Perigos biológicos

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Contaminação de chocolates com Salmonela – entrevista com Donizeti Cezari

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Após casos recentes envolvendo contaminação de chocolates com Salmonela, fomos conversar com Donizeti Cezari, que trabalhou por mais de 40 anos na área de Qualidade na Nestlé, sendo os últimos 16 como Gerente Corporativo de Gerenciamento da Qualidade na Nestlé Brasil. Ele tem um amplo repertório de conhecimento e experiência no assunto.

Vanessa: Donizeti, é um prazer enorme ter a sua experiência compartilhada com os leitores do Blog. Muito obrigada por aceitar o convite!

Donizeti: É um grande prazer ter essa oportunidade de poder compartilhar um pouco de nossa experiência em assunto tão relevante para os profissionais que atuam na área de Segurança dos Alimentos. Devo deixar claro que não sou um profundo conhecedor do mundo microbiológico, mas por força de necessidade em minha área de atuação, aprendi muito com muitos profissionais e continuo aprendendo sempre com diversos materiais que são postados aqui no blog. Portanto, vocês prestam um serviço de extrema relevância na preparação dos profissionais que atuam nessas áreas e espero que eu possa também contribuir um pouco com as informações que estão neste post.

Vanessa: Por que de repente nos deparamos com tantos casos de Salmonela nesta categoria de produto? É um tema novo? Na sua opinião, quais fatores podem estar relacionados aos casos recentes de recall?

Donizeti: Como você deve ter acompanhado ao longo do tempo, contaminações microbiológicas em alimentos não são assunto novo. Especificamente na categoria de chocolates, as ocorrências são mais raras devido a tratar-se de um alimento de menor risco microbiológico comparado com outros produtos alimentícios, mas quando há ocorrência, ela sempre é de grande repercussão devido ao sistema de produção ser em grande escala. A ocorrência de eventual contaminação microbiológica na fabricação de chocolates pode estar associada a dois eventos: matérias-primas ou processo. A qualidade das matérias-primas e seleção dos fornecedores assume uma enorme importância na garantia da qualidade devido ao fato de que, no processamento propriamente dito de chocolate, não há etapas em que se pode reduzir ou eliminar uma eventual contaminação microbiológica. Na fabricação de chocolates não há tratamento térmico, nem aplicação de outras tecnologias que possam eliminar eventuais contaminações vindas das práticas do processo ou das matérias-primas. No caso de ocorrência mais recente na Europa, pelo que acompanhei nas publicações, a origem da contaminação foi justamente a matéria-prima manteiga láctea. Outro caso ocorrido anos atrás, também na Europa, estava relacionado com vazamentos de água de esgoto que contaminou o processo.

Portanto, vejo como fatores que possam estar associados a esses casos, falha na seleção de fornecedores ou na manutenção dos equipamentos das fábricas.

Por outro lado, por ter chegado ao nível da necessidade de proceder um recall, percebe-se que houve ainda falha na gestão dos dados gerados durante o controle da qualidade. A avaliação feita pelas autoridades identificou registros de dados positivos de contaminação, para os quais parece que não foi dada a devida atenção pela liderança da empresa. Isso é muito sério, pois a área de gestão da qualidade tem que prestar um serviço em prol da segurança do consumidor e também deve assegurar a imagem das marcas da empresa.

Vanessa: Quais controles devem ser adotados pelas indústrias para evitar perigos microbiológicos na produção de chocolates?

Donizeti: Nas matérias-primas, uma parte importante é a logística de transporte. Massa de cacau, manteiga e alguns outros ingredientes, como açúcar, são transportados a granel. Desta forma, deve-se assegurar que os tanques e contêineres tenham um processo assegurado de limpeza que não comprometa a qualidade microbiológica do ingrediente transportado. Parece-me que foi uma das hipóteses levantadas neste caso mais recente da contaminação vinda da manteiga. Neste sentido, a escolha e seleção dos transportadores dessas matérias-primas deve passar por um processo de validação de limpeza e higienização, como também de auditorias frequentes. Deve-se assegurar que esses tanques sejam dedicados somente para esse fim.

Não podemos esquecer ainda de todo o processo de controle de qualidade pelo qual essas matérias-primas devem passar durante o recebimento. O controle deve incluir a análise de microrganismos patógenos e de indicadores que possam identificar possíveis falhas no processo de limpeza ou no tratamento das matérias-primas.

O Plano de Controle de Qualidade deve incluir também o controle do meio ambiente, mesmo que este represente baixo risco. Recomenda-se que o controle inclua patógenos (Salmonellas sp, por exemplo) e microrganismos indicadores (Enterobacteriaceas). A experiência tem demonstrado que a contaminação por patógenos geralmente vem acompanhada de outros microrganismos que possibilitam a indicação de falha de limpeza e higienização do processo. A análise de microrganismos indicadores geralmente é mais rápida que a dos patógenos. Portanto, o acompanhamento dos níveis desses microrganismos não pode ser negligenciado.

Vanessa: Quais os desafios na hora de assegurar a eficácia da higienização a seco em indústrias de alimentos com baixa atividade de água?

Donizeti: Nas indústrias que trabalham com alimentos com baixa atividade de água, conforme minha experiência, considero que há três aspectos importantes para assegurar um ambiente livre de contaminações: o primeiro, que considero o mais importante, é a definição de zoneamento; o segundo é a manutenção dessa área para que se evite a entrada de água via fissuras ou trincas nas lajes, paredes ou algum outro tipo de infiltrações; e terceiro, evitar ao máximo o uso de limpeza úmida nessa zona, identificada como de alto nível de higiene.

Eventualmente, se houver a necessidade de fazer alguma higienização, esta tem que ser muito bem limitada e controlada.

A ideia é que se deve manter a área sempre limpa (limpeza a seco, de preferência com uso de equipamentos de aspiração), com os cuidados necessários na entrada para evitar carregar uma contaminação (controle de acesso). Geralmente constroem-se barreiras de forma que haja um local para a troca de uniformes e calçados ao entrar em área delimitada como de alto nível de higiene. E pela ausência de água nessa área, elimina-se um importante fator de crescimento e desenvolvimento microbiano.

Vanessa: Em relação ao monitoramento ambiental, você tem alguma dica ou sugestão de amostragem ideal de análises de superfícies de equipamento, áreas, pessoas e produto?

Donizeti: O monitoramento microbiológico ambiental nessa área de alto nível de higiene, onde se inclui a área de processamento e equipamentos, é de suma importância e deve ser construído com base em uma análise de risco feita no local. A definição do tipo de amostragem, frequência e quais os microrganismos a serem analisados, seja do ambiente ou do produto final, vai depender justamente dessa análise de risco feita in loco e por profissionais devidamente qualificados para tal.

Particularmente, não sou favorável a fazer amostragem das mãos de operadores, pois o mais importante é que a empresa desenvolva um programa de Cultura da Qualidade em que a aplicação das Boas Práticas de Fabricação seja de alto nível por todos na organização. Uniformes sempre limpos, lavagem e higienização das mãos são mais importantes que investir em fazer análise de swab das mãos. Neste sentido, espera-se que a empresa disponha de dispositivos instalados que atendam essa necessidade em locais estrategicamente definidos. Não se pode exigir que as pessoas lavem as mãos se não houver condições adequadas para tal exigência.

Vanessa: Após estes casos, muitas empresas que fabricam chocolate ou que o utilizam como matéria prima, passaram a se preocupar ainda mais. Qual sua recomendação para estas empresas? Ao que elas devem se atentar? Precisam fazer algo mais?

Donizeti: Cada evento dessa magnitude merece atenção especial e minha recomendação é que sempre se faça uma análise profunda do acontecimento e que se responda à seguinte pergunta:

– Há possibilidade de evento similar ocorrer com a minha empresa?

Se a resposta for sim, então é importante fazer uma avaliação ampla para descobrir se há vulnerabilidade que possa impactar os seus negócios (é importante que a Alta Direção da empresa tenha conhecimento dessas vulnerabilidades). É hora, então, de tomar providências imediatas e colocar um plano de ação eficaz para evitar algum eventual prejuízo por esse tipo de ocorrência.

Um dos aspectos que mais interfere no contexto de tomada de decisão de um recall é a rastreabilidade. Ter a certeza de saber em qual dimensão está contido o problema nem sempre é uma resposta rápida e precisa. Portanto, os exercícios necessitam incluir esse aspecto para avaliar quão robusto está o sistema de rastreabilidade da empresa. Especificamente, na fabricação de chocolates, muitas vezes a dificuldade é definir onde está o “ponto de corte” em relação à abrangência de possíveis lotes contaminados.

Vanessa: Você já vivenciou situações que envolveram recall? Quais conselhos você poderia compartilhar sobre ações a serem tomadas no gerenciamento da crise e na forma de comunicar com o público?

Donizeti: Sim, já vivenciei situações que envolveram recall e outras em que quase chegamos lá. São experiências que trazem muitos aprendizados, mas preferiria ter esses aprendizados de outra forma do que passar por tais situações.

O importante é ter em mente que as crises são muito particulares, ou seja, você pode estar muito bem preparado, mas há sempre algo que foge do controle. Mas se a empresa tem uma equipe multidisciplinar e multifuncional preparada e efetiva, pode ter maior sucesso na gestão de uma crise. Portanto, recomendo fazer exercícios frequentes e muito próximos da realidade, variando os tipos de eventuais problemas para que estejam o mais preparados possível para uma eventual situação de crise.

A equipe deve ter um Sistema de Alerta Precoce (conhecido em inglês como Early Warning System) em que se possa tomar ações preventivas que podem até prevenir uma eventual crise, ou mesmo minimizá-la devido às ações tomadas antecipadamente, sem que o problema chegue ao nível de gerar uma crise.

No plano de gestão de crises é fundamental a forma de comunicação. A mensagem deve ir diretamente ao ponto, resumida e clara. A comunicação que se faz externamente deve ser aquela divulgado internamente, com os devidos ajustes para adaptação de linguagem, mas a parte central deve ser a mesma.

Na comunicação externa, não se pode esquecer de fazê-la de forma a atender as exigências legais nos locais onde os produtos foram comercializados (principalmente se houve exportações, deve-se atender aos requisitos legais dos países importadores). Importante ainda é que não se deve esquecer de fazer a comunicação chegar aos seus clientes também.

Após passadas todas as fases da crise, deve-se desenvolver um plano de recuperação da imagem, como também fazer uma avaliação da ocorrência com o objetivo de colher os aprendizados, ou seja, analisar as ações e medidas que deram resultados positivos e aquelas que não foram efetivas.

Vanessa: Uma mensagem final aos nossos leitores?

Donizeti: Segundo minha experiência, profissionais de qualidade, principalmente aqueles que estão em posição de liderança e que necessitam tomar decisões, não podem negligenciar nenhum resultado que demonstre algum desvio, principalmente relacionado com controle microbiológico. Numa eventual detecção de anormalidade, tome ações imediatas para identificação da causa-raiz. Não fique sentado no ar-condicionado e na frente de seu computador. Vá ao local que possa estar associado ao problema. Pratique o “boss”: boots on the shop floor, conhecido também como “tbc”: tire a b… da cadeira. Lá você aprende e toma decisões muito mais assertivas.

 

Donizeti Cezari é bacharel em Química (UNESP), com especialização em Engenharia da Qualidade (FAAP), MBA em Administração de Negócios (INSPER) e diversos outros cursos de especialização nas áreas de ciência dos alimentos e gestão da qualidade. Atuou em Controle, Garantia e Gestão da Qualidade na Nestlé, incluindo experiência internacional na Região do Norte da África, Oriente Médio e Europa. Após mais de 42 anos dedicados à área de qualidade, aposentou-se em agosto de 2020. Em 2021, voltou a atuar, agora como consultor e mentor em gestão da qualidade, por meio da Cezari – Consultoria e Mentoria em Gestão da Qualidade Ltda. – www.cezariqualidade.com.br – onde a melhoria da Qualidade através da Cultura da Qualidade, agilidade, inovação no sistema de gestão, redução de perdas e desperdícios são as áreas-foco de sua atuação.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Contaminação microbiológica no alimento, e agora? – V Workshop Food Safety Brazil

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Nos dias 08 e 09 de junho ocorreu em Goiânia o V Workshop Food Safety Brazil, trazendo palestras e mesas redondas com temas de grande relevância para a segurança dos alimentos. Entre elas, a palestra “Estou com contaminação no produto final. E agora? – Controles internos para garantir a segurança dos alimentos”, ministrada por Inajara Juliano, coordenadora de serviços especializados na Mérieux NutriScience.

Inajara iniciou sua palestra trazendo dados reais sobre processos de recolhimento de alimentos, o famoso recall. Segundo ela, nos últimos 5 anos, os Estados Unidos dispenderam 30 milhões de dólares como custo direto destes recolhimentos. Além disso, os custos indiretos como reputação da marca e potencial perda de lucros foram citados.

Desses recolhimentos, 50% têm como causa a contaminação dos alimentos por patógenos. Sabendo disso, como minimizar os riscos nas operações?

Com esse propósito, Inajara trouxe para o público do workshop o ciclo de três passos para evitar perdas.

  • Primeiro, é necessário ter um bom plano de monitoramento microbiológico, antes mesmo de já ter o produto acabado.
  • O segundo passo é obter os resultados analíticos com confiabilidade. Afinal, ter dados em que não se possa confiar, pode ser pior que não os ter.
  • E o terceiro passo é fazer uma boa análise crítica desses resultados, em tempo hábil para a devida tomada de ação.

Contaminacao_Inajara_FoodSafetyBrazil

Passo 1

Para a criação do plano de monitoramento, a coordenadora de serviços da Mérieux indicou iniciar com a definição dos riscos. Esse processo contempla a classificação das áreas em zonas que representam o risco de contaminação. Elas podem variar de zona 1 – superfícies de contato como esteiras e tubulações, até zona 4 – remota, como vestiário e almoxarifado.

Daí deve-se seguir com a definição dos indicadores, importantes para sinalizar a eficiência de sanitização além de riscos de contaminação por patógenos. Normalmente as análises indicadoras são contagem total de mesófilos, contagem de enterobactérias e contagem de coliformes.

