Aprendi Hoje

A organização de uma Copa do Mundo envolve muito mais coisas do que a preocupação com futebol, construção de estádios, reformas de aeroportos, transporte, segurança, entre outras.

Não muito divulgada, porém não menos importante, a segurança de alimentos também é um fator preocupante. Imagine milhares de torcedores e turistas lotando os hospitais públicos devido uma intoxicação alimentar.

Dentro das ações previstas para Copa no setor da saúde está a proposta de Categorização dos Serviços de Alimentação, essa proposta será apresentada aos brasileiros em forma de projeto-piloto que terá duração de dois anos e estará disponível na Copa do Mundo Fifa 2014 . Irão participar do projeto as cidades-sede: Belo Horizonte, Brasília, Cuiabá, Curitiba, Fortaleza, Manaus, Natal, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro e São Paulo. O projeto-piloto de categorização também será implantado nos aeroportos internacionais que atendem às cidades sede.

“A categorização tem o objetivo de informar o consumidor sobre as variações existentes em relação à qualidade sanitária dos estabelecimentos de alimentação que estão autorizados a funcionar. Ela consistirá em classificar os restaurantes com base em um instrumento de avaliação elaborado a partir da RDC nº 216/2004, que trata das boas práticas em serviços de alimentação.” (ANVISA).

Os serviços de alimentação que podem participar do projeto são:

– Restaurantes e similares;

– Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas;

– Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares.

No total 2181 estabelecimentos, de 34 cidades, se inscreveram no programa, sendo a maioria localizados nas cidades de São Paulo (249), Rio de Janeiro (244) e Curitiba (201). Veja a tabela completa disponível no site da ANVISA.

Os critérios foram baseados em 51 itens de maior impacto a saúde baseado na RDC 216. Os itens foram distribuídos em eliminatórios, pontuados e classificatórios. O estabelecimento que não cumprir qualquer item eliminatório será excluído. Já os itens classificatórios podem melhorar o desempenho. O estabelecimento só será pontuado quando não cumprir o requisito.

A categorização será em grupos de 1 a 5, sendo 1 a melhor categoria, onde não são observadas falhas críticas e 5 a pior, nesses casos medidas legais cabíveis serão aplicadas.

 Veja o cronograma para implantação do projeto:

  Neste link há mais informações do projeto como: lista de verificação, legislação, material de apoio aos estabelecimentos, entre outros estão disponíveis.

Impressões 3D são uma nova tendência lá fora. Está se tornando cada vez mais fácil reproduzir formas utilizando um equipamento a partir de um protótipo escaneado ou nascido de um editor de imagens. Isso abre novas perspectivas de diversificação de produtos para empresários, chefs de cozinha e consumidores.

A novidade praticamente introduz uma tecnologia diferente de produção de alimentos. A aposta dessa aplicação futurista é tão forte que a Nasa já desembolsou U$ 125 milhões para desenvolver uma pizza que possa ser impressa no espaço. Veja aqui algumas ilustrações do potencial desta tecnologia. Agora em janeiro uma grande feira em Las Vegas apresentou várias novidades e existe até um site, o 3DFoodPrinter  que compila os lançamentos de impressoras específicas para alimentos.

As matérias-primas mais usadas tem sido por enquanto o açúcar e o chocolate, e os produtos parecem, pelos exemplos disponíveis na web, serem todos de baixa atividade de água. Como costuma acontecer, a legislação vem atrás dos lançamentos e por enquanto uma varrdura simples sobre requisitos legais  de segurança de alimentos não dão resultados válidos nas máquinas de busca da rede.

A segurança dos utensílios impressos como talheres também tem sido questionada, como fez este site que alerta para inadequada porosidade de alguns polímeros usados  e da necessidade de higienização ou troca da ponta da extrusora. Também se alerta os consumidores quem nem todos o plásticos ou cerâmicas são de grau alimentício.

Por aqui a novidade parece não ter chegado ainda, mas vale ficarmos atentos para o bom uso desta tecnologia e a reação do mercado e órgãos fiscalizadores.

O tema deste post foi sugerido por um leitor. Participe você também, indicando temas do seu interesse!

