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Anvisa publica consulta pública de boas práticas de fabricação para embalagens

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No dia 15 de maio foi publicada a Consulta Pública n. 42/2015: Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores de embalagens para alimentos.

O prazo para contribuições é de 22 de maio até 20 de julho de 2015.

As consultas encontram-se disponíveis no portal da Anvisa em: relacionamento com a sociedade > consultas públicas > consultas públicas em andamento.

Alguns pontos que podem exigir empenho das empresas para adequação são destacadas pelo auditor e consultor Gustavo Costalunga:

Capítulo II:

Seção I, Art. 11. As instalações físicas da área de produção e armazenamento, tais como piso, parede e teto, devem possuir revestimento adequado (preferencialmente liso), impermeável e lavável e devem ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, dentre outros:
- Comentário: A questão do “teto possuir revestimento adequado (preferencialmente liso), impermeável e lavável” é bastante “perigosa”, pois imagino que fiscais/auditores vão entender que é necessário forro. E acredito que 95% das empresas deste segmento não possuem.
Seção IV, Art. 25, § 3º Nos procedimentos de higienização das áreas de produção e armazenamento, não devem ser utilizadas substâncias odorizantes ou desodorantes em qualquer das suas formas a fim de evitar contaminação por odor:
- Comentário: há empresas que acham que isso não é aplicável para embalagens… vão ter que mudar!
Seção IV, Art. 28, § 2º Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências das empresas e as roupas e os objetos pessoais devem ter local específico e reservado para guarda:
- Comentário: Achei que ficou dúbia a questão de guarda de objetos pessoais e roupas – Podem ser guardados com roupas de trabalho?! Para mim não ficou claro. A ISO/TS 22002-4 deixa claro que não.
- Comentário: A questão do uso de roupas e sapatos fora da empresa é uma briga pessoal minha de longa data, espero que com a CP, ganhe força!
Seção VII, Art. 40, § 4º Na fabricação, a água que entra em contato direto com equipamentos, matérias-primas e produtos deve obedecer ao padrão de potabilidade estabelecido pelo Ministério da Saúde e ter composição química compatível com o processo:
- Comentário: agora acabou a dúvida que a Portaria 2914/2011 é aplicável.

Capítulo IV:

63. Os estabelecimentos abrangidos por esta Resolução terão o prazo de 18 (dezoito) meses, contados a partir da data de sua publicação, para promover as adequações necessárias ao seu cumprimento:
- 18 meses é um prazo quer permite a adoção de muitas melhoria na planta.

Colaborou com informação também Danielle Ito, do CETEA/ITAL.

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Convidados

18 de maio de 201512 de setembro de 2017

Legislação

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Depoimentos de brasileiros vítimas da síndrome de Guillian Barré

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Se por um lado são poucos os dados de surtos e sequelas por doenças transmitidas por alimentos, me surpreendeu o número de pessoas vítimas da Síndrome de Guillian Barré, dando seu depoimento no Youtube. Lembrando que esta síndrome pode ser um desdobramento da infecção pela bactéria Campylobacter jejuni, presente em alimentos, principalmente frango mal cozido ou outros que possam ter tido contato com frango cru.

Abaixo você pode conferir vídeos de processos de reabilitação. A síndrome também pode ser originada por outras causas, como por exemplo, vacina. Mas repare que no campo “comentários” se encontram depoimentos associáveis à infecção alimentar.

2 anos atrás

“Tenho um filho com o Guillain-Barre desde 25 12 2011 começou com uma constipação seguida de uma diarreia. Em 3 dias ficou paralisado foi detectado com uma punção lombar de imediato começaram a administrar-lhe as hemoglobinas durante 5 dias e só depois e que começou a recuperação esteve internado 5 meses ao fim desses 5 meses passou para o ambulatório 3 horas por dia as quais fazia mais 3 num ginásio esta com 14 meses de restabelecimento e já vai andando bem. Falta-lhe ainda o ponto de equilibrio”.

1 mês atrás

“Estou também com essa doença, e tudo começou a quatro dias antes do Natal e durou uma semana com uma forte intoxicação alimentar causada por um patê de alho de uma lanchonete, depois disso fui em uma UPA e ninguém sabia o que era, depois fui internado e fiquei 20 internado, sendo 7 dias na UTI, mas graças a Deus não precisei ser entubado. Hj faz 53 dias q estou lutando contra essa síndrome, faço fisioterapia 2 vezes por dia e mais em casa, mais ainda não estou andando, espero voltar a andar o quanto antes e tenho fé que tudo vai melhorar.”