Concomitante a isso, são definidos os patógenos-alvos de acordo com as características do processo industrial, o tipo de alimento processado, além de questões climáticas que podem ser diferentes para cada região. Entre eles: Listeria, Salmonela, E. coli e Cronobacter.

Na sequência, é preciso estabelecer a frequência do monitoramento. Segundo ela, muitas vezes essa definição baseia-se nos gastos associados a ela. Os profissionais da área costumam ouvir: “Nossa, mas ‘tá’ fazendo muita análise”. Mas é muito importante que esta definição se baseie nos dados históricos (quando disponíveis), na classificação do risco, na capacidade produtiva, no tipo de produto, entre outros fatores.

Passo 2

Após essa explanação, Inajara ressaltou o quão importante é ter coletores de amostra treinados e capacitados para esta atividade. A coleta malfeita coloca em xeque todos os passos anteriores e posteriores, bem como a segurança do alimento.

Ela também comentou sobre a importância da imparcialidade no momento da coleta. Conforme apresentado, é interessante levar em consideração que os responsáveis pela coleta não acessem os resultados das análises, evitando assim enviesar a próxima amostragem.

Passo 3

Na interpretação dos resultados, a palestrante indicou o uso de técnicas de avaliação da curva de tendência. Nesse sentido, não é necessário aguardar um resultado acima do limite máximo para se tomar alguma ação.

Analisando a tendência, pode-se adotar medidas antes mesmo de colocar em risco a segurança do alimento. Dessa forma, é possível também evitar a necessidade de interromper a produção para se tomar uma ação mais invasiva.

Após a interpretação dos resultados, Inajara concluiu indicando as ações corretivas que podem ser necessárias:

  • Limpeza e sanitização;
  • Pontos de mitigação: abertura e abrangência das coletas subsequentes;
  • Avaliação da possível causa-raiz;
  • Reavaliação do plano de amostragem;
  • Avaliação da necessidade de retreinamentos.

Inajara Juliano é bacharel em engenharia de alimentos, com MBA em engenharia da qualidade. Ela tem 12 anos de experiência em laboratório, com análises químicas, microbiológicas e gestão da qualidade.

Para mais informações sobre este tema, consulte as publicações aqui na Food Safety Brazil:

Não deixe de acompanhar toda a cobertura do V Workshop Food Safety Brazil na prática – Atualizações regulatórias e normativas de segurança de alimentos e o impacto na cadeia produtiva.

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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Desmistificando a utilização de métodos rápidos na detecção de patógenos: o que dizem as normativas

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Em um mundo cada dia mais globalizado, em que cadeias de suprimentos estão conectadas e que despesas logísticas representam uma grande fatia dos custos finais dos alimentos, os gestores da qualidade e os profissionais de Food Safety precisam tomar decisões rápidas e sempre com muita segurança. Quando o assunto é detecção de patógenos, mais que apenas uma questão “de negócios”, a assertividade e a rapidez na entrega do resultado são essenciais para a segurança e a saúde do consumidor.

Entretanto, os métodos clássicos de microbiologia e suas técnicas, apesar de sua singularidade e confiabilidade, são compostos por inúmeras etapas que demandam muitos dias até que seja possível obter um resultado confirmado1. Para detecção de Salmonella, por exemplo, um dos principais patógenos de preocupação da indústria, utilizando o método tradicional ISO 6579:2017, a liberação de uma análise apenas será realizada entre 5 e 7 dias2.

Nesse sentido, os métodos rápidos alternativos surgiram como uma contraposição aos métodos tradicionais, com a finalidade de trazer rapidez para o diagnóstico de micro-organismos patogênicos. Hoje, existem diferentes metodologias fundamentadas em métodos moleculares, imunológicos ou até mesmo técnicas de cultivo aprimoradas, que oferecem não só redução de tempo, mas trazem facilidade e tornam o laboratório de microbiologia mais otimizado3.

Porém, algumas dúvidas ainda pairam na cabeça de muitos microbiologistas no momento de mudar de uma metodologia tradicional para uma alternativa: afinal, métodos alternativos rápidos podem ser aplicados para qualquer análise e em qualquer indústria de alimentos? O que a legislação e órgãos reguladores falam sobre isso? Como escolher uma metodologia e como é feita a implementação correta desses métodos na rotina?

O que dizem as normativas

Para responder a essas e a outras questões, o primeiro passo é entender a atuação dos dois principais órgãos reguladores em alimentos: MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ligada ao Ministério da Saúde), e o que eles dizem sobre o monitoramento microbiológico.

De maneira resumida, a ANVISA atua em toda a cadeia produtiva de alimentos e, por meio da RDC 331 e da IN 60, ambas de 2020, estabelece e monitora padrões microbiológicos em produtos prontos para o consumidor – de origem animal ou não. Segundo este órgão, para o monitoramento microbiológico (não só de patógenos, mas também de deteriorantes) permite-se às indústrias a utilização de métodos alternativos em todas as análises, desde que eles demonstrem, ao menos, equivalência analítica em relação aos métodos tradicionais, comprovadas por meio de estudo de validação ISO 16.140-2 ou outra de reconhecimento internacional4,5.

Já o MAPA – cujas competências incluem a fiscalização de produtos exclusivamente de origem animal, bebidas em geral e vegetais in natura – de forma um pouco mais restrita, concede autorização apenas para a aplicação de métodos reconhecidos e realizados por laboratórios credenciados quando se trata de análises oficiais. Entretanto, recentemente o órgão emitiu, através do Ofício Circular n°436, documento afirmando que as indústrias devem realizar monitoramento da qualidade de todo o seu processo produtivo, matérias-primas e produtos de origem animal, através de “programas de autocontrole”, fazendo uso de métodos com reconhecimento técnico e científico comprovados, e garantindo evidências auditáveis que comprovem a realização dos ensaios e efetividade do monitoramento. Em outras palavras, isso quer dizer que na visão do MAPA, para as análises internas, de controle, é permitido usar métodos rápidos reconhecidos internacionalmente.

Como escolher o método

Seja para a ANVISA ou para o MAPA, quaisquer métodos utilizados devem possuir comprovação técnica. Isso quer dizer que, independentemente do fabricante ou do tipo de teste, o método escolhido deve obrigatoriamente ter sido submetido a um amplo estudo de validação, preferencialmente interlaboratorial, conduzido por uma entidade terceira, que comprove o desempenho do método em questão em relação ao de referência. Existem diferentes protocolos para esse tipo de estudo de validação, os quais incluem os estabelecidos por organizações como BAM/FDA (Bacterial Analytical Manual/U.S Food & Drug Administration), AOAC (Association of Official Analytical Chemists) e o mais usual no Brasil, a ISO (International Organization for Standardization). Importante pontuar que todo esse (trabalhoso) processo é feito pelo próprio fabricante ou proponente do método e, excetuando os casos em que ocorra uma mudança essencial, só é realizado uma única vez7.

Uma dica valiosa é solicitar esses relatórios aos fabricantes e ir a fundo nas leituras. Esses documentos trazem informações importantíssimas como sensibilidade, robustez e especificidade do método. Retomando o exemplo da detecção de Salmonella e levando em consideração que esse gênero é composto por mais de 2.500 sorotipos diferentes8, em casos em que haja a necessidade de detectar um sorovar específico, por exemplo, faz-se necessário confirmar se, de fato, ele foi incluído na validação e se o método é capaz de recuperá-lo.

Portanto, desde que a metodologia escolhida atenda a essas premissas, os demais critérios são facilidade de utilização, custo-benefício, tempo de resposta e compatibilidade entre a estrutura física e de pessoal do laboratório com o método.

Como implementar o método

Na contramão do que muitos acreditam, ao laboratório que escolher utilizar algum tipo de metodologia analítica alternativa, seja ela baseada em kits comerciais prontos ou não, cabe apenas a realização de uma “verificação de implementação”. Isso não passa de uma simples bateria de testes para atestar que o desempenho do método aplicado à rotina e executado pela equipe de cada um dos laboratórios é equivalente àquela encontrada no estudo oficial de validação.

Os procedimentos detalhados deste tipo de verificação normalmente são descritos nas próprias normas ou manuais da BAM, AOAC, dentre outros. Na parte 3 da série ISO 16140:2014, por exemplo, são detalhados diversos tipos de protocolos que podem ser aplicados para essa finalidade. Em alguns casos, a simples realização de sete replicatas de amostras com concentração de contaminação conhecida já é suficiente para avaliar (e eventualmente atestar) a correta implementação do método alternativo rápido9.

Portanto, para quem se preocupa com a Segurança de Alimentos, a detecção de micro-organismos patogênicos, apesar de ser tarefa praticamente ininterrupta, não precisa ser árdua. Nesse sentido, a Neogen apresenta o método OBOP – One Broth, One Plate, uma solução rápida e segura, com possibilidade de resultados confirmados em 48 horas.

OBOP Salmonella e OBOP Listeria

Com aprovação ISO 16140 e AOAC e com performance superior aos métodos de referência, as duas opções de testes OBOP oferecem um fluxo de trabalho simples, baseado em microbiologia tradicional de cultivo e que não necessita de equipamentos especiais. São apenas duas etapas de teste: um enriquecimento altamente seletivo e exclusivo Neogen, e um plaqueamento em meio cromogênio com diferenciação superior das colônias.

  • Maior especificidade e sensibilidade: Testes mais sensíveis que a ISO 6579 e ISO 11290.
  • Desempenho aprimorado com cepas atípicas: Recuperação de salmonelas imóveis como S. Pullorum e S. Gallinarum, cepas monofásicas, lactose positivas e com atividade fraca de esterase.
  • Confirmação flexível: diferentes opções validadas para confirmação das colônias características, incluindo teste de apenas 10 minutos. Consulte um representante Neogen para saber mais!

Lauane Gonçalves

Especialista em Microbiologia Neogen

Referências

1. RAJAPAKSHA P., Elbourne A., Gangadoo S., Brown R., Cozzolino D., Chapman J. A review of methods for the detection of pathogenic microorganisms. Analyst. (2019). 14,144(2),396-411. doi: 10.1039/c8an01488d. PMID: 30468217.

2. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Boletim Epidemiológico. Brasília, 2019.

3. RIPOLLES-AVILA C, Martínez-Garcia M, Capellas M, Yuste J, Fung DYC, Rodríguez-Jerez J-J. From hazard analysis to risk control using rapid methods in microbiology: A practical approach for the food industry. Compr RevFood Sci Food Saf. 2020;1–31. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12592

4. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução normativa n°. 60, de 23 de dezembro de 2019.

5. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n°. 331, de 23 de dezembro de 2019.

6. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal. Ofício Circular n°. 43, de 11 de agosto de 2021.

7. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 16140-2:2016. Microbiology of the food chain — Method validation — Part 2: Protocol for the validation of alternative (proprietary) methods against a reference method.

8. ELNEKAVE E., Hong S. L., Lim S., Johnson T. J., Perez A., Alvarez J. (2020). Comparing Serotyping With Whole-Genome Sequencing for Subtyping of Non-Typhoidal Salmonella Enterica: A Large-Scale Analysis of 37 Serotypes With a Public Health Impact in the USA. Microb. Genom. 6, mgen000425. doi: 1099/mgen.0.000425

9. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 16140-3:2021. Microbiology of the food chain — Method validation — Part 3: Protocol for the verification of reference methods and validated alternative methods in a single laborator

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Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos

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Primeiramente nos perguntamos: por que avaliar a qualidade microbiológica de um alimento? Resposta: para conhecer, entender, identificar, avaliar e prevenir contaminantes até ou além do nível aceitável, obtendo informações como qualidade aceitável ou inaceitável, se está de acordo com a legislação, se é satisfatório ou não e se este alimento pode ser vendido e consumido. A análise microbiológica de alimentos é baseada em riscos, combinando o rigor analítico de um plano de amostragem com o risco para os consumidores decorrentes da possível presença de diferentes microrganismos nos alimentos. A base do conceito, segundo o ICMSF,  é que “quanto maior o risco para o consumidor, mais rigorosa deve ser a gestão do perigo envolvido”.

A patogenicidade e gravidade podem diferir entre os microrganismos, assim como as vulnerabilidades dos consumidores em ficarem doentes após a ingestão de um alimento contaminado. Também podem variar as condições em que o alimento foi manipulado e utilizado depois de produzido ou manufaturado, tais como refrigeração e cozimento.

Devemos sempre pensar nos objetivos da análise, que podem ser:

– aceitar ou rejeitar um lote. Para isso, a coleta deve ser aleatória. É preciso decidir sobre o lote e não estimar a qualidade da amostra/tipo de distribuição de microrganismos. Envolve procedimentos de amostragens, coleta e análises, ou seja, não se deve substituir uma avaliação/inspeção sistemática da linha de produção. Para este caso, o plano com “n” reduzido ($) não tem a mesma garantia de um plano com “n” maior;

– estudar cientificamente, com uma coleta podendo ser direcionada;

– identificar causas e problemas, também com coleta podendo ser direcionada;

– controlar processos com coleta aleatória ou direcionada.

Os planos de amostragens para análises microbiológicas em alimentos são aplicáveis, pois não é possível testarmos amostras para todos os patógenos de alimentos, é impraticável testar 100% de um ingrediente ou produto final. A distribuição dos microrganismos não é uniforme e por isto fornecem base estatística para aceitar ou rejeitar o produto. O problema é como correlacionar o desempenho de um plano de amostragem com o nível ou a concentração de um patógeno que seria detectado com uma determinada probabilidade? Faz mais sentido relacionar o desempenho com outras métricas de gestão.

Existem dois tipos de planos de amostragens, por atributos e por variáveis. O “por atributos” classifica como conforme ou não conforme, por exemplo: Salmonella presente ou ausente e mesófilos menor que e maior que. O “por variáveis” é uma medida e a precisão depende do instrumento de medição, por ex.: teor de sal, de vitamina D.

Na estrutura de um plano de amostragem existem diferenças entre os tipos referentes às análises de presença/ausência x plano de amostragem quantitativo e se os planos são de 2 e 3 classes, considerando o lote “N” como o número total de unidades (população) produzidas e manipuladas nas mesmas condições, o valor de “n” como o número de unidades amostrais, retiradas de um ciclo do lote produzido e analisada independentemente e o “c” como o número máximo aceitável de unidade de amostra do lote que excede o número máximo de microrganismos por grama tolerado (número de defeituosos).

