Dez marcas foram analisadas para a presença de aflatoxinas. A Proteste não encontrou problemas.
Veja aqui quais foram as marcas.
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Dicas práticas para quem come fora e quer prevenir uma doença transmitida por alimentos:
Vídeo do Fantástico do dia 21/09.
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Alguém aqui já parou para pensar em como as esteiras dos caixas dos supermercados podem ser grandes veículos de contaminações? Aquele resíduo de gelo e suco da carne que fica empoçado, frutas que entram em contato direto, embalagens de iogurtes que às vezes estão vazando… tudo isso contribui para que as esteiras possam apresentar perigos aos alimentos e riscos aos seus consumidores. Elas vão circulando, ano após ano, e podem até aparentar que estão limpas (afinal de contas, o funcionário passa aquele paninho), mas as bactérias estão lá, prontas para atacar!
O grande problema das esteiras é que elas são feitas de PVC, um material bastante durável, mas que atua como se fosse uma placa de Petri para o desenvolvimento dos microrganismos. Além disso, costumam ser porosos ou rugosos, o que dificulta bastante a higienização. Um estudo da Universidade do Michigan, nos Estados Unidos, encontrou microrganismos em 100% das esteiras avaliadas, entre coliformes, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras.
Uma possível solução para o problema seria a instalação de coberturas antimicrobianas sobre as esteiras, que eliminam as bactérias antes que elas possam se multiplicar. E essas proteções possuem superfície não porosa, sendo de fácil limpeza.
É fundamental que os supermercados e demais pontos de venda zelem pela limpeza e organização, até mesmo como forma de atrair maior clientela e manter a fidelidade e satisfação dos atuais clientes. Será que aqui no Brasil os proprietários destes estabelecimentos pensam nisso? Será que estão preocupados efetivamente em evitar as contaminações?
Imagem: http://sindoscom.com.br/
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Uma das grandes invenções do século 20, o forno de micro-ondas é considerado pelo historiador Fernandez-Armesto como a única inovação acessível na forma de cozinhar os alimentos ocorrida nos últimos 7.000 anos.
No Brasil, segundo pesquisa da Nielsen, ele está presente em mais de 50% dos lares nas classes A e B.
O forno de micro-ondas pode desempenhar um papel importante na hora das refeições, mas um cuidado especial deve ser tomado para se certificar de que elas foram preparadas ou aquecidas de forma segura. O cozimento dos alimentos pelo processo de micro-ondas pode acontecer de forma desigual e deixar “pontos frios”, onde as bactérias patogênicas podem sobreviver. Por esta razão, é importante usar um termômetro e medir a temperatura da comida em vários pontos para ter certeza de que todo o alimento atingiu a temperatura mínima recomendada para destruir bactérias e outros patógenos. As temperaturas específicas para cada produto estão disponíveis no trecho final deste artigo.
As bactérias são destruídas durante o cozimento por micro-ondas tal como em outros tipos de fornos, portanto o alimento cozido em forno de micro-ondas é seguro. No entanto, é preciso garantir que o cozimento foi homogêneo. Para tal, seguem algumas recomendações:
– Distribua os alimentos em um prato ou recipiente coberto e, se possível, adicione um pouco de líquido (água, leite, óleo). Grandes pedaços de carne devem ser desossados, pois o osso pode impedir o cozimento completo da carne;
– Cubra o prato ou recipiente com uma tampa ou filme plástico. Deixe espaço suficiente entre os alimentos e o filme protetor de modo que o envoltório de plástico não toque na comida. Solte a tampa ou deixe uma abertura no plástico para permitir que o vapor seja expelido durante o cozimento. O calor úmido que é criado ajudará a destruir as bactérias nocivas e assegurar um cozimento uniforme;
– Mexa, gire ou vire a comida quando possível na metade do tempo estipulado para o cozimento. Mesmo que o forno já tenha uma plataforma giratória, como é usual, ainda é útil agitar e inverter a comida;
– No caso de refeições prontas congeladas, siga as instruções no rótulo do produto. Se um intervalo de tempo é dado, comece com o menor número de minutos recomendados. Adicione um tempo maior se o alimento não atingiu a temperatura interna segura;
– Respeite o “tempo de espera” após a retirada do alimento do forno. O cozimento é concluído durante este período.
As micro-ondas fazem as moléculas de água, gordura e açúcar vibrar 2,5 milhões de vezes por segundo, produzindo calor. Depois que o forno é desligado, as moléculas continuam gerando calor até cessar a vibração.
