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Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral

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Água mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que a qualidade e segurança sejam asseguradas.

A água mineral natural é obtida por extração de águas subterrâneas ou diretamente de fontes naturais. Considerando as flutuações naturais, este produto é caracterizado pelo conteúdo constante e definido de oligoelementos, determinados sais minerais e outros constituintes. (BRASIL, 2005)

Segundo dados da ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas), o volume de produção do mercado de águas minerais quase dobrou no período de 2010 a 2016. Estes valores também são acompanhados pelo volume de consumo per capita do brasileiro, que aumentou de 34,3 L/ano por habitante em 2010 para 61,54 L/ano por habitante em 2016. Em 2017 foi observada uma queda de aproximadamente 11% no consumo. (ABIR, 2019)

Tendo em vista o consumo de água mineral natural amplamente difundido na população brasileira, ações de monitoramento devem ser tomadas a fim de garantir um produto seguro ao consumidor.

Alguns microrganismos são amplamente utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção de alimentos a fim de que se tenha uma avaliação do produto final e das suas condições de produção. (PONTARA et al., 2011)

A regulamentação dos padrões de identidade e qualidade da água mineral, dada pela Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aponta como microrganismos indicadores de contaminação em águas minerais os coliformes fecais e/ou Escherichia coli, coliformes totais, enterococos, clostrídios sulfitos redutores e Pseudomonas aeruginosa. (BRASIL, 2015)

De acordo com a Portaria nº 374, de 1º de outubro de 2009 do Departamento Nacional de Minas e Energia, as empresas concessionárias são proibidas, ao utilizarem a água mineral como ingrediente no preparo de bebidas em geral, de efetuar a desmineralização da água por filtração, precipitação ou qualquer processo que descaracterize o produto mineral, bem como tratamentos como cloração, diluição ou adição química que venha caracterizar interferência com alteração das características químicas, físico-químicas e microbiológicas, que se configure como tratamento prévio. (BRASIL, 2009)

No estudo feito por Gomes et al., um plano APPCC foi proposto para o processo de industrialização de águas minerais. O que se observa nesta proposta é que, na análise de perigos biológicos de diferentes pontos do processo (captação, reservatório e envase), acontece reincidência do mesmo microrganismo: Pseudomonas aeruginosa. Isso pode ser explicado pela capacidade de proliferação desse microrganismo em locais com pouca disponibilidade nutricional; por ser um patógeno oportunista, estando presente em diferentes locais e em condições climáticas distintas; e por apresentarem facilidade de aderir a superfícies, formando biofilmes. (GOMES et al., 2011; WINGENDER et al., 2011; WHITEHEAD et al., 2015)

Os biofilmes constituem uma barreira física que protege as bactérias dos detergentes e sanitizantes utilizados nos processos de higienização industrial. Por este motivo e pela Portaria 374 de 2009 do DNPM, é importante que sejam tomadas medidas preventivas de higiene e sanitização de tubulações, tanques e utensílios na industrialização de água mineral natural utilizando combinações de detergentes e sanitizantes a fim de que a remoção de possíveis biofilmes seja efetiva. (BASIL, 2009; WHITEHEAD et al., 2015; CASTRO et al., 2017).

Compreender o processo de formação de biofilmes microbianos, bem como sua estrutura e composição é de extrema importância para que sejam desenvolvidas estratégias de controle efetivas e para o entendimento dos danos que estes biofilmes podem causar na indústria. O desenvolvimento de processos de higienização que abranjam corretamente as etapas de higiene e sanitização é fundamental para a garantia da qualidade dos produtos fabricados. (OLIVEIRA et al., 2010)

A dificuldade de garantir a qualidade microbiológica da água mineral natural envasada é influenciada, em grande parte, pela impossibilidade legal de que sejam feitos tratamentos no produto a fim de reduzir e/ou eliminar sua carga microbiana.

Portanto, as medidas de higiene em todas as etapas do processo precisam ser efetivas para que se tenha a garantia da inocuidade em todos os pontos em que o produto tem contato direto. Além disso, é necessário que tais medidas sejam eficazes para o tratamento de contaminações por Pseudomonas aeruginosa – microrganismo que pode ser encontrado em todas as etapas críticas de processamento – a fim de que não ocorra a formação de biofilmes provenientes deste microrganismo.

A obtenção de formas economicamente viáveis para a eliminação de biofilmes em plantas de envase de água mineral natural é imprescindível para que a inocuidade do produto seja garantida desde a captação da água mineral natural até o consumidor final.

