Aprendi Hoje

Assinale, se para você as decisões abaixo,  são  consideradas éticas (E) e não éticas (NE):

 (    ) O limite para aceitação para aflatoxinas* em um tipo de alimento é 10 ppm. Uma indústria  acaba de receber dois caminhões, um com 12 ppm e um segundo com 0 deste contaminante. Devolver o lote contaminado ao fornecedor significará parada de produção por causa da escassez de matéria prima e então a direção decide misturar os dois lotes para ter uma média dentro dos padrões legais.

(    ) Um lote de produto apresentou resíduos de antibióticos acima do tolerado para um cliente no exterior. Como no Brasil não há limite legal estabelecido para este contaminante, ele é destinado para o mercado interno.

(     ) Um caminhão de carnes foi entregue em uma empresa de grande porte e foi rejeitado por estar acima da temperatura de segurança. O dono da carga solicita então que o caminhoneiro aguarde a temperatura se normalizar e manda entregar em um outro cliente.

(    ) Um lote de produto apresenta-se positivo para Salmonella. A empresa repete a análise mais uma vez e ela dá negativo. O caso é arquivado como falso positivo e a empresa comercializa o produto normalmente.

(     ) Uma empresa recebe a notificação de um fornecedor que ele passou a fabricar um produto a base de ovo na mesma linha de fabricação, e que portanto, por causa deste compartilhamento, as matérias-primas usadas vão passar a apresentar traços deste alergênico. Esse fornecedor apresenta um preço muito interessante, não valendo a pena trocá-lo. O estoque de embalagens é muito alto na empresa, e destruí-las e substituí-las por novas seria oneroso. Não havendo legislação que obrigue a rotulagem de traços nas embalagens brasileiras, a empresa opta por vir a mudar suas embalagens quando os estoques acabarem.

(    ) Um atravessador revende produto a base de milho Geneticamente Modificado. Esse revendedor descobriu que o processo de fabricação normal do produto causa uma mudança na estrutura de DNA do milho, e quando realizado teste laboratorial, este apresenta resultado negativo para Organismo Geneticamente Modificado. Esse atravessador emite laudos que o produto que revende e Livre de OGM, produto de maior valor agregado e alta aceitação.

(*) Substância reconhecidamente cancerígena

Se você assinalou pelo menos uma questão como NE, um espaço se abre para debatermos questões muito profundas na cadeia produtiva de alimentos em nosso país, principalmente por haver decisões protegidas por legislação. Entende-se que diferenças entre legislações nacionais e internacionais possam existir tanto por razões protecionistas quando tecnicamente embasadas.

De um lado, está a sobrevivência e a competitividade da indústria, e de outro, a proteção da saúde da população.

O que pode ser feito para equilibrar a saúde de nossas empresas e nossos consumidores?

A organização de uma Copa do Mundo envolve muito mais coisas do que a preocupação com futebol, construção de estádios, reformas de aeroportos, transporte, segurança, entre outras.

Não muito divulgada, porém não menos importante, a segurança de alimentos também é um fator preocupante. Imagine milhares de torcedores e turistas lotando os hospitais públicos devido uma intoxicação alimentar.

Dentro das ações previstas para Copa no setor da saúde está a proposta de Categorização dos Serviços de Alimentação, essa proposta será apresentada aos brasileiros em forma de projeto-piloto que terá duração de dois anos e estará disponível na Copa do Mundo Fifa 2014 . Irão participar do projeto as cidades-sede: Belo Horizonte, Brasília, Cuiabá, Curitiba, Fortaleza, Manaus, Natal, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro e São Paulo. O projeto-piloto de categorização também será implantado nos aeroportos internacionais que atendem às cidades sede.

“A categorização tem o objetivo de informar o consumidor sobre as variações existentes em relação à qualidade sanitária dos estabelecimentos de alimentação que estão autorizados a funcionar. Ela consistirá em classificar os restaurantes com base em um instrumento de avaliação elaborado a partir da RDC nº 216/2004, que trata das boas práticas em serviços de alimentação.” (ANVISA).

Os serviços de alimentação que podem participar do projeto são:

– Restaurantes e similares;

– Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas;

– Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares.

No total 2181 estabelecimentos, de 34 cidades, se inscreveram no programa, sendo a maioria localizados nas cidades de São Paulo (249), Rio de Janeiro (244) e Curitiba (201). Veja a tabela completa disponível no site da ANVISA.

Os critérios foram baseados em 51 itens de maior impacto a saúde baseado na RDC 216. Os itens foram distribuídos em eliminatórios, pontuados e classificatórios. O estabelecimento que não cumprir qualquer item eliminatório será excluído. Já os itens classificatórios podem melhorar o desempenho. O estabelecimento só será pontuado quando não cumprir o requisito.

