Arquivos Perigos biológicos - Página 6 de 34

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O que se sabe atualmente sobre BIOFILMES na indústria de alimentos?

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Atualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as indústrias de alimentos (tanto para sua detecção quanto para eliminação).

Mas o que é biofilme? Uma pergunta “simples” e que “todo mundo sabe a resposta”. Será?
Observe as fotos abaixo e reflita: quais delas você considera um biofilme?

Para ajudar, vamos relembrar o conceito clássico de biofilmes: “uma COMUNIDADE complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz de EXOPOLISSACARÍDEOS, aderidos entre si e/ou em uma superfície”.

Hoje em dia fala-se muito de biofilmes, parece um conceito batido (tanto nas indústrias quanto na área acadêmica). Mas posso afirmar que, mais do que nunca, eles são atuais. Na área acadêmica, o próprio conceito tem sido ampliado (como a presença de canais dentro da comunidade, a comunicação química – quórum sensing, comunicação elétrica – nanofios, os mecanismos de dispersão e de tolerância e resistência).

Se você quiser aprender mais sobre esse universo, olha esse curso que o Food Safety Brazil descobriu. Os principais tópicos abordados em cada aula serão:

AULA 1
1.1 O que são biofilmes?
1.2 Mecanismos de formação e dispersão de biofilmes
1.3 Os micro-organismos falam? Sistema quorum sensing no biofilme
1.4 Evidências de biofilmes na prática da indústria
1.5 Micro-organismos envolvidos: mono x multiespécies x polimicrobiano x esporos bacterianos x fungos

AULA 2
2.1 Onde se formam os biofilmes?
2.2 Fatores que influenciam na formação de biofilmes
2.3 Ambiente seco tem biofilme?

AULA 3
3.1 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente úmido (higienização úmida)
3.2 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente seco (higienização a seco e úmida controlada)
3.3 Tolerância e resistência a sanitizantes
3.4 Tratamento de choque funciona?
3.5 Precisa fazer enxágue final na superfície?

AULA 4
4.1 Inovações no controle de biofilmes (estudos científicos e o que já tem disponível no mercado nacional e internacional)
4.2 Desafios na detecção de biofilmes na prática da indústria de alimentos

AULA 5
5.1 Discussão de “cases reais” para o controle de biofilmes (eu levarei alguns cases, mas os alunos podem levar cases para discutirmos em aula)
5.2 Bate papo, troca de experiências
5.3 Dúvidas

NOTAS

Embora a AULA 4 traga informações sobre produtos e empresas, NÃO HÁ nenhum tipo de parceria//vínculo com as mesmas.
Haverá certificado de participação de 20h.
Todo o material (.pdf) será disponibilizado (com exceção da AULA 5 e das fotos de clientes que cedem as imagens apenas para uso em aula), mesmo que o aluno não consiga participar de alguma aula.
A inscrição é INDIVIDUAL, ou seja, 1 inscrição dá direito a 1 aluno assistir às aulas.
É proibido gravar as aulas. Se você tiver interesse no curso, clique aqui para maiores informações.

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Jacqueline Navarro

29 de abril de 202428 de abril de 2024

Dicas Vencedoras,Eventos,Perigos biológicos

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Destaques do Congresso Internacional de Queijos: segurança e inovação

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No final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br)

Algumas palestras discutiram assuntos muito relevantes, tratando por exemplo de insumos que foram regulamentados para utilização como ingredientes de queijos ou de como rotular produtos com nome comercial diferente do que estamos habituados.

Uma palestra bastante completa que abordou a segurança microbiológica dos queijos foi realizada pelo Professor Anderson de Souza Santana, da FEA, Unicamp. Eu não conseguiria nesse texto trazer todas as informações apresentadas nessa palestra, por isso, tentarei compilar os dados para que os leitores tenham acesso ao rico material exposto:

Quais são as principais fontes de contaminação na cadeia produtiva do leite?

a própria matéria prima – o leite;
os ingredientes utilizados na produção dos queijos;
superfícies de contato durante o processamento;
contaminação pós-processamento – tanto de superfícies, manipulação e contaminações cruzadas.

Quais são os microrganismos de maior interesse?

Staphylococus aureus – produz toxina no alimento. Essa toxina é termorresistente e a principal fonte é leite de vacas com mastite – a contagem de células somáticas do leite é um indicador da presença de contaminação por esse microrganismo;
Listeria monocytogenes – agente muito difundido no ambiente, que sobrevive bem em diferentes superfícies e cresce em temperatura de refrigeração, persistente em biofilmes e inativada pela pasteurização. Uma possibilidade é a recontaminação durante o processo de produção. O grupo da Unicamp tem um estudo completo já publicado aqui no blog com informações sobre essa bactéria em queijos;
Escherichia coli – presente no solo, na água e faz parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente, inativada durante a pasteurização, comumente presente em mãos de colaboradores não higienizadas corretamente;
Salmonela – tem mais de 2500 sorotipos, sendo todos patogênicos. Uma única célula já pode causar infecção e o processo de pasteurização inativa a bactéria;

Controles na cadeia produtiva do leite

Adequado controle térmico no leite – pasteurização;
Controles das matérias primas – insumos de fornecedores homologados, com laudos;
BPF – procedimento operacionais;
Maturação – o blog inclusive já trouxe um texto com esse tema
Monitoramento ambiental e acompanhamento por análises dos produtos;
APPCC

O grupo da UNICAMP há mais de 10 anos vem estudando diferentes agentes microbiológicos em queijos, de diferentes regiões do Brasil, inclusive queijos artesanais, produzindo artigos científicos com valioso material bibliográfico e com realidade prática com aplicação no setor industrial. Este trabalho mostra que a interface acadêmico-industrial é uma realidade se pensarmos em segurança de alimentos e poderia ser melhor explorada no Brasil.

