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Uso da andragogia para educação em segurança dos alimentos

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Você já ouviu falar de andragogia para educação em segurança dos alimentos?

Educar pessoas é essencial para o amadurecimento de um sistema de gestão de segurança dos alimentos, mas treinar adultos pode tornar-se um desafio quando o time fica disperso, demonstra falta de interesse pelo assunto ou pelo treinador.

Você já passou por uma situação parecida?

O que acontece é que adultos possuem particularidades no processo de aprendizagem, não basta simplesmente enviar “à força” todos os colaboradores para a sala de aula, falar por uma hora e meia sobre HACCP e esperar que saiam do treinamento falando aos quatro cantos: ppro, pcc, ppr.

O que é andragogia?

Quero compartilhar nesse post o ensino pela andragogia, palavra na qual “andros” significa homem e “gogos” quer dizer educar.

Assim como a pedagogia é a educação para crianças, a andragogia é educação para adultos, conhecida desde a década de 70. A andragogia é um ensino baseado em propósito, motivação, ritos de passagem e a experiência do aluno no contexto educacional.

Entre os nomes da andragogia estão Alexander Kapp e Malcolm Shepherd Knowles. Este último apresentou alguns princípios para a aprendizagem de adultos, que veremos a seguir.

Princípios da andragogia

Necessidade de conhecer: O adulto sente a necessidade de saber por que está aprendendo, ou seja, explique para que servirá a informação.

Exemplo: Ao aplicar aquele treinamento de pragas, contextualize o motivo do treinamento, explique o porquê de a armadilha ficar próxima da parede, por que as portas devem ficar fechadas, contextualize aquilo que o colaborador precisa saber e qual o seu papel e contribuição no todo.

Autonomia – Autodireção: O adulto busca tomar suas próprias decisões, gosta de ditar o que quer e o que não quer aprender.

Exemplo: Ao aplicar um treinamento de detector de metais, convide os colaboradores a compartilhar exemplos e práticas do dia a dia, divida as pessoas em grupos, faça-os participarem do treinamento.

Experiência: O histórico da pessoa deve ser levado em consideração durante a aprendizagem.

Exemplo: Enquanto você treina o time em BPF, convide algum colaborador para contar alguma história, cite exemplos e fatos históricos, associe o conteúdo a alguma ação positiva realizada por alguém.

Prontidão e aplicação: O interesse do adulto pela aprendizagem é maior quando o tema em questão tem relação direta com situações comuns do seu dia a dia, quando identifica que há relação com problemas, fatos e a rotina.

Exemplo: Ao explicar sobre preenchimento de um formulário de qualidade, você poderia mencionar como o exato controle e registro daquela informação contribuirá em um exato bloqueio, reduzindo impactos na quantidade materiais bloqueados, ou seja, em alguns casos a demanda de trabalho poderia voltar para o próprio time na forma de um reprocesso, retrabalho.

Motivação: O treinamento possui maior êxito quando o adulto percebe que o conteúdo agregará satisfação pessoal, reconhecimento, conquistas.

Exemplo: Sempre deixe claro num treinamento o quanto ele contribui para o desenvolvimento pessoal de cada um e como isso é benquisto pela empresa, como por exemplo receber um treinamento para ser membro da ESA, receber capacitação para ser parte de um comitê, um pilar.

Treinar pessoas deve ser encarado como um processo e não apenas como uma atividade.

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André Pontes

26 de maio de 202225 de maio de 2022

Fator RH

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Descrição de processamento de pescado inteiro congelado

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Composição e origem da matéria-prima: Peixe inteiro proveniente da pesca extrativista da frota pesqueira autorizada pela autoridade sanitária.

Espécies-alvo: Corvina (Micropogonias furnieri) e Anchova (Pomatomus saltatrix)

Entrada na planta de processamento e inspeção

O pescado inteiro fresco, refrigerado com gelo picado, contido em caixas plásticas, entra na planta de processamento através da plataforma de descarga, que se comunica com a câmara de armazenamento de peixe fresco refrigerado. Durante esta operação, deve ser realizada a inspeção do pescado, referente à sua condição de frescor e adequação ao consumo humano, de acordo com o Manual de Boas Práticas (BPF) da empresa. É essencial que a empresa tenha um manual de BPF como parte dos pré-requisitos prévios ao Plano HACCP.
A temperatura de entrada do peixe deve estar entre -1°C a +4°C no centro térmico do peixe, junto à coluna vertebral. O ideal é manter uma temperatura próxima de 0°C.
O pescado que não atender às condições para consumo humano ou de qualidade descritas no manual de BPF deve ser separado e não entrar nas etapas seguintes de produção.
No caso de espécies formadoras de histamina, como a anchova, é muito importante respeitar a condição de temperatura máxima de entrada de 4°C, para evitar ou reduzir a formação de histamina.