Autores:

Janaína dos Santos Nascimento, bióloga, Doutora em Microbiologia, atua nos temas de segurança microbiológica de alimentos e pesquisa de substâncias antimicrobianas.

Rogério Caldeira Rodrigues Malta, engenheiro de alimentos, mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atua nas áreas de segurança dos alimentos e garantia da qualidade.

Referências

Associação Brasileira de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (ABIR). Águas Minerais. Acesso em 09/02/2019. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/dados/aguas-minerais/

BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Portaria 374, de 1 de outubro de 2009 DOU de 07 de setembro de 2009, que aprova a Norma Técnica que dispõe sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de água mineral, termal, gasosa, potável de mesa.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005. Seção 1, p. 377.

Gomes TDV, Silva MR, Conceição C, Azeredo DRP. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(1): 31-42, 2011

Oliveira MMM; Brugnetra DF; Piccoli, RH. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 69, n. 3, 2010.

Pontara, A. V., Oliveira, C. D. D. de, Barbosa, A. H., Santos, R. A. dos, Pires, R. H., & Martins, C. H. G. (2011). Microbiological monitoring mf mineral water commercialized in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 42(2), 554–559.doi:10.1590/s1517-83822011000200020

Rosado de Castro, M., da Silva Fernandes, M., Kabuki, D. Y., & Kuaye, A. Y. (2017). Biofilm formation on stainless steel as a function of time and temperature and control through sanitizers. International Dairy Journal, 68, 9–16. doi:10.1016/j.idairyj.2016.12.005

Whitehead, K. A., & Verran, J. (2015). Formation, architecture and functionality of microbial biofilms in the food industry. Current Opinion in Food Science, 2, 84–91.doi:10.1016/j.cofs.2015.02.003

Wingender J, Flemming HC. Biofilms in drinking water and their role as reservatoir for pathogens. International Journal of Hygiene and environmental Health, Alemanha, v. 214, n. 6, p. 417-423, Nov. 2011 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijheh.2011.05.009

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4 min leituraÁgua mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que […]

Convidados

28 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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FDA, PSA e IICA realizam treinamento baseado no FSMA – Parte 1

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O Food and Drug Administration (FDA), em conjunto com a Produce Safety Alliance (PSA) e o Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura (IICA), realizou em San Jose, Costa Rica, um treinamento intitulado “Taller Intensivo para Instructores Líderes en la Norma de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos”, baseado no Food Safety Modernization Act (FSMA).

Antes de falar um pouco sobre o curso que reuniu 60 profissionais de 13 países da América do Sul e América Central durante 5 dias, preciso fazer uma pequena introdução sobre os organizadores e os objetivos do curso.

O FDA é conhecido por todos nós que trabalhamos com Segurança de Alimentos. É o órgão regulador para a segurança dos alimentos que são consumidos nos Estados Unidos e é uma das grandes fontes de informação para aqueles que buscam notícias sobre surtos e estudos referentes a doenças causadas por alimentos.

O IICA é um organismo especializado em agricultura do Sistema Interamericano que apoia os esforços dos Estados membros em sua busca pelo desenvolvimento agrícola e pelo bem-estar rural, direcionando seus esforços para a prestação de cooperação técnica de excelência em seus 34 Estados-Membros.

A PSA é fruto de colaboração entre a Cornell University, FDA e USDA para preparar produtores de produtos frescos para atender aos requisitos normativos da Norma de Segurança de Produtos da Food Safety and Drug Administration Modernization Act (FSMA) dos Estados Unidos. A PSA foi encarregada de desenvolver o programa nacional padronizado de treinamento de segurança para preparar produtores de hortifrutigranjeiros para atender ao requisito do parágrafo 112.22 (c) do FSMA, que afirma: “Pelo menos um supervisor ou responsável pela sua fazenda deve ter completado com sucesso pelo menos equivalente ao que recebeu sob currículo padronizado reconhecido como adequado pela Food and Drug Administration”. Nesse sentido, a PSA desenvolveu dois tipos de cursos de formação: um Curso de Formação de Agricultores e um Curso de Formação de Formadores, que foi o objetivo do encontro em San Jose.

Ministraram aulas, além dos professores da Cornell University, professores de Penn State e Mississipi State, além de especialistas do FDA, claro.

O Brasil esteve representado por quatro profissionais, de diferentes áreas de conhecimento e atividade.

O curso foi gratuito, com todas as despesas pagas pelo FDA.

A única contrapartida exigida pelo órgão americano é a formação de pelo menos 130 profissionais de unidades agrícolas que exportam ou pensam em exportar produtos agrícolas frescos para os Estados Unidos. Tudo isso até dezembro de 2019. Considerando que cada um dos 60 profissionais multiplique o treinamento para 130 produtores em seus países de origem, serão 7800 propriedades capacitadas para fornecer alimentos para os americanos.

