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Erva-mate: cuidados necessários em busca da segurança do alimento

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A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) é um dos produtos agroindustriais de grande importância econômica no sul do Brasil, sendo produzida nos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul. O produto foi levado a outros pontos do país e para países vizinhos por meio das melhorias dos meios de transportes, que incluíram o deslocamento no lombo de animais, carroças trazidas da Europa, barcos a vapor, os trens e, finalmente, os caminhões. Assim, a erva-mate alcançou um patamar de consumo atual que transcende o Brasil e ganha, até mesmo, outros continentes.

A produção e comercialização do produto no país é regulamentada pela ANVISA, IBAMA e INMETRO. O produto ofertado já no comércio é submetido ao controle pela ANVISA que regulamenta, controla e fiscaliza produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública, inclusive padrões com limites de contaminantes, resíduos tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros. Os aspectos fundamentais da qualidade da erva-mate são: a identidade do produto, qualidade microbiológica, toxicologia, composição físico-química adequada e características sensoriais.

Em recente conversa com a pesquisadora em erva-mate do Alto Uruguai gaúcho, Dra. Alice T. Valduga, formulei algumas questões que você pode conferir a seguir.

Como está a produção de erva-mate hoje no Brasil e no mundo?

A produção brasileira de erva-mate mostra um crescimento contínuo desde 2010, visto que em 2014 foram produzidas 935,5 mil toneladas, das quais 64% tiveram como origem ervais cultivados e 36% foram de ervais nativos. Desta produção, 34,6 mil toneladas foram exportadas, o que representou US$ 114,08 milhões. Em escala mundial, além do Brasil, a Argentina é uma grande produtora de erva-mate, atingindo produção de 690 mil toneladas em 2013, e o Paraguai, produzindo aproximadamente 85 mil toneladas.

Quais os cuidados que os comerciantes e consumidores devem ter no armazenamento do produto?

Os cuidados são os mesmos exigidos para outros produtos alimentícios à base de grãos ou farinhas, uma vez que a erva-mate é um alimento sujeito a alterações em caso de oscilação de temperatura e umidade.

Há risco de desenvolver fungos ou de produção de micotoxinas no produto devido à umidade ou mau acondicionamento? Como evitar?

Todo produto alimentício sob umidade pode desenvolver fungos e bolores, portanto durante toda produção é preciso tomar cuidados e na armazenagem da erva-mate deve-se controlar umidade e temperatura. Os fungos presentes nos produtos armazenados, por exemplo, são espécies pertencentes ao gênero Aspergillus, Penicillium e alguns xerófilos. Os fatores que influenciam no desenvolvimento são o conteúdo de umidade do substrato, a temperatura, o tempo, o grau de invasão fúngica antes do armazenamento e a atividade de insetos e ácaros que facilitam a disseminação. Quanto às micotoxinas, já foram encontradas em quase todos os tipos de cereais, oleaginosas e produtos alimentícios, tanto de origem vegetal como animal. As informações disponíveis atualmente permitem avaliar quais os alimentos e matérias primas que apresentam maior risco, pois sabe-se que alguns produtos são muito mais susceptíveis à invasão por fungos potencialmente toxigênicos que outros. A maioria dos alimentos termoprocessados, por exemplo, deve ser protegida por meio do monitoramento da matéria-prima ou, depois de manufaturados, através de análises químicas.

Quais os cuidados necessários durante a produção de erva-mate?

Todos aqueles exigidos no processamento de alimentos, como boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação.

Há risco de perigos químicos (resíduos de pesticidas, por exemplo), presença de material físico (parafusos, pregos, etc.) ou perigos microbiológicos durante a produção da erva?

Dificilmente. Porém, material físico pode vir com a matéria prima e deve-se ter cuidado para o controle destes perigos. Como a erva-mate, durante o processamento, passa por altas temperaturas, os riscos microbiológicos são controlados (a temperatura média da erva na entrada do sapecador é de 400°C e na saída é de 65°C. O tempo de residência oscila em torno de 8 minutos). Quanto aos resíduos de pesticidas há legislação e fiscalização para que não ocorram fora dos limites aceitáveis.

Como evitar que estes perigos cheguem ao consumidor?

É responsabilidade da indústria que tem sido cada vez mais cobrada, seja pelo consumidor seja pela competitividade de mercado; para isso existem as boas práticas de cultivo, manejo e processamento. Ao consumidor cabe os cuidados de armazenagem e durante o consumo.

Quais as principais legislações aplicáveis a produção e comercialização da erva-mate?

Além daquelas normalmente exigidas para produção de alimentos, podemos citar as seguintes legislações:

Resolução – RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005

Portaria MAPA nº 381 de 28/05/2009

Há algum perigo de alergias para os consumidores de erva-mate?

Que eu saiba ninguém morreu por tomar chimarrão, muito pelo contrário! A pesquisa nada tem revelado sobre isto.

Quais os benefícios da erva-mate para a saúde?

Anti-inflamatória (Pasquali et al., 2011)
Antimicrobiana (Carelli, et al., 2011; De Biasi, et al., 2009)
Estimulante (Isolabella et al., 2011; Dutra e Ribani, 2010)
Hipocolesterolêmica (Rill et al., 2011; Gao et al., 2013)
Anti-estresse oxidativo (Borges et al., 2012;Filip 2000)
Cicatrizante (Valduga et al., 2006)
Anti-obesidade (Açari et al., 2009)
Hipoglicêmico (Kang et al., 2012)

Entrevista concedida por Dra. Alice Teresa Valduga que possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade de Passo Fundo (1978), mestrado em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (1981) e doutorado em Ecologia e Recursos Naturais pela Universidade Federal de São Carlos (2002). Atualmente é professora pesquisadora da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões em Erechim. Tem experiência na área de bioquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: erva-mate, educação, Ilex paraguariensis, metabólitos secundários e novos produtos.

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Juliana Barbosa

17 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Copiar o resultado de uma análise em múltiplos laudos é fraude!

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Em duas auditorias de minha vida profissional procurei rastrear o resultado analítico de um laudo gerado por uma empresa com o respectivo relatório de ensaio do laboratório terceirizado. Constatei tristemente que embora a empresa emitisse um laudo a cada lote ao seu cliente “informando” os resultados dentro das especificações, ela só enviava amostras para o laboratório prestador de serviços uma vez a cada seis meses.

Achou difícil de acreditar? Vou desenhar:

A resposta para isso: “A diretoria não aprova tantas análises por questão de custo e como os resultados não variam muito e nunca dá problema, utilizamos o resultado mais recente obtido. Nenhum cliente reclamou até hoje”.

Várias empresas consideram em seus estudos de APPCC que podem confiar em um fornecedor por gestão de qualidade assegurada e se respaldam em resultados analíticos dos laudos enviados lote a lote. Contudo, nem todas as empresas avaliam criticamente os laudos enviados por seus fornecedores e pedem para eles discriminarem quais são as análises feitas internamente e as que são terceirizadas. Quando terceirizadas, uma boa prática é solicitar, como medida de verificação, que o laudo do laboratório externo acompanhe o laudo “internalizado” da empresa.

Alguns fornecedores são mais sinceros e emitem um documento com o número do lote enviado, acompanhando a nota fiscal, e numa nota de rodapé explicam quais dos parâmetros apresentados são daquele lote mesmo, ou o resultado de um plano de análises amostral. Isso inclui parâmetros físico-químicos, microbiológicos, micotoxinas, contaminantes inorgânicos, dentre outros.

Contudo, seria mais honesto, caso o fornecedor decididamente não queira assumir o custo das análises, que ele emita uma carta declarando a periodicidade de seu plano amostral. Aí caberá ao seu cliente fazer sua avaliação de riscos e tomar a decisão se esta periodicidade lhe atende ou não. Se não atender, devem ir para a parte não técnica (comercial) da negociação de expectativas.

Copiar o resultado de uma análise em múltiplos laudos é fraude! Não há nada de errado em uma empresa gerar um documento único compilando resultados de análises que podem ter origens distintas: internas, terceirizadas de um ou mais laboratórios, colocando seu logo e CNPJ. A questão é comunicar que um determinado lote apresenta o resultado analítico tal, sendo que este resultado é proveniente de outro lote.

Ficou claro?

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Juliane Dias

16 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Dedo Podre

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GLOBALG.A.P. v.5.2 – o que mudou nessa versão?

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Foi publicada em 01/02/19 e torna-se obrigatória após 01/08/19 a nova versão 5.2 do GlobalG.A.P., com maior ênfase em outros requisitos e cláusulas das normas de certificações de Gestão em Segurança de Alimentos reconhecidas pelo GFSI. Esta versão destaca os aspectos de legalidade (mencionados entre parênteses nos requisitos seguintes), cujas principais alterações vem ao encontro das questões emergenciais de segurança de alimentos. Identificaram uma série de oportunidades para um maior desenvolvimento desta nova edição da norma. Portanto, os principais objetivos foram identificados como:

– AF 17.1 item Novo – Requisito Maior para a produção primária: “O produtor tem um procedimento documentado para produtos não conformes, o procedimento está implementado?”, sendo o critério de cumprimento: “Um procedimento documentado está em vigor, especificando que todos os produtos não conformes devem ser claramente identificados e colocados em quarentena, conforme apropriado. Esses produtos devem ser manipulados ou descartados de acordo com a natureza do problema e/ou requisitos específicos do cliente.”

– CB 5.3.4 com melhor esclarecimento do requisito Menor para a produção primária: “a análise laboratorial considera a contaminação química e física (Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017). O laboratório que realiza as análises é acreditado na norma ISO 17025 ou pelas autoridades nacionais / locais competentes para testar a água?”, sendo o critério de cumprimento: “De acordo com a avaliação de risco e os padrões atuais específicos do setor, se houver risco de contaminação, a análise laboratorial fornecerá um registro dos contaminantes químicos e físicos identificados. Os resultados das análises feitas em um laboratório adequado, acreditado segundo a norma ISO 17025 ou equivalente, ou aprovados para testes de água pelas autoridades nacionais / locais competentes estão disponíveis.
(N/A para sub-escopo Flores e Ornamentais).”

– FV 4.1.4 com melhor esclarecimento do requisito Menor para a produção primária: “a análise laboratorial considera a contaminação microbiológica (Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017), e o laboratório é acreditado pela norma ISO 17025 ou pelas autoridades nacionais / locais competentes para testar a água?”, sendo o critério de cumprimento: “As análises são realizadas por um laboratório adequado, acreditado segundo a norma ISO17025 ou norma equivalente, com capacidade para realizar análises microbiológicas, ou por laboratórios aprovados para teste de água pelas autoridades nacionais/locais competentes. (Não há N/A).”

– FV 5.1.1 com melhor esclarecimento do requisito Maior para a produção primária: “Foi feita uma avaliação de riscos de higiene para a colheita, o processo de transporte dentro da empresa, e as atividades pós-colheita, incluindo o manuseio do produto?”, sendo o critério de cumprimento: “Existe uma avaliação de risco de higiene documentada que cobre os contaminantes físicos, químicos (incluindo alérgenos – RDC 26, de 02 de julho de 2015) e microbiológicos, derramamento de fluidos corporais (por exemplo, vômito, hemorragia) e doenças humanas transmissíveis, personalizadas para os produtos e processos. Abrange todas as atividades de colheita e manuseio de produtos realizadas pelo produtor, bem como pessoal, objetos pessoais, equipamentos, roupas, material de embalagem, transporte, veículos e armazenamento de produtos (também armazenamento a curto prazo na fazenda).
A avaliação de riscos de higiene deve ser adaptada às atividades da fazenda, às culturas e ao nível técnico do negócio e ser revisada toda vez que os riscos mudarem e, pelo menos, anualmente. (Não N/A).”

– FV 5.2.6 com melhor esclarecimento do requisito Maior para a produção primária: “Os veículos e outros equipamentos utilizados no transporte e carregamento do produto colhido (Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº 275, de 21 de outubro de 2002) são limpos e é feita a sua manutenção, sempre que necessário, de acordo com a avaliação de riscos?”, sendo o critério de cumprimento: “Veículos agrícolas usados para carregamento e transporte de produtos colhidos e / ou produtos embalados são limpos e mantidos de forma a evitar a contaminação do produto (por exemplo: solo, sujeira, esterco animal, derramamentos, etc.).”

– FV 5.7.2 com melhor esclarecimento do requisito Maior para o packing house: “Se existe recirculação da água utilizada para lavagem final do produto, essa água é filtrada e são monitorados periodicamente os níveis de pH e concentração dos desinfetantes?”, sendo o critério de cumprimento: “Onde a água é recirculada para a lavagem final do produto (isto é, nenhuma lavagem adicional feita pelo produtor antes do produto ser vendido), é filtrada e desinfectada, e os níveis de pH, concentração e exposição ao desinfectante são monitorizados rotineiramente. Registros são mantidos. A filtragem deve ser feita usando um sistema eficaz para sólidos e suspensões que tenha um cronograma de limpeza de rotina documentado de acordo com as taxas de uso e volume de água. Quando a gravação de eventos de retrolavagem automática do filtro e alterações nas taxas de dosagem por injetores automatizados de desinfetante pode ser impossível, um procedimento / política escrito(a) deve explicar o processo.”

– FV 5.9.1 item Novo – Requisito Maior para o packing house: “A rotulagem do produto, onde ocorre a embalagem final, é feita de acordo com as regulamentações de alimentos aplicáveis (RDC n° 26 de 02 de julho de 2015, Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, RDC nº 123, de 13 de maio de 2004, Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002, RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003) no país de venda pretendido e de acordo com as especificações do cliente?”, sendo o critério de cumprimento: “Quando a embalagem final ocorre, a rotulagem do produto deve seguir as regulamentações de alimentos aplicáveis no país de venda pretendido e quaisquer especificações do cliente.”

– FV 5.9.2 item Novo – Requisito Maior para o packing house: “Onde a avaliação de risco indica potencial contaminação cruzada por alérgenos alimentares (RDC n° 26 de 02 de julho de 2015), os produtos são rotulados para identificá-los?”, sendo o critério de cumprimento: “Quando a avaliação de risco indicar potencial contaminação cruzada, o produto deve ser rotulado de acordo com o país de produção e a legislação de destino com relação aos alérgenos alimentares.”

Quem tem implementada e/ou certificada a versão 5.1, percebeu as pequenas alterações (senão seria versão 6.0), com 6 itens Maiores na classificação de não conformidades das auditorias, totalmente alinhados aos requisitos legais do Brasil e de outros países para onde possam exportar, como é o caso de frutas, verduras e legumes que abastecem principalmente Mercosul.

