Arquivos Perigos biológicos - Página 24 de 35

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Cinco locais onde a Listeria monocytogenes pode se esconder na indústria de alimentos

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Você sabia que, embora o número de pessoas infectadas por Listeria monocytogenes de origem alimentar seja relativamente baixo, esta bactéria é uma das principais causas de morte por doença transmitida por alimentos? Além de sintomas como náuseas, vômitos, dores, febre e diarreia, ela também pode se espalhar pela corrente sanguínea e ir para o sistema nervoso, resultando em meningite que pode ser fatal. Os casos de Listeria monocytogenes não estão ligados a um tipo específico de alimento. Elas podem ser encontradas em produtos tão diversos quanto leite cru ou não pasteurizado; pescado defumado e outros frutos do mar; carnes, queijos (especialmente queijos frescos) e vegetais crus.

Se acontecer a contaminação por Listeria monocytogenes em sua fábrica, será muito difícil livrar-se dela. Os motivos são que o patógeno tolera alto teor de sal e baixas temperaturas, podendo continuar crescendo a temperaturas baixas como -5°C e pode sobreviver a temperaturas tão baixas como -25°C. Assim, manter o seu produto congelado a temperaturas muito baixas por um tempo não funciona como etapa letal para Listeria monocytogenes. Devemos notar aqui que, embora alguns fabricantes estejam usando o congelamento como medida de controle, deve-se ter muitas ressalvas com essa prática.

Como é difícil erradicar a Listeria monocytogenes de alimentos, devemos nos concentrar na prevenção da fonte de contaminação. Este artigo destaca as cinco áreas mais comuns para encontrar a L. monocytogenes em fábricas de alimentos. Embora nos concentremos em fábricas de alimentos, todas as áreas podem ser facilmente traduzidas para outras áreas, como câmaras frias, centros de distribuição, supermercados e restaurantes.

Pisos

Listeria monocytogenes está presente ao nosso redor, principalmente na poeira do piso. Isso faz com que sua proliferação seja na maioria das vezes feita por meio dos calçados. Garantir que estes estejam limpos nas áreas suscetíveis da fábrica é um pré-requisito. Em todos os locais onde os alimentos abertos são manipulados, você deve garantir que os calçados estejam limpos. Isso é melhor feito ao mudar as botas em uma barreira sanitária ou vestiário. Desta forma, você pode realmente exigir o uso de calçados limpos para uso interno apenas no ambiente de alto cuidado. O uso de bota descartável de plástico é menos aconselhável, pois pode abrigar sujidade na parte de cima do plástico. Ou pior ainda: as botas de plástico podem se romper durante o uso e, portanto, você expõe sua alta área de higiene ao risco de Listeria monocytogenes.

Além da gestão dos calçados, é igualmente importante manter os pisos da fábrica secos o tempo todo. Listeria monocytogenes, como a maioria das bactérias, precisa de água para crescer e manter sua presença. Você deve realmente investir na gestão da água em sua fábrica, envolvendo os seguintes fatores:

Drenando toda a água das linhas de produção em tubulação fechada para o ralo. Por favor, não insira a tubulação diretamente no ralo, pois isso pode gerar bactérias que crescem do seu ralo para dentro dos dutos. Certifique-se também de que você limpa adequadamente (de preferência CIP) a tubulação regularmente.
Certifique-se de que os pisos têm inclinação para baixo em direção a um ralo, colocando-o no ponto mais baixo do seu piso. Esta é a única maneira de evitar poças de água parada, que são um risco para L. monocytogenes e muitos outros problemas (por exemplo, moscas).
No caso de um derramamento de produto no chão, não use quantidades excessivas de água para levar o conteúdo para o ralo. É muito melhor limpar produto usando uma escova e uma pá e usar a água (e, se necessário, agentes de limpeza e desinfecção) apenas para remover os últimos restos do produto do chão.

Ralos

Um dos locais em que você certamente encontrará Listeria monocytogenes se ela estiver presente em sua fábrica serão os ralos. O principal motivo para isso é que os ralos atuam como um concentrador da biodiversidade que você tem em sua fábrica. Isso é causado pelo fato de que a maior parte do tempo, toda a água suja, incluindo uma grande quantidade de água de limpeza, é removida pelos ralos. Acrescente a isso o fato de que, em algumas fábricas de alimentos, os ralos não tem um desenho sanitário adequado, e você passa a ter a situação perfeita para que as bactérias entrem e cresçam. Todos os problemas acima são o motivo pelo qual você deve garantir a instalação de ralos adequados e higienicamente projetados nas posições corretas (o ponto mais baixo e todos os pisos circundantes inclinados em direção ao ralo). Onde procurar drenagens higienicamente projetadas? O melhor lugar para começar é a busca de drenos certificados pelo EHEDG.

ralos_sanitarios_listeria

Além de usar um ralo sanitariamente projetado, também é importante mantê-lo limpo e sanitizado em todos os momentos. Caso contrário, você acabou de criar um lugar elegante e caro para as bactérias se assentarem. Por esta razão, é igualmente importante inserir um comprimido de cloro no seu ralo após cada ciclo de limpeza. Desta forma, você manterá a água sifonada do ralo (o que manterá os maus odores fora de sua fábrica) limpa e sanitizada. E toda vez que houver um grande volume de água no ralo que exceder o volume de limpeza normal, você deve verificar se o comprimido de cloro ainda está presente.

