Blog FSB

3 min leitura

O agricultor e a segurança de alimentos nos dias de hoje

3 min leitura

Desde os primórdios da história, o homem cultiva a terra com o objetivo de produzir alimentos para a sua subsistência. Com o passar dos séculos, os sistemas de produção evoluíram, a agricultura tornou-se uma atividade econômica e vimos avanços significativos em muitas frentes.

A pesquisa moderna consegue gerar materiais adaptados às mais diversas condições em qualquer solo, região ou clima, o que permite produzir mais com menos recursos. A tecnologia embarcada hoje em uma semente, por exemplo, vai muito além do que se pode ver e produz alimentos em quantidade e qualidade superior ao que se produzia há poucas décadas, o que transforma a luta contra a fome e gera ferramentas poderosas às políticas alimentares em todo o mundo, principalmente para países menos desenvolvidos.

Mas muito além dos avanços mencionados, se a agricultura e o agricultor evoluíram, o homem como consumidor evoluiu muito mais no tocante às suas exigências por alimentos mais seguros. Nunca o termo sustentabilidade foi tão utilizado em um contexto tão amplo, que vai da manutenção e cuidados dos recursos básicos, como terra, florestas, ar e água, para um contexto de refinamento dos sistemas do gestão da qualidade. No mesmo sentido, ferramentas como as de análises de resíduos, rastreabilidade, certificações e controles para garantia de níveis máximos de resíduos evoluíram com legislações internacionais que hoje ditam o que pode e o que não pode em termos de resíduos de quaisquer substâncias nos alimentos.

Métodos analíticos evoluíram na detecção de ppm (partes por milhão) para ppb (partes por bilhão), ou seja, ficaram muito mais sensíveis a possíveis contaminações. As análises microbiológicas também avançaram para detectar, por exemplo, microrganismos de forma mais rápida. E temos ainda as análises de contaminantes físicos, tudo para resguardar a segurança dos alimentos.

Vejamos alguns exemplos de cadeias de produção em que, se estes temas não forem tratados adequadamente, haverá uma série de problemas de contaminações. Os hortifrutis, que são produzidos em poucas semanas, podem ir quase diretamente do campo à mesa , como um tomate que pode ser colhido e imediatamente ir para uma feira matinal, e ser cardápio do almoço na salada ou no molho da macarronada. Se não forem seguidas as boas práticas de produção os riscos de contaminação são enormes. Já um tomate que será produzido para purês terá ainda que passar por um processo de industrialização, no qual também correrá o risco de adquirir outros contaminantes.

As uvas e mangas do incrível Vale do São Francisco são produzidas e somente são liberadas para o mercado europeu se os parâmetros para resíduos de pesticidas estiverem abaixo do limite máximo de resíduos (LMR), que devem ser comprovados antes mesmo de entrarem no container, sob risco de serem destruídas no destino se não alcançarem os padrões dos compradores e consumidores do lado de lá.

Outro exemplo de cadeias mais longas são as carnes, tão importantes nas pautas de exportação do Brasil. Uma soja produzida no cerrado vai virar ração de suínos no sul do país, cuja carne será exportada para o outro lado do mundo e irá passar pelos mais exigentes protocolos de segurança dos alimentos. Volta e meia nos deparamos com notícias sobre proibições temporárias de exportação de carnes, o que leva a grandes estresses no sistema de produção. Ainda no campo da produção tivemos o caso das dioxinas, um contaminante químico altamente cancerígeno encontrado em derivados do leite na Europa, lá no ano de 1998, cuja causa foi a contaminação da polpa cítrica peletizada (CPP), subproduto da produção de suco de laranja, que compunha a ração das vacas, que foi parar no leite e na manteiga. Se naquela época o sistema estava alerta a este tipo de evento, certamente hoje está muito mais equipado para rastrear problemas que possam estar em alimentos tão consumidos como esses. Temos também o exemplo mais recente da contaminação das lentilhas, chamado caso Daily Harvest, com suspeitas de contaminação por uma série de substâncias, inclusive pelo potente herbicida “paraquat”.

Tudo provém da agricultura e o agricultor é e sempre foi peça fundamental nesse processo, mas cada vez mais será cobrado e auditado por isso, se quiser colocar seus produtos numa feira local, no supermercado da sua cidade ou em um container para exportação. Nesse processo estão as cada vez mais exigidas certificações, que podem ser as já mencionadas boas práticas agrícolas, organizadas por governos, como as mais rigorosas e abrangentes, que não apenas consideram o que foi utilizado em termos de insumo, como também os cuidados com o meio ambiente, mão de obra, descarte de resíduos, manejo da água, da flora e da fauna, para ficar nos mais básico. Sem elas hoje em dia e cada vez mais, não haverá como vender a produção pois o mercado exigirá algum, ou alguns, selos de garantia de qualidade. Mas isso não é somente válido para nosso agricultor, se visitarmos algum site de produtor de hortifruti europeu vamos encontrar vários desses selos, o que comprova que a preocupação existe em todos os lugares.

Dessa maneira, o agricultor que não pensar fora e longe do seu local de produção terá dificuldades de escoamento. Lembrando que o agricultor é, no final do dia, um consumidor e certamente terá suas preocupações com relação aos alimentos que ingere. Nesse processo todos ganham, desde que haja certamente a valorização da produção que premie toda a cadeia. A ideia é que todos possam comer suas saladas com total tranquilidade.

Por Marcos Pozzan

Visualização da postagem 1.786

3 min leituraDesde os primórdios da história, o homem cultiva a terra com o objetivo de produzir alimentos para a sua subsistência. Com o passar dos séculos, os sistemas de produção evoluíram, […]

Convidados

11 de julho de 202411 de julho de 2024

Meu olhar

3 min leitura

2 min leitura

Concurso cultural prorrogado – Concorra a uma vaga e ajuda de custo no VI Workshop Food Safety Brazil em São Paulo

2 min leitura

Que o nosso VI Workshop Food Safety Brazil – na prática será em São Paulo, você já está sabendo, ou se ainda não sabe, leia VI Workshop Food Safety Brazil. A agenda está recheada de convidados que vão ampliar e transformar a sua visão sobre o que esperar do futuro. Confira a programação completa clicando aqui.

E para ajudar os participantes a chegar a São Paulo, na sede do CREA-SP, para conversar, interagir e fazer networking, o FSB está lançando um concurso cultural para dar um apoio financeiro! Leia abaixo o que você precisa fazer.

Escreva um texto a respeito da temática “o que esperar do Futuro em Segurança de Alimentos”. O texto deve ser inédito, e o assunto deve ser relevante para os dias atuais. O texto deve ter entre 700 a 2.000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:
Fonte: Times New Roman
Tamanho (corpo do texto): 12 normal
Espaçamento entre linhas: 1,5
Em caso de citações, utilizar padrão ABNT
Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação. Também podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem original. Serão aceitos textos sem imagens.
Textos plagiados e com ataques a pessoas ou empresas serão desclassificados.
Envie o seu texto para o e-mail vpresidente@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto CONCURSO CULTURAL 2024. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo com até 300 caracteres.
Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do Food Safety Brazil por um comitê de colunistas (não podem participar do júri candidatos ou pessoas com conflitos de interesse). Esta Comissão Avaliadora analisará os textos a partir dos seguintes critérios: a) Relevância do tema para a segurança de alimentos; b) Utilidade para o leitor; c) Clareza e coesão do texto.
Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.
Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.
Todos os textos que não forem desclassificados no item 1 serão publicados na página do nosso website.
O prêmio consiste em isenção de pagamento para uma vaga no “VI Workshop Food Safety Brazil – O que esperar no Futuro” em São Paulo/SP, e no reembolso* de despesas relacionadas à alimentação, hospedagem e transporte até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais)*.
O prêmio é pessoal e intransferível, de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso de o ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o seguinte classificado da lista.
Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 27 de julho de 2024.
Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook e Instagram no 30 de julho de 2024.

