Arquivos Para Consumidores - Página 12 de 29

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Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

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O mel está entre os alimentos mais antigos utilizados pelo homem, devido a sua facilidade de obtenção de forma extrativa e seu alto poder nutritivo.

O líquido âmbar vem ganhando cada vez mais espaço nas prateleiras dos mercados devido a diversas tendências e movimentos em relação à alimentação nas últimas décadas, como por exemplo:

O consumidor está mais interessado em saber a origem do que come;
Existe uma preocupação crescente em reduzir a ingestão de açúcar refinado;
Aumento da procura por alimentos orgânicos e naturais.

O crescimento da demanda é impulsionado principalmente nos Estados Unidos e na Europa, onde se destaca a Alemanha, segunda maior importadora de mel do mundo, perdendo apenas para os EUA.

Segundo uma matéria no The Economist (The scourge of honey fraud) o consumo per capita de mel nos Estados Unidos dobrou desde a década de 90. O mercado norte-americano vem crescendo, porém a produção interna, não. Isso fez o preço do produto disparar no mercado internacional e aumentar o interesse de produtores de todo o mundo em exportar.

O assunto é tão interessante que virou até capítulo de seriado no Netflix. A Série Rotten aborda, em seu primeiro episódio (Não tão doce), a crise do mercado mundial de mel.

Segundo o documentário Rotten, os chineses possuem uma apicultura muito antiga e respeitada. O país possui um número de colônias altíssimo. Com o aumento da demanda de mel pelo maior comprador mundial, EUA, os chineses se tornaram grandes fornecedores de mel. Muitas vezes o mel chinês foi identificado como de baixa qualidade, por apresentar alto índice de fraudes e contaminantes.

A China também foi acusada da prática de dumping, a venda de produtos com preço abaixo do preço de custo por determinado período de tempo com o objetivo de prejudicar e até acabar com a indústria local. Com base nessas evidências, em 2001, o governo americano sobretaxou a importação de mel da China.

O que se viu após essa medida foi a triangulação do mel chinês, que agora recebia uma nova etiqueta e era enviado por outros países da Ásia.

Para proteger o consumidor e a indústria local das fraudes, apicultores e empresas de beneficiamento de mel nos Estados Unidos se organizaram e criaram uma política de certificação de origem. Essa organização se chama True Source Honey e passou a realizar uma análise de risco relacionada à origem do mel, resultando em uma simples classificação de origem: países de baixo e alto risco. Essa é uma abordagem interessante por diferenciar os produtores de países de alto risco, e exigir critérios mais restritivos para os mesmos.

Essa certificação procura avaliar por meio de visitas à planta produtora e entrevistas com os apicultores a quantidade real de mel que pode ser processada pela planta, bem como se o mel realmente veio dos fornecedores cadastrados.

Além disso, são coletadas amostras para verificação da origem do pólen. Mediante uma análise morfológica do pólen, pode-se detectar a origem botânica e geográfica do mel.

Tabela 1. Classificação de países produtores de mel, baseados em análise de Riscos – Fonte: True Source Honey Standard v4.

A fraude mais comum é a incorporação de xarope da cana ou milho ao mel, mas também existe a prática de incorporação de xarope de arroz e a ultra-filtração para retirar os resíduos de pólen, impossibilitando assim sua identificação botânica e geográfica.

Segundo a legislação brasileira o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen, além disso, é proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.

O mel brasileiro, para a True Source, é classificado como de Baixo Risco. Segundo a ABEMEL (Associação Brasileira dos Exportadores de Mel), nosso país possui condições muito favoráveis para a produção de mel, destacando-se o clima que permite a produção durante todas as estações, além das abelhas encontradas no país, que são do tipo africanizadas, mais resistentes a doenças, fazendo com que não haja o uso de antibióticos ou outros produtos para controlar doenças e pragas.

O Brasil é o oitavo maior exportador mundial, porém o consumo de mel interno ainda é muito inferior ao encontrado ao redor do mundo, como informado pelo gráfico abaixo. Segundo a Abemel, nos anos de 2014 e 2015 a maior parte da produção brasileira foi exportada (66% e 59%, respectivamente).

Imagem 1. Fonte ABEMEL- Apicultura Sustentável- Carlos Pamplona Rehder -Camara Setorial do Mel- MAPA- 16.06.2015

Conclusão

Apesar da evolução das metodologias de detecção de fraudes, observa-se que quando um novo teste é criado, em pouco tempo o sistema procura novas brechas para continuar utilizando práticas desonestas.

A indústria e o time de segurança de alimentos tem um papel chave no combate à comercialização de produtos fraudados. Ressalta-se a importância de desenvolver um plano de Prevenção de Fraude Alimentar robusto.

Além disso, informar e “empoderar” o consumidor é a chave para que ele valorize a qualidade e se atente a preços destoantes do mercado.

O Brasil é visto como um produtor de mel de boa qualidade e possui um grande potencial para expansão de sua produção. A região norte é a região que menos produz atualmente e a que possui a maior reserva florestal do país, podendo principalmente produzir mel orgânico, pois se situa em locais onde não há aglomerações humanas.

Veja também:

https://foodsafetybrazil.org/teste-mostra-que-a-maioria-do-mel-comercializado-nos-eua-nao-pode-ser-classificado-como-mel/

Fontes:

https://www.economist.com/united-states/2018/08/30/the-scourge-of-honey-fraud Acesso em: 11 set. 2018.

http://www.truesourcehoney.com/ . Acesso em: 11 set. 2018.

ABEMEL. Associação Brasileira dos Exportadores de mel. http://brazilletsbee.com.br/nossos-produtos.aspx .Acesso em: 21 set. 2018.

https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Criacao/noticia/2015/07/brasil-sobe-no-ranking-e-e-o-8-maior-exportador-de-mel.html .Acesso em: 21 set. 2018.

