Vanessa Amaral

Doutora em Engenharia de processos químicos e bioquímicos (UFRJ, 2017), cuja abordagem da tese foi a FSSC 22000 na indústria de embalagens. Possui mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos com Dissertação em Gerenciamento de Alergênicos (Universidad de Chile, 2011) e é formada em Engenheira de alimentos (UFRRJ, 2006). Possui artigo publicado e participação como palestrante em congressos científicos de alimentos. Com experiência profissional desde 2006 em Segurança de Alimentos, trabalhou em uma das maiores multinacionais de alimentos do mundo, sendo responsável por Food Safety de uma unidade no Brasil e, posteriormente, no Chile, atuando diretamente na Gestão de Fornecedores do Grupo. Auditora líder na FSSC 22000 e Consultora desde 2011, é Sócia na Ottimizzare Consulting dando suporte às indústrias de alimentos e embalagens a melhorarem seus processos relacionados ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Contato: vanessa@ottimizzareconsulting.com

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Alergênicos como perigo químico dentro do APPCC – uma abordagem

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O alergênico deve ser considerado e tratado como um perigo à segurança dos alimentos em toda indústria. Neste post, trago algumas orientações resumidas e simples, sobre como identificar e analisar este perigo dentro do estudo APPCC. Para isso, usarei como exemplo, uma linha que processa tanto produto com os alergênicos leite e ovo, como outros produtos sem estes alergênicos (e que não os declaram).

Para facilitar, vou dividir a análise de perigos deste estudo em, Matérias Primas e Processo.

1 – Análise de perigo das matérias primas

É necessário o conhecimento prévio das matérias primas. Para isso, você precisa:

– Ter a lista atualizada de matérias primas e fornecedores

– Ter a informação do fornecedor especifica sobre alergênicos, por exemplo, uma “Declaração de Alergênico”. Esta informação deve apresentar tanto as substâncias alergênicas intencionais, como as não intencionais (que neste caso seriam os “traços”).

As matérias primas devem ser avaliadas quanto aos perigos físicos, biológicos e químicos. A seguir um exemplo de análise de perigos, com foco dado somente ao perigo alergênico.

Quadro 1. Análise de perigos das matérias primas

Nota: Sabe-se que o que causa alergia é a proteína do leite e a proteína do ovo, mas para fins práticos nomeei de “alergênico leite” e “ alergênico ovo”. Caso prefira, no seu estudo pode especificar com os nomes das proteínas (ex. caseína ou albumina).

Neste momento, estamos analisando o perigo na matéria prima, logo a probabilidade da presença deste alergênico na matéria prima é alta. A severidade será média ou alta, dependendo de sua matriz de risco. Logo o risco será ALTO (significativo).

Assim, ao final da análise de perigos das matérias primas, teremos identificadas quais são as que apresentam o perigo alergênico. Note que em um processo complexo de multiprodutos, pode ocorrer a presença de vários tipos de alergênicos e estes deverão ser identificados claramente.

2 – Análise de perigo do Processo

O próximo passo é identificar por quais etapas e equipamentos as matérias primas alergênicas tem contato (ainda que mínimo). Utilizei neste exemplo duas etapas de processo: O Armazenamento (estoque) de matérias primas e a etapa de Mistura dos ingredientes. Vamos analisar as diferenças.

Quadro 2. Análise de perigos do processo

Veja que em ambas as etapas, o perigo existe, o que diferencia é a probabilidade de ocorrer a contaminação cruzada. No armazenamento a baixa probabilidade pode ser justificada pela Segregação, Política de alergênicos implantada, Boas Práticas de Armazenamento e treinamento dos responsáveis em cumprir tais procedimentos.

Já na etapa de mistura, resíduos do alergênico podem permanecer nos equipamentos, uma vez que o contato das matérias primas ocorre diretamente nos mesmos. Sendo assim, a possibilidade de haver resíduos de leite e de ovo, é alta.

Ao final da análise de perigos do processo, é possível identificar quais são as etapas que apresentam o risco do perigo alergênico, e dentre elas, quais são as de risco alto/ significativo.

3 – Próximos passos

Finalizada a análise de perigos, é necessário identificar medidas de controle para o perigo alergênico e classifica-las como PPR, PPRO ou PCC segunda árvore decisória adotada pela sua empresa (utilizando como referência o estudo APPCC da ISO22000).

Exemplos:

Na etapa de Armazenamento – risco baixo – Medida de controle: Política de Alergênicos (classificação pela arvore decisória: PPR)

Na etapa de Mistura – risco alto – Medida de Controle: Limpeza úmida (classificação pela arvore decisória: PPRO)

Outras ações deverão ser tomadas, como, validação da medida de controle PCC ou PPRO, treinamento dos colaboradores, elaboração de procedimentos etc.