Para algumas pessoas, amuletos, santos e outras referências materiais de fé estão acima de algumas regras de fundamentação técnica e científica como, por exemplo, as boas práticas de fabricação (BPF). Para a maioria dos que trabalham diretamente na área de alimentos, é muito claro que um pulso contendo uma fitinha do Nosso Senhor do Bonfim há meses sem passar por uma higienização especial é incompatível com a preparação de uma refeição segura. Mas a solicitação da remoção da fita foi motivo de protestos de funcionários de uma empresa de alimentos de uma cidade do interior, pois eles haviam realizado promessas e não estavam dispostos a correr o risco de punições.

Essas e outras situações em alguns causam uma dificuldade na implementação de procedimentos que protegem a maioria dos consumidores, mas que afrontam opções particulares. Compilei algumas situações encontradas por mim e colegas que se depararam com esse tipo de conflito:

– Mulheres que somente podem vestir saias desistiram do emprego pois o uniforme era composto de calças brancas compridas.

– Homens que não admitem fazer a barba. Em alguns tipos de indústria ainda é possível usar máscara, mas para alimentos de alto risco o uso de barbas é incompatível.

– Um empresário que mandava colocar gotas de óleo de unção na formulação de produtos para ajudar nas vendas. O mesmo já aconteceu com água benta. Só não se teve notícia se a água ou o óleo eram próprios para consumo humano ou se passaram por algum controle de qualidade químico ou microbiológico.

– Santos localizados em área de fabricação, porém que não passavam por procedimento de limpeza e apresentavam camada visível de poeira.

– Permissão para o uso de alianças.

Em relação ao último item, alguma flexibilidade tem sido observada no cumprimento destas normas versus opções pessoais. Discute-se também a liberdade individual no ambiente de trabalho. O BRC Food Safety 6ª edição abre espaço para o uso de alianças e pulseiras matrimoniais, embora na prática elas apresentem os mesmos riscos dos anéis e outros tipos de pulseiras. Válido ressaltar que quando há requisito legal mais restritivo este tem que ser cumprido.

Voltando ao caso das fitinhas que deveriam em tese serem usadas até “caírem sozinhas”, o dono da empresa solicitou ao padre da pequena cidade que buscasse uma solução compatível entre a fé e a razão, dado que se na auditoria de certificação de segurança de alimentos os funcionários continuassem com o acessório, um importante contrato e o emprego de todos estariam ameaçados. Assim, na seguinte missa de domingo foi realizado um sermão mencionando que haveria perdão pela remoção dos amuletos e foi realizada uma prece coletiva pelas promessas realizadas, além uma benção a todos que cortaram suas fitinhas.

Inicio minhas publicações com um tema que julgo ser de muita relevância para nos manter alertas e atualizados, para garantirmos a segurança dos alimentos, dos manipuladores e do próprio ambiente de trabalho:  Os questionamentos sobre a eficácia dos sabonetes antimicrobianos.

Após várias leituras sobre o tema, chego à conclusão de que muita água ainda irá rolar debaixo desta ponte, uma vez que estudos comprovam problemas causados pelo uso de antibacterianos tradicionais, testes realizados e publicados na Proteste evidenciam a não eficácia de alguns produtos, alguns médicos recomendam evitar o uso da substância muito utilizada há anos – triclosan, nos Estados Unidos o FDA divulgou uma proposta de regulamentação em 13 de dezembro de 2013, exigindo que os fabricantes forneçam dados mais significativos para demonstrar a segurança e eficácia de sabonetes antibacterianos e no Brasil, encontrei publicações técnicas com prós e contra sobre o tema, contudo, nenhuma nova diretriz ou posicionamento da ANVISA (última publicação encontrada foi de 2011 autorizando uso). De qualquer forma, o importante é monitorarmos a evolução do tema e irmos compartilhando conhecimento adquirido, experiências, atualizações sobre o assunto, que certamente será muito útil para todos nós.

A regulamentação proposta pelo FDA cobre apenas os sabonetes antibacterianos e de higiene pessoal usados com água. Ela não se aplica aos desinfetantes para as mãos, toalhas umedecidas ou sabonetes antibacterianos que são usados em ambientes de cuidados da saúde, como hospitais. O FDA deixa claro que não tem certeza da eficácia dos sabonetes antimicrobianos e vem alertando sobre o tema desde 2010.

