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Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais

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Estabelecer um bom programa de gerenciamento de crises é como ter um bom seguro de automóvel. Precisamos planejar o melhor, mesmo que seja para não usar. Aliás, a ideia é exatamente esta: ter um ótimo plano de gerenciamento de crises que não precise ser usado!

Mas como estabelecer um bom plano de gerenciamento de crises? Como conectar este plano à rapidez com que a comunicação atua nas mídias sociais?

É importante ter em mente que estabelecer um plano de gerenciamento de crises tem um passo-a-passo que pode minimizar a probabilidade de falhas.

Atualmente a necessidade de “urgência” em compartilhar informações é tão grande que nada pode esperar 10 minutos para estar no Facebook. Se demorar muito, vira notícia velha.

Pensando nisso, uma das premissas para o desenvolvimento do plano de gerenciamento de crises é que ele deve ser preventivo. É necessário haver o monitoramento do que está acontecendo na mídia a respeito do seu produto para que a empresa não seja pega de surpresa com uma notícia na primeira página de um noticiário. Para isso, pense no plano como “gerenciar bem um incidente pode evitar uma crise”.

Vamos, então, separar em etapas:

Equipe de gerenciamento de incidentes e resolução de crises

Estabeleça uma equipe multidisciplinar que possa estar preparada para atuar em situações de crise. Aqui não estou falando de uma equipe de atuação em emergências e sim uma equipe que possa avaliar o cenário de forma a tomar decisões estratégicas e conduzir as ações para reduzir o impacto na imagem do produto, da marca e da empresa.

A equipe de atuação em emergências é um pequeno pedaço do todo.

Uma sugestão para a composição da equipe é incluir os representantes das seguintes áreas:

– Recursos Humanos

– Finanças

– Técnico / Qualidade / Segurança de Alimentos

– Atendimento ao Consumidor

– Jurídico

– Assuntos Externos (Comunicações)

– Segurança Patrimonial

– Tecnologia da Informação

– Meio Ambiente

Esta equipe precisa conhecer os riscos da organização e participar dos simulados de gerenciamento de crises. Sim… isso mesmo. É importante simular.

Uma oportunidade de otimização de recursos é utilizar a mesma equipe que está prevista para atender às necessidades da RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015.

Levantamento dos Eventos de Risco

Realize um levantamento dos possíveis riscos que fazem parte da operação e que podem causar um incidente ou uma crise. Este levantamento pode considerar riscos relacionados a:

– Pessoas (disponibilidade / comprometimento / direitos no local de trabalho / etc.);

– Produto (interesses do consumidor e tendências / processos de fabricação / alterações do ambiente regulatório / fornecedores / comercialização / marketing e novos produtos / etc.);

– Infraestrutura (desastres naturais / acidentes / roubo de carga / sequestro / etc.);

– Informação (roubo de informações confidenciais / uso inadequado da informação / atividade de hackers / etc.);

– Finanças (alterações no cenário econômico / crimes financeiros / etc.).

Este é o momento em que os cenários de segurança de alimentos podem ser avaliados com a perspectiva de potencial risco à imagem. Aqui o intuito não é replicar a análise de perigos, e sim avaliar se na ocorrência de um caso real (PCC fora de controle por exemplo) qual o risco ao consumidor, à imagem do produto, ao abastecimento, etc.

Determinação do Risco (Probabilidade X Impacto)

Muitas vezes uma pessoa é mais sensível à percepção de um determinado risco do que outras. Para eliminar a subjetividade, é comum utilizar uma matriz simples de probabilidade X impacto.

Abaixo segue um exemplo simples de matriz de risco:

MATRIZ DE RISCO

PROBABILIDADE	IMPACTO
PROBABILIDADE	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Muito Alta	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Alta	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Média	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Alto
Baixa	Muito Baixo	Muito Baixo	Baixo	Médio	Médio
Muito Baixa	Muito Baixo	Muito Baixo	Baixo	Baixo	Médio

Determinação das Medidas de Mitigação Atuais

É prudente pensar proativamente e estabelecer um plano de ação para os riscos altos ou críticos. Desta forma, a organização pode se antecipar elaborando de forma planejada uma lista de ações que possa minimizar os riscos iniciais. Neste ponto, quando falamos em ações, elas devem estar diretamente relacionadas à redução da probabilidade de ocorrência do risco ou mitigação do impacto gerado caso o risco se torne uma realidade.

Tenham sempre em mente que este monitoramento deve ser o mais preventivo possível. Isso não significa que devemos deixar de lado ou não levar em consideração os indicadores reativos (exemplo: índice de reclamações do SAC para desvios críticos à segurança de alimentos). Muito pelo contrário, eles são muito válidos e devem sim ser monitorados pois podem demonstrar a significância da situação do incidente e dar indícios de quando este incidente pode se tornar uma crise.

Aqui é onde entra com muita importância o monitoramento das mídias sociais. Com o dinamismo atual destas ferramentas, é necessário acompanhar qual a percepção do público a respeito do seu produto.

