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Principais assuntos publicados em 2024 no Food Safety Brazil

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Fazendo uma busca pelos principais assuntos em nossas publicações de 2024, notamos que alguns temas foram recorrentes. Seguem aqui os tópicos e links para que essas publicações sejam revisitadas:

  • Enchentes no Rio Grande do Sul

Os eventos climáticos, como as enchentes, estiveram entre os principais assuntos. Nossos textos trataram desde a flexibilização na legislação para as empresas, propriedades rurais acometidas pela tragédia, até como higienizar e desinfectar equipamentos e instalações atingidos pelas enchentes. Além disso, foi questionado qual o grau de preparação das empresas frente a possíveis imprevistos dessa magnitude.

Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos

Desinfecção de indústrias de alimentos após enchentes no RS

E agora, como retomar meu negócio após a enchente?

Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados?

  • Inteligência artificial, era digital e segurança de alimentos

Os posts abordaram como a inteligência artificial, que faz parte da era digital, atua direta e indiretamente na segurança de alimentos, e trouxeram discussões importantes: como engajar a equipe utilizando essas tecnologias digitais? Como humanizar na era digital? Qual o futuro da segurança de alimentos e como a inteligência artificial participa ativamente desse futuro?

Nossos colunistas discutiram a gestão de fornecedores, de documentos, análises microbiológicas e facilidade na comparação e tratamento dos dados gerados. Afinal, quais os desafios da era digital no nosso setor?

Este assunto também esteve presente em cursos e workshops do ano de 2024.

Integrando inteligência artificial aos processos de controle de qualidade: oportunidades e desafios

Como engajar a equipe na era digital?

A Era Digital e a humanização no controle de qualidade dos alimentos

  • Biofilmes e ocorrência de surtos, recalls por contaminação bacteriana

Alguns autores trouxeram novidades sobre o assunto biofilme. Se pensarmos em problemas microbiológicos  e contaminação na indústria de alimentos, não podemos nos esquecer de como identificar e solucionar esse problema de biofilme nas indústrias. Correlacionando a ocorrência de biofilme com algumas contaminações de alimentos, alguns textos trataram da Listeria monicytogenes e um deles falou sobre o surto de E. coli nos EUA.

Estratégias para a prevenção de biofilmes

O que se sabe atualmente sobre biofilmes na indústria de alimentos?

Destaques do IAFP Latino 2024: o que fazer quando os biofilmes atacam?

Novo recall de alimentos por contaminação com Listeria

Listeria em queijos: novo alerta nos Estados Unidos

Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?

Escherichia coli O157:H7 – entenda o surto nos EUA e as tratativas

Imagem: Roberto Nickson

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10 cuidados com a segurança dos alimentos no lar

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Os cuidados com a segurança dos alimentos são fundamentais para evitar contaminações e deteriorações e, em consequência, uma intoxicação, dor de barriga, vômito, diarreia, alergias alimentares, e em casos extremos, até a morte.

Em meus artigos, geralmente, o foco é a cadeia produtiva com um olhar especial para a indústria. Mas este eu dedico aos lares, para aqueles que cozinham em casa, sejam mães, pais, pessoal casado e solteiro e que precisam se virar, porém, tomando cuidado com a própria saúde e a saúde de quem será servido pelo alimento que preparou.

Cozinhar para alguém é um ato de carinho, então, obviamente, este alimento, além de gostoso, precisa ser seguro.

Pequenos cuidados no dia a dia podem fazer uma grande diferença. Aqui estão 10 cuidados essenciais para evitar contaminações, melhorar a conservação e evitar o desperdício:

1 – Lave bem as mãos antes de manusear os alimentos

A higiene pessoal é o primeiro passo para evitar a contaminação, portanto, antes de preparar qualquer refeição, lave muito bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos, pois isso impede a transferência de microrganismos para os alimentos, especialmente após tocar em superfícies sujas, como dinheiro, sacolas de compras, ter limpado o nariz ou ter ido ao banheiro.

Quando lavar as mãos, lave por cima e por baixo, lembre-se dos espaços entre os dedos, esfregue bem e lave ao menos até a metade do antebraço. Seja cuidadoso e criterioso.

Mantenha também as unhas muito bem limpas, aparadas, bem cuidadas, sem sujidades, sem unheiros e sem esmalte soltando.

Ainda sobre hábitos de higiene, a bactéria Staphylococcus aureus pode estar presente na pele, boca e nariz de pessoas saudáveis e sem sintomas, ou em pessoas com infecções na pele, manifestando-se na forma de ferimentos ou lesões purulentas e infecções na garganta. Nestes casos, um simples espirro ou o toque com a mão contaminada que assoou o nariz pode veicular o microrganismo para o alimento, e se houver condições favoráveis, ele se reproduz e forma uma enterotoxina capaz de causar intoxicação alimentar.

2 – Separe alimentos crus dos cozidos

Nunca misture alimentos crus, como por exemplo carnes, com alimentos cozidos ou prontos para consumo, pois a carne crua pode conter bactérias como Salmonella e Escherichia coli, que podem facilmente contaminar outros alimentos.

Durante o armazenamento, coloque carnes cruas em prateleiras inferiores da geladeira para evitar que pingos contaminem outros alimentos como vegetais, especialmente aqueles que não receberão nenhum tipo de tratamento térmico. Além disso, use recipientes fechados ou sacos plásticos para embalar carnes, legumes, e frutas, prevenindo o contato entre alimentos crus e cozidos.

