A especialista em Food Safety Erica Vianna, do Loyd´s Register LRQ, compartilha conosco as novidades mais quentes do GFSI que aconteceu em Fevereiro, em Las Vegas.
Clique na seta para baixar o relatório.
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Desde fevereiro de 2014, encontra-se em vigor o disposto na Lei n. 12.849/13, que obrigou os fabricantes e importadores de produtos que contivessem látex natural fossem obrigados a gravar em suas embalagens advertência sobre a presença dessa substância em sua composição.
Não há dados conclusivos sobre a prevalência de alérgicos ao látex no Brasil, mas estudos apontam que alguns grupos específicos, como profissionais de saúde e portadores de algumas enfermidades estão muito mais expostos a reações alérgicas, razão pela qual a inclusão de advertência da presença de látex natural nas embalagens seria um tema de relevância, eis que tais pessoas poderiam evitar a exposição ao componente e, assim, reduzir risco de sensibilização e reação
A ASBAI publicou uma revisão bibliográfica a respeito, mencionando que, ainda que a prevalência de alergia ao látex na população seja menor que 1%, em grupos de risco, como profissionais da área de saúde, pessoas que passaram por muitas cirurgias e que utilizam frequentemente produtos com látex (luvas, por exemplo), a incidência pode chegar a 72%.
Alguns protocolos de segurança de alimentos já vem mencionando para sempre que possível se minimize o uso de látex na manipulação de alimentos.
Confira o trabalho da Asbai clicando aqui.
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Qual a finalidade do pano de prato? Uma enquete feita por um programa matinal mostrou que além de secar a louça o pano tem outras funções como: enxugar as mãos, secar a pia, pegar alimentos e… pasmem… até limpar o chão.
Os dados abaixo mostram que apenas 21% das 1332 pessoas que responderam a enquete utilizam o pano apenas para secar a louça. Os outros 79% o utilizam também para outras finalidades.
Alguns estudos pesquisaram a presença de microrganismos patogênicos, aqueles que fazem mal a saúde, e encontraram coliformes fecais (E.coli), Salmonela e Staphylococus aureus; além de fungos e outras bactérias presentes nos panos.
Os microrganismos encontrados podem ser provenientes da contaminação cruzada através das mãos que não foram higienizadas corretamente, dos cabelos que encostaram no pano quando o mesmo fica apoiado nos ombros, das superfícies onde o pano é passado para limpar, dos alimentos que são pegos com eles, entre outros.
As dicas a seguir ajudam a manter o pano em condições ideais e seguras:
Fontes:
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Em 14 de novembro de 2013, a ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, através de seu comitê ABNT/CEE-104 – Segurança de Alimentos, finalizou a tradução para o português e publicou a especificação técnica ABNT ISO/TS 22002-3:2013 – Programas de pré-requisito em segurança de alimentos – Parte 3: Agricultura. Esta especificação é aplicável a qualquer organização envolvida em agricultura e criação de animais, sendo complementar ao requisito 7.2 da ISO 22000, que trata dos PPR, e abrange atividades como: plantação e colheita de cereais, frutas e vegetais, criação de animais (gado, aves, aquicultura, apicultura, entre outros) e a produção e manuseio de seus produtos (leite cru, mel, ovos). Todas as operações de agricultura e pecuária estão no escopo, como por exemplo, seleção, lavagem e empacotamento de frutas in natura; produção de alimentos para animais – feed – na própria instalação; transporte nas próprias instalações da fazenda. Não engloba coleta de cogumelos e frutos selvagens, pesca e caça, e nem processos de transformação conduzidos nas instalações da fazenda (ex. tratar termicamente, defumar, curar, maturar, fermentar, secar, marinar, extrair, extrusar ou combinação destes processos). A especificação está disponível para compra através do site http://www.abntcatalogo.com.br/, em cópia física ou eletrônica.