Equipamentos

Juntamente com pisos e ralos, você também quer impedir que a L. monocytogenes encontre lugares para se instalar e crescer em seu equipamento de processamento. Normalmente, todos os locais que você pode limpar e desinfetar corretamente através do seu sistema CIP serão seguros. A razão para isso é que o seu CIP só pode funcionar corretamente se todas as superfícies forem lisas e projetadas para facilitar a limpeza (o que significa que não há fendas e apenas superfícies lisas e sempre com mais de 90 graus). Os pontos em seu equipamento onde Listeria monocytogenes pode começar a se acumular sem ser notada com facilidade são tipicamente os lugares que precisam de limpeza manual, têm fendas e muitas vezes têm água parada (ou mostram as marcas de água parada como depósitos de calcita).

Quanto mais perto do produto aberto você tiver focos de água parada no equipamento, maior o risco potencial de introduzir L. monocytogenes no fluxo do seu produto. Aqui há uma regra de ouro: mantenha a água longe do seu produto em todos os momentos. Se você tiver pontos de água parada em seu equipamento a menos de 2 metros do seu produto aberto, você deve reprojetá-lo, mudando o desenho do equipamento e ou removendo a fonte de água nesse local.

equipamento_listeria

Além do projeto do equipamento, você deve ser prudente com o uso de água de qualquer maneira. Você NUNCA deve usar água de alta pressão em seus sistemas de pulverização manual. A água de alta pressão dará origem a formação de aerossóis (pequenas gotas de água flutuando no ar). Esses aerossóis são o mecanismo de transporte perfeito para bactérias e podem ser o caminho perfeito para Listeria monocytogenes proliferar em sua fábrica.

Sistemas de refrigeração

Outra área bem conhecida onde a Listeria monocytogenes pode se esconder é o seu sistema refrigeração ou cooler. Todos os sistemas de refrigeração possuem placas de evaporação internas (que são os meios através dos quais o frio é espalhado para a sala). Estas placas de evaporação são regularmente e automaticamente descongeladas para evitar a acúmulo excessivo de gelo nas placas. Por trás (às vezes na frente) das placas de evaporação, você encontrará um ventilador que irá forçar o ar e, portanto, esfriar a área circundante.

sistemas_de_refrigeracao

Na prevenção da Listeria monocytogenes é primordial manter as placas de evaporação limpas e higienizadas em todos os momentos. Como sabemos, esta bactéria pode sobreviver a temperaturas muito baixas e até mesmo crescer em temperaturas como -5°C. Por esta razão, você deve garantir a limpeza regular e a higienização das placas de evaporação e ventoinhas de todos os seus sistemas de congelamento e refrigeração.

Empresas produtoras de agentes de limpeza desenvolveram líquidos de limpeza especializados e espumas para diferentes tipos de aplicações. Entre em contato com seu fornecedor de produto de limpeza e peça produtos especializados para a limpeza de seus sistemas de refrigeração e de congelamento.

Sistema de tratamento de ar

Assim como seu congelador e sistemas de resfriamento, o sistema de tratamento de ar em sua fábrica pode usar placas de evaporação para ajustar a temperatura do ar. Então, todos os cuidados que você adota para o congelador e sistemas de refrigeração, você também precisa adotar para o seu sistema de tratamento de ar.

Dutos_ar_listeria

No entanto, para sistemas de tratamento de ar, há um outro aspecto que deve ser levado em consideração: a probabilidade de acúmulo de água (por condensação) dentro dos dutos de transporte de ar e as aberturas de ar que entram em sua fábrica. É aconselhável executar uma inspeção por boroscópio logo após uma limpeza manual da sua fábrica (quando há muito excesso de água no ar) para ver se há acúmulo de água em seu sistema de tratamento de ar.

Além da Listeria monocytogenes, os sistemas de tratamento de ar também são um veículo bem conhecido para a Salmonella entrar em sua fábrica.

Este texto e suas imagens são a tradução adaptada do artigo original The 5 Most Common Places Where to Look for Listeria Monocytogenes de autoria de Kitty Appels & Rob Kooijmans, tendo sido devidamente autorizada a reprodução no blog Food Safety Brazil.

6 min leituraVocê sabia que, embora o número de pessoas infectadas por Listeria monocytogenes de origem alimentar seja relativamente baixo, esta bactéria é uma das principais causas de morte por doença transmitida […]

Juliane Dias

24 de julho de 201724 de julho de 2017

Perigos biológicos

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Elaborando um plano de monitoramento ambiental

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No VI Encontro sbCTA, Sylnei Santos, da 3M, iniciou destacando que o monitoramento ambiental eficiente depende do plano de higienização. Assim, deve-se validar as matrizes por produtos e processos e as fontes de contaminações diversas, sendo que locais inóspitos não podem ser banalizados. Este requisito é aplicável para atender normas reconhecidas de Qualidade, de BPF e de SGSA. O resultado depende de um conjunto de fatores como energia química, energia mecânica, energia térmica e tempo, que reduzem a taxa de contaminação no processo a traços de resíduos de alimentos, impurezas de água, resíduos de detergentes e sanitizantes. Durante a palestra, ele foi esclarecendo algumas dúvidas comuns de leitores e dos participantes do evento, conforme detalhamos a seguir:

O que se monitora? A cadeia produtiva completa, envolvendo equipamentos, linhas de produção, utensílios, superfícies de difícil alcance, instrumentos, embalagens e produtos terminados, operadores e manipuladores (desvios de comportamento podem comprometer o processo), uniformes, água, e também acessórios como mangueiras no piso, por exemplo. Os microrganismos agregam-se às superfícies de contato com nichos de crescimento. Fontes de contaminação podem vir de pessoas, ar, água e outros fatores ambientais. Biofilmes de Pseudomonas aeruginosas podem surgir na água da saboneteira.

