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Por que alguns procedimentos não são seguidos? SDCA nas indústrias de alimentos

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Trago no post de hoje esta reflexão: por que alguns procedimentos não são seguidos? Você já deve ter vivido esta situação. Será que é só falta de treinamento? Para explorarmos este assunto, quero compartilhar o SDCA. Atenção: não estamos falando do famoso PDCA.

SDCA

O SDCA é um acrônimo formado pelas iniciais de quatro palavras em inglês.

Esta metodologia, não tão popularmente conhecida como o PDCA, tem também um papel estratégico.

A letra S representa a inicial de Standard, palavra em inglês que pode ser traduzida como Padrão. Logo a sigla SDCA representa Standard, Do, Check e Act que são traduzidos popularmente e respectivamente como Padronizar, Executar, Checar e Ajustar.

A padronização das atividades nas empresas é a base para uma rotina estável e controlada.

Para entendermos por que alguns padrões não são seguidos, vamos explorar a sequência do SDCA e como ele ajuda a estruturar um padrão de forma mais abrangente e assertiva.

As quatro etapas

Standard – Padronizar: Nesta fase são avaliadas as atividades do dia a dia, como os colaboradores executam o trabalho, e identificam-se os desvios e problemas.

Observe diferentes pessoas, turnos diferentes executando as mesmas atividades.

Vejamos alguns exemplos:

Como é feita a segregação dos materiais alergênicos? Todos conhecem e separam conforme o alergênico?
Os colaboradores dos três turnos identificam os materiais da mesma forma, garantindo a rastreabilidade?
A lavagem das mãos no acesso à produção é feita seguindo as etapas convencionais de higiene e assepsia?

Observados estes pontos, é feita uma avaliação das melhores práticas, alinhamento de expectativas sobre o real e o desejado e com isto temos a elaboração de padrões, sejam eles em formato de procedimentos, instruções de trabalho, POPs, Comunicações.

Veja que esta é a fase mais estratégica. Muitos padrões são elaborados sem esta análise, sem uma percepção real de como uma atividade será aplicada, entendida e se as pessoas possuem os recursos necessários para executá-la.

Do – Executar: Uma vez padronizada a necessidade, executam-se os treinamentos. Eles têm o propósito de capacitar as pessoas e nivelar os conhecimentos de todos.

Nós verificamos também se as atividades são executadas conforme descritas.

Check – Checar: É fundamental acompanhar o que foi treinado para a execução da atividade conforme o padrão determinado.

Se a ação segue o padrão, temos uma “base” de estabilização deste processo, melhorando a confiabilidade e eliminando aos poucos a aleatoriedade.

Uma vez seguido conforme determinado, temos padronização efetiva.

Act – Ajustar: Durante as etapas anteriores, quaisquer divergências apontadas ou descobertas são “ajustadas”, ou seja, quando o padrão não é seguido (procedimentos, instruções, políticas internas etc.) deve-se realizar uma análise sobre a efetividade deste padrão. Para mais detalhes sobre esta análise, consulte o artigo Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani.

Nesta fase é feito o ajuste que pode resultar em revisão do procedimento, mudança do equipamento, reciclagem de treinamento, aquisição de recursos, simplificação do processo.

Por exemplo: Como nós podemos cobrar os registros de qualidade, se o colaborador não possui um local adequado, não possui os recursos como uma caneta, prancheta ou bancada, se a acessibilidade ao equipamento para leitura é inadequada, insegura ou inacessível?

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André Pontes

30 de agosto de 202226 de agosto de 2022

Ferramentas de gestão

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Os dez mandamentos para utilização de armadilhas luminosas

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O uso correto das armadilhas luminosas é fundamental para garantir a eficácia no monitoramento e controle de insetos voadores, especialmente em indústrias de alimentos, bebidas, insumos e embalagens, que necessitam seguir rígidos padrões e normas de qualidade.

É muito comum identificar erros no uso desta ferramenta, como a instalação do aparelho em alturas ou locais inadequados e a utilização de modelos incompatíveis com o problema a ser solucionado. Pode-se afirmar que usar armadilhas luminosas de forma errada é pior do que não usar, pois pode causar:

Baixa atratividade de moscas e outros insetos voadores
Mais demora para capturá-los
Falhas no monitoramento
Levar a ações corretivas inconsistentes
Não conformidades
Atrair insetos para o local que deveria ser protegido

A contaminação por moscas pode colocar em risco a saúde dos consumidores e comprometer seriamente a reputação da marca, trazendo grandes prejuízos financeiros para a empresa.

Este conteúdo com os Dez Mandamentos para utilização de Armadilhas Luminosas foi produzido para auxiliar os profissionais da Qualidade, Segurança de Alimentos e Controle de Pragas Urbanas, na instalação e uso correto destes equipamentos. Confira:

1º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa em frente a portas ou janelas

O primeiro mandamento que merece atenção é o local de instalação do equipamento. Não devemos instalar armadilha luminosa em frente a portas ou janelas, pois a luz UV-A emitida pela armadilha pode atrair os insetos voadores de fora para dentro. Isso aumentaria a quantidade de insetos na área interna que deveria ser protegida, gerando riscos maiores de contaminação de alimentos, embalagens, equipamentos e outros produtos.

2º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa na passagem de pessoas ou empilhadeiras

Apesar de parecer óbvio, muitas vezes esta questão não é considerada na instalação das armadilhas luminosas. Em locais estreitos, corredores de acesso de funcionários, antessalas e áreas de passagem de empilhadeiras, o equipamento pode atrapalhar a passagem das pessoas ou máquinas. Isso pode ocasionar acidentes, quedas da armadilha e ainda dificultar a substituição das peças de reposição, como placas adesivas e lâmpadas UV-A.

3º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa próxima a alimentos

Este é um dos mandamentos mais importantes e curiosamente um dos erros de instalação mais comuns de pequenos comércios de alimentos e empresas de serviços de controle de pragas.

Quando a armadilha está muito próxima ou em cima dos alimentos, ela também irá atrair os insetos voadores para perto do local crítico, aumentando muito o risco de contaminação. O ideal é manter uma distância segura entre a armadilha e o alimento de no mínimo 3 metros.

4º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa na direção de correntes de ar

Sabemos que é contraindicado o uso de ventiladores em ambientes de fabricação e manipulação de alimentos, mas alguns comércios de alimentos, como açougues e supermercados, ainda fazem este uso.

Se a armadilha estiver instalada na direção de correntes de ar ou dutos de ventilação, os insetos podem ser jogados pelo vento contra os alimentos, máquinas ou superfícies. O fluxo de ar ainda pode atrapalhar a trajetória dos insetos voadores e impedir sua captura na placa adesiva.

5º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa próxima de outras fontes de luz

As armadilhas luminosas são equipadas com lâmpadas UV-A, consideradas ideais para atração de insetos fotossensíveis. Porém, instalá-las muito próximas a outras fontes de luz pode gerar uma concorrência entre as fontes e dividir a atração dos insetos.

Isso ocorre porque as lâmpadas convencionais também exercem uma pequena atração sobre os insetos. O ideal é manter uma distância mínima de 3 metros entre a armadilha e a fonte de luz.

Dica extra: Substitua as lâmpadas convencionais das luminárias e refletores por lâmpadas de vapor de sódio, que atraem menos insetos.

6º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa fora do alcance de voo da praga-alvo

Instalar armadilha luminosa fora da altura habitual de voo da praga-alvo faz com que ela fique voando por mais tempo dentro do ambiente e demore mais para ser capturada na placa adesiva.

Para a maioria dos insetos, a altura recomendada é entre 1,50 e 1,80 metros, porém deve-se levar em consideração os seguintes fatores:

A espécie e comportamento dos insetos no ambiente
O tipo de produto manipulado ou fabricado
Intensidade de luz do local
Leiaute da empresa

7º MANDAMENTO
Substitua as Lâmpadas Fluorescentes UV-A a cada 10 meses de uso e as lâmpadas LED UV-A a cada 24 meses

As lâmpadas fluorescentes UV-A necessitam ser substituídas a cada 8.000 horas de uso, cerca de 10 meses, mesmo se estiverem aparentemente em boas condições de funcionamento. A substituição torna-se necessária devido ao desgaste da camada de fósforo da lâmpada, que após o período de vida útil perde até 40% do seu poder de atração.

Como as lâmpadas LED UV-A não possuem revestimento de fósforo, possuem maior vida útil e podem ser substituídas com até 18.400 horas de uso, cerca de 24 meses.

8º MANDAMENTO
Substitua os protetores de lâmpadas (PETG) a cada 10 meses de uso

Os protetores de lâmpadas (PETG) necessitam ser substituídos a cada 8.000 horas de uso, cerca de 10 meses, ou imediatamente, se estiverem riscados, amarelados ou danificados. Como a luz UV-A provoca o desgaste do PETG, o ideal é realizar a substituição sempre que houver a substituição das lâmpadas.

9° MANDAMENTO
Substitua as Placas Adesivas quando 70% da sua superfície estiver coberta por insetos

As placas adesivas devem ser substituídas por um novo refil quando 70% da sua superfície estiver grudada com insetos. Isso normalmente acontece em torno de 15 dias, mas pode variar de acordo com o tipo de empresa ou época do ano. Nos meses mais quentes, o período de troca costuma ser menor do que no inverno.

Ambientes com muita umidade, com pó em suspensão ou poeira, podem comprometer a aderência da cola na captura dos insetos e diminuir a vida útil da placa adesiva.

Caso a placa adesiva não seja substituída no momento recomendado, os insetos de grande porte poderão escapar do adesivo, gerar informações incorretas no monitoramento e ainda cair sobre os alimentos e provocar contaminação.

10º MANDAMENTO
Faça a limpeza periódica das Armadilhas Luminosas

E para finalizar este conteúdo, apresento um dos temas mais importantes, mas também muitas vezes negligenciado pelos usuários. A higienização das armadilhas luminosas precisa ser realizada periodicamente, especialmente aquelas instaladas em ambientes de manipulação e processamento de alimentos. O período para realização da limpeza depende das condições do ambiente e também do padrão de placa adesiva utilizada na armadilha.

Os resíduos de adesivo impregnados na superfície da armadilha podem acumular poeira e outros tipos de sujidades, além de conter microrganismos e reduzir a vida útil do equipamento.

Para realizar a limpeza, utilize um pano umedecido em limpador multiuso para cozinhas ou Seven Flotador, diluído com 50% de água, diretamente nas partes metálicas e plásticas da armadilha. Esses produtos possuem registro na Anvisa, mas antes de utilizá-los, consulte a FISPQ e a ficha técnica.

O Seven flotador é um produto à base de casca de laranja, que além de limpar e remover a cola proveniente da placa adesiva, prolonga a vida das partes metálicas das armadilhas.

Nunca lave a armadilha diretamente com água corrente, pois isso pode comprometer os componentes elétricos e causar curto-circuito.

Lembre-se de que essa prática deve ser constante ao longo de todo ano, contemplada nos protocolos da empresa e sujeita a auditorias.

Autor: Engº Marcelo Pereira

Especialista em Armadilhas Luminosas para monitoramento e controle de insetos voadores (31 anos de experiência)
Fundador e CEO da Ultralight Ind. e Com. Ltda.
Desenvolveu a primeira armadilha luminosa brasileira com placa adesiva
Engenheiro Mecânico graduado pela USP – Universidade de São Paulo
Pós-Graduado em Administração de Empresas pela FGV – Fundação Getúlio Vargas
Extensão de Pós-Graduação em Negócios pela University of Miami – EUA
Aluno do MBA em Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos no IPOG – Instituto de Pós-Graduação e Graduação (2021/2022)
e-mail: marcelo@ultralight.com.br / WhatsApp: (14) 99787-4733

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29 de agosto de 202227 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação

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Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

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Segundo a FAO, é inegável que as atividades humanas tiveram uma influência significativa nas mudanças climáticas. Isso levou a mudanças generalizadas na atmosfera, oceano, biosfera e criosfera. Algumas devem ser irreversíveis por séculos a milênios, como o aumento do nível do mar e derretimento das camadas de gelo. Sugere-se que o aquecimento global tenha impactado 80% da área terrestre do mundo, onde reside aproximadamente 85% da população global.

Espera-se que o aquecimento global ultrapasse mais de 2,7°C até o final do século e parece ser difícil alcançar a meta do Acordo de Paris, 1,5°C.

Atualmente, as temperaturas globais estão 1,2°C mais altas que na era pré-industrial. As mudanças climáticas já estão exacerbando eventos extremos – ondas de calor, secas, incêndios florestais, furacões e inundações – em diferentes partes do mundo, causando perdas sem precedentes aos ecossistemas, economias e vidas.

Quais são os impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos?