É um perigo usar a mesma tábua para cortar carne crua e depois os vegetais que vão compor uma salada, ou então, cortar os vegetais da salada e depois a carne já pronta.

Procure usar tábuas e utensílios como facas diferentes para carnes, vegetais e alimentos prontos, evitando que bactérias presentes nos alimentos crus contaminem os que já estão prontos. Além disso, obviamente, limpe bem utensílios, tábuas de corte e superfícies de trabalho.

Evite tábuas de carne de madeira, pois com o uso adquirem frestas difíceis de limpar onde microrganismos e seus esporos podem ficar “entrincheirados”. Prefira as de polietileno, inclusive, existem em diversas cores, o que facilita os cuidados para evitar a contaminação cruzada, que é quando microrganismos passam de um alimento para outro.

3 – Armazene alimentos na temperatura correta

Alimentos perecíveis, como carnes, laticínios e alimentos preparados, devem ser armazenados imediatamente na geladeira a uma temperatura abaixo de 5°C, lembre que o calor favorece a multiplicação de bactérias patogênicas, então evite deixar alimentos perecíveis à temperatura ambiente por mais de duas horas.

A maioria dos microrganismos, em especial os patogênicos, ou seja, aqueles que podem causar danos à saúde, se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 60ºC, conhecida como zona de perigo, sendo que preferem temperaturas em torno de 36,5°C, ou seja, a corporal, considerada o ótimo para seu desenvolvimento. Sabendo disso, evite que os alimentos fiquem muito tempo nesta temperatura.

Já o congelador deve operar a uma temperatura inferior a -18°C, com a finalidade de preservar os alimentos por períodos mais prolongados, evitando-se que fiquem sendo abertos e fechados a todo instante.

Organize bem a geladeira, considerando que a porta, devido ao abre e fecha, é onde a temperatura mais varia. Assim, não é o melhor local para guardar produtos perecíveis como os ovos, que devem ficar mais ao fundo.

4 – Armazene sobras com segurança

Não guarde sobras na geladeira por mais de três a quatro dias. Se não for consumir nesse período, congele-as. Tenha como regra que ao armazenar sobras, elas devem ficar em recipientes herméticos e leve-as à geladeira o mais rápido possível, preferencialmente em até duas horas após o preparo.

Se a sua geladeira é daquelas bagunçadas, cheias de potinhos perdidos que você nem lembra direito o que tem dentro ou quando foram para a geladeira, pode ter certeza de que os riscos estão presentes.

Além disso, utilize recipientes fechados para guardar alimentos na geladeira ou freezer, pois isso evita o contato com o ar e com outros produtos, além de manter o sabor e a textura. Se quiser um cuidado extra, etiquete os potinhos com a data que foi para a geladeira e com o que tem dentro.

Antes de reaquecer, certifique-se de que o alimento ainda está em boas condições, sem cheiro estranho ou alterações de cor, afinal, na dúvida, é melhor perder um alimento do que ter uma infecção alimentar.

Ao aquecer, os alimentos devem atingir uma temperatura de 74°C para eliminar possíveis bactérias que tenham se desenvolvido.

5 – Evite o descongelamento em temperatura ambiente

Alimentos congelados devem ser descongelados de forma segura, de preferência na geladeira, em vez de deixados à temperatura ambiente.

Descongelar alimentos na pia é um erro comum que pode levar à proliferação de bactérias.  Analogamente, o descongelamento na bancada da cozinha pode expor os alimentos a bactérias que se multiplicam rapidamente.

O resfriamento em temperatura ambiente favorece que um alimento permaneça por mais tempo na já mencionada zona de perigo, temperatura na qual bactérias podem se multiplicar e até formar toxinas.

Uma alternativa segura a descongelar na geladeira é descongelar no micro-ondas para que seja rápido ou em água fria, desde que a temperatura seja controlada.

6 – Cozinhe os alimentos na temperatura correta

Cozinhar os alimentos na temperatura correta é essencial para reduzir a carga microbiana de potenciais patógenos.

Carnes de aves, por exemplo, devem ser cozidas até atingirem uma temperatura interna mínima de 74°C, enquanto a carne bovina e suína devem chegar no mínimo a 70°C. Peixes e frutos do mar, como camarão, lagosta e mexilhões devem atingir no mínimo 63°C.

O uso de um termômetro culinário pode ajudar a garantir que as temperaturas sejam atingidas corretamente.

O ovo cru em gemada ou com gema mole pode ser perigoso porque pode conter a bactéria Salmonella, que é frequentemente encontrada na superfície da casca e, às vezes, dentro do ovo.

Pense no almoção de domingo, aquela carne ensopada que foi cozida corretamente, servida quentinha, porém, todo mundo mexendo durante o almoço ao se servir, gente espirrando na mesa, a temperatura caindo e ficando na zona de perigo por horas enquanto todos almoçam, batem papo e conversam expelindo aerossóis de saliva. Ao final, as sobras vão para um potinho mal fechado, que fica um tempo antes de ir para a geladeira. Será que tem risco?

7 – Cuidado com as datas de validade

Fique atento às datas de validade dos produtos e consuma-os antes que expirem.

Quando comprar alimentos, escolha aqueles com validade mais longa, especialmente produtos frescos, pois terão uma maior durabilidade.