Nos planos de 2 classes que aceitam ou rejeitam o lote são realizadas as análises amostrais (n) cujos resultados estarão ou não de acordo com o esperado (m), com análises qualitativas (presença/ausência) ou quantitativas:

Exemplificando plano de amostragem de 2 classes:

Nos planos de 3 classes que aceitam ou rejeitam o lote, são feitas análises amostrais (n) cujo resultado está baseado no número de defeituosos “c” e nos limites quantitativos inferior “m” e superior “M” com análises quantitativas:

Exemplificando um plano de amostragem de 3 classes:

O ponto principal é a capacidade discriminatória que depende do valor de “n”, pois quanto menor “n”, menor o poder de discriminação e n, c, M devem ser estabelecidos em função de: produto, forma de consumos, microrganismos, risco, histórico e grau de proteção.

Post baseado na palestra da Dra. Graciele Viccini Isaka, proferida em 23/02/2022, na II Semana Nacional de Microbiologia de Alimentos na Indústria.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Quorum sensing, a comunicação das bactérias

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A microbiologia é uma ferramenta indispensável para a indústria de alimentos. Esta ciência atualiza-se a cada dia e cabe aos setores das indústrias se qualificar constantemente. Pensando nisso, a Agron Food Academy lançou a II Semana Nacional da Microbiologia na Indústria (SEMICRO), um evento que traz na sua essência a prática da microbiologia dentro da indústria de alimentos, abordando temas práticos ministrados por profissionais reconhecidos e atuantes no setor. Esta semana ocorreu nos dias 21 a 23 de fevereiro de 2022, com apresentação de 9 palestras e 4 cursos.

A palestra que mais me chamou a atenção foi a ministrada pela Dra. Luciana Maria Ramires Esper, intitulada “Quorum sensing – Aplicação na microbiologia de alimentos”. Essa área de estudos teve início no final da década de 60, devido à observação de características peculiares da bactéria marinha Vibrio Fischeri. Cientistas observaram que a simbiose entre a bactéria V. fischeri e a lula Euprymna scolopes garantia uma bioluminescência ao organismo, sendo capaz de auxiliar na camuflagem ou na atração de presas e em troca, oferecer os nutrientes necessários para o crescimento bacteriano.

A. Vibrio fischeri bioluminescente sob um microscópio e B. Uma lula Euprymna scolopes

Mas foram nas bactérias que o termo ganhou corpo e consolidação. De maneira prática, Quorum Sensing pode ser entendido como Quorum significando número mínimo de participantes e Sensing significando sensor, ou seja, essa comunicação que as bactérias utilizam depende de uma quantidade de bactérias e de sinais que elas transmitem. Se há poucas bactérias, há poucos sinais e a comunicação não acontece. Se há muitas bactérias, há vários sinais e a comunicação acontece. Isso significa que a comunicação depende do acúmulo desses sinais.

A comunicação bacteriana depende de moléculas versáteis de sinalização química chamadas autoindutores, que regulam a expressão do gene bacteriano em um processo conhecido como quorum sensing. O Quorum sensing permite que as bactérias individuais dentro das colônias coordenem e realizem funções em toda a colônia, como esporulação, bioluminescência, virulência, conjugação, competência e formação de biofilme.

Se quiser se aprofundar mais neste assunto, há um Ted Talk super interessante aqui para assistir. Quem quiser, pode entrar na página da Agron Food Academy e se inscrever nas palestras clicando aqui.

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Cloração de água de resfriamento em alimentos enlatados

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Interpretar o critério de segurança dos alimentos pode ser muito amplo quando se trata de abrir o leque de programas, regulamentos ou processos padronizados que implicam em conformidade. O  mundo dos alimentos enlatados pode tornar-se um dos mais complexos em sua interpretação, aplicação e conformidade, devido às implicações operacionais envolvidas em cada etapa. Uma delas diz respeito à cloração da água de resfriamento, sendo uma das etapas mais críticas após o alimento ter passado pelo processo de esterilização.

Os alimentos de baixa acidez hermeticamente selados e embalados geralmente são resfriados o mais rápido possível, usando água fria. É nesse período, quando os recipientes quentes são expostos à água de resfriamento, que pode ocorrer a reinfecção microbiana do recipiente. Para evitar a reinfecção microbiana é importante que a embalagem esteja bem fechada e que o recipiente processado hermeticamente fechado seja exposto a água com baixa carga microbiana.

A integridade do contêiner é refletida em duas facetas. A primeira envolve fornecimento, recebimento, armazenamento e manuseio adequados para garantir que apenas contêineres e estoque de contêineres de alta qualidade sejam entregues aos sistemas de processamento e embalagem. Infelizmente, a deterioração ocorrerá. Os processadores devem estar atentos às situações e circunstâncias que podem comprometer os alimentos processados e suas embalagens, e ter práticas que sirvam para minimizar esses casos. A deterioração dentro do recipiente pode ser devido a vazamentos, processamento insuficiente ou temperaturas de armazenamento elevadas. Às vezes, ocorrem inchaço de hidrogênio e manchas de sulfeto causadas por corrosão química. Além disso, o armazenamento prolongado de recipientes em temperaturas elevadas promove corrosão e pode levar a perfurações.

Na maioria dos casos, a cloração da água realizada pelo município pode ser insuficiente para reduzir a carga microbiana encontrada na água. Por isso, os cuidados que devem ser tomados nas costuras do recipiente devem ser ainda mais exigentes para evitar a recontaminação.

A cloração ou o tratamento adequado da água de resfriamento torna-se uma obrigação para reduzir as cargas bacterianas de microrganismos. Pesquisadores examinaram as águas de resfriamento de 30 fábricas de conservas no meio-oeste dos EUA e descobriram que, à medida que o cloro residual aumentava, a contagem total em placas aeróbicas diminuía e que a incidência de coliformes estava relacionada ao total de aeróbios: quando a contagem total aumentou, os coliformes foram detectados com mais frequência. Outros cientistas visitaram 17 fábricas de conservas em Minnesota e Wisconsin em 1975 e 1976. Eles descobriram que a contagem aeróbia total estava relacionada à concentração de ácido hipocloroso e à temperatura da água. Eles também constataram que a contagem de esporos era independente da contagem aeróbica total.

Regulamento da FDA (21 CFR 113.60) na Subparte D – Controle de componentes, recipientes de produtos alimentícios, tampas e materiais em processo, requer que a água de resfriamento do recipiente seja clorada ou desinfetada conforme necessário para os canais de resfriamento e para o abastecimento de água recirculada. Deve haver um resíduo mensurável do desinfetante usado no ponto de descarga da água do resfriador do recipiente. No entanto, a desinfecção de toda a água de resfriamento, feita adequadamente, é um meio confiável de manter baixas as contagens microbianas.

A cloração das águas de resfriamento geralmente é feita com hipoclorito de sódio ou cálcio ou cloro gasoso. O composto real usado não é essencial, desde que seja adicionado o suficiente para obter a quantidade apropriada de cloro livre disponível para destruir o organismo alvo.

Alguns resultados típicos obtidos da exposição de vários organismos de teste à cloração em água destilada ou tamponada mostram que as bactérias vegetativas são facilmente destruídas. Os aeróbios formadores de esporos requerem tratamento mais severo para destruição, sendo o Bacillus stearothermophilus o mais resistente à destruição. Os anaeróbios formadores de esporos  são menos resistentes do que os aeróbios, mas mais resistentes à destruição do que as bactérias vegetativas.

Por outro lado, os processadores podem usar compostos como iodo, bromo, ozônio e ácido peracético para tratar a água de resfriamento. Todos esses compostos são descritos quimicamente como oxidantes, sendo que o cloro é o oxidante mais comum.

Referências:

  • Keith A. Ito and Marcia L. Seeger. 1980. Effects of Germicides on Microorganisms in Can Cooling Waters Journal of Food Protection Vol, 43, No.6, Pages 484-487 (June.)
  • Stone. 2008. Process and Container Integrity and the Handling of Abnormal Containers for Shelf Stable Foods. Process and Container Integrity and Handling of Abnormal Containers (Draft), pag 1-22.
  • Graves, R. P . R. S. Lesniewski, and D. E. Lake. 1977. Bacteriological quality of cannery cooling water. J. Food Sci. 42: 1280.
  • T. E., and 1. 1. Pflug. 1978. Microbiological and sanitizer analyses of water used for cooling containers of food in commercial canning factories in Minnesota and Wisconsin. 1. Food Sci. 43:954.
  • Food Drug Administration. Part 113. 2011. Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers. § 113.60 Containers.

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Novas embalagens podem garantir sustentabilidade e segurança aos alimentos minimamente processados

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A maioria dos plásticos à base de petróleo usados para embalagens de alimentos não são degradáveis e causam muitos problemas ambientais associados ao descarte, incluindo danos ao ecossistema. Esses materiais não são renováveis e seu preço está aumentando devido à instabilidade gerada pelo esgotamento iminente dos recursos petrolíferos. Assim, há uma busca cada vez maior por materiais alternativos para a produção de novas embalagens que possam competir efetivamente com aquelas não renováveis e não biodegradáveis, principalmente em custos, propriedades físicas e sustentabilidade.

Os consumidores estão em busca de alimentos com boas qualidades sensoriais e que não ofereçam risco à saúde. O tipo de embalagem é essencial, pois tem como função preservar os nutrientes, diminuir a contaminação microbiana durante o transporte e armazenamento e permitir o aumento da vida de prateleira. Sua funcionalidade deve ser capaz de manter o frescor e segurança dos alimentos e garantir a qualidade sem a necessidade de aditivos sintéticos e conservantes, ou ao menos, diminuir o uso destes. Além disso, a embalagem tem um papel significativo na redução do desperdício.

Novas tecnologias para embalagens alimentícias estão sendo testadas, como embalagens em atmosfera modificada e embalagens ativas.

Por definição, a embalagem ativa é conceituada como um modo de embalagem em que o produto e o ambiente interagem para prolongar a vida útil, aumentar a segurança e as propriedades sensoriais do alimento. Já a embalagem com atmosfera modificada é conhecida por apresentar alterações nas proporções de gases contidas no ambiente do alimento embalado, com retirada ou substituição desta atmosfera por uma mistura de gases, como dióxido de carbono e nitrogênio.

A embalagem ativa desempenha um papel importante na determinação da vida útil de alimentos, prevenindo danos que podem ser gerados por processos fisiológicos (por exemplo, oxidação de lipídios), processos físicos (endurecimento de pão, desidratação), aspectos microbiológicos (deterioração por microrganismos) e infestação por insetos. A qualidade dos alimentos armazenados está relacionada às propriedades do material da embalagem e depende das características do alimento embalado, sendo que a deterioração pode ser reduzida e o tempo de vida útil aumentado.

Há uma preferência por parte dos consumidores por embalagens mais ecológicas e filmes de biopolímeros que podem potencialmente substituir filmes sintéticos. Dessa maneira, substituir os antimicrobianos sintetizados quimicamente por alternativas naturais, a fim de garantir a segurança dos alimentos é uma das alternativas válidas. A seleção adequada do filme de embalagem pode ser a chave do sucesso para o uso eficiente da embalagem em atmosfera modificada.

Nos últimos anos, a utilização de antimicrobianos sintéticos está orientada para o uso combinado com substâncias de origem natural, com mecanismo de ação seletiva e atividade antimicrobiana potencial. Plantas e produtos da extração vegetal, como os óleos essenciais com propriedades antimicrobianas, representam uma fonte alternativa importante aos aditivos sintéticos.

No entanto, os métodos convencionalmente empregados para a produção de embalagens ativas têm alguns inconvenientes quando aplicados a polímeros naturais carregados com compostos bioativos degradáveis. Os problemas estão relacionados principalmente ao uso de alta temperatura e altas quantidades de solventes orgânicos tóxicos e poluentes necessários para fundir ou dissolver o polímero antes do processo de formação do filme. As técnicas de produção convencionais não são tão eficientes quando se trata da penetração do agente ativo no produto dentro da embalagem.

Além dos benefícios relacionados com a preservação dos alimentos, ressalta-se que a utilização de polímero biodegradável possibilita o tratamento da embalagem após o uso, da mesma forma que um resíduo orgânico compostável, contribuindo, portanto, para a redução de resíduos sólidos poliméricos que se destinam a aterro ou incineração.

Enfim, a embalagem adequada é uma grande aliada na redução das perdas por deterioração ou contaminação microbiana e alterações enzimáticas. As embalagens ativas e em atmosfera modificada podem propiciar maior vida útil ao ao alimento e evitar doenças de origem alimentar. Não menos importante é a preservação do meio ambiente, com a diminuição do descarte de embalagens não biodegradáveis.

Autores: Ana da Silva Torres Viana, nutricionista; Prof. Drª Geovana Rocha Plácido*, engenheira de alimentos; Prof. Dr. Celso Martins Belisário*, químico; Marco Antônio Pereira da Silva*, zootecnista.

*Docentes do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano, campus Rio Verde

Referências

Berthet, M. A., Angellier-Coussy, H., Machado, D., Hilliou, L., Staebler, A., Vicente, A., & Gontard, N. (2015). Exploring the potentialities of using lignocellulosic fibres derived from three food by-products as constituents of biocomposites for food packaging. Industrial Crops and Products, 69, 110-122.

Dados, FTNIR (2020). Jornal de Biorecursos e Bioprodutos. Journal of Bioresources and Bioproducts, 5, 205-212.

Dhifi, W., Bellili, S., Jazi, S., Bahloul, N., & Mnif, W. (2016). Essential oils’ chemical characterization and investigation of some biological activities: A critical review. Medicines, 3(4), 25.

dos Santos Rosa, D., & Lenz, D. M. (2013). Biocomposites: Influence of matrix nature and additives on the properties and biodegradation behaviour. Biodegrad. Eng. Technol. Intech Rij. Croat, 433-475.

Majeed, K., Jawaid, M., Hassan, A. A. B. A. A., Bakar, A. A., Khalil, H. A., Salema, A. A., & Inuwa, I. (2013). Potential materials for food packaging from nanoclay/natural fibres filled hybrid composites. Materials & Design, 46, 391-410.

