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Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos

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As crianças gostam de copiar o que os adultos fazem. Elas sentem prazer em ajudar os pais nas atividades do dia-a-dia. Uma das atividades que a criançada mais gosta é de cozinhar! Hoje em dia sabe-se que ao cozinhar, a criança desenvolve uma série de habilidades como: habilidades motoras finas, coordenação das mãos, noção de alimentação saudável e até mesmo conceitos de matemática e ciências. Cozinhar com crianças pode ser uma experiência divertida e educacional. No entanto, existem certos aspectos da culinária que também podem ser perigosos se não forem tomados os devidos cuidados.

Por este motivo, uma empresa do Reino Unido criou um guia para os pais sobre segurança de alimentos para crianças na cozinha! O guia ajuda os pais a conscientizar crianças sobre a segurança de alimentos, mesmo para os menorezinhos, bem como traz dicas e conselhos sobre segurança de alimentos de uma maneira divertida. Algumas dicas do guia são:

Dica 1: Comida segura começa com as compras de alimentos

As crianças devem aprender as regras de segurança de alimentos desde as compras no supermercado. Para envolver as crianças, selecione uma receita e faça uma lista de compras. No supermercado, com a lista na mão, ensine a seus filhos as regras de segurança de alimentos durante as compras:

Regra 1 – Confira a qualidade dos alimentos

Ao comprar frutas e legumes, não compre nada com a casca machucada, que pode servir como porta de entrada para bactérias. Deixe seu filho fazer o papel do inspetor que verifica a qualidade das frutas e legumes da sua lista. O inspetor também pode verificar as datas de validade de todos os alimentos! Qualquer alimento que esteja fora da data não pertence ao carrinho.

Regra 2 – Mantenha a carne crua longe de frutas e legumes

Ao colocar alimentos no carrinho, mantenha a carne e o peixe crus longe de alimentos como frutas e legumes, que você comerá crus. As crianças podem ser responsáveis por designar seções do carrinho para cada tipo de alimento e garantir que não encostem para evitar a contaminação cruzada.

Regra 3 – Compre na ordem certa

Comece as compras com itens que não necessitam de refrigeração, seguindo para a sessão de frutas e legumes, depois congelados e, por último, a geladeira de resfriados. As crianças podem participar na busca dos alimentos em cada setor. Os jovens cozinheiros podem praticar suas habilidades acompanhando a lista e marcando os itens.

Dica 2: O que vestir ao colocar a segurança de alimentos em primeiro lugar

É importante mostrar às crianças que devem usar roupas e acessórios adequados ao se preparar a comida. As crianças podem escolher suas próprias roupas de cozinha para torná-las mais divertidas. Os itens mais importantes são:

Regra 1 – Um chef não é um chef sem avental

Usar um avental ao cozinhar não é questão de estilo. Um avental serve a muitos propósitos quando se trata de higiene da cozinha. Mais importante ainda, os aventais protegem o cozinheiro de líquidos e alimentos quentes. Se o óleo quente espirrar ou derramar no avental, é fácil retirá-lo imediatamente.

Regra 2 – Mantenha objetos estranhos longe dos alimentos

Ninguém gosta de cabelos ou outros objetos estranhos nos alimentos. No preparo dos alimentos é importante estar atento ao que você pode ver e também ao que não pode ver. Contaminantes como microrganismos podem entrar nos alimentos, colocando as pessoas que comem em risco. As crianças são mais propensas a serem menos cuidadosas na cozinha, portanto, os pais devem garantir os acessórios adequados para minimizar a contaminação. Alguns exemplos desses acessórios:

Toucas para os cabelos: as pessoas com cabelos compridos devem amarrá-los para trás e para fora dos rostos enquanto trabalham na cozinha e cobrirem com a touca. Isso reduz o risco de cabelos perdidos nos alimentos. Cabelo curto também pode ser um problema, então as toucas também têm o seu lugar. A touca também impede que crianças e adultos usem as mãos para afastar os cabelos do rosto, podendo contaminar os alimentos.

Luvas descartáveis: Quando usadas corretamente, as luvas tem uma grande vantagem! As luvas descartáveis oferecem proteção aos alimentos ao fornecerem uma barreira entre alimentos e contaminantes escondidos sob as unhas. Porém alguns cuidados devem ser tomados: use um novo par de luvas para manipular diferentes tipos de alimentos e troque sempre que elas estiverem sujas ou estragadas.

Dica 3: Mantenha a limpeza – Cozinha e cozinheiro

Uma das chaves da segurança de alimentos é a limpeza adequada da cozinha. Algumas regras devem ser seguidas sempre:

Regra 1 – As superfícies devem estar completamente limpas

Pode ser difícil manter a cozinha limpa em uma casa com crianças, mas a limpeza na cozinha é uma obrigação quando se trata de segurança de alimentos. As bancadas e utensílios devem ser limpos imediatamente antes do uso. Use apenas produtos de limpeza adequados para superfícies que entram em contato com alimentos. Usar o tipo errado de produto pode expor os alimentos a produtos químicos perigosos. Além disso, certifique-se de seguir as instruções de todos os produtos de limpeza com cuidado.

Regra 2 – As mãos devem ser lavadas corretamente

É muito importante que os pais supervisionem as crianças durante a lavagem das mãos para garantir que um trabalho completo seja feito. Se o preparo do alimento envolver tocar carne ou peixe cru, verifique se as mãos foram lavadas novamente antes de tocar qualquer superfície ou outro alimento.

