Arquivos Perigos biológicos - Página 22 de 34

3 min leitura

Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

3 min leitura

O FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato.

AÇÃO NO MICRO-ORGANISMO

Apesar de estudos científicos comprovarem esse fato, ele também pode ser evidenciado no ato de aprovar um novo saneante.

Conforme citado aqui, um dos requisitos para aprovar o produto é ter o Registro na Anvisa. Segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007, para um saneante bactericida ser registrado, ele deve comprovar sua eficácia aos fins propostos. Os exames são realizados no INCQS – Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da FIOCRUZ – Fundação Oswaldo Cruz, ou laboratórios credenciados especificamente para este fim. Logo podemos concluir que: se é registrado pela Anvisa, sua eficácia foi comprovada. Contudo, recomenda-se realizar testes esporádicos, pois variações podem ocorrer em diferentes lotes.

TEMPO DE CONTATO

Segundo a RDC14/2007, citada acima, produtos com ação antimicrobiana devem conter no rótulo o tempo de contato segundo o uso proposto. Analisando algumas embalagens de álcool 70 podemos concluir que para eliminar S. aureus, S. choleraesuis e também E. coli, o produto deve ficar em contato com a superfície por 10 minutos.

Entretanto, quanto de álcool preciso para que ele dure os 10 minutos de ação? A que velocidade ele evapora?

Visando sanar essa dúvida, defini uma área de superfície de 8,553006 cm², o fundo de um copo de café de 50 mL.

A área foi preenchida com álcool 70% apenas até cobrir toda superfície. Pesei, deixei em X tempo a uma temperatura de 23,0°C e umidade relativa de 33% e pesei novamente. Realizei este experimento 03 vezes e obtive os seguintes resultados:

Em 180 segundos evaporou 0,013g
Em 208 segundos evaporou 0,016g
Em 231 segundos evaporou 0,024g

Média de 0,0000856 g/segundos

Em 10 minutos (600 segundos) evaporam 0,05136g/s

Se em 8,553006cm² evaporam 0,05136g/600s podemos criar uma fórmula:

Evaporam-se 0,006g/600s/cm² a 23,0°C e 33%UR

Agora sabemos que para garantir uma quantidade suficiente de álcool que dure os 10 minutos de contato, ela deve ser igual ou superior a 0,006 g/cm², se sua média de temperatura e umidade for a mesma do teste.

Ao aplicar o álcool 70% com borrifadores convencionais deve ser dada atenção à distância de aplicação.

Apesar da variação do borrifador conforme ajuste do seu bico, em média, o borrifador aplica 0,710 g de produto por borrifada.

Utilizando o borrifador em um ângulo paralelo à superfície em uma distância de 05 cm aplicamos o produto em uma área de 78,54 cm². Em 10 cm 100,5312cm² e em 20 cm 252,1134 cm².

10 cm de distância

AREA 10 e 20

5 cm de distância

Se dividirmos a quantidade de produto por borrifada pela área em que ele é aplicado teremos:

DISTÂNCIA	ÁREA QUE O PRODUTO ATINGE	QUANTIDADE DE PRODUTO POR cm²
05cm	78,54cm²	0,00904g
10cm	100,5312cm²	0,00706g
20cm	252,1134cm²	0,00282g

Podemos observar que o ideal de aplicação é a uma distância de 05 cm, pois apesar de em 10 cm a quantidade de produto aplicado estar suficiente, ficam áreas sem aplicar. Em 20 cm a quantidade de produto é insuficiente e a área sem aplicar é maior. Distâncias maiores que 20 cm terão áreas sem aplicar maiores e a quantidade de produto será insuficiente.

Nota: Os testes acima se aplicam a borrifadores convencionais, não se aplicam a equipamentos de aspersão que atingem áreas completas e em maiores quantidades.

3 min leituraO FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato. AÇÃO NO […]

Everton Santos

9 de outubro de 20174 de outubro de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

3 min leitura

2 min leitura

Riscos da ornamentação com plantas e árvores nas indústrias de alimentos

2 min leitura

É lindo ver uma empresa com a área externa decorada com plantas e árvores. Mas já parou para pensar quais riscos essa decoração oferta ao produto?

Entende-se por área externa tudo o que é parte da indústria e não é parte da área produtiva, representado em azul na imagem a seguir.

55500001

A área externa necessita também de grande atenção, pois algumas contaminações podem ser arrastadas para a área produtiva com o vento, por funcionários que passam por ela com a roupa e sapato da área produtiva, empilhadeiras e qualquer outro equipamento que transite da área externa para produtiva.

Normalmente são utilizados dois tipos de plantas em decorações. Vamos ver alguns riscos de cada uma delas:

ANGIOSPERMA – As árvores que dão frutos normalmente atraem animais para comê-los. Pássaros (diversos), morcegos (frutíferos e onívoros), insetos (pragas específicas da fruta e/ou não específicas) e até mesmo humanos (os próprios funcionários) podem levar o fruto, suas cascas e sementes para a área produtiva. Todos esses animais podem depositar fezes, penas, piolhos ou atrair mais animais predadores nas áreas externas.

A RDC 275/2002 , RDC 2016/2004 e Portaria 2619/2011 citam que a área externa deve ser, também, livre de pragas, vetores urbanos e outros animais.

GIMINOSPERMA – Apesar dessa segunda espécie de planta não dar frutos, muitos insetos comem folhas e com isso atraem pássaros predadores, morcegos e outros animais.

Independentemente da espécie de planta usada na decoração, as duas ofertam a queda de galhos e folhas que podem ser um contaminante físico.

A RDC 14/2014 cita que não são permitidos fragmentos de insetos, morcegos, galhos, folhas, pedúnculo, nem qualquer matéria estranha nos alimentos.

Partindo desse princípio podemos concluir que a estética com plantas e árvores, independentemente da espécie, oferta risco para o alimento. Uma solução é eliminar as plantas decorativas, mesmo que seja um lindo coqueiro, pois ele atrai mandruvá. Outra solução é utilizar plantas artificiais.

Para quem já fez uso destas soluções e visa ampliar sua segurança da área externa, segue uma sugestão:

Rede aplicada em toda área externa impedindo aves e morcegos.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

2 min leituraÉ lindo ver uma empresa com a área externa decorada com plantas e árvores. Mas já parou para pensar quais riscos essa decoração oferta ao produto? Entende-se por área externa […]

Everton Santos

21 de setembro de 201720 de setembro de 2017

Perigos biológicos,Perigos físicos

2 min leitura

6 min leitura

Os 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem – Lista Food Network

6 min leitura

O site food Network (http://www.foodnetwork.com/) publicou uma lista dos 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem. A lista é acompanhada de depoimentos de diversos especialistas que foram entrevistados sobre os alimentos que não consomem e os motivos atrelados.