Martino, L., Berthet, MA, Angellier-Coussy, H., & Gontard, N. (2015). Compreendendo a plastificação externa de compósitos biodegradáveis de fibras de palha de trigo e PHBV extrudado por fusão para embalagens de alimentos. Journal of Applied Polymer Science, 132 (10).

Rodrigues, B. L., da Silveira Alvares, T., Sampaio, G. S. L., Cabral, C. C., Araujo, J. V. A., Franco, R. M., … & Junior, C. A. C. (2016). Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in combination with UV-C radiation on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Food Control, 60, 596-605.

Valdés, A., Mellinas, AC, Ramos, M., Garrigós, MC, & Jiménez, A. (2014). Aditivos naturais e resíduos agrícolas em formulações de biopolímeros para embalagens de alimentos. Fronteiras da química , 2 , 6.

Wang, P., Li, Y., Zhang, C., Que, F., Weiss, J., & Zhang, H. (2020). Caracterização e atividade antioxidante de filmes de gelatina/galato de dextrano-propil/gelatina em tríplice camada: Eletrofiação versus fundição com solvente. Lwt , 128 , 109536

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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

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A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

  1. Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;
  2. Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;
  3. Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada protetora espessa e uniforme na superfície.

A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios como:

  • Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.
  • Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.
  • Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes, gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como rancificação.
  • Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos.
  • Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos alimentos:

  • Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;
  • Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
  • Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
  • Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
  • FISPQs
  • Certificado de Análise
  • ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no máximo a cada dois anos.

Referências

CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p

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É possível associar bem-estar na criação de poedeiras com a qualidade dos ovos?

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Há um crescimento constante nos índices produtivos de aves de postura, alcançados principalmente pelos avanços na genética, sanidade, nutrição, ambiência e manejo das aves. Entretanto, junto com estes avanços surgem diversos questionamentos a respeito do bem-estar animal, especialmente quando se trata do sistema intensivo de criação de poedeiras com o uso de gaiolas, já que estas limitam as atividades comportamentais da ave. Diante disso, os sistemas de criação alternativos estão sendo cada vez mais estudados.

O ovo “caiu nas graças” dos consumidores de variados perfis e atualmente é uma das fontes de proteína animal mais consumidas no país (255 unidades per capita, segundo os dados da ABPA, 2021). Assim, apesar de ser um segmento em franco crescimento, transformações no sistema de produção de ovos brasileiros são previstas para um futuro próximo, da mesma forma como tem ocorrido em países da União Europeia e da América do Norte.

Atualmente, cerca de 95% dos produtores de ovos brasileiros trabalham com sistemas intensivos de criação. Porém, pressões de grupos nacionais, internacionais e da sociedade civil preocupados com o bem-estar animal têm feito com que subsidiárias de grandes indústrias do ramo alimentício realizem comprometimentos públicos pelo fim das gaiolas na produção nacional de ovos. Assim, muitas dessas indústrias e redes de restaurantes comprometeram-se a deixar de usar ovos produzidos por galinhas criadas em gaiolas convencionais a partir de 2025.

Este fato gera uma quebra de paradigmas na produção de ovos brasileira. Avicultores que antes mantinham o foco apenas na produção, agora veem o conforto animal como uma forma de aumentar a produção e agregar valor ao produto.

Entre os principais sistemas de criação de poedeiras visando o bem-estar, estão o  cage free, o free range, o caipira e o orgânico.  Estes sistemas apresentam peculiaridades conforme pode ser visto no quadro abaixo, mas possuem em comum o fato de retirar as aves das gaiolas permitindo que elas tenham maior conforto e possam expressar seus comportamentos naturais.

Características dos sistemas de criação de poedeiras com ênfase em bem-estar

 

Sistema de criação

  

Densidade na área coberta (galpão)

  

Acesso à área de Pastejo?

  

Alimentação

  

Uso de melhoradores de desempenho
Cage free Piso ripado (9,1 aves/m²); galpão de piso único (7,1 aves/m²).

 

 Sem acesso Ração preparada com ingredientes de origem vegetal Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos

 
  Free range 9 aves/m² 0,19 m²/ave Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos

 
 Caipira 7 aves/m² 0,5 m²/ave Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos

 
Orgânico 6 aves/m² Sistema intensivo: 3 aves/m². Sistema rotacionado: 1 ave/m². Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal (80% da ração deve ser com ingredientes orgânicos autorizados pela certificadora) Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos.

1Normas de acordo com a lei nº 10.831, de 23/12/2003 e regulamentado pelas IN nº46 de 06/10/11 e IN n°17, de 18/06/2014.    Fonte: Adaptado de Silva (2019); Certified Humane Brasil (2018).

Estes sistemas alternativos de produção melhoram o bem-estar animal, mas não podemos deixar de dar importância ao produto final que é o ovo. Uma das grandes preocupações é com a qualidade química, física e microbiológica do ovo, já que nestes sistemas o maior contato dos ovos com as excreções presentes no ninho ou na cama pode gerar maior penetração dos microrganismos no interior dos ovos, com maior risco à segurança do alimento e menor tempo de prateleira.

Estudos associam um grande número de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ao consumo de ovos in natura ou produtos que contenham ovos, contaminados com enterobacterias, em especial Salmonella sp. Sabe-se que independentemente do sistema de criação das poedeiras (intensivo x alternativo) não é possível garantir a inocuidade de um produto in natura como o ovo, porém técnicas adequadas de manejo podem melhorar a saúde das aves e minimizar os riscos de contaminação dos ovos.

Neste sentido, é importante que nos sistemas alternativos de criação de poedeiras sejam intensificadas as práticas de manejo nutricionais e sanitárias tais como:

– Balancear a alimentação de acordo com a idade e linhagem das poedeiras. Animais bem nutridos tendem a ser mais resistentes às doenças. Além disso, em sistemas nos quais não é permitido a utilização de antibióticos, o uso de aditivos fitogênicos como óleos essenciais, pré/probióticos e ácidos orgânicos auxiliam a prevenção de disbioses intestinais mantendo as aves saudáveis e, consequentemente,  produzindo ovos com menor possibilidade de contaminação;

– Aumentar a frequência de coletas dos ovos após a postura, realizando no mínimo três coletas diárias. A coleta deve ser feita até 4 horas após a postura. Para isso, o monitoramento dentro da granja deve ser rigoroso;

– Estimular a postura em ninho, realizando semanalmente a reposição do substrato (palha) e mantendo a relação de aves boca de ninho (5 aves: cada boca de ninho individual ou 0,8m2 para cada 100 aves)

– Fazer a troca de material de cama com frequência, para diminuição do risco de contaminação do ovo e também para que o animal possa estar em ambiente limpo, diminuindo o risco de patologias;

– Respeitar a densidade máxima de criação de acordo com o sistema de produção utilizado,  a idade e o peso das aves;

– Manter criteriosamente as técnicas de biosseguridade (tratamento da cama, limpeza, desinfecção, vazio sanitário, controle de pragas e roedores);

– Vacinar as aves de acordo com a necessidade regional, evitando ocorrência de doenças e infecções secundárias;

– Utilizar técnicas que reduzam a contaminação dos ovos como implantação de um rígido controle sanitário na granja como lavagem com água que esteja ao menos 10°C acima da temperatura dos ovos, secagem com ar filtrado, inspeção com luz (ovoscopia), detector de rachaduras, balança para classificação de ovos, detecção de sangue;

– Armazenar os ovos em local limpo, arejado e com temperatura entre 4 a 12oC e 70 a 85% de umidade relativa.

É importante enfatizar que há uma tendência mundial para a implantação de sistemas de produção de poedeiras comerciais que priorizem o bem-estar. No Brasil, embora a transição do sistema intensivo com gaiolas para a produção alternativa ainda seja tímida, algumas iniciativas de mudanças têm surgido.

Portanto, ao considerar a expressividade da produção nacional de ovos, o aumento do consumo consciente de uma parcela de consumidores e o compromisso público de grandes corporações em prol do bem-estar animal, estão abertas possibilidades para mudanças legais e para expansão de um nicho que já é realidade em muitos países.

Os sistemas alternativos de produção de ovos exigem técnicas de manejo, sanitárias e nutricionais próprias. Assim, pesquisadores, varejistas e  produtores brasileiros de ovos devem estar atentos às demandas destes sistemas para que possam associar de maneira positiva o bem-estar animal, produtividade e qualidade de ovos.

Autores: Hemylla Sousa Santos Barros, Cibele Silva Minafra, Fabiana Ramos dos Santos, todas do Instituto Federal de Goiás, campus Rio Verde

Referências

ABPA. Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório anual (2021). Disponível em:<https://abpa-br.org/abpa-projeta-desempenho-positivo-para-avicultura-e-suinocultura-em-2021-e-2022/ >Acesso em: 31 jan. 2022.

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. (2012). Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 19, n. 2, p. 73-82.

BATISTA, E. S.; PEREIRA, D. F.; SANCHEZ, F. T.; GUIMARÃES, M. A.; NAGAI, D. K.; SOARES, N. M.; TOGASHI, C. K.; BUENO, L. G. (2012). Comportamento de uso do ninho e desempenho produtivo de poedeiras alojadas em diferentes densidades e tamanhos de grupo. Revista Educação Agrícola Superior, Brasília, n.27, v.2, p. 119- 123.

CALIMAN, C. Cage free: Galinhas livres de gaiolas é tendência mundial. (2019). Disponível em: <https://safraes.com.br/avicultura/cage-free-galinhas-livres-gaiolas-tendencia-mundial> . Acesso em: 26 jul. 2020.

CERTIFIED HUMANE BRASIL, Guia digital para criação de galinha poedeiras. [S.l.: s. n.], 2018. Disponível em: < http://materiais.certifiedhumanebrasil.org/guiadigital-para-criacao-de-galinhas-poedeiras >. Acesso em 02 fev. 2022.

DUTRA, D. R.; PASCHOALIN, G. C.; SOUZA, R. A.; MELLO, J. L. M. DE.; GIAMPIETRO-GANECO, A.; FERRARI, F. B.; SOUZA, P. A.; BORBA, H.;  PIZZOLANTE , C. C. (2021). Qualidade dos ovos frescos e armazenados em função do tempo de permanência nos ninhos em sistema cage-free. Research, Society and Development, 10(2) <https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.11881> Acesso: 31 jan. 2022.

MIRAGLIOTTA, M. Y. Ovo produzido sem gaiola: é viável ao produtor?. (2018). Disponível em:<http://conic-semesp.org.br/anais/files/2020/trabalho-1000005417.pdf>. Acesso em: 31 jan. 2022.

SILVA, I. J. O. (2019) Sistemas de produção de galinhas poedeiras no Brasil. Disponível em:< https://eubrdialogues.com/documentos/proyectos/adjuntos/b26c49_X-GUIA-GALINHAS-2019.pdf> Acesso em: 01 fev. 2022.

VIEIRA, M. F. A.; TINOCO, H. F. F.; BARRETO, S. L. T.; COELHO, D. J. R.; SOUZA, G. S.; INOUE, K. R. A.; MENDES, M. A. S. A.; CASSUCE, D. C. (2014). Efeitos da densidade de alojamento e sistemas de criação sobre o comportamento, desempenho produtivo e a qualidade de ovos de poedeiras comerciais. Revista Eletrônica de Pesquisa Animal, v.2, p.169-185.

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Toxinas paralisantes em moluscos bivalves (paralytic shellfish poisoning)

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Toxinas paralisantes (paralytic shellfish poisoning) são compostos que contaminam mariscos por bioacumulação, principalmente moluscos bivalves, que ingerem algas produtoras dessas toxinas. Os seres humanos envenenam-se ao comer esses mariscos contaminados.
Atualmente são conhecidas até 28 neurotoxinas marinhas, sendo a mais conhecida deste grupo a saxitoxina (STX), responsável pelos sintomas que acompanham a paralisia devido ao consumo de moluscos bivalves. Os mais afetados na nossa região são: mexilhões, amêijoas e vieiras.
Os organismos que produzem essas toxinas são um grupo de algas marinhas conhecidas como dinoflagelados. São mais comuns em climas tropicais e temperados, sendo os mais nocivos aqueles encontrados em áreas próximas à costa. Estas são as espécies dos gêneros de dinoflagelados Alexandrium, Pirodinium e Gymnodinium.
Os moluscos que acumulam essas toxinas não sofrem lesões ou seus efeitos nocivos, pois são resistentes, mas são vetores de envenenamento em humanos e outros animais.

O que são florações de algas nocivas ?

A proliferação de algas começa como uma pequena população de células de dinoflagelados tóxicos que inicialmente aparecem como cistos (uma forma de resistência biológica) no fundo do mar, misturados com sedimentos marinhos.
Quando as condições são favoráveis, esses cistos começam a germinar e subir pela coluna d’água durante a fase de floração, que é a fase tóxica, embora haja pesquisadores que também atribuem toxicidade à fase pré-germinativa.
Quando atingem a fase de floração – ela é explosiva, são poucas horas – entram em fase de crescimento exponencial (bloom), ocupando uma superfície de água de diferentes dimensões, o que é popularmente conhecido como maré vermelha. Às vezes, eles mancham a superfície do mar com uma cor avermelhada ou acastanhada.

Condições que favorecem o desenvolvimento de florações

São as condições climáticas do ambiente como as alterações da salinidade, o aumento da temperatura da água, o aumento dos nutrientes, principalmente nitrogênio e fósforo (N/P). Já se observou que a diminuição do teor de nitrogênio limita o crescimento, e que alterações na radiação solar geralmente são os gatilhos para o florescimento dos cistos.
O aumento da frequência da ocorrência de florações de algas nocivas pode estar relacionado às mudanças climáticas e ao aumento da temperatura dos oceanos do mundo. As águas costeiras, estuários, baías e áreas de recife são os cenários preferidos para este tipo de florações de toxinas. A duração do período de floração pode ser variável (25 a 55 dias) e sua incidência diminui quando as condições se tornam desfavoráveis ao seu crescimento, especialmente a quantidade de nutrientes presentes na água. Os meses de verão são os mais apropriados para as marés vermelhas.

Mas como os moluscos bivalves se contaminaram?