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4 min leituraFoi publicada em 01/02/19 e torna-se obrigatória após 01/08/19 a nova versão 5.2 do GlobalG.A.P., com maior ênfase em outros requisitos e cláusulas das normas de certificações de Gestão em […]

Cíntia Malagutti

15 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos no Processamento de Produtos lácteos (HPA)

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Henrique B. Rocha¹, Simone L. Q. de Souza¹, Renata S. L. Raices¹

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) a característica lipofílica dos HPAs proporciona que estes sejam dissolvidos rapidamente e transportados por lipoproteínas das membranas celulares. Foi verificado através de estudos toxicológicos e epidemiológicos que certos HPAs são mutagênicos, potencialmente genotóxicos, teratogênicos, imunotóxicos, causadores de doenças cardiovasculares e neurológicas e carcinogênicos para os humanos (sabe-se que mais de 30 HPAs e seus derivados apresentam efeitos carcinogênicos) (WHO, 2005).

De acordo com a Agência de Proteção Ambiental Americana (EPA) 16 HPAs devem ser monitorados e regulados: Acenafteno (Ace), Acenaftileno (Aci), Antraceno (Ant), Benzo(a)antraceno (BaA), Benzo(a)pireno (BaP), Benzo(b) fluoranteno (BbF), Benzo(g,h,i)perileno (BPer), Benzo(k)fluoranteno (BkF), Criseno (Cri), Dibenzo(a,h)antraceno (DBA), Fenantreno (Fen), Fluoranteno (Fla), Fluoreno (Flu), Indeno (1, 2, 3 – cd) pireno (InP), Naftaleno (Naf), e Pireno (Pir). A International Agency for Research on Cancer (IARC) destaca o BaP como cancerígeno ao homem e também tem priorizado uma regulação e o monitoramento de 4HPAs (Criseno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(k)fluoranteno, Benzo(a)pireno) (IARC, 2012).

Sendo o leite e os produtos lácteos extremamente utilizados e importantes na alimentação do homem e em especial, de crianças e idosos em sua dieta, é salutar avaliar o nível de contaminação de tais produtos. E, essa ocorrência vai depender de qual é o tipo de produto, qual o método de processamento e também da forma de preparo para consumo. Sabe-se que o processamento térmico de alta intensidade pode propiciar a pirólise de compostos orgânicos formando HPAs (YEBRA-PIMENTEL et al., 2015).

Em trabalho realizado por Naccari et al. (2011) foi observado que o tratamento térmico utilizado pode propiciar a formação de HPAs. Foi verificada a presença de 16 HPAs em leite integral, pasteurizado, UHT, semidesnatado UHT. Dos 16 investigados nas diferentes amostras de leite, foram encontrados os seguintes HPAs: Fen, Ant, Pir, BaA, Cri, BkF, BaP e BPer. Ao comparar-se a concentração total dos 8 HPAs nas amostras de leite integral UHT (7,75 ng g^-1) e leite semi-desnatado UHT (5,94 ng g^-1 de leite), verificou-se que no leite integral UHT foram observadas as maiores concentrações de HPAs, provavelmente devido ao maior teor de gordura. Em função dos resultados obtidos, atribuiu-se a presença de Fen, Ant, Pir, BaA, BaP e BPer a diferentes fontes de contaminação, provavelmente relacionadas à poluição ambiental na região, entretanto, Cri e o BkF foram encontrados apenas em amostras de leite pasteurizado e leite UHT, que sofrem tratamento térmico.

No preparo de fórmula infantil, a utilização da técnica de secagem por pulverização com alta temperatura (a temperatura do ar de entrada é 137-204°C e a temperatura do ar de saída é de 104°C) pode levar a um aumento na concentração de HPAs segundo estudo de Cho e Shin (2012) que determinaram a concentração de 7 HPAs no mercado da Coreia. Encontraram BaA, Cri, BbF, BkF, BaP, DBA e BPer, numa faixa de 0,064 a 0,968 ?g kg^-1.

Segundo Esposito et al. (2015), 6HPAs foram determinados em Mussarela defumada de Bufalo da Campana. Técnicas diferentes de defumações foram estudadas pelos autores. As técnicas de defumação revelaram alto nível de contaminação. Na casca do queijo mussarela, que foi diretamente exposta a fumaça (queima de madeira), a concentração de B(a)P variou de <0,8 mg kg^-1 a 28,2 mg kg^-1 e a soma de 4HPAs foi 26,2mg kg^-1. Avaliaram também a defumação utilizando para tal papel liso e corrugado, onde observaram que usando o papel liso os resultados foram semelhantes ao do uso da madeira. Entretanto, altas concentrações foram obtidas com o uso de papel corrugado, a saber: 247,9 mg kg^-1, 498,7 mg kg^-1, 410,7 mg kg^-1e 177,8 mg kg^-1 para B(a)P, B(a)A, B(b)F e Cris, respectivamente. Valores estes muito elevados.

Naccari et al. (2008) realizaram um estudo com queijo provolone defumado, onde as concentrações de HPAs no queijo defumado por meio de métodos naturais foi superior (B(a)P: 0,46-1,13 mg kg^-1e B(a)A: 1,38-9,29 mg kg^-1) aos encontrados em amostras aromatizadas Liquid-smoked (B(a)P: 0,085-0,32 mg kg^-1; B(a)A: 1,20-2,98 mg kg^-1).

Gul et al. (2015) encontraram B(a)P em 90% e 30% das amostras de queijo defumado e não defumado, respectivamente, em queijo Circassiano defumado e não defumado, de mercados turcos e destacaram que os HPAs de maior concentração e predominância foram Naf e Ace.

A fim de avaliar a interferência da altura em que os queijos permanecem nos defumadores, amostras de queijo Herreño defumado e não defumado foram comparadas. Em todas as amostras de queijos defumados foram detectados BaA, Cri + trifenileno, em especial naquelas onde os queijos foram colocados exatamente na pluma da fumaça (GUILLÉN et al., 2011).

Diante do exposto, é necessário que estudos experimentais com variedades de produtos lácteos em diferentes formas de processamento e de consumo sejam desenvolvidos. Assim como, mais pesquisas no campo da bioquímica (in vivo, in vitro) em conjunto com a química analítica, a fim de nortear com mais certeza as rotas metabólicas, em que, HPAs de menor ou maior número de anéis aromáticos perfazem o organismo, e até que ponto causam os temidos efeitos carcinogênicos, genotóxicos e mutagênicos ocasionados pela contaminação durante ou após a ingestão de alimentos.

Referências

CHO H.S.; SHIN H.S. Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbon content and risk assessment for infant formulae in Korea. Food Science Biotechnology, v.2, p.1329-1334, 2012.

ESPOSITO, M. et al. Influence of different smoking techniques on contamination by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoked Mozzarella di Bufala Campana. International Journal of Dairy Technology, v. 68, n. 1, p. 97-104, 2015.

GUILLÉN, M. D. et al. Contamination of cheese by polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoking. Influence of the position in the smokehouse on the contamination level of smoked cheese. Journal of Dairy Science, v. 94, n. 4, p. 1679-1690, 2011.

GUL, O. et al. Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbons in Circassian cheese by high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Journal of Food Composition and Analysis, v. 37, p. 82-86, 2015.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER, IARC. Agents Classified by the International Agency for Research on Cancer. Monographs. v. 1-103. Last updated 22 February, 2012.

ISHIZAKI, A. et al. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in food samples by automated on-line in-tube solid-phase microextraction coupled with high-performance liquid chromatography-fluorescence detection. Journal of Chromatography A, v.1217, p.5555–5563. 2010.

LAPOLE, D. et al. Milk and urine excretion of polycyclic aromatic hydrocarbons and their hydroxylated metabolites after a single oral administration in ruminants. Journal of dairy science, v. 90, n. 6, p. 2624-2629, 2007.

NACCARI, Clara et al. PAHs concentration in heat-treated milk samples. Food research international, v. 44, n. 3, p. 716-724, 2011.

NACCARI, Clara et al. Levels of benzo[a]pyrene and benzo[a]anthracene in smoked “Provola” cheese from Calabria (Italy). Food Additives & Contaminants: Part B, v.q, n.1, p. 78-84, 2008.

PURCARO, G. et al. Overview on polycyclic aromatic hydrocarbons: occurrence, legislation and innovative determination in foods. Talanta, v.105, p. 292-305. 2013.

ROSE, M. et al. Investigation into the formation of PAHs in foods prepared in the home to determine the effects of frying, grilling, barbecuing, toasting and roasting. Food and Chemical Toxicology, v. 78, p. 1-9, 2015.

WHO – WORLD HEATH ORGANIZATION. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Rome: WHO, 47p., 2005.

YEBRA-PIMENTEL, I. et al. A critical review about the health risk assessment of PAHs and their metabolites in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 55, n. 10, p. 1383-1405, 2015.

Este texto foi enviado pelo professor Adriano Cruz, da IFRJ. Você também tem um trabalho para compartilhar? Escreve para o Food Safety Brazil: redacao@foodsafetybrazil.org.

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5 min leituraHenrique B. Rocha1, Simone L. Q. de Souza1, Renata S. L. Raices1 1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Programa de Pós-Graduação em Ciência […]

Convidados

13 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Pesquisas

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Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6]

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Sistemas internacionais para atendimento e resposta a emergências em segurança dos alimentos são fundamentais para garantir uma ação coordenada para combater surtos de doenças transmitidas por alimentos no mundo todo, e a FAO, juntamente com a OMS, lideram as redes mundiais de informação e prevenção, envolvendo autoridades nacionais e especialistas para prevenir, se preparar preventivamente e responder a emergências de uma forma rápida e ordenada.

O papel desempenhado pela FAO é o de cooperar com os países para que construam seus sistemas de prevenção e gestão de emergências em segurança dos alimentos, buscando fortalecer a resiliência às crises na cadeia alimentar.

Justamente para fomentar este propósito e facilitar um rápido intercâmbio de informações durante eventos emergenciais relacionados à segurança dos alimentos, a FAO e a OMS coordenam a Rede Internacional de Autoridades em Segurança dos Alimentos/ International Food Safety Authorities Network (INFOSAN).

Figura 1: INFOSAN ajudando a fomentar ações em segurança dos alimentos.

A INFOSAN já existe há 15 anos, e vem facilitando a comunicação entre os países membros da rede. Com isso, já auxiliou na tratativa de centenas de emergências em segurança dos alimentos.

Em todos estes casos a INFOSAN tem demonstrado ser uma rede de informações prática e confiável, ajudando efetivamente a mitigar e reduzir os impactos de crises associadas a alimentos, permitindo que os gestores de risco locais evitem doenças transmitidas por alimentos (DVA) e salvem vidas, realizando recalls de produtos e alertas ao consumidor em escalas entre fronteiras.

Para conhecer um pouco mais do papel da INFOSAN, há o artigo “Conheça a INFOSAN – Rede das Autoridades Internacionais em Segurança de Alimentos” que foi publicado aqui no blog em 24 de março de 2014.

Diversos eventos recentes destacam o importante papel que a INFOSAN desempenha. Como exemplos, dois desses eventos começaram em 2017 e continuaram em 2018:

SALMONELOSE NA FRANÇA

Surto de salmonelose ligado a formulações infantis produzidas na França e exportadas para mais de 80 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

LISTERIOSE NA ÁFRICA DO SUL

Surto de listeriose ligado a produtos de carne prontos para consumo produzidos na África do Sul e exportados para 15 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

Durante esses eventos, os responsáveis pelos Contatos de Emergência nos países de origem do problema forneceram informações importantes à Secretaria da INFOSAN, sendo a principal e mais imediata, quais eram os países de destino dos produtos contaminados. A INFOSAN notificou os Contatos de Emergência nos países importadores (destinos), fornecendo detalhes dos produtos afetados e informações para auxiliar na rastreabilidade e interromper a distribuição.

A INFOSAN conta com a participação proativa de membros em todo o mundo para implementar medidas apropriadas de gestão de riscos, conectando atualmente cerca de 600 membros em 188 estados de diversos países, e este número vem crescendo ano a ano.

Este compromisso com uma participação ativa na rede INFOSAN é uma importante forma das agências governamentais nacionais demonstrarem sua dedicação para melhorar a segurança dos alimentos num contexto global.

IMPORTÂNCIA DA PREVENÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES

A efetiva prevenção de surtos de doenças veiculadas por alimentos requer uma mudança na concepção de ações de “reação e resposta” para “previsão e prevenção”, indo de uma lógica reativa para uma preventiva e proativa.

Isto requer abordagens sistêmicas e estruturadas com uso de inteligência para coletar e analisar informações e dados para a identificação precoce de questões emergentes. Para isso, a FAO trabalha com diferentes parceiros e países membros para desenvolver essa inteligência e visão para subsidiar as amplas decisões da cadeia de alimentos e fornecer orientação sobre as principais questões emergentes.

Em realidade, é difícil estimar o ônus das doenças transmitidas por alimentos, uma vez que apenas uma pequena fração é reconhecida pelas autoridades competentes. O objetivo final das autoridades em segurança dos alimentos e saúde pública é prevenir esses surtos. Os sistemas de vigilância permitem que as autoridades compreendam melhor os principais riscos de segurança dos alimentos e voltem a concentrar esforços de prevenção.

Justamente por permitir uma detecção precoce de eventos adversos em segurança dos alimentos e respostas imediata e eficazes, a FAO colabora com a OMS em diversas atividades voltadas para a prevenção e gestão de emergências nesta área, lembrando que decisões rápidas e assertivas podem salvar vidas e economizar milhões aos cofres públicos.

Figura 2: Ação conjunta FAO e OMS.

AUMENTANDO A CONSCIENTIZAÇÃO DOS CONSUMIDORES

Os surtos de doenças transmitidas por alimentos e os recalls podem ter consequências e impactos de longo alcance sobre a confiança do consumidor na segurança do suprimento de alimentos.

A prevenção ou as ações de resposta a emergências exigem uma eficiente comunicação sobre riscos associados a alimentos entre todas as partes interessadas (stakeholders) na cadeia agroalimentar, começando pelos gestores de risco ou comitês de gestão de crises das empresas que devem tomar a decisão de alertar sobre emergências identificadas em seus processos, e consequentemente, em seus produtos: os demais elos da cadeia produtiva e de distribuição; os órgãos governamentais de apoio em cada país para estas questões, como a ANVISA e o MAPA no Brasil; e claro, os próprios consumidores.

Sobre este tema em âmbito interno das organizações, que são onde deveria ocorrer o start de um processo de resposta a emergências, justamente por ser onde um potencial risco de segurança dos alimentos deveria ser primeiramente identificado, o blog publicou em 20 de junho de 2018 o artigo “Emergências, gestão de crises e recall” para quem deseja se aprofundar e obter dicas sobre como lidar com preparação e resposta a emergências em food safety.

Essa troca de informações e opiniões entre todos os envolvidos é fundamental para restaurar a confiança e proteger a qualidade de vida das pessoas.