Aguardamos seu post.

Participe!

(*) Reembolso até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

Visualização da postagem 1.217

2 min leituraQue o nosso VI Workshop Food Safety Brazil – na prática será em São Paulo, você já está sabendo, ou se ainda não sabe, leia VI Workshop Food Safety Brazil. A agenda […]

Fernanda Spinassi

10 de julho de 202429 de julho de 2024

Eventos

2 min leitura

2 min leitura

Sobre o que você está falando? Linguagem da Qualidade e Segurança de Alimentos

2 min leitura

Naturalmente no dia a dia ouvimos diversas siglas e termos comuns ao nosso ambiente de atuação, dos mais variados tamanhos e combinações. Esta linguagem da Qualidade contém diversas abreviações de termos em inglês, português, árabe, gerando muitas “palavras”, como SGQ, FSSC, ISO, APPCC, PCC, PPR, SQF, BRC, CQ, RNC etc. Isto apenas falando do universo da qualidade e segurança. Porém, também existem tantas outras siglas nos departamentos que atuam em conjunto com a Qualidade, como a manutenção, manufatura e melhoria contínua: 5W2H, FMEA, 5S, PCP, PDCA, SDCA.

Além das siglas, também é muito comum americanizar nossa linguagem, com frases como: “Precisamos ficar atentos à possibilidade de recall”, “aquele batch precisa ser retido”, “temos que investigar esse gap”, “já sinalizamos para o time de supply e marcamos uma call”.

Será que já paramos para analisar como esses termos entraram em nossas vidas e como eles nos aculturaram de tal forma que “automaticamente” os pronunciamos em meio à loucura do dia a dia? Arrisco dizer que essa linguagem da Qualidade é uma medida de “sobrevivência” para conseguirmos nos comunicar claramente e estar “inseridos e aceitos” entre nossos pares e demais profissionais da área.

Mas e quanto aos colaboradores? O quanto nossa comunicação é clara e assertiva quando utilizamos essas “palavras”? Sei que você pode estar pensando que os termos devem ser ditos justamente porque fazem parte da cultura da empresa e sua repetição incansável fará com que essa cultura seja fortalecida – ou ainda que esses termos já podem ter sido ditos anteriormente por outras empresas nas quais o colaborador trabalhou. Mas nesse texto não digo para não utilizar os termos, não digo sobre o que é certo ou o que é errado comunicar. Pretendo trazer uma reflexão para nos preocuparmos com o como utilizar e como repassar esses termos. Será que os todos os termos que utilizamos estão presentes desde a integração? Estão visíveis na comunicação visual interna e são constantemente reforçados em reuniões de área e diálogos da qualidade?

Uma comunicação assertiva precisa considerar a clareza das informações e a forma como são comunicadas. E você, leitor, com quantas novas siglas se depara diariamente?

E se você ainda se considera perdido e quer saber mais sobre siglas e termos, aproveite para ler GFSI, FSSC, BRCGS, IFS e SQF: entenda esta sopa de letrinhas.

Visualização da postagem 4.145

2 min leituraNaturalmente no dia a dia ouvimos diversas siglas e termos comuns ao nosso ambiente de atuação, dos mais variados tamanhos e combinações. Esta linguagem da Qualidade contém diversas abreviações de […]

André Pontes

10 de julho de 20248 de julho de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

2 min leitura

3 min leitura

Simplificando o Diagrama de Ishikawa

3 min leitura

O Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama de Espinha de Peixe ou Diagrama de Causa e Efeito, é uma ferramenta de gestão da qualidade amplamente utilizada para identificar a causa-raiz de problemas.

Criado por Kaoru Ishikawa nos anos 1960, esse diagrama tornou-se essencial em diversas indústrias por sua capacidade de organizar visualmente as possíveis causas de um problema específico. Ao adotar um formato que lembra a espinha de um peixe, com o problema na “cabeça” e as causas dispostas ao longo da “espinha”, a ferramenta facilita a análise e a comunicação entre equipes. Sua simplicidade e eficácia fazem deste diagrama uma escolha popular para melhorar processos e resolver problemas complexos.

A indústria de alimentos, caracterizada por processos complexos e um rigoroso controle de qualidade, encontra no Diagrama de Ishikawa um aliado importante. A necessidade de garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos finais exige ferramentas eficazes para identificar e mitigar riscos. O Diagrama de Ishikawa é particularmente útil nesse contexto, pois ajuda a mapear todas as possíveis causas de problemas. A capacidade de visualizar e categorizar as causas potenciais permite às empresas implementar medidas corretivas mais precisas, melhorando a segurança e a qualidade dos produtos alimentares.

Problemas como contaminação microbiológica, inconsistências na qualidade do produto final, falhas logísticas e controle inadequado de temperatura são desafios comuns na indústria de alimentos que podem ser abordados com o Diagrama de Ishikawa. Por exemplo: a contaminação pode ser rastreada até falhas em práticas de higiene, equipamentos defeituosos ou matérias-primas contaminadas. O diagrama permite uma análise detalhada dessas questões, ajudando a identificar não apenas as causas imediatas, mas também as causas subjacentes, contribuindo para o desenvolvimento de ações corretivas que previnam a reincidência dos problemas.

Como já conhecido, o Diagrama de Ishikawa levanta causas embasado nos 6 Ms: Método, que refere-se aos processos ou procedimentos utilizados; Mão de obra, causas relacionadas aos funcionários, suas habilidades e comunicação; Máquina, que inclui equipamentos, tecnologia e ferramentas utilizadas; Material, que envolve matérias-primas, componentes e informações; Medida, que abrange como as medições são feitas e os dados são coletados; e Meio Ambiente, que inclui condições ambientais, como localização, clima e cultura organizacional. Essas categorias permitem uma análise detalhada e estruturada, facilitando a identificação da causa-raiz dos problemas e a proposição de soluções eficazes.

Cada empresa possui formatos diferentes de realizar esse levantamento, descrevendo apenas causas potenciais, como se fossem conformidades ou não conformidades. A ideia de simplificar seria uma melhora do ponto de vista visual, elencando todas as possíveis causas e apresentando uma forma visual de conformidade e não conformidade. Essa abordagem facilita a interpretação e a análise dos dados, permitindo que as equipes identifiquem rapidamente as áreas problemáticas e tomem ações corretivas de maneira mais eficaz. A visualização clara e organizada das causas potenciais promove uma melhor compreensão dos processos.

A Figura abaixo apresenta uma abordagem sobre esse formato de apresentação, além de sugerir a utilização de 5 Por quês e brainstorming como ferramentas complementares. O método dos 5 Por quês visa identificar a causa-raiz de um problema, perguntando repetidamente “por que” até chegar à origem do problema. Já o brainstorming é uma técnica que promove a geração de ideias através da colaboração em grupo, incentivando os membros da equipe a contribuírem com suas perspectivas para identificar possíveis causas e soluções. Juntas, essas ferramentas facilitam uma análise mais detalhada e colaborativa, tornando o processo de resolução de problemas mais eficaz.

A proposta de simplificar o Diagrama de Ishikawa visa tornar a ferramenta mais fácil de usar e mais eficaz na identificação de causas de problemas. Essa simplificação não apenas facilita a utilização da ferramenta, mas também melhora a compreensão dos resultados, permitindo uma resposta mais rápida e eficaz. Cabe ressaltar que, após a identificação dos problemas, a utilização das ferramentas 5W2H e Matriz GUT seria interessante.