Este cozimento adicional após a parada do forno é chamado de “tempo de repouso” ou “tempo de espera” e ocorre por um tempo maior em alimentos densos como um peru inteiro ou carne assada, e em tempos menores nos alimentos menos densos, como pães, pequenos legumes e frutas. Durante este período, a temperatura de um alimento pode aumentar vários graus. Por essa razão, as instruções nas embalagens de alimentos congelados podem aconselhar a deixar a comida descansando por alguns minutos antes de ser ingerida. A menos que haja indicação diferente nos rótulos dos produtos, depois de retirar os alimentos do forno de micro-ondas, deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Isso conclui o processo de cozimento. Em seguida, verifique a temperatura interna do alimento com um termômetro de alimentos.
O ideal é usar um termômetro para medir a temperatura no centro do alimento – após o aquecimento em forno de micro-ondas – para ter certeza de que ele foi suficientemente cozido. Porém, a menos que o termômetro seja rotulado como seguro para cozinhar em micro-ondas, não o deixe na comida durante o cozimento.
Coloque o termômetro na região mais espessa da porção de carne – não perto de gordura ou osso – e verifique a temperatura na parte mais interna. Para aves inteiras, meça na coxa, asa e parte mais grossa do peito.
Temperaturas mínimas recomendadas no final do cozimento*:
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(*)Fonte:
http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Microwave_Ovens_and_Food_Safety.pdf
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Na Inglaterra 44% dos consumidores lava o frango antes de prepará-lo e a Food Standards Agency está fazendo uma campanha desesperada para conscientizar o consumidor a mudar este hábito arriscado.
Aqui no blog Food Safety Brazil em 2012 já alertamos sobre a importância de se fazer o adequado cozimento das aves ao invés de uma lavagem com água, no post “Lavar carnes e frango melhora a segurança de alimentos?”
Não trazer um alimento contaminado é muito importante para uma cozinha, e uma vez presente, a contaminação contida nele não pode espalhar-se, o que pode ser visualizado didaticamente neste vídeo do Youtube. A lavagem distribuiu gotículas contaminadas pelas mãos, utensílios, avental, superfícies e outros alimentos que não serão cozidos, como por exemplo uma salada de maionese.
Mas a bactéria alvo da campanha nem é a Salmonella, é Campylobacter ssp, que afeta 280 mil pessoas por ano no Reino Unido e que pode levar à síndrome do intestino irritável, artrite reativa e síndrome de Guillain-Barré, doenças de origem alimentar que deixam sequelas por toda a vida. No link da Agência, é possível assistir a um vídeo com o depoimento de uma senhora que chegou a ficar paralisada sete semanas há 17 anos e hoje tem dificuldades de locomoção por causa da paralisia permanente nos dedos dos pés.
Já mostramos aqui no blog um estudo realizado no Brasil, onde 56% das carcaças de frango estavam contaminadas com Campylobacter. Na UFRGS o dado de prevalência foi de 70,2%, que pode ser visto neste trabalho. Dados sobre Campilobacteriose e pacientes afetados são escassos, assim como de outras tantas doenças transmitidas por alimentos.
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Imagine um aparelho portátil capaz de “cheirar” uma carne fresca e disparar rapidamente um alarme se ela estiver imprópria para o consumo. E de preferência, que possa ser acoplado a um telefone celular. Pois saiba que este “nariz eletrônico” já existe.
Trata-se do sistema PERES, no qual um dispositivo dotado de quatro sensores é capaz de detectar, na atmosfera circundante ao produto, os níveis de Compostos Orgânicos Voláteis (VOC), o teor de amônia, a temperatura e a umidade relativa do ambiente. Um dispositivo recebe e analisa os dados captados pelo sensor e os transmite via bluetooth para um smartphone ou tablet, onde, através do aplicativo PERES, é possível saber se o produto está fresco ou se deve ser descartado. O sistema ainda permite gerar gráficos, cartas e relatórios e o usuário pode inserir comentários sobre os dados apresentados.
Segundo o fabricante, o aparelho pode ser usado tanto por profissionais quanto por donas de casa e é compatível com carne de boi, de aves, de porco e pescados. Será vendido no varejo por U$ 150 nos EUA e na Europa. Torcemos para este nariz eletrônico chegar logo por aqui.
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Uma de nossas leitoras, a Isabel Mattoso Silveira, nos enviou espontaneamente a resposta para a pergunta que formulamos para os participantes do Workshop de Segurança de Alimentos da 3M.
“Qual é a sua preocupação em relação a segurança de alimentos no Brasil?
A dividimos com você aqui.
