O III Seminário de Projeto Sanitário para as Indústrias de Alimentos acontecerá nos dias 6 e 7 de novembro no ITAL.
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Buscando sempre a qualidade dos produtos, a ciência e tecnologia de alimentos estudam as bactérias há muitos anos, e nas últimas décadas foi observado que elas não precisam viver apenas isoladas, ou seja, elas podem formar uma associação com outras bactérias, inclusive comunicando-se com as demais, e esse tipo de comunicação permite a formação de uma estrutura multicelular complexa denominada biofilme.
Segundo Nélio Andrade, os biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas sésseis altamente estruturadas, embebidas em uma matriz polimérica extracelular. Esta estrutura possibilita a aderência irreversível a superfícies bióticas e abióticas, e é esta capacidade de formar biofilmes que determina a patogenicidade destas bactérias.
Quando os biofilmes se formam na área de indústria ou processamento de alimentos, ocorre a fixação de materiais orgânicos e inorgânicos nas superfícies e equipamentos de contato com os alimentos, e as bactérias crescem e ficam aderidas na superfície. Depois da multiplicação, parte delas se desprende e contaminam o produto em manipulação, comprometendo a qualidade final do alimento e a saúde do consumidor.
Outro prejuízo para as indústrias de alimentos é a diminuição do tempo de prateleira do produto, porque o crescimento de bactérias na superfície de alimentos é uma das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura.
A formação de biofilmes é um assunto de suma importância na indústria de alimentos, não podendo ser deixada para segundo plano, porque um simples desvio no processo de limpeza e sanitização pode levar à sua formação e cabe lembrar que os biofilmes de bactérias podem se acumular em aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro, polietileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros.
Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície, que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.
Para eliminar os biofilmes na indústria de alimentos é essencial o estabelecimento e a adequação das medidas de limpeza e sanitização. Devem ser definidas as concentrações adequadas dos produtos de higiene utilizados, dando atenção especial ao sanitizante que será aplicado nas superfícies.
Dependendo do percentual de bactérias nos biofilmes, pode-se optar por intercalar o uso de dois sanitizantes durante a fase de eliminação de biofilmes. O hipoclorito de sódio (NaClO) é um dos sanitizantes mais indicados para superfícies na indústria de alimentos, por ser um agente oxidante que interfere na síntese de DNA e reage com as proteínas intracelulares, parede celular e componentes da matriz extracelular. O ácido peracético também pode ser utilizado por ser antimicrobiano e ter um potencial oxidativo elevado, além de ser reativo com enzimas intracelulares, proteínas, DNA, membrana celular e componentes da matriz extracelular. É comum utilizar a associação destes dois sanitizantes, pela eficácia e baixo custo.
Também devem ser incluídos produtos tensoativos ou alcalinos, que são indicados para dissolver os restos de alimentos pela diminuição da tensão superficial, ou emulsão de gorduras e desnaturação de proteínas.
Assim, medidas simples de limpeza e sanitização diária na indústria de alimentos, vinculadas a análises de swab de superfície para confirmar a eficácia da higienização e a ausência de bactérias, são suficientes para garantir que não ocorra a formação de biofilmes. Com isso, a indústria estará produzindo alimentos seguros.
Andrade, Nélio José de, Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos / Nélio José de Andrade. — São Paulo: Varela, 2008. 412p.
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Quando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um trabalho de arte, como é o caso da confeitaria. Todavia, essa atividade requer alguns cuidados, visto que o alimento deve ser bonito, mas não pode causar danos à saúde do consumidor. Existe o ditado “beleza não põe mesa”, porém no ramo de confeitaria a aparência dos alimentos é essencial para a sobrevivência do negócio. Afinal, nesse caso, quando a beleza não põe mesa?
As Boas Práticas de Fabricação (veja a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997) são essenciais para a segurança dos alimentos e quando se trata de alimentos de confeitaria, o cuidado sanitário deve ser redobrado devido ao alto teor de umidade dos ingredientes normalmente utilizados, como ovos, cremes, leite e derivados. Além do controle da higiene durante os processos de fabricação, ao serem expostos para venda, os produtos devem ficar protegidos dentro de vitrines fechadas e resfriadas com temperatura inferior a 5°C e, por no máximo, 72 horas (segundo Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013) ou de acordo com validade determinada por análise laboratorial. Aquela cesta bonita que vendedores ambulantes carregam recheada de bolos maravilhosos e doces mais lindos ainda pode não ser uma forma segura de armazenamento de alimentos. Os produtos vendidos são tão atrativos que dão água na boca, mas vale lembrar que muitos microrganismos patogênicos não são necessariamente deteriorantes (muitas vezes, um alimento contaminado não apresenta alterações na estrutura, cheiro, cor ou sabor, o que dificulta a avaliação da segurança do produto pelo consumidor, visto que o alimento pode continuar bonito e apetitoso mesmo se estiver contaminado).
Os cuidados com os ingredientes, embalagens e materiais utilizados na confeitaria também devem ser redobrados, principalmente nas etapas de decoração dos alimentos. Brilhos, corantes, géis coloridos, embalagens atrativas de materiais inapropriados, confeitos de formas e cores variadas, entre outros recursos embelezadores, podem não ser seguros em relação às contaminações físicas e químicas dessas verdadeiras obras de arte.
Ao consultar as legislações por categorias de produto no site da ANVISA, encontramos a categoria “Bombons e similares” que corresponde à Resolução RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005 (aprova regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar), a qual diz que:
– “Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.”
– “Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.”
– “A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento a Regulamento Técnico específico“. (Veja também este Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes disponibilizado pela ANVISA em 2013).
Ou seja, além das BPF e normas padrões de rotulagem, embalagem e armazenamento pré-definidos, existem processos de avaliação de segurança para uso alimentício de itens não utilizados tradicionalmente como alimentos. Não podemos utilizar qualquer ingrediente quando se trata de produção de alimentos, por mais inofensivo que ele pareça.
Os corantes e outros itens utilizados na confeitaria são considerados aditivos alimentares, que são substâncias intencionalmente adicionadas com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos produzidos, sem prejudicar seu valor nutritivo. Segundo a Resolução nº 44 de 1977, corante é definido como substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida) e pode apresentar-se isolado ou sob a forma de mistura em pó, em solução ou associado a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio, respeitadas as respectivas especificações. Veja neste link a lista de legislações da ANVISA sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
Muitas lojas que vendem artigos para festas vendem também itens de confeitaria e, muitas vezes, os produtos não são separados por categorias. Um glitter de decoração de papelaria, por exemplo, pode ser confundido facilmente com um produto regularizado e adequado para uso alimentício. Isso é um problema, porque muitos confeiteiros extremamente talentosos podem não saber se um produto pode ou não ser utilizado na produção de alimentos devido a um possível desconhecimento técnico. Mas então, como confeiteiros podem identificar o que é permitido utilizar, com segurança, para decorar os alimentos?
Primeiramente, os produtos devem ser regulamentados pela ANVISA. Uma solução viável é observar se o rótulo declara que o produto é destinado ao uso alimentício. Produtos vendidos diretamente para o consumidor devem obedecer às legislações de rotulagem como qualquer outro alimento, informando, por exemplo, a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do produto, quando necessário, informações sobre alergênicos, dentre outras informações. (Veja aqui informações completas sobre as legislações de rotulagem de alimentos). Isso também vale para os produtos de confeitaria embalados na ausência do consumidor e prontos para oferta. É importante ressaltar que o produtor é responsável também por informar do que são feitos os produtos vendidos por ele. Mesmo que o empreendimento seja pequeno, a regulamentação é importante e não deve ser negligenciada. Se você é proprietário de um negócio de confeitaria ou conhece um empreendedor irregular no ramo, vale a pena ler este post recheado de dicas para regularizar a atividade e garantir a segurança dos alimentos produzidos. Dessa forma, é possível apoiar os pequenos empreendedores do ramo e garantir a segurança e saúde de todos nós, consumidores.
E você, leitor? Nesse caso, você acha que “beleza põe mesa”? O que você prefere: um bombom dourado ou uma torta segura?
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Visando trazer para o nosso público o que há de melhor e mais relevante dentro do mercado de lubrificantes, a LUBES EM FOCO, uma revista criada pela Editora Onze promoverá o 1º Encontro com o Mercado de Lubrificantes Food-grade – 2019, em São Paulo.
A segurança de alimentos está cada vez mais sendo discutida e observada por legisladores e consumidores e, como disseminadores de conhecimento, pretendemos continuar reagindo e sendo proativos, levando o conhecimento específico aos profissionais especializados e colaborando para melhorar cada vez mais o nível de qualidade dos alimentos consumidos no país.
Para mais informações, clique aqui.
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O volume I do par de livros “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos” passa a ficar disponível gratuitamente para download.
A iniciativa, de 2010, teve caráter colaborativo. Anterior ao blog Food Safety Brazil, eu diria que foi um primeiro passo para consolidar a crença de que os trabalhos cooperativos podem ser muito mais frutíferos e chegar mais longe do que muitos esforços individuais. Escrevi alguns capítulos e coordenei a iniciativa.
Os autores e voluntários foram:
Juliane Dias
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes
A obra foi apoiada pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, e a sua tiragem foi esgotada. Ellen Lopes, que rateou os custos de publicação, também deu a permissão para a abertura desta referência.
Para acessar o livro, clique neste link.
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A microbiologia preditiva é uma área da microbiologia que utiliza modelos matemáticos baseados em dados experimentais tais como atividade de água, pH, temperatura, entre outros, para modelar as curvas de crescimento ou diminuição de concentração dos micro-organismos em determinado alimento. Dessa forma, ela permite prever o comportamento dos micro-organismos no alimento durante a sua vida de prateleira comercial, ou ainda o melhor tratamento do alimento para garantir sua segurança.
Existem três tipos de modelos preditivos: o modelo primário, que gera curvas (de temperaturas diferentes) em um gráfico de concentração do micro-organismo (UFC/mL) por tempo (minutos), sem levar em consideração as variáveis do ambiente; o modelo secundário, que explica como a curva do gráfico primário varia conforme os diferentes ambientes podem se alterar, tais como pH, temperatura, etc., pois as atividades metabólicas dos micro-organismos podem acelerar ou desacelerar conforme aumentam ou diminuem algumas dessas variáveis, e os valores podem ser verificados experimentalmente; e o modelo terciário, que pode combinar os dois primeiros, utilizando softwares para calcular como o micro-organismo se comportará, visando a predição de seu comportamento conforme as mudanças dos fatores externos, utilizando as equações do primário e do secundário e calculando as suas probabilidades de adequação.
Ao se analisar os diferentes modelos preditivos para um conjunto de dados de decaimento microbiano em uma matriz láctea, pode-se verificar principalmente qual é o modelo que tem o maior valor de R2 (coeficiente de ajuste, que varia de 0 a 1, indicando percentualmente o quanto os dados obtidos correspondem ao modelo), pois quanto mais próximo este coeficiente estiver de 1 significa que os dados obtidos estarão mais ajustados ao modelo de decaimento do micro-organismo frente às condições impostas pelo tratamento. Também são utilizados o fator bias (que representa o quanto os valores preditos estão na região segura ou insegura da predição) e o fator exatidão (que indica a precisão dos valores preditos em relação aos encontrados experimentalmente).
Ainda na década de 80, foram criados os primeiros softwares para modelagem preditiva de micro-organismos em alimentos. Com relação aos produtos lácteos, existe um de microbiologia preditiva próprio para se avaliar quantitativamente o risco biológico em produtos lácteos, o Dairy Products Safety Predictor, onde se pode especificar o produto lácteo e o micro-organismo estudado, simulando distintos cenários. A partir disto, pode-se obter uma estimativa do risco à saúde humana proveniente de uma possível infecção, toxi-infecção ou intoxicação alimentar. O uso da microbiologia preditiva no processamento de produtos lácteos tem sido relatado com êxito em vários exemplos na literatura científica, o que demonstra sua utilidade e aptidão para atender os anseios da indústria de leite e derivados.