Por exemplo: o Mali é um país que buscou melhorar sua abordagem de tomada de decisões em relação à segurança dos alimentos adotando uma estrutura de análise de risco. Já tendo acesso a dados relevantes de análise e consumo de alimentos, as autoridades do país procuraram o conselho da FAO sobre como usar os dados para orientar as escolhas estratégicas e as atividades cotidianas de controle de alimentos e prevenção de riscos, e com isso, em 2014, o Mali e a FAO lançaram um programa com duração de 2 anos visando desenvolvimento e capacitação para uma ampla gama de atores envolvidos com a questão da segurança dos alimentos daquele país.

Autoridades competentes, começando pelos órgãos nacionais que tratam da segurança dos alimentos e seus laboratórios de apoio, atores do setor privado, incluindo produtores primários, representantes de consumidores, instituições de pesquisa, universidades e representantes da sociedade civil foram treinados sobre como usar seus dados nacionais para priorizar riscos e otimizar a gestão desses riscos.

Como resultado, o Mali agora é capaz de construir programas de monitoramento e controle de alimentos nacionais e importados com base em um entendimento amplo e prático da análise de risco.

O PAPEL DO BRASIL

Aqui no Brasil somos líderes em muitos setores da produção agroindustrial, temos a agroindústria e a pecuária como pontos fortes de nossa economia, respondendo por 23 – 24% de nosso PIB, e de fato contribuímos com a alimentação global através das exportações brasileiras ao mundo.

Por isso, ações preventivas efetivas e eficientes no campo da segurança dos alimentos são fundamentais, seja para proteger a saúde dos consumidores, o que é prioritário, seja para proteger a economia brasileira, uma vez que surtos alimentícios geram falta de confiança dos mercados consumidores, e na prática isso reflete em recuo de países compradores, portanto, rompimento de contratos.

Figura 3: Posição do Brasil no fornecimento mundial de alimentos.

Nosso papel neste cenário não pode ser de um mero coadjuvante, mas um dos atores principais, justamente pela importância que o Brasil desempenha no cenário global quanto ao fornecimento de alimentos ao mundo.

Fonte:

The Future of Food Safety – First FAO/ WHO/ AU International Conference Food Safety – Food Safety in Emergencies, pag 20 – 23 – Addis, 12 – 13 February.

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5 min leituraSistemas internacionais para atendimento e resposta a emergências em segurança dos alimentos são fundamentais para garantir uma ação coordenada para combater surtos de doenças transmitidas por alimentos no mundo todo, […]

Marco Túlio Bertolino

12 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Perfil dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação aplicados no Brasil

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Em setembro de 2018, realizei uma pesquisa para mapear o perfil dos estilos de treinamentos aplicados nas indústrias e demais processadores de alimentos. Você que acompanha o Blog Food Safety Brazil deve ter visto essa publicação.

Sabemos que os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação são obrigatórios e devem ser ministrados no mínimo na integração do colaborador(a) e depois com uma reciclagem anual. É através desses treinamentos que o colaborador(a) conhece ou relembra as regras e procedimentos para garantir a produção de alimentos seguros e atendimento à legislação. Mas cumprir essa agenda de treinamentos é quase sempre um grande desafio para o time de Qualidade e Segurança de Alimentos, pois nem sempre estão à disposição os recursos necessários para que os treinamentos aconteçam da forma planejada. Você já deve ter passado por alguma das seguintes situações: falta de orçamento, falta de tempo disponível para treinamento – já que a prioridade é produção, falta de recursos, falta de engajamento e disposição dos colaboradores (que pensam: “mais uma vez esse treinamento”).

O objetivo da pesquisa era entender o panorama atualizado das formas de treinamentos de BPF utilizadas hoje pelas indústrias de alimentos no Brasil e como esses treinamentos estão sendo aplicados: quais as metodologias, as formas de avaliação do conhecimento, sua eficácia e se existe inovação ou não. Em um momento no mundo em que a tecnologia é dominante e indispensável, será que as empresas que trabalham com alimentos estão fazendo uso dela e conseguindo inovar na sua forma de capacitar seus colaboradores? O resultado da pesquisa revelou que não. Ainda somos muito conservadores quando falamos de capacitação dos nossos times. É o que vamos revelar abaixo, com o resultado da pesquisa.

Mapeando o perfil de pesquisados, dos 170 respondentes, 80,5% eram profissionais da indústria de alimentos, 12,8% consultores ou auditores, 6,12% relacionados a serviços de alimentação e 0,61% vendas. Em relação ao número de funcionários, empresas com até 100 funcionários foram as que tiveram maior número de respondentes, seguidas pelas com mais de 1000 funcionários.

Figura 1 – Número de funcionários das empresas participantes

Quando questionados sobre a forma utilizada nos treinamentos nos últimos 2 anos, 46% dos respondentes afirmaram que utilizam métodos tradicionais, em sala de aula, com ou sem dinâmicas, para realizar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. Aproximadamente 33% realizam atividades interativas, com dinâmicas, teatro e vídeos. 9,11% incluem palestras ou cartilhas educativas para capacitar seus times, e somente 3,4% utilizam métodos que envolvam tecnologia (cursos online, EAD, jogos, etc).

Figura 2 – Formas de treinamentos

Foi dada a opção para as pessoas marcarem se usavam mais de um método na capacitação dos times. A maioria dos participantes da pesquisa, 58%, relataram que utilizam métodos combinados. Também foram citadas outras formas de treinamentos como dinâmicas de grupo, quizz com brindes, treinamento on the job, Diálogos de Qualidade e Segurança de Alimentos.

A carga horária, em sua maioria (55%), é de 1 hora e são realizados na integração do funcionário, com reciclagem anual.

Figura 3 – Carga horária e frequência dos treinamentos

Esses dados nos mostram que o modelo principal utilizado nas empresas que processam alimentos é o tradicional: treinamento anual, em sala de aula, com duração de 1 hora, usando recursos extras como dinâmicas, vídeos, jogos. A média de participação nos treinamentos foi de 88%, variando entre 30% a 100%. Isso demonstra que algumas empresas têm mais dificuldade que outras para conseguir realizar os treinamentos de BPF. A gestão dos treinamentos é feita majoritariamente pelo time de Qualidade (58%), seguido por RH (25%), depois com gestão compartilhada entre Qualidade e RH (14%) e por último por terceiros (4%). Na maioria das respostas, o controle dos treinamentos é manual, com uso de planilhas Excel (89%). Somente 11% dos respondentes utilizam algum tipo de software para fazer a gestão dos treinamentos. Alguns dos softwares citados foram JoinRH, RM, Adata, RH, Fortes RH, Humanos, SAP, Senior, Stratws.

Quanto à avaliação de eficácia, esta é feita na sua maioria por meio de prova individual ou auditoria em chão de fábrica. 19% não realizam avaliação de eficácia.

Figura 4 – Avaliação da Eficácia

Certamente hoje talvez esse seja o modelo possível de acontecer, considerando os obstáculos que todos que trabalham com qualidade e segurança de alimentos enfrentam quando precisam capacitar o time de manufatura (faltam recursos, disponibilidade de tempo, orçamento). A prioridade é a produção, e retirar um colaborador da linha de produção para participar de um treinamento exige muita negociação. Para conseguir atender o plano anual de treinamento, portanto, este é compactado para o tempo de uma hora, o que teoricamente teria menor impacto na produção. Mas como fica a eficiência dos treinamentos? Será que é afetada? E no dia-a-dia da fábrica, será que existem desvios por falta de capacitação dos times? Será que a falta de capacitação dos colaboradores provoca outros impactos na produção com maiores perdas e maiores custos? Ficam as reflexões.

Todos os modelos abordados na pesquisa cumprem o objetivo de levar conteúdo relevante para os colaboradores e cumprir o plano anual de treinamentos, mas também temos a expectativa de que promova uma transformação cultural na empresa relacionada aos requisitos de Qualidade e Segurança de Alimentos. Por isso, vimos que muitas empresas usam diferentes recursos para capturar a atenção dos colaboradores. Foram comentados o uso de vídeos, quiz, jogos, dinâmicas. Mas para mim, o uso desses modelos significa que estamos fazendo mais do mesmo, e não realmente inovando. Considerando que estamos vivenciando uma revolução tecnológica, falando de Educação 3.0 e Indústria 4.0, estamos ainda longe de realmente inovar na forma de capacitar os colaboradores na indústria de alimentos.

Estamos ouvindo falar cada vez mais de uso de Inteligência Artificial, Robótica, Realidade Virtual Aumentada, Educação Online na educação. Outros modelos que já estão sendo utilizados é Ensino Híbrido e U-Lead: Human-Machine Interactions, além da Gamificação, que tem um poder gigante de criar engajamento e participação ativa.

Uma reflexão que faço em relação ao resultado dessa pesquisa é que nós, profissionais da área de Qualidade e Segurança de Alimentos, precisamos influenciar cada vez mais a alta direção para investir em capacitação dos seus times. Qualquer valor investido em treinamento não pode ser considerado como gasto, mas sim como investimento. O retorno virá na forma de maior produtividade, redução de perdas, redução de retrabalho, redução do risco de um recall, maior satisfação dos clientes e consumidores, atendimento às leis e organismos regulamentadores. Devemos mostrar esses ganhos e reforçar nosso poder de influência para conseguir os recursos necessários para os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e real qualificação dos colaboradores.

E agora convido vocês à ação. Para continuar a evoluir na jornada de capacitação em Boas Práticas de Fabricação precisamos nos reinventar todos os dias. E a primeira ação que os convido a fazer é um assessment (verificação) da eficácia dos treinamentos de BPF em sua empresa. Avaliem como está sendo sentido pelos colaboradores. E uma dica é começar pelos líderes. Esteja aberto aos feedbacks positivos e negativos. Escute o seu cliente. Você pode ter boas surpresas ou bons insights. Algumas perguntas que você pode fazer: o que você acha dos treinamentos de BPF? Você teria alguma sugestão de como podemos melhorar? Inclua o colaborador no processo de melhoria dos treinamentos de BPF. Faça com ele. Em paralelo, busque conhecer mais as novas metodologias aplicadas à educação e como poderiam ser utilizadas na sua empresa. Eu tenho certeza de que você vai aprender coisas novas e poderá aplicá-las nas próximas turmas de formação em Boas Práticas de Fabricação em sua empresa. Enjoy!

Lillian Glory é engenheira de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos e trabalha como gestora de Qualidade e Food Safety há 20 anos em grandes indústrias nacionais e multinacionais.

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Convidados

11 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Segurança de Alimentos requer soluções compartilhadas – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [5/6]

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Entre os vários micro-organismos patógenos aos quais nós, humanos, estamos expostos, mais de 60% são provenientes de animais vertebrados, segundo dados da ONU.

Além dos altos números de óbitos, as zoonoses também causam impactos significativos na produção pecuária, segurança alimentar, conservação ambiental e outros. Nessa parte do material da Conferência (citada no título) que estamos traduzindo, a FAO promove uma abordagem “One Health”, expondo seu envolvimento nesse conceito.

One Health – Em português significa “Uma Saúde”. É uma visão que reconhece as ligações existentes entre saúde humana, sanidade animal e o meio ambiente. Ela incentiva novas políticas de gestão de saúde.

Essa visão abrange os riscos provenientes de poluição, degradação da terra, desastres, água potável, fornecimento de alimentos, controle de pragas, mudanças climáticas e muito mais.

A FAO combina especialização em produção sustentável de alimentos nos setores agrícolas e ciências de alimentos para identificar fontes de risco à segurança dos alimentos e desenvolver medidas para prevenir ou minimizar esses riscos nas etapas mais apropriadas da cadeia. Exemplos:

MICOTOXINAS

FAO e OMS produziram uma ferramenta on-line (FFS) de fácil utilização e disponível gratuitamente para orientar as autoridades nacionais e os operadores a amostrar 26 combinações de micotoxinas em commodities.

Os Farmer Field Schools (FFS) provaram ser um veículo eficaz para permitir aos agricultores entender e aderir às boas práticas. Os FFS são desenvolvidos para integrar totalmente a higiene alimentar às questões de produção, como técnicas integradas de controle de pragas. A FAO trabalha com instituições nacionais para desenvolver suas capacidades para projetar e implementar programas para melhorar a segurança de alimentos na produção primária de frutas e legumes. Isso inclui programas com foco em boas práticas agrícolas, bem como no monitoramento de pesticidas e outros contaminantes.

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A FAO presta orientação sobre boas práticas em alimentação animal, criação de animais, aplicação de antibióticos, abate e manipulação e processamento. Os especialistas da FAO trabalham em conjunto para garantir uma abordagem científica e integrada à gestão de riscos de segurança de alimentos, incluindo a resistência antimicrobiana (AMR), uma das ameaças à saúde pública mais urgentes do mundo.

A intoxicação por peixes com escombrotoxina (SFP), frequentemente chamada de “envenenamento por histamina”, ocorre quando certas espécies de peixes marinhos – incluindo atum, cavala, sardinha e anchova – são armazenadas indevidamente e um aminoácido natural do peixe é convertido em histamina por contaminantes bacterianos. Muitos países recorrem a especialistas da FAO para ajudar a desenvolver as capacidades de inspeção de pescado e a promover a aplicação de boas práticas por todos os operadores de pesca e aquicultura.

LEGISLAÇÕES

Em todos os países, a alimentação é regida por uma complexidade de leis e regulamentos que estabelecem os requisitos do governo a serem cumpridos pelos operadores da cadeia alimentar para garantir que os alimentos sejam seguros e de qualidade adequada. A FAO pode ajudar a promover a elaboração de estruturas regulatórias nacionais viáveis e apropriadas em todas as áreas. A assistência é adaptada à situação de cada país, com atenção ao marco legal e tradição nacional, bem como à implementação de acordos internacionais aplicáveis e padrões internacionais de referência. Até hoje, a FAO auxiliou uma ampla gama de países e organizações regionais em cinco continentes na revisão de sua legislação. A FAO também possui o maior banco de dados legislativos do mundo (FAOLEX) em alimentos e agricultura, incluindo gestão de recursos naturais (pesca, terra, água e florestas), e fornece informações jurídicas publicando estudos legislativos e documentos legais on-line, incluindo boas práticas regulatórias (GRP) para a elaboração ou revisão dos quadros jurídicos nacionais.

Segue aqui um pouco mais sobre o tema One Health.

Não deixe de ler as outras partes traduzidas da 1ª Conferencia Internacional de Segurança de Alimentos, aqui no FSB.

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Everton Santos

10 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Boas práticas de uso de peneiras para o controle de corpos estranhos

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Os corpos estranhos encontrados em alimentos sempre geram publicidade e reportagens negativas. Estes perigos causam não só ansiedade e indignação, como também podem ser um risco potencial para o consumidor e levar a reclamações. Os consumidores entendem que qualquer coisa que não pertença ao produto é um corpo estranho, pois ele espera receber o produto como foi descrito e desejado.

A análise e a avaliação de riscos revelam quais corpos estranhos podem aparecer no produto e em quais etapas do processo uma entrada pode ser esperada. Por isso, os sistemas de inspeção e detecção devem ser selecionados e implementados para serem adequados ao respectivo processo de produção.