Espero muito ter ajudado! E lembre-se que, a explicação e orientação aqui transmitida, é somente uma sugestão que considero mais prática para as equipes de APPCC, entretanto, outros raciocínios podem ser utilizados. O mais importante é identificar onde é possível ocorrer o perigo e tomar as medidas necessárias para controla-los.

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Vanessa Amaral

3 de junho de 201529 de junho de 2015

Alergênicos

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Validação de Limpeza para controle de alergênicos – “Quantas vezes preciso validar”?

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Em post anterior, apresentamos um passo-a-passo para validar a limpeza para controle de alergênicos, mas o que gostaria de discutir neste momento, é uma dúvida bastante comum, que geralmente ouço: Após a validação, quantas vezes é necessário validar novamente? Existe uma frequência (ex. 1x por ano)?

Estive pesquisando sobre o assunto e utilizei como base a norma ISO 22000:2005, que traz como definição de validação “a obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes”.

Em outras palavras, validar uma limpeza, é comprovar que ela é eficaz para eliminar (ou reduzir ao nível aceitável) o resíduo de determinada proteína alergênica em uma linha e/ou equipamento. Ponto. Vejam que a norma não diz “periodicamente”.

E no requisito 8.2 da norma, Validação da combinação de medidas de controle, fica claro:

“Antes da implantação de medidas de controle a serem incluídas no PPRO e no plano de APPCC e depois de qualquer modificação nestes, a organização deve validar que:

As medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram designadas;
As medidas de controle são eficazrs e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos.

Se o resultado da validação mostrar que um ou ambos elementos não podem ser confirmados, a medida de controle e/ou suas combinações devem ser modificadas e reavaliadas.

As modificações podem incluir alterações nas medidas de controle (ex. parâmetros de processo, rigor e/ou sua combinação) e/ou alterações nas matérias-primas, tecnologias de fabricação, características do produto final, métodos de distribuição e/ou intenção de uso do produto final”.

Resumindo, a validação da limpeza (completa e detalhada, em quantidade de repetições, amostragem e resultados analíticos) deve ser realizada inicialmente à sua implantação e somente é necessário revalidar, caso modificações ocorram, por exemplo: mudança na formulação do produto, mudança de ingrediente ou fornecedor de ingrediente, mudança em parâmetros da limpeza (como por exemplo, alteração do produto químico de limpeza, ou redução do tempo de limpeza), instalação de novos equipamentos, mudança no layout, alteração em parâmetros de processo (ex. redução do tempo de enxague, mudança de temperatura), etc.

Caso tudo seja mantido sem nenhuma alteração, os monitoramentos da limpeza como rotina e as atividades de verificação periódicas (ex. análise mensal de um produto acabado para verificar se há algum resíduo de alergênico, verificação de registros diários, acompanhamento da realização da limpeza, etc.) são suficientes para assegurar que a limpeza como medida de controle permanece eficiente.

O mesmo raciocínio é aplicável para outras medidas de controle, que são classificadas como PPRO e PCC. Para ficar mais claro, alguns exemplos de medidas de controle comuns: Detector de metal, Raio X, Imã, Peneira, Tratamento térmico, Limpeza…

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Vanessa Amaral

12 de maio de 20151 de maio de 2015

Alergênicos,FSSC 22000

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Vítimas fatais de alergia alimentar

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Uma única refeição pode acabar com uma vida quando se trata de uma pessoa alérgica que se expôs, sem ter consciência disso, a um alimento que precisar evitar. Recentemente, conheci um blog liderado por um grupo de mães inglesas que tem filho com alergia alimentar. E nele foi publicado um post intitulado “Lembrando daqueles que perdemos para alergias alimentares” onde apresentaram uma lista de pessoas de diferentes idades, que morreram em consequência da ingestão indevida de determinado alergênico (só em 2014 foram 14 mortes e em 2015 já são 2 mortes).

Se você tem interesse na leitura completa, o link é este:

http://nonutsmomsgroup.weebly.com/blog/remembering-those-we-have-lost-to-food-allergies

Eu separei quatro casos para apresentá-los de maneira resumida:

Caso 1 – Deja Vacey Hay 2009 Londres

Menino de 7 anos, alérgico à proteína do leite, morre após tomar suco de fruta em caixinha.

Era um suco de abacaxi com coco. Após a verificação da rotulagem pela mãe, o que já era rotina, entregou o suco ao filho. Não havia nenhuma advertência clara sobre a presença de leite. Após consumir a bebida a criança ficou com falta de ar, foi hospitalizado, mas horas depois faleceu em consequência da ingestão de proteína do leite. Após investigação, foi verificado que a palavra “leite desnatado” tinha sido escondido por trás da imagem de uma folha de abacaxi, tornando a palavra imperceptível.

