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O custo de um “recall” de produtos na indústria de alimentos

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Retirar um produto alimentício do mercado é muitas vezes o pior cenário para uma empresa de alimentos. O custo de notificar o público, o transporte do estoque retirado e subsequentemente a destruição do produto podem chegar rapidamente a milhões. O pior ainda é o dano irreversível que uma retirada do produto pode fazer para a reputação de uma marca sempre que um susto de saúde pública está envolvido.

Neste texto, calcularemos o custo real de um recall de produtos na indústria de alimentos, considerando como um produto pode se contaminar e o que as empresas podem fazer para evitar que isso ocorra.

As recordações ruins associadas a alimentos são uma grande ameaça para a lucratividade da marca e podem resultar em resultados catastróficos tanto para a empresa como para o consumidor.

Veja aqui os custos estimados para a retirada de um produto alimentar, com os conselhos viáveis sobre como preveni-los de devastar sua empresa.
Figura 1 - As causas comuns do Recall

No ano de 2016, o Reino Unido retirou 540 produtos do mercado, um crescimento de 24% quando comparado com o ano de 2015, quando foram retirados 437 produtos. Já nos Estados Unidos da América (USA), em 2016, 84 produtos foram retirados do mercado, e em 2015 retiraram-se 65 produtos, um crescimento de 29%.

Figura 2 - Espécies de bactérias contaminantes nos USA

Figura 3 - Os alimentos mais afetados pelo Recall

O custo de um Recall

As quatro áreas afetadas diretamente pelo custo de um Recall:
Figura 4 - As quatro áreas afetadas

Estimativa dos custos mínimos diretos de um recall

Os custos diretos mínimos enfrentados por uma empresa durante um evento de recall podem ser estimados pelo modelo abaixo, projetado por Moisés Resende-Filho e Brian Buhr.

Figura 5 - Estimativa de custo mínimo.

Caso real em 2016

Em 2016, uma marca perdeu cerca de 10 milhões de libras em farinha – cada pacote era vendido por cerca de £ 0,50. O recall aconteceu depois de o produto ter sido associado a um surto de E. coli. Abaixo iremos representar a estimativa mínima do custo direto do recall (em libras):

Figura 15 - Custo de um casa real

PREÇO

Abaixo mostraremos casos reais. Usaremos a fórmula mostrada acima, mas excluiremos os nomes das marcas.

FRANGO:

Custo médio de cada frango no varejo: $ 1.10 o kilo

Motivo da retirada: material estranho

Quantidade x preço: $ 4.152.800

Quantidade retirada: 4.568.080 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 4.734.192

CACHORRO QUENTE:

Custo médio de cada cachorro quente no varejo: $ 1.44 a unidade

Motivo da retirada: patogênico

Quantidade x preço: $ 535,680

Quantidade retirada: 372,000 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 610,675

Custos indiretos

Estes custos, dependendo das circunstâncias particulares de um evento de recall, podem ser mais significativos do que os custos diretos.

Onde estão os negócios mais proativos sobre controle de pragas?

Figura 7 - Países mais pro ativos no controle das pragas

Como pragas causam contaminação?

Pragas como ratos e baratas prosperam em ambientes alimentares como cozinhas, áreas de armazenamento ou depósito de resíduos.

BARATAS

As baratas causam salmonelose alimentando-se ou contaminando alimentos através de seu vômito ou fezes.

MOSCAS

Transmitem E.coli alimentando-se de matéria fecal, levando-as em seus corpos e depois mudando-se para áreas limpas.

PÁSSAROS

Pesquisas sugerem que os pássaros podem transportar mais de 60 doenças em seus excrementos, como também 50 ectoparasitas.

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Jacqueline Navarro

10 de outubro de 20178 de outubro de 2017

Aprendi Hoje

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Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

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O FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato.

AÇÃO NO MICRO-ORGANISMO

Apesar de estudos científicos comprovarem esse fato, ele também pode ser evidenciado no ato de aprovar um novo saneante.

Conforme citado aqui, um dos requisitos para aprovar o produto é ter o Registro na Anvisa. Segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007, para um saneante bactericida ser registrado, ele deve comprovar sua eficácia aos fins propostos. Os exames são realizados no INCQS – Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da FIOCRUZ – Fundação Oswaldo Cruz, ou laboratórios credenciados especificamente para este fim. Logo podemos concluir que: se é registrado pela Anvisa, sua eficácia foi comprovada. Contudo, recomenda-se realizar testes esporádicos, pois variações podem ocorrer em diferentes lotes.

TEMPO DE CONTATO

Segundo a RDC14/2007, citada acima, produtos com ação antimicrobiana devem conter no rótulo o tempo de contato segundo o uso proposto. Analisando algumas embalagens de álcool 70 podemos concluir que para eliminar S. aureus, S. choleraesuis e também E. coli, o produto deve ficar em contato com a superfície por 10 minutos.

Entretanto, quanto de álcool preciso para que ele dure os 10 minutos de ação? A que velocidade ele evapora?

Visando sanar essa dúvida, defini uma área de superfície de 8,553006 cm², o fundo de um copo de café de 50 mL.

