Michel Assis

Michel Tavares Quinteiro Milcent Assis é Medico Veterinário formado pela UFF (2002) e possui Mestrado em Ciência de Alimentos pela UFSC (2009). Fiscal Federal Agropecuário atuante na área de Inspeção Higiênico-Sanitária e Tecnológica de Produtos de Origem Animal desde 2002. Auditor do Sistema Brasileiro de Inspeção – SISBI/SUASA. Professor de curso de MBA em Avicultura Industrial e de Especialização em Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal.
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Novas regras facilitam comercialização do queijo minas artesanal no País

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 Foi publicada no dia 07/08/2013 a Instrução Normativa nº 30/2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que facilita o registro de queijos artesanais tradicionalmente produzidos através do leite cru.

 Antes, a comercialização estava restrita a queijarias situadas em região de indicação geográfica e propriedades certificadas pelo PNCEBT e os estudos para certificar o queijo artesanal eram feitos somente pelo ministério. Com a nova norma, além do Mapa, órgãos estaduais e municipais poderão realizar a avaliação.

 

De acordo com a norma, as queijarias controladas, até três anos, pelos órgãos estaduais de defesa sanitária e animal e que não foram diagnosticadas com tuberculose e brucelose podem produzir os queijos feitos com maturação inferior a 60 dias, para passar pela inspeção e estar apta à comercialização. Essas queijarias somam àquelas situadas em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) do Mapa.

 A nova IN pode ser acessada pelo endereço:

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal

 

 

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30 de junho – Dia do Fiscal Federal Agropecuário

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O controle da qualidade e da sanidade dos alimentos que chegam à mesa da população brasileira existe no serviço público federal há mais de 150 anos. Essas atividades de inspeção e fiscalização e o controle de defesa agropecuária eram, inicialmente, exercidas pelos engenheiros agrônomos e pelos médicos veterinários. Para tanto, as atribuições e as habilitações profissionais eram respaldadas em diplomas legais disciplinares.

A história do Ministério da Agricultura começa em 1860, durante o 2º Império. Originalmente denominada Secretaria de Estado dos Negócios da Agricultura, Comércio e Obras Públicas, a pasta é criada por decisão da Assembléia Legislativa, integrando a estrutura formal do gabinete de Dom Pedro II. A estrutura dura 32 anos e é extinta no início do Regime Republicano. As atribuições passam a ser incorporadas pelo Ministério da Indústria, Viação e Obras Públicas. Em 1909, os assuntos referentes ao setor agrícola voltam a ter destaque, com a criação do Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio e em 1930, o ministério passa a compor a estrutura governamental da República. Já na década de 1980, os assuntos referentes à reforma agrária e aos recursos florestais e pesqueiros são excluídos da competência do Ministério.

 A carreira de Fiscal Federal Agropecuário só foi oficializada em 30/06/2000. Atualmente esta categoria é formada por engenheiros agrônomos, médicos veterinários, químicos, farmacêuticos e zootecnistas lotados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e há treze anos trabalham para garantir qualidade de vida, saúde e segurança alimentar às famílias brasileiras.

 A presença da carreira, que hoje são em torno de 3000 profissionais na ativa, pode ser notada nos portos, aeroportos e nos postos de fronteira, nos campos brasileiros, nas empresas agropecuárias e agroindustriais, nos laboratórios, nos programas agropecuários, nas cidades e nas relações internacionais. Os Fiscais Federais Agropecuários atuam na inspeção e fiscalização de carnes, leite , peixes, ovos, mel e todos os seus derivados; na inspeção da produção e comercialização de bebidas em geral, vinhos e seus derivados, no controle da qualidade dos grãos e cereais; na fiscalização da qualidade dos insumos utilizados na agricultura como fertilizantes, sementes, mudas e agrotóxicos; nos laboratórios com o controle de qualidade de alimentos, dos medicamentos veterinários, diagnósticos de doenças vegetais e dos animais como a febre aftosa, a gripe aviária e a ferrugem da soja, na detecção de resíduos biológicos, tais como hormônios, agrotóxicos, antibióticos e metais pesados; e, na importação e exportação de produtos agropecuários.

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História e Datas
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Escola Politécnica da USP desenvolve embalagem que muda de cor quando alimento está deteriorado

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No dia 11/04/2013, A Agência USP de notícias divulgou notícia sobre uma pesquisa cujo objetivo foi o de desenvolver um novo tipo de embalagem biodegradável para alimentos, que muda de cor quando o produto começa a se deteriorar, indicando aos consumidores que está impróprio para o consumo. A embalagem, feita com fécula de mandioca, possui um pigmento chamado antocianina, que altera sua cor quando há mudança no pH do produto (passando de ácido para básico), que acontece durante o processo de deterioração. O projeto foi criado pela engenheira agroindustrial Ana Maria Zetty Arenas, no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Poli, e pode ser usado em embalagens de peixe cru. “O estudo faz parte de um projeto que visa produzir filmes biodegradáveis com fécula de mandioca para utilização em embalagens, agregando algum tipo de funcionalidade além da proteção do produto”, conta a professora Carmemn Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli, que coordenou a pesquisa. A professora explica que quando o peixe começa a se deteriorar, ocorre um aumento do pH devido à decomposição de aminoácidos e da uréia e à desaminação oxidativa da creatina, liberando aminas voláteis que dão origem ao chamado “cheiro de peixe podre”. “O pH da carne aumenta até ser tornar básico, ou seja, maior do que 7, processo que dura cerca de três dias”, afirma. “A embalagem com a antocianina, que tem uma cor vermelha muito intensa, em contato com as moléculas voláteis vai ficando cinza-escuro”. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece que o peixe com pH acima de 6,8 é considerado impróprio para consumo. “Nos testes da embalagem com antocianina, a mudança de cor aconteceu somente depois que o pH ultrapassou o limite estabelecido”, diz Carmen. “Além da mudança de cor ser percebida visualmente, ela também foi confirmada por meio de equipamentos de medida analítica de cor”. Para a embalagem ser utilizada em escala industrial serão necessários testes de fabricação do produto em uma planta-pliloto. “Isso é necessário já que a produção de embalagens exige grandes volumes de produção”, afirma a professora. “No momento, a eficiência da embalagem já foi comprovada em testes de laboratório. Além de ser resistente e proporcionar selagem térmica, ela também pode ser confeccionada em forma de bolsa”. A notícia pode ser acessada na página da USP.

link: . A dissertação de mestrado pode ser acessada pelo link abaixo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-12032013-150645/pt-br.php

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Pesquisas
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Riscos de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas

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A European Food Safety Authority (EFSA) fala sobre o risco de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas (CMS).