Eventos extremos atribuídos às mudanças climáticas estão se tornando mais frequentes, severos e imprevisíveis. Eles afetam negativamente a produção e o rendimento agrícola e interrompem as cadeias de suprimentos, e a segurança dos alimentos. Temperaturas elevadas, alternância de períodos de seca severa e chuvas intensas, degradação da qualidade do solo, elevação do nível do mar e acidificação dos oceanos, entre outros, têm sérias implicações para diversos contaminantes biológicos e químicos nos alimentos, alterando sua virulência, ocorrência e distribuição.

Isso aumenta nosso risco de exposição a perigos de origem alimentar.

Além disso, a rápida globalização das cadeias de abastecimento de alimentos facilita a amplificação dos perigos ao longo do caminho, fazendo com que incidentes locais se tornem surtos internacionais.

Alimentos inseguros são impróprios para consumo. Com a falta de alimentos suficientes, acessíveis, nutritivos e seguros, os impactos das mudanças prejudicarão os esforços para alcançar a segurança alimentar diante de uma população global crescente e uma demanda crescente por alimentos. Segundo estimativas, cerca de 14% dos alimentos produzidos são perdidos durante a fase de produção antes mesmo de chegar ao varejo ou aos consumidores. Parte dessa enorme perda se deve a vários problemas de contaminação de alimentos e as mudanças climáticas podem exacerbar a perda de alimentos ao fornecer condições propícias para a ocorrência e disseminação de perigos de origem alimentar.

Em 2008, a FAO publicou um relatório pioneiro intitulado Climate change: Implications for food safety, que forneceu uma ampla visão geral dos vários efeitos das mudanças climáticas no cenário da segurança dos alimentos. Posteriormente, em reconhecimento ao crescente corpo de evidências científicas que ligam as mudanças climáticas aos vários perigos de origem alimentar que podem entrar na cadeia alimentar, a FAO lançou uma publicação, Climate change: Unpacking the load on food safety in 2020.

Em ambas as publicações, os impactos climáticos em alguns perigos de origem alimentar selecionados são brevemente descritos.

As mudanças nas temperaturas e na precipitação estão afetando a distribuição geográfica e a persistência de patógenos de origem alimentar. Maiores incidências de infecções por vários patógenos como Salmonella spp. e Campylobacter spp. em diferentes partes do mundo podem estar ligadas ao aumento das temperaturas. Furacões frequentes e severos causam inundações recorrentes de terras agrícolas, facilitando a distribuição de patógenos na cadeia de alimentos.

Evidências recentes apontam para uma potencial associação entre o aumento das temperaturas e o aumento das taxas de resistência antimicrobiana em patógenos humanos (Escherichia coli, Klebsiella pneumonia e Staphylococcus aureus). Em uma tendência preocupante, vários patógenos transmitidos por alimentos e água – Vibrio cholerae, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli e Arcobacter sp. – estão cada vez mais mostrando resistência a antibióticos clinicamente importantes, ressaltando a importância de monitorar esse problema.

O aumento na frequência e duração da proliferação de algas nocivas ao longo das costas e lagos em todo o mundo pode ser atribuído a uma combinação de eutrofização, precipitação intensa, temperaturas mais quentes e acidificação dos oceanos, entre outros fatores. A proliferação de algas pode bloquear a luz solar de outras plantas e animais marinhos. Quando as algas morrem, o processo de decomposição pode causar zonas “mortas” ou hipóxicas que não podem suportar a vida aquática. Certas espécies de algas também produzem toxinas que podem bioacumular em peixes e mariscos e induzir síndromes tóxicas em humanos quando consumidas. A intoxicação por ciguatera é um importante problema de origem alimentar na região do Pacífico, afetando toda a cadeia alimentar aquática.

As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por vários fungos que contaminam culturas básicas e comerciais (milho, arroz, amendoim, sorgo e assim por diante). Os fatores – temperatura, umidade relativa e danos às culturas por pragas – influenciam tanto a suscetibilidade das plantas a fungos a infecções, como a produção de micotoxinas, são impactadas pelas mudanças climáticas. Com as zonas temperadas se tornando mais quentes e mais propícias à agricultura, elas estão abrindo novos habitats para pragas agrícolas e espécies de fungos tóxicos. Por exemplo: as aflatoxinas, que eram tradicionalmente consideradas um problema em áreas tropicais, agora estão bastante estabelecidas em outras zonas e regiões geográficas (como no Mediterrâneo).

Para alguns desses perigos, como micotoxinas e toxinas de algas, há incidências crescentes em áreas sem histórico prévio dessas doenças transmitidas por alimentos.

Isso coloca as áreas afetadas em desvantagem, os sistemas de vigilância gestão podem estrar despreparadas, colocando em risco a saúde pública. Além disso, as doenças transmitidas por alimentos geralmente são subnotificadas, o que torna difícil estimar os verdadeiros dados de doenças transmitidas por alimentos

A mudança na disponibilidade de água afeta globalmente a segurança de alimentos

A água é um recurso crucial para toda a humanidade. A alternância do ciclo global da água está se tornando mais aparente à medida que as temperaturas aumentam e os eventos climáticos extremos se tornam mais frequentes, imprevisíveis e severos devido às mudanças climáticas . O Sexto Relatório de Avaliação do IPCC prevê que chuvas extremas se intensificam em 7% para cada 1°C adicional de aquecimento global. Algumas regiões já com escassez de água agora experimentam condições de seca sem precedentes, com pesquisas sugerindo que as populações que enfrentam escassez aguda de água podem dobrar até o final do século XXI. Além disso, há um padrão reconhecível de ocorrência consecutiva de secas prolongadas seguidas de chuvas extremas na mesma área em um curto período de tempo, especialmente nas regiões de latitude média.

Secas recorrentes, chuvas excessivas, aumento do nível do mar e outras situações induzidas pelas mudanças climáticas que afetam a disponibilidade de água doce têm grandes impactos na agricultura e podem comprometer a segurança alimentar global.

Além da segurança alimentar, a disponibilidade de água também apresenta riscos para a segurança dos alimentos. A crescente escassez de água é um problema importante para a indústria alimentícia, pois cria concorrência com outros setores que também usam muita água. Sem preparação adequada, a escassez de água pode comprometer as condições higiênicas nas fábricas de processamento de alimentos, como na limpeza de equipamentos, impactando a transmissão de patógenos como Listeria monocytogenes. À medida que a reciclagem de águas residuais ganha mais atenção em meio à escassez de água, é importante aplicar medidas rigorosas de monitoramento para garantir que a água atenda aos requisitos de segurança para as aplicações de reutilização pretendidas. Durante eventos extremos, como furacões, as inundações podem contaminar todo o abastecimento de água e reduzir o acesso à água potável. Também pode aumentar o risco de surtos de doenças transmitidas pela água, como a cólera (causada pelo Vibrio cholerae), sobrecarregando a infraestrutura pública de higiene e saneamento. A inundação de campos agrícolas pode expor as culturas a microrganismos patogênicos e contaminantes químicos, como metais pesados. Além disso, fungos produtores de toxinas podem se desenvolver nas plantações como resultado da exposição à água. Chuvas excessivas podem levar a escoamentos que podem pegar vários perigos químicos e contaminar corpos d’água drenando para eles. Por exemplo: fertilizantes de campos agrícolas podem ser lavados em sistemas de água, promovendo o crescimento de algas tóxicas

Qual é o caminho a seguir?

É importante garantir que as cadeias de fornecimento de alimentos e os sistemas regulatórios estejam mais bem preparados para se adaptar aos crescentes impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos.

Sistemas de alerta precoce e medidas robustas de monitoramento e vigilância são elementos importantes para prevenir e controlar surtos de origem alimentar, especialmente em países mais vulneráveis ao clima. O sucesso desses sistemas depende, em última análise, da disseminação e transparência de informações efetivas com todos os parceiros relevantes. No entanto, a eficácia de tais sistemas é altamente dependente das capacidades de coleta e análise de informações sobre os impactos climáticos.

Essa “lacuna de responsabilidades” precisará ser tratada com maior capacidade e o financiamento para pesquisa nos países mais vulneráveis ao clima.

A integração de sistemas estruturados de previsão permitiria uma abordagem mais voltada para o futuro da segurança dos alimentos que complementaria as medidas de monitoramento e vigilância.

Para trazer o futuro dos alimentos à realidade, será necessária uma abordagem proativa em vez de uma resposta reativa aos impactos climáticos. Juntamente com a preparação, a rastreabilidade ao longo das cadeias de suprimentos deverá ser facilitada pelas inovações digitais.

Como os impactos das mudanças climáticas na segurança alimentar global são multidisciplinares por natureza, isso implica uma resposta unificada aos desafios crescentes, sendo necessária uma abordagem integrada e intersetorial. Um maior envolvimento entre os esforços locais, nacionais e globais que aproveitam a experiência e os recursos em vários setores do meio ambiente, agricultura e saúde – em outras palavras, uma abordagem One Health para questões de segurança alimentar – precisará ser a norma diante das mudanças climáticas. A transformação dos sistemas agroalimentares exigirá maior ênfase nas conexões entre as várias disciplinas do sistema alimentar, o que inclui a segurança dos alimentos.

Este é um resumo do capítulo Climate change and food safety impacts, do relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Imagem: Foto de Genaro Servín no Pexels

Leia também outros resumos deste relatório:

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

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Juliane Dias

26 de agosto de 202226 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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Crossing over de cultura de segurança dos alimentos e cultura organizacional

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Nos dez anos do Food Safety Brazil, trago uma reflexão para todos nós da cadeia de alimentos. É hora de mergulhar de cabeça no tema cultura de segurança dos alimentos. A questão é: não podemos fazer isto somente do ponto de vista técnico.

O blog já nos proporcionou alguns momentos interessantes falando de cultura de segurança dos alimentos. Insights podem ser vistos aqui.

A cultura de segurança dos alimentos deve ser o princípio básico dentro da cultura organizacional em todas as empresas que produzem, transformam, armazenam ou transportam alimentos, incluindo seus fornecedores. Deve ser, mas não é. Na verdade estamos longe disto.

Cultura de segurança dos alimentos não está na ótica do princípio na maioria das organizações, não está na base do DNA, infelizmente. O que vemos, por vezes, é a segurança dos alimentos elencada na lista de valores da empresa, dentro da sua cultura organizacional.

Vale lembrar que estar nesta lista está longe de dizer que tem o seu peso reconhecido.

Princípio tende a ser inabalável, imutável, enquanto valores são maleáveis, mudam com o passar do tempo, inclusive sob a ótica da cultura instaurada na organização.

A cultura organizacional será a responsável por direcionar os caminhos da empresa através do planejamento estratégico e seus objetivos, balizados pela missão, visão e os valores.

Sendo assim, não seria correto a cultura de segurança dos alimentos ser o caminho orientador da cultura organizacional?

Na teoria sim, na prática nem tanto…

Pense: o que a alta direção faz para difundir e enraizar a cultura de segurança dos alimentos na organização? Provê todos os meios necessários? Colaboradores realmente capacitados? Conversa ou promove ações para todos os colaboradores com a frequência mínima necessária? Mede o nível desta cultura dentro da organização? É o pilar nas tomadas de decisões (principalmente as de grande impacto financeiro)? É exemplo nas suas ações?

Na maioria dos casos, a resposta é não para todas as perguntas acima.

A ação que deve ser priorizada neste momento é fazer a alta direção entender que a implantação da cultura de segurança dos alimentos é o caminho para a perpetuação e saúde financeira da empresa. Ainda é muito difícil este entendimento.

Vejo o conceito de cultura de segurança dos alimentos ser citado com frequência atualmente, porém somente pelo corpo técnico, principalmente por motivos de certificações no âmbito GSFI.

Temos que entender que enquanto o tema ficar enclausurado e não galgar voos até os donos, CEO, diretores, presidentes, acionistas, enfim, quem está a frente do negócio, a cultura de segurança dos alimentos continuará a caminhar a passos muito lentos.

Acredito que cabe a nós, corpo técnico, fazer parte desta mudança.

Precisamos fazer chegar ao andar de cima as informações financeiras referentes ao tema.

Podemos, por exemplo, citar as perdas com reprocessamentos e retrabalhos, perdas operacionais, absenteísmo, rotatividade de funcionários, food fraud e, claro, a possibilidade de recall.

Não tenho a menor dúvida de que todos os itens citados acima terão melhorias nos seus indicadores, ou redução da probabilidade de ocorrer, com a implantação, disseminação e perpetuação da cultura de segurança dos alimentos.

O que deve estar em jogo sempre é o valor que a empresa possui frente aos seus consumidores. Isto é intangível, é o maior ativo que se tem e a alta direção sabe disto, mesmo que por vezes as ações se mostrem em direção contrária.

Afinal, já não se priorizou o financeiro em vez da segurança de alimentos?

Muitas vezes a empresa opera com um desenho propício para isto acontecer, com ou sem aval da equipe técnica.