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Qual a finalidade do pano de prato? Uma enquete feita por um programa matinal mostrou que além de secar a louça o pano tem outras funções como: enxugar as mãos, secar a pia, pegar alimentos e… pasmem… até limpar o chão.
Os dados abaixo mostram que apenas 21% das 1332 pessoas que responderam a enquete utilizam o pano apenas para secar a louça. Os outros 79% o utilizam também para outras finalidades.
Alguns estudos pesquisaram a presença de microrganismos patogênicos, aqueles que fazem mal a saúde, e encontraram coliformes fecais (E.coli), Salmonela e Staphylococus aureus; além de fungos e outras bactérias presentes nos panos.
Os microrganismos encontrados podem ser provenientes da contaminação cruzada através das mãos que não foram higienizadas corretamente, dos cabelos que encostaram no pano quando o mesmo fica apoiado nos ombros, das superfícies onde o pano é passado para limpar, dos alimentos que são pegos com eles, entre outros.
As dicas a seguir ajudam a manter o pano em condições ideais e seguras:
Fontes:
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A percepção que temos da segurança de um alimento pode ser influenciada por fatores sociais e políticos?
Recentemente, em viagem por uma região do estado de Tocantins, deparei-me com a preparação de carne seca sendo realizada nas calçadas por onde circulavam os pedestres, normalmente na frente dos açougues e mercados que ofereciam os produtos.
Como se vê na foto que ilustra este texto, as carnes são protegidas por uma tela, mas a primeira impressão foi de falta de higiene e de risco à segurança do alimento, apesar de não constatar presença de insetos nem cheiro desagradável (veja a foto, em alta resolução, aqui).
Os moradores locais, inclusive, nos apresentaram o produto como sendo um atrativo da região. Ao ver o preparo, porém, descartamos a ideia de prová-lo. Alguns minutos após a sensação desagradável de ver a preparação da carne seca, vieram-me à lembrança as imagens da salga artesanal do bacalhau na Noruega. Vejam abaixo:
Observem que os peixes na Noruega ficam expostos ao sol, sem proteção alguma. Além disso, exalam um odor fortíssimo. Como também mostram as fotos, muitos peixes caem no chão e depois são recolhidos e misturados aos outros. Constatei, então, com certa surpresa, que ao ver estas cenas no país nórdico não senti nenhum repúdio e até aceitei pagar uma pequena fortuna para provar estes peixes diretamente em sua região de origem. Imagino que o fato de estar num país rico, com suas belas paisagens e com o maior Índice de Desenvolvimento Humano do mundo, me fez desconsiderar os princípios de segurança do alimento. Por outro lado, ao visitar estas pequenas cidades do Brasil, fiz uma avaliação baseada em preconceitos. Deixo aqui o registro desta experiência e as fotos, para análise e reflexão.
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A rotulagem nutricional é uma ferramenta para conhecer a composição do alimento e pode fornecer uma base para as escolhas de consumo, com reflexos na saúde.
Recentemente, o FDA ressaltou o impacto da rotulagem nutricional na diminuição do consumo de gordura trans pelos americanos: o consumo caiu pela metade em 20 anos. A redução foi atribuída à menor utilização de óleos hidrogenados na fabricação de alimentos e o FDA relata que a maior parte da redução ocorreu após a informação do teor de gordura trans ser adicionada ao rótulo dos alimentos em 2003.
No Brasil, as normas que estabelecem a rotulagem nutricional obrigatória completam dez anos neste mês de dezembro. Para falar deste assunto, o blog entrevistou Marta de Toledo Benassi*, pesquisadora da Universidade Estadual de Londrina, com mais de 70 artigos científicos publicados nas áreas de análise química e sensorial de alimentos.
A população brasileira já incorporou a informação nutricional ao seu dia a dia?
Dez anos de rotulagem nutricional obrigatória não é um período longo, comparado ao tempo que produtores e consumidores de outros países tiveram para incorporar essa informação ao seu cotidiano. No Brasil, em cinco anos, passamos de uma primeira norma (1998) que previa rotulagem nutricional apenas para alimentos que destacavam alguma propriedade nutricional, para outra resolução (2003) com a obrigatoriedade de rotulagem nutricional para todos os alimentos e bebidas embalados. O setor produtivo brasileiro teve até 2006 para adequar os rótulos de seus produtos. Nos EUA, a rotulagem nutricional foi introduzida pelo FDA em 1973, de forma voluntária, e passou a ser obrigatória 20 anos depois (1993), mas nessa época estima-se que quase 90% dos alimentos no país já tinham declarações nutricionais no rótulo. Na Comunidade Europeia, somente a partir de uma norma regulatória proposta em 2011 e que vai entrar em vigor até 2016, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatória.