A área foi preenchida com álcool 70% apenas até cobrir toda superfície. Pesei, deixei em X tempo a uma temperatura de 23,0°C e umidade relativa de 33% e pesei novamente. Realizei este experimento 03 vezes e obtive os seguintes resultados:

Em 180 segundos evaporou 0,013g
Em 208 segundos evaporou 0,016g
Em 231 segundos evaporou 0,024g

Média de 0,0000856 g/segundos

Em 10 minutos (600 segundos) evaporam 0,05136g/s

Se em 8,553006cm² evaporam 0,05136g/600s podemos criar uma fórmula:

Evaporam-se 0,006g/600s/cm² a 23,0°C e 33%UR

Agora sabemos que para garantir uma quantidade suficiente de álcool que dure os 10 minutos de contato, ela deve ser igual ou superior a 0,006 g/cm², se sua média de temperatura e umidade for a mesma do teste.

Ao aplicar o álcool 70% com borrifadores convencionais deve ser dada atenção à distância de aplicação.

Apesar da variação do borrifador conforme ajuste do seu bico, em média, o borrifador aplica 0,710 g de produto por borrifada.

Utilizando o borrifador em um ângulo paralelo à superfície em uma distância de 05 cm aplicamos o produto em uma área de 78,54 cm². Em 10 cm 100,5312cm² e em 20 cm 252,1134 cm².

10 cm de distância

AREA 10 e 20

5 cm de distância

Se dividirmos a quantidade de produto por borrifada pela área em que ele é aplicado teremos:

DISTÂNCIA	ÁREA QUE O PRODUTO ATINGE	QUANTIDADE DE PRODUTO POR cm²
05cm	78,54cm²	0,00904g
10cm	100,5312cm²	0,00706g
20cm	252,1134cm²	0,00282g

Podemos observar que o ideal de aplicação é a uma distância de 05 cm, pois apesar de em 10 cm a quantidade de produto aplicado estar suficiente, ficam áreas sem aplicar. Em 20 cm a quantidade de produto é insuficiente e a área sem aplicar é maior. Distâncias maiores que 20 cm terão áreas sem aplicar maiores e a quantidade de produto será insuficiente.

Nota: Os testes acima se aplicam a borrifadores convencionais, não se aplicam a equipamentos de aspersão que atingem áreas completas e em maiores quantidades.

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3 min leituraO FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato. AÇÃO NO […]

Everton Santos

9 de outubro de 20174 de outubro de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Workshop sobre Alimentos Autênticos

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No workshop do dia 20/09/17 sobre Food Fraud, no Sustainable Foods Summit, o palestrante Mr. Andy Morling, do Reino Unido, abordou o tema das fraudes alimentares e suas estratégias. Ele compartilhou suas experiências, deixando claro que a fraude não impacta somente a segurança de alimentos, ela é desonestidade em todo o processo. Bancos e seguradoras estão acostumados com fraudes e tem mecanismos para identificação, mas o setor alimentar não está acostumado com a mentalidade do fraudador de alimentos.

Andy interpretou um diagrama de violações do setor alimentício em todo o processo com base na não conformidade, nas violações regulatórias intencionais e colocou no topo do diagrama o crime organizado, pesadamente envolvido com a fraude alimentar.

Segundo Morling, o histórico é longo. No séc. XIX no Reino Unido dois autores escreveram sobre fraude alimentar na Inglaterra vitoriana, citando bombons para crianças adulterados e caso mais recente e escandaloso no Reino Unido foi o uso de carne de cavalo em alimentos de carne de vaca processados, como lasanha. Esta fraude culminou com a criação do setor de investigação no Reino Unido e publicações como a da ilustração deste post (Food Crime Strategic Assessment) para níveis federal e corporativo, abordando os principais crimes alimentares:

– Roubo (como relacionado à fraude alimentar? Roubando cargas e com lotes de carnes frescas roubados que não serão refrigeradas adequadamente, colocadas em vans sem refrigeração e com falta de higiene – fora dos padrões voltando o impacto para os consumidores);

– Processamento ilegal (abate ilegal de animais sendo de menor custo, tentador e ligado ao roubo de cargas, por ex.: roubo de ovelhas no Reino Unido que são abatidas clandestinamente. Cerca de 25% do setor de lácteos no Brasil é informal). Para o negócio estar regulado é necessário pagar para isso;

– Destinação de resíduos para aterros sanitários: rejeição de produtos por consumidores de alimentos viáveis, que viram lixo, mas os criminosos interceptam esse produto e voltam para a cadeia de suprimentos, gerando problemas de marketing, alterando datas de vencimentos. No Reino Unido, houve o caso de refrigerante rejeitado devido ao rótulo inapropriado, que o seguro pagou e ao destinarem para destruição, isso não aconteceu e voltou para as lojas.

– Adulteração (ingredientes como o corante amarelo no lugar de ovos) e substituição são parecidos, mais ou menos ingredientes ou troca total (carne de vaca por cordeiro), ambos com afirmação falsa, com dimensão ética da fraude alimentar, por ex.: crenças religiosas como Halal e orgânicos que não são (qualidades extras de produtos podem ser opções de serem fraudados, por serem visados).

