É muito difícil encontrar um restaurante que não trabalhe com fritura, correto? Afinal, o óleo possui funções primordiais na gastronomia. Serve de portador de ácidos graxos essenciais, vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes. Também proporciona saciedade, aeração, maciez e lubrificação, além de acentuar o sabor e aumentar o valor calórico dos alimentos.
Os óleos podem ser de origem animal (fígado) ou de origem vegetal (de oliva, milho, soja, amendoim, canola, linhaça, girassol). Eles são insolúveis em água e outros líquidos em temperatura ambiente.
Mas por que estou falando isso tudo? Pois as características e os tipos de óleos, fora os cuidados na manipulação, fazem total diferença na hora do preparo e garantia de um alimento seguro, que não cause doenças ao consumidor.
O óleo pode ser submetido a ranços, podendo ser eles oxidativos, hidrolíticos e decorrentes da fritura.
Quando exposto ao calor, luz, traços de metais ou certas enzimas, há reação com o oxigênio do ar. Esta reação perturba a química natural do produto e ocorre o ranço oxidativo, causando mau cheiro e não sendo atrativo ao paladar. Por isso, os óleos devem ser mantidos em lugar fresco e escuro ou em embalagem fechada.
Já reparou que as embalagens do azeite são escuras? Agora você sabe o porquê. Já as embalagens plásticas possuem um filme protetor para evitar a oxidação pela luz.
Além dos cuidados com o armazenamento, também devemos estar atentos durante a fritura, pois pode ocorrer ranço decorrente deste processo. Isto acontece quando os alimentos imersos em óleo muito quente liberam água contida neles, reagindo com a gordura, o que provoca hidrólise e libera ácidos graxos, causando também mau cheiro (ranço hidrolítico).
Na reutilização do óleo, há acumulação de ácidos graxos livres, o que altera o sabor e o torna um produto ruim.
Outro problema da reutilização são as mudanças que o óleo sofre devido ao aquecimento em altas temperaturas. Esse processo causa uma reação, o glicerol é desidratado, produzindo acroleína. A acroleína pode causar riscos à saúde do consumidor, pois é um composto tóxico. É uma substância volátil e que irrita a mucosa gástrica.
Com a utilização do óleo por longos períodos ou maior duração do aquecimento, é possível ver a olho nu a liberação de uma fumaça densa e branca, que será produzida com temperaturas cada vez mais baixas. Essa alteração física chama-se ponto de fumaça.
E é neste ponto que os tipos de óleo se diferenciam, pois cada um possui um ponto de fumaça diferente. Quando for realizar uma fritura, escolha os que possuem maior resistência à temperatura. O óleo de soja é o que possui maior ponto de fumaça (240ºC), seguido do óleo de girassol (de 227ºC a 232ºC). Já o azeite de oliva (175ºC) e a margarina (150ºC) possuem menor resistência à temperatura.
Mesmo que o óleo apresente bom estado de conservação, não o utilize por muito tempo, pois também ocorre a polimerização, o que escurece e engrossa o óleo, dando uma consistência de xarope e impedindo a sua utilização.
Resumindo, antes de utilizar o óleo, verifique se ele está em bom estado de conservação:
- Só o reutilize se não apresentar nenhuma alteração de cor, sabor ou odor;
- Se no aquecimento não houver produção de fumaça e espuma antes da temperatura ideal para o tipo do óleo;
- Frite os alimentos com temperaturas de até 180ºC; e
- Antes da reutilização, passe-o por filtros específicos.
Por fim, ao descartá-lo, coloque-o em recipientes próprios, armazene de forma correta e busque uma empresa especializada para fazer a coleta, evitando poluição.
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