Arquivos Perigos biológicos - Página 18 de 33

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Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral

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Água mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que a qualidade e segurança sejam asseguradas.

A água mineral natural é obtida por extração de águas subterrâneas ou diretamente de fontes naturais. Considerando as flutuações naturais, este produto é caracterizado pelo conteúdo constante e definido de oligoelementos, determinados sais minerais e outros constituintes. (BRASIL, 2005)

Segundo dados da ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas), o volume de produção do mercado de águas minerais quase dobrou no período de 2010 a 2016. Estes valores também são acompanhados pelo volume de consumo per capita do brasileiro, que aumentou de 34,3 L/ano por habitante em 2010 para 61,54 L/ano por habitante em 2016. Em 2017 foi observada uma queda de aproximadamente 11% no consumo. (ABIR, 2019)

Tendo em vista o consumo de água mineral natural amplamente difundido na população brasileira, ações de monitoramento devem ser tomadas a fim de garantir um produto seguro ao consumidor.

Alguns microrganismos são amplamente utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção de alimentos a fim de que se tenha uma avaliação do produto final e das suas condições de produção. (PONTARA et al., 2011)

A regulamentação dos padrões de identidade e qualidade da água mineral, dada pela Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aponta como microrganismos indicadores de contaminação em águas minerais os coliformes fecais e/ou Escherichia coli, coliformes totais, enterococos, clostrídios sulfitos redutores e Pseudomonas aeruginosa. (BRASIL, 2015)

De acordo com a Portaria nº 374, de 1º de outubro de 2009 do Departamento Nacional de Minas e Energia, as empresas concessionárias são proibidas, ao utilizarem a água mineral como ingrediente no preparo de bebidas em geral, de efetuar a desmineralização da água por filtração, precipitação ou qualquer processo que descaracterize o produto mineral, bem como tratamentos como cloração, diluição ou adição química que venha caracterizar interferência com alteração das características químicas, físico-químicas e microbiológicas, que se configure como tratamento prévio. (BRASIL, 2009)

No estudo feito por Gomes et al., um plano APPCC foi proposto para o processo de industrialização de águas minerais. O que se observa nesta proposta é que, na análise de perigos biológicos de diferentes pontos do processo (captação, reservatório e envase), acontece reincidência do mesmo microrganismo: Pseudomonas aeruginosa. Isso pode ser explicado pela capacidade de proliferação desse microrganismo em locais com pouca disponibilidade nutricional; por ser um patógeno oportunista, estando presente em diferentes locais e em condições climáticas distintas; e por apresentarem facilidade de aderir a superfícies, formando biofilmes. (GOMES et al., 2011; WINGENDER et al., 2011; WHITEHEAD et al., 2015)

Os biofilmes constituem uma barreira física que protege as bactérias dos detergentes e sanitizantes utilizados nos processos de higienização industrial. Por este motivo e pela Portaria 374 de 2009 do DNPM, é importante que sejam tomadas medidas preventivas de higiene e sanitização de tubulações, tanques e utensílios na industrialização de água mineral natural utilizando combinações de detergentes e sanitizantes a fim de que a remoção de possíveis biofilmes seja efetiva. (BASIL, 2009; WHITEHEAD et al., 2015; CASTRO et al., 2017).

Compreender o processo de formação de biofilmes microbianos, bem como sua estrutura e composição é de extrema importância para que sejam desenvolvidas estratégias de controle efetivas e para o entendimento dos danos que estes biofilmes podem causar na indústria. O desenvolvimento de processos de higienização que abranjam corretamente as etapas de higiene e sanitização é fundamental para a garantia da qualidade dos produtos fabricados. (OLIVEIRA et al., 2010)

A dificuldade de garantir a qualidade microbiológica da água mineral natural envasada é influenciada, em grande parte, pela impossibilidade legal de que sejam feitos tratamentos no produto a fim de reduzir e/ou eliminar sua carga microbiana.

Portanto, as medidas de higiene em todas as etapas do processo precisam ser efetivas para que se tenha a garantia da inocuidade em todos os pontos em que o produto tem contato direto. Além disso, é necessário que tais medidas sejam eficazes para o tratamento de contaminações por Pseudomonas aeruginosa – microrganismo que pode ser encontrado em todas as etapas críticas de processamento – a fim de que não ocorra a formação de biofilmes provenientes deste microrganismo.

A obtenção de formas economicamente viáveis para a eliminação de biofilmes em plantas de envase de água mineral natural é imprescindível para que a inocuidade do produto seja garantida desde a captação da água mineral natural até o consumidor final.

Autores:

Janaína dos Santos Nascimento, bióloga, Doutora em Microbiologia, atua nos temas de segurança microbiológica de alimentos e pesquisa de substâncias antimicrobianas.

Rogério Caldeira Rodrigues Malta, engenheiro de alimentos, mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atua nas áreas de segurança dos alimentos e garantia da qualidade.

Referências

Associação Brasileira de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (ABIR). Águas Minerais. Acesso em 09/02/2019. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/dados/aguas-minerais/

BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Portaria 374, de 1 de outubro de 2009 DOU de 07 de setembro de 2009, que aprova a Norma Técnica que dispõe sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de água mineral, termal, gasosa, potável de mesa.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005. Seção 1, p. 377.