2 min leituraNo final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br) […]

Aline Rezende Rodrigues

22 de abril de 202421 de abril de 2024

Perigos biológicos

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A IN 161/2022 na prática de uma indústria de laticínios

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A partir de 1 de setembro de 2022 entrou em vigor a IN 161/2022 (Instrução Normativa da Anvisa), que estabeleceu o padrão microbiológico dos alimentos.

Pensando na rotina das indústrias e serviços de alimentação, a grande alteração que ela trouxe foi o aumento do número de amostras analisadas por lote. O número passou de uma unidade analisada por lote para cinco unidades analisadas. O contraponto é o valor dessas análises para a realidade da indústria.

Enquanto gestor da qualidade da indústria onde você trabalha, alguns pontos importantes a considerar:

Você sabe analisar o que a IN 161/2022 solicita quanto ao plano de amostragem?
Você sabe quantas amostras, e de quais produtos, deve enviar para análise externa?

Abaixo, a imagem da IN 161/2022 com o requisito legal para queijos:

Na prática, como acontecem essas análises? O blog já trouxe um texto explicando os laudos de análise e como interpretá-los.

Dentro do plano de amostragem, determinamos o número de amostras que serão analisadas (n) e o número de amostras aceitável (c) entre os limites m e M.

Considerando as informações acima para queijos, vemos que, para enterotoxinas estafilocócicas e Salmonela, o padrão é ausência de patógenos nas 5 amostras analisadas.

Para os outros agentes devemos analisar 5 amostras (n), sendo que no máximo uma ou duas amostras (c) podem ter resultados de análise intermediários, que seriam entre m e M.

Por exemplo: para bolores e leveduras em queijos ralados ou em pó, das 5 amostras analisadas (n), duas (c) podem ter contagem entre 5×10² e 5×10³e nenhuma das amostras pode apresentar resultado superior a 5×10³.

Para interpretar os resultados, temos os limites microbiológicos, que seriam valores máximos possíveis de serem encontrados em cada alimento para que ele seja considerado próprio para consumo.

Esse é o plano amostral de três classes, quantitativo. O resultado aceitável é contagem abaixo de m, resultado intermediário entre m e M e resultado inaceitável superior a M.

Pensando no dia a dia da indústria de queijos, uma única massa de queijo pode dar origem a vários itens de venda. Assim, o que deve ser enviado para análise externa considerando o plano de amostragem acima?

Caso você tenha, a partir de uma única massa, alguns itens de venda fracionados, mas embalados com frações de pesos diferentes, eles podem ser considerados um único item a ser analisado ou não?
Caso você tenha um mesmo item fracionado, mas que pode ser embalado para diferentes marcas (ou seja, a embalagem é diferente), ele devem ser consideradas um único item a ser analisado?

Esses são questionamentos pertinentes a serem feitos aos agentes fiscalizadores da unidade onde você trabalha.

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Aline Rezende Rodrigues

26 de março de 202424 de março de 2024

Meu olhar,Perigos biológicos

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Novas tecnologias UV (ultravioleta) para controle de patógenos em alimentos

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A luz UVC é uma tecnologia que já é utilizada há quase um século, por diversos segmentos industriais relacionados à saúde pública e à segurança de alimentos. O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprova a utilização deste método de intervenção não térmica para controle microbiológico em alimentos. No Brasil, a Anvisa, pela Resolução nº 21 (26/01/2001), determina que qualquer alimento pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada, de modo a não comprometer as propriedades funcionais e os atributos sensoriais do alimento.

O uso da radiação ultravioleta pode ser utilizado para substituir ou complementar outros métodos de descontaminação na indústria de alimentos. Consequentemente, atende uma demanda importante de sustentabilidade por ser considerada uma tecnologia verde. Como exemplos, temos a redução significativa no consumo de água (diminuindo o número de lavagens necessárias durante o processamento), no consumo de produtos químicos (desinfecção por cloro) e na produção de calor para esterilização de equipamentos.

A luz ultravioleta tem demostrado ser eficaz contra várias bactérias, incluindo patógenos (como Salmonella, Listeria e E. coli), e também contra vírus (incluindo SARS-CoV-2) e fungos. A tecnologia permite que os microrganismos absorvam a luz ultravioleta, provocando uma reação fotoquímica instantânea no interior do seu DNA, impossibilitando a reprodução celular, o que os torna inofensivos. Além disso, essa tecnologia não produz nenhum tipo de resíduo químico nem sabores indesejáveis.

