Vanessa Costalunga

Qual a relação entre Látex e alimentos?

Recentemente muitos estudos têm associado a alergia ao látex com a alergia a alimentos. A hipersensibilidade para alguns gêneros alimentícios em pacientes alérgicos ao látex tem sido confirmada na literatura pela descrição de casos de anafilaxia após ingestão, principalmente de frutas, que ocorreu devido a presença de reações cruzadas entre os antígenos do látex e os contidos nestes alimentos.

Vários estudos e trabalhos publicados nos últimos 15 anos, comprovam a Síndrome látex-fruta, que é a reação cruzada do látex com algumas frutas, devidas à existência de antígenos comuns, ou mesmo à presença no látex de uma lisozima, polipeptídio que possui funções enzimáticas e tem similaridade com as lisozimas das frutas.

Esta figura exemplifica bem este tema: 11% dos alérgicos a frutas (banana, abacate, kiwi, pêssego, figo, etc.) tem risco de reação ao látex, e 35% dos alérgicos ao látex apresentam o risco de reagir a um (ou mais) destes alimentos.

Látex na indústria de alimentos, afinal, é permitido?

Antes de tudo, precisamos entender que do ponto de vista de contaminação química (migração), o látex natural é permitido na composição de embalagens e equipamentos em contato com alimentos, conforme Resolução nº 123, de 19 de junho de 2001 que aprova Embalagens e Equipamentos Elastoméricos em Contato com Alimentos. O látex está na Lista Positiva de polímeros elastoméricos. O primeiro da lista positiva é a Borracha Natural, que significa o mesmo que, Látex natural.

Veja o fragmento desta resolução:

Entretanto, após a publicação da RDC 26/2015, e de acordo com o entendimento desta legislação, o uso de equipamentos e materiais contendo látex pode promover o risco de contaminação cruzada para o alimento, devendo então ser declarado como “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”.

Sendo assim, entendo que a partir deste momento, a única maneira de não declarar o Látex no rótulo, é garantir que não ocorra contaminação cruzada, durante a fabricação de produtos. Em outras palavras, não poderá ocorrer o contato de materiais de látex com os ingredientes durante a estocagem e o processo.

Como fazer isso?

1- Listar todos os materiais que são de contato direto com os ingredientes (Ex. tubulação, recipientes, utensílios, gaxeta, luvas, etc.)

2- Pesquisar composição de cada um através de solicitação da informação ao fornecedor ou, como segunda opção, pesquisa na internet do material técnico destes produtos (Ex. consulta nos próprios sites da empresa). Esta lista é a base fundamental para se conseguir um ambiente livre de látex na fabricação.

3 – Os materiais que são de látex deverão ser substituídos ou totalmente afastados.

Impedindo o contato do látex com os ingredientes/produto alimentício, não será necessário rotular por exemplo “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”.

Quando devo declarar o látex no rótulo do produto?

Somente quando se comprova a existência do contato direto entre materiais de látex e os ingredientes/produtos, ou seja, quando existir a possibilidade de contaminação cruzada. Uma análise de risco deverá ser realizada, e se não for possível a remoção/substituição do material de látex, a declaração do Látex Natural no rótulo deverá ser realizada, conforme preconizado na RDC 26/2015: “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”.

Referências bibliográficas:

http://latexallergyresources.org/

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732002000100010&script=sci_arttext

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0034-70942003000100012&script=sci_arttext

http://foodsafetybrazil.org/publicada-resolucao-sobre-rotulagem-de-alimentos-que-causam-alergias-alimentares/

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O alergênico deve ser considerado e tratado como um perigo à segurança dos alimentos em toda indústria. Neste post, trago algumas orientações resumidas e simples, sobre como identificar e analisar este perigo dentro do estudo APPCC. Para isso, usarei como exemplo, uma linha que processa tanto produto com os alergênicos leite e ovo, como outros produtos sem estes alergênicos (e que não os declaram).

Para facilitar, vou dividir a análise de perigos deste estudo em, Matérias Primas e Processo.

1 – Análise de perigo das matérias primas

É necessário o conhecimento prévio das matérias primas. Para isso, você precisa:

– Ter a lista atualizada de matérias primas e fornecedores

– Ter a informação do fornecedor especifica sobre alergênicos, por exemplo, uma “Declaração de Alergênico”. Esta informação deve apresentar tanto as substâncias alergênicas intencionais, como as não intencionais (que neste caso seriam os “traços”).

As matérias primas devem ser avaliadas quanto aos perigos físicos, biológicos e químicos. A seguir um exemplo de análise de perigos, com foco dado somente ao perigo alergênico.

Quadro 1. Análise de perigos das matérias primas

Nota: Sabe-se que o que causa alergia é a proteína do leite e a proteína do ovo, mas para fins práticos nomeei de “alergênico leite” e “ alergênico ovo”. Caso prefira, no seu estudo pode especificar com os nomes das proteínas (ex. caseína ou albumina).

Neste momento, estamos analisando o perigo na matéria prima, logo a probabilidade da presença deste alergênico na matéria prima é alta. A severidade será média ou alta, dependendo de sua matriz de risco. Logo o risco será ALTO (significativo).

Assim, ao final da análise de perigos das matérias primas, teremos identificadas quais são as que apresentam o perigo alergênico. Note que em um processo complexo de multiprodutos, pode ocorrer a presença de vários tipos de alergênicos e estes deverão ser identificados claramente.

 2 – Análise de perigo do Processo

O próximo passo é identificar por quais etapas e equipamentos as matérias primas alergênicas tem contato (ainda que mínimo). Utilizei neste exemplo duas etapas de processo: O Armazenamento (estoque) de matérias primas e a etapa de Mistura dos ingredientes. Vamos analisar as diferenças.

Quadro 2. Análise de perigos do processo

Veja que em ambas as etapas, o perigo existe, o que diferencia é a probabilidade de ocorrer a contaminação cruzada. No armazenamento a baixa probabilidade pode ser justificada pela Segregação, Política de alergênicos implantada, Boas Práticas de Armazenamento e treinamento dos responsáveis em cumprir tais procedimentos.

Já na etapa de mistura, resíduos do alergênico podem permanecer nos equipamentos, uma vez que o contato das matérias primas ocorre diretamente nos mesmos. Sendo assim, a possibilidade de haver resíduos de leite e de ovo, é alta.

Ao final da análise de perigos do processo, é possível identificar quais são as etapas que apresentam o risco do perigo alergênico, e dentre elas, quais são as de risco alto/ significativo.

3 – Próximos passos

Finalizada a análise de perigos, é necessário identificar medidas de controle para o perigo alergênico e classifica-las como PPR, PPRO ou PCC segunda árvore decisória adotada pela sua empresa (utilizando como referência o estudo APPCC da ISO22000).

Exemplos:

Na etapa de Armazenamento – risco baixo – Medida de controle: Política de Alergênicos (classificação pela arvore decisória: PPR)

Na etapa de Mistura – risco alto – Medida de Controle: Limpeza úmida (classificação pela arvore decisória: PPRO)

Outras ações deverão ser tomadas, como, validação da medida de controle PCC ou PPRO, treinamento dos colaboradores, elaboração de procedimentos etc.

Espero muito ter ajudado! E lembre-se que, a explicação e orientação aqui transmitida, é somente uma sugestão que considero mais prática para as equipes de APPCC, entretanto, outros raciocínios podem ser utilizados. O mais importante é identificar onde é possível ocorrer o perigo e tomar as medidas necessárias para controla-los.