Gomes TDV, Silva MR, Conceição C, Azeredo DRP. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(1): 31-42, 2011

Oliveira MMM; Brugnetra DF; Piccoli, RH. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 69, n. 3, 2010.

Pontara, A. V., Oliveira, C. D. D. de, Barbosa, A. H., Santos, R. A. dos, Pires, R. H., & Martins, C. H. G. (2011). Microbiological monitoring mf mineral water commercialized in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 42(2), 554–559.doi:10.1590/s1517-83822011000200020

Rosado de Castro, M., da Silva Fernandes, M., Kabuki, D. Y., & Kuaye, A. Y. (2017). Biofilm formation on stainless steel as a function of time and temperature and control through sanitizers. International Dairy Journal, 68, 9–16. doi:10.1016/j.idairyj.2016.12.005

Whitehead, K. A., & Verran, J. (2015). Formation, architecture and functionality of microbial biofilms in the food industry. Current Opinion in Food Science, 2, 84–91.doi:10.1016/j.cofs.2015.02.003

Wingender J, Flemming HC. Biofilms in drinking water and their role as reservatoir for pathogens. International Journal of Hygiene and environmental Health, Alemanha, v. 214, n. 6, p. 417-423, Nov. 2011 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijheh.2011.05.009

4 min leituraÁgua mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que […]

Convidados

28 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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A distribuição desafiadora de patógenos em alimentos

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Não é raro que, ao ter que notificar um colega, ou um cliente, ou um fornecedor de que, depois de uma análise de laboratório, o resultado está fora da especificação, o retorno impulsivo de quem recebe a informação seja: “mas você já analisou de novo?”. Normalmente, expressar um resultado sensível como este envolve uma rotina de revisão de tudo que foi feito durante a análise, visando garantir a qualidade dos dados gerados. O que vem à frente é um impasse, uma vez que é difícil ligar a incidência do contaminante ao processo produtivo.

Muitas vezes, há uma questão intangível que envolve a maneira como este contaminante está distribuído, razão pela qual pode-se propor um exercício: assumindo que um grão de açúcar possui uma abertura média em torno de 0,9 mm, ou seja, uma área de 2,5 mm², enquanto uma bactéria como a Salmonella tem um comprimento aproximado de 2 a 5 mícrons (10^-6 m) além de largura estimada em 0,7 a 1,5 mícrons, pode-se calcular, de maneira estimada, que seriam necessárias milhões de células desse microrganismo para cobrir por completo um único grão de açúcar. Assim, o número de bactérias necessário para que se observe homogeneidade na contaminação de um lote seria inimaginável.

Para nossa sorte, e devido aos cuidados cada vez mais aperfeiçoados em controle de higiene e processos, dificilmente existem estas concentrações de bactérias nos ambientes de fabricação, o que faz com que os eventos de contaminação sejam extremamente pontuais, ficando, em muitos casos, localizados em momentos críticos de intervenção mal planejada, início e parada de produção ou em momentos e condições potenciais de recontaminação.

Procurar por contaminantes – de natureza química, biológica ou mesmo física, em alguns casos – em locais ou materiais controlados, pressupõe que a distribuição deste agente será rara. No caso da microbiologia, soma-se a isso o fato de os alimentos apresentarem diversos tipos de barreiras que impedem o crescimento microbiano uniforme, bem como o fato de que a bactéria só consegue se locomover em meio líquido – quando consegue, uma vez que existem microrganismos sésseis. Justamente por ser um cenário excepcional, os laboratórios devem tratar a distribuição do contaminante como aleatória, e não como homogênea.

Este é o pano de fundo que pode explicar por que um resultado do laboratório de Microbiologia varia: encontrei uma contagem elevada de indicadores em uma amostra e, ao analisar a contraprova, esta contagem estava consideravelmente mais baixa. O que fazer neste cenário?

Pode-se imaginar um exercício de empatia: se eu lhe oferecesse um pedaço de pizza e dissesse que, dos oito pedaços, um está contaminado, você comeria? E se eu lhe dissesse que são quatro, de oito, os pedaços contaminados? Pode-se modificar a pergunta para: um resultado dentro de norma pode anular um resultado fora de norma obtido anteriormente?

Lidar com um resultado inesperado é uma grande oportunidade de questionar status e propor melhorias: um contaminante microbiológico é capaz de lançar luz a condições também inesperadas de processo, e/ou de laboratório, e/ou de utilidades, e/ou de boas práticas de fabricação, de maneira que ao fechar os olhos para esta informação ou, ainda, ao esperar uniformidade da contaminação e dos resultados para agir, corre-se o risco de começar tarde demais a cuidar deste problema.

Num cenário onde todos estamos, juntos, buscando perfeição em Segurança dos Alimentos, gerar uma informação tão sensível, que pode alertar para uma questão como esta, é de extremo valor. Contudo, saber absorver, tratar essa informação e tomar decisões que preservam a saúde de um consumidor é o que nos deixará mais perto ou mais longe desta excelência.

Por Felipe Zattar, Especialista Técnico da divisão 3M Food Safety

3 min leituraNão é raro que, ao ter que notificar um colega, ou um cliente, ou um fornecedor de que, depois de uma análise de laboratório, o resultado está fora da especificação, […]

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20 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

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Se você usou e gostou do Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com certeza vai adorar ter mais acesso a informação deste patógeno que tanto tira o sono dos profissionais da indústria de alimentos.