No entanto, quando se trata do uso da radiação ultravioleta contínua (254 nanômetros) em ambientes internos e fechados, muitas preocupações surgem sobre os danos à pele e aos olhos causados pela exposição. Isso levou a regulamentações mais rígidas de segurança ocupacional e ao desenvolvimento de novos sistemas.

Um estudo publicado pela revista Scientific Reports (Nature) em março de 2022 revelou um tipo de UV capaz de reduzir em até 98% o nível de microrganismo transportados pelo ar. Este tipo de UV é chamado de Far-UV e tem o comprimento de onda mais curto (207 a 222 nanômetros), reduzindo significativamente o risco de segurança ocupacional.

Neste comprimento de onda, a luz não consegue penetrar na pele ou nos olhos. O equipamento pode ser facilmente instalado no teto e tem baixo custo de manutenção.

Link da imagem: https://www.cuimc.columbia.edu/news/new-type-ultraviolet-light-makes-indoor-air-safe-outdoors.

As necessidades, parâmetros e prioridades específicas determinam qual método de luz UV usar, seja Far-UV ou os métodos conhecidos no mercado como UV-C contínuo e UV pulsado. É importante destacar que, independentemente do método, é necessário definir a periodicidade de manutenção, que inclui a substituição regular das lâmpadas e garantir a dosagem adequada de luz ultravioleta.

UV Contínua:

ü Apesar de sua popularidade e preço baixo, medidas de segurança do trabalho devem ser tomadas;

ü Recomendado para uso no tratamento de água, ar e superfícies onde o tempo é menos problemático e não há pessoas por perto;

ü Exemplos: (i) em sistema de ar condicionado de ambiente de processamento, instalando UVC nas bobinas de resfriamento para eliminar de acúmulo de “biofilmes” de esporos de fungos e bactérias; (ii) descontaminação contínua de esteiras transportadoras em áreas de processamento de carne, (iii) desinfecção primária de água potável, seguida pela aplicação de um desinfetante secundário (cloro, por exemplo) que protegerá a rede de distribuição contra a proliferação de coliformes e formação de biofilmes.

UV Pulsada (UVp):

ü Oferece grande eficácia em um período de tempo muito curto, mas a um custo mais elevado.

ü Devido à alta intensidade dessas lâmpadas, a eliminação de patógenos ocorre dentro de um segundo após a exposição a uma distância de 1 polegada;

ü Recomendado quando a superfície de contato está em movimento e não é possível desacelerar ou mesmo parar.

ü Exemplo: (i) descontaminar embalagens antes do envase; (ii) em produtos que permitam a irradiação superficial direta, (iii) em alimentos sólidos não embalados para descontaminação ou esterilização da superfície (pré-tratamento), (iv) em alimentos sólidos embalados (embalagens compatíveis com a luz pulsada) para descontaminação ou esterilização da superfície (tratamento final).

Far-UV:

ü Deve ser usada quando a superfície a ser descontaminada é estacionária e há presença de pessoas,

ü Tempo de exposição de 8 segundos de exposição gera uma redução de 4 log na contagem bacteriana;

ü Exemplos: salas fechadas de fracionamento e/ou pesagem de alimentos críticos, sanitização de EPIs, sala limpa, bancadas de trabalho e manipulação durante o processamento onde existem pessoas trabalhando continuamente.

Juliana Lanza é engenheira de alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Unicamp e pós-graduada em MBA de Gestão de Qualidade e Produção pela Fundação Getúlio Vargas. Atuou em indústrias do segmento lácteo, açúcar e álcool . Atualmente é gestora da área de qualidade e segurança de alimentos no ramo de suplementos alimentares. Com sete anos de atuação na área de alimentos e bebidas participou de implantações de HACCP e Sistema de Gestão da Qualidade como ISO 9000, ISO 22000, FSSC 22000. Formação como auditora líder em ISO 2200 e ISO 14001.

Leia também:
Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 1 [link]
Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2 [link]
Tecnologia de luz UV pode melhorar a qualidade e segurança de sucos, bebidas e produtos lácteos [link]
Lâmpada UV nas inspeções de boas práticas [link]
Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro [link]

Referências:
– ANVISA: Confira orientações sobre equipamentos emissores de luz ultravioleta (2021) [link]
– O uso de luz ultravioleta na conservação de alimentos (2019) [link]
– Chemical Engineering Journal (Elsevier)-UVC radiation for food safety: An emerging technology for the microbial disinfection of food products [link]

4 min leituraA luz UVC é uma tecnologia que já é utilizada há quase um século, por diversos segmentos industriais relacionados à saúde pública e à segurança de alimentos. O FDA (Food […]

Convidados

21 de março de 202417 de março de 2024

Convidado,Perigos biológicos

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Listeria em queijos: novo alerta nos Estados Unidos

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Em fevereiro de 2024 tivemos um novo alerta emitido pelo CDC, o centro de controle de doenças dos EUA, sobre contaminação de queijos pela bactéria Listeria. Está envolvido um conhecido fabricante americano de queijos. A empresa fez recall de todos os queijos e outros produtos lácteos produzidos em suas plantas, mas já haviam sido reportados 26 casos, que ocasionaram 23 internações e duas mortes. Onze estados americanos já foram atingidos.

