Arquivos Boas práticas de fabricação - Página 4 de 30

Perguntas para treinamentos da qualidade

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Segurança dos Alimentos: perguntas importantes para um treinamento eficaz

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Na postagem de hoje, quero trazer uma reflexão com perguntas importantes sobre o processo de capacitação por meio de treinamentos. Gosto muito de pensar na aprendizagem como um processo, um percurso, uma jornada — só que de conhecimento. E que, como toda jornada, possui etapas.

Um treinamento da qualidade começa antes mesmo da sala de aula.

Desta forma, quando você pensa em realizar uma viagem, veja que a viagem em si é o evento principal. Partindo dessa analogia, temos aqui o treinamento como nosso evento principal, mas antes da viagem acontecer existem os preparativos da viagem. O mesmo ocorre para um treinamento da qualidade. Um treinamento de segurança dos alimentos deve ser cuidadosamente preparado quanto a recursos, conteúdo, ambiente, entre outras coisas, tudo isso para que nada falte nessa jornada.

Portanto preparar-se é fundamental. Diria que um treinamento da qualidade começa na concepção do conteúdo, portanto, caro leitor(a), preparei uma série de postagens para juntos trilharmos algumas etapas estratégicas na formulação de seus próximos treinamentos.

Nesse primeiro post vamos iniciar com algumas perguntas para uma autorreflexão. Ao responder essas questões, você terá um preparo maior sobre o que irá abordar e entenderá que o conhecimento a ser ofertado pode ser muito mais do que apenas atender a um requisito. Listo aqui algumas perguntas importantes:

Quem serão seus alunos?
Qual o objetivo do treinamento?
Qual a linguagem mais adequada a ser utilizada?
Será um público só de veteranos, recém-contratados ou misto?
Será um público só de um setor ou de vários?
Liderança e liderados?
E principalmente: seu treinamento está alinhado com as diretrizes e necessidades da empresa?

Por mais que pareça óbvia esta última pergunta, se o treinamento do ponto de vista do negócio não estiver alinhado aos interesses e necessidades internas, possivelmente haverá conflitos de interesse. Por isso, é importante que todos estejam cientes, as expectativas alinhadas e os propósitos bem definidos e claros entre os departamentos de qualidade e lideranças.

Nesta hora os valores em relação à segurança de alimentos precisam estar conectados com os valores da empresa e é preciso estar claro para a empresa que segurança de alimentos não é apenas um requisito interno a ser atendido, é parte da cultura que a empresa deve patrocinar.

Gostou das perguntas? Comente aqui e nos vemos no próximo post.

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André Pontes

24 de setembro de 202417 de setembro de 2024

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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Cuidados ao acessar espaços confinados na hora da limpeza

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Na produção industrial de alimentos, para realizar limpezas, muitas vezes precisamos pedir aos funcionários que acessem locais perigosos, que podem gerar riscos à saúde e até mesmo à vida deles.

Hoje vou abordar a NR 33, que trata da segurança e saúde de trabalhadores em espaços confinados. A norma foi atualizada em 24/06/2022 e tem como objetivo “estabelecer os requisitos para a caracterização dos espaços confinados, os critérios para o gerenciamento de riscos ocupacionais em espaços confinados e as medidas de prevenção, de forma a garantir a segurança e a saúde dos trabalhadores que interagem direta ou indiretamente com esses espaços”.

O que são espaços confinados? Considera-se espaço confinado qualquer área ou ambiente que atenda simultaneamente aos seguintes requisitos: a) não ser projetado para ocupação humana contínua, b) possuir meios limitados de entrada e saída, e c) em que exista ou possa existir atmosfera perigosa. E o que é considerado uma atmosfera perigosa? É aquela em que estejam presentes uma das seguintes condições: a) deficiência ou enriquecimento de oxigênio, b) presença de contaminantes com potencial de causar danos à saúde do trabalhador, ou c) seja caracterizada como uma atmosfera explosiva.

Além disso, espaços não destinados à ocupação humana, com meios limitados de entrada e saída, utilizados para armazenagem de material com potencial para engolfar ou afogar o trabalhador, são caracterizados como espaços confinados.

Em 2012, comecei a ter contato com o que são espaços confinados e acompanhei toda a mudança de regras nas vinícolas por causa de um acidente. Um enólogo de 50 anos foi verificar um tanque de vinho no final de semana, caiu dentro e morreu, provavelmente intoxicado pela atmosfera modificada causada pela liberação de CO2 durante o processo de fermentação. Todo o setor foi afetado e teve que se ajustar para atender às exigências da NR 33, contratando técnicos e engenheiros de segurança do trabalho. Esse acontecimento mudou significativamente a rotina das vinícolas, que tiveram que se adaptar às novas normas.