O documento também elaborado pelo GMA-Safe, Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, tem esse complemento, tem 27 páginas de uma rica revisão bibliográfica, trazendo dados e tabelas sobre:

-Fontes de risco e fatores de contaminação por Salmonella em produtos de baixa umidade (Contaminação associada a práticas inadequadas de higienização, Contaminação Associada à Instalações e Equipamentos Inadequados / Manutenção Inadequada, Contaminação Associada ao Controle Deficiente dos Ingredientes, Outros Fatores de Contaminação por Salmonella).

-Sobrevivência de Salmonella em alimentos de baixa umidade (Sobrevivência da Salmonella no Chocolate e Cacau e Produtos de Confeitaria, Sobrevivência de Salmonella em Nozes e Manteiga de Amendoim , Sobrevivência de Salmonella em Farinhas, Cereais, Especiarias e Guloseimas para Animais de Estimação, Sobrevivência de Salmonella em outras matrizes, Mecanismos para Sobrevivência de Salmonella).

-Resistência ao calor da Salmonella nos produtos de baixa umidade (Chocolate, Manteiga de Amendoim e Amêndoas, Leite Seco por Pulverização, Cereais, Farinha e Alimentos Infantis, Fatores que Influenciam).

Esse documento só está chegando às suas mãos graças ao trabalho de voluntários que são leitores deste blog, como você. Eles decidiram entrar no nosso ciclo de contribuição à toda comunidade de segurança de alimentos do Brasil.

Se soubermos mais, faremos mais!

Para ter acesso ao texto, clique aqui. (Certifique-se que sua empresa não bloquei acesso ao Google Drive).

Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

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Na sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados microbiológicos como uma ferramenta de conscientização.

Logo no início André fez uma reflexão sobre o processo de conscientização, sobre como estamos muitas vezes condicionados a instruir como fazer e esquecemos de dizer por que fazer. Segundo ele, o processo de conscientização deve caminhar junto ao processo de treinamento.

Outra reflexão abordada foi a importância da aproximação da Qualidade no ambiente produtivo e sua relação com o processo de Conscientização. O distanciamento entre essas áreas é indício de como os colaboradores percebem a qualidade na empresa, uma presença mais participativa entre ambas as áreas fortalece uma abertura na troca de informações e no processo de capacitação profissional.

O tema trouxe outra visão além da simples realização de uma campanha de qualidade com foco em microbiologia, abordando dicas interessantes de como potencializar o processo de aprendizagem durante um evento de conscientização.

Quanto à aplicação dos resultados microbiológicos, é comum realizarmos os swabs de mãos e uniformes, pontos esses mais do que esperados, porém existe uma infinidade de pontos a serem explorados. É preciso abrir os olhos ao redor do ambiente de trabalho e possibilitar que os colaboradores visualizem também. Um exemplo é a própria mangueira utilizada para lavar utensílios, que também será um vetor de contaminação se não for bem cuidada, se jogada constantemente no chão.

Explorar novos pontos de swab, pontos inesperados, traz a reflexão sobre o perigo microbiológico à nossa volta e reforça o processo de conscientização.

Como conclusão o processo de conscientização é algo diário e que necessita de persistência e paciência.

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Cíntia Malagutti

12 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Staphylococcus aureus e intoxicação alimentar: uma rápida visão geral

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O aumento de refeições realizadas fora de casa tem contribuído para a ocorrência dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são um importante problema de Saúde Pública em todo o mundo [14].

Nos EUA, somente no ano de 2016, foram relatados 24.029 casos de DTA, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes [4]. Já no Brasil, onde a notificação dos surtos não ocorre de forma efetiva em todos os estados, foram reportados 5.252 casos de surtos DTA entre os anos de 2010 e 2017, sendo que Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Escherichia coli foram os principais agentes envolvidos [3].

Os estafilococos são bactérias Gram positivas, aeróbicas facultativas, e se caracterizam em grupos que assemelham a cachos de uva. Este grupo é representado por bactérias imóveis, não esporuladas e geralmente não capsuladas, apresentando positividade para o teste de catalase na maioria das vezes. São bactérias que crescem em meios de cultura comuns, como caldo ou ágar simples, com pH próximo ao neutro e em temperatura ótima de 37° C. As colônias formadas em placa, após 18-24 horas de incubação, apresentam-se arredondadas, lisas e brilhantes [6] [11].

Essas bactérias podem ser encontradas no ar, no esgoto, na água, no leite e em alimentos ou equipamentos utilizados para processar alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais, sendo esses dois últimos os principais reservatórios. Os estafilococos podem estar presentes nas vias nasais, na garganta e também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis [8].

Os estafilococos são divididos em dois grandes grupos: coagulase-positiva (SCP) e coagulase-negativa (SCN). As espécies de SCP são S. aureus subsp. aureus, S. aureus subsp. anaerobius, S. hyicus, S. lutrae, S. intermedius, S. pseudintermedius, S. schleiferi subsp. coagulans e S. delphini. Todas as demais espécies são coagulase negativas [2].