Quais parâmetros analisar por ambientes já que não há legislação? Enxergar as vulnerabilidades dos processos para o fator contaminação, por exemplo: processos secos e úmidos mudam as microbiotas. Oriente-se também por leis de produtos acabados e/ou semi-acabados e outros indicadores pertinentes: mesófilos aeróbios viáveis (quantidade relativa sem identificar a origem), por isso a importância da interdisciplinaridade ao decidir um parâmetro. Seguindo a ordem de monitoramento, se há Enterobacteriaceae (Salmonella e Shigella), Coliformes/E.coli, Bolores e leveduras e Staphylococcus. Não há necessidade de realizar todas as análises, mas avaliar os riscos para o alimento. Por exemplo, devido à manipulação excessiva, deve-se monitorar S. aureus. Os resultados seguem recomendações internacionais da APHA com 2 UFC/cm2, OPAS 500 e OMS 500 UFC/cm2, sendo a Salmonella spp e Listeria spp os patógenos mais relevantes.

No mapeamento, como estabelecer os pontos de coletas? Analise ralos, paredes, áreas de descartes… mas será que a contaminação vem dessas áreas? Importante monitorar as superfícies de contato direto com os produtos acabados. Conheça todo o processo para ser assertivo e defina quais são os pontos estratégicos. Escolha os mais vulneráveis e quais microrganismos presentes naquela superfície.

Quantas amostras deve-se coletar? Não há padrão, o mais importante é monitorar todo o processo, por exemplo, com um cronograma efetivo em 10 pontos distribuídos nos dias de rotina, em condições de operação de processos e não preparados. Ex.: para cárneos e lácteos, quanto mais análises fizermos, maior a chance de encontrarmos o problema.

O que fazer com os resultados? Melhorar os programas de sanitização e resolver os problemas com a empresa fornecedora de produtos químicos.

Formas de coletar? Esponjas de celulose ou poliuretano livre de biocidas, sendo útil para superfícies planas e amplas; água de enxague pós higienização, placas de contato de instrumentos e mãos de manipuladores.

Quanto tempo esperar para ser analisado o swab? Em menos de 24 h para ter resultado fidedigno quando for quantificar. Para a água limpa, armazenar para laboratório no máximo em 24 h, já para uma de efluentes são 12 h, no máximo.

Como validar e estabelecer os valores para monitoramento do ambiente por ATP? A limpeza é validada por análises microbiológicas após PPHO robusto, daí aplicar o ATP e estabelecer histórico com resultados estatísticos para aceitar ou rejeitar. Atentar para O-Rings (anéis de vedação) fossilizados prejudicando a fermentação de cerveja, por exemplo.

Conclusões: é importante estabelecer um programa com avaliações periódicas, frequência de verificação, análises microbiológicas, limites de monitoramento. Para refrigerados, é necessário monitorar Listeria. Salmonella deve ser pesquisada em pasta de amendoim, na evisceração de animais, em salsichas.

Imagem: Biomérieux

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Cíntia Malagutti

11 de julho de 201726 de junho de 2017

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Em quais casos tenho abate sanitário num abatedouro-frigorífico de frangos?

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No post “A contribuição da inspeção ante-mortem de frangos para a segurança de alimentos” prometi que explicaria a questão do abate sanitário de lotes de frangos em caso de jejum não respeitado. Contudo, aproveito o espaço para dizer como é o abate sanitário e em quais outros casos posso tê-lo numa planta abatedora de frangos.

Vamos considerar os seguintes lotes para abate sanitário:

Período de jejum mínimo não respeitado
Aves com papo cheio
Suabe de arrasto com laudo positivo para Salmonella spp.
Período de carência de medicamentos não respeitado

As experiências compartilhadas estão pautadas na minha vivência e podem mudar de empresa para empresa, pois dependem dos planos de autocontrole aprovados pela autoridade sanitária competente.

Primeiramente, como é o abate sanitário?

Ele pode estar contemplado no Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), PSO (Procedimento Sanitário Operacional) ou PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) da empresa e seu objetivo principal é evitar a contaminação cruzada no processo. Resumidamente, ele pode ocorrer da seguinte maneira (podendo variar de acordo com cada plano aprovado nas empresas):

O lote suspeito é abatido no final do turno de abate do dia;
Após o final do abate do último turno, aguarda-se um determinado tempo para que as carcaças do lote anterior saiam totalmente do pré-chiller;
As aves podem entrar no abate em velocidade de linha reduzida, em caso de papo cheio ou jejum mínimo não respeitado, para minimizar a contaminação cruzada e melhorar a qualidade do serviço da inspeção post-mortem e do PCC 1B (contaminação fecal e biliar);
Quando este lote entrar no pré-chiller e chiller, não deve haver nenhuma outra carcaça do lote anterior;
Após saída do chiller e destinação para cortes, os produtos podem ser sequestrados para análise laboratorial para casos de período de carência de medicamento não respeitado ou desabilitação do lote para certos mercados, como o europeu, em casos de suabe de arrasto positivo para Salmonella spp;
Após o término do abate sanitário a planta é submetida ao rigoroso processo de PPHO (higiene operacional) conforme descrito no plano da empresa.