Notícia publicada no site foodproductiondaily.com descreve que, de acordo com a EFSA, a alta pressão empregada na produção de carne mecanicamente separada (CMS) de suínos e aves aumenta o risco de contaminação. 

A CMS é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais que, sob altas pressões, são prensados através de uma peneira. Ou seja, após a retirada dos cortes, o osso com aquele restinho de carne é colocado em uma máquina onde obtêm-se um produto de cor rósea e textura pastosa. Neste processo, só podem ser utilizados ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (frangos, bovinos, suínos e outros) que tenham sido aprovados para consumo humano. E a CMS só pode ser utilizada em produtos industrializados que são previamente cozidos antes de serem vendidos.
“Na realidade, este processo resulta em uma maior degradação da fibra muscular e uma liberação associada de nutrientes, que fornecem um substrato favorável para o desenvolvimento microbiano”, dizem os cientistas da EFSA. Contudo, além da questão de alta pressão, o parecer conclui que o risco microbiológico representado pela CMS em nada difere do representado pelas carnes comuns.

 De acordo com a literatura, o início da separação mecânica de carne aconteceu na primeira metade do século XX, onde empresas começaram a construir máquinas para desossar peixes. A partir de 1950, nos EUA, novas máquinas começaram a ser produzidas para o processamento de ossos de frango. Hoje em dia existem diversas marcas e tipos de equipamentos que fazem a extração mecânica de carne das diferentes espécies de animais de açougue. Aqui no Brasil, com o enorme aumento da produção de frangos nos anos 90 e a comercialização cada vez maior de cortes, tanto para o mercado interno como para o externo, a CMS tornou-se uma das principais matérias primas para a fabricação de produtos cárneos.

De fato, a CMS está longe de ser carne de verdade, porque possui índices muito menores de proteína, alto teor de gordura (principalmente da medula óssea) e alto teor de cálcio. Enquanto uma carne magra possui por volta de 21 a 22% de proteína e 1 a 3% de gordura, a CMS apresenta um mínimo de 12% de proteína e até 30% de gordura, dependendo do tipo de máquina e da matéria prima utilizada para a sua fabricação. Por ser um produto muito perecível, no Brasil a sua validade para utilização em produtos cárneos é de, no máximo, 90 dias quando congelada imediatamente e mantida a uma temperatura de -18ºC.
Na notícia citada acima, a EFSA afirma que não há preocupações específicas com relação a perigos químicos na CMS, desde que os níveis máximos de resíduos forem respeitados. E dentro da mesma opinião, o Painel da EFSA sobre Riscos Biológicos também estabelece um método para detectar CMS em produtos, usando os níveis de cálcio liberados a partir de ossos durante o processamento como uma referência.

 No Brasil, a Instrução Normativa nº 4 de 21 de março de 2000 estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada.  De acordo com o referido regulamento, os padrões físico-químicos da CMS devem ser: proteína mínima de 12%; gordura máxima de 30%; teor de cálcio máximo na base seca de 1,5%; 98% dos restos de ossos deverão ter diâmetro máximo de 0,5mm e largura máxima de 0,85mm; e índice de peróxido máximo de 1 mEq KOH por Kg de gordura.

De acordo com a Comissão Europeia (CE) Regulamento (CE) n º 853/2004, relativo regras de higiene para os alimentos de origem animal, a CMS pode ser produzida a partir de aves e suínos, mas não de bovinos, ovinos e caprinos. Ela deve ser claramente identificada nos rótulos dos produtos e não pode contar como parte do teor de carne declarado do produto. Aqui no Brasil, não é exigida esse tipo de declaração e a CMS pode ser obtida também de bovinos.

 Os principais produtos em que podemos encontrar altos índices de CMS são  salsichas (possui até 60% de CMS) , mortadelas (até 60% de CMS),  e empanados Steaks. Produtos como lingüiças frescais ou hambúrgueres crus não podem receber CMS em sua formulação e se isso acontecer, é fraude. Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitida a utilização de até 20% de CMS. E em alguns empanados, quase toda a proteína vem da CMS.

 

 

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Alimentos que não podem cruzar nossas fronteiras

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Com a globalização da economia, a intensificação do comércio e aumento do trânsito internacional de pessoas, os países ficaram mais vulneráveis ao ingresso de pragas dos vegetais e enfermidades dos animais. Quando nós viajamos para fora do país e trazemos alimentos, devemos estar atentos pois alguns deles podem comprometer a nossa saúde e a sanidade agropecuária brasileira. O Brasil é um país que possui um “status sanitário” muito bom, é livre de diversas pragas e enfermidades, de plantas e animais. Por isso, esse “status” deve ser muito bem cuidado, para que possamos continuar produzindo bem e exportando produtos agropecuários para mais de 150 países.