Listeria monocytogenes é um patógeno que começou a ter mais destaque a partir da década de 1980. Desde então está relacionada às enfermidades causadas por alimentos. Os principais sintomas da listeriose são: náuseas, vômitos, e gastrenterite. Em casos mais graves a doença pode progredir para alterações do sistema neurológico, causando meningite, meningoencefalite e septicemia, inclusive levando pacientes a óbito. A listeriose acomete preferencialmente os idosos, recém-nascidos, gestantes e pessoas com alterações no sistema imunológico.

A listeriose apresenta um período de incubação longo, que varia de 3 a 70 dias, o que dificulta identificar o agente causador e rastrear a origem da contaminação.

Surtos e casos de listeriose têm sido associados a diversos alimentos, tanto de origem vegetal como animal. Entre os produtos lácteos causadores de surtos, os queijos frescais são considerados os alimentos de maior risco. Inclusive a legislação brasileira adota cmo padrão microbiológico Listeria monocytogenes ausente em 25g de queijos (exceto para queijos de baixa umidade).

Por que há Listeria em queijos? Onde e como acontece essa contaminação?

O blog já trouxe um texto com os locais onde a Listeria se aloja na indústria de alimentos.

Essa bactéria é encontrada no solo, em esgotos, ralos, locais de acúmulo de material orgânico, e também nas fezes de animais. Isso facilita a contaminação do leite e outros alimentos de origem animal e também de origem vegetal.

Pensando na área industrial, inclusive de laticínios, devemos levar em conta que a Listeria é sensível à pasteurização, mas é um agente psicotrófico – possui capacidade de se multiplicar em temperaturas mais baixas -, ponto que favorece sua multiplicação no leite estocado em tanques isotérmicos de caminhões e tanques de resfriamento das fazendas leiteiras. Outro ponto também relevante é sua capacidade de formar biofilmes em equipamentos não higienizados corretamente, o que novamente recai na possibilidade da sua multiplicação durante armazenagem e transporte do leite antes do seu tratamento térmico e permanência na superfície de equipamentos utilizados no processo produtivo de queijos, como tanques de produção, prensas entre outros.

Outra característica que facilita a sua multiplicação nas indústrias que processam leite e produzem queijo é a capacidade da Listeria resistir aos processos com altas concentrações de sal, aos processos de secagem e também a alguns desinfetantes. Pode haver um longo período de permanência desse microrganismo nas linhas de processamento da indústria.

Quando pensamos nos colaboradores envolvidos no processo produtivo, existem pessoas que funcionam como reservatório da bactéria, não apresentando sintomas, mas eliminando-a nas suas fezes. Também há possibilidade de a bactéria ser carregada através de botas e roupas.

Todos estes motivos destacam a importância de uma pasteurização eficiente, da correta higienização dos equipamentos, da higiene de mãos, botas e vestimentas dos colaboradores. Também devem ser considerados o destino adequado do lixo orgânico e os cuidados pós-pasteurização do leite para que uma nova contaminação não aconteça dentro da indústria.

Imagem: Polina Tankilevitch

2 min leituraEm fevereiro de 2024 tivemos um novo alerta emitido pelo CDC, o centro de controle de doenças dos EUA, sobre contaminação de queijos pela bactéria Listeria. Está envolvido um conhecido […]

Aline Rezende Rodrigues

15 de março de 202412 de março de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas

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No IX Meeting deste blog, realizado em parceria com a Hygiena, em 27/02/24, trouxemos detalhes e esclarecemos dúvidas dos leitores e participantes (contamos com 377 pessoas) sobre o requisito adicional 2.5.7 do Esquema FSSC 22.000 v.6.

As perguntas foram diversas e nós compartilhamos algumas a seguir, além do link para assistirem ao evento gravado.

Vamos às respostas das palestrantes Carla Lima Gomes (colunista) e Lauane de Araújo (Hygiena) de algumas questões para as quais nos faltou tempo no webinar. Combinamos de produzir este post, esclarecendo-as:

1 – Se o dreno é continuidade do piso (*entendo que é o “ralo”), então devo procurar os mesmos microrganismos que busco nele ou por ser permanentemente úmido, a Listeria deve ser procurada?

R – Sim, mas não dentro dele. A coleta deve ser no piso na proximidade do dreno/ralo. Entendo que o piso é o local final onde ficam todos os possíveis contaminantes. Dessa forma eu procuraria Listeria e entenderia como um indicativo de eventual contaminação em outro local.

2 – Em caso de composição de pisos e detecção de uma presença, o ideal é abrir o vector ao entorno dos pontos do pool?

R – Prefiro não realizar coletas em pool porque não é possível identificar de onde vem e, além disso, a repetibilidade é difícil. Assim, procure fazer análises de pontos específicos com área delimitada e no sistema de rodízio.

3 – É comum e recomendado fazer patógenos em zona 1? O que as normas dizem?

R- Não. Os patógenos são analisados no produto final. Na zona 1 fazemos apenas indicadores de limpeza, para identificar possíveis falhas na higienização.

4 – Qual a referência de ATP para o PMA/PEM (Programa de Monitoramento Ambiental)? Nunca pensei em usar ATP. Como posso considerar isso?

