Juliane Dias

Juliane Dias Gonçalves é Engenheira de Alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp. Atuou em indústrias como Danone, Bimbo e Sadia, na área de produção e Garantia da Qualidade. Tem vivência em implementação de sistemas e auditorias em países da América Latina. Foi consultora credenciada do PAS (Senai). Auditora líder em ISO 9001, BRC Food e FSSC 22000 pelo Bureau Veritas Certification até 2012. Professora convidada do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Co-Chair da EHEDG no Brasil. Diretora de relacionamento da Flavor Food Consulting e Fundadora da Associação Food Safety Brazil.

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Inteligência Artificial e Segurança dos Alimentos – síntese de documento da FAO

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A FAO acaba de publicar o documento: Artificial intelligence for food safety – A literature synthesis, real-world applications and regulatory frameworks. Trata-se de uma síntese da literatura, aplicações práticas e marcos regulatórios envolvendo Inteligência Artificial e Segurança dos Alimentos.

Confira o resumo oficial

Inteligência Artificial (IA) está sendo cada vez mais aplicada na gestão da segurança dos alimentos, oferecendo novas capacidades em análise de dados, modelagem preditiva e tomada de decisões baseada em risco. Uma revisão da literatura identifica três áreas principais de aplicação: consultoria científica, inspeção e controle de fronteiras e atividades operacionais das autoridades competentes em segurança dos alimentos.

Cinco exemplos de países com casos de uso reais ilustram diversas aplicações de ferramentas de IA, incluindo detecção de patógenos, priorização de amostragem de importações e modelos de linguagem para processamento de dados regulatórios. Marcos regulatórios, bem como governança voluntária, que abordam a IA no setor público, estão surgindo em todo o mundo. Iniciativas nacionais e internacionais frequentemente destacam a importância da governança de dados, transparência, considerações éticas e supervisão humana. Desafios como dados tendenciosos, “explicabilidade” e lacunas na governança de dados surgem em diferentes contextos, juntamente com os riscos potenciais da implantação prematura de sistemas de IA.

O acesso a dados interoperáveis e de alta qualidade e a colaboração entre as partes interessadas podem apoiar a integração eficaz das tecnologias de IA. A prontidão para a IA muitas vezes depende da compreensão dos problemas específicos a serem abordados, das capacidades atuais e da qualidade dos dados disponíveis. A supervisão humana e a avaliação contínua contribuem para manter a confiança nos sistemas de IA. Esforços colaborativos envolvendo a academia, o setor privado e organizações internacionais ajudam a construir conhecimento e recursos compartilhados para o desenvolvimento da IA na segurança dos alimentos. De modo geral, a IA apresenta oportunidades para aprimorar a resiliência, a eficiência e a capacidade de resposta nos sistemas de segurança dos alimentos. A consideração cuidadosa da governança, da gestão de dados e da cooperação multissetorial pode moldar a contribuição da IA para alcançar resultados sustentáveis e equitativos nos sistemas agroalimentares.

Abaixo segue um trecho do índice:

2 – Resultados da síntese da literatura

2.1. Visão geral

2.2. Aplicações da inteligência artificial na gestão da segurança dos alimentos

2.2.1. Assessoria científica para a segurança dos alimentos

2.2.2. Inspeção e controle de fronteiras

2.2.3. Eficiência das atividades das autoridades competentes

2.3. Algoritmos

2.3.1. Algoritmo utilizado nos estudos revisados ?

2.3.2. Inteligência artificial

2.3.3. Tipos de dados

2.3.4. Tendências na pesquisa em inteligência artificial na área de dos alimentos

2.3.5. Resumo da revisão da literatura

3 – Estudos de caso de inteligência artificial para a gestão da dos alimentos

3.1. Visão geral

3.2. Casos de uso da inteligência artificial tradicional e generativa

3.3. Utilizando aprendizado de máquina para prever a adaptação de patógenos a fontes alimentares

3.4. Priorização de amostragem de importação com aprendizado de máquina

3.5. Experimentação de prova de conceito usando modelos de linguagem para segurança dos alimentos

3.6. Construindo sistemas de inteligência artificial centrados no ser humano para identificação de riscos emergentes à segurança dos alimentos