O consumo de leite e derivados encontra-se em crescimento no Brasil e no mundo, e por esta razão, a microbiologia preditiva deve ser utilizada sempre para o auxílio nas pesquisas da segurança dessa categoria de produtos. A microbiologia preditiva constitui-se uma das ferramentas mais seguras para se calcular o tempo de prateleira de um alimento, como também para se calcular as melhores formas de inibir o crescimento de patógenos, garantindo assim a segurança do alimento, embora ainda não se consiga prever todas as suas variáveis, como por exemplo, a interação com outros micro-organismos. Novos estudos devem ser realizados para o aperfeiçoamento dos modelos preditivos já existentes.
Referências
Baranyi, J. & Roberts, T.A. (1994): A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. International Journal of Food Microbiology. 23, 277-294.
Cruz, A., Oliveira, C., Corassin, C. H., & Sá, P. (2018). Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade no Processamento de Leite e Derivados. Rio de Janeiro: Elsevier. 356 pp.
Geeraerd, A. H., Valdramidis, V. P., & Van Impe, J. F. (2005). GInaFiT, a freeware tool to assess non-log-linear microbial survivor curves. International Journal of Food Microbiology, 102, 95-105.
Melo, E. S. de, Amorim, W. R. de, Pinheiro, R. E. E., Nascimento Corrêa, P. G. do, Carvalho, S. M. R. de, Santos, A. R. S. S., … & Sousa, F. V. de (2018). Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil. PUBVET, 12, 131.
Oliveira, R. B., Baptista, R. C., Chincha, A. A., Conceição, D. A., Nascimento, J. S., Costa, L. E., … & Sant’Ana, A. S. (2018). Thermal inactivation kinetics of Paenibacillus sanguinis 2301083PRC and Clostridium sporogenes JCM1416MGA in full and low fat “requeijão cremoso”. Food Control, 84, 395-402.
Portela, J. B., Coimbra, P. T., Cappato, L. P., Alvarenga, V. O., Oliveira, R. B. A., Pereira, K. S., Azeredo, D. R. P., Sant’Ana, A. S., Nascimento, J. S., & Cruz, A. G. (2019). Predictive model for inactivation of Salmonella in infant formula during microwave heating processing. Food Control, 104, 308-312.
Schlei, K. P., Reiter, M. G. R., Bertoli, S. L., Licodiedoff, S., de Carvalho, L. F., & de Souza, C. K. (2018). Microbiologia Preditiva: Aspectos Gerais e Tendências. Revista Eletrônica Perspectivas da Ciência e Tecnologia, 10, 52.
Autores: Roberto P. S. Pires (1), Gustavo L. P. A. Ramos (1,2), Janaína S. Nascimento (1), Adriano G. Cruz (1)*
1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
2 Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária
3 min leituraA microbiologia preditiva é uma área da microbiologia que utiliza modelos matemáticos baseados em dados experimentais tais como atividade de água, pH, temperatura, entre outros, para modelar as curvas de […]
É muito comum as pessoas dentro das organizações encontrarem os culpados em situações de grandes problemas em vez de olhar atentamente e buscar a sua causa-raiz. A maioria dessas pessoas não assumem e não reconhecem os seus problemas e quiçá celebram suas falhas em busca de soluções simples e práticas.
Antes de mais nada, não existem culpados. O que existem são as causas. Porém, diante de um problema, sempre parece mais confortável e fácil encontrar um culpado ou inventar uma situação externa sobre a qual não temos o controle. Nesse cenário não se resolve nada! Todos saem confortavelmente aliviados das salas de discussões porque encontram rapidamente uma resposta para o problema e claramente descobrem um culpado ou um sintoma para o mesmo.
O profissional que reconhece, demonstra e realça seus fracassos como sabedoria desenvolvida é muito apreciado nas organizações e demonstra a capacidade de resiliência e aprendizados com os erros vividos. São os profissionais que possuem a cultura de accountability. Nem todos sabem lidar com o fracasso!
Thomas Edison costumava dizer que nunca tinha fracassado na vida: “Eu só encontrei 10 mil alternativas que não funcionaram”. Edison era muito obcecado em criar, testar, descartar e produzir uma invenção. Muitas vezes ele costumava dormir no laboratório durante suas pesquisas. Com isso, fundou a grande GE (General Eletrics), uma empresa que fatura hoje mais de US$ 150 bilhões e que provocaria um caos mundial se deixasse de existir.
Thomas Edison tinha um amigo que também convivia harmoniosamente com a cultura de fracassos. Sua primeira companhia, a Detroit Automobile Company faliu depois de 3 anos iniciada suas operações. Não satisfeito, pôs seu próprio nome na empresa seguinte: Henry Ford Company. Essa fracassou ainda mais rapidamente! Menos de 2 anos e a companhia tinha falido. Henry Ford seguiu o provérbio japonês: se cair duas vezes, levante três vezes. Nessa lógica, ele fundou uma nova companhia, a Ford Motor Company. Antes do sucesso do seu famoso Ford Modelo T ele tinha passado por todo o alfabeto de modelos e a cada letra, cada modelo, um nível de fracassos e falhas. Essas falhas foram essenciais para a solidez desse negócio. Segundo Henry Ford, fracasso era somente uma grande oportunidade para começar novamente e melhorar continuamente sempre de forma inteligente e inovadora um novo projeto.
Tempos depois, Edison e Ford já eram considerados e consolidados como grandes cases de sucesso de empreendedores que celebravam o fracasso.
Outro grande exemplo foi Thomas Whatson que consolidou-se como um grande empreendedor de sucesso e que passou também a viver a cultura de fracasso. Ao assumir a IBM ele logo espalhou internamente: “perdoamos fracassos que tragam aprendizados.” Quando questionado sobre os resultados da cultura implantada, ele afirmava: “Você gostaria que eu lhe desse uma fórmula para o sucesso? Isto é muito simples, realmente. Dobre a sua taxa de fracasso, falhas. Você está pensando em fracasso como o inimigo do sucesso, mas isso não é tudo. Você pode ser desencorajado pelas falhas ou você pode aprender com elas. Então vá em frente e cometa erros. Faça tudo o que puder. Porque, lembre-se: é onde você vai encontrar o sucesso. ”
Nas palavras do escritor americano Denis Waitley: “O fracasso deveria ser nosso professor, não nosso coveiro. A falha é um atraso, não uma derrota. É um desvio, não uma rua sem saída. O fracasso é algo que conseguimos evitar apenas se não dissermos nada, se não fizermos nada e se não formos nada.”
Desde então, celebrar o fracasso se tornou um dos fortes pilares de resiliência dos melhores empreendedores, líderes e executivos. Porque é impossível escrever uma trajetória de sucesso apenas com vitórias!
Em 2016, Phil Knight, cofundador da Nike, lança sua autobiografia – A Marca da Vitória: A Autobiografia do Criador da Nike. Nas 386 páginas do exemplar, as 342 primeiras páginas são recheadas, sem rodeios ou maquiagens, sobre suas dificuldades, fracassos e como a Nike estava prestes a quebrar entre os anos de 1962 e 1980. Nesse 18 intensos anos de dificuldades, Knigth manteve sempre seu mindset de corredor representado pela sincera campanha de endomarketing da companhia: “Não há linha de chegada. Vencer a competição é relativamente fácil. Vencer a si mesmo é um compromisso sem fim.”
A cultura de celebrar e enfrentar os seus problemas deve ser muito bem vivida pelas organizações. Uma cultura que deve enxergar os problemas como um meio para alcançar os bons resultados. Em vez de escondê-los, as organizações precisam aprender a celebrá-los. Isso acontece quando as companhias têm a segurança psicológica e nesse cenário, as pessoas costumam falar abertamente sobre o que deu errado e, rapidamente, partem em busca das soluções. É comum todos quererem falar somente sobre o que vai bem. Mas, para buscarmos a melhoria contínua em uma organização, é preciso saber e levantar também o que vai mal.
Numa reunião de diretoria, por exemplo, é bastante comum que os executivos compartilhem somente os bons resultados de sua área. O presidente de uma empresa deve enfrentar seus problemas e fazer diversos questionamentos: “Quais são os problemas de sua área? O que você está precisando melhorar? O que mais o incomoda? Em uma próxima reunião de resultados, você poderia trazer um levantamento dos seus principais problemas e como você está fazendo para resolvê-los? E para finalizar, gostaria também de saber o que Eu (como presidente) e nós (como pares) podemos fazer para ajudá-lo”.
É fundamental que a liderança dê a real importância aos problemas e os discuta sem emoção. É necessário elogiar as lideranças que tornam explícitos os seus problemas e o íntimo desejo de atacá-los, nos diferentes níveis de liderança da organização. O receio e o medo natural que as pessoas têm de fazer essa prática podem ser vencidos à medida que as lideranças (a começar pelo presidente) começarem a agradecer àqueles que apresentam problemas para ser resolvidos e também os ajudar nessa tarefa.
Para isso, toda empresa deve capacitar os colaboradores no método de solução de problemas e desenvolver as habilidades necessárias para atuar na cultura de fracassos com uma maior maturidade. Quando a empresa investe no treinamento do time, as pessoas aprendem a analisar as questões difíceis encontrando suas verdadeiras causas e dando uma solução definitiva sem a transferência de culpa nem a busca de culpados.
Esses tipos de organizações ganham vantagem, crescem e tornam-se competitivas a cada dia. Seus colaboradores precisam aprender, reconhecer os gaps estabelecidos e definir metas para o seu atendimento. A equipe precisa entender o que é um problema, saber convocar um time de melhoria e montar um plano de ação robusto. É necessário criar a prática da execução. Controlar a execução, padronizar e verificar o cumprimento de padrões, conduzir reuniões de follow up para as metas e a solução de problemas. Não basta somente ter o conhecimento teórico, é preciso por a mão na massa e praticar (hands on learning).
Ninguém gosta de fracassar. Para muitos a falha é sinônimo de derrota. O fracasso dá experiência para aqueles que tentam e sabedoria para aqueles que vão tentar na próxima. O fracasso é o combustível propulsor para algo melhor. É o combustível para promoção da melhoria contínua. É o motor da inovação. Não morra de medo de dar um passo em falso e colocar tudo a perder. Respire, tenha calma e celebre o fracasso. Ele é importante para o crescimento e solidez da cultura do Ciclo PDCA e Ciclo de Melhoria Contínua.
Está na hora de aprendermos a aproveitar as nossas falhas e aproveitar ao máximo o erro já existente. Falhe, falhe rápido e busque corrigir o erro para o sucesso das organizações.
Celebre o Sucesso. Falhe com persistência. Não pare. Faça diferente. Veja e aprenda. Descubra novas habilidades. Descubra quem são os seus pares de verdade. Não seja arrogante ou orgulhoso. Encontre seus pontos cegos. Peça ajuda, planeje. Pratique o seu jogo. Fechar os olhos durante um erro é um desperdício de experiência. Examine o seu fracasso. Faça um estudo de caso sobre o que precisa mudar. Propósito e paixão, unida à sabedoria tornam-se as pedras fundamentais em que legados são construídos. A falha cega é o que acontece quando nós tropeçamos sem nenhuma paixão ou propósito pelo que fazemos.
Em algumas organizações, se um colaborador comete um grande erro, você pensa imediatamente em demitir por justa causa e acha que tudo será resolvido. OK? Errado!! Se você tem esse tipo de colaborador na sua equipe e ele toma uma decisão errada, ao demiti-lo, você acabou de investir muito dinheiro na formação de um colaborador que poderá ir trabalhar diretamente para o seu concorrente.