Os moluscos bivalves se alimentam filtrando a água do mar, retendo algas e outros alimentos em seu interior. Os dinoflagelados se acumulam no esôfago e no estômago dos moluscos. Nesse processo, as toxinas são liberadas, contaminando os tecidos dos moluscos, que os transformam em potenciais vetores de intoxicação para humanos, afetando a segurança do alimento. Dependendo da espécie de molusco bivalve, a eliminação da toxina após a fase de floração (maré vermelha) pode durar de alguns dias até meses. O mexilhão é o mais fácil de se purificar e normalmente uma semana é suficiente para voltar a ser comestível sem risco para a saúde humana, enquanto as amêijoas costumam precisar de mais tempo para serem descontaminadas.

Efeitos da saxitoxina (STX) em humanos

A intoxicação paralítica por saxitoxina afeta os seres humanos ao ingerir moluscos bivalves contaminados com a toxina em quantidade suficiente para causar danos à saúde. A toxina é rapidamente absorvida pela mucosa gastrointestinal e os sintomas variam de acordo com a gravidade da intoxicação, que é determinada pela quantidade de alimento ingerido e pela taxa de eliminação das toxinas do organismo. No caso de humanos, a toxina pode ser metabolizada no fígado e excretada na urina. As primeiras 24 horas são muito importantes para determinar a gravidade do envenenamento. É importante notar que a toxina é estável ao calor, portanto o cozimento não a inativa, nem o congelamento.

Sintomas de intoxicação por saxitoxina (STX)

Em casos leves, os sintomas clínicos incluem uma sensação de formigamento ou dormência nos lábios e na boca, geralmente em 30 minutos. Isto é devido à absorção local da mucosa bucal. Essa sensação também pode se estender às pontas das mãos e dos pés. Pode ser acompanhada de dor de cabeça, tontura, perda da fala, incoerência, vômito e diarreia e pode durar vários dias.
Quando a intoxicação é mais grave, a parestesia se estende aos braços e pernas e a paralisia muscular pode ser generalizada. Isso pode levar à falta de ar. A insuficiência respiratória é devido à paralisia dos nervos e músculos respiratórios intercostais e diafragmáticos que causam a morte se o paciente não for tratado a tempo.
Pessoalmente soube de um caso ocorrido na década de 1990, de um marinheiro em um barco de pesca que adoeceu em alto mar. Devido aos sintomas que apresentou, foi ordenado o retorno imediato do navio ao porto. O marinheiro conseguiu salvar sua vida devido ao tratamento médico recebido 24 horas após o envenenamento ocorrido devido ao consumo de moluscos contaminados com STX.
O tratamento básico recomendado pelos médicos é a ventilação pulmonar (respiração artificial com pressão positiva) até a eliminação da toxina do organismo pela urina.

Controle e prevenção

Uma maneira de minimizar os problemas de envenenamento por saxitoxina e as perdas econômicas que acompanham a proliferação de algas nocivas é:
1- Inspeção regular das águas das zonas costeiras mais propícias à floração para fins preventivos (análise microbiológica).
2- Controle rotineiro de moluscos bivalves em busca de possíveis toxinas ou cistos de dinoflagelados tóxicos em seu sistema digestivo e outros tecidos.
Para determinar a toxicidade dos moluscos, a técnica mais utilizada a de bioensaio em camundongos. Existem outras técnicas que estão sendo testadas, embora não sejam aceitas pelos países do Mercosul.
Em países como Panamá, Uruguai, Argentina, Brasil, China e Japão, o limite de saxitoxina em moluscos bivalves é de 400 UR por 100 gramas de tecido (UR = unidades de camundongo ou rato)
Uma unidade de camundongo é a quantidade de toxina injetada que causa a morte de um camundongo de 20 g em 15 minutos, equivalente a 0,18 microgramas de saxitoxina.
A maioria dos países ordena o encerramento de suas pescarias e proíbe a comercialização de moluscos bivalves quando a concentração atinge 400 unidades de camundongos por grama de molusco.

Fontes:

https://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Shellfish/RecreationalShellfish/Illnesses/Biotoxins/ParalyticShellfishPoison#:~:text=Paralytic%20Shellfish%20Poison%2

http://naturalis.fcnym.unlp.edu.ar/repositorio/_documentos/sipcyt/bfa003973.pdf

https://www.gub.uy/ministerio-ganaderia-agricultura-pesca/tematica/marea-roja

Imagem: foto Sinephot / Shutterstock.com em Infoescola

4 min leituraToxinas paralisantes (paralytic shellfish poisoning) são compostos que contaminam mariscos por bioacumulação, principalmente moluscos bivalves, que ingerem algas produtoras dessas toxinas. Os seres humanos envenenam-se ao comer esses mariscos contaminados. […]

Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Recall de alimentos por infestação de roedores – você ficou sabendo?

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Há cerca de uma semana atrás, no dia 14/01/2022, a empresa canadense Bistak Enterprises Inc. e Bistak Groceries Inc. anunciou o recall de vários produtos devido à possível contaminação por Salmonella por infestação de roedores. Este recall foi desencadeado por uma referência da Autoridade de Saúde Canadense.

O recall envolve todos os produtos distribuídos pela empresa, desde alimentos secos como grãos, feijão, farinha, conservas de mercearia, gorduras e óleos, bebidas, produtos de carne, produtos de pescado, assados, especiarias até leite em pó.

A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) está realizando uma investigação de segurança de alimentos, que pode levar ao recall de outros produtos. Se outros produtos de alto risco forem recolhidos, a CFIA notificará o público por meio de avisos atualizados. A CFIA também está verificando se a indústria está removendo os produtos recolhidos do mercado.

Embora não tenhamos mais informações sobre o assunto, achei muito oportuno falarmos sobre ele. Primeiro porque recentemente o colega André Pontes publicou um ótimo artigo sobre controle de roedores nas empresas de alimentos – se você não viu, clique aqui. Em segundo lugar  porque, como auditora, eventualmente ouço as empresas reclamarem de auditores que levantam não conformidades em programas de pré-requisitos e alegam que isso “não agrega nada”.

Aliás, balanços feitos pelos organismos de certificação e pelas próprias normas de certificação de segurança de alimentos demonstram que a maior incidência de não conformidades ainda se concentra nos programas de pré-requisitos. Isso por si só já nos dá muito para refletir.

Pois bem, controle de pragas é programa de pré-requisito e faz parte das Boas Práticas de Fabricação, Armazenamento e Distribuição. Se isso não agrega, o que mais agregaria? Se o controle de pragas, programa básico e essencial, não for bem gerenciado, pode trazer consequências desastrosas – está aí o exemplo. Você já tinha imaginado uma situação dessas?

E quando eu digo bem gerenciado é isso mesmo que eu quero dizer: G-E-R-E-N-C-I-A-D-O. Porque ainda há muitas (e muitas) empresas que acham que o controle de pragas é responsabilidade da empresa terceirizada e ponto. Empresa terceirizada não opera milagres. A gestão do programa, o dia a dia, a atenção aos 4 As (abrigo, acesso, alimento e água), a limpeza das áreas, o envolvimento, é da indústria de alimentos e de seus colaboradores. Também é responsabilidade da indústria fazer a gestão e implementar as correções para as observações deixadas pelos técnicos do controle de pragas (que na maior parte das vezes cai no esquecimento).

Portanto fica aí o lembrete: programas de pré-requisitos são o coração da indústria de alimentos e das normas de certificação. Sem eles não existe segurança de alimentos. Para as indústrias, não se esqueçam de que os PPRs precisam ser revisitados constantemente – a FSSC versão 5.1 traz isso de forma muito clara no requisito adicional de verificação de PPRs. E não é só para “auditor ver” – é para agregar e contribuir com a produção de alimentos seguros!

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Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
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O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

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Hoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e 129 hospitalizações, me pus a refletir se esse surto tivesse como cenário o segmento offshore, o quão desastroso poderia ter sido e principalmente em um alimento que mediante senso comum não apresentaria riscos. Afinal era somente uma cebola!?

Com a expansão das atividades de exploração de petróleo em alto mar, a prestação de serviços de hotelaria marítima anteriormente fornecidos em navios de turismo estendeu-se para as unidades offshore (navios e plataformas) atendendo as necessidades dos trabalhadores que permanecem embarcados.

A equipe de colaboradores da hotelaria marítima é responsável pelo fornecimento da alimentação e higienização das áreas comuns do casario (ambiente habitável do navio ou plataforma) tais como: salas de trabalho, reuniões, cinema, refeitório, academia, camarotes (acomodações), cozinha, enfermaria, assim como serviços de lavanderia, manutenção de equipamentos, recebimento e armazenamento de alimentos utilizados na produção e distribuição das refeições em unidades offshore.

Uma simples refeição com salada de tomate, alface e cebolas cruas pode ser responsável por desencadear um surto alimentar e promover um impacto econômico significativo, tendo em vista a interrupção dos serviços de exploração de petróleo, além da dificuldade operacional de execução de um plano emergencial, em casos de envolvimento de número significativo de colaboradores acometidos.

Nesse sentido, a implementação de um sistema de gestão da segurança de alimentos em unidades marítimas é bastante importante e um dos pilares desse programa deve ser não somente a homologação de fornecedores qualificados, mas também a manutenção de uma equipe (time) de colaboradores que desenvolva atitudes positivas e comportamentos esperados, de acordo com o contexto da cultura de segurança de alimentos.

É claro que o colaborador não tem como “adivinhar” que a cebola a ser servida está contaminada com um patógeno, mas ele pode fazer algumas considerações de forma a mitigar o risco:

  • a cebola está muito úmida, a temperatura pode estar inadequada UR no armazenamento;
  • devo usar utensílios e tábuas específicos para a manipulação de vegetais crus;
  • se a cebola está muito úmida, com sinais de podridão, é melhor descartar;
  • se está muito úmida, mas sem sinais de podridão, é melhor servi-la em pratos fritos ou  cozidos; temperaturas acima de 65°C eliminam os patógenos; alimentos crus são mais susceptíveis de promover uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) do que as preparações cozidas;
  • ao manipular alimentos crus, é essencial higienizar as mãos.

Preparar refeições é algo que nos remete a conceitos e comportamentos bastante internalizados. Crescemos assistindo nossas mães, avós e tias preparando os alimentos que seriam servidos no dia a dia ou nas comemorações de família e com isso, desenvolvemos crenças, valores e atitudes que podem ou não promover comportamentos de risco.

É exatamente neste ponto que a Cultura da Segurança de Alimentos (CSA) deseja intervir. O conhecimento intuitivo que carregamos desde a nossa infância a respeito do que pode ser danoso a nossa saúde, quando manipulamos os alimentos, até o conhecimento científico que nos empodera, para que possamos, através do desenvolvimento de um raciocínio embasado em dados específicos, promover práticas que resultem em um alimento seguro.

Para isso, não cabe tão somente a aplicação de treinamentos técnicos, quando abordamos as diferentes legislações, as normas a serem auditadas, as planilhas a serem preenchidas, os inúmeros relatórios, as simulações de problemas….é preciso desenvolver um olhar mais humano para esse colaborador e buscar compreender a sua trajetória e as motivações que o levam a agir dessa ou daquela maneira; o que ele pensa sobre determinada regra, qual é a sua dificuldade ao executar um POP (Procedimento Padrão Operacional) ou as Boas Práticas do Manual. De uma forma bastante resumida, devemos nos apropriar mais da habilidade de escutar o outro.

Com toda a certeza a implementação da CSA no segmento offshore representa um desafio. Os colaboradores permanecem embarcados por escalas muitas vezes superiores a 14 dias, num ambiente de alta periculosidade, do ponto de vista dos riscos da operação, além das situações de restrições, confinamento, distância da família e necessidade de convívio com pessoas de hábitos e costumes diferentes. Outro ponto primordial é que nesse cenário, a alimentação tem papel de destaque na vida social da plataforma. Não podemos esquecer que o ato de comer envolve dimensões como prazer, emoções, compartilhamento.

Uma das propostas com vistas a estimular um ambiente onde predomine a CSA é estabelecer rodas de conversas ao final de cada turno de trabalho, que permita que cada colaborador reflita sobre o trabalho operacional daquele dia, o que poderia ter sido feito de forma diversa, quais os pontos de melhoria permitindo a construção juntos das boas práticas e procedimentos que serão verdadeiramente realizados.

O desafio é alinhar a escuta das lideranças, engajar os colaboradores em sua importância, estimulando o conhecimento técnico para os resultados positivos. A CSA é feita por todos e deve ser promovida em todos segmentos de alimentação!

Autoras: Larissa Dias Campos e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

ALIMENTAÇÃO EM FOCO. Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social. 04 out. 2017. Disponível em:< “Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social”, lembra a historiadora Marcella Lopes Guimarães – Alimentação em Foco (alimentacaoemfoco.org.br)>. Acesso em 21 out. 2021.

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E ATMOSFERA CONTROLADA PARA O ARMAZENAMENTO DE CEBOLAS DA CULTIVAR “CRIOULA”. Agosto 2010. Disponível em :< SciELO – Brasil – Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’ Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’>. Acesso em: 22 out. 2021.

CNN BRASIL. Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas.21 out. 2021. Disponível em:< Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas, diz CDC | CNN Brasil>. Acesso em 21 out. 2021.

Imagem: foto de Jan-Rune Smenes Reite no Pexels

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Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

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Carnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, Campylobacter e E. coli estão entre os principais patógenos encontrados nas carnes das mais variadas espécies. Alguns países permitem a adição de aditivos alimentares exercendo a função de agentes antimicrobianos, com o objetivo de criar barreiras ao crescimento microbiológico, estendendo assim a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, ácidos orgânicos apresentam potencial para reduzir a contaminação nas carcaças ou carnes, sendo utilizados como medida complementar para a garantia da estabilidade microbiológica destes produtos.

Ácidos orgânicos de cadeia curta (C1-C7) estão associados à atividade antimicrobiana devido à redução do pH e pela capacidade de dissociação. Os ácidos têm a capacidade de passar através da parede celular dos microrganismos e se dissociar no citoplasma, acidificando o pH interno da bactéria e impedindo sua multiplicação, levando a danos e morte. Diferentes ácidos podem ser utilizados para esta finalidade, como lático, tartárico, málico e cítrico.

