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ATUALIZAÇÃO: Raios X para detecção de corpos estranhos não são considerados irradiadores de alimentos

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O recente post  “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado” causou muita polêmica e comentários nas redes sociais, uma vez que esta não era a interpretação de todo o mercado. De acordo com a resposta de um atendente do Anvisa Atende, havia uma associação direta entre um alimento que passou por raio X e um alimento irradiado, implicando em necessidade de rotulagem deste alimento para informar o consumidor.

Entenda a polêmica

Uma empresa, apenas com a finalidade de ter documentado que não precisaria rotular seu produtos que passam por raio X como irradiados, realizou uma consulta formal à Anvisa, pelo canal ANVISA atende, na expectativa de confirmar o entendimento. Eis que a resposta foi contrária ao senso comum, sendo orientada a rotulagem conforme a RDC Nº 21, DE 26 DE JANEIRO DE 2001.

O ponto que deixou brecha ao entendimento é que:

2.1.2. Alimento irradiado
É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante

4.2.Fontes de radiação
As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear, na
conformidade das normas pertinentes, a saber:
a) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto – 60 e Césio – 137;
b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV; (cinco milhões de eletrovolts)
c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.

Não demorou para as manifestações no LinkedIn serem de questionamento. Até marquei a Anvisa para participar do debate. Vejam algumas interações:

A empresa que fez o questionamento recebeu uma semana depois, espontaneamente, uma atualização, conforme abaixo:

Prezado(a) Senhor(a),

Em atenção à sua solicitação, retificamos a resposta do protocolo 2023193394, tendo em vista que a resposta inicialmente informada foi atualizada.

Deste modo, segue abaixo a resposta atualizada do protocolo supracitado:

Equipamentos de raios-x utilizados na indústria de alimentos para detecção de metais (perigos físicos) não são considerados irradiadores de alimentos.

Alimentos irradiados são aqueles processados em equipamentos (raios-x, raios gama, aceleradores de elétrons) com a finalidade de inibir a germinação, reduzir a carga de microrganismos, controlar patógenos ou infestação e/ou estender o prazo de validade de alimentos perecíveis.

Portanto, para àqueles alimentos que passam por raios-x, com a finalidade exclusiva de detectar perigos físicos, não se aplicam as disposições da Resolução – RDC n. 21/2001.

O que podemos aprender com o caso?

Pelo menos eu aprendi que:

Legislação é elaborada por comitês de profissionais que tem expertise e entendimento em um tema. Por melhor que os textos sejam redigidos, sempre poderão trazer ambiguidades e “zonas cinzentas” de entendimento, pois o que é claro para os experts, pode não ser para a maioria.

Os atendentes de plantão do canal de dúvidas podem fazer intepretações simplistas no seu dia a dia, retornando para a sociedade interpretações equivocadas.

A inteligência, o bom senso e a colaboração são a fortaleza dos novos tempos.

Nem sempre é preciso braço de ferro ou tratamentos indelicados para se obter um retorno.

A Anvisa emite atualização para se retratar.

3 min leituraO recente post  “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado” causou muita polêmica e comentários nas redes sociais, uma vez que esta não […]

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Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado

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Raios X são utilizados na indústria de alimentos na inspeção para prevenção de contaminantes físicos, geralmente em produto acabado. Você entende que um alimento que passa por um aparelho de raios X recebe irradiação e, por isso, deve ser rotulado como irradiado?

ANTES DE CONTINUAR LENDO, SAIBA QUE ESTE CONTEÚDO FOI ATUALIZADO: Clique aqui para saber: https://foodsafetybrazil.org/atualizacao-raio-x-para-deteccao-de-corpos-estranhos-sao-considerados-irradiadores-de-alimentos/ 

A RDC 21/2001 traz o requisito em “4.5: Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos do alimento, deve constar no painel principal: “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”, com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem.

Até pouco tempo atrás, meu entendimento para a pergunta do primeiro parágrafo era que não. Eis que uma empresa levou o questionamento para o canal Anvisa Atende.

A pergunta formulada foi a seguinte:

Um alimento submetido a Raio X com objetivo de controle de perigos físicos (vidros, silicone, etc) pode ser considerado como um alimento “Não irradiado”, uma vez que não se trata de um tratamento intencional a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica?  Nesse caso, é aplicável a RDC Nº 21/2001?  O produto deve ser rotulado com o aviso “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO” ?

E esta foi a resposta:

********

Prezado(a) Senhor(a),

Em atenção a sua solicitação, considerando-se a RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 21, DE 26 DE JANEIRO DE 2001, que aprovou  o REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS, e que inclui, nas definições :

“Irradiação de alimentos – Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.

2.1.2. Alimento irradiado – É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante.

2.1.3. Radiação ionizante Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para efeito deste Regulamento Técnico serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.”, observa-se que não haveria como o procedimento citado pelo senhor não se encontrar abrangido pela norma.

Ainda que o objetivo da irradiação tenha sido prevenção de perigos físicos, o alimento foi irradiado.

Além disso, esse objetivo se inclui entre as finalidades do processo de irradiação, expresso na norma.

Portanto, aplica-se a RDC 21/2001 na integralidade, inclusive no que se refere à informação ao consumidor (rotulagem). 

*******

E você, já havia aderido a esta interpretação?

Leia também:

Radioatividade do bem: entenda a técnica de irradiação de alimentos

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Sistema de Inspeção por Raio-X no controle de qualidade de alimentos

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Animais criados em espaços urbanos são promessa para atender a demanda por alimentos

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A criação de animais para consumo humano dentro de um perímetro urbano e de forma vertical é mais uma das técnicas promissoras para enfrentamento da demanda crescente por proteína animal.

Animais como cabras, ovelhas, vacas, porcos, aves (galinhas, patos) e búfalos podem ser encontrados em fazendas urbanas em algumas regiões do mundo, porém prédios de maior densidade estão começando.

Quem está colocando todas as fichas na verticalização em espaços urbanos para a criação de suínos é a China.  A demanda é altíssima – consomem cerca de metade de toda a carne suína do mundo. E passaram por uma enorme baixa pelo sacrifício de 100 milhões de porcos por causa da peste suína africana entre 2018 e 2020.

Lá existem prédios gigantes, como em Ezhou. São “apartamentos” de até 26 andares com vista para a estrada principal. É de longe a maior granja de suínos vertical do mundo, com capacidade para abater 1,2 milhão de animais por ano.

Fazenda vertical de criação de porcos na montanha de Yaji, China

A fazenda tem condições controladas de gás, temperatura e ventilação, com animais nutridos através de mais de 30.000 pontos de alimentação automática com o clique de um botão em uma sala de controle central.

A empresa investidora conta que os dejetos dos porcos são tratados e usados para gerar biogás, aproveitado para a geração de energia e aquecimento de água dentro da fazenda.

A área de quarentena para os funcionários da fazenda é dividida em três partes.  Na entrada eles registram seus nomes, de onde são e para qual fazenda se dirigem. Depois passam pelo processo de desinfeção das mãos, da roupa, dos sapatos, e também dos dispositivos móveis e computadores. As amostras são coletadas para testes de laboratório enquanto eles permanecem na primeira área de quarentena. Se o resultado for negativo, podem entrar na última área por mais dois dias, e de lá serem transportados para as fazendas. Mas se os resultados forem positivos, eles têm que ficar outros dias retidos.

Os funcionários entram na fazenda e não saem até o próximo dia de folga.

Em um outro complexo, na montanha Yaji,  mais uma empresa investe e faz planos de chegar a 1.300 porcos em cada um dos 12 andares.

Os suínos ficam restritos a um andar durante toda a vida para evitar a mistura de animais e cada unidade de alojamento possui um sistema de ventilação, elevadores para transporte de animais e uma tubulação específica para direcionar os leitões mortos para as áreas internas de incineração.

Suínos andando em elevador

O efeito sobre o bem-estar dos animais que vivem nesses espaços ainda é muito pouco compreendido. Acredita-se que em espaço limitado, pisos de concreto e incapacidade de exibir outros comportamentos naturais, além de um sentimento perene de frustração, os porcos possam apresentar uma baixa de imunidade, o que ao final, será um problema de saúde.

O local de Yaji usa edifícios de quarentena para trabalhadores e funcionários da empresa passarem suas vidas em uma área residencial dedicada, completa, com quadras de tênis. Ou seja, não só os animais têm uma vida confinada.  Alegam que tudo isso é para garantir padrões altíssimos de biossegurança e sistemas sofisticados de limpeza e descarte.

Contudo, apesar de os empresários e autoridades chinesas alegarem várias vantagens de eficiência, sustentabilidade e biossegurança e de segurança, há controvérsias.

Especialistas têm medo destas iniciativas chinesas. Nos últimos dois anos, os agricultores e consumidores chineses foram abalados por pandemia após pandemia: covid-19, uma gripe suína H1N1 que agora está se espalhando lentamente para os trabalhadores rurais; a peste suína africana (PSA), que já levou à morte até 200 milhões de suínos em um ano; e uma febre aftosa altamente patogênica, também em porcos, que os veterinários agora dizem ser endêmica.

“A China é um conglomerado de todo tipo de impulsionador de doenças emergentes”, disse Peter Daszak, zoólogo e presidente da EcoHealth Alliance. “Você tem essa incrível densidade populacional, que está se expandindo, e você tem uma incrível invasão de áreas selvagens.”

“A enorme densidade de suínos e frangos, a maioria produzidos por fazendas de pequeno a médio porte com baixa biossegurança, interligados entre si por meio de redes de transporte para um grande número de matadouros e mercados úmidos, também com falta de higiene, gera riscos de doenças infecciosas”, diz Dirk Pfeiffer, professor de medicina veterinária da City University em Hong Kong e especialista em doenças relacionadas à pecuária.

“Instalações intensivas podem reduzir as interações entre animais domesticados e selvagens e suas doenças, mas se uma doença entrar, ela pode se espalhar entre os animais como um incêndio”, disse Matthew Hayek, da Universidade de Nova York.

Dirk Pfeiffer, professor titular da One Health na City University of Hong Kong, concordou e disse: “Quanto maior a densidade de animais, maior o risco de disseminação e amplificação de patógenos infecciosos, bem como o potencial de mutação”.

“A questão provavelmente ainda mais importante será se esse tipo de produção é consistente com a necessidade de avançar para a redução do consumo de carne, considerando a ameaça aparentemente imparável de uma mudança climática devastadora”, disse ele.

“Tenho muita confiança de que em 30 a 50 anos a China será extremamente eficiente e segura, mas até lá será a parte mais difícil. Se teremos tempo suficiente para interromper a próxima pandemia antes que ela comece, é uma questão que pesa na mente de muitos especialistas”, diz Daszak.

Porcos passam praticamente toa a vida no mesmo andar

Considerações da FAO sobre a segurança dos alimentos em áreas urbanas

Há uma série de perigos potenciais para a saúde humana que podem estar associados a sistemas pecuários urbanos decorrentes de falta de higiene, condições precárias para manter os animais, moscas e parasitas que podem se reproduzir em dejetos animais, bem como o risco de zoonoses.

As aves domésticas podem transportar patógenos de origem alimentar, como Salmonella sp. que pode se espalhar para os seres humanos se práticas de higiene adequadas não forem implementadas. Embora a maioria das pessoas se recupere dessas doenças sem antibióticos, certas cepas de Salmonella estão mostrando cada vez mais resistência aos antibióticos comumente usados, agravando as preocupações de saúde pública.

A exposição a riscos químicos, como dioxinas, pode ocorrer ao alimentar o gado com material vegetal cultivado na beira da estrada, que apresenta trafego intenso. Esses perigos químicos tendem a se acumular nos tecidos adiposos dos animais e, portanto, entram na cadeia alimentar. A infraestrutura inadequada para o abate de animais, descarte de carcaças e gerenciamento de resíduos (remoção de esterco e urina) também pode representar uma série de riscos de segurança para as pessoas que vivem nas proximidades, bem como para os consumidores.

O acesso adequado a cuidados veterinários e os regulamentos que limitam o número de bandos ou rebanhos em espaços urbanos também são considerações importantes.

A piscicultura vertical é uma abordagem emergente na aquicultura, onde os peixes são criados em sistemas verticais, multitróficos, principalmente em circuito fechado. Essas estruturas podem ser construídas em áreas urbanas onde a terra é escassa ou mesmo offshore. A forma como esses sistemas usam e reutilizam a água, tratam e descartam efluentes de peixes e usam agentes antimicrobianos não apenas determina a segurança do peixe produzido, mas também pode influenciar outras questões de saúde pública, como o potencial de eutrofização em corpos d’água próximos.