Outro local que deve ser limpo com frequência, conforme as necessidades da empresa (a cada 6 a 12 meses), são os silos de armazenamento de grãos, farinhas, ração animal, entre outros. Precisa ser redobrado o cuidado de acesso porque os silos costumam formar gases como metano, butano, etano e gás carbônico, levando ao sufocamento do trabalhador.Para realizar a limpeza do silo, é necessário esvaziá-lo completamente, permitindo o acesso interno.

Os funcionários também acessam frequentemente o topo dos silos. Esta atividade pode representar risco de: engolfamento, como o desmoronamento de grãos compactados; ou de afogamento, que é o arraste do trabalhador pela massa de grãos em movimento durante o descarregamento; soterramento, que é o deslocamento de placas verticais compactadas; e ainda o sufocamento, que ocorre quando os silos são carregados com trabalhadores no seu interior.

Figura 01: Engolfamento

Figura 02: Afogamento

Figura 03: Soterramento

Figura 04: Sufocamento

As medidas de prevenção para acesso em espaços confinados são:

a) o sistema de ventilação deve ser selecionado e dimensionado de acordo com as características dos espaços confinados, observando as recomendações previstas em normas técnicas nacionais ou, de forma complementar, as normas internacionais aplicáveis, a fim de garantir a renovação do ar.

b) Ventilação

c) Equipamentos de Proteção Individual (EPI) utilizados:
• Calçados de segurança
• Óculos de proteção
• Protetor auricular ou abafador
• Proteção respiratória
• Vestimentas
• Capacete
• Luvas
• Protetor facial
• Cinto de segurança

A NR 33 é essencial para garantir a segurança dos trabalhadores, exigindo treinamentos específicos, equipamentos de proteção adequados e procedimentos de emergência bem definidos.

A conscientização e a implementação das normas de segurança são vitais para a prevenção de acidentes e para a proteção da vida e da saúde dos trabalhadores. A NR 33 deve ser rigorosamente seguida, garantindo um ambiente de trabalho seguro e saudável para todos.
Até o próximo post!

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Angela Klesta

6 de agosto de 20245 de agosto de 2024

Boas práticas de fabricação,Legislação,Muito a ensinar

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Desafios da validação de limpeza nas empresas de alimentos

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Nas empresas de alimentos, o tema validação de limpeza é muito comentado e é um requisito auditado em muitas normas de segurança de alimentos. Por isso, penso ser importante explicar alguns dos desafios relacionados a esta prática, além das análises propriamente ditas.

No artigo anterior sobre validação de limpeza, mostramos as principais etapas do processo de limpeza.

Em 2021, o EHEDG publicou o guia 45, com explicações detalhadas do processo. Quando dizemos validação de limpeza, pode ser com ou sem desinfecção.

A validação de limpeza não é só responsabilidade do(a) higienista ou da área de qualidade.

Isso mesmo: algumas empresas nomearam um higienista com a responsabilidade da adequação dos processos de higienização. Dessa forma, o(a) higienista é responsável pela validação da limpeza.

Quando não há higienista, a responsabilidade é da qualidade.

O termo responsabilidade não é apropriado, pois deveria ser a liderança do processo.

As normas de segurança de alimentos mencionam várias vezes o termo equipe multidisciplinar em vários requisitos. Isso porque realmente a validação necessita da participação de várias áreas e pessoas.

Vou explicar nos próximos itens.

Definição do pior cenário

O objetivo desse termo é que a área de Produção juntamente com a Qualidade definam qual é o cenário limite.

Se cumprirmos esse limite, ao executar a higienização, ela será eficaz para atingir os critérios de aceitação.

Esses critérios serão importantes para que o próximo ciclo produtivo seja realizado sem risco à segurança dos produtos.

O pior cenário pode variar para cada processo e pode ser baseado em vários fatores:

Tempo máximo de operação,
Sequência de tipos de produtos,
Temperatura da água quente ou vapor,
Outros.

Após definido o pior cenário, ou cenário limite, e validado, é imprescindível que a área de produção cumpra todo o procedimento, não extrapolando esses limites. Por isso, é necessário alinhamento com o responsável da produção.

Manutenção dos equipamentos antes do processo de validação

Como descrito no artigo sobre manutenção, antes da validação de limpeza é importante realizar a manutenção dos equipamentos, para evitar surpresas com resultados fora dos critérios de aceitação.

Gestão de mudanças

Também um dos desafios das empresas é ter procedimentos escritos que realmente sejam executados e que estejam atualizados.