A 5W2H é uma ferramenta que ajuda a definir um plano de ação claro e estruturado, respondendo a sete perguntas-chaves: What (o que será feito?), Why (por que será feito?), Where (onde será feito?), When (quando será feito?), Who (quem fará?), How (como será feito?) e How much (quanto custará?). Já a Matriz GUT (Gravidade, Urgência, Tendência) é utilizada para priorizar problemas ou ações, avaliando cada um desses três aspectos para determinar quais questões devem ser tratadas em primeiro lugar.

Essas ferramentas complementares ajudam a garantir que as causas identificadas pelo Diagrama de Ishikawa sejam abordadas de maneira sistemática e eficaz, promovendo uma melhoria contínua nos processos.

Além disso, aqui no blog, há um estudo de caso que pode ser útil para maior compressão sobre o tema, que é o artigo Diagrama de Ishikawa e método dos “5 por quês” para iogurte mofado.

Lembre-se: “Nenhum problema pode ser resolvido pelo mesmo nível de consciência que o criou.” Albert Einstein

Imagem: foto de Christina Morillo

Visualização da postagem 2.792

3 min leituraO Diagrama de Ishikawa, também conhecido como Diagrama de Espinha de Peixe ou Diagrama de Causa e Efeito, é uma ferramenta de gestão da qualidade amplamente utilizada para identificar a […]

Marieli Rosseto

9 de julho de 20247 de julho de 2024

Ferramentas de gestão

3 min leitura

8 min leitura

Atualização 2024: Serviços de Inspeção de Produtos de Origem Animal no Brasil – SIF, SIE e SIM

8 min leitura

O blog Food Safety Brazil publicou em 2018 um texto sobre as diferenças entre os serviços de inspeção federal, estadual e municipal para os alimentos de origem animal. Apresentamos agora uma atualização deste conteúdo, incluindo mais informações.

1. Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.)

O Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.), gerido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), é responsável pela inspeção e fiscalização de produtos de origem animal destinados ao comércio interestadual e internacional. Este serviço assegura que os produtos cumpram rigorosos padrões de qualidade e segurança, atendendo tanto às exigências brasileiras quanto aos requisitos dos países importadores.

Os estabelecimentos registrados no S.I.F. são regularmente auditados por agentes públicos, intitulados como Auditores Fiscal Federais Agropecuários (AFFA), para garantir a conformidade com as normas sanitárias e de segurança dos alimentos. A fiscalização abrange todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produção primária até a distribuição final, incluindo o controle de resíduos e contaminantes. Para realização do registro de estabelecimentos no SIF, é necessário submeter determinadas documentações e respeitar procedimentos estabelecidos no RIISPOA e na Portaria nº 393/2021. Mais informações encontram-se no site do MAPA – Serviço de Inspeção Federal (SIF) — Ministério da Agricultura e Pecuária (www.gov.br).

Além disso, o S.I.F. fiscaliza os programas de autocontrole, procedimentos que os próprios estabelecimentos são responsáveis por executar, monitorar, verificar e corrigir desvios, envolvendo processos de produção e de distribuição dos produtos de origem animal, com vistas a garantir sua inocuidade, identidade, qualidade e integridade, sob supervisão do MAPA.

A norma interna nº 02/DIPOA/SDA, de 06 de novembro de 2015 e a norma interna DIPOA n° 1, de 08 de março de 2017 dividem as categorias de estabelecimentos de produtos de origem animal em dois grupos:

Inspeção permanente;
Inspeção periódica.

Os estabelecimentos sob caráter de inspeção permanente possuem fiscalização dos programas de autocontrole realizada in loco a cada 15 dias e documental a cada 3 meses, em razão do risco sanitário envolvido nas atividades de abate (inspeção ante e post mortem). Os estabelecimentos sob regime de inspeção periódica são todas as demais categorias de estabelecimentos dispostas no RIISPOA e que, por sua vez, possuem a frequência da fiscalização definida com base na norma interna nº 02/DIPOA/SDA, de 2015 (quinzenal, bimestral, semestral ou anual).

Comparado aos outros serviços de inspeção (S.I.E. e S.I.M.), o S.I.F. oferece a vantagem de permitir a comercialização internacional, o que amplia significativamente o mercado para os produtores. Enquanto os serviços estaduais (S.I.E.) e municipais (S.I.M.) limitam a venda de produtos aos seus respectivos territórios, o S.I.F. proporciona uma oportunidade de crescimento e competitividade no mercado global, incentivando práticas de qualidade superiores.

Empresas registradas no S.I.F. que exportam para países de lista especial devem seguir, além da legislação brasileira, a legislação do referido país comprador. Países e blocos como China, Japão, União Europeia, Canadá, México, EUA, Arábia Saudita, Rússia, África do Sul, Singapura, Coreia do Sul, Vietnã e Cuba possuem requisitos próprios de sanidade animal, segurança dos alimentos, exigências religiosas em alguns casos e modelos de carimbo do rótulo. Essa conformidade adicional garante que os produtos possam ser aceitos e comercializados nesses mercados. Consulte aqui informações sobre habilitação e certificação por país.

O memorando-circular nº 13/2017/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA contém os “modelos de carimbo de inspeção previstos no Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017 – RIISPOA.

Segue abaixo um modelo de carimbo do Serviço de Inspeção Federal – SIF (Art. n° 467 do Decreto n° 9.013/2017). Os demais modelos podem ser encontrados aqui.

a) dimensões:

1cm (um centímetro) de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível para rotulagem menor ou igual a 10cm² (dez centímetros quadrados);
2cm (dois centímetros) ou 3cm (três centímetros) de diâmetro, quando aplicado nas embalagens de peso até 1kg (um quilograma);
4cm (quatro centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 1kg (um quilograma) até 10kg (dez quilogramas); ou
5cm (cinco centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 10kg (dez quilogramas);

b) forma: circular;

c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra “Inspecionado” colocada horizontalmente e “Brasil”, que acompanha a curva superior do círculo; logo abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais “S.I.F.”, acompanhando a curva inferior; e a expressão “Ministério da Agricultura” deve estar disposta ao longo da borda superior externa;

d) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana.

2. Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.)

O Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) permite a comercialização de produtos de origem animal dentro dos limites do estado onde foram produzidos. Cada estado brasileiro possui seu próprio órgão de inspeção (com um nome próprio), que é responsável por garantir a conformidade com as regulamentações estaduais. Os produtos inspecionados pelo S.I.E. não podem ser vendidos em outros estados, o que limita a abrangência do mercado, mas oferece uma alternativa viável para produtores que focam o mercado local.

Seguem abaixo os nomes das agências, institutos e serviços de inspeção de cada Estado do Brasil:

BAHIA – ADAB – AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA AGROPECUÁRIA DA BAHIA;
CEARÁ – ADAGRI – AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO CEARÁ;
DISTRITO FEDERAL – SEAGRI – SECRETARIA DE ESTADO DA AGRICULTURA, ABASTECIMENTO E DESENVOLVIMENTO RURAL;
ESPÍRITO SANTO – IDAF – INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA E FLORESTAL DO ESPÍRITO SANTO;
GOIÁS – AGRODEFESA – AGÊNCIA GOIANA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
MATO GROSSO – INDEA – INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DE MATO GROSSO;
MATO GROSSO DO SUL – IAGRO – AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA SANITÁRIA ANIMAL E VEGETAL;
MINAS GERAIS – IMA – INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA;
PARANÁ – ADAPAR – AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ;
RIO DE JANEIRO – SEAPPA – SECRETARIA DE AGRICULTURA, PECUÁRIA, PESCA E ABASTECIMENTO;
RIO GRANDE DO SUL – SEAPDR – SECRETARIA DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E DESENVOLVIMENTO RURAL;
SANTA CATARINA – CIDASC – COMPANHIA INTEGRADA DE DESENVOLVIMENTO AGRÍCOLA DE SANTA CATARINA;
SÃO PAULO – CDA – COORDENADORIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.