Todos os dias, os consumidores usam sabonetes antibacterianos para higienizar-se em casa, no trabalho , na escola e em outros ambientes públicos.

Justamente pelo fato de muitos consumidores usarem estes produtos, o FDA acredita que os benefícios de seu uso devem ser claramente demonstrados como eficazes para redução dos riscos potenciais.

Atualmente não há nenhuma evidência de que os produtos antibacterianos vendidos aos consumidores tenham melhor eficácia na prevenção de doenças do que a simples prática de higienizar-se com água e sabão, segundo Colleen Rogers – doutor em microbiologia.

Além disso, Colleen diz que os sabonetes antibacterianos contêm ingrediente químico, tais como o triclosan e triclocarban , que podem acarretar riscos desnecessários , dado que os seus benefícios ainda não são comprovados .

Os novos dados sugerem que os riscos associados ao uso diário de sabonetes antibacterianos podem superar os benefícios “, segundo  Rogers.  Há indícios de que certos ingredientes desses sabonetes podem contribuir para a resistência bacteriana aos antibiótico, e pode ter efeitos hormonais inesperados que são motivo de preocupação para o FDA .

No Brasil, em publicação da Doutora Lidiane Martins – Clínica geral, que atua em dermatologia estética e em estratégias Ortomoleculares ela deixa o seguinte recado:  “Há muita polêmica sobre o assunto, é claro, por envolver muitos interesses econômicos. O fato é que já existem evidências científicas de efeitos prejudiciais do produto. Os consultórios dermatológicos já estão diagnosticando dermatites decorrentes do uso contínuo de produtos que contêm triclosan, seja pelo efeito irritativo direto ou pela destruição da flora de defesa da pele.”
Enfim, deixo aqui algumas informações sobre o produto Triclosan ou triclosano (2,4,4’ –trichloro-2’-hydroxydiphenyl ether) que está sendo debatido mundialmente:

É um clorofenol, agente antisséptico usado há 45 anos e considerado até então como efetivo contra bactérias gram negativas, bem como gram positivas. É também considerado eficaz contra fungos e bolores.  É utilizado amplamente em diferentes tipos de produtos, tais como, pastas dentais, sabonetes, desodorantes, produtos infantis, itens de vestuário, entre outros.

O triclosan está entre os compostos químicos detectados na água potável de 16 capitais brasileiras.

Outro estudo mostrou que pessoas jovens muito expostas a sabonetes antibacterianos contendo triclosan podem sofrer mais alergias.

Pesquisas anteriores já haviam ligado o triclosan a outros efeitos danosos sobre a saúde, incluindo interrupção da atividade hormonal do sistema reprodutivo e da sinalização celular no cérebro.

A estrutura química do triclosan tem similaridades com outros produtos químicos tóxicos, o que fez com que especialistas o cataloguem na classe dos contaminantes emergentes.

Vale à pena ficarmos de olho neste tema! Até a próxima. 

http://barfblog.com/2013/12/fda-not-sure-antimicrobial-soaps-do-anything/
http://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm205999.htmhttp://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm378393.htm
http://www.epa.gov/oppsrrd1/REDs/factsheets/triclosan_fs.htm
http://static.ewg.org/files/EWG_triclosanguide.pdf
http://www.health-report.co.uk/triclosan.html
http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/bHgF
http://www.diariodasaude.com.br/news.php?article=contaminantes-emergentes-agua&id=5797

Outro dia estava em uma indústria de alimentos, próxima do dispensador ilustrado abaixo, parte do “kit de higiene” de um fabricante de produtos de higiene pessoal, que incentiva que os manipuladores de alimentos apliquem um spray antisséptico nas mãos no início e no fim de suas atividades.

Eis que enquanto tomávamos café nas imediações, observamos uma dedicada manipuladora fazendo sete aplicações em suas mãos. Sete! Saia encharcada e segura que estava fazendo o melhor pela segurança dos alimentos.

Então uma gestora da qualidade foi lhe perguntar por que ela não utilizava a dosagem padrão, que é uma a duas borrifadas. Eis que ela retruca: mas olha aqui, está escrito que é para aplicar 7X!

Clique na imagem e com seus próprios olhos e tire as suas conclusões sobre a importância da simplicidade, clareza e ausência de ambiguidades na comunicação com colaboradores!