Armazenamento refrigerado

Uma vez dentro da câmara refrigerada, o pescado pode novamente receber gelo, caso tenha que esperar mais de 24 horas antes de entrar em produção. As caixas com o pescado serão empilhadas umas sobre as outras, tomando-se cuidado para não danificar o pescado. A temperatura da câmara deve ser ajustada entre -1°C e +2°C.

Lavagem

Ao entrar na sala de processamento, o pescado deve ser lavado com água potável clorada (conforme legislação vigente). Uma máquina de lavar tipo cilindro ou qualquer outro sistema eficiente pode ser usado para remover mais de 98% da contaminação bacteriana da superfície do peixe. A temperatura do peixe em seu centro geométrico nunca deve chegar a 10°C. Este é um limite que deve ser respeitado durante todo o processo de produção para evitar o crescimento bacteriano indesejável, bem como para manter a produção de histamina baixa em espécies sensíveis.

Dimensionamento, moldagem e congelamento

Estas operações serão realizadas na Sala de Processamento. É sempre melhor classificar o peixe por tamanho/peso, para obter uma apresentação adequada e um congelamento uniforme das peças. A classificação por tamanho aumenta o valor econômico do peixe. Com referência à moldagem, podem ser usados moldes de plástico ou metal, todos com as mesmas dimensões. Os peixes devem ser separados com uma folha de polietileno adequada para contato com alimentos e não ficar em contato direto com o molde. O congelamento pode ser feito em túnel com ar forçado a -40°C ou em armário de placas. Um sistema de congelamento de nitrogênio líquido poderia eventualmente ser usado, mas é um sistema caro para esse tipo de produto. A temperatura final do produto congelado será de -20°C ou mais fria em seu centro geométrico.

Glazing

O glazing é um sistema econômico que consiste em mergulhar o bloco de peixe congelado em um recipiente com água fria (próximo a 0°C) por cerca de 5 segundos para formar uma película de gelo que cobre o bloco, protegendo o peixe da desidratação que pode ocorrer na fase de armazenamento congelado.

Embalagem primária

Esta etapa deve ser realizada na sala de processo, em local separado (packing room), preferencialmente com temperatura ambiente não superior a 12°C. Para a proteção do pescado, será utilizada a embalagem primária (em contato com o pescado). Um saco de polietileno de qualidade alimentar é geralmente usado. É conveniente rotular o produto de acordo com os requisitos legais e/ou do cliente nesta fase.

Embalagem secundária

Este processo será realizado na sala de embalagem. Geralmente, é utilizada uma caixa de papelão ondulado de dimensões adequadas, fechada com fita plástica adesiva. Na superfície exterior da caixa será colocada uma etiqueta contendo todos os dados solicitados pela autoridade sanitária e eventualmente os solicitados pelo cliente.

Armazenagem fria (Cold Storage)

As caixas contendo o pescado congelado serão armazenadas em câmara fria, em paletes, separadas das paredes. A temperatura da câmara deve ser de -20°C ou mais fria.

Expedição

O pescado será distribuído em condições que respeitem a higiene e a uma temperatura igual ou inferior a -18°C, até seu destino no comércio.

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Daniel Bouzas Savia

25 de maio de 202224 de maio de 2022

Boas práticas de fabricação

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O Blog Food Safety Brazil retornará dia 20/05!

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É isso mesmo, depois de um período de manutenção e melhorias, nosso site retornará com seus novos conteúdos no próximo dia 20 de maio (sexta-feira).

Aproveitamos para informar a todos, principalmente àqueles que utilizam nosso site para pesquisa ou apoio, que os nossos conteúdos antigos já estão no ar. O site já pode ser acessado para consultas dos posts realizados anteriormente.

Estamos ansiosos para esse nosso retorno. Tem muita coisa boa vindo por aí!

Agradecemos imensamente a todos os leitores, amantes da segurança de alimentos e aos que nos mandaram mensagens a espera dessa volta.

Nosso propósito é levar informação, conteúdo de qualidade, opinião e muito conhecimento a todos. E esse trabalho não pode parar. Aguardem!

Diretoria Food Safety Brazil.

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< 1 min leituraÉ isso mesmo, depois de um período de manutenção e melhorias, nosso site retornará com seus novos conteúdos no próximo dia 20 de maio (sexta-feira). Aproveitamos para informar a todos, […]

Fernanda Spinassi

13 de maio de 202220 de maio de 2022

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação

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Contratos em segurança de alimentos

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Quando pensamos em normas de certificação em segurança de alimentos, a ISO 22000, por exemplo, requer o foco no cliente com atendimento dos requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados através dos contratos. Esse contrato é a forma de comunicação dos requisitos esperados pela empresa que contrata o serviço e é a forma do contratado verificar se consegue ou não cumpri-los.