Referências

Capítulo Food Safety Considerations for agriculture within urban spaces do  relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Fotos e dados sobre a China:

https://www.theguardian.com/environment/2022/nov/25/chinas-26-storey-pig-skyscraper-ready-to-produce-1-million-pigs-a-year

A 12-storey pig farm: has China found the way to tackle animal disease? | China | The Guardian

5 min leituraPorcos criados em prédios na China

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Política e denúncias de insalubridade em frigoríficos forçaram início do FDA

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Um jovem jornalista, Upton Sinclair, foi contratado por um jornal socialista para se infiltrar nas instalações de frigoríficos para fazer um “exposé”, uma denúncia sobre as condições de insalubridade em frigoríficos de Chicago. A intenção era muito mais política do que sanitária: o plano era propagar as agruras do capitalismo e das precárias condições da classe trabalhadora, contada em folhetins periódicos.

Contudo, a opinião pública ficou muito mais impactada em saber sobre a péssima qualidade do que estava comendo do que da insalubridade vivida pelos trabalhadores.  Por meses, o escritor disfarçou-se de operário, entrando nas fábricas sem ser notado e registrando as nojeiras que encontrava. O resultado foi uma ficção baseada em fatos reais sobre uma família de imigrantes lituanos e suas agruras na indústria, incluindo uma morte por intoxicação alimentar.

Cartoon divulgado nos jornais da  na época

As publicações do jornal foram consolidadas em um livro, The Jungle, de 1906.  Foi um best seller instantâneo, vendendo 25 mil exemplares em seis semanas, o que era bastante viral para a época. O fato tornou-se um escândalo internacional, repercutido por todos os jornais.

Mas o que contava o livro?

As condições de insalubridade reuniam várias situações críticas para a segurança dos alimentos:

Péssima higiene

Se os trabalhadores precisassem lavar as mãos antes de sair, eles deveriam usar os tanques de água da salmoura para os embutidos. Além disso, existiam ainda ratos e dejetos por todo o ambiente de produção, que geralmente não eram retirados para deixar a instalação minimamente limpa. O local era escuro, difícil de ver se estava limpo ou não.

“Armadilhas” para roedores eram pães com veneno, e muitos que morriam ficavam pelo chão mesmo ou acabavam voltando para a linha de produção depois que recuperavam a varredura.

A água dos telhados com condensado pingava sobre o produto, e milhares de ratos corriam sobre ela.

Frigorífico da época. Foto não tem cheiro, mas dá para imaginar.

Fraudes

Para tentar aumentar o volume de produção sem ter que gastar mais dinheiro com isso os trabalhadores eram orientados a dar uma “incrementada” em inúmeras receitas, principalmente as de carnes enlatadas.

Bórax e glicerina eram adicionados na comida para melhorar a aparência de uma linguiça importada da Europa que chegou branca e mofada. Os frigoríficos também usavam materiais para dar volume, como papel (já ouviram falar nesta lenda de carne com papelão no Brasil?). Qualquer coisa que caísse dentro das máquinas ficava por lá.

Sinclair até documentou uma formulação:

  • Pontas de carne defumada pequenas demais para serem cortadas com máquina
  • Tripa tratada com produtos químicos para não parecer branca e revelar sua origem
  • Restos de presunto e carne em lata recolhidos do chão;
  • Pelanca de bife;
  • Temperos o suficiente para ter gosto de alguma coisa

Reprocesso do tipo “nada se perde”

Perdas não eram permitidas dentro das fábricas, mesmo que o que se pretendesse jogar fora fosse carne estragada. Se alguma parte da produção caísse no chão, onde já estavam fezes de ratos e catarro de trabalhadores com tuberculose, ela seria colocada de volta no produto.

O presunto estragou? Sem problemas! Elzbieta, uma imigrante lituana, faz o seu trabalho diário: coloca o presunto vencido numa cortadeira, a duas mil rotações por minuto. Junta meia tonelada de presunto bom, e ninguém nem nota.

Carne humana na formulação

Acidentes de trabalho aconteciam a todo instante, algo comum nas linhas de produção do início do século 20. Porém, no caso destes frigoríficos, partes amputadas dos acidentados ficavam na comida. Alguém perdeu um dedo numa serra e ele caiu no cutter a duas mil rotações por minuto e “sumiu”.

Tragédias maiores foram descritas, como trabalhadores que às vezes caíam nos tonéis onde a gordura animal era derretida em banha, e seus corpos eram descobertos somente após cozimento prolongado. A banha era vendida para consumidor final ou para outros produtos e “vida que segue”.

Corrupção e histórico de problemas

E nesse cenário crítico, onde estavam os fiscais?  Não tinham nadinha de legislações de segurança de alimentos? Quem pensou que os EUA eram um país totalmente sem lei nesta época enganou-se.  Em 1862, Abraham Lincoln já tinha fundado o USDA, o Departamento de Agricultura. Havia uma atividade de fiscalização, embora não estruturada como é atualmente.

A partir da década de 1880, os relatórios do governo observaram os riscos à saúde provocados por alimentos contaminados.

Em 1890, foi publicado um regulamento, focado principalmente em produtos de exportação como bacon e porco salgado. Os produtores e embaladores dos EUA é que pressionaram o governo a implementar um programa de inspeção que lhes permitisse competir nos mercados estrangeiros (e foi um caso em que o poste fez xixi no cachorro). No ano seguinte, o escopo da regulamentação foi ampliado para carnes para exportação.

O primeiro escândalo generalizado relacionado a essas práticas inseguras ocorreu em 1898, quando a imprensa noticiou que a Armour & Company, um dos frigoríficos de Chicago, havia fornecido toneladas de carne enlatada ao exército dos EUA em Cuba durante a Guerra Hispano-Americana. A carne havia sido embalada com uma camada visível de ácido bórico, que supostamente preservaria a carne, mas era usado para mascarar o cheiro do produto em más condições. As tropas que comeram a carne adoeceram e ficaram sem condições para o combate. Alguns morreram.

Mas voltando aos fiscais, segundo o livro The Jungle, eles estavam lá, no escritório do chefe, recebendo uma propina para não atuarem em seus papéis. A situação de controle das grandes corporações foi relatada em livro da mesma época,  “The Greatest Trust in the World” (1905) sobre a centralização e mecanismo para escape da fiscalização, entre outros aspectos econômicos.

Reação do presidente da república

Dizem que o então presidente dos Estados Unidos, Theodore Roosevelt, engasgou-se com o café da manhã e se tornou vegetariano ao ler o livro de Sinclair. Ele mandou uma dupla de sua confiança para investigar de perto toda a história dos frigoríficos.  As fábricas ficaram sabendo e tiveram tempo para arrumar um pouco a casa, mas mesmo assim, não deu para esconder muita coisa.

Quando Roosevelt recebeu e leu o texto completo do relatório, ficou enojado. Era tudo verdade, ou até pior. Neill e Reynolds descobriram que a carne estava sendo “removida com pás de pisos de madeira imundos, empilhada em mesas raramente lavadas, empurrada de sala em sala em carrinhos de caixa podres, em todos os processos acumulava sujeira, lascas, sujeira do chão, e as expectorações de trabalhadores tuberculosos e outros doentes”. Eles também observaram trabalhadores urinando perto da carne e carne vencida sendo rotulada como nova. Só não confirmaram a parte de pessoas inteiras caindo no tanque de banha.

Atento observador da opinião pública, o presidente entendeu que  a questão da segurança de alimentos e higiene não poderia mais ser ignorada. Ele sabia que, quando os americanos soubessem da extensão total do problema, qualquer político que não apoiasse a reforma provavelmente perderia a reeleição. O assunto ganharia todos os jornais. Engenhosamente, em vez de peitar os líderes da indústria, Roosevelt decidiu aplicar pressão nos bastidores.

Com um forte senso de urgência, Roosevelt não perdeu tempo em conseguiu o apoio do congresso e em 30 de junho de 1906 – 4 meses e 4 dias após o lançamento do livro – entrava em vigor o Pure Food and Drug Act, que criou a FDA – Food and Drug Administration. Em março de 1907, também entrava em vigor o Federal Meat Inspection Act.

Essa lei inovadora autorizou os inspetores do USDA a impedir que qualquer carne contaminada ou rotulada incorretamente entrasse no comércio doméstico e estrangeiro. Isso não apenas beneficiou a indústria frigorífica e o público consumidor, mas ampliou muito a regulamentação do governo federal sobre a iniciativa privada.

Fiscais sanitários mostrando serviço para deixarem a população mais tranquila

Quanto a Sinclair, para ele seus planos foram frustrados. Em primeiro lugar, seu livro era para ser uma peça de propaganda socialista, pelos direitos dos trabalhadores. Os leitores, porém, não deram a mínima para o ser humano que caía no tacho, revoltando-se apenas com o fato de que havia ser humano no tacho virando presunto.

“Eu apontei para o coração do público e acidentalmente atingi o estômago”, lamentou o autor.

E você, sabia que o FDA tinha surgido por causa de um escândalo envolvendo frigoríficos em época de preocupação com sucessão eleitoral?

Referências

Pessoas em lata: upton sinclair, o homem que revelou 5 fatos sobre a indústria da carne dos EUA no século 20

Heroes of Food Safety: Upton Sinclair and the Meat Inspection Act of 1906

Gente em lata, o escândalo da carne em 1906

Imagem em destaque: Wikipedia

Fonte do cartoon: Hearts and Stomachs

Fotos: Newsela

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Intoxicação alimentar massiva a bordo mudou as regras da aviação

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Imagine uma aeronave lotada com 344 passageiros e cerca de 20 tripulantes na qual 197 pessoas começaram a ter simultaneamente náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Este episódio caótico a bordo foi o ponto de virada para mudar regras de segurança dos alimentos na aviação.

Era 3 de fevereiro de 1975. O Boeing 747 da Japan Air Lines estava indo de Anchorage, Alasca, para Copenhague, Dinamarca. O trecho todo seria Japão – Paris. Noventa minutos antes do pouso programado em Copenhague, os comissários de bordo serviram omeletes de presunto no café da manhã. Uma hora após os passageiros consumirem uma refeição contaminada com estafilococos, começou o horror.

Em terra, cento e quarenta e quatro pessoas precisaram de hospitalização, tornando-se o maior incidente de intoxicação alimentar a bordo de um avião comercial. Trinta estavam em estado crítico. Os outros 53 foram tratados em salas de emergência improvisadas.

Como nenhum dos médicos na Dinamarca falava japonês, e apenas alguns dos passageiros eram fluentes em dinamarquês ou inglês, funcionários que falavam japonês nos restaurantes de Copenhague foram convocados ao hospital para atuar como tradutores.

A causa-raiz do problema

A equipe de investigação foi liderada pelo oficial do Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos, Dr. Mickey S. Eisenberg, do Departamento de Saúde do Estado do Alasca.

Testes laboratoriais de amostras de fezes e vômitos de passageiros, bem como 33 amostras de sobras de omeletes de presunto, detectaram Staphylococcus aureus.  Concentrações elevadas de toxinas produzidas pelos estafilococos também foram detectadas no presunto, explicando o tempo de incubação extremamente curto.

As refeições foram preparadas na International Inflight Catering, uma subsidiária da Japan Airlines. Verificou-se que três cozinheiros haviam preparado as refeições, um dos quais tinha lesões infectadas no dedo indicador e médio da mão direita.  As lesões nos dedos do cozinheiro estavam infectadas com estafilococos. Na época não se contava com testes de DNA, mas o interessante foi que os testes revelaram tipos de fagos idênticos e resistências a antibióticos para todas as amostras, indicando que o cozinheiro era a fonte da contaminação.

O cozinheiro suspeito preparou refeições para três das quatro cozinhas. Ele havia enfaixado os ferimentos, mas não contou ao superior, por considerar um ato banal. Além disso, a administração não verificou se ele estava bem de saúde.

O cozinheiro suspeito preparou todas as 40 omeletes servidas na primeira classe, bem como 72 de 108 para uma das cozinhas do convés principal. Além disso, ele manuseou todas as 108 omeletes para outra cozinha.

De acordo com os microbiologistas, apenas 100 células de estafilococos são suficientes para causar intoxicação alimentar. A logística de alimentação a bordo forneceu condições ideais para que as bactérias crescessem e liberassem toxinas, que induzem fortes náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Por serem resistentes ao calor, as toxinas não eram destruídas quando as omeletes eram aquecidas.