CONAP. Cooperativa Nacional de Apicultura. http://www.conap.coop.br/2017/01/05/abemel-divulga-dados-relativos-a-exportacao-de-mel-no-pais/ Acesso em: 21 set. 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Disponível em:

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797. Acesso em: 11 set. 2018.

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Talita Rosa Mansur

11 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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É seguro tomar açaí?

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O açaí é uma frutinha típica da região amazônica que até os anos 70 só era comum na região, onde os ribeirinhos as colhiam da palmeira (E. oleracea Mart.) e as comiam em quase todas as refeições.

Depois estes ribeirinhos levaram seus hábitos alimentares para as cidades, e já na década de 80, o açaí passou a ser distribuído para o Rio de Janeiro e São Paulo, e nestas capitais a fruta ganhou fama entre os praticantes de jiu-jitsu por ser bastante energética, até que nos anos 90, comer um açaí na tigela se tornou comum em todo Brasil. Além disso já ganhou o mundo, se tornando um produto interessante para exportação por possuir ótimos atributos: gostoso, exótico e nutritivo.

Figura 1: Açaí na tigela.

No entanto, em 2006, começou a ser levantada a suspeita de que o consumo desta frutinha poderia estar associado com casos do “Mal de Chagas”, uma doença infecciosa causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi, que pode ser adquirida por meio do contato com as fezes do inseto Rhodnius prolixus, vulgarmente chamado de “barbeiro”, seja pela pele onde o inseto pica e defeca próximo, seja via oral, e entre os principais sintomas estão febre, inchaço e problemas cardíacos, que, em estado mais avançado, podem inclusive levar o paciente a óbito.

Figura 2: Rhodnius prolixus, o inseto barbeiro que age como vetor da doença.

Esta desconfiança se deu uma vez que foram registrados 430 casos da doença no estado do Pará, onde 86 municípios têm registro da doença, e destes, 26 concentram cerca de 80% dos doentes, entre eles Belém, Ananindeua, Breves, Barcarena, Abaetetuba e outros municípios da ilha do Marajó.

Somando-se a isto, entre os pacientes, o que havia em comum era o fato de as pessoas terem ingerido açaí em determinados pontos de venda, o que poderia significar fortes indícios de um nexo causal.

Embora casos de infecção pelo Trypanosoma cruzi já tenham sido ligados ao consumo de outros alimentos, como por exemplo, caldo de cana, o açaí é o item mais frequentemente associado a essa rota de transmissão.

Uma pesquisa foi realizada a pedido do Ministério da Saúde com participação de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen), e eles chegaram à conclusão de que o protozoário é capaz de sobreviver na polpa da fruta tanto em temperatura ambiente, como a 4°C que é a temperatura média de uma geladeira, e até a -20°C, no caso do açaí congelado, e se ingerido vivo, o parasita logicamente pode causar a doença.

Uma nova pesquisa foi divulgada agora em agosto de 2018 pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), na qual foram analisadas 140 amostras de alimentos à base de açaí, incluindo frutos frescos, sucos de açaí e polpas congeladas, misturadas ou não com xarope de guaraná e frutas. Estas amostras foram coletadas em feiras e supermercados do Pará (2010 a 2015) e do Rio de Janeiro (2010 a 2012), e constatou-se a presença do material genético (DNA) do parasita Trypanosoma cruzi em 14 produtos, ou seja, 10% do total das amostras. Além disto, em duas amostras foram identificadas também a presença de DNA do Rhodnius prolixus, ou seja, do inseto conhecido por barbeiro que age como vetor da doença.

Figura 3: Trypanosoma cruzi, o parasita que causa o Mal de Chagas.

No entanto, a identificação do DNA do parasita nos alimentos não implica, necessariamente, risco de transmissão da doença de Chagas, porque o material genético pode ser detectado mesmo que o organismo esteja morto e, com isso, incapaz de provocar a doença. De fato, o produto processado termicamente, pasteurizado ou esterilizado, inviabiliza a presença do Trypanosoma cruzi como causador da doença de Chagas, mesmo que seu DNA esteja presente. Esta nova pesquisa, porém, deixa claro que o risco potencial existe, uma vez que a presença do DNA do parasita em 10% das amostras aponta que houve um contato dele com grande parte do produto distribuído, portanto, se houver a possibilidade de ele estar vivo, teremos um produto potencialmente perigoso para a saúde dos consumidores de açaí.

As pesquisas e os dados epidemiológicos demonstram que o produto processado termicamente, pasteurizado no mínimo a 80°C por 10 s, torna-se seguro, enquanto o produto in natura ou apenas resfriado ou congelado poderá não ser. Os dados do Ministério da Saúde indicam que entre 2007 e 2016, o Brasil registrou, em média, 200 casos agudos de doença de Chagas por ano, e destes, 69% foram causados por transmissão oral, derivada da contaminação de bebidas e comidas, sendo que cerca de 95% ocorreram na região Norte, com 85% no estado do Pará. Neste estado, o consumo da polpa fresca de açaí é um item tradicional da cultura alimentar, ou seja, pode ocorrer sem o devido processamento que inviabilize a transmissão do parasita.

Por outro lado, como se trata de um fruto altamente perecível, que requer que quase imediatamente após a sua colheita (ou apanha, como chamam no Pará) passe por lavagem e branqueamento, a polpa é termicamente processada para só depois ser congelada, a fim possibilitar sua chegada de forma sensorialmente atrativa ao mercado consumidor. Assim, o risco é minimizado a níveis aceitáveis, e com isso, o DNA pode até estar presente, mas não haverá Trypanosoma cruzi viáveis e ativos para causar a doença.

Isso é uma boa notícia, uma vez que o consumo em outros estados que requerem um tratamento térmico da polpa para viabilizar a logística de distribuição acaba garantindo um produto em tese mais seguro.