Aquela história de que no papel é lindo, mas na prática…

Cabe a alta direção demonstrar que todas as áreas da empresa, incluindo o setor administrativo, manutenção e empresas terceirizadas, devem atuar em sintonia, em prol do crescimento contínuo da cultura e segurança dos alimentos. Ganham todos.

A cadeia de alimentos inteira se fortalece e, o principal, a população tende a receber um alimento mais seguro do ponto de vista sanitário.

Entendo que, no cenário atual, é obrigação do profissional de segurança dos alimentos mostrar seguidamente os benefícios da cultura de segurança dos alimentos dentro da organização. Este é o único caminho para alavancar o assunto.

A semente já foi plantada pelas atualizações das normas internacionais focadas em segurança dos alimentos. A alta gestão é parte intrínseca do processo.

Não percam a oportunidade de levar o tema para uma reunião da alta direção, principalmente para as de planejamento ou demonstração de resultados, irá fazer toda a diferença.

Aproveite as “perdas financeiras “ atuais da organização, por falta de uma cultura de segurança dos alimentos, e canalize isto para as oportunidades da matriz SWOT. Trabalhe KPI específicos para estas perdas e não deixe de quantificar tangivelmente e intangivelmente um possível recall.

Estes números saltam aos olhos e tendem a um choque de realidade entre a cultura organizacional e cultura de segurança dos alimentos. É aqui que entra o crossing over destas culturas. Devem ser intimamente entrelaçadas e servirem de alicerce uma para a outra.

Alguns exemplos práticos do ganho financeiro das organizações com uma forte cultura focada na segurança dos alimentos:

Na Austrália, o foco na cultura resultou em uma redução de 70% nas reclamações de clientes e uma redução de 45% nos acidentes com afastamento em uma empresa de médio porte.
Nos EUA, em uma grande empresa produtora de alimentos, houve uma redução de 35% nas reclamações de clientes, redução no turnover de 23% para 12%, 50 por cento de redução na ocorrência de incidentes reportáveis além da melhoria de 32% na sua eficiência.
Também nos EUA, foi realizada uma pesquisa entre os 17.000 funcionários de uma empresa de distribuição de alimentos após foco na cultura e 91% se sentiram conectados aos valores da empresa, 91% entenderam como eles contribuíram para o sucesso da organização e 82% sentiram que a gerência se preocupava com seu bem-estar.

Sobre recall podemos citar:

De acordo com dados do FDA, a causa-raiz de recall – cerca de 26% da ocorrência – é o não cumprimento dos POPs e 32% estão ligadas a treinamentos inadequados. Estes e outros dados podem ser visualizados aqui.

Aos profissionais técnicos que atuam na cadeia dos alimentos e ainda não implantaram o conceito de cultura e segurança dos alimentos na cabeça ou aos que já possuem e não praticam, não percam tempo, é urgente.

Não tenho receio nenhum de dizer que a cultura organizacional, na área de alimentos, não irá sobreviver, a longo prazo, como ela é atualmente. Quem conseguir fazer este entrelaçamento com a cultura de segurança dos alimentos mais habilidosamente e rapidamente estará muito a frente, colherá frutos financeiros e encantara ainda mais seus consumidores.

A certeza é que estas culturas alinhadas têm um poder gigante de fidelizar, além de trazer mais segurança ao consumidor final. Verdadeira relação de negócios com ganhos bilaterais.

Geidemar Oliveira é farmacêutico industrial pela UFOP, especialista em Controle da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela Universidade de Lisboa e MBA Gestão Empresarial pela FGV. Tem trabalhos realizados em cozinha industrial, catering, indústria de alimentos e grandes eventos nacionais e internacionais.

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Convidados

25 de agosto de 202225 de agosto de 2022

Meu olhar

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Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

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Este artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas exportações para a Europa.

1. Frank, há informações de que o setor exportador de pimenta-do-reino brasileiro vem passando dificuldades para colocar seu produto na Europa devido ao risco de Salmonela. O que aconteceu?

Sim, foi identificada a presença de Salmonela em algumas cargas de pimenta-do-reino exportadas para a União Europeia que geraram os chamados RAFF (Alerta Rápido para Alimentos e Rações). Com isso, o produto com origem no Brasil passa a estar associado ao risco deste patógeno.

2. Como o Brasil se posicionou em relação a esta questão?

Inicialmente o CGQV/ DIPOV/ DAS – MAPA noticiou o problema aos exportadores brasileiros para que adotem boas práticas de higiene em conformidade com o Regulamento (CE) N° 952/2004, a aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP segundo o Regulamento de Execução (EU) 2029/1793 e a realização de análises que comprovem a ausência de Salmonela nos lotes exportados como exigência instituída pelo Regulamento de Execução (EU) 2021-2246.

3. Qual o impacto para o setor exportador brasileiro desta especiaria?

Foram realizadas fiscalizações num modelo muito similar a auditorias pelos fiscais do MAPA e quem não atender aos requisitos para controlar o risco de Salmonela não poderá mais exportar para a Europa. Para se ter uma ideia, entre mais de 40 empresas exportadoras de pimenta-do-reino, neste primeiro momento, apenas uma empresa no Espírito Santo e duas no Pará, que são os maiores Estados produtores, foram autorizadas a continuarem as exportações para este continente. Por isso, o setor está se movimentando, considerando que precisa se adaptar rapidamente.

4. Você atua em uma destas empresas aprovadas pelo MAPA. O que ela tem de diferente das demais não aprovadas?

Sim, atuo na Grancafé e a unidade do Espírito Santo foi aprovada, isso porque nos antecipamos. Desde que os primeiros alertas sobre o problema surgiram há cerca de 8 meses, estamos trabalhando na implantação de um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos) que inclui um forte trabalho com auditorias sobre Boas Práticas Agrícolas junto aos produtores primários para conscientizar sobre riscos no campo e pré-beneficiamento de secagem, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação no beneficiamento realizado na planta industrial e a aplicação de HACCP/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na cadeia produtiva.

5. Vocês identificaram as principais origens da Salmonela na cadeia produtiva?

São várias as potenciais fontes que precisam ser controladas, desde a presença de animais de criação ou domésticos circulando nos pátios onde a pimenta é posta para secar nas fazendas, até falta de procedimentos de boas práticas de fabricação durante a manipulação e beneficiamento. Indico o seu artigo “Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino” neste blog, que trata do tema.

6. Quais suas perspectivas para a solução desta questão?

Na verdade, a solução é uma só: adaptar-se para atender aos requisitos de segurança dos alimentos exigidos pelo mercado europeu, que incluem a aplicação de boas práticas de fabricação e adoção dos princípios do HACCP na cadeia produtiva. Porém, o setor está mobilizado e quer elevar seu padrão para colocar o Brasil como um importante player na produção e fornecimento desta especiaria para o mercado internacional. Por isso, certamente veremos avanços em segurança dos alimentos por parte dos produtores e exportadores daqui em diante.

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2 min leituraEste artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas […]

Marco Túlio Bertolino

24 de agosto de 202224 de agosto de 2022

Entrevista,Perigos biológicos

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Desafios da gestão de laboratórios na indústria de alimentos

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Espera-se que um laboratório desenvolva três direções principais em seu sistema de gestão: finanças, requisitos específicos de acreditação e ser um ator ativo para o desenvolvimento sustentável. O tema de gestão de laboratórios na indústria de alimentos é considerado de grande relevância, pois a precisão dos resultados analíticos garante a qualidade e segurança dos alimentos.

No entanto, é necessário superar diferentes desafios dentro do laboratório, como por exemplo, a vulnerabilidade devido a erros humanos, longo tempo de espera para obtenção dos resultados, dificuldade de armazenamento e consolidação de dados para obter resultados confiáveis, que possam contribuir com a inocuidade dos alimentos.

Esse tema está em evidência por estar mensurado como requisito adicional da Norma de Certificação em Segurança dos Alimentos – Food Safety System Certification (FSSC 22.000), que é considerada uma das principais certificações do Brasil.

Em seu requisito adicional a norma prevê que a empresa deve implementar um sistema para garantir que as análises de produtos acabados e insumos críticos (conforme análise de riscos) devem ser realizadas com padrões equivalentes aos descritos na Norma ISO 17025 (2017).

Dessa forma, se a empresa optar por realizar esse acompanhamento internamente, deve demonstrar que seu laboratório segue os requisitos pré-estabelecidos nesta norma.

Os requisitos gerais são relacionados ao comportamento e ética dos responsáveis pelas análises frente a demanda designada a eles. Essa avaliação periódica pode ser através de ensaios de proficiência interlaboratorial e intralaboratorial, ou até mesmo com verificações periódicas pelo gestor do laboratório. A imparcialidade e confidencialidade são aprimoradas tornando as informações registradas no sistema mais transparentes para o restante dos usuários relevantes e estabelecendo o nível adequado de confidencialidade de qualquer registro, conscientizando os usuários desse importante aspecto.

É interessante manter a estrutura bem definida, ou seja, ter um organograma das pessoas que desenvolvem as atividades no laboratório. Os níveis são variados, o que precisa estar clara é a responsabilidade de cada pessoa na equipe (o que se espera dela) e a qual gestor técnico elas devem se reportar. Além disso, os procedimentos operacionais referentes a operações de equipamentos ou até mesmo metodologias analíticas devem ser documentados e controlados. Também devem ser de fácil acesso às pessoas que desenvolvem atividades neste ambiente, para que possam ser consultados regularmente.

As pessoas devem ser treinadas periodicamente para a execução de sua atividade e sempre que houver atualizações de informações pertinentes. Este treinamento deve ser documentado, a fim de servir como evidência de qualificação do quadro de profissionais. Para estes, os conceitos como boas práticas de laboratório, envolvendo segurança no trabalho, higienização de ambiente e vidrarias, identificação de materiais e reagentes, calibração e/ou aferição de instrumentos devem ser claros e executáveis in loco.

Ademais, as metodologias analíticas que de alguma forma foram adaptadas de legislação vigente e/ou de normas internacionais precisam ser previamente validadas. As análises periódicas precisam ser registradas, rastreáveis e a amostragem deve mensurar a população avaliada de forma precisa, considerando uniformidade e abrangência.

Por fim, para possibilitar a evidência de competência do laboratório, é necessário um sistema de gestão eficiente, norteado por trabalho em equipe aliado ao comprometimento de cada membro na execução dos procedimentos documentados, que podem ser gerenciados através de indicadores de desempenho. Essa revisão gerencial aprimora as características de efetividade, tornando os registros associados fáceis de serem acessados por qualquer usuário relevante.

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3 min leituraEspera-se que um laboratório desenvolva três direções principais em seu sistema de gestão: finanças, requisitos específicos de acreditação e ser um ator ativo para o desenvolvimento sustentável. O tema de […]

Marieli Rosseto

23 de agosto de 202218 de agosto de 2022

Ferramentas de gestão,Normas de certificação

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Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

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As preferências e prioridades dos consumidores de alimentos estão em constante mudança. Os novos padrões de consumo podem estar influenciados pela redução dos impactos ambientais, mudanças climáticas, saúde, desperdício, bem-estar animal, aumento da renda, urbanização.

Não ficam de fora a confiabilidade e autenticidade, transparência em relação à pegada de carbono, fornecimento responsável de ingredientes alimentícios, rotulagem e a segurança dos alimentos. Embora a Covid-19 não seja um problema de segurança de alimentos, ela “acordou” os consumidores para higiene e segurança dos alimentos, além de afetar a confiança geral do público em relação ao segmento como um todo.

O conteúdo deste post é um resumo do capítulo 3 do “Changing consumer preferences and food consumption patterns”, parte do ótimo documento da FAO, o “Thinking about the future of food Safety. A foresight report” publicado em 2022.

Como as mudanças de preferências dos consumidores estão impactando o setor de alimentos?

Preocupações crescentes com escolhas alimentares mais saudáveis e sustentabilidade ambiental estão aumentando o interesse pelos produtos à base de plantas, como alternativas para carne, laticínios, ovos e frutos do mar. Outras fontes alternativas também estão ganhando atenção, como algas marinhas ou macroalgas e insetos comestíveis.

Junto com as demandas dos consumidores por uma vida saudável, vem o aumento da expectativa de personalização dietética. Uma área em destaque é a nutrigenômica, na qual se desenvolvem planos alimentares conforme dados genômicos. Por exemplo, pessoas com mutação genética LCT devem evitar laticínios, pois têm problemas para digerir a lactose.