Nós do FoodSafety Brazil entendemos que esta não deve ser uma lista de restrições, mas sim um alerta sobre cenários frágeis nos quais os riscos de uma doença de origem alimentar são mais susceptíveis e para os quais precisamos estar sempre atentos a todos os cuidados.

Buffets

alimentos especialistas 1

Imagem: Juan Monino/iStock

“Embora as regulamentações de alimentos se tornem mais rigorosas e haja diversas políticas em vigor para práticas seguras de manuseio e preparação de alimentos, há muitas oportunidades de manipulação incorreta. Existem muitas chances de contaminação cruzada, especialmente quando os clientes se servem. Isso pode ocorrer se um utensílio de servir acabar em contato com um prato e qualquer pessoa que tocou o utensílio anteriormente tinha mãos sujas. A manutenção inadequada da temperatura e métodos de resfriamento insuficientes também podem levar ao crescimento de bactérias indesejadas”. – Emily Ellis, MSc, garantia de qualidade e pesquisa e desenvolvimento na Pellman Foods, Inc.

Limões em fatias

alimentos especialistas 2

Imagem: Floortje/iStock

“Muitos bares e restaurantes servem uma fatia de limão ou lima ao lado de refrigerantes, água ou cerveja. Sempre peço o meu sem ele, ou retiro imediatamente. Não sei quem manipulou o limão e se avou suas mãos adequadamente antes de cortar.” – M.S., R.D., especialista em nutrição e Toby Amidor, autor da The Greek Iogurt Kitchen

Brotos Crus

alimentos especialistas 3

Imagem: Handmadepictures/iStock

“Apesar dos benefícios para a saúde, não como brotos crus. Eu me afasto de qualquer alimento com brotos crus, pois eles têm propensão a causar doenças transmitidas por alimentos apenas por sua natureza e também por como eles são cultivados. Brotos crus têm sido documentados como hospedeiros para muitos agentes patogênicos transmitidos por alimentos. As melhores condições para o crescimento do broto também suportam o rápido crescimento de patógenos, se estes estiverem presentes na semente. Os surtos recentes de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de brotos crus incluem E. coli 0157, Salmonella e Listeria. Eu considero comer brotos, no entanto, apenas se bem cozidos”. – Daniel E. Archer, MPH, REHS, gerente sênior de segurança de alimentos, segurança no local de trabalho e conformidade ambiental para a Stanford University Residence & Dining Enterprises (R & DE)

Carne moída pouco cozida

alimentos especialistas 4

Imagem: Owen Franken/Getty Images

“Nós não comemos carne moída crua ou não cozida de qualquer tipo em nossa casa. Toda a carne crua tem bactérias na superfície. Algumas são inofensivas e benéficos na quebra das fibras musculares. No entanto, carne crua também pode ter bactérias que podem ser nocivas se a carne não for tratada e cozida adequadamente. Uma vez que estas bactérias vivem na superfície da carne, um bife pode degustado após cozimento a 63°C de temperatura interna – mas a carne moída deve ser totalmente cozido a 72°C. Isso ocorre porque o processo de moagem pode potencialmente introduzir bactérias no meio do interior. Isso é verdade para todos os tipos de carne moída – incluindo carne de porco, aves ou carne – seja local, orgânico, alimentado com grama ou chão à mão no seu açougueiro local”. – Dr. Mindy Brashears, diretor do Centro Internacional de Excelência da Indústria Alimentar e professor de segurança de alimentos e saúde pública na Texas Tech

Ostras Cruas

alimentos especialistas 5

Imagem: Robert Kirk/iStock

“Antes de eu me tornar um nutricionista registrado e ter aprendido sobre segurança de alimentos, adorava comer ostras cruas. Yum! Mas, tendo aprendido sobre o risco que contém, agora só as como após cozidas completamente. O perigo em ostras cruas, bactéria Vibrio vulnificus, pode estar presente mesmo que sejam colhidas a partir de águas não poluídas, e não há como detectá-la pela visão ou pelo cheiro. Somente o calor pode destruir as bactérias, então eu só como ostras que foram fervidas ou cozidas no vapor até que suas conchas se abram ou ostras abertas que foram totalmente cozidas até estarem opacas (branco leitoso) e firmes”. – Mary Saucier Choate, M.S., RDN, L.D., gerente de divulgação e envolvimento de partes interessadas na Parceria para Educação em Segurança de Alimentos

Comida de bins a granel

Imagem: Janine Lamontagne/iStock

“Uma vez que eu preciso evitar o glúten, eu não consumo alimentos de bins a granel nos supermercados. Qualquer pessoa com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou uma alergia alimentar séria deveria fazer o mesmo, devido à possibilidade de contato cruzado entre os alimentos presentes nos bins a granel uma vez que os mesmos não são embalados e as conchas são muitas vezes compartilhadas entre eles”. – Rachel Begun, M.S., RDN, nutricionista culinária e especialista em dietas especiais

Sushi

alimentos especialistas 7

Imagem: Alexander Spatari/Getty Images

“Eu não vejo nenhuma razão para consumir proteínas de peixe não cozidas. O peixe bem temperado e cozinhado suavemente, salteado e cozido no vapor é nutricionalmente rico e seguro para alimentos! O objetivo para o consumo seguro de alimentos é reduzir e, quando possível, eliminar qualquer risco de doença transmitida por alimentos. Então, quando as pessoas se gabam de comer sushi, eu comparo isso com alguém que se vangloria de passar por uma luz vermelha. Às vezes, nada acontece, mas [outras vezes] a doença segue”. – John A. Krakowski, M.A., RDN, CDN, FAND, treinador de segurança de alimentos e treinador na Flandres, N.Y.