R – O teste de ATP é uma referência importante na tomada de decisão, relacionada a eficácia da limpeza. Após o processo de higienização, o teste de ATP pode ser usado nos pontos difíceis de limpar para liberação ou não de início de produção. O maior benefício é a resposta rápida, comparada com os testes microbiológicos. Os limites de aceitação variam em função do aparelho que for usado.

5 – Quanto tempo é preciso para criar o histórico de URL?

R – Não há regra. Porém, sugiro ao menos 10 resultados de um mesmo local, para que estatisticamente tenha alguma relevância.

6 – Gostaria de saber um pouco sobre hospedeiro saudável para mão de manipulador. Higienização de mãos corretas, manipulador treinado, porém contagem total e coliformes totais dão alto. Depois de tanto histórico, comecei a pensar que é um hospedeiro saudável, foge um pouco do monitoramento ambiental, mas é preocupante também pensando no todo.

R – Há pessoas que são hospedeiras de Salmonella e são assintomáticas, vale a pena fazer exame de saúde. Analise a eficácia dos produtos de higienização das mãos em várias pessoas, para verificar se há o mesmo problema. Além disso, a Contagem Total de Mesófilos pode não ser adequada, sugiro Coliformes Totais ou EB. Atenção ao momento da amostragem, que precisa ser imediatamente após a higienização das mãos.

7 – Preciso tomar ação em cada análise que der fora do padrão, ou posso estabelecer uma meta de monitoramento ambiental e se eu não atender a meta eu faço plano de ação, ou posso tomar ação quando tenho tendência das análises com não conformidades aumentando?

R -Depende, mas em termos gerais o mais importante é a análise de tendência, que é requisito adicional do Esquema FSSC 22.000. Não necessariamente um resultado fora dos limites irá gerar uma contaminação do produto, mas uma tendência é sinal de risco. Observando uma tendência de resultados fora dos previstos, é preciso ter um plano de ação.

8 – O ATP é indicado para um processo de limpeza a seco?

R – Sim, porque ele verifica resíduos orgânicos. Não será adequado quando os resíduos forem inorgânicos, pois não haverá reação.

9 – Sobre o plano baseado em risco para patógenos, posso considerar o mapeado no HACCP? Tendo minhas medidas de controle posso justificar e excluir patógenos do meu plano?

R – O monitoramento ambiental deve ser baseado em risco. Verifique se realmente consegue justificar a exclusão dos patógenos do seu plano. Lembre-se de que há anos atrás não havia preocupação de Salmonella em produtos de baixa atividade de água e hoje é um grande desafio para várias empresas.

10 – Preciso criar uma outra base de risco considerando recontaminação?

R – Se for continuação da pergunta anterior, sim. Em vários processos há risco de recontaminação. Um exemplo para produtos de baixa atividade de água é contaminação na sala de envase.

11 – O ATP não detecta residual de detergente?

R – De maneira geral, os sistemas de ATP contêm agentes que evitam a interferência de produtos saneantes, desde que esses sejam utilizados em concentrações adequadas.

12 – O uso do swab ATP isenta o uso do swab indicador de alergênico? De soja, por exemplo?

R – Não! Pensando em alergênicos, o swab de proteína nos dá uma melhor validação (até mesmo com maior sensibilidade) da remoção de qualquer resquício de proteína que possa ter ficado na superfície, que não necessariamente contenha um nível de ATP significante.

Para quem não conseguiu participar, acima há o link com a gravação para apreciarem e quiçá resolver seus problemas, descomplicando-os, conforme propusemos na chamada das inscrições.

Fiquem atentos que em breve virá o 10º Meeting para atender as suas necessidades por especialistas voluntários. Os leitores sugerem o tema, pois para nós sua opinião interessa!

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Cíntia Malagutti

13 de março de 202412 de março de 2024

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,FSSC 22000,HACCP,Higienização,Perigos biológicos

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Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?

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Novas espécies de Listeria estão sendo descritas!

A Listeria pertence à família Listeriaceae, que possui somente 2 gêneros: Brochothrix e Listeria.

Até 2010, o gênero Listeria incluía apenas seis espécies (ou seja, Listeria monocytogenes, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri, Listeria innocua, Listeria ivanovii e Listeria grayi), hoje são 26 espécies. Foram descobertas outras 22 desde então, com características e riscos diferentes.

Destas 26 espécies, são patogênicas apenas a L. monocytogenes e L. ivanovii, sendo que L. ivanovii geralmente causa doença apenas em ruminantes, enquanto a L. monocytogenes é transmitida para humanos através de alimentos, em 99% dos casos.

A Listeria pode ser secretada no leite de vacas sem mastite, sendo crítica para imunossuprimidos, gestantes e idosos.

Os sintomas de listeriose podem levar até 2 semanas para aparecer. Começam com febre leve e quadro de mal-estar, podem evoluir para encefalite, septicemia, aborto e pré-maturos em bovinos, ovinos, cabras e humanos.

As espécies de Listeria têm diferentes características, como mobilidade, habilidade ou não de crescimento abaixo de 4ºC, produção de riboflavina, que levam à criação de diferentes gêneros, para adequação da taxonomia.