– Fraude da data de vencimento alterada, o que é muito tentador em tempos mais difíceis economicamente no mundo. Criminosos gostam de simplicidade, do que é fácil;

– Fraude documental não é crime, mas permite que as outras infrações aconteçam. Na indústria alimentícia, as pessoas acreditam piamente em documentos como evidências de conformidades;

O crime alimentar pode acontecer em qualquer estágio da cadeia: produção, varejo, logísticas, indústrias, disposições em aterros…não importa o impacto na cadeia, passando para os próximos elos sem ser descoberta e sim do consumidor final que quase sempre vai saber, por isso gera desconfianças…questão de confiança na cadeia de suprimentos e das ações governamentais, pois não há nada que o consumidor pode fazer. Citou o exemplo de investigação de crimes em vários pontos onde podem ocorrer fraudes no azeite de oliva, muito complexo.

Como alguém se torna um crimonoso em fraude alimentar? Membros legítimos da indústria, pois as ameaças não são externas à indústria. De modo econômico não compensa produzir arroz de plástico, no tratamento pode se ter um aroma, mas não sua produção.

O palestrante deu exemplos de produtos com riscos de fraudes nesses cenários, encontrando as oportunidades na cadeia:

Workshop 1: Caso da maionese feita com ovos de galinhas criadas soltas (conversão em ovos é menor), devido aos desafios de precificação, análises, testes visuais.

Workshop 2: Água de coco com certificado orgânico e produzida por pequenos produtores (ver o nível de confiabilidade das certificações, pode misturar orgânico com não), além da falta de discernimento sobre o gosto do produto bom ou ruim, fraudado ou não.

Workshop 3: Sal do Himalaia produzido no Paquistão em empresas familiares com 450% de preço final a mais comparado ao preço do sal tradicional. Rotular como sendo do Himalaia agrega valor.

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3 min leituraNo workshop do dia 20/09/17 sobre Food Fraud, no Sustainable Foods Summit, o palestrante Mr. Andy Morling, do Reino Unido, abordou o tema das fraudes alimentares e suas estratégias. Ele […]

Cíntia Malagutti

7 de outubro de 20175 de outubro de 2017

Food Safety no Mundo

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Novas regras para alimentos? Conheça os projetos de leis em tramitação

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É de notório saber que no Brasil, os alimentos são inspecionados e fiscalizados por dois principais órgãos: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, tema esse já tratado aqui.

No processo da regulação dos alimentos, existem outros órgãos como o Ministério de Minas e Energia – MME, Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior – MDIC, Ministério da Justica – MJ (veja aqui) e muitos outros que acabam regulando de maneira horizontal. Porém, é importante lembrar que esses órgãos só podem regular por meio de Portarias, Resoluções ou Instruções Normativas, não podendo extrapolar o limite da Lei ou inovar dentro da Lei. Sua atuação deve estar sujeita à Lei, não podendo dela (Lei) se desviar, cuidando sempre para que seus atos não sejam inconstitucionais, sob pena de invalidação.

Mas Dafné, só existem Portarias, Resoluções ou Instruções Normativas para regulação de alimentos?

A Resposta é NÃO!

O campo regulatório de alimentos é deveras vasto, existindo Leis, Decretos-Leis, Decretos que regulam desde a produção, comercialização, distribuição, segurança e risco dos alimentos.

Apesar de todos os atos normativos estarem preferencialmente sujeitos a consultas públicas, garantindo assim o princípio da transparência, para elaboração de Leis e Decretos o processo é um pouco diferente.

Para que uma Lei seja criada, primeiro precisa nascer da iniciativa dos Parlamentares, do Presidente da República, do Supremo Tribunal Federal, dos Tribunais Superiores, do Procurador Geral da República e de grupos organizados da sociedade.

Em ambas as Casas do Congresso Nacional (Câmara dos Deputados e Senadores), essas proposições passam por diversas etapas de análises e votação, indo também para conhecimento público.

Após todos os trâmites e comissões de avaliações, as proposições seguem para votação do Congresso Nacional e após aprovação, há ainda a deliberação executiva. Isto é, o Presidente da República pode sancionar (aprovar) ou vetar (recusar).

Em caso de veto, as razões e motivos são encaminhados ao Congresso Nacional, que mantém ou rejeita o veto.

E se o projeto for sancionado, o Presidente da República tem o prazo de 48 horas para ordenar a publicação da Lei no Diário Oficial da União.

Processos à parte, é justamente nesse ponto que chamo a atenção de vocês!

Existem diversos PL (Projetos de Leis) em relação a produção, comercialização, rotulagem, proibições entre outros tramitando para serem convertidos em Leis e/ou alterações das Leis.

Faço mais uma pergunta: Você sabe quais são?

Eu visitei o site da Câmara dos Deputados e fiz uma pesquisa. São INÚMEROS projetos. E para lhe ajudar, vou relacionar aqui os que considero como os mais interessantes:

PL 6797/2017

Autor: Aelton Freitas – PR/MG

Ementa

Altera o Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, que “institui normas básicas sobre alimentos”, para dispor sobre alimentos integrais.