Há trabalhos científicos que mostram prevalência de 56% de Campylobacter sp em cortes de frango no Brasil.

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Juliane Dias

16 de maio de 20157 de março de 2019

Perigos biológicos

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Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

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O sucesso de qualquer programa de segurança de alimentos em uma empresa depende de muitos fatores. Os primeiros que vêm à mente são as Boas Práticas de Fabricação, o projeto dos equipamentos, os sistemas de higienização, o plano APPCC, etc. Nos últimos tempos, vem se difundindo o conceito da Cultura de Segurança de Alimentos e aí entra outro fator crítico: o papel da força de trabalho, a confiança na equipe e também a comunicação da segurança de alimentos.

Afinal, quem monitora, controla, corrige e ainda contribui para muitas das questões de segurança de alimentos enfrentadas diariamente são sempre pessoas. Para complicar, a força de trabalho costuma mudar constantemente. Nos EUA, por exemplo, grande parte da força de trabalho nas indústrias é composta de pessoas que não falam inglês ou falam inglês como segunda língua. Lá, a população hispânica é a que mais cresce entre as minorias étnicas e uma grande percentagem encontra seu primeiro emprego justamente na indústria de alimentos. No Brasil, já temos haitianos, paraguaios, bolivianos convivendo nas empresas de alimentos com os trabalhadores brasileiros.

Neste contexto, gestores da qualidade e da produção enfrentam o desafio de fazer a comunicação da segurança de alimentos em ambientes com altas taxas de rotatividade e diferentes níveis de educação formal. Nem sempre as empresas podem investir tempo, dinheiro e esforço em longos programas de treinamento. O que se pode fazer, então, para melhorar esta comunicação com o chão de fábrica no dia a dia? Eis algumas dicas:

Usar comportamento não-verbal é fundamental ao se comunicar em um ambiente onde existem barreiras de comunicação. As expressões faciais, tais como contato visual direto (olho no olho), expressar emoções positivas como sorrir e fazer gestos demonstrativos de aprovação são atitudes simples, mas significativas para a comunicação intercultural. Use e demonstre claramente ao colaborador como utilizar equipamentos de proteção como luvas, toucas e uniformes, ajudando a garantir que ele irá seguir os procedimentos adequados. Lembre-se de que os gestores são tidos como exemplos em suas atividades, portanto se deseja que seus funcionários sempre lavem as mãos e sempre cumpram as instruções em sua totalidade, demonstre claramente que VOCÊ faz isso.
Use imagens e fotografias tanto para a confecção de cartazes como para descrever procedimentos. As imagens e fotografias não só facilitam a compreensão, como também chamam a atenção, melhoram a memorização e tornam a leitura mais leve e agradável. O uso de imagens em cartazes e procedimentos também pode ser percebido pelos funcionários como um cuidado adicional, um sinal de que a organização se preocupa de fato com a segurança dos alimentos e, em troca, eles vão retribuir com mais compromisso e terão a satisfação pela tarefa bem feita.
Pistas visuais são importantes para a conclusão de tarefas complexas em linhas de produção. Quaisquer sugestões visuais que possam ajudar no processo, relativas à aceitação ou a rejeição das transferências de etapas são úteis. Imagens de matérias primas ou ingredientes sendo convertidos em saídas de produtos podem ser incluídas ao longo da linha de processamento. Fotos com colaboradores executando as atividades corretamente vão estimular a ação correta. Além disso, postar fotos de como organizar e armazenar os produtos em determinados ambientes ajuda a manter as coisas organizadas.
Em textos instrutivos, use imagens associadas a frases curtas e palavras simples. Já vi um cartaz de lavagem de mãos sugerido por um órgão oficial que continha muitos passos, incluindo coisas assim: “friccione as polpas digitais”. Seja claro: “esfregue as pontas dos dedos”.
Converse com a Alta Direção sobre a possibilidade da criação de um programa de bolsas de estudos. Além de tratar-se de um grande incentivo para os funcionários, elas tendem a reduzir as defasagens de nível educacional e são uma ferramenta importante para fidelização da equipe e diminuição da rotatividade de pessoal.

Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

Este post foi livremente inspirado em artigo da revista Food Safety Magazine, disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2015/food-safety-and-language-barriers-on-the-food-processing-line/

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Humberto Soares

15 de maio de 201526 de fevereiro de 2026

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

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Gestão de alergênicos: um dever para a certificação em segurança dos alimentos

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Implementar procedimentos de segregação, mudar critérios de rotulagem, avaliar fornecedores, validar métodos de limpeza, revisar agenda de produção… essas são algumas lições de casa que assustam os fabricantes de alimentos diante da perspectiva de atender uma legislação de rotulagem de alergênicos na qual terão que afirmar com embasamento técnico que seus produtos têm ou não alergênicos, ainda que como traços.

Para parte do mercado, essas ações não são novidade. Para pelo menos 251 empresas brasileiras (dados de 2013) já dominam este conhecimento, pois são certificadas em normas do GFSI. Quem sabe elas não podem ser uma grande escola para nossa cadeia produtiva de alimentos?

Compilo aqui os requisitos das normas mais adotadas em nosso país que já são parte da rotina deste seleto grupo, geralmente multinacionais e fornecedores destas:

ISO TS 22002-1 (do esquema FSSC 22000):

10.3 Gestão de alergênicos

Alergênicos presentes nos produtos, tanto por fazer parte da formulação ou por potencial contaminação cruzada no processamento, devem ser declarados. A declaração deve constar no rótulo para o consumidor e em etiqueta ou documentação que acompanha o produto destinado a um processamento posterior.

Os produtos devem ser protegidos de contaminação cruzada não intencional através de limpeza e práticas adequadas de trocas ou sequenciamento de produção.

NOTA O contato cruzado no processamento pode ser devido a:

Traços do produto de produções anteriores que não puderam ser adequadamente removidos da linha devido a limitações técnicas; ou
Quando o contato for provável, em processos normais de fabricação, com produtos ou ingredientes que são produzidos em linhas separadas, ou na mesma área ou em áreas de processo adjacentes.

Retrabalho contendo alergênicos somente pode ser utilizado:

Em produtos que contém o mesmo alergênico na formulação, ou
Através de um processo que demonstre que há remoção ou destruição do material alergênico.

NOTA 1 Para requisitos gerais de reprocesso, veja Cláusula 14.

Manipuladores de alimentos devem receber treinamentos específicos em conscientização sobre alergênicos e práticas de fabricação correlatas.

BRC Food Safety:

Gerenciamento de alérgenos (5.3)

A unidade empregará um sistema desenvolvido para o gerenciamento de materiais alergênicos que minimize o risco de contaminação dos produtos por alérgeno e que atenda aos requisitos legais de rotulagem do país de venda

5.3.1 A unidade realizará uma avaliação de matérias-primas para estabelecer a presença e a probabilidade de contaminação por alérgenos.

Essa avaliação incluirá a análise de especificações de matérias-primas e, se necessário, a obtenção de informações adicionais de fornecedores, por exemplo através de questionários para compreender o estado alergênico da matéria-prima, de seus ingredientes e da fábrica em que é produzida.

5.3.2 A empresa identificará e fará uma lista dos materiais com alérgenos manuseados na unidade.

A lista incluirá matérias-primas, ferramentas de processamento, produtos intermediários e acabados e quaisquer novos desenvolvimentos de ingredientes ou produtos.

5.3.3 Será realizada uma avaliação documentada de risco para identificar rotas de contaminação e estabelecer políticas e procedimentos documentados para lidar com matérias-primas, produtos intermediários e acabados a fim de impedir a contaminação cruzada.

A avaliação compreenderá:

consideração do estado físico do material alergênico (por exemplo, líquido, pó, particulados)
identificação de potenciais pontos de contaminação cruzada durante o fluxo do processo
avaliação do risco de contaminação cruzada por alérgeno em cada etapa do processo
identificação de controles adequados para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada.

5.3.4 Serão criados procedimentos para garantir a gestão eficaz de materiais alergênicos a fim impedir a contaminação cruzada de produtos que não contenham o alérgeno.