Já falamos aqui sobre a relevância de se ter cuidado para não espalhar o terror indevidamente quando replicamos informações sem checar a veracidade do conteúdo. E neste aspecto, seguem alguns exemplos de como podemos interagir:

Acompanhar: é importante acompanhar o que o público está divulgando a respeito do incidente ou da crise. Principalmente porque as “más notícias” correm rápido, todo mundo compartilha muitas vezes sem avaliar o conteúdo ou analisar se faz sentido. Mas “boas notícias” não chamam tanto a atenção;
Interação proativa: este é um dos pontos mais positivos no gerenciamento de crises. Avaliem a possibilidade de abordar o consumidor proativamente ao se deparar com uma crise. Esclareça qualquer “mal-entendido”, se houver;
Interação reativa: pode ser uma decisão estratégica da organização não tomar a iniciativa de fazer declarações sobre o andamento do incidente ou da crise. Isso pode fazer com que o público utilize as informações recebidas das mídias, sendo elas corretas ou incorretas.

Cenários de Emergências / Preparação e Atendimento à Emergência

Aqui é o ponto de atuação da brigada de emergência e da ESA. E daí você pode se perguntar: brigada de emergência? O que a brigada de emergência tem a ver com segurança de alimentos? Tudo.

Muitas vezes um incidente que envolve incêndio (por exemplo) pode tornar o produto potencialmente inseguro ou deixá-lo fora dos parâmetros de qualidade para o consumo, ou ainda um acidente com produto químico próximo ao armazenamento de produto acabado.

Na maioria das vezes, todos os cenários que envolvem algum acidente devem ser avaliados para os múltiplos impactos, considerando a qualidade do produto, segurança de alimentos, meio ambiente e também a saúde e segurança ocupacional dos colaboradores da organização.

Simulados de Emergência

No início mencionei que o plano de gerenciamento de incidentes e resolução de crises é uma sistemática desenhada com o intuito de não haver a necessidade de utilização. Contudo, nenhuma emergência avisa que está chegando. E podemos ser pegos desprevenidos.

Para minimizar este risco, é importantíssimo simularmos o plano de gerenciamento de crises. Os simulados podem ocorrer de forma isolada (para atender exclusivamente à RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015) ou de forma conjugada considerando mais de um risco no mesmo simulado (ex: vazamento de produto químico com vítima e contaminação do estoque de produto acabado).

Resolução de Crises

Não há uma fórmula mágica que possa conduzir uma crise de forma a que ela tenha um final feliz. Na realidade, uma crise sempre gera consequências para a organização. Contudo, um bom gerenciamento é o que vai fazer com que a retomada da operação seja mais rápida e que os impactos para o consumidor, para o abastecimento e para a imagem da companhia sejam os menores possíveis.

Prevenir é o melhor remédio.

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Fernanda Spinassi

1 de junho de 20171 de junho de 2017

Aprendi Hoje

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Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

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Se você é adepto de uma alimentação saudável, muito provavelmente peixes e frutos do mar estão no seu cardápio.

A indústria alimentícia utiliza meios para levar à mesa do consumidor uma infinidade de produtos para tornar a vida mais prática, buscando cada vez mais agregar o conceito de saudabilidade aos seus produtos.

Falaremos hoje do processo tecnológico denominado glaciamento, utilizado como meio usual de conservação para pescados.

O glaciamento é utilizado para evitar o ressecamento, a oxidação, rancificação e a consequente alteração na aparência dos pescados congelados. Essa operação é caracterizada pela aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície dos produtos congelados, formando uma fina camada de gelo, a qual protege o produto da ação do oxigênio e evaporação da umidade.

O glaciamento pode ser realizado por imersão, quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura de zero grau por alguns segundos, ou por aspersão, quando o produto recebe pulverização de água através de equipamentos específicos. O Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 do MAPA estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Para obtenção de produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de vários aspectos, dentre eles a potabilidade da água.

A Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos elaboradores/industrializadores. No regulamento são apontadas referências para a qualidade da água, sendo esta abundante e obrigatoriamente potável.

Já para os estabelecimentos que funcionam sob regime de Inspeção Federal, o Ministério da Agricultura instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), no qual a segurança da água é assegurada com o monitoramento rotineiro de ações que visam reduzir ou eliminar riscos associados a contaminação por meio da água e do gelo, utilizados durante o processamento.

Em sua maioria, os pescados congelados a que os consumidores têm acesso em pontos de venda apresentam esta fina camada de gelo na superfície, oriunda do glaciamento. Neste sentido, é importante sempre estar atento à procedência destes produtos, observando neles a existência de selos do Sistema de Inspeção Federal, Sistema de Inspeção Estadual ou Sistema de Inspeção Municipal, que garantem, dentre outros aspectos, a potabilidade da água usada durante o processamento dos pescados.