Além disso, uma maior ênfase em uma vida mais saudável e o aumento dos custos com saúde estão contribuindo para o crescimento do setor de alimentos funcionais ou nutracêuticos. Trata-se de componentes alimentares que, para os consumidores, podem trazer benefícios adicionais à saúde, como auxiliar a prevenção de doenças. Exemplos incluem alimentos enriquecidos ou fortificados, suplementos dietéticos e até alimentos convencionais com compostos bioativos conhecidos. Embora a percepção de saúde e qualidade desses alimentos esteja impulsionando o crescimento do mercado, as alegações dos benefícios para a saúde dos alimentos funcionais podem ser difíceis de fundamentar cientificamente. Isso é um desafio regulatório para esse setor de alimentos, pois os alimentos funcionais geralmente são projetados para serem consumidos por pessoas de todas as idades, às vezes por longos períodos de tempo.

Quais são as implicações de segurança dos alimentos?

Com comportamentos alimentares migrando para plant-based, deve-se ter cuidado com alergênicos, por exemplo, substituindo-se o leite de vaca por leite de amêndoa. Isso pode ser particularmente desafiador para certas faixas etárias, bebês e crianças, que precisam consumir uma variedade de alimentos para atingir a ingestão de nutrientes necessários para um ótimo crescimento e desenvolvimento.

Outros componentes comuns de alternativas à base de plantas que podem causar reações alérgicas são leguminosas (soja, amendoim, tremoço, grão de bico etc.) e cereais (trigo, centeio, cevada etc.). Indivíduos alérgicos a ervilhas também podem ser sensíveis ao amendoim devido à reatividade cruzada entre proteínas homólogas da família das leguminosas, como os homólogos de vicilina presentes tanto na ervilha quanto no amendoim. Embora os amendoins sejam alérgenos conhecidos, os produtos que contêm ervilhas podem ser encontrados comercializados como hipoalergênicos, com concentrados de proteína de ervilha e isolados de proteína de ervilha frequentemente adicionados a vários alimentos como alta fonte de proteína à base de plantas. Leia Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Reações alérgicas às gojiberries têm sido relatadas na literatura, com a proteína de transferência de lipídios (LTP), um panalérgeno, descrito como responsável pela reatividade cruzada, bem como pela sensibilização.

Com a legalização da Cannabis sativa aumentando em algumas regiões do mundo, há maior disponibilidade comercial de alimentos feitos de C. sativa ou cânhamo. Há evidências de contaminação por fungos toxigênicos (Aspergillus sp. e Penicillium sp.), bactérias patogênicas (Salmonella sp., Escherichia coli), bem como riscos químicos (metais pesados e pesticidas) na Cannabis, levantando preocupações sobre a segurança dos produtos.

A cúrcuma é uma especiaria amplamente utilizada, que também vem sendo cada vez mais consumida como suplemento, pois pode estar associada a propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e até hepato e nefroprotetoras. No entanto, formas altamente biodisponíveis de curcumina, composto ativo da cúrcuma, têm sido associadas a vários casos de hepatotoxicidade. Leia A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo.

A absorção de curcumina pode ser aumentada pela adição de piperina (pimenta preta) ou usando um sistema de entrega baseado em nanopartículas. Além disso, adulterantes adicionados à cúrcuma também podem resultar em exposição a metais pesados, como chumbo e cromo.

A demanda por suplementos de vitamina C (ou ácido ascórbico) aumentou dramaticamente, após pandemia por causa das alegações que atualmente são controversas, como as que dizem que prolongadas e altas doses de vitamina C levam à desintoxicação do organismo, recarga do sistema imunológico, prevenção de resfriados e gripes, entre outras. A alta ingestão de vitamina C, acima dos valores de referência dietéticos diários, tem sido associada ao aumento do risco de desenvolver cálculos renais, principalmente em homens.

Mais consumidores estão propensos a comprar seus alimentos por meio de portais online. Há uma crescente popularidade de kits de refeição, onde os diferentes componentes de um prato – produtos frescos, condimentos, produtos de origem animal e cereais e grãos – são embalados em embalagens plásticas separadas e enviados juntos em uma caixa para que o consumidor prepare a refeição de acordo com as instruções. Um estudo que analisou a integridade desses kits de refeições entregues em casa encontrou uma série de questões que levantam preocupações de segurança, por exemplo, temperatura não suficientemente baixa, embalagens expostas por oito horas ou mais à temperatura ambiente, embalagens rompidas que permitem contaminação cruzada entre carnes cruas e produtos prontos para consumo. Informações limitadas sobre manipulação e segurança destes produtos foram vistas nos sites destas empresas. A adição de serviços de entrega de terceiros pode complicar ainda mais esses sistemas de delivery, pois as empresas de transporte podem não ter um sistema de cadeia de frio adequado. Priorizar temperatura para armazenamento, preparação e entrega, usando embalagens à prova de adulteração, manter práticas seguras de manuseio e tomar medidas para reduzir a contaminação cruzada, fornecer instruções de cozimento adequadas na embalagem e alavancar a tecnologia para implementar bons sistemas de rastreabilidade são essenciais para garantir a segurança nesta era de comércio eletrônico.

Outra questão interessante ligada à compra online de alimentos prende-se à responsabilidade das plataformas de compra e o seu papel na cadeia de alimentos. Os países vêm adotando diferentes soluções regulatórias que vão desde o reconhecimento de um papel e responsabilidades especiais até a o reconhecimento das plataformas como mais um ator na cadeia.

Qual é o caminho a seguir?

A Internet revolucionou a forma como os consumidores podem pesquisar e compartilhar informações e formar opiniões sobre uma variedade de áreas que influenciam suas vidas, moldando assim as percepções e preferências. A conscientização sobre segurança dos alimentos é afetada pela disponibilidade e acessibilidade às informações, por meio de várias fontes diferentes de informação, incluindo mídias sociais e outras fontes on-line, televisão, rádio e assim por diante.

As fontes online podem ser ferramentas importantes para envolver e educar os consumidores sobre segurança dos alimentos e boas práticas, por exemplo, para entender como ler corretamente os rótulos, encontrar fatos sobre o processamento de alimentos e redução dos riscos de doenças transmitidas por alimentos e assim por diante. No entanto, o espaço online também pode expor os consumidores a muitas informações imprecisas ou “falsas”. Isso, juntamente com o aumento das desigualdades e a diminuição da confiança nos órgãos de tomada de decisão, pode alimentar o pânico e causar desperdício desnecessário de alimentos, perda de receita para as empresas de alimentos, além de minar ainda mais a confiança do consumidor no fornecimento de alimentos. A falta de informações corretas também pode gerar um vácuo que permite a proliferação de desinformação. Com informações corretas e incorretas a apenas um clique de distância uma da outra, os consumidores podem achar difícil analisar o que é verdadeiro. Monitorar e combater a desinformação na esfera pública não é simples, requer muitos recursos, engajamento e estratégias de comunicação eficazes – alfabetização midiática, conhecimento baseado em evidências, orientação dos espectadores para fontes confiáveis, entre outros – como agências relevantes, empresas de tecnologia privadas e organizações sem fins lucrativos.

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Juliane Dias

22 de agosto de 202222 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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Resíduos de pesticidas em alimentos de origem animal

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Os pesticidas, no Brasil conhecidos como agrotóxicos, são definidos segundo a lei n°7802/1998 como “produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos, destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, (…) a fim de preservá-las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos”. Quando pensamos em segurança de alimentas, os resíduos de pesticidas nos alimentos precisam ser monitorados.

Pensando em resíduos de pesticidas, devemos nos atentar para que o LMR – Limite Máximo de Resíduo – seja cumprido. Os LMRs são determinados pela ANVISA. Esse artigo é bastante esclarecedor sobre como são estabelecidos LMR para agrotóxicos.

Quando falamos em verduras, legumes e alimentos cultivados diretamente no solo, a presença de resíduos de pesticidas acima do estabelecido está relacionada ao uso inadequado desses agrotóxicos nas culturas vegetais. E quando são produtos de origem animal, como leite, carne, ovos, qual seria a origem desses resíduos de pesticidas?

Resíduos de pesticidas em produtos de origem animal

Alimentação animal – quando os animais ingerem alimentos que contenham resíduos de pesticidas acima do LMR; ou por um efeito acumulador, quando ao longo da vida o animal se alimenta com alimentos que contenham resíduos de pesticidas;
Água contaminada – quando o animal ingere água que foi contaminada por pesticida, seja por descarga direta de pesticida em rios, lagos, ou pela contaminação do lençol freático em regiões agrícolas com uso inadequado dos agrotóxicos,
Medicamente veterinários para tratamento de ectoparasitas – alguns ectoparasitas de animais domésticos podem ser combatidos com formulações à base de organosforados, que são uma das categorias de pesticida.

Boas práticas agrícolas

A melhor forma de garantirmos que os resíduos de pesticidas estarão abaixo do LMR é garantir as Boas Práticas Agrícolas. Isso significa usar produtos registrados, nas concentrações preconizadas, para as culturas indicadas, respeitando o período de carência, forma e dose de aplicação.

O período de carência é o intervalo de dias entre o uso do pesticida e a destinação do alimento ao consumo, seja humano ou animal.

A bula dos medicamentos veterinários contém informações sobre período de carência detalhadas por espécie animal e produto animal, ou seja, se for utilizar o leite do animal tratado, o período de carência é de x dias, se o animal for abatido para utilização da sua carne como alimento humano, o período de carência pode ser o mesmo ou não. O mesmo vale para galinhas tratadas e consumo dos seus ovos, ou da sua carne e os outros produtos de origem animal.

Aqui, novamente, entra a questão das Boas Práticas Agrícolas. Se elas não forem compridas, podemos ter alimentos com resíduos de pesticidas acima do LMR permitido. Os LMRs de medicamentos veterinários são estabelecidos pela Instruções Normativas IN nº 51, de 19 de dezembro de 2019, IN nº 89, de 8 de abril de 2021, IN nº 117, de 2 de fevereiro de 2022, sendo que a partir de 1 de setembro de 2022, essas três instruções serão revogadas e entrará em vigor a IN 162, de 1° de julho de 2022.

Existe o Plano Nacional monitorado pelo MAPA – PNCRC Animal – Plano Nacional Controle de Resíduos de Contaminantes, que é uma ferramenta que visa monitorar os resíduos de medicamentos em alimentos de origem animal. Para isso, são coletadas amostras de estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal que são enviadas a laboratórios da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários ou laboratórios cadastrados pelo MAPA e que possuam os equipamentos necessários para realização de análises de resíduos. Vale ressaltar que as análises não são simples, são realizadas por equipamentos complexos e com custo alto por análise, o que inviabiliza que essa prática seja corriqueira na indústria de alimentos de origem animal.

Quando não garantimos as Boas Práticas Agrícolas e temos alimentos com resíduos acima do LMR, podemos ter casos de intoxicações em humanos, podendo ocasionar problemas respiratórios, gastrointestinais, inclusive debilidade motora e fraqueza. Também podem causar efeitos crônicos, com exposição prolongada, como alterações oculares, respiratórias, más formações de fetos e abortos, havendo inclusive relatos de associação de resíduos de pesticidas à ocorrência de câncer de mama.

Seguirei com um segundo post falando sobre os efeitos dos processos produtivos na indústria de alimentos de origem animal e o papel deles (se é que existe algum) na diminuição desses resíduos de agrotóxicos.

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3 min leituraOs pesticidas, no Brasil conhecidos como agrotóxicos, são definidos segundo a lei n°7802/1998 como “produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos, destinados ao uso nos setores de produção, […]

Aline Rezende Rodrigues

19 de agosto de 202213 de agosto de 2022

Perigos químicos

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A importância da Segurança de Alimentos

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A alimentação é uma necessidade inerente ao ser humano, visto que os alimentos são os responsáveis pelo fornecimento de energia e dos nutrientes necessários para a nossa sobrevivência. Atualmente observa-se um aumento da preocupação das indústrias alimentícias com a segurança e qualidade de alimentos que são ofertados aos consumidores.

Segurança alimentar e segurança dos alimentos são termos semelhantes, mas distintos. A segurança alimentar é a disponibilização de alimentos para todas as pessoas, enquanto a segurança dos alimentos envolve o aspecto sanitário do alimento, ou seja, a garantia de que o alimento não vai causar danos à saúde do consumidor. Aqui no Food Safety já escrevemos sobre isso (leia aqui).

A qualidade do alimento pode parecer um simples tópico, mas para obtê-la é preciso englobar diversos aspectos conectados entre si, sendo um não menos importante que o outro. Entre estes tópicos, estão a higiene de todos os colaboradores (inclusive quando eles trocam de atividades ou retornam do descanso) e também de visitantes; rigidez quanto aos parâmetros de controle de qualidade dos insumos e produtos acabados; controle integrado de pragas; identificação e separação dos insumos e dos utensílios de limpeza de cada setor; correta utilização dos EPIs e monitoramento das etapas de higienização para confirmação de sua eficácia por meio de análise microbiológica.

Além disso, o CIP (limpeza no local) e o COP (rigorosa higiene da instalação fabril, equipamentos e superfícies de contato) também não são menos importantes no conjunto de procedimentos responsáveis pela eficácia na limpeza das instalações fabris.