· São bacilos curtos Gram-positivos, encontrados em diversos ambientes – rios, lagos, água de processos, em alimentos, rações e animais e felizmente não são formadores de esporos, o que dificultaria ainda mais o controle!

· Não capsulados, multiflagelares e móveis. Organizam-se em células individuais ou em cadeias curtas em forma de V ou Y.

· São formadores de biofilmes, o que demanda muito cuidado e controle nos planos de monitoramento ambiental.

· São microaerófilos, ou seja, preferem condições de baixa concentração de oxigênio, mas podem crescer em condições com presença ou ausência de oxigênio.

· Aqui mora o perigo! São psicrotróficas – crescem em temperaturas entre 1 e 45°C (ótima de 30–37°C). Isso traz um risco enorme para produtos cárneos e lácteos, pois mesmo em baixas contagens ao sair da fábrica, podem continuar se multiplicando nas embalagens sob refrigeração, no transporte e no ponto de venda por meses.

· Crescem em pH entre 4.4 e 9.6 (ótimo=7), mas resistem em alimentos ácidos

· É super adaptável aos alimentos: tolera até 12% de sal e requer Aw > 0,90

· Inativação ocorre acima de 71,7° C por 15 segundos (estudo feito em lácteos)

· Catalase +

Com mais estudos e evolução dos métodos moleculares, possivelmente teremos mais mudanças. Veremos no futuro como ficará esta família.

As infecções por L. monocytogenes são raras (cerca de 3.175 casos por ano em todo o mundo), mas com alta taxa de hospitalização (94%). A taxa de mortalidade (15,9–22%) torna a L. monocytogenes um grande perigo.

Existem estudos mostrando presença da mesma cepa em amostras com 12 anos de diferença na mesma fábrica!

Os principais alimentos envolvidos em surtos de L. monocytogenes são:

· Queijos e produtos lácteos, maturados ou não

· Carnes e pescados, frescos ou curados

· Alimentos prontos para consumo

· Chocolates

· Crustáceos

No Brasil, a IN 161/2022 estabelece os padrões aceitáveis e tipos de alimentos onde a pesquisa de Listeria é obrigatória, por lote de produto.

Um surto recente na Áustria acometeu 10 pessoas e causou no mínimo 3 mortes. As mesmas cepas foram identificadas em 3 pontos diferentes da planta, em análises de monitoramento ambiental e nos alimentos envolvidos, queijos, cream cheese e iogurtes. O líder da fábrica acabou de ter a prisão decretada, em fevereiro. A pena foi de 13 meses. A companhia foi definitivamente fechada, depois de falir e repetidamente não atender aos requisitos sanitários.

Outro exemplo da criticidade da presença de Listeria monocytogenes é um surto atual nos Estados Unidos, que está em investigação ativa e já acometeu 26 pessoas em 11 Estados, com duas mortes, causado por produtos lácteos fabricados na Califórnia. Esta mesma cepa já havia sido identificada em surtos em 2017 e 2020, mas não chegaram à correlação de qual a origem. Desta vez, com a evolução dos testes moleculares, foi possível identificar a fonte.

Estes alimentos foram vendidos e usados como matéria-prima, distribuídos em 60 outros produtos, como burritos, sanduíches prontos, saladas, o que está causando um recall milionário, supercomplexo, envolvendo as principais redes varejistas, por todo o país.

A dica é nunca deixar de seguir o plano de amostragem e manter o controle da população de Listeria spp sempre baixa no seu processo! Capriche nos controles de temperatura, verificação e monitoramento ambiental, para garantir que ela não chegará ao seu produto.

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Cristina de Abreu Constantino

11 de março de 20246 de março de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Conheça uma nova maneira de pasteurizar os ovos!

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Já falamos aqui no blog sobre a Salmonella e os ovos. Mas como relembrar é viver, a contaminação dos ovos por Salmonella acontece, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que estas bactérias passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo.

A infecção por Salmonella está associada muitas vezes à ingestão de ovos malcozidos ou ovos crus usados em pratos como salada César, gemada e gema de ovo curada. A salmonelose, como a infecção é conhecida, pode causar diarreia, cólicas estomacais e febre, e às vezes pode ser fatal. Bebês, crianças em idade pré-escolar, mulheres grávidas e idosos são mais suscetíveis.

A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana (leia essa pesquisa nacional, que referenciou essa informação).

No processo tradicional de pasteurização, os ovos são imersos em água quente (54 a 60°C) por um tempo pré-determinado. O processo leva cerca de uma hora e acrescenta cerca de US$ 1,50 ao preço de varejo de uma dúzia de ovos. Nos Estados Unidos, menos de 3% dos 74 bilhões de ovos frescos produzidos atualmente são pasteurizados. A pasteurização pode fazer com que as proteínas da clara do ovo, sensíveis ao calor, se desnaturem e coagulem. Isso acontece porque o calor tem que passar pela clara do ovo, ou albúmen, antes de atingir a gema, mais tolerante ao calor e rica em nutrientes, onde a bactéria Salmonella gosta de se multiplicar.