A automação é uma ferramenta muito útil e segura para que os processos sejam padronizados e inter-travados.

Mas há uma ameaça em relação à segurança de senhas de administradores. Se não houver uma política rigorosa de controle de acessos, o sistema pode ficar vulnerável.

Além disso, qualquer teste temporário deve ser controlado em relação ao prazo de realização e análise dos resultados, para evitar que testes sem avaliação ou com resultados negativos impactem a segurança dos alimentos.

Modificações de projetos, linhas e equipamentos

Ao realizar o processo de validação com abertura de pontos difíceis de higienização, pode haver a necessidade de modificação de linhas e ou de equipamentos. Pode ser necessária a eliminação, por exemplo, de pontos mortos e necessidade de aplicação de princípios de projeto sanitário e design higiênico.

As normas de segurança de alimentos, como a FSSC 22.000, incluíram requisitos específicos sobre análise de risco em relação a equipamentos novos e linhas existentes para atendimento de diretrizes de projeto sanitário, mencionando guias do EHEDG e 3A sanitary.

Analisar os riscos de projeto sanitário pode economizar tempo do processo de validação, pois se houver problemas, eles poderão ser resolvidos antes da validação de limpeza.

Resumindo: o processo de validação de limpeza é um trabalho em equipe e o planejamento é fundamental para obter o sucesso. Além disso, é importante gerar documentos adequados e melhorar processos continuamente, sempre com o objetivo de produzir alimentos seguros.

Leia também:

Inclua a Manutenção na Validação de Higienização

Validação de Limpeza | Manual Gratuito EHEDG

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Carla Lima Gomes

3 de julho de 20243 de julho de 2024

Boas práticas de fabricação,FSSC 22000,Higienização

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 3

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Retomando os pontos mais interessantes do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade!

O evento contou com a participação de Roberto Melco – gerente de expansão da Intertek – que apresentou soluções diversificadas como auditorias, testes, inspeção, consultorias em Assuntos Regulatórios e Treinamentos, na área de alimentos e agrícola.

Em seguida, Adriana Sakata fez uma contundente palestra sobre os desafios da drenagem segura integrada à indústria moderna. Ela mostrou a forma correta de manter a drenagem limpa para prevenir espalhamento de contaminação, evitar poças e usar grelhas e ralos antiderrapantes.

Com frequência subestima-se a capacidade e o risco dos sistemas de drenagem. Muitas vezes há equipamentos sobre grelhas, sobrepostos, que dificultam a limpeza adequada.

A palestrante explicou as diferenças entre processos com design sanitário, garantindo drenagens adequadas e a importância do dimensionamento e vazão corretos, para evitar vazamentos nas descargas de equipamentos. Destacou que CIPs sejam direcionados aos canais e ralos corretos, sem geração de vapor ou poças.

A saída da tubulação (air gap) tem que ser de pelo menos duas vezes a largura da tubulação, que nunca deve encostar na grelha. Em fábricas onde a limpeza é feita a seco, pode-se trabalhar com ralos vedados, para evitar entrada de pragas, mas os ralos podem ser usados em caso de necessidade.

A interface entre a drenagem e o piso deve ser feita com selante adequado, para que não haja desgaste. Caixas de passagens devem somente receber as tubulações e ficar sempre fechadas. Idealmente devem ser instaladas fora da fábrica (aprenda mais em O papel da drenagem higiênica na indústria alimentícia).

Adriana trouxe muitos exemplos reais, de instalações inadequadas e que, com certeza, trazem riscos para os alimentos e colaboradores.

Depois foi a vez de Erica Vianna, gerente de Food Safety da Amazon, nos encantar o tema Gestão de Food Safety no e-commerce e com as aplicações de IA no sistema de gestão das vendas e estoques, apresentando robôs autônomos trabalhando para atender pedidos expressos.

Controles operacionais não devem estar na mão de pessoas, para garantir uniformidade e velocidade das ações. Assim, empresas tentam automatizar o máximo de processos possíveis.

Tecnologias disruptivas que são usadas nas inovações de equipamentos são também usadas na área de varejo para alimentos, com 11 centros de distribuição e parceiros no Brasil.

O ponto alto foi a fala sobre a obsessão pelo cliente, de trás para a frente, conceito originado pelo fundador da Amazon, que permeia toda a cultura e valores da empresa. O conceito leva em conta que toda decisão deve sempre avaliar como é a expectativa do cliente para então se planejar um processo.