Hoje meu intuito não é falar sobre a questão jurídica dos contratos, detalhar as cláusulas ou o melhor jeito de redigi-lo, mas sim levantar o questionamento: sua empresa tem os contratos necessários quando o assunto é segurança de alimentos? E os contratos existentes asseguram a empresa e/ou prestador de serviço de que forma? Como esse contrato é redigido? Há um setor jurídico que auxilia? Como é feita a integração das informações técnicas com o jurídico? Quem escreve? Existe algum modelo que possa ajudar? Todas essas perguntas podem aparecer na primeira vez que um contrato for redigido e até mesmo quando e para quais serviços seria necessário.

Já vi contratos que englobam poucas informações e outros tão complexos que eu diria que é bem difícil cumprir integralmente todas as cláusulas.

Pensando em segurança de alimentos, sabemos que existem diversos requisitos legais que precisariam ser cumpridos, alguns específicos dependendo da atividade, outros que podem ser aplicados em alguns segmentos. E a empresa pode optar por um contrato que trata questões comerciais e outro para os requisitos de qualidade e segurança de alimentos, ou ter um único contrato amplo que contemple todos os quesitos.

Vou elencar abaixo o que a prática tem nos trazido enquanto experiência nesse assunto.

Quando há um serviço que tem impacto na segurança do alimento produzido, o ideal é firmar um contrato. Pensando no meu segmento, indústria de queijos, posso dar como exemplo transportadoras de leite, transportadora de queijos, controle de pragas, prestadores de serviço que atuem nos setores de qualidade, quando é contratada uma empresa terceira que produzirá produtos com sua marca;
Pensando na redação do contrato, entendo que a equipe técnica elenca os pontos que devem ser abordados e depois encaminha para o jurídico da empresa. Caso seja um prestador de serviço que não tem um departamento jurídico como suporte, é importante que quem escreve pense a respeito das penalizações ou implicações quando do não cumprimento de alguma cláusula;
Passando para os pontos que devem ser abordados no contrato, alguns tópicos são comuns, como definição de contratado e contratante, identificação dos dois, com dados cadastrais, endereço completo e qual o objetivo do contrato. Aqui é importante escrever de forma resumida o trabalho firmado entre as duas partes
Sobre as obrigações das duas partes, se usarmos a transportadora como exemplo, aqui falaremos sobre transportar o produto em veículo próprio, higienizado, mantendo temperatura adequada, etc. Se tivermos um horário de descarga também iremos incluir a informação aqui, entre outros requisitos necessários. E nas obrigações da empresa que contrata o serviço de transporte constará o valor a ser pago, a data do pagamento, como serão feitos os reajustes. Caso seja um contrato para um terceiro produzir um produto com sua marca, teremos uma gama bem maior de informações a incluir, que serão todos os padrões que aquele produto deverá ter, os requisitos legais que deverão ser cumpridos, as análises laboratoriais que serão solicitadas, com que frequência, entre outros pontos.
Como parte final, temos as penalizações e sanções caso alguma cláusula não seja cumprida. Aqui podemos incluir penalizações diferentes dentro de uma escala de ocorrências, ou gravidade de problema. Assim, problemas reincidentes podem ter penalidades maiores. E essas penalidades podem ser desde advertências, valores de multa até interrupção do fornecimento do serviço.

Alguns pontos pensando em segurança de alimentos merecem destaque quando um contrato embasa a produção de um alimento. Como exemplos, temos food fraud, food defense, recall e recolhimento, que devem estar claros no contrato, inclusive os ensaios que precisarão ser realizados, com que frequência. Nos contratos também pode constar a necessidade de certificação, ou se o próprio contratante irá auditar o contratado ou qual o método que será utilizado para avaliação/homologação do contratado.

Quando pensamos em assegurar que algumas premissas sejam cumpridas, o contrato é uma transcrição formal dessas obrigações legais. O ideal é que ele tenha uma linguagem clara, objetiva, por isso a meu ver é interessante que os técnicos escrevam as questões mais técnicas para que saibam na prática o que se espera.

Nós que trabalhamos com segurança de alimentos estamos acostumados a seguir “regras” que são os requisitos legais que cabem para aquela atividade, mas nem sempre nos preocupamos em assegurar que as relações de serviço estejam escritas, com objetivos, o que se espera, como constatamos que o esperado está sendo cumprido e as penalidades caso algo saia fora do programado.

Você tem todos os contratos firmados? Estão dentro do prazo? Precisam de alguma revisão?