Um dos métodos de inspeção e detecção são as peneiras, mas quando elas devem ser usadas?

Devem ser utilizadas para que corpos estranhos não entrem no produto, garantindo a segurança dos alimentos. Em termos de engenharia de processo, o peneiramento é visto como um processo de separação que envolve avaria mecânica de produtos. Assim, o peneiramento mais grosso pode proteger máquinas e equipamentos de serem danificados devido a grandes peças.

Quais propriedades do produto devem ser levadas em consideração?

Viscosidade, distribuição de tamanho de partículas, forças de coesão, forma de partículas e carga eletrostática são as propriedades de líquidos e produtos secos que influenciam o comportamento de peneiramento e, com isso, a taxa de peneiramento. Os processos de peneiramento para produtos granulados a granel poder ser estimados. Um critério importante é a relação entre o tamanho de partículas (X) e a abertura da malha (W) do fundo da peneira.

A abertura da área de peneiramento de uma malha de peneira A0 pode ser estabelecida de acordo com a norma ISO 4783-1:

Produto a granel com tamanho de grão menor que 100 µm é bastante inadequado para peneirar devido às forças de coesão entre partículas (forças de Van der Waals). As pequenas partículas se ligam às outras e formam aglomerados que podem bloquear a malha.
O comportamento eletrostático do produto a granel tem uma grande influência na taxa de peneiramento
A umidade do produto também afeta muito a taxa de peneiramento.
No caso de líquidos, a viscosidade é um fator decisivo.

Formas irregulares de grãos também podem influenciar o comportamento de peneiramento. Partículas longas (prisma, cilindro ou forma de vareta) são difíceis de peneirar e podem passar pela peneira mesmo que o comprimento de partícula seja um pouco mais longo do que as aberturas da malha. Partículas esféricas, formas regulares e compactas são mais fáceis de serem peneiradas.

O que influencia a vazão?

As forças de coesão entre as partículas e a agregação associada podem ter um forte efeito sobre a passagem pela peneira. Por esse motivo, testes para determinar a respectiva taxa de peneiramento são recomendados. A quantidade de material na superfície da peneira é um fator determinante para uma taxa de peneiramento ideal. Quanto maior a quantidade de material na peneira ou na superfície da peneira, maior o tempo do processo de peneiramento, além de que há o risco de quebra.

O tamanho da malha é apropriado para o produto?

Dependendo da aplicação, tamanhos de malha de 0,09 mm a 20 mm têm eficácia comprovadas sobre proteção e controle de peneiramento de produtos a granel. Malhas de até 4 mm são usadas para proteção e controle de peneiramento. Aberturas de malha mais largas são usadas para peneiramento de corpos estranhos maiores. As peneiras mais grossas devem ser usadas durante a alimentação de produtos de matérias-primas, a fim de diminuir o risco de quebra da peneira devido a corpos estranhos em máquinas de peneirar subsequentes. A ISO 4783 contém diretrizes para selecionar a combinação do tamanho de abertura da malha e diâmetro do fio.

Quais materiais de construção são usados para as peneiras?

Dependendo da aplicação, vários materiais podem ser usados para a malha da peneira. Peneiras usadas na tecnologia de peneiramento industrial são feitas de nylon, carbono e aço inoxidável, e são utilizados como tecido ou placas perfuradas. Durante o processo de avaliação de risco, a usabilidade de peneiras metálicas com fio fino deve ser avaliada. Deve ser dada atenção à espessura do fio, pois peças da estrutura quebrada podem ser detectadas.

O que deve ser levado em conta ao monitorar as peneiras?

As peneiras devem ser verificadas frequentemente quanto a malhas defeituosas e resíduos de corpos estranhos. Rotineiras verificações visuais devem ser realizadas em todas as peneiras e serem documentadas. Ao fazer isso, as rupturas da malha que cobrem toda a área da rede da peneira são verificadas quanto a defeitos (quebra da peneira) e expansões inaceitáveis. As peneiras defeituosas devem ser substituídas imediatamente – o uso posterior não é permitido. Após a substituição, o produto que estava sendo testado antes para a substituição da peneira deve ser verificado novamente. Se houver corpos estranhos na peneira, eles devem ser removidos imediatamente. A quebra da peneira pode ocorrer devido à fadiga do material da peneira, objetos pontiagudos ou pesados (corpos estranhos), e também devido à sobrecarrega da máquina com grandes quantidades de material de alimentação. Os seguintes tipos de danos podem ocorrer na peneira de rede:

• Quebra de peneira devido a rasgos (por exemplo: furos que aparecem como resultado de uma ruptura de malha em um ou mais lugares)

• Dilatação da malha (por exemplo: expansão inadmissível de intervalos de malha individuais)

O perigo potencial de fragmentos de madeira que entram no produto deve ser levado em conta ao usar peneiras com molduras de madeira.

O que deve ser levado em consideração durante a limpeza e manutenção?

Para limpar as máquinas de peneirar, o material da peneira geralmente é removido sem uma ferramenta quando a máquina não está operando. As máquinas de peneiramento são limpas de forma seca ou úmida, dependendo dos requisitos de higiene. Corpos estranhos podem ser liberados durante o processo de limpeza ao remover a peneira. Por esta razão, o trabalho de limpeza só deve ser realizado com colaboradores treinados e supervisionados. Todo procedimento de limpeza deve ser documentado. Escovas com cerdas naturais ou plásticas e panos de limpeza feitos de fibras naturais e sintéticas são recomendados para limpeza a seco no exterior. Ao usar escovas para as partes internas, existe o risco de cerdas individuais caírem e, posteriormente, entrarem no processo como corpos estranhos. Dependendo dos graus de contaminação, podem ser utilizados agentes de limpeza permitidos pelo fabricante do equipamento. A peneira deve ser totalmente monitorada quanto a danos após a limpeza e só será reinstalada quando estiver livre de defeitos. O trabalho de manutenção necessário sugerido pelo fabricante do equipamento deve ser devidamente seguido.

Tradução do capítulo 5.2.1 do texto IFS Foreign Body Management guideline – Guidelines for an effective foreign body management from the perspective of IFS

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Vanessa de Avelar

9 de abril de 201913 de janeiro de 2021

IFS,Perigos físicos

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A importância do laudo para equipamentos magnéticos na indústria alimentícia

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Nas indústrias de alimentos, a segurança de alimentos é de extrema importância, até porque as normas para auditorias exigem a segurança no processo produtivo para garantir que o produto não seja um risco para o consumidor. A Resolução RDC N° 14, de 28 de março de 2014, da Anvisa, estabelece limites de tolerância para materiais macroscópicos e microscópicos em alimentos e bebidas e determina que para objetos rígidos pontiagudos e/ou cortantes, o nível aceitável é de no máximo 7 mm de diâmetro. Para os rígidos não pontiagudos ou cortantes, esse nível é de 2 mm. Para atender esta norma, usam-se equipamentos magnéticos (ímãs) para assegurar a retirada de materiais ferrosos na matéria-prima no processo ou no produto já finalizado.

Parafuso encontrado em um sorvete

Muitas empresas desconhecem a utilização desses equipamentos, pois possuem o detector de metal e acreditam que seja a opção mais eficiente e aprovada para detecção de materiais ferrosos, mas podem estar enganadas. O detector de metais detecta o metal já no processo final, muitas vezes com o produto já embalado, e pode ser que neste momento todo o lote esteja comprometido.

Os ímãs trabalham para complementar o processo, pois sua instalação requer um estudo da linha de produção para distribuir os equipamentos nos pontos críticos (HACCP) e com a capacidade magnética adequada para cada etapa.

Para saber qual ímã utilizar no seu processo é necessário consultar um técnico especializado na área para uma visita, na qual irá verificar os pontos de colocação dos equipamentos, fazer uma análise do material para saber o nível de impurezas contidas nele, e verificar o espaço mecânico para instalação.

A força magnética especificada nos equipamentos é descrita como “Gauss”, uma grandeza magnética. Quanto maior o valor em Gauss, maior sua força de retenção dos contaminantes ferrosos. Estamos falando na retirada de materiais de diferentes tamanhos, desde parafusos, porcas, arruelas, até limalha e pó de ferro.

Limalhas e pó de ferro retidos em uma barra magnética

Aqueles que já possuem esses equipamentos na fábrica, precisam saber que é necessária a verificação anual dos ímãs, isso é, uma medição para atestar sua eficiência que chamamos de Laudo Magnético. Esse documento é de extrema importância, pois ele avalia as condições magnéticas do equipamento comprovando sua eficiência e aptidão ou não para função. A verificação dos ímãs deve ser feita por um técnico especializado na área que possua um equipamento de medição chamado “Gaussmeter”. Esse equipamento deve possuir certificado de rastreabilidade RBC e estar dentro da validade. Essa medição dos ímãs é uma verificação do campo magnético, que será comparado com as informações do fabricante. Caso não possuam essa informação, serão considerados os padrões estabelecidos pelo mercado, lembrando que não se trata de uma calibração ou aferição, pois os imãs possuem um campo permanente e que não pode ser mudado.

Medição de uma barra magnética utilizando o Gaussmeter

A exigência do laudo para os equipamentos magnéticos está ingressando cada dia mais no setor de qualidade e auditorias. Os clientes têm exigido de seus fornecedores que comprovem o uso dos ímãs e atestem essa eficiência por conta das novas normas e resoluções (ISO), porém é um assunto que não e muito divulgado e conhecido nos setores fabris, mas o crescimento de relatos de pessoas que encontraram objetos metálicos nos alimentos faz com que as indústrias busquem mais informações e recursos para melhoria do processo e da qualidade do produto.

A instalação errada do equipamento ou a falta de manutenção e um mau manuseio pode comprometer a eficiência do equipamento. Estabelecer parâmetros de limpeza, respeitar a temperatura de trabalho do equipamento e treinar seus colaboradores para uma manutenção adequada faz com que seu equipamento tenha uma vida útil bem maior, podendo assim ser aprovado no laudo magnético e passar nas auditorias.

Monise Nathan A. B. Rodrigues é engenheira de produção e especialista em emissão de laudos para equipamentos magnéticos e consultoria técnica na área de soluções magnéticas no ramo alimentício e plástico, com 9 anos de experiência no segmento.

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Convidados

9 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Panorama sobre o 6º Simpósio Internacional 3M Food Safety

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O blog Food Safety Brasil esteve presente no 6º Simpósio Internacional 3M Food Safety – As boas práticas através do conhecimento, representado pela nossa editora chefe Juliane Dias e as colunistas Juliana Levorato e Aline Santana. Para você que não pode participar segue um resumo com os destaques das palestras!

Tendências no mercado de alimentos, foi ministrada pelo palestrante Dr. João Dornelas (Presidente executivo da ABIA), que contextualizou a indústria de alimentos e bebidas e sua importância para o Brasil.

Você sabia que a Industria de Alimentos e Bebidas:

Processa 58% da produção agropecuária do pais;
Representa 9,8% do PIB, sendo o principal segmento;
Os setores que tem maior participação são: carnes (22%); bebidas (19,7%); laticínios (10,5%); café, chá e cereais (10,2%) e óleos e gorduras (9%);
Exporta para 180 países, tendo como principais clientes: Ásia (35,9%), União Europeia (19,2%) e Oriente Médio (14%).

João falou um pouco da tendência em relação a rotulagem nutricional, que está em discussão a colocação de um painel frontal nas embalagens indicando o teor (alto, médio, baixo) de açúcar, gordura saturada e sódio. E também sobre as comidas do futuro: insetos, de acordo com a FAO já há mais de 900 espécies comestíveis; carne de laboratório; comida de impressora 3D.

Cultura de Food Safety, foi o tema de duas palestras, “Cultura de Food Safety – Produção e Qualidade jogando no mesmo time, ministrada pela Dra Dory Worcman Barninka (Nestle) ” e “ Fortalecer a Cultura e Food Safety é fortalecer a Indústria de Alimentos, ministrada pela Dra Pamela Wilger (Cargill) ”, ambas falaram da importância das pessoas e que a mudança de cultura depende única e exclusivamente delas. Elas precisam querer!

Também reforçaram o papel da liderança, que o exemplo tem de vir de cima e utilizaram bastante o termo “Walk the talk”, ou seja, colocar em prática o que se fala. No meu próximo post vou falar mais destas palestras, que trouxeram alguns exemplos práticos de como implementar a “cultura de food safety”.

O tema Big Data foi trazido pela palestrante, Emilia Raucci (Diretora de Qualidade da JBS), que explicou como funciona na prática o gerenciamento de dados, suas vantagens e dificuldades na implementação. No grupo são mais de 1 milhão de dados coletados por dia, 30 por segundo! Uau é muita informação! Mas como gerenciar tudo isto? Como separar o importante do urgente?

Através do levantamento de dados foi possível identificar as necessidades de correções e melhorias e transformar lacunas em oportunidades.

Por que o big data? O aumento exponencial do número de dados causou o travamento do sistema e o não processamento dos dados em tempo hábil. Com isso mudanças foram implementadas, os computadores locais passaram a fazer parte dos trabalhos de análise consolidação dos dados e um computador central finaliza o trabalho.

Como funciona? Os colaboradores trabalham com tablets, onde inserem os dados monitorados do processo. Faixas de trabalho são cadastradas e para cada tipo de desvio uma mensagem é disparada imediatamente, e de acordo com o tipo de problema ações previamente estabelecidas são tomadas e registradas. Desta forma as equipes passaram ter mais autonomia, rapidez na execução, além de maior domínio na execução dos monitoramentos.

Ferramentas de green/black belt, aprimoramento de modelos de prevenção e predição também foram implementados durante o processo.

Os resultados apresentados são motivadores, de 2016 para 2018 houve redução de 25% do número de devoluções e 59% menos reclamações no SAC. Além de saltar de uma classificação “regular” no Reclame Aqui em 2016, para “ótimo” em 2017 e a empresa ser indicada ao prêmio Época – Reclame Aqui em 2018.

Emilia ressaltou a importância do envolvimento dos colaboradores e que é primordial a divulgação dos resultados para incentivar a utilização da ferramenta. A palestra foi muito interessante, pois mostrou na prática a implementação, as dificuldades e os resultados positivos da utilização do big data.

Quer saber mais sobre o assunto, leia os posts: BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos e BIG DATA torna mais seguros os sistemas de produção de alimentos.

Na sequência tivemos a palestra “Monitoramento ambiental de alergênicos, ministrada pelo Dr Wilfredo Dominguez (Cientista sênior – 3M)”, que iniciou reforçando a importância do gerenciamento de riscos, mudança de cultura e treinamento contínuo.

Wilfredo trouxe alguns dados sobre alergia alimentar, são mais de 250 milhões de pessoas no mundo com este tipo de alergia e que nos Estados Unidos, 47% dos recalls são ocasionados por alergênicos não declarados.