Pratique a cultura de falhas. A repetição é uma ferramenta poderosa. A prática leva à perfeição. E é justamente ela que vai ajudar você a superar as pequenas falhas. Torne a prática digna de seu jogo. Atletas treinam por anos para competir com os melhores do mundo no que fazem. Sua prática remodela sua mente, corpo e reflexos. Fazer pequenos ajustes lhes permitem superar as deficiências e reforçam os hábitos que tornam sua vontade de ser melhor. Não é fácil. É um hábito praticado. Porque é impossível escrever uma trajetória de sucesso apenas com vitórias!
Fontes:
https://leadchangegroup.com/epic-fail-5-ways-to-build-a-culture-of-failure/
https://www.ge.com/br/nossa-empresa/historia/1946_1956
https://www.viajarcorrendo.com.br/2018/10/a-marca-da-vitoria-nike.html
https://www.oficinadanet.com.br/post/16128-historia-ibm
6 min leituraÉ muito comum as pessoas dentro das organizações encontrarem os culpados em situações de grandes problemas em vez de olhar atentamente e buscar a sua causa-raiz. A maioria dessas pessoas […]
As armadilhas luminosas são velhas conhecidas no setor de segurança de alimentos e fazem parte do manejo integrado de insetos voadores. São muito utilizadas, mas por vezes pouco entendidas.
Como funcionam e quais as condições ideais para sua instalação?
Basicamente as armadilhas possuem um fator de atração (lâmpadas ultravioleta), além de captura pelas placas de cola por trás das lâmpadas, que prendem as pragas atraídas pela luz.
Existem as armadilhas de eletrocussão, que não são indicadas para o setor de alimentos, uma vez que podem oferecer riscos (fragmentos do inseto) para as áreas próximas de onde estão instaladas.
Outro fator extremamente importante das armadilhas luminosas no setor de alimentos é a proteção contra quebras, risco já previsto e evitado pelos fabricantes!
O que é importante considerar nos casos de infestação de insetos voadores, além da instalação das armadilhas, são os fatores que influenciam na infestação: quais as espécies alvo, quais os acessos, como é realizado o manejo de resíduos, como são as condições de higiene, qual a proximidade dos setores de lixo, como são as instalações, entre outros fatores que só uma boa inspeção realizada pela controladora de pragas irá elucidar.
A controladora então vai decidir junto com o seu cliente quais as formas de tratamento ideais para a situação, sendo o cliente corresponsável pelo sucesso do tratamento.
Agora, voltando às armadilhas: será que as armadilhas luminosas são eficientes para o CONTROLE dos insetos voadores?
Seriam as armadilhas a salvação para as moscas que, mesmo após todas as barreiras, voam pelas áreas internas de uma indústria de alimentos?! Voam, estas mesmas moscas, direto para as lâmpadas, de imediato?!
Mesmo que a instalação das armadilhas seja feita da forma adequada, respeitando-se as distâncias do piso (calculado com base no comportamento da espécie alvo) e dos acessos (para não atrair os insetos próximos às entradas), mesmo com as trocas das lâmpadas feitas de acordo com as instruções do fabricante e com todas as condições corretas de uso, as armadilhas luminosas funcionam muito mais como MONITORAMENTO do que como controle da infestação.
Os insetos podem demorar algum tempo para serem atraídos pela luz, podendo levar algumas horas até que se direcionem às armadilhas. Enquanto isso vagueiam pelo ambiente, deixando sua contaminação por onde pousam. E se esta cena acontece no dia da auditoria… Lá vem a não conformidade.. Posso apostar que muitos já se viram em cenas como esta…
Concluímos então que vale o mesmo raciocínio usado para qualquer perigo na área de alimentos: a prevenção. Considerar as armadilhas como a salvação depois que o estrago já está instalado pode ser um equívoco e não será a solução efetiva.
O que já se sabe também é que, no caso de moscas, o tratamento focado nas formas adultas é um tratamento incompleto, uma vez que o ideal é evitar seu acesso e sua proliferação.
Já as placas de cola, representando um papel de monitoramento, fornecem informações importantes sobre a característica da infestação. Seguem alguns exemplos:
E você, o que acha da utilização das armadilhas luminosas? Já se deparou com situações de auditoria em que a bendita mosca passou pelo setor? Conte para a gente nos comentários!
Referência:
Truman’s Scientific Guide to Pest Management Operations, 7Th ed., Purdue University, 2010.
3 min leituraAs armadilhas luminosas são velhas conhecidas no setor de segurança de alimentos e fazem parte do manejo integrado de insetos voadores. São muito utilizadas, mas por vezes pouco entendidas. Como […]
O Good Food Institute (GFI) é uma organização sem fins lucrativos sediada nos EUA e com equipes locais nos seguintes países: Brasil, Índia, Israel e nas regiões: Ásia-Pacífico e Europa. As equipes trabalham globalmente com divulgação e apoio aos ecossistemas, pesquisadores, empreendedores e empreendimentos inovadores visando o desenvolvimento de alimentos substitutos de produtos de origem animal, envolvendo carne, leite, ovos e frutos do mar. O GFI fomenta as possibilidades que a tecnologia permite na obtenção de proteínas alternativas. O GFI está com uma chamada aberta para o financiamento de projetos de pesquisas nas seguintes áreas prioritárias:
< 1 min leituraO Good Food Institute (GFI) é uma organização sem fins lucrativos sediada nos EUA e com equipes locais nos seguintes países: Brasil, Índia, Israel e nas regiões: Ásia-Pacífico e Europa. […]
A ANVISA publicou, em meados de agosto, o novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos.
Particularmente, não gosto do termo “agrotóxicos”, assim como não concordo com “defensivos”, outro termo usado por alguns para os produtos químicos aplicados na agricultura.
Por mais que pareça apenas uma questão de semântica, deixa clara a forma antagônica como o órgão regulador e os fabricantes tratam e enxergam a forma e o uso desses produtos.
E isso é muito ruim!
Como químico entendo que a terminologia correta para a categoria é “pesticidas”, como aliás são chamados nos centros mais desenvolvidos do mundo.
Mas deixando a minha opinião e a forma de nomenclatura de lado, vamos ao que interessa: o novo Marco Regulatório publicado pela ANVISA.
O novo marco chega em um momento no qual o Brasil virou alvo de várias acusações relacionadas à preservação do meio ambiente e da vida, provocadas por uma enxurrada de fake news multiplicadas por pessoas que não são especialistas, mas que se sentem donas de conhecimento exemplar.
Para muitos, a palavra de um “ator global”, de uma “celebridade de canal de receitas culinárias” ou de qualquer “youtuber da moda” tem mais valor do que a de especialistas e doutores que dedicam suas vidas a estudar os efeitos do uso de produtos químicos na produção de alimentos.
Em um país com as condições climáticas como as nossas, o ataque de certos tipos de pragas (especialmente fungos) é muito alto e não há como fazer produção em grande escala sem o uso de produtos químicos.
A produção sustentável passa pelo uso adequado e dentro dos limites legais e está claro para todos que produtos usados em excesso significam aumento de custos, o que ninguém deseja.
Também é preciso lembrar que o que difere uma droga como remédio ou veneno é a dosagem.
O ponto de discussão deveria ser o uso correto e responsável, de acordo com a prescrição de especialistas.
Muitos acham normal se automedicar, mas apontam o dedo para outros que fazem o mesmo. Nosso problema está sempre na terceirização das responsabilidades.
Falando sobre o processo de registro: anteriormente o processo de registro de um produto demorava cerca de 10, 11 anos para ser finalizado porque havia a necessidade de aprovação em 3 instâncias (MAPA, ANVISA e IBAMA) sequenciais e isso fez com que muitas empresas se sentissem desestimuladas a investir porque o prazo para recuperação dos investimentos através da exclusividade da patente ficava curto demais.
Há diversos casos reais sobre marcas que já saíram do mercado sem terem cumprido todos os requisitos de registro, um absurdo!
O governo brasileiro (e aqui não há propaganda!) alterou o modelo para dar maior velocidade às aprovações. Hoje as avaliações são feitas nos três órgãos simultaneamente e não mais como antes, onde um órgão emperrava a ação de outro.
Outra fake news muito divulgada dava conta de que o governo liberou “centenas” de moléculas, quando na verdade o que houve foi a liberação de novos produtos, mas na grande maioria com moléculas já existentes.
A legislação brasileira, nesse aspecto, estava muito defasada com relação a outros países mais desenvolvidos.
Para se ter uma ideia da nossa “atualização”, o arcabouço legal para pesticidas é: Lei 7.802/89 (Lei de agrotóxicos), os Decretos 4.074/02 e 5.981/06 (regulamentam a Lei 7.802), a Lei 10.603/02 (proteção de dados) e a Portaria SNVS-MS nº 3/92 (diretrizes para avaliação toxicológica). Essa última, a Portaria nº 3/92, está vigente há 27 anos e está desatualizada frente ao conhecimento técnico-científico atual, às questões relacionadas ao bem-estar animal e às melhores práticas regulatórias adotadas no mundo.
A harmonização da classificação e rotulagem de produtos químicos foi uma das seis áreas programáticas endossadas pela Assembleia Geral da ONU para fortalecer os esforços internacionais relativos à gestão ambientalmente segura de produtos químicos. O Sistema de Classificação Globalmente Unificado (Globally Harmonized System of Classification and Labelling of Chemicals – GHS), lançado em 1992, na ECO 92, ainda não foi implementado em muitos países.
A Comunidade Europeia adotou o GHS em seu regulamento para classificação, rotulagem e embalagem de substâncias e produtos, nestes incluídos os agrotóxicos, a partir de 2008, com sua implementação completa em 2017. Os EUA não adotam o GHS como um critério de classificação toxicológica, mas estabeleceram, em 2012, uma fase de transição, com a inserção de símbolos e alertas de perigo oriundos do GHS.
O Brasil implementou o GHS para classificação e rotulagem de produtos e substâncias por meio da Norma Regulamentadora 26 (NR-26) do Ministério do Trabalho.
O cenário global (atualizado) mostra que 53 países implementaram o GHS totalmente e 12 parcialmente.
A classificação toxicológica prevista pela Portaria nº 3/92 não está harmonizada com relação ao que é praticado no mundo.
No Brasil, a classificação toxicológica é feita com base no resultado mais restritivo de todos os estudos agudos de toxicidade oral, dérmica e inalatória, incluindo os resultados dos estudos de irritação cutânea e irritação ocular. Desfechos diferentes, como mortalidade e potencial de irritação, são tratados igualmente.
No GHS os resultados dos estudos toxicológicos de irritação dérmica e ocular e de sensibilização dérmica e inalatória não serão utilizados para fins de classificação toxicológica e sim utilizados para estabelecer a comunicação do perigo dos produtos.
A nova regulação da ANVISA propõe:
A proposta foi construída a partir de consultas feitas em 2011, 2015 e 2016.
O novo marco:
– CP 483/18 – Proposta de Resolução da Diretoria Colegiada – RDC que dispõe as informações toxicológicas para rótulos e bulas de agrotóxicos, afins e preservativos de madeira, no âmbito da Anvisa.
– CP 484/18 – Proposta de Resolução da Diretoria Colegiada – RDC que dispõe sobre os critérios para avaliação e classificação toxicológica, priorização da análise e comparação da ação toxicológica de agrotóxicos, componentes, afins e preservativos de madeira, e dá outras providências.
– CP 485/18 – Proposta de Resolução da Diretoria Colegiada – RDC que dispõe sobre os critérios para avaliação do risco dietético decorrente da exposição humana a resíduos de agrotóxicos, no âmbito da Anvisa, e dá outras providências.
– CP 486/18 – Proposta de Instrução Normativa – IN que estabelece e dá publicidade à lista de componentes não autorizados para uso em agrotóxicos e afins.
Nesse modelo, a avaliação toxicológica é feita com base na avaliação da força e do peso de evidência para fins de identificação e categorização do perigo.