Erica falou sobre os “times de duas pizzas” – equipes que devem ter no máximo o número de pessoas que comeriam 2 pizzas, equipes enxutas para tomar decisões rápidas e focadas. Elas monitoram comentários de clientes, focam o comportamento de cultura, com planejamento, constância, com ferramentas de informação, vendo a operação como cliente interno. Controles são importantes, mas sempre implementados em pontos estratégicos, que não impactem a velocidade da operação, sem perder o foco na velocidade de entrega. Foi uma das melhores aulas de gestão e customer excelence que já vi!

Para encerrar o dia, recebemos a incrível Livia Azevedo, diretora de Felicidade Corporativa, da Heineken, que apresentou o tema “Jornada de Felicidade”.

Lívia mostrou dados dos quais eu até então nunca tinha ouvido falar. A felicidade é medida por meio de diferentes componentes, sendo que 50% são genes, 40% são hábitos e 10% circunstâncias.

A decisão da criação desta diretoria veio de estudos de organizações como o Google, nos quais verificou-se que Felicidade traz resultados para indivíduos e organizações. Define-se felicidade como um sentimento de bem-estar e de contentamento, único e individual. Porém, existem múltiplas felicidades e ela não é constante.

Trabalho vem do latim e quer dizer tortura. Infelicidade no trabalho e doenças mentais, como burnout, acometem muita gente e geram perdas de US$8.8 T, 9% do PIB global (segundo Instituto Gallup, 2023). Na estratégia de negócios da Heineken, o pilar de pessoas é a responsabilidade primária da presidência, que acredita que felicidade no trabalho deve ser a prioridade.

Lívia apresentou o projeto Embaixadores da Felicidade, que visa atuar junto aos 14.000 colaboradores da empresa e, já no primeiro ano, conseguiu atrair 1.000 embaixadores internos. A dinâmica do programa consiste em fazer pesquisa quinzenal com os 14.000 colaboradores para avaliar o nível de felicidade e conversar com as pessoas sobre os resultados. Já conseguiram chegar a 85% de respondentes. Felicidade faz parte da Cultura (e você pode se aprofundar neste tema lendo Cultura de Segurança de Alimentos e Clima Organizacional) e as pessoas passaram a ver valor, ver que é possível sair do piloto automático e realmente pensar e mudar suas ações.

Além das pesquisas, implementaram o programa Be Leader – pois entenderam que a Felicidade começa com os líderes. Eles trabalham conceitos como a segurança psicológica, para que o líder possa criar conexões e engaje seus colaboradores para que se sintam pertencentes.

Terminamos o dia com o coração quentinho e esperançoso de que a vida corporativa pode ser mais leve e feliz! Que mais empresas criem diretorias de felicidade e possamos ter mais saúde mental nas indústrias de alimentos!

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Cristina de Abreu Constantino

26 de junho de 202423 de junho de 2024

Boas práticas de fabricação,Fator RH,Higienização,Projeto Sanitário

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Telas milimétricas nas janelas de serviços de alimentação: como devem ser?

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Nos serviços de alimentação, as telas milimétricas devem ser instaladas nas aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos para evitar o acesso de pragas, sobretudo insetos, que podem comprometer a segurança dos alimentos. Além das janelas, aberturas de exaustores, por exemplo, também devem ter essas telas.

Vamos entender o que as normativas sanitárias indicam. De acordo com a legislação federal para este setor, RDC nº 216/2004 (Ministério da Saúde), as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Pela legislação estadual de São Paulo, Portaria CVS nº 5 de 09 de abril de 2013, as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.

Já a Portaria 087/2014, da cidade de Guarulhos, SP, determina que as telas milimétricas, quando instaladas nas janelas, devem possuir malha de 2 milímetros. Além disso, devem ser construídas com material resistente e de fácil limpeza e ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As telas milimétricas devem ser removíveis para facilitar a higienização.

Falando de forma direta, alguns pontos importantes quando o assunto é tela:

Devem estar fixadas junto às paredes, ou seja, não devem possuir brechas
Sua remoção não deve ser difícil, pois é necessário retirá-las para higienização
Recomenda-se que seja confeccionada em materiais resistentes e duráveis, como aço inox, aço galvanizado ou alumínio
A instalação da tela deve ser feita de forma que não comprometa a abertura das janelas
Manutenções são necessárias em casos de rasgos nas telas.

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista formado pelas Faculdades Integradas Torricelli, com especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e em Nutrição e Esportes pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Sua experiência profissional inclui atuação na LSG Sky Chefs, na área de produção e controle de qualidade e 13 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

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Convidados

24 de junho de 202423 de junho de 2024

Boas práticas de fabricação

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Características higiênico-sanitárias do leite humano no Brasil

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O leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição faz dele um substrato ideal para o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, tornando necessário um controle rigoroso de suas características higiênico-sanitárias.