A microbiologia é uma ferramenta indispensável para a indústria alimentícia, pois é por meio dela que podemos determinar os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos. Existem fatores intrínsecos (atividade de água, pH e composição química) e fatores extrínsecos (temperatura, umidade e oxigênio). Ademais, todos os aspectos higiênicos anteriormente citados são responsáveis por mitigar os riscos de contaminação cruzada, que é a transferência acidental (direta ou indireta) de microrganismos ou outras substâncias nocivas para o alimento, por meio de contaminações físicas, químicas ou biológicas.

A contaminação física ocorre pela presença de corpos estranhos nos alimentos, como fragmentos de insetos, cabelo, pedras, madeira, biofilmes (incrustação de sujidade e microrganismos). A contaminação química acontece devido à presença de compostos químicos estranhos ou toxinas produzidas por microrganismos contidos nos alimentos. E a contaminação biológica decorre da presença de microrganismos patogênicos nos alimentos (aqueles capazes de causar doenças no hospedeiro).

Os alimentos reprocessados também estão englobados nesses cuidados requeridos para o bom funcionamento da indústria alimentícia. Imagine que a empresa em que você trabalha está atuando em conformidade com as normas de segurança e higiene, mas mesmo assim, é detectada a proliferação microbiana. Existe a possibilidade de que o alimento adquirido para reprocessamento esteja vindo contaminado, e assim contaminando o produto final da empresa. Portanto, em casos de reprocessamento de alimentos, é indispensável avaliar o fornecedor do alimento que está sendo adquirindo e monitorar os indicadores da qualidade.

Além da mitigação do risco de contaminação cruzada, a aplicação desse conjunto de medidas sanitárias e de higiene nas instalações alimentícias, o controle ideal da temperatura durante o processamento do produto e a refrigeração adequada durante seu armazenamento possibilitam a redução significativa dos riscos à saúde. Sendo assim, é extremamente necessário que a empresa disponha de um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e adote as diversas normas de segurança e higiene, adequando as instalações industriais.

Os procedimentos de monitoramento devem ser concisos e deve haver treinamento dos colabores para minimização da margem de erro em relação à garantia da qualidade e segurança; afinal, um colaborador ciente dos riscos existentes na indústria alimentícia e dos fatores que podem comprometer a qualidade do produto final, consegue direcionar com eficácia as técnicas preventivas e o dimensionamento dos parâmetros de qualidade.

Pelo exposto, entende-se o motivo da relevância que cada um desses fatores e aspectos tem durante a produção de todo e qualquer alimento, já que são capazes de causar desde doenças leves até a morte. Portanto, sejamos responsáveis com as nossas e com as demais milhares de vidas envolvidas!

Thauany Oliveira Queiroz é engenheira química e cursa pós-graduação em Engenharia da Qualidade e MBA em Segurança do Trabalho e Gestão Ambiental. Atua em controle de qualidade, com experiência no setor sucroenergético e indústrias de alimentos e bebidas.

Referência

UNICESUMAR. O que é Segurança Alimentar, 2021. Disponível em: <https://www.unicesumar.edu.br/blog/o-que-e-seguranca-alimentar-e-nutricional/>. Acesso em 29 Abr. 2022.

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3 min leituraA alimentação é uma necessidade inerente ao ser humano, visto que os alimentos são os responsáveis pelo fornecimento de energia e dos nutrientes necessários para a nossa sobrevivência. Atualmente observa-se […]

Convidados

18 de agosto de 20228 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação

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Entrevista com Juliane Silva sobre a versão 9 da BRCGS

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Pessoal, divido com vocês neste post um bate-papo que tive com Juliane Silva, uma engenheira de alimentos com mais de 20 anos de experiência. Falamos sobre as mudanças da norma BRCGS, que acabou de chegar a sua nona versão.

Juliane já atuou como coordenadora técnica de processos de certificação de qualidade e segurança de alimentos na SGS do Brasil e BRTÜV. Atualmente é a representante oficial BRCGS Brasil, auditora BRCGS Compliance, ATP (Approved Training Partners) e AVT (Approved Virtual Trainer), ou seja, tutora de treinamentos oficiais em Alimentos, Embalagens, Estocagem e Distribuição da BRCGS.

Mais que tudo isso, Juliane Silva é uma entusiasta do tema Food Safety.

1 – Juliane, o que você destaca de diferencial entre a norma para Food Safety BRCGS e as demais normas aceitas pelo GFSI (Global Food Safety Iniciative)?

Além se ser uma norma orientada para atender os quatro objetivos “Qualidade, Autenticidade, Legalidade e Segurança dos Alimentos”, ela é bastante prescritiva, o que ajuda muito a direcionar as organizações que não possuem ainda um sistema de gestão implementado. Além disso, esta norma possui um limite de não conformidades que varia de acordo com sua significância e requer a implementação de um plano de ação para se recomendar a certificação. Isso proporciona muita confiabilidade aos clientes dos sites certificados e demais stakeholders.

2 – Está pronta a nova versão da Norma BRCGS, não é mesmo? Por favor, conte-nos sobre esta novidade e quando ela começará a vigorar.

Sim, a versão 9 (V 9) acabou de sair do forno e já está disponível desde o dia 1° de agosto, trazendo atualizações de acordo com as necessidades do mercado e benchmarking com recomendações do GFSI. Esta versão passará a valer a partir de fevereiro de 2023.

3 – Quais foram as principais mudanças na Norma BRCGS?

Nós tivemos modificações nos requisitos e no protocolo de auditoria. Por exemplo: quanto aos requisitos há agora um novo para “conversão animal primária”. Já sobre o protocolo de auditoria, agora é permitido que parte da auditoria seja remota e parte in loco, o que chamamos de “blended audit”, o que traz modernidade, flexibilidade e dinamismo ao processo de certificação. Além disso, também incorporamos a prática de realização de auditoria não anunciada no ciclo de 3 anos para atender ao benchmarking GFSI.

4 – Muita gente tem curiosidade e ainda faz alguma confusão com a troca do nome e do logo de BRC para BRCGS. O que motivou essa mudança?

A BRCGS passou a fazer parte do grupo LGC Assure, e com isso, em 2019 mudou o logo e a definição das letras “BRC” visando desvincular o nome da norma do mercado britânico e deixando mais claro nossa abrangência quanto ao atendimento da cadeia produtiva em mercados globais. O novo significado de BRCGS é Brand Reputation through Compliance Global Standards.

5 – Por fim, quais suas perspectivas em relação à procura das indústrias brasileiras por certificações em segurança dos alimentos para os próximos anos?

Acredito que cada vez mais o mercado de certificação irá crescer, pois a cada dia empresas, clientes e consumidores estão cientes da importância do consumo de alimentos saudáveis e seguros. Isso é muito relevante para o mercado brasileiro, um player de peso na produção e exportação de alimentos.

Um agradecimento especial a Juliane Silva por dedicar seu tempo para esta entrevista ao Food Safety Brazil.

Pessoal, espero que tenham gostado da entrevista. Deixem seus comentários.

Mais informações podem se obtidas no site da BRCGS.

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3 min leituraPessoal, divido com vocês neste post um bate-papo que tive com Juliane Silva, uma engenheira de alimentos com mais de 20 anos de experiência. Falamos sobre as mudanças da norma […]

Marco Túlio Bertolino

17 de agosto de 202217 de agosto de 2022

Normas de certificação

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Manhêêê… O leite acabou!

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Sim, crianças. E sim, moças, rapazes e adultos jovens. Aproveitem para beber bastante leite enquanto tem. Aproveitem, porque vai acabar. Nada alarmante, porém. Exceto para quem bebe leite, claro. Na real, é a vida como ela é. E eu explico.

Funciona assim: os preços sobem, por variáveis econômicas ou sazonais já bem conhecidas. Ou por lobby dos produtores mesmo, o que não é de se espantar em um país com moral tão flexível quanto o Brasil. A bola da vez é o preço internacional do milho, junto à entressafra. Com a disparada dos preços, o consumo cai e as ofertas voltam. Bom… pelo menos sempre foi assim, até que se popularizou de vez uma solução “jenial” nesta nova temporada. Fico imaginando os roteiristas deste filme planejando tudo: “a gente mistura leite bom com sobra (resto) da produção, dá um nome de batismo bem técnico para isso, mantém os preços do leite lá em cima para quem pode pagar (elitizando o consumo) e vende esse troço para quem não pode. A gente ainda pode dizer que é nutritivo e que reduz o prejuízo ambiental”. Tudo verdade, exceto que a motivação não é nobre. Lançar soro de leite como efluente não tratado nunca foi preocupação para a maior parte dos produtores de leite, exceto pelo que querem fazer crer agora. Tampouco nunca foi prioridade tratar o soro para comercializá-lo como tal, com forte apelo nutritivo, dado que a prioridade sempre foi o resultado imediato e o “pessoal que mexe com leite” nunca foi muito chegado em investir em novas tecnologias. “Leite se vende sozinho”, dizem.

Daqui para a frente vai ser cada vez mais comum ver o composto lácteo ganhando espaço nas gôndolas. Sim! COMPOSTO LÁCTEO! Aquela misturinha mequetrefe, meio a meio, de leite e soro, feita para enganar o trouxa que não lê rótulo. O “trouxa”, neste caso, é a imensa maioria de nossa da população. Recebi ontem uma pesquisa da FIESP, de 2017, cujo dado principal sobre hábito de leitura dos rótulos no Brasil informa que 53% leem (somente 23% com regularidade). Destes, 70% se interessam pela data de validade. Em resumo, a mensagem ainda não chega. Sobretudo em um país com apenas 92% de alfabetizados, muitos dos quais analfabetos funcionais. “Ah… mas não é fraude”, dizem. De fato, não é. Está escrito na embalagem que não é leite. E, mesmo para quem a lê, é cansativo conviver com as letras pequenas. Somos o país que criou a “dúzia de dez” na comercialização de ovos. Reduzimos o rolo de papel higiênico de 40 para 30, a barra de chocolate para 90g e abro comentários para quem quiser lembrar de inúmeros outros exemplos. Reduz-se a quantidade, mantêm-se os preços. É a reduflação, novo verbete nacional.

O quão mais estamos sujeitos a perdas de padrão na indústria e expostos a alimentos inseguros? A busca obsessiva pela redução de custos, que hoje mistura soro ao leite, poderá fazer o que amanhã? Aceitar matérias-primas de qualidade inferior e procedência duvidosa, de fornecedores não homologados? Empregar profissionais menos qualificados pagando menos por isso? Recusar-se a oferecer capacitação adicional, limitando-a a treinamentos obrigatórios? Instalar equipamentos sem preocupações com acabamento sanitário ou com sua manutenção preventiva? Reduzir a frequência das sanitizações, a concentração de químicos ou seu tempo de contato?

Um dos motivos pelos quais me apaixonei pela filosofia é o livre pensar. Ele carrega consigo uma “quase irresponsabilidade” deliciosa, caracterizada por estimular o questionamento onde a doutrinação, os dogmas e o autoritarismo vêm fazendo enormes estragos. Assim, pensemos: queremos leite ou vamos aceitar todo o lixo da moral deturpada de chefes de cartéis, donos de oligopólios, coronéis do agronegócio e políticos, todos mancomunados em conluio? E quando bradarem também os extremistas religiosos, xenófobos, homofóbicos, racistas e afins? Hoje é composto lácteo. Amanhã pode ser a sua liberdade.

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3 min leituraSim, crianças. E sim, moças, rapazes e adultos jovens. Aproveitem para beber bastante leite enquanto tem. Aproveitem, porque vai acabar. Nada alarmante, porém. Exceto para quem bebe leite, claro. Na […]

Cristian Roque

16 de agosto de 202212 de agosto de 2022

Meu olhar

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Os cuidados com a produção do açaí

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A riqueza da biodiversidade da floresta amazônica é conhecida mundialmente. A variedade de frutas amazônicas é também uma das maiores que existem e assim como tudo nessa região é de grau superlativo como os rios, as árvores e os animais, a lista também é gigante: castanha-do-Brasil (ou castanha-do-Pará), cupuaçu, bacuri, miriti (ou buriti), guaraná, tucumã, pupunha, murici, abiu, camu-camu, e várias outras. Todas são consumidas pelos brasileiros da região Norte do Brasil, mas aos poucos esse não tem sido privilégio exclusivo dos nortistas. Nas últimas décadas muitas dessas frutas conseguiram ganhar fama e conquistar mercado, inclusive em outros países.

Mas como falar na Amazônia sem mencionar o fruto que se tornou uma grande estrela? Se você já teve o prazer de deliciar esse saboroso fruto e ficou com o “sorriso roxo”, sabe exatamente de qual estou falando: o açaí.

