Blog FSB

5 min leitura

Desde quando o brasileiro lava as mãos?

5 min leitura

Em tempos tão difíceis como este que estamos vivendo, diversas questões nos surgem à mente. Quando começamos a lavar as mãos de fato? Será que o brasileiro sempre teve esta cultura? E o banho, será que todos tomam de forma adequada? Será que os hábitos de higiene sempre estiveram presentes em nossas vidas?

A primeira coisa que me levou a pensar sobre a higiene das mãos foi a seguinte: antes de todas estas informações acerca da Covid-19, como era quando você estava em um restaurante qualquer, sentado à mesa e observando as pessoas? Tente lembrar como eram esses tempos… Você lembra quantas pessoas lavavam as mãos antes de servir o alimento? Tenho certeza de que era possível contar nos dedos de apenas uma mão.

Fui atrás dos fatos históricos para ver de perto essa questão. Quando falamos em higiene, falamos de questões de saúde e, claro, de “food safety” também. Analisando nossos antepassados pude constatar que não há grandes relatos históricos sobre o tema. Os povos indígenas, por exemplo, tinham hábitos higiênicos melhores que muitos brancos da época. Era comum a este povo viver próximo aos rios e isso facilitava o banho, que podia ser de 4 a 6 vezes por dia, claro que sem uso de sabão propriamente dito, no entanto usavam alguns óleos aromáticos que inclusive protegiam de doenças.

Os europeus vindos para o Brasil por sua vez tinham poucos hábitos higiênicos, somados às roupas europeias que não favoreciam em nada a ventilação dos corpos. Pelos moldes atuais podemos dizer que eram legítimos “Cascões”, com costumes medievais. Durante a pandemia de peste bubônica (Peste Negra) ocorrida em meados dos anos 1300, os europeus acreditavam que a água auxiliava na disseminação da doença, através da abertura dos poros da pele, o que poderia permitir a penetração do agente e portanto a lavagem das mãos e o banho não eram práticas recomendadas.

Durante as viagens para o Brasil, a água realmente era uma preciosidade e somente utilizada para matar a sede. Imagine essas pessoas viajando meses a fio sem banho, sem limpeza, defecando no mar, sem troca de roupas…enfim, nessa época a coisa realmente não cheirava bem.

Os negros, embora tivessem bastante acesso à água em seu país de origem (tinham costumes semelhantes aos indígenas), ao chegarem ao Brasil não possuíam liberdade para escolher quando e onde se lavar.

Quando a corte portuguesa chegou ao Rio de Janeiro, chegaram também muitos acompanhantes da corte, o que provocou um aumento inesperado da população. Com isso, todo lixo e sujeira gerado era recolhido pelos urubus e ratos que existiam em grande quantidade na época. A urina e as fezes produzidas nas residências eram recolhidas em tambores e transportadas nas costas dos negros pela manhã e claro que durante o percurso, parte dos dejetos eram perdidos pelo caminho escorrendo pelo corpo dos negros que recebiam o apelido de tigres (a amônia da urina que caia sobre o corpo manchava a pele), esses resíduos perdidos contribuíam ainda mais para o caos da cidade.

Além das roupas dos europeus, que não eram lavadas com frequência e eram compostas por muitas camadas, nada tendo a ver com o clima tropical do nosso país, as refeições eram realizadas muito mais com as mãos do que com o uso de talheres.

Quem nunca ouviu falar, por exemplo, que dom João VI tinha costume de carregar pernas de frango nos bolsos para fazer o lanche fora de hora? – consigo ver o pessoal de Food Safety com cara de nojo. Pois bem, ele não possui relato histórico de banho durante sua vida inteira. Para se ter uma ideia, o máximo que ele fazia era molhar suas canelas que possuíam afecções de pele nas águas salgadas do mar (por recomendação médica). Para isso, ele era levado pelos escravos em sua cadeira até a água onde molhava apenas a canela!! E nada mais. Pense que a mesma mão que era usada para comer e coçar, e ele coçava muito o corpo todo, era dada ao beija-mãos (visualize essa atitude nos dias atuais).

A higiene pessoal de maneira geral teve significativa evolução após a criação da indústria de higiene pessoal na virada do século 19 para o 20, inicialmente instalada nos EUA. O país resolveu estabelecer os métodos de higiene baseados no puritanismo (acreditavam que a limpeza do corpo deixava mais perto do divino) e também dos indígenas que tinham hábitos semelhantes aos do Brasil. No entanto, a higiene nessa época não tinha apelo de saúde e sim religioso num primeiro momento e de sedução numa segunda fase. Uma das técnicas de vendas adotadas, por exemplo, eram propagandas associadas ao poder de sedução de homens com a barba feita, cabelo cortado e asseio corporal.

No Brasil, a situação só mudou de fato no século 20, próximo à “Era Vargas” e após a II Guerra Mundial, quando o Brasil passa a seguir as tendências americanas, mudando inclusive, o leiaute das casas, que passam a ter banheiros na parte interna. Para se ter uma ideia, há 25 anos a Argentina consumia mais produtos de higiene do que o Brasil inteiro. A situação do país só mudou depois que o governo diminuiu os impostos sobre os produtos de higiene, fazendo o Brasil passar a 4° maior consumidor de produtos de higiene/beleza do mundo (isso já no século 21).

Agora vamos à atualidade. Os gastos com produtos de higiene têm aumentado consideravelmente, no entanto ainda há relatos de que o brasileiro médio gasta um sabonete por mês! Durante a pandemia descobrimos que muitos nem fazem uso dessa iguaria. Quanto ao hábito de lavar as mãos, lembram da minha citação no início do texto? Esse hábito até hoje é escasso, talvez mude após esta pandemia.

A gripe espanhola trouxe mudanças que melhoraram as condições da época, como as instalações de saneamento básico, mas até hoje sabemos que nem todos têm acesso ao saneamento básico, que dirá o resto, muitos se banham em águas poluídas e outros nem água têm. Todos os anos vemos diversas reportagens sobre a balneabilidade das praias e sempre há restrições aqui e ali (durante o verão parece que as pessoas esquecem de onde vem as impurezas que tornam a água do mar e rios impróprias ao banho). Em 2019, empresas como hotéis e restaurantes de Santa Catarina, por exemplo, foram identificados descartando seus resíduos sem tratamento no mar, lagos ou rios.

Hábitos como lavar as mãos, usar máscaras, deixar sapatos fora de casa, trocar de roupa ao chegar da rua, higienizar o celular (quem fazia de fato isso antes da pandemia?), tão recomendados nas últimas semanas, hábitos mais comuns aos povos orientais, ainda são vistos como frescura por muitas pessoas. Convido o leitor a questionar seus colegas de trabalho ou condomínio sobre o tema para ver o que dizem. O tempo dirá se isso vai se tornar rotina ou se será mais um hábito passageiro.

A metodologia de higiene das mãos teve início entre 1975 e 1985, quando foram publicados os primeiros guias acerca de práticas de lavagem das mãos em hospitais pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC, 2002), porém a prática correta para a população em geral só passou a ser conhecida de fato agora, por meio das mídias e propagandas governamentais. Até então, era coisa restrita a manipuladores de alimentos de fábricas e restaurantes.

Visualização da postagem 2.878

5 min leituraEm tempos tão difíceis como este que estamos vivendo, diversas questões nos surgem à mente. Quando começamos a lavar as mãos de fato? Será que o brasileiro sempre teve esta […]

Juliana Barbosa

6 de maio de 202013 de janeiro de 2021

História e Datas

5 min leitura

Vegetais minimamente processados: importância da sanitização para conter a disseminação de microrganismos resistentes

5 min leitura

A população mundial está mudando seus hábitos alimentares. O aumento da aquisição de alimentos prontos para o consumo é uma realidade cada vez mais presente. Isto se dá em função da busca por uma maior praticidade, diante de um ritmo de vida cada vez mais acelerado, que resulta na redução do tempo destinado ao preparo de alimentos.

Outra realidade também é a busca por uma alimentação saudável, cujo conceito consagrado pelas diretrizes alimentares da grande maioria de países no mundo é ser composta por uma combinação equilibrada de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, tendo como base o consumo de alimentos frescos, incluindo cereais, frutas e vegetais e alimentos de origem animal.

No Brasil, o mais recente Guia Alimentar para a População Brasileira propõe que a base da alimentação seja constituída de alimentos in natura e ou minimamente processados, em grande variedade e de origem predominantemente vegetal.