A prática do aleitamento materno exclusivo é recomendada até os 6 meses de idade, com a continuidade da amamentação juntamente com alimentos complementares até os dois anos de idade ou mais. Aspectos maternos e infantis, incluindo estágio de lactação, Índice de Massa Corporal, histórico materno pré-gestacional, ganho de peso durante a gravidez, tipo de parto, localização geográfica, antibióticos, paridade e também o método de amamentação, influenciam a composição do leite.

Os bancos de leite humano surgiram como uma política pública, conforme RDC 171/2006, para a promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno, atuando no Sistema Único de Saúde (SUS). Além disso, os bancos fornecem assistências às mães e aos lactentes que de alguma forma não podem receber o leite de sua mãe, diretamente do peito ou não. O Brasil tem a maior e mais complexa rede de bancos de leite humano do mundo, sendo referência internacional por utilizar estratégias que aliam baixo custo e alta qualidade e tecnologia.

O controle de qualidade que é aplicado no processamento do leite pasteurizado compreende análises microbiológicas e físico-químicas específicas para identificar a acidez e teor de gordura, que é avaliada em crematócrito. Esta técnica também analisa o conteúdo energético do leite humano ordenhado. A Rede Nacional de Banco de Leite Humano (rBLH-BR) recomenda um processo de seleção antes do processamento do leite, que envolve etapas como análise das condições da embalagem, presença de sujidades, cor, presença de off-flavor e acidez.

O método utilizado no Brasil para medir de forma indireta o grau de contaminação do leite humano é a acidez Dornic ou acidez titulável. Por meio dela, pode-se inferir a carga microbiana inicial antes do processo de pasteurização do leite, uma vez que em condições normais, a acidez do leite humano varia de 1 a 4ºD.

Após a pasteurização, o Leite Humano Ordenhado Pasteurizado passa por controle de qualidade microbiológica. Pelo seu teor nutritivo, este leite é considerado um meio de cultura ideal para a multiplicação de microrganismos. Quando há bactérias fermentadoras em excesso no leite humano, estas irão fermentar a lactose com produção de ácido lático, elevando a acidez do produto e reduzindo seus componentes nutricionais e imunológicos, o que o desqualifica para o consumo, sendo descartado e não repassado para os lactentes.

O grupo responsável pela fermentação e acidificação do leite humano são as bactérias mesófilas. Sua presença indica uma contaminação possivelmente ocasionada por higiene precária. No momento da ordenha deve haver práticas sanitárias, como a limpeza da mama e dos frascos de coleta, além da refrigeração e do transporte de forma adequada.

Na maioria dos estudos disponíveis, observou-se a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactérias mesófilas e estafilococos coagulase positiva como microbiota contaminante do leite em bancos de leite humano no Brasil, comprometendo sua qualidade. Portanto, a fim de reduzir o descarte do leite, é imprescindível que profissionais sejam treinados para ensinar às mães doadoras as formas corretas de ordenha, visto que a higienização durante a coleta do leite humano é extremamente importante para sua qualidade higiênico-sanitária.

Por Cintia Silva Oliveira Toledo, Lara Costa Fávero, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Eliane M. Furtado Martins

Referências

ANDREANI, I.; STELA, M. V. L.; MIZUTA, H. T. T.; FALCONI, F. A. Condições higiênico-sanitárias do leite humano de doadoras do banco de leite humano de um hospital universitário. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 3, p. 01-13, 2024.

FERNANDES, A. S. S.; TERCEIRO, I. B.; PAPACOSTA, R. S. Pesquisa de Escherichia coli e outros microrganismos no leite materno cru e em amostras obtidas do epitélio da mama feminina em serviços de atendimento básico em saúde, no Município de Marabá –PA. Brazilian Journal of Health Review, v. 5, n. 1, p. 1403-142, 2022.

LOPES, L. M. P.; CHAVES, J. O.; CUNHA, L. R..; PASSOS, M. C.; MENEZES, C. C. Hygienic-sanitary quality and effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity of human milk. Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, e2019179, 2020.

MACÍAS, E. C.; ROYO, M. S.; MANTRANA, I. G.; CALATAYUD, M.; GONZÁLEZ, S.; COSTA, C. M.; COLLADO, M. C. Maternal Diet Shapes the Breast Milk Microbiota Composition and Diversity: Impact of Mode of Delivery and Antibiotic Exposure. The Journal of Nutrition. 2021.

OLIVEIRA, C.; LOPES-JÚNIOR, L.C.; SOUSA, C.P. Qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado de um Banco de Leite Paulista. Acta Paulista de Enfermagem, v. 34, p. 1-9, 2022.