Do que trata: Sobre a utilização do termo “integral” apenas para produtos fabricados a partir de cereais e suas farinhas se contiverem pelo menos cinquenta por cento de matéria-prima integral.

PL 1637/2007

Autor: Carlos Bezerra – PMDB/MT

Ementa

Dispõe sobre oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas, cujo objeto seja a divulgação e a promoção de alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.

Do que trata: Uma série de restrições sobre propaganda, publicidade, informações e outras práticas para a promoção de alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.

PL 8568/2017

Autor: Dulce Miranda – PMDB/TO

Ementa

Acrescenta os §§4º e 5º ao art. 24 do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, para limitar a quantidade da substância 4-metilimidazol que pode estar presente nos alimentos industrializados.

Do que trata: Limita em quantidade máxima de 20 mg/100 mg na base equivalente do corante caramelo III e 25 mg/100 mg na base equivalente do corante caramelo IV e a obrigatoriedade de informação nos rótulos.

PL 2898/2015

Autor: Silas Brasileiro – PMDB/MG

Ementa

Obriga a divulgação de informações nutricionais de alimentos para consumo imediato.

Do que trata: Determina que as empresas fornecedoras de alimento para consumo imediato divulgarão de modo claro e ostensivo as informações nutricionais obrigatórias para cada porção.

PL 7507/2017

Autor: Marcus Vicente – PP/ES

Ementa

Dispõe sobre a doação de alimentos por supermercados, restaurantes, feiras, sacolões e estabelecimentos assemelhados.

Do que trata: Determina que os supermercados, restaurantes, feiras, sacolões e estabelecimentos similares deverão doar a entidades assistenciais alimentos que tenham perdido suas condições de comercialização sem, contudo, terem sido alteradas as propriedades que garantem condições seguras para o consumo humano.

PL 1297/2015

Autor: Veneziano Vital do Rêgo – PMDB/PB

Ementa

Altera o art. 9º da Lei nº 8.078, Código de Defesa do Consumidor, de 11 de dezembro de 1990, dispondo sobre a obrigatoriedade dos estabelecimentos comerciais disponibilizarem informações sobre o uso de agrotóxicos em alimentos, bem como a separação de alimentos orgânicos em locais específicos.

Do que trata: Determina obrigatoriamente a impressão da frase de advertência: “PRODUZIDO COM AGROTÓXICO” em rótulos e embalagens de todos os produtos não orgânicos comercializados para o consumo humano, bem como a origem do alimento e o tipo de pesticida utilizado e os possíveis malefícios à saúde do consumidor.

PL 7664/2017

Autor: Onyx Lorenzoni – DEM/RS

Ementa

Dispõe sobre o agravamento de penas dos crimes de fraude, falsificação e adulteração de alimentos e bebidas destinados ao consumo humano, mediante alterações no Decreto-Lei n° 2.848, de 7 de dezembro de 1940 (Código Penal) e na Lei n° 8.072, de 25 de julho de 1990 (Lei dos Crimes Hediondos).

Do que trata: Determina Pena de reclusão, de 10 (dez) a 15 (quinze) anos, e multa para quem fraudar, falsificar ou adulterar substância ou produto alimentício ou bebida destinada a consumo humano, tornando-o nocivo à saúde, ou passível de causar-lhe dano.

PL 3892/2008

Autor: Carlos Bezerra – PMDB/MT

Ementa

Torna obrigatória a impressão da frase “produto derivado de animal clonado” no rótulo dos alimentos oriundos desses animais.

Do que trata: Determina a obrigatoriedade da impressão da frase “produto derivado de animal clonado” no rótulo dos alimentos oriundos desses animais.

PL 2333/2015

Autor: João Marcelo Souza – PMDB/MA

Ementa

Altera a Lei 11.947, de 16 de junho de 2009

Do que trata: Proíbe em definitivo a oferta, o comércio e a propaganda de alimentos com quantidades elevadas de gordura saturada, gordura trans, açúcar, sal e bebidas com baixo valor nutricional em cantinas, lanchonetes e assemelhados no ambiente escolar e em nível nacional a oferta e venda em escolas públicas e privadas de alimentos calóricos e pouco nutritivos.

PL 2068/2015

Autor: Goulart – PSD/SP

Ementa

Limita a quantidade de gordura trans nos alimentos industrializados e dá outras providências.

Do que trata: Limita ao máximo de 2g (dois gramas) de gorduras trans os alimentos industrializados produzidos no território nacional.

Bibliografia:

http://www2.camara.leg.br/

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4 min leituraÉ de notório saber que no Brasil, os alimentos são inspecionados e fiscalizados por dois principais órgãos: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária […]

Dafné Didier

6 de outubro de 20176 de outubro de 2017

Legislação

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Sobre a hierarquia das normas jurídicas: Constituição, leis, decretos e afins

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Todo dia, surge a notícia de que foi aprovada uma nova lei, revogado um dado decreto e que determinada Agência vai avaliar uma proposta de resolução. Mas, afinal, como isso tudo se encaixa na prática?