Regra 3 – Após terminar, a limpeza é fundamental

Quando terminar de preparar a comida, há trabalho a fazer. A limpeza após o preparo dos alimentos é tão importante quanto o próprio preparo. Todas as superfícies devem ser limpas e higienizadas usando o mesmo produto de limpeza usado antes de iniciar a preparação dos alimentos. Os utensílios devem ser bem lavados, de preferência com água quente e sabão. As tábuas de corte podem abrigar bactérias e, portanto, precisam de atenção especial. Elas não devem ser lavadas com os demais utensílios, mas sim lavadas separadamente.

Regra 4 – Prevenção de acidentes

Os acidentes na cozinha ocorrem ocasionalmente, mas geralmente podem ser evitados. Algumas etapas que você pode tomar para reduzir a probabilidade de acidentes incluem não permitir correr na cozinha, tomar cuidado com facas e limpar derramamentos imediatamente.

Cozinhar é algo que a maioria das crianças adora fazer e elas devem ser incentivadas pelos pais, mas também devem conhecer as regras de segurança de alimentos para não cometer erros que possam atrapalhar esse aprendizado divertido na cozinha. O que os pais precisam fazer é orientar adequadamente os filhos a assistir primeiro, depois ajudar na cozinha e, finalmente, aprender a cozinhar. Siga as dicas e regras de segurança de alimentos e aproveite com as crianças!

Para ler o guia completo: Food Safety For Kids: A Guide For Parents

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Mariana Tôrres de Castro

21 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Duplicidade de fiscalização e regulamentações em alimentos. E agora?

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Ao trabalhar como gestor da segurança dos alimentos, em algum momento você pode se deparar com a duplicidade de fiscalização e regulamentações. Como proceder neste momento? Para iniciar a discussão, vamos falar sobre as funções dos órgãos fiscalizadores e suas atribuições, que muitas vezes causam confusão para um novo empreendedor.

A Lei nº 9.782/99 define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esta tem por responsabilidade regular, controlar e fiscalizar os alimentos para consumo humano, desde a produção até o consumo, garantindo assim a saúde pública.
Compete à ANVISA a coordenação e fiscalização:
1- Dos produtos de origem vegetal, desde a fabricação até a comercialização no varejo;
2- Dos produtos de origem animal, no comércio varejista;
3- Dos demais produtos processados, desde a indústria até o comércio varejista. Alguns exemplos: água mineral, bombons e similares e suplementos alimentares.

O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 discorre sobre as normas básicas dos alimentos, estabelecendo quem exercerá a ação fiscalizadora:
1- Autoridade federal, se o produto estiver em trânsito de uma unidade federativa para outra, exportado ou importado;
2- Autoridade estadual ou municipal se o alimentos forem produzidos ou comercializados apenas em seus estados ou municípios.

Ao mesmo tempo, a Lei nº 1.283/50 atribui ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a fiscalização de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis que são preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito enquanto localizados nas indústrias, fábricas, usinas, nas propriedades rurais e nos estabelecimentos entrepostos.
O MAPA faz a inspeção:
1- Da produção primária;
2- Dos produtos de origem animal (carne, leite, ovos, mel, pescados e seus derivados) através do controle das indústrias de processamento;
3- Dos produtos de origem vegetal (vegetais in natura e bebidas em geral) através do controle das empresas beneficiadoras e indústrias de processamento de bebidas e vinagre.

As legislações geram confusões para o consumidor, o setor produtivo e os próprios agentes públicos pela sua complexidade. Provocam conflitos de interesses e fragilidades nas atividades de prevenção e proteção à saúde do consumidor.

Duplicidade de fiscalização

Pode ocorrer quando em uma cidade um único fiscal for responsável por fiscalizar todos os tipos de estabelecimentos. Ele utiliza a mesma legislação para todos, quando cada empresa possui uma particularidade. Um exemplo é a RDC 275/02, que mostra a lista de verificação para fiscalização das boas práticas de fabricação em estabelecimentos que produzem alimentos e indústrias. Esta norma às vezes é usada para fiscalizar a indústria e a agroindústria, mesmo que para a agroindústria haja uma legislação específica. Como para a fiscalização de bebidas, fermentados acéticos, vinhos e derivados da uva e do vinho e de suas matérias primas. A IN 22/2010 define os modelos de documentos, bem como suas respectivas finalidades, a serem adotados no exercício da fiscalização destes produtos.

Também há o caso de o estabelecimento impedir a inspeção por um órgão da saúde por já ter sido fiscalizado pelo órgão da agricultura. Isto prejudica o trabalho desenvolvido pela vigilância sanitária.

Para exemplificar, pode-se citar a fiscalização no comércio varejista. A Lei nº 1.283/50 incumbe o Ministério da Agricultura da fiscalização de produtos de origem animal nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas. Ao mesmo tempo, o Decreto-Lei nº 986/69 autoriza a ANVISA a fiscalização de qualquer local, desde que haja fabrico, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, conservação, transporte, depósito, distribuição ou venda de alimentos.

Duplicidade de regulamentação

Acontece quando há 2 órgãos que regulamentam o mesmo produto ou uma determinada especificação, obrigando o estabelecimento a seguir as duas regulamentações.

Um exemplo de duplicidade de normatização é a especificação em relação a rotulagem de alimentos. A ANVISA determina os seguintes regulamentos:

RDC nº 259/02: Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
RDC nº 359/03: Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional;
RDC nº 360/03: Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.

Já o MAPA determina o seguinte regulamento:

Portaria no 371/97:Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos embalados;
IN nº 22/05: Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado.

