Viviane Fonseca do Nascimento, Autor em Food Safety Brazil

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Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

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Quando uma empresa recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso que deve ser avaliado no momento do recebimento da carne suína e bovina? Com certeza NÃO! Pensando em qualidade, a lista é bem específica e importante.

É primordial que seja feito um cronograma de compra e recebimento de MP (carne suína e bovina) para que seu estoque esteja sempre renovado, obedecendo às regras F.I.F.O. Desta forma, a empresa não corre riscos de ter que descartar carne devido ao prazo de validade.

Dentro das câmaras sempre lembrar que as prateleiras e estrados plásticos devem ser mantidos a uma distância de 10 cm da parede, a fim de evitar a transmissão da umidade pela parede e permitir a circulação de ar. A cada 15 dias, deve ser realizada uma limpeza e desinfecção efetivas das paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras e estrados plásticos.

Em relação ao modo de recebimento, avaliação e acondicionamento das carnes suínas e bovinas, existem algumas diferenças:

Carnes bovinas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida, deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne bovina;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro, mas sem viscosidade.

Carnes bovinas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne bovina com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne bovina armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Carnes suínas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne suína;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração pode variar de rosa claro ao branco, mas sem viscosidade.

– Observar o escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Carnes suínas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne suína com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne suína armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

A RDC determina que as carnes bovina, suína, de aves e embutidas quando resfriadas, devem ser mantidas entre 0º e 2ºC, podendo chegar a até 4ºC.

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

O descongelamento das carnes suína e bovina deve ser realizado em temperatura menor ou até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Todos estes cuidados devem ser seguidos à risca para evitar contaminações microbiológicas das carnes, e consequentemente do produto a ser comercializado nas empresas.

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Viviane Fonseca do Nascimento

28 de abril de 202128 de abril de 2021

Dicas Vencedoras

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Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Higienização em açougues é sempre prioridade no ramo alimentício. Quando observamos a estrutura e processo de um açougue, são inúmeros os pontos a serem observados e definidos referentes a sua higienização, cabendo definir a frequência conforme o risco de contaminação do produto.

Muitas vezes, ao avaliar e descrever o POP de higiene de um açougue, foca-se em estrutura (paredes, piso, mesas), deixando passar despercebido um item que entra em contato direto com toda matéria-prima que é manipulada no açougue, as LUVAS DE MALHA DE AÇO!

O indicado é que seja descrito um POP específico de higienização das luvas de malha de aço que contenha um passo-a-passo da sua limpeza e sanitização. Sim, SANITIZAÇÃO das luvas!!!!

A sanitização das luvas é de suma importância, a fim de garantir a eliminação de todos os microrganismos ali presentes, que possam não ter sido eliminados pela limpeza. E é sim possível implantar esse processo pois hoje existem no mercado inúmeros sanitizantes com preços acessíveis aos pequenos e médios açougues, como o ácido peracético.

O processo de limpeza e sanitização deve ser escrito e estar em painel/quadro/orientação visível aos funcionários, com um passo-a-passo simples de ser seguido, tal como:

1 – Lavar a luva de malha de aço com água corrente, realizando um enxágue para retirar todo o resíduo cárneo e gorduroso;

2 – Aplicar detergente líquido desengraxante em toda a luva de malha de aço;

3 – Com uso de escova de cerdas grossas, realizar a esfrega, para remover todo resíduo e sujidade presente;

4 – Realizar o enxague com água corrente de forma a retirar todo o detergente e resíduos;

5 – Avaliar a efetividade da limpeza das luvas. Se for observada a presença de resíduos, repetir o procedimento a partir do item 1;

6 – Se a limpeza estiver conforme, aplicar sanitizante ácido peracético por imersão por 15 minutos.

Recomenda-se que seja feita a higienização das luvas a cada 2 horas, para que se possa garantir a segurança de toda matéria-prima manipulada no açougue.