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Thaine Oliveira

31 de maio de 201731 de maio de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Empilhadeiras a combustão podem ser usadas na indústria alimentícia?

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Respondendo à pergunta de leitor: “Gostaria de saber mais sobre o uso de empilhadeira a gás na indústria de alimentos e em depósitos (almoxarifados e Expedição): ela pode ser usada? Existe alguma restrição quanto ao tipo de combustível?”

No item 16.2 da ISO TS 22002-1 está clara a proibição para gasolina ou diesel, mas não para o gás: “as empilhadeiras movidas por gasolina ou diesel não podem ser utilizadas nas áreas de estocagens de ingredientes e produtos alimentícios”.

A NR 11 – Transporte, Movimentação, Armazenagem e Manuseio – possui a seguinte menção à utilização de empilhadeiras (Brasil, 2013):

“11.1.9: Nos locais fechados ou pouco ventilados, a emissão de gases tóxicos, por máquinas transportadoras, deverá ser controlada para evitar concentrações, no ambiente de trabalho, acima dos limites permissíveis.

11.1.10: Em locais fechados e sem ventilação, é proibida a utilização de máquinas transportadoras, movidas a motores de combustão interna, salvo se providas de dispositivos neutralizadores adequados.”

Os limites permissíveis são encontrados na NR 15 – Atividades e Operações Insalubres – e na Lei 8.723, de 28 de outubro de 1993, que dispõe sobre a redução de emissão de poluentes de veículos pesados do ciclo diesel.

Empilhadeiras a diesel emitem uma grande quantidade de poluentes gasosos e particulados, sendo desaconselhável sua utilização em ambientes fechados, mesmo equipadas com catalisadores. Empilhadeiras a gasolina necessitam de catalisador, a fim de controlar a emissão de gases poluentes em ambientes internos. Empilhadeiras a GLP (gás liquefeito de petróleo) geram baixa emissão de material particulado, e necessitam de catalisadores para o controle de gases em locais fechados. Empilhadeiras a GNV (gás natural veicular) geram a menor quantidade de emissões (relacionadas às empilhadeiras com motores a combustão), mas também requerem catalisadores em locais fechados. As empilhadeiras elétricas são utilizadas em ambientes onde se deseja evitar ruído, poluição do ar ou aquecimento, e são apropriadas para ambientes fechados, secos e com pisos regulares.

Se a empilhadeira for operar em ambiente interno, será preciso levar em consideração que as empilhadeiras a gasolina ou diesel emitem mais gases poluentes que as a GLP, e para tanto será necessário um ambiente com ótima circulação de ar.

A diesel, GLP ou gasolina? Conforme o combustível, as empilhadeiras apresentam um tipo de desempenho. Mas em ambientes fechados ou com movimentação de perecíveis, não se recomenda o uso de equipamentos movidos a diesel ou gasolina, devido à emissão de gases. Em locais cobertos é essencial o uso de empilhadeiras a combustão por GLP, pela menor emissão de carbono (octanagem). As máquinas com motor diesel apresentam elevado nível de carbono nos gases de escape e, quando operadas em ambiente coberto, pode ser notada no teto e no piso a fuligem acumulada depois de certo período de tempo. Tal quantidade de partículas de carbono suspensas no ar é prejudicial à saúde.

A escolha de uma empilhadeira por tipo de combustível está condicionada às condições operacionais, condições de mercado (oferta/procura) e à facilidade de aquisição desse combustível. O GLP, por exemplo, tem distribuição nacional, de fácil aquisição para uso. Já o diesel é usado em equipamentos de grande porte (acima de 7 toneladas) empregados em portos, aeroportos, siderúrgicas ou em locais em que o GLP não pode ser usado por perigo de explosão. Existe ainda o híbrido GLP + gasolina, a combinação mais utilizada em operações com empilhadeira em áreas de armazenagem em área externa.

Uma boa opção pode ser o uso do GLP, que é um combustível mais limpo e econômico que os demais e facilita o funcionamento do motor, proporcionando uma operação mais suave e silenciosa dentro da categoria de motores a combustão. Além do custo-benefício do GLP ser melhor, possuindo uma octanagem menor que a gasolina, o custo de aquisição é menor do que a gasolina. No caso do diesel, ele possui uma excelente potência na sua combustão, no entanto, a manutenção de motores a diesel é maior e mais custosa para o cliente final.

É possível as empilhadeiras operarem com biodiesel, etanol ou outro combustível? Sim, as empilhadeiras podem operar com, virtualmente, qualquer combustível, desde que sejam feitas as devidas adaptações, porém os custos operacionais são bem maiores do que os atuais. Também é possível uma empilhadeira híbrida: gasolina e elétrica.