Em alguns produtos, especialmente perecíveis, ao expirar a data de validade, aumenta a probabilidade de proliferação de microrganismos como fungos, bactérias e leveduras. Por isso, os fabricantes só garantem o produto até a data referida. Em outros produtos, menos perecíveis, características organolépticas como sabor, odor e textura podem ser comprometidas, e o alimento não estará tão gostoso.

Um produto não está bom e fica ruim de um dia para o outro, no fim do prazo de validade. Alimentos perecíveis começam a deteriorar desde o dia em que são fabricados; assim, quanto mais próximo da data de fabricação, melhor! A data de validade refere-se ao limite máximo.

Organize a geladeira e a despensa com os produtos mais antigos na frente para que não sejam esquecidos e sejam consumidos em primeiro lugar, seguindo sempre a regra: o primeiro que vence deve ser o primeiro a ser consumido.

8 – Lave bem frutas e vegetais

Frutas e vegetais podem conter resíduos de pesticidas, terra ou microrganismos nocivos provenientes do solo ou adubo da plantação, por isso, lave-os bem em água corrente antes de consumir ou armazenar.

O intestino dos ruminantes, em especial o gado bovino, é um importante reservatório de patógenos. O gado pode ser portador assintomático e o principal reservatório de Escherichia coli O157:H7 e outras E. coli entero-hemorrágicas, por isso, aquele vegetal orgânico adubado com esterquinho da vaca precisa ser muito bem higienizado antes do consumo.

Não é necessariamente obrigatório utilizar produtos químicos para a lavagem. A água potável abundante poderá ser suficiente na maioria dos casos, no entanto, uma solução de cloro é uma maneira mais eficaz de garantir a desinfecção de vegetais.

Para isso, use água sanitária própria para alimentos, sem perfumes ou outras substâncias, como fonte de cloro, um ótimo agente para desinfecção. A concentração ideal é de 100 a 200 ppm (partes por milhão), o que equivale a 1 colher de sopa (15 ml) de água sanitária para 1 litro de água.

Coloque os vegetais, frutas ou verduras na solução e deixe de molho por 10 a 15 minutos. Certifique-se de que todos os alimentos estejam completamente submersos na solução. Depois, enxágue-os adequadamente.

9 –  Cuidado com alergias alimentares

A alergia alimentar ocorre quando o sistema imunológico identifica erroneamente uma proteína de um alimento como uma ameaça, desencadeando uma reação exagerada. Tal proteína pode ser proveniente de ovos, leite, amendoim, castanhas, trigo, soja, frutos do mar como camarão e outros alimentos.

Por isso, algumas pessoas, ao ingerir estes alimentos. têm uma resposta imunológica severa que pode causar sintomas como urticária, inchaço, dificuldades respiratórias e, em casos graves, choque anafilático.

Essa resposta varia de acordo com o alimento, predisposição genética e a sensibilidade de cada pessoa.

Se sentir um destes sintomas, identifique o causador entre os alimentos que consumiu e passe a evitá-lo, pois a cada exposição a resposta tende a ser mais rápida e intensa.

Crie o hábito de ler rótulos, pois os alergênicos obrigatoriamente devem ser declarados. Tome providências para evitar a contaminação cruzada em casa. Não manipule alergênicos juntamente com  outros alimentos, seja no armazenamento, via utensílios ou acidentalmente.

Leia: A famigerada alergia a camarão

10 – Mantenha o ambiente sempre limpo

Um ambiente limpo, sem acúmulo de sujeira, não é atrativo para moscas, formigas, baratas e roedores, que por sua vez, carregam microrganismos de ambientes imundos até a cozinha, e assim, chegam aos alimentos. Por isso, não deixe pias sujas e louças acumuladas.

Mantenha lixeiras sempre bem fechadas, e quando cheias, retire imediatamente o lixo, pois são atrativos para as pragas.

Remova o lixo frequentemente. Evite deixá-lo de um dia para o outro, pois os resíduos são um foco atrativo para pragas, que por sua vez transportam microrganismos, gerando focos de contaminação e mau cheiro.

Lembre que os ralos devem ser sifonados e mantidos sempre fechados. A cozinha deve ter boa ventilação e drenagem e após higienização deve ser seca, pois a umidade é crucial para o desenvolvimento de microrganismos.

Restos de gordura, açúcar, farinha, carne e outros detritos servem de alimentos para pragas. A umidade permite crescimento microbiológico, a sujeira é inimiga da segurança dos alimentos.

  • Dica bônus

Por último, e não menos importante, antes de consumir qualquer alimento, verifique sua aparência, cheiro e textura.

Se o alimento apresentar sinais de mofo, mudanças de cor ou odor desagradável, mesmo dentro de sua validade, descarte-o.

Não basta cortar o mofo do pão ou outros alimentos porque, embora o mofo visível seja removido, suas raízes microscópicas podem ter se espalhado por toda a superfície e interior. Mesmo que não sejam visíveis a olho nu, podem liberar micotoxinas que causam problemas digestivos e, em alguns casos, intoxicações alimentares.

Espero que estas simples dicas sejam úteis. Seguindo-as, podemos reduzir os riscos de contaminação alimentar, prolongar a vida útil dos alimentos e evitar o desperdício.

Lembre-se de que a segurança dos alimentos começa na cozinha, com hábitos higiênicos e práticas de armazenamento adequadas. Com isso, é possível garantir refeições seguras e saudáveis para você, toda a família e seus amigos e convidados.