Período de jejum mínimo não respeitado

O colaborador do serviço de inspeção oficial, ao executar a inspeção ante-mortem, se atenta para essa informação mediante os documentos: FAL (Ficha de Acompanhamento do Lote) e Boletim Sanitário. Se no momento do abate o jejum for inferior ao mínimo exigido, o lote será considerado como risco de contaminação microbiológica por Salmonella sp.. Este risco se dá pelo fato de as vísceras das aves estarem repletas de conteúdo fecal e aumentar as chances de disseminação da bactéria nos produtos e na planta. Portanto, o lote é submetido ao abate sanitário.

abate sanitario 1

Figura: Boletim Sanitário contendo informação da data e hora da retirada da alimentação. Fonte: arquivo pessoal

Claro que a empresa pode optar por abater este lote mais adiante, colocando outros (com período de jejum conforme) à frente. O problema é quando não há mais nenhum lote para ser abatido e consequentemente só resta este para abater. Por outro lado, se o tempo de espera for muito longo (mais que 12 horas) para atender o período mínimo de jejum, haverá falha de Bem Estar Animal.

Aves com papo cheio

O colaborador do serviço de inspeção oficial pode detectar, durante o exame visual e palpatório das aves, a presença de muitas aves com PAPO CHEIO.

abate sanitario ii

Figura: Palpação do papo durante a inspeção Post-mortem. Fonte: arquivo pessoal

Por que se preocupar com o papo cheio?

O tempo de jejum dos frangos não deve ser maior que dez horas, tempo este que inclui o transporte e a espera na plataforma do abatedouro. Um período maior que este faz com que a ave fique estressada e elimine uma quantidade maior de Salmonella spp, aumentando a contaminação cruzada entre aves. O consumo de cama, que permite o papo cheio, também pode ser intensificado pela ave enquanto no aviário pela procura de alimento, o que aumenta a ingestão da bactéria. O jejum muito prolongado torna a parede intestinal mais frágil, o que leva a um maior número de rompimentos durante o processo de abate.

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Fonte: arquivo pessoal

Portanto, nesses casos de detecção de lote com papo cheio, o mesmo deverá ser submetido ao abate sanitário, devendo ser encarado como um risco sanitário semelhante à contaminação fecal.

Suabe de arrasto com laudo positivo para Salmonella spp

De acordo com a IN 20/2016 do MAPA, todos os lotes que chegarem ao abatedouro devem ter sidos submetidos previamente à pesquisa de Salmonella spp por suabe de arrasto das granjas. O verso do Boletim Sanitário traz as informações dessa análise e uma vez positivos, são submetidos ao abate sanitário e a produção é desviada para mercados que não restringem a presença do patógeno. Vale lembrar que, pela IN 20/2016, estes lotes positivos são obrigatoriamente tipificados para S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Gallinarum, S. Pullorum, ou seja, todas aquelas contempladas no PNSA (Programa Nacional de Sanidade Avícola).

Período de carência de medicamentos não respeitado

Constando na Ficha de Acompanhamento do Lote (FAL) ou Boletim Sanitário o uso de algum medicamento para o qual não tenha sido respeitado o período de carência, o lote é submetido ao abate sanitário. Toda produção é sequestrada e amostras são enviadas para análise da droga. Com a chegada do resultado laboratorial é possível dar o devido destino ao produto. Se estiver abaixo do LMR (Limite Máximo de Resíduo) permitido para aquela droga (baseado no Codex Alimentarius) a venda está autorizada. Evidente que há mercados que podem restringir a venda como o Japão que proíbe o uso de Nicarbazina, então o destino deve passar pelo crivo do Controle de Qualidade. Caso esteja acima do LMR, não é permitido enviar para graxaria, sendo o destino correto o aterro sanitário.

E você, já presenciou algum caso de abate sanitário em aves? Conte-nos sua experiência ou se tiver dúvidas, envie-nos sua questão.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

27 de junho de 201726 de junho de 2017

Boas práticas de fabricação,HACCP,Perigos biológicos

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Dicas para realizar a Análise de Perigos Biológicos

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Inúmeras dúvidas surgem na hora de realizar uma análise de perigos consistente e de definir medidas de controle adequadas com o fim de produzir alimentos seguros para a saúde do consumidor. Essas dúvidas aumentam quando avaliamos os perigos biológicos, pois dentre os tipos de contaminantes considerados no HACCP, somente os micro-organismos possuem a capacidade de multiplicar-se durante o processo produtivo e estocagem, alcançando ou superando os níveis aceitáveis definidos internamente ou exigidos pela legislação. Assim, uma contaminação microbiológica insignificante e menosprezível em uma fase do processo pode se tornar crítica na etapa posterior, quando são dadas condições apropriadas para a multiplicação celular ou para a produção de toxinas.

No presente post daremos algumas dicas práticas para realizar a Análise de Perigos, sendo esta análise integrada pela Identificação de Perigos, mais a Avaliação dos Perigos e mais a Seleção e Avaliação das Medidas de Controle.

Para começar, vamos listar os quatro passos básicos para realizar a Identificação e Avaliação dos Perigos. Estas etapas são aplicáveis tanto para perigos biológicos quanto para perigos físicos, químicos ou alergênicos. Os passos são os seguintes:

Identificação do perigo (ou contaminantes que podem prejudicar a saúde do consumidor)
Caracterização do perigo (ou severidade dos efeitos adversos à saúde que o perigo pode causar)
Avaliação da exposição (ou probabilidade da ocorrência do perigo)
Estimativa do risco (ou probabilidade de dano à saúde do consumidor)

Com base nesses quatro passos chaves, exemplificaremos a sequência com um cenário da vida cotidiana, no qual realizamos avaliações de perigos de maneira automática e inconsciente. Imagine que alguém está prestes a atravessar uma avenida movimentada.