 De acordo com o professor Cristiano Barros de Melo, da Universidade de Brasília, diversos são os perigos a que estamos sujeitos quando produtos agropecuários entram no Brasil sem autorização, desde insetos, bactérias e fungos exóticos, parasitas animais e até perigosos vírus. Um clássico exemplo dos riscos a que estamos sujeitos é o caso da Peste Suína Africana, quando em maio de 1978, restos de alimentos servidos em vôos internacionais foram desviados, de forma clandestina, do Aeroporto Internacional do Galeão para uma suinocultura particular em Paracambi, Estado do Rio de Janeiro, dando origem a um grave surto. Essa doença causou diversos prejuízos à suinocultura brasileira e só foi erradicada em nosso país mais de seis anos depois, em dezembro de 1984.

 

Em razão disso, as barreiras sanitárias ganharam relevância para a prevenção do ingresso desses fatores de risco. A Vigilância Agropecuária Internacional – VIGIAGRO é um Serviço do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA encarregado da fiscalização do trânsito internacional de animais, vegetais, suas partes, produtos, subprodutos e insumos agropecuários. Unidades do VIGIAGRO estão presentes em todos os postos de fronteiras do território brasileiro, seja nas estradas, em portos ou aeroportos que possuem vôos internacionais.

 

São exemplos de produtos que não podem ingressar no Brasil sem autorização prévia e/ou certificação sanitária:

 

– Frutas e hortaliças frescas;

– Insetos, caracóis, bactérias e fungos;

– Flores, plantas ou partes delas;

– Bulbos, sementes, mudas e estacas;

– Animais de companhia, como cães e gatos;

– Aves domésticas e silvestres;

– Espécies exóticas, peixes e pássaros ornamentais, abelhas;

– Carne de qualquer espécie animal, in natura ou industrializada;

– Leite e produtos lácteos;

– Produtos apícolas;

– Ovos e derivados;

– Pescados e derivados;

– Sêmen, embriões, produtos biológicos e veterinários;

– Alimentos para animais;

– Terras;

– Madeiras não tratadas;

– Agrotóxicos.

 Além dos prejuízos sanitários que podem ser causados à agropecuária brasileira, alimentos vindos de outros países que ingressam no Brasil sem autorização prévia do MAPA, não possuem responsável técnico ou legal pela sua qualidade no nosso país, o que dificulta muito a adoção de medidas fiscais no caso de algum problema sanitário ou de qualidade. Desta forma, os consumidores ficam desprotegidos e sujeitos a perigos desconhecidos.

 Deste modo, quando você, viajante, retornar para Brasil e desejar trazer aquele delicioso doce de leite argentino ou aquele inigualável presunto de parma, muita atenção: sem você não tiver autorização prévia ou certificação, NÃO PODE. 

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ANVISA publica estudo sobre sódio em alimentos processados

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Uma pesquisa publicada em 16/10/2012 no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA aponta sobre o teor de sódio presente em diversos alimentos. O Informe Técnico nº 50/2012 é um estudo bem elaborado, que compilou diversos dados relacionados à alimentação da população brasileira.

No estudo é relatado que, apesar de haver uma ingestão satisfatória de proteínas, há grandes prevalências de consumo excessivo de açúcares e de gorduras saturadas, bem como baixa ingestão de fibras e inadequação de vários micronutrientes. A pesquisa ainda revela que o Brasil está atravessando, nas últimas décadas, uma transição nutricional caracterizada pela diminuição dos casos de desnutrição e aumento do sobrepeso e da obesidade. Esse crescimento acelerado da obesidade foi verificado em todas as fases do ciclo da vida e estratos da população.

Sobre o consumo de sódio, o trabalho inicialmente alerta para a presença de grande quantidade dessa substância no biscoito de polvilho  que foi de 1.092 miligramas (mg) de sódio para cada 100g do produto. “A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo máximo de 2.000 mg de sódio por dia”, explica o diretor de Controle e Monitoramento Sanitário da Anvisa, Agenor Álvares. Um pacote de biscoito de polvilho de 100 gramas (g) possui, em média, mais da metade de toda a quantidade de sódio que uma pessoa deve consumir durante todo o dia.

O estudo da Anvisa também analisou os teores de sódio nos queijos. Uma amostra do queijo parmesão apresentou o maior valor absoluto de sódio entre todas as 500 amostras da pesquisa, e atingiu a marca de 3.052 mg do nutriente para cada 100g do produto. Em segundo lugar, ficou a versão ralada do queijo parmesão, cujo teor de sódio foi de 2.976mg para cada 100g de produto.

Outro ponto avaliado pela pesquisa foi a variação do teor de sódio entre as diversas marcas de um mesmo alimento. Neste quesito, os queijos minas frescal, parmesão e a ricota fresca lideraram a lista. No caso do queijo parmesão, essa diferença chega a 13,7. No caso do queijo minas frescal, a quantidade de sódio encontrado pode variar mais de 14 vezes de marca para marca e no pão de queijo pronto para o consumo essa variação é de quase oito vezes.

A média do teor de sódio no macarrão instantâneo ficou em 1.798 mg para cada 100 g do alimento. Esse valor está dentro do pactuado, em abril de 2011, entre o Ministério da Saúde e as associações das indústrias de alimentos para reduzir a quantidade de sódio nesses alimentos. O acordo prevê o valor máximo de 1.920,7 mg de sódio para cada 100 g de macarrão instantâneo.
Entretanto, o estudo da Agência também detectou problemas. Em termos de valor absoluto, o valor máximo de sódio encontrado em uma amostra de macarrão instantâneo foi de 2.160 mg para cada 100g de alimento, valor maior do que o acordado entre as indústrias e o Ministério da Saúde. Vale lembrar que, neste caso, já está contabilizada a quantidade de sódio presente do tempero pronto que acompanha esses alimentos.

O sódio representa aproximadamente 40% da composição do sal. Além disso, é considerado um nutriente de preocupação de saúde pública que está diretamente relacionado ao desenvolvimento das Doenças Crônicas não Transmissíveis: hipertensão, doenças cardiovasculares e doenças renais.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), em 2001, 60% do total das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo foi resultado de doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, o aumento da pressão arterial no mundo é o principal fator de risco de morte e o segundo de incapacidades por doenças cardíacas, acidente cérebro vascular e insuficiência renal.