Leite cru

alimentos especialistas 8

Imagem: fotoedu/iStock

“O leite cru tem sido associado a numerosos surtos ao longo das últimas duas décadas. Além disso, a ameaça do leite cru não é mesmo de uma bactéria, mas sim muitas delas. Ele pode estar contaminado com Listeria, Salmonella, E. coli ou Campylobacter. A pasteurização do leite começou no final dos anos 1800 por causa da associação de leite cru com doenças transmitidas por alimentos. Não vale a pena o risco! ” – Jennifer J. Quinlan, PhD, microbiologista de alimentos e professora associada da Universidade Drexel

Frios Cárneos Pré-embalados

alimentos especialistas 9

Imagem: Authenticcreations/iStock

“De uma perspectiva de segurança de alimentos, muitos consumidores não percebem que, uma vez aberto, o produto precisa ser consumido dentro de três a cinco dias e não a data de expiração/uso. Existe potencial para o crescimento de Listeria monocytogenes, que pode causar a listeriose e, em alguns casos, serem fatais. Os grupos em risco incluem mulheres grávidas, adultos mais velhos (65 anos ou mais) e aqueles com sistema imunológico enfraquecido. A solução? Comprar carnes frescas da confeitaria, refrigerar a não mais que 4-5°C e usar dentro de três a cinco dias. Para as populações em risco, o cozimento da carne a 74°C irá reduzir o risco potencial”. – Susan M. Piergeorge, M.S., RDN, consultora de alimentos e nutrição e autora do Boomer Be Well! Rebelde contra o envelhecimento através da alimentação, nutrição e estilo de vida

Festas e refeições onde “Cada um traz um prato”

alimentos especialistas 10

Imagem: Shiro Nosov / Getty Images

“Enquanto muitas pessoas veem as refeições “cada um traz um prato” como uma oportunidade divertida para desfrutar de uma variedade de alimentos preparados por outros, vejo-as como uma experiência gastronômica arriscada cheia de centenas de mistérios de segurança de alimentos. Os alimentos foram devidamente cozidos, refrigerados, transportados e reaquecidos? Quais são as informações sobre a saúde ou a higiene da pessoa que faz isso? “- Ellen Steinberg, PhD, R.D., L.D., especialista em segurança de alimentos e presidente da Georgia Academy of Nutrition and Dietetics

A matéria original e os depoimentos na íntegra podem ser conferidos em:

http://www.foodnetwork.com/healthy/packages/healthy-every-week/healthy-tips/10-things-food-safety-experts-won-t-eat

6 min leituraO site food Network (http://www.foodnetwork.com/) publicou uma lista dos 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem. A lista é acompanhada de depoimentos de diversos especialistas que foram […]

Aline Santana

8 de setembro de 20177 de setembro de 2017

Perigos biológicos

6 min leitura

5 min leitura

Cinco segredos para evitar que Salmonella vá parar no produto

5 min leitura

Você já sofreu uma contaminação por Salmonella em sua fábrica ou em suas matérias-primas ou produtos? Se sim, você certamente terá experimentado que o incidente não ficou apenas com uma ocorrência. Salmonella é um sobrevivente forte, mesmo em condições secas. Muitas instalações de mistura a seco têm, às vezes, mesmo sem saber, a presença de Salmonella. Por isso, é importante conhecer os fornecedores de matérias-primas e contratados (CoManufacturers ou misturadores/ blenders, por exemplo) usados por sua empresa, pois representam um risco alto para a ocorrência de Salmonella nos produtos terminados.

Especialmente para pós secos

Uma das categorias de produtos mais difíceis para detectar Salmonella são pós secos. Isso ocorre porque geralmente a Salmonella não se apresenta em uma distribuição homogênea, mas sim em nuvens intercaladas em todo o fluxo de produtos. Além disso, Salmonella é muito difícil de ser eliminada quando está presente em pós secos. Dependendo do caso, talvez seja necessário que o produto seja aquecido a temperaturas acima de 150°C durante pelo menos 30 minutos para obter uma redução de 6 log caso haja Salmonella presente no produto. A alternativa de esterilização a vapor, que usa uma temperatura e tempo menores, nem sempre é possível com produtos secos. Somente o tratamento com microondas pode ajudar como uma solução potencial neste caso. A dificuldade real, no entanto, é a detecção de Salmonella em produtos secos: para um lote de 1000 kg, é necessário coletar pelo menos 60 amostras de 25g para ter aproximadamente 50% de chance de detectar qualquer Salmonella presente em níveis baixos de até 10% no produto. Não é necessário reforçar que Salmonella é muito frequentemente a causa de recalls de produto. Além disso, ela é um sobrevivente forte em condições secas; pode entrar em estado de hibernação, produzindo glicerol para proteger a estrutura celular. Uma vez que entra em contato com a água, ela acordará em minutos e começará a proliferar – o que é fácil em um ambiente de produto seco, pois sempre haverá pó contendo nutrientes. Ao adicionar água a este cenário, que normalmente se encontra em temperatura ambiente, estão garantidas as circunstâncias ideais para o crescimento.

Prevenção

A prevenção é, naturalmente, a única solução verdadeira para não ter contaminação com Salmonella em produtos alimentícios. Existem cinco áreas realmente importantes a serem observadas no tratamento de produtos secos quando se trata de prevenção de Salmonella. Abaixo discutiremos cada uma delas.

1. Matérias-primas

salmonella 2

Em primeiro lugar, é muito importante ter total conhecimento da procedência das matérias-primas. Especialmente os produtos relacionados com as colheitas são propensos à contaminação por Salmonella. Por um lado, devido ao uso de estrume durante o processo de crescimento, mas muitas vezes também devido a condições de armazenamento após a colheita, as pragas podem ter acesso à cultura armazenada e contaminar o produto através de fezes. Também os pós secos são uma categoria de produtos perigosos, uma vez que aproximadamente 50% das instalações de tratamento de pó seco possuem espécies de Salmonella (dormentes) que se abrigam em sua fábrica. Então, se o fornecedor de produtos secos não prestar atenção suficiente a isso ainda pode acabar em suas matérias-primas em níveis muito baixos e difíceis de detectar. Para as matérias-primas que são potencialmente propensas à contaminação por esta bactéria, é importante considerar um forte esquema de pré-amostragem antes mesmo de deixar esses produtos adentrarem a planta.

2. Pragas

A segunda causa são pragas; especialmente pombos, ratazanas e ratos são uma fonte bem conhecida de contaminação por Salmonella em toda a indústria de alimentos. Mesmo quando os pombos estão mantidos fora, isso ainda pode ser a causa da Salmonella na corrente do produto devido ao fato de a empilhadeira passar sobre seus excrementos – e, portanto, contaminar grandes áreas da fábrica. Também é importante considerar os calçados utilizados na fábrica – esta é uma das principais razões pelas quais os calçados devem ser dedicados para uso interno somente.