Os principais passos para a implementação do programa de monitoramento de alergênicos são:

Monitorar os fornecedores;
Identificar e avaliar os riscos de contaminação em cada etapa do processo;
Controlar através de materiais dedicados, segregação, identificação adequada, rastreabilidade, limpeza e sanitização da linha, ambiente e utensílios.
Validar o processo para garantir que não há risco de contaminação cruzada
Verificar se tudo está funcionando conforme o planejado.

A ANVISA e o MAPA também estiveram presentes no evento, a primeira foi representada pela Dra Lígia Schreiner que falou sobre “ Atualização da RDC 12” (Este tema já foi tratado aqui no blog Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?) a perspectiva é que a mesma seja publicada ainda este ano. As principais mudanças estarão nos microrganismos, plano amostral e categoria dos alimentos. O foco continuará em alimentos prontos para consumo, não serão incluídos padrões microbiológicos para produtos intermediários que serão processados posteriormente.

Já o MAPA foi representado pela Dra Josinte de Freitas, que falou sobre “ Atualizações sobre os Programas de Controle em alimentos” e informou que os métodos de análise microbiológicos e físico químicos serão revisados.

E fechando com chave de ouro, a palestra “O fim do círculo vicioso, ministrada por Márcio Fernandes”, que fazendo um link com cultura de food safety, reforçou a importância de engajar as pessoas, fazer com que elas acreditem nos seus propósitos, de forma que façam as coisas porque querem e não porque são mandadas.

Já estamos ansiosos pela próxima edição!!!

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4 min leituraO blog Food Safety Brasil esteve presente no 6º Simpósio Internacional 3M Food Safety – As boas práticas através do conhecimento, representado pela nossa editora chefe Juliane Dias e as […]

Juliana Levorato

8 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Toda reação adversa a um alimento é uma alergia?

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Não! Comumente pessoas relacionam uma reação a determinado alimento como alergia, mas nem toda reação adversa a um alimento é de fato uma alergia.

Interessante que em janeiro deste ano foi publicada uma pesquisa realizada nos EUA com 40 mil pessoas, na qual se concluiu que metade dos indivíduos que diziam ter alguma alergia alimentar na verdade não sofria desse problema. Justamente porque há uma confusão entre intolerância ou sensibilidade a um alimento, com a alergia verdadeira. Caso você tenha curiosidade em ler a pesquisa, segue o link aqui.

Vamos entender um pouco mais. Quando pensamos em reações adversas a alimentos, podemos dividi-las em dois grandes grupos:

– Reações adversas que podem ocorrer em todos os indivíduos, ou seja, em qualquer um de nós!

Exemplos: intoxicação ou infecção alimentar (ingestão de alimentos contaminados por determinadas bactérias), doenças causadas a médio ou longo prazo pelo consumo de alimentos com presença de contaminantes químicos (metais pesados, resíduos de agrotóxicos, toxinas, etc.), danos provocados pelo consumo de alimentos contaminados com algum tipo de perigo físico (por exemplo: um pão com um pedaço de vidro… Certamente causará algum dano, certo?). E por aí vai…

– Reações de hipersensibilidade: são aquelas que ocorrem somente em pessoas que são suscetíveis, ou seja, pessoas que possuem alguma pré-disposição e ou fator genético relacionado. Muitos estudos já foram e continuam sendo conduzidos, e ainda não há um consenso, mas entende-se que a causa pode estar relacionada à predisposição genética, fatores fisiológicos e sensibilização.

Exemplos: doença celíaca, alergia alimentar, intolerância à lactose, hipersensibilidade aos sulfitos e outros distúrbios com mecanismos desconhecidos.

Para todos os casos há uma preocupação de saúde pública relacionada ao consumo de alimentos e a correta informação ao consumidor. Quem trabalha direta ou indiretamente na cadeia produtiva de alimentos (seja na indústria, restaurante, produção primária, etc.) deve estar atento a todas as práticas adequadas para fabricação e ou fornecimento de alimento seguro, e também ao que a legislação regulamenta para estes casos.

Agora que você já sabe que nem toda reação adversa a um alimento é uma alergia, em um próximo post vamos falar especificamente das reações de hipersensibilidade e entender a diferença entre cada uma delas. Vamos ver o que a legislação determina que as indústrias de alimentos façam para atender a necessidade de informação às pessoas que são susceptíveis a estas reações, que podem ocorrer com o envolvimento do nosso mecanismo de defesa (imunológico) ou não.

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2 min leituraNão! Comumente pessoas relacionam uma reação a determinado alimento como alergia, mas nem toda reação adversa a um alimento é de fato uma alergia. Interessante que em janeiro deste ano […]

Vanessa Amaral

8 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Quais os possíveis riscos no consumo de leite de cabra cru?

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Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos ^1,2, Janaína dos Santos Nascimento^1*

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

²Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia, Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos *Email: janaina.nascimento@ifrj.edu.br

O leite de cabra

Os produtos lácteos caprinos são considerados saudáveis e com características bioquímicas e sensoriais desejáveis, permitindo a produção de uma grande variedade de derivados, principalmente vários tipos de queijo com alto valor de mercado (CAVICCHIOLI et al., 2015).

O leite de cabra vem se revelando uma opção ao leite de origem bovina por razões de alergenicidade, especialmente em crianças. Suas composições centesimais são parecidas numericamente, porém existem diferenças estruturais que afetam as características digestivas. A proteína ?_s1-caseína, associada à alergenicidade, é presente no leite bovino em cerca de 12 a 15 g/L, enquanto no leite caprino, este valor chega no máximo a 7 g/L. Com relação ao conteúdo lipídico, o leite de cabra tem glóbulos de gordura menores e maior presença de ácidos graxos de cadeia média e curta, causando um impacto positivo no processo digestivo (LAI et al., 2016; HODGKINSON et al., 2017).

O Brasil possui um rebanho de caprinos que figura entre os vinte maiores do mundo, sendo que mais da metade deste consiste de animais leiteiros. Ainda assim, a produção nacional é pouco expressiva, correspondendo a apenas 1,66% da produção mundial (15.262.116 toneladas). Em termos de América do Sul, o Brasil é o maior produtor, correspondendo a 80% do total (314.565 toneladas) (FAO, 2016).

Segundo a Instrução Normativa Nº 37 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regulamenta o procedimento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra, este é definido como produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e descansados. Neste regulamento técnico são explicitados os requisitos para o processo de produção, assim como sua higiene, controle e beneficiamento. Apresenta, ainda, os critérios de classificação, designação, composição e aborda pontos relacionados a fraudes, contaminantes, rotulagem e critérios microbiológicos (BRASIL, 2000).

Riscos microbiológicos e químicos do leite de cabra cru

O leite é um alimento com alto valor nutritivo e, por isso, tende a ser um meio de cultura excelente para micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Devido a esse fato, deve ser obtido em rígidas condições de higiene e imediatamente refrigerado, com posterior tratamento térmico (WESCHENFELDER et al., 2016; ALEGBELEYE et al., 2018). A cadeia de produção de lácteos também contribui para a contaminação, pois além da contaminação primária durante a criação do animal, existem pontos críticos durante o processamento, transporte e armazenamento dos produtos finais (AGRIMONTI et al., 2017). Logo, as condições higiênico-sanitárias no processo de obtenção do leite estão diretamente relacionadas com os parâmetros microbiológicos do produto, e consequentemente com a qualidade do produto final (QUEIROGA et al., 2007).

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) Nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) apresenta o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. No grupo de alimentos denominado leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados, onde inclui-se o leite de cabra, são indicados os micro-organismos que devem ser pesquisados, assim como seus valores numéricos máximos, para que a qualidade mínima do produto seja garantida. Para leite fluido pasteurizado, a recomendação é que sejam pesquisados coliformes a 45ºC e Salmonella spp. Já para queijos, a orientação varia de acordo com o tipo e a umidade de cada produto. Em geral, devem ser pesquisados coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Não há parâmetros para o leite cru (BRASIL, 2001), entretanto, o consumo deste alimento é uma prática muito disseminada em várias regiões do Brasil, o que pode constituir um riso para a saúde do consumidor.

A microbiota natural do leite de cabra cru é composta em sua maior parte por bactérias ácido-láticas, como espécies dos gêneros Lactococcus e Lactobacillus, e por membros da família Enterobacteriaceae. A composição microbiológica pode variar de acordo com a estação do ano em que o leite foi coletado, devido às mudanças na alimentação e na saúde do animal, que podem estar relacionadas à temperatura do ambiente (QUIGLEY, et al., 2013). Este alimento, no entanto, é frequentemente relacionado à presença de Staphylococcus aureus enterotoxigênicos e Escherichia coli produtoras de toxina Shiga (STEC). Ainda, é ocasionalmente relacionado à presença de Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., e outros micro-organismos dos gêneros Salmonella e Cronobacter, ressaltando, assim, que o seu consumo in natura pode vir a se tornar problema de saúde pública (ÁLVAREZ-SUÁREZ et al., 2015; OSMAN et al., 2013).

A nível nacional, a presença de micro-organismos potencialmente patogênicos no leite caprino cru também tem sido comumente descrita. Um estudo recente avaliou a qualidade microbiológica do leite caprino cru na Paraíba, onde foram obtidas contagens acima do considerado tolerável de mesófilas totais e de coliformes, indicando falhas no processo higiênico de ordenha. Foram detectadas, ainda, contagens significativas de Staphylococcus aureus em cerca de 5% das amostras, revelando um potencial problema relacionado à produção de toxinas por estes micro-organismos e uma possível associação com mastite no animal, uma vez que esta bactéria é a mais relacionada à esta infecção. Salmonella enterica foi isolada em 1,3% das amostras pesquisadas, revelando a variedade e gravidade dos patógenos encontrados no leite caprino cru (MONTE et al., 2016).

Outros estudos exibem resultados igualmente preocupantes. Em amostras de leite caprino cru obtidas no estudo de São Paulo, detectou-se alta prevalência (cerca de 35%) e diversidade de mico-organismos do gênero Staphylococcus, além de representantes da família das enterobactérias, ambos frequentemente associados a surtos alimentares e considerados, assim, potenciais riscos à saúde humana (MACHADO et al., 2018a). Essa afirmação é fortemente corroborada por Cavicchioli e colaboradores, que realizaram um estudo em Minas Gerais, com leite de cabra cru, onde além de revelar alta contagem de estafilococos coagulase positiva nas amostras analisadas, também comprovou a produção efetiva de enterotoxinas por estes micro-organismos (CAVICCHIOLI et al., 2015).

Em um trabalho realizado no estado do Rio Grande do Norte, além de amostras de leite caprino cru, foi avaliada também a condição higiênico-sanitária dos manipuladores da ordenha, dos utensílios utilizados durante o processo e dos tetos dos animais. Nos manipuladores, foram encontrados estafilococos coagulase negativa em mais de 70% das amostras, assim como coliformes totais e termotolerantes em cerca de um quarto dos colaboradores avaliados. Estes resultados evidenciam a higiene precária das mãos antes do processo de ordenha, podendo ocorrer contaminação do leite obtido pelo manipulador. Com relação à superfícies de utensílios (baldes e peneiras) utilizados diretamente no processo de ordenha, 91% das amostras analisadas apresentou contagem total de mesófilos acima de 5,0 x 10 UFC/cm², indicando deficiência nos processos de sanitização dos utensílios e falha nos processos de controle. Ainda, cerca de 20% destes utensílios e 52% das amostras de leite apresentaram presença de coliformes totais e termotolerantes e estafilococos coagulase positiva e negativa, indicando alta probabilidade contaminação cruzada (SILVA et al., 2017).

De acordo com Martin e colaboradores, no leite cru de bovinos e outros animais, os coliformes são encontrados em cerca de 98% das amostras. Se detectados mais de 10.000 ufc/mL desse grupo, supõe-se que haja uma correlação com práticas inadequadas de higiene, refrigeração ineficiente do produto ou condição de mastite no animal. Por outro lado, no leite pasteurizado, a presença de coliformes indica contaminação pós-pasteurização, relacionada à formação de biofilme, ou falha no processo térmico (MARTIN et al., 2016). Silva e colaboradores confirmam a importância da observação das práticas de higiene, uma vez que verificaram que a contaminação de utensílios utilizados na ordenha de cabras por coliformes e estafilococos pôde ser corrigida em quase totalidade dos casos após a simples implementação de boas práticas no processo de ordenha (SILVA et al., 2017).

Outro problema que merece destaque quando se trata do consumo de leite caprino cru consiste no fato de que em vacas e cabras no período de lactação, é usual o tratamento de mastites e outras infecções com antibióticos. Porém, o uso indiscriminado e muitas vezes sem o acompanhamento de um médico veterinário pode resultar em superdosagem ou em rota de administração inadequada (BELTRÁN et al, 2013). Pode, ainda, ocorrer o uso de substâncias não adequadas para o animal em questão ou o descumprimento do tempo de não retirada do leite após a administração do medicamento, gerando resíduos no leite obtido (BELTRÁN et al, 2014). Embora o risco de se encontrar resíduos de antibióticos em leste pasteurizado também ocorra, muitos consumidores erroneamente acreditam que leite cru e leite orgânico são, necessariamente, sinônimos, ou ainda, que resíduos de antibióticos podem ser encontrados apenas em leite bovino e não em leite caprino.

Um estudo recente demonstrou que 46% de amostras de leite de cabra analisadas na Bahia apresentaram resíduos de antibióticos acima do limite máximo recomendado, a partir do uso de testes rápidos de detecção, sendo que determinadas propriedades apresentaram percentual de até 67% de amostras com resultado positivo. Esse percentual se revelou consideravelmente maior em relação a estudos realizados na década passada, que oscilaram entre 7 e 30% de amostras com resíduos de antibióticos identificados, revelando a gravidade e o avanço deste problema de saúde pública (SANTOS, CRUZ e BRANDÃO, 2015).

A associação do uso de antimicrobianos nos animais com o desenvolvimento de multirresistência pelos micro-organismos têm desencadeado estudos no sentido de buscar alternativas para o tratamento de infecções, especialmente de mastite, com o objetivo de reduzir a administração destes fármacos (KRÖMKER & LEIMBACH, 2017). A prevenção e o controle da mastite caprina ainda são as melhores opções para evitar a utilização de antibióticos e estão relacionadas a aplicação de medidas sanitárias nas propriedades criadoras e às boas práticas de higiene das glândulas mamárias e dos profissionais envolvidos durante a ordenha, além da sanitização adequada dos utensílios utilizados nesse processo (CONTRERAS et al., 2007; MACHADO et al., 2018b).

Conclusões

No mercado consumidor brasileiro, assim como em outras partes do mundo, é crescente a demanda por produtos lácteos que possuam boa qualidade e que tenham um longo prazo de validade. Dessa forma, o leite pasteurizado apresenta uma grande vantagem em relação ao leite cru. Entretanto, o consumo de leite cru é comum em várias cidades brasileiras, por motivos culturais e, nos últimos anos, pelo apelo de ser um produto mais saudável.