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3 min leituraQuando pensamos em normas de certificação em segurança de alimentos, a ISO 22000, por exemplo, requer o foco no cliente com atendimento dos requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados […]

Aline Rezende Rodrigues

29 de abril de 2022

Ferramentas de gestão,Normas de certificação

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Quorum sensing, a comunicação das bactérias

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A microbiologia é uma ferramenta indispensável para a indústria de alimentos. Esta ciência atualiza-se a cada dia e cabe aos setores das indústrias se qualificar constantemente. Pensando nisso, a Agron Food Academy lançou a II Semana Nacional da Microbiologia na Indústria (SEMICRO), um evento que traz na sua essência a prática da microbiologia dentro da indústria de alimentos, abordando temas práticos ministrados por profissionais reconhecidos e atuantes no setor. Esta semana ocorreu nos dias 21 a 23 de fevereiro de 2022, com apresentação de 9 palestras e 4 cursos.

A palestra que mais me chamou a atenção foi a ministrada pela Dra. Luciana Maria Ramires Esper, intitulada “Quorum sensing – Aplicação na microbiologia de alimentos”. Essa área de estudos teve início no final da década de 60, devido à observação de características peculiares da bactéria marinha Vibrio Fischeri. Cientistas observaram que a simbiose entre a bactéria V. fischeri e a lula Euprymna scolopes garantia uma bioluminescência ao organismo, sendo capaz de auxiliar na camuflagem ou na atração de presas e em troca, oferecer os nutrientes necessários para o crescimento bacteriano.

A. Vibrio fischeri bioluminescente sob um microscópio e B. Uma lula Euprymna scolopes

Mas foram nas bactérias que o termo ganhou corpo e consolidação. De maneira prática, Quorum Sensing pode ser entendido como Quorum significando número mínimo de participantes e Sensing significando sensor, ou seja, essa comunicação que as bactérias utilizam depende de uma quantidade de bactérias e de sinais que elas transmitem. Se há poucas bactérias, há poucos sinais e a comunicação não acontece. Se há muitas bactérias, há vários sinais e a comunicação acontece. Isso significa que a comunicação depende do acúmulo desses sinais.

A comunicação bacteriana depende de moléculas versáteis de sinalização química chamadas autoindutores, que regulam a expressão do gene bacteriano em um processo conhecido como quorum sensing. O Quorum sensing permite que as bactérias individuais dentro das colônias coordenem e realizem funções em toda a colônia, como esporulação, bioluminescência, virulência, conjugação, competência e formação de biofilme.

Se quiser se aprofundar mais neste assunto, há um Ted Talk super interessante aqui para assistir. Quem quiser, pode entrar na página da Agron Food Academy e se inscrever nas palestras clicando aqui.

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2 min leituraA microbiologia é uma ferramenta indispensável para a indústria de alimentos. Esta ciência atualiza-se a cada dia e cabe aos setores das indústrias se qualificar constantemente. Pensando nisso, a Agron […]

Jacqueline Navarro

27 de abril de 202223 de abril de 2022

Perigos biológicos

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Validação de limpeza para residual de açúcares – Dicas úteis

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A comprovação da eficácia de procedimentos de limpeza COP e CIP é um processo indispensável sempre que há possibilidade de contaminação cruzada entre produtos na mesma linha. Muito já foi falado sobre a validação de limpeza quanto à remoção de substâncias alergênicas, as quais significam um perigo de grande severidade quando se trata de segurança de alimentos. Temos alguns posts sobre o tema em nosso blog, como aqui e aqui .

Apesar de menos lembrados como perigo, os açúcares adicionados (como sacarose e lactose) também podem ser contaminantes de alta severidade quando pensamos no sequenciamento de produtos contendo açúcar e produtos considerados “zero”, “sem adição de açúcar”, com “baixo teor de açúcares” ou mesmo “sem lactose”, uma vez que muitos destes alimentos são desenvolvidos para um grupo de consumidores cuja dieta possui restrição de determinado açúcar, como por exemplo consumidores diabéticos ou intolerantes à lactose. Este perigo, caso seja considerado contaminante para algum produto da linha, deve ser mapeado no estudo APPCC e deve ser controlado. Em relação ao nível aceitável destes contaminantes no produto final, tudo vai depender do tipo de alegação que leva o rótulo deste produto. Estes requisitos estão previstos pela Instrução Normativa-IN Nº 75, de 8 de outubro de 2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.

Além disso, a comprovação da remoção da sacarose pelos procedimentos de limpeza entre alimentos contendo açúcar e produtos “sem adição de açúcar” torna-se uma atividade essencial para o cumprimento da RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 429/2020, que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados , da INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN Nº 75/2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados e da RESOLUÇÃO – RDC N° 136/2017, que estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos rótulos dos alimentos , comprovando assim a conformidade da rotulagem dos produtos fabricados com esta alegação.