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Caso 2 – 12 anos, Manchester, 2013

Connor Donaldson, 12, morreu depois de uma severa reação alérgica a amendoins que estava presente em uma refeição, comprada em um restaurante local. A mãe afirmou que o restaurante garantiu que o prato não continha amendoim. Mas minutos depois que começaram a comer, Connor me disse: ‘Eu não posso respirar'” lembra Donaldson (sua mãe). Atendeu ele de imediato com o inalador que sempre carregava, mas não foi suficiente, “Eu estava consolando Connor e ele caiu no chão enquanto ligava para a emergência”. Minutos depois de chegar ao hospital, faleceu. Um legista confirmou que a reação alérgica que o matou.

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Caso 3 – Shahida Shahid, 18 anos, Manchester – 2015

Uma jovem de 18 anos morreu após a refeição em restaurante e a causa da morte foi uma lesão cerebral por reação alérgica. As investigações apontam que ela conversou com o atendente do restaurante sobre suas condições restritas devido à alergia alimentar e recomendaram então, um prato de frango específico. Ela aceitou, comeu e saiu do restaurante. Depois de uma hora começaram os sintomas, ela então utilizou seu inalador e aplicou a caneta de adrenalina. Mas eles não tiveram efeito e ela entrou em colapso depois de sofrer uma parada cardíaca. Foi hospitalizada e três dias depois morreu. Segundo legista, a causa da morte foi encefalopatia- danos causados ??ao cérebro por falta de oxigênio – devido a anafilaxia – uma reação alérgica severa.

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Aqui no blog Food Safety Brazil apresentamos um case que não se desdobrou em óbito, porém a vítima, que tem alergia a camarão, encontra-se em estado de total paralisia em cérebro consciente como consequência de um choque anafilático.

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Vanessa Amaral

29 de abril de 201529 de abril de 2015

Alergênicos

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Programas de controle de alergênicos – orientação da FARRP quanto à validação de limpeza

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O controle de alergênicos nas indústrias de alimentos tem se tornado cada vez mais importante dentro de programas de segurança dos alimentos. Além de medidas preventivas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada, o resíduo de alergênico em linhas compartilhadas com produtos que não possuem e não declaram tal alergênico, deve ser considerado como perigo dentro do estudo APPCC, e as medidas para seu controle devem ser validadas e verificadas.

Algumas normas de segurança dos alimentos já preconizam a obrigatoriedade de validação e verificação da eficácia da limpeza para controle de alergênicos, como por exemplo, a SQF, a BRC, entretanto não está estabelecido de maneira específica como tais práticas devem ser validadas e verificadas.

Desde 1990, a indústria de alimentos começou a desenvolver programas de controle de alergênicos e a inspeção visual da limpeza tornou-se o padrão para a avaliação da eficácia de limpeza dos equipamentos que são compartilhados, sendo utilizada até hoje.

Entretanto, na mesma década, métodos de testes analíticos que podem ser utilizados para a validação e verificação dos programas de controle de alergênicos, foram desenvolvidos (ELISA, detecção de ATP, detecção de proteína em geral, PCR). Vale lembrar que estes métodos já foram apresentados, em um post, aqui no blog.

Para auxiliar as empresas, FARRP (Food Allergy Research and Resource Program) desenvolveu uma abordagem para validação dos programas de controle de alergênicos, que se resume em:

Conheça os seus alergênicos. Não somente quais materiais são alergênicos, mas também a natureza dos ingredientes, se por exemplo são derivados de fontes alergênicas, ou se é a própria proteína alergênica. Isso porque é importante conhecer a “carga de alergênicos” de cada material, ou seja, ao teor de proteína do ingrediente (ex. leite em pó apresenta uma carga alergênica menor do que a proteína de leite isolada).
Conheça a forma do ingrediente alergênico (líquido, pó, pastoso, etc.) é importante pois a dificuldade de remoção varia de acordo com cada tipo. Além disso deve ser considerado que muitas formulações contêm mais do que um ingrediente alergênico. Para a validação, o foco deve ser colocado sobre o componente com a maior carga alergênica. Em muitos casos, pode não ser necessário, validar a remoção de todos os alergênicos a partir de uma formulação em particular. Exemplo, se uma matéria prima possui dois alergênicos, a validação pode ser realizada com base no alergênico presente em maior proporção. Vale ressaltar que em situações que o mesmo alergênico pode estar presente na planta em mais de uma forma (por exemplo, líquido e pastoso) deve ser avaliado a necessidade de validar a limpeza para ambos, ainda que seja o mesmo alergênico.

3 – Escolha o Método de análise

Avaliar qual o método de detecção será utilizado como parte da validação da limpeza, é o passo seguinte. Neste artigo, os especialistas sugerem que o ELISA tende a ser o mais sensível e específico, e portanto o mais indicado.