Um fato preocupante, que deve ser considerado, consiste na comercialização de leite sem inspeção governamental, principalmente em cidades pequenas, onde grande parte da produção é proveniente de pequenos produtores, e que, na maioria das vezes, acaba sendo sua principal fonte de renda. Além disso, problemas na ordenha ou no armazenamento do leite de cabra cru contribuem para aumentar a contaminação microbiológica do produto, especialmente, em pequenas propriedades. Nesses casos, uma política de conscientização e treinamento com os produtores poderia auxiliar no processo de garantia da qualidade do leite.

Devido ao importante e crescente papel que o setor de produtos lácteos caprinos desempenha na economia nacional e devido aos riscos microbiológcos e químicos que o consumo de leite de cabra cru pode ocasionar, faz-se necessária uma maior fiscalização da comercialização do leite por parte dos órgãos regulamentadores para melhor zelar pela saúde dos consumidores, mas sem causar prejuízo aos pequenos produtores.

Referências

AGRIMONTI, C.; BOTARI, B.; SARDARO, M. L. S.; MARMIROLI, N. Application of real-time PCR (qPCR) for characterization of microbial populations and type of milk in dairy food products. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, v. 53, n. 7, p. 1157-1226, 2017

ALEGBELEYE, O. O., GUIMARÃES, J. T., CRUZ, A. G., & SANT’ANA, A. S. (2018). Hazards of a ‘healthy’trend? An appraisal of the risks of raw milk consumption and the potential of novel treatment technologies to serve as alternatives to pasteurization. Trends in Food Science & Technology.82: 148-166, 2018.

ÁLVAREZ-SUÁREZ, M.; ANDRÉS, O.; GARCÍA-LOPEZ, M.; SANTOS, J. A. Microbiological Examination of Bulk Tank Goat’s Milk in the Castilla y León Region in Northern Spain. Journal of Food Protection, v. 78, n. 12, p.2227-2232, 2015.

BELTRÁN, M. C.; BORRÀS, M.; NAGEL, O.; ALTHAUS, R. L.; MOLINA, M. P. Validation of Receptor-Binding Assays To Detect Antibiotics in Goat’s Milk. Journal of Food Protection, v. 77, n. 2, p. 308-313, 2014.

BELTRÁN, M. C.; ROMERO, T.; ALTHAUS, R. L.; MOLINA, M. P. Evaluation of the Charm maximum residue limit ?-lactam and tetracycline test for the detection of antibiotics in ewe and goat milk. Journal of Dairy Science, v. 96, n. 5, p. 2737-2745, 2013.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 12/2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº. 37, de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra, 2000.

CAVICCHIOLI, V. Q.; SCATAMBURLO, T.M.; YAMAZI, A. K.; PIERI, F. A.; NERO, L. A. Occurrence of Salmonella, Listeria monocytogenes, and enterotoxigenic Staphylococcus in goat milk from small and medium-sized farms located in Minas Gerais State, Brazil. Journal Of Dairy Science, v. 98, n. 12, p.8386-8390, 2015

CONTRERAS, A., SIERRA, D., SÁNCHEZ, A., CORRALES, J. C., MARCO, J. C., PAAPE, M. J., & GONZALO, C. Mastitis in small ruminants. Small Ruminant Research, v. 68, p.145-153, 2007.

FAO, Food And Agriculture Organization Of The United Nations. FAOSTAT – Statistic Database. 2016. Disponível em: <http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL>. Acesso em: 07 jan. 2018.

HODGKINSON, A. J.; WALLACE, O. A. M.; BOGGS, I.; BROADHURST, M.; PROSSER, C. G. Gastric digestion of cow and goat milk: Impact of infant and young child in vitro digestion conditions. Food Chemistry, v. 245, p.275-281, 2017.

KRÖMKER, V; LEIMBACH, S. Mastitis treatment-Reduction in antibiotic usage in dairy cows. Reproduction In Domestic Animals, v. 52, p.21-29, 2017.

LAI, C. Y., FATIMAH, A. B., MAHYUDIN, N. A., SAARI, N., & ZAMAN, M. Z. Physico-chemical and microbiological qualities of locally produced raw goat milk. International Food Research Journal, v. 23, n. 2, p. 739-750, 2016.

MACHADO, G. P.; SILVA, R. C.; GUIMARÃES, F. F.; SALINA, A.; LANGONI, H. Detection of Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae and Escherichia coli in Brazilian mastitic milk goats by multiplex-PCR. Pesquisa Veterinária Brasileira, v. 38, n. 7, p.1358-1364, 2018a.

MACHADO, G. P., GUIMARÃES, F. F., MENOZZI, B. D., SALINA, A., POSSEBON, F. S., & LANGONI, H. Occurrence, pathogens and risk factors for subclinical mastitis in dairy goats. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 70, n. 5, p. 1665-1670, 2018b.

MARTIN, N. H.; TRM?I?, A.; HSIEH, T.; BOOR, K. J.; WIEDMANN, M. The Evolving Role of Coliforms As Indicators of Unhygienic Processing Conditions in Dairy Foods. Frontiers In Microbiology, v. 7, p.1-8, 2016.

MONTE, D. F. M.; LOPES JÚNIOR, W. D.; OLIVEIRA, C. J. B; MOURA, J. F. P. Indicadores de qualidade microbiológica do leite caprino produzido na Paraíba. Agropecuária Científica no Semiárido, v. 12, n. 4, p.354-358, 2016.

OSMAN, K. M.; ZOLNIKOV, T. R.; SAMIR, A.; ORABI, A. Prevalence, pathogenic capability, virulence genes, biofilm formation, and antibiotic resistance ofListeriain goat and sheep milk confirms need of hygienic milking conditions. Pathogens And Global Health, v. 108, n. 1, p.21-29, 2013.

QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, R. G.; BISCONTINI, T. M. B.; MEDEIROS, A. N.; MADRUGA, M. S.; SCHULER, A. R. P. Influência do manejo do rebanho, das condições higiênicas da ordenha e da fase de lactação na composição química do leite de cabras Saanen. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 36, n. 2, p. 430-437, 2007.

QUIGLEY, L.; O’SULLIVAN, O.; STANTON, C.; BERESFORD, T. P.; ROSS, R. P.; FITZGERALD, G. F.; COTTER, P. D. The complex microbiota of raw milk. Fems Microbiology Reviews, v. 37, n. 5, p. 664-698, 2013.

SANTOS, J. F.; CRUZ, L. Z.; BRANDÃO, L. G. N. Perfil Lipídico e Resíduos de Antibióticos no Leite Caprino no Município de Senhor do Bonfim –Ba. Revista de Ciência Veterinária e Saúde Pública. v. 2, n. 2, p.92-98, 2015.

SILVA, J. B. P.; MACÊDO, C. S.; OLIVEIRA, S. M. S.; RANGEL, A. H. N.; MURMANN, L. Qualidade microbiológica do leite caprino em propriedades rurais da região de macaíba/rn. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 2, p.67-73, 2017.

WESCHENFELDER, S.; PAIM, M. P.; GERHARDT, C.; WIEST, J. M. Avaliação da rotulagem nutricional e das características físico-químicas e microbiológicas de diferentes marcas de leite pasteurizado e leite UHT. Boletim de Indústria Animal, v. 73, n. 1, p. 32-38, 2016.

Este texto foi enviado pelo professor Adriano Cruz, da IFRJ. Você também tem um trabalho para compartilhar? Escreve para o Food Safety Brazil: redacao@foodsafetybrazil.org.

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10 min leituraGustavo Luis de Paiva Anciens Ramos 1,2, Janaína dos Santos Nascimento1* 1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Mestrado em Ciência e Tecnologia de […]

Convidados

7 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Pesquisas

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A ciência como base para a segurança de alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [4/6]

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A Primeira Conferência Internacional sobre Segurança de Alimentos da FAO/OMS/AU (Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization/ Africa Unite) enfatizou a importância do papel central da ciência na avaliação de risco em todos os assuntos que envolvem segurança de alimentos. Isto significa dizer que deve-se basear em pareceres científicos sólidos e provas fornecidas por painéis de especialistas competentes e independentes.

A FAO trabalha em colaboração com especialistas científicos e fornece orientação para os países em desenvolvimento e emergentes, para que o gerenciamento de riscos em segurança de alimentos seja centrado no que a ciência possui de mais eficiente. Esta orientação é adaptada às necessidades específicas do país, especialmente daqueles que possuem poucos dados ou têm sistemas de controle menos efetivos e estão empenhados em promover abordagens assertivas no processo para obter resultados em segurança de alimentos.

As avaliações de risco fornecem informações para identificar e caracterizar os riscos alimentares. As informações de avaliação de risco são úteis para determinar quais perigos são de tal natureza que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja necessária. A informação também é útil para determinar as estratégias de intervenção mais eficazes. Além disso, a disponibilidade de ferramentas para a tomada de decisão torna inclusivas e transparentes as políticas de segurança de alimentos.

Tomar decisões estratégicas sólidas é a principal responsabilidade dos gerentes de risco em segurança de alimentos, que devem pesar vários critérios e interações de risco complexas. Essas decisões exigem o equilíbrio de prioridades na segurança de alimentos, priorizando recursos, seguindo recomendações políticas e selecionando a intervenção mais apropriada para minimizar os riscos. Para a construção de programas sólidos em segurança de alimentos, os gerentes de risco precisam se basear nos melhores dados e evidências científicas disponíveis. Também devem levar em consideração os impactos na saúde pública, no comércio, no acesso a alimentos e segurança alimentar.

A FAO trabalha juntamente com a OMS, fornecendo aconselhamento científico neutro e independente como base essencial para as normas internacionais de Segurança de Alimentos, diretrizes e códigos estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius e para apoiar o desenvolvimento de sistemas de controle de alimentos pelas autoridades de cada país, como o sequenciamento do genoma de patógenos veiculados por alimentos para vigilância epidemiológica. Para se desenvolver um aconselhamento científico globalmente relevante e de alta qualidade, é considerada toda a cadeia de produção de alimentos. Além disso, são realizadas atualizações dos métodos e abordagens das normas internacionais na área de alimentos, para que haja consistência nos dados transmitidos.

Comitês Científicos da FAO/OMS

Os comitês científicos da FAO/OMS são órgãos interdisciplinares formados por cientistas de notório saber em suas áreas de conhecimento, responsáveis pelas avaliações demandadas pelos comitês do Codex, com base em princípios da Análise de Risco devidamente estabelecidos. Esses comitês exercem papel essencial nas decisões de gerenciamento de riscos. Os comitês permanentes são:

Comitê FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint FAO/OMS Expert Committee on Food Additives – JECFA) se reúne desde 1956 para fornecer orientação científica sobre aditivos alimentares, contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável – IDA – dos aditivos.
Comitê FAO/OMS de peritos em Avaliação de Risco Microbiológico (Joint FAO/OMS Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment – JEMRA) se reúne desde 2000 como um grupo internacional de especialistas científicos para avaliação de risco de microrganismos patogênicos considerados relevantes em alimentos.
Comitê FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas (Joint Meeting on Pesticides Residues – JMPR) se reúne anualmente desde 1963 para realizar avaliações científicas de resíduos de pesticidas em alimentos, fornecendo conselhos sobre os níveis aceitáveis de resíduos de pesticidas em alimentos comercializados internacionalmente.
Comitê FAO/OMS de peritos em Nutrição (Joint FAO/OMS Expert Meetings on Nutrition – JEMNU) foi estabelecido em 2010 para fortalecer o papel da FAO e da OMS na prestação de assessoria científica sobre nutrição aos Estados Membros e órgãos como a Comissão do Codex Alimentarius e em particular o Comitê do Codex para Nutrição e Alimentos para Usos Alimentares Especiais (CCNFSDU) com o objetivo de estabelecer padrões de nutrição global apropriados para a proteção da saúde e inclusão comercial.

Princípios Essenciais Para Conselhos Científicos

Solidez: excelência científica, baseada em evidências, rigorosa e repetível.
Responsabilidade: responsabilidade, salvaguardando a integridade do processo.
Objetividade: inclui a neutralidade dos especialistas e do aconselhamento fornecido
Equidade: do processo e respeito por todos os participantes e suas visões científicas
Transparência: tanto do processo como do aconselhamento científico
Inclusão: equilíbrio de habilidades e competências, opinião científica minoritária, equilíbrio geográfico e socioeconômico sem comprometer a excelência.

Para saber mais:

www.who.int/food-safety/international-food-safety-conference

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3 min leituraA Primeira Conferência Internacional sobre Segurança de Alimentos da FAO/OMS/AU (Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization/ Africa Unite) enfatizou a importância do papel central da […]

Mariana Tôrres de Castro

5 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Higienização de EPIs

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Considerando que um dos principais pré-requisitos de boas práticas de fabricação está relacionado à limpeza e higienização de ambientes e equipamentos, é pertinente explorar as barreiras do tema e avaliar a possibilidade de contaminação cruzada derivada da falta ou inadequada higienização de EPIs.

Afinal de contas, o que é um EPI?

Pela definição da NR-06 (Norma Regulamentadora 06 – Equipamento de Proteção Individual) “considera-se EPI todo dispositivo ou produto, de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis a segurança e saúde no trabalho.”

A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, equipamento de proteção individual adequado ao risco e em perfeito estado de conservação e funcionamento, sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de acidentes e danos à saúde dos empregados.

Como podem perceber, quando falamos de equipamentos de proteção, o foco principal é segurança ocupacional. Contudo, não podemos fechar os olhos para o impacto que este item pode ter em relação ao risco de contaminação de processos e produtos se não forem adequadamente limpos e higienizados. E aqui, há uma linha tênue entre a necessidade de manter estes equipamentos limpos tanto para garantir a eficiência e minimização dos riscos para a saúde dos colaboradores quanto para não acarretar riscos de contaminação aos produtos.

No conteúdo de hoje vou abordar a quais critérios temos que atentar para fazer a gestão da higienização destes equipamentos.

Bem, para começar vale ressaltar que quando falamos em EPI devemos ter em mente que é obrigatório garantir a individualidade do equipamento. Ou seja, se vamos recolher o EPI do colaborador de matrícula 1234 devemos garantir que o EPI higienizado deve retornar para o colaborador de matrícula 1234. Este conceito se aplica a sapatos de segurança, cintos lombares, protetor auricular, uniformes para eletrecistas e qualquer outro equipamento de proteção individual. Esta regra está estabelecida na própria NR-06 (Norma Regulamentadora 06 – Equipamento de Proteção Individual).

Já para os uniformes das demais funções da organização esta rastreabilidade não é obrigatória, é apenas uma boa prática. Somente é necessário garantir a correta higienização.

E como estabelecemos a metodologia para uma higienização eficaz de EPIs?

Podemos ter o mesmo equipamento de proteção sendo utilizado em dois ou mais processos de uma mesma empresa ou de empresas diferentes e este equipamento ter a necessidade de métodos de higienização diferentes. Por que isso acontece?