Nos EUA, o Food and Drug Administration (FDA) lista os ácidos orgânicos como substâncias alimentares geralmente reconhecidas como seguras, do termo em inglês GRAS (Generally Recognized As Safe) presente na regulamentação 21CFR184.1061. Ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e outros ácidos orgânicos são aprovados ou listados nos regulamentos da FDA para vários fins técnicos, como acidulantes, antioxidantes, agentes aromatizantes, ajustadores de pH, nutrientes e conservantes. Além disso, o United States Department of Agriculture (USDA) por meio do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) permite seus usos como agentes antimicrobianos, sendo auxiliares de processamento para tratar carne de aves, bovinos e suínos, incluindo carne inteira ou cortada, carcaças, peças, aparas e órgãos, tendo sua aplicabilidade por meio de lavagem, enxágue, imersão, névoa, spray, mergulho, na água fria ou na escaldagem, pré e pós-resfriamento.

A Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) autoriza o uso de ácido lático para descontaminação microbiana da superfície de carcaças de bovinos, meias carcaças ou quartos ao nível do matadouro. Além disso, o montante residual absorvido na carne bovina do tratamento com ácido láctico não deve ser superior a 190 mg/Kg, sendo que em certos preparados de carne, o uso de ácido lático é autorizado como aditivo alimentar para o efeito de preservação, com níveis de 20.000 mg/Kg comumente usados. Portanto, o uso de ácido lático com o objetivo de reduzir a contaminação da superfície microbiana é claramente distinto de seu uso como aditivo alimentar. Apesar de já serem utilizados em outros países, no Brasil a legislação não permite o uso de ácidos com o propósito de descontaminação de carnes.

As legislações que permitem o uso com esta finalidade baseiam-se em trabalhos próprios e dados científicos para justificar seu uso. Várias pesquisas demonstram a sua aplicabilidade na redução da microbiota em carnes. Silva e Beraquet observaram uma redução da microbiota inicial em maminha bovina, através da aspersão com solução de ácidos orgânicos, além do aumento da vida-de-prateleira da carne armazenada sob refrigeração. Os autores relataram que não houve modificações nos atributos sensoriais da carne. Segundo Alvarado e McKee, o uso de ácidos na marinação de carnes de aves pode resultar na inibição ou inativação do crescimento de Listeria monocytogenes, além de aumentar o rendimento e a qualidade da carne. Outros pesquisadores reportaram redução na contagem de Salmonella Typhimurium e Campylobacter coli após a imersão de asas de frangos inoculadas com esses patógenos em solução de ácido peracético. A EFSA, por meio de trabalho científico próprio, avaliou a segurança e eficácia da pulverização com ácidos lático e acético (2-5%; 80°C), na redução da microbiota superficial de carcaças de suínos no pré-resfriamento e em cortes de carne no pós-resfriamento e considerou ser uma alternativa segura para controle da microbiota em carnes.

A aplicação de novas tecnologias que visem a garantia da segurança microbiológica de alimentos é fundamental para produção de alimentos seguros. Contudo, a descontaminação de carnes com ácidos orgânicos ainda não é regulamentada no país, mesmo havendo diversas pesquisas demostrando sua efetividade e de já ser aplicada em outros países. Apesar da não regulamentação do seu uso, esta técnica utilizando o ácido láctico (máx 5%) pode ser utilizada sobre a superfície de carcaças bovinas durante o processo de abate, pois consta na relação de inovações tecnológicas que receberam termo de não objeção do DIPOA/SDA/MAPA, sob o número 21000.014913/2018-11.

No site do MAPA, é possível solicitar a implementação de uma inovação tecnológica com base na Instrução Normativa SDA nº 30/2017 e na Instrução Normativa SDA Nº 21/ 2018. A avaliação técnica das inovações tecnológicas é realizada pela Divisão de Avaliação de Inovações Tecnológicas – DITEC/CRISC/CGPE/DIPOA, que pode emitir um Termo de Não Objeção, permitindo o uso desta técnica para qualquer estabelecimento sob SIF, desde que execute os procedimentos previstos na IN SDA nº 30/2017. Desta forma, o DIPOA busca incentivar relações entre centro de pesquisas e indústrias, visando o desenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras e seguras, que possam aumentar a oferta de alimentos e a competitividade das empresas brasileiras. Afinal, alimentos seguros salvam vidas!

Autores: Matheus Barp Pierozan, Adriano Carvalho Costa, Marco Antônio Pereira da Silva, Leandro Pereira Cappato, Rafaella Machado dos Santos de Medeiros, Isabel Rodrigues de Rezende, Marília Parreira Fernandes, todos do IF Goiano Campus Rio Verde, GO e Hortência Aparecida Botelho, da UFG

Referências

[1] Abbas, R. Z.; MunawarI, S. H.; Manzoor, Z.; Iqbal, Z.; Khan, M. N.; SaleemiI, M. K., Zia, M. A. e Yousaf, A. 2011. Anticoccidial effects of acetic acid on performance and pathogenic parameters in broiler chickens challenged with Eimeria tenella. Pesquisa Veterinária Brasileira 31(2). https://doi.org/10.1590/S0100-736X2011000200001

[2] FDA – U.S. Food e Drug Administration. 2020. CFR – Code of Federal Regulations Title 21, 21CFR170.3 (O) (2). 3. Disponível em <https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=170.3>. Acesso em 01 dez. 2020.

[3] USDA – United States Department of Agriculture and FSIS – Food Safety and Inspection Service 2019b. Safe and suitable ingredients used in the production of meat, poultry, and egg products. Disponível em: <https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ce40e7ae-3d55-419e-9c68-a1b6fefcd4de/7120.1_Table_2.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 02 dez. 2020.

[4] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

[5] Silva, J. A. e Beraquet, N. J. 1997. Redução da contaminação inicial de carne bovina pela sanitização com ácidos orgânicos. B. CEPPA 15(2): 127-142.

[6] Alvarado, C. e McKee, S. 2007. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research 16:  113-120. https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113

[7] Kataria, J.; Sasikala, V.; Estefania, N.; Rama, G. S.; Harshavardhan, T. e Manpreet, M. 2020. Evaluating the efficacy of peracetic acid on Salmonella and Campylobacter on chicken wings at various pH levels. Poultry Science 99: 5137-5142. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.070

[8] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

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Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos

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O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos e bebidas para a redução de cargas microbianas e a garantia de alimentos seguros, e adicionalmente, proporciona também alguns benefícios:

  • Aumento de shelf-life;
  • Em alguns casos, por exemplo em envases assépticos, propicia a não necessidade de refrigeração, o que ajuda no armazenamento e logística;
  • Branqueamento, com a possibilidade de inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento;
  • Destruição de fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina em algumas leguminosas;
  • Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, por exemplo: digestibilidade de proteínas, gelatinização de amidos e liberação de niacina ligada.

No entanto, a aplicação do calor também destrói componentes dos alimentos responsáveis pelo seu sabor, cor ou textura e, como resultado característico, eles são, muitas vezes, percebidos como de menor qualidade ou valor. Por isso, o emprego do calor não pode ser usado indiscriminadamente.

Felizmente, é possível minimizar os efeitos indesejáveis, e ao mesmo tempo potencializar os efeitos desejáveis com a utilização de combinações de temperaturas mais elevadas e tempos menores no processamento térmico, recorrendo-se a tecnologias como a esterilização HTST, entre outras.

O EFEITO DAS ALTAS TEMPERATURAS

Altas temperaturas têm a capacidade de provocar a redução da carga de microrganismos em alimentos, por isso são usadas como método de conservação, garantindo a segurança dos alimentos, sendo tema relevante em Planos HACCP, configurando muitas vezes PCCs.

As temperaturas capazes de provocar uma redução significativa da carga microbiana são denominadas de “temperaturas letais”.

Para que seja efetivo, o calor requer tempo de ação. Assim, normalmente controla-se o binômio tempo/ temperatura, dependente de fatores que definem a intensidade do tratamento e do tempo de exposição ao calor para reduzir uma determinada população microbiana a níveis aceitáveis, portanto, seguros.

Quando os microrganismos são submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observar uma redução no número de microrganismos sobreviventes. A letalidade de um processo térmico representa o número de ciclos logarítmicos reduzidos na população destes microrganismos.

Para uma dada população de microrganismos, submetida a uma temperatura letal constante, o número dos microrganismos viáveis decrescem obedecendo à cinética de primeira ordem, o que significa que uma mesma porcentagem do microrganismo é destruída em um dado intervalo.

Quanto maior a temperatura, maior o efeito da morte pelo calor, assim com o aumento da temperatura o tempo para se conseguir o mesmo efeito diminui.

Por isso, a letalidade requerida para um processo é definida como o tempo necessário em uma temperatura específica, que seja suficiente para reduzir a população de um determinado microrganismo até níveis aceitáveis, ou seja, dentro dos quais um determinado alimento possa ser considerado como efetivamente seguro.

ESTERILIZAÇÃO

Numa pasteurização ocorre a destruição de microrganismos patogênicos não-esporulados, porém, numa esterilização temos um efeito mais enérgico, destruindo também os esporulados. Como resultado, os alimentos esterilizados alcançam uma vida útil maior do que aqueles pasteurizados e podem ser armazenados em temperatura ambiente, como é o caso de alimentos em caixinhas longa vida.

Num contexto geral, na esterilização se utilizam temperaturas acima de 100°C e tempos mais curtos, na pasteurização abaixo de 100°C e tempos mais longos.

Em um processamento térmico, o valor da letalidade de uma esterilização é calculado baseando-se na resistência térmica dos microrganismos ou de seus esporos, conforme a penetração de calor no produto.

Veja que o termo esterilização não significa a destruição de “todos” os microrganismos em um meio, pois como a curva de morte térmica dos microrganismos é logarítmica, não se atinge o zero.

Por isso, na prática,  na esterilização comercial de um produto submetido a este processo ainda poderão existir esporos ou mesmo alguns microrganismos, porém estes não se encontram viáveis e em condições para se desenvolver e/ ou causar danos aos consumidores. Por este motivo, não causam transformações no produto final ou doenças em quem consome.

De modo geral a resistência ao calor dos microrganismos está relacionada com suas temperaturas ótimas de crescimento.

Os termófilos são mais resistentes ao calor que os mesófilos, que por sua vez são mais resistentes que os psicrófilos.  Já as bactérias formadoras de esporos são mais resistentes que as não esporuladas, sendo as formadoras de esporos termofílicas mais resistentes que as formadoras de esporos mesofílicas.

Também podemos relacionar a coloração de Gram com a resistência ao tratamento térmico, sendo que os microrganismos Gram Positivos tendem a ser mais resistentes que os Gram negativos.

Além disso, o tempo necessário para obter a esterilização comercial de um alimento é influenciado por outros fatores:

  1. Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento;
  2. Condições do aquecimento;
  3. Composição e pH do alimento;
  4. Tamanho e tipo do recipiente;
  5. Estado físico do alimento.

Processamentos com altas temperaturas e tempos curtos (em inglês, high temperature short time: HTST) podem ser utilizados para produzir o mesmo nível de destruição de microrganismos ou enzimas em temperaturas mais baixas durante períodos maiores, porém com uma maior manutenção das características sensoriais e do valor nutricional dos alimentos.

Se quiser se aprofundar este tema, sugiro uma olhada no artigo “Controle em tempo real em um processo de esterilização convencional” no link esterilização e o artigo “Modelamento matemático do processo de esterilização de alimentos condutivos em embalagens de vidro” no link modelagem.

FATORES QUE DEFINEM A RESISTÊNCIA TÉRMICA

Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado para a destruição dos microrganismos, é necessário conhecer a resistência térmica dos microrganismos-alvo. Normalmente, para alimentos que não tem pH abaixo de 4,5, utiliza-se como referência o Clostridium botulinum por ser um patógeno esporulante de alta resistência ou o Clostridium sporogenes, que apesar de ser um deteriorante, é ainda mais resistente que o botulinum.

Essa resistência é influenciada por diferentes fatores como, por exemplo, número de células vegetativas ou esporos, espécie, fase do crescimento e das características do meio (pH, composição do alimento, presença de substâncias inibidoras etc). Os seguintes fatores influenciam na letalidade de microrganismos:

Valor D

  • Tempo de redução decimal, que é o tempo (em minutos), a uma determinada temperatura, capaz de reduzir 90% dos microrganismos, ou seja, o tempo necessário para a curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log, restando 10% da população inicial de microrganismos;
  • Dt normalmente é a expressão de D quando determinado à temperatura de 121°C. Assim, em uma contagem inicial de esporos de 100 esporos/mL, após tratamento térmico em um tempo de redução decimal, ou seja, 1 D, a contagem de esporos será reduzida para 10 esporos/mL;
  • O valor D reflete a resistência de um microrganismo para uma temperatura específica. Quanto maior é o D, mais resistentes são os microrganismos e é necessário mais tempo para destruí-los.

Valor Z

  • É o aumento de temperatura, necessário para reduzir em 90% o tempo de destruição térmica, ou seja, que ocasione o mesmo efeito letal em um décimo do valor D;
  • O valor Z reflete a resistência relativa de um microrganismo para diferentes temperaturas destrutivas. Com isto é possível calcular processos térmicos equivalentes sob diferentes temperaturas;
  • Então, se o valor D é de 10 minutos para uma temperatura de 100ºC, e de 1 minuto para uma temperatura de 120ºC, o valor z é de 20ºC. Os D e Z variam para cada microrganismo e com as condições do meio.

Valor F:

  • É o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, suficiente para destruir as células ou esporos de um determinado microrganismo;
  • A eficiência do processo de esterilização determina o número de reduções decimais na contagem de esporos que é obtida em determinado tratamento térmico;
  • Logo, sendo 1012 a contagem de esporos iniciais em um produto submetido ao processamento em uma planta com efeito de esterilização igual a 10, a contagem final de esporos será de 102.

Valor B*:

  • É relacionado com o efeito bacteriológico do processo, ou seja, o efeito letal total integrado no processamento ao qual o produto é submetido.

Valor C*:

  • É o efeito químico, ou seja, o dano químico total integrado do processamento ao qual o produto é submetido.