Antes de serem servidas, as refeições foram armazenadas em temperatura ambiente na cozinha por 6 horas e depois refrigeradas (embora a insuficientes 10°C) por 14 horas e meia. Em seguida, eram armazenadas nos fornos das aeronaves, novamente sem refrigeração, por mais 8 horas. Se a comida tivesse sido mantida adequadamente refrigerada desde o momento em que foi preparada até estar pronta para ser servida, o surto não teria ocorrido.

Como os acidentes aéreos que costumam ter mais de uma causa-raiz, os investigadores da época concluíram o que hoje é senso comum: pessoas com lesões infectadas não devem manipular alimentos e que os alimentos devem ser armazenados em temperaturas baixas o suficiente para inibir o crescimento de bactérias.

Desdobramentos

O incidente teve uma vítima fatal: a do gerente de catering da Japan Air Lines, Kenji Kuwabara, de 52 anos, que cometeu suicídio ao saber que o incidente havia sido causado por um de seus cozinheiros.

Foi apenas por acaso que o piloto e o copiloto não haviam comido nenhuma das omeletes contaminadas, já que a companhia aérea não tinha regulamentos sobre as refeições da tripulação. Como os relógios biológicos dos pilotos estavam no horário do Alasca e não no horário europeu, eles optaram por um “jantar” de bifes em vez de omeletes de café da manhã. Se não tivessem feito isso, talvez não fossem capazes de pousar a aeronave com segurança.

Dali em diante os experts sugeriram que os membros da tripulação do cockpit comessem diferentes refeições preparadas por diferentes cozinheiros para evitar que surtos de intoxicação alimentar incapacitassem toda a tripulação, uma regra posteriormente implementada na aviação comercial.

Em 1977, a OMS publicou o Guide to Hygiene and Sanitation in Aviation e hoje há importantes diretrizes no World Food Safety Guidelines, da International Flight Association.

Mesmo assim, novas ocorrências aconteceram.

Em 1982, dez tripulantes  incluindo piloto e co-piloto da British Airways adoeceram a cerca de 35 minutos de Boston num voo de Lisboa. Descobriu-se que as refeições principais foram diferentes, mas tinha um prato em comum: a sobremesa, um pudim de tapioca. Três dias após o voo, ainda havia 6 passageiros com ocorrência.

Na Austrália, em 1980, o piloto de um avião bimotor sofreu uma intoxicação alimentar e desmaiou nos controles. Um passageiro reviveu o piloto inconsciente, que conseguiu pousar o avião com segurança.

Hoje em dia, empresas de catering que fornecem para as companhias de aviação são em sua maioria demandadas a ter uma certificação em segurança dos alimentos.

Há um filme satírico sobre intoxicação de piloto a bordo, Airplane! (1980), mas no fundo, para quem trabalha com segurança dos alimentos na aviação, isso não tem graça nenhuma.

Referências:

The New York Times

Wikipedia

Daily Mail

Fonte da imagem:  Stuff

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Frases de impacto em segurança dos alimentos – parte 2

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Dando continuidade à curadoria de frases que coletamos dos leitores aqui no Food Safety Brazil através do post Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil, apresentamos o resultado de pensamentos que podem nos levar à reflexão sobre o nosso propósito enquanto profissionais de alimentos.

Mas antes, caso não tenha visto, leia o post anterior: Frases de impacto em segurança dos alimentos – parte 1

A segurança de alimentos não é um luxo, é uma necessidade básica para a saúde e bem-estar de toda a humanidade. Matheus Silva
Cuidar de nossas pessoas é um valor fundamental, por isso estou exatamente onde quero estar: alimentando a todos, seja nas preparações culinárias, capacitações e nas verificações de segurança de alimentos. Cíntia Malagutti

 

Sem o comprometimento da alta gestão, não há um sistema de gestão de segurança de alimentos. O teto da atuação de um departamento de Qualidade é definido pela Alta Direção. Leonardo Borges

 

Quando falamos de qualidade, precisamos lembrar que é fundamental que o profissional da indústria alimentícia entenda que esse alimento produzido irá chegar à mesa de muitas famílias, inclusive à própria mesa. Então que todos os dias busquemos melhorar e ter empatia para garantir que estes produtos são apropriados para consumo. Geórgia Prochnov Kempf
Inspirar pessoas a produzir alimentos seguros para o mundo é um lindo propósito de vida. Além disso, é uma forma de serviço e uma demonstração de cuidado com a sociedade. Esse é um papel muito gratificante do profissional da segurança dos alimentos. Vinícius Ferreira Siqueira Corrêa

 

 

Imagem em destaque: foto de Karolina Grabowska no Pexels

2 min leituraDando continuidade à curadoria de frases que coletamos dos leitores aqui no Food Safety Brazil através do post Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil, apresentamos o […]

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Frases de impacto em segurança dos alimentos – parte 1

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Algumas pessoas são bem autorais. Elas criam frases de impacto por onde passam e facilitam a comunicação, ajudam a materializar uma ideia ou a fazer um conceito “pegar”. Em segurança dos alimentos não seria diferente.

Aqui no Food Safety Brazil fizemos uma chamada pelo post Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil e compartilho a primeira parte do resultado da nossa curadoria:

“Investir em segurança dos alimentos custa dinheiro, mas não investir custa geralmente muitos mais, seja pelos riscos, custos de não qualidade, processos judiciais ou perda de imagem.” Marco Túlio Bertolino

 

“Se você propaga que segurança dos alimentos é um requisito, será um requisito. Se você propaga que segurança dos alimentos é um propósito, será um propósito.” André Pontes

 

“Oferecer alimentos de qualidade e seguros não são apenas metas a serem alcançadas, mas sim um compromisso com a saúde e o bem-estar dos consumidores.” Daiane Carrett

 

“Sua saúde começa pela segurança dos alimentos.” Leonardo Evangelista Antunes Sodré
“Garantir a segurança dos alimentos do campo à mesa vai além das normas, educação, cultura e saúde. Salva vidas!” Claudia Gaeski

 

 

 

 

 

E você, tem uma frase de impacto em segurança dos alimentos?

Imagem em destaque: foto de Andrea Piacquadio no Pexels

2 min leituraAlgumas pessoas são bem autorais. Elas criam frases de impacto por onde passam e facilitam a comunicação, ajudam a materializar uma ideia ou a fazer um conceito “pegar”. Em segurança […]

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“Também errei como consumidora”, diz Doralice Goes, vítima de botulismo

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Hoje é dia de conversar com a Doralice Goes, que sobreviveu e ainda se recupera de botulismo. Ela esteve internada durante todo o ano de 2022.  Sua dura jornada de recuperação foi contada em detalhes aqui no Food Safety Brazil. Confira.

Tudo começou com o consumo de um molho pesto artesanal. Sentiu algo diferente quando provou o produto?

O sabor estava maravilhoso, não notei diferença no aspecto, sabor ou odor.

Até então você tinha preocupações em relação a conservas em vidro?

Por ironia, minha mãe morria de medo da doença botulismo e, por isso, nos criou fervendo o palmito (em conserva) por 15 minutos sempre – costume que carreguei para a vida. Ela faleceu em 2010 e não soube do meu caso. Mas o molho eu não fervi.

Como é  ficar paralisada dos pés à cabeça?

A mente completamente lúcida não para… a gente fica preocupado com tudo que ficou. Meus gatos, minhas contas para pagar, o site de vendas que eu tinha que estava no ar sem ter quem gerenciasse.

Qual foi o momento mais difícil da sua internação? (Saiba mais sobre a história aqui)

Quando fiquei em acidose depois de cinco dias decanulada. Estava há sete meses intubada na UTI. Logo que me retiraram dos aparelhos, tenho uma foto… esverdeada, inchada e feliz por sair daquela situação, porém a alegria não durou muito.  Tinha ficado duas semanas tentando manter a respiração ambiente no mínimo possível. Despreparada a voltar a respirar de forma autônoma, sem forças físicas ou motores, me senti muito mal, a fisioterapeuta queria me forçar a lutar pela minha independência. Porém a condição não foi acompanhada por exame de gasometria e teste de força. A oxigenação estava baixíssima e ninguém viu isso… no monitoramento oscilavam os parâmetros de gás carbônico e oxigênio.

Passei três dias delirando, vomitando sem parar e sem dormir. Achava que o médico estava tentando me matar e em uma das alucinações vi meu corpo sendo preparado para autópsia…. “Eu não morri”, eu dizia, segundo as minhas irmãs e as técnicas de enfermagem que cuidavam de mim. Eu repetia esta frase tanto nas horas de delírio, quanto de consciência. Me lembro de cada segundo destes 3 dias onde se misturavam realidade e delírio. Nunca perdi a noção de que estava na UTI daquele hospital em Brasília. Vi pessoas se despedindo de mim, chorando pela minha morte.

Os médicos não sabiam o que eu tinha. A  minha irmã, que é pedagoga, é quem trouxe a hipótese que eu estava com acidose. A confirmação veio com exame de imagens e gasometria e fui reintubada às pressas.

Outro ponto decepcionante é que ninguém do meu trabalho veio me visitar durante toda a minha internação.

 

O que é ser uma sobrevivente do botulismo?

A minha psicóloga me perguntou outro dia o que o botulismo significa na minha vida. Ainda não sei a resposta. É um desafio diário e sei que não acabou. Da hora em que acordo até quando me deito penso no que aconteceu comigo.  Sinto dores diárias no trapézio, lombar, braço direito, lado onde estava a traqueostomia, e calcanhar ao caminhar. Quando saí do hospital estava com 41% de gordura, ou seja, obesidade mórbida, embora eu tivesse o mesmo peso, 70 kg. Meu corpo perdeu músculos que se transformaram em gordura. Não emagreci como acontece normalmente. Em casa nenhuma roupa me servia, passei 4 meses muito inchada. O botulismo não passou e não sei se vai passar um dia da minha vida.

Meu dia a dia mudou totalmente, eu vivia saindo para comer (risos).  Agora a rotina é a reabilitação,  acompanhamento multidisciplinar para a redução da dor, sessões com fisiatra e choques para redução da dor, liberação miofacial, além da fisioterapia e outras atividades diárias. Desrosquear uma embalagem de suco é difícil, não tenho força nas mãos. Há dúvidas se ainda terei sequelas que aparecerão só no futuro. Tenho uma dor no tórax que me acompanhou a UTI inteira e voltou no mês passado. Deu fibrose pulmonar, no raio x desta semana ficou comprovado. Minha carteira de motorista sairá como PCD.

O botulismo arrasou com o meu corpo quando passou por ele. Novas conexões cerebrais tiveram que ser construídas para que eu tivesse funções vitais.

Não choro ao lembrar, consigo falar sobre o assunto, me faz digerir aquilo tudo. Vejo que estou bem, é uma evolução diária e posso ajudar outras pessoas para conscientizar em vários níveis. Tenho feito contato com várias mídias, com Ministério da Saúde, autoridades. Não sei aonde vou chegar, mas isso virou uma missão, me motiva a viver,  compartilhar me ajuda a viver.

É maravilhoso voltar a morar com meus gatos, sair com amigos, “ter controle” de meus movimentos mesmo com limitações. Deixar aquela experiência de ficar trancada num hospital e trancada no meu corpo. Lidar com as consequências financeiras é o que mais me abala. Estou no Serasa, sou prática e esse é um problema maior para mim do que estar passando pela reabilitação.

Se pudesse voltar no tempo, eu acho que teria tido de novo, me sinto mais forte hoje. Minha vida passou a ter mais sentido e quero levar adiante a missão de divulgar o botulismo.

Como tem sido o diálogo com os envolvidos na causa do problema?

O fabricante me enviou ajuda psicológica por quatro sessões enquanto eu estava internada, mas nem consegui dar continuidade porque ainda sentia muita dor naquela fase. A  impossibilidade de me comunicar inviabilizava as sessões naquele momento. O foco ali era sobreviver, respirar. Depois enviaram um recado para a minha irmã que ele estava muito deprimido e consternado. A empresa foi fechada e pararam de trabalhar com alimentos. São palavras…não acredito que ele ficou mais deprimido do que eu. E todas as minhas dívidas? Não tive apoio neste sentido e estou com uma vaquinha aberta para poder custear um processo.

Também li dos organizadores da feira que chegaram a ficar em dúvida se mandariam uma cesta ou não de presente porque talvez eu não quisesse consumir… acho que teriam que ter mandado! Ficam dizendo o que pensaram que deveriam ter feito, e por que não fizeram? Muita fala, não fizeram nada.

Como é a sua relação com a comida hoje? Ainda consome artesanais?