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O Safe Quality Food Institute (SQFI) publicou a nova versão do SQF (um dos esquemas de certificação reconhecidos pelo GFSI, porém com pouca penetração no mercado brasileiro). É possível fazer o download gratuito da nova versão do código no link abaixo:
http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-Code-Ed-7_2-Final-1.pdf
Uma mudança interessante é a adição do risco de alergênicos para definir Alimentos de Alto Risco, o que tem se tornado uma tendência cada vez maior. Essa mudança parece pequena, mas ajuda a destacar a relevância do controle de alérgenos alimentares em um sistema de gestão da segurança de alimentos. Compare a versão anterior e atual da tradução de alimento de alto risco do SQF (tradução livre):
SQF Code Edition 7.1
Um alimento que pode conter microrganismos patogênicos e possibilita a formação de toxinas ou o crescimento dos microrganismos patogênicos, e tem um potencial significativo de crescimento causando injúrias ao consumidor se não produzido, processado, distribuído e/ou preparado para o consumo adequadamente. Também pode se aplicar a alimentos reconhecidos o sendo de alto risco por um cliente, declarado como de alto risco por um regulamento alimentar relevante ou que tenha causado um surto alimentar relevante.
Code Edition 7.2
Alimento ou produto alimentício com atributos conhecidos para cresicmento microbiológico, contaminação física ou química ou um alérgeno alimentar reconhecido, ou que devido ao tipo de processo permita a sobrevivência de flora microbiana patogênica ou outra contaminação que possa, se não controlada, contribuir para o desenvolvimento de doenças ao consumidor. Também pode se aplicar a alimentos reconhecidos o sendo de alto risco por um cliente, declarado como de alto risco por um regulamento alimentar relevante ou que tenha causado um surto alimentar relevante.
Saiba mais sobre a certificação o SQF no site do SQFI:
http://www.sqfi.com/documents/
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As micotoxinas são um perigo esperado quando cereais são manejados de forma inadequada, do campo ao armazenamento. Representam parcela significativa de recalls e também já começa a ser alvo de sanções aqui no Brasil.
O Codex Alimentarius, de forma muito didática, publicou o Código de prática para a prevenção e redução da contaminação de micotoxinas em cereais, incluindo ocratoxina A, zearalenona, fumonisinas e tricotecenos.(CAC/RCP 51-2003)
O documento foi gentilmente traduzido pelo laboratório Labtec para que nossos leitores do blog Food Safety Brazil possam usufruir deste conhecimento na língua portuguesa e contribuírem para aumentar a segurança de nossos cereais.
Baixe aqui o conteúdo completo.
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Com frequência surgem notícias de contaminação de latinhas de refrigerante, cervejas, etc. Já vimos inclusive, que em outros países como a Argentina, algumas recomendações são feitas na própria embalagem para não consumir diretamente da latinha (veja mais no post “Aviso ao consumidor – quando é dever? Case em latas”), Além dos problemas das latas amassadas (veja mais em “Latas amassadas e a segurança de alimentos”), hoje gostaria de propor uma reflexão sobre a contaminação na própria superfície das latinhas.
Vamos começar pelo material, o alumínio, principal item desse tipo de embalagem.
Por se tratar de um metal, não existem condições básicas para a sobrevivência de microrganismos em sua superfície, já que o mesmo não é fonte de alimento. Durante o processo produtivo das latinhas, o material é submetido à elevadas temperaturas, resultando na completa esterilização do material.
Nesse ponto dificilmente teremos uma contaminação de um refrigerante causada na origem da produção da embalagem, ou seja até aqui estamos seguros. Mas vamos continuar…
Depois de produzida, a latinha irá seguir para as fábricas das bebidas, onde é feito o envase e novamente a embalagem final já com o produto, passa por uma lavagem completa, o que também garantiria uma boa margem de segurança, então vamos a próxima etapa – a que deve inspirar maiores cuidados.
Durante a armazenagem nos diversos estabelecimentos comerciais onde as latinhas são distribuídas, as submetemos à uma nova rodada de contaminação em sua superfície.
Podemos considerar que o produto fique armazenado junto à produtos não alimentícios, como materiais de limpeza, que poderiam sofrer vazamentos e atingir a superfície das latinhas.
Condições não higiênicas de limpeza também podem causar contaminação na superfície, carregando do ar, bactérias mesófilas, bolores, e outros.
Além da questão de contaminação por pragas também ser possível, quando as condições não sanitárias não são observadas, pois os vestígios dessa presença, muitas vezes não ficarão visíveis no ponto de venda.
Sem esquecer também da manipulação, pois podemos levar até contaminação de coliformes totais e fecais diretamente para as latinhas.