Durante os cinco dias do curso foram apresentados os requisitos mínimos exigidos para formação de responsáveis técnicos nas propriedades agrícolas.

O alvo principal, por estarmos tratando de produtos agrícolas frescos, portanto não processados, são os controles para eliminação de riscos microbiológicos.

Temas como qualidade da água, condições higiênicas das propriedades e dos colaboradores, uso de fertilizantes biológicos (esterco), criação de animais (de corte/produção ou de estimação) foram tratados com grande preocupação pelos professores, porque os números de pessoas doentes ou mortas por consumo de alimentos contaminados nos EUA têm aumentado, como mostra a tabela abaixo.

O foco dos controles está voltado para os principais causadores de doenças, que segundo estudos do FDA são: Salmonella, E. coli, Shigella, Listeria monocytogenes, Norovirus, Hepatitis A, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis e Toxoplasma gondii.

Em breve, retornarei ao tema falando de maneira resumida sobre o conteúdo de todos os módulos do treinamento.

Até lá!

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Jose Luiz Bariani

27 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Virei meu próprio chefe. E agora, com quem eu “brigo” sobre food safety?

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Embora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é responsabilidade do CQ! ” ou “Investimento para validar processo? Isso é responsabilidade da alta direção!”

Passei 15 anos da minha vida em atividades diretas ou relacionadas à gestão e controle da qualidade, defensora ferrenha dos princípios de food safety dentro da indústria de alimentação humana e animal, e de repente me vejo do outro lado da mesa, assumindo a gerência de uma indústria de alimentos como sócia proprietária… Pensei: “Caramba! Vou conseguir fazer tudo como sempre sonhei, vai ser o paraíso do food safety!!!”

Mas infelizmente descobri cedo que quem iria “brigar” comigo neste novo formato de trabalho seria… o Financeiro! O rapaz do setor conseguiu me tirar cada alegria e sonho microbiologicamente perfeitos a cada ida a minha sala para lembrar de: fornecedores, rescisões trabalhistas, impostos, impostos, impostos, impostos…. Eu já falei impostos?? Pois bem, mais impostos.

E nesse momento percebi que era tão fácil ir à sala do meu antigo chefe e repassar o plano de ação com as datas e prazos para os investimentos para aprovação do plano HACCP e logo após desenhar um cenário apocalíptico caso os prazos não fossem cumpridos.

Com o passar dos dias fui percebendo que apesar de toda dificuldade do imenso universo que é administrar as várias esferas de uma empresa (mesmo que de pequeno porte), as decisões e escolhas relacionadas à qualidade e segurança de alimentos sempre são as mesmas e existe apenas um caminho a ser percorrido ainda que “o Financeiro” sangre: o caminho do atendimento aos requisitos de legislação aplicáveis ao setor, do comprometimento com a qualidade, segurança e saúde dos consumidores.

E aos poucos a tênue linha da vantagem financeira momentânea versus o risco de qualidade e segurança vai ficando mais clara, e deve ser trilhada com muito bom senso, pois a falta ou escassez de recursos financeiros e/ou tecnológicos não pode ser bengala para negociar o inegociável, ao contrário, esse momento é oportunidade de a liderança deixar fluir a capacidade de inovação e direcionar a equipe para novas formas de se fazer o correto sempre.

A falta de recursos nos faz olhar para trás, buscar revisões bibliográficas antigas…. mas que funcionavam muito bem, aquela aula ou dica do professor da graduação que ficou horas com você no telefone tentando compreender aquela “bendita” placa de Petri “incontável”, nos faz buscar no HD da nossa memória as experiências e desafios já vividos com aqueles “senhorzinhos” da produção que nos olhavam desconfiados quando era hora de coletar um swab após lavagem de mãos…

E não tem jeito: voltamos para os conceitos das velhas e eficazes BPF – Boas Práticas de Fabricação, o alicerce e base de todas as nossas legislações e normas de certificação em food safety hoje existentes no mundo das indústrias de alimentos e negócios derivados. Garantir procedimentos operacionais bem escritos, enxutos, de fácil entendimento e operacionalização, e o treinamento e acompanhamento adequado de atividades críticas como limpeza e sanitização de equipamentos, utensílios e estruturas, controle de recebimento de matérias primas e todos os outros PAC – Programas de Auto Controle – sempre será um investimento de retorno garantido para segurança de alimentos. O básico e simples ora esquecidos em meio à imensa carga de informações e tecnologia hoje disponíveis seja através da indústria 4.0 ou das várias normas internacionais de certificação do GFSI, ainda pode nos auxiliar muito na batalha interminável pela manutenção da Segurança de Alimentos em nossas indústrias.