Os procedimentos incluirão, conforme apropriado:

segregação física ou por tempo enquanto os materiais com alérgenos estiverem sendo armazenados, processados ou embalados
uso de traje protetor separado ou adicional durante o manuseio dos materiais alergênicos
uso de equipamento e utensílios identificados e específicos para processamento
programação de produção para reduzir as mudanças entre os produtos que contenham um alérgeno e produtos que não contenham o alérgeno
sistemas para restringir o movimento pelo ar de poeira contendo material alergênico
manuseio de resíduos e controles de derramamento
restrições dos alimentos introduzidos na unidade por funcionários, visitantes, fornecedores e para serviços de alimentação.

5.3.5 Se houver retrabalho ou operações de retrabalho, serão implementados procedimentos para garantir que o retrabalho contendo alérgenos não seja usado em produtos que ainda não contenham o alérgeno.

5.3.6 Quando a natureza do processo de produção tornar impossível impedir a contaminação cruzada por um alérgeno, o rótulo exibirá uma advertência.

Tal advertência obedecerá a diretrizes nacionais ou códigos de boas práticas.

5.3.7 Se houver uma alegação referente à adequação do alimento a pessoas alérgicas ou que tenham intolerância a determinados alimentos, a empresa garantirá que o processo de produção seja plenamente validado para atender a tal alegação. Isso será documentado.

5.3.8 Serão criados procedimentos de limpeza de equipamento ou área para remover ou reduzir a níveis aceitáveis quaisquer possibilidades de contaminação cruzada por alérgenos.

Os métodos de limpeza serão validados para garantir que sejam eficazes, e a eficácia do procedimento será rotineiramente verificada.

Equipamentos de limpeza usados para limpar materiais alergênicos serão identificáveis e específicos para o uso com alérgenos, descartáveis ou limpos a contento após o uso.

IFS:

4.20 Alergênicos e condições específicas de produção

4.20.1 Devem estar disponíveis as especificações de matérias-primas identificando alergênicos que requerem declaração que são relevantes no país de venda do produto final. A empresa deve manter uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-prima contendo alergênicos utilizadas nas suas instalações, e também identificar todas as misturas e fórmulas em que tais matérias-prima contendo alergênicos são adicionadas.

4.20.2 A fabricação de produtos que contêm alergênicos e requerem declaração deve ser realizada de forma a minimizar a contaminação cruzada.

4.20.3 Produtos finais contendo alergênicos que requerem declaração devem estar declarados de acordo com os requisitos legais vigentes. Para a presença acidental ou não intencional, a rotulagem de alergênicos legalmente declarados e traços devem ser baseados na análise de perigo e na avaliação dos riscos associados.

4.20.4 Devem ser implementados procedimentos verificáveis quando os clientes solicitarem que produtos sejam “livres de” certas substâncias ou ingredientes (por exemplo, glúten, carne de porco), ou que certos métodos de tratamento ou produção sejam excluídos.

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Juliane Dias

14 de maio de 201514 de maio de 2015

Alergênicos

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A revisão da ISO 22000

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A revisão da ISO 22000 dedicada à gestão da segurança alimentar está em andamento. Garantir a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar é uma das principais preocupações das actuais sociedades, onde os produtos, por vezes, atravessam diversas fronteiras antes de chegar ao consumidor final.

Desde a primeira publicação da ISO 22000 em 2005, os intervenientes na cadeia alimentar, incluindo fabricantes, consumidores e governos, têm sido confrontados com novas exigências a nível da segurança alimentar – que tem estimulado a necessidade de revisão da norma. A reunião do grupo de trabalho da ISO (ISO / TC 34 / SC 17 / WG 8) encarregado da revisão foi organizada pela National Standards Authority of Ireland (NSAI), membro da ISO no país, tendo o grupo reunido a 23- 25 de fevereiro de 2015 em Dublin, para discutir as melhorias necessárias à norma.

A consulta realizada no ano de 2014 entre os utilizadores da norma mostrou lacunas na versão actual. A maioria dos comentários referiu também que alguns dos termos utilizados podem revelar-se potencialmente confusos: há repetições desnecessárias no texto e alguns dos conceitos necessitam de clarificação. Além disso, pôde concluir-se também que as pequenas e médias empresas (PME’s) não estiveram suficientemente integradas e a compreensão da avaliação de risco ainda precisa de ser melhorada. As várias questões levantadas pelos utilizadores contribuirão para o processo de revisão.