Costuma-se ensinar nas aulas de Direito que o sistema jurídico é piramidal, isto é, existe uma fonte – a Constituição Federal – da qual as demais normas devem extrair o seu fundamento de validade. É na Constituição que encontramos regras de competência (quem pode e quem deve fazer o que), procedimento a ser seguido (qual quórum para aprovação, em quantos turnos, por que tipo de instrumento) e também diretrizes relacionadas ao conteúdo (limites à publicidade, dever de respeito ao consumidor, regras tributárias).

Com base no que dispõe a Constituição Federal, tanto sob o aspecto formal, quanto material, o Congresso Nacional (Câmara dos Deputados + Senado Federal) é responsável pela criação de leis federais. A lei federal que extrapolar aquilo que dispôs a Constituição, criando obrigações contrárias ao que determinou o texto constitucional, ou que tiver sido aprovada sem seguir a tramitação exigida na Constituição poderá ter a sua constitucionalidade (isto é, a sua validade) questionada no Judiciário, podendo ser retirada do sistema pelo Supremo Tribunal Federal (controle abstrato) ou afastada em um caso concreto por um juiz (controle concreto, via mandado de segurança, por exemplo).

Uma vez aprovada uma lei federal, que são normas gerais e abstratas, o Presidente da República poderá, nos termos do artigo 84, IV, da Constituição, expedir decretos e regulamentos para garantir a fiel execução da lei federal (que, vale lembrar, deve ser compatível com a Constituição), como no caso do Decreto nº 8.552/15, que regulamenta a Lei nº 12.265/06.

As Resoluções são os atos normativos expedidos por Ministérios e Agências Reguladoras, que devem, obrigatoriamente, se pautar nas normas que lhes são hierarquicamente superiores. Na prática, há quem saiba de cor os números das resoluções, mas desconheça os parâmetros legais e constitucionais que são o sustentáculo destes atos. Como exemplo de resolução, cita-se a RDC nº 26/15.

Há ainda as portarias expedidas pelos chefes de órgãos públicos, originalmente dirigida aos seus subordinados (ato interno), mas que, por vezes, atinge, ainda que não possa criar direitos, os interesses de terceiros, como a Portaria nº 29/98.

Um ponto importante a ser considerado é que o chamado Decreto-lei, instrumento do Poder Executivo que tinha força de lei, deixou de existir como fonte de direito a partir da promulgação da Constituição Federal de 1988. Contudo, aqueles que eram compatíveis com o texto constitucional foram recepcionados com status de lei (ordinária ou complementar, conforme o caso), embora permaneçam com a sua denominação e numeração, como é o caso do Decreto-lei nº 986/69.

Existe, por fim, um novo modelo de apresentar o sistema jurídico, que incluiu os tratados internacionais como mais uma das fontes do direito. No caso específico dos tratados sobre direitos humanos, o Supremo Tribunal Federal reconheceu a sua hierarquia superior à das leis e, assim, o legislador deve respeitar não apenas à Constituição, mas também as diretrizes indicadas nos tratados que versem sobre direitos humanos, razão pela qual já se fala em uma representação do sistema jurídico em forma de trapézio.

O clássico “manda quem pode, obedece quem tem juízo”, no mundo jurídico, é substituído por “manda a Constituição e, se não obedece, vai a juízo”, com chance de declaração de inconstitucionalidade ou ilegalidade, conforme o caso.

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2 min leituraTodo dia, surge a notícia de que foi aprovada uma nova lei, revogado um dado decreto e que determinada Agência vai avaliar uma proposta de resolução. Mas, afinal, como isso […]

Cecilia Cury

5 de outubro de 20171 de outubro de 2017

Legislação

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Alimentos seguros na gravidez

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Uma das principais preocupações da mulher ao descobrir que está grávida é em relação a alimentação, o que pode ou não pode comer. Além da preocupação com a qualidade nutricional do que será consumido, as futuras mamães não podem se esquecer das questões relacionadas à segurança dos alimentos, ou seja, devem ter cuidados e evitar alimentos que podem ser fontes de contaminação, uma vez que o sistema imunológico da gestante fica mais frágil, logo vulnerável a intoxicações/infecções.

O consumo de um alimento contaminado pode causar graves problemas de saúde para mãe e/ou bebê prejudicando seu desenvolvimento, ou até mesmo ocasionar um aborto, como por exemplo a listeriose, doença transmitida pela bactéria Listeria monocytogenes (leia mais sobre isso aqui e aqui) ou toxoplasmose, causada pelo parasita Toxoplasma gondii.

Veja a seguir algumas dicas importantes para consumo de alimentos seguros durante a gravidez.