A categorização será em grupos de 1 a 5, sendo 1 a melhor categoria, onde não são observadas falhas críticas e 5 a pior, nesses casos medidas legais cabíveis serão aplicadas.

 Veja o cronograma para implantação do projeto:

  Neste link há mais informações do projeto como: lista de verificação, legislação, material de apoio aos estabelecimentos, entre outros estão disponíveis.

Impressões 3D são uma nova tendência lá fora. Está se tornando cada vez mais fácil reproduzir formas utilizando um equipamento a partir de um protótipo escaneado ou nascido de um editor de imagens. Isso abre novas perspectivas de diversificação de produtos para empresários, chefs de cozinha e consumidores.

A novidade praticamente introduz uma tecnologia diferente de produção de alimentos. A aposta dessa aplicação futurista é tão forte que a Nasa já desembolsou U$ 125 milhões para desenvolver uma pizza que possa ser impressa no espaço. Veja aqui algumas ilustrações do potencial desta tecnologia. Agora em janeiro uma grande feira em Las Vegas apresentou várias novidades e existe até um site, o 3DFoodPrinter  que compila os lançamentos de impressoras específicas para alimentos.

As matérias-primas mais usadas tem sido por enquanto o açúcar e o chocolate, e os produtos parecem, pelos exemplos disponíveis na web, serem todos de baixa atividade de água. Como costuma acontecer, a legislação vem atrás dos lançamentos e por enquanto uma varrdura simples sobre requisitos legais  de segurança de alimentos não dão resultados válidos nas máquinas de busca da rede.

A segurança dos utensílios impressos como talheres também tem sido questionada, como fez este site que alerta para inadequada porosidade de alguns polímeros usados  e da necessidade de higienização ou troca da ponta da extrusora. Também se alerta os consumidores quem nem todos o plásticos ou cerâmicas são de grau alimentício.

Por aqui a novidade parece não ter chegado ainda, mas vale ficarmos atentos para o bom uso desta tecnologia e a reação do mercado e órgãos fiscalizadores.

O tema deste post foi sugerido por um leitor. Participe você também, indicando temas do seu interesse!

Para algumas pessoas, amuletos, santos e outras referências materiais de fé estão acima de algumas regras de fundamentação técnica e científica como, por exemplo, as boas práticas de fabricação (BPF). Para a maioria dos que trabalham diretamente na área de alimentos, é muito claro que um pulso contendo uma fitinha do Nosso Senhor do Bonfim há meses sem passar por uma higienização especial é incompatível com a preparação de uma refeição segura. Mas a solicitação da remoção da fita foi motivo de protestos de funcionários de uma empresa de alimentos de uma cidade do interior, pois eles haviam realizado promessas e não estavam dispostos a correr o risco de punições.

Essas e outras situações em alguns causam uma dificuldade na implementação de procedimentos que protegem a maioria dos consumidores, mas que afrontam opções particulares. Compilei algumas situações encontradas por mim e colegas que se depararam com esse tipo de conflito:

– Mulheres que somente podem vestir saias desistiram do emprego pois o uniforme era composto de calças brancas compridas.

– Homens que não admitem fazer a barba. Em alguns tipos de indústria ainda é possível usar máscara, mas para alimentos de alto risco o uso de barbas é incompatível.

– Um empresário que mandava colocar gotas de óleo de unção na formulação de produtos para ajudar nas vendas. O mesmo já aconteceu com água benta. Só não se teve notícia se a água ou o óleo eram próprios para consumo humano ou se passaram por algum controle de qualidade químico ou microbiológico.

– Santos localizados em área de fabricação, porém que não passavam por procedimento de limpeza e apresentavam camada visível de poeira.

– Permissão para o uso de alianças.

Em relação ao último item, alguma flexibilidade tem sido observada no cumprimento destas normas versus opções pessoais. Discute-se também a liberdade individual no ambiente de trabalho. O BRC Food Safety 6ª edição abre espaço para o uso de alianças e pulseiras matrimoniais, embora na prática elas apresentem os mesmos riscos dos anéis e outros tipos de pulseiras. Válido ressaltar que quando há requisito legal mais restritivo este tem que ser cumprido.

Voltando ao caso das fitinhas que deveriam em tese serem usadas até “caírem sozinhas”, o dono da empresa solicitou ao padre da pequena cidade que buscasse uma solução compatível entre a fé e a razão, dado que se na auditoria de certificação de segurança de alimentos os funcionários continuassem com o acessório, um importante contrato e o emprego de todos estariam ameaçados. Assim, na seguinte missa de domingo foi realizado um sermão mencionando que haveria perdão pela remoção dos amuletos e foi realizada uma prece coletiva pelas promessas realizadas, além uma benção a todos que cortaram suas fitinhas.