4 – Um panorama regulatório global das estruturas de inteligência artificial

4.1. Uso responsável da inteligência artificial no setor público

4.2. Exemplo de atividades preliminares realizadas pelas autoridades (em abril de 2024)

4.3. Esforços globais e boas práticas

4.4. Colaboração e parceria internacional e multissetorial

5 – Considerações para o uso da inteligência artificial na gestão da segurança alimentar

5.1. Identificar o problema primeiro

5.2. Valor das ferramentas de inteligência artificial

5.3. Valor dos resultados da inteligência artificial

5.4. Inteligência artificial explicável

5.5. Possíveis armadilhas, desafios e gestão de riscos

5.5.1. Desafios da governança da inteligência artificial

5.5.2. Dados tendenciosos e ilusões da inteligência artificial

5.5.3. Gestão de riscos de irregularidades

5.5.4. Uso prematuro de inteligência artificial

5.6. Governança de dados e lacunas de dados

5.7. Mecanismos públicos de compartilhamento de algoritmos

5.8. Alfabetização em inteligência artificial e desenvolvimento de capacidades

5.9. Apoio à tomada de decisões baseada em dados

5.9.1. Dados necessários para o desenvolvimento de inteligência artificial

5.9.2. Qualidade dos dados

5.9.3. Lacunas de dados e preparação para inteligência artificial

Confira o documento completo clicando aqui.

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Juliane Dias

12 de novembro de 20259 de novembro de 2025

Dicas Vencedoras

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Necropsias mostram estragos causados por doenças transmitidas por alimentos

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O post de hoje tem um toque macabro e diferente das pautas aqui do Food Safety Brazil. Sabemos dos estragos que as doenças causadas por alimentos provocam no organismo, mas eu nunca havia tido contato com uma abordagem clara da perspectiva da análise de um cadáver.

Auxiliar o médico patologista a descrever esses danos e caracterizar a “causa mortis” é o trabalho de Raiane Priscila, dona do perfil @diariodenecropsiaofc no Instagram. Profissional da área de biomedicina, ela compartilha conteúdos sobre necropsia, anatomia e rotina laboratorial. Ela se tornou popular por mostrar com naturalidade e didatismo o dia a dia de quem atua com cadáveres e análises post-mortem.

Como é possível imaginar, os temas das postagens são tão variados quanto as patologias humanas. As doenças transmitidas por alimentos representam uma pequena parte da rotina destas avaliações dos pacientes encaminhados por hospitais.

O perfil costuma alertar sobre conteúdo sensível, já que lida com imagens reais de cadáveres e procedimentos médicos.

Eu fiz uma curadoria de casos em que os estragos causados por ingestão de alimentos culminaram em óbito. Para quem já se arrepiou e está com receio de abrir os links, explico que nestes posts em particular não há imagens fortes, somente relatos minuciosos sobre órgãos e características dos cadáveres. Também são fornecidas informações técnicas como “local de amostragem” dos corpos para tirar fragmentos para análises laboratoriais.

Intoxicação por metanol

https://www.instagram.com/p/DPZRmrKDscE/

Morte súbita aos 24 anos após conserva vegetal

https://www.instagram.com/diariodenecropsiaofc/reel/DP-F4o0DjwM/

Bebê de 7 meses morre após consumir salgadinho

https://www.instagram.com/reel/DMdC3qyuoMP/?igsh=aTBmc2FxeDl4NWk5

Hipotermia por excesso de água

https://www.instagram.com/reel/DL0T-srS_z1/?igsh=MWp4bnB4MTh2NGU2bA==

Aos 6 anos uma simples uva tirou sua vida

https://www.instagram.com/reel/DO3c8inDm94/?igsh=M3Bubmo1NTZzcmEw

Perfuração intestinal por ossos de frango

https://www.instagram.com/reel/DOmETTbkiwP/?igsh=dWxpenJ3aTRrNnJ4

Mega cólon tóxico (embora a causa alimentar não seja a mais comum, ela pode ser o gatilho inicial em casos de colite infecciosa grave)

https://www.instagram.com/p/DPFOPmVknHq/

Para os mais fortes, ela convida para adesão ao grupo VIP do Telegram, onde compartilha imagens e mais detalhes, já que no Instagram há restrições.

Quem se anima a entender o que o corpo relata?

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Juliane Dias

6 de novembro de 202510 de novembro de 2025

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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Projeto sanitário traz mais sinergia entre áreas da indústria de alimentos

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Projeto sanitário traz mais sinergia entre áreas da indústria de alimentos. Esse foi o principal ganho para quem implementou o requisito de gestão de equipamentos, demandado por normas de certificação do GFSI.