4-Desenvolva POPs para cada linha

Em primeiro lugar, se recomenda realizar o procedimento de limpeza rotineiro, que já está implementado para determinada linha/equipamento. Isso vai determinar se seu procedimento atual precisa ser adequado. Após a execução desta limpeza, deve ser realizado swab das superfícies e equipamentos e avaliar se há resíduo de alergênicos. Se estes resíduos não forem detectados se conclui que o procedimento de limpeza é adequado, caso contrário, deve modificar o procedimento de limpeza e realizar novos testes, até que indiquem resultado satisfatório.

Repita o procedimento de limpeza e colete amostras de swab de superfície/equipamento novamente. Se não há resíduos de alergênicos ??durante dois ciclos sucessivos, segundo a opinião dos especialistas, é um indicativo de que a limpeza para esta linha/equipamento e formulação foi validada.

Se há várias linhas com formulações idênticas ou muito semelhantes, este procedimento de limpeza e resultado da validação deve valer para todas. No entanto, se há alguma formulação diferente este procedimento de limpeza terá que ser validado de novo, mesmo se forem executadas no mesmo equipamento.

5 – Realize análises qualitativas e quantitativas

As análises qualitativas, através do teste ELISA, são indicadas para avaliar a condição dos equipamentos após a limpeza, e são realizadas a partir de swab das superfícies dos equipamentos. Se recomenda também o teste ELISA quantitativo, em laboratório, para avaliação de detecção de resíduos na água de enxague no final da limpeza e no produto acabado.

Para acesso ao conteúdo deste post, entre no link

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2013/best-practices-with-allergen-swabbing/

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Vanessa Amaral

11 de abril de 201529 de março de 2015

Alergênicos

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Embalagem para alimentos e riscos de Saúde pública

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Artigo pulicado na revista “Environmental Health Perspectives”, traz um relato da preocupação médica em relação aos contaminantes químicos que migram das embalagens para os alimentos e bebidas, e seu potencial efeito adverso à saúde. Inicialmente o autor descreveu a evolução no uso da embalagem para alimentos, ao longo dos anos, e os seus benefícios. Também foi apresentada a preocupação em relação ao impacto do resíduo gerado e o meio ambiente, uma vez que o volume das embalagens que são recicladas ainda não é considerável. Entretanto, o foco principal do trabalho é chamar a atenção sobre a exposição química da embalagem e sua relação com a saúde, uma vez que os componentes químicos da embalagem podem migrar para os alimentos. O quanto da migração ocorre e quais os efeitos potenciais sobre a saúde estão ganhando mais atenção dos pesquisadores, entretanto, o autor reforça que ainda há poucos estudos sobre os efeitos adversos dessas exposições, para a saúde humana.
O autor citou muitas referências de trabalhos de diferentes pesquisadores, os quais apresentam dados conclusivos sobre a real migração de contaminantes químicos para alimentos (Chumbo, Ftalato, BPA), oriundo de embalagens de diferentes tipos (vidro, PET, cartonado), comprovando a grande relevância deste tema, como por exemplo, a polêmica do uso de resinas à base de epóxi contendo bisfenol A. Segundo apresentado, alguns autores estimam que a migração dos contaminantes de embalagens de alimentos pode ser muito superior a de outros contaminantes, como pesticidas e poluentes ambientais, “excede a maioria dos outros por um fator de 100-1000″. Isso somente considerando a pequena fração das substâncias que foram avaliadas, sendo que a maioria não foi sequer identificada.

Concluiu que não há como estimar o risco de ingestão crônica de contaminantes de embalagens de alimentos e o impacto para a saúde pública, enfatizando a necessidade de mais pesquisa sobre o tema.

Referência: CLAUDIO, Luz. Our Food: packaging and public health. Environmental Health Perspectives, [s.i.], v. 120, n. 6, p.233-237, jun. 2012.

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Vanessa Amaral

3 de abril de 201529 de março de 2015

Pesquisas

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Trabalhar de saia na produção de alimentos, pode?

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Me perguntaram se funcionárias que trabalham na área produtiva de uma indústria de alimentos, poderiam utilizar saia como parte do uniforme. Minha resposta de imediato foi “não, somente calça”. Foi então que me pediram alguma referência normativa ou legal desta proibição, já que muitas funcionárias solicitavam o uso da saia, por diferentes motivos.