A notícia completa e o link para a íntegra do estudo podem ser encontrados no site da ANVISA.


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Grécia autoriza a venda de alimentos vencidos por preço menor

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A crise econômica na Grécia pode afetar a segurança dos alimentos consumidos pelos gregos e visitantes daquele país. Notícia publicada hoje (16/10), no site da Revista Exame, informa que o país vai permitir a venda de alimentos vencidos por um preço inferior ao original.

 Yorgos Moraitakis, assessor do Ministério de Desenvolvimento, Competitividade, Transporte e Comunicações, declarou nesta segunda-feira que: “Esta regulamentação existe há muitos anos e é algo permitido também no resto da Europa. A única coisa que fizemos foi detalhar que estes produtos devem ser vendidos a um preço baixo. Não entendo por que está causando tanto barulho.”

O Decreto Ministerial exclui a carne e os laticínios da lista de produtos perecíveis que podem ser vendidos e estabelece um limite máximo de datas nas quais pode ser continuada a comercialização.

Victor Tsiafutis, da Associação de Consumidores “Qualidade de vida”, uma das mais antigas da Grécia, interpreta essa decisão como “um ato imoral” e critica: “Em vez de tomar iniciativas para controlar os preços, permitem a venda de alimentos com data de validade superada”. Para Yannis, a venda de alimentos vencidos representa também um dilema moral, ao dividir os consumidores em dois grupos: os que podem pagar os alimentos básicos e os que, por pobreza, “se veem obrigados a recorrer a alimentos de qualidade duvidosa”.

Até onde uma crise dessas pode chegar? Sabemos que a validade de um produto é estabelecida após diversos testes de prateleira. E se essa data limite é superada, como garantir aos consumidores que o produto vencido não causará alguma doença? Espero que, com essa decisão, apareçam poucos casos de doenças veiculadas por alimentos e que a Grécia não aumente os seus gastos na área da saúde. Será?

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Mídia – Uma Aliada para a Segurança dos Alimentos

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Uma equipe da BBC inglesa acaba publicou uma reportagem na qual se descobriu sobre a venda ilegal de grandes quantidades de carne no mercado Ridley Road, em Londres. Conforme o site operamundi da uol, jornalistas disfarçados conseguiram flagrar diversos comerciantes vendendo alimentos que não passaram por nenhuma fiscalização oficial, representando um grande perigo à saúde da população britânica. As lojas disponibilizavam ovelhas e cabras preparadas com técnica proibida nas leis européias e, pior, carne de rato proveniente de Gana.

O citado mercado já é conhecido pelo comércio ilegal de alimentos, mas o órgão público responsável pela vigilância sanitária no bairro, não realiza inspeções no local há três anos. A última inspeção ocorreu quando o jornal britânico Independent revelou a importação de mais de dez toneladas de carnes ilegais todos os dias nos mercados de Londres.

Fonte: http://operamundi.uol.com.br/conteudo/noticias/24392/grandes+quantidades+de+carne+de+rato+sao+vendidas+ilegalmente+em+londres+.shtml

Historicamente, a participação da imprensa na fiscalização de alimentos parece ter uma importância bastante significativa. Muitas vezes, um grave problema só é resolvido após divulgado pela mídia. São diversos os exemplos de surtos de doenças veiculadas por alimentos, no Brasil e no mundo, que são apurados e solucionados somente depois que aparecem na TV ou na internet.

Algumas reportagens podem, inclusive, influenciar a estruturação dos órgãos responsáveis pela fiscalização. Sem dúvida, o fato mais marcante que envolveu a mídia brasileira na fiscalização de alimentos foi a publicação de uma reportagem, no ano de 1970, sobre as condições precárias em estabelecimentos de produtos de origem animal. A reportagem intitulada “Ameaça na Carne”, da antiga Revista VISÃO, provocou reações do governo da época, que culminaram com a federalização da inspeção sanitária – os Estados perderam a prerrogativa de realizarem a inspeção desses produtos. Esse processo não durou muito tempo e, através de convênios, poucos anos depois, os Estados voltaram a exercer a fiscalização sobre os produtos de origem animal.

Outro fato interessante e curioso aconteceu nos Estados Unidos, algumas décadas antes. O jornalista Upton Sinclair publicou em 1906 o livro “THE JUNGLE”, onde foram relatados os horrores de se trabalhar em um frigorífico e as péssimas e anti-higiênicas condições dos currais, onde trabalhavam os assalariados desses frigoríficos. O livro foi tão incisivo que o presidente Roosevelt apresentou um relatório ao Congresso Nacional Americano que, juntamente com a pressão da opinião pública, levou à aprovação da Lei de Inspeção de Carnes. Essa Lei estabeleceu o Bureau de Química, que mais tarde, em 1930, se tornaria a Food and Drug Administration – FDA. Nos Estados, no ano de 2001, o escritor Eric Schlosser publicou o livro “País Fast Food”, que muitos estão chamando de “A Nova Selva”. O livro fala sobre a indústria americana da comida rápida e provocou diversas conseqüências, como, por exemplo, a revisão da legislação americana relacionada ao assunto.

É pessoal, frequentemente só se consegue resolver algum problema grave quando o responsável aparece na TV, na internet ou nas páginas de um livro. Infelizmente é assim que funciona.

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Lavar carnes e frangos melhora a segurança dos alimentos?

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Historicamente, nós associamos a lavagem de coisas à limpeza. Nós lavamos roupas, lençóis, carros, pratos, e até nós mesmos. Então, é lógico que muitas pessoas acreditam que quando lavamos um frango, por exemplo, isso o torna mais seguro para o consumo. Será que isso é verdade?