O design das latinhas também contribui para que uma possível contaminação se estabeleça, pois temos muitos pontos que permitem um acúmulo de microrganismos, e o próprio lacre, quando aberto, entra em contato direto com o alimento.
Por isso recomenda-se realizar a lavagem das latinhas antes do consumo. É uma etapa simples e pode ser feita da seguinte maneira:
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Nossa colunista Cecília Cury esteve em um debate na TV Cultura sobre transparência de informações nutricionais em produtos industrializados.
A abrangente reportagem mostra várias facetas sobre a comunicação através das embalagens e as lacunas que temos que superar em nosso país. Também aborda a campanha que lidera no Facebook, a Põe no Rótulo. https://www.facebook.com/poenorotulo que visa pressionar entidades regulatórias e empresas a comunicarem informações sobre alérgenos em produtos.
Assista o vídeo:
tvcultura.cmais.com.br/jcdebate
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Já publicamos um post sobre análises de alergênicos em alimentos, baseado em palestra da Conferência Internacional da Eurofins, em 2012. Recentemente, a organização Food Drink Europe divulgou um guia para gestão de alergênicos na indústria de alimentos, com um dos anexos dedicado especialmente aos métodos analíticos, do qual retirei as informações que seguem.
Como a maioria dos alergênicos alimentares são proteínas (exceção para dióxido de enxofre e sulfitos), são elas o objeto primário de detecção dos métodos, que podem ser divididos em 2 grupos: os métodos imunológicos e os métodos de separação de proteínas.
Os métodos imunológicos são baseados em anticorpos, ou seja, um anticorpo similar ao que causa a reação alérgica nos humanos detecta as proteínas no alimento. Os métodos imunológicos típicos são ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay ou ensaio de imunoabsorção enzimática) e LFD (Lateral Flow Device ou Dispositivo de Fluxo Lateral), comumente conhecido como tira ou fita reativa (“dipstick”). Os métodos imunológicos estão bem estabelecidos em muitos laboratórios comerciais e são os escolhidos pela indústria e pelos órgãos legisladores devido à sua especificidade e sensibilidade.
Os métodos de separação de proteínas, como a espectrometria de massa (EM), baseiam-se na relação massa/cargas dos íons para fazer a identificação de proteínas ou de seus fragmentos (peptídeos). Por seu custo elevado, são utilizados como método alternativo, para confirmar ou contestar resultados ambíguos obtidos por outros métodos.
Métodos ELISA
Os métodos ELISA, por apresentarem limites de detecção ou quantificação abaixo de mg/kg, são considerados simples, rápidos e de alto rendimento. No entanto, até o momento (outubro de 2013), os kits ELISA validados pela AOAC ou instituições governamentais são apenas os de amendoim (em cereais, biscoitos, sorvetes e chocolate) e avelãs (em cereais, sorvetes e chocolates). Não obstante, muitos outros kits são utilizados rotineiramente pelos laboratórios de alimentos. Os ensaios ELISA apresentam alguns inconvenientes, como o fato de só permitirem analisar um único alergênico por teste, ou seja, se um alimento contém potencialmente 5 alergênicos, vai requerer 5 ensaios diferentes, o que pode significar alto custo analítico. Além disso, várias empresas oferecem kits para o mesmo alergênico, porém com especificidades e sensibilidades ligeiramente diferentes. Isto pode gerar resultados divergentes para a mesma amostra. Na detecção de glúten, por exemplo, os kits ELISA frequentemente dão resultados divergentes. Neste caso, deve-se recorrer aos métodos alternativos, como a espectrometria de massa, para confirmar os resultados.
Os ensaios ELISA são adequados quando se necessitam de resultados quantitativos, como para validar procedimentos de limpeza e para confirmar os resultados de outros métodos menos confiáveis, como LFD.
Dispositivos de Fluxo Lateral (Lateral Flow Devices, LFD)
Os dispositivos LFD são fitas ou tiras reativas que possibilitam uma detecção rápida e qualitativa do alergênico por técnica imunocromatográfica. O LFD típico é um teste colorimétrico que contém uma linha de controle assegurando a validade do teste e uma linha de prova, que determina a presença/ausência do alergênico, ou seja, só proporciona uma resposta sim/não. Em alguns casos, os resultados podem variar em função do lote de LFD utilizado. Por isso, recomenda-se uma comparação rotineira dos resultados LFD com os resultados ELISA.