Fui pesquisar e para minha surpresa, em nenhuma legislação ou norma, se faz referência explícita do uso de calça. Veja abaixo uma tabela com os requisitos sobre uniforme, que constam em cada uma das referências citadas (não contemplam requisitos do MAPA):

Referência	Descrição
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002	Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997	Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
PORTARIA 2619/11 – SMS	Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes.Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências do estabelecimento durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente. Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e armazenamento de resíduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. É de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienização dos uniformes e dos EPIs, respeitando-se o explicitado nas respectivas convenções coletivas de trabalho.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013	Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.
ISO-TS-22002-1	Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e/ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).Roupas mandatórias para a proteção do alimento ou para higiene não devem ser usadas para qualquer outra finalidade. Uniformes não devem ter botões. Uniformes não devem ter bolsos externos acima da linha da cintura. Zíperes ou botões de pressão são aceitáveis. Uniformes devem ser lavados de acordo com os padrões, a intervalos adequados ao uso pretendido destas roupas. O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto.
MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO SECRETARIA DE INSPEÇÃO DO TRABALHO PORTARIA N.º 320 DE 23 DE MAIO DE 2012NR-24 CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO	Uniforme de Trabalho é toda peça ou conjunto de peças do vestuário destinado a padronização visual cujo uso é exigido pelo empregador, não considerado EPI nem vestimenta de trabalho.O empregador deve fornecer os uniformes de trabalho, quando seu uso for exigido. Cabe ao empregador quanto aos uniformes de trabalho: a) exigir de seus fornecedores que as peças sejam confeccionadas com material adequado, visando o conforto necessário à atividade desenvolvida pelo trabalhador; b) substituir as peças, sempre que danificadas; c) garantir que o uniforme ou adorno, eventualmente a ele acrescido, com fins promocionais não cause constrangimento ao trabalhador.

Além de pesquisar nos requisitos legais de BPF e na NR 24, também enviei o questionamento para ANVISA, que me respondeu de maneira genérica: “uniforme de trabalho deve ser de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação”.

resposta_anvisa

Desta forma, concluo que não há uma proibição clara quanto ao uso de saia, entretanto, as empresas devem ter o bom senso quanto à permissão ou proibição, considerando até mesmo questões de segurança do trabalho.

Ainda assim, continuo com a opinião de que não se deve utilizar saia nas áreas de processo. Abaixo, separei alguns trechos dos requisitos, que reforçam meu ponto de vista:

O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto (ISO TS 22002-1)

Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes. (PORTARIA 2619/11 – SMS)

Mas como disse, esta é a minha opinião. E você leitor? Qual sua opinião sobre este tema?

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3 min leituraMe perguntaram se funcionárias que trabalham na área produtiva de uma indústria de alimentos, poderiam utilizar saia como parte do uniforme. Minha resposta de imediato foi “não, somente calça”. Foi […]

Vanessa Amaral

29 de março de 201529 de março de 2015

Legislação

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Gestão de alergênicos em um restaurante: case de sucesso!

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Desde pequena eu nunca gostei de nada “do mar”. Sim, é verdade, e sou sempre muito criticada por isto rsrsrs “como você não gosta? É uma delícia…” “mas você já experimentou?” etc.

Quando estava no Chile, fui junto com alguns amigos a um restaurante, cuja especialidade era comida peruana (tradicionalmente se utiliza frutos do mar nas receitas). Cada um fez seu pedido, e claro, o meu não era pescado ou similar. Ao terminar de fazer o pedido, uma amiga que sabia que eu “não suportava o gosto do peixe”, falou ao garçom: “Olha, não utiliza nem a mesma panela que usou peixe, porque ela é alérgica”.

3 minutos após, o garçom retorna à nossa mesa juntamente com outro senhor, que se apresenta: “Sou o cozinheiro responsável pelas preparações de clientes que tem algum tipo de alergia, e vim aqui dizer que a senhora pode ficar tranquila que estarei pessoalmente fazendo seu pedido e todos os utensílios que utilizarei, não são compartilhados com outros preparos. A senhora pode ter a certeza que tomarei todos os devidos cuidados”.

Claro que primeiramente minha reação foi de surpresa e vergonha, mas depois fiquei muito feliz em saber que existem empresas e profissionais comprometidos com um tema tão sério e difícil de gerenciar, que é a alergia aos alimentos e a saúde dos consumidores. Sempre cito este caso em treinamentos, para enfatizar que não importa o tamanho ou complexidade da organização, quem processa alimentos tem a responsabilidade direta com a saúde do consumidor.

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Vanessa Amaral

16 de março de 201521 de março de 2015

Alergênicos

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Segurança de materiais em contato com alimentos

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Alguns posts relacionados ao tema “materiais de contato com alimentos” já foram apresentados algumas vezes aqui no Blog. Recentemente li alguns artigos interessantes que tratam deste tema, entretanto com uma visão distinta da que estava acostumada, elaborados por pesquisadores da área médica, mais especificamente, epidemiologista. Um destes artigos, tem como enfoque a preocupação da área médica em relação aos efeitos nocivos e desconhecidos para saúde humana, em consequência do consumo de substâncias químicas oriundas da migração de materiais de contato com alimentos, como por exemplo, as embalagens, utensílios e equipamentos de processo ou preparação que possuem contato direto com o alimento. Não foi apresentado nenhum estudo de caso, somente uma revisão da arte sobre o tema com sugestões de futuros trabalhos e a justificativa para tal.

