O abate e processamento de jacarés no Brasil é uma atividade única, que exige uma série de adaptações para garantir a segurança dos alimentos, diferentemente do que ocorre com o de animais mais comuns, como bovinos, suínos e aves. Nesta entrevista exclusiva com uma profissional especializada*, exploramos os principais desafios, práticas de higienização e regulamentações envolvidas no abate e processamento de jacarés, proporcionando uma visão detalhada desse processo que é ainda pouco conhecido.
A partir dessa conversa, fica claro que o controle rigoroso desde a criação até o abate é fundamental para assegurar a qualidade e a segurança microbiológica da carne de jacaré. As práticas adotadas, embora semelhantes em alguns aspectos às de outros abatedouros, têm suas particularidades, especialmente devido às características biológicas dos jacarés e às condições específicas de seu manejo.
1) Quais são os principais desafios relacionados à segurança de alimentos durante o abate de jacarés, especialmente em comparação com o abate de outros animais mais comuns como bovinos e aves?
Além de todos os itens habituais, determinados pelo plano de autocontrole para garantir a inocuidade do que é produzido, há vários desafios a serem encarados, ao se tratar da segurança de alimentos no abate de crocodilianos, alguns semelhantes e outros bastante distintos de outras espécies:
– Chegada dos animais: Os animais são transportados da criação ao frigorífico em veículos adaptados. Ao chegarem são acomodados em baias de espera, onde permanecem em jejum, apenas com água potável. Esse jejum pode durar entre 18 e 72h, pois os jacarés são pecilotérmicos e, em temperaturas mais baixas, o metabolismo dos jacarés cai, desacelerando o esvaziamento do trato gastrointestinal. A quantidade de trocas de água nessa baia também varia de acordo com a temperatura ambiente.
– Abate: Após a inspeção ante mortem os animais são liberados e encaminhados para uma baia de recepção, dentro da sala de abate, dotada de água hiperclorada, com teor de cloro entre 3 e 10 ppm.
Na sangria, quando ocorre o içamento do animal a nória, é feita a introdução de um algodão embebido em água hiperclorada na cloaca dos jacarés, também para evitar o extravasamento de conteúdo. É válido descrever aqui a forma como a sangria é realizada. Nos outros animais de açougue, a sangria ocorre no pescoço bilateral, para seccionar os grandes vasos da região como carótida e jugular. Já no caso dos crocodilianos, a sangria ocorre através de uma secção profunda na região occipital (“nuca”) de modo a cortar todos os plexos venosos locais. Após essa operação, ocorre a secção da medula e a desmielinização da medula, com estilete, com o objetivo de impedir com que os nervos sejam capazes de conduzir corretamente as mensagens para o cérebro e evitar movimentos espasmódicos contínuos.
– Temperatura ambiente: A temperatura da sala de abate é sempre inferior a 16ºC. No setor de miúdos e desossa, as temperaturas devem ser sempre de 14ºC ou menos.
Portanto, o grande desafio relacionado à segurança dos alimentos é padronizar as atividades de inspeção e autocontrole, uma vez que é um segmento que carece de maior arcabouço regulatório do MAPA. O grande esforço dos agentes privados que atuam nesse segmento é validar suas atividades junto aos órgãos de fiscalização sanitária.
2) Como é feita a inspeção sanitária dos jacarés antes e depois do abate, e quais são os principais patógenos de preocupação nesse tipo de processamento?
Os animais chegam ao frigorífico acompanhados do documento de transporte (o DTA – Documento de Trânsito Animal ou a GTA – Guia de Trânsito Animal, dependendo de cada caso de transporte) e com base neste documento serão elaboradas a escala de abate e as fichas de baia. O auditor fiscal federal agropecuário (AFFA), do SIF/MAPA, realiza a Inspeção Ante Mortem, observando a presença de lesões externas ou alterações comportamentais. Após isso, os animais são liberados para abate.
Na sala de abate as carcaças passam por inspeção, observando a presença de alterações ou lesões macroscópicas. Se existirem alterações na cor da carcaça, odor diferenciado, formação de abcessos, as carcaças devem ser encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Final) e avaliadas caso a caso, dando julgamento e destino adequado ao produto. Na inspeção de linha dos jacarés não há uma divisão pré-estabelecida em legislação, como acontece por exemplo no setor de aves, que possui inspeção de Linha “A” para “interna”, Linha “B” para “vísceras e miúdos” e Linha “C” para “externa”.
Os miúdos são avaliados junto à carcaça e depois de desprendidos vão para mesa, onde serão lavados, separados e inspecionados individualmente, sendo observada qualquer alteração em sua cor, tamanho, consistência ou espessura de cápsula.