Como dica-bônus, é sempre importante ter registro de treinamento dos funcionários, a fim de comprovar ao órgão fiscalizador (V.I.S.A; S.I.M; S.I.S.B.I) que os manipuladores estão devidamente orientados e seguem o POP.

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Viviane Fonseca do Nascimento

12 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Controle de pragas em supermercados: orientações básicas

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Quando falamos em controle de pragas, geralmente lembramos de empresas grandes, com altos níveis de produção de alimentos, seja de origem vegetal ou animal, porém devemos sempre lembrar do setor que comercializa esta produção, e que SIM, precisa ter controle de pragas!

Os supermercados recebem a maior parte dos produtos já embalados, incluindo os não perecíveis, com um prazo de validade maior, mas cabe lembrarmos que nem todo produto recebido fica na prateleira do supermercado, e é no estoque que devemos ter maior atenção em relação ao controle de pragas.

Portas de acesso para descarga dos produtos devem ser mantidas sempre fechadas e bem vedadas, e em locais onde o fluxo é intenso, aconselha-se instalação de portas de tela, do tipo vai-e-vem para facilitar a circulação, mantendo a barreira de entrada de pragas.

Manter os produtos em prateleiras, distante do piso, com espaçamento para monitoria da presença de pragas, além de facilitar a limpeza do local.
Ralos devem ser do tipo escamoteável, independentemente do local de instalação, a fim de evitar a entrada de pragas pelo mesmo.
E por que ter iscas? Qual a importância de termos iscas na área de estoque e área externa?

As iscas nos informam os locais onde as pragas estão presentes e em que incidência para que possamos tomar a ação corretiva eficaz, pois sabemos que somente a desinsetização não é eficaz para o controle de pragas, mas sim, a associação da intervenção com as barreiras de acesso de pragas ao supermercado.

E se o supermercado trabalha com padaria, quais os principais cuidados?

Portas e janelas teladas são itens obrigatórios em padarias, a fim de evitar principalmente a entrada de moscas, pragas de difícil controle, principalmente em locais de clima quente.
Manter todos os ingredientes em recipientes fechados, bem como os produtos em preparo ou prontos, seja em gôndolas fechadas, embalados, ou com telas de proteção sobre eles.
Em padarias que trabalham com forno a lenha, deve-se observar o momento de levar a lenha para o forno, porque ela pode ser veículo de pragas.
Manter pias, mesas e utensílios sempre limpos, bem como as lixeiras sempre fechadas.

E por último, mas de suma importância: MANTER SUA EQUIPE TREINADA! Os funcionários devem estar cientes da importância de cada medida ser seguida para evitar a entrada ou presença de pragas no local. Por isso as Boas Praticas de Fabricação são primordiais nos supermercados.

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Viviane Fonseca do Nascimento

16 de dezembro de 202019 de março de 2021

Boas práticas de fabricação

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BPF em supermercados: as Instruções de Trabalho são uma carta na manga!

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Cada vez mais cobradas e fiscalizadas, as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser cumpridas nos supermercados, a fim de evitar contaminação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, mas como fazer o programa rodar certinho, no dia-a-dia?

Sim, pode parecer tão simples, mas na prática diária não é tão simples assim.

O manual de BPF deve ser escrito conforme a realidade do supermercado, ou seja, não adianta você descrever um processo que sabe que não será aplicado no local, ou cujo custo seja muito elevado para os proprietários.

Desta forma, o primeiro passo é sempre conhecer o estabelecimento, suas instalações, funcionários, processos e condições, para então escrever as BPF e aplicar os treinamentos na equipe.

Entendemos que após um treinamento, a equipe estará apta a trabalhar conforme o manual, mas nem sempre é assim. Por ser algo novo, não rotineiro para os funcionários, nem sempre é fácil a adaptação. Neste ponto entra a “carta na manga”, que são as I.T.s (Instruções de Trabalho), nada mais que cartazes ou placas, distribuídos nos setores, com as descrições de cada BPF, para lembrar aos funcionários diariamente de como devem proceder durante as atividades.