Como a maioria dos alimentos, hoje consumidos, são embalados e toda a população é susceptível a ser exposto, o autor enfatiza que é de extrema importância a realização de estudos para entender a correlação entre os materiais de contato no desenvolvimento de doença crônica e afirma que se torna uma urgência de interesse público.

A seguir apresento um resumo deste artigo, que foi publicado em julho de 2014, pela revista Epidemiol Community Health. Boa leitura!

“Embalagens e materiais de contato e a migração para os alimentos: Desafio dos Epidemiologistas”

O autor primeiramente buscou apresentar o conceito sobre o risco da migração de componentes químicos para o alimento e a fundamentação da sua investigação, todos com base e referência científica. Os principais dados relatados por ele, que considero os principais, foram:

– A maioria dos materiais de contato com alimentos não são inertes e apresentam substâncias químicas, tais como, monômeros, polímeros, aditivos, coadjuvante de processo que podem se difundir para a bebida e/ou alimento e esta migração pode ser acelerada em determinadas situações de tempo de armazenamento, temperatura, propriedades físico-químicas tanto do material, como também do alimento.

-Nem todos os migrantes são regulados como aditivos alimentares indiretos e são, segundo referências citadas no artigo, contaminantes químicos.

– Contaminantes tóxicos conhecidos continuam sendo utilizados como aditivos alimentares na Europa e EUA e são aprovados por legislação local. Alguns exemplos: tipos de amianto, Formaldeído (este último presente em garrafas de PET e já comprovadamente cancerígeno), Bisfenol A, Ttriclosan e vários ftalatos (estes três últimos desreguladores endócrinos)

– Número de substâncias intencionais conhecidas e que são utilizadas na composição dos materiais de contato excedem 4000. Além disso, contêm um número desconhecido de subprodutos de polimerização, impurezas e outros que são as substâncias adicionadas não intencionalmente. Ainda não se conhece os perigos toxicológicos do consumo destas substancias.

– Doenças crônicas no mundo são responsáveis por cerca de dois terços das mortes. Apesar de haver causas múltiplas há fortes evidências entre este número com a exposição crônica a contaminantes químicos

– Ainda que haja estabelecida avaliação do risco químico para certos componentes, ou seja, existe um limite aceitável estabelecido para a exposição à toxicidade de um indivíduo, o autor enfatiza que no entanto, os seres humanos não são expostos a produtos químicos, de maneira isolada. Desta forma, somente estes dados não seriam suficientes para assegurar a inocuidade de um produto.

Diante destes fatos, o autor propôs que seja realizada de maneira urgente, uma avaliação da exposição de base populacional e biomonitoramento dos materiais de contato, a fim de avaliar as relações de causa-efeito entre as substâncias químicas dos materiais de contato com alimentos e as doenças crônicas como câncer, obesidade, diabetes e alterações neurológicas. Enfatizou que a migração química dos materiais de contato com alimentos e os efeitos na saúde humana, devem ser mais e, melhor investigados por pesquisadores e propôs início de estudos mais profundos sobre o tema.

O autor afirmou que a área de epidemiologia pode ajudar a melhorar o conhecimento sobre o papel dos produtos químicos dos materiais de contato com alimentos.

O autor sugeriu como metodologias:

– a utilização de questionários de frequência alimentar e métodos de avaliação do consumo alimentar (registros de consumo alimentar), complementada por esforços de biomonitoramento;

– Análises dos usos de materiais em contato com os alimentos em toda a cadeia de abastecimento alimentar (processamento, embalagem, armazenamento) e em casa, local de trabalho e outras configurações.

– Medição da frequência de práticas de consumo, tais como o armazenamento em freezers, pratos de plásticos e recipientes, o uso de filmes plásticos

– Preferência de embalagens pelo consumidor, ao comprar alimentos e bebidas

– Dados econômicos e culturais das influências sobre o consumo alimentar

– Análises estatísticas para integrar estas informações coletadas com os dados usados tradicionalmente em epidemiologia nutricional, ambiental e molecular.

Além disso, sugeriu uma série de outros campos de pesquisa sobre este tema: os mecanismos tóxicos, por exemplo, em estrogênica, androgênica, tireoide e os efeitos dos químicos que migram dos materiais de contato. Na homeostase de glicose e metabolismo de lipídeos, a homeostase de energia e a resistência à insulina; sobre o papel dos agonistas e antagonistas de receptores nucleares na modulação da função do receptor de doenças nucleares e endócrinas, incluindo receptores de membrana não-esteroides e receptores nucleares não-esteroides; em metabólica e disfunção mitocondrial, inflamação, adipogêneses e macrófagos adiposo.