Uma alternativa simples e rápida para a inserção de alimentos saudáveis na rotina diária são os vegetais e frutas minimamente processados. Estes conseguem unir os parâmetros de saudabilidade e conveniência requeridos pela sociedade moderna, tendo ainda como vantagem a redução da produção de lixo doméstico, tendo em vista que são comercializados previamente lavados, cortados e limpos.

Alguns pontos negativos desses alimentos precisam ser evidenciados: maior custo e perecibilidade quando comparados aos produtos in natura, bem como a baixa credibilidade, por alguns consumidores, em relação à qualidade, origem e veracidade das informações contidas na embalagem. Um quesito relevante, quando se fala de alimentos desse tipo, é a sua qualidade microbiológica. Como são produtos que se apresentam prontos para o consumo, quão eficiente foi o processo de sanitização empregado?

Diversos fatores, da fazenda até a mesa, podem interferir na segurança microbiológica desses produtos. Os riscos durante a pré-colheita são reconhecidos como os mais relevantes, pois a contaminação estabelecida no campo torna-se um desafio à descontaminação. Essa contaminação é favorecida pela proximidade com o solo, uso de água de irrigação contaminada, manuseio pelos trabalhadores agrícolas, sendo o risco aumentado quando são realizadas operações manuais de corte, lavagem e embalagem.

Doenças transmitidas por alimentos são uma causa significativa de morbidade e mortalidade, podendo atingir qualquer indivíduo, seja ele de algum grupo de risco ou não. Muitos surtos de origem alimentar têm sido associados a vegetais e o grupo microbiano mais comumente envolvido em doenças transmitidas por alimentos frescos são as bactérias, com destaque para a família Enterobacteriaceae, cujos principais agentes etiológicos são Salmonella spp. e Escherichia coli. Não podemos esquecer que além de bactérias, outros grupos microbianos como protozoários e helmintos estão intimamente associados às contaminações de origem alimentar em vegetais.

Estudos correlacionam produtos minimamente processados como importantes veículos de transmissão de patógenos, sobretudo pelo fato de já se apresentarem prontos para o consumo, não “necessitando” de higienização prévia antes do consumo, o que se torna um desafio para a segurança de alimentos.

Um outro ponto de extrema relevância associado a esse tipo de produto é a presença/manutenção de cepas bacterianas resistentes. Os vegetais frescos podem atuar como reservatórios e transportadores de bactérias resistentes a antimicrobianos, disseminando esta resistência pela cadeia alimentar. Estas bactérias, quando presentes em fontes não clínicas, como esgoto, água, alimentos e solo demonstram a condição do ambiente, revelando que a disseminação da resistência não é causada, ou está restrita, somente aos hospitais ou ao uso excessivo de antibióticos. Estudos relacionados à resistência bacteriana vêm sendo conduzidos na atualidade fora dos hospitais, buscando entender a disseminação dessas bactérias na comunidade, associando esses dados à presença de antibióticos no meio ambiente, seu uso na terapia veterinária e na agricultura.

É importante monitorar não só a diversidade microbiana, mas também o perfil de resistência a antimicrobianos em produtos frescos. Avaliações de risco e intervenções adequadas podem ser pensadas, uma vez que a presença de microrganismos resistentes constitui uma ameaça severa ao consumidor. Isto porque, em um surto de origem alimentar associado a microrganismos resistentes, a escolha do antibiótico se torna limitada, há a possibilidade de falha no tratamento e ainda a possibilidade de os microrganismos adquirirem vantagem em uma futura antibioticoterapia.

O hipoclorito de sódio é amplamente utilizado na etapa de sanitização para reduzir a contaminação bacteriana em vegetais. Entretanto, estudos têm relatado inúmeros isolados bacterianos com resistência ao cloro. Isto pode contribuir para a redução da vida útil destes produtos, bem como o envolvimento deles em surtos de origem alimentar.

A RDC Nº 14, de 28 de fevereiro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimicrobiana harmonizado no âmbito do Mercosul, define sanitizante como “um agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde”. A Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde SVS – MS nº 152, de 26/02/1999, que aprova o Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo, e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, autoriza o uso de hipoclorito de sódio para desinfecção de água para o consumo humano. A Resolução RDC nº 77 de 2001 estende este regulamento a produtos para desinfecção de hortifrutícolas.

A eficácia desse sanitizante está diretamente relacionada não apenas à concentração de cloro ativo utilizado, mas também ao tempo de exposição do alimento ao sanitizante. Assim, a utilização do binômio concentração de cloro ativo/tempo de contato correto é fundamental para a exclusão dos riscos expostos previamente, garantindo a entrega ao consumidor de um alimento seguro.

Autoras: Juliana Souza Alves^a, Barbara Cristina Euzebio Pereira Dias de Oliveira^a*, Aline dos Santos Garcia-Gomes^a,b

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil

Referências:

Alegbeleye, O., Singleton I., Sant’ana, A. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: a review. Food Microbiology 73:177-208 (2018).

Bansal V., Siddiqui, M., Rahman M. s. chapter 1. Minimally processed foods: overview. Washing, peeling and cutting of fresh-cut fruits and vegetables Springer International Publishing Switzerland Minimally processed foods, food engineering series. 2015. 15 pp.

Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 pp.

Carvalheira A., Silva J., Teixeira P. Lettuce and fruits as a source of multidrug resistant Acinetobacter spp. Food Microbiology. 64: 119-125 (2017).

Hussain, M, Gooneratne, R. Understanding the fresh produce safety challenges. foods. Foods 6:23.(2017)

Karumathil, D. et al. Prevalence of multidrug-resistant bacteria on fresh vegetables collected from farmers’ markets in Connecticut. Journal of Food Protection. vol. 79. 2016.

Meireles, A. et al. Antimicrobial susceptibility and sessile behaviour of bacteria isolated from a minimally processed vegetables plant. Biofouling, 34: 1150-1160 (2018).

Nascimento, K. et al. Alimentos minimamente processados: uma tendência de mercado. Acta Tecnológica. 9(1) 48- 6. (2014).

Newell, D. et al. Food-borne diseases – the challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology. 2010

Osaili, T. et al. Decontamination and survival of enterobacteriaceae on shredded iceberg lettuce during storage. Food Microbiology 73, pp 129-136 (2018).

Verraes, C. et al. Antimicrobial resistance in the food chain: a review. Int. J. Environ. res. public health. 10:2643-2669 (2013).

Vital, P. et al. Microbiological assessment of fresh, minimally processed vegetables from open air markets and supermarkets in luzon, philippines, for food safety. Environ Dev Sustain 21, 51–60 (2019).

WHO, Word Health Organization. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases. disponível em http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/. Acessado em 10 mar 2020.

Visualização da postagem 1.789

5 min leituraA população mundial está mudando seus hábitos alimentares. O aumento da aquisição de alimentos prontos para o consumo é uma realidade cada vez mais presente. Isto se dá em função […]

Convidados

5 de maio de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

5 min leitura

3 min leitura

Manutenção e segurança dos alimentos: o grande desafio

3 min leitura

Em muitas fábricas em que andei atuando, pude observar que manutenção e segurança de alimentos sempre possuem alguns entraves que deixam qualquer time de qualidade assustado.

Levando em conta esses pontos críticos, listei alguns itens que podem ser importantes para uma gestão adequada quando tratamos de manutenção e segurança de alimentos.

O básico nós temos intensificado principalmente nestas épocas de crise, que são a correta lavagem das mãos e uso de máscaras e protetores de forma adequada, mas além destas recomendações, coloco aqui alguns dos principais itens que o time de manutenção deve seguir para contribuir com a Segurança dos Alimentos:

Comunicação entre as áreas

Comunicação é primordial! No momento de uma manutenção, uma pessoa do time de qualidade (analista de linha) deve ser comunicada para apoiar o time de manutenção em relação aos riscos que a atividade pode gerar para os alimentos da linha. Essa primeira análise de riscos deve indicar quais locais devem ser protegidos a fim de evitar uma contaminação.

Limpeza após manutenção

Após a manutenção é dever do time realizar uma breve limpeza do local. Retirar possíveis contaminantes (materiais de manutenção, ferramentas, pedaços de materiais utilizados no reparo, parafusos, porcas e outros materiais que não pertençam à linha), limpar as áreas de contato com os alimentos com produtos adequados e comunicar o departamento da qualidade é o básico que deve ser feito. Nesta comunicação, o parecer final da qualidade deve dizer se será necessário um processo de sanitização após o reparo.