Mas como realizar este estudo de validação? Eis algumas dicas:

Selecione os métodos analíticos de acordo com o tipo de produto e capacidade analítica. Podem ser usados testes em laboratório interno ou externo. Algumas opções são o método de pesquisa de açúcares redutores por Reação de Benedict ou determinação de açúcares totais por volumetria.
Determine a metodologia de coleta, podendo ser analisadas água de enxágue, superfícies ou uma combinação destas. Esta decisão irá depender do tipo de produto, desenho dos equipamentos e tipo de limpeza a ser executada. Adicionalmente, uma análise de residual de sacarose no produto “zero” produzido imediatamente após a limpeza seguida de produto contendo açúcar é altamente indicada.
Faça controles positivos: comprove a eficácia dos métodos analíticos em amostras de produtos contendo sacarose ou mesmo em superfície “suja” após a produção destes alimentos.
Descreva o procedimento de limpeza a ser testado e garanta sua padronização e reprodutibilidade.
Elabore a “dinâmica do estudo”, descrevendo os momentos e pontos de coleta, os parâmetros a serem considerados, o plano amostral, os resultados pretendidos. A sugestão é que a atividade seja realizada no mínimo em triplicata.
Planeje os testes de acordo com a programação da linha de produção, considerando sempre a sequência: produto com sacarose – limpeza – produto “zero”.
Registre o estudo em um relatório que contenha a evidência documental do cumprimento de procedimentos e parâmetros, calibração de equipamentos de medição e análise, informações sobre os alimentos produzidos antes e após a limpeza, registro fotográfico dos testes, laudos analíticos e relatório dos resultados finais e conclusões.
Qualquer resultado fora do pretendido deve ser investigado e revisões no procedimento de limpeza podem ser necessárias. Neste caso, deve haver uma nova rodada de testes em busca da validação.

Dicas dadas, agora é só avaliar se esta é uma necessidade interna de sua organização para colocá-las em prática!

Giulianna San Giacomo Simões é engenheira de alimentos, com pós-graduação em Gestão de Processos Industriais na Unicamp, consultora em segurança de alimentos e auditora líder FSSC 22000. Ela foi vencedora do nosso último concurso cultural de posts.

Este post é uma celebração aos 10 anos de Food Safety Brazil!

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Convidados

26 de abril de 20224 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,HACCP,Higienização,Legislação,Perigos químicos

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Auditoria interna não anunciada. Já pensou nisso?

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Com a chegada da versão 4.1 da FSSC 22000, a partir do início de 2019 tornou-se obrigatório que uma das auditorias de acompanhamento de cada ciclo de certificação seja uma auditoria não anunciada.

A empresa não deve ser informada com antecedência sobre a data desta auditoria não anunciada; o plano de auditoria não deve ser compartilhado até a reunião de abertura e, além disso, o auditor, ao chegar à unidade, tem uma hora para iniciar a auditoria pela área produtiva.

Isso foi criado para que empresas não se preparem somente para a data da auditoria e sim para que os procedimentos sejam seguidos no dia a dia.

E qual a importância da auditoria?

Muitas empresas não sabem ao certo a importância da auditoria. Ao contrário do que se imagina, elas não são inimigas ou vilões e não existem apenas para apontar defeitos. Aliás, o Food Safety Brazil já falou sobre isso – veja aqui.

As auditorias têm o objetivo de analisar todos os processos de uma empresa, a fim de obter evidências e avaliá-las para determinar se os critérios de auditorias são atendidos, detectar conformidades e pontos de melhorias. Com isso, é possível aprimorar os processos e reduzir falhas e, o mais importante: tornar o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos melhor a cada dia.

Devido a esse requisito das normas GFSI – não apenas FSSC, mas também BRCGS e IFS – muitas empresas estão implantando auditorias internas também não anunciadas.

A auditoria interna, além de ser um requisito obrigatório das normas de sistemas de gestão, é uma grande aliada. Como a própria empresa assume a execução das auditorias internas, pode parecer difícil fazer uma não anunciada – mas não é, desde que haja uma boa organização e comprometimento da equipe de auditores internos.

Assumindo este desafio – o de ter auditorias internas não anunciadas – os gestores passam a atuar de forma preventiva, preparam melhor as suas equipes e direcionam e priorizam esforços, de forma a garantir que não haverá pontos suscetíveis ou falhos em uma auditoria externa não anunciada. Desta forma, a cultura de segurança de alimentos vai sendo consolidada pouco a pouco na organização.

Além disso, também é uma forma de tornar os colaboradores mais seguros e confiantes, preparando-os também para as auditorias externas não anunciadas.

Pensando em tudo isso, que tal fazer sua próxima auditoria interna não anunciada?