Segundo dados do IBGE, a produção do açaí em 2000 era de 121.800 toneladas e em 2016 foi de 215.609 toneladas anuais. Esse aumento considerável é resultado do aumento do consumo nacional e internacional. Somente no estado do Pará existem aproximadamente 200 indústrias relacionadas ao açaí que trabalham com polpas, sorvetes, bombons, etc. Segundo dados da CONAB, houve uma média de produção de 1,5 milhão de toneladas entre 2015 e 2020. Em 2020, a produção nacional foi de 1,7 milhões de toneladas. O Pará é responsável por 95% do total produzido, em cerca de 212 mil hectares dedicados ao cultivo da fruta em terra firme ou áreas de várzea.

O açaí pode ser consumido tanto na forma de polpa ou utilizado como matéria-prima para barra de cereal, bebidas, chicle, chocolate, cremes, energéticos, picolé, pó, polpa, sorvete, suco, vinho, geleias, bombons, pudins, doces, tortas, etc.

As qualidades nutricionais do açaí são um dos fatores que o fizeram ser conhecido e consumido em nível mundial. Mas é muito importante mencionar quais são os principais cuidados para que o açaí seja produzido com segurança a fim de não causar nenhum problema à saúde de quem irá consumi-lo.

COLETA E PÓS COLETA

O extrativista retira os cachos de frutos de açaí de forma tradicional, utilizando muitas vezes a escalada da palmeira com o auxílio de uma peconha (pedaço de corda ou de saco de fibra) que prende os pés e permite a escalada até os cachos. Após a coleta, é realizada a retirada dos frutos dos cachos e é importante evitar que os frutos fiquem diretamente no solo ou entrem em contato com qualquer sujidade. Após a debulha, os frutos devem ser acondicionados em locais adequados, limpos e longe do sol para que não desidratem rapidamente.

LIMPEZA

Tanto no processo artesanal ou industrial, é imprescindível que seja realizada a limpeza inicial dos frutos uma vez que se trata de um produto extrativista. A colheita, por ser efetuada manualmente através de coletores que sobem os açaizeiros para retirada dos cachos, nem sempre consegue eliminar a possibilidade de que galhos, pedras e outros materiais estranhos cheguem juntos com o fruto até o processamento. E por se tratar de um fruto pequeno e de coloração escura (roxo violáceo) é necessário um cuidado maior nessa etapa. Geralmente essa limpeza pode ser realizada tanto manualmente quanto mecanicamente através de ventilação forçada ou peneiras rotativas. Posteriormente também os frutos são higienizados com água e produtos químicos como hipoclorito de sódio, ozônio ou outros.

BRANQUEAMENTO

Essa tecnologia é muito utilizada no processamento de frutas e com o açaí o processo não é diferente. Basta ter água aquecida e termômetro pra monitorar a temperatura. Basicamente consiste na imersão dos frutos em água quente e logo em seguida em água com temperatura mais baixa por determinado tempo, aproximadamente 80ºC por 10 a 15 segundos. O branqueamento é essencial para eliminar a presença do protozoário Tripanossoma Cruzi que tem o inseto barbeiro (Triatoma infestans) como hospedeiro e que pode ser encontrado eventualmente no açaí e cana-de-açúcar. O Tripanossoma cruzi é causador da doença de Chagas, que pode causar inchaço e febre ou até insuficiência cardíaca congestiva em casos mais graves.

PASTEURIZAÇÃO

Essa etapa e realizada após o despolpamento do fruto e é responsável por eliminar os fungos e bactérias como Salmonella, Estafilococos aureus, Listeria monocytogenes, tornando o açaí seguro para consumo. Assim como é realizado com o leite e alguns sucos, a pasteurização consiste basicamente no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e depois resfriamento, de forma a eliminar os microrganismos indesejáveis ali presentes. A polpa de açaí pasteurizada é a forma mais segura de ser consumida.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em engenharia de alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia) e especialista em Segurança de Alimentos. Atualmente trabalha em indústria de processamento de açaí.

Referências:

¹ «Tabela 289: Quantidade produzida e valor da produção na extração vegetal, por tipo de produto extrativo» sidra.ibge.gov.br. Consultado em 19 de Junho de 2022

²«Cooperação internacional foca no açaí – PARÁ 2030». PARÁ 2030, 23 de janeiro de 2018

³ «Como sucesso do açaí ameaça biodiversidade da Amazônia» BBC News Brasil. Consultado em 19 de Junho de 2022

⁴Boas Práticas de produção de açaí, https://www.embrapa.br/documents. Consultado em 13 de Julho de 2022

Imagens: Embrapa

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Convidados

15 de agosto de 202213 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação

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Cloro x Ozônio na água em indústrias de alimentos

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A água é um insumo chave na indústria de alimentos, com um papel fundamental em muitos processos realizados em alimentos, como: imersão, lavagem, enxágue, branqueamento, aquecimento, pasteurização, resfriamento, produção de vapor, como ingrediente e para fins gerais de limpeza, sanitização e desinfecção.

Nos últimos anos, pesquisadores têm investigado os processos adequados para reduzir cor aparente, turbidez, metais pesados, pesticidas, material orgânico e contaminação microbiana para que a água atinja os padrões de potabilidade necessários ao processamento de alimentos.

O uso de ozônio em alimentos vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações na indústria de alimentos. Veja por exemplo, aqui, o post da palestra do Vilvaldo Mason da MyOzone no V Workshop Food Safety Brazil em junho 2022 em Goiânia. Entretanto, o ozônio ainda é pouco utilizado para esse tipo de indústria.

Para saber mais sobre a legislação de ozônio em alimentos, consulte aqui o artigo “Legislação de Ozônio em Alimentos”, publicado neste mesmo blog.

Muitos desconhecem as vantagens do ozônio em relação ao cloro e, por isso, não se motivam a adotar o ozônio.

Vamos comparar o:

Poder sanitizante
Custo
Objetivos do cloro e do ozônio na água
Resíduos prejudiciais

Poder Sanitizante

Segundo a Portaria 888 de maio de 2021, sobre Potabilidade da água, é permitido usar o cloro, o ozônio (Art.30 §2º e 3º e Art. 31 §3º e 4º dessa portaria) e a luz ultravioleta (Art.30 §4º e Art. 31 §2º dessa portaria) na água potável e de uso industrial.

Vamos comparar o tempo que o cloro e que o ozônio levam para sanitizar:

Produto	Tipo de manancial	Concentração	Referência	Temperatura	pH	Tempo
Cloro	Subterrâneo	0,2 ppm	Anexo 6 da Portaria 888 de maio de 2021 ⁴	15ºC	7,0	52 min
Ozônio	Subterrâneo	0,16 ppm	§ 3º do artigo 31 da portaria 888 de maio de 2021 ⁴	15ºC	ne*	0,16 min

*ne = não especificado

Ou seja, para desinfecção com o cloro são necessários 52 minutos de contato na concentração de 0,2 ppm enquanto o ozônio, nessa mesma concentração precisa de menos de 0,16 minutos. Portanto, nessas condições, o ozônio é 325 vezes mais rápido que o cloro (52/0,16 = 325).

Custo

O cloro precisa ser adquirido junto a fornecedores e o ozônio não, pois ele é gerado no local a partir do oxigênio do ar ambiente. Então vamos comparar o custo mensal entre o cloro e o ozônio:

Produto

Tipo de manancial

Concentração

(exemplo)

Volume de água a ser tratado por mês em m3 (exemplo)

Fonte

Custo em R$ por litro

Custo mensal em R$

Cloro

Subterrâneo

1,0 ppm

10.000

(3,3 m3/dia)

Hipoclorito

6,00 a 12%

498,00

Ozônio

Subterrâneo

1,0 ppm

10.000

(3,3 m3/dia)

Ar ambiente

0,00

Com relação ao custo com a aquisição dos equipamentos, fiz uma consulta rápida na barra de navegação do Google e transcrevo aqui o menor e o maior preço existente na 1ª página. Somei o valor do produto com o valor de seu frete. Segue o resultado abaixo:

Equipamentos para dosagem em água	Links consultados	Menor preço	Maior preço
Cloro	Referência 12 no final desse artigo	R$ 92,80	R$ 11.434,00
Ozônio	Referência 13 no final desse artigo	R$ 66,77	R$ 11.082,23

Benefícios do cloro ou ozônio na água

Há muitos anos que o ozônio tem o maior potencial termodinâmico de oxidação entre todos os oxidantes comuns e tem sido conhecido pelo seu poder oxidante e propriedades sanitizantes. Recentemente foi demonstrado que a ação direta do ozônio e a ação dos oxidantes secundários, como as moléculas OH-, provocam uma eficiente degradação de contaminantes da água, tanto no tratamento de água quanto no tratamento de efluentes.

O cloro tem sido citado com o objetivo único de redução microbiana na água, enquanto o ozônio, além dessa redução, reduz a cor aparente, a turbidez, metais pesados e pesticidas. O ozônio é usado para o tratamento de água de captação subterrânea e superficial, para o tratamento de água de reúso e para o tratamento de efluentes. Como resultado dessas pesquisas, o ozônio tem sido comumente usado pelas empresas de água da Inglaterra desde pequenas estações até grandes estações de até 360.000.000 de litros por dia com o objetivo de destruir compostos em água, principalmente os compostos orgânicos e tem sido empregado globalmente em conjunto com outras tecnologias e reagentes no tratamento de água.

Resíduos ou subprodutos prejudiciais

Segundo o artigo “Água Contaminada e Sugestões para Reduzir o Problema”, deste blog, o contaminante mais comum nas águas tratadas no Brasil é o trihalometano. Clique aqui para ver esse artigo.

O trihalometano aparece quando o cloro interage com elementos como algas, esgoto ou as crostas de material orgânico que se acumula nas tubulações que levam a água das estações de tratamento para as casas e empresas. Este contaminante é o principal vilão de nossas águas, seguido de outras geradas pelo próprio tratamento. São os “subprodutos da desinfecção”. Os trihalometanos estão acima do limite em 493 cidades do Brasil, 21% das que analisaram.

Além disso, eu já vi resultados de análise de água em indústrias de alimentos com níveis de cloratos acima de 0,7 ppm permitidos pela portaria 888 de 2021, o que pode gerar cloroaminas em níveis acima de 4 ppm permitido pela mesma portaria, além do gosto indesejável.

Já o ozônio não deixa resíduos e nem gosto, pois volta a ser oxigênio após poucas horas.

Exceção se faz no caso de teores de bromo muito acima do normal na água, o que ocorre na água do mar que tem cerca de 65 ppm de íon brometo. A aplicação de ozônio em água do mar gera compostos bromatos e bromofórmio que são prejudiciais à saúde. Portanto não se deve ozonizar água do mar.

Segundo o European Union’s Scientific Committee for Food (SCF), a ozonização de fontes de água natural e mineral são seguras pois não se formam bromatos e bromofórmios.

A portaria 888 já exige o máximo de 0,01 ppm de bromatos na água, portanto é necessário fazer a análise para provar que não se formaram esses resíduos.

Conclusão

No caso de indústrias de alimentos que não envasam água nem gelo, o artigo 32 da portaria 888 de maio de 2021 pede que se mantenha o mínimo de 0,2 ppm de cloro na água em toda a sua extensão. Nesse caso, pode-se manter esse mínimo de cloro e usar o ozônio para tratar a água para atender a todos os parâmetros microbiológicos, turbidez, metais pesados, cor aparente e pesticidas na água, já que o ozônio é eficaz para essas finalidades. As indústrias que envasam água ou gelo são regulamentadas pela RDC 274 de 22 de setembro de 2005, onde não há obrigatoriedade de manter nenhum nível de cloro na água.

Referências

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Luis Fernando Mattos

12 de agosto de 202212 de agosto de 2022

Higienização

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Encontrando brechas em segurança de alimentos

3 min leitura

Há pouco tempo iniciei um novo emprego em uma indústria de alimentos e durante uma auditoria interna foi constatada a existência de uma brecha em uma das portas de acesso à área produtiva. O resultado foi uma Não conformidade pelo não atendimento a um item básico exigido pela norma ISO/TS 22000 Requisito 5.2: “Aberturas feitas para entrada de matérias-primas devem ser projetadas de modo a minimizar a entrada de corpos estranhos e pragas”.

De acordo com o dicionário, brecha é qualquer abertura estreita que permita a passagem de luz e ar; fenda, fresta. Para muitos de nós que trabalhamos com produção de alimentos seguros, as frestas ou brechas não são bem-vindas pois dependendo de onde elas estão localizadas, podem servir de passagem de pragas, facilitar vazamentos e outras situações desagradáveis. Por essa razão, tão logo elas sejam identificadas, devem ser fechadas. Nenhuma brecha deve ser ignorada ou menosprezada pois quanto mais tempo ficar aberta, maiores são as chances de problemas.

