O monitoramento ambiental na indústria é uma ferramenta importante no sistema de gestão de segurança dos alimentos, servindo como uma verificação da eficácia das práticas de higiene e limpeza. Para indústrias que buscam, ou já possuem, a certificação FSSC 22000, o requisito adicional 2.5.7 torna essa prática mandatória.
Um programa bem estruturado vai além da simples coleta de amostras. Ele deve ser um sistema proativo que identifica riscos, previne a contaminação e garante a conformidade. A seguir alguns passos para ajudar a elaborar um programa robusto e eficaz.
Passo 1: Entenda o contexto da sua organização
Antes de tudo, é preciso conhecer o seu próprio processo. Quais são as características dos seus alimentos? Se eles são de alta umidade ou têm pH neutro, podem ser mais suscetíveis ao crescimento microbiano. Como é o fluxo de produção? Onde estão os pontos de maior vulnerabilidade que podem levar à contaminação?
A avaliação de risco microbiológico deve ser o ponto de partida. Ela ajudará a identificar quais áreas, equipamentos e superfícies apresentam maior potencial de contaminação e, por consequência, exigem maior atenção.
Passo 2: Determine os microrganismos-alvos
A escolha dos microrganismos para monitoramento deve ser estratégica e diretamente relacionada aos riscos identificados no passo 1. Eles podem ser divididos em três categorias:
*Microrganismos indicadores: Como as enterobactérias ou a contagem de aeróbios mesófilos – indicam a qualidade higiênica geral da área.
*Microrganismos deteriorantes: Dependem do seu produto. Exemplo: leveduras e bolores são importantes para bebidas ou produtos de panificação, assim como para a qualidade do ar.
*Microrganismos patogênicos: Representam o maior risco à saúde pública. Escolha os de maior relevância, de acordo com as características do seu produto e processo, assim como a referência do padrão microbiológico definido para o alimento. Como exemplo, temos comumente a Listeria monocytogenes monitorada, especialmente em ambientes úmidos e frios, devido à sua capacidade de persistir nesse tipo de ambiente. Outros exemplos podem incluir a Salmonella em produtos de baixa umidade.
Para cada microrganismo, defina valores de referência (valores-alvos ou limites de alerta) que servem como ponto de comparação para os seus resultados.
Passo 3: Defina as zonas e pontos de amostragem
O zoneamento de monitoramento ambiental é correspondente ao tipo de superfície de contato e proximidade ao alimento.
*Zona 1: Superfícies que têm contato direto com o produto ( esteiras, batedeiras). O foco aqui é monitorar microrganismos indicadores e deteriorantes.
*Zona 2: Superfícies que não têm contato direto com o alimento, mas estão próximas e podem ser uma fonte de contaminação (estruturas de equipamentos, painéis de controle).
*Zona 3: Áreas fora da zona de processamento, mas dentro da área de produção (empilhadeiras, ralos).
*Zona 4: Áreas fora da produção (vestiários, escritórios, manutenção). O foco aqui é monitorar microrganismos patogênicos.
Defina os pontos de amostragem em cada zona e os microrganismos que serão avaliados em cada local.
Passo 4: Estabeleça a frequência de análise
A frequência de coleta não precisa ser a mesma para todos os pontos.
Pontos na Zona 1 com alta dificuldade de limpeza devem ser amostrados com maior frequência (diariamente ou semanalmente), enquanto pontos na Zona 4 podem ser monitorados com menos frequência (mensal ou trimestralmente).
Uma matriz de risco pode ajudar a priorizar o monitoramento:
*Eixo X: Dificuldade de limpeza.
*Eixo Y: Proximidade com o produto.
O Guia da FSSC 22000 para este tema apresenta um exemplo desta matriz.
Passo 5: Defina o momento da coleta
O momento da coleta é tão importante quanto o ponto. Para um monitoramento proativo, colete as amostras em momentos estratégicos:
*Após a limpeza e sanitização: A coleta nesse momento serve para verificar a eficácia do seu programa de higiene. Se houver contaminação, será um sinal de que algo na limpeza não está funcionando.
*Durante a rotina de produção (no meio ou no final do turno): Amostras coletadas aqui podem identificar contaminação que surge ao longo do processo, causada pelo fluxo de pessoas, ar, equipamentos, etc.
Passo 6: Ações corretivas e preventivas
Um resultado fora do padrão deve acionar um plano de ação imediato. O que fazer? Alguns exemplos:
*Reavaliar a metodologia de limpeza
*Reorientar o treinamento da equipe
*Fazer uma nova limpeza profunda e reamostrar a área.
*Investigar a causa raiz para estabelecer ações corretivas e eliminar a contaminação.
Passo 7: Revisão periódica do programa
O ambiente de produção não é estático. Novas tecnologias, mudanças no leiaute ou novos produtos podem alterar os riscos. Por isso, a revisão mínima anual do programa de monitoramento é essencial, além de constar no requisito adicional 2.5.7 da FSSC 22000.
Nesta revisão, ajustes podem ser feitos, como por exemplo:
*Incluir novos pontos de coleta.
*Ajustar a frequência de amostragem.
*Atualizar os microrganismos alvo, se necessário.
Passo 8: Análise de tendências e melhoria contínua
Não se limite a reagir a resultados fora do padrão. Analise os dados coletados ao longo do tempo. Uma análise de tendência pode revelar problemas antes que se tornem graves. Exemplos:
– Você notou que a contagem de enterobactérias está aumentando gradualmente em uma área específica? Isso pode indicar um problema com a limpeza que precisa ser corrigido antes que atinja um nível crítico.
– A sazonalidade (como calor ou umidade) influencia os seus resultados? Entender essas tendências ajuda a implementar ações preventivas, como uma limpeza mais rigorosa em períodos específicos.
Ao seguir esses passos, sua indústria construirá um programa de monitoramento ambiental prevenindo a contaminação nos alimentos, protegendo a sua marca e o seu consumidor.
3 min leituraO monitoramento ambiental na indústria é uma ferramenta importante no sistema de gestão de segurança dos alimentos, servindo como uma verificação da eficácia das práticas de higiene e limpeza. Para […]