3. Ambiente de fábrica

Salmonella 3

A terceira causa raiz da contaminação por Salmonella é o ambiente da fábrica. Caso a fábrica esteja localizada em uma área rural (por exemplo, vacas ou cultivos na proximidade) é necessário monitorar os filtros de ar da fábrica (e certificar-se de sempre usar ar adequadamente filtrado ao manusear e nas proximidades de produto aberto/ exposto). O estrume contém altas cargas de Salmonella, que pode se dispersar pelo ar para a fábrica.

4. Humanos

Salmonella 4

As pessoas que sofrem de salmonelose geralmente desenvolvem diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais entre 12 a 72 horas após a infecção. Na maioria dos casos, a doença dura quatro a sete dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Enquanto uma pessoa está ativamente sofrendo de salmonelose, a Salmonella pode ser facilmente transferida através de práticas de higiene ruins das mãos. Por isso, é importante nunca permitir que alguém venha trabalhar quando sofre de diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais.

5. Água

salmonella 5

Embora não seja uma fonte, a água é um fator crucial na proliferação e manutenção de Salmonella em fábricas de alimentos. Depois de ter a presença deste microrganismo na fábrica através de uma das rotas descritas anteriormente, ele pode sobreviver com facilidade, certamente quando da presença de uma fonte de água e alguns nutrientes. Portanto, uma fábrica seca e limpa é realmente importante para minimizar o risco de contaminação e proliferação de Salmonella. O melhor é usar aspiradores filtrados HEPA para limpeza a seco e usar apenas a limpeza úmida quando necessário. Mesmo quando limpa, é importante manter a presença de água em área de produto ao mínimo em todos os momentos. Os equipamentos devem ser projetados para guiar qualquer residual de água para o dreno de forma ordenada e deve-se garantir que não haja espirros de água em produtos em todo processo de produção.

Conclusão

Prevenção contra Salmonella só é possível através de uma abordagem abrangente de ponta a ponta em toda instalação de produção, começando com as matérias-primas e incluindo até mesmo os arredores da fábrica. A verdadeira prevenção ou eliminação só pode ocorrer se todos os cinco fatores forem levados em consideração ao mesmo tempo.

O artigo original pode ser consultado em https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/salmonella-secrets/

5 min leituraVocê já sofreu uma contaminação por Salmonella em sua fábrica ou em suas matérias-primas ou produtos? Se sim, você certamente terá experimentado que o incidente não ficou apenas com uma […]

Aline Santana

6 de setembro de 20175 de setembro de 2017

Perigos biológicos

5 min leitura

2 min leitura

Caminhoneiros: como garantir uma “boia” segura

2 min leitura

Você já conversou com o caminheiro da sua empresa hoje? Eles rodam cerca de 10 mil km por mês e trabalham aproximadamente 11,3 horas por dia, segundo a Pesquisa CNT Perfil dos Caminhoneiros 2016. Mas você já parou para pensar em como eles se alimentam?

Lendo alguns blogs sobre a vida dos caminhoneiros, percebi que a alimentação é um tanto quanto interessante. Existe uma lenda: restaurante de beira de estrada com caminhão estacionado é garantia de comida boa. Mas há muitos motoristas que estão preferindo se arriscar nas panelas e preparar a própria boia na caixa de comida (se não souber o que é, olhe a figura abaixo), adaptada na lateral da carroceria. A escolha não envolve apenas o sabor, mas a garantia de procedência, além da chance de economizar.

abc

Imagem: caixa de comida refrigerada

Ah, para quem está se perguntando onde fica o botijão de gás, a resposta é: ele vai atrás da caixa em um tipo de suporte. Os donos do próprio caminhão têm a alternativa de investir ainda em uma caixa que pode ser ou não refrigerada, onde podem manter os alimentos de maneira segura. Não é uma compra barata (varia de R$ 800 a R$ 2.500), mas alguns optam para economizar com as refeições em longo prazo.

O que não pode faltar na caixa é arroz, ovos, salame, azeite, café, açúcar, macarrão e pão. O caminhoneiro precisa fazer uma refeição rápida para seguir viagem, por isso eles costumam cozinhar à noite e comer a outra porção no almoço, pois segundo eles, assim não perdem tempo.

Estamos sempre reclamando da demora das entregas, elas nunca chegam a tempo, etc, etc. Mas você já imaginou como é deixar para o dia posterior sem refrigeração uma porção de comida em um dia quente do verão brasileiro?

Sua reação lógica é pensar nas infinitas possibilidades que borbulham das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) a que os caminhoneiros estão expostos. Talvez essa possa ser a resposta da demora. Este ano a Juliana Lanza escreveu aqui sobre os surtos alimentares no Brasil.

Mas o que nós, cidadãos que temos a informação, podemos fazer? Um passo é explicar como evitar ser acometido por DTAs por meio de itens básicos que podem passar despercebidos por eles, como:

Checar o prazo de validade dos alimentos, o acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor;
Limpar bem os utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
Lavar as mãos antes e durante a preparação dos alimentos;
Usar água ou gelo apenas de procedência conhecida;
Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração;
Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes;
Reaqueça alimentos conservados a 70°C;
Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles. É que, se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microrganismos aos outros ingredientes durante a preparação;
Evite consumir pratos que contêm ovos crus ou mal cozidos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese caseira. Também não consuma sorvetes de procedência duvidosa.
Caso a frota não tenha refrigeração, aconselhe-os a ter uma caixa térmica com gelo para levar os alimentos.

2 min leituraVocê já conversou com o caminheiro da sua empresa hoje? Eles rodam cerca de 10 mil km por mês e trabalham aproximadamente 11,3 horas por dia, segundo a Pesquisa CNT […]

Jacqueline Navarro

1 de setembro de 20179 de outubro de 2017

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

2 min leitura

Controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário

2 min leitura

Dra. Ivone Delazari ministrou a palestra sobre controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário no III Seminário de projeto sanitário para indústria de alimentos, no Ital, em maio de 2017.

Um dos pilares fundamentais da indústria de alimentos é a garantia de segurança dos seus produtos, com um projeto sanitário adequado, incluindo estruturas físicas e equipamentos projetados de modo a facilitar a higiene e manutenção.

Fábricas de alimentos devem satisfazer uma variedade de exigências, incluindo:

Proporcionar um local de fabricação eficiente que permita a produção flexível de alimentos dentro de um período de tempo definido (ex: 5-10 anos).
Obedecer às leis de planejamento local sobre a construção e regulamentos de construção do país.