Reparos temporários

Algumas vezes não é possível realizar o reparo de forma adequada, mas o reparo temporário – ou como é mais conhecido, a “gambiarra” – deve ser feito(a) de forma consciente. Todo o local que possui contato com alimentos deve ter o uso de materiais de grau alimentício e deve ser identificado, seja nele mesmo ou em registro de manutenção. Essa identificação deve garantir que o reparo seja temporário e que logo seja substituído por um reparo definitivo e mais adequado.

Reconciliação de partes

Toda manutenção corretiva pode gerar uma substituição de uma peça quebrada e para que as peças danificadas não se tornem um risco para os alimentos, deve ser feita sempre a reconciliação de partes que é onde todos os elementos que compõem a peça devem ser juntados e remontados para garantir que nenhuma parte contaminou os produtos que estão passando na linha. Quando isto não é possível, a Qualidade (que deve estar junto) realiza uma retenção dos produtos que passaram na linha e os reprova para assegurar que a parte não encontrada não seguirá até o consumidor.

O resultado de uma ação mal sucedida deste tipo pode resultar em problemas como o apontado neste post.

Lubrificação

A manutenção deve utilizar dentro das linhas produtivas somente os produtos adequados de grau alimentício. Estes produtos são avaliados por órgãos competentes que asseguram que os produtos podem ter contato acidental com alimentos sem causar danos ao consumidor. Lembro que apenas o fato de terem o grau alimentício não significa que podem entrar em contato a todo momento com o alimento. Um alimento que tiver contato com esse tipo de lubrificante é considerado adulterado.

Hoje a tecnologia em lubrificantes tem se mostrado responsável e com nível elevado frente à segurança de alimentos, como nos conta Cíntia Malagutti em https://foodsafetybrazil.org/futuro-industria-de-alimentos-e-os-lubrificantes/.

Vazamentos

Os vazamentos devem ser sempre contidos para que não contaminem o produto, para isto todos os locais de possível contato com alimentos em diferentes níveis devem possuir cubas de contenção ou chapas defletoras.

Estoques de peças

As peças para equipamentos que processam alimentos devem ser limpas e higienizadas antes de serem guardadas no estoque. Também devem ficar bem embaladas e longe do piso.

Lesões e feridas

Muito comum com o time de manutenção é ocorrerem pequenas lesões e feridas durante as atividades. No momento em que ocorrer um incidente deste tipo, deve-se imediatamente procurar o departamento médico da empresa para que cuidar deste ferimento e também fazer as proteções adequadas para evitar contaminações do funcionário com o alimento e vice-versa.

Terceiros na fábrica

A manutenção tem por hábito receber muitos terceiros para avaliar peças, equipamentos ou problemas nas linhas. Eles também devem seguir todas as recomendações que são cobradas do time de manutenção, portanto é de responsabilidade do time visitado, orientar, oferecer as proteções adequadas e direcionar os trabalhos em função de evitar o risco com a segurança dos alimentos.

Boas Práticas de Manutenção

Por fim, estas são algumas boas práticas a serem realizadas pelo time de manutenção: a utilização de ferramentas limpas e organizadas, assim como os panos e outros itens para limpeza devem estar livres de resíduos indesejados, manter a limpeza de painéis e caixas não seladas nas áreas produtivas, observar a correta montagem de proteções e fazer inspeções regulares em locais onde as proteções dificultam o acesso, observar indícios de vazamentos e acúmulo de lubrificantes, retirar dos ambientes com alimentos os resíduos de manutenção e assegurar as devidas proteções das áreas de contato com os alimentos durante a execução dos trabalhos.

Renato Matsuoka é engenheiro eletricista pela FEI e possui MBA em Supply Chain e Logística pela FGV.

Visualização da postagem 2.498

3 min leituraEm muitas fábricas em que andei atuando, pude observar que manutenção e segurança de alimentos sempre possuem alguns entraves que deixam qualquer time de qualidade assustado. Levando em conta esses […]

Convidados

4 de maio de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

3 min leitura

< 1 min leitura

Dia do Trabalhador, uma homenagem especial aos profissionais da indústria de alimentos

< 1 min leitura

Nós, do time Food Safety Brazil, trabalhamos voluntariamente, também nesse feriado, para expressar nossa gratidão a vocês, profissionais da indústria de alimentos, por demonstrar o quão heróis estão sendo, a nobreza da atitude de saírem de suas casas seguras para garantir o fornecimento de alimentos aos demais!

Nesse momento em que os alimentos são o centro das atenções, a mensagem é: não fique parado, seja solidário! A você, colaborador que mantém a cadeia de alimentos abastecida para não gerar o caos social, mesmo estando valentemente se expondo no dia-a-dia, pois não pode ficar em casa por nós, o nosso sincero muito obrigado!

Continuem sendo protagonistas no sucesso da produção de alimentos seguros, sendo guardiões de práticas sanitárias, acrescidas pela solidariedade que essa pandemia tem deixado ainda mais clara, de o quanto somos interligados e o quanto dependemos uns dos outros. Então, é preciso ter empatia, pensar nas pessoas pelas pessoas, aproveitando a contribuição de todos e atuando para superar a crise, buscando maneiras de nos adaptarmos rapidamente ao novo cenário a fim de alcançarmos objetivos de maneiras criativas e novas, com olhos bem abertos para o crescimento pós-crise.

Você precisa se cuidar para continuar contribuindo com o seu melhor! Não podemos parar, é necessário estar em movimento. Não vamos esquecer que toda crise tem uma característica de peso: ela acaba! E nós trabalhamos para passar por isso com o mínimo de impactos possíveis para nosso time, nossos clientes e nossos negócios (aqui, para os nossos leitores). Nós sobreviveremos, aprenderemos, ficaremos mais fortes. Tudo porque tivemos calma para levantar a cabeça e olhar adiante, vislumbrar o horizonte. Não se agarre apenas as suas próprias convicções e sim, esteja aberto e busque o bem comum.

Parabéns a todos os trabalhadores dos serviços essenciais, como é o de alimentação!

Imagem: pt.dreamstime.com

Visualização da postagem 978

< 1 min leituraNós, do time Food Safety Brazil, trabalhamos voluntariamente, também nesse feriado, para expressar nossa gratidão a vocês, profissionais da indústria de alimentos, por demonstrar o quão heróis estão sendo, a […]

Cíntia Malagutti

1 de maio de 202013 de janeiro de 2021

História e Datas

< 1 min leitura

4 min leitura

Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

4 min leitura

Alimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente biológico, físico e químico, que em contato com o alimento, promova risco de contaminação. Nesse contexto, as normas relacionadas aos sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos adquirem relevância, como sistemática de padronização em todos os elos da cadeia de produção e distribuição de alimentos.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o bioterrorismo é a contaminação deliberada ou proposital de alimentos para consumo humano ou animal através de agentes químicos, biológicos ou radionucleares, com o objetivo de causar dano ou morte em populações civis, ou alterar a ordem social, econômica ou política estabelecida. Por sua vez, agroterrorismo é a tentativa maliciosa de uma pessoa ou grupo de destruir a indústria agrícola e/ou interromper o fornecimento de alimentos de uma nação em termos de pré-colheita ou colheita, com o objetivo final de criar instabilidade, a partir da introdução deliberada de doenças animais ou vegetais. O início dos anos 2000 entrou para a história após o atentado de 11 de setembro nos Estados Unidos, fazendo com que todo o sistema de ações antiterroristas fosse revisado.

Neste cenário, surge o conceito de Food Defense que, em português, pode ser denominado “defesa dos alimentos”, com o objetivo de prevenir ataques maliciosos à população por meio de alimentos, bioterrorismo e priorizar ações em caso de incidentes.

Em um contexto mais amplo, o termo Food Defense inclui ações deliberadas de fraude alimentar, ataques cibernéticos e sabotagem, responsabilizando as pessoas pelos incidentes decorrentes. Dessa forma, dois fatores importantes devem ser considerados: a motivação para a agressão e o perfil dos agressores. De fato, o plano de defesa dos alimentos deverá ser desenvolvido com base no potencial alvo, no perfil e na motivação dos potenciais agressores. As motivações mais frequentes são: ações terroristas, causar prejuízo financeiro a uma empresa sem afetar as pessoas e extorsão para obter ganho financeiro. Há também registros de ameaças relacionadas a crimes cibernéticos, espionagem industrial, sabotagem.