Este foi um dos resultados e destaque de um levantamento informal entre empresas de alimentos que foram convocadas pelo LinkedIn, em comemoração aos 10 anos do EHEDG no Brasil. A ideia foi entender o legado do requisito e as principais dificuldades na gestão de equipamentos das empresas nacionais.

Antes de avançar para os resultados, vamos recordar que o requisito de gestão de equipamentos demandou mudanças diretamente para as empresas que possuem certificação FSSC 22000, desde 1º de abril de 2024. No universo desta sondagem, 24 empresas respondentes de 53, possuem certificação na norma FSSC 22000.

Esses requisitos demandam:

-Implementação de especificações de equipamentos, levando em conta requisitos de projeto sanitário;

– Implementação de gestão de mudanças (que já era requisito) com foco em alterações de equipamentos.

É possível perceber que o requisito fez bem às empresas:

Desde então, 35,8% das empresas perceberam uma maior sinergia entre as áreas de projetos, manutenção, produção e qualidade quando o assunto é segurança de alimentos no contexto de projeto sanitário. O segundo maior benefício percebido foi o fortalecimento da cultura de segurança de alimentos na área de projetos e manutenção na compra de novos equipamentos (26,8%), seguido de perto pela redução de ocorrências de qualidade e segurança dos alimentos (24,5%).

Outro resultado importante relaciona-se às maiores transformações que ocorreram na empresa. O respondente podia selecionar mais de uma opção do questionário.

A implementação ou atualização do procedimento de gestão de mudanças foi o mais mencionado (77,4%) , o que faz bastante sentido, visto que era um requisito já existente, mas que coloca uma lupa em projeto sanitário como nunca antes. Em segundo lugar, as empresas tiveram que sair correndo para mobilizar seus fornecedores a enviar laudos de migração e outras evidências, o que representou um sim de 66,0% para a ação “levantamento de evidências de materiais de contato de equipamentos existentes”. Em terceiro lugar, também fazendo muito sentido por ser requisito normativo, temos “desenvolvimento de especificações” uma novidade para 62,8%

E qual foi o gatilho para implementação destas mudanças? As empresas informaram que foi iniciativa própria predominantemente (39,6%), seguida de atendimento a alguma norma. Este foi um resultado surpreendente, uma vez que 45% dos respondentes possuíam certificação FSSC 22000, que em tese seria a principal motivação.

Para construir as especificações, foi usada como referência principal os documentos do EHEDG (77,4%), a norma da ABNT NBRC 14150 (52,8%) e documentos corporativos (49,1%)

Com toda esta movimentação, as empresas relataram terem se saído bem na auditoria, pois a grande maioria não teve não conformidades associadas ao requisito, ou teve um número reduzido.

Um total de 64 questionários respondidos foi recebido, sendo 53 considerados qualificados para análise de dados.

Mais da metade dos respondentes, 55%, era de grande porte; 25,5% eram de médio porte e as demais pequenas e microempresas.

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Juliane Dias

20 de outubro de 202515 de outubro de 2025

Projeto Sanitário

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Qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?

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Uma pergunta frequente quando se quer validar a eficácia de limpeza de remoção de um alergênico em uma superfície de fabricação de alimentos é: qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?

Essa resposta não é simples, pois há muitos fatores que afetam a eficácia da limpeza:

Metodologia de limpeza (ou seja, seca, úmida, úmida controlada, por imersão)
Tipo de sujeira a ser removida (por exemplo: matriz alimentar, como gorduras, carboidratos, proteínas)
Se a sujidade foi aquecida e por quanto tempo permaneceu na superfície)
As superfícies a serem limpas (material de contato e desenho sanitário)
Agentes e mecanismos de limpeza empregados (ou seja, tempo, energia mecânica, energia térmica, energia química)

Apesar da dificuldade, há uma extensa revisão bibliográfica que compila vários estudos e traz resultados interessantes. Este trabalho foi realizado pelo Food Standards Agency, autoridade sanitária do Reino Unido. Alguns destaques estão sumarizados na imagem abaixo:

Explicando os resultados

Detergente alcalino clorado foi capaz de remover todos os resíduos de leite quente, mesmo quando a solução detergente estava à temperatura ambiente. Tanto o limpador alcalino clorado quanto o detergente ácido a 62,8°C foram capazes de remover eficazmente todos os resíduos de manteiga de amendoim das superfícies de contato com alimentos, mas isso não foi alcançado à temperatura ambiente.