Com base nos diversos comentários, o grupo de revisão irá, assim, abordar as seguintes questões:

Clarificação de determinados conceitos-chave, em especial os pontos críticos de controlo que necessitam de serem geridos, os programas operacionais necessários, a abordagem aos riscos, a retirada do produto e a sua recolha, e a combinação de medidas de controlo externo
Atualização de termos e definições
Simplificação da norma, tornando-a mais concisa
Evitar que o teor seja demasiado ditatorial, rígido e/ou dogmático
Assegurar uma maior cobertura das PME’s

Além do mais, a revisão da ISO 22000 terá o mesmo formato que outros normativos dedicados a sistemas de gestão, que agora terão uma estrutura idêntica com textos, termos e definições em comum. Isso vai tornar a vida mais fácil para as empresas que querem obter a certificação para vários sistemas de gestão, tais como a ISO 9001 e a ISO 22000. O formato coordenado irá assegurar a coerência entre as normas, simplificar a sua utilização integrada e facilitar a sua leitura e compreensão pelos utilizadores.

Embora se pretenda envolver nesta revisão, de forma especial, os profissionais da indústria de alimentos, a norma pode também ter como alvo outros usuários: PME’s, produtores de ração, produtores de alimentos para animais de estimação, reguladores que procurem um modelo pelo qual possam ser desenvolvidos requisitos regulamentares com uma abordagem de gestão da segurança alimentar, até mesmo os fabricantes que não tenham de gerir directamente alimentos, mas cujas actividades se inserem no âmbito de aplicação da norma, como por exemplo por exemplo, a água.

Muitas empresas e organizações não usam a ISO 22000 de forma isolada, mas em conjunto com a norma de gestão da qualidade (ISO 9001), daí o desejo de alinhar os dois normativos e garantir a sua coerência.

Além disso, a família ISO / TS 22002 suporta setores específicos e que lhes permite implementar a ISO 22000, ao fornecer as ferramentas para o desenvolvimento dos necessários programas de pré-requisito.

Todo este trabalho não poderia ser feito sem a participação concertada das diferentes partes envolvidas na cadeia alimentar. O grupo de revisão irá reunir-se novamente em meados de outubro para entregar uma segunda versão, designada de documento de trabalho. Se tudo correr conforme o planeado, a revisão da norma deverá ser publicada em 2017.

Mais informações em: http://www.iso.org/iso/home/news_index/news_archive/news.htm?refid=Ref1951

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Ana Luisa Fernando

14 de maio de 201514 de maio de 2015

FSSC 22000

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Qual é realmente a validade de um alimento?

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Recentemente, um site britânico noticiou uma história de amor (aqui) em que um soldado chinês durante visita para a esposa, que só via uma vez por ano, preparou e congelou refeições suficientes para ela jantar durante os doze meses de sua ausência, tendo por objetivo facilitar a vida da amada, sempre atribulada com o trabalho.

Coincidentemente, algumas semanas antes, o site “Food Safety News” havia publicado um artigo intitulado “When Does Food Expire?” debatendo a existência de alimentos que perduram por muitos anos quando estocados sob condições específicas (produzidos e estocados por pessoas que convivem com a iminente ideia de que pode haver uma crise ou qualquer desastre natural que as impeçam de adquirir alimentos frescos).

O mesmo artigo acima referiu-se a uma pesquisa realizada pela NSF International (USA) que concluiu que 36% das pessoas descartam produtos antes destes se tornarem potencialmente inseguros e outros 27% descartam muito além do prazo de validade. Essa equação é duplamente perigosa, já que envolve desperdício de alimentos de um lado e risco de toxinfecções alimentares de outro. Essa abordagem questiona quão funcional tem sido a rotulagem dos produtos, já que os dados demonstram que, na prática, a população americana está confusa.

Em 2012, em meio à crise econômica, a Grécia autorizou a comercialização de produtos vencidos com preço menor sob a alegação de que tal prática já era comum na Europa, conforme publicamos aqui no blog.

Pensando nessas notícias, será que estamos rotulando adequadamente nossos produtos em relação ao prazo de validade? Ou estamos sendo precavidos demais e gerando excessivo desperdício de alimentos? Quando realmente um alimento vence?

A legislação dos Estados Unidos não obriga as empresas a rotular o prazo de validade, com exceção de fórmulas infantis (há algumas regras estaduais, mas não nacional). Apesar disso, a maior parte das empresas rotula por requisito do consumidor, usando as seguintes nomenclaturas:

Sell by: data de referência para venda do item.