Os demais nomes dos serviços de inspeção estaduais podem ser conferidos aqui.

3. Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.)

O Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) é voltado para a fiscalização de produtos de origem animal comercializados dentro dos limites do município. Este serviço é especialmente importante para pequenos produtores e agricultores familiares que vendem seus produtos em mercados locais. O S.I.M. assegura que os produtos atendam aos padrões de qualidade e segurança estabelecidos pelas autoridades municipais. É válido que a sociedade civil estimule a indústria local sem registro a aderir ao S.I.M. É a maneira de saírem da ilegalidade e, por sua vez, de melhorar a competitividade dos alimentos, aumentando o padrão de qualidade e segurança do produto, devido ao rigor sanitário das fiscalizações, que seguem diretrizes das legislações técnicas.

O poder legislativo (vereadores) e executivo municipais (prefeito) devem garantir o arcabouço legal para regular o funcionamento das fábricas alimentícias de origem animal municipais, respeitando suas devidas competências jurídicas. Em caso de ausência de legislações próprias e específicas, os estabelecimentos deverão se embasar em referências estaduais e/ou federais, conforme cada caso.

Utilizando como exemplo o município de Uberaba, MG, no site da prefeitura é possível consultar legislações publicadas pelo poder legislativo e executivo no que se refere às atividades da agricultura, pecuária e abastecimento do município. Nesse link, pode-se consultar o decreto que regulamenta as atribuições da Secretaria Municipal de Desenvolvimento do Agronegócio – SAGRI.

O modelo de carimbo do rótulo dos produtos irá variar conforme a referência legal que o município utiliza. Pode usar requisitos próprios ou referências de instâncias sanitárias superiores.

4. Consórcio Municipal

Nos termos do art. 18 da Constituição Federal, são considerados entes da Federação a União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios. Logo, os consórcios públicos intermunicipais são aqueles arranjos formados entre municípios, embora seja possível a participação dos Estados e da União (mais informações aqui).

Os consórcios são conceituados como “pessoa jurídica formada exclusivamente por entes da Federação, na forma da Lei no 11.107/2005, para estabelecer relações de cooperação federativa, inclusive a realização de objetivos de interesse comum, constituída como associação pública, com personalidade jurídica de direito público e natureza autárquica, ou como pessoa jurídica de direito privado sem fins econômicos.

Segundo uma pesquisa recente da Confederação Nacional de Municípios (CNM), 40% dos municípios brasileiros possuem Serviços de Inspeção Municipal (SIM) e apenas 11% desses serviços são prestados por meio de consórcios públicos. Os municípios pesquisados que não prestam o SIM informaram que a principal razão é a falta de recursos financeiros para criação do serviço.

Com esse diagnóstico, percebe-se o importante papel dos consórcios públicos para aumentar a atuação dos SIM, com redução de despesas, oportunidades de regularização para os micros e pequenos empreendimentos, maior segurança sanitária dos produtos comercializados, aumento do mercado consumidor para os negócios locais, maior possibilidade de inserção dos produtos da agricultura familiar no mercado formal e promoção da segurança alimentar da população (food security).

Assim, dois ou mais municípios podem se organizar em consórcio público, compartilhar suas estruturas e dividir suas despesas, para viabilizar seus SIM e, por conseguinte, permitir o registro e a fiscalização dos empreendimentos e dos produtos produzidos em cada município. Ademais, poderão viabilizar o comércio nacional dos produtos inspecionados em cada município, por meio da adesão do consórcio público de municípios ao Sistema Brasileiro de Inspeção – SISBI ou da cessão do selo ARTE para produtos inspecionados com características artesanais.

Seguem abaixo alguns consórcios de determinadas regiões do Brasil:

CDS-VELHO CHICO-BA;
CIM-AMFRI-SC;
CIM-AMREC – SC;
CIM-AMUREL-SC;
CONISUL -MS;
CONSAD – SC/PR/RS;
CONSMEPI – MG;
CONVALES-MG;
CPGI-MG;
UNIÃO DA SERRA GERAL-MG.

Demais consórcios podem ser encontrados no portal e-SISBI (aqui).

5. Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA)

O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), que faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança dos alimentos.

A integração ao SISBI-POA permite que produtos inspecionados por serviços estaduais e municipais possam ser comercializados em todo o Brasil, desde que os padrões sejam equivalentes aos do S.I.F. Isso promove uma maior uniformidade e segurança dos alimentos no país, beneficiando tanto produtores quanto consumidores.

Os Estados, o Distrito Federal, os Municípios e os Consórcios Públicos Municipais podem integrar os seus Serviços de Inspeção. Para isso, é necessário realizar o cadastro no Sistema de Gestão de Serviços de Inspeção (e-Sisbi) e demostrar que possuem condições de executar a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal com a mesma eficiência do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).

Atualmente são 25 UF de Serviços de Inspeções Estaduais aderidos ao SISBI-POA, 42 municípios de Serviços de Inspeções Municipais aderidos ao SISBI-POA e 40 Consórcios Públicos Municipais aderidos ao SISBI-POA. Essa quantidade pode mudar conforme o tempo, inclusões ou exclusões da lista. Para busca de dados atualizados, acesse este link.

Empresas que desejam aderir ao SISBI-POA devem procurar o serviço de inspeção oficial da referida localização da indústria alimentícia, município ou estado. Porém, antes de tudo, é necessário que haja o manifesto de cada serviço de inspeção oficial do município, consórcio, Distrito Federal (DF) e Estado, que deverá ocorrer pelo sistema eletrônico e-SISBI (mais informações aqui)

O modelo de carimbo para produtos de empresas aderidas ao SISBI-POA será duplo, um do serviço de inspeção do município, Estado ou consórcio municipal e outro do SISBI/SUASA. O modelo dos carimbos de cada município, consórcio municipal ou Estado poderá ser consultado no respectivo site de cada agência, serviço ou instituto. O modelo do carimbo SISBI/SUASA deve ser confeccionado conforme instruções da Portaria MAPA Nº 672/2024, respeitando dimensões, proporções, tipo de letra e cores. A referida legislação pode ser conferida aqui.

6. Importância da inspeção e legislação

A inspeção de produtos de origem animal é fundamental para garantir a segurança dos alimentos (food safety) da população. Produtos inspecionados passam por rigorosos controles de qualidade que ajudam a prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A comercialização de produtos não registrados nos serviços de inspeção representa um grande risco para a saúde pública, uma vez que esses alimentos podem estar contaminados e causar surtos de doenças. Consumidores devem estar atentos aos selos de inspeção e evitar alimentos de origem clandestina.

Visualização da postagem 5.733

8 min leituraO blog Food Safety Brazil publicou em 2018 um texto sobre as diferenças entre os serviços de inspeção federal, estadual e municipal para os alimentos de origem animal. Apresentamos agora […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

8 de julho de 20247 de julho de 2024

Legislação

8 min leitura

3 min leitura

Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!

3 min leitura

O termo micotoxina é derivado da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latin “toxican” que significa toxinas. Designa um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante seu crescimento. Micotoxinas em alimentos podem causar doenças ou morte quando ingeridas pelo homem ou animais.