Comi molho pesto ainda no hospital, mas minhas irmãs e médicos pararam de consumir. Tenho uma clareza que não é o produto em si, pois a contaminação está em tudo, no solo. Não é sobre banir, e sim sobre saber a procedência. Não adianta parar de comer um alimento se você pode pegar uma bactéria no ar.

Minha relação com a comida é a mesma, só que agora estou olhando validade, a procedência.

Fui a uma feira semana passada no shopping e me interessei por uma geleia de bacon. Parei para conversar com o produtor, e descobri que era tecnólogo de alimentos. E ele explicou como era o processo e como fervia os vidros. Filmei a validade. Fiquei mais tranquila e comprei.

Gosto da originalidade dos artesanais, das receitas de família. Outro dia provei caramelo belga, coisas que não sei se encontrarei em outro lugar.

Na feira original não voltei.

 Quais foram seus maiores aprendizados como consumidora de alimentos?

Aprendi que assumimos um risco ao comprarmos um alimento não industrial, sem procedência e sem rastreabilidade.  Para entrar com ação como consumidor e acionar empresas no Brasil, é necessário um CNPJ e um endereço para evoluir como responsabilidade civil. Se não houver, quem compra está assumindo as consequências de não ter a quem reclamar judicialmente se não tem uma sede, loja, subsede.

O fornecedor, quem coloca à disposição também responde subsidiariamente, como feiras e supermercados e podem ser acionados.

Para a prevenção do botulismo é uma cadeia produtiva… o produtor pode fazer o certo, mas se acontecer, a pessoa vai morrer na UTI ou antes porque os médicos não vão saber o que fazer. Os médicos também precisam estar cientes de que botulismo ocorre em nossos dias e estarem preparados para um atendimento de emergência nestes casos. Senão o paciente vai morrer sem a oportunidade de um diagnóstico, sem tomar o soro antibotulínico.

Eu também errei como consumidora, como não vi que comprei um produto sem data de validade? Eu tinha confiado no produtor por já ser cliente e nunca ter tido problema antes.

Qual a sua relação com outros sobreviventes?

Procuro me aproximar dos seis sobreviventes que identifiquei. Noto que eles têm vergonha de falar o que aconteceu, embora eu não entenda o porquê. Parece que querem apagar essa passagem da vida deles.

Convenci o Leo Abrantes, que consumiu salsicha de um X-tudo, a fazer uma live comigo.

Fonte da foto: Instagram

Outra que não tem receio de se abrir é a Tainny, do Rio de Janeiro. Ela é neurocientista e comeu uma pizza de palmito.

 

Fonte da imagem: Instagram.

A Rita Franco, que consumiu tofu em conserva, chegou a abrir a página Botulismo Alimentar.

Tem uma senhora, a Fran, que consumiu água de coco engarrafada no sacolão do bairro onde sempre comprava… e uma pessoa de São José do Rio Preto, que também consumiu o tofu em conserva. Essas pessoas não se expuseram ainda.

Você pretende escrever um livro sobre a sua história?

Sim, cumpri minha meta e comecei no dia 01 de julho! Me aguardem.

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Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília

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Tomate, amêndoas, alho, manjericão, azeite e sal. Tudo isso num frasco de vidro fechado a vácuo, ou seja, numa condição favorável para crescimento de microrganismos que dispensam o oxigênio para se multiplicarem, como o Clostridium botulinum. Este molho pesto artesanal causou tetraplegia flácida, num drama contado em detalhes no post Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas, sobre Doralice Goes, de 46 anos.

A embalagem estava lacrada e foi aberta no momento do consumo. Foram consumidas apenas 3 colheres de sopa desse molho, acompanhadas de torradas e vinho, num domingo à noite. A segunda-feira foi um dia normal. Na terça, ela foi para a ginástica pela manhã e no final, mais ou menos às 11 horas, sentiu fraqueza e taquicardia. Mesmo assim, seguiu para o seu trabalho. No caminho, já sentia as mãos e pés formigando. Por volta das 15h, as colegas de trabalho de Dora perceberam que ela estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e  então foi dirigindo sozinha ao hospital, chegando lá às 17h. Logo ao estacionar, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se apoiando nos carros estacionados até a entrada. Trinta minutos depois ocorreu a parada respiratória, paralisia total (tetraplegia) e ela precisou ser intubada. Dali iniciou sua jornada de internação e recuperação que durou todo o resto do ano de 2022.

No segundo dia de internação, um jovem neurologista conseguiu fazer o diagnóstico do botulismo, doença rara e com sintomas que causam fácil confusão. A midríase (pupila completamente dilatada), consciência plena e paralisia flácida fechavam o quadro.

O parecer médico fez o hospital acionar a Vigilância Sanitária do Centro Oeste e esta disponibilizou o soro antibotulínico para administração imediata. Houve uma diligência à casa da vítima para perícia da “cena do crime”, a geladeira. As amostras recolhidas foram o molho pesto ingerido, mel, salmão defumado artesanal e um atum que seria de um dos gatos de Dora.

Foram longos 60 dias de espera para ter o resultado divulgado pelo Laboratório Adolfo Lutz, em São Paulo. As análises (veja na imagem abaixo) confirmaram que a única amostra implicada foi de fato o molho pesto. A toxina botulínica identificada foi a de tipo A.

As toxinas do C. botulinum agem nas membranas pré-sinápticas das junções neuromusculares, bloqueando a liberação da acetilcolina e a transmissão do impulso para a contração muscular.

Laudo do Instituto Adolfo Lutz, único laboratório no Brasil que realiza o bioensaio para toxina botulínica  em camundongos

A origem do produto

Apreciadora de alimentos artesanais, Dora sempre frequentou a Feira da Praça 13, em Brasília, cujo slogan é “compre de quem faz”.  Especializada em produtos artesanais e orgânicos, oferece uma diversidade de produtos in natura e processados, de origem animal e vegetal.

O frasco de vidro não tinha data de validade ou informações de rastreabilidade, fato que não era percebido pela consumidora, que já era compradora assídua. A única informação na rotulagem sobre cuidados de segurança de alimentos era “Após aberto, consumir em até 3 dias”. Depois ela descobriu que tinha sido produzido perto do Natal, ou seja, tinha pouco menos de um mês de vida, à temperatura ambiente.

O local de fabricação do produto foi inspecionado após a confirmação do teste positivo: era a cozinha da residência do fornecedor. Parte dos frascos era de reaproveitamento. Maiores detalhes não puderam ser compartilhados pela vítima que colaborou com este post, uma vez que há ações da Vigilância do Centro-Oeste que ocorrem em sigilo.

Dora sabe por terceiros que o fabricante ficou muito abalado com a notícia e providenciou assistência psicológica a ela por quatro sessões enquanto hospitalizada. Desde dezembro, ele tirou a página do ar e disse ter parado de produzir alimentos e encerrado a empresa. O advogado da vítima descobriu que foi aberta uma outra empresa com novo CNPJ em outro segmento.

Em relação à feira, fiz contato com um dos curadores, que preferiu não se identificar. O retorno foi que os produtores são independentes, não são ligados aos organizadores, sendo cada um responsável pelo que manipula. A feira possui Alvará e é fiscalizada. Segundo informação do contato, “alguns produtores têm Alvará Sanitário e algumas categorias que são liberadas por lei não têm” (sic).

Depois do incidente, a Vigilância Sanitária local promoveu treinamento com os produtores. Uma cartilha de BPF foi também distribuída e a organização disse estar à disposição para outras iniciativas preventivas. Dora também ganhou um exemplar da cartilha.

Era um risco previsível

A combinação de matéria-prima vegetal, que pode conter esporos de C. botulinum, embalagem com baixo teor de oxigênio, tratamento térmico suave e não controle da acidificação é uma equação potencialmente fatal bastante conhecida na engenharia de alimentos. A previsibilidade do risco de botulismo nestas condições é o motivo da existência de leis e práticas preventivas de controle de processo deste tipo de alimento no Brasil e no mundo.

Não se trata de forma particular de “culpar” uma ou outra matéria-prima ou método de fabricação. Há muitas décadas esses riscos são conhecidos e há tecnologias muito eficazes para seu controle – desde que os fabricantes tenham ciência e recursos para agir. O “segredo” é fazer um tratamento térmico e uma acidificação controlados para impedir a sobrevivência de células e a germinação de esporos e, consequente, a produção de toxinas. Os recursos para executar este controle podem ser incompatíveis com a realidade de uma produção artesanal, que em muitos casos, na verdade, são caseiras (entenda-se: feitas numa cozinha residencial, e do ponto de vista legal, informais).

Em 2014. nos EUA, houve um surto relatado pelo CDC envolvendo duas jovens que consumiram molho pesto da mesma lata. Ou seja, também um alimento envasado em anaerobiose,  comparável ao vidro do molho de Brasília, que causou tetraplegia. Um escritório de advocacia americano que acompanhou o caso levantou pontos importantes para ajudar a analisar o caso do Brasil:

– Os produtos eram manipulados na cozinha da casa dos proprietários, sendo vendidos no “stand” da fazenda e em locais não registrados

– Os produtos eram de baixa acidez

– Ingredientes: dentes de alho crus e sal moídos eram usados no processador de alimentos. Folhas frescas de manjericão e azeite eram  adicionados e depois misturados com pinoli e queijo parmesão.

– Os ingredientes eram processados em pequenos lotes e adicionados a uma panela grande devido ao tamanho limitado do processador de alimentos. O começo do lote poderia ficar parado por até uma hora em temperatura ambiente antes de ser colocado nos frascos.

– Novos frascos eram limpos colocando-os em uma máquina de lavar louça doméstica no ciclo quente com detergente e alvejante. Os frascos eram então enchidos com água e colocados no micro-ondas até à fervura. As tampas eram mantidas em água quente até o uso.

-Os ingredientes foram misturados sem aquecimento para formar um molho e depois colocados em potes quentes. As tampas foram aplicadas e os frascos foram colocados em uma unidade de enlatamento em banho-maria.

– A água na unidade de enlatamento foi fervida e o produto foi aquecido. Não foi utilizado termômetro. Os frascos foram deixados para esfriar, a vedação ao redor da tampa foi verificada e o produto foi rotulado para distribuição.

-O rótulo não incluía uma declaração completa de ingredientes, código de lote, data de validade nem uma declaração “Perecível, manter refrigerado”.

– O pH era de 5,3 e a atividade de água foi de 0,965.

– O produto testou positivo para toxina botulínica tipo B

– Outros produtos do mesmo lote foram testados e deram negativo

– O relatório concluiu que o produto foi produzido em “condições inseguras em cozinha residencial”.

Por que os surtos por C. botulinum são tão pontuais, a ponto de num mesmo lote não haver outras embalagens positivas ou outras vítimas?

Segundo o engenheiro de alimentos Marcio Scucuglia, especialista em processos térmicos, “existe uma combinação de fatores necessários para disparar um surto, com destaque à própria quantidade do microrganismo (dependente da qualidade de matéria-prima e do seu manuseio), processo envolvido (manuseio, tempo entre processamento, processo térmico) e as condições do produto entre o preparo e o consumo (tempo e temperatura, anaerobiose)”.

Ele também pondera que como nem sempre é possível controlar as condições de manutenção e uso do alimento pelo consumidor após sair da fábrica. A tecnologia de conservas baseia-se na identificação e mitigação dos riscos, assegurando o desenho e controle dos processos térmicos inerentes à esterilidade comercial suportado pela garantia da qualidade (matéria-prima, limpeza e desinfecção, Procedimentos Operacionais Padronizados, treinamento).

Controles e legislação

Alimentos não refrigerados que são embalados em frascos hermeticamente fechados com pH maior que 4,6 e atividade de água acima de 0,85 correm o risco de favorecer a formação da toxina C. botulinum e devem ser fabricados de acordo com legislações específicas.

No estado de São Paulo há a Portaria 130/2020, que estabelece os requisitos essenciais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para alimentos de origem vegetal fabricados sob a forma artesanal, no âmbito do Estado de São Paulo.

Entre vários requisitos, é obrigatório implementar Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização dos vegetais, tratamento térmico, acidificação (com medição de pH), manutenção preventiva.

A grande reflexão é se o fabricante do molho tinha conhecimentos e recursos (termômetro, pHmetro) e seguia os procedimentos acima. Ainda mais considerando que a legislação não é aplicável ao Distrito Federal e, portanto, seria só uma “inspiração” para as práticas adequadas.

Em nível nacional, contamos com a RDC Nº 726/22, que dispõe sobre os requisitos sanitários dos cogumelos comestíveis, dos produtos de frutas e dos produtos de vegetais.  Ela determina que o palmito em conserva e os produtos de vegetais não esterilizados com líquido de cobertura acidificado devem atender ao limite máximo de pH de 4,5.