Tipo de alimento	Recomendações
Leite e derivados	Não consuma leite cru e seus derivados, conforme já falado aqui no blog. O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares. Portanto, queijos frescos produzidos artesanalmente ou iogurte caseiro não devem ser consumidos. Evite queijos do tipo brie, camembert, azul, gorgonzola, ou seja, aqueles com bolor aparente; consumi-los em pequenas quantidades, somente se estiverem cozidos, comprados na embalagem original do fabricante e consumidos imediatamente após a abertura. Estes tipos de queijo são menos ácidos e com maior teor de umidade, o que favorece o desenvolvimento das bactérias.
Ovos	Não consuma ovos crus ou preparações que os contenham (maionese ou molhos caseiros, mousses, tiramissu). Nada de experimentar “um pouquinho” da massa do bolo crua. Ovos sempre bem cozidos, com a gema dura, para evitar o risco de intoxicação por Salmonella, que pode causar uma grave crise de diarreia e vômitos. Se tiver aquele desejo de comer um prato que contenha ovos crus, uma alternativa é a utilização de ovos pasteurizados no preparo! É possível encontrá-lo em alguns mercados.
Carne e aves	Carnes (bovina, suína, aves) cruas, mal passadas ou com a presença de sangue não devem ser consumidas, certifique-se que o interior esteja bem cozido antes de comer, devido ao risco potencial do parasita da toxoplasmose e da Salmonela. Todo cuidado é pouco no decorrer da manipulação, para evitar a contaminação cruzada, por isso lave bem as mão e utensílios após manusear carnes cruas. Jamais utilizar o mesmo utensilio em um alimento cru e posteriormente em um cozido sem higienizá-lo antes. Atenção também no momento do transporte e armazenamento: carnes cruas devem ficar em recipientes separados, devidamente fechados, para que não contamine outros alimentos que não passarão por processo de cocção.
Peixes e outros frutos do mar	Assim como os outros alimentos já citados, também deve-se evitar o consumo de peixe e demais frutos do mar crus, devido ao risco de contaminação microbiológica. Ainda mais em locais em que não se sabe a procedência. Se bater aquele desejo de “comer um japonês” dê preferência às variedades totalmente cozidas ou vegetarianas. Outra preocupação relacionada aos peixes é a contaminação por mercúrio, que é um metal que pode prejudicar a formação cerebral e sistema nervoso do feto. Estão liberados: sardinha, truta e salmão (de viveiro), pescada, cavalinha e arenque. Os demais tipos de peixes devem ser comidos com moderação, inclusive o atum em lata (máximo de 1 lata por semana).
Frutas, verduras e legumes	Consumir somente frutas, verduras e legumes que forem devidamente higienizados, principalmente se forem ser consumidos crus. Fora de casa dê preferência a porções cozidas. A preocupação com este grupo de alimentos deve-se ao risco de contaminação pelo parasita da toxoplasmose.
Sobras	As sobras de alimentos podem ser consumidas, desde que sejam tomados os devidos cuidados para reduzir os riscos de uma contaminação. Sempre mantê-las refrigeradas e o quanto antes forem armazenadas desta forma, melhor. Consumir em no máximo dois dias. Antes do consumo, as sobras devem ser aquecidas em temperaturas superiores a 70°C, o reaquecimento não é recomendado. Aqui no blog temos um post só sobre isso, leia mais!

Aqui no blog temos a seção Para Consumidores, lá é possível encontrar diversas dicas para evitar contaminação cruzada, não deixe de ler.

Fontes:

https://www.mpi.govt.nz/food-safety/pregnant-and-at-risk-people/food-and-pregnancy/list-of-safe-food-in-pregnancy/

http://www.nhs.uk/conditions/pregnancy-and-baby/pages/foods-to-avoid-pregnant.aspx

https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-safety-vulnerable-populations/food-safety-pregnant-women.html

https://www.almanaquedospais.com.br/13-alimentos-que-devem-ser-evitados-na-gravidez/

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3 min leituraUma das principais preocupações da mulher ao descobrir que está grávida é em relação a alimentação, o que pode ou não pode comer. Além da preocupação com a qualidade nutricional […]

Juliana Levorato

4 de outubro de 20171 de outubro de 2017

Para Consumidores

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A autonomia da Equipe de Segurança de Alimentos – ESA

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Creio que desde que nascemos convivemos com o conceito de responsabilidade e autoridade… É assim na relação com nossos pais, irmãos, com a família em geral. Depois esta experiência volta a se reforçar na escola, no relacionamento com os professores, colegas, e mais tarde ainda no relacionamento profissional.
Percebo com muita clareza que responsabilidade e autoridade está intimamente relacionada com a autonomia. E muitas vezes esta proporção “direta” vai aumentando conforme a maturidade que temos em um determinado assunto, seja ele um assunto de cunho individual ou mesmo coletivo.
Com a Equipe de Segurança de Alimentos – ESA, isso não é diferente. A ISO 22.000:2005 define algumas atribuições para este grupo de pessoas que deve ser multidisciplinar. Ou seja, deve ser diversificado para garantir que vários pontos de vista sejam avaliados quando tratamos de algum assunto que interfere na segurança do alimento produzido.
A norma estabelece inclusive que esta combinação de conhecimentos deve ser usada para o desenvolvimento e implantação dos critérios e conceitos de segurança de alimentos para produtos, processos, equipamentos e perigos à segurança de alimentos de uma organização. Mas este grupo de pessoas que são considerados “experts” em seus processos possui autonomia para absolutamente tudo?
Entendo que não.
Costumo dizer que não existe um “Deus” que está acima do bem e do mal quando tratamos de assuntos organizacionais. Até porque, muitas vezes o que está sendo discutido tem mais de um aspecto… tudo tem os prós e os contras. Por isso é imprescindível sempre trabalhar na análise de risco. Em linhas gerais entendo que temos dois cenários, avaliando a perspectiva do risco ao produto, onde a ESA precisa demonstrar a sua responsabilidade, autoridade e autonomia: produtos potencialmente inseguros (ou inseguros) identificados durante o processo de fabricação e armazenamento interno E/OU produtos inseguros que foram disponibilizados no mercado.
Considerando estas duas possibilidades, a ESA tem autonomia e responsabilidade para identificar, analisar riscos e recomendar / bloquear produtos potencialmente inseguros e não conformes durante o processo e armazenamento interno (produtos intermediários ou produtos finais). Quando passamos este cenário a uma abrangência externa, onde o produto já está disponível no mercado, seja em um armazém intermediário, distribuidor, ponto de venda ou mesmo na casa do consumidor, esta responsabilidade, autoridade e autonomia passa a ser da alta administração. Principalmente se consideramos que este risco pode envolver recolhimento, notificação oficial aos órgãos competentes, mídia e consequentemente pode impactar a estabilidade do negócio e este tipo de análise de impacto a ESA (em geral) não tem conhecimento ou expertise para analisar.