O primeiro passo é Identificar os Perigos a que ficará exposto o pedestre durante a caminhada até chegar à outra calçada. Neste caso a ameaça poderia ser uma bicicleta, um carro, um ônibus ou qualquer outro veículo que transite por essa via.

Uma vez que os possíveis perigos foram identificados, é necessário caracterizá-los para cumprir com o passo 2. E aqui devemos nos perguntar: qual será o efeito sobre a saúde do pedestre se a bicicleta, o carro ou o caminhão bater nele no momento em que está atravessando a avenida? Qual será a severidade do impacto? Uma perna roxa, algumas costelas quebradas e vários dias de internação ou a morte? Há pessoas mais sensíveis do que outras a esses perigos? Qual será o efeito na saúde do pedestre se ele for uma criança, um idoso ou uma mulher grávida? Com essas respostas, podemos definir o nível de severidade, caracterizando assim cada um dos perigos.

O terceiro passo é avaliar a Exposição ao Perigo. Para isso, em nosso exemplo temos de conhecer a quantidade de veículos transitando na avenida e a frequência na qual a pessoa ficará exposta a eles; portanto, quanto maior a quantidade de veículos, maior será a probabilidade de sofrer uma batida.

Com a informação anterior, podemos explicar o quarto e último passo da avaliação, ou seja, a Estimativa do Risco. Aqui a Caracterização do Perigo (severidade) e a Avaliação da Exposição (frequência) são avaliados de forma integrada. No nosso exemplo, estaríamos estimando o risco como a chance que tem o pedestre de sofrer uma contusão enquanto atravessa a avenida sob as condições avaliadas.

Aqui concluímos a Identificação e Avaliação dos Perigos obtendo como resultado a Estimativa do Risco e dessa forma sabemos quais contaminantes em nosso processo são relevantes para a saúde do consumidor. Feito isto, temos que definir as medidas de controle para cada um dos perigos e nesse ponto as dúvidas surgem novamente: como posso controlar ou eliminar o perigo? Qual é a melhor etapa para fazer esse controle? Como as características do produto influenciam a eficácia da medida de controle?

Para os contaminantes físicos e químicos mais comuns, existem medidas de controle bem conhecidas e relativamente simples de implementar sem prejudicar a aparência, sabor ou qualidade nutricional do alimento, mas para perigos biológicos esse assunto pode ser muito complexo, pois as medidas de controle mais comumente utilizadas envolvem alterações físicas, químicas ou organolépticas do produto.

Por outro lado, as características intrínsecas do alimento, como pH, Aw ou composição podem favorecer a sobrevivência e multiplicação microbiana e ser uma proteção durante a inativação térmica. E, além disso, cada grupo de micro-organismos tem um comportamento particular frente aos tratamentos a que podem ser submetidos, sejam eles alta temperatura, desidratação ou acidificação; assim, por exemplo, a maioria das bactérias nocivas são inativadas a 60°C por 30 minutos, mas existem outras resistentes ao calor e, portanto, são necessárias temperaturas mais altas para eliminá-las.

Considerando tudo isso, a chave para definir as medidas de controle para contaminantes microbiológicos pode ser a utilização de modelos preditivos com a posterior validação com testes de laboratório. A comunidade científica fornece modelos preditivos e informações úteis no banco de dados chamado ComBase* que permite pesquisar milhares de curvas de crescimento microbiano, inativação térmica ou sobrevivência. Portanto, utilizando modelos preditivos podemos otimizar o processo produtivo, visando conservar as características do produto e mantendo-o seguro. Por exemplo: conhecendo o pH, a Aw do alimento, a temperatura do tratamento térmico a que será submetido e o micro-organismo patogênico que queremos controlar, podemos prever a curva de inativação ou morte celular. O dado de inativação térmica pode ser útil para definir o tempo de pasteurização do processo para um contaminante em particular.

Para finalizar, não podemos esquecer que estas são ferramentas baseadas em modelos matemáticos e que precisam ser validadas na prática por outras metodologias, como por exemplo, cultivos microbianos ou outra análise de laboratório para assegurar que a medida de controle é eficaz para o fim proposto.

Imagem: http://3.bp.blogspot.com/_UNkUaQGv8ys/TL8vSq_I2oI/AAAAAAAAASE/pRkH3V2pDtk/s1600/contamina%C3%A7%C3%A3o+1.jpg

ComBase* – É necessário criar uma conta para acessar os dados. A criação da conta é gratuita.

Patricia Carolina Moyano é microbióloga e técnica de laboratório pela UNRC (Arg), com MBA em Gestão de Negócios pela UFJF e Especialização em Segurança de Alimentos pela SGS Academy. É Auditora Líder FSSC 22000, com experiência na gestão da qualidade, laboratórios e segurança dos alimentos em empresas multinacionais como Arcor group, Ambev/InBev e Latapack-Ball.

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Convidados

15 de junho de 201713 de junho de 2017

HACCP,Perigos biológicos

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações e acrescentam-se a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast foods, o consumo de alimentos em vias públicas, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar mudanças ambientais, globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações sobre surtos de DTA no Brasil, de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica até maio de 2017.

Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos epidemiológicos, o que representa redução de 19,3% em relação a 2015 (673 surtos). Já em 2017, os resultados representam os valores somente até Maio (133 surtos e 2014 doentes).

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De 2007 a 2017, das 99.826 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é a de 20 a 49 anos e representa 55,22% dos doentes, totalizando 55.131 pessoas. O sexo masculino é 15% maior do que o feminino nesta faixa etária.