Desta forma, o autor concluiu que Integrar o conhecimento sobre a composição química destes materiais e migração para os alimentos em estudos epidemiológicos é, uma oportunidade e um dever para os epidemiologistas. Eventualmente, essa pesquisa vai fortalecer as políticas de prevenção primária, reduzindo exposição a produtos químicos resultantes de uma fonte controlável. Ele também irá avançar no conhecimento básico e aplicado sobre os mecanismos moleculares e fisiológicos que apontam algumas substâncias químicas ambientais e doenças humanas.

Referência do artigo: MUNCKE, Jane et al. Food packaging and migration of food contact materials: will epidemiologists rise to the neotoxic challenge? Epidemiol Community Health, [s.i.], v. 68, n. 7, p.592-594, jul. 2014.

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Vanessa Amaral

2 de março de 201516 de fevereiro de 2015

Pesquisas

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Garrafas de água mineral de PET podem apresentar migração de antimônio acima dos limites

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Artigo recentemente publicado na Food Chemistry, apresentou dados que comprovam a migração de substância química do plástico, neste caso o PET, para a bebida. O autor se baseou em estudos recentes que demonstram resíduo de Sb encontrados em amostras de água, quando armazenada em garrafas de PET, o que não ocorre quando armazenada em outros tipos de garrafa plástica ou quando a amostra de água é coletada diretamente da fonte, o que indica que a presença de Sb nas amostras de água é devido a migração do PET. Sabemos que PET é altamente utilizado como embalagem de alimentos e bebidas. Diante destes fatos, o autor pesquisou a influência de fatores físico-químicos em relação à migração do Sb (antimônio).

O autor selecionou amostras de 3 marcas de água mineral engarrafada em PET, de 3 tipos de cores (claro, azul claro e azul escuro). Os resultados obtidos foram:

– Avaliação da presença de Sb no material PET: Foram realizados testes analíticos, primeiramente para avaliar a presença do Sb no material PET. Os resultados apontaram quantidade significativa de Sb no PET, que ocorre em virtude de um catalisador (Sb₂O₃₎utilizado durante o processo de fabricação, de excelente conversão, que no entanto pode gerar residual de Sb.

– Avaliação da influência da temperatura: as amostras foram submetidas por 15 dias a 60ºC e comparadas com o armazenamento a 15 dias a 60ºC mais 15 dias a 4ºC. Os resultados demonstraram o aumento da concentração do Sb em quase 3 x mais no teste com elevação da temperatura, ou seja, a migração de Sb aumenta ao longo do tempo e em maiores temperaturas. A quantidade de Sb encontrada na água foi superior ao permitido pela legislação, ou seja, quantidade prejudicial à saúde humana.

– Avaliação da cor: a água armazenada em garrafas coloridas continha concentrações Sb semelhantes, mas eram ligeiramente mais elevados do que os que estão armazenados em garrafas transparentes.

– Avaliação do CO2: testes comparativos entre amostras de água mineral gasosa x água mineral natural, concluíram que na primeira, a concentração residual de Sb é maior, indicando que a presença de dióxido de carbono acelera a migração de Sb.

Este é um tema muito relevante, uma vez que o consumo de água mineral engarrafada tem se tornado cada vez maior. Os resultados demonstrados por este trabalho apontam que a migração de contaminante químico pode ocorrer do material plástico para a bebida, principalmente quando estocado em condições de temperatura muito elevada e por muitos dias, o que ultrapassa a concentração permitida.

Na nossa legislação (RDC 17/08), é definido o LME = 0,04 mg/Kg para o Antimônio utilizado como aditivo. Importante ressaltar, que o valor estabelecido como “permitido”, é representativo para o consumo de um dia. Deve ser levado em consideração que outros produtos que são rotineiramente consumidos, também são embalados em material plástico PET, e portanto, podem fornecer Sb através do processo de migração, para a bebida ou alimento.

Referência: CARNEADO, Sergio et al. Migration of antimony from polyethylene used in mineral water bottles. Food Chemistry, Barcelona, p.544-550, jun. 2014.

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Vanessa Amaral

26 de fevereiro de 201526 de fevereiro de 2015

Pesquisas

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Quais são os fatores críticos para um Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos ser de fato eficaz?

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Quem nunca se fez esta pergunta? Atualmente, muitas empresas do segmento de alimentos têm um sistema HACCP, mas este não funciona com total potencial e em muitos casos, somente existe na teoria. Avaliar profundamente as causas desta má implementação é sem dúvida benéfico para auxiliar as organizações a tomarem medidas corretivas e preventivas, a fim de tornar a gestão do HACCP de fato eficaz.