Imagem: Toyota

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Cíntia Malagutti

8 de maio de 20174 de maio de 2017

Aprendi Hoje,Legislação

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Nanoantimicrobianos na Segurança de Alimentos

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Nanoantimicrobianos têm demonstrado propriedades bactericidas, fungicidas e bacteriostáticas capazes de reduzir infecções patogênicas e a deterioração de alimentos. Para esse fim, diversos nanomateriais de metais e óxidos metálicos têm sido testados e até mesmo utilizados, como é o caso das nanopartículas de prata (AgNP), que são as nanopartículas mais utilizadas na indústria de alimentos.

Já nas antigas sociedades, a prata era utilizada como agente antimicrobiano no armazenamento de alimentos e bebidas, quando se colocava, por exemplo, uma colher de prata no fundo de um recipiente contendo leite ou água para aumentar o tempo de armazenamento. Isso porque a prata possui atividade antimicrobiana contra um amplo espectro de microrganismos e possui relativo baixo custo.

De maneira geral, os metais e óxidos metálicos liberam íons que ao entrar em contato com a célula, seja em sua superfície ou em seu interior, ocasionam alterações estruturais e funcionais resultando em morte celular. A AgNP, comparativamente à prata em micropartículas, tem maior eficácia. Isso ocorre devido ao fato de que as nanopartículas possuem áreas de superfície relativa maior, então há mais liberação de Ag⁺ e assim sua toxicidade é maior. Nessa lógica, quanto menor o diâmetro das nanopartículas maior sua eficácia.

Nas aplicações em alimentos, muitas vezes é utilizada a combinação de AgNP e polímeros (como gelatina e quitosana) que formam os nanocompósitos, estruturas compostas por micro e nanopartículas. Essa conformação oferece maior estabilidade às AgNP, mantendo por maior tempo a atividade antimicrobiana e também reduz a migração de íons metálicos para os alimentos armazenados.

As AgNP têm sido usadas em embalagens e películas de alimentos e também como aditivo, diretamente no alimento. Também são usadas como sanificante ou desinfetante de superfícies ou ainda no controle de pragas na agroindústria. Seu uso em diversas substâncias já foi aprovado pela Food & Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos. Como exemplo de produto aprovado pela FDA, temos um que pode ser incorporado em plásticos para embalagens de alimentos, que foi desenvolvido por uma empresa brasileira. Mais detalhes deste produto estão aqui no nosso blog.

Também, no mês passado, a revista científica Nature publicou um estudo de pesquisadores brasileiros que desenvolveram AgNP por meio de uma síntese biológica. Estas nanopartículas foram capazes de agir contra o Sclerotinia sclerotiorum, um fungo patogênico causador da doença agrícola que acomete a cultura de soja conhecida como mofo branco.

É importante esclarecer que, até o momento, os estudos sugerem que as nanopartículas de prata nas embalagens de alimentos são seguras, pois não foram encontrados níveis detectáveis ou significantes de prata liberados ou migrados para o alimento.

Referências:

DUNCAN, Timothy V. Applications of nanotechnology in food packaging and food safety: Barrier materials, antimicrobials and sensors. Journal of Colloid and Interface Science, v. 363, n. 1, p. 1–24, 2011.

GUILGER, Mariana et al. Biogenic silver nanoparticles based on trichoderma harzianum: synthesis, characterization, toxicity evaluation and biological activity. Scientific Reports, v. 7, p. 44421, 2017.

HE, Xiaojia; HWANG, Huey-Min. Nanotechnology in food science: Functionality, applicability, and safety assessment. Journal of Food and Drug Analysis, v. 24, n. 4, p. 671–681, 2016.

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Alessandra Barreto

2 de maio de 201725 de abril de 2017

Aprendi Hoje

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Nossos fornecedores, nossos parceiros!

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Nossos fornecedores devem ser regularmente avaliados com base em indicadores-chave de desempenho, fundamentados em diversas áreas, com o desafio de estabelecer relacionamentos transparentes e de longo prazo, tornando-se fornecedores comprometidos e eficientes, realizando, assim, um processo de melhoria contínua.

Para uma melhor relação, é importante determinar qual o desempenho que você espera dos fornecedores de acordo com as metas e objetivos da sua empresa. Organizações que buscam alcançar um elevado nível de excelência precisam que os seus fornecedores mais importantes estejam alinhados à sua estratégia organizacional. Sem essa sincronização, a empresa poderá sofrer impactos adversos nos custos, qualidade e entrega. Tenha muito claro e bem desenvolvido um programa de desenvolvimento de fornecedores que permita identificar e atrair os melhores fornecedores, visando criar novos níveis de relacionamentos como parcerias de longo prazo. Cada organização deve definir o que é um “fornecedor aliança”.

Abaixo listo alguns itens essenciais ao avaliar novos provedores de serviços:

1. Inovação: Fico surpreso ao ver e perceber que um fornecedor tornou-se estagnado! Eles estão perfeitamente satisfeitos com o estado atual e perderam a unidade para melhorar. É aceitável estar satisfeito com a zona de conforto? Ao examinar novos fornecedores, sempre pergunto sobre sua posição em inovação e peço exemplos específicos. Certifique-se de que eles estão investindo em tornar seu produto / serviço melhor.