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Andressa Pietszekovski

25 de abril de 20222 de junho de 2022

Normas de certificação

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As diferenças entre um HACCP e um HARPC ou FSP

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Desde 2011, o governo dos Estados Unidos vem estabelecendo estratégias por meio da Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA, por sua sigla em inglês), a fim de ampliar o quadro de requisitos para a produção, distribuição e armazenamento de alimentos seguros. Foi um ano emblemático, pois naquela época o então presidente Barack Obama assinou a Modern Food Safety Law 111-353, que é considerada a mais importante reforma das leis de segurança de alimentos em mais de 70 anos. Em sequência, a construção de novas leis relacionadas à produção de alimentos teve um efeito cascata. Em 2015 foi lançada uma lei que revolucionou o mercado de alimentos em todo o mundo. Foi denominada Boas Práticas de Fabricação Atuais, Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos para Alimentos para Consumo Humano (HARPC em inglês), ancorada no Código de Regulamentos Federais 21, parte 117.

Na Subparte C, estabelece que uma fábrica nacional ou estrangeira que exporte para os Estados Unidos registrada sob a seção 415 da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos, de acordo com os requisitos da seção 1, subparte H, deve estabelecer uma análise de perigos e controles preventivos baseados em risco ou Plano de Segurança Alimentar (FSP), desde que não esteja marcado por isenções conforme estabelecido na parte 117.5. Portanto, é importante esclarecer que a lei de controles preventivos não veio para substituir as leis estabelecidas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Pelo contrário, são dois programas que podem trabalhar juntos dentro da mesma instalação. No entanto, é importante destacar suas diferenças nos critérios de aplicação.

A tabela a seguir mostra as diferenças entre HARPC ou FSP e HACCP.

Elemento-chave de comparação	HACCP	HARPC/FSP
A abordagem preventiva é baseada em um padrão, uma diretriz ou um conjunto de leis?	Baseado em um guia recomendado pelo CODEX e NACMCF	Com base na lei FSMA e principalmente na Norma Final para Controles Preventivos de Alimentos para Consumo Humano
Qual é o objetivo da abordagem preventiva?	Prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a um nível seguro (nessa prioridade)	Controles preventivos que previnem ou minimizam significativamente riscos “conhecidos ou razoavelmente previsíveis”
Na Análise de Perigos, quais riscos de segurança são considerados usando a abordagem de precaução?	Biológico, Químico, Físico	Os perigos químicos devem incluir riscos radiológicos; considerar riscos motivados financeiramente.
Quem é o principal responsável pelo desenvolvimento e manutenção do plano preventivo?	Principalmente um coordenador HACCP competente assistido por uma equipe multidisciplinar	Indivíduo qualificado treinado em controles preventivos (PCQI), conforme descrito na Lei FSMA
Como são chamados os controles para perigos significativos?	Pontos Críticos de Controle (PCC) para processos	Pontos Críticos de Controle do Processo + controles em outros pontos que não são PCC
Com que frequência o estabelecimento revisa o plano preventivo?	Pelo menos uma vez por ano, ou conforme necessário	Pelo menos uma vez a cada 3 anos, ou conforme necessário
Qual é a abordagem documentada para fazer o plano preventivo?	12 passos do HACCP (inclui 7 princípios)	7 passos para desenvolver um plano HARPC
Como os limites críticos são interpretados?	Limites críticos	Parâmetros e valores mínimos/máximos (= limites críticos para controles de processo)
Para que controle é necessário o monitoramento?	Obrigatório para PCC	Obrigatório conforme aplicável para outros controles preventivos
Como as ações corretivas são interpretadas?	Medidas corretivas	Medidas corretivas ou correções, conforme o caso
A que se aplica a verificação?	Para controles de processo	Conforme apropriado para todos os controles preventivos. A verificação do fornecedor é necessária quando o fornecedor controla um perigo.
Como é interpretada a elaboração de Registros Críticos?	Para controles de processo	Conforme aplicável a todos os controles preventivos
É obrigatório no plano de Segurança dos Alimentos?	Não é obrigatório no plano	Necessário quando é identificado um perigo que requer um controle preventivo

Uma grande diferença que devemos destacar é que um Indivíduo Qualificado para Controles Preventivos (PCQI) tem responsabilidades legais na representação do HARPC, pois existem obrigações que não podem ser delegadas a outras pessoas que não possuem as responsabilidades legais.

O que é um Indivíduo Qualificado em Controles Preventivos?

Indivíduo qualificado que concluiu com sucesso o treinamento de desenvolvimento e aplicação de controles preventivos baseados em risco pelo menos equivalente ao recebido sob um currículo padronizado reconhecido pela FDA como adequado ou que seja qualificado por experiência de trabalho para desenvolver e implementar um sistema de segurança de alimentos.

Referências

Regulamento da FDA sobre as BPF atuais, Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Risco para Alimentos para Consumo Humano.
Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA). 21 CFR 117.3 Definições
Comitê Assessor Nacional sobre Critérios Microbiológicos para Alimentos. 1998. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Diretrizes de Princípios e Aplicação. Journal of Food Protection 61(9):1246-1259

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Franklin Guarisma

22 de abril de 202217 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,HACCP

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Afinal, um perigo significativo pode ser controlado por programa de pré-requisito?