Desta forma, sabendo que o consumo do açaí faz parte dos hábitos alimentares culturais da região Norte, especialmente no estado do Pará, é preciso reforçar uma conscientização local para garantir rigorosa higiene com 150 ppm de hipoclorito por no mínimo 10 minutos a fim de possibilitar uma completa remoção dos insetos barbeiros e também remover eventuais fezes do inseto que estejam sobre os frutos, para que nenhum seja triturado junto à polpa, e assim, suas fezes contendo o Trypanosoma cruzi não se misturem e sejam consumidas. No entanto, é importante que esta ação seja complementada com uma banho térmico do fruto a 80°C por pelo menos 10 segundos seguido de resfriamento.

A questão vai além do consumo local. Pensando em escala industrial e em saúde pública, temos que ter rigorosas medidas associadas com as Boas Práticas de Fabricação, e indo além, a prevenção efetiva deve ser garantida pelo controle de pontos críticos do processo (PCCs) associados com o tratamento térmico, portanto, ao controle do binômio tempo e temperatura.

Desde a coleta e estocagem dos cachos do açaí são necessários cuidados. Uma vistoria fina deve sempre ser realizada para retirar qualquer possível Rhodnius prolixus (inseto barbeiro), além de uma rigorosa lavagem nas condições já citadas de uso de hipoclorito a 150 ppm, para depois ser enxaguado, isso tudo antes de iniciar o despolpamento, caso contrário, os insetos seriam triturados e suas fezes com a presença do Trypanosoma cruzi poderiam se misturar com a polpa.

No entanto, mesmo uma rigorosa lavagem, sozinha, não inviabiliza completamente a probabilidade da presença do Trypanosoma cruzi, então é preciso um tratamento térmico, no qual uma pasteurização irá contribuir efetivamente para a redução do risco, cabendo recorrer à melhor combinação e controle do binômio tempo x temperatura para garantir a letalidade do Trypanosoma cruzi, afetando minimamente os produtos em suas características sensoriais.

No estado do Pará existe o Decreto n° 326 de 20/01/2012 que é o que faz referência às regras e condições de higiene na produção da polpa de açaí, mas se refere especificamente ao batedor artesanal, sem citar agroindústria. Com isso, a exigência de pasteurização da polpa ainda não é encontrada devidamente como exigência legal.

Contudo, cabe aos produtores, independentemente disto, zelar pela inocuidade dos alimentos que produzem, e o tratamento térmico por pasteurização se mostra como alternativa tecnológica capaz de reduzir os riscos a níveis aceitáveis, assim tornamos a probabilidade baixa para um risco de gravidade alta.

Por fim, é um fato que o produto tem um risco associado, mas pode ser consumido de forma plenamente segura, desde que as devidas medidas preventivas sejam aplicadas em toda cadeia produtiva, incluindo a colheita, estocagem dos cachos, higienização do fruto, beneficiamento e tratamento térmico da polpa, para evitar que o Trypanosoma cruzi em condição viável chegue ao consumidor final.

Para tanto, os cuidados e tecnologias para prevenção são simples e plenamente conhecidos, sendo necessário garantir sua efetiva e rigorosa aplicação. Com isso, podemos continuar tomando nosso açaí, desde que se faça a opção por produtos processados por empresas responsáveis que fazem o correto uso das Boas Práticas de Fabricação e aplicação de medidas eficazes para garantir controle dos riscos via tratamento térmico.

Se o assunto é de seu interesse e deseja aprofundar um pouco mais, indico o excelente artigo da professora Karen Signori Pereira “Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?”.

Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

6 min leituraO açaí é uma frutinha típica da região amazônica que até os anos 70 só era comum na região, onde os ribeirinhos as colhiam da palmeira (E. oleracea Mart.) e […]

Marco Túlio Bertolino

12 de setembro de 201831 de maio de 2023

Para Consumidores

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Mitos sobre alimentos nas redes sociais: feijão contaminado com bactéria mortal

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Atravessamos um momento em que a divulgação de informações e exposição nas mídias digitais torna-se frenética. Infelizmente, a questão principal deixou de ser divulgar, informar, educar e passou a ser simplesmente expor. Na área de alimentos, pelo próprio princípio democrático e fisiológico de elaborar e consumir alimentos, todos se veem aptos a dar palpites e essa questão extrapola o limite do razoável. Alia-se a isso a criatividade quase imensurável do ser humano e os disparates, inverdades, equívocos e até maldades veiculadas na mídia digital se propagam numa velocidade quase incontrolável.

Neste artigo, avaliamos uma mensagem que circula pelas redes sociais relacionada ao consumo do feijão. Após a avaliação do “mito” em questão, segue um resumo básico sobre as características do referido alimento, para utilização como referência e entendimento geral. Todas as informações neste texto são públicas e podem ser facilmente obtidas online. Boa leitura!

Os nomes dos produtos, empresas e pessoas são ocultados para não haver má interpretação dos fatos, porém alguns casos são notoriamente públicos e expostos pelas próprias empresas envolvidas.

Esta é uma mensagem de áudio que circula por redes sociais, retornando à tona de tempos em tempos. A mensagem foi transcrita ipsis litteris.

“A minha monitora, ela é técnica em enfermagem e ela faz plantão final de semana no hospital em Suzano e ela veio com um papo hoje que os médicos estão pedindo para quem for cozinhar feijão colocar de molho 15 minutos antes no vinagre porque eles estão vindo com bicho que está transmitindo uma bactéria que não tem antibiótico que cure. E aí ela vem falando que lá no hospital duas pessoas entraram em óbito por conta dessa bactéria, desse feijão aí, desse bicho que tá vindo por conta dos agrotóxicos, né? É muito veneno. Estou pedindo para repassar essa informação, então assim quem vai cozinhar feijão deixa de molho. Melhor pecar por excesso do que por falta, né? Então não custa nada deixa para cada um quilo de feijão meio copo de vinagre e deixar 15 minutos, lavar de novo feijão, e aí põe para cozinhar porque a única coisa que mata esse bicho é o vinagre, nem cozinhando mata esse bicho. É uma praga isso, não é qualquer piolho, é praga e o que tá matando isso realmente é o vinagre. Então façam, não custa nada tá, eu tô passando aqui para o nosso grupo e vou passar para os meus pais de alunos também, porque os próprios médicos estão pedindo, gente. Repassa porque não é brincadeira, isso é sério e realmente está acontecendo. Então vamos fazer, né? Não custa nada. ”

Avaliação

Analisando o e-mail desde o início, percebemos o tom de teoria conspiratória que normalmente acompanha este tipo de mensagem. A insistência no pedido para repasse da mensagem, as informações genéricas (“no hospital em Suzano”, “os médicos estão pedindo”, etc.) já levantam suspeitas sobre a veracidade da informação logo no início.