Podemos descrever diversas ITs:

Procedimento de higienização de mãos
Procedimento de troca de máscaras e luvas
Procedimento de identificação de materiais de limpeza (lembrando que o material usado para higienizar cada setor deve ter uma identificação)
Procedimento de higienização de facas, etc.

Sim, é mais simples do que imaginamos, mas no dia-a-dia, notamos a diferença, porque quando o funcionário esquece como realizar o procedimento, ele tem acesso rápido ao mesmo, para lembrar como realizar. Além disso, é mais um respaldo para a empresa, diante de uma fiscalização, de que orienta seus funcionários quanto ao cumprimento de BPF.

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Viviane Fonseca do Nascimento

14 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Kanban no controle da produção industrial de alimentos

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Em uma indústria de produção de alimentos, o fluxo de produção é sempre em busca de bater metas. Desta forma, os líderes de produção têm como foco o rendimento. Mas o rendimento não é baseado somente em produzir, mas produzir com qualidade, com eficiência, sem paradas de produção, sem queda no padrão do produto.

Assim, o gestor deve estar sempre em busca de novos métodos de organização da sua equipe, a fim de uma produção maior e de um rendimento eficiente.

O método Kanban é um modelo básico e fácil de gestão industrial, que os gestores podem implantar com seus lideres de produção, a fim de melhorar o processo.

Basicamente, utilizamos três quadros de atividades, sendo eles:

FAZER	FAZENDO	FEITO

Neles, podem ser escritas as atividades a serem realizadas por cada líder, que conforme o andamento de suas responsabilidades, vai atualizando o kanban.

A forma de uso é diversa, podendo ser uma lousa com canetão, um cartaz com os postits, ou até mesmo uma planilha compartilhada de acesso nos celulares, desde que todos os líderes compreendam que a atualização deve ser feita em tempo real.

A implantação do sistema é bem fácil, basta iniciar com uma reunião de preparo da equipe, na qual devem ser explanadas as funcionalidades do quadro, ou seja, o que deve ser descrito nele (desde os produtos diários, treinamentos de equipe, admissões, demissões, manutenções, etc..), quais os responsáveis (se um ou mais líderes), prazos, e um andamento detalhado do que está na coluna “fazendo”.

Um kanban bem gerenciado evita perda de informações, além de criar históricos fáceis de serem consultados. Também facilita a comunicação da equipe, evitando longas reuniões para definir itens rotineiros, além de possibilitar a atribuição de responsáveis, evitando as desculpas do “não fiz porque não sabia que era eu quem deveria fazer”, porque todos saberão as tarefas e seus prazos.

Sim, é um sistema de gestão básico e de fácil aplicação, que traz muitos benefícios na gestão e controle industrial, como processos de produção dos alimentos, prazos de validade, entrega de encomendas e outros tantos itens da rotina da área de alimentos.

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Viviane Fonseca do Nascimento

12 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Antimicrobianos proibidos pela Instrução Normativa nº 1 de 2020 do MAPA

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O ano de 2020 iniciou com alterações na área de alimentação de animais. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento emitiu a Instrução Normativa (IN) nº 1 que determina que a importação, fabricação, comercialização e o uso de aditivos melhoradores de desempenho que contenham os antimicrobianos tilosina, lincomicina e tiamulina, classificados como importantes na medicina humana, estão proibidos em todo território nacional.

Por que esta medida foi tomada? Porque a OMS acredita que a ingestão de alimentos de origem animal oriundos de animais que tiveram tratamento com estes antimicrobianos possa ser prejudicial à saúde humana. Para afirmar isto, a OMS traz alguns números:

“Os agentes antimicrobianos são medicamentos essenciais para proteger a saúde humana e animal. No entanto, a contínua emergência, desenvolvimento e disseminação de organismos patogênicos resistentes a antimicrobianos constituem uma preocupação global crescente.

A OMS desenvolve e promove diretrizes para minimizar o impacto na saúde pública da resistência antimicrobiana associada ao uso de antimicrobianos em animais produtores de alimentos. A OMS também fornece suporte técnico no monitoramento do uso de antimicrobianos.”