Trazendo para um outro significado, as brechas também podem significar o momento certo e oportuno para algo. Vendo por essa ótica, podemos nos deparar com muitas brechas em nosso dia-a-dia, que às vezes não conseguimos perceber de imediato. Um exemplo: em momentos descontraídos e longe da nossa rotina diária, juntos aos nossos círculos de amizade ou familiares, podemos aproveitar as brechas para comentar sobre a segurança de alimentos e mostrar a importância desse tema.

Quem é pai, mãe ou tio de crianças e adolescentes também tem diante de si o melhor público e as melhores oportunidades para difundir e ensinar tudo aquilo que às vezes é nosso maior desafio sobre conscientização e orientação sobre questões relacionadas à segurança de alimentos. Quem aí não precisou repetir algumas vezes o mesmo treinamento de BPF para colaboradores que insistem em não absorver aquilo que é ensinado?

Muitos textos interessantes sobre diversos temas são encontrados aqui no blog Food Safety Brazil. Hoje conseguimos facilmente compartilhar em nossas redes sociais com apenas um clique, fazendo com que nossos amigos virtuais também tenham acesso a esse conteúdo tão precioso.

Durante uma reunião de trabalho com a diretoria, é possível aproveitar uma brecha para reforçar a preocupação da empresa com algo que muitas vezes é ignorado ou deixado para segundo plano. Nem sempre isso é possível, mas não custa tentar.

Tivemos recentemente uma pandemia global que causou inúmeras perdas econômicas e de vidas, mas nunca antes foi tão comentado o tema da prevenção contra contaminação microbiológica. E aproveitando a brecha, é mais um ótimo momento para usarmos essa experiência sentida na pele para falar sobre contaminação cruzada e perigos biológicos nos alimentos com nossos colaboradores e manipuladores de alimentos.

Estamos em um ano eleitoral. Teremos a chance de escolher nossos governantes e diante de muitas propostas que serão apresentadas, poderíamos aproveitar a brecha para colocar isso em questão: de que forma a política pode beneficiar a população para conseguir segurança alimentar com segurança de alimentos?

Já vimos aqui que a qualidade e segurança dos alimentos andam de mãos dadas e exatamente por conhecermos a importância disso é que vale a pena aproveitarmos as brechas para abordar esse tema. Todos esses exemplos citados anteriormente são apenas alguns de tantos outros que podem ser usados como “a hora certa e momento certo” para falarmos de algo que para nós da área de alimentos é tão comum que nem paramos para pensar que esse é um mundo desconhecido e distante para muitas pessoas.

Agora, lanço alguns questionamentos: você já teve oportunidades para falar sobre a segurança de alimentos e difundir a cultura de segurança de alimentos onde você trabalha, onde você mora ou em ambientes que costuma frequentar? Quantas vezes você perdeu a deixa para tocar nesse assunto? Você anda se lamentando porque temos ainda tantos problemas de reclamações de clientes, surtos alimentares, recalls e denúncias a respeito de alimentos inseguros em pleno século XXI?

Em relação às brechas, não percam tempo: algumas devem ser fechadas e outras podem ser aproveitadas.

José Gonçalves de Miranda é tecnólogo agroindustrial de alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder FSSC 22000

Imagem: Gratisography

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Convidados

11 de agosto de 202211 de agosto de 2022

Meu olhar

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Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

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Uma pesquisa internacional sobre a efetividade dos treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos mostrou resultados interessantes.

Nessa amostra, foram ouvidos mais de 2 mil profissionais de alimentos, entre eles operadores e líderes de indústrias de pequeno, médio e grande porte, de diversas áreas de produção de alimentos, e foram comparados dados de 2020 versus 2022.

A boa notícia é que 88% responderam que sim, os treinamentos em cultura de segurança de alimentos conseguem endereçar o conhecimento para que todos pratiquem os comportamentos esperados.

A má notícia é que 60% acreditam que ainda assim há operadores que não põem em prática o que aprendem.

O alto turnover (rotatividade dos funcionários), que tem sido em média de 40-45% anualmente, torna ainda mais desafiador manter os times bem treinados. É o ponto de maior risco para a manutenção da cultura de segurança de alimentos, segundo os entrevistados.

Investimentos em consultorias externas diminuíram em 2022 quando comparados a 2020, e os treinamentos passaram a ser assumidos por colaboradores das próprias empresas.

Mas será que estes treinadores internos estão realmente capacitados para atuar como treinadores? Eles possuem todo o conhecimento e experiência necessária para treinar os novos entrantes? Eles têm tempo de deixar as atividades de rotina para preparar materiais de qualidade?

Vale a reflexão de como o seu programa de treinamentos está sendo executado!

Algumas pessoas têm elevada autoestima e acreditam que podem disseminar conteúdos, sem realmente dominarem o assunto. Por isto é muito importante ter treinadores que tenham realmente experiência no tema, para que não sejam propagados erros durantes os treinamentos. Só 51% acreditam que o treinamento “on the job” realmente é efetivo.

Os treinamentos on-line passaram de 30% para mais de 60%, mas será que realmente todos os conceitos são absorvidos? Conteúdos “enlatados”, sem especificidade para a atividade-alvo, a falta de interação e de exemplos reais, com fotos do processo em que o operador atua são as maiores reclamações.

Além disto, só 22% dos entrevistados acreditam que têm autoridade suficiente para tomar uma ação quando observam falhas de cultura. Pouco, né?

Ficam algumas dicas de como melhorar o aprendizado: Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos | Food Safety Brazil

Dos entrevistados, 69% das empresas estão na zona de risco!

Com menos de 15h de treinamentos para operadores da linha de frente do processo, há um grande risco para a cultura. O ideal é que, pelo menos 16h de treinamentos anuais sejam aplicadas, desde a alta direção até a operação, para que se mantenham os comportamentos esperados.

Dica: Treinamentos de aprimoramento, que dão novas perspectivas de carreira para o time trazem grandes resultados de engajamento, aumentam a ação para evitar riscos de segurança de alimentos e diminuem o turnover!

Nutrir a Cultura de Segurança de Alimentos é um trabalho diário! Cuide bem da sua!

Você pode assistir ao webinar completo neste link.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos. Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

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Cristina de Abreu Constantino

10 de agosto de 20221 de novembro de 2022

Dicas Vencedoras,Fator RH,Food Safety no Mundo,Pesquisas

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Sensores impressos em 3D para análise de alimentos

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Com o objetivo de tornar os processos mais ágeis e seguros, a indústria está buscando soluções que envolvam a impressão em 3D. Os sensores impressos são uma dessas soluções: fabricados com materiais biocompatíveis, eles podem ser utilizados para detectar contaminantes variados em alimentos, como metais pesados, pesticidas, patógenos, micotoxinas, deterioração, alérgenos, adulterações, bem como para a análise sensorial. Interessante, não é mesmo?

A impressão 3D é uma abordagem na qual o design gerado digitalmente pode ser fabricado em um objeto físico por impressão baseada na deposição controlada digitalmente de sucessivas camadas de materiais até que uma estrutura final seja feita. Apresenta características vantajosas como versatilidade, simplicidade, reprodutibilidade, precisão e custo baixo custo.

Dessa forma, laboratórios que trabalham em aplicações de química analítica adotaram vantajosamente a técnica para fabricar uma ampla gama de ferramentas, desde hardware de laboratório comum a sistemas fluídicos, plataformas de tratamento de amostras, estruturas de detecção e dispositivos analíticos totalmente funcionais, com o intuito de atender a crescente ênfase na detecção precisa.

É importante ressaltar que os métodos convencionais de análise de alimentos geralmente envolvem técnicas analíticas baseadas em laboratório, como espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), cromatografia líquida de alto desempenho-espectrometria de massa e enzima ensaio imunossorvente ligado (ELISA). Apesar da robustez destes métodos para detectar ameaças à segurança de alimentos, eles exigem instrumentação específica, pessoal treinado e preparação extensa de amostras, além de serem caros e demorados, tornando-os incompatíveis para monitoramento no local.

Nessa visão, torna-se importante o desenvolvimento de métodos de análise rápidos, sensíveis, baratos, portáteis e fáceis para o monitoramento da segurança do alimento in situ e em tempo real. A impressão 3 D vem ao encontro desta demanda, pois permite criar protótipos analíticos funcionais completos, que podem ser fabricados no local rapidamente, além da possibilidade de personalização de acordo com sua aplicação, e com custos reduzidos se comparados aos processos de fabricação convencionais, que consomem muita energia e geram grandes quantidades de resíduos. Apresentamos abaixo algumas aplicações:

Percebe-se a praticidade na detecção de diferentes parâmetros importantes na garantia da segurança de alimentos, mostrando que a ciência e tecnologia podem ser utilizadas com maestria para facilitar o controle de qualidade na indústria de alimentos.

Além disso, esta técnica vem apresentando rápida evolução devido à ampla variedade de materiais que podem ser utilizados para a impressão (polímeros, compósito e cerâmica), diversas áreas de aplicação (saúde, alimentação, entre outras) e tecnologias atualmente disponíveis para prototipagem (fotopolimerização, projeção de luz digital, ligação de pó, sinterização seletiva a laser, extrusão, laminação e escrita direta a tinta) altamente acessível e biocompatível.

Essa é uma tecnologia que vale a pena ser observada com atenção!

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Marieli Rosseto

9 de agosto de 202223 de agosto de 2022

Inovações e novidades

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Dicas para escolher um Organismo de Certificação em segurança de alimentos

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Para começarmos, afinal, o que é um processo de certificação?

É quando uma organização contrata uma empresa que presta serviços de certificação, para ser auditada e avaliada por ela quanto ao devido cumprimento dos requisitos de uma determinada norma de referência, podendo ao final deste processo, ser recomendada ou não a obter o certificado por este Organismo de Certificação.

No certificado vem o nome do Organismo de Certificação, e justamente por isso, o nome de uma certificadora é seu principal patrimônio. Este nome deve estar acompanhado de uma imagem que reflita seriedade, idoneidade e ética, representando a confiança dos terceiros que receberem tal certificado.

Um certificado é um documento emitido por uma empresa X dizendo que uma empresa Y foi auditada e cumpre os requisitos de alguma norma, mas se a empresa X que diz isso não tem credibilidade, seu certificado não tem valor.

Para que um Organismo de Certificação, que chamarei ao longo do texto de “OC”, ofereça uma certificação que proporcione confiança, ele deve ser imparcial e percebido da mesma forma pelos diversos stakeholders.

Para isso, acima de tudo, as decisões de um OC devem ser baseadas em evidências objetivas de conformidade ou não conformidade em relação ao atendimento dos requisitos normativos que foram utilizados como referência. Suas decisões não devem ser influenciadas por outros interesses ou por outras motivações, tais como quando:

O organismo que atua na certificação apresenta alguma ligação com as atividades em avaliação;
Por ser muito familiar ou confiante em algum membro da organização, não busca devidamente evidências de auditoria;
Há ameaças de intimidação com propósito de coagir a tomar ou modificar uma decisão;
Existem interesses financeiros entre as partes que colocam em dúvida a veracidade e seriedade do processo de certificação.

Justamente por isso, antes de contratar um OC é recomendável que se pesquise sobre quais empresas já foram certificadas por ele, se são empresas reconhecidas por seus produtos ou serviços. Da mesma forma, é uma boa ideia conversar com os clientes da organização, especialmente se forem relações business to business, para saber se eles reconhecem o OC como uma marca que confere credibilidade.

Vale a pena ressaltar também a regra óbvia: quem audita não dá consultoria, quem dá consultoria não audita.

Neste processo, um OC deve identificar, analisar e documentar as possibilidades de conflito de interesses provenientes do fornecimento de certificação, incluindo quaisquer conflitos resultantes de seus relacionamentos. Se um relacionamento puder causar qualquer tipo de ameaça à imparcialidade, o OC deve ser capaz de eliminar ou minimizar tal ameaça; caso contrário, deve desistir de realizar a certificação.

Na outra ponta, uma organização que busca contratar um OC também deve evitar situações que configurem conflitos de interesse, buscando um OC o mais isento possível.

Não existe, ou não deveria existir, Organismo de Certificação mais difícil ou mais fácil para se obter um certificado.

Além disso, os OC devem demonstrar que são acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação – Cgcre, do Inmetro, ou por outro Organismo de Acreditação signatário do acordo de reconhecimento mútuo (MLA) do International Accreditation Forum – IAF, que atenda, portanto, às normas e regulamentos, que lhe permitem auditar e conceder certificações de sistema de gestão.

Sempre é melhor um Organismo de Certificação acreditado do que outro “não acreditado”, não é mesmo?

UNNAC = Unnacredited

Obviamente, os OC devem também ser capazes de demonstrar a competência de seus auditores para atender aos requisitos mínimos de qualificação estabelecidos no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade – SBAC, ou seu equivalente, com as devidas comprovações de competência técnica, treinamentos específicos e experiência, relevantes para a certificação pretendida.