O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar americano – FSIS/USDA publicou uma matéria esclarecendo o assunto, que serviu de inspiração para este post:

No artigo, o FSIS esclarece que não é recomendado a lavagem de carnes de nenhuma espécie, principalmente porque quando esse procedimento é feito, o liquido que escorre após a lavagem pode causar contaminação cruzada em outros alimentos, utensílios e superfícies de contato.

Ademais, relatam que “Alguns consumidores, quando lavam suas carnes ou seu frango, pensam que estão removendo bactérias e tornando os produtos mais seguros. No entanto, algumas das bactérias são ligadas tão fortemente às superfícies das carnes que não se pode removê-las, não importando quantas vezes você as lava.” O FSIS ressalta que é muito importante a limpeza e desinfecção dos utensílios e superfícies que entram em contato com os produtos, assim como as boas práticas no preparo dos mesmos. O FSIS finaliza a matéria dizendo que é essencial um cozimento correto das carnes para que qualquer bactéria que possa estar presente seja destruída.

Concordando com o posicionamento do FSIS, o site Team Food Safety também publicou matéria sobre o tema, conforme o link abaixo:

 http://teamfoodsafety.org/bac-fighter-field-reports/item/national-chicken-council

 No artigo está descrito que a lavagem de aves não irá remover as bactérias. “Na verdade, esse procedimento pode espalhar batérias na sua pia, em suas bancadas e em outros alimentos, através do líquido resultante da lavagem.” Descrevem ainda que “As bactérias em carnes cruas só podem ser mortas quando o cozimento alcança uma temperatura segura, que para aves é em torno de 74ºC.”

 Bom, já sabemos então que a lavagem de carnes e carcaças de frango não promove segurança alimentar, pois não retira totalmente a carga bacteriana aderida à superfície das carnes e pode espalhar ainda mais essa contaminação. Mas esse conceito não deve ser aplicado somente na cozinha. Nas unidades de abate isso também deve ser preconizado, principalmente quando a contaminação é visualmetne identificada, como uma contaminação fecal ou biliar.

 No Estados Unidos, permite-se a lavagem de carcaças após o abate, porém na água da lavagem são adicionadas substâncias desinfetantes (ácidos orgânicos, cloro e outras) para destruição das bactérias. A legislação americana autoriza esse procedimento, mas no Brasil a aplicação de desinfetantes nas carnes não é permtida. O procedimento correto nesses casos é a remoção da parte contaminada, através de corte com faca ou instrumento similar.

 Entretanto, ignorando os conceitos técnicos citados acima, foi publicada a Resolução DIPOA nº 4/2011, que autoriza a lavagem de carcaças no processo de abate de aves para remover conteúdo gastrintestinal visível presente nas superfícies internas e externas. Nesse processo, não está prevista adição de desinfetantes. Não parece um contra-senso?

 

 

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Orientação de avaliação de risco para patógenos com foco em alimentos e água

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O Serviço de Inspeção Americano (FSIS) publicou  a Orientação de Avaliação de Risco para Microorganismos Patogênicos com Foco em Alimentos e Água .

Em julho deste ano foi publicado pelo FSIS/USDA documento de orientação para avaliação de risco de microorganismos patogênicos com foco em alimentos e água. Esta diretriz foi escrita por assessores do FSIS em conjunto com a Agência Americana de Proteção Ambiental (EPA) e servirá de referência para essas agências, seus agentes, contratados e outras partes interessadas. Outras agências federais americanas também colaboraram na elaboração do documento.

Esta diretriz enfatiza a necessidade de um quadro de pessoas flexível para a realização de avaliação de risco microbiano e estabelece genericamente os grande princípios fundamentais de avaliação de risco microbiano.

O público-alvo para esse documento são os indivíduos com algum conhecimento de microbiologia e um entendimento básico dos princípios de avaliação de risco. Esta diretriz pode ser atualizada periodicamente, especialmente quando houver mais informações disponíveis sobre as doenças e sua epidemiologia.

A gravidade e duração da doença causada pela exposição a patógenos variam consideravelmente. Muitos patógenos humanos encontrados em alimentos, água e meio ambiente causam doenças agudas que têm períodos de incubação curtos, sintomas típicos com duração de vários dias a uma semana e geralmente não letais. No entanto, alguns agentes patogênicos associados com o trato gastrointestinal podem causar doenças mais graves e duradouras. Algumas doenças podem até ser fatais.

Aplicando a avaliação de risco de acordo com os procedimentos discutidos nesta diretriz, os avaliadores de risco poderão caracterizar de forma mais fácil as fontes de exposição comuns, os agentes causadores, sintomas associados, informações sobre imunidade e outros fatores que contribuem para a disseminção de doenças crônicas.

O documento completo pode ser acessado no site: 

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Microbial_Risk_Assessment_Guideline_2012-001.pdf


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Condensação em uma câmara de resfriamento

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Esta é a visão do teto de uma câmara de resfriamento em um abatedouro de aves. Podemos notar a intensa condensação e também a precariedade da porta da câmara. As duas não conformidades (condensação e porta quebrada/enferrujada) podem estar associadas. Os Programas de Autocontrole relacionados são de Ventilação e de Manutenção. Não conformidades relacionadas ao Programa de Águas Residuais também podem influenciar a situação encontrada.

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Michel Assis Michel Assis
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EFSA questiona eficácia da inspeção visual de carcaças

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“As práticas atuais de inspeção sanitária de aves não são suficientes para combater alguns patógenos, diz a European Food Safety Authority (EFSA).”

Notícia publicada por Mark Astley em 02/07/2012, no site FoodQualityNews.com, descreve que os métodos europeus de inspecção de carnes de aves não são suficientes para controlar os riscos biológicos mais relevantes, tais como Campylobacter e Salmonella.