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A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações de casos de DTA até maio de 2017, e na sequência vem a região Nordeste.

surtos 4

Os sinais e sintomas mais evidentes são: diarreia (30%), dor abdominal (19%), vômito (17%) e náuseas (16%).

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Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 90,5% dos casos que são as bactérias E. coli, Salmonella e S. aureus, respectivamente.

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Um dado que chama atenção: de 2007 a 2017, em 66,4% dos registros foi ignorado ou inconclusivo o alimento incriminado no surto. Os alimentos mistos continuam à frente como os mais envolvidos nos surtos com 8,6%, seguidos por água (6,2%), ovos e produtos à base de ovos (3,7%). A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

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Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

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Juliana Lanza

7 de junho de 20177 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Avaliação de Riscos Microbiológicos – Palestra do IV Simpósio 3M Food Safety

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O IV Simpósio 3M Food Safety foi realizado dia 15/05/17, com o tema Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências. O evento contou com palestra da Dra. Bernardete de Melo Franco, professora titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, sob o título Avaliação de Riscos Microbiológicos. Para nossos leitores que não puderam participar do evento, preparamos um resumo desta palestra.

Profª Bernadette iniciou esclarecendo a confusão entre o significado de “segurança alimentar” e “segurança de alimentos”. Aproveito para convidar o leitor a ver este post da nossa colunista Anellize Lima sobre o tema. Depois, falou sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Mesmo com o progresso da ciência e o conhecimento disponível atualmente sobre os métodos para combatê-las, elas continuam persistindo ou aumentando. Isto pode ser justificado porque houve mudanças em muitos aspectos, como características demográficas (ex: envelhecimento da população), hábitos de consumo, formas de processamento dos alimentos e do preparo pelo consumidor, e também pela fisiologia dos microrganismos. Além disso, há uma maior percepção relacionada às DTA (modernização das técnicas analíticas para detecção de contaminação microbiológica, aprimoramento na sistemática de notificação e investigação de surtos, avanços na legislação e estudos epidemiológicos mais eficientes) e também vem ocorrendo uma evolução no desenvolvimento das ferramentas de segurança de alimentos, que passaram do foco no controle de qualidade do produto, para o APPCC e controle de processo, e depois para os sistemas de gestão e avaliação dos riscos em toda a cadeia produtiva de alimentos – do campo à mesa.

A seguir, a palestrante mencionou a definição do Codex Alimentarius para Análise de Risco, que engloba 3 passos:

palestra riscos microbiologicos

Cada etapa para a análise de risco do ponto de vista microbiológico foi detalhada:

Avaliação do risco: Tem caráter científico (levantamento de dados com o governo, indústria, imprensa, cientistas, consumidores, literatura, etc.). É iniciada pela identificação do perigo biológico e da DTA, caracterização do perigo (gravidade para a saúde do consumidor, dose infectante), avaliação da exposição (nível do perigo no alimento no momento do consumo, por modelagem preditiva) e realização da estimativa de risco (perfil de risco). Duas ferramentas para estimativa do risco foram sugeridas: @Risk e ComBase.

Gestão de risco: Tem caráter prático. A partir da avaliação do risco e da estimativa (perfil) do risco, faz-se a interpretação destes resultados e determinam-se os objetivos da gestão de risco (propósitos, benefícios, viabilidade). As opções possíveis para a gestão do risco e as ações a serem tomadas são identificadas, selecionadas e implementadas e, por fim, é realizado um acompanhamento e uma análise da eficácia das ações adotadas, para verificar se os objetivos estão sendo atendidos. Há desafios para a gestão dos riscos, pois a avaliação e a estimativa do risco são baseadas em estatística, probabilidade e variabilidade, que não são critérios binários (mas a lei é binária: ou o produto é seguro ou não é, assim como a decisão do gestor: faz ou não faz). Além disso, o rigor do sistema de controle de um critério depende da possibilidade de verificá-lo. Em relação à microbiologia, o critério é sempre composto por 3 elementos: o perigo (microrganismo em questão), o nível permitido no alimento e o método analítico.

Comunicação do risco: Tem caráter interativo, com abordagem sistêmica em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o campo até o consumidor. Em cada etapa da cadeia, os riscos podem aumentar, diminuir ou permanecer os mesmos. Mas o ponto mais importante é sempre o consumidor. Para cada etapa na cadeia, existe um objetivo de desempenho (PO = performance objective). Por exemplo, numa usina beneficiadora de leite, o PO seria o desempenho da medida de controle de um perigo biológico: aquecer o leite a uma faixa de temperatura por um determinado tempo, no tratamento térmico UHT. Já os países estabelecem metas de saúde ou objetivos de segurança de alimentos para o consumidor (chamado de FSO = food safety objectives). O FSO está relacionado com a quantidade do microrganismo no produto no momento do consumo, ou seja, o nível máximo aceitável do perigo no alimento no momento em que for consumido. As etapas da cadeia devem ajustar os PO para atender ao FSO, para que no fim, a somatória do nível de contaminação inicial do alimento na produção primária, menos as reduções do nível de contaminação durante os processos de fabricação e mais as recontaminações possíveis (ex. no transporte, no mercado ou na casa do consumidor) seja menor do que o FSO.

Em resumo, o processo de análise de risco microbiológico requer estudo e existe sempre o elemento de incerteza, mas é uma excelente ferramenta para tomada de decisão por parte dos gestores e está totalmente alinhado aos conceitos de sistema de gestão da segurança de alimentos.

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Camila Miret

2 de junho de 201731 de maio de 2017

Perigos biológicos

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Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

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Se você é adepto de uma alimentação saudável, muito provavelmente peixes e frutos do mar estão no seu cardápio.