Com essa breve reflexão, deixo minha visão dessa experiência até o momento para os colegas profissionais da área de food safety: aperfeiçoe sua visão sistêmica do negócio em que está inserido. Além de abrir novos horizontes e oportunidades profissionais, isso pode facilitar o entendimento de algumas decisões do líder ou CEO, que na maioria das vezes nos parecem um balde de água fria. Compreender um pouco melhor o que se passa do “outro lado da cadeira” pode ser a oportunidade que nos falta para auxiliar uma tomada de decisão que possa favorecer todas as esferas da empresa sem colocar em risco nossa preciosa Segurança de Alimentos.

Ingrid Rienik de Oliveira Mengue Klaus é tecnóloga em alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

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3 min leituraEmbora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é […]

Convidados

26 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Sustainable Foods Summit – Evento sobre Sustentabilidade na indústria de alimentos em São Paulo

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A quinta edição Latino Americana do Sustainable Foods Summit acontecerá em São Paulo nos dias 28 e 29 de novembro de 2019 e apresentará questões relativas à sustentabilidade no setor das indústrias de alimentos.

A conferência é composta por quatro sessões dedicadas, sendo elas: Melhores Práticas de Sustentabilidade, Ingredientes Alimentares, Atualizações em Marketing e Soluções em Embalagem Verde.

Serão discutidos os principais problemas enfrentados nesse contexto, incluindo tópicos como: alimentos à base de plantas, embalagens verdes, alimentos orgânicos, ingredientes sustentáveis entre outros.

O evento traz temas atuais que merecem ser debatidos e olhados pelo setor, reunindo os principais envolvidos no assunto para que, juntos, possamos pensar e praticar soluções que trarão benefícios a todos!

A conferência será apresentada nos idiomas português e inglês, com tradução simultânea. Mais informações em: www.sustainablefoodssummit.com/lamerica.

Para inscrições: http://www.sustainablefoodssummit.com/lamerica/pn/registration.htm.

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< 1 min leituraA quinta edição Latino Americana do Sustainable Foods Summit acontecerá em São Paulo nos dias 28 e 29 de novembro de 2019 e apresentará questões relativas à sustentabilidade no setor […]

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23 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Agora é obrigatório: ovos terão que ter identificação unitária em Pernambuco

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Historicamente, a codificação dos ovos se iniciou de forma primitiva na Europa, no fim da década de 1950, para que a população pudesse identificar ovos de melhor qualidade. Anos depois, em meio a surtos de salmonelose que reduziram drasticamente o consumo de ovos no Reino Unido, eles foram codificados com símbolos que garantiam a sua segurança. Foi preciso reconquistar a confiança dos consumidores através da rastreabilidade dos produtos.

No Brasil, após mais de 60 anos em relação à Europa, agora tem quem seja pioneiro em legislar sobre a identificação individual de ovos: o Estado de Pernambuco. Foi publicada pela Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO-PE) a Portaria nº 24 de 17/05/2017, que determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual de ovos produzidos e comercializados no Estado de Pernambuco.

Apesar do tempo de publicação, a medida só começará a valer a partir de 19 de outubro de 2019, após um pedido de prorrogação feito pela Associação Avícola de Pernambuco (AVIPE). Tal aceite é compreensível. Afinal, serão cerca de 950 granjas avícolas e unidades de beneficiamento de ovos que precisarão se regularizar, adquirindo equipamentos que podem trazer agilidade a um elevado custo para automação e manutenção do procedimento (como impressão a laser/jato de tinta contínuo) ou contratando e qualificando mão-de-obra para realizá-lo manualmente, o que demandaria tempo e logística adequada a fim de não comprometer a produtividade do estabelecimento.

A norma não especifica o tamanho das letras ou a sua localização (por exemplo, na extremidade mais arredondada, facilitando a visualização durante a forma mais adequada de armazenamento), mas estabelece que três informações necessitam estar presentes na casca dos ovos: o número do registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE), a data de produção e a sua classificação. A tinta e o solvente do carimbo com as informações, embora não esteja explícito, deverão ter grau alimentício para não representarem nenhum perigo químico para os produtos, além de boa aderência (não saírem com facilidade) e coloração de destaque frente aos diferentes tipos de ovos (branco, vermelho). Opcionalmente às informações obrigatórias, a empresa poderá incluir outras, a exemplo da marca ou logotipo da empresa, o que conferiria uma identidade e maior transparência para o consumidor.