Assim, para a prevenção de casos trágicos como o da sobrevivente Doralice, pessoalmente acredito que algumas perguntas a serem feitas por quem se aventura a se tornar um novo fabricante de produtos caseiros/artesanais de alto risco como conservas vegetais e temperos são:  estou disposto a estudar leis e normas e me tornar capaz de atender os requisitos técnicos de segurança dos alimentos? Terei recursos para aplicar as melhores práticas de manipulação? Farei estudos de prazo de validade? Caso conclua que seguir as legislações seja “muito pesado para um pequeno produtor, e ainda uma burocracia”, o empreendedor deve repensar se não seria melhor a migração do negócio para outro segmento que não impacte a saúde e as vidas humanas.

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Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas

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Dois dedos do pé direito. Durante três meses estas foram as únicas partes do corpo da sobrevivente de botulismo,  Doralice Goes,  que se movimentavam sutilmente e com muito esforço, e permitiam a comunicação dela por “alfabeto” entre os médicos e sua irmã, precisando de horas para formar uma frase.

A conquista seguinte, após 3 meses, foi abrir os olhos. Sobrevivente que superou muitas adversidades, ela contraiu botulismo em 23 de janeiro de 2022 e passou 10 meses em uma UTI.

Mesmo sem poder movimentar um músculo, ela podia ouvir tudo que acontecia ao seu redor, e tinha as sensações táteis todas preservadas no leito, como dores, frio, coceira, dormências… sem poder falar ou reagir. Sentia o toque das pessoas. Também passou pelo desespero de ouvir médicos e especialistas ao seu redor não saberem o que ela tinha e até julgando que estava inconsciente.

Por nove meses ela respirou por traqueostomia e enfrentou as muitas complicações de um corpo imóvel. Até evacuar era um desafio, requerendo injeções dolorosas de neostigmina nas pernas por seis dias seguidos para estímulo dos movimentos peristálticos.

Ela teve infecção hospitalar por bactéria resistente, KPC, Klebsiella Pneumoniae Carbapenemas, ficando completamente isolada. O quarto passou a ser identificado com uma faixa vermelha no piso e então se tornou uma “barreira sanitária”, pois todos da equipe médica e os visitantes tinham que se paramentar e desparamentar para estar em contato com a paciente. Durante os dois primeiros meses ela passou por  nove plasmaferese (pois este é o tratamento para Síndrome de Guillian Barré) e quatro transfusões de sangue. A conduta médica só mudou quando saiu o laudo confirmando a presença de toxina botulínica.

Aos sete meses de internação, houve uma tentativa de liberá-la dos respiradores, o que foi uma decisão precoce, pois teve três dias de vômitos, alucinações e insônia por acidose ácida e foi intubada novamente.

As dores das cãibras, que eram resposta à retomada de movimentos, não passavam com o uso de morfina. A sonda GTT que a alimentava chegou a vazar internamente, causando uma infecção que parou seus rins.  Foram dois meses e meio de hemodiálise.

Ainda adquiriu Covid-19 e realizou drenagem nos pulmões.

Hoje, aos 46 anos, ela tem catarata e precisa operá-la, cirurgia não coberta pelo seu plano de saúde. Não se sabe se esta foi causada pelo longo período de uso de corticóides ou por conta do botulismo.

Em um segundo hospital, com sessões de fisioterapia diárias ela foi recobrando os movimentos, a começar pelo pescoço. Durante a UTI a paralisia foi classificada como aguda de quatro membros. Atualmente tem os membros inferiores afetados por uma lesão axonal crônica, que a leva a uma condição de PNE para voltar a dirigir.

Para se colocar em pé novamente foram necessários nove meses como ilustra a imagem deste post, acima.

Doralice em sessão de hemodiálise

Perdas além da saúde física

No último eletroneuromiograma foi evidenciado que ela ainda possui neuropatia axonal crônica. Isso significa que perdeu neurônios e teve que fazer novas conexões. Na prática ela está “conquistando” a tetraparesia, ou seja, apesar da fraqueza, dores e formigamentos por todo o corpo, retoma, com esforço, a capacidade dos movimentos.

Afastada de seu trabalho como servidora pública e técnica do TJDFT, a vida de Dora é se reabilitar, e realizar palestras motivacionais e de conscientização sobre botulismo. Sua rotina intensa inclui fisioterapia motora e pulmonar, clínica da dor com fisiatra (que inclui agulhamento seco, máquinas de choque, analgesia, laser, dentre outros), atendimentos para liberação miofascial, canoagem e natação adaptada, além de Pilates.  Tem acompanhamento psicológico semanal. Por conta de seu quadro, diariamente toma uma lista de medicamentos. Visualizando o longo prazo, a advogada optou por não requerer aposentadoria por invalidez e usufruir do direito de afastamento.

Doralice deve mais de R$ 400.000,00 ao plano de saúde, por coparticipação. Também um boleto que ficou em aberto no período de internação, da ordem de dois mil reais iniciais, “cresceu” e está em mais de R$ 38 mil, sem negociação com o banco. Há dias em que não tem recursos para pegar o Uber ou renovar o plano de uma das suas atividades de reabilitação. As dívidas só crescem, pois boa parte das atividades são particulares.

O site de vendas online que possuía não está mais ativo.

O processo judicial para reparações perante o fabricante, como sabemos, é lento e custoso. Então ela abriu uma vaquinha virtual para recuperar estas e outras despesas.

https://www.vakinha.com.br/vaquinha/prejuizos-do-botulismo-alimentar

Tratar do tema do desgaste emocional é uma tarefa bastante limitada aqui nesta publicação, devido à sua abrangência e complexidade.

Diagnóstico difícil

Entre o horário de consumo do alimento contaminado e os primeiros sintomas foram aproximadamente 36 horas. Começou com cansaço extremo após um treino da academia.  Foi trabalhar sentindo as mãos e pés formigando. No meio da tarde as colegas de trabalho de Dora perceberam que a servidora estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e ela então foi dirigindo, sozinha, ao hospital. Ao chegar lá, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se escorando nos carros do estacionamento até a porta. O caso foi tratado como AVC e ela prontamente encaminhada para uma tomografia. Durante o exame, teve crise de vômito e parada respiratória, sendo intubada e iniciando a paralisia total.

Confusos, os médicos começaram a trabalhar hipóteses como AVC de tronco, ou uma expressão grave da Síndrome de Guillian Barré, associada com dengue e chicungunha. Também cogitaram reação vacinal. Por ser uma doença rara e ter sintomas comuns a outras enfermidades, os médicos se atêm em um primeiro momento a doenças mais prevalentes, o que dificulta o diagnóstico e ação rápida.

Foi só no segundo dia de internação, que um jovem neurologista, ao avaliar suas pupilas dilatadas e ao perceber que estava consciente, fechou o diagnóstico de botulismo. Como Dora mora na Capital Federal, o soro, que é armazenado no Centro de Vigilância Epidemiológica, chegou a tempo de impedir a parada cardíaca.

Ela conhece mais sobreviventes, que também relatam que ao chegar ao hospital não tiveram o diagnóstico inicial correto. Em um caso, um jovem foi diagnosticado com sinusite e solicitado que retornasse para casa, parando de respirar ainda no caminho, mas houve tempo de ser socorrido. Em outro, os sintomas foram associados ao consumo de drogas.

Nesta imagem está a caixinha cinza com o soro antibotulínico que salvou a vida de Dora

Quer saber mais detalhes sobre o caso? A série continua aqui: Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília 

Aqui abordamos a contaminação, o processo investigativo e o alimento implicado.

Para contratar a Doralice para ministrar palestras em empresas, escreva para palestrabotulismo@gmail.com

Todas as imagens deste post foram enviadas e autorizadas por Doralice Goes.

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Fagos como opção aos antibióticos frente à resistência microbiana

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A humanidade precisa urgentemente de opções para fazer frente à resistência microbiana aos antibióticos e uma saída pode ser a adoção de fagos.

Fagos ou bacteriófagos são vírus que de forma seletiva parasitam e destroem bactérias. A descoberta dos fagos antecede ao uso de antibióticos, porém pelo sucesso destes últimos, acabou ficando de lado em pesquisas e aplicações na medicina.

Existem algumas aplicações promissoras que vou apresentar aqui, mas antes vamos recordar a problemática que é a resistência microbiana aos antibióticos.

– Para a Organização Mundial da Saúde (OMS), trata-se de uma das 10 principais ameaças à saúde global enfrentadas pela humanidade atualmente.

– Estimativas preveem 10 milhões de mortes anuais por resistência antimicrobiana até 2050. Em 2019, mais de 1,2 milhão de pessoas em todo o mundo morreram diretamente de resistência antimicrobiana (RAM) e outros 5 milhões morreram por causas correlacionadas.

– Mesmo quando as vidas não são perdidas, períodos mais longos de padecimento e desgaste do organismo, com possíveis sequelas, como amputação e falência de órgãos podem ser esperados. Tratamentos que seriam simples poderão ser bastante críticos.

– As causas definitivas do crescente aumento da resistência ainda são discutidas e pesquisadas, sendo que as referências apontam o uso terapêutico indiscriminado ou incorreto de antibióticos pela população, além das aplicações profiláticas e em prol da produtividade na produção de animais para consumo humano.  Contudo, depois da pandemia de Covid-19, quando o uso de antibióticos se intensificou, o problema parece ter se agravado. Infecções da corrente sanguínea devido à Escherichia coli e Salmonella spp. resistentes em 2021 aumentaram pelo menos 15% em comparação com as taxas em 2017.

A resistência antimicrobiana enfraquece a medicina moderna e coloca milhões de vidas em risco

Tedros Adhanom Ghebreyesus, diretor-geral da OMS

No Brasil, recentemente uma estudante de 18 anos faleceu por infecção de S. aureus de uma cepa resistente através de acne (leia aqui a notícia).

Fatos e dados importantes sobre fagos

  • Locais historicamente estratégicos de identificação e isolamento de cepas de utilidade são currais, fezes, esgoto.
  • Em um dos mecanismos de atuação, à medida que os fagos se instalam, os fagos filhos se desenvolvem, enfraquecem a parede celular da bactéria e ela explode, liberando 100 a 200 novos fagos.
  • Considerando as bibliotecas internacionais de fagos, 20 cepas são capazes de combater mais de 90% das espécies bacterianas, quando testadas.
  • Um painel de teste de resistência microbiana pode ser realizado em 8 horas, utilizando essas 20 cepas em uma única placa.
  • Os fagos são muito específicos em relação aos tipos de bactérias que infectam. Isso é bom e ruim: por um lado, pode ser muito difícil encontrar um fago específico que terá como alvo a bactéria de um paciente, mas essa especificidade também significa que não atacará a flora normal deste paciente.
  • Fagos podem ressensibilizar, ou seja, tornar bactérias resistentes a antibióticos novamente suscetíveis.
  • Na medicina, a terapia fágica é uma grande promessa para o tratamento de uma variedade de infecções. Os estudos estão priorizando infecções de difícil tratamento, como as que envolvem biofilmes em articulações protéticas e outros dispositivos implantados.
  • Aprovação de novos fagos no FDA é mais rápida e simples do que novas drogas (menos de 6 meses)
  • Por muito tempo, os bacteriófagos detêm um título indesejável na indústria de alimentos, especialmente em relação à contaminação de produtos fermentados.

Usos Potenciais de fagos para a segurança dos alimentos

Além das vias de contaminação por bactérias resistente em hospitais ou através de ferimentos/contágio onde há exposição de pele, a veiculação por alimentos é significativa.

Surtos de Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli ou Listeria, como bem sabemos, acontecem.

Para prevenção do problema da contaminação na indústria, há a necessidade urgente de novas abordagens. Em 2006, o FDA aprovou o uso de fagos como “GRAS” – Geralmente Considerado Seguro. Têm sido usado cortes de carne vermelha e carne moída, contra E coli O157:H7.

Uma das vantagens dos fagos é que eles não afetam o sabor, a aparência ou o odor. Já existe comercialmente disponível um coquetel de fagos para Listeria, aprovado como aditivo para alimentos prontos para consumo. Existe um outro produto de fagos direcionado a espécies de Salmonella. Cada um desses produtos de fago é certificado como Kosher e Halal e não impactam a rotulagem de orgânicos.

Há ainda perspectivas para o uso de fagos para eliminação de biofilmes em superfícies de equipamentos e como alternativa para desinfetantes (leia aqui).