Também temos a Portaria INMETRO nº 157, de 19 de agosto de 2002, que aprova o Regulamento Técnico Metrológico que estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido dos produtos pré-medidos.

Pode-se observar que é necessário juntar diversas legislações para obter uma rotulagem correta apenas para alimentos embalados. Se formos falar da rotulagem de bebidas, teríamos outras regras.

Esses exemplos mostram que a legislação, em alguns momentos, apresenta falhas, ambiguidades e conflitos de atribuições entre os órgãos responsáveis regulamentadores e fiscalizadores. Por isso, para evitar uma possível confusão de duplicidade de fiscalização ou regulamentação é importante a análise e conhecimento das legislações e normas que se aplicam ao seu empreendimento. Conversar com especialistas ou buscar os órgãos locais para auxílio são formas de obter orientação sobre o assunto e assim, não prejudicar a sua empresa.

Referências

Giacomelli, Simone de Castro. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação / Simone de Castro Giacomelli, Maritiele Naissinger da Silva, Ana Lúcia de Freitas Saccol – São Paulo : Editora Senac São Paulo, 2018. (Série Universitária). Disponível em: https://www.cadernos.prodisa.fiocruz.br/index.php/cadernos/article/view/251/414. Acesso em 20/08/2019

http://www.revistas.usp.br/rdisan/article/view/80885. Acesso em 04/09/2019

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Vanessa de Avelar

18 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

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Quando falamos sobre pesquisas em alimentos no Brasil, um nome de referência é a professora Thelma Lucchese Cheung (sua biografia está no final do texto). Seguem as maiores percepções que tivemos com sua entrevista.

Esta linha de pesquisa (Inovação no Setor de Alimentos: insetos destinados para o consumo humano) teve início em 2014 após um convite da pesquisadora Céline Gallen, Université de Nantes França, para que eu conduzisse no Brasil uma pesquisa semelhante ao que estavam realizando na França. O objetivo era obter informações acerca da percepção de consumidores brasileiros sobre o consumo humano de insetos. Saber se os brasileiros aceitariam insetos como fonte alternativa de proteína animal, saber quais insetos são aceitos e quais são os mais rejeitados, saber como os consumidores gostariam de ver os insetos nos canais de distribuição, como supermercados (processados, em pó, como ingrediente de outros alimentos), saber se já consumiram alguma vez na vida, mesmo que em outro país, e saber se tem interesse em conhecer o gosto, a textura e viver uma nova experiência alimentar.

O projeto está dividido em duas partes sendo que a primeira foi uma pesquisa. Em uma amostra não probabilística e por conveniência, 130 pessoas foram entrevistadas, todas residentes em Campo Grande, MS, e vinculadas a um mesmo ambiente de trabalho, permitindo aos investigadores a observação das suas relações sociais em contextos semelhantes.

Já a segunda fase da pesquisa visa aproveitar todas as informações conseguidas com a pesquisa de campo, onde 404 consumidores de Campo Grande/MS disseram que aceitariam experimentar os insetos e propusemos dois snacks (um doce e um salgado) para uma análise sensorial. O Instituto de Alimentos e Bebidas do SENAI/MS é parceiro dessa pesquisa e está auxiliando na elaboração dos snacks (cookie e tortilha). E toda a pesquisa é financiada pela FUNDCT, agência de fomento à pesquisa do Mato Grosso do Sul.

Em julho de 2018, na cidade de Dourados, análises sensoriais foram realizadas e para saber mais sobre a percepção e atitude dos consumidores em relação a produtos alimentares que levam insetos em sua composição.

Os resultados se mostraram positivos?

Sim! Durante a realização dos snacks, os pesquisadores e outras pessoas provaram os alimentos e houve ampla aceitação. É notória a preferência pela farinha de insetos e pela rejeição do consumidor às partes do corpo do inseto apresentadas no alimento. Sabe-se, pelas teorias da sociologia e antropologia da alimentação, que o ser humano aceita melhor consumir o que lhe é familiar. Dessa forma, uma importante pista de inovação para as indústrias de alimentos seria utilizar farinha dos insetos acrescida de outras farinhas aceitas pelo consumidor. Se você quiser ler o trabalho completo, clique aqui.

Uma dúvida que sempre fica é sobre os comitês de ética. Como se comportam quando recebem sua solicitação para fazer a análise sensorial ?

Eu recebi aprovação do comitê de ética. Considerou-se que não há ameaças à saúde humana em consumir espécies comestíveis (salvo às pessoas que são alérgicas ao camarão que podem ter a mesma alergia consumindo insetos). Deve-se ressaltar que no Brasil há registros atuais de consumo de insetos coletados do extrativismo. Temos grupos populacionais que são consumidores, por exemplo, de formigas, cupins e algumas larvas.

O que falta para inserirmos o consumo no país?

Falta legislação. No Brasil, ainda, os insetos comestíveis são vistos pela ANVISA como novos alimentos, por não terem sido incluídos na primeira legislação sobre insetos de 1948 e revisada na RDC nº14, de março de 2014.

Essa RDC nº 14 mostra que eles são alimentos novos, por serem consumidos por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca. Estamos muito atrás de países ocidentais que adequaram ou criaram novas legislações para aprovar criação e processamento de algumas espécies destinadas ao consumo humano, caso da Holanda, Bélgica e França, por exemplo. No Brasil, MAPA e ANVISA não demonstram interesse pelo tema.

Podemos dizer que hoje a senhora levanta a bandeira dos insetos como alternativa na alimentação brasileira?