Entre as espécies de Staphylococcus, S. aureus é a mais importante em função de sua capacidade de adquirir resistência a antimicrobianos (como por exemplo, os S. aureus resistentes à meticilina, conhecidos como MRSA) e de sua patogenicidade, sendo a espécie mais relacionada a surtos de intoxicação alimentar. Staphylococcus aureus é um patógeno oportunista e versátil, que pode sobreviver em diversos ambientes e crescer em muitos tipos de alimentos. Ele pode causar desde infecções superficiais na pele até doenças invasivas graves e potencialmente fatais [1] [12]. Esse micro-organismo produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência, tais como: estafiloquinases, hialuronidases, fosfatases, coagulases, hemolisinas e enterotoxinas.

A intoxicação alimentar por estafilococos resulta da ingestão de enterotoxinas estafilocócicas (EE) pré-formadas em alimentos e a maioria dos surtos se deve à manipulação inadequada destes, por falta de higiene pessoal ou pela higienização deficiente de utensílios e de equipamentos [12]. As EE são proteínas de baixo peso molecular, as quais podem ser diferenciadas por meio de sorologia em vários tipos antigênicos [8] e a sua alta estabilidade e resistência à maioria das enzimas proteolíticas como pepsina e tripsina garantem que essas toxinas permaneçam ativas no trato gastrintestinal [7].

As intoxicações alimentares ocorrem principalmente quando o alimento não foi mantido quente (60º C ou mais) ou refrigerado (7,2º C ou menos) o suficiente para impedir o crescimento microbiano e, consequentemente, a produção de enterotoxinas [8]. O diagnóstico de intoxicação alimentar por estafilococos, de uma forma geral, é confirmado pela identificação de contagens superiores a 10⁵ UFC g^-1 de S. aureus a partir dos restos de alimentos ou pela detecção de EE remanescentes nos alimentos [6].

Os alimentos que costumam estar relacionados às intoxicações causadas por S. aureus incluem carnes e produtos de carne; frangos e produtos de ovos; saladas com ovos; atum, galinha, batata e macarrão; produtos de panificação, como os recheados com creme; tortas de creme e bombas de chocolate; sanduíches e leite ou produtos lácteos. Geralmente são produtos que necessitam de bastante manipulação para serem preparados.

Os sintomas de intoxicações estafilocócicas incluem náuseas, vômitos e cólicas abdominais. O início dos sintomas das enfermidades costuma ser rápido, ocorrendo no período de poucas horas após a ingestão do alimento. Os sintomas podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual à toxina, da quantidade de alimento contaminado ingerido, da quantidade de toxina no alimento ingerido e da saúde geral do indivíduo [8].

S. aureus também possui a capacidade de formar biofilmes, compostos por multicamadas de células e resistir à dessecação, ao calor e são mais tolerantes aos desinfetantes comuns do que a maioria das bactérias podendo permanecer em superfícies, utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos, o que constitui outra importante fonte de contaminação [2].

A contagem de S. aureus em alimentos normalmente é realizada usando técnicas microbiológicas com meios seletivos como Baird-Parker (BP), acrescido de telurito de potássio, que pode ser complementado com fibrinogênio plasmático de coelho [9] [10]. Além dos métodos normalizados, foram desenvolvidos métodos alternativos, também comercialmente disponíveis, baseados em meios seletivos que permitem a identificação presuntiva de S. aureus no prazo de 24 horas em vez das 48 horas dos métodos normalizados atuais [5].

Para a avaliação do risco de intoxicação alimentar estafilocóccica, entretanto, tem sido dada menor importância à contagem de unidades formadoras de colônias de S. aureus presentes nos alimentos e maior atenção à produção de enterotoxinas [13]. Atualmente, há diversas pesquisas em desenvolvimento, visando melhorar a caracterização e a detecção das EE, por métodos imunológicos e moleculares [6].

Em resumo, as bactérias do gênero estafilococos possuem grande relevância em relação às DTA, que têm sido frequentemente associadas à má higiene dos alimentos, limpeza inadequada de equipamentos, contaminação cruzada por ingredientes após um processo de aquecimento e abuso de tempo/temperatura durante o processamento dos alimentos. De acordo com FETSCH & JOHLER (2018), estratégias que visem mitigar ou que ajudem a controlar os riscos são essenciais e devem levar em conta fatores como o tipo de processamento dos alimentos, a observação das boas práticas e a variabilidade da produção de EE nos diversos alimentos.

Autoras: Mariana Ambrósio Andrade Machado, Hilana Ceotto Vigoder e Janaína dos Santos Nascimento

Referências:

[1] BENKERROUM, N. Staphylococcal enterotoxins and enterotoxin-like toxins with special reference to dairy products: An overview. Critical reviews in Food science and nutrition, v. 58, n. 12, p. 1943-1970, 2018.

[2] BOTELHO, C. V. Staphylococcus coagulase positiva e Staphylococcus aureus resistentes a antibióticos em cadeia produtiva de carne suína. Dissertação de Mestrado. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2017.

[3] BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS. (2017). Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Brasília: Ministério da Saúde. Recuperado em 9 de janeiro de 2018, de <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017> Acesso em 20 de junho de 2019.