Sobre o tema da resistência antimicrobiana, uso de antibióticos na pecuária e avicultura, e segurança de alimentos não deixe de ler estes posts aqui do Food Safety Brazil:

Resistência antimicrobiana e segurança de alimentos
Resistência antimicrobiana ameaça a saúde pública mundial

Resistência Antimicrobiana (RAM): uma questão central em segurança de alimentos

Resistência microbiana a antibióticos de Salmonella isolada de frangos

Salmonella apresenta cada vez mais resistência a antibióticos

Se você busca dados sobre ocorrência de resistência microbiana, acesse o GLASS

Global Antimicrobial Resistance and Use Surveillance System

Aqui no blog tivemos um call para participação de brasileiros para elaboração de um documento-base para regulamentação harmonizada do uso de bacteriófagos na indústria de alimentos (confira aqui). Se você está por dentro do assunto, volte aqui para contar como estão os avanços no assunto.

Principal referência e fonte da imagem: Medscape em Can Phages Help Where Antibiotics Have Failed?

3 min leituraA humanidade precisa urgentemente de opções para fazer frente à resistência microbiana aos antibióticos e uma saída pode ser a adoção de fagos. Fagos ou bacteriófagos são vírus que de […]

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Ingeriu corpo estranho em alimentos? Medicina orienta a deixar “sair naturalmente” se tiver menos que 6 cm

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A não ocorrência de corpos estranhos é uma preocupação para a indústria de alimentos. A gestão destas ocorrências passou a ser priorizada depois da publicação de legislações específicas, como a RDC 623/2022, da Anvisa. Mas do ponto de vista médico, o que fazer em caso de ingestão de um corpo estranho?  Realizar um procedimento cirúrgico ou deixar “sair naturalmente”?

Esta pergunta parece desconexa com o mundo dos responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos nas empresas. Porém, em muitos estudos APPCC, dependendo da metodologia,  o critério de severidade do perigo pode estar relacionado ou não à necessidade de internação.

Assim, compartilho um trecho de uma publicação recente da revista Medscape:

Dois novos estudos sugerem que, mesmo quando uma pessoa engole algo potencialmente prejudicial como uma lâmina de barbear ou um ímã, a melhor conduta para um médico pode ser deixar a natureza seguir seu curso.

Alguns adultos que chegam ao pronto-socorro depois de engolir uma lâmina de barbear, uma bateria, um ímã ou vários objetos o fazem para “receber um benefício secundário”. Eles queriam receber atendimento médico, passar a noite no hospital ou outras atenções.

Alguns se tornam “passageiros frequentes” – retornando várias vezes ao mesmo hospital depois de engolir algo potencialmente prejudicial. Este grupo pode incluir presidiários e pessoas com problemas psiquiátricos.

Outros adultos engolem coisas por acidente, como aqueles com capacidade mental diminuída, pessoas intoxicadas e idosos com dentaduras que não percebem que há uma espinha de frango ou peixe em sua comida até que seja tarde demais.

Em ambos os casos, os médicos geralmente pedem um raio-X, descobrem com o que estão lidando e então decidem: inserimos um tubo na garganta do paciente com um dispositivo para recuperar os objetos ou mantemos lá e “deixamos a natureza seguir seu curso? Devemos internar a pessoa no hospital durante a noite ou mandá-la para casa com uma lista de sintomas que, se ocorrerem, ela deve voltar imediatamente ao hospital?

Dois novos estudos inclinam-se para uma gestão conservadora ou para deixar a natureza seguir seu curso, na maioria dos casos.

Comprimento do corpo estranho é a chave

Uma equipe de pesquisadores da Universidade do Sul da Califórnia descobriu que a remoção do corpo estranho não dependia de quão “alto risco” era o objeto – como uma bateria que poderia vazar ácido ou uma lâmina de barbear afiada.

Também não importava quantos objetos alguém engolia de uma só vez. Não houve cortes internos, obstruções intestinais ou fístulas quando revisaram os registros médicos de 302 casos. As fístulas são canais estreitos formados entre órgãos ou um órgão e a pele que podem causar vazamentos, infecções e outros problemas.

Apenas o comprimento do corpo estranho fez a diferença. Se um adulto engolisse um objeto com mais de 6 cm (cerca de 2,5 polegadas), era melhor removê-lo. Caso contrário, não importava na maioria dos casos se eles o retirassem ou esperassem que o corpo o removesse.

Eles estudaram pessoas que engoliram objetos estranhos de 2015 a 2021. A idade média foi de 29 anos, 83% eram homens e os pacientes foram internados no hospital cerca de três vezes cada.

Entre os 302 casos, 67% dos objetos engolidos eram cortantes ou pontiagudos, 38% eram opacos, 8% eram magnéticos e 5% eram corrosivos, como baterias. Quase 1 em cada 5 pacientes, 18%, engoliu vários objetos.

Em 40% dos casos, os médicos usaram a endoscopia para retirar os objetos. O restante teve conduta conservadora.

Doze dos pacientes foram operados. Em 10 casos, os objetos cortaram algo internamente e em dois casos, um objeto ficou preso. Os 12 pacientes de cirurgia tinham objetos mais longos, cerca de 4,5 polegadas, em comparação com pouco mais de 1 polegada em pessoas que não fizeram cirurgia.

Pacientes ambulatoriais

Em outro estudo, pesquisadores australianos relataram 157 casos de objetos engolidos envolvendo 62 pacientes.

No estudo retrospectivo – que analisa o comportamento passado – os pesquisadores examinaram os registros médicos nas 157 vezes em que as pessoas engoliram um objeto estranho. A idade média era de 30 anos, metade eram homens e cerca de dois terços eram prisioneiros. Mais de 4 em 5 tinham um histórico de saúde mental.

Pilhas foram engolidas em 23% dos casos, supostos balões contendo drogas em 17% e lâminas de barbear em 16%. Apenas uma pequena porcentagem, 4%, engoliu ímãs. Cerca de 40% dos casos eram objetos “miscelâneos”. Em um caso houve um paciente que precisou passar por uma cirurgia para remover cerca de 500 moedas engolidas.

Pouco mais da metade dos pacientes (55%) foram tratados de forma conservadora. Os casos de alto risco tinham a mesma probabilidade de serem tratados de forma conservadora ou com endoscopia. Semelhante ao estudo da USC, não foram relatadas perfurações ou obstruções intestinais.

A abordagem geral foi retirar objetos se eles causassem uma perfuração ou ficassem presos no esôfago. Caso contrário, as pessoas eram tratadas como pacientes ambulatoriais.

Um trabalho como este pode reacender a discussão sobre o critério legal no Brasil sobre a tolerância dimensional para contaminantes físicos em alimentos: 2,0 mm se rígidos ou com um comprimento acima de 7,0 mm se pontiagudos.

E acontece mesmo?

Só para ficar em relatos avulsos, já  publicamos aqui no Food Safety Brazil, um case de ingestão de metal que não causou dano ao consumidor, de 2012, com um vídeo de um rapaz comentando que ingeriu uma lâmina de barbear e os médicos orientaram a observar os sintomas e só retornar se notasse sangue nas fezes.

E também há uma notícia de mídia de uma criança de 5 anos que engoliu um parafuso e foi liberado a voltar para casa após fazer um raio x.

O que você achou do resultado destes estudos?

Principal referência: Swallowed Razors, Magnets, and More: New Advice for Doctors, Medscape.

Fonte da imagem: G1 Sorocaba e Jundiaí

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/mudancas-da-norma-fssc-22000-v-6-gestao-de-corpos-estranhos/

Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

 

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Gestão de equipamentos e projeto sanitário na FSSC 22000 6.0

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Em 31/03/2023 a FSSC 22000 publicou a nova versão 6.0 do seu esquema de certificação. Aqui no Food Safety Brazil você pode fazer o download (link) de uma tradução dos requisitos adicionais.

A nova versão da FSSC 22000 está dando o que falar. Os temas gestão de equipamentos e projeto sanitário chegaram com força total, com direito a requisito novinho só para eles. Não deveria ser uma surpresa, já que sempre influenciaram a segurança dos alimentos, mas pouco a pouco o assunto vem crescendo dentro do GFSI, que criou um escopo de certificação só para projeto sanitário (JI e JII).

Quais são as novidades?

Bem, nos requisitos adicionais recém-publicados pela Foundation, encontramos:

2.5.15 GESTÃO DE EQUIPAMENTOS

Além da cláusula 8.2.4 da ISO 22000:2018, a organização deve: a) Ter uma especificação de compra documentada, que aborde o projeto sanitário, os requisitos legais e do cliente aplicáveis e o uso pretendido do equipamento, incluindo o produto manuseado. O fornecedor deve fornecer evidências de atendimento às especificações de compra antes da instalação.

Bem, para que as especificações abordem projeto sanitário, é urgente a capacitação do time que toma decisão sobre a compra de equipamentos, como projetos e engenharia.  Estes “especificadores” têm que estar muito bem alinhados com as necessidades dos usuários, como manutenção, produção, higienização, com o devido feedback da qualidade, que conta se as superfícies e os produtos vêm mantendo seus padrões. O equipamento tem que ser de fácil limpeza, cumprindo determinadas características técnicas que nem sempre são amplamente conhecidas.

Aqui no blog já tem bastante informação que vai ajudar a esboçar as especificações:

https://foodsafetybrazil.org/requisitos-projeto-sanitario-do-fabricante-alimentos-para-fornecedor-equipamentos/

https://foodsafetybrazil.org/10-principios-de-projeto-sanitario/

https://foodsafetybrazil.org/manual-gratuito-de-conceitos-basicos-em-projeto-sanitario-ehedg-ja-esta-disponivel-em-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/criterios-para-projeto-sanitario-de-equipamentos/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-rapidas-para-desenvolver-um-olhar-critico-em-projeto-sanitario-2/

Outra parte do requisito fala sobre algo não tão novo, que é gestão de mudanças. Já deveria ser comum e corrente na cultura das empresas que alterações em equipamentos sejam feitas com uma avaliação crítica, pois isso muda o uso intencional e pode impactar os riscos.

b) Estabelecer e implementar um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes, que devem ser adequadamente documentados, incluindo evidências de comissionamento bem-sucedido. Os possíveis efeitos nos sistemas existentes devem ser avaliados e as medidas de controle adequadas determinadas e implementadas.

Ficou abstrato que efeitos podem ser? Dica: podem ser os causados tanto por itens pequenos ou grandes…

Introdução ou remoção de componentes, ou alterações como:

Spray Balls: https://foodsafetybrazil.org/spray/

Mudança geral na fábrica: https://foodsafetybrazil.org/falha-no-projeto-sanitario-quando-a-fabrica-nasceu-errada/

Soldas: https://foodsafetybrazil.org/por-que-solda-tig-e-mais-indicada-para-industria-de-alimentos/

Acabamento de superfícies: https://foodsafetybrazil.org/passivacao-instalacoes-industria-de-alimentos/

Materiais de contato: https://foodsafetybrazil.org/elastomeros-e-sua-adequacao-a-aplicacao-nao-basta-ser-proprio-para-contato-com-alimentos/

Válvulas: https://foodsafetybrazil.org/valvulas-borboletas-projeto-sanitario/

Sensores: https://foodsafetybrazil.org/controle-de-nivel-tanques-seguranca-de-alimentos/

As empresas que já haviam capacitado suas equipes em projeto sanitário e já possuíam um fluxo de aprovação de novos equipamentos ou modificações não devem sentir tanto estas novidades. Para aquelas que estão tendo contato mais próximo pela primeira vez, passos importantes precisam ser dados para que que em abril de 2024 consigam demonstrar consistências nestes processos.

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000.

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Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil

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Estamos em processo de coleta de frases de impacto em segurança dos alimentos, afinal temos tantos profissionais que nos seguem aqui, com muitos anos de experiência e uma visão incrível ao longo da carreira.

Envie:

– Nome completo

– sua frase

-foto (opcional)

– link para LinkedIn, Lattes ou página pessoal de rede social (opcional)

Utilize o e-mail redacao@foodsafetybrazil.org

A frase, claro, deverá ser original, não havendo regra para número de caracteres. Contudo, menos é mais para efeito deste projeto.

Não se reprima! O critério de “impacto” é muito relativo. Um pensamento pode tocar fundo uma pessoa e não fazer sentido para outra. Seja você.

Aguardamos sua frase até o dia 31/03

Esta iniciativa não é um concurso cultural, nem está vinculada a premiações. Visamos mostrar o que as pessoas que trabalham em Food Safety têm de melhor. Sua foto será trabalhada em uma arte com a identidade visual do Food Safety Brazil.