Use by: data relacionada à segurança do alimento, onde o consumo posterior pode ocasionar toxinfecções alimentares, por exemplo.

Best by, Best if used by, Best before: relacionada com a qualidade sensorial do produto, onde o consumo posterior não significa risco à segurança do consumidor, somente perda do frescor do produto.

No Brasil, a legislação (RDC 259/2002) obriga e estabelece critérios para a rotulagem de prazos de validade (exceções citadas no item 6.6.1, f), porém não são consideradas as diferenças entre validade sensorial e validade por critérios de segurança do alimento.

Normalmente, o prazo de validade é estimado ao longo do desenvolvimento do produto (já falamos sobre isso no blog, aqui), mas nem sempre há tempo suficiente para a conclusão dos estudos acelerados e, verdade seja dita, nem toda empresa de pequeno e médio portes tem equipe capacitada, equipamento ou orçamento disponíveis para esse tipo de estudo.

As equipes de P&D tem o desafio de garantir a qualidade sensorial e a segurança do alimento, buscando também maior tempo e competitividade para a distribuição do produto e ainda tendo que atender a consumidores de Norte a Sul do país, considerando climas totalmente diferentes (Nordeste com clima quente e úmido, Sul com clima frio e seco, por exemplo). Difícil, não?

Na prática, o que se observa é que os produtos similares possuem prazos de validade semelhantes, mesmo sendo produzidos por diferentes empresas. E sendo um produto inovador, normalmente o prazo de validade inicial é mais conservador e, ao longo do acompanhamento das características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas do produto o prazo é corrigido e, quase sempre, ampliado.

No Brasil, vender um produto fora do prazo de validade é ilegal e, tendo a validade expirado, o produto é considerado impróprio para o consumo e descartado. Será que nosso modelo de legislação funciona melhor que o americano? Vale a reflexão!

Quantos milhões de reais devem ser perdidos por desperdício de produtos que, embora não estejam com o frescor inicial, estão aptos para o consumo do ponto de vista da segurança do alimento? E você, o que pensa sobre isso? Para você, quando um alimento realmente vence?

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Graziela Junqueira

13 de maio de 201513 de maio de 2015

Aprendi Hoje

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Validação de Limpeza para controle de alergênicos – “Quantas vezes preciso validar”?

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Em post anterior, apresentamos um passo-a-passo para validar a limpeza para controle de alergênicos, mas o que gostaria de discutir neste momento, é uma dúvida bastante comum, que geralmente ouço: Após a validação, quantas vezes é necessário validar novamente? Existe uma frequência (ex. 1x por ano)?

Estive pesquisando sobre o assunto e utilizei como base a norma ISO 22000:2005, que traz como definição de validação “a obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes”.

Em outras palavras, validar uma limpeza, é comprovar que ela é eficaz para eliminar (ou reduzir ao nível aceitável) o resíduo de determinada proteína alergênica em uma linha e/ou equipamento. Ponto. Vejam que a norma não diz “periodicamente”.

E no requisito 8.2 da norma, Validação da combinação de medidas de controle, fica claro:

“Antes da implantação de medidas de controle a serem incluídas no PPRO e no plano de APPCC e depois de qualquer modificação nestes, a organização deve validar que:

As medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram designadas;
As medidas de controle são eficazrs e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos.

Se o resultado da validação mostrar que um ou ambos elementos não podem ser confirmados, a medida de controle e/ou suas combinações devem ser modificadas e reavaliadas.

As modificações podem incluir alterações nas medidas de controle (ex. parâmetros de processo, rigor e/ou sua combinação) e/ou alterações nas matérias-primas, tecnologias de fabricação, características do produto final, métodos de distribuição e/ou intenção de uso do produto final”.

Resumindo, a validação da limpeza (completa e detalhada, em quantidade de repetições, amostragem e resultados analíticos) deve ser realizada inicialmente à sua implantação e somente é necessário revalidar, caso modificações ocorram, por exemplo: mudança na formulação do produto, mudança de ingrediente ou fornecedor de ingrediente, mudança em parâmetros da limpeza (como por exemplo, alteração do produto químico de limpeza, ou redução do tempo de limpeza), instalação de novos equipamentos, mudança no layout, alteração em parâmetros de processo (ex. redução do tempo de enxague, mudança de temperatura), etc.