A produção de leite no Brasil alcança patamares da ordem de 50 bilhões de litros por ano, tornando-o um produto com potencial para adulteração economicamente motivada e ataques maliciosos. Um histórico recente mostra que o leite tem sido alvo de fraudes. Inicialmente as adulterações tinham o objetivo de ganho de volume através da adição de água e de desnate para a produção de creme de leite. Em seguida, novas práticas foram adotadas, como adição de soro de queijo, peróxido de sódio, hidróxido de cálcio, sal, açúcar e amido. Essas ações intencionais, motivadas por ganho econômico, podem agregar contaminação ao produto, revelando a fragilidade desta cadeia produtiva para ataques maliciosos.

Em virtude do volume de produção, relevância na alimentação e na economia, uma contaminação proposital em leite e seus derivados pode provocar um incidente com impacto severo de cunho social e político. Por esse motivo, as unidades produtoras de leite e derivados devem ser capazes de se comunicar de forma efetiva com o ambiente externo no início, durante e após um evento, de forma a proteger clientes, dar ciência e apresentar tratativas a entidades governamentais e, até mesmo, controlar situações de pânico da população.

De fato, a implementação de um ambiente organizacional no laticínio deve ser estabelecida de forma preventiva para evitar ações maliciosas, e pode ter como base um programa de cultura de segurança de alimentos, com o objetivo de estabelecer um comportamento natural de proteção do produto sendo por isso necessário nomear uma equipe multidisciplinar. Embora seja muito comum que os projetos de Food Defense sejam liderados pela área de qualidade, o sucesso da implementação depende da multidisciplinaridade para lidar com o assunto.

Uma boa prática observada no mercado é que o plano para prevenção de ações maliciosas seja construído com a participação da equipe APPCC, de forma a apresentar dados técnicos sobre os potenciais danos, disponibilidade, doses letais e danos provocados pelos contaminantes. Vale também destacar a capacitação em food defense dos profissionais da área de segurança patrimonial, uma vez que estes são responsáveis por controlar a entrada e o trânsito de pessoas nas empresas. Os profissionais de RH também têm papel fundamental, afinal, perfis psicológicos suspeitos devem ser identificados antes mesmo da contratação.

Dentro de um laticínio, a análise para abordar os riscos em Food Defense pode ser feita considerando-se três tópicos: produto, as instalações da empresa e os aspectos organizacionais. Em relação ao produto, pode-se avaliar se há significado religioso, se é utilizado como matéria prima em uma ampla gama de alimentos ou se possui ingredientes de países em situação de guerra, conflitos religiosos, políticos e de terrorismo. A posição do alimento na cadeia de abastecimento e os impactos em caso de interrompimento também devem ser avaliados. Estudos avaliando a percepção do sistema de Food Defense em laticínios no Brasil (sem implementação formal do sistema) são escassos: recentemente, pesquisa envolvendo a percepção de unidades produtoras de leite no Brasil tem como primórdios o controle da segurança externa da unidade produtora, controle de acesso do pessoal, com taxas de 84% e 82% de respostas positivas para esses itens.

Pelo exposto, demonstra-se a relevância em implementar os requisitos de Food Defense para produtores de leite e derivados de forma a ganhar visibilidade perante seus concorrentes, agregando valor ao produto lácteo e simultaneamente resguardando a saúde do consumidor.

Autores: Leo O. Lopes¹, Ramon Silva^1,2, Jonas T. Guimarães¹, Nathalia M. Coutinho¹, Tatiana C. Pimentel², Erick A. Esmerino¹, Maria Carmela K.H. Duarte¹, Denise R.P. Azeredo⁴, Adriano G. Cruz⁴^*

¹Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

²Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil.

³Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, Paraná, Brasil.

Referências

Abrantes, M.R; Campêlo, C.S., Silva, J.B.A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo,73, 244-251, 2014.

Betancourt, Sarah Romeiro. Defesa Alimentar (Food Defense): Aplicação da ferramenta Carver + Shock na indústria do leite no Brasil. Mestrado em Gestão e Inovação na Indústria Animal – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo. 2017.

Huff, A. G. Food Defense, Michigan State University, East Lansing, MI, United States. 2018. 6 pp.

Norma ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia de alimentos

Yiannas, Frank. Cultura de Segurança de Alimentos: Criando um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Baseado em Comportamento. São Paulo, SP: Food Design, 2014.

Lopes, L.O. et al. Food defense: perceptions and attitudes of Brazilian dairy companies. Journal of Dairy Science, in press, 2020.

Moraes, Bruna Márcia Machado e Bender Filho, Reisoli. Mercado Brasileiro de Lácteos: análise do impacto de políticas de estímulo à produção. Revista de Economia e Sociologia Rural, 55, 783-800, 2017

Manning, L.; Baines, R.N. & Chadd, S.A. Deliberate contaminatiom of the food suply chain, British Food Journal, 107, .225-245, 2005.

Manning, L. & Soon, J. Food Safety, Food Fraud, and Food Defense: A Fast Evolving Literature Journal of Food Science, 81, R823-34, 2016?

Visualização da postagem 5.412

4 min leituraAlimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente […]

Convidados

30 de abril de 202013 de janeiro de 2021

HACCP

4 min leitura

5 min leitura

Agricultura familiar na merenda escolar: importância de uma boa higienização para garantir a segurança dos alimentos

5 min leitura

A alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), regulamentado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, e gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Para o êxito do programa, a atuação do profissional nutricionista é uma importante ferramenta na prevenção e promoção da saúde dos estudantes de todo o país. O cardápio escolar é um instrumento que assegura a oferta de uma alimentação saudável e adequada aos alunos durante o período letivo, a partir de alimentos variados, nutritivos e que atendam a cultura alimentar local.

O Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o consumo preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados, propondo como base uma alimentação balanceada, saudável, saborosa, culturalmente apropriada e promotora da soberania alimentar. Estabelece que a compra e inserção de alimentos in natura nos cardápios das escolas favoreçam as recomendações brasileiras para a alimentação saudável.

As refeições devem ser preparadas com condições higiênico-sanitárias adequadas, atendendo à legislação vigente, assegurando a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. Dessa forma, os serviços de alimentação escolar devem cumprir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e proporcionar o treinamento necessário aos manipuladores de alimentos, de acordo com as diretrizes da RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A realização desses procedimentos, de acordo com a legislação estabelecida, é necessária para evitar casos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação.

Um marco do PNAE é a obrigatoriedade de que, no mínimo 30% do valor repassado a estados e municípios seja utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar. Essa obrigatoriedade é de fundamental importância para os pequenos agricultores, pois estimula a economia local, a permanência das famílias no campo e ainda fomenta a soberania alimentar.

A aquisição dos alimentos provenientes da agricultura familiar pelos gestores e nutricionistas proporciona aos alunos a oferta de um alimento de melhor qualidade nutricional e que respeita o hábito alimentar regional. Além disso, a agricultura familiar, por meio dos serviços públicos de extensão rural, vem sendo estimulada a produzir com base agroecológica, preservando a diversidade biológica dos ecossistemas, o uso saudável do solo, da água e do ar e a reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não renováveis. Com isso, é possível promover a diversificação de cultivos e o menor uso de produtos químicos.

Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar são, de forma geral, de produção rural cuja gestão e mão de obra são provenientes do núcleo familiar. Esse tipo de cultivo, muitas vezes, pode favorecer a presença de parasitas nesses gêneros alimentícios, em especial nas hortaliças como a alface, quando irrigadas com água contaminada. Outras formas de manejos inadequados que podem levar à contaminação são: o emprego de adubo orgânico com dejetos de material fecal; presença de animais na área de cultivo e a forma inadequada de armazenamento e transporte dessas hortaliças no escoamento da produção. A alface, por ser normalmente consumida crua, quando não higienizada adequadamente, pode conter ovos e larvas de helmintos e cistos de protozoários, sendo uma importante via de transmissão de parasitas intestinais.