No Brasil, o Ministério da Saúde afirma que “a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos de DTA e os casos das doenças definidas em legislação específica (consultar Informações Técnicas). De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos.”

Analisando estes dados, conclui-se pela necessidade de tais medidas.

Mas e como tratamento terapêutico, estes medicamentos estão proibidos? Não, eles podem ser utilizados para tratamento de doenças, mas devidamente indicados e administrados por médicos veterinários, que acompanham todo o processo e fazem o controle de datas e liberações para o abate destes animais, tudo fiscalizado via Boletim Sanitário.

Estes medicamentos são potentes antimicrobianos bacteriostáticos usados no tratamento de: diarreia suína causada por Brachyspira hyodysenteriae; colite espiroquetal causada por Brachyspira pilosicoli; ileíte causada por Lawsonia intracellularis; pneumonia enzoótica causada por Mycoplasma hyopneumoniae, pneumonia micoplásmica causada por Mycoplasma hyopneumoniae, e disenteria suína causada por Serpulina hyodisinteriae.

A OMS recomenda a restrição completa de todas as classes de antimicrobianos importantes na medicina humana para uso na promoção de crescimento de animais produtores de alimentos.

Referências:

https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos/informacoes-tecnicas

https://www.who.int/foodsafety/areas_work/antimicrobial-resistance/en/

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Viviane Fonseca do Nascimento

27 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Legislação

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Mofo no salame – você sabe identificar se é intencional?

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Companheiro de uma taça de vinho ou picado para dividir com os amigos, o salame é consumido em ampla escala pelos brasileiros, mas será que o mofo visível no produto, no momento da compra, é proposital ou sinal de desvio na qualidade do produto?

Quando o salame é produzido, entre os ingredientes básicos da receita, deve ser utilizado o antimofo, que é basicamente um aditivo para evitar a formação dos mofos indesejáveis que crescem na presença de umidade, proteína e pH apropriados.

Mas como saber qual o mofo desejável e qual o risco de toxicidade na hora da compra? Pode-se avaliar pela coloração do fungo. Geralmente as culturas starter que são utilizadas para uma boa maturação do salame, garantindo suas características de aroma e sabor desejável, são compostas por Penicillium nalgiovense, que é um fungo seguro, de coloração branca, que se desenvolve pela superfície do salame, impedindo o crescimento de demais fungos produtores de toxinas, além de garantir as características sensoriais desejadas.

Nesta imagem podemos observar a coloração branca do mofo sobre o salame:

Já nesta outra imagem podemos observar o crescimento de mofo de coloração esverdeada, além de alguns pontos com filamentos em crescimento, o que indica ser mofo tóxico:

E qual o risco do consumo de salame com esse tipo de mofo? Este crescimento pode ser de um fungo que produza substâncias hepatotóxicas (causam danos ao fígado), nefrotóxicas (causam danos aos rins) e carcinogênicas (provocam o aparecimento de carcinomas).

O que fazer quando o salame tiver este tipo de fungo? Segundo as orientações do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (link aqui – Como devemos lidar com alimentos com mofo), devemos retirar o mofo da superfície do salame antes do consumo, retirando também o envoltório que cobre o alimento.

Algumas dicas que devem ser levadas em conta:

No ato da compra, busque por produtos cobertos por mofo branco, sem a presença de mofo de coloração esverdeada ou com crescimento de filamentos.
Mantenha o salame armazenado em local seco e fresco.
Retire o envoltório antes de consumir o alimento.

Ficou em dúvida sobre a presença de fungos em outros alimentos? Leia Tem fungos nos meus morangos! E agora?

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Viviane Fonseca do Nascimento

27 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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O que o Decreto Nº 54.910, de 11/12/2019, altera para açougues e fiambrerias do Rio Grande do Sul

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No dia 11 de dezembro de 2019, o Governador do Estado do Rio Grande do Sul sancionou o Decreto Nº 54.910 que regulamenta o fracionamento e a venda de carnes e fiambres no estado em questão. Mas na prática o que muda?