A novidade é que um grupo de cientistas (David Geveke e Christopher Brunkhorst) dos EUA desenvolveu uma tecnologia que pasteuriza rapidamente os ovos e pode reduzir drasticamente o número de doenças causadas a cada ano pela Salmonella transmitida por ovos. O dispositivo inventado usa ondas de radiofrequência (RF) para aquecer ovos e matar Salmonella sem danificar as delicadas claras do ovo. O processo RF patenteado garante que a gema receba mais calor do que o albúmen. O processo também é mais rápido e deve reduzir o custo da pasteurização – e o preço dos ovos pasteurizados nas prateleiras das lojas. A tecnologia RF já é usada para reduzir patógenos em amêndoas, especiarias, farinha de trigo e outros produtos alimentícios.

“Após o tratamento com o sistema, nenhum remanescente intacto de Salmonella ou células subletais de Salmonella foi recuperado, e nenhuma recuperação celular foi encontrada nos ovos tratados com RF quando armazenados em temperatura refrigerada de varejo”, disse Daniela Bermudez, tecnóloga de pesquisa em alimentos do USDA. “A qualidade do ovo, como a cor e outros parâmetros, também foi preservada durante o processamento”.

Será que essa tecnologia chega logo ao Brasil?

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Jacqueline Navarro

6 de março de 20246 de março de 2024

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Shigella, pouco comentada, mas muito perigosa!

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Numa viagem que fiz a um país vizinho da América Latina, cujo nome prefiro não citar para evitar criar estigmas, amigos haviam me alertado para o risco de shigelose. Eles sugeriram evitar alimentos crus ou carnes malpassadas e tomar um cuidado especial com a água, pois são comuns os relatos de quem voltou para casa com o problema.

A shigelose é uma doença infecciosa causada pela Shigella spp, um microrganismo patogênico gram-negativo, tipo bacilo, séssil (sem motilidade) e não formador de esporos. As espécies de Shigella, que incluem Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri e S. dysenteriae são agentes altamente infecciosos.

Curioso é que a Shiguella normalmente não é tão comentada como a Salmonella e a E. coli O157:H7, porém tem alta incidência e pode ter alta mortalidade.

A dose infectante é de 10 a 200 células, dependendo da idade e do estado do hospedeiro. A doença causada é muito desagradável, digo por experiência própria. Caracteriza-se por dor abdominal e cólica, diarreia com sangue, pus ou muco; podem ocorrer febre, vômitos e tenesmo (vontade intensa de evacuar, mas a sensação é de não ocorrer esvaziamento completo ou nem ocorrer a evacuação). Em geral, os sintomas iniciam-se 1 ou 2 dias após a exposição às bactérias.

Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a doença de Reiter e artrite reativa.

Frente aos alertas dos amigos, eu e minha esposa tomamos todo cuidado em quase toda a viagem, especialmente tomando apenas água mineral, mas descuidamos nos últimos dias, quando comemos uma salada com peito de frango que nos pareceu estar malpassado. Após uma péssima noite de muita dor e já na volta para o Brasil, em pleno aeroporto, tivemos o principal sintoma grave: ao ir ao banheiro percebemos a incidência de fezes sanguinolentas, o que é bem desesperador.

Água não potável, alimentos crus, carnes malpassadas de aves, leite e derivados estão entre os alimentos associados com shigeloses.

No próprio aeroporto procuramos socorro e fomos encaminhados para um ambulatório. Lá, a médica, com base nos sintomas e na costumeira incidência do problema com os turistas, nos deu rapidamente o diagnóstico de shigelose, nos medicou para seguirmos nossa viagem e acabamos de nos curar já no Brasil.

Neste artigo exploro este patógeno, com o qual tive uma péssima experiência pessoal.

A shigelose, estima-se, é responsável por cerca de 600.000 mortes e dois terços dos casos de diarreia no mundo, sendo endêmica em países em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, para as espécies S. sonnei e S. dysenteriae.

O período de incubação pode variar de 8 a 50 horas. Em média é de 1 a 3 dias, e de cerca de uma semana para a S. dysenteriae.

Todas as pessoas são susceptíveis à Shigelose, no entanto a maioria de mortes ocorre em crianças menores de 10 anos de idade. Crianças de 1 a 4 anos, idosos e imunossuprimidos possuem maior risco, por isso shigeloses são comuns em pessoas com AIDS. A infecção grave, com febre alta, pode estar associada com convulsões em crianças menores de 2 anos.

Logicamente a shigelose também está presente no Brasil. No Estado de São Paulo sabe-se que aproximadamente 2% dos surtos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) comunicadas ao CVE (Centro de Vigilância Epidemiológica) são por Shigella, envolvendo, em média, 396 pessoas por ano.

Curiosamente, ao contrário da Salmonella, que está presente na maioria dos animais, o principal reservatório da Shigella são os seres humanos, raramente ocorrendo em animais, porém já foram descritos surtos prolongados em primatas como macacos e chimpanzés.

A principal via de transmissão entre humanos é a fecal-oral, ou seja, deve-se principalmente ao manipulador de alimentos contaminado cuja falta de higiene pessoal leva o patógeno até o alimento em preparo, e daí até a boca do consumidor.