Caso tudo seja mantido sem nenhuma alteração, os monitoramentos da limpeza como rotina e as atividades de verificação periódicas (ex. análise mensal de um produto acabado para verificar se há algum resíduo de alergênico, verificação de registros diários, acompanhamento da realização da limpeza, etc.) são suficientes para assegurar que a limpeza como medida de controle permanece eficiente.

O mesmo raciocínio é aplicável para outras medidas de controle, que são classificadas como PPRO e PCC. Para ficar mais claro, alguns exemplos de medidas de controle comuns: Detector de metal, Raio X, Imã, Peneira, Tratamento térmico, Limpeza…

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Vanessa Costalunga

12 de maio de 20151 de maio de 2015

Alergênicos,FSSC 22000

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HACCP – dos fundamentos à certificação

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Propiciar fundamentos e nivelamento para a compreensão da aplicação das ferramentas de APPCC, através da revisão de pré-requisitos e perigos. • Oferecer aos participantes fundamentação técnica para entendimento da metodologia de implementação da ferramenta HACCP/APPCC em empresas de alimentos. • Apresentar tendências do mercado de certificação e exigências atuais de segurança de alimentos, no contexto nacional e internacional. • Incentivar a visão crítica do sistema HACCP/APPCC de maneira a estimular o gestor a introduzir melhorias na empresa onde atua.

Período:de 03/08/2015 a 07/08/2015

Coordenador:Margarete M. Okazaki (ITAL); Juliane Dias Gonçalves (Flavor Food)

Horario Geral:08h30 às 17h30

Local:ITAL – Campinas/SP. E-mail Contato: eventos@ital.sp.gov.br. / Tel. Contato: (19) 3743-1759

TEMAS ABORDADOS:

1. Sensibilização sobre a importância do HACCP/APPCC (histórico, cases, depoimentos de indústrias);

2. Perigos físicos, químicos e microbiológicos clássicos e emergentes; (patógenos, indicadores, fungos toxigênicos, perigos formados no processamento de alimentos e outros.)

3. Medidas de controle para perigos físicos, químicos e microbiológicos (tecnologias adotadas pelas indústrias de alimentos, gestão de embalagens);

4. Programas de pré-requisito: boas práticas de fabricação segundo Codex alimentarius x requisitos da legislação brasileira;

5. Apresentação teórica dos princípios do HACCP/APPCC;

6. Exercício prático de elaboração do plano HACCP/APPCC, a partir de um caso específico;

7. Validação do plano HACCP/APPCC;

8.Ferramenta APPCC X Certificação em sistemas de gestão;

9.Certificação em segurança de alimentos;

10. Realização de avaliação final do participante.

http://eventos2.fundepag.br/pagina.php?link=053b1074073c077553660b305169

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Juliane Dias

11 de maio de 201516 de maio de 2015

Dicas Vencedoras

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Produto Artesanal: bandido ou feito com carinho com a receita da avó??

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Pamonha… Pamonha… Pamonha…. é o puro creme do milho…..

É fato que o Brasil tem evoluído muito no quesito exigências para segurança de alimentos. Claro que temos um longo caminho a percorrer ainda, mas é possível constatar uma grande evolução no nível de regulamentos aplicáveis às indústrias de alimentos.

Mas e os pequenos produtores ou produtos artesanais?

Como eles se adequam a todas estas regras rigorosas e como é a fiscalização para estes casos?

Afinal de contas… “rima, dá menos trabalho e dá muito mais dinheiro….”

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< 1 min leitura Pamonha… Pamonha… Pamonha…. é o puro creme do milho….. É fato que o Brasil tem evoluído muito no quesito exigências para segurança de alimentos. Claro que temos um longo caminho […]

Fernanda Spinassi

8 de maio de 20153 de maio de 2019

Humor

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Alergênicos – uma preocupação em evidência

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A Edição 06 do Conexão Food Safety da 3M, tem como matéria de capa o tema “Alergênicos- uma preocupação em evidência”, trazendo uma revisão bibliográfica e um case de aplicação da solução Clean Trace, além de referenciar a campanha Põe no Rótulo.

Além disso, traz a retrospectiva do Workshop Trends and Innovations e regras para participação do “Cultivanto Talentos”, programa que patrocina e premia os melhores trabalhos acadêmicos desenvolvidos com o portfólio 3M Food Safety.

Baixe o Conexão Food Safety clicando abaixo:

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8 de maio de 20158 de maio de 2015

Alergênicos

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