Os principais objetivos do novo marco são: estabelecer os procedimentos para avaliação toxicológica para fins de registro e pós-registro de agrotóxicos, componentes, afins e preservativos de madeira; definir os critérios mínimos e procedimentos para submissão adequada dos dossiês de registro, inclusive com relação a utilização de métodos alternativos e regulamentar a possibilidade de aproveitamento das análises que subsidiaram as decisões de autoridades de outros países para aprovação do produto no país e exigência de estudos realizados em Boas Práticas de Laboratório.
A ANVISA também assumiu o compromisso de redução, refinamento e remoção de exigência de testes em animais de experimentação por substituição por outras técnicas.
Também a avaliação por analogia, quando um produto registrado por uma autoridade externa tem similaridade de medidas e controles, poderá ser usada para subsidiar o registro do produto no Brasil.
Quando houver pedido do requerente do registro, a Anvisa deverá priorizar a análise da avaliação toxicológica dos produtos de baixa toxicidade definidos por esta resolução de acordo com os seguintes requisitos:
I – Não apresentem suspeita de carcinogenicidade, de mutagenicidade, de toxicidade para a reprodução e de desregulação endócrina;
II – Não sejam sensibilizantes cutâneos;
III – Não sejam corrosivos/irritantes cutâneos ou oculares;
IV – Não apresentem efeitos neurotóxicos;
V – Não apresentem efeitos imunotóxicos; e
VI – Que sejam enquadrados como “Não Classificado” quanto à toxicidade aguda.
Também serão considerados produtos de “Baixa toxicidade”:
I – Os produtos da categoria dos agentes biológicos de controle;
II – Os semioquímicos com características que os enquadrem como “Não Classificado” quanto à toxicidade aguda; ou
III – Os produtos microbiológicos sem efeitos adversos relacionados à toxicidade, infectividade ou patogenicidade aos organismos-testes.
A classificação em função da toxicidade aguda deve ser determinada e identificada com os respectivos nomes das categorias e cores nas faixas do rótulo dos produtos, de acordo com o estabelecido abaixo:
I – Categoria 1: Produto Extremamente Tóxico – Faixa Vermelha;
II – Categoria 2: Produto Altamente Tóxico – Faixa Vermelha;
III – Categoria 3: Produto Moderadamente Tóxico – Faixa Amarela;
IV – Categoria 4: Produto Pouco Tóxico – Faixa Azul;
V – Categoria 5: Produto Improvável de Causar Dano Agudo – Faixa Azul; e
VI – Não Classificado: Produto Não Classificado – Faixa Verde.
A Classificação conforme GHS X Portaria 3:
No GHS os resultados dos estudos toxicológicos de irritação dérmica e ocular e de sensibilização dérmica e inalatória não serão utilizados para fins de classificação toxicológica e sim utilizados para estabelecer a comunicação do perigo dos produtos.
Os critérios para classificação dos desfechos de irritação/corrosão também são distintos.
Isso é um enorme ganho com relação à Portaria 3/92!
A identificação dos produtos será feita conforme tabelas abaixo:
Abaixo, um exemplo de rotulagem:
É importante que o uso desses produtos seja cada vez menor e mais eficiente e isso só se faz com pesquisa e atualização de legislação, afinal a ciência, e só ela, pode fazer com que a produção de alimentos no campo seja cada vez mais segura e livre de contaminações.
Nossas vidas e o meio ambiente agradecem!
Mais informações podem ser obtidas em:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Setor de Indústrias e Abastecimento (SIA) –Trecho 5, área especial 57, Brasília –DF –CEP:71205-050, www.anvisa.gov.br, twiter.com/anvisa_oficial, ANVISA ATENDE –0800-642-9782 e ouvidoria@anvisa.gov.br .
*Todas as imagens (tabelas) têm como fonte a ANVISA.
Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.
7 min leituraA ANVISA publicou, em meados de agosto, o novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos. Particularmente, não gosto do termo “agrotóxicos”, assim como não concordo com “defensivos”, outro termo […]
Vimos no post anterior que a análise de alimentos envolve diferentes stakeholders dentro da cadeia produtiva de alimentos e que a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos não envolve apenas o consumidor, mas fabricantes, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa, além do governo, afinal trata-se de uma questão de saúde pública.
Continuando com mais um post da série, ainda na parte introdutória, quero ressaltar a importância da análise de alimentos, e para isto vamos analisar brevemente os principais objetivos destas análises.
QUAIS OS OBJETIVOS DA ANÁLISE DE ALIMENTOS?
Entre os vários objetivos para análise de alimentos, podemos citar:
Regulamentos e Recomendações Governamentais
As regulamentações e recomendações do governo destinam-se a manter a qualidade geral do suprimento de alimentos, para garantir à indústria alimentícia alimentos saudáveis e seguros, para informar os consumidores sobre a composição nutricional dos alimentos, para que possam fazer escolhas informadas sobre sua dieta, para permitir a concorrência leal entre as empresas de alimentos e eliminar a fraude econômica.
Nelas, está especificada uma série de padrões obrigatórios relativos à composição, qualidade, inspeção e rotulagem de produtos alimentícios e alimentos in natura, bem como padrões de qualidade e autenticidade.
O preço de certos alimentos é ditado pela qualidade dos ingredientes que eles contêm. Por exemplo: um pacote de café premium pode alegar que os grãos de café são de uma certa variedade, ou o rótulo de um vinho caro pode alegar que foi produzido em uma determinada região, usando um certo tipo de uvas em um determinado ano. Como podemos verificar essas indicações? Há muitos casos no passado em que os fabricantes fizeram declarações falsas sobre a autenticidade de seus produtos para obter um preço mais alto.
Portanto, é importante ter técnicas analíticas que possam ser usadas para testar a autenticidade de certos componentes dos alimentos, para garantir que os consumidores não sejam vítimas de fraude econômica e que a concorrência entre os fabricantes de alimentos seja justa, bem como utilizar técnicas analíticas que forneçam resultados confiáveis e precisos.
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
Sugiro a leitura deste post de um de nossos colunistas, pois esclarece a competência de alguns destes órgãos.
Segurança de alimentos
Uma das razões mais importantes para analisar os alimentos do ponto de vista dos consumidores e dos fabricantes é garantir que eles sejam seguros. Seria economicamente desastroso, além de desagradável para os consumidores, se um fabricante de alimentos vendesse um produto nocivo ou tóxico. Um alimento pode ser considerado inseguro porque contém microrganismos prejudiciais (Listeria, Salmonella), produtos químicos tóxicos (pesticidas, herbicidas) ou matéria estranha (vidro, madeira, metal, matéria de insetos). É importante que os fabricantes de alimentos façam tudo o que puderem para garantir que essas substâncias nocivas não estejam presentes ou que sejam efetivamente eliminadas antes que o alimento seja consumido. Isso pode ser conseguido seguindo as “boas práticas de fabricação” – regulamentos especificados pelo governo para produtos alimentícios específicos e por meio de técnicas analíticas capazes de detectar substâncias nocivas. Em muitas situações, é importante usar técnicas analíticas que tenham alta sensibilidade, ou seja, que possam detectar com segurança baixos níveis de material nocivo. Os fabricantes de alimentos e os laboratórios governamentais analisam rotineiramente os produtos alimentícios para garantir que não contenham substâncias nocivas e que a instalação de produção de alimentos está operando corretamente.
Controle de qualidade
A indústria de alimentos é altamente competitiva e os fabricantes de alimentos estão continuamente tentando aumentar sua participação no mercado e seus lucros. Para fazer isso, eles devem garantir que seus produtos sejam de maior qualidade, menos dispendiosos e mais desejáveis do que seus concorrentes, assegurando ao mesmo tempo que sejam seguros e nutritivos. Para atender a esses padrões rigorosos, os fabricantes de alimentos precisam de técnicas analíticas para analisar os materiais alimentares antes, durante e depois do processo de fabricação, para garantir que o produto final atenda aos padrões desejados.
Uma vez que o produto tenha sido feito, é importante analisar suas propriedades para garantir que ele atenda aos requisitos legais e de rotulagem apropriados, que seja seguro e que seja de alta qualidade. Também é importante garantir que ele retenha suas propriedades desejáveis até o momento em que é consumido.
Um sistema conhecido como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) foi desenvolvido com o objetivo de identificar sistematicamente os ingredientes ou processos que podem causar problemas (análise de riscos), atribuir localizações (pontos críticos de controle) dentro do processo de fabricação.
O alimento deve ser analisado para assegurar que a segurança e a qualidade sejam mantidas, e para especificar a ação apropriada a ser tomada se um problema for identificado. Além disso, o fabricante deve manter uma documentação detalhada do desempenho e dos resultados desses testes.
O HACCP foi inicialmente desenvolvido para testes de segurança de alimentos, mas ele ou sistemas similares também estão sendo usados para garantir a qualidade dos alimentos.
Pesquisa e desenvolvimento
Nos últimos anos, houve mudanças significativas nas preferências dos consumidores por alimentos mais saudáveis, de maior qualidade, de menor custo e mais exóticos. Os fabricantes de alimentos devem responder rapidamente a essas mudanças para se manterem competitivos. Para atender a essas demandas, os fabricantes de alimentos costumam empregar uma série de cientistas e pesquisadores cujo objetivo principal é realizar pesquisas que levem ao desenvolvimento de novos produtos, à melhoria dos produtos existentes e à redução dos custos de fabricação.
Experimentos são então planejados para fornecer informações que levam a uma melhor compreensão do papel que diferentes ingredientes e operações de processamento desempenham na determinação das propriedades dos alimentos.
Tanto na pesquisa fundamental quanto no desenvolvimento de produtos, as técnicas analíticas são necessárias para caracterizar as propriedades globais dos alimentos (cor, textura, sabor, prazo de validade, etc.), para determinar o papel que cada ingrediente desempenha e para determinar como as propriedades dos alimentos são afetadas por várias condições de processamento (armazenamento, aquecimento, mistura, congelamento).
Você já tinha parado para pensar na importância da análise de alimentos?
Continue acompanhando os posts desta série.
Texto livremente inspirado na publicação do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Massachusetts Amherst.
4 min leituraVimos no post anterior que a análise de alimentos envolve diferentes stakeholders dentro da cadeia produtiva de alimentos e que a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos não […]
Vamos tratar de um estabelecimento queridinho dos paulistanos, as pizzarias, que estão presentes não apenas na capital paulista, mas no Brasil todo. A pizzaria é um empreendimento com retorno garantido, já que a margem de lucro nesses produtos é relativamente alta. Deve-se ter alguns cuidados, pois existe uma grande quantidade de concorrentes neste segmento, então é muito importante focar não apenas a inovação de sabores, uso de embalagens diferentes e promoções cumulativas, mas também a segurança dos alimentos, que faz total diferença na credibilidade do consumidor junto ao produto e o comércio, gerando assim a sua fidelização e até mesmo a recomendação para outras pessoas. Em nosso artigo inicial sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falamos de um dos pontos mais importantes para a garantia da permanência desses novos empreendedores no mercado: a segurança dos alimentos.
Os pontos básicos já mencionados nos post anteriores cabem perfeitamente para quem trabalha com esse segmento de serviços de alimentação, porém alguns aspectos são relevantes para quem trabalha com pizzarias nos quesitos boas práticas de fabricação, higiene, qualidade e alimento seguro:
Essas são apenas algumas dicas fundamentais para os empreendedores do ramo das pizzarias para que possam garantir sua sobrevivência no mercado, garantindo sua total qualidade, eficiência e segurança dos alimentos oferecidos aos clientes!
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No IV Encontro de Food Safety promovido por esse blog em Recife, no dia 19/09/19, o palestrante-colunista MS.C. Marco Túlio Bertolino abordou a visão estratégica em SGI para explicar a Alta Direção o engajamento. Deve-se absorver que é preciso gerir recursos para atingir esse fim, afinal todos estão envolvidos com custos, pois se não lucrar a empresa quebra. Obviamente a qualidade é intrínseca, mas o retorno do investimento tem que se pagar (valor agregado – ROI: retorno sobre o investimento). Enfatizou que nós profissionais da área de food safety, somos técnicos, mas não lidamos com gestão de recursos, pois nos negamos a gerar negócios, pela premissa de nos acharmos “cientistas”. Processos enxutos e suficientes para garantir produtos seguros com sentido para o dono e os acionistas, a fim de aumentar o market share, esse é o foco.