POSTAL, A. L.; STRASBURG, V. J.; ARANALDE, G. A.; SILVA, S. M.; SANTOS, S. F. S. DOS; MACHADO, M. C.; OLIVEIRA, S. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado no banco de leite de um Hospital Universitário. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, v. 22, n. 3, p. 99-108, 2021.

SCHIESSEL, D.L; LUZ, F.R.; HOLZER, M.E.; SALDAN, P.C.; BOARIA, F.; TORTORELLA, C.C.S. Avaliação do descarte de leite doado a um banco de leite humano. Revista de Atenção à Saúde, v.18, n. 66, p. 05-14, 2020.

VIEIRA, D. O.; RITTER, C. G.; IMADA, K. S.; MARTINS, F. A. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado pelo banco de leite humano do estado do Acre. Higiene Alimentar, v. 32, n. 278/279, 2018.

4 min leituraO leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição […]

Convidados

6 de junho de 20244 de junho de 2024

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Convidado

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3 Motivos para convencer seu funcionário a não usar adornos

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Muitas vezes, nos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos deparamos com a explicação de que é proibido o uso de qualquer tipo de adorno, pois eles podem causar contaminações microbiológicas ou físicas. No entanto, além desses motivos, também podemos considerar o argumento de que usar adornos pode resultar em acidentes de trabalho. Ao incluir esse aspecto, os funcionários podem repensar antes de utilizar adornos dentro do ambiente fabril.

Neste texto, destacarei alguns motivos para explicar por que não é recomendado o uso de adornos em processos de fabricação de alimentos. É comum realizarmos treinamentos, apenas para encontrar, no dia seguinte, um profissional que, mesmo após o entendimento da importância da cultura de segurança de alimentos, continua utilizando adornos.

Primeiro motivo

O primeiro motivo é que a prática de higiene é essencial para prevenir a transmissão de agentes infecciosos na indústria e na manipulação de alimentos. Pulseiras, relógios de pulso, anéis, piercings, brincos e celulares são acessórios comuns, porém estudos relataram que as peles sob os anéis contêm mais microrganismos do que as dos locais de controle. Pesquisas anteriores demonstraram que os anéis podem atuar como portadores de bacilos Gram-negativos e Staphylococcus aureus nas mãos, que podem ser transmitidos e causar infecções hospitalares, bem como doenças de origem alimentar. O uso de anéis pode aumentar a contaminação da pele, especialmente com leveduras e bacilos Gram-negativos, em até 10 vezes nas mãos dos manipuladores. Além disso, foram encontrados Pseudomonas spp, Staphylococcus spp, fungos e, mais raramente, Escherichia coli. Portanto, é comprovado que utilizar adornos causa contaminação microbiológica nos alimentos produzidos.

Segundo motivo

O segundo motivo é o risco iminente para a segurança do trabalhador. Sempre destaco isso em meus treinamentos, pois já testemunhei funcionários ficarem enroscados com anéis em uma nória (gancho de prender frangos) de um frigorífico e perderem um dedo, ou se enroscarem com correntes em equipamentos em movimento e terem seus pescoços feridos gravemente.

Um perigo que pode surgir é o risco de choque elétrico devido ao uso de metais, pois eles conduzem eletricidade. A lesão mais perigosa que se pode sofrer é a avulsão do anel, quando este fica preso em algo e a força com que é puxado do dedo causa graves danos aos tecidos. Em casos raros, mas extremamente graves, pode até levar à amputação traumática do dedo se a força for suficientemente grande. O “melhor cenário” geralmente envolve hematomas extremos e possíveis danos aos músculos e ligamentos, o que é muito doloroso e pode resultar em uma recuperação longa e dispendiosa. Para aqueles que dependem de suas mãos para trabalhar, isso significa um tempo considerável afastado do trabalho enquanto o ferimento cicatriza.

Joias podem ficar presas em partes móveis ou fixas de máquinas ou ferramentas elétricas, colocando partes do corpo em contato com lâminas móveis, pontos de esmagamento e outros componentes perigosos. Anéis podem se prender em caixas ou engradados, resultando no esmagamento de um dedo. Se um brinco ficar preso, o lóbulo da orelha pode ser rasgado.

É comum que os funcionários relutem em remover suas joias enquanto estão no trabalho, especialmente se estas tiverem um significado profundamente sentimental, como uma aliança de casamento ou um símbolo religioso. No entanto, independentemente de seu significado pessoal, o uso de joias continua sendo um perigo e deve ser tratado como tal.