Diversos trabalhos têm avaliado a qualidade nutricional, microbiológica e parasitológica dos produtos oriundos da agricultura familiar no Brasil. Inúmeras podem ser as fontes de contaminação de parasitas, sendo a água contaminada um dos principais veículos de transmissão. O uso das fezes de animais como adubo, sem o devido manejo, também pode se converter em fonte de contaminação para hortaliças, legumes e frutas. A transmissão de enteroparasitos ocorre na maior parte dos casos por ingestão, principalmente de água e/ou comida contaminadas com formas infectantes, em razão de condições higiênico-sanitárias insuficientes associadas à falta de saneamento básico e à manipulação inadequada dos alimentos.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), certas medidas devem ser adotadas para reduzir o risco de infecção por parasitas. Para os produtores, é importante o manejo correto dos fertilizantes orgânicos, através da técnica de compostagem adequada. A qualidade da água utilizada para irrigação dos alimentos também precisa ser monitorada. Boas práticas de produção devem ser adotadas, a fim de garantir a segurança do alimento.

Para minimizar os riscos decorrentes das doenças causadas por alimentos contaminados, deve-se preconizar que as mãos sejam lavadas regularmente, antes, durante e depois do preparo dos alimentos, durante o manuseio de objetos, depois de tocar em animais, depois de ir ao banheiro, e em outras situações. É importante também assegurar que o alimento servido esteja bem cozido e quente; selecionar alimentos frescos com boa aparência, os quais antes do preparo devem ser bem lavados e desinfetados; não consumir alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser previamente higienizadas, seguindo os procedimentos de higienização recomendado pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde (Portaria CVS n^o 5/2013). Para o processo de higienização devem ser retiradas as folhas deterioradas e deve ser feita a lavagem em água corrente dos vegetais folhosos (folha a folha). Depois, fazer a imersão em solução clorada à base de hipoclorito de sódio, com 2% de cloro ativo estabilizado (imergi-las em solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária comercial para cada litro de água). Aguardar 10 minutos, para o processo de sanitização, seguido de enxágue em água corrente. O processo de sanitização é primordial para a garantia de um alimento seguro.

Os manipuladores de alimentos também podem ser fonte de contaminação e disseminação, na condição de portadores assintomáticos de enteroparasitos, associada aos maus hábitos higiênicos, como a não higienização adequada das mãos, contribuindo para a prevalência das parasitoses.

É necessário fortalecer o sistema de Vigilância Sanitária e a orientação dos agricultores familiares, bem como dos manipuladores de alimentos e da população em geral sobre a importância de uma boa higienização dos vegetais antes do consumo, garantindo assim a qualidade dos alimentos do campo até a mesa.

Autores: Taisa C Machado^a,b, Cleide Cristina A. Borges^b, Flávia C.R. Mendonça^b, Barbara Cristina E. P. D. Oliveira^a

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Educação Profissional em Técnicas Laboratoriais em Saúde (LATEC) da Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio- FIOCRUZ, Rio de Janeiro,

Referências

ALVES, Ailla S.; CUNHA NETO, Adelino; ROSSIGNOLI, Paulo A. Parasitos em alface-crespa (Lactuca sativa L.) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Revista de Patologia Tropical, Goiás, v. 42, n. 2, p. 217-229, abr./jun. 2013.

BARROS, Dayane M. et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da saúde pública/Nutritionist’s role and importance in public health. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 10, p. 17.715-17.728, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministéri da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014.

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm>. Acesso em: 1 set. 2019.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/WORLD HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO). Multicriteria-based ranking for risk management of food-borne parasites. Microbiological Risk Assessment Series, Rome, n. 23, 302p, 2014.

MELÃO, Ivo B. Produtos sustentáveis na alimentação escolar: o PNAE no Paraná. Caderno IPARDES-Estudos e Pesquisas, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 87-105, 2012.

NERES, Alessandro C. et al. Enteroparasitos em amostras de alface (Lactuva sativa var. crispa), no município de Anápolis, Goiás, Brasil. Bioscience Journal, Uberlândia, MG, v. 27, n. 2, 2011.

PINTO, Lidia C. et al. Estruturas parasitárias em alface (lactuca sativa l.), comercializadas na feira livre do município de jardim, Ceará. Caderno de Cultura e Ciência, Crato CE, v. 17, p. 1-14, 2018

São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.

Visualização da postagem 2.005

5 min leituraA alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da […]

Convidados

29 de abril de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

5 min leitura

4 min leitura

Como as certificações dos lubrificantes Food Grade garantem maior segurança para a indústria de alimentos

4 min leitura

A indústria alimentícia é um dos setores que mais cresce no mundo inteiro. Em nosso país, segundo um levantamento da ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos -, o segmento de alimentos e bebidas cresceu 6,7% em 2019, comparado ao ano de 2018. Em termos de faturamento, 2019 atingiu R$ 699,9 bilhões, tendo registrado no ano anterior a marca de R$ 656 bilhões. O relatório ainda revela que a indústria de alimentos, atualmente, é responsável por 9,6% do PIB brasileiro. Com tamanha expressão, trata-se de um setor importante e que requer práticas adequadas de produção e manutenção, entre elas, as relacionadas à lubrificação de equipamentos que compõem as plantas industriais voltadas aos alimentos e bebidas.

Deve-se considerar que lubrificantes e alimentos estão intimamente relacionados à medida que estão presentes em um mesmo ambiente industrial e é necessário, portanto, compreender o papel destes fluidos, assim como a importância de suas aplicações, com segurança, neste tipo de indústria. Fábricas alimentícias utilizam diversas máquinas e equipamentos para produzir ou manusear os produtos, e os lubrificantes são utilizados exatamente na lubrificação desses maquinários ou em elementos de máquina para garantir o funcionamento adequado dos mesmos no processo de produção. A questão é que durante o processo produtivo existe a possibilidade de ocorrer contato incidental entre o lubrificante e o alimento, podendo ocasionar consequências graves à saúde do consumidor final.

Portanto, é imperativo que os chamados lubrificantes de grau alimentício (Food Grade) sejam certificados de acordo com as normas de higiene exigidas pelos órgãos reguladores, como a ANP – Agência Nacional de Petróleo, que determinou em dezembro de 2019 como mandatória para o mercado brasileiro a “Certificação ISO 21469”, a qual garante que o processo de produção esteja em conformidade com os requisitos de higiene e segurança da indústria de alimentos. Além desta certificação, existem ainda outros requerimentos que podem ser exigidos atualmente pelo setor de alimentos, como as certificações religiosas Kosher e Halal dos lubrificantes food grade. Estas certificações determinam que os produtos obedeçam às normas específicas das dietas judaica e muçulmana, respectivamente, exigindo igualmente rigorosos padrões de higiene e segurança na produção desses lubrificantes através de processos de gestão de qualidade mais robustos e rastreáveis.

Riscos à saúde x lubrificante food grade certificado

O fato de um lubrificante não possuir certificação ISO 21469 na planta para a produção de lubrificantes de grau alimentício (food grade) não significa necessariamente que o fabricante não siga as boas práticas de produção. A questão é que sem ela, a empresa não consegue garantir total rastreabilidade de seus processos e boas práticas para o seu usuário final, no caso, a indústria de alimentos. Se durante o processo de produção do lubrificante food grade houver algum tipo de contaminação, seja ela física ou química, o produto poderá incorporar contaminantes não desejáveis, consequentemente, poderá ocasionar impactos na cadeia de produção da indústria de alimentos e até mesmo ao consumidor final.

Tivemos um exemplo recente de contaminação química ocorrido em indústria de alimentos e bebidas. Foi em uma cervejaria, resultou na morte de seis pessoas e na intoxicação de outras 34 que ingeriram a bebida contaminada. Lamentavelmente, em um dado momento, a substância entrou em contato com a cerveja e as graves consequências disto serviram como uma amarga lição para a indústria.

O processo para a certificação de um lubrificante Food Grade

O maior desafio de uma empresa produtora de lubrificantes food grade que pretende conquistar a certificação NSF ISO 21469 é aprender a olhar o processo produtivo de maneira ampla e crítica. É preciso uma atenção especial com as instalações da planta, com a cadeia de fornecedores e com os funcionários – conscientizando-os sobre a importância da manutenção de boas práticas de fabricação e higiene –, evitando assim qualquer desvio que possa comprometer a segurança e qualidade dos lubrificantes. A adoção de procedimentos que assegurem as boas práticas de higiene e segurança e total rastreabilidade do processo podem exigir investimentos em melhorias estruturais e treinamentos regulares. Quando um fabricante obtém a certificação NSF ISO 21469, passa a atuar com os mesmos cuidados e exigências de higiene de uma indústria de alimentos, ou seja, faz-se necessário o mapeamento de riscos potenciais na planta e em toda a cadeia de suprimentos, bem como estabelecer um plano de ação para mitigar qualquer possibilidade de risco ao processo.