Em um relatório da EFSA – Supporting Publications 2012:EN-298 – que trata das práticas atuais de abate de aves e de inspeção de carnes de aves, é descrito que os métodos de inspeção atuais, que são visuais, não permitem que estes patógenos sejam detectados de forma adequada.

Foi relatado ainda que há uma falta de harmonização regulatória entre Estados Membros da União Europeia. “Este relatório mostra que a legislação atual não cobre os requisitos específicos de inspeção de carne de aves de uma forma ideal”, disse o relatório. “Não há harmonização suficiente, entre os diferentes Estados Membros, para a implementação do Reg. N º 854/04”. Adicional a isso, o relatório diz que “a legislação carece de um catálogo claro das causas de condenação e também não são especificadas as circunstâncias em que toda a carcaça deve ser rejeitada, ou se apenas as vísceras ou conjunto de vísceras afetados devem ser condenados “.

O estudo vem sendo realizado desde maio de 2010, com o objetivo de recomendar métodos que levam em conta os riscos não abordados por práticas de inspeção atuais. Este é o segundo de seis trabalhos que serão publicados, pois em 2011 foi publicada uma pesquisa semelhante relacionada à inspeção de carne suína. A EFSA vai publicar mais quatro pareceres, que abrange a inspeção de bovinos, ovinos e caprinos domésticos, caça de criação, e solípedes domésticos.

Logo após a publicação do relatório, a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido, elogiou o trabalho realizado ressaltando que o mesmo vem para melhorar a saúde pública e para fornecer base científica para a modernização da inspeção da carne de aves. Disse também que a EFSA tem argumentado há algum tempo que o sistema atual de controles oficiais de carnes não aborda os patógenos mais relevantes das carnes, que são microbiológicos e não podem ser detectados a olho nu.

O FSIS/USDA vem questionando os métodos clássicos de inspeção de aves desde 2008. Em novembro de 2011, o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar Americano publicou uma Avaliação de Risco detalhada sobre a Inspeção Sanitária no abate de aves. O link do relatório segue abaixo.

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Poultry_Slaughter_Risk_Assess_Nov2011.pdf
Nesse documento, o FSIS propõe um novo sistema de controle, mudando de local a atuação do pessoal de inspeção em estabelecimentos de abate de aves. Segundo as diretrizes do novo sistema de inspeção, os estabelecimentos de abate de aves poderão decidir se vão operar com uma versão ligeiramente modificada do actual sistema de controle ou se vão adotar o novo sistema proposto.

A intenção do novo sistema é permitir que os recursos do FSIS sejam aplicados de forma mais eficiente. “Se essa eficiência não reduz (ou não muda) a ocorrência de patógenos de origem alimentar, tais como Salmonella e Campylobacter em produtos avícolas acabados, um benefício de saúde na rede pública pode ser projetado. Melhorias de eficiência devem ocorrer, permitindo que mais tempo e flexibilidade seja dado para o pessoal do FSIS para realizar atividades de verificação com base em fatores de risco para a saúde humana. O novo sistema proposto também pode impulsionar a inovação tecnológica da indústria, porque eles vão ter maior controle sobre a classificação de carcaça e estabelecer velocidades máximas de linha”, diz o documento.

Os inspetores do FSIS nas linhas de abate, como acontece na Europa, atualmente realizam inspeções de cada carcaça de aves para avaliar se aquela é própria para o consumo, enquanto que os inspetores do FSIS que não estão nas linhas de abate verificam se os estabelecimentos matêm operações sanitárias adequadas e promovem outros requisitos de saúde e segurança alimentar. “Na maioria das vezes, os inspetores de linha estão mais associados ao controle de qualidade dos produtos do que à segurança alimentar propriamente dita”, relata o FSIS.

No Brasil a norma de Inspeção Sanitária para estabelecimentos de abate de aves foi regulamentada pela Portaria SDA nº 210/1998. A referida Portaria é detalhada, define requisitos higiênico-sanitários das instalações e equipamentos, procedimentos de higiene do pessoal, procedimentos de inspeção ante e post mortem, critérios de julgamento de carcaças e até estabelece padrões para absorção de água pelas aves. Existe um número mínimo de inspetores de linha, de acordo com a velocidade do abate, e estes são contratados pelas empresas e cedidos ao Serviço de Inspeção. Essa equipe deve ser coordenada pelo Médico Veterinário Oficial, podendo ser auxiliado por Agentes de Inspeção também Oficiais.

É certo que a legislação de Inspeção de carne de aves aplicada hoje no mundo necessita ser revisada. Os americanos tendem a passar as atribuições da inspeção de linha para as empresas, como um autocontrole, e direcionar o seu contingente para atividades que sejam mais relacionadas à segurança alimentar, como verificações dos procedimentos sanitários. Por sua vez, a Europa não indica uma redução do pessoal nas linhas de inspeção, indica que regulamentos de inspeção sanitára para cada espécie de ave devem ser elaborados e enfatiza a importancia da inspeção sanitária para o controle das doenças dos animais.

A nossa Portaria 210, apesar de ainda ser bastante aplicável, é uma norma antiga e necessita de uma boa revisão. A Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura publicou no dia 05/07/2012 a Portaria nº 79, que cria junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA uma Comissão Científica Consultiva em Patologia Animal. Este grupo terá como objetivo principal subsidiar tecnicamente o DIPOA na definição de critérios de julgamento de carcaças e vísceras, propondo revisões das normas atuais de inspeção ante e post mortem dos animais de abate. Esta notícia certamente vem a calhar com as recentes discussões sobre revisão das normas de inspeção, mas resta-nos saber como nossos regulamentos serão modernizados. Seguiremos os estudos americanos ou adotaremos os pareceres europeus?