As ISO, na cláusula 4, pedem contexto e partes interessadas com riscos inerentes do produto e o conhecimento e o desempenho da empresa onde ela atua. Consumidor final quer qualidade percebida, pois a qualidade intrínseca é obrigatória, apesar dos esforços da indústria. Perspectivas de acionistas é aumentar o preço das ações (retorno).
O SGSA tem que ser construído sob medida e não pré-montado, com gestão de competências de pessoas através de um dimensionamento correto. BPF estrutural, com sala sanitária para fábricas antigas devem passar por adaptações; conhecimento das pessoas e conscientização; calibração de alguns equipamentos críticos para ter resultados válidos com frequências definidas pelos riscos, tudo isso são custos! Falar de custos, despesas, retornos sobre investimentos é necessário, então as metas de food safety dependem de planejamento. Sempre tem “how much” (quanto custam as ações?).
O colunista citou que as empresas têm com gastos em PPR, Sistemas de Gestão, falhas internas (reprocessos, destruição, refugos, horas improdutivas, serviços administrativos refeitos, excesso de estoque) e falhas externas (reclamações falhas, reposição de lotes devolvidos, descontos por falhas, fretes por devoluções, perda de imagem de marcas (difícil quantificar pelas mídias sociais), perda de clientes, indenizações por danos a clientes e recall) e a diferença é o lucro! Tudo isso é contábil, isso é métrica financeira para implantar SGSA no negócio (adequado, eficaz, alinhamento com planejamento estratégico da empresa). Eficácia aborda o excepcional, cuidando com melhorias não excelentes, mas dá para fazer o bom, pois isso se paga em termos de resultados. Considerar riscos que é o efeito da incerteza sobre um resultado esperado, ou seja, tem que dar “medo”, que é um bom aliado nas decisões.
Para engajar a alta direção nos problemas que afetam a gestão em food safety é preciso trazer informações na linguagem de executivos = $. Demonstre redução de custos de não qualidade com perfis profissionais através de conversa financeira, considerando fatores de sucessos e fatores sabotadores (excesso de perfeccionismo é paralisante, achar que SGSA é fiscalização dos outros departamentos, não se integram aos processos na busca de qualidade – mutualismo com as demais áreas (ilustrou a relação entre o peixe palhaço e a anêmona).
Deixou claro que profissionais da qualidade e segurança de alimentos não devem fugir da gestão financeira (custos de investimentos), que atualmente ficam focados mais em confeccionar papéis, o que é incorreto, pois os problemas estão na fábrica, porque de lá saem as soluções criativas e baratas.
2 min leituraNo IV Encontro de Food Safety promovido por esse blog em Recife, no dia 19/09/19, o palestrante-colunista MS.C. Marco Túlio Bertolino abordou a visão estratégica em SGI para explicar a […]
O palestrante-colunista, Crístian Roque, no IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, em Recife, dia 20/09/19, abordou o tema “Segurança de Alimentos e Pensamento Integrado para SGI” com a proposta de promover debate sobre por que integrar sistemas de gestão. A resposta normativa, que trata de obter maior foco em cada requisito, evitar conflitos e duplicação de definições, facilitar o trabalho dos auditores e facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação foi prontamente refutada. Os motivos reais sobre os quais devemos nos debruçar dizem respeito ao verdadeiro papel das lideranças na promoção da educação e no estímulo do raciocínio. A diferença entre educação e treinamento foi amplamente discutida. Para Crístian, “a educação promove ambiente criativo, crítico e livre de julgamentos, com o propósito de dar visibilidade ao valor da atividade”. Ao conectar pessoas e seus valores às atividades da rotina, estas passam a ser cumpridas não porque são regras, e sim como parte natural de quem somos. A base do pensamento integrado foi apresentada e está relacionada a percepção de riscos, mudanças, requisitos legais, objetivos, levantamentos (LAIA, LPR, APPCC), controles, infra-estrutura, educação, conscientização e comportamentos.
Sobre a formação da Cultura, afirmou que os valores do indivíduo moldam seu comportamento, o que, por sua vez, forma seus hábitos. Hábitos, por fim, espelham sua Cultura. Crístian lembrou que os hábitos na Indústria de Alimentos não podem ficar restritos a apenas BPF. Há comportamentos ainda muito pouco fomentados, como manter registros adequados do processo, por exemplo. Um ambiente menos proibitivo também foi proposto pelo palestrante, no sentido de tornar mais agradável o convívio na Indústria: “ao invés de escrever em um cartaz que é proibido sair do refeitório com alimentos e bebidas (incluindo café), por que não dizer que naquele ambiente podem ser consumidos seus alimentos e bebidas?”.
Por fim, um passo a passo para a base do pensamento integrado foi apresentado, baseando-se em: observações comportamentais, planos de ação, solução de problemas e percepção de riscos.
2 min leituraO palestrante-colunista, Crístian Roque, no IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, em Recife, dia 20/09/19, abordou o tema “Segurança de Alimentos e Pensamento Integrado para SGI” com a proposta […]
No IV Workshop desse blog, realizado em 19 e 20/09/19, em Recife, o tema ozonização foi dividido entre dois palestrantes. Eles apresentaram as aplicações da técnica na degradação de agrotóxicos, controle de insetos, redução de carga microbiana, detoxificação de micotoxinas e ação para águas residuais da lavagem de café e de laticínios (inativação de mofos). Além disso, também foram citadas aplicações no tratamento de ar para a eliminação de odores indesejáveis, para uso médico, lavanderias e uso odontológico.
A primeira parte foi dada pela Profª. Lêda Rita D’Antonino Faroni – Universidade Federal de Viçosa – UFV, iniciando pela forma de produção na estratosfera, com aspecto de coloração azul pálida, usualmente gerado pelo efeito “corona” ou por plasma. Ele tem meia vida muito curta (10 a 20 minutos), variando com a pressão atmosférica e a temperatura.
No armazenamento de vegetais, preservação de minimamente processados, armazenamento de grãos e subprodutos: menção à pesquisa em 2003 com 50 ppm para Tribolium castaneus (alternativa a fosfina empregada há mais de 50 anos e os insetos adquiriram resistências pelo mau uso). Há vários trabalhos sobre viabilidade econômica do ozônio como fumigante (gastos com energia elétrica e aquisição do gerador, sem o risco de explosão como é o uso de fosfina). Avaliaram resistências cruzadas a dois princípios ativos com dois mecanismos de ação, o ozônio e a fosfina (ativa o O2 que deixa reativo afetando as mitocôndrias celulares como um antioxidante). Ele funcionou como fumigante. Em 2006 iniciou-se a contagem de Aspergillus para amendoins com a oxidação do grão, mas o teor de óleo e o teor proteico se mantiveram. Em 40 horas de exposição ao O3, houve redução de 99% de bolores e leveduras, 99,9% de aeróbios mesófilos para as rações de aves. Pão com farinha de trigo ozonizada teve aceitação melhor pelos provadores do que o pão não ozonizado.
Degradação de agrotóxicos com ozônio: de acordo com o PARA em 2001 e PNCRC em 2008, foram avaliados uva, grãos de milho (deltametrina e pirimifós), morango (aumento de vida de prateleira), batata, cenoura, arroz (sem alteração dos padrões de comercialização), milho de pipoca (avaliando a capacidade de expansão e controle de insetos), pimenta (realça a picância).
Perspectivas atuais: aumentar o tempo de meia-vida do ozônio e reduzir o tempo de exposição ao gás. A aplicação em câmara hipobárica (baixa pressão: 0,26 atm) diminui a concentração de O3 com tempo de meia-vida através da cinética de decomposição: tempo de 20 minutos passou para 2h (tratamento em 268 min. ou 4,4h) com 100% de mortalidade de S. zamais.
Na segunda parte, Vivaldo Mason Filho, diretor da myOZONE, explanou sobre a técnica de ozonização que existe desde 1903 nos EUA, com mais de 677 mil artigos publicado no Google. Citou diversas vantagens: potente sanitizante, não necessita enxágue, elimina microrganismos (fungos, vírus, esporos, patógenos), melhora cor, aroma e sabor em diversos alimentos (principalmente especiarias). Característica: não pode ser armazenado (altas concentrações em áreas herméticas – expurgo, containers marítimos, sala preparada), se decompõe em minutos em oxigênio e neutraliza etileno. O desafio é entender a cinética (tempo de exposição e concentração necessária para ter eficiência). Exemplos de empresas que utilizam em especiarias: Conobras com redução de 7 logs com bomba de vácuo, na volta da pressão entra o ozônio com Enterococcus faecium. Outro case é da Temperart, SBR Foods na lavagem de verduras (6 dias para 14 dias o shelf-life), Gene Seas para frigorífico de peixes com aumento de shelf-life de 6 dias para 14 dias (26% mais absorvido O3 do que O2 na água aplicado em microbolhas e no gelo com água ozonizada o efeito é sanitizante). Supermercados Ponto Novo para tratamento de ar em ambientes. A mosca é afastada pelo O3 e retira o cheiro de carnes e peixes do local. Explicou sobre o efeito “corona” de 300-400 Hertz e em geradores são 48 mil Hertz que são diferentes tecnologias, sendo myOzone com 10% de eficiência (alemãs são 14%).
E você, leitor, conte-nos se sabia de tudo isso sobre essa técnica de conservação de alimentos ou se já a emprega em seu negócio?
3 min leituraNo IV Workshop desse blog, realizado em 19 e 20/09/19, em Recife, o tema ozonização foi dividido entre dois palestrantes. Eles apresentaram as aplicações da técnica na degradação de agrotóxicos, […]
Também chamados de fluidos biológicos, os fluidos corporais são líquidos originários de pessoas vivas.
Eles são potencialmente contaminantes, conforme citado aqui, aqui e em vários outros noticiários.
Parece um tanto esquisito tratar desse assunto na área de controle de qualidade de alimentos, mas já parou para pensar em como proceder para limpar/higienizar uma superfície após entrar em contato com um desses fluidos? Quais riscos eles oferecem aos colaboradores e aos consumidores do produto?
Vamos inicialmente listar os principais fluidos corporais, de que forma eles podem estar no processo produtivo e quais ameaças eles podem representar.
1. FLUIDOS CORPORAIS
SANGUE
Pode estar na área produtiva proveniente de um corte, um acidente na linha de produção, um sangramento do nariz ou outro motivo. As principais ameaças são HCV /hepatite C (vírus), HBV/hepatite B (vírus), sífilis (bactéria) e a doença de Chagas (protozoário).
*Lembrando: o portador de HIV não transmite o vírus por manipular alimentos.
VÔMITO
Pode estar na área produtiva caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Apesar da característica ácida, ele pode ofertar ameaças como Helicobacter pylori (bactéria) presente na mucosa do estômago.
Dependendo do quadro clínico do manipulador, o vômito pode conter os mesmos perigos que as fezes, caso seja um vômito fecalóide.
CUSPE
Pode estar na área produtiva pelo simples fato de falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar em cima de produtos e equipamentos. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são sarampo (vírus) e herpes (vírus).
CATARRO
Pode estar na área produtiva pelos mesmos motivos do cuspe. Suas principais ameaças são as mesmas do cuspe com adição do famoso Staphylococcus aureus (bactéria), Haemophilus influenzae (bactéria), Moraxella catarrhalis (bactéria) e Streptococcus pneumoniae (bactéria).
CONTEÚDO MENSTRUAL
Pode estar na área produtiva por acidente. Mesmo que em pequenas quantidades, a pessoa pode encostar em algum equipamento ou contaminar de forma indireta o produto. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são as mesmas do sangue.