Um artigo publicado pela revista International Journal Of Quality & Reliability Management, trata deste assunto e através de um tratamento estatístico (análise fatorial) dos dados levantados, em quase 200 indústrias de alimentos certificadas, o autor concluiu quais são os fatores que devem ser geridos de forma eficaz, a fim de garantir uma implementação bem sucedida do sistema e, consequentemente, a segurança dos alimentos, e os chamou de “fatores críticos de um sistema HACCP eficaz”.

Através de uma revisão literária de artigos e trabalhos publicados sobre o tema, o autor apresentou, inúmeros fatores críticos que têm sido identificados como sendo crucial para o sucesso da implementação de HACCP. Seguem os principais, por ele analisado:

Falta de experiência;
Falta de requisitos legais;
Falta de tempo, treinamento, motivação e empenho dos funcionários;
A capacidade de ter acesso a conhecimentos adequados;
Inadequada aceitação e gestão de programas de pré-requisitos pelos funcionários;
Programas de pré-requisitos ineficaz;
Grande quantidade de documentação exigida;
A falta de recursos financeiros;
Falta de pessoal;
As limitações de recursos humanos (habilidades ou qualificações insuficientes);
Restrições de tempo
Resistência à mudança tanto por executivos de alto nível, quanto pelos trabalhadores.

Foi também citado, o governo como um fator que influencia a efetiva gestão de segurança de alimentos, e também, falhas nas instruções dadas pelas consultorias contratadas.

A pesquisa foi realizada na Grécia e como metodologia, o autor elaborou um questionário com base nos fatores críticos da efetiva implementação do HACCP, definidos na literatura. O questionário constou de três partes. A primeira parte continha cinco perguntas a respeito do perfil das empresas. A segunda parte continha 17 declarações relativas à importância dos fatores críticos. Os entrevistados foram solicitados a indicar o grau de concordância ou discordância com estas declarações, usando uma escala de sete pontos, onde 1 representa “discordo totalmente” e 7 “concordo totalmente”. A terceira parte continha três perguntas em relação aos objetivos do sistema HACCP e mais especificamente a identificação, avaliação e controle de perigos de segurança de alimentos e uma pergunta em relação a toda a eficácia do sistema de HACCP. As respostas seriam dadas em uma escala de sete pontos, em que 1 representa “fortemente ineficaz” e 7 “fortemente eficaz”. Foram selecionadas 190 empresas de alimentos certificadas (ISO22000:2005 ou ELOT – certificação grega para sistemas de HACCP) que receberam o questionário. A maioria das empresas que responderam eram de pequeno a médio porte e de diversos segmentos (panificação, laticínios, processadoras de frutas e vegetais, e indústrias de óleo e azeitonas) e têm o sistema implementado e certificado há pelo menos três anos.

Após recebido os questionários respondidos, o autor utilizou um tratamento estatístico de Análise Fatorial, a fim de avaliar a confiabilidade e validade dos dados analisados. Seu impacto sobre a eficácia do sistema de HACCP foi examinada através de análise de regressão linear múltipla. Os pacotes estatísticos SPSS 15 e AMOS 6 foram utilizados para o processamento de dados.

Os resultados apontaram os fatores que determinam a implementação eficaz do HACCP X seu grau de importância, e foram:

Fatores de grande importância: gestão (programas de pré-requisitos, documentação, procedimentos de verificação e validação), funcionários (comprometimento, conhecimento e treinamento) e a disponibilidade de recursos humanos.
Fatores importantes: a participação de mercado e apoio de consultores técnicos.
Fatores menos importantes: documentação requerida, a rotatividade de pessoal e trabalhadores a tempo parcial, a resistência à mudança, o custo e o tempo de implementação, e os requisitos legais.

Em relação ao impacto destes fatores para a eficácia do HACCP, os resultados estatísticos apontaram os atributos de gestão (programas de pré-requisitos, equipamentos e procedimentos de verificação) e de recursos humanos (disponibilidade de empregados, comprometimento, treinamento).

Concluiu afirmando que mesmo havendo muitos fatores críticos importantes na implementação de um sistema de gestão de segurança dos alimentos, a otimização do sistema de gestão e de recursos humanos, leva a eficácia na implementação de um sistema de qualidade.

Referência do artigo: FOTOLUPOS, Christos V.; KAFETZOPOULOS, Dimitrios P.; PSOMAS, Evangelos L. Assessing the critical factors and their impact on the effective implementation of a food safety management system. International Journal Of Quality & Reliability Management, Grecia, v. 26, n. 9, p.894-911, jun. 2009.

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Vanessa Amaral

13 de fevereiro de 201513 de fevereiro de 2015

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Vanessa Amaral

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