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Michel Assis Michel Assis
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A broca do pepino

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No almoço do final de semana, fui comer um pepininho em conserva. E vejam com o que me deparei, a tão falada broca do pepino. Alguns dizem que não faz mal comê-la, mas que é repugnante, isso é. Por isso, na dúvida, fatie os pepinos antes de comê-los, hehhe…

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Michel Assis Michel Assis
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Resfriamento de ovos x Salmonella

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De acordo com um estudo publicado em 11 de junho no site da Universidade de Purdue, conduzido pelo professor de ciência dos alimentos Kevin Keener, o resfriamento rápido de ovos poderia adicionar semanas a sua vida útil e reduzir os riscos de infecções.

O processo de resfriamento, desenvolvido por Keener, utiliza dióxido de carbono líquido para estabilizar as proteínas dos ovos ao ponto de serem classificados como AA durante 12 semanas – atualmente esse tipo na classificação americana somente é possivel por até seis semanas. “Não há diferença estatística de valores nos testes de unidade Haugh (teste que mede a qualidade do albúmem) quando comparamos ovos logo após a postura e ovos com 12 semanas de postura submetidos ao resfriamento realizado na pesquisa”, disse Keener. “Este rápido processo de resfriamento pode proporcionar um aumento significativo na vida de prateleira de ovos em relação ao tratamento tradicional.”

A figura abaixo mostra imagens de ovos classificados conforme o sistema de qualidade americano, baseado na avaliação da unidade Haugh. Nota-se principalmente o aumento da câmara de ar e deslocamento da gema.

De acordo com Keener, uma das aplicações para o método de resfriamento rápido seria em ovos para exportação. “Se você consegue obter ovos com qualidade AA por até oito semanas, poderia enviá-los para qualquer lugar do mundo”, disse ele. “Atualmente, você não pode enviar os ovos para certos países e esperar manter essa qualidade.”

Os resultados de Keener, publicados na revista Poultry Science, também mostram que as membranas que envolvem as gemas dos ovos foram mantidas intacatas por 12 semanas quando os ovos foram resfriados rapidamente. Essa membrana se comporta como uma barreira contra bactérias que conseguem penetrar no interior do ovo.

“A integridade estrutural da membrana da gema permanece forte por mais tempo, o que pode fornecer um benefício de segurança alimentar”, disse ele. “Esta membrana, sendo mais forte, poderia ser mais uma defesa contra a invasão de bactérias como a salmonela, por exemplo.”

Keener disse que com financiamento adicional vai poder continuar a estudar os benefícios do resfriamento rápido, incluindo a inoculação da Salmonela dentro dos ovos e análise de como outras proteínas nas claras e gemas são afetadas.

O resumo da pesquisa está no site abaixo:
http://www.purdue.edu/newsroom/research/2012/120611KeenerCooled.html

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Michel Assis Michel Assis
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Validação do HACCP em pequenos abatedouros

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Serviço de Inspeção Americano (FSIS) publica orientação para validação de planos HACCP em pequenos abatedouros.

Em abril deste ano foi publicado pelo FSIS/USDA documento de orientação projetado para ajudar pequenos abatedouros a atenderem aos requisitos de validação dos planos de HACCP. Essa orientação abrange:

• A diferença entre a validação inicial e verificação em curso;
• Como identificar os documentos científicos de suporte;
• Quais são os parâmetros críticos das operações e como identificá-los no suporte científico;
• Como demonstrar que os parâmetros críticos operacionais estão sendo observados durante a validação inicial;
• Como um estabelecimento pode incorporar essa orientação em seu sistema HACCP.

É importante notar que esta diretriz representa o pensamento atual FSIS sobre este tema e deve ser considerado utilizável a partir de sua emissão. O FSIS ressalta que todas as suas orientações serão continuamente atualizadas.

Este e outros guias interessantes do FSIS podem ser acessados no site abaixo:
www.fsis.usda.gov/Significant_Guidance/index.asp

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Michel Assis Michel Assis
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Alternativas ao uso de antibiótico na criação de animais

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A resistência que alguns patógenos apresentam em relação a certas drogas já vem sendo observada na área de produção animal, porém esse tema não é muito debatido, principalmente devido à deficiência de trabalhos científicos  relacionados e de fóruns específicos para tratar do assunto.

Um Artigo, escrito por Helena Bottemiller, fala sobre os trabalhos de alguns pesquisadores do Serviço de Pesquisa Agrícola – ARS, órgão do Departamento de Agricultura Americano – USDA, que serão apresentados no Simpósio Internacional da OIE “Alternatives to Antibiotics (ATA)” a ser realizado no período de 25 a 28 de setembro deste ano, em Paris. Os trabalhos citados referem-se à utilização de vitaminas, probióticos e fitonutrientes na alimentação animal, com o objetivo de atenuar a utilização de antibióticos, diminuindo o risco da presença de resíduos em produtos de origem animal e também da resistência que alguns patógenos possam apresentar frente a certos antimicrobianos.

A pesquisadora Lillehoj e sua equipe, por exemplo, identificaram e patentearam uma molécula imune chamada de “NK lisina”, uma proteína de frango que combate alguns parasitas como o causador da coccidiose. Outra equipe de pesquisa do Centro Nacional de Doenças Animais do ARS, descobriu que o tratamento de vacas com mastite utilizando a vitamina D promove diminuição nas contagens bacterianas e nos sinais clínicos de infecções graves, sendo que se os animais forem tratados no início da infecção, produzem mais leite que as vacas não tratadas. E um terceiro trabalho citado pela autora do artigo fala sobre a equipe do micorbiologista Robin Anderson, que descobriu que uma mistura de um composto a base de cloro adicionada à água do gado dois dias antes do abate foi altamente eficaz para matar E. Coli, reduzindo os níveis desta bactéria de 100.000 células por grama para 100 células por grama de material fecal. Os mesmos pesquisadores encontraram resultados semelhantes com Salmonella em aves: a incidência de Salmonella caiu de 35 % para 0% em perus e de 37% a 2% em frangos de corte.