2. Adicionando valor inesperado: Um dos maiores presentes é uma oferta de apoio, especialmente quando você percebe que ainda não precisa dele. O que realmente diferencia um excelente fornecedor é a sua busca incessante por agregar valor ao seu produto. A maioria dos fornecedores são automáticos, sem muitas discussões nem valor agregado. Os melhores fornecedores realizam pesquisas, inovações e podem antecipar o que você precisa para tirar a máxima vantagem do seu produto.

3. Manter-se em contato: O mundo dos negócios é construído através de relacionamentos, e a indústria de alimentos não é exceção. Você deve manter uma forte ligação de primeira linha com os diversos profissionais técnicos das empresas: Controle de Pragas, Laboratórios, Calibração, Embalagens e outras empresas de apoio. Pare e pense: quem é a pessoa-chave responsável diretamente para visitar cada um dos seus principais fornecedores para se certificar de que as necessidades da sua empresa são e estão sendo atendidas?

4. Ir além e além, aproveitando sua expertise: Devemos selecionar fornecedores que vão além de nossas expectativas, agregando sua expertise e know how. Nós somos muitas vezes chamados pelos nossos clientes para ser especialistas no assunto quando se trata de nossos produtos. Somos especialistas para os nossos clientes e oferecemos todas as informações, desde políticas até melhores maneiras de manipular o produto durante toda a cadeia de vida útil dos alimentos.

Atualmente, surgiu uma tendência de as empresas oferecerem webcasts: empresas compartilham informações ao vivo para diversas indústrias, como transmissão de eventos, palestras, reuniões internas, divulgações de resultados, notícias, dentre outras formas para melhorar a comunicação entre os parceiros. Nestes eventos, por diversas vezes aprofundam-se temas críticos ou novos desafios que as indústrias estão enfrentando, conectando-se a uma infinidade de especialistas para propor suporte e oferecer soluções.

Pelo exposto, como parte de suas ações estratégicas na indústria, sugiro dar uma olhada com maior atenção e criticidade em seus provedores de serviços para se certificar de que eles estão atendendo às suas expectativas. Se eles ainda não estão, tenha uma clara conversa e alinhe as áreas adicionais para a melhoria da relação. Provavelmente poderá ser simplesmente uma questão de não entendimento das suas necessidades em mudanças. Faça benchmark para ver o que os outros estão fazendo e dê aos seus fornecedores de longo prazo a chance de mostrar o que eles são capazes de fazer.

Nossos clientes merecem o melhor, e nós também merecemos o mesmo de nossos fornecedores.

Fonte: Food Safety Magazine

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João Paulo Ferreira

22 de abril de 201731 de março de 2017

Aprendi Hoje

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Webinar Fraudes em Carnes está disponível para ser acessado

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No dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos.

Se você perdeu a oportunidade de participar ao vivo, assista clicando aqui.

O Webinar contou com colunistas do blog e a participação especial do Professor Dr. Rafael Zambelli, da UFC. No encontro, foram discutidos os escândalos recentes envolvendo fraudes em carnes.

Será que estamos protegidos? O que o consumidor pode fazer para se proteger? Qual a responsabilidade dos agentes de fiscalização e responsáveis técnicos em relação à segurança e confiança do consumidor?

Veja abaixo a relação de apresentadores e temas:

Cristina Leonhardt: Tipos de fraudes existentes

Cecília Cury: Entendendo a denúncia. Exemplos de outros casos e condenações

Prof. Rafael Zambelli: Tipos de fraudes mais comuns em carnes e quais tecnologias podem impedir o avanço desta prática

Humberto Cunha: A atuação dos fiscais agropecuários para coibir fraudes

Juliane Dias: A prevenção das fraudes dentro das normas de certificação

Dafné Didier: Como a mídia está tratando o caso. Rapidez de informação versus Qualidade da informação

Ângela Busnello: O papel do perito técnico perante a justiça. A importância da boa coleta de evidências.

Aproveite para atualizar-se e esclarecer dúvidas.

A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

< 1 min leituraNo dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos. Se você […]

Humberto Soares

11 de abril de 20171 de novembro de 2023

Aprendi Hoje,Legislação

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Obtenção higiênica de pescado e seus impactos na saúde e economia da população

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O pescado é, sem dúvida alguma, o alimento cárneo mais nutritivo que existe, e por essa razão sua demanda vem aumentando expressivamente em praticamente todas as regiões do mundo. Porém, este alimento possui determinadas características que o tornam bastante vulnerável à deterioração. Algumas delas são a ausência de descanso no período ante-mortem, onde os animais, mesmo os de cultivo, vem se debatendo nas redes até a exaustão, consumindo o pouco (1%?) glicogênio que se encontra na musculatura. Esta pequena quantidade de glicogênio não mais se oxidará em gás carbônico e água após a morte, entrando na glicólise anaeróbica, resultando em um pH mais neutro e menos nocivo à microbiota. Outra causa de extrema perecibilidade é a presença maciça de enzimas autolíticas, que lisam tecidos no post-mortem, sobretudo após o rigor mortis. A grande quantidade de água que o pescado possui também exerce um papel fundamental na velocidade de deterioração deste alimento. Além de todos estes fatores, a própria qualidade química e microbiológica das águas de obtenção, aliada à higiene nas operações de despesca, manipulação e métodos de conservação, são fatores de extrema importância na qualidade final do produto. Cada umas dessas características exerce um papel na velocidade de deterioração do pescado. Esta irá ser maior ou menor, dependendo dos procedimentos que serão efetuados, mesmo antes do pescado sair da água.