Espuma contendo hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio (álcali clorado) e esfregação com surfactante com enxágue com água removeram gliadina, componente do glúten, na maioria dos swabs de linhas onde frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa) havia sido produzido. Um desinfetante de amplo espectro seguido de enxágue com água retornou resultados de ELISA para gliadina em todos os swabs com <LOD.

Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza de superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas com água e detergente foi geralmente suficiente para evitar contato cruzado, entretanto, como Dispositivos de Fluxo Lateral foram usados, houve referência ao possível “efeito gancho” (onde uma quantidade muito alta de um analito está presente na amostra, mas o valor observado é falsamente reduzido.

Um ciclo completo de limpeza com detergente alcalino seguido por um desinfetante em linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite foi eficaz na remoção de resíduos alergênicos.

Um método de limpeza completo (lavar com detergente, enxaguar, higienizar e secar ao ar) foi consistentemente eficaz na remoção de uma variedade de alimentos alergênicos de cupons de aço inoxidável, plástico e madeira, exceto manteiga de amendoim, que foi detectada em plástico texturizado e algumas superfícies de madeira.

E quando foi utilizada somente água sem detergente?

Bem, neste caso os resultados não foram favoráveis:

Explicando os resultados

A redução média de manteiga de amendoim, ovo líquido e leite pela água a 63ºC foi de 96,5% em cupons de aço inoxidável abrasivos e não abrasivos, permanecendo portanto, um resíduo.

Quando água (40-50ºC) foi usada para enxaguar as linhas nas quais foi produzido frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa); gliadina foi detectada em todos os swabs da superfície.

Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza das superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas somente com água não foi suficiente para evitar o contato cruzado entre leite e glúten.

A lavagem de linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite com água quente (54-60ºC) foi eficaz para a linha de barras de cereais, mas não para a linha de muffins.

Utensílios de mesa para serviços de alimentação lavados apenas com água apresentaram resultados positivos ou fracamente positivos usando Dispositivos de Fluxo Laterals para ovos. Os resultados do ELISA quantitativo mostraram que os níveis de alérgenos estavam em torno de 50 ng/mL após a lavagem apenas com água.

Estes resultados mostram o quanto múltiplas variáveis desafiam o processo de validação, o quanto cada caso deve ser estudado considerando suas particularidades e a dificuldade de se fazer extrapolações.

O uso de detergentes alcalinos, em particular detergentes alcalinos clorados, demonstrou ser mais eficaz do que outros produtos químicos na remoção de alergênicos, mas foi apontado que não existe um único regime químico ou de limpeza úmida que seja eficaz em todas as situações, devido aos vários fatores que afetam a eficácia da limpeza, conforme destacado.

Esse post contou com a contribuição do colega Marcos Amorim

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Juliane Dias

19 de agosto de 202526 de agosto de 2025

Alergênicos

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Máscara de acrílico como protetor salivar na indústria de alimentos – uma opção?

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Antes mesmo de a CVS 05/2013 (vigente no estado de São Paulo) proibir o uso de máscaras nasobucais na manipulação de alimentos, falamos aqui no Food Safety Brazil sobre seus riscos.

Entre eles, a máscara nasobucal não representa uma proteção eficaz devido à umidade e mau uso. O gás carbônico acumulado decorrente da respiração pode provocar tosse, o que aumenta a possibilidade de contaminação. Após 30 minutos de uso, a máscara descartável torna-se úmida e tem a distância entre as fibras aumentada, permitindo a passagem de gotículas de saliva e microrganismos, aumentando a possibilidade de contaminação pela fala, tosse e espirro. Ainda há aqueles que de vez em quando tocam a máscara para “dar uma respirada” e voltam a manipular os alimentos sem higienizar as mãos.

Mas então, que recurso utilizar para evitar gotículas de saliva sobre os alimentos? Em uma situação utópica, as pessoas, proibidas de falar, tossir ou espirrar sobre as preparações ou linhas de produção se controlariam e essa contaminação não aconteceria. Porém, sabemos que a vida real é bastante diferente e a contaminação pode acontecer.