Imagem: FC Print

Desse modo, o consumidor poderá, enfim, saber a data de validade dos ovos com precisão e sem necessitar da sua embalagem: 21 dias para ovos mantidos em temperatura ambiente e 30 dias para aqueles mantidos sob refrigeração, a partir da data de produção. A nova exigência também dificultará a possível tentativa de driblarem a fiscalização e o consumidor através da mistura/substituição de ovos trincados ou quebrados em uma bandeja por outros com lotes, pesos, qualidade e procedências distintas, exigindo, portanto, maiores cuidados no transporte, manuseio ou armazenamento dos produtos. E os benefícios da identificação unitária dos ovos, que figuram entre os alimentos mais envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, não param por aí, pois há outros, como:

Maior garantia da rastreabilidade do produto, desde a produção até o consumo;
Maior eficiência nos procedimentos de recalls, retirando do mercado produtos perigosos à saúde ou com defeitos de qualidade;
Aumento da confiança dos consumidores por conhecerem a real procedência dos produtos;
Estímulo à competitividade pela qualidade, facilitando a identificação e a escolha de produtos regularizados pelos consumidores.

Além disso, a nova exigência permitirá, com segurança, a comercialização dos produtos por unidade (a granel), situação muito comum de ser encontrada em mercados públicos e feiras livres. Os supermercados, no entanto, poderão continuar vendendo ovos encaixados, nos termos da legislação federal e estadual vigentes, não sendo permitido o fracionamento dos produtos sem a devida identificação individual.

Diante do exposto, são inegáveis os avanços e os aspectos positivos da nova regulamentação. Esperamos que a iniciativa de Pernambuco possa inspirar outras localidades do país a também adotá-la (e até a aperfeiçoá-la), em busca de uma maior proteção à saúde dos consumidores – os quais somos todos nós!

Cristiane Vasconcelos é médica veterinária (UFRPE) e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRPE). Foi Coordenadora de Alimentos da Vigilância Sanitária de Jaboatão dos Guararapes/PE (2017-abril/2019) e Chefe da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário VI em Recife/PE (2014-2016), tendo larga experiência com assuntos regulatórios da Vigilância Sanitária e legislação sanitária de alimentos em geral. Atuou como Responsável Técnica em rede de supermercados e em entrepostos de carnes e derivados. Atualmente, é docente de turmas multiprofissionais de pós-graduação e presta consultoria na área de Qualidade e Segurança de Alimentos para estabelecimentos do ramo, com enfoque em serviços de alimentação, comércios varejistas (supermercados e minimercados) e atacadistas.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil: informe 2018. Disponível em: <http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2019.

PERNAMBUCO, 2017. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Portaria nº 24, de 17 de maio de 2017. Determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual dos ovos produzidos e comercializados, no Estado de Pernambuco de modo a ser possível a rastreabilidade desde a procedência até a comercialização. Recife, PE, maio 2017.

PERNAMBUCO, 2019. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Decreto nº 47.015, de 18 de janeiro de 2019. Altera o Decreto nº 44.835, de 4 de agosto de 2017, que regulamenta o trânsito e o comércio de ovos no âmbito do Estado de Pernambuco. Recife, PE, jan. 2019.

VIDEOJET TECHNOLOGIES Inc, 2012. Melhorando a Segurança Alimentar e a Identidade da Marca com Impressão Direta nas Cascas de Ovos. Disponível: < https://www.videojet.br.com/content/dam/pdf/Brazil%20-%20Portuguese/White-Paper/wp-improving-food-safety-and-brand-identity-printing-directly-on-shell-eggs-pt-br.pdf>. Acesso em 18 jul. 2019.

Imagem em destaque: Agronews Brasil

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4 min leituraHistoricamente, a codificação dos ovos se iniciou de forma primitiva na Europa, no fim da década de 1950, para que a população pudesse identificar ovos de melhor qualidade. Anos depois, […]

Convidados

22 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Resumo fórum FIESP: Revisão Normativa e Autocontrole do MAPA

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A FIESP realizou em parceria com a SDA/MAPA (Secretaria de Defesa Agropecuária/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no dia 16/08/2019, um evento sobre revisão normativa e autocontrole, em São Paulo. Foram discutidas ações e iniciativas voltadas para o fortalecimento da utilização de ferramentas de autocontrole nas atividades reguladas pela SDA/MAPA, sendo estes setores:

INSUMOS
- fertilizantes, corretivos e inoculantes;
- defensivos agrícolas;
- sementes e mudas;
- produtos de uso veterinário;
- alimento para animais;
- material genético animal.
PRODUÇÃO PRIMÁRIA AGROPECUÁRIA
- saúde animal;
- sanidade vegetal;
- uso de insumos;
- rastreabilidade.
PRODUTOS
- de origem animal;
  - carne e derivados;
  - lácteos;
  - ovos e derivados;
  - mel e derivados;
  - não alimentício.
- de origem vegetal;
  - bebidas, vinhos, polpa de frutas;
  - alimentícios;
  - não alimentícios;
  - orgânicos.
SERVIÇOS
- aviação agrícola;
- tratamento fitossanitário com fins quarentenários;
- registro genealógico animal;
- serviços laboratoriais.

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6 min leituraA FIESP realizou em parceria com a SDA/MAPA (Secretaria de Defesa Agropecuária/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no dia 16/08/2019, um evento sobre revisão normativa e autocontrole, em São […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

21 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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A distribuição desafiadora de patógenos em alimentos

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Não é raro que, ao ter que notificar um colega, ou um cliente, ou um fornecedor de que, depois de uma análise de laboratório, o resultado está fora da especificação, o retorno impulsivo de quem recebe a informação seja: “mas você já analisou de novo?”. Normalmente, expressar um resultado sensível como este envolve uma rotina de revisão de tudo que foi feito durante a análise, visando garantir a qualidade dos dados gerados. O que vem à frente é um impasse, uma vez que é difícil ligar a incidência do contaminante ao processo produtivo.

Muitas vezes, há uma questão intangível que envolve a maneira como este contaminante está distribuído, razão pela qual pode-se propor um exercício: assumindo que um grão de açúcar possui uma abertura média em torno de 0,9 mm, ou seja, uma área de 2,5 mm², enquanto uma bactéria como a Salmonella tem um comprimento aproximado de 2 a 5 mícrons (10^-6 m) além de largura estimada em 0,7 a 1,5 mícrons, pode-se calcular, de maneira estimada, que seriam necessárias milhões de células desse microrganismo para cobrir por completo um único grão de açúcar. Assim, o número de bactérias necessário para que se observe homogeneidade na contaminação de um lote seria inimaginável.

Para nossa sorte, e devido aos cuidados cada vez mais aperfeiçoados em controle de higiene e processos, dificilmente existem estas concentrações de bactérias nos ambientes de fabricação, o que faz com que os eventos de contaminação sejam extremamente pontuais, ficando, em muitos casos, localizados em momentos críticos de intervenção mal planejada, início e parada de produção ou em momentos e condições potenciais de recontaminação.

Procurar por contaminantes – de natureza química, biológica ou mesmo física, em alguns casos – em locais ou materiais controlados, pressupõe que a distribuição deste agente será rara. No caso da microbiologia, soma-se a isso o fato de os alimentos apresentarem diversos tipos de barreiras que impedem o crescimento microbiano uniforme, bem como o fato de que a bactéria só consegue se locomover em meio líquido – quando consegue, uma vez que existem microrganismos sésseis. Justamente por ser um cenário excepcional, os laboratórios devem tratar a distribuição do contaminante como aleatória, e não como homogênea.

Este é o pano de fundo que pode explicar por que um resultado do laboratório de Microbiologia varia: encontrei uma contagem elevada de indicadores em uma amostra e, ao analisar a contraprova, esta contagem estava consideravelmente mais baixa. O que fazer neste cenário?

Pode-se imaginar um exercício de empatia: se eu lhe oferecesse um pedaço de pizza e dissesse que, dos oito pedaços, um está contaminado, você comeria? E se eu lhe dissesse que são quatro, de oito, os pedaços contaminados? Pode-se modificar a pergunta para: um resultado dentro de norma pode anular um resultado fora de norma obtido anteriormente?

Lidar com um resultado inesperado é uma grande oportunidade de questionar status e propor melhorias: um contaminante microbiológico é capaz de lançar luz a condições também inesperadas de processo, e/ou de laboratório, e/ou de utilidades, e/ou de boas práticas de fabricação, de maneira que ao fechar os olhos para esta informação ou, ainda, ao esperar uniformidade da contaminação e dos resultados para agir, corre-se o risco de começar tarde demais a cuidar deste problema.

Num cenário onde todos estamos, juntos, buscando perfeição em Segurança dos Alimentos, gerar uma informação tão sensível, que pode alertar para uma questão como esta, é de extremo valor. Contudo, saber absorver, tratar essa informação e tomar decisões que preservam a saúde de um consumidor é o que nos deixará mais perto ou mais longe desta excelência.