Todas as fábricas, no entanto, devem produzir alimentos seguros e sua concepção higiênica deve ser realizada para fornecer:

Defesa contra perigos externos de fábrica. Podem ser microrganismos, pragas, acessos humanos não autorizados, contaminação química no ar, partículas em suspensão no ar.
Defesa contra riscos internos na fábrica. Podem incluir atividades como oficinas de manutenção e salas de caldeiras, microrganismos de matéria-prima, alérgenos, água e contaminação de certos ingredientes.

Internamente, a fábrica deve ser projetada para:

Não abrigar qualquer perigo que possam entrar na fábrica e ser de fácil limpeza, de modo a remover facilmente os perigos;
Condições ambientais adequadas (temperatura, umidade) para maximizar e manter a qualidade organoléptica e inocuidade do alimento, das matérias-primas, produtos intermediários e acabados;
Segurança contra contaminação deliberada;
A manutenção das condições higiênicas das instalações, uso de materiais de construção de longa durabilidade ou materiais que possam ser facilmente substituídos ou reparados.

Apresentar espaço suficiente para:

Alocar os equipamentos e armazenamento de materiais;
Permitir o desempenho higiênico de todas as operações;
Facilitar a limpeza e manutenção;
Facilitar fluxos internos de pessoas, produtos, embalagens, ar e resíduos.

As fábricas devem ser construídas como uma série de barreiras que visa limitar o desafio dos contaminantes e perigos. O número de barreiras criadas será dependente da natureza do alimento e estabelecido a partir de um plano HACCP.

Hoje, devido a um número substancial de surtos de doenças transmitidas por alimentos, o que mostra as práticas de higiene inadequadas, os microrganismos podem sobreviver em ambientes de processamento e manuseio de alimentos. Eles são geralmente introduzidos através de matérias-primas, pragas, ar, água e empregados. Vários desses microrganismos são patógenos como ex: Escherichia coli patogênicas, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Por isso é essencial monitorar o ambiente nas instalações de produção de alimentos e garantir que o produto alimentício seja consistentemente seguro, permitindo que o risco de contaminação seja reduzido. E tudo isso junto com o cumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção.

2 min leituraDra. Ivone Delazari ministrou a palestra sobre controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário no III Seminário de projeto sanitário para indústria de alimentos, no Ital, em maio de […]

Karin Souza

19 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Área para coleta de swab em utensílios

3 min leitura

Realizar swab de superfície é algo que exige muita matemática. Começamos com cálculos na interpretação dos resultados com o Contador de Colônias.

Contador de Colônias

Imagem: Contador de Colônias

Como a amostra geralmente é coletada com um delimitador de 100 cm², o limite deve também ser estabelecido em cima desta área. Parece simples, mas já se perguntou: meu limite é expresso em cm² ou 100 cm²? Como realizo a coleta? Como chegam meus resultados? E o mais importante: como estou interpretando?

O swab de superfícies, como todos chamam, é para superfícies e não apenas para superfícies planas, portanto é de suma importância que você inclua no seu plano de amostragem itens que entrem em contato direto com o alimento, tanto quanto os equipamentos, como utensílios, caixas, facas e outros. Porém, devem ser feitas algumas considerações, pois não é possível aplicar o delimitador em objetos com superfícies irregulares e ou menores que o delimitador.

Área de objeto

Imagem: utensílio irregular e menor que o delimitador

Ao tomar a atitude de avaliar esses objetos, você pode optar por dois caminhos: Solução na Coleta e/ou Solução na Interpretação.

SOLUÇÃO NA COLETA – Você pode simplificar tudo na coleta, estabelecendo qual área será coletada. Vou utilizar minha garrafa de água como exemplo. Se eu for coletar um swab de minha garrafa, vou levar em consideração que minha mão não toca a garrafa por completo. A área de minha mão é menor que a área total da garrafa, portanto delimito não necessariamente com caneta a área que vou coletar e, ao interpretar os resultados considero ½ do limite para mãos, pois ninguém segura nada com as costas das mãos.

Área de garrafa

Imagem: garrafa com a área delimitada

Para interpretação, vamos utilizar esse limite para mãos:

Se uma mão higienizada pode conter 10² UFC, a área coletada pode conter 10²/2 UFC.

Desse modo, você pode coletar swab de maçanetas, carrinhos hidráulicos e milhões de lugares onde as mãos entram em contato. É fato de que a mão não toca apenas na área delimitada, mas a coleta servirá para saber se uma área possível de contaminar toda a palma de uma mão está ou não dentro dos padrões de higiene que uma palma de mão deve estar.

SOLUÇÃO NA INTERPRETAÇÃO – Essa atitude é um pouco mais complicada, porém os dados são mais precisos. Consiste em você desfazer mentalmente o objeto/utensílio analisado. Vou utilizar uma espátula como exemplo. Posso coletar o swab de toda a espátula ou apenas de um lado.

Área da espátula

Imagem: área da base de uma espátula

Conforme ilustrado acima, vou medir cada forma da espátula e chegarei à área de um de seus lados (2D), Caso o swab for coletado de todo o utensílio, devo calcular a área de todos os lados (3D). A espátula que medi tem 255,94 cm², sem considerar as variações em azul na imagem, mas nada o impede de calcular até essas formas geométricas mais difíceis.

Vamos utilizar também os limites para swab de superfície citados acima.

100 cm² —– 28 UFC

255,94 cm² —– X

X = 72 UFC

A lógica desse texto permite que por meio da matemática, sejam analisados objetos de qualquer formato, mas também é possível caminhos mais simples como considerar limites para m³ e milhões de outras lógicas. O único obstáculo, até o momento, é a carência de boas referências.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

3 min leitura Realizar swab de superfície é algo que exige muita matemática. Começamos com cálculos na interpretação dos resultados com o Contador de Colônias. Imagem: Contador de Colônias Como a amostra […]

Everton Santos

17 de agosto de 201714 de março de 2018

Perigos biológicos

3 min leitura

4 min leitura

Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

4 min leitura

Um surto de grandes proporções no ano de 2005, envolvendo o consumo de caldo de cana de um quiosque à beira da estrada em Navegantes (SC) fez com que grande parte da população brasileira tomasse conhecimento de que a doença de Chagas poderia ser causada a partir do consumo de alimentos contaminados pelo protozoário causador da enfermidade: Trypanosoma cruzi. Como resultado, em julho do mesmo ano foi publicada uma RDC pela ANVISA que “dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais”. O foco da regulamentação é, claramente, evitar a contaminação das matérias-primas para elaboração de sucos que não sofrerão tratamento térmico, pelo inseto vetor (geralmente triatomíneos), popularmente conhecido como barbeiro, e, consequentemente, pelo protozoário causador da doença de Chagas.