O mercado tem apresentado uma opção que é um protetor salivar de acrílico, vulgarmente chamado de “máscara plástica”, revestido de uma película bactericida e antiembaçante, cujo princípio ativo não é revelado. A máscara é posicionada no rosto de modo que a respiração fica livre, não acumulando gás carbônico, evitando desconforto pelo calor e a irritação da mucosa. Na área de estética tem conquistado muitos adeptos.

Pelo fato de esta opção não estar prevista em legislação de alimentos, seja pelo incentivo ou pela proibição, é interessante pensarmos sobre suas vantagens e desvantagens caso seja desejada a sua adoção na manipulação de alimentos.

A eficácia do protetor salivar de acrílico

Conversei com Dr. Eneo Alves, conceituado biomédico e autoridade em microbiologia de alimentos, responsável pela avaliação técnica da eficácia de um produto da categoria.

Segundo ele, pelos testes realizados, mesmo que o manipulador venha a espirrar dentro do protetor, as gotículas de saliva não atingirão os alimentos, ficando retidos na proteção de acrílico. Além disso, a película bactericida irá diminuir gradualmente a carga microbiana, não permitindo acúmulo de bactérias. Um dos ensaios foi bastante simples: pessoas resfriadas espirraram sobre placas de Petri com ágar-padrão utilizando a máscara plástica e também sem ela.

O segundo ensaio aconteceu com a contaminação intencional da parte interna da proteção com inóculos de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, sendo coletadas amostras a cada hora para estudo da redução destes contaminantes. Houve uma redução de 62% dos microrganismos em duas horas de exposição e de 99,6% em 4 horas.

Duração e manutenção dos protetores salivares

Um revendedor, que garante vida útil de pelo menos 3 meses com o uso adequado, recomenda usar apenas flanela para limpeza. Se a máscara estiver muito suja e engordurada, deve-se lavar apenas com água e sabão neutro, sem molhar os elásticos. O álcool 70% danifica o tratamento antiembaçante e bactericida, devendo ser evitado.

Os testes de laboratório realizados não tiveram como objetivo avaliar o prazo de validade da eficácia do bactericida da película ao longo da vida útil do produto.

Outros cuidados

Não encontrei nenhuma empresa de alimentos de grande porte usando esta máscara. Quanto maior o número de colaboradores, maiores os desafios de utilizar um produto de longa duração, não descartável.

Pessoalmente, preocupa-me a forma de limpeza e a guarda das máscaras pelos manipuladores, assim como há cuidados com protetores auriculares ou jaquetas de câmaras frias. Um ponto a ser observado são as condições dos elásticos, materiais mais porosos que ficam atrás das orelhas (área de transpiração), bem como a integridade das próprias proteções, que devem ser inspecionadas regularmente dentro da política de vidros, acrílicos e plásticos duros.

E você, leitor, apostaria no potencial desta novidade? Se tiver experiências, venha nos contar!

Imagem: Difundir

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Juliane Dias

3 de julho de 20252 de julho de 2025

Inovações e novidades

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Indicações de TED Talks para quem gosta de segurança de alimentos

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TED Talks são palestras que em até cerca de 15 minutos entregam conteúdo concentrado baseado em uma ideia principal. As que abordam segurança de alimentos são raras, sendo possível garimpar em algumas que encontrei, reflexão e informação útil.

2 min leituraCinco TEDx Talks sobre segurança dos alimentos.

Juliane Dias

4 de junho de 202511 de junho de 2025

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Fator RH

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Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico

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São escassos os cursos de gestão de alergênicos para restaurantes. Como não temos no Brasil legislação que obrigue que os estabelecimentos lidem com o público alérgico, ainda predomina a desinformação e riscos. O mais comum é uma aula durante cursos profissionalizantes ou uma orientação do responsável técnico no dia a dia.

Tenho filho alérgico a camarão e já desisti de consumir em vários estabelecimentos que não eram claros sobre como faziam a segregação deste alimento dos demais. E já vivemos situação de reação (felizmente controlada) em restaurante que afirmava oferecer segurança.

Mesmo ciente de que o inglês possa ser uma barreira para chefs de cozinha e cozinheiros, achei válida a divulgação deste curso online e gratuito oferecido pelo National Allergy Council, da Austrália, financiado pelo governo deste país.

Aqui está a página:

All about Allergens for Cooks and Chefs

O curso é bem completo e claro. Traduzi o índice da primeira parte, que para mim serve no mínimo de inspiração para a construção de treinamentos locais.