Por Felipe Zattar, Especialista Técnico da divisão 3M Food Safety

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20 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Controle de lubrificantes com TPM e manutenção autônoma – 3ª etapa

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Você já ouviu falar de TPM e Manutenção Autônoma? São ferramentas de melhoria contínua na indústria.

Dentro da metodologia de TPM, existe um pilar chamado Manutenção Autônoma, também conhecido como M.A. Esse pilar possui várias etapas e à medida que os colaboradores avançam as etapas, eles e a empresa evoluem em nível de autonomia em seus processos.

Hoje falaremos sobre a 3ª etapa de M.A:

Elaboração de padrões de limpeza, inspeção e lubrificação

Nessa etapa, os colaboradores (não o time de manutenção) começarão a ter os primeiros contatos com lubrificantes e pontos de lubrificação.

Não serei repetitivo quanto ao fato de o lubrificante ser de grau alimentício (food grade) e da busca constante por empresas de lubrificantes certificadas na ISO 21469.

Mas acredito que essa é a hora de unirmos o útil ao agradável, ou seja, disseminar aos nossos colaboradores a cultura de lubrificantes devidamente autorizados nos respectivos pontos de contato do equipamento. Esta é uma ótima oportunidade de M.A e Qualidade Assegurada se integrarem, pois padrões de lubrificação serão criados, mapeamento de pontos de lubrificação e os respectivos lubrificantes necessários serão estabelecidos.

Dessa forma temos mais uma “frente” atuante no controle da lubrificação, colaboradores conscientizados, evolução autônoma da qualidade e inclusive os check-lists que podem conter menções quanto a serem food-grade e seus respectivos contatos.

Qualidade não deve apenas “cobrar”, mas “integrar” também.

Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente

3 min leitura

Controle de pragas e vetores é um tema por vezes polêmico, mas é inevitável na carreira dos profissionais de serviços de alimentação ou que estejam envolvidos na cadeia de produção de alimentos.

Não é difícil cair no senso comum e estabelecer um plano de controle genérico e que, por vezes, acaba sendo ineficaz contra algum tipo específico de animal. Uma boa ferramenta para deixar mais eficientes os programas já implantados ou para iniciar um projeto nesse sentido é utilizar a Portaria nº 09 de 16 de novembro de 2000, da Diretoria do Centro de Vigilância Sanitária (órgão que coordena o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo) que estabelece a norma técnica para empresas prestadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas.

É importante que se tenha em mente que a portaria citada se refere ao estado de São Paulo. Se você é um profissional que atua em municípios que não fazem parte deste estado, use-a com sabedoria e como uma porta de entrada para as legislações desse tipo. Esta portaria é muito informativa e direta e, se você é um profissional atuante no estado de São Paulo, pode usá-la também para guiar a seleção da empresa especializada em controle de pragas, como veremos mais adiante no texto.

Na CVS 9 temos algumas disposições essenciais para esclarecer alguns conceitos, como a própria definição de pragas e vetores:

“3.2 Pragas Urbanas – animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos.

3.3 Vetores – artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.”

Dominar tais definições é importante para que se tenha propriedade ao tratar desse assunto e para ter noção do ser vivo que se quer evitar. É nesse ponto que a norma se torna uma peça chave. Entre seus anexos, ela traz medidas preventivas específicas para controle de diversas pragas como baratas de esgoto (Periplaneta americana) e francesinha (Blattella germanica), moscas (Musca domestica), formigas domésticas (Iridomyrmex sp), ratazanas (Rattus norvegicus), camundongos (Mus musculus), ratos de telhado (Rattus rattus), entre tantas outras pragas. As medidas preventivas de controle estão em forma de check-list e facilmente podem ser condensadas de acordo com a necessidade, não só do estabelecimento como um todo, mas também de cada setor, como medidas adicionais a serem implementadas.

Esta norma também apresenta documentos complementares para consulta, algumas legislações federais correlatas referentes aos trabalhadores desse tipo de atividade e diferentes regulamentações dos produtos utilizados, a Lei de Crimes Ambientais e RDCs do Ministério da Saúde. Nunca é demais o alerta: atenção ao seu estado de atuação.

Já se o seu município de atuação estiver no Estado de São Paulo, a portaria pode ser usada para selecionar a empresa que atuará de forma corretiva no controle de pragas, mesmo assim, com o aviso, atenção à legislação municipal. A CVS 9 dispõe sobre as condições de funcionamento de tais empresas e apresenta disposições gerais sobre licenças aplicáveis e áreas de atuação.