Defendo que podem ser uma alternativa proteica para a nossa população e para qualquer outra também. Basta que os consumidores aceitem inseri-los em sua alimentação. Além disso, com a regulamentação dessa cadeia produtiva e o aumento da produção no país teremos uma maior oferta e uma queda do preço do quilo do produto. Se a indústria fosse produzir alimentos hoje, utilizando os insetos que produzimos para ração animal, o custo de produção seria muito elevado e os alimentos seriam colocados no mercado como especiarias! O quilo do grilo pode ser encontrado a R$ 250,00 até R$ 600,00.

Podemos dizer que a senhora e sua equipe são um polo produtor de informações na América Latina? Eu não achei outros pesquisadores por aqui.

Não. Há pesquisadores brasileiros trabalhando na temática como a referência internacional Eraldo Medeiros Costa-Neto (Universidade de Feira de Santana na Bahia); Ramon Santos de Minas (Instituto Federal de Coxim); Shaiene Gouveia (Instituto Federal do Rio de Janeiro), Rossano Linassi (Instituto Federal de Santa Catarina), Casé Oliveira (ASBRACI e SIELBRA Sociedade Internacional de Educação Líbano Brasileira).

Thelma Lucchese Cheung possui graduação em administração pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2000), mestrado e doutorado em engenharia de produção pela Universidade Federal de São Carlos e pela Universidade de Nantes, na França. Tem experiência na área de engenharia de produção, com ênfase em Gestão de Sistemas Agroindustriais, atuando, principalmente, nos seguintes temas: marketing e estudo do comportamento do consumidor e estudos de cadeias agroindustriais.

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Jacqueline Navarro

17 de outubro de 201912 de abril de 2021

Aprendi Hoje

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O seu método de monitoramento de higiene garante a confiança que você precisa?

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Atuo há 13 anos no mercado de segurança dos alimentos, acompanhando validações de sistemas de higiene e treinando times de indústrias de diversos segmentos, no Brasil todo. Neste tempo tenho observado a aplicação de diferentes métodos para realização de análises e não raro presencio situações com métodos que não oferecem consistência em seus resultados.

O ATP (Adenosina Trifosfato) está presente em células vivas como molécula de armazenamento de energia intracelular, é um excelente marcador universal de falhas no processo de higienização, apresentando, em superfícies que não foram corretamente higienizadas, níveis de ATP mais altos, indicando a possibilidade da existência, naquela linha, de resíduo de matéria-prima/alimento, nutrientes para o crescimento de microrganismos ou formação de biofilmes no processo.

Em sistemas de monitoramento por ATP duas métricas são chaves: Sensibilidade e Repetibilidade. É fundamental entender que estes dois parâmetros andam lado a lado.

A Sensibilidade é gerada pelo nível de confiança de leituras acima da distribuição normal das demais leituras de fundo. Esta confiança está diretamente relacionada ao nível de Repetibilidade dos resultados que um sistema gera. Entretanto, é muito importante garantir que as duas métricas, Sensibilidade e a Repetibilidade, sejam medidas.

Geralmente o parâmetro mais importante na análise é o nível de confiança. Ele garante que a leitura obtida pode realmente ser utilizada para refletir o nível de higiene presente na área de manufatura. Nesta consideração, a Repetibilidade é mais importante do que Sensibilidade absoluta, uma vez que a ausência de confiança na exatidão da leitura torna qualquer reivindicação à sensibilidade irrelevante.

Desta forma, a avaliação da variabilidade dos resultados dos sistemas de ATP deve ser levada em conta para entendimento do desempenho e deve ser cuidadosamente analisada no processo de tomada de decisão – considerando as variáveis de preço, suporte técnico, treinamentos, auxílio na validação do uso e no atendimento pós-venda.

Um método confiável utilizado para monitoramento é o Sistema 3M^TM Clean-Trace de Monitoramento e Gerenciamento de Higiene, composto por um luminômetro, que conta com tecnologia de leitura de Fotomultiplicadora (PMT), o que confere à detecção da luz produzida pelos swabs grande acuracidade, detectando as sujidades das superfícies, bicos de envase, esteiras, água de enxágue, entre outros pontos. Em conjunto com o software, o sistema permite que você transforme os dados obtidos em valiosas informações para entendimento das tendências de seu processo, com a confiabilidade necessária. O Sistema 3M™ Clean-Trace também possui aprovação de instituições reconhecidas mundialmente em testes de desempenho, com o a AOAC International, garantindo maior confiança na escolha.

Considere todas as variáveis e faça a escolha certa!

Garanta que o monitoramento ambiental de seu processo será realizado com segurança e que seus dados serão precisos e confiáveis, protegendo a sua marca e o seu consumidor.

Referências:

Protocol for assessing the sensitivity of hygiene test systems for live microorganisms and food residue. W.J. Simpson, J.L Archibald,C.J. Giles. Cara Technology Limited, Leatherhead Enterprise Centre, Randalls Road, Leatherhead, Surrey, KT22 7Ry, UK Report 120906, 27 July 2006
The repeatability of hygiene test systems in measurement of low levels of ATP. W.J. Simpson, C.J. Giles, H.A. Flockhart. Cara Technology Limited, Leatherhead Enterprise Centre, Randalls Road, Leatherhead, Surrey, KT22 7Ry, UK Report 30606, 27 July 2006

Cristina Constantino, MSc

3M Food Safety – Eng. de Aplicação

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16 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

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Como convencer a chefia sobre a importância de um bom programa de qualidade?