Este decreto traz algumas alterações no Decreto nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, tais como:

“II – o art. 241 passa a ter a seguinte redação:
Art. 241 Os estabelecimentos que comercializam alimentos terão o piso revestido de material resistente, liso, impermeável e não absorvente, e as paredes revestidas de material resistente, liso e impermeável.
III – o art. 242 passa a ter a seguinte redação:
Art. 242 Os açougues, peixarias e fiambrerias devem atender, no mínimo, às seguintes exigências:
a) piso de cor clara, de material resistente, liso, impermeável e não absorvente;
b) paredes de cor clara, de revestimento liso, impermeável e não absorvente;
c) uma pia para lavagem de materiais e uma pia exclusiva para lavagem de mãos, ambas dotadas de água
corrente;
d) instalação frigorífica.”

Além disso, acrescenta o art.450, que permite aos açougues que realizem o fracionamento, acondicionamento, embalagem e rotulagem de carnes e produtos cárneos, salientando que os estabelecimentos devem atender ao disposto em normas sanitárias complementares específicas:

“Sendo permitida a comercialização e abertura de embalagens ou fracionamento para venda de produtos derivados de carne, desde que sejam conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, seguindo as normas sanitárias complementares específicas”.

Sem dúvida, é uma grande inovação para os açougues e fiambrerias que poderão fracionar, embalar e rotular os produtos, podendo dispor os mesmos em balcões devidamente refrigerados, facilitando o dia-a-dia do consumidor.

Cabe ressaltar que os cuidados na manipulação durante todas as fases de produção para que não ocorra contaminação dos alimentos são essenciais, além de temperaturas de produtos, ambiente e conservação, para garantir a inocuidade e segurança do produto fornecido ao consumidor.

Quer saber mais? Acesse aqui.

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Viviane Fonseca do Nascimento

19 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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A água de abastecimento na indústria de alimentos cárneos

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A água de abastecimento da indústria de alimentos sempre é destaque em auditorias dos órgãos de fiscalização, mas você já se perguntou por quê?

Estamos diariamente buscando corrigir desvios de processo e melhorar a qualidade do nosso produto e por vezes buscamos soluções bem complexas quando a resposta para o nosso desvio é bem simples. A água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, bem como das mãos dos manipuladores, pode ser o contaminante do produto.

Dentro dos programas de autocontrole das indústrias, tem-se o programa de Águas de abastecimento, que descreve o fornecimento de água à planta, tratamentos efetuados, frequência de monitoria de níveis de cloro residual livre e pH, bem como o cronograma de coletas e análises físico-químicas e microbiológicas.

É importante que o cronograma de coletas e análises de amostras obedeça à legislação em vigência, a Portaria de Consolidação nº 5 do Ministério da Saúde, de 3 de outubro de 2017.

Algumas vezes as indústrias têm não conformidades por presença de alguns microrganismos tais como Salmonela, aeróbios mesófilos e coliformes totais, e o controle de qualidade busca corrigir as não conformidades através de modificações na linha de produção, treinamentos de boas praticas, que sim, podem ser as causas dos desvios, mas por vezes não é adicionada ao plano de ação a verificação da qualidade da água, que se estiver com níveis de cloro abaixo do mínimo exigido pela legislação, não irá realizar a limpeza eficaz das carcaças durante o abate, conforme já relatado pelo colunista Humberto Cunha em Qual a importância da água na indústria de alimentos?

Além disso, quando falamos de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a qualidade da água do processo é muito importante, porque ela faz parte de todas as etapas deste processo; sendo assim, água fora do padrão irá causar desvio no PPHO da indústria.

Manter a água da indústria com qualidade é bem simples, visto que, conforme a procedência e o método de tratamento (superfície, poços, etc..), a Estação de Tratamento de Águas (ETA) deve ter um funcionário devidamente treinado e capacitado para os tratamentos diários, bem como deve fazer a medição e saber corrigir de imediato qualquer desvio que possa comprometer a produção.