Num contexto geral, um processamento de ultrapasteurização UHT (ultra high temperature) é considerado satisfatório quando consegue estabelecer padrões de processo que maximinizem B* e minimizem C*.

FATORES SINÉRGICOS

Existem vários outros fatores que afetam sinergicamente a resistência térmica dos microrganismos ao calor, influenciando na destruição térmica, tais como:

  1. Gordura: Aumenta a resistência térmica dos microrganismos, apresentando efeito protetor;
  2. Sais: Têm efeito variável e dependente do tipo de sal. Alguns sais têm efeito protetor e outros tornam as células mais sensíveis ao calor;
  3. Carboidratos: Sua presença pode causar aumento da resistência dos microrganismos ao calor;
  4. Proteínas: Durante o aquecimento as proteínas têm efeito protetor sobre os microrganismos, ou seja, alimentos com alto teor proteico aumentam a resistência térmica dos microrganismos;
  5. pH: Cada microrganismo possui pH ótimo de crescimento, e são mais resistentes ao calor neste pH. Quanto mais se afasta deste valor de pH ótimo, tanto para cima quanto para baixo, mais aumenta a sensibilidade do microrganismo ao calor;
  6. Idade dos microrganismos: Há uma tendência de as células bacterianas serem mais resistentes na fase estacionária de crescimento, e menos resistentes ao calor na fase logarítmica;
  7. Temperatura de crescimento: Com o aumento da temperatura de incubação cresce a resistência dos microrganismos ao calor;
  8. Compostos inibitórios: Na presença de compostos inibidores de crescimento dos microrganismos, como antibióticos, ocorre uma redução na resistência ao calor;
  9. Efeito de ultrassônicos: Endoesporos bacterianos submetidos a tratamentos ultrassônicos têm menor resistência ao calor.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BARROS, G.A. Produtos esterilizados. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes. Juiz de Fora: v. 28, n. 169, p.17-23, 1973.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre. Artmed.2006, 711p.

GAVA, A. J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Princípio de Tecnologia de Alimentos. Princípios e Aplicações. São Paulo, Nobel, 2009, 512p.

JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6° ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712p.

MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006, 258p.

PENNA, T.C.V.; MACHOSHVILI, I.A. Esterilização térmica. Conceitos Básicos da Cinética de Morte Microbiana. Revista Farmácia Bioquímica. Universidade de São Paulo, (Supl. 1):1-5, 1997.

6 min leituraO tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos e bebidas para a redução de cargas microbianas e a garantia de alimentos seguros, e […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

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Talvez você já tenha encontrado pequenas partículas de cor escura, localizadas dentro de filés de peixe, principalmente, mas não apenas, em filés de pescada argentina (hake) capturada nas águas oceânicas do Atlântico ou Pacífico ao sul do continente. São protozoários parasitas Myxosporidium, que afetam a aparência dos filés, entre outros atributos, assunto que iremos desenvolver aqui de forma abreviada.

“Os Myxosporidium são considerados o grupo mais importante de protozoários parasitas que afetam os peixes.”

Dentro deste grupo está a espécie Kudoa rosenbuchi, que é facilmente encontrada em filetes de pescada argentina (Merluccius hubbsi).

Esses parasitas produzem histólise nas fibras musculares dos peixes (atividade proteolítica e deteriorante), afetando a textura da carne, conferindo-lhe um aspecto leitoso, conhecido internacionalmente como milkness. Os peixes são infectados pela ingestão de esporos maduros do parasita ou pela ingestão de outros peixes parasitados.

Os parasitas formam cistos nos filés, causando deterioração em sua qualidade. Amaciam a textura, além de serem visíveis no interior da carne. A princípio apresentam uma cor clara, quase branca e depois devido a uma reação de defesa do organismo dos peixes, passam a ter uma cor escura que os torna facilmente visíveis contra a luz de ambos os lados.

Outras espécies de peixes, como Merluccius productus e Merluccius gayi, às vezes apresentam altas concentrações de myxosporidium, o que os faz perder seu valor comercial. Verificou-se que a deterioração da musculatura já começa nos peixes vivos e se acentua após sua captura, quando cessa a resposta defensiva nos peixes (fase post-mortem).

“A infestação começa intracelularmente com os esporos dentro da célula muscular e então invade o espaço extracelular, causando a reação imunológica do hospedeiro”

É aí que começa a formação do cisto, que ficará visível como uma mancha escura de tamanho de um grão de arroz.

Uma vez identificados, os cistos podem ser totalmente removidos com a ponta da faca, na hora do corte dos filés. Geralmente estão agrupados 2 ou mais cistos em um único local, ocupando com maior frequência a área proximal do filé (próximo à cabeça do peixe), embora também possam ser observados na parte distal do filé, em menor quantidade e com menos frequência. Os filés parasitados geralmente apresentam entre 5 e 15 parasitas, embora existam filés com inúmeros parasitas.

A deterioração do filé é acentuada rapidamente quando não são realizadas as devidas medidas de preservação, como manter a temperatura próxima a 0°C.

Qual é o impacto na segurança de alimentos?

A possibilidade de induzir uma reação alérgica em pessoas sensíveis às proteínas do parasita Myxosporidium. Deve-se observar que a alergia se deve às proteínas do parasita e não às proteínas do peixe. Exceto por esse motivo, bifes bem cozidos não representam risco para a saúde do consumidor.

Fontes consultadas:

https://aquadocs.org/bitstream/handle/1834/2010/Rev%20Invest%20Desarr%20Pesq%207%20105-112.pdf?sequence=1

https://www.fbbva.es/microsite/alergiasfbbva/otras-enfermedades-alerástica/39-alergia-al-anisakis-simplex/index.html

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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É seguro consumir gema de ovo curada?

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Você já ouvir falar em gema de ovo curada? Seu consumo é seguro? Essa preparação gastronômica utilizada há muitos anos na culinária asiática vem ganhando espaço no mundo ocidental e integrando preparações contemporâneas.

As gemas curadas podem ser obtidas por meio de uma cura seca ou úmida. A cura seca envolve uma mistura de açúcar e sal, já a cura úmida é uma mistura de shoyo e uma bebida alcoólica. Durante o preparo, essa mistura difunde-se gradualmente na gema de ovo crua, causando migração de umidade. Consequentemente, a gema de ovo se solidifica da parte externa para a interna, concentrando bastante gordura e sabor. Assim, as gemas curadas podem adicionar rapidamente profundidade e complexidade de sabor a uma ampla variedade de receitas, como saladas, sopas, massas e até mesmo carnes.

Como a gema é crua, fica sempre aquela dúvida em relação à presença de Salmonella na preparação. Para responder a essa questão, esse artigo publicado na revista Food Research International avaliou o efeito da cura e de dois tratamentos térmicos (termocirculador de água a 62°C por 30 min e forno convencional a 80°C por 3 h) na sobrevivência de Salmonella e nas propriedades físico-químicas de gemas de ovo de galinha curadas.

Os resultados demonstraram que, se os ovos estiverem contaminados com Salmonella, a simples cura das gemas, sem um posterior tratamento térmico, não é capaz de promover uma redução significativa de Salmonella, independentemente do tempo de cura (que variou de 2 h até 144 h).

Já quando são utilizados tratamentos térmicos posteriores à cura, a Salmonella presente nas gemas foi reduzida significativamente. Reduções máximas de 5,6 log10 UFC/g foram obtidas quando as gemas foram curadas por 2 h e posteriormente tratadas em termocirculador.

Os resultados mostraram que quanto maior o tempo de cura, e consequentemente mais baixa a atividade de água das gemas, menor é a redução de Salmonella durante o tratamento térmico.  Isto é uma confirmação do que já foi citado em outros estudos que demonstraram que células bacterianas são mais difíceis de serem inativadas em alimentos ricos em gordura e com baixa atividade de água, como é o caso das gemas curadas.

Resumindo, as gemas curadas, se preparadas com gemas altamente contaminadas com Salmonella, mesmo que associadas a tratamentos térmicos, podem não ser seguras para os consumidores. Sendo assim, é aconselhável sempre a utilização de ovos íntegros, limpos, com selo de inspeção. Além disso, durante a preparação das gemas curadas, sugere-se um tempo de cura de 2 h seguido de processo de aquecimento em termocirculador para melhorar a segurança destes alimentos, sem causar alterações sensoriais.

Leia outros posts sobre a segurança de preparações gastronômicas:

Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

A receita não atinge 70°C, e agora? Dicas para validação de preparações gastronômicas

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Stefani Lopes<span class="bp-verified-badge"></span> Stefani Lopes
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A doença da vaca louca está mesmo de volta?

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Em 3 de setembro de 2021, por meio do Ofício Circular nº 67/2021 / DIPOA / SDA / MAPA, foi estabelecida a suspensão provisória e cautelar da Certificação Sanitária Internacional para a carne bovina brasileira a ser exportada para a República da China a partir do dia 4 de setembro.

Da mesma forma, o MAPA confirmou a ocorrência de 2 casos de encefalopatia espongiforme bovina (EEB) atípica em frigoríficos de Nova Canaã do Norte e de Belo Horizonte, esclarecendo que se trata de EEB atípico para diferenciá-la do EEB clássico. O MAPA esclareceu, ainda, que a OIE (Organização Internacional de Epizootias) exclui a ocorrência de casos de EEB atípica como risco de status sanitário do país, mantendo assim a classificação do Brasil como país de risco insignificante para esta doença.

Em 2013, o Food Safety Brazil já havia falado sobre a doença da vaca louca. Veja aqui. Vamos relembrar e reforçar os aspectos e conceitos mais importantes sobre este assunto.

Escopo: Existe um grande grupo de doenças que fazem parte das encefalopatias espongiformes que afetam animais e humanos. Neste artigo, vou me referir apenas à EEB (comumente conhecida como doença da vaca louca) e à nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob.

O que é a encefalopatia espongiforme bovina e qual é o seu agente etiológico?

A EEB faz parte das doenças espongiformes transmissíveis. É uma doença neurológica degenerativa crônica, não febril, que afeta o sistema nervoso central. Provoca a morte em bovinos e constitui um risco potencial para o homem. O período de incubação é longo e podem decorrer anos até o aparecimento dos sintomas clínicos.

“O quadro clínico em bovinos é neurológico, progressivo, debilitante e fatal e o agente infeccioso não induz uma resposta imune no hospedeiro”

Após observação microscópica do cérebro, o tecido parece esponjoso.

O agente etiológico foi inicialmente assumido como um vírus com comportamento diferente de outros vírus conhecidos, até que se determinou que se tratava de uma nova forma de agente infeccioso denominado “príon”. O príon é uma partícula de proteína com características infecciosas, desprovida de ácido nucleico. Vários tipos de príons são conhecidos por causar doenças infecciosas, como scrapie em ovelhas, EEB em bovinos e doença de Creutzfeldt-Jacob no homem. Esta última se tornou uma preocupação para a saúde pública global e foi reconhecida como uma nova zoonose. Aparentemente, o príon dentro da célula do sistema nervoso central (neurônios) usa o ácido nucleico do hospedeiro para sua replicação.

“Algumas doenças infecciosas emergentes, como o príon bovino que causa a EEB e a doença de Creutzfeldt-Jacob em humanos têm seu modo de transmissão através dos alimentos e a causa é o consumo de carne contaminada ou alimentos feitos com ela”

A Organização das Nações Unidas, por meio da FAO, está desenvolvendo um projeto de cooperação técnica regional que envolve países da América Latina (incluindo o Brasil), cujo objetivo é fortalecer os serviços veterinários de prevenção da EEB para garantir a segurança dos produtos. Em 1986, a doença foi reconhecida no Reino Unido e, desde então, medidas foram tomadas para reduzir o risco. Mas em 1996 uma nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob foi detectada em humanos, cujo agente causador é um príon muito semelhante ao que ataca o gado. Posteriormente, foi confirmado que se trata de uma zoonose. A EEB foi detectada em 14 países europeus, tornando-se um problema zoosanitário e de saúde pública em todo o mundo.

“Com isso, toda a cadeia produtiva da carne bovina está sob o controle dos serviços veterinários, com grande repercussão econômica regional e na saúde pública”

A doença de Creutzfeldt-Jacob foi descrita pela primeira vez em humanos há 100 anos e geralmente aparece após os 60 anos de idade. É caracterizada por demência e perda de coordenação motora e é causada por um gene que codifica a proteína PrP.

Nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob: Em 1996, foi publicado um estudo sobre o risco crescente de transmissão do príon da encefalopatia espongiforme bovina para humanos, estabelecido como uma nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob. Esta doença foi diagnosticada em pacientes jovens (20 a 30 anos) e mostrando lesões cerebrais na biópsia. Como a doença é contraída em humanos? Os humanos podem contrair uma variante da EEB ao comer alimentos feitos de partes bovinas contaminadas com o príon.

Sintomatologia em bovinos: O gado adoece com rações alimentadas artificialmente com partículas de animais contaminadas com o príon da EEB. Geralmente são animais alimentados em currais com concentrados contaminados de origem animal. Um animal doente tem dificuldade para andar e se levantar. O gado também pode agir muito nervoso ou violento. O período de incubação é geralmente de 6 anos  em média. Não existe tratamento ou vacina para prevenir a doença.

Encefalopatia Espongiforme Bovina Atípica: Deve-se notar que existem 2 tipos de EEB. Um chamado de clássico e outro de atípico. Este último é mais raro e ocorre espontaneamente, geralmente em animais de 8 anos de idade ou mais. Os primeiros casos atípicos foram notificados em 2004. O agente causador apresentou alteração no peso molecular, além de outras variantes em relação ao agente da forma clássica e as manifestações clínicas são diferentes. Por se tratar de uma variante da doença, estudos estão em andamento para determinar sua etiologia (agente causal), epidemiologia e seu potencial zoonótico.

Prevenção: Proibir que certas partes dos animais sejam utilizadas na alimentação do gado, especialmente aquelas correspondentes ao sistema nervoso central (cérebro e medula espinhal), pois são consideradas de alto risco. Em alguns países, o uso de partes de animais é proibido, sem exceção, para alimentar o gado. A restrição da alimentação dos rebanhos com subprodutos de origem animal e a destruição nos frigoríficos das carcaças que constituam risco.