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Imagine uma situação em que você acaba de ser contratado por uma empresa para estruturar o departamento de qualidade, mas logo de cara recebe o aviso de que, diante da crise generalizada que estamos vivendo, os recursos serão escassos e tudo deverá ser muito bem delineado, afinal de contas a qualidade é importante mas não pode demandar grandes gastos. Sim, infelizmente muitos gestores ainda visualizam os investimentos em qualidade como gastos, quando na verdade trata-se de investimento de longo prazo e por isso mesmo muitos têm dificuldade em realizar os investimentos iniciais para só depois colher frutos.

Portanto veja a seguir algumas dicas que podem auxiliar na árdua tarefa do convencimento. Apesar de todo seu currículo técnico impecável, o poder de uma boa argumentação é imprescindível neste setor.

1. Seja coeso nas explicações: uma explicação simples, básica e direta vale mais que mil documentos escritos e relatórios impressos
2. Seja ético, nada de usar o jeitinho brasileiro
3. Utilize fatos e dados concretos para justificar a importância dos procedimentos
4. Esteja disposto a treinar a equipe. Quando todos sabem a importância dos procedimentos, poderão ajudar de forma efetiva
5. Apresente os custos, mas evidencie a economia gerada com a redução de retrabalho, redirecionamento de matérias-primas e produtos, recall, etc.
6. Apresente os problemas, mas sobretudo indique soluções. Ninguém vai investir tempo e dinheiro em causas mal compreendidas
7. Apresente um plano claro de desenvolvimento de tarefas e atividades
8. Apresente as atuais necessidades dos clientes em relação à segurança e qualidade dos alimentos
9. Apresente a situação da concorrência, precisamos deles para melhorar cada dia mais
10. Você se esforçou, fez pesquisas, estudou a fundo, mas mesmo assim sua proposta foi negada pelo diretor. Nada de desanimar, analise onde errou e tente melhorar seu projeto tanto quanto possível e tente novamente.

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Juliana Barbosa

15 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos

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No IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, no dia 19/09/19, a palestrante Rubiana Enz iniciou contextualizando que nos últimos 10 anos, foram dados passos inovadores que revolucionaram a forma como a certificação de terceira parte é realizada – não apenas por parte dos próprios organismos de certificação, mas de vários grupos de interesse em todo o setor de alimentos, incluindo fabricantes, varejistas, governos locais e a Organização Internacional para Normalização (ISO) e organismos como a Global Food Safety Initiative (GFSI), que, juntamente com a ISO, conciliaram o número de normas e esquemas disponíveis – uma iniciativa que promoveu uma série de eficiências relativas à auditoria, benchmarking e custos. A versão 7.2 GFSI melhora a competência dos auditores de programas de certificação reconhecidos pelo GFSI com exame com requisitos de análises comparativas com habilidades técnicas do setor (BPF, APPCC, trilhas, amostragens e coletas de evidências) com gestão para calibrar os auditores e em 3 anos para avaliar os auditores que adotem padrão consistente (Proprietários do Programa de Certificação (Certification Program Owners – CPOs). Afirmou que: “A auditoria é tão boa quanto o auditor que a realiza!” (experiência, forma de condução, com comunicações, conhecimentos, insights e informações), ou seja, a atitude certa e o conjunto de habilidades! Uma revolução na maneira como os auditores são recrutados está em andamento, log de auditorias remotamente, por exemplo. As auditorias determinam eficácia, conformidade, oportunidade de melhoria rodando o PDCA e com competência na condução com gestão de tempo, amostragem, observação, avaliação de evidências, anotações e sondagens, assim, chega-se à conformidade ou identificam-se riscos!

No encontro do GFSI em Tóquio em 2018 o tema surgiu com a prerrogativa de “pensar fora da caixa” ao “pensamento analítico” com resposta de quase 75% do público presente que afirmou que as competências do auditor eram fundamentais para promover a segurança dos alimentos de forma global, uma verdadeira validação da importância dessa área.

Há regulamentações de competências de auditores na ISO19011:2018, na ISO22003 (para food safety) e no scheme owner (dono do esquema) para BRCGS, IFS, SQF com regras próprias.

Tecnologia e inovação na revolução da indústria 4.0 e como serão as auditorias na era dos sistemas cyber-físicos; “internet das coisas”; automação dos softwares; “Big data” para realizar benchmarking, buscar padrões, prever incidentes, agir preventivamente (até com treinamentos usando a falha como forma de aprendizagem através de VR); block chain (já é a tecnologia por trás de sistemas confiáveis de cadeias de fornecedores – sustentáveis, seguras, éticas) com monitoramento ao longo do processo (cadeia de frio, por ex.), óculos de realidade virtual (Virtual Reality), câmeras 360º, drones para inspeções para locais confinados? Como serão as auditorias remotas com uso de Virtual Reality, como ficará a vida com tanta tecnologia? Experiência e capacidade de análise, priorização e identificação de riscos para trabalhar de maneira colaborativa. Revolução 4.0 prevista até 2050, com grande ganho de escala. Essa será a verdadeira revolução 4.0 das auditorias como conhecemos!

Encerrou lembrando que a competência dos auditores x novas tecnologias será sua experiência e capacidade de análise, priorização e identificação de riscos que será fundamental para trabalhar em colaboração com a nova tecnologia. As empresas precisarão entender o que é relevante para elas, o auditor por trás da tecnologia atuará como especialista técnico refinando dados, realizando a interpretação e identificando riscos, oportunidades de melhorias frente às melhores práticas de mercado.