[4] CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION – CDC. (2013). Commercial dishwashing specification: guideline for mechanical ware washing in foodservice establishments. Atlanta: US Department of Health and Human Services.http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/558797A0-F492-43D7-ACE3-260D5E726380/0/GuidelinesMechanicalWarewashinginFoodServiceEstablishmentswebformatJan2013.pdf Acesso em 21 de junho de 2019.

[5] CRETENET, M.; EVEN, S. & LE LOIR, Y. Unveiling Staphylococcus aureus enterotoxin production in dairy products: a review of recent advances to face new challenges. Dairy Science & Technology, v.91, p.127-150, 2011.

[6] FEITOSA, A. C., RODRIGUES, R. M., TORRES, E.A.T., SILVA, J. F. M. Staphylococcus aureus em alimentos. Revista Desafios, v. 4, n. 4, 2017. Disponível em: http://dx.doi.org/10.20873/uft.2359-3652.2017v4n4p15. Acesso em: 21 jun. 2019.

[7] FETSCH, A., & JOHLER, S. Staphylococcus aureus as a foodborne pathogen. Current Clinical Microbiology Reports, v. 5, p. 88-96, 2018.

[8] FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 243-246.

[9] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-2. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 2: Technique Using Rabbit Plasma Fibrinogen Agar Medium. International Organization for Standardization, Geneva, 2003.

[10] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-3. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 1: Technique Using Baird-Parker Agar Medium. International Organization for Standardization, Geneva , 2003.

[11] LEE, A. S., LENCASTRE, H., GARAY, J., KLUYTMANS, J., MALHOTRA-KUMAR, S., PESCHEL, A., HARBARTH, S. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Nature Review: Disease Primers, v. 4, n. 18033, 2018.

[12] Oliveira, A. G. M., Melo, L., Gomes, D. B. C., Peixoto, R. S., Leite, D. C. A., Leite, S. G. F., Colares, L. G. T., Miguel, M. A. L. Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, Mai./2019. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981 67232019000100600&lang=pt#B047. Acesso em: 20 jun. 2019.

[13] SCHELIN, J., SUSILO, Y., & JOHLER, S. Expression of staphylococcal enterotoxins under stress encountered during food production and preservation. Toxins, v. 9, n. 12, 401, 2017.

[14] WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. (2018). Foodborne outbreaks: guidelines for investigation and control. http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/outbreak_guidelines.pdf Acesso em 20 de junho de 2019.

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Convidados

24 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Micotoxinas em alimentos processados: devo me preocupar?

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Sabemos que assim como o leite, outros ingredientes, como cereais e ovos, também podem ser contaminados com resíduos de micotoxinas. As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos toxigênicos do gênero Aspergillus. Esse fato gera grande preocupação, uma vez que esses produtos, além de oferecerem riscos para quem os consome diretamente, também podem ser utilizados como ingredientes para a fabricação de outros produtos, como por exemplo os de panificação: bolos, biscoitos, pães ricos em cereais, entre outros.

Os ovos que fazem parte da dieta de muitos brasileiros, devido ao seu alto valor nutritivo, podem estar ameaçados pela contaminação por micotoxinas. Assim como no leite (Aflatoxina M1: pesquisa mostra riscos no leite in natura), a contaminação do ovo é indireta, ou seja, as aves consomem a ração de milho contaminada por micotoxinas. Esses metabólitos tóxicos podem ser transferidos para os ovos, como mostra o estudo sobre Os efeitos de alimentação contaminada com aflatoxinas B1 sobre o desempenho das galinhas poedeiras, transferência de resíduos de AFB1 em ovos e sua estabilidade térmica.

Uma pesquisa realizada na Espanha publicada em março desse ano na revista Toxins, intitulada Avaliação da ocorrência e exposição de aflatoxinas e desoxinivalenol em alimentos para crianças à base de cereais, avaliou a ocorrência das micotoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e desoxinivalenol-DON) em produtos infantis à base de cereais utilizando ingredientes como trigo, milho, arroz, aveia e grãos mistos. A pesquisa mostrou resultados importantes, detectando a presença das aflatoxinas em 12 amostras (20% ) e desoxinivalenol em também 20% das amostras, sendo que ambos tiveram quantidades de amostras que excederam o nível máximo estabelecido pela União Europeia.

Outra pesquisa conduzida também na Espanha constatou que produtos de panificação, aqueles ricos em cereais, podem ser contaminados por micotoxinas. A revista espanhola OCU (Organização de Consumidores e Usuários), que defende os direitos dos consumidores, disponibilizou dados de uma pesquisa realizada na Espanha em 2013, intitulada “Micotoxina – Hay que limitar las toda”.

Os resultados da pesquisa evidenciam que 75% dos produtos ricos em aveia e centeio que foram analisados possuíam alguns resíduos de micotoxinas. A pesquisa foi realizada com produtos processados de cereais da Bélgica, Itália, Portugal e Espanha, totalizando 173 produtos de cereais, e na Espanha foram testados 33 produtos, incluindo barras de multicereais, pães multigrãos, cereais matinais conhecidos também como mueslis (flocos de aveia, grãos, sementes e frutos secos) e biscoitos com diferentes tipos de cereais, principalmente a aveia. Em alguns pães ricos em cereais foram encontradas micotoxinas em quantidades elevadas, em outros elas não foram detectadas.