Vale ressaltar, porém, que o resultado da investigação epidemiológica do surto em Navegantes não apontou a presença de insetos contaminados nas proximidades do quiosque, mas a contaminação da bebida ocorreu, possivelmente, devido à presença de um gambá fêmea, contaminada por T. cruzi nas proximidades do quiosque; e é sabido que a urina e/ou as fezes de gambás pode(m) conter a forma infectante do protozoário (tripomastigota), resultado do ciclo de vida que o mesmo realiza nas glândulas anais do marsupial.

Passados mais de 10 anos, em 2016, um artigo publicado nos Estados Unidos acendeu um sinal amarelo a respeito da possibilidade de dispersão do T. cruzi para áreas não endêmicas, com consequente dispersão da doença de Chagas. E ainda mais, houve o impacto do fato relatado para a área de alimentos: ovos de insetos triatomíneos, bem como o próprio inseto nos estágios adulto e de ninfa, foram levados para uma região não endêmica do país por meio de caixas de papelão. Foi, inclusive, registrada a presença de um inseto fêmea contaminada por T. cruzi.

Tais relatos, somados, por exemplo, àqueles de ocorrência da doença de Chagas na região Norte do Brasil (associados ao consumo de açaí contaminado, e cuja contaminação ocorrera devido ao processamento do fruto juntamente com o inseto infectado pelo T. cruzi) evidenciam que a prevenção da doença de Chagas de origem alimentar é essencialmente uma questão de Controle de Pragas e Vetores (um requisito básico dentro das Boas Práticas de Fabricação) e que a área de embalagens também merece atenção.

No que tange ao processamento de alimentos e às características do protozoário, sabe-se que em polpa de açaí a inativação térmica de T. cruzi começa a ocorrer com aquecimento a 44°C durante 10 e 20 min. Já a utilização do frio não se mostrou como um processo eficiente para a inativação do protozoário e/ou redução de sua virulência: T. cruzi sobreviveu e manteve sua virulência em polpa de açaí quando armazenada a 4°C por 144 h e -20 °C por 26 h.

Por fim, e em consonância com a RDC 218/2005, as bebidas de frutas que não sofrem processamento térmico, ou equivalente, merecem atenção quando o assunto é doença de Chagas de origem alimentar. O maior surto registrado até o momento aconteceu na Venezuela, em 2007, associado ao consumo de suco de goiaba, e 103 pessoas foram infectadas com o registro de uma evolução a óbito. De lá pra cá, sucos de frutas como maracujá, manga e laranja já foram registrados na literatura como veículos para transmissão oral de T. cruzi.

Referências:

DEANE, M. P., LENZI, H. L. AND JANSEN, A. M., Trypanosoma cruzi: Vertebrate and invertebrate cycles in the same mammal host, the opossum Didelphis marsupialis, Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 79, n. 4, p. 513-515, 1984.

HERNÁNDEZ L.; RAMÍREZ A.; CUCUNUBÁ Z.; ZAMBRANO P. Brote de Chagas agudo en Lebrija, Santander, 2008. Revista del Observatorio de Salud Pública de Santander, v. 4, p. 28-36. 2009.

LABELLO BARBOSA, R.; DIAS, V. L.; PEREIRA, K. S.; SCHMIDT, F. L.; FRANCO, R. M. B.; GUARALDO, A. M. A.; ALVES, D. P.; PASSOS, L. A. C. Survival In Vitro and Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí Pulp in Experimental Acute Chagas Disease. Journal of Food Protection, v. 75 n. 3, p. 601-606, 2012.

NOYA, B. A.; DÍAZ-BELLO, Z.; COLMENARES, C.; RUIZ-GUEVARA, R.; MAURIELLO, L.; MUÑOZ-CALDERÓN, A.; NOYA, O. Update on oral Chagas disease outbreaks in Venezuela: epidemiological, clinical and diagnostic approaches. Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 110 p. 377–386. 2015.

LABELLO BARBOSA, R.; PEREIRA, K. S.; DIAS, V. L.; SCHMIDT, F. L.; ALVES, D. P.; GUARALDO, A. M. A.; PASSOS, L. A. C. Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí (Euterpe oleraceae Martius) Pulp following Mild Heat Treatment. Journal of Food Protection, v. 79 n. 10, p. 601-606, 2016.

DOLHUN E. P.; ANTES, A. W. A Case of Cardboard Boxes Likely Facilitating the Biting of a Patient by Trypanosoma cruzi-Infected Triatomine Bugs. Am J Trop Med Hyg, V. 95, n. 2, p. 1115-1117. 2016

Karen Signori Pereira é bacharel em Ciências Biológicas pela UNESP/Botucatu em 2001. Doutora em Ciência de Alimentos pela FEA/ UNICAMP (2006), onde ingressou em 2002 como aluna de Doutorado Direto com financiamento FAPESP. Desde agosto de 2008 é professora do Departamento de Engenharia Bioquímica – Escola de Química/UFRJ onde exerce atividades profissionais de ensino de graduação, junto ao curso de Engenharia de Alimentos (Coordenadora desde 2014), e Pós-Graduação na área de Microbiologia de Alimentos (básica e aplicada).
Responsável pela coordenação do Laboratório de Microbiologia de Alimentos (MicrAlim). Desenvolve diversos trabalhos de pesquisa e extensão dentro do tema Patógenos Microbianos de Veiculação Alimentar, com foco para Staphylococcus e enterotoxinas estafilocócicas, e controle da qualidade durante o processamento de alimentos (PPRs, BPFs, HACCP). Adicionalmente, vem, desde 2007, trabalhando com pesquisas sobre doença de Chagas e sua transmissão pelo consumo de açaí, bem como controle de qualidade e processamento do fruto.

Imagem: Jornal Folha do Acre

4 min leituraUm surto de grandes proporções no ano de 2005, envolvendo o consumo de caldo de cana de um quiosque à beira da estrada em Navegantes (SC) fez com que grande […]

Convidados

12 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

4 min leitura

2 min leitura

Referência para swab de mãos

2 min leitura

Ao falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até mesmo nos indica qual micro-organismo analisar em determinado alimento. Essa informação é de suma importância para separarmos o aceitável do inaceitável.