Não fica claro qual é o agente contaminante do feijão: ora é um “bicho”, ora é uma “bactéria”, no final volta a ser uma “praga”, e fala-se também que os agrotóxicos são responsáveis pela presença desta ameaça no alimento. De qualquer forma é uma mensagem confusa, sem uma lógica definida, e principalmente baseada em informações transmitidas de maneira não oficial.

Há sugestão de uma prática comum em ambientes domésticos, que é a lavagem de vegetais com uso de vinagre. Esta em si não é uma prática que pode causar mal ao consumidor, inclusive a acidificação da solução de limpeza é uma boa prática para minimizar a contaminação superficial por bactérias oriundas do ambiente de colheita e transporte. No entanto, a mera presença do vinagre diluído não é suficiente para esterilizar o alimento, muito menos para matar “pragas” ou eliminar “agrotóxicos” presentes na superfície do alimento.

A etapa crítica, essa sim com capacidade de eliminar microrganismos, é o cozimento. Normalmente para se aumentar a velocidade de cozimento do feijão, utiliza-se uma panela de pressão.

Eliminação de microrganismos por acidificação

A sugerida lavagem dos feijões utilizando uma solução de vinagre (ácido acético diluído) é uma opção válida, caso o objetivo seja somente garantir uma remoção parcial de possíveis bactérias patogênicas presentes na superfície do alimento. A acidificação desta superfície torna o ambiente menos propício ao desenvolvimento de patógenos como Salmonelas e Listerias, porém não é suficiente para eliminar todo e qualquer microrganismo do alimento. Esporos de fungos e outras bactérias mais resistentes podem sim sobreviver a estas condições, porém não são patogênicas e não representam risco à saúde, principalmente porque, na sequência da higienização, teremos a etapa mais crítica – o cozimento.

A temperatura de ebulição e a pressão

A temperatura de ebulição depende da pressão atmosférica do ambiente em que o processo é realizado. Quando a pressão sofre um aumento, a temperatura sobe também. A pressão padrão, ou seja, a pressão ao nível do mar é de 1 atmosfera (atm). Sendo assim, a temperatura de ebulição da água é de 100ºC. Já nos lugares mais altos, a pressão é menor que 1 atmosfera. Em locais de maior altitude, a temperatura de ebulição da água é de aproximadamente 98ºC, ou seja, é menor que ao nível do mar. Dentro de uma panela de pressão, a pressão pode chegar até a 2 atmosferas e, por isso, a temperatura de ebulição da água é de aproximadamente 120ºC.

A panela é fechada de maneira que o vapor d’água que se forma no seu interior não se dissipe facilmente para o ambiente. Desta maneira, a pressão interna da panela aumenta, podendo chegar a 2 atm. Nesta pressão a água ferve a uma temperatura de aproximadamente 120°C. Como a água atinge uma temperatura maior, os alimentos são cozidos com maior rapidez.

Por segurança, estas panelas de pressão possuem uma válvula para controle de pressão e uma válvula de segurança. A válvula para controle de pressão permite a saída do vapor d’água quando a pressão deste vapor atinge um limite. Caso a pressão interna ultrapasse o valor suportado pela panela, a válvula de segurança se rompe.

Quando vamos cozinhar alimentos em água, o nosso principal interesse é que se atinja a maior temperatura possível a fim de reduzir o tempo de cozimento e não que se atinja o ponto de ebulição, como alguns talvez pensem. Ao nível do mar, a água entra em ebulição a 100ºC, passando do estado líquido para vapor e permanecendo nessa temperatura até que todo o líquido transforme-se em vapor.

Eliminação de microrganismos por cozimento

A etapa mais importante para o preparo do feijão como alimento é seu cozimento. Cozimento por calor é uma das formas mais rudimentares de preparo e conservação de alimentos, sendo utilizada desde o início da história registrada da humanidade.

O calor é utilizado, na maioria das vezes, com intuito de amaciar o alimento, torná-lo mais palatável, acelerar reações químicas que possam trazer características desejáveis de sabor (tostado, caramelizado, etc.), mas também tem como papel principal reduzir a carga microbiana de alimentos crus, principalmente os de origem animal (carnes, leites, etc.). Além do calor atuar diretamente na eliminação de microrganismos, também pode agir na redução da umidade e atividade de água de um alimento, tornando-o menos susceptível à deterioração microbiológica.

O cozimento é fundamental no preparo do feijão para consumo de mesa, assegurando a inativação dos fatores antinutricionais e proporcionando a caracterização das propriedades sensoriais de sabor e textura exigidos pelo consumidor. Receitas populares de preparo de feijão sugerem uma mistura de 1 porção de feijão para 3 porções de água, em uma panela de pressão doméstica comum, com cozimento por 20 a 30 min após a ebulição da água e formação de atmosfera pressurizada na panela (caracterizada pelo escape de vapor pela válvula de controle).

Como vimos anteriormente, o objetivo da pressurização é simplesmente a aceleração do processo de cozimento, uma vez que o ambiente saturado de vapor e pressurizado permite que temperaturas acima de 100°C sejam atingidas, acelerando assim as transformações desejadas.