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Viviane Fonseca do Nascimento

1 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

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Buscando sempre a qualidade dos produtos, a ciência e tecnologia de alimentos estudam as bactérias há muitos anos, e nas últimas décadas foi observado que elas não precisam viver apenas isoladas, ou seja, elas podem formar uma associação com outras bactérias, inclusive comunicando-se com as demais, e esse tipo de comunicação permite a formação de uma estrutura multicelular complexa denominada biofilme.

Segundo Nélio Andrade, os biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas sésseis altamente estruturadas, embebidas em uma matriz polimérica extracelular. Esta estrutura possibilita a aderência irreversível a superfícies bióticas e abióticas, e é esta capacidade de formar biofilmes que determina a patogenicidade destas bactérias.

Quando os biofilmes se formam na área de indústria ou processamento de alimentos, ocorre a fixação de materiais orgânicos e inorgânicos nas superfícies e equipamentos de contato com os alimentos, e as bactérias crescem e ficam aderidas na superfície. Depois da multiplicação, parte delas se desprende e contaminam o produto em manipulação, comprometendo a qualidade final do alimento e a saúde do consumidor.

Outro prejuízo para as indústrias de alimentos é a diminuição do tempo de prateleira do produto, porque o crescimento de bactérias na superfície de alimentos é uma das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura.

A formação de biofilmes é um assunto de suma importância na indústria de alimentos, não podendo ser deixada para segundo plano, porque um simples desvio no processo de limpeza e sanitização pode levar à sua formação e cabe lembrar que os biofilmes de bactérias podem se acumular em aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro, polietileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros.

Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície, que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.

Eliminação de biofilmes

Para eliminar os biofilmes na indústria de alimentos é essencial o estabelecimento e a adequação das medidas de limpeza e sanitização. Devem ser definidas as concentrações adequadas dos produtos de higiene utilizados, dando atenção especial ao sanitizante que será aplicado nas superfícies.

Dependendo do percentual de bactérias nos biofilmes, pode-se optar por intercalar o uso de dois sanitizantes durante a fase de eliminação de biofilmes. O hipoclorito de sódio (NaClO) é um dos sanitizantes mais indicados para superfícies na indústria de alimentos, por ser um agente oxidante que interfere na síntese de DNA e reage com as proteínas intracelulares, parede celular e componentes da matriz extracelular. O ácido peracético também pode ser utilizado por ser antimicrobiano e ter um potencial oxidativo elevado, além de ser reativo com enzimas intracelulares, proteínas, DNA, membrana celular e componentes da matriz extracelular. É comum utilizar a associação destes dois sanitizantes, pela eficácia e baixo custo.

Também devem ser incluídos produtos tensoativos ou alcalinos, que são indicados para dissolver os restos de alimentos pela diminuição da tensão superficial, ou emulsão de gorduras e desnaturação de proteínas.

Assim, medidas simples de limpeza e sanitização diária na indústria de alimentos, vinculadas a análises de swab de superfície para confirmar a eficácia da higienização e a ausência de bactérias, são suficientes para garantir que não ocorra a formação de biofilmes. Com isso, a indústria estará produzindo alimentos seguros.

Referência

Andrade, Nélio José de, Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos / Nélio José de Andrade. — São Paulo: Varela, 2008. 412p.

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Viviane Fonseca do Nascimento

10 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Viviane Fonseca do Nascimento

Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

Carnes bovinas resfriadas

Carnes bovinas congeladas

Carnes suínas resfriadas

Carnes suínas congeladas

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

Controle de pragas em supermercados: orientações básicas

BPF em supermercados: as Instruções de Trabalho são uma carta na manga!

Kanban no controle da produção industrial de alimentos

Antimicrobianos proibidos pela Instrução Normativa nº 1 de 2020 do MAPA

Mofo no salame – você sabe identificar se é intencional?

O que o Decreto Nº 54.910, de 11/12/2019, altera para açougues e fiambrerias do Rio Grande do Sul

A água de abastecimento na indústria de alimentos cárneos

Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

Eliminação de biofilmes

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