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Comissão Europeia bane bisfenol A de materiais em contato com alimentos

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A Comissão Europeia decidiu banir o uso de bisfenol A (BPA) em materiais de contato com alimentos e bebidas, devido aos impactos causados à saúde. A substância é usada na fabricação de plásticos e resinas, tendo aplicação inclusive em vernizes e coberturas de latas, plásticos reutilizáveis para garrafas de água, utensílios de cozinha etc.

O uso dessa substância já é proibido na Europa em utensílios e produtos infantis desde 2011, de forma similar ao Brasil, cuja restrição é determinada pela RDC 56/2012. Com a decisão, o bisfenol A não será mais permitido para qualquer tipo de material de contato com alimentos, havendo somente uma limitada quantidade de exceções quando outras alternativas não forem viáveis, como na fabricação de membranas plásticas para filtração microbiológica.

A decisão foi baseada nas avaliações científicas realizadas pela EFSA (European Food Safety Authority). A primeira avaliação de riscos foi realizada em 2007. As conclusões de outros estudos em abril de 2023 evidenciaram o potencial efeito nocivo à saúde humana. Em junho de 2024, os Estados Membros da União Europeia votaram por banir a substância e, agora, o Parlamento Europeu e o Conselho transformaram a decisão em lei.

Será concedido um prazo de adequação para as empresas, para evitar rupturas na cadeia de alimentos.

Você pode ler mais sobre a decisão diretamente no site da European Commission, clicando aqui e aqui.

Imagem: sciencemediacentre

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Recesso Food Safety Brazil: Retornamos com conteúdos inéditos em 13/01/2025

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O Food Safety Brazil informa que, entre os dias 23 de dezembro de 2024 e 12 de janeiro de 2025, estaremos em recesso. Durante esse período, não teremos novas publicações no blog, mas retornaremos no dia 13 de janeiro com conteúdos inéditos e relevantes para a indústria de alimentos.

Agradecemos a todos os nossos leitores pelo engajamento ao longo de 2024, um ano marcado por excelentes contribuições de nossos colunistas, que trouxeram insights valiosos para o setor. Em 2025, continuaremos com nosso compromisso de compartilhar informações de qualidade, promovendo a segurança dos alimentos e o crescimento profissional de nossos leitores.

Fechamos o ano com dicas de leituras dos posts mais visualizados no nosso blog, contabilizados na última semana. Seguem os links abaixo. Aproveite o momento para relembrar as publicações:

  1. Bactérias gram positivas e negativas: o que isso quer dizer
  2. 20 anos da Portaria 1428
  3. Qual tipo de panela é mais saudável para a alimentação?
  4. A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos
  5. Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?
  6. Gema cozida esverdeada faz mal à saúde?
  7. As boas práticas no controle de temperatura dos alimentos em restaurantes
  8. Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília
  9. Conservas de palmito: o que é realmente importante para a segurança?
  10. Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença?

Desejamos a todos boas festas e um ano novo repleto de realizações! Nos veremos em 2025!

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Tendências sobre microrganismos deteriorantes em alimentos: análises clássicas não são suficientes

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Neste artigo trago uma entrevista abordando tendências sobre microrganismos deteriorantes com minha querida amiga, a Profa. Dra. Karen Signori Pereira, da UFRJ.

FSB –  Além dos deteriorantes de alimentos clássicos, quais são os gêneros emergentes de microrganismos deteriorantes?

Karen: Acredito que haja, na verdade, uma emergência em compartilhamento de conhecimento, os grupos de deteriorantes são velhos conhecidos; o que temos, em alguns casos, são novas espécies descritas dentro destes grupos.

Quando olhamos para deteriorantes, temos microrganismos fastidiosos, bactérias láticas e acéticas (por exemplo), complexos metabolicamente, que têm demandas metabólicas diferentes e dificilmente vão aparecer em um ensaio de contagem total de bactérias aeróbias (também conhecido como mesófilos, totais, aeróbios) em meio Plate Count Agar (PCA). É muito importante divulgar que estes microrganismos existem, são problemáticos e como analisá-los, pois os meios clássicos não vão trazer as respostas específicas.

Com o advento de novos alimentos, como bebidas não alcoólicas com mix de diversos ingredientes, adição de frutas em cervejas, alimentos plant-based e análogos, temos composições muito variadas, por exemplo, com inserção de grãos, sementes, extratos e chás, que podem conter microrganismos esporulados. Já as análises não estão mudando e se adaptando para detecção desta possível microbiota.

Outro ponto importante nesta questão de deteriorantes é a tendência para o desenvolvimento de alimentos sem conservantes e produtos clean label. Quando são feitas alterações na formulação ou quando da concepção de um produto, vemos muito apego à legislação (cujo objetivo é segurança do produto e não estabilidade dele) e pouca discussão sobre microrganismos deteriorantes.

É preciso entender que antioxidantes, acidulantes e conservantes são muito importantes para produtos derivados de frutas e cereais, e que se retirados da formulação para reduzir o número de ingredientes (para claims de clean label), podemos aumentar muito os riscos de estufamento/explosão. Saiba mais em Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.

Análises de risco específicas, levantamentos bibliográficos para novas matérias-primas e o foco em microrganismos deteriorantes são fundamentais, para evitar, inclusive, riscos para a saúde pública. O P&D deve sempre envolver o time de micro nos projetos! Juntar os responsáveis da área de regulatórios e marketing também é fundamental para atender as necessidades dos clientes, demandas de clean label e segurança do consumidor final.

FSB Você poderia citar exemplos destes grupos?