Terceiro motivo

A contaminação física é um outro aspecto preocupante, pois quando um adorno cai em um alimento, pode ser encontrado por um cliente, comprometendo a qualidade e segurança do produto. Embora os detectores de metais ajudem a evitar esse problema em muitos casos, em ambientes como tanques de vinho, por exemplo, o prejuízo causado pela queda de um adorno ou de um telefone celular é significativamente maior, pois pode danificar os filtros utilizados no processo. Já testemunhei pessoalmente um incidente em que um celular caiu do bolso de um funcionário em um tanque cheio de mosto de uva, resultando em considerável dor de cabeça e horas de trabalho perdidas.

Estes três motivos, embora possam ser conhecidos pela maioria, são fundamentais para reforçar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. É essencial também envolver o pessoal da segurança do trabalho para auxiliar nessa questão e garantir que seja documentada no Diário de Segurança da empresa.

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Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções [link]

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Angela Klesta

14 de maio de 202414 de maio de 2024

Boas práticas de fabricação

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A arte de explicar de forma lúdica em Qualidade de alimentos

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Muitos me perguntam como mudar a cultura de uma equipe de chão de fábrica e como tornar as metodologias e normas complexas acessíveis no dia a dia de uma operação. A resposta é sempre: não é fácil, mas precisamos nos reinventar continuamente como profissionais de Qualidade e Segurança de Alimentos para garantir que as informações não apenas cheguem, mas também façam sentido para quem as recebe.

Uma grande parte da nossa atuação em qualidade são os treinamentos que aplicamos sobre boas práticas de fabricação, incluindo a limpeza dos equipamentos. Certa vez, durante um treinamento sobre a importância dessa limpeza, um colaborador me perguntou: “Rômulo, por que eu tenho que colocar os equipamentos sujos em cima de paletes de plástico limpos, em vez de diretamente no chão, já que vou limpá-los depois?”. Naquele momento, eu poderia ter sido super técnico e explicar sobre Listeria, contaminação cruzada etc. No entanto, decidi usar o método de aprendizagem reflexiva e perguntei ao colaborador: “Quando você está em casa e, após um belo jantar que preparou para sua esposa, levanta-se para lavar os pratos e panelas, você os coloca diretamente no piso da cozinha para depois decidir limpar o chão e, junto, os pratos e talheres? Você acha isso correto?” De imediato, o colaborador respondeu que não, que deveria colocá-los na pia da cozinha. E então perguntei: “E por que não pode?”. Ele respondeu: “Porque o chão é sujo e pode contaminar os pratos e talheres”. Após essa conversa, ficou fácil dialogar com ele e com o time sobre o conceito de contaminação cruzada e os riscos de os equipamentos de produção de alimentos entrarem em contato direto com o chão.

Não podemos usar fórmulas simples para explicar em todos os treinamentos, mas também nem todos os métodos são fáceis de serem adaptados à linguagem do receptor. Nós, como profissionais de qualidade, precisamos atuar de forma a traduzir o que é considerado “chato” em algo atrativo e de fácil compreensão, sem perder a essência da mensagem.

A dica que dou é utilizar situações cotidianas para explicar, tanto dentro quanto fora da empresa, para que a comunicação seja mais suave e flua de forma mais eficiente por todas as camadas da organização.

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Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA. Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

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27 de março de 202425 de março de 2024

Boas práticas de fabricação,Higienização,Meu olhar

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Luvas em serviços de alimentação: analisando as normativas

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A utilização de luvas em serviços de alimentação é um tema polêmico para muitos profissionais. Nutricionistas sabem bem que seu uso deve ser precedido por uma higienização adequada das mãos. É importante destacar que, quando utilizadas, as luvas podem criar uma falsa sensação de higiene, tornando-se um potencial fator de contaminação. Isso ocorre quando as luvas não são trocadas regularmente, e quando são usadas ao tocar em superfícies potencialmente contaminadas, sendo percebidas apenas como uma medida de proteção para o manipulador.

Vamos explorar o que as normativas pertinentes dizem sobre a manipulação de alimentos prontos para o consumo:

RDC nº 216/2004 – Anvisa [link]:
Válida em todo o pais, apenas para serviços de alimentação.

Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

Em outras palavras, é necessário higienizar as mãos e utilizar utensílios ou luvas descartáveis.

CVS nº 5/2013 (válida apenas no Estado de São Paulo) [link]:
Devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis.

Em resumo, a adequada higienização das mãos é suficiente, podendo também ser utilizados utensílios ou luvas descartáveis.

Portaria nº 087/2014 (válida apenas na cidade de Guarulhos, SP) [link]:
Deve ser realizada com o uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis. Ou seja, devem ser usados utensílios ou luvas descartáveis.