As tabelas nutricionais dos alimentos comercializados no Brasil são confiáveis?
Existem vários trabalhos acadêmicos que fazem este tipo de avaliação, mas são pontuais na amostragem, produtos ou nutrientes avaliados. No geral, indicam muitos problemas na confiabilidade das informações da rotulagem, com alimentos apresentando teores maiores que os declarados de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sal e menor teor de fibras.
Na legislação de 1998, quando a rotulagem era opcional, era exigência que se reportassem dados analíticos. Quando a rotulagem passou a ser obrigatória, isso não foi mais exigido, o fabricante foi autorizado a obter dados de nutrientes por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto ou obtidos de valores de tabelas de composição de alimentos. Isso não necessariamente representa um problema, a norma europeia de 2011 é igual. O fabricante continua sendo responsável pela veracidade da informação e sabe que deve trabalhar com uma tolerância de 20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo. Essa faixa pode parecer grande para o consumidor, mas na verdade contempla a inevitável variação da composição das matérias primas e alterações no processamento, e não é fácil de ser atingida por quem não faz um controle de qualidade analítico da rotulagem de seus produtos.
Para realmente dar credibilidade à rotulagem de forma geral, essa pesquisa deveria ser feita de forma ampla e como rotina por agências reguladoras, que têm o papel de garantir essas informações.
Uma pesquisa divulgada pelo Idec em agosto de 2013 constatou que 30% das pessoas compreendem apenas parcialmente uma tabela nutricional e outras 10% compreendem nada ou muito pouco. O que pode ser feito pra facilitar esta compreensão?
Muitos trabalhos acadêmicos descrevem um panorama parecido com o citado nessa pesquisa. Uma parcela da população brasileira já tem dificuldade de compreensão de textos ou de tabelas, habilidades necessárias para aproveitar a informação da rotulagem. Por outro lado, é difícil usar uma linguagem muito simples sem distorcer informações; a informação é técnica, algum conhecimento básico é requerido para seu entendimento. O que me parece ainda mais preocupante é que a falta de interesse em entender as tabelas está muito associada a pouca credibilidade da informação oferecida. Muitos dos participantes dessas pesquisas declararam que não confiavam nos rótulos, por acreditarem que as informações são manipuladas, falsas ou colocadas como propaganda dos produtos, ou que não são fiscalizadas pelos órgãos competentes.
Campanhas de divulgação, na mídia, enfatizando a importância de se ler rótulos de alimentos em geral e da rotulagem nutricional, e o reforço dessas informações num contexto escolar e associadas ao estudo de química/biologia poderiam surtir efeito. No geral, as pessoas tem curiosidade em saber mais sobre os alimentos. É necessário despertar o interesse do consumidor e garantir que ele receba informações de qualidade.
Como a indústria pode participar deste processo?
A ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) faz, desde 2003, uma pesquisa bastante abrangente sobre tendências de consumo de café pelo brasileiro, que já conta com oito edições e mais de 1600 entrevistados em cada edição, de todas as regiões do país, idades e classes sociais. Um dos pontos mais interessantes é que mais da metade dos entrevistados em 2010 relatou que já havia escutado sobre os benefícios do café à saúde e muitos conseguiam reportar informações bastante específicas e atuais como auxilio na prevenção de doenças crônicas e degenerativas e combate a radicais livres. Com certeza o brasileiro fica feliz em saber algo que o incentive a tomar café. Será que há o mesmo empenho em saber se está ingerindo mais gordura e sal que o recomendado?
As tabelas nutricionais são diferentes para cada país. Por que é tão difícil obter uma padronização e o que já existe neste sentido?
Nos últimos anos, as legislações vêm ficando mais padronizadas, tanto na exigência quanto aos nutrientes quanto na forma de expressão dos resultados (por peso/por porção). Em uma economia global, o estabelecimento de padrões de qualidade e normas técnicas comuns ocorre em função do aumento do intercâmbio comercial e devido à criação de mercados comuns, para permitir o fluxo de mercadorias entre os países parceiros. No Brasil, a legislação foi harmonizada em 2003 com a proposta para o Mercosul, na União Europeia houve uma readequação no mesmo sentido em 2011. Pode-se observar na nossa tabela, por exemplo, a necessidade de declarar o valor energético não apenas em kcal como também em kJ, unidade não usual no Brasil, mas que pode ser relevante se o objetivo for exportar.