As micotoxinas são contaminantes naturais que desafiam o controle da segurança dos alimentos. Estima-se que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do mundo estejam contaminados por tais substâncias.

As principais micotoxinas de importância global são: ocratoxina A, tricotecenos, zearalenona, fumonisina e aflatoxinas.

Micotoxinas e os correspondentes produtos de fungos toxicogênicos

No último relatório RAASF de 2023 (Rapid Alert System for Food and Feed – sistema para intercâmbio de informações sobre notificações referentes à segurança de alimentos entre os países europeus), as aflatoxinas estão entre as Top 10 notificações, pelo perigo, categoria do produto e origem, apresentando 85 notificações, atrás de resíduos de pesticidas, Salmonella e migração.

Notificações por perigo, categoria de produto e origem

Fonte: RASFF, 2023

As micotoxinas ocorrem em uma extensa classe de alimentos e estão envolvidas em uma série de doenças humanas e animais. Podem ser cancerígenas, mutagênicas, teratogênicas e imunossupressoras. A capacidade de algumas micotoxinas de comprometer a resposta imune e, consequentemente, reduzir a resistência a doenças infecciosas é hoje amplamente considerada o seu efeito mais importante, principalmente nos países em desenvolvimento.

Os fungos que invadem sementes e grãos em geral são frequentemente divididos em dois grupos: fungos do campo, que infectam o produto ainda no campo, e fungos de armazenamento, que invadem o grão pouco antes e durante o armazenamento.

Os fungos do campo requerem uma umidade relativa de 90-100% para crescerem. Os principais gêneros são Cephalosporium, Fusarium, Gibberella, Nigrospora, Helminthosporium, Alternaria e Cladosporium que invadem grãos e sementes durante o amadurecimento e o dano é causado antes da colheita. Estes fungos não se desenvolvem normalmente durante o armazenamento, exceto em milho armazenado com alto teor de umidade.

Os fungos de armazenamento, como por exemplo, o Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Mucor, em condições favoráveis, desenvolvem-se com rapidez durante o processo de cultivo, colheita, transporte e armazenamento.

Os principais fungos produtores de micotoxinas, conhecidos como micotoxicogênicos, correspondem ao gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Nas tabelas abaixo, estão as principais micotoxinas, fungos produtores, ocorrência em alimentos, destacando o impacto em cereais, leite e derivados, chás, café e algumas frutas.

Micotoxinas, fungos produtos e ocorrência em alimentos

Fonte: EMBRAPA, 2015

Principais efeitos de algumas micotoxinas na saúde humana e animal

Fonte: Embrapa, 2015

Um ponto relevante foi a escolha do Brasil pela FAO para ser o estudo de caso sobre micotoxinas em cereais. Ainda há muitos desafios neste tema, mas estamos avançando em técnicas e ações de mitigação para o controle de micotoxinas no Brasil e no mundo.

Referência: Micotoxinas: Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal – Embrapa, 2007

Renata Cerqueira é farmacêutica e bioquímica, com especializações em Qualidade e Produtividade, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Cosméticos e Segurança dos Alimentos. Mestre em Toxicologia de Alimentos e doutoranda em Ciência dos Alimentos. Docente em cursos de especialização de segurança de alimentos e de gestão da qualidade. Possui 27 anos de experiência em Gestão de Controle e Garantia da Qualidade em indústrias químicas e de alimentos.

Visualização da postagem 2.677

3 min leituraO termo micotoxina é derivado da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latin “toxican” que significa toxinas. Designa um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante […]

Convidados

5 de julho de 20244 de julho de 2024

Perigos químicos

3 min leitura

7 min leitura

Você está bebendo café ou sujidades torradas?

7 min leitura

Nada como um bom cafezinho, não é mesmo? Então prepare sua xicrinha e vamos ao artigo.

O cafeeiro (Coffea sp.) é um arbusto da família Rubiaceae e do gênero Coffea L., originário de um local chamado Kaffa nas terras altas da Etiópia na África, local onde os frutos e a planta eram chamados de “bunn” e o arbusto de “bunchum“.

A bebida produzida com o café é feita a partir de suas sementes, após serem torradas e moídas. O pó pode ser filtrado ou não, e a bebida é normalmente servida quente, mas também pode ser fria. Por conter em torno de 40 a 70 mg do alcaloide cafeína (trimetilxantina) a cada 100 mL da bebida, dependendo do método de preparo, o café tem uma ação estimulante, aumenta o estado de alerta e reduz a sensação de fadiga.

Entre as cerca de 103 espécies desse gênero, destacam-se três:

Coffea arabica– suas variedades mais comuns são a Typica e o Bourbon, que originaram outras cultivares como a Caturra (Brasil e Colômbia), Mundo Novo (Brasil), Tico (América Central), San Ramon (América Central), Blue Mountain (Jamaica) e Sumatra (Indonésia). Dessas ainda se originaram outras como a Catuaí, híbrido do Mundo novo e do Caturra;
Coffea canephora– sua variedade mais comum é a Robusta, sendo cultivada na África ocidental e central, no sudoeste da Ásia e em algumas regiões do Brasil, em especial no Espírito Santo, onde é conhecida como Conilon;
Coffea liberica– sua variedade é chamada de Dewevrei, conhecida como Excelsa e é nativa da África, não sendo muito demandada.

Registros históricos de 575 d.C indicam o Iêmen, no atual sudoeste da Ásia, como a primeira região a receber as sementes de café. Lá os árabes dominaram rapidamente a técnica de plantio e preparação e nomearam as plantas de “kaweh” e sua bebida de “kahwah”, que pode ser traduzido como “força”.

Dali o café se espalhou por toda Arábia, porém, existiam várias proibições do consumo de álcool em virtude da religião islâmica. Em Meca, o emir Kha’ir Bey observou vários homens fora da mesquita bebendo o que lhe parecia ser álcool em locais que lembravam tabernas rudimentares. Ele fez perguntas e descobriu que na verdade era uma bebida nova, o café, então proibiu seu consumo naquela cidade, até que relatou sua ação ao sultão no Cairo, que posteriormente ordenou-lhe que revogasse a proibição, afinal não se tratava de uma bebida alcoólica.

Há relatos de que o sufi Baba Budan levou a planta de café do Iêmen para o Estado de Mysore na Índia e o cultivo começou a se espalhar em outras áreas além da Arábia.

Em 1475 uma loja de café foi aberta em Constantinopla, cidade onde a Ásia se encontra com a Europa. Lá foi apelidada de vinho da Arábia e se espalhou pelo mundo, em grande parte, devido às trocas comerciais motivadas pelas grandes navegações e consequentes descobrimentos.

Em sua jornada o café chegou a Java, passou a ser foco do interesse comercial da Companhia da Índias Ocidentais. A partir daí, graças ao dinamismo marítimo holandês, foi introduzido no Novo Mundo, espalhando-se nas Guianas, Martinica, São Domingos, Porto Rico e Cuba.

Já por volta de 1570, o hábito de tomar café foi introduzido em Veneza, sendo proibido aos cristãos, até que o Papa Clemente VIII provou café, gostou do que bebeu, teve clemência e o liberou. Bendito seja ele por isso.

Daí em diante caiu no gosto europeu e em 1652 na Inglaterra foi aberta a primeira casa de café da Europa Ocidental. Cerca de 20 anos depois, a capital francesa Paris também inaugurava sua casa de café. A França foi o País no qual pela primeira foi adicionado açúcar, durante o reinado de Luiz XIV, a quem haviam oferecido um cafeeiro em 1713.