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Como evidenciar o controle de um perigo significativo para a segurança do alimento? Quando estamos à frente de um APPCC, o exercício que fazemos é avaliar se determinado perigo pode ser controlado por programas de pré-requisitos ou se um ponto crítico de controle se faz necessário.

Mas antes de entrar na discussão, comento que fui convidada a escrever um post em comemoração aos 10 anos do blog Food Safety Brazil. Como estes anos passaram rapidamente! Após alguns anos contribuindo como colunista, tem sido uma delícia receber todos os dias conteúdo relevante para a segurança de alimentos. Desta forma, não poderia dizer não para este pedido!

É um enorme prazer voltar a este canal. Para nosso bate papo de hoje, escolhi trazer reflexões sobre a proposta de nova árvore do Codex Alimentarius para identificação de Pontos Críticos de Controle.

Contextualizando, desde que a revisão do documento PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE DOS ALIMENTOS CXC 1-1969 foi publicada em 2020, sem uma sugestão ou modelo de árvore decisória para auxiliar as empresas na identificação de PCC, muitos colegas da área da qualidade e segurança de alimentos estavam se questionando se seria o fim deste tipo de direcionamento emitido pelo Codex Alimentarius ou ainda quando haveria consenso entre os membros participantes do grupo de trabalho para a publicação de uma nova e atualizada sugestão de ferramenta.

Nós vimos aqui neste post que uma nova proposta de árvore decisória foi aprovada na última reunião do grupo técnico e divulgada no relatório da 52ª seção do Codex Alimentarius.

É verdade que se trata de uma ferramenta de uso opcional e que ajustes ainda podem ocorrer antes de sua publicação oficial. No entanto, logo que divulgaram este conteúdo, já começou um questionamento sobre sua adequação ou ainda sobre seu entendimento, para que seja uma ferramenta útil e eficaz para as diferentes organizações. A grande dúvida foi concentrada na questão 1 traduzida livremente abaixo:

Q1: Pode um perigo significativo ser controlado a níveis aceitáveis nesta etapa por um programa de pré-requisito (ex.: BPH)?

Nota vinculada à Q1: Considere a significância do perigo (ou seja, a probabilidade de ocorrência na ausência de controle e a severidade do impacto do perigo) e se poderia ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos, como BPHs. BPHs podem ser de rotina ou BPHs que requerem maior atenção para controlar o perigo (por exemplo, monitoramento e registro).

Obs. da autora: BPH – Boas Práticas de Higiene

Mas afinal, pode um perigo significativo ser controlado por um Programa de Pré-requisito?

A resposta é: Sim! Mas atenção para a próxima pergunta deste post.

O que diz o documento do Codex sobre este tema:

Princípios gerais – página 4: “(iv) Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, as BPH podem ser suficientes para controlar os perigos, incluindo, conforme o caso, alguns que requerem mais atenção do que outros, por terem maior impacto na segurança dos alimentos. Quando a aplicação de BPH por si só não é suficiente, uma combinação de BPH e medidas de controle adicionais deve ser aplicada nas CCPs.”

E isso não é uma novidade! Quem já está acostumado com os requisitos da ISO22000 ou ainda com a metodologia Avaliação de riscos e determinação de controles preventivos estabelecida pelo FSMA – FDA sabe que perigos significativos podem, sim, ser controlados de forma eficaz por Programa de Pré-requisitos. Vemos isso diariamente ao avaliarmos as eficácias de medidas de controle classificadas como PPRO e controles preventivos, respectivamente.

Mas será que pode ser qualquer programa de pré-requisito?

A resposta é: Não!

É aqui que precisamos tomar cuidado e fazer algumas reflexões importantes.

A nota vinculada à Q1 da nova árvore decisória proposta pode levar ao entendimento de que um PPR de rotina, sem requerer atenção, incluindo uma medida de controle sem monitoramento e ou registro, pode ser suficiente para o controle de perigos significativos. No entanto, trago os seguintes trechos do próprio documento do Codex para contribuir com o nosso bate-papo:

Princípios gerais – página 4:

“(v) As medidas de controle essenciais para alcançar um nível aceitável de segurança dos alimentos devem ser validadas cientificamente.

(vi) A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita a monitoramento, ação corretiva, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentício e ao porte do negócio de alimentos.”

Para esta análise, recomendo ainda a leitura do Anexo 1 – Comparação de medidas de controle com exemplos, onde o texto estabelece na coluna relativa a medidas de controle controladas por BPH:

“Às vezes, uma atividade de BPH pode ser direcionada para abordar um perigo específico e pode-se tratar de BPH que requer maior atenção (por exemplo, limpeza e higienização de superfícies de contato com alimentos para controle de doenças. Listeria monocytogenes em ambientes de fabricação de alimentos prontos para consumo).”