Essa busca por padronização também vem ocorrendo em outras frentes, como na área de análise da composição de alimentos, que tem uma correlação direta com a qualidade da informação oferecida pela rotulagem nutricional. Há 30 anos, não havia padronização de metodologias e os dados das tabelas de composição de diferentes países eram extremamente discrepantes. Em 1984, foi estabelecido o programa mundial INFOODS (International Network of Food Data Systems) com o objetivo de melhorar a qualidade e a disponibilidade de dados de composição de alimentos em todo o mundo. Hoje o Brasil conta com dois importantes bancos de dados/tabelas de composição brasileiras, da USP e NEPA/UNICAMP, com disponibilidade de acesso total e nossos dados tem sido incorporados em tabelas mais abrangentes, como a da FAO. Assim, hoje não só o formato da rotulagem está mais padronizado, mas provavelmente as informações estão sendo obtidas por métodos similares.
Quais os principais desafios que a rotulagem nutricional enfrenta atualmente?
Como inovações e novas informações vão aparecendo continuamente, o desafio para a rotulagem de alimentos é que ela se mantenha dinâmica para incorporar adequada e rapidamente conhecimentos na área da alimentação e nutrição humana. É o caso da explicitação de componentes potencialmente alergênicos a grupos populacionais específicos. Temos um bom exemplo disso na nossa legislação com o glúten. Que outros mais poderiam ser necessários?
Achei bastante interessante que na discussão sobre rotulagem nutricional feita em 2011 na União Europeia, já se descreve o conceito de um nanomaterial artificial: “material intencionalmente produzido com dimensões da ordem de 100 nm com propriedades características da nanoescala incluindo as que estão relacionadas com a grande área de superfície específica dos materiais e/ou propriedades físico-químicas específicas que divergem das da não-nanoforma do mesmo material…”. Em 2012, numa Feira Europeia de Ingredientes Saudáveis, o prêmio de inovação do ano foi dado para o produto SODA-LO™ Salt Microspheres (Tate & Lyle), ingrediente para redução de sal, composto por esferas cristalinas nanoestruturadas de NaCl que promovem o sabor salgado a baixas concentrações. Nesse caso temos um ingrediente usual (sal), num formato diferenciado, mas que poderia ser rotulado da mesma forma, mas e nos casos em que isso não for possível?
No Reino Unido, a Agência de Controle de Alimentos propôs o uso do Semáforo Nutricional como meio de facilitar o uso das informações nutricionais pelos consumidores. A ideia é incluir na parte frontal das embalagens um semáforo com as indicações: verde para nutrientes em baixas quantidades, amarelo para aqueles que estão em quantidades medianas e vermelho para os que aparecem em quantidades altas. O que acha desta proposta?
É uma comprovação de que conseguir que o consumidor entenda a rotulagem nutricional não é um desafio só no Brasil, é mundial.
O semáforo é um modelo simples e interessante, com certeza facilita o entendimento, mas não tenho ideia de como o consumidor brasileiro reagiria. Tenho medo da simplificação excessiva, simplesmente concluir que o verde é bom e o vermelho perigoso pode não ser a melhor opção. Qual vai ser o critério para definir se um determinado componente do alimento deve ser designado como alto, médio ou baixo? Ninguém come um só produto, o conjunto da dieta é que define se alguém tem uma alimentação saudável. Sinal verde para um consumidor menos informado pode dar uma falsa sensação de segurança. O consumo de vários produtos com sinal verde de um nutriente que deve ser consumido em baixas quantidades não necessariamente resulta numa dieta com teores inexpressivos desse nutriente.
Pessoalmente acho que visualizar os dados dos Valores Diários de Referência por porção é uma informação mais completa, quem sabe a associação dos dois modelos poderia ser o mais interessante. Atualmente uma série de outras propostas estão em discussão. A questão é alterar um sistema, que mesmo com os citados problemas de entendimento, após 20 ou 30 anos já está implantado em escala mundial, de forma razoavelmente padronizada. Isso requer um tempo considerável e provavelmente uma “briga” com muitas empresas de alimentos que não vão gostar de associar seus produtos a um sinal vermelho.
No entanto, independentemente do formato adotado, o mais importante é qualificar minimamente o consumidor para o uso da informação nutricional e convencê-lo da sua credibilidade, e que ela pode ser estratégica para manutenção da sua saúde, contribuindo na redução dos índices de obesidade, deficiências nutricionais e doenças crônicas associadas a uma dieta inadequada.
*Marta de Toledo Benassi é engenheira de alimentos pela Unicamp, com mestrado e doutorado em Ciência de Alimentos também pela Unicamp. É professora e pesquisadora na Universidade Estadual de Londrina, onde orienta alunos de mestrado e doutorado.
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