O café passou a fazer parte dos círculos intelectuais europeus, das mesas de discussão política nos famosos cafés de Paris. Foi de certo modo a bebida que “estimulou” o Iluminismo, que culminou na revolução Francesa, afinal, o café é um reconhecido estimulante devido à já citada cafeína, sendo uma bebida perfeita para longas conversas e animadas discussões.

Gravura do século XVIII que mostra Voltaire, Diderot e outros filósofos conversando em um café.

No Brasil o café chegou em 1727 pelas mãos de Francisco de Mello Palheta, um oficial português que trouxe as primeiras mudas provenientes da Guiana Francesa, um presente que recebeu das mãos de Madame D’Orvilliers, esposa do governador de Caiena, e que obviamente, não imaginava no que o presente se tornaria para o Brasil.

Estas mudas foram plantadas no Pará, onde floresceram sem dificuldade. Depois, espalharam-se por todo o País, tornando-se um importante comodities comercial, tanto que tivemos o chamado “ciclo do café” que perdurou por mais de 100 anos, entre 1800 e 1930, no qual a cafeicultura se manteve como a principal atividade econômica do Brasil.

O resultado desta história é que o Brasil produz atualmente cerca de 58,8 milhões de sacas de café por ano (cada saca tem 60 kg), dos quais cerca de 40% ficam para o consumo interno e nos coloca na segunda posição entre os maiores consumidores da bebida em volume. Já numa avaliação per capita, segundo a Embrapa, o consumo brasileiro estimado gira em torno de 6,4 kg/ habitante/ ano. Os 60% restantes do café produzido seguem para exportação, sendo que somos o maior exportador mundial de café, aliás, posto que detemos há mais de 150 anos.

Tabela 1) Ranking dos maiores produtores internacionais de café:

Ranking	País	Participação total no mercado
1°	Brasil	38,1 %
2°	Vietnã	17,8%
3°	Colômbia	6,7%
4°	Indonésia	5,6%
5°	Etiópia	4,8%

Fonte: USDA, 2023

Como curiosidade, o maior consumidor de café per capita é a Finlândia com 12 kg/ habitante/ ano, depois vem a Noruega com 9,9, Islândia com 9, Dinamarca com 8,7 e Suécia com 8,2, o que mostra que os povos nórdicos realmente apreciam esta bebida. Imagine se ela já existisse nos tempos das invasões vikings.

Do café produzido no Brasil, o arábica corresponde a cerca de 64% e conilon a 36%. De uma forma geral, o café arábica é mais complexo, encorpado, suave e, por isso, é considerado um café mais fino, enquanto o conilon ou robusta é considerado um café mais neutro, com um leve amargor, porém possui mais substâncias solúveis (açúcares e cafeína) com grande aceitação no mercado americano e europeu, sendo muito valorizado para composição de blends e pela indústria de café instantâneo.

Mas o café que você toma é café mesmo ou impurezas bem torradinhas?

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal da Secretaria de Defesa Agropecuária do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária), entre os dias 18 e 28 de março deste ano, numa ação de fiscalização denominada “Operação Valoriza”, coletou 168 amostras de café torrado e moído por todo o Brasil para realizar análises.

O resultado desta fiscalização indicou que 14 marcas continham matérias estranhas e impurezas ou elementos estranhos acima dos limites permitidos pela Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA Nº 570, de 9 de maio de 2022, que dispõe sobre requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do café torrado e moído.

Tabela 2) Marcas que foram identificadas como impróprias:

Fonte: MAPA, 2024

Este produtos que foram considerados impróprios para consumo deverão ser recolhidos pelas empresas responsáveis, pois o café identificado com este tipo de “material estranho” configura adulteração, fraude ou falsificação. Em alguns casos, pode até significar riscos à saúde pública.

A orientação aos consumidores é que não consumam estes produtos, podendo solicitar sua substituição nos locais onde eles foram adquiridos conforme determina o Código de Defesa do Consumidor.

Normalmente os materiais estranhos mais comuns no café são os defeitos que ao longo do processo de beneficiamento devem ser separados e eliminados, como cascas do café, pedaços da planta como pequenos galhos/ caules, folhas, grãos chochos ou brocados. Porém, também podem prover de falhas de BPF (Boas Práticas de Fabricação) como ácaros, larvas, insetos e seus fragmentos, pelos de roedores, bárbulas etc.

Tais problemas podem ser gerados devido à incompetência no controle dos processos. Porém, mais comumente e infelizmente, ocorrem por má fé, fazendo-se uso da adição do residual de defeitos que deveriam ser descartados ao café que receberá uma torra excessiva para disfarçar estes problemas. Depois este café costuma ser comercializado sob o nome de “extra forte”, mas de forte não tem nada, apenas material carbonizado que gera uma cor muito escura e um sabor residual amargo.

Quando um produtor permite um número de defeitos ou materiais estranhos acima do permitido, isso significa na prática que ele está fraudando o consumidor, pois está vendendo sujidades torradas como se fosse café, em busca de vantagens econômicas.

Um bom café, ou seja, com grãos selecionados e baixa impureza, não requer torra excessiva. Sua cor é um castanho escuro de tons levemente avermelhados e intensas notas sensoriais, pois com a torra cuidadosa são conservados os óleos essenciais que remetem a nuances aromáticos de caramelo, chocolate, nozes, baunilha e mel. Justamente por isso, um bom café dispensa ser adoçado.

O lado bom é que apesar dos maus produtores, os bons são a maioria, e justamente por isso, o Brasil se destaca há tanto tempo no mercado internacional desta bebida, e a cada dia surgem melhores cafés. O fator qualidade tem se sobreposto em relação ao volume para muitos produtores, e cada vez mais se valoriza o terroir de sua produção, plena seleção de grãos, cuidados especiais de torra e combinações utilizando-se o melhor do café conilon que se destaca no Espírito Santo e do arábica que se destaca em Minas Gerais.

Tabela 3) Maiores Estados produtores de café no Brasil:

Ranking	Estado	Participação total no mercado
1°	Minas Gerais	50,8 %
2 °	Espírito Santo	25,3 %
3 °	São Paulo	9,0 %
4 °	Bahia	6,7 %
5 °	Rondônia	5,7 %

Fonte: Sumário Executivo Café, 2023

Na prevenção de fraudes em alimentos e bebidas a informação ao consumidor é uma arma valiosa, e claro, ações de fiscalização para coibir práticas fraudulentas para que as tornem inviáveis economicamente são fundamentais.

Termino aqui meu artigo e vou tomar mais uma xícara de café! Deixe seu comentário, ele é muito importante para nós.

Leia também sobre café:

Leia também sobre fraudes em alimentos e bebidas:

Visualização da postagem 3.748

7 min leituraNada como um bom cafezinho, não é mesmo? Então prepare sua xicrinha e vamos ao artigo. O cafeeiro (Coffea sp.) é um arbusto da família Rubiaceae e do gênero Coffea L., […]

Marco Túlio Bertolino

4 de julho de 20241 de julho de 2024

Legislação,Para Consumidores

7 min leitura

2 min leitura

Desafios da validação de limpeza nas empresas de alimentos

2 min leitura

Nas empresas de alimentos, o tema validação de limpeza é muito comentado e é um requisito auditado em muitas normas de segurança de alimentos. Por isso, penso ser importante explicar alguns dos desafios relacionados a esta prática, além das análises propriamente ditas.

No artigo anterior sobre validação de limpeza, mostramos as principais etapas do processo de limpeza.

Em 2021, o EHEDG publicou o guia 45, com explicações detalhadas do processo. Quando dizemos validação de limpeza, pode ser com ou sem desinfecção.

A validação de limpeza não é só responsabilidade do(a) higienista ou da área de qualidade.