Na legislação brasileira, não estão descritos achados pós mortem ou o destino das carcaças, parte de carcaças ou órgãos afetados. Dessa forma, qualquer situação diferente do esperado fisiologicamente, é avaliada com cuidado.
Por serem abatidos animais criados em situação controlada e relativamente jovens (entre 24 e 36 meses), praticamente não há a ocorrência de helmintos. Dessa forma, o principal patógeno é a Salmonella spp que é um gênero de microrganismos que podem estar presentes normalmente no trato gastrointestinal dos jacarés, e geralmente não causam danos à saúde animal, mas pode haver consequências para saúde humana caso haja consumo de carne com presença de espécies ou sorotipos patogênicos.
3) Existem práticas específicas de higienização adotadas no processamento de jacarés para garantir a segurança do produto final? Como essas práticas se comparam com as usadas em outros tipos de abatedouros?
A higienização de um abatedouro frigorífico de crocodilianos é bastante semelhante à das outras espécies, de certa forma até mais simples. A coagulação sanguínea é mais rápida e a quantidade de gordura presente no abate é muito menor, comparadas às espécies dos animais de açougue como bovinos e suínos. Na sala de abate, durante as operações não são observadas grandes quantidades de sangue, conteúdo gastrointestinal e gordura, como de praxe na rotina de outros abatedouros, então o abate está sempre com uma aparência “limpa”. Essa situação operacional mais controlada facilita a remoção de matéria orgânica de superfície para melhor eficácia da etapa seguinte, a sanitização, em atividades de higienização pré-operacional.
Com relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a planta em que atuo possui apenas um PCC, em sua análise de risco, que é biológico e tem como objetivo controlar a contaminação cruzada do conteúdo gastrointestinal, biliar e da glândula paracloacal para a carcaça.
Foto 9 – Toalete e PCC 1B (Contaminação Fecal, Biliar e da Glândula Paracloacal) 
Foto 10 – Desossa
4) Como as condições de criação e manejo dos jacarés antes do abate influenciam a qualidade e a segurança microbiológica da carne?
Não há como dissociar a forma que esses animais foram criados da qualidade e segurança dessa carne.
Os jacarés são criados desde a incubação, com alimentação controlada e de qualidade, sem acesso a ambientes ou alimentos externos que possam trazer parasitas ou contaminantes. A água da criação é utilizada toda em ciclo fechado, sendo realizada a filtração natural e biorremediação. Dessa forma, são desenvolvidas bactérias positivas, que decompõem as toxinas e evitam a proliferação de microrganismos nocivos.
Outro aspecto importante é em relação ao bem-estar animal. Existe um rigoroso controle e procedimentos operacionais bastante rígidos que buscam manter o estado de bem-estar animal durante todo o processo, desde a incubação até o abate e isso afeta a qualidade e segurança da carne de maneira muito positiva.
5) Quais são as regulamentações específicas que orientam o abate e o processamento de jacarés no Brasil, e como elas garantem a segurança dos alimentos para o consumidor final?
Temos as legislações ambientais, que regulamentam e dispõem sobre a criação e a comercialização de partes e produtos, no geral específicas e adaptadas aos crocodilianos.
O maior desafio ocorre no processo de abate, pois não existem normas específicas e os crocodilianos são incluídos na categoria dos pescados. As orientações gerais para todas espécies em relação aos procedimentos de abate, inocuidade, bem-estar etc. são as que servem de parâmetros.
Nenhum dos produtos comestíveis é regulamentado, por isso são utilizadas as normas para pescado em sua obtenção.
Nota: as fotos anexadas ao texto supracitado foram cedidas pela profissional entrevistada, oriundas de seu arquivo pessoal, portanto deve-se respeitar os direitos autorais e de propriedade intelectual.
*Nossa entrevistada é Thaís Cristina Vieira Vianna, médica veterinária, especialista em Gestão de Segurança de Alimentos, Tecnologia de Carne e Derivados e Medicina Veterinária de Animais Silvestres. Responsável Técnica, responsável pelo Controle de Qualidade em abatedouros frigoríficos há 18 anos e consultora em entrepostos, açougues e supermercados há 12 anos. Atualmente é médica veterinária da Caimasul, abatedouro frigorífico de crocodilianos.
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George Albert Soper foi um proeminente engenheiro civil e sanitário e epidemiologista do início do século XX. Sua investigação mais famosa levou à descoberta de Mary Mallon, apelidada de “Typhoid Mary (Maria Tifoide)”, a cozinheira que era portadora da cepa da bactéria que causa a febre tifoide, embora não apresentasse nenhum sintoma.