FEZES
Pode estar na área produtiva por acidente proveniente de uma diarreia caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Também pode ocorrer por contato indireto na falha da lavagem das mãos, por ter um quadro de convulsão ou até por ato intencional. Suas principais ameaças são Escherichia coli, o agente patogênico causador de diarreia (bactéria ou vírus), hepatite A (vírus), Ascaris lumbricoides (verme), Enterobius vermicularis (verme), rotavírus (vírus) e norovírus (vírus).
URINA
Pode estar na área produtiva por um acidente, caso o funcionário esteja “apertado” para ir ao banheiro, por ter um quadro de convulsão ou por ato intencional. Sua principal ameaça é a gonorreia (bactéria).
SUOR
Pode estar no processo produtivo por acidente, pingando da pele (geralmente testa e queixo), ou por contato indireto na falha de lavagem das mãos. Sua principal ameaça é a micose (fungo). O suor é um fluido sem micro-organismos, porém pode arrastá-los ao entrar em contato com a pele.
SÊMEN
Pode estar no processo produtivo apenas por ato intencional, pois a ejaculação involuntária ocorre apenas durante o sono. As principais ameaças são as mesmas da urina e do sangue, exceto Chagas. Há evidências de que pode transmitir também herpes (vírus) e caxumba (vírus).
LÁGRIMAS
Pode estar no processo produtivo pelo fato de um manipulador chorar ou ter uma irritação ocular. Assim como o suor, não apresenta micro-organismos, mas pode “arrastar” e há evidências de que pode transmitir herpes (vírus).
LEITE MATERNO
Pode estar no processo produtivo por intermédio de manipuladores que estejam amamentando. Suas ameaças são praticamente as mesmas do sangue, com inclusão de caxumba (vírus), rubéola (vírus) e até medicamentos.
Após listados os fluidos, vamos definir quais os métodos para reduzir tais riscos para o processo produtivo.
2. MÉTODOS PARA REDUZIR O RISCO DE OCORRÊNCIA
EXAMES CLÍNICOS
Durante o vínculo empregatício o manipulador de alimentos passará por exames clínicos (a critério do médico do trabalho) em cinco situações: contratação, periódico, retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. O Controle de Qualidade em conjunto com Recursos Humanos e o médico do trabalho podem desenvolver um PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – abrangendo exames de sangue, fezes, unhas, urina, catarro e outros que detectem possíveis ameaças ao processo (citadas em cada fluído). Dessa forma, caso um funcionário tenha algum fluido exposto na área produtiva, saberemos com quais riscos estamos lidando.
LIMPEZA COMUM
Inúmeros agentes patogênicos presentes nos fluidos corporais necessitam de uma condição favorável para se manterem vivos no ambiente após sair do corpo humano. Uma área produtiva geralmente tem essa condição favorável (alimento, água, temperatura…). Realizar a limpeza da superfície, mesmo que a limpeza padrão, vai eliminar a condição favorável.
Outro fator benéfico na limpeza padrão é a aplicação do detergente. O detergente, mesmo que neutro, vai eliminar a proteção dos vírus envelopados (vírus com uma camada externa composta de proteína e lipídio), deixando seu capsídeo (camada de proteína que protege o material genético) exposto. Em muitos procedimentos padrões é utilizado o famoso detergente alcalino, este elimina matérias orgânicas em geral, eliminando DNA, camadas de proteínas e bactérias.
TEMPO DE QUARENTENA
Alguns agentes patogênicos como o vírus do HIV não são ameaças do fluido sangue pois estima-se que não sobrevivam por mais de uma hora fora do corpo. Devido a esse fato, delimitar uma quarentena de determinado tempo após a limpeza vai ser uma garantia a mais.
PROCEDIMENTO
É procedimento padrão não manipular alimentos sem estar em um bom estado de saúde ou com cortes expostos. Seguir essa regra elimina uma grande probabilidade de existir fluido corporal exposto na área produtiva. Perguntar sobre o estado de saúde de visitantes e outros que não sejam manipuladores e vão adentrar o processo produtivo também é recomendável.
Outro item que é procedimento e deve ser seguido é a higienização das mãos. Esse ato elimina contaminações indiretas como fezes, suor e outros perigos.
CÂMERAS
No caso de contaminações propositais, câmeras ajudam a coibir essa atitude. E caso elas ocorram, câmeras auxiliam a identificar possíveis unidades afetadas.
3. PARTÍCULAS HUMANAS
Essa parte do texto abordará partículas humanas que não são fluidos corporais (ex: uma unha, uma pele ou outras partículas). Algumas mais comuns já são eliminadas nos procedimentos, como o cabelo – eliminado pela retenção na touca, pelos – eliminados pelos uniformes e outros. Entretanto existem possibilidades de “pedaços” humanos irem para o produto em caso de acidentes. Nesse caso, a única medida para eliminá-los é o descarte de todas unidades prováveis de contaminação e até delimitar um limite de segurança para descarte incluindo a probabilidade de a partícula ser lançada em equipamentos, unidades ou linhas próximas.
Vale a pena lembrar que no caso de acidentes envolvendo o corpo inteiro, provavelmente as superfícies ficarão expostas a todos os fluidos listados.
4. FATOR MORAL
Algumas culturas não consomem produtos de origem animal. Mesmo que eliminado o risco infeccioso do fluido, deve ser avaliado o quanto o processo de limpeza/higienização elimina da matéria orgânica do fluido.
Entretanto demandar atenção em partículas de DNA que não são patogênicas não é viável pois pelo simples ato de manipular o alimento já perdemos células mortas que provavelmente o “contaminam”.
5. LIMPEZA/HIGIENIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES COM FLUÍDOS CORPORAIS
Para finalizar vamos verificar como é a limpeza/higienização de superfícies em um ambiente mais hostil, como unidades de atendimento à saúde, as quais ficam expostas a essas ameaças frequentemente.
Tudo se inicia com a limpeza e recolhimento do material biológico. Essa etapa deve ser feita utilizando todos EPI necessários e o descarte do material deve ser de forma a não contaminar outros ambientes. Dependendo do resíduo é melhor “empurrá-lo” para o ralo ao invés de transportá-lo.
Após a limpeza para sanitização/esterilização das superfícies, grande parte dos procedimentos utiliza o álcool 70, hipoclorito de sódio e/ou luz UV, mas o produto mais utilizado, o qual apresenta a melhor performance é a clorexidina.
Fonte: “Desinfection in veterinary and Farm animal pratice”- A. H. Linton – Blackwll Scientific Publication, 1988.
Entre as diversas concentrações de sua aplicação, 200 ppm é a maior de todas, portanto engloba a eliminação de todos os patógenos listados abaixo:
É importante observar que ela não apresenta ação vermicida/nematicida. Essa classe de patógenos apresenta grande resistência de seus ovos. Para essa ameaça produtos como orto benzil p-clorofenol 70% apresentam bons resultados, entretanto deve-se avaliar o risco de uma contaminação química.
Referências
http://www.neobrax.com.br/download/Relatorio-Tecnico-da-Clorexidina.pdf
https://periodicos.ufsm.br/reufsm/article/view/17819
http://periodicos.unitau.br/ojs/index.php/biociencias/article/view/1668/1192
http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Manual_Limpeza_e_Desinfeccao_WEB_ANVISA.pdf#page=62
http://www.ufrgs.br/labvir/material/aulat27.pdf
http://200.145.71.150/seer/index.php/Cien_Farm/article/view/464/435
https://www.scielosp.org/article/rsp/2000.v34n2/163-169/
https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421858010.pdf
https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421956015.pdf
http://www.scielo.br/pdf/reeusp/v14n3/0080-6234-reeusp-14-3-219.pdf
https://www.sbd.org.br/dermatologia/pele/doencas-e-problemas/herpes/68/
http://www.scielo.br/pdf/%0D/abo/v64n1/9131.pdf
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=2928
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPPSE/17536/1/PROCILCAR2007.00415.pdf
http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/rotavirus
http://www.scielo.br/pdf/ramb/v57n4/v57n4a23.pdf
https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/10521/3/Dissertacao%20Robert%20Matos3.pdf
http://www.fmt.am.gov.br/manual/acidente1.htm
http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr7.htm
https://cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201611/08140937-rdc-14-2007.pdf
6 min leituraTambém chamados de fluidos biológicos, os fluidos corporais são líquidos originários de pessoas vivas. Eles são potencialmente contaminantes, conforme citado aqui, aqui e em vários outros noticiários. Parece um tanto […]
Nos dias 19 e 20 de setembro de 2019, aconteceu em Recife/PE o IV Workshop de Food Safety Brazil.
O evento foi um sucesso! Auditório lotado, ingressos esgotados, e pessoas em lista de espera.
Contamos com o apoio dos parceiros: IPOG, Flavor Food Consulting, DNV-GL, FOX BMS Behavior Management System. E nossos patrocinadores, na categoria cobre: NSF, TUV-Nord e Solar Coca-Cola, na categoria prata: Endress + Hauser, e na categoria ouro: Bureau Veritas, Lloyd’s Register, 3M, MyOzone e Eurofins.
Tivemos um total de 12 palestras nos dois dias do evento, com a presença de 140 pessoas ouvintes de vários estados do Brasil. Os palestrantes abordaram diversos temas sobre à área de segurança de alimentos, e as pessoas participantes tiveram uma oportunidade incrível de compartilhar e trocar experiências sobre o assunto.
A abertura do evento foi realizada por Juliane Dias, Diretora de Relacionamento da Flavor Food Consulting e editora-chefe do Blog, que também abordou o tema “Food Fraud e Food Defense”.
Em seguida a palestra “O uso do Ozônio na cadeia produtiva da indústria de alimentos, ministrada pela Dra. Lêda Faroni e Vivaldo Mason, da empresa MyOzone, despertou a curiosidade e o interesse dos participantes sobre tantas aplicações.
Na sequência o Marco Túlio Bertolino, representando o IPOG, abordou o tema “Gestão de Food Safety focada em resultados”, nos mostrando para que serve, e de como é de extrema importância, termos um sistema de gestão de segurança de alimentos com foco no resultado desejado e com estratégias bem definidas.
Cíntia Malagutti, da DNV-GL, nos trouxe “As atualizações da FSSC 22000” e dicas sobre como olhar o APPCC segundo a nova versão da ISO 22000.
E a Rubiana Enz, da Lloyd’s Register, de forma muito descontraída, falou sobre “A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos”, e ainda, da revolução 4.0 e das auditorias.
Finalizando o primeiro dia de palestras a Carolina Barros da Eurofins, nos apresentou “HACCP sem mistérios, eliminando os riscos microbiológicos”.
Abrindo o segundo dia de evento, o Crístian Roque da Fox BMS, nos presenteou com o tema “Segurança de alimentos e pensamento integrado para SGI”, abordando aspectos de cultura organizacional.
Em seguida, o João Paulo Ferreira nos trouxe um assunto bem atual a “Liderança e a cultura accountability na segurança de alimentos”, que abordou a cultura de responsabilidade, protagonismo, autonomia e coragem.
A Carolina Lagos do Bureau Veritas, falou sobre a “Melhoria contínua na cadeia de fornecimentos” e o programa Global Market.
Tivemos ainda a contribuição de Danielle Almeida da 3M, ministrando uma verdadeira aula sobre “Monitoramento de Alergênicos”.
Fechando o evento, a Deraldina Ramos da Solar Coca-Cola, nos agraciou com a palestra “Cultura de Food Safety na Indústria”, um case de sucesso de como integrar o desenvolvimento humano, mudança de pensamentos, valores e cultura.
Esse foi um breve resumo das palestras que aconteceram nesse IV Workshop de Food Safety, que tive a honra de fazer parte do Staff da organização e dos bastidores.
Clique AQUI para acessar as palestras.
Até a próxima edição em Belo Horizonte, em 12 e 13 de maio de 2020. Nos vemos lá!