Isso mesmo: algumas empresas nomearam um higienista com a responsabilidade da adequação dos processos de higienização. Dessa forma, o(a) higienista é responsável pela validação da limpeza.

Quando não há higienista, a responsabilidade é da qualidade.

O termo responsabilidade não é apropriado, pois deveria ser a liderança do processo.

As normas de segurança de alimentos mencionam várias vezes o termo equipe multidisciplinar em vários requisitos. Isso porque realmente a validação necessita da participação de várias áreas e pessoas.

Vou explicar nos próximos itens.

Definição do pior cenário

O objetivo desse termo é que a área de Produção juntamente com a Qualidade definam qual é o cenário limite.

Se cumprirmos esse limite, ao executar a higienização, ela será eficaz para atingir os critérios de aceitação.

Esses critérios serão importantes para que o próximo ciclo produtivo seja realizado sem risco à segurança dos produtos.

O pior cenário pode variar para cada processo e pode ser baseado em vários fatores:

Tempo máximo de operação,
Sequência de tipos de produtos,
Temperatura da água quente ou vapor,
Outros.

Após definido o pior cenário, ou cenário limite, e validado, é imprescindível que a área de produção cumpra todo o procedimento, não extrapolando esses limites. Por isso, é necessário alinhamento com o responsável da produção.

Manutenção dos equipamentos antes do processo de validação

Como descrito no artigo sobre manutenção, antes da validação de limpeza é importante realizar a manutenção dos equipamentos, para evitar surpresas com resultados fora dos critérios de aceitação.

Gestão de mudanças

Também um dos desafios das empresas é ter procedimentos escritos que realmente sejam executados e que estejam atualizados.

A automação é uma ferramenta muito útil e segura para que os processos sejam padronizados e inter-travados.

Mas há uma ameaça em relação à segurança de senhas de administradores. Se não houver uma política rigorosa de controle de acessos, o sistema pode ficar vulnerável.

Além disso, qualquer teste temporário deve ser controlado em relação ao prazo de realização e análise dos resultados, para evitar que testes sem avaliação ou com resultados negativos impactem a segurança dos alimentos.

Modificações de projetos, linhas e equipamentos

Ao realizar o processo de validação com abertura de pontos difíceis de higienização, pode haver a necessidade de modificação de linhas e ou de equipamentos. Pode ser necessária a eliminação, por exemplo, de pontos mortos e necessidade de aplicação de princípios de projeto sanitário e design higiênico.

As normas de segurança de alimentos, como a FSSC 22.000, incluíram requisitos específicos sobre análise de risco em relação a equipamentos novos e linhas existentes para atendimento de diretrizes de projeto sanitário, mencionando guias do EHEDG e 3A sanitary.

Analisar os riscos de projeto sanitário pode economizar tempo do processo de validação, pois se houver problemas, eles poderão ser resolvidos antes da validação de limpeza.

Resumindo: o processo de validação de limpeza é um trabalho em equipe e o planejamento é fundamental para obter o sucesso. Além disso, é importante gerar documentos adequados e melhorar processos continuamente, sempre com o objetivo de produzir alimentos seguros.

Leia também:

Inclua a Manutenção na Validação de Higienização

Validação de Limpeza | Manual Gratuito EHEDG

Visualização da postagem 5.125

2 min leituraNas empresas de alimentos, o tema validação de limpeza é muito comentado e é um requisito auditado em muitas normas de segurança de alimentos. Por isso, penso ser importante explicar […]

Carla Lima Gomes

3 de julho de 20243 de julho de 2024

Boas práticas de fabricação,FSSC 22000,Higienização

2 min leitura

6 min leitura

Risco de dioxinas e furanos nos alimentos

6 min leitura

Entre os riscos de contaminantes químicos potenciais nos alimentos, um dos mais temidos são as dioxinas e os furanos. São compostos solúveis em gordura (lipofílicos) e, assim, bioacumulativos na cadeia alimentar, especialmente associados com carne, leite e seus derivados.

Dioxinas e furanos são duas classes de compostos aromáticos tricíclicos, de função éter, com estrutura quase planar e que possuem propriedades físicas e químicas semelhantes.

Nestes compostos, os átomos de cloro se ligam aos anéis benzênicos, possibilitando a formação de um grande número de congêneres: 75 para as dioxinas e 135 para os furanos, totalizando 210 compostos.

Das 210 dioxinas e furanos existentes, 17 compostos com substituições nas posições 2, 3, 7 e 8 destacam-se sob o ponto de vista toxicológico. A toxidade aguda mais elevada é para o 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8-TCDD), que é ultrapassado somente por algumas outras toxinas de origem natural. Veja a tabela a seguir:

A contaminação em pequenas doses não é facilmente perceptível, porque em curto espaço de tempo não gera sintomas, mas como são cumulativas no organismos, podem causar intoxicações a médio e longo prazo.

Problemas comumente associados com estas moléculas são a cloroacne, que se apresenta como um tipo de erupção, cistos ou fissuras semelhantes à acne na pele, além de manchas escuras e mudanças nas funções do fígado.

Porém, os casos podem ser mais graves. As dioxinas e os furanos foram incluídos na lista de substância cancerígenas do programa Nacional de Toxicologia (NTP) dos EUA, com base nos estudos do Instituto Nacional da Saúde (NHIS – National Health Interview Survey) em 2001. Até então, eram classificados pela Agência de Proteção Ambiental dos EUA (USEPA – United States Environmental Protection Agency) no grupo B1 (provável carcinogênico).

As evidências disponíveis apontam fortemente que a TCDD exerce seu efeito carcinogênico primariamente por meio de sua efetividade como agente promotor de estimulação de replicação de células de maneira reversível e inibindo apoptoses.

O 2,3,7,8-TCDD tem a propriedade de se tornar um produtor de proteínas se inserido nas células do corpo. Ele penetra no núcleo da célula e combina-se com o DNA, depois direciona a função das células para a produção de proteínas, o que resulta finalmente em um enfraquecimento do sistema celular, inclusive o imunológico.

ROTAS DE EXPOSIÇÃO

As rotas de exposição identificadas incluem exposição direta pelas emissões atmosféricas e de chaminés e exposição indireta pela contaminação do solo e de produtos alimentícios, água e outros elementos.

ar > solo > vegetais > animais > seres humanos

O isômero 2,3,7,8-TCDD é extremamente estável quimicamente e é consideravelmente insolúvel em água e em muitos compostos orgânicos, mas é muito solúvel em óleos e gorduras. Assim, suas propriedades fazem com que não seja levado pela chuva, tornando-se um resíduo cumulativo.

A sequência de reações de formação dos PCDD e PCDF não é bem entendida ou conhecida, mas existem três teorias básicas para a ocorrência desses compostos em incineradores:

Ocorrem como constituintes em pequeníssimas quantidades, traços, no próprio resíduos e uma parte passa através do incinerador, sem transformação;
São produzidos durante a incineração ou em caldeiras, a partir de precursores, como o PCB (bifenila policlorada), os pentaclorofenois e os benzenos clorados;
São produzidas a partir de materiais não diretamente relacionados a esses compostos (ex.: produtos de petróleo em geral, hidrocarbonetos clorados, íons cloreto inorgânico e plásticos).

A 1ª hipótese tem sido descartada nos casos em que a temperatura de combustão dos fornos é alta o suficiente para destruir os PCDD e PCDF, como ocorre na incineração de resíduos em que a temperatura está próxima ou acima de 900ºC e o tempo de residência é alto (1 a 2 segundos).

A 3ª hipótese é a mais aceita, pelo mecanismo conhecido como síntese “de novo” que permite chegar a moléculas complexas a partir de moléculas simples por reações elementares entre C, H, O e Cl.

