Aprendi Hoje

Um alimento como o ovo, é considerado uma rica fonte de proteínas especialmente a albumina, que fornece aminoácidos essenciais para construção muscular. Segundo dados do Ministério de Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente Espanhol nos tempo de verão ou de calor acentuado a incidência de intoxicação por Salmonella por meio do consumo de produtos de origem avícola contaminados tem um aumento considerado. Fato esse que preocupa e estimula os cientistas à encontrarem novos métodos de redução e ou eliminação das bactérias patogênicas.
O método de pasteurização consiste basicamente em aplicar temperaturas inferiores a 100ºC durante alguns minutos, reduzindo assim a atividade de patógenos microbianos. Esse processo de esterilização aliado a processos de refrigeração proporcionam uma vida de prateleira mais estendida para os produtos.
Recentemente, cientistas norte americanos desenvolveram um novo método para pasteurizar ovos in natura com casca. Esse estudo mostra que a aplicação por 20 minutos de ondas de radiofrequência aliadas a um banho de água quente durante uma hora reduz em 99,9% da população de Salmonella. Esse novo procedimento possibilita a pasteurização do ovo com a casca sem que haja qualquer alteração do sabor, textura e cor características do ovo. Os estudos do processo estão em fase de testes e estará disponível para utilização das empresas dentro de 1 (um) ano.
Os estudos de processos que permitam a redução ou a eliminação de bactérias patogênicas como a Salmonella são de grande valia para redução nos casos de intoxicação alimentar e para segurança alimentar dos produtos consumidos em geral.
Fonte:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2014/05/14/219876.php

O Barfblog publicou um texto falando sobre os perigos da utilização de plásticos não apropriados para a preparação de alimentos. A matéria que tem por título: “Indicado para cocô de cachorro: não marine suas asas de frango com sacos plásticos de jornal”, reporta sobre um leitor que aparentemente, utiliza os sacos plásticos nos quais são entregues seus jornais, para marinar as asas de frango para consumo próprio.

Apesar de o indivíduo informar que faz a higienização do material, deve-se ressaltar que o uso de plásticos que não possuem grau alimentício é perigoso, pois são utilizados polímeros de uso geral na sua fabricação que podem conter alguns contaminantes que não podem ser ingeridos. O que não acontece com os plásticos de grau alimentício que são produzidos com um número seleto de polímeros químicos, próprios para a aplicação em alimentos.

Lauren Sucher, porta-voz americana da Food and Drug Administration enfatiza também que o óleo mineral utilizado na impressão dos jornais pode ser transferido para a embalagem e esse óleo pode migrar do plástico para o alimento e ser consumido. O problema é que este óleo não é seguro para ingestão, devido aos níveis elevados de compostos aromáticos cancerígenos presentes. Plásticos não feitos especificamente para contato com alimentos podem conter outras substâncias que não são adequadas para o contato com alimentos.

No workshop realizado pelo Blog Food Safety Brazil conjuntamente à Empresa 3M com o tema “Food Safety – Lições e Aprendizados” foram abordados assuntos como alergênicos, reaproveitamento de resíduos e a importância dos princípios de certificações em alimentos. Dentre as diversas palestras daremos ênfase à que foi ministrada pelo Engenheiro e colunista do blog, Fernando Ubarana, com o tema “Ganhos e Aprendizagem com a certificação em Segurança de Alimentos”.

O palestrante deu início ressaltando a importância de se obter uma gestão da qualidade eficiente para acompanhar as mudanças de instruções e exigências propostas por entidades governamentais e clientes, com a segurança dos alimentos produzidos. Todas essas propostas são oriundas da facilidade de informações adquiridas pelos consumidores por meio das diversas mídias e tecnologias existentes no mundo atual, assim tornando a cadeia produtiva dos alimentos mais preocupada com a qualidade assegurada dos produtos. Para uma gestão da qualidade eficiente na cadeia produtiva o palestrante ressaltou 4 elementos chave, são eles:

1. Programas de Pré Requisito.
2. Princípios do HACCP.
3. Comunicação Interativa.
4. Gestão dos Sistemas.

O primeiro passo de uma gestão da qualidade eficiente é a escolha de uma norma ou certificação como referência a ser seguida para a melhoria contínua. Ele enfatiza como modelos a serem seguidos às certificações: HACCP, IFS, BRC, SQF, FSSC 22000, sendo todas elas baseadas nos princípios do Codex Alimentarius. Porém Fernando Ubarana demonstra preocupação com os PPR´s (programas de pré requisitos) realizados pelas empresas que desejam obter uma certificação em segurança de alimentos, pois na frase “Tudo é critico se BPF e higiene não estão sob controle” ele resume a grande necessidade de um bom PPR implantado. Dentro do PPR ele ressalta os aspectos tradicionais e preconiza os aspectos pouco detalhados pela legislação, mas que possuem uma grande importância como o Zoneamento, Projeto Sanitário e o Controle de Matéria Prima.

Para um sistema de Gestão deficiente, Fernando prioriza alguns sintomas tais como:

1. Uma equipe de segurança alimentar formada por uma pessoa.
2. Quando uma empresa precisa se preparar para uma auditoria, sendo que a empresa com um projeto de gestão eficiente deve estar sempre preparada para qualquer auditoria.
3. Atualizações de última hora dos estudos do HACCP.
4. Não conformidades recorrentes.
5. Gerenciamento de mudanças pobre.

 Com todos esses pontos citados pelo palestrante podemos verificar que para as empresas obterem uma certificação em segurança dos alimentos temos que dar ênfase nos programas de pré requisitos como Boas Práticas de Fabricação e Higiene.

Baixe a palestra aqui.

Com muito entusiasmo divulgamos no blog a iniciativa de categorização de estabelecimentos para a Copa de acordo com o projeto da Anvisa que após auditorias divulgou as notas A, B ou C para os restaurantes considerados próprios.

A iniciativa contudo parece ter consumido muitos recursos com pouco retorno: o público não entende o significado da categorização ou a desconhece completamente, mantendo seus hábitos de consumo de forma indiferente. Assim foi o levantamento da Folha de São Paulo.

 Segundo a reportagem, há também casos de estabelecimentos que tiraram nota C e não colocaram a placa de forma visível em seu estabelecimento. Também relatamos neste post que estabelecimentos categorizados com nota A tiverem alimentos vencidos apreendidos.

Teria valido a pena todo esforço? A iniciativa foi ou não um gol a favor da segurança dos alimentos?