Os LFDs são recomendados para checagens rápidas nas linhas de processamento onde se deseja saber se há presença/ausência de algum alergênico específico (limpezas, enxagues) e também para produtos acabados.
Espectrometria de Massa (EM)
A EM pode detectar diretamente as proteínas/peptídeos em baixíssimos níveis, similares aos alcançados por ELISA e PCR. O grande diferencial desta técnica é a capacidade de analisar múltiplos alergênicos num único teste (o chamado “screening”). Outra vantagem é que, ao contrário das tecnologias baseadas em anticorpos, a EM pode detectar mesmo as proteínas que tiverem suas estruturas alteradas pelo processamento industrial, questão importante quando se analisam alimentos altamente processados. Assim como ocorre em outros métodos, deve-se realizar uma validação de cada matriz de alimento para garantir a confiança nos resultados analíticos. A EM também tem a possibilidade de ser semi ou completamente automatizada, permitindo um alto rendimento. Como qualquer metodologia nova, sua aplicação se encontra algo limitada devido ao alto custo dos equipamentos e à necessidade de conhecimentos especializados para o desenvolvimento dos métodos. Importantes fabricantes de equipamentos já estão trabalhando em kits de fácil manejo, o que simplificará o uso da metodologia por parte do usuário.
Métodos baseados na detecção de DNA
A técnica mais conhecida é a PCR (Polymerase Chain Reaction ou Reação em Cadeia da Polimerase), que amplifica parte de uma sequência específica de DNA. A detecção de alergênicos alimentares por técnicas como esta é controversa, pois não se detecta a substância em si, mas o DNA marcador, que pode ou não ter relação com a quantidade de alergênicos no alimento. Para pesquisar presença de ovo e leite em pó, por exemplo, o método PCR não é confiável.
A quantidade de DNA na amostra, a presença de compostos que interferem na preparação de DNA, assim como sua qualidade determinam o êxito do ensaio.
Uma vantagem da tecnologia PCR em comparação com ELISA é que todos os componentes do teste estão disponíveis comercialmente e são fáceis de desenvolver. A análise por PCR é a principal alternativa para alguns alergênicos que não dispõe de ensaios ELISA, como o aipo ou salsão, que é considerado alergênico na Europa. Um dos inconvenientes da PCR é que o DNA é altamente instável em meios ácidos, como molho de tomate. Neste caso, deve-se optar por outras técnicas. Outra questão é a possibilidade de contaminação cruzada nos laboratórios analíticos, pois pequenas quantidades de DNA de ensaios anteriores podem contaminar uma nova amostra e gerar falsos positivos. Os laboratórios que operam equipamentos PCR deveriam ter suas áreas muito bem separadas para garantir uma análise mais confiável.
Os métodos para análises de alergênicos em alimentos baseados em DNA são recomendados como métodos alternativos quando não se dispõe de outra técnica, ou como informação de apoio para confirmar resultados ELISA/LFD se os níveis de contaminação forem superiores ou iguais a 10 mg/kg (ppm).
Para mais informações, acesse o documento completo aqui.
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A acrilamida é uma substância química que pode ser formada durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos a temperaturas acimas de 120°C. Saiba mais neste post. Classificada como um provável cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, não há consenso sobre o limite seguro para o consumo. Por isso, o ideal é que se consuma o mínimo possível.
A amostragem foi realizada pela Proteste em em 51 alimentos e foi constatado que que pão francês e biscoitos doces e salgados foram os que apresentaram os maiores índices de acrilamida.
Valores discrepantes como por exemplo biscoitos doces apresentando valores como 1100 ?g/kg a < 100 ?g/kg mostram que a indústria não se preocupa ainda em monitorar esses níveis, dado que não há requisito legal estabelecido até o momento, porém o FDA já publicou um guia orientando como reduzir os níveis em alimentos.
Esse é o segundo levantamento sobre acrilamida realizado pela Proteste. Veja aqui resultados para batata palha.
Baixe o conteúdo completo aqui:
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< 1 min leitura A acrilamida é uma substância química que pode ser formada durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos a temperaturas acimas de 120°C. Saiba mais neste post. Classificada como um […]