Karen: Leveduras resistentes a conservantes, as chamadas PRY (Preservative Resistente Yeast), como algumas espécies do gênero Zygosacaromyces, são pouco abordadas e analisadas. São leveduras capazes de metabolizar conservantes muito usados na indústria, como ácido benzóico e ascórbico, e essenciais para estabilidade de produtos como refrescos, refrigerantes e molhos, por exemplo.  A análise deste grupo de leveduras requer protocolos e meios de cultura específicos, não sendo uma análise convencional de “bolores e leveduras”.

Um grupo de bactérias muito importante na deterioração de bebidas, mas ainda pouco discutido, é o das bactérias acéticas. Dentro deste grupo, novos gêneros e de nomes mais diferentes tem aparecido com mais frequência: o genêro Asaia e o gênero Komagataeibacter já foram descritos e relatados como problemas em algumas bebidas.

O uso de métodos moleculares de sequenciamento possibilita a correta identificação de microrganismos isolados a partir de análises convencionais, e daí o surgimento de dados sobre a ocorrência de “novos” deteriorantes. Entretanto, quando levamos ao laboratório um produto deteriorado precisamos ter em mente que aquela deterioração é resultado da atividade metabólica de um microrganismo, mas que no produto podem existir outros microrganismos que não se desenvolveram devido à pressão seletiva do ambiente, mas que quando cultivamos em placa eles tem a possibilidade de se desenvolver. Deste modo, análises de metagenômica, quantificando proporcionalmente DNA microbiano em matrizes deterioradas, tem sido fundamentais para elucidar corretamente casos de contaminação.

Novas metodologias de identificação como Maldi-Toff têm, em sua maioria, base de dados clínicos e funcionam bem para bactérias patogênicas e alguns fungos filamentosos e leveduras, mas para bactérias láticas, acéticas e outros microrganismos, a base de dados não é muito extensa, não sendo possível fazer uma identificação com precisão.

FSB – Existe alguma tendência de a indústria começar a analisar estes microrganismos?

Karen: Eu acho que sim. O impacto de um deteriorante em uma sociedade midiática é muito maior e mais óbvio para a população do que patógenos, pois suas alterações são visíveis, alteram sabor, cor, geram estufamento e podem levar à explosão de embalagens.

Estes relatos e imagens caem na mídia social e impactam diretamente as marcas, obtendo muito engajamento. Os famosos “haters” das indústrias de alimentos processados acabam usando como material para criticar e questionar a qualidade da indústria de alimentos.

No Brasil, recentemente, pode-se citar problemas com ovos de Páscoa, brownies e panetones que já foram objeto de recalls por presença de bolores e muita divulgação nas mídias sociais, levando a uma maior preocupação por parte das indústrias.

FSB – Em quais matrizes de alimentos existe mais impacto de deteriorantes?

Karen: Bebidas não alcoólicas, molhos para salada, pães, produtos análogos às proteínas animais. Não se conhece muito bem, ainda, a ecologia microbiana que pode existir nestas matrizes.

FSB – Em sua opinião, como o consumidor enxerga a relação entre produtos deteriorados x segurança de alimentos?

Karen: O consumidor tende a ser parcial. Geralmente ele trata deteriorações com certa naturalidade: para pães contaminados por “mofo”, por exemplo, costuma-se retirar a parte visual e seguir com o consumo.

Já para molhos de tomate termicamente processados e sucos de frutas, os relatos são mais dramáticos e sensacionalistas, associando a massa amorfa do fungo filamentoso que se desenvolveu, no produto, a girinos, fetos, ratos…os relatos na internet são criativos!

FSB – Qual o impacto para marcas, após identificada contaminação em alimentos, por microrganismos não patogênicos?

Karen: A imagem sempre fica impactada, existem muitos consumidores de memória curta, mas o impacto é muito relevante. Outro problema é a possibilidade de serem feitos prints de casos em mídias sociais e que podem ser resgatados em outras situações e retirados do contexto, perpetuando o dano da situação.

O impacto de um recall de produto (custo, logística, impacto para imagem da empresa) devido a um problema por deterioração microbiana é tão ruim quanto o de um recall por motivo de contaminação por patógenos, salvo, claro, o custo de vidas, incomensurável e o dano para a saúde pública.

A notícia da dor do outro dói menos nas pessoas, por exemplo, quando há óbito ou adoecimento devido a uma doença de origem alimentar. No entanto, o impacto de encontrar um produto adulterado sensibiliza mais e gera mais memória, por ser visual e por dar a sensação de não atendimento de uma expectativa de qualidade. É como se a questão dos patógenos fosse mais abstrata.

É claro que a preocupação prioritária deverá sempre estar nos patógenos, porém o dano para a marca com problemas por deteriorantes é muito grande e deve ser mais bem avaliado nas indústrias.

Esta entrevista me deixou curiosa e apreensiva com o futuro de tantos novos produtos no mercado!

Ficou curiosa também? Quer saber mais? Leia:

Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

Description of Komagataeibacter melaceti sp. nov. and Komagataeibacter melomenusus sp. nov. isolated from apple cider vinegar

Asaia lannensis–the spoilage acetic acid bacteria isolated from strawberry-flavored bottled water in Poland

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Língua Azul e seus impactos em food safety: a importância da certificação na qualidade do leite

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Recentemente, Portugal tem enfrentado uma situação alarmante com o aumento dos casos de Língua Azul em rebanhos, uma doença viral que afeta ruminantes, como ovelhas, vacas e cabras. Este surto soma-se a uma série de ocorrências recentes na Europa, com países como França, Alemanha e Noruega também a lidar com surtos. Esta disseminação rápida gera preocupação em toda a cadeia de produção de laticínios, dada a natureza debilitante da doença para os animais e o impacto na qualidade e disponibilidade de leite.