Quando o assunto é água, a Portaria 2914/2011 indica os micro-organismos que devem ser avaliados, seus limites e até mesmo sua frequência de amostragem.

Seguindo esses dois padrões de referência, nossa matéria prima e água estarão microbiologicamente seguros. Caso ocorra do nosso produto final estar contaminado é evidente que será por manipulação inadequada, ou seja, falha nas Boas Práticas de Fabricação.

A eficácia das BPF pode ser avaliada por inspeções rotineiras e principalmente por amostras coletadas no chão de fábrica, como swab de superfícies e swab de mãos. Essas análises carecem de referências para limites, deixando margem para interpretações até que seja publicada uma RDC sobre o assunto.

O FSB já abordou o tema aqui, colaborando com alguns limites para superfície. Hoje gostaria de abordar novos limites para superfícies e para mãos.

Ao analisar um swab de superfície ou de mãos deve ser levado em consideração que determinados micro-organismos são predominantes na flora humana, sendo esses os mais prováveis de causar a contaminação. Tomando como base os dados de surtos alimentares de Maio 2017 , podemos observar que E.coli e S. aureus fazem parte dos 3 maiores agentes etiológicos do Brasil.

Para desenvolver um limite de contagem para swab, vamos fazer uso da frase de Soares (2013): “Uma mão higienizada possui contagens inferiores a 10² UFC/mão de S.aureus e 10² de E.coli”.

A partir dessa frase conseguimos, por meio de uma referência literária, um limite para os 02 principais micro-organismos em swab de mãos. Ainda fazendo uso desta frase, podemos converter esses limite para swab de superfície se considerarmos que uma mão tem aproximadamente 360 cm². Se 360 cm² podem conter 10² UFC, **100 cm² podem conter X. Para chegar a 360 cm² foram medidas várias mãos, chegando à média de 180 cm² por lado. Considerei os dois lados da mão, pois Soares generaliza mão e não apenas palma da mão. Já o resultado é baseado em 100 cm², pois normalmente os delimitadores de área tem essa medida.

Os limites apresentados até aqui são para mãos e equipamentos APÓS higienização. Você também pode desenvolver limites menos exigentes, porém seguros, para swabs coletados ANTES da higienização, assim será possível realizar a validação de procedimentos e saneantes.

Para facilitar esse desenvolvimento, finalizo meu texto com uma frase de Franco (1996) : “São necessários 100.000 a 1.000.000 de UFC de S.aureus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis de causar intoxicação”.

2 min leituraAo falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até […]

Everton Santos

9 de agosto de 201717 de julho de 2020

Perigos biológicos

2 min leitura

6 min leitura

Cinco locais onde a Listeria monocytogenes pode se esconder na indústria de alimentos

6 min leitura

Você sabia que, embora o número de pessoas infectadas por Listeria monocytogenes de origem alimentar seja relativamente baixo, esta bactéria é uma das principais causas de morte por doença transmitida por alimentos? Além de sintomas como náuseas, vômitos, dores, febre e diarreia, ela também pode se espalhar pela corrente sanguínea e ir para o sistema nervoso, resultando em meningite que pode ser fatal. Os casos de Listeria monocytogenes não estão ligados a um tipo específico de alimento. Elas podem ser encontradas em produtos tão diversos quanto leite cru ou não pasteurizado; pescado defumado e outros frutos do mar; carnes, queijos (especialmente queijos frescos) e vegetais crus.

Se acontecer a contaminação por Listeria monocytogenes em sua fábrica, será muito difícil livrar-se dela. Os motivos são que o patógeno tolera alto teor de sal e baixas temperaturas, podendo continuar crescendo a temperaturas baixas como -5°C e pode sobreviver a temperaturas tão baixas como -25°C. Assim, manter o seu produto congelado a temperaturas muito baixas por um tempo não funciona como etapa letal para Listeria monocytogenes. Devemos notar aqui que, embora alguns fabricantes estejam usando o congelamento como medida de controle, deve-se ter muitas ressalvas com essa prática.

Como é difícil erradicar a Listeria monocytogenes de alimentos, devemos nos concentrar na prevenção da fonte de contaminação. Este artigo destaca as cinco áreas mais comuns para encontrar a L. monocytogenes em fábricas de alimentos. Embora nos concentremos em fábricas de alimentos, todas as áreas podem ser facilmente traduzidas para outras áreas, como câmaras frias, centros de distribuição, supermercados e restaurantes.

Pisos

Listeria monocytogenes está presente ao nosso redor, principalmente na poeira do piso. Isso faz com que sua proliferação seja na maioria das vezes feita por meio dos calçados. Garantir que estes estejam limpos nas áreas suscetíveis da fábrica é um pré-requisito. Em todos os locais onde os alimentos abertos são manipulados, você deve garantir que os calçados estejam limpos. Isso é melhor feito ao mudar as botas em uma barreira sanitária ou vestiário. Desta forma, você pode realmente exigir o uso de calçados limpos para uso interno apenas no ambiente de alto cuidado. O uso de bota descartável de plástico é menos aconselhável, pois pode abrigar sujidade na parte de cima do plástico. Ou pior ainda: as botas de plástico podem se romper durante o uso e, portanto, você expõe sua alta área de higiene ao risco de Listeria monocytogenes.

Além da gestão dos calçados, é igualmente importante manter os pisos da fábrica secos o tempo todo. Listeria monocytogenes, como a maioria das bactérias, precisa de água para crescer e manter sua presença. Você deve realmente investir na gestão da água em sua fábrica, envolvendo os seguintes fatores:

Drenando toda a água das linhas de produção em tubulação fechada para o ralo. Por favor, não insira a tubulação diretamente no ralo, pois isso pode gerar bactérias que crescem do seu ralo para dentro dos dutos. Certifique-se também de que você limpa adequadamente (de preferência CIP) a tubulação regularmente.
Certifique-se de que os pisos têm inclinação para baixo em direção a um ralo, colocando-o no ponto mais baixo do seu piso. Esta é a única maneira de evitar poças de água parada, que são um risco para L. monocytogenes e muitos outros problemas (por exemplo, moscas).
No caso de um derramamento de produto no chão, não use quantidades excessivas de água para levar o conteúdo para o ralo. É muito melhor limpar produto usando uma escova e uma pá e usar a água (e, se necessário, agentes de limpeza e desinfecção) apenas para remover os últimos restos do produto do chão.