Não existe no Brasil nenhuma padronização de técnicas de abate do pescado, nem a obrigatoriedade do uso de gelo, imediatamente após a despesca. A consequência disto é a redução da qualidade geral do pescado, que muitas vezes é abatido por asfixia, e permanece em temperatura ambiente durante o transporte até sua chegada à indústria e/ou ao comércio. Este quadro ocorre principalmente em pescado transportado diretamente ao varejo, leia-se mercados municipais, peixarias, restaurantes, etc.

O consumidor, inserido nesta realidade, é penalizado, pois tem à sua disposição um pescado de baixa qualidade nutritiva, microbiológica e química, e cujo preço final ainda é proibitivo em virtude da presença de atravessadores que encarecem o alimento. Temos, portanto, uma situação em que os maus manejos pré e pós abate do pescado influem diretamente sobre a qualidade e a viabilidade deste quando é oferecido à população, colocando-a muitas vezes diante de sério risco à saúde. O conhecimento das causas da perecibilidade do pescado, aliados a uma política séria, que venha a padronizar e fiscalizar técnicas de abate por hipotermia, através de imersão em gelo triturado ou em escamas em quantidade e qualidade adequadas, além do respeito às boas práticas higiênicas desde a retirada do pescado da água, mantendo a cadeia do frio durante o transporte, beneficiamento e comercialização, proporcionará ao consumidor usufruir em toda a sua plenitude de um alimento nobre, que já é hoje, e continuará sendo o responsável pela nutrição de milhões de pessoas ao redor do mundo.

Dr. Edivaldo Sampaio é médico veterinário formado pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), especialista e mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e atua como docente da Universidade Federal do Mato Grosso, ministrando disciplinas de tecnologia e inspeção de produtos de origem animal para graduação, além de microbiologia de alimentos e higiene e tecnologia do pescado na pós graduação. É responsável pelo Laboratório de Higiene e Tecnologia de Pescado e pelo Núcleo de Estudos em Pescado.

2 min leituraO pescado é, sem dúvida alguma, o alimento cárneo mais nutritivo que existe, e por essa razão sua demanda vem aumentando expressivamente em praticamente todas as regiões do mundo. Porém, […]

Convidados

29 de março de 201720 de março de 2017

Aprendi Hoje

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O que são coliformes fecais e quais os riscos à saúde

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Afinal, o que são coliformes fecais e quais são os riscos à saúde atrelados a eles?

Para um claro entendimento do tema, é importante uma breve explicação sobre microrganismos indicadores e bactérias coliformes.

Os organismos indicadores são os que proporcionam uma visão da história de uma amostra ou permitem associações potenciais com outros organismos ou condições. Eles podem indicar, por exemplo, a presença potencial de agentes patogênicos ou organismos deterioradores. As bactérias coliformes têm sido usadas como indicadores de condições insalubres em água e alimentos por mais de um século. Este conceito originou-se no final dos anos 1800, após a descoberta de que E. coli pode ser encontrada no mesmo local onde há presença de fezes, e sua detecção em água foi usada para “indicar” uma maior probabilidade de que outros patógenos, como Salmonella typhi (febre tifóide), também estivessem na água, ou seja, foi um indicador de condições insalubres.

Há aplicação de indicadores para a segurança e qualidade dos alimentos e da água. Para que os organismos indicadores sejam válidos, devem ser:
A. Facilmente distinguíveis de outros microrganismos comuns a uma amostra;
B. Detectados e enumerados facilmente num período de tempo relativamente curto (por exemplo, testes rápidos);
C. De associação direta ou indireta com segurança reduzida ou perda de qualidade da amostra em questão;
D. Capazes de sobreviver, bem como o(s) organismo(s) associado(s), na água ou alimento a ser testado;

Os indicadores de segurança do produto estão geralmente associados a patógenos comuns que se originam de ambientes semelhantes (por exemplo, patógenos intestinais) e também são capazes de sobreviver em alimentos, bem como o patógeno.

Os coliformes fecais são considerados mais diretamente associados à contaminação fecal por vertebrados de sangue quente do que outros membros dos coliformes.