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Resultados das fiscalizações sanitárias de alimentos nos EUA, em 2022

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Se a sua empresa exporta para os Estados Unidos, é importante entender quais são os resultados das fiscalizações domésticas, pois elas podem se refletir em preocupações sobre o Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros, o Preventive Controls for Human Foods and Foreign Supplier Verification Program (FSVP). E se não exporta, as informações abaixo também são úteis a título de eventual comparação com as dificuldades aqui do Brasil.

Ao longo dos anos foram  sendo publicados os resultados das fiscalizações (os americanos chamam de inspeções) que nos permitem enxergar as maiores questões do mercado americano.

Aqui está uma visão geral rápida (resumo realizado por Jose Sabal em seu perfil do LinkedIn):

– Foram levantadas 5.701 infrações (que ele também chama de violações) individuais aos requisitos legais de alimentos para humanos.

– 91% de todas as infrações foram levantadas contra: Controles Preventivos para Alimentos Humanos, Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros, Suplementos Alimentares e HACCP de Frutos do Mar.

– 66% de todas as violações são entre Controles Preventivos para Alimentos Humanos e Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP).

– 33% de todas as infrações foram levantadas contra Controles Preventivos para Alimentos Humanos.

– 36% de todas as violações contra o FSVP são porque os importadores de alimentos não desenvolveram absolutamente nenhum programa.

– 14% de todas as violações são contra o regulamento de Suplementos Alimentares.

– 10% de todas as violações são contra o regulamento Seafood HACCP.

– Dentro dos Controles Preventivos para Alimentação Humana, 72% são infrações aos requisitos de BPF e 28% ao plano de segurança de alimentos.

– Dentro dos Controles Preventivos para Alimentação Humana, Subparte C – Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos, 63% de todas as violações foram levantadas contra o plano de segurança de alimentos, a análise de perigos, os controles preventivos e as ações corretivas.

Aqui no Brasil, infelizmente, não contamos com a publicação de relatórios claros para visualizarmos o que está acontecendo em nossas empresas.

Para acessar a base de dados de fiscalizações do FDA, acesse:

https://datadashboard.fda.gov/ora/cd/inspections.htm

 

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/referencias-americanas-de-food-safety/

https://foodsafetybrazil.org/os-sete-pontos-de-impacto-da-lei-fsma-no-mercado-brasileiro/

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Como divulgar sua produção científica (e arrebentar) no Food Safety Brazil

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Você publicou uma tese de doutorado, mestrado ou um artigo ligado a sua iniciação científica? É autor ou autora de uma patente/inovação que contribui para que tenhamos alimentos mais seguros? Fez uma pesquisa para empresa ou ONG e busca canais para torná-la conhecida? Escreveu um livro? Aqui é o lugar para divulgar sua produção científica!

Todo pesquisador sabe a importância da divulgação científica. Afinal, ela torna o trabalho mais conhecido e traz autoridade ao autor, além de cumprir o maior objetivo da pesquisa científica: o compartilhamento de conhecimento.

A divulgação científica é justamente o ato de popularizar a ciência, fazendo com que ela esteja em nosso dia a dia, trazendo melhorias, avanços científicos e sociais. Esse sempre foi o papel e a “personalidade” do Food Safety Brazil: linguagem acessível, leve, focando a veracidade técnico-científica do conteúdo.

Saiba de alguns números incríveis do Food Safety Brazil que irão trazer projeção para seu projeto:

Média de 120-150 mil visualizações mensais

Seguidores nas redes sociais:

51 mil no LinkedIn

23 mil no Instagram

15 mil no Facebook

E todas as redes em crescimento orgânico.

Os posts aqui no Food Safety Brazil tem reconhecimento pela CAPES para pontuação como publicação técnica.

Agora vamos à curadoria de dicas… Na web há várias publicações sobre o assunto:

  • O projeto Meninas da Física, da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), criou uma apostila digital gratuita com o objetivo de ensinar e incentivar as pessoas a criarem conteúdos de divulgação científica. Clique aqui para ter acesso ao material pelo Portal Comunica.
  • CAPES: Divulgação científica nas redes sociais – estratégias de comunicação para pesquisadores e cientistas iniciantes no Instagram. Clique aqui.
  • Guia Prático de Comunicação da Ciência nos Institutos Federais: uma revista conversada“, do Instituto Federal de Goiás (IFG) e o Instituto Federal Goiano (IF Goiano). Clique aqui para baixar o guia e aqui para ver a entrevista com a autora.
  • Post: Como fazemos a divulgação da divulgação científica no Blogs de Ciência da Unicamp? Clique aqui.

Como fundadora desta associação, deixo algumas dicas de como apresentar o conteúdo para divulgação científica. Você pode:

– Preparar uma “autoentrevista” (use algumas “autoperguntas” que serão redesenhadas por nossa equipe)

– Escrever um post de linguagem acessível

– Resenhar sobre o seu livro, tese ou dissertação

– Elaborar um vídeo (o Food Safety Brazil tem também um canal no YouTube)

Nas estruturas acima, incluir:

– Motivações ou justificativa do projeto

– Como foi o trabalho (podem ser aspectos humanos, como os desafios; ou técnicos, como descrição simplificada da metodologia)

– Aprendizados, dados e fatos novos

– Aplicação na prática ou ganhos para a sociedade (ou para os profissionais de food safety, que são o público-alvo do blog)

– Conclusões

Seguem exemplos de publicações com o propósito de divulgação científica já realizados aqui no Food Safety Brazil:

https://foodsafetybrazil.org/pesquisador-brasileiro-desenvolve-biossensor/

https://foodsafetybrazil.org/sensor-radiofrequencia-temperatura/

https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-carne-cultivada-entrevista-pesquisadora-aline-silva/

https://foodsafetybrazil.org/escola-politecnica-da-usp-desenvolve-embalagem-que-muda-de-cor-quando-alimento-esta-deteriorado/
https://foodsafetybrazil.org/manual-de-seguranca-de-alimentos-da-icmsf-e-traduzido-para-o-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-na-gastronomia-entrevista-com-autor-do-livro/

https://foodsafetybrazil.org/metodo-para-escolher-norma-de-certificacao-em-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-parana-salmonella-cortes-frango/

Todo o conteúdo deve estar de acordo com as regras de publicação do Food Safety Brazil  (clique para saber mais). Ah, e pode ser óbvio, mas vamos reforçar: o tema deve ser exclusivamente de SEGURANÇA DOS ALIMENTOS. Se tiver dúvidas se o seu projeto está dentro deste escopo, consulte-nos.

Entre em contato conosco e submeta seu trabalho para apreciação!

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Coletânea de “contos” de Segurança de Alimentos ensina através de histórias reais

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Quem não gosta de ouvir e aprender com boas histórias? E se estas histórias forem reais, mas de tão impressionantes, parecerem ficção? E ainda, se forem sobre um assunto que você ama e vive diariamente, como Segurança de Alimentos, você consegue parar de ler e viajar por meio delas?

Já é comprovado que o storytelling é uma ferramenta poderosa para envolver a mente humana e facilitar o aprendizado.

Pensando nisso, Peter OverboschYasmine Motarjemi e Huub Lelieveld convidaram colaboradores do mundo inteiro para compartilhar lições aprendidas no livro Food Safety Short Stories. Em vários casos, as histórias são inusitadas, tragicômicas e levam a importantes reflexões que ajudam a formar profissionais melhores.

Todas as 87 histórias têm uma seção de “lição de moral” no final, batizada de “Discussões e lições aprendidas”.

Eu também contei alguns “causos” sobre situações vividas em auditorias aqui no Brasil, porém para manter o anonimato não posso contar neste post nem o santo, nem o milagre.

Deixo aqui uma deliciosa história que pode ser encontrada no livro:

A destruição de um produto contaminado

Trabalhei em uma empresa de sorvetes que fabricava marca própria para um varejista. Parte das obrigações contratuais era que os lotes fossem entregues acompanhados de um certificado de análise, que incluía, entre outros, um número de contagem viável total (CT). A especificação incluía um determinado limite superior para CT.

Um dia, o laboratório informou que descobriu que o número de CT estava acima do limite. Só havia uma conclusão para esse lote: tinha que ser destruído. Neste caso, considerou-se que o produto ainda estava bom o suficiente para virar ração para suínos e um grande criador de suínos foi contratado para este trabalho. De acordo com o procedimento da empresa, um dos funcionários da garantia de qualidade (GQ) foi com o caminhão refrigerado até a fazenda de suínos para testemunhar a destruição – em uma sexta-feira.

Na fazenda, os trabalhadores tiveram que desembalar o produto e retirar todo o material de embalagem primária, que então teve que ser recolhido e destruído separadamente. Tudo parecia estar indo bem, mas esse lote era bastante grande e, na sexta-feira, às 18h, o trabalho ainda não havia sido concluído. Ficou combinado que o trabalho continuaria durante a noite porque não havia capacidade de refrigeração na fazenda e deixar o produto durante a noite – ou mesmo no fim de semana – permanecer à temperatura ambiente criaria um caos. O homem do controle de qualidade da empresa sentiu que tudo estava claramente acordado e entendido e que era hora de ele ir para casa.

Assim que ele saiu, os trabalhadores decidiram que a destruição do que parecia ser um sorvete perfeitamente bonito e cheiroso – e uma marca premium também – era um desperdício incompreensível e desnecessário. Eles começaram a ligar para amigos e parentes próximos da aldeia e pessoas vieram até a fazenda, carregando baús cheios desse delicioso produto, e dividiam o produto entre os vizinhos e todos que quisessem um ou dois potes.

Então, na manhã de sábado, uma senhora que achou que isso era bom demais para ser verdade, ligou para o SAC do varejista, informando que embalagens gratuitas de sorvete estavam sendo distribuídas por toda a vila. O varejista poderia dizer a ela do que se tratava? O varejista não poderia. Eles não foram informados, mas passaram a ligar para o fabricante. Um recall público imediato era o único resultado possível, mas este era um caso especial. A distribuição era – podemos assumir com segurança – restrita a apenas uma aldeia, e não podíamos esperar até que os canais normais (principalmente jornais) chegassem aos aldeões. Além disso, também poderíamos supor que uma porcentagem muito grande das famílias realmente tinha um pote em sua posse.

Ligamos para o prefeito, explicamos a situação, conseguimos seu apoio e, no domingo de manhã, representantes da empresa foram de porta em porta explicar e retirar o produto. Nesse ínterim, a notícia se espalhou e um fotógrafo do maior jornal nacional acompanhou o recall.

Pessoas em todo o país viram as fotos na segunda-feira.

Ninguém ficou doente, até onde ficamos sabendo.

Discussão e Lições Aprendidas

Três grandes erros foram cometidos aqui: i) A destruição deveria ter sido testemunhada, mas no final não foi e o controle foi perdido; ii) não foi suficientemente explicado aos trabalhadores da fazendo que este produto já não era próprio para consumo humano, por melhor que parecesse e cheirasse; e iii) o cliente – o varejista – não foi informado. Eles ficaram extremamente irritados com esse episódio e insistiram em procedimentos mais rígidos – além de uma investigação sobre a causa da CT fora das especificações.

Para adquirir o livro, siga este link da editora.

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Em que momentos a avaliação de riscos é crucial na norma BRCGS Food

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A palavra “Risco” aparece 389 vezes na norma BRCGS Food. E o termo “avaliação de riscos” se repete 44 vezes. Isso indica que a “avaliação de riscos” é crucial na norma BRCGS para uma série de tomadas de decisões técnicas (e por fim, financeiras). Assim, é muito importante os profissionais estarem cientes dos requisitos em que existe este viés.

Mas afinal, o que é a avaliação de risco? O glossário da norma BRCGS Food (9a Edição) define que

AVALIAÇÃO DE RISCO é a identificação, avaliação e estimativa dos níveis de risco envolvidos em um processo para determinar um processo de controle adequado.

Lembremos que risco está associado à probabilidade de ocorrência de um perigo, combinada com a severidade deste. E “perigo” na BRCGS também abarca situações além da segurança dos alimentos, como qualidade e legalidade (ex: conformidade no peso).