Porque a contaminação (de processo ou de resíduo) deste EPI depende do meio ao qual ele está exposto e também do usuário.

É provável que numa mesma organização, um único método de higienização para um determinado equipamento de proteção possa ser suficiente para garantir que o equipamento esteja em adequadas condições de retornar ao uso, mas isso vai depender das características específicas do processo e do método de higienização.

Exemplo: vamos considerar que a lavanderia de uma empresa faz a lavagem dos uniformes dos processos “A” e “B”. No processo A, podemos encontrar no mapeamento de perigos, a possibilidade de contaminação por alergênicos derivados de castanhas. Já no processo “B”, para alguns produtos são utilizados como matéria prima ovos e leite. A eficácia da lavagem dos uniformes deve ser testada tanto para a remoção dos alergênicos da castanha quanto para ovos e leite.

A forma correta de higienizar o EPI pode variar de acordo com cada um dos tipos e do material que compõe o equipamento. Abaixo listei as principais formas de higienização de alguns equipamentos:

Higienização de sapatos de segurança: Os calçados de segurança feitos de couro não devem ser lavados diretamente para evitar o ressecamento do material. Neste caso, o ideal é que a limpeza seja feita com pano úmido. Por outro lado, calçados de PVC e de microfibra podem ser lavados. Para ambos os casos, é imprescindível que o EPI seque por completo antes do uso.

Você pode encontrar outras informações sobre higienização de calçados de segurança aqui.

Higienização de protetores auriculares: Limpar usando água corrente, e esfregando o protetor com as mãos.

Não misture o equipamento com roupas sujas para evitar a contaminação.

Higienização de cintos lombares: Em geral, o ideal é lavagem com água morna e sabão neutro. Não utilizar secadora, mas deixar secar à sombra.

Higienização de capas térmicas: Lavar com cuidado, usando sabão neutro e enxaguar abundantemente com água corrente. Não use nenhum produto químico ou alvejante na remoção de sujeira. Deixar secar à sombra, evitando o uso de máquina de lavar ou secar.

Em geral, para validar o processo de higienização é comum encontrarmos estudos de validação que contemplam no mínimo 3 tomadas de amostras para análise considerando a repetibilidade do processo de limpeza / higienização. Desta forma, se as análises apresentarem resultados similares e dentro do nível aceitável, podemos concluir que o método de higienização garante que não haverá o arraste de contaminação.

Além disso, seguem outras informações importantes sobre uma gestão de EPIs eficaz:

-O EPI deve ter CA (Certificado de Aprovação emitido pelo Ministério do Trabalho e Emprego) válido;

-Os equipamentos têm vida útil, com isso a organização deve definir uma periodicidade de troca para se certificar de que o equipamento está cumprindo a sua função principal;

-Estabelecer controle para que o equipamento retorne ao seu colaborador de origem após a higienização (este controle pode ser por matrícula do colaborador, nome ou outra metodologia estabelecida pela organização).

Pronto para encarar o desafio da higienização de EPI?

Boa sorte!!!

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3 min leituraConsiderando que um dos principais pré-requisitos de boas práticas de fabricação está relacionado à limpeza e higienização de ambientes e equipamentos, é pertinente explorar as barreiras do tema e avaliar […]

Fernanda Spinassi

4 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

3 min leitura

Segurança Alimentar também é Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [3/6]

3 min leitura

Se não é seguro, então não é comida. A Segurança Alimentar é alcançada quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos que satisfazem suas necessidades alimentares para uma vida ativa e saudável. A Segurança dos Alimentos desempenha um papel crítico nas quatro dimensões: disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade.

A crescente globalização do suprimento mundial de alimentos significa que as populações em todo o mundo estão mais expostas aos riscos alimentares. Isto é particularmente preocupante para países que dependem fortemente de importações de alimentos.

Muitos países em desenvolvimento importam uma parcela significativa do suprimento para sua população. Alguns, como as ilhas do Pacífico, dependem quase inteiramente das importações de alimentos para garantir a segurança alimentar.

Inspeções coordenadas e programas de monitoramento estão no cerne do cumprimento do sistema regulatório de segurança dos alimentos para prevenir ou minimizar a exposição a riscos alimentares. Os países importadores estabeleceram progressivamente medidas de inspeção, a fim de proteger a saúde de suas populações e garantir práticas justas no comércio de alimentos. No entanto, ao longo do tempo, maiores volumes de alimentos importados aliados à diversificação de origem e à crescente complexidade das tecnologias utilizadas, tornaram as abordagens tradicionais de monitoramento, baseadas em inspeções intermitentes ou irregulares nas fronteiras, inadequadas.

Por conseguinte, um desafio específico para os alimentos importados é que as autoridades competentes responsáveis pelos controles oficiais não têm uma supervisão direta sobre o processo de produção dos seus parceiros comerciais. Com o desenvolvimento das relações comerciais, o aumento do diálogo entre as autoridades competentes dos países importadores e exportadores, o uso de mecanismos de certificação e a supervisão aprimorada da comunidade de importadores são algumas das opções disponíveis para fortalecer a eficácia do controle de alimentos importados.

Independentemente de onde a comida é produzida, os consumidores têm o direito de esperar que a comida que compram seja segura e com a qualidade esperada. A FAO trabalha com autoridades governamentais, com a indústria local e outras partes interessadas para garantir que essa expectativa seja atendida.

Alimento seguro melhora a subsistência e aumenta as oportunidades de comércio

Resíduos químicos e contaminação microbiológica continuam a representar riscos para a saúde pública e a levar a rupturas comerciais com custos econômicos e sociais substanciais. Oportunidades do mercado global de alimentos são perdidas para países que são incapazes de atender aos padrões internacionais de segurança dos alimentos. Além disso, em nível local, os fazendeiros e produtores que atendem às crescentes demandas dos consumidores por alimentos produzidos de forma sustentável têm a oportunidade de melhorar sua subsistência e promover o desenvolvimento econômico em comunidades rurais.

Proteger a saúde, facilitar o comércio

A proteção do consumidor existe desde os tempos antigos. Os assírios determinavam pesos e medidas para cereais, os egípcios usavam pergaminhos como rótulos para certos alimentos, os gregos inspecionavam cerveja e vinho para garantir que estavam em boas condições, e os romanos tinham um sistema estatal para evitar fraudes e erradicar produtos de baixa qualidade.

Hoje, proteger a saúde dos consumidores varia de inspeção de aditivos alimentares e resíduos de pesticidas a prevenção de contaminação química e microbiológica ou avaliação da segurança de certas práticas, às vezes controversas, como modificação genética de alimentos ou uso de agentes antimicrobianos para a produção animal. Enquanto os tempos mudaram, o objetivo de proteger os consumidores continua o mesmo.

O Programa Conjunto de Padrões Alimentares da FAO / OMS implementado pela Comissão do Codex Alimentarius em um órgão intergovernamental internacional estabelece padrões alimentares. Seus padrões são publicados no Codex Alimentarius. Esse “código de alimentos” cobre toda a cadeia de produção, permitindo que os governos estabeleçam padrões científicos, aceitáveis internacionalmente, a fim de estabelecer critérios para alimentos que garantam a segurança e harmonizem o comércio de alimentos, levando em conta desafios e oportunidades emergentes.

O Codex trabalha com segurança e comércio de alimentos há mais de 50 anos. Desde 1963, o Codex desenvolveu centenas de padrões, diretrizes e códigos de prática internacionalmente reconhecidos. Foi reconhecido pela Organização Mundial do Comércio (OMC) desde 1995 como padrão de referência para as regulamentações nacionais de segurança de alimentos e a base para o comércio internacional de alimentos, pois são padrões científicos adotados por consenso global. O Codex Alimentarius é composto por mais de 300 textos que variam de genéricos a padrões específicos e incluem um vasto número de limites numéricos para aditivos, contaminantes, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários.

Codex é a ligação invisível entre aqueles que trabalham na cadeia de alimentos e o consumidor. O Codex Alimentarius é vital para os governos, indústrias e outros setores para ajudar a garantir que a comida é segura, independentemente das fronteiras que foram cruzadas.

Investir em sistemas alimentares sustentáveis compensa

Sistemas alimentares sustentáveis são o futuro da alimentação e agricultura. A FAO apoia as autoridades governamentais, a indústria local e todos aqueles na cadeia de abastecimento para garantir que a comida disponível nos mercados domésticos e internacionais seja segura e com a qualidade esperada. Todo ano, o impacto da alimentação não segura causa a perda de produção em torno de 95 bilhões de dólares em economias de baixa e média renda. A produção de alimentos seguros melhora a sustentabilidade através da redução do desperdício permitindo o acesso ao mercado e melhor produtividade, o que impulsiona o desenvolvimento econômico e a redução da pobreza, principalmente nas áreas rurais.

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3 min leituraSe não é seguro, então não é comida. A Segurança Alimentar é alcançada quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos que satisfazem […]

Karin Souza

3 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

3 min leitura

Você sabia que é possível automatizar o sistema de detecção de metais da sua empresa?

3 min leitura

Reduza os testes periódicos da sua linha de produção e transforme tempo em dinheiro

Testar um detector de metais manualmente pode ser desafiador devido ao acesso, posição da máquina, fluxo da produção e condições do ambiente, como por exemplo, em caso de temperaturas extremas.

O tempo gasto na execução e documentação de testes em todas as linhas em que um detector de metais é instalado, pode custar cerca de milhões de reais em tempo ocioso, erro humano e até mesmo acidentes no local de trabalho.

O revolucionário sistema HALO automatiza o teste de detecção de metais em amostras de aço inoxidável, ferroso e não ferroso em todos os detectores de metais da Fortress Technology®.

FUNCIONAMENTO E OPERAÇÃO DE FORMA REMOTA

O sistema HALO consegue gravar a calibração manual do detector de metais e após este processo, os testes podem ser feitos de forma remota e repetidos quantas vezes forem necessárias, diminuindo a frequência do teste manual, que é feito pelo operador, transformando tempo em dinheiro, gerando payback à empresa.

Após calibrado, ele produz um sinal de interferência idêntico ao de metais específicos, com tamanho esférico, replicando uma esfera de teste de metal ferroso (passando pelo centro da abertura), quando iniciado, e depois pode produzir um sinal idêntico de Não ferroso e aço inoxidável.

O sinal também pode ser simulado para ser detectado na frente, no centro e atrás do produto, um processo difícil de realizar manualmente.

No gráfico abaixo você confere o sinal gravado pelo teste manual que é variável, afinal, os Corpos de Prova nunca caem no mesmo lugar, já o sistema HALO calcula a região menos sensível do detector, ideal para testes, que é no centro do detector.

EXTRAIA RELATÓRIOS DE DESEMPENHO COM O SOFTWARE CONTACT REPORTADOR

As informações são transferidas do detector de metais para qualquer dispositivo USB, com informações de teste de qualidade totalmente rastreáveis, nos padrões HACCP e GFSI, detalhando o quê e quando aconteceu. Relatórios em extensões de arquivos amigáveis como EXCEL e PDF.

5 ANOS DE GARANTIA COM O PLANO DE MANUTENÇÃO ANUAL

A empresa Fortress Technology® participa na gestão da manutenção dos equipamentos, oferecendo recursos técnicos apropriados para o perfeito funcionamento e uma redução muito significativa no tempo de produção parada.

O plano de manutenção anual calibra o detector com certificação, garantindo a sua funcionalidade com eficácia. Concede até 10 visitas técnicas por ano para acompanhamento, treinamentos em loco com kits de Corpos de Prova gratuitos, configurações e atualizações para o perfeito funcionamento dos equipamentos.

Em caso de manutenção, o cliente recebe descontos nos valores de peças e serviços. Para maiores informações sobre as soluções da Fortress Technology® para segurança de alimentos, acesse: www.fortress.com.br ou envie uma solicitação de orçamento para vendas@fortress-iis.com.br

Departamento técnico / Marketing da Fortress Technology®

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2 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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5 min leitura

Sistema APPCC sem mistérios – Dicas para a elaboração e implementação

5 min leitura

Muita gente não sabe, mas o sistema APPCC é obrigatório para as indústrias de alimentos. Além disso, essa ferramenta é extremamente útil para a gestão da qualidade, pois garante a segurança do alimento produzido. Para auxiliar nossos leitores que trabalham na indústria, separamos nossas melhores dicas para a elaboração e implementação desta ferramenta sem mistérios!

Os alimentos estão vulneráveis às contaminações biológicas, químicas e físicas em qualquer estágio da produção. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), termo oriundo do inglês HACCP – Hazard Analisys and Critical Control Points, é uma ferramenta de gestão da qualidade com caráter preventivo com uma abordagem sistemática que visa identificar pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção de alimentos e aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico identificado. Os princípios do APPCC são aceitos e reconhecidos internacionalmente, visto que eles permitem controlar os perigos de acordo com a avaliação de cada um deles e, assim, reduzir a ocorrência de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) de forma mais eficiente que apenas realizar inspeções e testes nos produtos finais. O APPCC baseia-se no sistema de engenharia AMFE (Análise Modal de Falhas e Efeitos, do inglês FMEA – Failure, Mode and Effects Analysis), no qual são identificados, em cada etapa do processo, os possíveis erros, causas e efeitos para, então, estabelecer os mecanismos de controle e ações corretivas mais adequados. O sistema considera dados registrados sobre causas de DTAs, qualidade da matéria prima utilizada, o processo de produção em si e o consumo, o que o torna um sistema contínuo, lógico e integrado.

Para começar a implementar um plano APPCC, é essencial entender as condições atuais da indústria em análise e se todos os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação estão sendo cumpridos. A implementação das BPFs previne, reduz e controla alguns perigos. Todavia, o sistema APPCC permite a tomada de decisões para ações corretivas mais assertivas devido ao estabelecimento de limites críticos e processos de monitoramento dos processos. Dessa forma, é aconselhável fazer um relatório de não conformidades de acordo com cada setor da produção. É interessante, também, realizar análises microbiológicas do produto acabado, equipamentos, utensílios e mãos dos manipuladores de alimentos para enriquecer esse diagnóstico das condições higiênico-sanitárias.

Após a realização do diagnóstico, é essencial elaborar um plano APPCC (planejamento) para, posteriormente, colocá-lo em prática.

A implementação prática de um sistema APPCC consiste em uma metodologia de 12 passos sequenciais baseados nos sete princípios do sistema:

• Princípio 1 – Análise de perigos: Consiste na identificação de todos os potenciais perigos associados à cada etapa do processo produtivo, a probabilidade de ocorrência e a severidade de cada um desses perigos, analisando desde a seleção da matéria prima até o produto final.

• Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): Objetiva eliminar os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos ou minimizar a probabilidade de ocorrência dos mesmos. PCC são pontos, procedimentos, operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada.

• Princípio 3 – Estabelecimento do limite crítico: O limite crítico estabelece valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento. Esses limites críticos garantem o controle de cada PCC e diferenciam a aceitação ou não aceitação do processo.