Transmitida por insetos do gênero Culicoides, a Língua Azul afeta gravemente a saúde dos animais, provocando febre, inchaço nas mucosas e inflamação da língua, o que compromete a produtividade e o bem-estar. Embora a doença não represente um risco direto para a saúde humana, os efeitos na produção de leite são significativos, resultando em menor quantidade e alterações na composição nutricional. Estes fatores têm levado a indústria alimentar a intensificar a vigilância e implementar medidas rigorosas de segurança, uma vez que o uso intensivo de medicamentos veterinários – como antibióticos – torna-se inevitável, aumentando o risco de resíduos no leite.

Embora o setor de laticínios seja o mais afetado, a Língua Azul tem implicações para toda a cadeia de produção animal, incluindo o setor de carnes. A saúde debilitada dos animais reduz tanto a qualidade do leite quanto da carne, afetando o valor nutricional e a segurança desses produtos. Além disso, o uso aumentado de medicamentos veterinários exige monitorização rigorosa para garantir que os produtos estejam livres de resíduos indesejados, algo essencial para a segurança alimentar*. Assim, a certificação e as práticas rigorosas de rastreabilidade tornam-se fundamentais para assegurar a qualidade dos produtos lácteos e cárneos, garantindo que estejam em conformidade com os padrões de segurança. Num cenário de crise sanitária como o da Língua Azul, essas medidas ajudam a proteger a saúde dos consumidores e a confiança na cadeia de produção de alimentos de origem animal.

A diminuição da oferta de leite pode incentivar práticas fraudulentas, como a adulteração ou a mistura de leite com produtos de menor qualidade para atender à procura. Este cenário aumenta a necessidade de sistemas robustos de controle que garantam a autenticidade e segurança do leite comercializado. Sem esses controles, há um risco real de que fraudes comprometam a confiança do consumidor e a integridade da cadeia de produção.

No Brasil, a Língua Azul tem uma presença esporádica e limitada a casos isolados, sem registros de surtos recentes como os observados na Europa. As autoridades sanitárias brasileiras mantêm vigilância constante para prevenir potenciais surtos e proteger a saúde animal e a segurança alimentar*. Embora a situação atual em Portugal e em outros países europeus não se reflita no Brasil, serve de alerta para a importância de medidas preventivas e de sistemas de controle rigorosos, que ajudam a garantir a qualidade e a segurança dos produtos de origem animal.

Os pequenos produtores enfrentam um desafio ainda maior, já que a perda de animais devido à Língua Azul representa um impacto direto na sua subsistência. Com menos animais saudáveis, muitos destes produtores veem-se numa situação de desespero pela redução da produção e pelos custos crescentes para manter os rebanhos. Além disso, as despesas associadas ao tratamento veterinário e ao aumento dos controles de segurança tornam a situação ainda mais difícil. A indústria, juntamente com os clientes e a comunidade, pode desempenhar um papel crucial em apoiar os pequenos produtores na superação destes desafios, promovendo iniciativas de solidariedade e boas práticas para ajudar a mitigar o impacto econômico da doença.

A certificação desempenha um papel fundamental na mitigação dos riscos associados à Língua Azul, assegurando que o controle de qualidade seja rigoroso em todas as etapas da cadeia de produção, desde a origem até o produto final. Normas como a ISO 22000, BRCGS e IFS incluem requisitos de controle adicionais, sobretudo relacionados com fraude. As certificações promovem também a reputação da marca, consolidando a confiança do consumidor – algo essencial em situações de crise.

Um exemplo prático de como a certificação pode mitigar riscos em situações de crise é a implementação de medidas rigorosas para prevenir fraudes, uma prática exigida por normas de certificação, mas que não é obrigatória por lei em Portugal e no Brasil. Uma queijaria portuguesa certificada pela ISO 22000 implementou um sistema de controle com verificações adicionais para garantir a autenticidade do leite recebido. Durante um período de escassez devido à Língua Azul, a empresa utilizou este sistema para detetar qualquer tentativa de adulteração, como a adição de substâncias para aumentar o volume ou a mistura de leites de diferentes espécies.

Graças aos protocolos exigidos pela certificação, que incluem verificações de autenticidade e testes de qualidade, a queijaria conseguiu proteger a integridade dos seus produtos e manter a confiança dos consumidores. Este exemplo demonstra o impacto positivo da certificação na prevenção de fraudes, mostrando como as normas de certificação ajudam a garantir controle de qualidade superior e maior transparência em contextos de risco.

Em suma, a situação gerada pela Língua Azul destaca a importância de medidas rigorosas e da certificação na proteção contra crises na indústria alimentar. Embora a doença não represente um risco direto para a saúde humana, os seus impactos na saúde animal e na qualidade do leite e da carne exigem controles adicionais que vão além das exigências legais. A certificação surge como uma ferramenta essencial para garantir não só a segurança e qualidade dos produtos, mas também para proteger a integridade das marcas e a confiança do consumidor.

Ao investir em certificação, as empresas reforçam a sua capacidade de responder a crises de forma proativa, garantindo que os seus produtos permaneçam seguros e que a confiança dos consumidores seja mantida, mesmo em tempos de incerteza.