Nealina Vieitez, Bacharel em Química, Mestrado em Direção e Gestão da Qualidade e Inovação. Experiência profissional em indústria e serviços nas áreas de Sistemas de Gestão da Qualidade, Meio Ambiente e Segurança de Alimentos. Consultora empresarial em Sistemas de Gestão e Qualidade Assegurada, Auditora Líder nas normas ISO9001 e 14001.
3 min leituraNos dias 19 e 20 de setembro de 2019, aconteceu em Recife/PE o IV Workshop de Food Safety Brazil. O evento foi um sucesso! Auditório lotado, ingressos esgotados, e pessoas […]
Existem muitas questões sobre alimentos atualmente, e várias destas questões envolvem aditivos alimentares. Trata-se do debate sobre uso de substâncias químicas em alimentos, como já foi abordado no blog em “Causos” sobre alimentos artesanais, e em O uso de aditivos seguros em alimentos industrializados. Nesta calorosa discussão, destacam-se os edulcorantes, também conhecidos como adoçantes. A pergunta que nunca cala: “Adoçantes são seguros?”.
Infelizmente há muita desinformação e fake news disseminadas, respostas e orientações sem fundamento científico espalhadas pelas redes sociais e pelos diversos veículos de comunicação. O objetivo deste post é destacar informações sob a perspectiva de duas áreas extremamente relevantes no segmento alimentício: Food Safety e Regulatory Affairs.
O que são edulcorantes?
Segundo a Portaria SVS-MS nº 540/1997, edulcorante é substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. São ingredientes alimentares substitutos de açúcar, os quais apresentam sabor doce muito superior ao da sacarose (açúcar da cana). O aspartame, por exemplo, um dos mais famosos adoçantes, apresenta dulçor 200 vezes maior que a sacarose. Devido a essa característica, os edulcorantes são empregados em quantidades bastante baixas nos alimentos e bebidas.
Os adoçantes contêm poucas ou nenhuma caloria. Um sachê de 800 mg de aspartame possui em média 3 calorias, enquanto uma colher de chá (5g) de açúcar apresenta 20 calorias (referência de rótulos do mercado). Quantas colheres adoçam um cafezinho? Em geral, menos de um sachê de adoçante é suficiente para adoçar o mesmo cafezinho. A economia de calorias é clara! Os adoçantes consistem em relevante ferramenta para o indivíduo que deseja reduzir o consumo calórico ou de açúcar, além do benefício que representam aos indivíduos portadores de diabetes.
Food Safety & Regulatory Affairs
A análise do risco de substâncias químicas em alimentos é um ponto crucial quando se fala de substâncias químicas em alimentos. Recentemente, este tema foi abordado aqui no blog em “Contaminantes em alimentos: o que vem por aí na Agenda Regulatória da Anvisa?”. De acordo com o “Food safety risk analysis – A guide for national food safety authorities” da FAO/WHO (Food Agriculture Organization of United Nations/World Health Organization), a análise do risco é baseada em ciência. Tal ferramenta contribui para a tomada de decisão pela autoridade sanitária.
No Brasil, aditivos alimentares é matéria de competência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa, com suporte técnico do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA, quando se trata de alimentos e bebidas regulamentados por este órgão. A forma de controle do emprego de aditivos alimentares é a definição de listas das substâncias autorizadas para uso nas diversas categorias de alimentos e bebidas. Também são regulamentadas as quantidades máximas de uso.
O processo regulatório acerca de edulcorantes é algo bastante relevante e precisa ser destacado, a fim de que o debate seja equilibrado por elementos robustos e verídicos. Os adoçantes são uma das substâncias mais estudadas no mundo. Antes de sua autorização para consumo humano, o edulcorante é submetido a inúmeros estudos científicos para comprovação da inexistência de efeitos adversos decorrentes do seu consumo.
O JECFA Joint Expert Scientific Committee on Food Additives é o comitê científico da FAO/WHO (Food Agriculture Organization of United Nations/World Health Organization). O Comitê é responsável pela avaliação de segurança dos adoçantes, e por estabelecer a ingestão diária aceitável IDA, definida como quantidade estimada que o indivíduo pode consumir diariamente todos os dias por toda a vida sem riscos à saúde. A IDA é calculada a partir de ensaios científicos com animais que demonstram a quantidade consumida que não causa efeitos adversos, chamada NOAEL (No-observed adverse effect level). A este valor é aplicado um fator de segurança que reduz em cem vezes a quantidade encontrada no estudo. Em março de 2019, a WHO publicou o vídeo JECFA. Evaluating the safety of food additives, importante divulgação que contribui para destacar a dimensão do trabalho científico por trás da aprovação do uso de aditivos nos alimentos.
Adoçantes são autorizados por autoridades sanitárias de mais de 100 países, incluindo Codex Alimentarius, órgão mundial responsável pela segurança alimentar e proteção à saúde dos consumidores. No Brasil, a RDC nº 18/2008 da Anvisa estabelece a lista de edulcorantes permitidos e seus respectivos limites de uso. Esta lista positiva foi ampliada recentemente pela RDC nº 281/2019.
Os limites máximos de uso são estabelecidos com base na IDA e em estatísticas de consumo alimentar. A IDA e as quantidades máximas de uso são pontos essenciais para demonstrar a segurança de consumo dos edulcorantes. A melhor forma de esclarecer é a demonstração numérica.
Por exemplo, o aspartame possui IDA de 40 mg/kg pc (miligramas por quilograma de peso corpóreo), e seu limite de uso em bebidas sem adição de açúcar (zero açúcar) é de 75 mg/100ml (miligramas por 100 mililitros). Considerando que uma bebida apresente exatamente o limite máximo permitido pela Anvisa, uma lata de 350 ml conteria 262,5 mg de aspartame. Com base na IDA, um indivíduo de 70 kg pode consumir 2.800 mg de aspartame por dia sem oferecer risco à saúde. Logo, seria necessário o consumo superior a 10 latas e meia de 350 ml de refrigerante com aspartame para superar a quantidade segura.
Além disso, é muito importante destacar que na prática, a indústria emprega quantidades de adoçantes extremamente inferiores aos limites máximos autorizados. As quantidades empregadas nas bebidas são geralmente bem abaixo do limite máximo permitido pela ANVISA, principalmente porque os fabricantes utilizam mais de um tipo de adoçante em conjunto, para garantir melhor perfil de sabor e baixa ingestão pelos consumidores (menor exposição). Refrigerantes zero açúcar apresentam em média cerca de 15%-50% do limite permitido (referência rótulos do mercado). Assim, considerando a quantidade real na bebida (50% do limite máximo), um indivíduo de 70 kg precisa consumir cerca de 21 latas de 350 ml de refrigerante sem açúcar para ultrapassar a IDA. E este é ainda um cálculo conservador, usando o “pior” caso.
Em maio de 2018, a ANVISA publicou o Relatório Preliminar de Análise de Impacto Regulatório sobre Rotulagem Nutricional. Em relação aos edulcorantes, o órgão destacou no documento que uma revisão sistemática recente avaliou os resultados de 372 estudos sobre os efeitos de adoçantes em diversos parâmetros da saúde, incluindo riscos de câncer, diabetes, doenças cardiovasculares e ganho de peso. Segundo o órgão, não foram encontradas evidências conclusivas de efeitos deletérios à saúde. A Anvisa afirmou que, caso existissem estudos científicos que demonstrassem que o consumo de determinado ingrediente alimentar como os adoçantes provoca danos à saúde dos consumidores brasileiros, restringiria a adição dos mesmos aos alimentos e bebidas.
Food safety & Scientific Affairs
Quando se trata de Segurança dos Alimentos, uma palavra-chave é ciência. Portanto, em relação à segurança de consumo dos edulcorantes, é fundamental relatar os elementos científicos que suportam as decisões regulatórias por parte das autoridades sanitárias.
A International Sweeteners Association ISA, organização sem fins lucrativos que representa indústrias fabricantes e usuárias de adoçantes, promove e dissemina as atualizações científicas sobre adoçantes e seu papel na dieta. A organização participa do Codex Alimentarius e é reconhecida pela WHO e por autoridades regulatórias mundiais. No booklet publicado em 2018 “Low Calorie Sweeteners: Role and Benefits – A guide to the science of low calorie sweeteners”, os especialistas da ISA destacam que nas últimas décadas, vários relatórios afirmaram que os adoçantes estão associados a uma série de efeitos adversos à saúde. Entretanto, a evidência para essas alegações foi revisada por agências como a EFSA (European Food Safety Authority) e os experts concluíram que tais alegações são infundadas sob o ponto de vista científico.
Segundo o documento da International Sweeteners Association ISA, a desinformação sobre os adoçantes é baseada na interpretação errônea de dados, extrapolação inadequada de experimentos e uso seletivo de informações. Para os especialistas, falta uma visão abrangente, crítica e equilibrada de todas as evidências científicas disponíveis. Os efeitos alegados não foram encontrados em estudos subsequentes. Logo, a preocupação é injustificada pelas evidências disponíveis. Os especialistas destacam que não há evidências científicas consistentes que vinculem consumo de adoçantes ao câncer, por exemplo. Um estudo do Instituto de Pesquisa Farmacológica Mario Negri na Itália, feito com pacientes, apoia a afirmação de que não há indicação de que os adoçantes podem causar qualquer um dos principais tipos de câncer.
Reforçando mais uma vez a extrema relevância da ciência, também importa colocar que, em julho de 2017, sessenta e seis cientistas internacionais especializados em alimentos, nutrição, dietéticos, endocrinologia, atividade física, pediatria, enfermagem, toxicologia e políticas públicas se reuniram para elaborar um consenso sobre o uso de adoçantes. O resultado foi a publicação Ibero-American Consensus on Low-and No-Calorie Sweetners: Safety, Nutritional Aspects and Benefits in Food and Beverages, cujas principais conclusões são:
E o aspartame?
Como citado anteriormente, um dos adoçantes mais conhecidos e utilizados é o aspartame, e, por isso este edulcorante é um dos alvos preferidos pelas correntes de desinformação. Por sua relevância, já foi tema publicado pelo Food Safety Brazil aqui e aqui, mas há espaço para novamente abordá-lo no contexto deste post.
O aspartame foi avaliado toxicologicamente pelo JECFA em 1981, quando foi estabelecida sua IDA. Trata-se de um dos adoçantes mais avaliados do ponto de vista toxicológico, e conta com mais de cem estudos que confirmam a sua segurança, aprovado em mais de cento e vinte países.
A EFSA reconfirmou recentemente a segurança do aspartame. Foi publicado em 2013 o parecer Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame as a food additive. Segundo o painel de especialistas da EFSA, não há qualquer indicação de potencial genotóxico ou carcinogênico associado ao aspartame, bem como não há razão para revisar sua ingestão diária aceitável (IDA) previamente estabelecida.
Ainda sobre aspartame, também cabe comentar que em 2005 foi noticiado um estudo da Itália, sobre a possível associação entre aspartame e a indução de câncer em ratos. Diante desse cenário, a Anvisa publicou o Informe Técnico nº 17/2006 (revisado em 2012), e considerou que não existem dados estatísticos suficientes que comprovem a relação direta entre o desenvolvimento das mencionadas doenças e o consumo de aspartame. Portanto, esse estudo não pode ser considerado conclusivo. A Agência também ponderou que não existem razões de base científica para a adoção de uma medida sanitária restritiva em relação ao uso de aspartame em alimentos e bebidas.
Reflexão final
Sob a ótica regulatória e da segurança de alimentos, a questão dos adoçantes é amplamente estudada e está legalmente amparada pelas mais renomadas autoridades sanitárias do mundo. Os edulcorantes constituem alternativa tecnológica de grande importância quando é necessária a substituição de açúcares nos alimentos e bebidas. Dessa forma, também possuem papel relevante em saúde pública, uma vez que contribuem para a redução de ingestão calórica e de açúcar, além de ser importante recurso para os portadores de diabetes. Frente à relevância deste aditivo alimentar, é cada vez mais importante combater as fake news. Há muita informação que precisa ser divulgada para esclarecimento dos consumidores. E este papel cabe a nós profissionais de alimentos que felizmente temos acesso à informação de qualidade. Fica o convite!