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Cíntia Malagutti

14 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Ozônio: uma alternativa segura para as indústrias de alimentos

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Os geradores de ozônio estão se tornando mais acessíveis e são uma característica comum em grandes áreas comerciais. O uso doméstico, medicinal e industrial de ozônio não é novo, mas traduzir os muitos benefícios em uma indústria de alimentos merece um pouco de atenção. Um gerador de ozônio possui um investimento relativamente barato e é capaz de esterilizar insumos e produtos acabados de fungos, combater pragas, degradar agrotóxicos, melhorar qualidade do ar e da água e esterilizar equipamentos e ambientes.

Todos nós já ouvimos falar sobre o ozônio, e como a falta dele na atmosfera causada por poluentes é um problema, então alguém pode perguntar: “O uso de um gerador de ozônio não está apenas contribuindo para a mudança climática?” A resposta é simples: não. O ozônio gerado nas indústrias de alimentos é o mesmo existente na tão falada camada de ozônio que nos protege da radiação solar. O ozônio é uma excelente solução para melhorar a qualidade e durabilidade dos alimentos. Ele não é apenas mais um “desinfetante”, o ozônio é um verdadeiro “esterilizador” que não deixa resíduos no ambiente, pois degrada-se em minutos em oxigênio. Ele pode destruir completamente quantidades impressionantes de esporos, bactérias, vírus, mofo, fungos, bolor, ácaros, insetos, partículas de fumaça, agrotóxicos, micotoxinas e outros contaminantes e, ao mesmo tempo, oxidar qualquer material orgânico que encontrar em seu caminho.

O ozônio (O₃) é uma molécula triatômica que consiste em três átomos de oxigênio (em vez de dois em oxigênio regular). O oxigênio é um dos agentes oxidantes mais poderosos do mundo e um potente desinfetante natural três mil vezes mais eficaz que produtos à base de cloro na atividade antimicrobiana de amplo espectro. Como o ozônio tem uma molécula de oxigênio sobressalente e instável, assim que entra em contato com um patógeno, o átomo sobressalente se rompe e destrói as paredes celulares do patógeno, rompendo-o e matando-o instantaneamente, sem hesitação ou piedade.

Segurança do ozônio

O tratamento do ar de uma indústria de alimentos com ozônio é seguro em ambientes com pessoas se forem aplicadas doses baixas. Recomenda-se o uso em locais de manipulação e armazenagem de alimentos e matérias primas. Nestes locais é necessário manter uma boa qualidade do ar para não contaminar os produtos além de manter o ar mais saudável para as pessoas que trabalham no local. Ele consegue deixar a área industrial de um frigorífico de peixes sem cheiro. Como o ozônio é muito poderoso, em altas doses pode ser prejudicial para humanos se não tiver o controle e monitoramento. Para isso é necessário que sejam tomadas algumas precauções. O ozônio pode ser prejudicial ao sistema respiratório se respirado em altas concentrações, mas o fato de que ele se decompõe rapidamente nos permite trabalhar com ele em relativa segurança. Uma excelente alternativa é aplicar durante horários quando a fábrica está com a produção parada. Os aspectos de segurança neste artigo são excessivamente cautelosos, mas vale a pena tomar um cuidado extra.

Felizmente, as pessoas podem começar a sentir um cheiro característico antes que ele se torne perigoso. Não existe no mundo registro de acidentes fatais com ozônio. Dosagens seguras de ozônio em ambientes de trabalho são indicadas na legislação brasileira através da NR 15 e devem ser considerados fatores no ambiente de trabalho como a ventilação e outros elementos que atuam na destruição da molécula de ozônio.

O ozônio em doses elevadas necessariamente precisa ser aplicado em ambientes herméticos sem a presença de pessoas, pois em concentrações mais altas pode causar tosse, dor no peito, falta de ar e irritações na garganta, além de piorar condições de asma em pessoas com doenças respiratórias. Os níveis dos sintomas variam de acordo com as pessoas, sendo que mesmo pessoas saudáveis podem apresentar problemas quando expostas ao ozônio.

Legislação

Nos Estados Unidos, os geradores de ozônio começaram a sofrer grande pressão da opinião pública americana após os principais órgãos reguladores publicarem normas e leis que regulamentam as quantidades de horas máximas permitidas a certas concentrações do gás em ambiente de trabalho. O próprio EPA através do CRF – Code of Federal Regulaitions Tile 21 – permite a exposição máxima de 0,05 ppm (partes por milhão do gás). O OSHA (Ocoppational Safety and Health Administration) do Departamento de Trabalho dos Estados Unidos, permite exposição máxima de 0,1 ppm (partes por milhão) de ozônio em ambientes de trabalho de 8 horas diárias.

No Brasil, o Ministério do Trabalho através da Norma Regulamentadora 15 (NR 15) indica no Anexo 11 a exposição máxima de 0,08 ppm (partes por milhão) para jornadas de trabalho de 8 horas diárias.

A concentração de ozônio produzida por um ozonizador depende de muitos fatores: capacidade do gerador de ozônio, tamanho da área que será utilizada, se existem portas abertas, ventilação do local, materiais que reagem com o ozônio.

Por isso os medidores e sensores de ozônio são fundamentais para assegurar a qualidade dos ambientes de trabalho. No entanto em áreas desocupadas como câmaras frias, sem a presença de pessoas, o uso de ozônio em níveis mais elevados é uma excelente solução agindo sobre microrganismos e gases voláteis como amônia e etileno além de controlar odores agindo diretamente na sua fonte.