Observa-se a formação de dioxinas, furanos e compostos relacionados com o benzeno e fenóis clorados no carbono residual coletado na saída de sistemas de combustão (região de temperatura entre 300 a 400ºC), quando na presença de HCl, O₂ e H₂O. Essas reações são catalisadas por vários metais, óxidos metálicos e silicatos, também presentes no material particulado arrastado.

Por isso, sua geração está associada a processos de combustão que podem ocorrer em:

Incineradores de lixo municipal, de resíduos industriais, de lodos residuários e hospitalares;
Plantas de preparação e termelétricas de carvão;
Queima ao ar livre de resíduos de madeira;
Veículos automotores;
Fumaça de cigarro;
Lareiras que queimam madeira;
Aciarias;
Fundições de cobre;
Outros processos similares.

Tal síntese ocorre especialmente quando na combustão há presença de subproduto da sínteses de herbicidas, desinfetantes e outros; PCB (formação de furanos somente); componentes agente laranja (2,4,5-T e 2,4-D); benzenos clorados; compostos de cloro e bromo assemelhados; diversos derivados de petróleo.

O NOTÓRIO CASO BELGA

O caso mais conhecido de alimentos contaminados com dioxinas e furanos ocorreu em 1999, quando um produtor de Roulers, norte da Bélgica, ficou intrigado com a falta de apetite de seus frangos e com a diminuição da produção de ovos.

Nesta ocasião, os veterinários levantaram a hipóteses de uma contaminação por dioxina na ração dos frangos.

Certificados da hipótese, o governo belga estimou que 80 mil toneladas de ração potencialmente contaminada foram fornecidas a 1400 fazendas, o que corresponde a metade das granjas daquele país, sendo que 40% de produção suína e 17% da pecuária foram atingidas.

O governo da Bélgica, apenas pela hipótese de algumas fazendas não terem se submetido ao controle de qualidade dos seus rebanhos, resolveu interditar 230 fazendas e proibir a comercialização de centenas de milhares de animais.

Vários países na Europa, EUA, Japão e inclusive Brasil cancelaram as exportações de produtos granjeiros provenientes da Bélgica, tais como linguiças, carne de aves, de gado, leite e derivados, o que evidentemente levou o país a ter um prejuízo de milhões de euros.

O Ministro da Agricultura da Holanda teve de renunciar após descobrirem que conscientemente havia importado ração de origem belga potencialmente contaminada com dioxina.

A Nestlé suspendeu temporariamente a produção em sua fábrica de chocolates na Bélgica. Em Paris e na França, a cadeia McDonalds recolheu do mercado toda sobremesa à base de leite, pois o fornecedor de produtos para fabricação de sorvetes era uma companhia belga.

Inicialmente as autoridades belgas não concluíram se a dioxina teve origem numa fábrica de Ghent ou se veio de material vendido à fábrica por fornecedores que reaproveitam azeite e gorduras usados em restaurantes.

Houve muitas hipóteses sobre a origem da contaminação. Por isso, foi investigada uma ampla gama de possibilidades: detergentes, pesticidas, tintas etc., mas ao final, a ração diária do rebanho foi identificada como principal responsável pela contaminação.

Vários componentes da ração foram analisados separadamente e o farelo de polpa cítrica, proveniente justamente do Brasil, foi identificado como fonte potencial mais provável de contaminação.

A rastreabilidade demonstrou que esta polpa cítrica tinha sua acidez neutralizada por cal (CaO) e este foi identificado como principal contaminante potencial: a cal é obtida pela combustão do CaCO₃em fornos, e se este processo for realizado sem os devidos cuidados e com a utilização de materiais impróprios como combustível (como plásticos, pneus, madeira fumigada, etc), pode haver formação de dioxinas e furanos que vão se impregnar na cal.

Rastreabilidade da possível rota de contaminação da polpa cítrica por dioxinas.

Milhares de toneladas de polpa cítrica foram destruídas no exterior e outras milhares de toneladas deixaram de ser exportadas pelo Brasil.

PARA CONCLUIR

Dioxinas e furanos são perigos normalmente de baixa probabilidade na cadeia produtiva de alimentos, exceto quando as rotas produtivas esbarram direta ou indiretamente com suas fontes geradoras. No entanto, quando ocorrem, são de alta gravidade, seja pelos danos à saúde humana que devem ser o elemento de consideração prioritária, como também pelos colossais prejuízos econômicos que podem ocasionar em decorrência do rompimento de contratos e consequente perda de credibilidade em relação aos produtores.

Severidade de perigos químicos em alimentos

Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos

Europa publica relatório sobre resíduos de dioxina em alimentos

Poluentes Orgânicos Persistentes: eles estão entre nós

Como interpretar laudos de dioxinas e PCBs? – Parte 1 de 2

Como interpretar laudos de dioxinas e PCBs? – Parte 2 de 2

Visualização da postagem 3.208

6 min leituraEntre os riscos de contaminantes químicos potenciais nos alimentos, um dos mais temidos são as dioxinas e os furanos. São compostos solúveis em gordura (lipofílicos) e, assim, bioacumulativos na cadeia […]

Marco Túlio Bertolino

2 de julho de 20241 de julho de 2024

Perigos químicos

6 min leitura

< 1 min leitura

Convite para o VI Workshop do Food Safety Brazil

< 1 min leitura

Você é um profissional ou estudante da área de segurança de alimentos e deseja estar sempre à frente das inovações, desafios e melhores práticas do setor? Então, você não pode perder o VI Workshop do Food Safety Brazil – O que esperar do Futuro, que será realizado nos dias 15 e 16 de agosto no CREA-SP!

Este evento é uma oportunidade única para se atualizar sobre os temas mais relevantes e emergentes da segurança de alimentos. Será um espaço para aprendizado, troca de experiências e networking com grandes nomes da área. Confira abaixo as palestras já confirmadas:

Por que participar deste evento é fundamental?

Participar do VI Workshop de Segurança de Alimentos é crucial para quem deseja se manter atualizado com as últimas tendências e práticas do setor. Além de adquirir conhecimentos valiosos, você terá a chance de:

Networking: Conectar-se com outros profissionais e especialistas da área.
Inspiração: Obter insights de palestrantes renomados.
Desenvolvimento Profissional: Ampliar suas habilidades e conhecimentos para enfrentar os desafios atuais e futuros.

As vagas são limitadas, então não perca tempo e garanta já a sua inscrição!

Inscreva-se agora clicando aqui

Junte-se a nós e faça parte de um movimento que busca um futuro mais seguro e sustentável para todos.

Visualização da postagem 1.444

< 1 min leituraVocê é um profissional ou estudante da área de segurança de alimentos e deseja estar sempre à frente das inovações, desafios e melhores práticas do setor? Então, você não pode […]

Jacqueline Navarro

1 de julho de 20244 de julho de 2024

Eventos

< 1 min leitura

Blog FSB

O agricultor e a segurança de alimentos nos dias de hoje

Concurso cultural prorrogado – Concorra a uma vaga e ajuda de custo no VI Workshop Food Safety Brazil em São Paulo

Sobre o que você está falando? Linguagem da Qualidade e Segurança de Alimentos

Simplificando o Diagrama de Ishikawa

Atualização 2024: Serviços de Inspeção de Produtos de Origem Animal no Brasil – SIF, SIE e SIM

Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!

Você está bebendo café ou sujidades torradas?

Desafios da validação de limpeza nas empresas de alimentos

Risco de dioxinas e furanos nos alimentos

Convite para o VI Workshop do Food Safety Brazil

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org