Vale lembrar que os lubrificantes food grade certificados ISO 21469 estão em conformidade com os requisitos exigidos pelas normas de certificação do sistema de gestão da qualidade utilizadas pelas indústrias de alimentos e podem garantir maior segurança ao sistema de gestão e controle de químicos na cadeia de produção. Não há dúvidas de que a legislação local também é um fator muito importante, à medida que estabelece novos e elevados patamares de qualidade e segurança para os lubrificantes comercializados no mercado local para a indústria de alimentos. Isso acaba alavancando mais rapidamente a adequação da cadeia de fornecedores deste setor, exigindo sistemas de gestão de qualidade mais robustos, confiáveis e totalmente rastreáveis.

Um bom exemplo é a própria ANP, que regulamenta a área de lubrificantes no Brasil, e que no segmento de lubrificantes food grade se propôs, em nível de legislação local, a determinar critérios de exigências alinhados com as necessidades e requerimentos dos usuários finais, a indústria de alimentos. Esta é sem dúvida uma contribuição bastante significativa para o mercado local e para o setor.

O impacto do coronavírus

Não podemos deixar de citar que, considerando a pandemia de Covid-19 que enfrentamos hoje, o que se verifica é que a indústria de alimentos passa por um enorme desafio de manter-se de pé como um serviço essencial à população. Enquanto muitos setores estão paralisados, a indústria alimentícia precisa continuar operando, com as devidas restrições para evitar o contágio entre os próprios funcionários, a fim de abastecer a sociedade, mantendo os níveis de produtividade, eficiência de suas linhas de produção e com níveis de segurança em um rigor ainda maior com relação aos aspectos de higiene em seus processos.

A indústria neste momento precisa também estar preparada para atender aumentos sazonais de demanda, devido ao maior consumo de alimentos das pessoas em casa durante a quarentena e também pelo fato de as compras terem se tornado mais concentradas, como medida de evitar visitas mais constantes ao supermercado e assim preservar-se do contato com outras pessoas. Nesse cenário, tudo o que puder agregar de forma positiva dentro dos processos produtivos das indústrias é bem-vindo. E, quando falamos em lubrificantes, é preciso ter em mente a importância dos fluidos de alto desempenho, capazes de garantir maior disponibilidade dos equipamentos pela extensão dos períodos de lubrificação reduzindo o tempo de parada dos equipamentos, das plantas para a realização da manutenção, especialmente em um período em que é necessário buscar alternativas para reduzir a exposição da mão de obra utilizada nas fábricas.

Neste momento, o ecossistema alimentício precisa atentar-se a sua cadeia de fornecedores. Os lubrificantes food grade de alto desempenho, respaldados pelo nível de certificação oferecido pelos seus fabricantes podem trazer maior segurança e contribuição significativa para o setor neste momento onde se busca garantir níveis de produção com altos requerimentos de higiene nos processos produtivos.

Lílian Miakawa é especialista de produtos Food Grade da FUCHS, maior fabricante independente de lubrificantes e produtos relacionados do mundo.

Visualização da postagem 1.606

4 min leituraA indústria alimentícia é um dos setores que mais cresce no mundo inteiro. Em nosso país, segundo um levantamento da ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos -, o segmento de […]

Patrocinador

28 de abril de 202012 de março de 2025

Patrocinador

4 min leitura

9 min leitura

Quem pode ser responsável técnico na área de alimentos?

9 min leitura

Devido a muitos pedidos e sugestões, vamos revisitar este tema. Os profissionais da área de alimentos têm diversas dúvidas sobre quais de fato são as atribuições do responsável técnico (RT), quem pode ser responsável técnico nesta área e quais estabelecimentos requerem este profissional.

Leis sobre o tema

A Lei n° 6.437/77, que discorre sobre as infrações e penalidades à legislação sanitária federal, em seu artigo 10, trata das penalidades caso as empresas não apresentem um responsável técnico, mas não deixa claro que profissional está apto a assumir a responsabilidade técnica.

Segundo o decreto Nº 77.052/76 (que dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e ocupações técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde), é necessário que os estabelecimentos disponham de um responsável técnico que possua “capacidade legal” certificada com diploma de instituição de ensino regular. Esta capacidade legal é comprovada à autoridade fiscalizadora através da apresentação da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CREA, CRQ, CRMV, etc). A capacidade legal tem que estar de acordo com a função que o profissional está exercendo, além de cumprir alguns requisitos determinados pela Portaria 1.428/93 da ANVISA, que possui em suas disposições gerais um item específico sobre Responsabilidade Técnica e os requisitos que o profissional deve cumprir. Importante ressaltar que o decreto Nº 77.052/76, citado anteriormente, não trata diretamente do ramo alimentício, mas sim de estabelecimentos envolvidos com a saúde e não esclarece se há uma graduação específica para se tornar profissional responsável técnico, exige apenas uma formação diplomada afim e a inscrição no conselho de classe respectivo.

Para alimentos, a Portaria 1.428/93 determina a necessidade de existir um responsável técnico à frente das atividades da empresa, porém cita que: “A Responsabilidade Técnica – RT é aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto nº 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77”, ou seja, uma norma cita a outra e nenhuma deixa clara qual a formação para o exercício da atividade.

O que faz o Responsável Técnico na área de alimentos?

“É o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde. (Portaria 326/1997, Ministério da Saúde)”

O Responsável Técnico (RT) das empresas é quem garante e se responsabiliza pelos produtos que a empresa fabrica. A responsabilidade técnica é exigida das empresas pela Administração Pública com o objetivo de garantir que o produto ou serviço oferecido à população possua qualidade, segurança, sanidade e atenda às exigências técnicas e ainda, que estão sendo cumpridas as normas regulamentares para sua produção e comercialização. Neste sentido, o RT é o profissional que responde civil e penalmente por eventuais danos que venha causar ao consumidor ou a população, decorrente da sua conduta profissional, uma vez caracterizada sua culpa, seja por negligência, imprudência, imperícia ou omissão.

O profissional deve estar ciente de que o estabelecimento pelo qual é responsável técnico encontra-se legalmente habilitado para o desempenho de suas atividades e regularmente inscrito no respectivo órgão fiscalizador.

Quais as atribuições de um Responsável Técnico?

O Responsável Técnico (RT) das empresas exerce um papel de grande importância no cumprimento das tarefas dentro da empresa. Ele é o elo entre os órgãos governamentais, a empresa e os consumidores. Cabe a ele fazer cumprir o que determina a legislação. Por meio da responsabilidade técnica, é possível assegurar controles em cada etapa do processo, desde as compras, recebimento, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo e preparo dos alimentos e ainda os cuidados durante a distribuição para que não haja riscos de contaminação dos alimentos durante essa etapa. Entre estas responsabilidades, conforme o blog ifope.org.br, estão:

Responsabilidades técnicas

prestar orientação técnica em todos os processos produtivos;
capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação, incluindo aspectos de segurança e saúde do trabalho;
garantir o controle de qualidade de processos e produtos;
inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento;
atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária;
notificar aos órgãos de vigilância epidemiológica as ocorrências de interesse da saúde pública, como os surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados;
implementar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).

Responsabilidades éticas

exercer a profissão com o máximo de zelo e o melhor de sua capacidade;
defender a dignidade profissional, quer seja por remuneração condigna, por respeito à legislação vigente ou por condições de trabalho compatíveis com o exercício ético-profissional em relação ao seu aprimoramento científico;
aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem;
exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.

Responsabilidades legais

o profissional será responsabilizado pelos atos que, no exercício da profissão, praticar com dolo ou culpa, respondendo civil e penalmente pelas ações ou omissões que venham a causar dano;
a responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e objetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência ou negligência.

Quem pode ser RT na área de alimentos?

Qualquer profissional devidamente habilitado, conforme a grade curricular do seu curso de graduação, podendo ser formado, por exemplo, em engenharia de alimentos, química, medicina veterinária, farmácia, nutrição, ou em outros cursos relacionados à tecnologia de alimentos, desde que os respectivos Conselhos Profissionais o considerem habilitado para a função, pois a legislação não delimita qual profissional pode ser o RT neste setor.

Como existem alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal (carnes, pescados, ovos, mel, leite e derivados), um mesmo profissional pode ser considerado apto para atuar como RT de um determinado tipo de indústria de alimentos e não apto para outro tipo. Isto vai depender, como já dissemos, da avaliação do currículo, que é feita pelo respectivo Conselho Profissional.