Escrito por Tânia Lopes, de Portugal

*em Portugal, Segurança Alimentar é a tradução correta e comumente utilizada para Food Safety.

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IFS FOCUS DAY 2024: Transição IFS Food Progress da versão 2 para a versão 3 – III

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Neste post, damos continuidade aos destaques do evento IFS FOCUS DAY 2024, que aconteceu em São Paulo, no dia 26 de setembro de 2024.

Andressa Kammers, da AFK Consultoria, apresentou as principais mudanças da IFS Food Progress da versão 2 para versão 3, que totalizaram 15 requisitos, sendo 10 nível básico e 5 nível intermediário. As principais mudanças foram:

1. Governança e Compromisso

2. Gestão da Qualidade  e Segurança de alimentos

3. Gestão  de recursos

4. Processos Operacionais

5. Medidas, Análises  e melhorias

6. +5  Capítulos  estruturados

Detalhamento dos Requisitos

Veja os requisitos detalhados na tabela abaixo:

Andressa também  destacou os requisitos que foram mais impactados  em auditoria com a mudança para versão 3.

Cultura de Segurança de Alimentos (CSA)

A Cultura de Segurança de Alimentos (requisito 1.1.8) é uma das mudanças mais relevantes na transição para a versão 3. Ela é estruturada em três etapas principais:
1. Diagnóstico: levantamento da situação atual da empresa.
2. Planejamento: desenvolvimento do plano de Cultura de Segurança de Alimentos em conjunto com a equipe.
3. Implementação: execução das atividades planejadas.

Os 3 pilares  importantes  para promover a CSA (Cultura de Segurança de Alimentos) dentro da indústria são: i) líderes e  gerentes essenciais; ii) comunicação  regular, trabalho em equipe e responsabilidade;  iii) adaptabilidade  e conscientização  sobre riscos  levam a práticas seguras.

Como identificar se a CSA está sendo compreendida? A) evidenciando atitudes  favoráveis em relação à segurança de alimentos, b) avaliando  o nível  de  comportamentos que protegem os alimentos dentro  da organização, c)  identificar  comportamentos  esperados.

Avaliação de Riscos (intermediário)

As alterações destacam a importância de uma abordagem baseada em riscos, aplicável em:
– Plano APPCC (Capítulo 2): Estruturado conforme o Codex Alimentarius.
– Higiene Pessoal (Capítulo 3): Requisitos ajustados com base em riscos (3.2.1)
– Requisitos Operacionais (Capítulo 4): 10 requisitos com base em risco ( 4.4.3, 4.4.4, 4.4.6, 4.5.3, 4.9.9.2, 4.10.1, 4.10.7, 4.12.1, 4.20.1 e 4.20.2).

– Plano de teste  (Capítulo 5): Plano de teste deve ser baseado em risco (5.5.1)

Modelo de Avaliação de risco

Benefícios do IFS Food Progress Versão 3

A palestrante encerrou sua apresentação no IFS Focus Day 2024 mostrando os benefícios da versão 3 do IFS Food Progress: eleva os padrões de qualidade, segurança de alimentos, legalidade e autenticidade do produto.

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IFS Focus Day 2024 – Evolução e desafios na gestão de fornecedores sob a ótica do varejo – II

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A gestão de fornecedores é uma das bases para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos que chegam aos consumidores. Durante uma recente apresentação, Patrícia Benucci Menezes, coordenadora de Qualidade do GPA, trouxe reflexões valiosas sobre o desenvolvimento de fornecedores, destacando avanços, desafios e as práticas adotadas para assegurar padrões elevados de qualidade e conformidade no varejo.

O programa de qualidade no varejo

O Programa de Qualidade do GPA é uma iniciativa robusta que busca garantir o compromisso dos fornecedores com a qualidade e segurança dos produtos. Ele vai além das auditorias, abrangendo:

  • Desenvolvimento de produtos e embalagens
  • Desenvolvimento de fornecedores
  • Gestão da qualidade e conformidade com políticas internas
  • Radar regulatório e alinhamento com tendências de mercado, ESG e políticas da empresa
  • Definição de indicadores  de monitoramento (conformidade de produto, reclamação, infrações, índice de qualidade dos fornecedores, redução do tempo de desenvolvimento)

A evolução desse programa de gestão de fornecedores reflete o compromisso do GPA em manter padrões rigorosos, desde as primeiras auditorias em 2000 até a implementação do IFS Progress Food v3, integrando protocolos atualizados e abordagens modernas de avaliação.

O ciclo de auditorias

O GPA adota uma abordagem ampla e detalhada para avaliar seus fornecedores, que inclui:

  1. Pré-auditoria: Avaliação documental preliminar realizada pela equipe de qualidade
  2. Auditorias de qualidade: Análise presencial do sistema de gestão e segurança do produto
  3. Auditorias sociais: Verificação das condições de trabalho com base na política de ética social
  4. Bem-estar animal: Implementação de guias específicos para cadeias como suínos, aves e pescados

Desafios na avaliação de fornecedores sob ótica do varejo

Patrícia destacou alguns dos principais desafios enfrentados na avaliação de fornecedores no varejo:

  • Diversidade de fornecedores: parceiros de diferentes portes e localizações geográficas
  • Legislações e tendências: atualização constante frente às mudanças regulatórias e exigências do mercado
  • Otimização de tempo e custos: a busca pela eficiência em toda a cadeia é essencial para manter a competitividade
  • Novas políticas: a incorporação de guias como bem-estar animal e ética social demanda adaptações contínuas
  • Diferentes segmentos: diferentes protocolos para avaliação de fornecedor food e não food.