Para situações que podem envolver uma crise organizacional, a ESA tem o seu papel importante e imprescindível que vai desde avaliar a causa do desvio quanto o impacto potencial e real para a saúde do consumidor, mas tem a sua limitação quando falamos do impacto externo que uma situação como esta pode acarretar. Já falamos aqui sobre como estruturar uma equipe de gerenciamento de crises e este é o momento de atuação deste grupo.
Após todas estas considerações, minha conclusão é que muitas vezes é fácil ou comum pensar somente na autonomia ou na autoridade. Estabelecer um “faça porque eu sou da ESA”! Mas juntamente com esta autoridade está a responsabilidade do membro da equipe ou da equipe como um todo. E esta responsabilidade deve considerar o respeito e preocupação com o consumidor, o atendimento aos requisitos legais e internos da organização, o impacto no processo, imagem, etc.

Não creio, no sentido filosófico do termo, na liberdade do homem. Todos agem não apenas sob um constrangimento exterior, mas também de acordo com uma necessidade interior.
Albert Einstein

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2 min leituraCreio que desde que nascemos convivemos com o conceito de responsabilidade e autoridade… É assim na relação com nossos pais, irmãos, com a família em geral. Depois esta experiência volta a […]

Fernanda Spinassi

3 de outubro de 20171 de outubro de 2017

HACCP

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Mapa com 210 padrões, códigos de conduta e protocolos de auditoria

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Caro leitor, segue um site de referência para você que quer entender os 210 “selos” ou padrões voluntários certificados que se aplicam aos produtos, serviços, país produtor e mercado de destino:

www.standardsmap.org

Saiba que simplesmente 75% dos consumidores em 2025 buscarão maiores valores nas marcas dos seus produtos eleitos e as certificações corroboram com tal transparência.

Boa pesquisa!

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< 1 min leituraCaro leitor, segue um site de referência para você que quer entender os 210 “selos” ou padrões voluntários certificados que se aplicam aos produtos, serviços, país produtor e mercado de […]

Cíntia Malagutti

2 de outubro de 201730 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

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Brasileiros criam sensor de radiofrequência para monitoramento de temperatura

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A gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline Dallacorte, engenheira de alimentos que junto com Thales Akimoto, estudante de Engenharia Elétrica, empreenderam e conquistaram prêmios no Programa Sinapse da Inovação V SC, que premia ideias inovadoras, na competição alemã Advanced Materials Competition (AdMaCom). O objetivo da competição é incentivar startups a desenvolverem novas tecnologias. Este ano, a dupla brasileira participou do programa de aceleração Inovativa Brasil, tendo concluído o processo e foram uma das 14 empresas selecionadas pelo Facebook para participar do programa de aceleração, o FBStart.

Dallacorte e Akimoto criaram a PackID Soluções em Tecnologia, startup que nasceu com o intuito de resolver o problema de temperatura na cadeia de distribuição dos alimentos. Os engenheiros criaram um dispositivo com tecnologia de rádio-frequência e sensor de temperatura que realiza o monitoramento em tempo real. Como ele é portátil, pode acompanhar toda a cadeia, desde a saída da indústria até o ponto de venda. A possibilidade de acompanhamento em tempo real que o dispositivo tem é o principal diferencial entre os denominados dataloggers, equipamentos já utilizados pelas indústrias para registros de temperatura

O equipamento é composto por um sensor portátil (que pode ser colocado dentro de caixas, câmaras frias, baús de caminhões, ambientes ou estufas) e por uma controladora que vai enviar em tempo real as informações para nuvem através de conexão com a internet. Um importante detalhe é que independentemente de ter internet ou não, o sensor sempre fica armazenando o histórico dos parâmetros, de 10 em 10 minutos; assim, quando o responsável pelas medidas acessar o sistema, ele terá o relatório com o gráfico da temperatura, com registro de pontos de 10 em 10 minutos

O principal diferencial do dispositivo está no monitoramento em tempo real, dando a possibilidade de quem o adquire agir rapidamente nos casos em que houver violação do limite de temperatura estabelecido, isso é possível devido ao sistema geração de alertas que o equipamento possui.