Introdução
O que é alergia alimentar?
Quantidades muito pequenas de alimentos podem causar reações alérgicas
Outras exposições a alérgenos alimentares
Alergias alimentares e intolerâncias alimentares são a mesma coisa?
Quais são os alérgenos alimentares mais comuns?
E quanto a outros alimentos?
A alergia ao amendoim é mais grave do que outras alergias alimentares?
Produtos sem lactose
Não dê produtos sem lactose a pessoas com alergia ao leite (laticínios). (AMEI!)
E quanto a produtos sem laticínios?
Bebidas lácteas alternativas e alimentos veganos
O que é glúten?
Alergia ao trigo e glúten
Doença celíaca e glúten
Mensagem-chave: alergia ao trigo, doença celíaca e glúten
Seus requisitos como um fornecedor de serviços de alimentação
Você não deve descrever alimentos de forma falsa
Aqui estão alguns exemplos de descrições falsas de alimentos
Responsabilidade
Supervisores de segurança de alimentos
Qual é a responsabilidade do cliente?
Qual é a responsabilidade do negócio de alimentos?
O que as empresas de alimentos devem fazer?
O que é um Formulário de Informações do Produto (PIF)? A nossa ficha técnica
Recursos para empresas de alimentos
Qual é a responsabilidade da equipe da recepção?
Ações da equipe da recepção
Responsabilidades dos cozinheiros e chefs
As reações alérgicas podem ser prevenidas?
Todos estão envolvidos na prevenção de reações alérgicas
Recursos para gerenciamento de alérgenos alimentares
Sinais e sintomas de uma reação alérgica: vídeo
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 1
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 2
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 3
Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 4

Esse foi só o detalhamento do primeiro módulo. Ainda têm os seguintes:

Unidade 2: Comunicação com clientes e funcionários

Unidade 3: Cardápios e rótulos

Unidade 4: Gestão prática de alérgenos alimentares

Existem também cursos de gestão de alergênicos para outros públicos, como hospitais, escolas e casas de repouso.

Maravilhoso, né?

Para se inscrever neste curso específico para chefs e cozinheiros que lidam com o público alérgico, acesse aqui.

2 min leituraSão escassos os cursos de gestão de alergênicos para restaurantes. Como não temos no Brasil legislação que obrigue que os estabelecimentos lidem com o público alérgico, ainda predomina a desinformação […]

Juliane Dias

7 de fevereiro de 20253 de fevereiro de 2025

Alergênicos,Dicas Vencedoras

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Fluidos menstruais: uma preocupação para a segurança dos alimentos?

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Um gestor da qualidade de uma fábrica de beneficiamento de castanha de caju em uma cidade nordestina contou-me uma história do início de sua carreira. Ele encontrara, na região, como esperado, mão de obra intensiva, predominantemente feminina e manual. Logo de cara teve que enfrentar um hábito assustador: certas funcionárias em período menstrual deixavam um rastro de seus fluidos menstruais nas paredes e portas do banheiro.

Isso muito dizia sobre a cultura, tanto da empresa, quando da comunidade que ali vivia. Na época o relato me chocou, mas é uma história que já tem mais de 20 anos. Porém, um novo “causo” que escutei recentemente me trouxe um novo olhar sobre o tema.

Nesta nova situação, houve uma contaminação microbiológica em ovos de Páscoa. Para quem conhece o processo, ele também é bastante manual, sobretudo nas etapas finais. Analisada a causa raiz, constatou-se falha de higienização de mãos de uma funcionária do envase no período de sangramento.

Resolvi então elaborar um material educativo que deve ajudar os gestores e tomadores de decisão que não menstruam a enxergarem um ponto crucial e talvez pouco comentado, por ser um tabu em pleno 2025: a higiene íntima da mulher no trabalho.

Claro que também serve às decisoras que menstruam, pois apesar de saberem muito bem como temos que gerenciar a questão, é fato que poucas empresas têm ducha higiênica ou outros recursos para favorecer as boas práticas de manipulação de alimentos, aqui consideradas no conjunto “asseio pessoal e higiene das mãos”.