Outro ponto em que a pressurização atua de forma positiva é, justamente, a aceleração da destruição de microrganismos. A cinética de eliminação de microrganismos por calor úmido tem sua velocidade proporcional ao aumento da temperatura de cozimento utilizada. Há um ramo da ciência de alimentos que estuda exatamente estes processos, chamado termobacteriologia e é de suma importância para estabelecimento de processos seguros na indústria de alimentos. Microrganismos são estudados e têm seus comportamentos mapeados em bancos de dados, e equações são utilizadas para determinar por quanto tempo e a qual temperatura devemos submeter um alimento para que a bactéria-alvo seja destruída e que o alimento se torne seguro.

Existem tabelas simples com referência das temperaturas e tempos necessários para redução da carga microbiológica em alimentos (consulte aqui). Os valores de tempo podem variar de acordo com o tipo de alimento (líquido, sólido, pastoso, pó) e outras características físico-químicas (atividade de água, umidade, pH), mas os valores servem apenas para se ter uma ideia de como se comportam microrganismos quando expostos a diferentes temperaturas e pressões. De maneira geral, quanto maior a pressão, maior a temperatura e, portanto, mais rápida é a eliminação de microrganismos.

A cultura do feijão

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é um dos mais importantes constituintes da dieta do brasileiro, por ser reconhecidamente uma excelente fonte proteica, além de possuir bom conteúdo de carboidratos e de ser rico em ferro. Algumas características como a cor, o tamanho e o brilho do grão, podem determinar o seu consumo, enquanto a cor do halo pode também influenciar na comercialização. Os grãos menores e opacos são mais aceitos que os maiores e que apresentam brilho. A preferência do consumidor norteia a seleção e obtenção de novas cultivares, exigindo destas não apenas boas características agronômicas, mas também valor comercial no varejo.

O Brasil é o maior produtor mundial de feijão-comum. Seu cultivo é bastante difundido em todo o território nacional, no sistema solteiro (só o feijão) ou no consorciado (com outras culturas). Ainda é reconhecido como cultura de subsistência, mas tem atraído a atenção de grandes produtores que utilizam tecnologias avançadas como irrigação, controle fitossanitário e colheita mecanizada.

Presença de agrotóxicos em feijão

No estudo “Avaliação de resíduos de agrotóxicos em arroz e feijão e sua contribuição para prevenção de riscos à saúde da população consumidora, publicado pelo Instituto Adolfo Lutz, a exposição à procimidona (um fungicida utilizado na cultura do feijão) pela ingestão de feijão representou 0,02 e 0,1% da IDA, respectivamente, para as populações adulta e infantil. Nos demais agrotóxicos pesquisados não foram detectados resíduos iguais ou em valores maiores do que o limite de detecção da metodologia utilizada. Segundo este estudo, estes resíduos estão em níveis considerados seguros para consumo humano e os agrotóxicos pesquisados estavam todos abaixo do limite de detecção do método utilizado, ou seja, a quantidade que possivelmente se faz presente é tão pequena que o método analítico usado não consegue detectá-la. Esse tipo de estudo nos dá informação robusta e sustentável sobre os riscos do consumo deste alimento. No entanto, no relato que analisamos neste post, menciona-se que o vinagre atuaria auxiliando a livrar o alimento dos perigos gerados pelo agrotóxico, pragas e “bichos” citados. Infelizmente, o vinagre não tem a propriedade milagrosa de eliminar resíduos destas substâncias. Isso nos mostra, mais uma vez, a natureza vazia e alarmista da mensagem divulgada nas redes sociais, contribuindo para espalhar desinformação entre o público leigo.

O processo de produção e colheita do feijão é mais complexo do que apresentamos aqui, em forma simplificada. Ele envolve diversos controles específicos para cada tipo de cultura. No entanto, este resumo tem como objetivo dar ao leitor uma ideia geral de como é produzido este alimento tão popular e característico da cultura brasileira.

Referências e créditos de imagens

http://www.precolandia.com.br/blog/panela-de-pressao/

http://cejarj.cecierj.edu.br/pdf_mod3/CN/Unid3_CN_Quimica_Modulo_3_Vol_1.pdf

https://plantarcrescercolher.blogspot.com/2015/09/cultura-do-feijao-resumo.html

http://proedu.ifce.edu.br/bitstream/handle/123456789/579/Aula_05.pdf?sequence=5&isAllowed=y

https://pixabay.com/pt/plantas-feij%C3%A3o-de-soja-soja-1331667/

https://pixabay.com/pt/cozinha-cozinheiro-fog%C3%A3o-a-g%C3%A1s-490017/

http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20T%C3%A9rmico%20e%20Trocadores%20de%20Calor.pdf?_sm_au_=iHVsRnjZNNcnkM60

Mariano Ferraz é profissional de qualidade da CPW Nestle há 13 anos. Tem publicações no LinkedIn e na revista de Food Safety 3M, além do e-book “Mitos e Verdades sobre Alimentos” disponível para download na amazon.com. De 0h de 20/07 à meia noite de 23/07, poderá ser feito o download gratuito deste livro clicando aqui .

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Convidados

19 de julho de 201820 de julho de 2018

Para Consumidores

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A toxoplasmose e a segurança de alimentos

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A ocorrência recente de surtos de toxoplasmose nos leva a refletir um pouco mais sobre esta doença que é conhecida como “doença do gato” e tem entre as formas de transmissão, os alimentos e a água – daí sua ligação com a segurança de alimentos.

Transmitida pelo protozoário Toxoplasma gondii, tem como hospedeiro definitivo o gato, mas estes não transmitem a doença de forma direta. Para haver contaminação é necessário que as fezes estejam contaminadas (gato com a doença), que o oocisto (forma infecciosa do Toxoplasma) esteja esporulado, o que acontece aproximadamente 2 dias após a defecação, para que estas fezes, se ingeridas ou em contato com alimentos e água, sejam então fonte de contaminação. Veja detalhes do ciclo evolutivo a seguir:

A doença é transmitida ao homem quando este entra em contato com as fezes contaminadas, mas principalmente ao ingerir carnes mal cozidas, água, frutas e vegetais contaminados. Há formas menos comuns de contágio como a via transplacentária, transfusão sanguínea e transplante de órgãos.