Uma vez presente nos alimentos processados, as micotoxinas não podem ser eliminadas, por isso a OCU aconselha que seus usuários fiquem atentos caso os produtos apresentem mofo ou outras alterações. A revista ainda alerta que evitar é melhor que remediar, por isso os setores produtivos devem estar cientes desse problema e dispostos a implementar um controle rigoroso em toda a cadeia de produção desses produtos, incluindo procedimentos de avaliação de risco e monitoramento de todos os ingredientes.

Referências:

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/2016050413255001464012770.pdf

https://www.ocu.org/buscar?keyword=Micotoxina+Hay+que+limitarlas+toda&pageIndex=1&startFrom=0

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6468729/

2 min leituraSabemos que assim como o leite, outros ingredientes, como cereais e ovos, também podem ser contaminados com resíduos de micotoxinas. As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos toxigênicos do […]

Luan Palma

12 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos,Perigos químicos

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Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

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Listeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, produtos agrícolas crus e ambientes de embalagem e processamento de alimentos (particularmente áreas úmidas e frias). Foi demonstrado que L. monocytogenes persiste nos equipamentos e no ambiente de processamento nos locais de abrigo.

Listeria monocytogenes pode sobreviver por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos. Além de ser capaz de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração, L. monocytogenes tolera altas concentrações de sal (como soluções de salmoura sem cloro) e sobrevive ao armazenamento sob congelamento por longos períodos. Sobrevive às condições ácidas e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos veiculados por alimentos que não formam esporos, embora possa ser morta por procedimentos de aquecimento como os usados para pasteurizar o leite.

A introdução acima foi recortada do documento abaixo, que tem 77 páginas de muita informação.

Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo: material orientativo para a indústria

Controles de Pessoal
Projeto, construção e operação de sua planta
Projeto, construção e manutenção de equipamentos
Higienização
Controles em matérias primas e outros ingredientes
Controle de processo baseado na formulação de alimentos prontos para consumo para possuírem características intrínsecas que previnam o crescimento de L. monocytogenes
Processo de controle de redução de Listeria
Práticas de armazenagem e Controles de tempo / temperatura
Monitoramento ambiental para verificar o controle de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes
Amostragem e análise de alimentos prontos para o consumo
Análise de dados para tendências
Treinamento

Este documento é considerado um draft e foi redigido pelo FDA.

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Veja também outros documentos traduzidos por iniciativa do Food Safety Brazil e voluntários:

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

2 min leituraListeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, […]

Juliane Dias

10 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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3 min leitura

Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

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Segundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações de Listeria em alimentos de 2007 a 2017, mas está presente, porém o quadro clínico nem sempre está correlacionado a ela. A epidemiologia americana com 1/6 da população adoecendo por DTA tem indicadores de Listeria, que é patogênica e abortiva, com alta mortalidade, embora com índice baixo em países desenvolvidos.

O que entender quando se fala em microbiologia? Inimigo invisível que está em qualquer ambiente independentemente da composição do produto, mas se vai desencadear a atividade de virulência daí é outra informação. “Olho vivo e faro fino sempre!”

Ilustrou dois casos de listeriose, sendo o primeiro com 3 anos de investigações ativas para as autoridades finalizarem a origem da contaminação na Europa (47 casos e morreram 9 pessoas), devido à larga distribuição nos países. No segundo caso da Polony (mortadela do sul da África), com início em 12/01/17 até o término em julho de 2018, gerando 9 crianças menores de 5 anos com sintomas de diarreias e no centro médico levantaram a hipótese de listeriose e as autoridades sanitárias foram informadas e imediatamente já visitaram a creche, com 2 tipos de mortadelas distribuídos na alimentação infantil, comparam o sequenciamento genético com as fezes dos infantes, trabalharam recall na 9ª semana de 2018, ou seja, muitas pessoas consumiram esse produto e elucidaram que de duas marcas com Listeria em 91% a cepa ST6 era em uma delas através do sequenciamento do alimento e fezes e isolaram, mapearam geneticamente e cruzaram a informação, finalizando o case apenas em 03/09/18.

Os microrganismos trocam material genético com outros organismos vivos e então aprimoram ou perdem as atividades de virulência, além da exposição de diversos fatores como produtos químicos e antibióticos, assim a patogenicidade é letal.

Qual a relação da Listeria (gram positiva, bacilo, esporulada, se abriga ao ambiente e existem 17 tipos) com o alimento? Ela se adapta facilmente. Há alimentos que abrigam, por ex.: sorvetes, raspadinha (alta capacidade de abrigo para esse microrganismo). É difícil encontrá-la porque ela não causa deterioração, sem mudar as características organolépticas (não tem odor fétido perceptível) e ela está distribuída randomicamente na amostra (não homogênea). Assim, se a amostra primária dá positiva e fazemos a investigação em 5 análises posteriores com resultados negativos, não significa que deixou de tê-la no lote, devido à condição inviável de cultivo, não chegando a população aceitável de detecção do limite do método.