Listei algumas decisões que, com base nos requisitos,  exigem avaliação de riscos. Passei por todos os requisitos, mas não houve uma dupla checagem, assim fique atento se algum requisito ficou de fora quando for colocar em prática. Note que há várias decisões com impacto financeiro:

– Dimensionamento de quantas e quais análises microbiológicas, químicas e físicas fazer no produto acabado

– Definição de leiaute, zoneamento e segregação de áreas

– Definir a frequência de auditoria e inspeções

– Critério para aprovação e monitoramento de fornecedores

– Critério de aceitação de matérias-primas

– Gerenciamento de prestadores de serviços

–  Critério aprovação e monitoramento de fabricantes terceirizados

– Periodicidade para revisar especificações

– Elaborar o plano de Food Defense

– Frequência e tipos de análise da água

– Critérios de design de equipamentos em um procedimento

– Frequência de inspeção de equipamentos

– Periodicidade da inspeção de vidros, acrílicos e plásticos duros

– Estabelecimento de procedimentos de controle de corpos estranhos

– Selecionar o tipo de corpo de prova do detector de metais

-Frequência e método de higienização

– Estabelecer critério de recuperação de solução de CIP

– Monitorar e revalidar o sistema CIP

– O plano de monitoramento ambiental

– Frequência da inspeção do controle de pragas

– Frequência da análise crítica da gestão do controle de pragas

– Estabelecer os controles do armazenamento

– Aprovação de prestadores de serviço de transporte

-Identificação das rotas de contaminação cruzada por alergênicos

– Justificar a rotulagem de um alergênico

– Estabelecer os critérios de prevenção de fraudes

– Estabelecer uma sistemática de validação e verificação da vida de prateleira

– Avaliação de substâncias proibidas (conversão animal)

– Frequência de calibração de dispositivos de medição

– Frequência de troca de uniformes e EPI

– Especificações e manutenção de filtro de ar de ambientes

– Estabelecer critérios para remoção de resíduos

– Estabelecer frequência de auditoria a lavanderias

– Critérios de aprovação inicial e contínua de embaladores de produtos comercializados

E finalmente, até a frequência da auditoria de terceira parte é baseada em risco (conforme nota da empresa).

Já tinha pensado nisso? Sente-se confortável para realizar avaliações de risco?

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EHEDG disponibiliza revista e canal com conteúdo gratuito sobre projeto sanitário

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O European Hygienic Engineering and Design Group já é um conhecido aqui no blog. Porém nem todos sabem que esta organização sem fins lucrativos publica semestralmente uma revista com conteúdo gratuito sobre projeto sanitário.

É a EHEDG Connects.

Como exemplo, a última edição da revista tem 52 páginas recheadas de entrevistas com experts, novidades em publicações e matérias, como:

GFSI HD BENCHMARKING

HYGIENIC WELDING

PRACTICAL ASPECTS FOR DRAINAGE SYSTEMS

MISSING SAFETY LINK IN FOOD SUPPLY CHAIN

INDUSTRY STORIES

HYGIENIC DESIGN STRATEGY

HYGIENIC STUDY AWARD

Vou dar só uma “palhinha” de trechos interessantes:

Como as empresas de processamento de alimentos e as empresas de equipamentos de alimentos devem abordar e entender os novos requisitos de benchmarking do GFSI?

‘Você pode ver isso como uma espécie de pirâmide. No topo estão os requisitos de benchmarking GFSI e abaixo estão os padrões dos esquemas de certificação. Eles elaboram as normas nos quais as pessoas podem basear seus certificados, como FSSC 22000, BSC ou IFS e vários outros. Então, é claro, existem os usuários finais reais. Os usuários finais são, neste caso, não apenas as empresas de processamento de alimentos, mas também os fabricantes de equipamentos. O requisito de benchmarking JI é para fabricantes de equipamentos e JII é para fabricantes de alimentos. Existe um grande interesse em obter esses certificados, em criar a oportunidade de ser certificado, mas primeiro é preciso haver normas por parte dos donos dos esquemas, que só serão desenvolvidos se houver interesse suficiente dos usuários finais. E os usuários finais provavelmente só manifestarão interesse e começarão a se mexer quando houver normas publicadas’

O EHEDG tem um plano para oferecer apoio a seus membros nessas questões (atender requisitos do GFSI)?

‘O EHEDG começou a escrever um novo documento de orientação sobre como realizar efetivamente uma avaliação de risco de projeto sanitário e fornecer orientações sobre como fazer isso para os processos de produção de alimentos. Chegar a um consenso sobre como fazer isso será benéfico para toda a indústria. A EHEDG está na posição perfeita para fornecer esse conhecimento, com base em nossa experiência em design higiênico. Está em total conformidade com nossa visão e missão, então é isso que defendemos.’

Para acessar a revista, clique aqui.

E para quem prefere ser lembrado das novidades e webinares através de publicações curtas, a dica é seguir o canal do LinkedIn.

Destaque para a seção de entrevistas de até cinco minutos como o “Hygienic Design Top Tips”.

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A segurança de alimentos da carne cultivada em laboratório (visão da FAO)

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Se por um lado o consumo de alimentos plant-based está em ascensão no mercado, por outro, a demanda por carne também cresce. Como a intensificação da produção animal não combina com sustentabilidade, por aspectos ambientais, segurança dos alimentos e bem-estar animal, a tecnologia de carne cultivada em laboratório, ou mais tecnicamente falando, o cultivo de células, é a forma de ter acesso a proteínas com as mesmas características sem precisar de criação e abate em larga escala. Outros nomes para a tecnologia: carne artificial, in vitro ou sintética.

Em 1932, Winston Churchill afirmou: “Vamos escapar do absurdo de cultivar uma galinha inteira para comer o peito ou asa, cultivando essas partes separadamente em um meio adequado”. Após décadas de pesquisa e desenvolvimento, a tecnologia amadureceu e essa ideia tornou-se realidade. A produção pode ser feita por meio de cultivo in vitro de células animais, que depois são transformadas em alimentos cuja composição pode ser equivalente à de produtos animais convencionais sem a necessidade do animal inteiro.

Desde os estudos iniciais no início dos anos 2000, as metodologias de produção de alimentos baseadas em células foram bem caracterizadas, o que significa que agora estão prontas para passar de laboratórios para escala de produção. Em 2013, o primeiro hambúrguer bovino produzido por essa tecnologia foi apresentado ao mundo. Em dezembro de 2020, os primeiros nuggets de frango à base de células foram aprovados por uma autoridade competente em Singapura (veja a página da agência regulatória de lá sobre o assunto, a SFA). Em novembro de 2021, havia pelo menos 76 empresas desenvolvendo produtos similares em todo o mundo. Muitos tipos de produtos e commodities, como vários tipos de carnes, aves, peixes, produtos aquáticos, laticínios e ovos estão em fase de comercialização futura.

Aqui no Food Safety Brazil está imperdível a entrevista: Gestão de segurança de alimentos em carne cultivada: entrevista com a pesquisadora Aline Silva.

Você sabe como é o processo?

  1. Seleção de células do animal de origem
  2. Produção: As células selecionadas na etapa 1 podem se multiplicar em biorreatores; as células podem ser ancoradas a microportadores ou a um suporte para organizar os tecidos em uma estrutura 3D.
  3. Preparação celular
  4. Proliferação celular
  5. Diferenciação celular
  6. Colheita do produto
  7. Processamento de alimentos: Os produtos colhidos podem ser processados posteriormente para moldá-los nas formas desejadas e/ou ser combinados com outros ingredientes para comercialização.

Se você quer ver a explicação em vídeo, assista este.

Quais podem ser os perigos/preocupações potenciais de segurança de alimentos da carne cultivada?

Linhas celulares de origem

As linhas celulares iniciais desejadas são muitas vezes provenientes de um animal vivo ou abatido selecionado, seguido de isolamento celular. Uma alternativa comum é usar células-tronco pluripotentes induzidas (IPS), células adultas reprogramadas que podem se diferenciar em qualquer tipo de célula. Embora as IPS tenham sido bem estudadas em camundongos desde sua descoberta, os protocolos de diferenciação para várias células animais, como as de bovinos e frango, permanecem indefinidos.

A chance de ocorrência de zoonoses infecciosas e doenças transmitidas por alimentos é consideravelmente reduzida quando comparada à produção pecuária convencional, mas maiores considerações devem ser dadas ao uso de soro animal nos meios de cultura, que podem introduzir patógenos incluindo vírus, bactérias, parasitas, bem como príons. No entanto, a detecção precoce de infecções celulares por meio de monitoramento cuidadoso pode limitar bastante esses riscos. Além disso, como para qualquer processo de produção de alimentos, é fundamental seguir as boas práticas de higiene (BPH) ao longo de todo o processo de produção.

A totalidade da produção de alimentos à base de células pode ser feita em um ambiente bem controlado sem o risco de contaminação por fezes ou fontes externas. No entanto, a aplicação de antibióticos durante algumas das etapas de produção ainda pode ser realizada. Consequentemente, os resíduos podem permanecer no produto final como resíduo antimicrobiano

Componentes do meio de crescimento

Meios de cultura à base de soro animal, especialmente aqueles com soro fetal bovino (SFB), são atualmente a opção mais comum; e podem apresentar maior risco de contaminação microbiológica. Esses perigos podem ser gerenciados e controlados pelo monitoramento adequado dos principais patógenos.

Além disso, tem havido um esforço substancial no desenvolvimento de meios isentos de soro animal para superar as preocupações em torno do SFB, e atualmente existem pelo menos 100 formulações de meios diferentes disponíveis.

Superfícies de contatos

Para que as células aumentem de tamanho e gerem fibras musculares, elas são presas a suportes 3D, que exercitam fisicamente as células. Os suportes podem ser sintéticos ou compostos de materiais comestíveis, estes últimos podem ser preferíveis, pois não precisam ser removidos do produto final

A maioria dos biomateriais usados como suportes na produção de alimentos à base de células não são conhecidos por causar reações alérgicas no consumo. Atenção especial deve ser dada para garantir que materiais derivados de fontes conhecidas de alergênicos não sejam introduzidos inadvertidamente. Como exemplo, quitina ou quitosana podem desencadear reações alérgicas em indivíduos que também são alérgicos a crustáceos.

Mudanças nas propriedades físico-químicas

Para obter crescimento celular exponencial e densidade celular ótima, as linhagens celulares iniciais são constantemente subcultivadas. Como em todas as linhagens celulares que podem se propagar ao longo de muitas gerações, pode haver o risco de que a deriva genética ou epigenética possa ocorrer e isso precisa ser monitorado adequadamente.

Crioprotetores

Crioprotetores como inulina e sorbitol podem ser usados para armazenamento celular. Deve-se tomar cuidado para que não ocorra transferência para o produto final em concentrações que possam causar risco aos consumidores.

Contaminação microbiológica em todo o processo

Como em todas as técnicas de processamento e fermentação de alimentos, a limpeza das operações, o monitoramento contínuo e a estrita adesão às BPF são fundamentais para evitar a contaminação microbiológica, que pode ocorrer em qualquer etapa do processo de produção da carne cultivada. A aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) também é considerada eficaz.

Legislação para comercialização de carne cultivada

Se os produtos alimentares à base de células se enquadrarem numa categoria que exija avaliações de segurança de acordo com os cenários regulatórios atuais, é responsabilidade das autoridades competentes estabelecer os procedimentos para essas avaliações. Além disso, se os consumidores exigirem rotulagem especial para a carne cultivada, é responsabilidade das autoridades competentes estabelecer uma política clara. A rotulagem geralmente não é uma questão simples de gerenciar, pois quase sempre exige a quantificação dos ingredientes/produtos.

Assim, neste caso, a política precisará definir um limite de quanto do alimento foi produzido por meio de técnicas baseadas em células para fins de rotulagem.

Qual é o caminho a seguir?

A maioria dos perigos potenciais nesta tecnologia não é nova. Assim, é importante aprender com várias experiências passadas e considerar a aplicação efetiva do paradigma de análise de risco.  Ao adotar várias metodologias de avaliação de segurança estabelecidas em uma variedade de campos disciplinares, como farmacêutica e biotecnologia de alimentos, incluindo tecnologias convencionais e modernas, vários perigos podem ser sistematicamente identificados e avaliações de segurança relevantes podem ser conduzidas adequadamente. Existem também muitas ferramentas de mitigação de risco disponíveis na área de segurança, como boas práticas (GHP, BPF, GCCP e HACCP) e princípios e metodologias gerais para a avaliação da segurança  de todo o alimento final. Embora existam muitas ferramentas existentes que podem ser úteis para a avaliação de segurança, etapas adicionais podem ser necessárias para alguns processos ou produtos particularmente novos. Portanto, com produtos alimentares à base de células, é importante focar as diferenças significativas dos alimentos existentes para que possam ser estabelecidas metodologias eficazes para avaliar a segurança de todos os elementos.

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Cell Based, do  relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog.

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

Fonte da imagem: Lab-Grown Meat

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