O Blog Food Safety Brazil consultou o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para esclarecimento deste tema, e ambos remetem a questão aos Conselhos de Classe Profissionais. A ANVISA também recomenda consultar os Órgãos de Vigilância Sanitária local, uma vez que estados, municípios e o Distrito Federal têm autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação e são eles os responsáveis pela fiscalização dos estabelecimentos, em virtude da descentralização do SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária).

O Conselho Federal de Química prevê na Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 as atribuições dos engenheiros de alimentos, dos bacharéis em Ciência dos Alimentos e outras categorias profissionais caracterizadas como “Eixo Tecnológico da Produção Alimentícia”, tais como Tecnólogos em Alimentos, Tecnólogos em Laticínios, Tecnólogos em Processamento de Carnes, Tecnólogos em Viticultura e Enologia, Tecnólogos em Produção de Cachaça, Tecnólogos em Agroindústria. Destacamos, dentre elas:

“Coordenar, orientar, supervisionar, dirigir e assumir a responsabilidade técnica das atividades envolvidas nos processos de industrialização de alimentos.”

A Lei 5.517/68 em seu artigo 5°, determina algumas competências privativas do médico veterinário, mas não deixa claro o termo responsável técnico. Veja:

É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares:

a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e, sempre que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas, desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, em exposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtos de sua origem;
a inspeção e a fiscalização sob o ponto-de-vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização;

O novo RIISPOA, Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto 9.013/17, determina em seu artigo 77:

Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao disposto em legislação específica.

Quais estabelecimentos requerem RT?

Segundo as legislações aqui apresentadas (Portaria 1.428/93 e Decreto 9.013/17), é necessário que os estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos e de serviços de alimentação, como restaurantes, supermercados e redes de fast-food, possuam um Responsável Técnico.

Apesar dessa aparente obrigatoriedade geral, existem muitos aspectos a considerar.

Luana Gimenez Lopes Budeanu, diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo, em seu artigo para este blog, cita a Portaria CVS n°5/2013, específica para o estado de São Paulo, que estabelece que nos estabelecimentos comerciais de alimentos e nos serviços de alimentação não se exige um Responsável Técnico profissional. A responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, e que acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Aqui no blog também já comentamos sobre esta possibilidade de RT.

A RDC nº 216/2004 da Anvisa, que trata de Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, prevê situações nas quais o responsável pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que seja comprovadamente capacitado para tal e tenha recebido treinamentos técnicos específicos. Para entender se o seu negócio necessita de responsável técnico é importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade. A necessidade está relacionada à natureza de sua atividade econômica (CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação). A Prefeitura do município de São Paulo disponibiliza aqui um documento orientador com a lista completa da CNAE relacionada a alimentos. Ao clicar na CNAE correspondente ao seu negócio, você acessa orientações completas sobre documentos necessários para regularização e indicação da necessidade ou não de responsável técnico. Porém, é importante sempre checar junto aos órgãos de fiscalização de sua região, uma vez que podem existir outras normas locais.

Visando a inclusão social e produtiva, a RDC 49/2013 (Anvisa), de âmbito federal, permite que as pequenas empresas de alimentos, como as agroindústrias familiares e as situadas nas próprias residências, utilizem um procedimento simplificado de regularização. Por este procedimento, estas empresas podem ter como responsável técnico “profissionais voluntários habilitados na área ou profissionais habilitados de órgãos governamentais e não governamentais”. Para isso, o estabelecimento tem que estar classificado como microempreendedor individual (MEI), empreendimento familiar rural ou empreendimento econômico solidário. Além disso, deve ser considerado o risco sanitário da atividade. Em alguns estados, normas estaduais foram criadas para facilitar ainda mais o processo de regularização destas pequenas empresas e, dependendo do entendimento das Vigilâncias Sanitárias Municipais, pode ser dispensado o Responsável Técnico. Essa dispensa só é possível para as empresas de alimentos de origem vegetal, pois são as abrangidas pelas normas da Anvisa.

Registro Sanitário dos estabelecimentos

O registro das empresas de alimentos e de cada categoria de alimento é feito em diferentes órgãos, de acordo com o tipo de matéria-prima principal, ou seja, de origem animal ou de origem vegetal. Veja abaixo:

Além disso, para os estabelecimentos de produtos de origem animal, existe uma subdivisão de acordo com a área geográfica onde serão comercializados os produtos, isto é, municipal, estadual ou nacional. Dessa forma, para estes alimentos, existem os seguintes serviços:

– Serviço de Inspeção Federal (SIF) – ligado diretamente ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIF podem comercializar seus produtos em qualquer local do Brasil.
– Serviço de Inspeção Estadual (SIE) – ligado à Secretaria de Agricultura de cada estado e regulamentado por leis e decretos estaduais. Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIE podem comercializar seus produtos apenas dentro do território de seu estado.
– Serviço de Inspeção Municipal (SIM) – ligado ao órgão de agricultura de cada município (Prefeitura) e regulamentado por legislação municipal (leis, decretos, portarias e instruções normativas). Os estabelecimentos com registro no SIM podem comercializar os seus produtos apenas no território de seu respectivo município. Nem todos os municípios têm este serviço implantado.

Indústrias produtoras de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, além de sucos e polpas de frutas, devem ser registradas no MAPA, assim como os respectivos produtos, e podem comercializar em todo o território nacional.

As demais indústrias de alimentos, como massas alimentícias, pães, biscoitos, especiarias, molhos, gelados comestíveis, bebidas energéticas, pratos prontos para consumo, misturas para preparo de alimentos, suplementos alimentares, alimentos com soja, chocolates, balas, aditivos alimentares, etc, devem ser regularizadas nas Vigilâncias Sanitárias Municipais, vinculadas à Agência Nacional – ANVISA. Como já citado aqui no blog, depois de regularizadas na Anvisa, estas empresas devem enviar ao órgão sanitário um Comunicado de Início de Fabricação de Alimentos para cada categoria de alimento produzido, de acordo com a Resolução nº 23/2000 da Anvisa. Esta norma trata do Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. A maior parte das categorias de alimentos é dispensada de registro, mas cada uma deve ter seu Comunicado de Início de Fabricação. Alimentos funcionais, alimentos infantis, fórmulas enterais, suplementos alimentares com enzimas ou com probióticos são categorias com registro obrigatório na ANVISA.

Determinados alimentos, como água mineral e alimentos funcionais, possuem normas específicas e podem requerer licenças de mais de um órgão público.

Para resumir

Para atuar como Responsável Técnico na área de alimentos, o profissional deve consultar seu Conselho Profissional e o órgão público em que o estabelecimento produtor de alimentos está (ou será) registrado ou licenciado. Deve ainda atentar para as legislações locais, pois devido à grande extensão territorial do Brasil, a legislação pode ser diferente em cada estado e mesmo em alguns municípios.

Escrito em colaboração com Talita Santos Andrade, engenheira de alimentos com MBA em Marketing, especialista em Assuntos Regulatórios e também colunista deste blog, e José Humberto Soares, engenheiro de alimentos com mestrado em Ciência de Alimentos, ex-colunista deste blog.

Links para consulta de normas federais sobre o tema:

Resolução RDC N° 216/04 (ANVISA) – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
Resolução RDC 52/14 (ANVISA) – Altera a RDC 216/04 (Art. 7º e item 1.2)
Resolução RDC 13/01 (ANVISA) – Aprova o regulamento técnico para instruções de uso, preparo e conservação na rotulagem de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados;
Portaria N° 1.428/93 (MS) – Aprova o Regulamento Técnico para a Inspeção Sanitária de Alimentos e as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
Decreto Federal N° 9.013/17 – Novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA;
Resolução RDC 275/02 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
Lei nº 8.078/90 – Código de Proteção e Defesa do Consumidor;

Resolução CFMV N° 582/91 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFN N° 576/16 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFQ N° 133/92 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFF N° 577/13 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CONFEA N° 218/73 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais da Engenharia, Arquitetura e Agronomia.;

Portaria SVS/MS 326/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 – Define as atribuições dos profissionais que menciona e que laboram na área da Química de Alimentos

Visualização da postagem 71.726

9 min leituraDevido a muitos pedidos e sugestões, vamos revisitar este tema. Os profissionais da área de alimentos têm diversas dúvidas sobre quais de fato são as atribuições do responsável técnico (RT), […]

Juliana Barbosa

27 de abril de 202017 de julho de 2023

Legislação

9 min leitura

3 min leitura

A mídia e os maus exemplos para a segurança de alimentos

3 min leitura

As informações são apresentadas em televisões, revistas e redes sociais muito rapidamente. O que muitas vezes não percebemos é como a mídia pode influenciar as pessoas e repercutir na segurança dos alimentos.