Tanto na CVS 5/2013 quanto na Portaria 087/2014 consta a informação de que não é permitido o uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes. Além disso, determinam que as luvas devem ser descartadas quando a atividade é interrompida e quando superfícies potencialmente contaminadas forem tocadas com as luvas.

Conclui-se que é primordial a higienização adequada das mãos antes da utilização das luvas, e que exclusivamente no Estado de São Paulo, se for garantida esta higienização adequada, não será necessária a utilização das luvas, mas que elas podem ser opção também, assim como outros utensílios.

Os utensílios devem ser higienizados adequadamente antes do uso. E se a luva for utilizada, o manipulador deve ser bem orientado através de treinamento quanto à necessidade de troca, armazenamento adequado e cuidados para que a luva não se torne um fator de risco para contaminação dos alimentos. A supervisão é essencial.

É importante observar a legislação da sua região e se atentar para o fato de que as luvas, a depender do material e do indivíduo, podem ocasionar alergias (leia Entendendo o látex na rotulagem de alergênicos).

Recomenda-se, caso necessário, a utilização de luvas de polietileno, vinil ou nitrílicas para manipulação de alimentos, de preferência de marcas que possuam os laudos de migração para assegurar que os componentes do material não ocasionem contaminação químicas nos alimentos.

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista, graduado pelas Faculdades Integradas Torricelli. Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Veritas Guarulhos. Atuou na empresa LSG Sky Chefs na área de produção e controle de qualidade. Possui 12 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

Imagem: Anna Shvets

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29 de fevereiro de 202426 de fevereiro de 2024

Boas práticas de fabricação,Legislação

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Boroscopia – Manutenção preditiva na indústria de alimentos (4)

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Manutenção preditiva e segurança dos alimentos podem atuar conjuntamente e ao longo de uma série de posts apresento a você, leitor, como esses temas “conversam” entre si.

No post de hoje vou apresentar a boroscopia.

A boroscopia, ou melhor, a boroscopia industrial é uma técnica para avaliação de equipamentos por meio da captação e transmissão de imagens reais dos equipamentos. Com essa técnica é possível captar imagens de conjuntos mecânicos, hidráulicos, elétricos.

O equipamento responsável por captar essas imagens é o boroscópio, mas por que eu precisaria desse equipamento? Por que captar imagens de algo que posso inspecionar presencialmente? Este é o ponto! Nem sempre é possível acessar todos os componentes de um equipamento ou processo, como por exemplo, as condições internas de um equipamento fechado ou estreito, ou situações de maior risco. Pois então, a boroscopia permite manter o operador a uma distância segura sem risco de ferimentos ou choques elétricos.

boroscópio em alimentos

Você deve estar se perguntando: “Mas isso me parece muito com a endoscopia!” Exatamente, a boroscopia permite através de um longo cabo acessar partes do equipamento e todo esse acesso é capturado em vídeos e imagens.

boroscopia na indústria de alimentos

Como a boroscopia pode atuar em conjunto com a Qualidade?

Ao longa dessa série de posts, entendemos que a manutenção preventiva tem um papel estratégico, pois atua na prevenção contra quebras e falhas ainda nas fases iniciais.

E quando falamos em prevenção contra quebras, estamos falando que essas inspeções permitem intuir que essas quebras possam gerar defeitos e não conformidades no produto acabado. Um equipamento sem manutenção regular pode alterar as características físicas do produto e também as características sensoriais e microbiológicas por meio de contaminantes desprendidos. Nessa hora, a inspeção prévia é sempre uma aliada da qualidade e segurança dos alimentos.

Imagine que durante uma produção, “de repente” começam a aparecer “pontos de sujidade” no alimento. Qual a origem? Qual equipamento é o gerador dessa contaminação? Com a boroscopia é possível mapear os equipamentos por onde o produto passa e verificar suas condições internas, condições de ranhuras, trincas e potenciais acúmulos de sujeira ideais para focos de contaminação microbiológica. É possível também verificar condições de desgaste, desprendimento de particulados, e ainda inspecionar as condições internas de tubulações longas, linhas de água, ou seja, se hoje o sistema é restrito à abertura contínua, a boroscopia torna-se uma aliada e pode atuar em conjunto com outras técnicas preditivas e análises físico-químicas e microbiológicas para uma decisão mais assertiva.

Além disso, com mais dados e históricos é possível ganhar muito mais tempo em investigações e tomadas de ação.

Gostou do conteúdo? Se quiser outros temas similares, deixe aqui seu comentário e sugestões de assuntos que gostaria de ler sobre o universo da manutenção e qualidade.

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