A indústria alimentícia utiliza meios para levar à mesa do consumidor uma infinidade de produtos para tornar a vida mais prática, buscando cada vez mais agregar o conceito de saudabilidade aos seus produtos.

Falaremos hoje do processo tecnológico denominado glaciamento, utilizado como meio usual de conservação para pescados.

O glaciamento é utilizado para evitar o ressecamento, a oxidação, rancificação e a consequente alteração na aparência dos pescados congelados. Essa operação é caracterizada pela aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície dos produtos congelados, formando uma fina camada de gelo, a qual protege o produto da ação do oxigênio e evaporação da umidade.

O glaciamento pode ser realizado por imersão, quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura de zero grau por alguns segundos, ou por aspersão, quando o produto recebe pulverização de água através de equipamentos específicos. O Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 do MAPA estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Para obtenção de produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de vários aspectos, dentre eles a potabilidade da água.

A Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos elaboradores/industrializadores. No regulamento são apontadas referências para a qualidade da água, sendo esta abundante e obrigatoriamente potável.

Já para os estabelecimentos que funcionam sob regime de Inspeção Federal, o Ministério da Agricultura instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), no qual a segurança da água é assegurada com o monitoramento rotineiro de ações que visam reduzir ou eliminar riscos associados a contaminação por meio da água e do gelo, utilizados durante o processamento.

Em sua maioria, os pescados congelados a que os consumidores têm acesso em pontos de venda apresentam esta fina camada de gelo na superfície, oriunda do glaciamento. Neste sentido, é importante sempre estar atento à procedência destes produtos, observando neles a existência de selos do Sistema de Inspeção Federal, Sistema de Inspeção Estadual ou Sistema de Inspeção Municipal, que garantem, dentre outros aspectos, a potabilidade da água usada durante o processamento dos pescados.

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Thaine Oliveira

31 de maio de 201731 de maio de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2

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No post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos.

É importante relembrar que a exposição à radiação UV não destrói explicitamente os microrganismos, mas inibe sua capacidade de reprodução; por esta razão, não podemos achar que esta tecnologia tem o princípio de esterilizar a embalagem, mas apenas o de desinfectar e descontaminar. Por isso, deve existir um trabalho de controle para minimizar o risco de contaminação da embalagem nas fontes, como fornecedores, na estocagem e também para protegê-la dos riscos do meio ambiente.

Quando se fala em eficiência na redução de microbiota na embalagem, é preciso entender alguns parâmetros :

A luz UV emitida por uma fonte é expressa em watts (W)
A densidade de irradiação (intensidade da radiação UV) é expressa em fluxo em watts por metro quadrado (W/ m²).
A dose (intensidade por tempo de exposição) é a densidade de irradiação multiplicada pelo tempo (t) em segundos e expressa em joules por metro quadrado (J/m²), sendo que 1 joule é 1 W.second

A resistência de um microrganismo à luz UV varia consideravelmente. Além disso, o ambiente do microrganismo particular influencia grandemente a dose de radiação necessária para a sua destruição. A dose é severamente limitada pela sua capacidade de penetrar num meio. A penetração é controlada pelo coeficiente (k) da absorção (m²/s).

A radiação UV pode ser aplicada como um tratamento primário, como por exemplo, em potes plásticos, tampas plásticas e metalizadas para redução da multiplicação microbiana.

A tecnologia é simples, mas é importante fazer o projeto com uma empresa especializada que fará todo o trabalho customizado, pois o tamanho dos sistemas é projetado baseado em vários parâmetros, que incluem:
– Tamanho do material
– Configuração da máquina
– Velocidade da linha
– Largura da linha
– Necessidades de redução dos microrganismos
– Configuração da embalagem.

Fontes:

http://www.foodsafetynews.com/2014/01/pasteurization-does-ultraviolet-mean-ultrasafe/#.WA06oMNrjDc
http://www.revistatae.com.br/noticiaInt.asp?id=6102
National Center for Food Safety and Technology, Illinois Institute of Technology, 6502 S. Archer Road, Summit-Argo, IL 60501
http://acquaticos.blogspot.com.br/2010/07/esterilizador-ultravioleta-uv.html

Imagem: Revista TAE

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Juliana Lanza

20 de maio de 201722 de maio de 2017

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Ação do ácido peracético em biofilmes formados por Salmonella em superfícies de polipropileno

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Um estudo feito por alunos da Universidade Federal do Paraná avaliou a eficácia do ácido peracético na remoção de biofilmes formados em superfícies de polipropileno por três cepas de Salmonella sp com diferentes capacidades de formação de biofilme: fortemente, moderadamente e fracamente formadora. A Salmonella é considerada um dos patógenos mais importantes envolvidos em contaminações de alimentos à base de frango.

Em frigoríficos, as superfícies de polipropileno normalmente são caixas, tambores, armários, tanques, conexões, chapas ou mesas. Após formado, o biofilme nestas superfícies pode se tornar uma constante forma de contaminação para alimentos e utensílios que façam qualquer tipo de contato com ele.

Para diminuir a contaminação de carcaças e os riscos de transmissão de doenças à população, a indústria emprega várias ações de limpeza e sanitização do seu sistema de produção. Alguns sanitizantes são capazes de despolimerizar as substâncias poliméricas extracelulares, como o ácido peracético, um forte oxidante que atua na parede celular e no interior da célula microbiana danificando o seu sistema enzimático e causando a destruição do micro-organismo. Amplamente utilizado na indústria, este sanitizante é seguramente decomposto pelo ambiente, além da sua eficácia não ser afetada por resíduos de matéria orgânica.