Segundo um dicionário disponível no Google, a palavra mídia significa:

Comunicação: “todo suporte de difusão da informação que constitui um meio intermediário de expressão capaz de transmitir mensagens; o conjunto dos meios de comunicação social de massas.”
Publicidade: “departamento de uma agência publicitária, que seleciona os veículos (televisão, jornais, mala direta etc.) e indica as programações mais favoráveis à propaganda e divulgação da mensagem, de forma a atingir um público-alvo.”

Televisão, rádio, revista, internet, painel de LED, backbus são alguns tipos de mídias utilizadas, não só para divulgar um negócio, como também para passar uma notícia ou informação útil à população.

A mídia é um instrumento de manipulação, o espectador reordena suas percepções e gera mudanças de atitudes e comportamentos. Pode substituir valores e modificar culturas. Subliminarmente, através dos meios de comunicação podem ser transmitidos valores com sentidos positivos e negativos dependendo da forma como são apresentados e dos interesses existentes.

Com os avanços tecnológicos, o domínio da mídia cresce de forma exacerbada, auxiliando diversos negócios a se promoverem e a informação chegar rapidamente para a população, sendo uma forma de reforçar ou mudar comportamentos.

Os negócios, programas de televisão, entre outros, para encantar o cliente, têm mostrado o dia-a-dia da empresa, o preparo dos alimentos e desenvolvido ações estratégicas com funcionários. Mas como isso pode influenciar outras pessoas? Essa influência pode ocorrer de duas formas:

1- Novos empresários podem acabar achando normal uma touca mal colocada e presença de adornos e assim, acabar fazendo o mesmo, em vez de seguir as normas; ou

2- Gerar o pensamento: “se todo mundo faz assim, por que eu tenho que fazer de outra maneira?”

Essas atitudes vão virando uma bola de neve e passando para todos, gerando insegurança e maior probabilidade de ocorrerem doenças transmitidas por alimentos. Leia com atenção os dois casos abaixo:

CASO 1

Um restaurante fez uma ação de beleza com as cozinheiras durante a manhã. Elas fizeram cabelo, maquiagem e unha. A equipe de marketing postou todo o processo. O objetivo foi oferecer um dia agradável para seus funcionários, além de utilizar a ação como forma de divulgação da marca. Só que à tarde, quando os clientes chegaram ao restaurante, uma cozinheira passou pelo salão usando maquiagem, com unha feita, touca colocada errada e com adornos.

CASO 2

Um programa de televisão mostrou uma hamburgueria onde a fritadeira estava suja, inapropriada para uso. Parecia que nunca a tinham limpado, além de utilizarem toucas colocadas de forma errada e manipularem inadequadamente o alimento. O programa tinha o intuito de divulgar casos de empresas de sucesso.

Quem tem conhecimento do assunto segurança dos alimentos, provavelmente não frequenta os lugares que foram comentados. Só que para outros, como empresários e clientes, pode ser uma forma de reforçar um comportamento errado.

Dessa forma, a mídia pode impactar negativamente tanto para o negócio, o qual perde clientes, quanto para a população que acaba consumindo nesses lugares, por serem famosos, mesmo que irregulares.

Visto que a mídia tem esse poder, deve-se ter mais cuidado com o que é mostrado. A garantia da saúde do consumidor deve ser preocupação em todos os elos da cadeia de produção, a qual começa na compra de insumos com fornecedores e vai até a mesa do consumidor e também da equipe de vendas e marketing.

Sendo assim, toda a equipe de publicidade deve estar atenta, não só na hora de divulgar, mas de mostrar que há normas e estas não podem ser negadas, além de também fazer parte da construção de identidade da marca. Afinal, qual empresário quer que seu negócio seja associado a um lugar sujo?!

Referência

http://abrapso.org.br/siteprincipal/images/Anais_XVENABRAPSO/447.%20o%20impacto%20e%20a%20influ%CAncia%20da%20m%CDdia.pdf

Visualização da postagem 1.003

3 min leituraAs informações são apresentadas em televisões, revistas e redes sociais muito rapidamente. O que muitas vezes não percebemos é como a mídia pode influenciar as pessoas e repercutir na segurança […]

Vanessa de Avelar

24 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

3 min leitura

2 min leitura

Entendendo o blockchain na indústria de alimentos

2 min leitura

As tecnologias emergentes prometem uma cadeia de suprimentos mais segura e transparente, mas podemos confiar verdadeiramente nessas novas inovações?

O que é blockchain?

Blockchain é um exemplo de uma tecnologia de contabilidade distribuída (DLT), que visa a descentralização como medida de segurança. São bases de registros e dados distribuídos e compartilhados que têm a função de criar um índice global para todas as transações que ocorrem em um determinado mercado.

Por que o blockchain é útil na indústria de alimentos?

O blockchain pode ser usado na indústria de alimentos para ajudar a gerenciar o sistema de alimentos, que é em si uma cadeia ou conjunto de cadeias vinculadas. Existem muitos blocos nessa cadeia, que vão desde os fornecedores da matéria-prima até os varejistas e pessoas que acabam vendendo os alimentos, mas tudo se resume à cadeia de suprimentos. Blockchain, como o nome pode sugerir, tem como objetivo ajudar a gerenciar uma cadeia de ações e transações consequentes. Embora não seja 100% à prova de adulteração, a tecnologia que o sustenta é extremamente segura e se presta ao sistema alimentar.

Como funciona o blockchain ?

Se todas as transações estão sendo compartilhadas com todos da cadeia, os blocos da cadeia tornam-se autorreguláveis e capazes de gerenciar sua própria cadeia. Portanto, se um nó for atacado e comprometido do ponto de vista de segurança, todos os outros nós ainda estarão lá. É muito mais resistente, e todos podem ver que a cadeia agora foi comprometida e, portanto, algo deu errado, permitindo que os órgãos relevantes ajam.

Se ocorresse adulteração, isso criaria um bloco diferente que você poderia notar visivelmente. Ele foi projetado para que todos os órgãos relevantes pudessem ver que A se tornará B em um ponto específico.

Blockchain é diferente de algo como bitcoin, que está usando tecnologia semelhante. O bitcoin está aberto a qualquer pessoa – qualquer pessoa no mundo pode decidir comprar alguns bitcoins e ver todos esses dados sobre o bitcoin. Por outro lado, embora esteja compartilhando visibilidade e seja transparente, o blockchain é transparente apenas para as pessoas que aderiram ao programa de blockchain. Então, quando você se junta, você efetivamente tem um contrato para dizer: “Estou entrando na cadeia, estou me tornando um membro do grupo”. É um pouco como ter uma cooperativa. Vou me tornar um membro do grupo e, portanto, vejo tudo o que posso ver dentro do grupo, mas não pode ser compartilhado com o público em geral, não é tão aberto e transparente, mas é aberto e transparente dentro do grupo controlado.

Qual é o futuro da tecnologia e da integridade alimentar?

A tecnologia blockchain está provando ser o programa ideal para impulsionar a indústria de alimentos.

Em caso de surtos, o programa pode rastrear alimentos de volta até o seu produtor em apenas 2,2 segundos. A cadeia global de suprimentos de alimentos precisa ser transparente e o blockchain é a tecnologia que pode tornar isso possível.

Fontes:

www.newfoodmagazine.com

https://builtin.com/

Visualização da postagem 1.768

2 min leituraAs tecnologias emergentes prometem uma cadeia de suprimentos mais segura e transparente, mas podemos confiar verdadeiramente nessas novas inovações? O que é blockchain? Blockchain é um exemplo de uma tecnologia […]

Karin Souza

23 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

2 min leitura

Blog FSB

Desde quando o brasileiro lava as mãos?

Vegetais minimamente processados: importância da sanitização para conter a disseminação de microrganismos resistentes

Manutenção e segurança dos alimentos: o grande desafio

Dia do Trabalhador, uma homenagem especial aos profissionais da indústria de alimentos

Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

Como as certificações dos lubrificantes Food Grade garantem maior segurança para a indústria de alimentos

Quem pode ser responsável técnico na área de alimentos?

A mídia e os maus exemplos para a segurança de alimentos

Entendendo o blockchain na indústria de alimentos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org