Os indicadores de contaminação fecal devem:

a) ser organismos específicos do trato intestinal,

b) estar presentes em quantidades suficientemente elevadas nas fezes para serem detectados facilmente em água ou alimentos após diluição,

c) ter taxas de sobrevivência elevadas no produto de teste,

d) ser facilmente detectados, mesmo em números muito baixos.

E. coli satisfaz estes critérios.
Os indicadores de qualidade do produto são geralmente específicos do produto, dependendo dos organismos de deterioração típicos de um alimento (por exemplo, bolores encontrados em produtos lácteos), embora os indicadores gerais de saneamento sejam frequentemente utilizados. Uma das aplicações mais comuns de bactérias coliformes como organismos indicadores está na sua associação com condições higiênicas e de qualidade geral, especialmente no que se refere aos alimentos processados termicamente. Coliformes em níveis normais encontrados em alimentos são eliminados pela maioria das condições de processamento térmico (por exemplo, pasteurização de leite). Portanto, sua presença em um alimento geralmente indica um processo térmico inadequado ou contaminação pós-processamento.

Coliformes e Doenças Transmitidas por Alimentos
A maioria das bactérias coliformes não está associada a doenças transmitidas por alimentos. Estirpes inofensivas de E. coli e outros coliformes residem no trato intestinal. No entanto, existem certos coliformes que causam doenças, sendo a maioria estirpes de E. coli (outras podem incluir estirpes oportunistas de Enterobacter sakazakii e Citrobacter freundii):

E. coli entero-hemorrágica

– Produzem toxinas que afetam principalmente o intestino grosso;
– Podem causar colite hemorrágica, com diarreia sanguínea, cólicas abdominais graves (náuseas, vômitos), febre rara;
– Podem causar síndrome urêmico-hemolítica (HUS) – toxinas no sangue, doença renal. Pode ser fatal em jovens e idosos em risco.

E. coli enteroinvasora

– multiplica-se dentro das células epiteliais intestinais (cólon) e espalha-se para células adjacentes;
– sem enterotoxinas, diarreia com sangue e sem sangue (grandes quantidades) causada por lesões celulares

E. coli enteropatogênica

– adere à mucosa intestinal, destruindo ou modificando células;

– sem enterotoxinas, diarreia, mais comum em crianças com menos de 1 ano de idade.

E. coli enterotoxigênica

– ataca e coloniza o intestino delgado;

– diarreia do viajante em jovens e adultos: súbita, aguda, sem sangue, muito aquosa;
– pode ser grave, muitas vezes fatal em lactentes nos países em desenvolvimento.

Referência https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/documents/CU-DFScience-Notes-Bacteria-Coliform-Indicators-09-07.pdf

3 min leituraAfinal, o que são coliformes fecais e quais são os riscos à saúde atrelados a eles? Para um claro entendimento do tema, é importante uma breve explicação sobre microrganismos indicadores […]

Aline Santana

25 de março de 201724 de março de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Carne Fraca: O que pode acontecer agora? Opinião de uma perita

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A operação CARNE FRACA da Polícia Federal denunciou dia 17 de março os envolvidos em venda ilegal de carne no país. Comento neste texto como é caminho desta operação, como ela começa e termina. Acompanhe.

Segundo o artigo 272 do Código Penal, a operação CARNE FRACA da Polícia Federal considera o fato ocorrido como crime:

“- Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado ao consumo, tornando–o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo (Redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998).”

Tão logo os acusados da Operação Carne Fraca da Polícia Federal irão ter penas de reclusão, segundo a lei, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos e multa.

Como começa a operação?

A investigação é um processo longo, neste caso ela começa com a denúncia do servidor público do Ministério da Agricultura: Daniel Gouvêa Teixeira, do Paraná, ele era funcionário público na Superintendência Federal da Agricultura no Paraná e como chefe substituto do Serviço de Inspeção de Produto de Origem Animal (Sipoa) constatou que funcionários do órgão eram transferidos para outras unidades de atuação para atender ao interesse de fiscalizados.

Como levantam-se as provas?

Uma força tarefa nacional, a maior da história, foi instituída pela Polícia Federal e envolveu mil agentes em sete estados do Brasil. Eles realizaram monitoramentos, vigílias, escutas telefônicas, filmagens, fotografias, coleta de provas físicas, até chegar aos mandados de busca, apreensão e prisão.

O que acontece agora?

Todas as provas serão anexadas ao processo. As provas como análises dos produtos também serão anexadas, isto será de extrema importância para esclarecer todas as adulterações e se elas efetivamente aconteceram. O perito judicial irá avaliar as análises e dará seu parecer técnico com base nos fatos. É uma avaliação rica e criteriosa, em que as escutas podem ser cruzadas com o laudo técnico. Os acusados, testemunhas de acusação e de defesa, serão ouvidos e muitos envolvidos poderão ser julgados em liberdade (deixo para juristas este comentário mais embasado, apenas comento pela experiência acompanhando o CASO DO LEITE COMPENSADO). O processo terá um longo caminho até chegar ao final. Acusados e registrados a algum conselho de trabalho podem perder o direito a exercer a função e podem ser julgados pelos seus conselhos em outro processo interno e enquadrados na classe profissional.