A carne, mesmo quando proveniente de estabelecimentos fiscalizados, pode apresentar o protozoário (pois este não é comumente visualizado nas linhas de inspeção). Quanto aos vegetais e frutas, podem se contaminar no meio ambiente uma vez que pássaros e roedores também podem transmitir o protozoário – imagine hortas urbanas e comunitárias sem proteção contra pássaros, roedores e animais domésticos bem como pontos de coleta e armazenagem de água sem proteção.

COMO EVITAR A DOENÇA?

– Aquisição de matérias-primas produzidas segundo as Boas Práticas Agrícolas (BPA);

– Manipuladores com adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF);

– Processamento adequado de carnes (atenção a temperaturas adequadas de cozimento);

– Higiene de frutas e vegetais que atendam às Boas Práticas e aos procedimentos de sanitização;

– Água de fontes confiáveis e de qualidade reconhecida;

– Adequado controle de pragas.

Enfim, cabe ao profissional responsável pelo acompanhamento dos processos garantir a qualidade dos produtos que oferece ao consumidor, atendendo a requisitos de higiene e segurança dos alimentos.

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Juliana Barbosa

28 de junho de 201820 de junho de 2018

Para Consumidores

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Fraude no tempero mais caro do mundo

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Extra! Extra! O ouro culinário!

Você já imagina de qual tempero estamos falando??? É sobre o açafrão. Primeiro de tudo, você sabe de onde ele vem?
Ele é o pistilo da flor Crocus sativus, uma flor de origem asiática que possui cor violeta. A colheita e a monda (que é a separação) dos pistilos é realizada manualmente, entre os meses de outubro e novembro. Para produzir cerca de um quilo desta especiaria é necessário colher aproximadamente 250 mil (!!!) flores, pois cada flor possui apenas três estigmas femininos.

…até se tornar tempero

O açafrão é tão antigo como a escrita, as primeiras descrições que mostram a flor Crocus sativus datam do período pré-clássico greco-romano. A primeira imagem conhecida do açafrão na cultura pré-grega é muito mais antiga e originária da Idade do Bronze. Uma colheita de açafrão é mostrada nos afrescos do palácio de Cnossos da Creta minoica retratando flores que são colhidas por garotas e macacos. Nesta época, ele era utilizado como remédio para curar a insônia, doenças gastrointestinais, dores musculares e ressacas. Depois Leonardo da Vinci a utilizava como corante: a substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos.

Em tempos mais próximos, mercadores foram flagrados vendendo açafrão falsificado e foram condenados à fogueira. Durante três séculos depois da chegada de Vasco da Gama às Índias, em 1498, as potências europeias travaram sangrentas guerras no mar pelo controle das colônias produtoras das especiarias.

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado “falso açafrão”, de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu.

Por que o “ouro culinário”?

O quilo do açafrão é vendido por R$ 70 mil, ou seja, cada grama custa em torno de R$ 70,00, enquanto cada grama do ouro custa R$ 90,00.

O que a legislação brasileira entende por açafrão

Para ser rotulado no Brasil como açafrão (proveniente da flor Crocus sativus), a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, preconiza as seguintes características:

a) Açafrão – aglomerado filamentoso constituído por estigmas florais secos e Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. O açafrão, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em: açafrão comum (acompanhado pelos estiletes), açafrão cortado (isento dos estiletes) e açafrão em pó.

1 – CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: aglomerado filamentoso em pó homogêneo
Cor: pardo-avermelhada
Cheiro: forte, agradável, característico
Sabor: acre, levemente picante

2 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105°C: máximo 14% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo 5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v: máximo 1% p/p
Extrato aquoso: mínimo 60% p/p
Uma infusão de 0,3 g deve corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.

Não confunda açafrão com cúrcuma

A cúrcuma provém de uma raiz e só se assemelha ao açafrão na coloração. Este erro é bem comum pois a cúrcuma aqui no país também é conhecida como “açafrão da terra”.

Com o que já fraudaram açafrão?

Em algumas fontes que li, achei pessoas que usaram crina de cavalo, fiapos de milho (o mais comum), papel desfiado e tingido com corante sintético, como o tartrazina, cúrcuma (o nosso açafrão da terra) e outras flores da mesma família.

Países como Irã (maior produtor), Nova Zelândia, Alemanha, Grécia, Índia, e Reino Unido, onde os produtores estão reconhecendo o potencial monetário de produção do açafrão de alta qualidade, atualmente estão pleiteando uma rotulagem de origem e uma rotulagem por qualidade, visto que os consumidores pagariam mais caro pela garantia de comprar a especiaria verdadeira.

COMO NÃO CAIR EM FRAUDES

Para averiguar sua autenticidade, é possível fazer um teste que consiste em levar à boca um fio ou o pó do produto. Os minúsculos fios devem exalar em segundos um aroma floral inebriante, notas de mel e uma leve adstringência;
Mergulhar os fios na água, que por sua vez, devem espalhar um tom laranja;
Especialistas dizem que mesmo o legítimo açafrão pode apresentar variedade no sabor, a depender da colheita e da forma como foi feita a extração;
Recomenda-se adquiri-lo em estigmas, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior ou até com outros produtos, como a própria cúrcuma.

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Jacqueline Navarro

3 de abril de 20182 de abril de 2018

Para Consumidores

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É açúcar de coco ou mascavo?