“Ao manter a alimentação do gado em segurança, as pessoas também estão protegidas contra a doença. Com animais saudáveis, não há probabilidade de infecção em humanos”

Considerando uma possível origem espontânea e esporádica da forma atípica, é possível que persista em rebanhos bovinos mesmo após a erradicação da forma clássica. Até o momento, não foi possível estabelecer uma relação entre a forma atípica e a doença em humanos, embora isso requeira mais pesquisas. Por esse motivo, o estado da sanidade do gado no Brasil provavelmente continuará favorável, sob risco desprezível.

 

Fontes:

http://www.fao.org/3/ah496s/ah496s.pdf

https://www.scielo.br/j/aib/a/qfY8gBkGY57pYLZFZ7SCTCK/abstract/?lang=pt#

https://www.scielo.br/j/aib/a/qfY8gBkGY57pYLZFZ7SCTCK/?format=pdf&lang=pt

https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/todo-sobre-eeb-enfermedad-de-las-vacas-locas

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Consumo de açaí e transmissão oral de doença de Chagas

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A doença de Chagas foi descrita em 1909 pelo médico brasileiro Carlos Ribeiro Justiniano Chagas. Passado tanto tempo desde sua descoberta, o problema ainda é frequente. Estima-se que cerca de 6 a 7 milhões de pessoas em todo o mundo, principalmente na América Latina, estejam infectadas pelo seu agente causador, o Trypanosoma cruzi. No Brasil, o problema é considerado pelo Ministério da Saúde como uma das condições parasitárias de maior carga no país, com casos registrados em todo o território e prevalência na região Norte. Estima-se que no Brasil, atualmente, existam pelo menos um milhão de infectados. Devido aos movimentos migratórios, associados com características climáticas, a doença tem sido relatada em diversas regiões do mundo, como Ásia e América do Norte.

Trata-se de uma doença tropical negligenciada, que tem duas fases distintas: aguda (logo após a infecção, que pode ou não ser aparente) e crônica, sendo que esta última pode apresentar-se assintomática (forma indefinida), ou com manifestações clínicas: cardíaca, digestiva ou mista. A maioria dos casos é diagnosticada na fase crônica, quando os parasitas já adentraram os tecidos cardíacos ou digestivos. Os sintomas nessa fase são relacionados a distúrbios neurológicos, do aparelho digestivo ou cardíacos. Em alguns casos, pode levar à morte. Um agravante é que atualmente seu tratamento é realizado com fármacos que são mais efetivos para a fase aguda da doença.

A transmissão clássica da doença de Chagas, da forma que foi identificada pelo médico brasileiro, é a denominada transmissão vetorial, ou seja, a que ocorre por meio de um vetor, um inseto popularmente conhecido como barbeiro. Essa transmissão se dá quando um barbeiro infectado pica uma pessoa, deixando no local da picada fezes (contaminadas com o parasita) que entrarão em contato com a corrente sanguínea da pessoa. Mas outras formas de transmissão também podem ocorrer: por transfusão de sangue, transplante de órgãos, acidentes de trabalho, materno-fetal e, por fim, a transmissão oral, com a ingestão de alimentos contaminados.

Até 2005 a forma de transmissão prevalente no Brasil era a vetorial, pela picada do barbeiro. A partir de então, e até hoje, a forma mais comum de infecção é a oral, com consumo de alimentos contaminados.

Com relação à regulação técnica de procedimentos para manipulação higiênico-sanitária de alimentos e bebidas preparados com vegetais, a ANVISA publicou a RDC 218/2005. O documento tem como objetivo promover a adoção de controles como forma de prevenir algumas doenças transmitidas por alimentos, entre elas a Doença de Chagas. No caso da doença, alimentos à base de açaí, em especial, representam potencial risco para a forma oral de transmissão, pois se observa falta de controle dos produtos comercializados.

Uma problemática no caso dos alimentos à base de açaí é o consumo doméstico e em pequena escala, o que dificulta a aplicação das boas práticas de higiene de alimentos. Somado a isso há o fato de que muitas pessoas têm o hábito de consumir o alimento in natura, alegando que qualquer tratamento altera seu sabor. E a produção artesanal em áreas endêmicas constitui um risco, pois alimentos e bebidas nessas áreas têm maior risco de contaminação com urina e fezes de vetores ou secreções de marsupiais infectados com o Trypanosoma cruzi. Nesses casos, as práticas de pasteurização ou de bom cozimento são indispensáveis.

Autores: Rodrigo Mattos dos Santos, biomédico, com mestrado e doutorado pela Unesp e especialização em jornalismo científico (Unicamp); Viviane Mattos Pascotto, bióloga, com mestrado e doutorado pela Unesp.

Referência

1 WHO, Organização Mundial da Saúde. In https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/chagas-disease-(american-trypanosomiasis). Acessado em 19/07/2021.

Imagem: foto de Madison Inouye no Pexels

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Identificação de Listeria sp. em alimentos: um problema de saúde pública

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O gênero Listeria encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo isolado de solo, água, vegetação, hortaliças, frutos, esgoto, fezes de animais e humanos, em áreas de processamento de alimentos, nos próprios alimentos e nos ambientes de criação de animais. A principal espécie, Listeria monocytogenes, é o agente etiológico da listeriose, uma doença predominantemente veiculada por alimentos, constituindo-se em um sério agravo de saúde pública mundial, resultando em diversos quadros clínicos como meningite, septicemia e aborto.

Listeria innocua não apresenta patogenicidade para o homem, porém seu isolamento e identificação são de extrema importância já que a espécie apresenta o mesmo habitat que L. monocytogenes. Ela pode ser considerada risco de contaminação cruzada, além de indicar falta de condições higiênicas satisfatórias durante o processamento dos alimentos ou durante as etapas posteriores como armazenamento, transporte e manipulação. Nos últimos anos, cepas de L. innocua e L. monocytogenes com perfil atípico vêm sendo detectadas em alimentos e no meio ambiente.

Um dos maiores desafios para os microbiologistas é a ausência de um método totalmente eficaz para diferenciar L. monocytogenes de outras espécies de Listeria, quando associadas na mesma amostra de alimento. L. monocytogenes e L. innocua apresentam perfis bioquímicos semelhantes sendo diferenciados pela presença da hemolisina na espécie patogênica. A tendência atual é que novas metodologias moleculares e espectrométricas sejam gradativamente introduzidas e propagadas, em decorrência dos critérios de precisão, sensibilidade e especificidade. Entretanto, a aquisição dos equipamentos de alto custo e a necessidade de pessoal treinado para a execução das técnicas se apresentam como obstáculos para a utilização rotineira das novas metodologias.

O ensaio de reação em cadeia da polimerase (PCR) utilizando a técnica de PCR multiplex é um protocolo eficaz na identificação dos sorogrupos da espécie patogênica. Uma alternativa aos métodos convencionais é a técnica de identificação bioquímica automatizada, através de um equipamento que utiliza um software que permite a classificação das amostras por meio de um banco de dados frequentemente atualizado pelo fabricante.

Destaca-se na atualidade a utilização da tecnologia Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization – Time of Flight/ Mass Spectrometry (MALDI-TOF/MS), na identificação de espécies bacterianas, tendo em vista a facilidade da execução dos protocolos, a liberação imediata dos resultados e o baixo custo por análise, porém exigindo um equipamento de alto investimento inicial. Assim, o desenvolvimento e consolidação de protocolos de análise para identificação das espécies do gênero Listeria se mostra um problema atual de saúde pública, exigindo esforços e investimentos da comunidade científica, visando a implementação de protocolos confiáveis, rápidos e de custo moderado, em níveis laboratoriais.

Autores: Cristhiane M. F. dos Reisa, Gustavo Luis de P. A. Ramosa,b, Deyse Christina Vallim da Silvac, Leonardo Emanuel de Oliveira Costaa

a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.

b Faculdade de Farmácia – Universidade Federal Fluminense (UFF)

c Instituto Oswaldo Cruz, Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)

Referências

ANGELETTI S. Matrix assisted laser desorption time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF/MS) in clinical microbiology. Journal of Microbiological Methods, 138, 20-29, 2017.

CAMARGO AC, VALLIM DC, HOFER E, AUGUSTO NERO LA. Molecular serogrouping of Listeria monocytogenes from Brazil using PCR. Journal of Food Protection, 79(1), 144-147, 2016.

DE ANDRADE RR, DA SILVA PHC, SOUZA NR, MURATA LS, GONÇALVES VSP, SANTANA AP. Ocorrência e diferenciação de espécies de Listeria spp. em salsichas tipo hot dog a granel e em amostras de carne moída bovina comercializadas no Distrito Federal. Ciência Rural, 44(1): 147-152, 2014.

DOUMITH M, BUCHRIESER C, GLASER P, JACQUET C, MARTIN P. Differentiation of the major Listeria monocytogenes serovars by multiplex PCR. Journal of Clinical Microbiology, 42(8): 3819-22, 2004.

GUO L, YE L, ZHAO Q, MA Y, YANG J, LUO Y. Comparative study of MALDI-TOF MS and VITEK 2 in bacteria identification. Journal of Thoracic Disease, 6, 534-538, 2014.

HOFER E, REIS CMF. Espécies e sorovares de Listeria isolados de animais doentes e portadores no Brasil. Pesquisa Veterinária Brasileira, 25(2): 79-83, 2005.

HOU TY, CHIANG-NI C, TENG SH. Current status of MALDI-TOF mass spectrometry in clinical microbiology. Journal of Food and Drug Analysis, 27(2): 404-414, 2019.

MORENO LZ, PAIXÃO R, GOBBI DDS, RAIMUNDO DC, FERREIRA TSP, MORENO AM, HOFER E, REIS CMF, MATTÉ GR, MATTÉ MH. Phenotypic and genotypic characterization of atypical Listeria monocytogenes and Listeria innocua isolated from swine slaughterhouses and meat markets. BioMed Research International, 2014, 1-12, 2014.

TSUKIMOTO ER, ROSSI F. Evaluation of MALDI-TOF mass spectrometry (VITEK-MS) compared to the ANC card (VITEK 2) for the identification of clinically significant anaerobes. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, 54(4): 206-212, 2018.

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Mitos ou verdades em segurança de alimentos?

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Ao longo da sua carreira, você já deve ter ouvido “verdades” do tipo:

  • “Esse alimento é seco (ou desidratado) e a atividade de água é baixa, portanto não preciso me preocupar com perigos microbiológicos”;
  • “Temos uma etapa de tratamento térmico onde todos os microrganismos são eliminados”, ou ainda,
  • “Se não está na legislação, o perigo não existe”.

Eu já perdi as contas de quantas vezes as escutei e confesso que, em várias ocasiões, desisti de argumentar. Isso porque tais afirmações não podem ser tratadas como verdades absolutas e, se o fizermos, podemos incorrer em um tremendo engano! Não podemos simplesmente perpetuar essa percepção.

Algumas reflexões para nos ajudar:

    • O consumo de especiarias contaminadas com patógenos resultou em 14 surtos de doenças relatados de 1973 a 2010 em todo o mundo;
    • Em 2014-2015 na Suécia, 174 casos de intoxicação alimentar foram relatados devido à contaminação por Salmonella enteritidis de misturas de especiarias vegetais importadas;
    • Surtos causados por Bacillus cereus em pimenta e cúrcuma foram relatados na Dinamarca e na Finlândia em 2010 e 2011;
    • A pimenta branca e preta do Brasil foi colocada em detenção automática pelo CDC (FDA) desde 1986. A revisão dos dados da detenção em 2020 revelou que a contaminação da pimenta brasileira por Salmonella continua a ser um problema. O FDA tem uma avaliação de risco para patógenos em especiarias. Veja aqui;
    • Alemanha e Espanha relataram 6 casos de botulismo de origem alimentar associados ao consumo de peixe seco salgado em novembro-dezembro de 2016;
    • Em 2018, um trabalho publicado na revista Food Microbiology concluiu que o sal marinho contém muitos fungos com potencial para causar a deterioração dos alimentos, bem como alguns que podem ser micotoxigênicos. Veja aqui;
    • Alguns microrganismos, além de deteriorantes, também são patogênicos. Exemplos são Clostridium perfringens (causa comum de deterioração em carnes e aves) e Bacillus cereus (causa comum de deterioração de leite e creme);
    • B. cereus tem sido detectado em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas;
    • O arroz (cru) pode conter esporos de Bacillus cereus, que não são destruídos pelo processo de cozimento;
    • Em produtos de panificação, esporos de Bacillus cereus podem sobreviver à etapa de forneamento – embora a temperatura do forno chegue a cerca de 200ºC, a temperatura no centro do produto não passa de 70ºC;
    • Fungos psicrotróficos, como Aspergillus e Penicillum, que além de deteriorantes são produtores de micotoxinas, já foram encontrados em nuggets de frango congelados (-5ºC), que passam por processo de fritura e cozimento industrial. A causa? A farinha usada para empanar os nuggets;
    • Estudos demonstram que o Geobacillus stearothermophilus, um microrganismo deteriorante, não apenas sobrevive mas pode se multiplicar durante as etapas de fermentação, torração e alcalinização do cacau. Veja aqui;
    • Legislação é apenas uma referência – o fato de um alimento não estar citado em alguma norma de padrão microbiológico, não significa que ele seja isento de perigos. Quando falamos da IN 60/2019 e dos padrões microbiológicos para alimentos prontos para o consumo, a própria ANVISA ressalta a importância de se considerar aspectos técnicos, legais, comerciais, operacionais, entre outros, de ingredientes, aditivos, matérias primas, insumos, pois cada processo pode interagir de forma diferente com o padrão microbiológico do alimento.

Portanto, quando insistimos nas questões do início deste texto e afirmamos que são sempre NA (não aplicável), estamos perpetuando mitos que foram construídos sem muito fundamento ou análise técnica mais abrangente – os exemplos acima mostram que nem sempre os NA são verdades! Um olhar mais apurado para a segurança de alimentos é essencial!

2 min leituraAo longo da sua carreira, você já deve ter ouvido “verdades” do tipo: “Esse alimento é seco (ou desidratado) e a atividade de água é baixa, portanto não preciso me […]

Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
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Aprendi Hoje,Perigos biológicos
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