O papel da cultura e da equipe na qualidade

Um dos pontos centrais destacados foi a importância da cultura de segurança do alimento. A qualidade, segundo Patrícia, é responsabilidade de todos, exigindo comprometimento da alta direção, gestores e líderes, além de equipes qualificadas e bem preparadas. Investir em recursos adequados e manter a documentação legal válida são pilares para sustentar sistemas confiáveis.

Suporte aos fornecedores

O GPA também desempenha um papel ativo no apoio aos fornecedores, por meio de:

  • Suporte técnico: Visitas e avaliações documentais
  • Planos de ação: Reuniões de trabalho, análise das ações  e apoio nas priorizações
  • Auditorias de acompanhamento.

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IFS Focus Day 2024 – IFS Progress Food: avanços, dados e impactos no Brasil – I

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A certificação IFS (International Featured Standards) é reconhecida globalmente por estabelecer padrões de segurança e qualidade nas indústrias de alimentos, logística e outros setores. Como um tema estratégico para o setor, o evento IFS Focus Day 2024, realizado em São Paulo no dia 26 de setembro, trouxe destaques significativos sobre a IFS Progress Food, uma certificação que alia rigor técnico e aplicabilidade prática. Este artigo reúne os aprendizados do primeiro ano da versão 3 das avaliações, destacando resultados, desafios e impactos no Brasil.

Panorama da Certificação IFS: crescimento contínuo

Abrindo o evento, Caroline Nowak apresentou dados que evidenciam o crescimento constante da certificação IFS. Até agosto de 2024, mais de 20 mil certificados foram emitidos globalmente, abrangendo diversos segmentos:

  • Food: 14.531 certificados
  • Logística: 2.414 certificados
  • Broker: 1.953 certificados
  • Wholesale e Cash & Carry: 626 certificados.

O Brasil, líder na América Latina, possui atualmente 278 certificações, destacando-se frente a países como Argentina (211) e México (133). Esses números refletem o compromisso do setor com padrões internacionais, mesmo diante de desafios regulatórios e operacionais.

Adoção da nova versão no Brasil

A implementação da versão 3 da certificação IFS Progress Food no Brasil foi marcada por desafios e aprendizados. Entre 2022 e 2024, o número de avaliações cresceu significativamente, com maior adesão aos níveis básico e intermediário, refletindo esforços das empresas em garantir conformidade. No Brasil, os segmentos mais auditados incluem:

  1. Grãos (23%)
  2.  Carne vermelha, branca, de aves e derivados (16%)
  3.  Produtos lácteos (14%)
  4. Frutas e vegetais (12%)
  5. Produtos secos, outros ingredientes e suplementos (10%)

Reflexões e aprendizados do primeiro ano

João Ricardo Stein reforçou a importância da segurança de alimentos como pilar essencial da indústria global de alimentos. No contexto da IFS Progress Food, o primeiro ano de avaliações da nova versão trouxe lições valiosas e oportunidades de aprimoramento, especialmente no Brasil.

Aprendizados essenciais

Os resultados revelaram áreas prioritárias que exigem maior atenção das empresas. Entre os principais desafios identificados estão a gestão de rastreabilidade, o controle de corpos estranhos e a rotulagem de alergênicos.

Esses pontos refletem a necessidade de fortalecer práticas já estabelecidas e garantir conformidade com padrões básicos de segurança de alimentos e requisitos legais. Além disso, a implementação de novos requisitos introduziu uma camada adicional de complexidade para as auditorias, destacando a importância de capacitação contínua e alinhamento com as melhores práticas globais.

Oportunidades para a indústria

Apesar dos desafios, as empresas certificadas têm grandes oportunidades de crescimento e inovação. Entre as estratégias sugeridas estão:

  • Treinamento técnico: investir na formação de equipes para atender a critérios específicos, como rastreabilidade e rotulagem.
  • Melhoria de infraestrutura: adotar tecnologias que automatizem processos críticos e aumentem a precisão dos controles.
  • Parcerias estratégicas: trabalhar em conjunto com consultorias e organismos de certificação para alcançar níveis mais altos de conformidade.

O primeiro ano da nova versão da IFS Progress Food evidenciou a necessidade da indústria enfrentar mudanças e buscar excelência. O fortalecimento de aspectos fundamentais de segurança de alimentos  e qualidade é crucial para garantir a sustentabilidade das operações e a confiança do consumidor.
A certificação não é apenas uma exigência do mercado, mas um compromisso contínuo com a melhoria e a inovação. Para as empresas brasileiras, isso representa uma oportunidade única de liderar pelo exemplo, destacando-se em um cenário global altamente competitivo.

Como a sua empresa está se preparando para atender às exigências da IFS? Compartilhe sua experiência conosco!

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Conheça o novo painel de consulta sobre limites de contaminantes da Anvisa

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O nosso mundo regulatório está agitado nesse finalzinho de 2024!

Na semana passada aconteceu o lançamento do novo portal de legislações da Anvisa, o Anvisa Legis (saiba mais aqui), e anteontem (11/12) foi lançado um painel de consulta sobre limites de contaminantes.

O painel não traz novos parâmetros, mas auxilia na pesquisa de contaminantes, compilando todas as legislações pertinentes em um painel de PowerBI.

Para mais informações, clique aqui.

Seguimos de olho nas novidades que virão!

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