Ralos

Um dos locais em que você certamente encontrará Listeria monocytogenes se ela estiver presente em sua fábrica serão os ralos. O principal motivo para isso é que os ralos atuam como um concentrador da biodiversidade que você tem em sua fábrica. Isso é causado pelo fato de que a maior parte do tempo, toda a água suja, incluindo uma grande quantidade de água de limpeza, é removida pelos ralos. Acrescente a isso o fato de que, em algumas fábricas de alimentos, os ralos não tem um desenho sanitário adequado, e você passa a ter a situação perfeita para que as bactérias entrem e cresçam. Todos os problemas acima são o motivo pelo qual você deve garantir a instalação de ralos adequados e higienicamente projetados nas posições corretas (o ponto mais baixo e todos os pisos circundantes inclinados em direção ao ralo). Onde procurar drenagens higienicamente projetadas? O melhor lugar para começar é a busca de drenos certificados pelo EHEDG.

ralos_sanitarios_listeria

Além de usar um ralo sanitariamente projetado, também é importante mantê-lo limpo e sanitizado em todos os momentos. Caso contrário, você acabou de criar um lugar elegante e caro para as bactérias se assentarem. Por esta razão, é igualmente importante inserir um comprimido de cloro no seu ralo após cada ciclo de limpeza. Desta forma, você manterá a água sifonada do ralo (o que manterá os maus odores fora de sua fábrica) limpa e sanitizada. E toda vez que houver um grande volume de água no ralo que exceder o volume de limpeza normal, você deve verificar se o comprimido de cloro ainda está presente.

Equipamentos

Juntamente com pisos e ralos, você também quer impedir que a L. monocytogenes encontre lugares para se instalar e crescer em seu equipamento de processamento. Normalmente, todos os locais que você pode limpar e desinfetar corretamente através do seu sistema CIP serão seguros. A razão para isso é que o seu CIP só pode funcionar corretamente se todas as superfícies forem lisas e projetadas para facilitar a limpeza (o que significa que não há fendas e apenas superfícies lisas e sempre com mais de 90 graus). Os pontos em seu equipamento onde Listeria monocytogenes pode começar a se acumular sem ser notada com facilidade são tipicamente os lugares que precisam de limpeza manual, têm fendas e muitas vezes têm água parada (ou mostram as marcas de água parada como depósitos de calcita).

Quanto mais perto do produto aberto você tiver focos de água parada no equipamento, maior o risco potencial de introduzir L. monocytogenes no fluxo do seu produto. Aqui há uma regra de ouro: mantenha a água longe do seu produto em todos os momentos. Se você tiver pontos de água parada em seu equipamento a menos de 2 metros do seu produto aberto, você deve reprojetá-lo, mudando o desenho do equipamento e ou removendo a fonte de água nesse local.

equipamento_listeria

Além do projeto do equipamento, você deve ser prudente com o uso de água de qualquer maneira. Você NUNCA deve usar água de alta pressão em seus sistemas de pulverização manual. A água de alta pressão dará origem a formação de aerossóis (pequenas gotas de água flutuando no ar). Esses aerossóis são o mecanismo de transporte perfeito para bactérias e podem ser o caminho perfeito para Listeria monocytogenes proliferar em sua fábrica.

Sistemas de refrigeração

Outra área bem conhecida onde a Listeria monocytogenes pode se esconder é o seu sistema refrigeração ou cooler. Todos os sistemas de refrigeração possuem placas de evaporação internas (que são os meios através dos quais o frio é espalhado para a sala). Estas placas de evaporação são regularmente e automaticamente descongeladas para evitar a acúmulo excessivo de gelo nas placas. Por trás (às vezes na frente) das placas de evaporação, você encontrará um ventilador que irá forçar o ar e, portanto, esfriar a área circundante.

sistemas_de_refrigeracao

Na prevenção da Listeria monocytogenes é primordial manter as placas de evaporação limpas e higienizadas em todos os momentos. Como sabemos, esta bactéria pode sobreviver a temperaturas muito baixas e até mesmo crescer em temperaturas como -5°C. Por esta razão, você deve garantir a limpeza regular e a higienização das placas de evaporação e ventoinhas de todos os seus sistemas de congelamento e refrigeração.

Empresas produtoras de agentes de limpeza desenvolveram líquidos de limpeza especializados e espumas para diferentes tipos de aplicações. Entre em contato com seu fornecedor de produto de limpeza e peça produtos especializados para a limpeza de seus sistemas de refrigeração e de congelamento.

Sistema de tratamento de ar

Assim como seu congelador e sistemas de resfriamento, o sistema de tratamento de ar em sua fábrica pode usar placas de evaporação para ajustar a temperatura do ar. Então, todos os cuidados que você adota para o congelador e sistemas de refrigeração, você também precisa adotar para o seu sistema de tratamento de ar.

Dutos_ar_listeria

No entanto, para sistemas de tratamento de ar, há um outro aspecto que deve ser levado em consideração: a probabilidade de acúmulo de água (por condensação) dentro dos dutos de transporte de ar e as aberturas de ar que entram em sua fábrica. É aconselhável executar uma inspeção por boroscópio logo após uma limpeza manual da sua fábrica (quando há muito excesso de água no ar) para ver se há acúmulo de água em seu sistema de tratamento de ar.

Além da Listeria monocytogenes, os sistemas de tratamento de ar também são um veículo bem conhecido para a Salmonella entrar em sua fábrica.

Este texto e suas imagens são a tradução adaptada do artigo original The 5 Most Common Places Where to Look for Listeria Monocytogenes de autoria de Kitty Appels & Rob Kooijmans, tendo sido devidamente autorizada a reprodução no blog Food Safety Brazil.

6 min leituraVocê sabia que, embora o número de pessoas infectadas por Listeria monocytogenes de origem alimentar seja relativamente baixo, esta bactéria é uma das principais causas de morte por doença transmitida […]

Juliane Dias

24 de julho de 201724 de julho de 2017

Perigos biológicos

6 min leitura

Perigos biológicos

Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

Riscos da ornamentação com plantas e árvores nas indústrias de alimentos

Os 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem – Lista Food Network

Cinco segredos para evitar que Salmonella vá parar no produto

Caminhoneiros: como garantir uma “boia” segura

Controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário

Área para coleta de swab em utensílios

Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

Referência para swab de mãos

Cinco locais onde a Listeria monocytogenes pode se esconder na indústria de alimentos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org