O produto é destinado principalmente a indústrias produtoras de alimentos refrigerados, que desejam assegurar ainda mais a qualidade dos seus produtos pelo monitoramento contínuo de temperatura e umidade, reduzindo assim os custos relacionados a perdas de alimentos por deterioração causada por instabilidades na cadeia de frio. Caroline acrescenta que transportadoras e pontos de venda como supermercados também são mercados potenciais.

Segundo os criadores, outro fator de grande impacto está na preservação da marca do produtor. Pesquisas mostram que quando o consumidor compra um produto e ele está deteriorado, grande parte das reclamações são enviadas diretamente à indústria produtora. Ou seja, mesmo que o problema tenha sido ocasionado no transporte, centro de distribuição ou no ponto de venda, se a indústria não tem como provar, é ela quem arca com este prejuízo. O dispositivo vem como um grande auxiliador de quem produz.

O equipamento já está sendo vendido e os principais clientes são laticínios e frigoríficos, que hoje “aposentaram” o processo manual de medição de temperatura e melhoraram a produtividade dos seus colaboradores, que não precisam mais fazer as medições diárias manuais e utilizam o tempo de serviço para outras atividades. O produto também está instalado em um supermercado, que faz o monitoramento de todas as gôndolas e freezers de produtos congelados e refrigerados, além das câmaras frias. E um laboratório de alimentos utiliza para acompanhar o comportamento de temperatura e umidade no desenvolvimento de novos produtos.

Caroline Dallacorte revelou que o equipamento vem ganhando mercado aos poucos. No entanto, um dos entraves para introdução do dispositivo no Brasil é a impossibilidade de editar os dados.

É bom saber que o Brasil vem desenvolvendo soluções eficientes que auxiliam a indústria na preservação de seus produtos, fazendo com que se forneça cada vez mais, alimentos industrializados seguros à saúde consumidor. Sabemos que ainda existem lacunas na cadeia de frio dos alimentos e soluções como o dispositivo descrito acima são uma das alternativas existentes no mercado para sanar o problema.

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3 min leituraA gente adora o que é novo, ainda mais se esse novo trouxer alternativa para preservação dos produtos e auxiliar na segurança dos alimentos. Foi pensando nisso que entrevistamos Caroline […]

Thaine Oliveira

1 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Inovações e novidades

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O que um sistema de drenagem para cozinha industrial deve ter?

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Um sistema de drenagem industrial deve cumprir sua função ao deixar o ambiente livre de líquidos estagnados, o que minimiza a contaminação nos processos de manipulação dos alimentos numa cozinha. Existem três áreas principais em todas as cozinhas: a área de armazenagem e preparação, a de produção e a área de lavagem e descarte.

Em cada um desses locais há processos diferentes, que demandam soluções de drenagem próprias. O que é necessário e comum é empregar tecnologia para ter filtros de resíduos nas saídas; grelhas antiderrapantes facilmente removíveis; design higiênico, que evite focos de bactérias; tamanho com capacidade adequada para o volume de líquidos manipulados no local e um separador de gordura.

A água é a grande protagonista e deve-se pensar, fundamentalmente, em como ela deve se comportar durante os processos. Na cozinha ela pode ser manipulada em altas temperaturas e misturar-se às gorduras, portanto o conceito de higiene deve abranger a maneira como o local é arquitetonicamente projetado, limpo e desinfetado.

O ambiente de processamento de alimentos é lavado para dentro da drenagem. Por isso ela pode evitar a contaminação dos alimentos ao permitir que um ambiente seja bem limpo e esterilizado, quando necessário.

Para selecionar a tecnologia de drenagem a ser empregada no projeto, pode-se ainda pensar a drenagem em etapas, voltando-se a quatro funções básicas:

Para recolher, a regra principal é garantir que águas superficiais ou líquidos sejam retirados de forma tão rápida e completa quanto possível. O design é um facilitador decisivo, assim como a superfície do piso instalado.

Na sequência, os líquidos recolhidos deverão ser pré-tratados usando processos físicos, químicos ou biológicos integrados, que assegurem que eles possam ser descarregados de forma segura em coletores de esgotos públicos cumprindo os requisitos mínimos exigidos pela legislação. Separadores de gordura cumprem essa função.

Quando é necessário reter os líquidos é preciso certificar que reservatórios, barreiras ou válvulas estejam devidamente instalados para que eles possam ser devidamente controlados.

Para descarregar os líquidos pode-se considerar o uso de bombas e sistemas de tubos que transferem as águas recolhidas, pré-tratadas e controladas para que o tratamento seja continuado e a água reutilizada ou destinada a sistemas hídricos.

https://www.youtube.com/watch?v=AWYHkjbwSOk

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2 min leituraUm sistema de drenagem industrial deve cumprir sua função ao deixar o ambiente livre de líquidos estagnados, o que minimiza a contaminação nos processos de manipulação dos alimentos numa cozinha. […]

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30 de setembro de 201712 de outubro de 2018

Projeto Sanitário

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Blog FSB

O custo de um “recall” de produtos na indústria de alimentos

Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

Workshop sobre Alimentos Autênticos

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