Outra questão importante é que o OC demonstre que cumpre os critérios estabelecidos pelo International Accreditation Forum – IAF, quanto ao dimensionamento da relação entre número de auditores e tempo de auditoria (medido em auditor/ dia de auditoria) para cobrir devidamente todo o escopo pretendido.

Ao contratar uma OC, a organização deve exigir que uma proposta, além do preço do serviço obviamente, também contemple minimamente as seguintes informações:

Objetivos dos serviços a serem prestados;
Escopo dos serviços a serem fornecidos;
Abrangência dos processos, núcleos organizacionais, áreas da empresa etc., que serão objeto de avaliação e certificação;
Quem é o organismo acreditador;
Recursos envolvidos;
Evidência formalizada de cumprimento dos critérios do IAF relativos ao dimensionamento dos escopos auditados, em forma de uma memória de cálculo com base na NIT DICOR 054 do Inmetro;
Plano de trabalho e dimensionamento aplicado;
Relação das 10 últimas certificações realizadas.

Para finalizar, tratando-se especificamente das normas associadas com Food Safety, também é preciso considerar o atendimento às exigências específicas dos esquemas normativos como aqueles adotados pela FSSC, BRCGS, IFS, SQF ou outra Norma, de acordo com o que cada uma delas estabelece em termos de auditores/ dia de auditoria, critérios para abertura e tipo de não conformidade, auditorias não anunciadas, qualificação dos auditores e outras.

Escolher bem um Organismo Certificador é o primeiro passo para um processo de certificação de excelência que validará a credibilidade do sistema de gestão de uma organização.

Este artigo foi baseado em documento do ABNT CB-25 (Comitê Brasileiro da Qualidade) intitulado “Orientações para a seleção e contratação de serviços de consultoria, treinamento e certificação de sistemas de gestão da qualidade”.

ISO 19001:2018 – Diretrizes para Auditorias de Sistema de Gestão;

Construindo uma equipe de auditores internos em segurança de alimentos;

FDA propõe regra para acreditação de auditores de terceira parte.

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Marco Túlio Bertolino

8 de agosto de 20226 de agosto de 2022

Normas de certificação

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Gripe aviária como risco potencial em alimentos

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Vamos desenvolver a ideia da gripe aviária como potencial risco alimentar.
O vírus da Influenza Aviária (IA) afeta basicamente diferentes espécies de aves silvestres e também aves domésticas e pode ser transmitido ao homem. É, portanto, uma zoonose (uma doença que é transmitida de animais para humanos e vice-versa).

Sobre o vírus
Até agora, mais de 12 tipos de gripe aviária foram identificadas, 2 das quais são perigosas para os seres humanos: H5N1 e H7N9. Essas infecções podem ser fatais para os seres humanos. Embora alguns casos isolados de transmissão do vírus de humano para humano tenham sido descritos, isso parece ser raro até agora, mas é um risco potencial significativo para a saúde pública.
O vírus pode afetar galinhas, perus, patos e gansos e a via de transmissão é pelo contato com aves infectadas, seus excrementos e sua carne e ovos crus ou mal cozidos.

Controle
Para inativar o vírus durante o consumo de carne e ovos de aves infectadas, é recomendado e necessário cozinhar a uma temperatura interna de pelo menos 74°C. Evite ovos crus ou mal cozidos em certas preparações culinárias quando sua origem é desconhecida. Sempre que forem consumidos produtos derivados de aves, devemos nos certificar de que sejam provenientes de frigoríficos ou de produtores de ovos que tenham inspeção sanitária oficial da autoridade competente.
Evite o contato com aves doentes ou superfícies contaminadas com excrementos. Por exemplo: o exterior dos ovos deve ser lavado com água potável antes do uso. Evite a contaminação cruzada com outros alimentos. As mesmas considerações são válidas para evitar a transmissão de salmonela pelo consumo de aves e seus derivados.

Sintomas
O maior perigo é representado por aves infectadas. Quando as pessoas são infectadas podem ter complicações como: pneumonia, insuficiência respiratória, disfunção renal e problemas cardíacos.

Recomendações
As recomendações conhecidas sobre higiene na manipulação de alimentos devem ser aplicadas como forma de prevenção rotineira.
As 3 principais recomendações ao preparar alimentos à base de carne de aves e ovos são:
1- Evite a contaminação cruzada.
2- Cozinhe completamente a carne de aves (74°C no centro do produto, por pelo menos 3 minutos)
3- Evite comer ovos crus ou mal cozidos.

Referências:

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/bird-flu/symptoms-causes/syc-20368455

https://espanol.cdc.gov/flu/avianflu/virus-transmission.htm#:~:text=Las%20infecciones%20en%20humanos%20por,cuando%20la%20persona%20lo%20inhala.

https://www.who.int/emergencies/disease-outbreak-news/item/2022-E000111

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2 min leituraVamos desenvolver a ideia da gripe aviária como potencial risco alimentar. O vírus da Influenza Aviária (IA) afeta basicamente diferentes espécies de aves silvestres e também aves domésticas e pode […]

Daniel Bouzas Savia

5 de agosto de 20225 de agosto de 2022

Perigos biológicos

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Monitoramento e validação de limpeza usando bioluminescência na indústria de bebidas

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O tema higienização nunca foi tão discutido quanto nos dias atuais. A gravidade da situação ocasionada pela pandemia de Covid-19 trouxe novamente à mesa das discussões uma problemática antiga e conhecida: a falta de cultura de higienização das mãos! Mas além dessa temática que é bem comum no âmbito da saúde, trouxe também muitas reflexões sobre todos os demais segmentos que envolvem higienização na indústria de alimentos. No segmento bebidas não é diferente. Precisamos monitorar e validar a limpeza de forma rápida e confiável.

Uma das grandes dificuldades atualmente nestas indústrias é garantir que os processos de higienização estejam perfeitos, com consumo de água e custo otimizados, gerando como resposta uma água de arraste, pós procedimento, ausente de qualquer tipo de contaminação e o alimento ou bebida a ser envasado também. Quando avaliamos o procedimento de limpeza e sanitização, muitas vezes acreditamos que está tudo bem, afinal os parâmetros do famoso círculo de Sinner foram atendidos. Mas o que fazer quando o resultado final for diferente do esperado?? Como identificar de forma rápida que aquela atividade de limpeza foi bem executada e não esperar por 4 a 7 dias (prazo em geral de incubação em meios de cultura tradicionais) para ter um resultado microbiológico liberado pelo time da qualidade? É nesse contexto que Monitorar e Validar processos de limpeza usando a medição de bioluminescência nos auxilia ao trazer uma visão rápida de eficiência.

Figura 1 – Coleta de amostra por swab

A tecnologia de medições por bioluminescência permite monitorar de forma simples e prática a quantidade estimada de ATP (Adenosina Tri Fosfato) presente em uma amostra coletada com auxílio de um swab específico (figura 1). Esta amostra reage com o complexo enzimático luciferina e luciferase expressando um valor em RLU (Unidade Relativa de Luz). Estudos demonstram que, quanto maior for a representação de ATP disponível na amostra, maior será a possibilidade de uma limpeza ineficaz. A medição em forma numérica gera uma visibilidade fácil para a operação que atua na atividade de higienização, direcionando-os a tomar decisões quanto a seguir ou não para a próxima fase da atividade. Outro post bastante relevante sobre higienização para o setor de alimentos traz informações importantes envolvendo medição de ATP – vale a pena ver! Uma outra referência é o Documento 45 do EHEDG revisão 4, que mostra na página 19 uma tabela com os métodos analíticos mais comuns. A medição de ATP é uma possibilidade para detecção de contaminações residuais orgânicas. O site do EHEDG tem vários guias que referenciam informações relevantes para a área de alimentos. Alguns outros autores também falam a respeito dos documentos do EHEDG para validação de limpeza.

Existem vários fornecedores de equipamentos para medição de ATP por bioluminescência, com métricas diferentes e similares. É recomendável que métrica de target /limites de aceitabilidade dessa medição seja desenvolvida em cada planta pois esta medição pode ser alterada com a interferência do quanto existe de ATP dissolvido na água antes de enxaguar o equipamento.

Outro fator importante a ser considerado é a metodologia. A forma de coleta e tempo de ambientação do swab de coleta são essenciais para não existir erros de método e gerar decisões equivocadas. Também vale ressaltar que alguns fornecedores oferecem sistemas de software combinados com a medição simples que promovem visibilidade analítica, como gráficos e análise de tendência para revisão de processos e ciclo de padronização. Essa interação tecnológica é muito importante para promover a facilidade na rotina operacional e principalmente para rapidez na tomada de decisão. Com recursos como este não é mais aceitável que uma higienização ruim aconteça e o processo siga adiante. Também não se aceita que seja realizada fora do prazo predeterminado pelo Procedimento Operacional Padrão existente na planta produtora de alimentos, segundo as recomendações da RDC 275/2022.

De fato há várias possibilidades de explorar a ferramenta de forma a direcionar os trabalhos dentro da planta industrial (adequa-se também a serviços de alimentação). Importante destacar que a diversificação do uso da medição por bioluminescência tem trazido benefícios aos que monitoram não só resolução de anomalias, mas também a oportunidade de consumo consciente de recursos como água e energia. Após padronização da formulação correta (que resulta em ATP dentro da faixa estabelecida) e procedimento adequado, consegue-se Monitorar e Validar processos de limpeza através do uso de ATP de forma segura e evita-se retrabalho com realização de processos de limpeza duplicados, que gerariam mais custos operacionais (tempo) e financeiros (agentes químicos extras e água, por exemplo).

Daniely Marreiro é engenheira de alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e em Vigilância Sanitária de Alimentos. Atua na indústria de bebidas há 12 anos com ênfase em segurança de alimentos e validação de higienização.

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3 min leituraO tema higienização nunca foi tão discutido quanto nos dias atuais. A gravidade da situação ocasionada pela pandemia de Covid-19 trouxe novamente à mesa das discussões uma problemática antiga e […]

Convidados

4 de agosto de 20228 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Deve ser proibido o nome “carne” em produtos sem carne?

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Nos freezers dos supermercados, ao lado dos pedaços de carne, agora há “carne vegana”. Ela pode ser em tiras ou moída, pode ser um bife ou uma salsicha, pode ter sabor frango ou gado.

Há público consumidor entusiasmado para alimentos à base de proteína vegetal e este segmento vem crescendo impulsionado pelos investimentos de gigantes agroalimentares como a Cargill, Danone, BRF e Nestlé.

Contudo, é correto chamar este tipo de produto de “carne”?

A França sai na frente e diz que não pode!

“Se for feito de plantas, não chame de carne”.

Declaração da Interbev (Associação francesa da indústria de carnes)

A partir de outubro, o uso de nomes como “bife”, “salsicha” ou “linguiça” não poderá mais ser usado em alimentos à base de proteínas vegetais, de acordo com um decreto francês, objetivando evitar confusão sobre as alternativas à carne.

“Esta provisão é um primeiro passo em território francês, pioneiro na proteção dos seus nomes, que deveria ser alargada em nível europeu“.

Declaração da Interbev

A palavra “hambúrguer” utilizada por muitas marcas, incluindo grandes empresas americanas, para atrair consumidores, continuaria a ser permitida, uma vez que não se refere especificamente à carne.

Na União Europeia, a França é o primeiro país a impor este tipo de restrição, porém há tendência de que medidas como esta sejam seguidas por outros países, apesar de em 2020 os legisladores da UE terem rejeitado uma proposta semelhante que era fortemente apoiada pelos agricultores que produzem produtos cárneos feitos realmente de carne.

Na União Europeia termos como “leite”, “manteiga” e “queijo” já são proibidos em produtos que não são de origem animal.

No Brasil foi protocolado um Projeto de Lei (PL 2876/2019) que dispõe sobre a utilização da palavra “carne” e seus sinônimos nas embalagens, rótulos e publicidade de alimentos.

De acordo com este PL, torna-se proibida a utilização de termos como “carne de jaca”, “carne de soja”, “bacon vegano”, “salsicha de soja”, “hambúrguer vegetal” ou outra denominação que estabeleça ligação entre produtos cárneos e vegetais, mas até o momento o projeto segue em fase preliminar de tramitação.

Veja a o andamento da tramitação do referido PL clicando aqui.

Os defensores de produtos deste segmento dizem que os termos carne, salsicha, linguiça, bacon e outros associados a nomes tradicionais são importantes para ajudar os consumidores a identificar o conceito do produto. Por outro lado, há outros que dizem que o uso destes nomes flerta com práticas de food fraud, uma vez que podem induzir consumidores a erros na hora da compra.

E você, o que acha? Deixe a sua opinião sobre o tema.

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Plant-based food: será que as carnes vegetais são seguras?

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Marco Túlio Bertolino

3 de agosto de 20223 de agosto de 2022

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