“Uma série de novas tecnologias têm aplicações diretas com as intervenções médicas para a saúde humana, mas o foco do simpósio é a produção animal, saúde animal e segurança alimentar”, disse Cyril Gay, líder do Programa Nacional para Saúde Animal no ARS. “O resultado deste simpósio será uma avaliação de novas tecnologias para tratamento e prevenção de doenças dos animais e recomendações que permitam o avanço  de estratégias para a promoção do crescimento e da saúde em pecuária, avicultura e aqüicultura”, completa o pesquisador.

 

O artigo na íntegra pode se acessado pelo link http://www.foodsafetynews.com/2012/06/ars-focuses-on-alternatives-to-antibiotics-for-animal-agriculture/

As informações sobre o Simpósio estão presentes no site http://www.alternativestoantibiotics.org/

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Michel Assis Michel Assis
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Perigos químicos
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Quando devemos lavar ovos?

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Os ovos são um dos principais produtos de origem animal consumidos pelos brasileiros. O consumo deste produto fechou em 165,2 per capita no ano de 2011, segundo a Ubabef. Este valor inclui os ovos consumidos in natura e também aqueles utilizados na fabricação de produtos industrializados.

 

Mas, quando consumimos os ovos na casca, devemos lavá-los? Segundo dados da Secretaria de Vigilância em Saúde, conforme postado neste blog pela Aline Santana em 14 de maio de 2012, a classe de alimentos mais freqüentemente envolvida em surtos alimentares são ovos e alimentos a base de ovos, e como conseqüência disso, a maior incidência por agente etiológico dá-se pela Salmonella sp. Porém, grande número de pesquisas sobre o assunto identificou a Salmonella sp. na casca dos ovos, não no seu interior, o que demonstra que a maioria das contaminações é devido à manipulação incorreta dos ovos, principalmente no momento da quebra da casca.

 

A casca do ovo é formada por 5 camadas, como mostra a figura abaixo.

 

 

O número 1 está representando as duas membranas testáceas, interna e externa. É entre elas que se forma a câmara de ar logo após a postura. O número 2 representa a camada mamilar, e o número 3 a cama esponjosa, onde estão presentes cristais calcíticos  pequenos e grandes, respectivamente. O número 4 é a camada de cristais verticais e o número 5 representa a cutícula, formada de proteína (90%), carboidratos e lipídios. Esta última é responsável pela proteção dos poros da casca (número 6) e se esta proteção é retirada, pode provocar a contaminação interna do ovo. Por isso, não devemos lavar os ovos assim que compramos ou quando chegamos em casa, pois eles vão permanecer durante algum tempo sem a barreira protetora da cutícula.

 

A lavagem dos ovos não é obrigatória para a sua comercialização. Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio.

 

Alguns entrepostos de ovos já realizam a lavagem de todos os ovos a serem embalados, porém após este procedimento é obrigatória a secagem e cobertura da casca com óleo específico para este fim, justamente com o objetivo de proteger novamente os poros da casca. Quando os ovos seguem para industrialização, sua lavagem e secagem são obrigatórias.

 

Temos que considerar também que muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos são causados pela utilização de ovos crus ou sem o devido cozimento. As autoridades reconhecem que a contaminação dos ovos por Salmonella sp. é possível e por isso a ANVISA publicou a RDC 35/2009, que dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos.

 

Então o que deve ser feito para diminuir o risco de contaminação pelo consumo de ovos?

– Adquirir somente ovos com a casca limpa e íntegra;

– Conservar os ovos na geladeira sempre que possível;

– Lavar os ovos somente antes de utilizá-los;

– Não consumir ovos crus ou mal cozidos.

 

Adotando esses cuidados, certamente estaremos mais seguros

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Michel Assis Michel Assis
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Aprendi Hoje,Para Consumidores
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Videos do site da EFSA – European Food Safety Authority

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Estão disponíveis no site da ESFA vídeos educativos sobre segurança de alimentos. “Entendendo a Ciência” consiste em uma série de videoclipes onde estão presentes, em um primeiro plano, técnicos que explicam os conceitos e, no segundo plano, um quadro branco com ilustrações sobre o assunto. Nos vídeos são abordados temas como contaminantes e resíduos em alimentos, patógenos, resistência microbiana, OGMs e outros. Os apresentadores falam em inglês.

O endereço é :
http://www.efsa.europa.eu/en/news/videos.htm?WT.mc_id=EFSAHL01&emt=1.

Vale a pena conferir!

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Michel Assis Michel Assis
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Dicas Vencedoras
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Atualização do Plano Nacional de Controles de Resíduos Biológicos do MAPA.

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Foi publicada no dia 22/05/2012 a Instrução Normativa SDA nº 11/2012, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabelece o Subprograma de Monitoramento em Carnes (Bovina, Aves, Suína e Equina), Leite, Pescado, Mel, Ovos e Avestruz para o exercício de 2012, referente ao Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal – PNCRB.

Através do PNCRB, o Mapa fiscaliza a quantidade de contaminantes e de resíduos de produtos veterinários presentes nos produtos de origem animal, como antimicrobianos, sedativos, antiparasitários, anticoccidianos, anabolizantes, micotoxinas e outros.

A Norma tem por objetivo melhorar o controle realizado para verificar e garantir a qualidade e a segurança dos produtos de origem animal produzidos no Brasil. Foi incluída a pesquisa de novos resíduos e alguns limites máximos permitidos foram revistos. Em 2011, foram examinados cerca de 180 resíduos e neste ano serão pesquisados pelo menos 213 tipos, denotando um aumento de mais de 18% no número de substâncias monitoradas.

A amostragem será aleatória, com sorteio dos estabelecimentos onde serão colhidas as amostras, e serão definidos os laboratórios oficiais e credenciados pertencentes à Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária que as receberão para análise.

 

Maiores informações no site www.agricultura.br/legislacao.

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