Listeria monocytogenes é a de interesse de saúde pública entre as 17 existentes, causando: meningite, infecção de sangue, aborto espontâneo e em indivíduos sadios com imunidade baixa o sintoma é de gripe. Ela fica incubada por até 70 dias no organismo do indivíduo e não dá para atrelar ao alimento. A transmissão é do alimento com o organismo com dose infectante com uma única célula que desencadeia a patogenicidade (imunocomprometidos, gestantes, crianças e idosos são grupos de riscos). Ela se desenvolve entre 30 a 45ºC, mas pode se desenvolver em temperaturas de resfriamento (psicrotróficas), por exemplo, as condições de pH, temperatura e quantidade de sal, mas o seu desenvolvimento pode se atrelar às condições higiênicas no preparo, por ser péssima competidora. Ela se desenvolve em lugares limpos. Controle de temperatura (-17ºC ela está latente, se multiplica caindo a atividade metabólica) e temperaturas de 60ºC destroem, mas ela tenta o tempo todo se desenvolver, esse valor pode mudar; e a Aw é relevante. Há em graxa grau alimentício levando a contaminação para as engrenagens.

Nos EUA, 20 a 30% das DTAs por bacterioses e é a 13ª em casos de meningites e 1600 adoecem/ano e 260 morrem/ano. Então por que a legislação tolera se é um patógeno severo? O FDA estabelece produtos mais vulneráveis, não interessa em alimentos pH abaixo 4,4, Aw inferior 0,92 e presença de agentes inibidores como conservante e controles a partir de operações unitárias após processamento térmico. O Codex estabelece a tolerância crescimento 1 Log10 UFC/g + 30% na vida de prateleira, já um alimento como suco, picolé de limão, farináceo ou que vai ser cozido antes do consumo, o limite aceitável 100 UFC/g.

As consultas públicas nº 541 e 542, no lugar da RDC 12 finalizada pela ANVISA, estabeleceram produtos prontos para o consumo e nenhuma amostra pode dar acima de 100 células e para a população de risco não pode ter a Listeria em 25g ou 25mL, além da IN09 de 08/04/2009 do MAPA com presença no produto para lácteos e a Norma Interna DIPOA/SDA nº1 de 9/7/13.

Para amostrar Listeria é necessário a equipe multidisciplinar (engenharia, manutenção, segurança do trabalho, microbiologista) que vai isolar a área de coleta, pois ela é transiente (sai de um ponto para outro) e forma biofilme (comunidade de microrganismos em superfícies). Atuar em cima dos processos, não procurando em zona 1, mas se ela está em contato direto com o produto acabado (ex.: esteiras lameladas ou fancoil sem limpeza). Água de condensação pingando no produto é zona 1 e não 3, se uma análise der positivo e outra der negativo, não existe anulação de resultados. A contaminação do ralo foi carreado da máquina, assim, isolar a área e avaliar todos os pontos potenciais. Ela pode chegar por empilhadeira, embalagens, paletes e fluxos cruzados.

Fica a dica: métodos confiáveis com aprovações para as matrizes de interesse.

3 min leituraSegundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações […]

Cíntia Malagutti

28 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

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O desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos de origem animal com padrões satisfatórios de segurança de alimentos.

A ausência de microrganismos patogênicos, principalmente os causadores de zoonoses, nos produtos de origem animal, é uma exigência de regulamentações nacionais e internacionais. Para alcançar este objetivo, diversas modificações nas indústrias de alimentos tornaram-se necessárias e ao longo dos anos foram sendo exigidas pelas legislações, considerando-se que os alimentos com maior frequência em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são os produtos de origem animal. Isto ocorre porque patógenos podem contaminar as carcaças durante o abate ou podem, ainda, ser transportados de um ambiente, equipamento ou manipulador contaminado para as carcaças.

Entre estes patógenos, estão as Salmonelas, que por si só são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos, sendo a maioria dos casos associada a segurança de alimentos. Isto ocorre porque as bactérias do gênero Salmonella são bacilos gram-negativos que compõem o grupo mais complexo das enterobactérias e os suínos são portadores de Salmonella em muitos tecidos, especialmente linfonodos e trato digestivo, tornando as fezes importantes fontes de contaminação de carcaças no frigorífico.

A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados.

No Brasil, supõe-se que a ocorrência de Salmonella seja relevante devido às deficiências de saneamento básico e às más condições higiênicos sanitárias da maioria da população, aliadas ao precário controle de qualidade de algumas indústrias alimentícias e de pequenos abatedouros, levando ao alto índice de DTA causadas por elas, que estão presentes no trato digestório destes animais. Dessa forma, elas são consideradas como os microrganismos mais envolvidos em toxinfecções alimentares e a sua presença em carcaças e derivados de suínos representa um sério risco à saúde dos consumidores.

Nas unidades de processamento de carne, a Salmonella sp. pode ser frequentemente identificada nas mãos de manipuladores, sobre superfícies de trabalho e nos equipamentos, demonstrando que a contaminação cruzada entre carcaças pode ocorrer.

A contaminação da carne suína por Salmonela pode ocorrer em diversos estágios do processo de produção. Nos estágios iniciais do processo, as fontes de infecção podem ser animais pertencentes ao próprio grupo, animais de outros grupos da mesma granja ou fatores externos como a ração, pessoal ou vetores, como roedores. Durante o transporte, os caminhões contaminados e no abatedouro a contaminação cruzada, a partir de animais excretores, são pontos importantes de contaminação.

Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microrganismo dentro da indústria.