É importante entender que este caso envolvia propina e partidos políticos, não vamos generalizar e expandir nossa indignação e sermos injustos com fiscais e empresas que trabalham rigorosamente para atender à legislação sanitária. Vamos aguardar toda investigação ser concluída, é cedo ainda, o importante é que ações para punir fraudes estão ocorrendo no país, isto é sinal de proteção ao consumidor e um alerta vermelho às empresas de alimentos quanto à gestão de seus processos.

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Angela Klesta

23 de março de 201722 de março de 2017

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

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O conceito de Food Defense tem se tornado cada vez mais importante na produção de alimentos no que se refere à exportação de produtos sendo um enorme desafio à garantia e segurança dos alimentos. O mercado internacional impõe vários padrões, requisitos críticos e medidas de proteção. Estes devem estar bem implementados para assegurar a produção dos alimentos quanto à proteção da contaminação intencional e maliciosa, sabotagem, bioterrorismo e outros pontos de vulnerabilidade às organizações.

Abaixo seguem 10 Mandamentos de Food Defense que a indústria de alimentos deve conhecer e atender:

Conheça seus fornecedores. Harmonize o seu plano de segurança com os seus vários fornecedores para garantir que todos os ingredientes cheguem sem adulteração e sejam mantidos íntegros ao longo de todos os processos. Deve ser conhecida a origem dos ingredientes e mantidos os seus registros para garantir a sua rastreabilidade. Se necessário, esta deverá ser rápida e eficiente.
Conheça seus meios de transporte. Ingredientes e produtos devem ser protegidos para garantir as mesmas características de quando deixaram a indústria. Observe no processo que o produto passa mais tempo sob o controle de transportadores do que no contato direto. Isso cria vulnerabilidades e responsabilidades. De todas as vulnerabilidades enfrentadas pelas empresas de alimentos, esta é provavelmente a maior e, portanto, tem de ser priorizada.
Conheça o seu processo. Comece fazendo uma avaliação detalhada do sistema/processo, identificando pontos de vulnerabilidade. Sugere-se uma auditoria de terceiros para verificar criteriosamente as mesmas coisas. Isso é fundamental, uma vez que a familiaridade com o sistema pode ser um problema. Algo que é invisível para você pode ser facilmente visível aos olhos de auditor externo.
Conheça as pessoas. Os funcionários serão a sua melhor defesa, quando eles estiverem motivados, envolvidos, comprometidos e recompensados. Permita um ambiente seguro onde todos possam relatar as deficiências de segurança ou qualquer risco potencial que observem.
Conheça o seu perímetro. Monitore as pessoas e coisas que entram e saem no sistema. Isso envolve os portões e cercas habituais, mas também envolve controles de perímetro em toda a sua operação, limitando o acesso dos funcionários a áreas onde eles não pertencem.
Conheça o seu fornecimento de água. Não dependa do fornecedor da sua água para garantir a sua qualidade e segurança. Monitore e analise regularmente. Promova estratégias de gerenciamento da água para o uso de todas as operações na indústria.
Conheça as Operações de Segurança. Um material com todas as informações da empresa, funcionários e operações poderá prover melhor controle quanto às vulnerabilidades.
Conheça seus clientes. Clientes podem tornar-se um grande problema, especialmente se eles não estiverem pensando no conceito Food Defense da mesma forma que sua corporação. Mesmo que um incidente ocorra e não seja diretamente sua “culpa”, ele pode se tornar sua responsabilidade. A empresa de alimentos tem que garantir que todos os seus clientes estejam protegendo adequadamente seus produtos e consumindo com segurança.
Conheça a sua marca. Há vários tipos de eventos de segurança que podem prejudicar a imagem corporativa. A organização deve estar pronta quanto a respostas a desastres e crises.
Conheça a si mesmo. Líderes, supervisores e gestores devem ser treinados quanto aos seus pontos fortes e fracos. Deve-se conhecer os funcionários e o que eles são capazes de fazer. Um funcionário pode permanecer calmo e focado no meio do caos e do desastre, mas existem alguns que podem ficar paralisados diante de situações extremas.

A indústria brasileira ainda não está bem alinhada quanto à implantação e adoção das práticas de Food Defense, porém esse conceito é uma tendência mundial, e deve ser amplamente atendido pelas empresas brasileiras caso busquem a competitividade.

Fonte: Food Safety Magazine

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João Paulo Ferreira

22 de março de 201727 de março de 2017

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Aprendi Hoje

Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais

Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

Empilhadeiras a combustão podem ser usadas na indústria alimentícia?

Nanoantimicrobianos na Segurança de Alimentos

Nossos fornecedores, nossos parceiros!

Webinar Fraudes em Carnes está disponível para ser acessado

Obtenção higiênica de pescado e seus impactos na saúde e economia da população

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