As concentrações de ácido peracético usualmente utilizadas pela indústria na higienização de superfícies e equipamentos podem variar 0,1% a 1,5%.

Com base nos resultados obtidos no estudo, a concentração de 1,5% de ácido peracético aparentemente mostrou eficiência na redução de todos os biofilmes formados, promovendo reduções logarítmicas de 3.4, 4.4 e 3.7 para as cepas fraca, moderada e forte, respectivamente. Apesar da cepa moderadamente formadora de biofilme, sob efeito do sanitizante nesta concentração durante 5 minutos, não ter demonstrado eliminação total das células, o sanitizante se mostrou eficiente na taxa de redução de Salmonella. Segundo referências, é necessário que ocorra uma redução de mais de 4 ciclos logarítmicos para confirmar a eficácia, resultado encontrado nessa situação.

A eficiência do ácido peracético na redução de biofilme formado por Salmonella sp. depende da concentração e do tempo de ação utilizados. Com concentrações superiores a 0,7% a partir de 5 minutos de ação, o sanitizante já demonstrou eficácia, sendo seguro para utilização na indústria.

Para acessar o estudo completo, clique aqui.

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Juliana Lanza

16 de maio de 201716 de maio de 2017

Perigos biológicos

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Higiene se faz com limpeza + drenagem

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Os processos de limpeza só se completam com uma boa drenagem. Em ambientes onde são feitas as manipulações de alimentos, medicamentos ou agentes químicos como suplementos, que podem entrar em contato com o corpo humano, é preciso eliminar a sujeira e minimizar a possibilidade de proliferação de microrganismos.

Por isso, os ralos não são apenas parte do sistema de descarte de água ou líquidos, mas o principal equipamento de limpeza instalado no ambiente de trabalho. Sua função é prioritariamente garantir ambientes com o menor risco de contaminação.

Para que a higiene venha em primeiro lugar, é preciso administrar os processos de limpeza e esterilização em ambientes hostis, como os que sofrem intervenção de água quente e expelem todo tipo de gorduras. Para eles, os profissionais utilizam conceitos de drenagem mais complexos, já que a cadeia de limpeza inclui os equipamentos, o desenho dos processos de produção e os pisos e ralos.

Pode-se dizer que os ralos são pontos centrais desses projetos, já que interligam o ambiente interno ao sistema de descarte. Ainda assim, seu papel é subestimado.

Um ralo ideal, seguindo os padrões de higiene da EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group e FCSI (Foodservice Consultants Society International), deve cumprir com as seguintes recomendações:

– Ser de material asséptico, do mesmo tipo utilizado em equipamentos em contato direto com os alimentos, como o aço inoxidável;

– Ter acabamento o mais arredondado possível, com todos raios internos iguais ou maiores que 3 mm, para aumentar a eficácia da limpeza e evitar resquícios de líquidos ou sujeira;

– No caso de existirem soldas, elas devem ser de topo e com acabamento o mais polido possível, não sendo permitida a sobreposição de chapas para evitar espaços onde possa haver acúmulo de sujeira;

– Ser totalmente drenável, ou seja, seu design deve permitir a limpeza e a retirada por completo de todo e qualquer líquido ou resíduo, inclusive em seu sistema de sifão, que deve ser desmontável;

– No projeto do ralo, assim como em sua instalação, devem ser tomadas precauções para evitar que impactos ou tráfego sobre o piso danifiquem a conexão entre as bordas do ralo e o piso, já que elas propiciam o crescimento de bactérias;

É dentro dos ralos que desemboca todo o resultado dos processos de limpeza crítica, semicrítica e não críticas. Em limpezas úmidas, por exemplo, espirrar gotículas de líquido pode ser o suficiente para alimentar um ecossistema de microrganismos.

Portanto, ralos mal projetados podem servir justamente à proliferação de agentes patogênicos. Eles devem integrar um sistema de drenagem e equipamentos que precisa favorecer o processo de limpeza; e não apenas viabilizá-lo. Além do projeto, é vital estudar o design e a matéria prima utilizada nos equipamentos de limpeza, esterilização ou drenagem.

O perigo mora no ralo

Um dos agentes patogênicos de proliferação mais alarmante é a Listeria monocytogenes, que é um bacilo anaeróbio (não depende do oxigênio para sobreviver ou se reproduzir) e pode causar inflamação do sistema gástrico ou uma doença grave e invasiva chamada listeriose, com taxa de mortalidade alta, quando comparada a doenças causadas por outros patógenos comuns.

A Listeria é amplamente encontrada no solo, na água estagnada ou na vegetação e pode fazer parte da microbiota de até 10% das pessoas saudáveis, segundo estudos do órgão regulatório de alimentos nos Estados Unidos, o FDA (Food and Drug Administration).

A limpeza depende de uma drenagem eficaz, que ajude a atenuar os riscos de contaminação vindos do ambiente externo e que mitigue essas variáveis em uma operação interna segura e higiênica.

FONTES:

https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/UCM535981.pdf

http://www.about-listeria.com/listeria_prevalence#.WOONzRLyvow

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26 de abril de 201726 de abril de 2017

Perigos biológicos,Projeto Sanitário

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Perigos biológicos

Cinco locais onde a Listeria monocytogenes pode se esconder na indústria de alimentos

Elaborando um plano de monitoramento ambiental

Em quais casos tenho abate sanitário num abatedouro-frigorífico de frangos?

Dicas para realizar a Análise de Perigos Biológicos

Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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