O EPA, OSHA, ANVISA e MAPA não se opõem à utilização do gás ozônio em ambientes fechados desde que estejam completamente inabitados. Recomenda-se instalação de sensores e exaustores para garantir a segurança de pessoas no ambiente de trabalho.

A myOZONE possui know-how e é especializada na implementação de tratamento de ozônio em indústrias de alimentos e além de fabricar geradores de ozônio, também fabrica sensores de monitoramento de ozônio e software de controle. Também calibra equipamentos geradores de ozônio de acordo com a IOA (International Ozone Association). Também possui corpo técnico e pode auxiliar na instalação e monitoramento permitindo os benefícios do ozônio com segurança. Para saber mais consulte: www.myozone.com.br

Vivaldo Mason Filho é administrador de empresas e especialista em análise de sistemas pela PUCCAMP, especialista e mestre em engenharia pela USP. Fundador da myOzone. Atuou por 11 anos como professor adjunto nos cursos de graduação e pós-graduação de administração, comércio exterior e engenharia de produção na Universidade Paulista UNIP.

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4 min leituraOs geradores de ozônio estão se tornando mais acessíveis e são uma característica comum em grandes áreas comerciais. O uso doméstico, medicinal e industrial de ozônio não é novo, mas […]

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11 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

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III Seminário de Projeto Sanitário para as Indústrias de Alimentos

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O III Seminário de Projeto Sanitário para as Indústrias de Alimentos acontecerá nos dias 6 e 7 de novembro no ITAL.

As inscrições estão abertas, basta clicar aqui.

E para mais informações sobre a programação, clique aqui.

Não perca!

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< 1 min leituraO III Seminário de Projeto Sanitário para as Indústrias de Alimentos acontecerá nos dias 6 e 7 de novembro no ITAL. As inscrições estão abertas, basta clicar aqui. E para mais […]

Camila Chadad

10 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

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Buscando sempre a qualidade dos produtos, a ciência e tecnologia de alimentos estudam as bactérias há muitos anos, e nas últimas décadas foi observado que elas não precisam viver apenas isoladas, ou seja, elas podem formar uma associação com outras bactérias, inclusive comunicando-se com as demais, e esse tipo de comunicação permite a formação de uma estrutura multicelular complexa denominada biofilme.

Segundo Nélio Andrade, os biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas sésseis altamente estruturadas, embebidas em uma matriz polimérica extracelular. Esta estrutura possibilita a aderência irreversível a superfícies bióticas e abióticas, e é esta capacidade de formar biofilmes que determina a patogenicidade destas bactérias.

Quando os biofilmes se formam na área de indústria ou processamento de alimentos, ocorre a fixação de materiais orgânicos e inorgânicos nas superfícies e equipamentos de contato com os alimentos, e as bactérias crescem e ficam aderidas na superfície. Depois da multiplicação, parte delas se desprende e contaminam o produto em manipulação, comprometendo a qualidade final do alimento e a saúde do consumidor.

Outro prejuízo para as indústrias de alimentos é a diminuição do tempo de prateleira do produto, porque o crescimento de bactérias na superfície de alimentos é uma das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura.

A formação de biofilmes é um assunto de suma importância na indústria de alimentos, não podendo ser deixada para segundo plano, porque um simples desvio no processo de limpeza e sanitização pode levar à sua formação e cabe lembrar que os biofilmes de bactérias podem se acumular em aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro, polietileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros.

Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície, que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.

Eliminação de biofilmes

Para eliminar os biofilmes na indústria de alimentos é essencial o estabelecimento e a adequação das medidas de limpeza e sanitização. Devem ser definidas as concentrações adequadas dos produtos de higiene utilizados, dando atenção especial ao sanitizante que será aplicado nas superfícies.

Dependendo do percentual de bactérias nos biofilmes, pode-se optar por intercalar o uso de dois sanitizantes durante a fase de eliminação de biofilmes. O hipoclorito de sódio (NaClO) é um dos sanitizantes mais indicados para superfícies na indústria de alimentos, por ser um agente oxidante que interfere na síntese de DNA e reage com as proteínas intracelulares, parede celular e componentes da matriz extracelular. O ácido peracético também pode ser utilizado por ser antimicrobiano e ter um potencial oxidativo elevado, além de ser reativo com enzimas intracelulares, proteínas, DNA, membrana celular e componentes da matriz extracelular. É comum utilizar a associação destes dois sanitizantes, pela eficácia e baixo custo.

Também devem ser incluídos produtos tensoativos ou alcalinos, que são indicados para dissolver os restos de alimentos pela diminuição da tensão superficial, ou emulsão de gorduras e desnaturação de proteínas.

Assim, medidas simples de limpeza e sanitização diária na indústria de alimentos, vinculadas a análises de swab de superfície para confirmar a eficácia da higienização e a ausência de bactérias, são suficientes para garantir que não ocorra a formação de biofilmes. Com isso, a indústria estará produzindo alimentos seguros.

Referência

Andrade, Nélio José de, Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos / Nélio José de Andrade. — São Paulo: Varela, 2008. 412p.

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Viviane Fonseca do Nascimento

10 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Confeitaria: quando a beleza não põe mesa?

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Quando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um trabalho de arte, como é o caso da confeitaria. Todavia, essa atividade requer alguns cuidados, visto que o alimento deve ser bonito, mas não pode causar danos à saúde do consumidor. Existe o ditado “beleza não põe mesa”, porém no ramo de confeitaria a aparência dos alimentos é essencial para a sobrevivência do negócio. Afinal, nesse caso, quando a beleza não põe mesa?