2 min leitura

O açúcar de coco tem sido muito procurado para substituir o açúcar comum (de cana-de-açúcar). A flor de palma é quem fornece o néctar que dá origem ao açúcar de coco. Estudos mostram que o açúcar de coco tem o índice glicêmico menor do que o açúcar comum apesar de terem a mesma quantidade de calorias. Esse índice glicêmico é a velocidade com que os carboidratos são digeridos e absorvidos em nosso organismo e que, quando em excesso, pode gerar acúmulo de gordurinhas indesejadas. Explicando melhor: quando há picos de açúcar no sangue há liberação de insulina para eliminá-los. Se ele não tem para onde ir, ficará armazenado na forma de gordura.

Por isso os alimentos com alto índice glicêmico têm sido evitados por pessoas que buscam a perda de peso, diabéticos, reeducação alimentar, pois aumentam os níveis de açúcar no sangue fazendo com que nosso pâncreas trabalhe mais podendo até gerar uma sobrecarga, além do sobrepeso.

Recentemente, recebemos dúvidas de um leitor sobre a coloração desse produto, pois numa primeira compra o produto estava branco e nas compras seguintes a coloração estava escura, bem parecida com a do açúcar mascavo, então ela gostaria de saber como se identificaria uma fraude no açúcar de coco e quais laboratórios poderiam fornecer este serviço.

Pesquisei vários trabalhos sobre o processo de extração do açúcar de coco, inclusive fiz contato com uma empresa de referência no país e tanto no processo artesanal quanto no industrial há uma etapa com emprego de calor para secagem do néctar da flor da palma. Como se trata de um carboidrato, em presença de calor há caramelização e alteração da cor para um tom marrom escuro deixando o açúcar de coco com coloração semelhante à do mascavo.

Ampliei a pesquisa em busca de outros processos que não envolvam etapas de secagem com aplicação de calor, como liofilização, mas não encontrei nenhum artigo científico ou reportagens de inovações tecnológicas neste segmento.

Apesar desses açúcares fisicamente serem muito parecidos, suas propriedades físico-químicas são distintas. Portanto, uma forma de verificar se houve contaminação do açúcar de coco com mascavo é fazer esta avaliação. Um dos parâmetros que pode ser avaliado é o próprio índice glicêmico e o teor de sacarose, por exemplo.

Com relação aos laboratórios prestadores de serviços analíticos, recomenda-se utilizar os que sejam acreditados pela Anvisa.

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Anellize Lima

28 de março de 20181 de maio de 2018

Para Consumidores

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Posso produzir alimentos em casa para vender?

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Esse é um assunto complicado, pois já perdi as contas de quantas vezes pessoas me procuraram buscando algum dos serviços de assessoria em segurança de alimentos da minha empresa e no meio da conversa eu acabava sabendo que a pessoa ainda estava trabalhando em casa, ou seja, preparando alimentos para vender, porém, com uma produção doméstica.

Será que a produção de alimentos em casa para vender é permitida por lei?

Conforme constam no roteiro de inspeção da legislação RDC 275 de 21 de outubro de 2002, de âmbito federal, e na Portaria 2619/2011, vigente na cidade de São Paulo, “os acessos às áreas de manipulação de alimentos devem ser diretos, não comuns a outros usos (habitação)” – RDC 275/2002 – e “os estabelecimentos não podem ter comunicação direta com dependências residenciais, bem como ser utilizados como moradia, dormitório ou para outras finalidades não pertencentes à atividade fim” – Portaria 2619/2011.

Então posso ou não produzir alimentos em casa para vender? Depende! Se a área de manipulação de alimentos for completamente isolada das áreas de moradia, sim! Ou seja, temos que ter áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e expedição não compartilhadas com as áreas de moradia e com acessos completamente isolados dos demais acessos usados como moradia. Já vi uma situação assim e a pessoa conseguiu isolar muito bem os acessos por meio de corredores e portões independentes para acesso a casa e a fábrica de alimentos.

Porém, infelizmente se hoje você ainda prepara alimentos na cozinha da sua casa, compartilhada com o preparo das refeições domésticas, você ainda não segue a legislação. Mas não se desespere! A maioria das pessoas inicia assim, mas se programe o quanto antes para sair da informalidade e caso não consiga fazer a segregação da sua área de trabalho com relação à área da sua casa, um pequeno galpão comercial que siga os requisitos de infraestrutura para manipulação de alimentos se faz necessário, e acredite, esse passo pode parecer grande, mas os frutos desse crescimento irão chegar, pois a partir da formalidade do negócio o crescimento é consequência, novos clientes irão surgir, você passa a seguir as legislações de modo mais robusto, a confiança dos clientes aumenta e a segurança dos consumidores é assegurada por meio do cumprimento dos requisitos legais de segurança de alimentos.

Imagem: Cozinha Lucrativa

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Daniele Parra

21 de março de 201819 de março de 2018

Para Consumidores

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Como utilizar marmiteiros de forma segura

2 min leitura

Em muitas empresas, principalmente as de pequeno e médio porte, as refeições são trazidas pelos próprios colaboradores. Esta forma de alimentação pode trazer alguns riscos:

Os alimentos ficarem expostos a temperaturas não seguras, sob as quais a multiplicação de microrganismos pode acontecer;
Os alimentos trazidos de casa podem trazer bactérias patogênicas (leia post com dados que confirmam que a maioria dos surtos alimentares acontece em casa);
Food defense – não é raro ouvir histórias contando que colegas de trabalho “apropriaram-se” de alguns itens da refeição de seus colegas. Assim, se é possível praticar o roubo, também pode haver a contaminação intencional. Geralmente a área onde ficam estes marmiteiros não tem rígido controle de acesso de pessoas.
Contaminação do alimento pela água do marmiteiro, caso ela entre nos recipientes.

Assim, para utilizar marmiteiros de forma segura, é importante observar as seguintes práticas:

– Trocar a água diariamente e limpar os marmiteiros;

– O banho deve ser mantido ligado em temperatura de 80°C a 90°C (requisito 48 da CVS 05/13 para que o alimento fique pelo menos acima de 60°C (requisito 4.8.15 da RDC 216/04);

– Monitorar e registrar a temperatura do banho;

– Não deixar a área desassistida ou instalar câmeras no local;

– Oferecer orientações aos colaboradores sobre cuidados na manipulação de alimentos em casa.