Por isso, garantir que se cumpram regras de BPF como manter banheiros limpos, dotados de lixeiras com tampas de pedal, torneiras com acionamento automático, presença de sanitizante para mãos e treinamento em higiene pessoal é tão importante.

Também é importante cumprir um programa de exames periódicos buscando identificar portadores assintomáticos para poder afastá-los da manipulação direta dos alimentos até que estejam tratados.

A Shigella também pode ser carreada por pragas vetoras como ratos, baratas, moscas e formigas que carregam o patógeno para os alimentos a partir de papel higiênico e vasos sanitários sujos e também pela disposição inadequada de fezes e esgotos. Por isso, um programa de MIP (Manejo Integrado de Pragas) é essencial, e claro, alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação.

O diagnóstico ocorre por identificação sorológica ou molecular, por meio de cultura de amostras de fezes, considerando que a Shigella pode ser mais difícil de ser cultivada se as amostras de fezes não forem processadas em poucas horas. Na situação que vivi, a médica deu o diagnóstico sem recorrer a exames laboratoriais, sendo suficiente o descritivo dos sintomas e o histórico recorrente entre os turistas.

O tratamento consiste na hidratação oral ou venosa, e em algumas circunstâncias (como foi o nosso caso, em que havia muito sangue nas fezes), com antibiótico. Geralmente, trata-se de infecção autolimitada, durando de 4 a 7 dias.

Enfim, tome cuidado com a Shigella. Ao viajar, consuma apenas água potável, evite carne malpassada e alimentos crus.

Você já teve uma experiência semelhante? Deixe seu comentário!

Análise do potencial patogênico, diversidade genotípica e perfil de resistência de linhagens de Shigella sonnei isoladas de 1983 a 2014 no Esatado de SP – USP

Tendência de resistência antimicrobiana para espécies de Shigella no Peru 2011 – 2020 – JAC

Mapa do Peru indicando distribuição geográfica onde foram isoladas cepas de Shigella.

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Antibioticoterapia na diarreia aguda por Shigella: qual a melhor opção?

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Marco Túlio Bertolino

1 de março de 202427 de fevereiro de 2024

Perigos biológicos

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Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico

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Num dos episódios da série televisiva Dr. House (temporada 1, episódio 2, da Netflix), um paciente hospitalizado apresenta uma série de sintomas que incluem, entre outros, convulsões, tonturas, distúrbios de visão, dores de cabeça e hipertensão intracraniana. Após vários estudos médicos que incluíram imagens, raios X e exames de sangue, chegaram a um diagnóstico preciso de neurocisticercose. O capítulo é interessante.

A questão pertinente seria: como ocorre a cisticercose em humanos?

Tentarei descrever brevemente alguns conceitos. A doença é causada por um verme parasita achatado pertencente ao filo Platyhelminthes.

Suínos criados em locais com falta de higiene geral e de saneamento adequado (principalmente áreas suburbanas das cidades) podem ser infestados pelo consumo de ovos de tênia (Taenia solium). A infestação de porcos é fecal-oral.

Na maioria dos casos é uma zoonose. Este é o nome dado às doenças infecciosas que são transmitidas dos animais para os humanos e vice-versa. Esta última palavra, “vice-versa”, em certas definições que observei não está incluída. No caso da cisticercose é importante levar isso em consideração.

A contaminação em humanos ocorre pelo consumo de carne de porco malcozida, contaminada com cistos de larvas de tênia, chamados de “cisticercos”. Você também pode ser infectado ao comer alimentos que contenham ovos de tênia excretados por outro ser humano infestado, que transmite os ovos de tênia junto com sua matéria fecal. A falta de higiene e saneamento favorece esse aspecto epidemiológico. Alimentos vegetais crus contaminados com ovos de tênia e mal-lavados também são uma fonte de contaminação. É uma doença mais comum na América Latina e na África.

Ao consumir alimentos contaminados por larvas (cisticercos), elas têm a capacidade de se fixar na parede intestinal e até atravessá-la e entrar no sistema circulatório, atingindo diversas partes, principalmente músculo esquelético. Nos casos mais graves chegam ao cérebro, onde ficam e formam cistos. Essa fase é a mais grave e é chamada de neurocisticercose, podendo ser fatal.

O período de incubação da doença em humanos é variável. Pode variar de dias a anos. Isto torna extremamente difícil localizar a tempo quando ocorreu a infestação primária.

Prevenção

A prevenção é essencial nestes casos. Pratique bons hábitos:

1- Lavagem correta das mãos

2- Lave e descasque frutas e vegetais crus antes de consumir.

3- Conhecer a origem e a qualidade da água potável. Em caso de dúvida, beba água engarrafada de qualidade garantida ou ferva a água durante um minuto.

4- Cozinhe a carne de porco completamente (74°C no centro térmico do alimento).

5- Caso apresente sintomas como os citados acima, dirija-se ao serviço médico para consulta.

Referências:

https://www.cdc.gov/parasites/cysticercosis/es/index.html

https://www.medigraphic.com/pdfs/revmedcoscen/rmc-2013/rmc133p.pdf

https://www.cdc.gov/parasites/cysticercosis/gen_info/faqs.html

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Daniel Bouzas Savia

26 de fevereiro de 202416 de fevereiro de 2024

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