“A prestação de serviço em outro município implica em que a empresa esteja capacitada tecnicamente a atender as exigências legais para o transporte de desinfestante domissanitário, segurança do trabalhador e proteção do meio ambiente, particularmente quanto ao descarte de embalagens”.

Portaria Nº 09 de 16/11/2000

Outras disposições dadas podem se tornar itens auditáveis tais como a localização da empresa, especificações das instalações, condições das áreas internas e de locais de armazenamento e estoque dos produtos. Em relação ao pessoal, a portaria dá as diretrizes para o Responsável Técnico, aplicadores e até para o motorista que deve ser capacitado. Tais diretrizes podem ser comprovadas mediante documentos, como certificados de treinamentos. Outras disposições importantes são quanto aos produtos desinfestantes domissanitários e condições de operacionalização. Um dos itens mais interessantes do ponto de vista do gestor da Segurança dos Alimentos é o item “Quanto ao Registro dos Serviços Executados” que é a comprovação em si do serviço e é o documento que será validado (ou não) pela autoridade sanitária na inspeção.

Antes do início da operação da empresa, é exigida uma avaliação prévia de cada imóvel a ser tratado (considerando os casos em que o mesmo cliente contrate o serviço para mais de um imóvel) formalizada através de um documento chamado “Proposta de Serviço” ou “Proposta Técnica”, que deve seguir um modelo determinado e a partir daí demanda o “Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço” bem como o registro de reclamações de clientes (com as providências tomadas) e as revisões de serviço.

Embora as ações preventivas e corretivas possam parecer trabalhosas e até confusas, se associadas elas se complementam de forma simbiótica e atingem maior eficácia. Assim, a prevenção da entrada e manutenção de pragas na empresa deve ser associada com a seleção de uma empresa que aplique as medidas corretivas adequadas, eficientes e legais.

Victor Pasquale é médico veterinário pela Universidade Estadual de Londrina e atua como assessor em serviços de alimentação, como fábricas, arenas multiuso e eventos de grande porte na cidade de São Paulo. Cursa pós-graduação em Sistemas de Gestão Integrados no SENAC.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

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Convidados

16 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação,Legislação

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Declarar traços de alergênicos em rótulos de alimentos é ilegal

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Frequentemente me deparo com produtos cuja rotulagem de alergênicos apresenta o termo com a palavra traços. “Pode conter traços de glúten”, “Contém traços de ovo”, e por aí vai… Não são casos isolados infelizmente. Mas cuidado: declarar traços é ilegal!

As regras para declaração de alergênicos estão descritas na RDC 26/15 da Anvisa e já as apresentamos aqui no blog, com exemplos práticos, mas como tenho visto que este tema ainda persiste como dúvida em empresas de alimentos, trago novamente o assunto.

Segundo a RDC 26/15, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Veja que não há opção de traços! É somente: PODE CONTER + ALERGÊNICO

E por que ainda continuam a rotular traços? De onde veio essa prática? Vamos lá…

O que são traços?

São partículas de um alérgeno que não foram adicionadas de forma intencional ao produto. Isso quer dizer que esta transferência ocorre em consequência da contaminação cruzada (exemplos: falhas de limpeza de equipamentos, compartilhamento de utensílios ou linhas, contaminação ambiental, falhas na embalagem, entre muitos outros casos). (Fonte: Perguntas e Respostas da ANVISA).

Mas se são partículas, tenho que me preocupar?

Sim, pois quantidades muito pequenas dos alérgenos podem ser suficientes para desencadear uma grave reação alérgica em alérgicos muito sensíveis.

Por que antigamente se declarava “traços”?

No Brasil, há alguns anos atrás, não havia regulamentação de como deveriam ser declarados os alergênicos nos alimentos (na verdade, não havia nem obrigação). Dessa forma, algumas empresas, por iniciativa própria ou por seguirem diretrizes da sua matriz (quando multinacionais, por exemplo), rotulavam alergênicos seguindo seu próprio padrão de declaração ou se baseando em regulamentações de outros países que já tinham esse tema consolidado e implementado. Portanto, a palavra “traços” era comumente utilizada naquela ocasião, para casos de contaminação cruzada.

E por que agora é errada a utilização deste termo?

Em 2015, no nosso país, com a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 26, de 2 de julho de 2015, as regras para rotulagem de alergênicos foram estabelecidas! Ficou determinado que para casos de contaminação cruzada, a forma legal e correta deve ser a seguinte: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Concluímos então, que o termo “contém traços ou “pode conter traços” não está previsto em nossa legislação, portanto está errado.

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Vanessa Amaral

15 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

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