• Princípio 4 – Estabelecimento do sistema de monitorização: O sistema de monitorização consiste na medição dos parâmetros de controle para avaliar se um ponto crítico está dentro dos valores aceitáveis, assegurando o controle sistemático dos PCC.

• Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas em casos de desvios dos limites críticos: Devem ser estipuladas ações corretivas para quando um PCC não estiver sob controle. Essas ações corretivas devem ser implementadas sempre que os limites críticos não estiverem dentro dos parâmetros pré determinados.

• Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação: Este princípio serve para confirmar a eficácia do sistema APPCC por meio da avaliação do cumprimento do plano (métodos, procedimentos, testes, dentre outros).

• Princípio 7 – Registros e Documentação: Os registros são as evidências da realização de atividades relacionadas à operacionalidade do sistema APPCC.

Os 12 passos sequenciais da metodologia de implementação do sistema APPCC são:

• Passo 1: Constituição da Equipe HACCP;

É imprescindível que a equipe seja constituída por representantes de cada setor envolvido na segurança dos alimentos produzidos: Qualidade, Manutenção, Produção e Logística.

• Passo 2: Descrição do Produto;

Cada produto deve ser especificado detalhadamente, descrevendo a metodologia de preparação, matéria prima utilizada, modo correto de armazenamento e transporte, características químicas, físicas e microbiológicas normais e todas as informações necessárias para garantir o uso correto do produto pelo consumidor final.

• Passo 3: Identificação do uso pretendido;

É necessário identificar as informações que o consumidor deve se atentar, como o consumo correto do produto e a presença de alergênicos.

• Passo 4: Construção do fluxograma;

O fluxograma do processo de produção deve ser construído de maneira lógica, clara e organizada de acordo com cada etapa.

• Passo 5: Confirmação do fluxograma no terreno;

É necessário conferir se o que foi levantado no fluxograma realmente corresponde à realidade. Se faltar alguma informação, o fluxograma deve ser atualizado de acordo com o que realmente é praticado na indústria em estudo.

• Passo 6: Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para controle dos perigos identificados (Princípio 1);

De acordo com o princípio 1, os perigos e riscos devem ser identificados para que seja possível adotar medidas corretivas, caso algum desses perigos seja uma ameaça. É preciso considerar os 3 tipos de perigos: biológicos (bactérias, vírus, fungos, e outros microorganismos), químicos (toxinas, inseticidas, fungicidas, materiais de limpeza, etc) e físicos (sólidos indesejados, insetos, objetos, pelos, dentre outros contaminantes).

• Passo 7: Determinar os pontos críticos de controle (aplicar o Princípio 2);

• Passo 8: Estabelecer os limites críticos de controle para cada PCC (aplicar o Princípio 3);

• Passo 9: Estabelecer um sistema de monitoramento (aplicar o Princípio 4);

• Passo 10: Estabelecer ações corretivas (aplicar o Princípio 5);

• Passo 11: Estabelecer procedimentos de verificação (aplicar o Princípio 6);

• Passo 12: Controle de documentos e dados (aplicar o Princípio 7);

Por fim, invista tempo e dedicação no planejamento para que a implementação do sistema APPCC seja eficaz. É essencial organizar todas as informações necessárias e realmente colocar os princípios em prática para que o plano não seja apenas um “documento na gaveta”. Lembre-se de que a implementação do sistema APPCC apresenta várias vantagens, dentre elas a melhoria na satisfação dos clientes, a possibilidade de conquistar novos mercados nacionais e internacionais e a melhoria na segurança do alimento produzido.

Boa sorte na implementação do sistema APPCC na sua empresa! Temos certeza de que seu projeto será executado com sucesso! Confira também nossos outros posts sobre o assunto:

Uma breve história do HACCP

Codex Alimentarius se reúne para revisar o APPCC e propõe um novo modelo de árvore decisória

Posso usar a ferramenta HACCP para controle de qualidade?

HACCP X Normas GFSI: Tabela cruzada

HACCP X Normas GFSI: como conciliar as diferenças normativas?

Limite Crítico e Limites Estatísticos de Controle

Análise de Perigos dos Materiais de Contato X Metalografia

Paralelo entre o APPCC/HACCP e o HARPC

Pasteurização pode não ser um PCC?

Entrevista: os erros mais frequentes cometidos na gestão do HACCP

Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Efeito da implementação do programa pré requisitos para (APPCC) em um serviço de alimentação institucional do sul do Brasil

Dúvida do leitor: descrição de insumos para análise de perigos

Análise de perigos dos insumos: como fazer e por onde começar?

Ajuda na análise de perigos do HACCP – importados

Análise de Perigos em Conservantes

Análise de Perigos de Ingredientes e Aditivos: A Missão

Perigos radiológicos em alimentos: estamos atendendo às normas?

Análise microbiológica na embalagem – qual devo realizar???

A capacitação da ESA

A autonomia da Equipe de Segurança de Alimentos – ESA

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5 min leituraMuita gente não sabe, mas o sistema APPCC é obrigatório para as indústrias de alimentos. Além disso, essa ferramenta é extremamente útil para a gestão da qualidade, pois garante a […]

Luiza Dutra

1 de abril de 201913 de janeiro de 2021

HACCP

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O Futuro da Segurança de Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [2/6]

4 min leitura

Em seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a tradução de um material bem interessante criado na 1ª Conferência da FAO. Este é o segundo, contendo uma introdução e as mensagens mais importantes.

O acesso imediato a alimentos seguros e nutritivos é um direito humano básico. No entanto, todos os anos, em todo o mundo, mais de 420.000 pessoas morrem e cerca de 600 milhões de pessoas – quase uma em cada dez – adoecem depois de ingerirem alimentos contaminados. Na verdade, os riscos alimentares são conhecidos por causar mais de 200 doenças agudas e crônicas, de infecções do trato digestivo ao câncer.

As ramificações do custo dos alimentos inseguros, no entanto, vão muito além do sofrimento humano. Alimentos contaminados dificultam o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregam os sistemas de saúde e comprometem o crescimento econômico, o comércio e o turismo. Oportunidades para um mercado de alimentos cada vez mais globalizado são perdidas por países incapazes de atender aos padrões internacionais de segurança de alimentos. Ameaças à segurança dos alimentos se constituem em um enorme fardo sobre as economias, podendo gerar interrupções ou restrições no comércio agroalimentar global e regional, perda de alimentos e renda associada e desperdício de recursos naturais.

Os desafios globais de hoje estão transformando a maneira como produzimos, comercializamos, consumimos e pensamos em alimentos. Os desafios mais prementes giram em torno de uma população em crescimento e o aumento da demanda por alimentos é agravado pelos impactos adversos da degradação ambiental, mudanças climáticas, escassez de água e perda de biodiversidade, conflitos e desigualdades socioeconômicas. A fome está aumentando e as doenças evitáveis transmitidas por alimentos continuam a afetar milhões anualmente. As questões de segurança de alimentos prejudicam ainda mais a segurança alimentar global e nosso objetivo coletivo de alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável até 2030.

Nossas cidades estão mudando, transformando nossos sistemas alimentares. Com a rápida urbanização, as cidades precisam manter a segurança de alimentos e os sistemas alimentares sustentáveis planejando uma prioridade em sua agenda. Hoje, metade da população mundial vive a três horas de uma cidade pequena ou em apenas três por cento da superfície da Terra. Até 2050, esse número deverá aumentar para 60%. Isso significa que as questões de segurança de alimentos, produção e distribuição de alimentos terão uma importância ainda maior nas discussões estratégicas sobre desenvolvimento sustentável e crescimento.
Não importa o quanto o nosso mundo continue a evoluir e a nos desafiar, o maior perigo é que deixamos de proteger nossos sistemas alimentares. É fundamental que encontremos formas sustentáveis de cultivar, produzir e consumir alimentos seguros e saudáveis, preservando os recursos do nosso planeta.

A segurança de alimentos é parte integrante dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Quando a comida não é segura, o desenvolvimento humano simplesmente não pode acontecer. Em seu plano de ação para as pessoas, o planeta e a prosperidade, a Agenda 2030 exige que todos, em particular os pobres e vulneráveis, tenham acesso a alimentos seguros, nutritivos e suficientes durante todo o ano. A Agenda compromete-se a garantir vidas saudáveis e promover o bem-estar, essenciais para o desenvolvimento sustentável.

Todos os anos, mais de 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil morrem por comer alimentos contaminados com bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos. Alimentos inseguros representaram 33 milhões de anos de vida por incapacidade em 2010. Quanto ao preço econômico, os alimentos inseguros custam apenas às economias de baixa e média renda cerca de US$ 95 bilhões em perda de produtividade anual e podem reduzir o comércio.

A agricultura está sob pressão e a produção de alimentos está mudando com consequências para a segurança de alimentos

Em um mundo de mudanças aceleradas, a necessidade de um alimento seguro é uma constante. À medida que o mundo enfrenta uma convergência sem precedentes de pressões das frentes socioeconômicas, ambientais e políticas, é necessária uma mudança em direção a práticas agrícolas sustentáveis em todos os setores e em toda a cadeia de fornecimento para garantir um suprimento viável, suficiente e nutritivo de alimentos seguros. Tal mudança deve minimizar os impactos ambientais, mitigar as mudanças climáticas e promover o crescimento econômico e a equidade social.

Da produção ao consumo – a segurança de alimentos é uma responsabilidade compartilhada

A segurança de alimentos é responsabilidade de todos. Hoje, a comida é produzida e processada em maiores volumes e distribuída em distâncias maiores do que nunca. A colaboração generalizada e as contribuições de todos os intervenientes em toda a cadeia de abastecimento alimentar, sustentada por uma gestão robusta, por normas internacionais e regulamentos harmonizados são essenciais para a segurança alimentar.

Uma boa nutrição requer comida segura

Alimentos inseguros impedem a absorção adequada de nutrientes e são impróprios para consumo humano, podendo levar a atrasos de desenvolvimento a longo prazo nas crianças. A má nutrição torna as pessoas mais suscetíveis a doenças. É um ciclo vicioso que deve ser quebrado. O Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2, que é acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável só pode ser alcançado quando a comida é segura para as pessoas.

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4 min leituraEm seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a tradução de um material bem interessante criado na 1ª Conferência da FAO. Este é o segundo, contendo uma introdução e […]

Jacqueline Navarro

29 de março de 201913 de janeiro de 2021

Eventos,Food Safety no Mundo

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O Futuro da Segurança de Alimentos – FAO/WHO/AU International Food Safety Conference [1/6]

2 min leitura

Quer saber quais foram os consensos sobre o Futuro da Segurança de Alimentos que a FAO/WHO/AU definiram no International Food Safety Conference? Em seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a tradução de um material bem interessante criado nesta Conferência da FAO. Este é o primeiro.

De 12 a 13 de Fevereiro de 2019 em Adis Abeba, capital da Etiópia, ocorreu a Primeira Conferência Internacional sobre Segurança dos Alimentos, evento realizado em conjunto pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial de Saúde (OMS/WHO) e União Africana (UA).

Este evento reuniu líderes governamentais e representantes de organizações internacionais com o objetivo de identificar ações para enfrentar as questões atuais e desafios futuros quanto à segurança alimentar em nível global.

Segundo dados da OMS, estima-se que anualmente 600 milhões de pessoas são vítimas de doenças transmitidas por alimentos, sendo os alimentos inseguros, portanto, uma ameaça à saúde. Este é um assunto que exige uma grande reflexão e ações necessárias para reforçar a segurança dos alimentos.

A segurança dos alimentos é fundamental para o Desenvolvimento Sustentável. Os desafios globais de hoje estão transformando a maneira como produzimos, comercializamos, consumimos e pensamos em alimentos.

“Quando a comida não é segura, o desenvolvimento humano simplesmente não pode acontecer.”

Portanto, nós da Food Safety Brazil preparamos para você uma incrível série de artigos falando sobre esse tema, com base no encarte desenvolvido pela FAO. Acompanhe esta sequência em nosso blog, com os seguintes temas:

Introdução e principais mensagens
Segurança de Alimentos é Segurança Alimentar
Segurança de Alimentos é centrada em ciências
A Segurança de Alimentos requer soluções compartilhadas
Gestão de Emergências Globais em Segurança de Alimentos

Legenda:

FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations
AU – Africa Unite
WHO – World Health Organization

Para maiores informações acesse também: http://www.fao.org

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2 min leituraQuer saber quais foram os consensos sobre o Futuro da Segurança de Alimentos que a FAO/WHO/AU definiram no International Food Safety Conference? Em seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a […]

André Pontes

29 de março de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

2 min leitura

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Norma ISO 22000:2018 já está disponível em português no site da ABNT

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Há muito esperada, a versão da norma ISO 22000:2018 já está disponível em português. Cada vez menos adotada de forma isolada, é uma das partes do esquema de certificação FSSC 22000, esse sim o mais adotado no Brasil.

Para adquiri-la, vá ao site da ABNT.

Tem dúvidas de como implementar ou atualizar o seu sistema na ISO 2200:2018? Você sabe que aqui no blog sempre vai poder contar com muita informação atualizada, como nestes posts:

https://foodsafetybrazil.org/guia-pratico-para-um-upgrade-suave-na-fssc-22000-v-5-0/

Como se preparar para a implementação da nova ISO 22.000:2018

Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (II)

Como se preparar para a implementação da nova norma ISO 22.000:2018 (III)

Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (IV)

Como se preparar para a implementação da nova norma ISO 22.000:2018 – (parte V)

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< 1 min leituraHá muito esperada, a versão da norma ISO 22000:2018 já está disponível em português. Cada vez menos adotada de forma isolada, é uma das partes do esquema de certificação FSSC […]

Juliane Dias

28 de março de 201913 de janeiro de 2021

FSSC 22000

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Blog FSB

Erva-mate: cuidados necessários em busca da segurança do alimento

Copiar o resultado de uma análise em múltiplos laudos é fraude!

GLOBALG.A.P. v.5.2 – o que mudou nessa versão?

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos no Processamento de Produtos lácteos (HPA)

Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6]

Perfil dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação aplicados no Brasil

Segurança de Alimentos requer soluções compartilhadas – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [5/6]

Boas práticas de uso de peneiras para o controle de corpos estranhos

A importância do laudo para equipamentos magnéticos na indústria alimentícia

Panorama sobre o 6º Simpósio Internacional 3M Food Safety

Toda reação adversa a um alimento é uma alergia?

Quais os possíveis riscos no consumo de leite de cabra cru?

A ciência como base para a segurança de alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [4/6]

Higienização de EPIs

Segurança Alimentar também é Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [3/6]

Você sabia que é possível automatizar o sistema de detecção de metais da sua empresa?

Sistema APPCC sem mistérios – Dicas para a elaboração e implementação

O Futuro da Segurança de Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [2/6]

O Futuro da Segurança de Alimentos – FAO/WHO/AU International Food Safety Conference [1/6]

Norma ISO 22000:2018 já está disponível em português no site da ABNT

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