7 min leituraExistem muitas questões sobre alimentos atualmente, e várias destas questões envolvem aditivos alimentares. Trata-se do debate sobre uso de substâncias químicas em alimentos, como já foi abordado no blog em […]
O blog já fez outros posts sobre insetos como alimentos e eles podem ser lidos aqui, aqui e aqui. Os insetos comestíveis têm atraído muito interesse ocidental nos últimos anos devido às suas vantagens nutricionais e ambientais. Entretanto, os consumidores continuam com certa aversão a uma classe de itens que não é tradicionalmente considerada comida. Provavelmente, porque o foco esteja frequentemente no nojo desse alimento. O objetivo deste post será trazer informações sobre essa tendência não tão nova assim.
TENDÊNCIA
Na 11ª edição europeia do Sustainable Food que ocorreu em Amsterdã no mês de julho de 2019, o senhor Mohrmann, presidente de uma empresa que cria insetos, disse que a tendência vegana está ajudando sua empresa pois os insetos estão fazendo a ponte entre esses dois mundos. Mohrmann afirma que os insetos possuem a mesma qualidade de proteínas que a carne, e essa criação pode ser tão sustentável como a agricultura orgânica. Segundo ele, até veganos estritos, que realmente estão do lado do bem-estar animal, têm consumido insetos como alimento pois acreditam que esta é uma solução melhor do que usar tanta terra para outros animais. Para Mohrmann, devemos explorar o potencial da proteína sustentável de insetos em produtos alimentares “reconhecíveis” e ele acredita que “se você deseja tornar os produtos aceitáveis, é necessário produzi-los em larga escala.” A produção de insetos é altamente adequada para a agricultura vertical, explicou, o que permite à empresa produzir mais proteína por metro quadrado. “O processo de alimentação automatizado permite uma distribuição de alimentação otimizada durante o ciclo de crescimento e elimina o desperdício de alimentos.”
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Ao desenvolver alimentos/rações a partir de insetos comestíveis e ingredientes à base de insetos, questões relacionadas à segurança de consumidores e saúde animal devem ser identificadas e mitigadas (por exemplo, microbiana, riscos químicos, toxicológicos e alergênicos). A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo adotado pela Comissão do Codex Alimentarius, pois há incidências de problemas com a segurança de alimentos em todo o mundo ligados ao consumo de insetos. Por exemplo: a síndrome de ataxia que pode ocorrer após o consumo do bicho-da-seda (Anaphe venata) é particularmente comum no sudoeste da Nigéria na estação das chuvas. O período de ampla disponibilidade de larvas coincide com a ocorrência da ataxia (prejuízo da capacidade de executar movimentos voluntários coordenados sem problemas). Evidências apontam a ocorrência em pessoas mal nutridas que são marginalmente deficientes em tiamina (vitamina B1) porque consomem uma dieta monótona de carboidratos contendo glicosídeos cianogênicos que se ligam à tiamina. Uma exacerbação sazonal da deficiência de tiamina a partir de tiaminases presentes em alimentos sazonais (como o bicho-da-seda) pode causar ataxia. É necessário um tratamento térmico completo para desintoxicar a enzima na lagarta para torná-la aceitável como fonte segura de proteínas de alta qualidade.
Devido à ampla aceitabilidade e consumo das larvas de Cirina forda (Westwood – Lepidoptera: Saturniidae) na Nigéria, foi realizado um estudo toxicológico sobre eles. A administração oral do extrato bruto das larvas foi tóxica para os ratos, entretanto o procedimento de ebulição e secagem ao sol das larvas eliminou possíveis neurotoxinas. Após serem fervidas e secas, as lagartas de mopane armazenadas podem ser propensas a fungos, diminuindo seu valor nutricional. Para manter a qualidade, as lagartas devem ser secas rapidamente e uniformemente após a colheita e o processamento e subsequentemente armazenados em local fresco e seco. Estudos mostraram que uma etapa de aquecimento é suficiente para a inativação de Enterobacteriaceae; no entanto, a formação de esporos, provavelmente introduzidas no solo, sobrevivem a esse tratamento.
PRESERVAÇÃO E PROCESSAMENTO
Como a maioria das espécies comestíveis de insetos é coletada na natureza, elas estão disponíveis sazonalmente, a menos que métodos de preservação permitam armazenamento por períodos mais longos. Algumas espécies de insetos nos países asiáticos são preservados por conservas, incluindo larvas de vespas, ninhada de formigas tecelãs, pupas de bicho da seda, insetos gigantes da água, grilos e gafanhotos. No entanto, a maioria das espécies oferecidas no mercado é vendida na hora. Assim sendo, muitos estão disponíveis apenas no início da manhã. A vida útil pode ser prolongada mantendo-os refrigerados ou podem ser vendidos fritos como alimentos prontos para consumo. Larvas de formiga tecelã e pupas de insetos vendidos nos mercados da Tailândia são colocados no gelo. Espécies de lagarta em países tropicais geralmente passam por algum processamento antes de serem vendidas no mercado. Por exemplo, no norte da Zâmbia, o processamento de lagarta para armazenamento a longo prazo em casa ou para venda envolve as etapas a seguir: (a) evisceração de lagartas vivas logo após serem coletadas do folhagem de plantas hospedeiras; b) assar as lagartas evisceradas sobre brasas, provenientes de fogueiras nas florestas, até que os adornos do corpo das cerdas e da espinha sejam queimados e endurecidos; (c) secar ao sol as lagartas assadas até ficarem crocantes; e (d) embalar as lagartas secas ao sol em sacos ou outro material.
O processamento de insetos comestíveis em produtos de consumo convencionais parece incentivar a entomofagia, como foi mostrado no Quênia, onde cupins e moscas de lago (Chaoboridae e Chironomidae) foram assados, cozidos no vapor e processados em bolachas, muffins, salsichas e pão com carne. Já nozes de sorgo e bambu misturadas com lagartas foram consideradas um alimento enriquecido com proteínas adequado para crianças de dez anos ou mais.
O processamento influencia o conteúdo nutricional dos insetos. Fracionar a lagarta aumentou o conteúdo e a digestibilidade das proteínas brutas, enquanto o cozimento as reduziu.
Portanto, métodos de processamento precisam ser investigados para promover a comercialização de insetos. No mundo ocidental, é provável que a aceitação do consumidor esteja associada ao desenvolvimento e implementação de uma estratégia de processamento apropriada (por exemplo, extração, purificação, e usando proteína de inseto como aditivo alimentar). Em seguida, as características da proteína precisam ser determinadas, por exemplo, solubilidade, estabilidade térmica e capacidade de gelificar, formar fibras, emulsificar e espuma, e as propriedades sensoriais precisam ser estabelecidas também.
Fontes:
Vegan-trend-boosts-potential-for-insect-protein-in-food-products?
Potential of Insects as Food and Feed in Assuring Food Security
Insects as food: Exploring cultural exposure and individual experience as determinants of acceptance
4 min leituraO blog já fez outros posts sobre insetos como alimentos e eles podem ser lidos aqui, aqui e aqui. Os insetos comestíveis têm atraído muito interesse ocidental nos últimos anos devido às […]
A 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de 26 a 28 de junho, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Nesta oportunidade apresentei o artigo “Eficácia do secador elétrico ou das toalhas de papel em abatedouro frigorífico”, discutindo e apresentando dados sobre a higienização e secagem de mãos, pesquisa que realizei e da qual participei como aluna do curso de pós-graduação em gestão e controle de qualidade de alimentos da própria UERGS.
Como já sabemos, as indústrias estão sempre buscando novas tecnologias, novos fluxogramas, novos produtos de higiene e sanitização, para utilizar no seu processo, seja na higienização da fábrica, equipamentos e utensílios, como na higienização e secagem das mãos dos manipuladores de alimentos, que entram em contato direto com o que é produzido diariamente. E foi buscando estas melhorias e também economia que a direção de uma indústria decidiu realizar a substituição de papel toalha por secadores elétricos para a secagem das mãos dos funcionários que manipulam a carne suína.
A direção justificou que a medida foi tomada visando diminuir os gastos financeiros na compra de papel toalha para suprir a demanda das 5 barreiras sanitárias, que são os locais onde os funcionários realizam a higienização e secagem das mãos antes de entrar na indústria. Porém, cerca de 15 dias após a troca, análises de rotina de swab de mãos de funcionários apontaram desvios microbiológicos.
A contagem elevada de mesófilos aeróbios indica que o procedimento de higienização e secagem das mãos teve desvio em alguma parte do processo. A higienização dos manipuladores é de suma importância na indústria de alimentos, visto que os mesmos estão em contato direto com o alimento processado.
Várias pesquisas científicas observaram a relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar. Os manipuladores são considerados viáveis transmissores de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e/ou erros são cometidos. Dessa maneira, a formação e a capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados (MEDEIROS et al., 2017).
Quando observei esse alto índice de não conformidades nos resultados das analises das mãos dos funcionários, resolvi investigar a causa da contaminação das mãos dos funcionários manipuladores de alimentos. Assim, separei dois grupos de 8 pessoas, sendo que um grupo utilizou a secagem de mãos com o método do papel toalha não reciclado e o outro grupo utilizou a secagem de mãos com o método de secador elétrico.
Como resultado, observei que do total de 16 funcionários que realizaram swabs das mãos, os que utilizaram secador elétrico para secagem das mãos apresentaram contagem de mesófilos 80% mais elevada quando comparados aos manipuladores que utilizaram o papel toalha.
Desta maneira consegui confirmar para a direção que os secadores elétricos são ineficazes na limpeza das mãos em indústrias de alimentos, porque deixam as mesmas úmidas e propensas à proliferação de microrganismos, além de proporcionar a proliferação de bactérias na própria estrutura do secador devido ao calor liberado (TODD, 2010).
Cabe lembrar que para indústrias de alimentos são consideradas condições higiênicas satisfatórias para manipulação nas áreas processadoras, quando a contagem de mesófilos aeróbios for de no máximo 10×10² UFC/mão, segundo a OPAS – Organização Pan-americana de Saúde.
Dos resultados que obtive, nos swabs de mãos higienizados com uso de secador elétrico, a média foi de 150 x 10³ UFC/mão, confirmando que o aumento da contagem de microrganismos nas mãos destes manipuladores se deveu à utilização do secador elétrico para a secagem das mãos.
Após reunião apresentando os dados, a empresa optou por recolher os secadores e retornar com a utilização do papel toalha não reciclado como única opção de secagem de mãos, por ser o método mais seguro e eficaz.
Mas além de oferecer as melhores condições de higienização das mãos, a realização de treinamentos é uma alternativa utilizada para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de reforçar aos funcionários a importância da higienização das mãos para minimizar os riscos de contaminação.
Acredito que a realização desta investigação trouxe resultados importantes para a indústria de alimentos que busca a segurança dos alimentos produzidos.
Vale lembrar que este assunto já foi tema aqui na Food Safety, https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/ , vale a pena dar uma conferida.
*O Siepex é um espaço de divulgação dos projetos de Iniciação Científica, de Iniciação Tecnológica e Inovação, de Ensino e de Extensão. Podem participar e apresentar suas produções os estudantes de graduação e de pós-graduação da Uergs e de outras instituições de Ensino Superior.
Referências
ANDRADE, N. J., SILVA, R. M. M., BRABES, K. C. S. (2003) Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec, 27 (3), 590-596.
ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 182 p.
LANZA, Juliana. Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos. 2018. Disponível em https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dosmetodos-para-secagem-das-maos Acesso em 12/04/2019.
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UERGS. SIEPEX. Disponível em <https://www.uergs.edu.br/siepex> Acesso em 11/07/2019.
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