As Boas Práticas de Fabricação (veja a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997) são essenciais para a segurança dos alimentos e quando se trata de alimentos de confeitaria, o cuidado sanitário deve ser redobrado devido ao alto teor de umidade dos ingredientes normalmente utilizados, como ovos, cremes, leite e derivados. Além do controle da higiene durante os processos de fabricação, ao serem expostos para venda, os produtos devem ficar protegidos dentro de vitrines fechadas e resfriadas com temperatura inferior a 5°C e, por no máximo, 72 horas (segundo Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013) ou de acordo com validade determinada por análise laboratorial. Aquela cesta bonita que vendedores ambulantes carregam recheada de bolos maravilhosos e doces mais lindos ainda pode não ser uma forma segura de armazenamento de alimentos. Os produtos vendidos são tão atrativos que dão água na boca, mas vale lembrar que muitos microrganismos patogênicos não são necessariamente deteriorantes (muitas vezes, um alimento contaminado não apresenta alterações na estrutura, cheiro, cor ou sabor, o que dificulta a avaliação da segurança do produto pelo consumidor, visto que o alimento pode continuar bonito e apetitoso mesmo se estiver contaminado).

Os cuidados com os ingredientes, embalagens e materiais utilizados na confeitaria também devem ser redobrados, principalmente nas etapas de decoração dos alimentos. Brilhos, corantes, géis coloridos, embalagens atrativas de materiais inapropriados, confeitos de formas e cores variadas, entre outros recursos embelezadores, podem não ser seguros em relação às contaminações físicas e químicas dessas verdadeiras obras de arte.

Ao consultar as legislações por categorias de produto no site da ANVISA, encontramos a categoria “Bombons e similares” que corresponde à Resolução RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005 (aprova regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar), a qual diz que:
– “Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.”
– “Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.”
– “A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento a Regulamento Técnico específico“. (Veja também este Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes disponibilizado pela ANVISA em 2013).

Ou seja, além das BPF e normas padrões de rotulagem, embalagem e armazenamento pré-definidos, existem processos de avaliação de segurança para uso alimentício de itens não utilizados tradicionalmente como alimentos. Não podemos utilizar qualquer ingrediente quando se trata de produção de alimentos, por mais inofensivo que ele pareça.

Os corantes e outros itens utilizados na confeitaria são considerados aditivos alimentares, que são substâncias intencionalmente adicionadas com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos produzidos, sem prejudicar seu valor nutritivo. Segundo a Resolução nº 44 de 1977, corante é definido como substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida) e pode apresentar-se isolado ou sob a forma de mistura em pó, em solução ou associado a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio, respeitadas as respectivas especificações. Veja neste link a lista de legislações da ANVISA sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Muitas lojas que vendem artigos para festas vendem também itens de confeitaria e, muitas vezes, os produtos não são separados por categorias. Um glitter de decoração de papelaria, por exemplo, pode ser confundido facilmente com um produto regularizado e adequado para uso alimentício. Isso é um problema, porque muitos confeiteiros extremamente talentosos podem não saber se um produto pode ou não ser utilizado na produção de alimentos devido a um possível desconhecimento técnico. Mas então, como confeiteiros podem identificar o que é permitido utilizar, com segurança, para decorar os alimentos?

Primeiramente, os produtos devem ser regulamentados pela ANVISA. Uma solução viável é observar se o rótulo declara que o produto é destinado ao uso alimentício. Produtos vendidos diretamente para o consumidor devem obedecer às legislações de rotulagem como qualquer outro alimento, informando, por exemplo, a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do produto, quando necessário, informações sobre alergênicos, dentre outras informações. (Veja aqui informações completas sobre as legislações de rotulagem de alimentos). Isso também vale para os produtos de confeitaria embalados na ausência do consumidor e prontos para oferta. É importante ressaltar que o produtor é responsável também por informar do que são feitos os produtos vendidos por ele. Mesmo que o empreendimento seja pequeno, a regulamentação é importante e não deve ser negligenciada. Se você é proprietário de um negócio de confeitaria ou conhece um empreendedor irregular no ramo, vale a pena ler este post recheado de dicas para regularizar a atividade e garantir a segurança dos alimentos produzidos. Dessa forma, é possível apoiar os pequenos empreendedores do ramo e garantir a segurança e saúde de todos nós, consumidores.

E você, leitor? Nesse caso, você acha que “beleza põe mesa”? O que você prefere: um bombom dourado ou uma torta segura?

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4 min leituraQuando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um […]

Luiza Dutra

9 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Blog FSB

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos

Regra 1 – Confira a qualidade dos alimentos

Regra 2 – Mantenha a carne crua longe de frutas e legumes

Regra 3 – Compre na ordem certa

Regra 1 – Um chef não é um chef sem avental

Regra 2 – Mantenha objetos estranhos longe dos alimentos

Regra 1 – As superfícies devem estar completamente limpas

Regra 2 – As mãos devem ser lavadas corretamente

Regra 3 – Após terminar, a limpeza é fundamental

Regra 4 – Prevenção de acidentes

Duplicidade de fiscalização e regulamentações em alimentos. E agora?

Duplicidade de fiscalização

Duplicidade de regulamentação

Referências

Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

O seu método de monitoramento de higiene garante a confiança que você precisa?

Como convencer a chefia sobre a importância de um bom programa de qualidade?

A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos

Ozônio: uma alternativa segura para as indústrias de alimentos

III Seminário de Projeto Sanitário para as Indústrias de Alimentos

Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

Eliminação de biofilmes

Referência

Confeitaria: quando a beleza não põe mesa?

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