Uma alternativa segura para o uso de marmiteiro é a combinação de geladeira + forno de micro-ondas. Caso a opção seja a geladeira, a temperatura desta deve ser regulada para que o alimento fique abaixo de 10°C (requisito 47 da CVS 05/13)

Lembro que não somente há requisitos legais de segurança dos alimentos para os colaboradores (o que faz interface com segurança ocupacional e oferta de condições adequadas de trabalho) como também o esquema de certificação FSSC 22000 requisita o controle de temperatura dos alimentos dos colaboradores na ISO TS 22002-1.

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Juliane Dias

15 de fevereiro de 201816 de fevereiro de 2018

Para Consumidores

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Consistência entre a rotulagem de alergênicos e do glúten está na agenda das agências reguladoras

2 min leitura

Há algum tempo, alérgicos a trigo e celíacos disputam (sem terem consciência deste fato, evidentemente) visibilidade e segurança nos rótulos dos alimentos.

De um lado, alérgicos precisam saber se um produto contém ou pode conter trigo, independentemente da quantidade; de outro, celíacos pedem que seja definido o percentual máximo de 10 ppm de glúten em produtos que se denominem “livres de glúten”. E, no meio destes dois grupos, estão os rótulos confusos, como os que indicam que um produto é “sem glúten” no painel frontal, mas que advertem que “pode conter trigo” abaixo da lista de ingredientes.

Este debate não é uma exclusividade brasileira. Nos Estados Unidos, por exemplo, o FDA definiu em 2014 que um rótulo pode indicar que o produto é sem glúten sempre que a presença não intencional do glúten for inferior a 20 ppm, sem ter enfrentado como compatibilizar o alerta de risco de contaminação cruzada com cereais que contêm glúten, o que tem resultado em muita confusão entre os consumidores, como se pode ver aqui e aqui.

No Canadá, a fim de que se garanta a consistência entre as advertências, existe a orientação para que, no caso de um produto indicar que há risco de contaminação cruzada com trigo (“pode conter trigo”), adote-se a frase “pode conter menos de 20 ppm de trigo”, que seria menos confusa do que a alegação “livre de glúten”.

No Brasil, embora a legislação de alergênicos (RDC nº 26/15) não tenha expressamente indicado como garantir a consistência entre a rotulagem de alergênicos e o alerta sobre a presença do glúten, a Anvisa apontou qual a interpretação que melhor se adequa à legislação que cuida da proteção dos direitos do consumidor: havendo a inclusão de advertência sobre a possibilidade de um alimento conter cereal que contém glúten, o rótulo deve incluir a advertência CONTÉM GLÚTEN.

A Anvisa aprovou a revisão da RDC nº 26/15 no fim de 2017 e este debate provavelmente virá com força no processo de revisão da legislação.

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Cecilia Cury

29 de janeiro de 201818 de fevereiro de 2018

Para Consumidores

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No Brasil, se pode conter trigo, contém glúten

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Há vários produtos no mercado com rótulos inconsistentes em relação à convivência da advertência da presença ou ausência do glúten com a advertência do risco de contaminação cruzada com um ou mais dos cereais que contêm glúten.

O Código de Defesa do Consumidor (art. 37) e a RDC nº 259/02 (item 3.1) expressamente proíbem que os rótulos dos produtos contenham informações que levem o consumidor a erro. Assim sendo, a advertência sobre a presença do glúten deve ser compatível com a advertência relativa aos alergênicos que contém glúten.

Este tema não foi enfrentado pela RDC nº 26/15, onde estão consolidadas as regras relativas à rotulagem de alergênicos. Todavia, a Anvisa esclareceu no documento de perguntas e respostas que, nos casos em que um produto contiver a advertência de contaminação cruzada com trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas (ALÉRGICOS: PODE CONTER…), recomenda-se a inclusão da advertência CONTÉM GLÚTEN no rótulo.

Embora este documento não seja vinculante, objetiva “reduzir assimetria de informação e esclarecer dúvidas e procedimentos existentes”, de modo que os rótulos atendam ao disposto na legislação que visa proteger o consumidor.

Este tema certamente virá à tona no momento em que for dado início ao processo de revisão da RDC nº 26/15 anunciado pela Anvisa.

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Cecilia Cury

25 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

Legislação,Para Consumidores

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Para Consumidores

Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

O consumidor está mais interessado em saber a origem do que come;

Existe uma preocupação crescente em reduzir a ingestão de açúcar refinado;

Aumento da procura por alimentos orgânicos e naturais.

É seguro tomar açaí?

Mitos sobre alimentos nas redes sociais: feijão contaminado com bactéria mortal

Referências e créditos de imagens

http://www.precolandia.com.br/blog/panela-de-pressao/

http://cejarj.cecierj.edu.br/pdf_mod3/CN/Unid3_CN_Quimica_Modulo_3_Vol_1.pdf

https://plantarcrescercolher.blogspot.com/2015/09/cultura-do-feijao-resumo.html

http://proedu.ifce.edu.br/bitstream/handle/123456789/579/Aula_05.pdf?sequence=5&isAllowed=y

https://pixabay.com/pt/plantas-feij%C3%A3o-de-soja-soja-1331667/

https://pixabay.com/pt/cozinha-cozinheiro-fog%C3%A3o-a-g%C3%A1s-490017/

http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20T%C3%A9rmico%20e%20Trocadores%20de%20Calor.pdf?_sm_au_=iHVsRnjZNNcnkM60

A toxoplasmose e a segurança de alimentos

Fraude no tempero mais caro do mundo

É açúcar de coco ou mascavo?

Posso produzir alimentos em casa para vender?

Como utilizar marmiteiros de forma segura

Consistência entre a rotulagem de alergênicos e do glúten está na agenda das agências reguladoras

No Brasil, se pode conter trigo, contém glúten

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