Em outro trecho do mesmo anexo lemos:

“Monitoramento: Quando relevante e necessário, para garantir que os procedimentos e práticas sejam aplicados corretamente. A frequência depende do impacto na segurança e inocuidade do produto.” “Verificação: Quando pertinente e necessário, devidamente planejado (por exemplo, observação visual se o equipamento está limpo antes do uso).” “Manutenção de registros (por exemplo, registros de monitoramento): Quando relevante e necessário para permitir que a organização avalie se a BPH está funcionando conforme o esperado.” “Documentação (por exemplo, procedimentos documentados): Quando relevante e necessário, para garantir que as BPHs estejam sendo aplicadas corretamente.”

Desta forma, podemos concluir que é importante que medidas de controle gerenciadas por programa de pré-requisitos (chamadas de BPH no documento do Codex Alimentarius), quando responsáveis pelo controle de perigos significativos, sejam adequadamente gerenciadas, de forma que seja possível avaliar sua adequação e eficácia na eliminação ou redução de tais perigos aos níveis aceitáveis estabelecidos como seguros. Para isso, procedimentos de monitoramento, tomada de ação em caso de desvios, verificação e validação devem ser implementados nestas situações.

Como um programa de pré-requisitos de rotina ou simples contribui então com o controle de um perigo?

Vamos novamente analisar o que o documento do Codex nos diz na seção que traz requisitos a serem considerados para a avaliação da significância de um perigo:

“A probabilidade de ocorrência do perigo, considerando os programas de pré-requisitos, em ausência de controles adicionais.”

Uma adequada implementação de um programa de pré-requisitos de rotina contribui para a geração e ou manutenção de um ambiente adequado para a produção de alimentos seguros, podendo ocasionar a redução de probabilidade de ocorrência do perigo na unidade. Como a significância de um perigo considera este fator, um perigo pode deixar de ser classificado como significativo por consequência direta desta implementação.

Desta forma, podemos concluir que todas as medidas têm sua importância e devem ser buscadas por uma organização. No entanto, possuem objetivos e efeitos distintos que somados buscam garantir a segurança dos alimentos envolvidos.

Conte para nós: a segurança de alimentos na sua empresa está sendo garantida por quais tipos de controles?

FICA A DICA:

O Programa de pré-requisitos que controla perigos significativos deve ser gerenciável e comprovadamente eficaz para o controle do perigo em questão, devendo existir monitoramento, tomada de ação em caso de desvios, verificação e validação.

Nota da autora: *textos destacados em azul e itálico ao longo do texto são uma tradução livre não oficial.

Ana Claudia Frota, engenheira de alimentos, gerente técnica de consultoria e especialista em sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos.

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Que o nosso V Workshop Food Safety Brazil – na prática será em Goiânia você já está sabendo, ou se ainda não sabe, leia V Workshop Food Safety Brazil. A agenda desse ano está repleta de convidados que vão ampliar e transformar a sua visão sobre os mais diversos assuntos das atualizações regulatórias e normativas e o impacto na cadeia produtiva. Confira a programação completa clicando aqui.

E para ajudar os participantes a chegar a Goiânia, no auditório do Senai, para conversar, interagir e fazer networking, o FSB está lançando um concurso cultural para dar um apoio financeiro! Leia abaixo o que você precisa fazer.

Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. O texto deve ser inédito, e o assunto deve ser relevante para os dias atuais. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:
Fonte: Times New Roman
Tamanho (corpo do texto): 12 normal
Espaçamento entre linhas: 1,5
Em caso de citações, utilizar padrão ABNT
Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação. Também podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem original. Serão aceitos textos sem imagens.
Textos plagiados e com ataques a pessoas ou empresas serão desclassificados.
Envie o seu texto para o e-mail vpresidente@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto CONCURSO CULTURAL 2022. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo com até 300 caracteres.
Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog por um comitê de colunistas e profissionais do SENAI/GO (não podem participam candidatos ou pessoas com conflitos de interesse). Esta Comissão Avaliadora analisará os textos a partir dos seguintes critérios: a) Relevância do tema para a segurança de alimentos; b) Utilidade para o leitor; c) Clareza e coesão do texto.
Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.
Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.
Todos os textos que não forem desclassificados no item 2 serão publicados na página do nosso website.
O prêmio consiste em isenção de pagamento para uma vaga no “V Workshop Food Safety Brazil – Atualizações regulatórias e normativas de segurança de alimentos e impacto na cadeia produtiva” em Goiânia/GO, e no reembolso* de despesas relacionadas à alimentação, hospedagem e transporte até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais)*.
O prêmio é pessoal e intransferível de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso de o ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o seguinte classificado da lista.
Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 13 de maio de 2022.
Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook no 20 de maio de 2022.

Aguardamos seu post. Participe!

(*)Reembolso até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

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