Devemos atentar para a qualidade da água utilizada no processo, mantendo padrões de qualidade como pH e cloro em quantidades que garantam a higiene correta das carcaças durante a passagem no tanque de escaldagem ou no processo de depilação do suíno, já que equipamentos são de uso comum por todos os animais no abate.

Outro fator que pode aumentar o percentual de contaminação é o erro operacional durante o processo de evisceração, através do rompimento das vísceras e contato do seu conteúdo com a carcaça, sendo este considerado um dos principais fatores de risco para a contaminação de carcaças.

Em relação ao toalete manual, os manipuladores podem servir de fonte de contaminação, principalmente em casos de higiene precária. Como prevenção, devem ter treinamento de antissepsia de mãos, como portar-se na indústria e a equipe de higienização deve ter clareza do processo de desinfecção de utensílios, processos que são fundamentais para garantir a segurança do alimento que está sendo produzido.

Assim, observamos que a evisceração e o toalete manual das carcaças são as principais etapas envolvidas com contaminação cruzada por Salmonella em carcaças suínas, porém, a carcaça também pode ser contaminada na água do tanque de escaldagem, se esta estiver contaminada, ou no processo de depilação do suíno, se não for realizada a higienização e esterilização correta dos utensílios durante o processo.

Controle de contaminações em frigoríficos

Para o controle da contaminação durante o abate é fundamental basear-se em processos sanitários e de higiene, de forma que a escolha das tecnologias e operações individuais dos processos ocorra com o objetivo de minimizar a carga microbiana no produto final.

A contaminação por Salmonella sp. pode ser controlada através de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), os quais podem diminuir significativamente o risco de contaminação durante o processo de abate. Isto enfatiza a necessidade e importância de desenvolver e implementar os programas de autocontrole nos abatedouros frigoríficos.

Sistemas de controle, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e BPF, mostram-se eficientes para a eliminação deste microrganismo patogênico na produção de alimentos, considerando-se que o abate de suínos é um processo que oferece várias oportunidades de contaminação das carcaças.

Também é implantado na empresa o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) que é um conjunto de procedimentos para estabelecer a forma rotineira pela qual a empresa evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Como garantir a segurança dos alimentos no processo

Nesse contexto, fica evidente que a presença, em qualquer fase da cadeia de produção de suínos, de Salmonella se torna um risco em potencial para a saúde pública. Para garantir a segurança do alimento ao consumidor, cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico?sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.

Em razão da grande concorrência no mercado, as indústrias alimentícias vêm buscando o aprimoramento de técnicas e maquinários utilizados na produção, diminuindo os riscos de contaminações tanto do homem quanto do alimento. A redução considerável da contaminação desses estabelecimentos só será possível por meio do conhecimento e do treinamento de todos os envolvidos no processo.

Autora: Viviane F. Nascimento, médica veterinária

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Circular nº. 175. Brasília, DF, 2005.

FUZIHARA, T. O.; FERNANDES, S. A.; FRANCO, B. D. Prevalence and dissemination of Salmonella serotypes along the slaughtering process in Brazilian small poultry slaughterhouses. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 63, n. 12, p. 1749-1753, 2000. PMid:11131902. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X-63.12.1749.

MATSUBARA, E. N. Condições higiênico-sanitárias de meiascarcaças de suínos após o abate e depois de resfriamento e análise da utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos. 2005. 154 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.

VAN DER GAAG M.A., et al. A state-transition simulation model for the spread of Salmonella in the pork supply chain. 2003. Cent. Eur. J. Oper. Res., Amsterda

4 min leituraO desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos […]

Viviane Fonseca do Nascimento

26 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

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O Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este patógeno. Numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português para compartilhar aqui no Food Safety Brazil,

Já sabemos que a salmonela se adapta se torna uma “superbactéria” em ambientes secos. Segundo o guia, para minimizar o risco de contaminação por salmonela, os sete elementos a seguir podem ser aplicados para controlá-la em produtos de baixa umidade:

1.Prevenir a entrada ou disseminação de Salmonela na instalação de processamento.

2.Melhorar o rigor das práticas de higiene e controles na Zona Primária de Controle de salmonela (ZPCS) (do inglês, Primary Salmonella Control Area (PSCA))

3. Aplicar princípios de projeto sanitário no desenho de edifícios e equipamentos

4. Prevenir ou minimizar o crescimento de salmonela dentro das instalações.

5. Estabelecer um programa de controle de ingredientes/matérias-primas.

6. Validar medidas de controle para inativação de salmonela

7. Estabelecer procedimentos de verificação dos controles de salmonela e ações corretivas.

Ou guia oferece uma rica revisão bibliográfica focada na realidade dos alimentos secos, além de referências técnico-científicas para parâmetros, explicação de cada um dos sete elementos de controle e benchmarking com as práticas comuns nas indústrias.

Conheça esta referência super útil, agora no conforto deste idioma, graças ao trabalho de pessoas que quiseram fazer diferença na nova seção que estamos inaugurando no blog: Traduções.

Clique AQUI e boa leitura!

< 1 min leituraO Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este […]

Juliane Dias

4 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos,Traduções

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Perigos biológicos

Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral

A distribuição desafiadora de patógenos em alimentos

Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

Staphylococcus aureus e intoxicação alimentar: uma rápida visão geral

Micotoxinas em alimentos processados: devo me preocupar?

Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

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