Importância da ducha higiênica para as funcionárias

Hoje são três os métodos mais adotados para gerenciar os fluidos. Essa situação é enfrentada mais ou menos da seguinte forma, todos os meses, quando não há ducha higiênica dentro da cabine do banheiro:

Assim, podemos ver que mesmo para quem toma cuidado, há desafios naturais para se evitar a contaminação cruzada de maçanetas e portas do banheiro, assim como de torneiras (acionadas por toque manual) e do entorno da pia. Uma mulher saudável a priori não teria carga patogênica em seus fluidos menstruais, mas na eventualidade de ser portadora ou doente, seria uma bomba para o processo. E independentemente disso, os fluidos são um ótimo meio de cultura para qualquer outra bactéria que cruzar o caminho.

Todos os métodos requerem trocas frequentes, especialmente no pico do ciclo. Em alguns casos, estamos falando a cada duas horas. Portanto, o risco de contaminação das mãos e do entorno do banheiro e até da área de processo pode ser de algumas vezes em um turno. Recursos como ducha higiênica e sabão ajudariam a prevenir o espalhamento destes fluidos. Claro que este item, em especial a manopla do chuveirinho, teria que entrar no cronograma diário de higienização do banheiro e a equipe de limpeza deve ser devidamente treinada.

Pequenas ações

Procurei por casos vinculando oficialmente fluidos menstruais à contaminação de alimentos. Não encontrei e também não vi recomendações específicas de boas práticas explícitas sobre o tema. Em meu ponto de vista, porém, este não é um tópico que deva ser menosprezado na educação dos manipuladores de alimentos.

Que tal começar com uma ação simples de comunicação no banheiro:

“Está naqueles dias? Capriche na lavagem das mãos”.

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Juliane Dias

23 de janeiro de 202529 de janeiro de 2025

Boas práticas de fabricação

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Alerta de atualização: conheça os projetos e start-ups europeias reconhecidas pelas inovações em segurança dos alimentos

3 min leitura

O projeto Catalyzing Scientific Innovation into Food Safety Action (CATALYSE) é uma iniciativa da União Europeia, financiada pelo programa Horizonte 2020. O objetivo do projeto é promover inovações em segurança de alimentos, implementando novas soluções para resolver as “necessidades reais” dos consumidores na cadeia de abastecimento.

O projeto é realizado em colaboração com a Federação Europeia de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (EFFoST) e outros parceiros, explorando áreas críticas identificadas pela plataforma de inovação Flanders’ Food.

A ambição do CATALYSE é acelerar a absorção de conhecimento e soluções inovadoras que promovam a segurança de alimentos pelos usuário finais.

Uma das estratégias é apoiar startups e PMEs com inovações promissoras como métodos de teste, tecnologias analíticas e outras soluções para melhorar a segurança dos alimentos.

Conheça algumas soluções apresentadas por Edward Sliwinski, um dos idealizadores do projeto Catalyse, que expôs o projeto na Conferência ENFIT em novembro de 2024.

Métodos analíticos

Sequenciamento de DNA portátil em campo para detecção rápida
Análise rápida no local usando espectrômetros NIR miniaturizados,
Testes rápidos de tiras ICW de fluxo lateral,
Espectrometria de massa de razão isotópica (IRMS) na autenticação de alimentos,
Quantificação simultânea de mais de 700 micotoxinas usando LC-MS.

Métodos de esterilização moderados

Sonosteam (aquecimento combinado com sonicação),
Raslysation (combinação de aquecimento com luz UV)
Radiofrequência mais calor para pasteurização de ovos com casca
Tecnologia de plasma frio para descontaminação de alimentos e superfícies de contato com alimentos,
Soluções naturais (LABs, fagos).

Uso da Inteligência Artificial

FAO: Previsão em Segurança Alimentar usando varredura de horizonte e análise de tendências,
FOODAKAI utiliza modelos de previsão de tendências para produzir previsões precisas,
iComplai: Sistema de Alerta Precoce para Cadeia de Abastecimento de Alimentos,
Syreon: Tendências e Sinais Precoces de Riscos Emergentes identificados na Cadeia Alimentar

Digitalização

Neurala, software Vision AI para fabricantes melhorarem a inspeção visual
Spore.Bio: Fotônica e IA se encontram para detecção bacteriana em tempo real
Qassurance, iMIS Food Platform – Garantia de segurança alimentar em tempo real
Novolyze GPT, seu consultor de qualidade e segurança alimentar de IA
VEEVA, Abordagem de dados digitais para HACCP permitindo fluxos de dados em sistemas conectados
Merieux, um modelo inovador baseado em dados que visa melhorar os sistemas de controle de segurança alimentar por meio do compartilhamento e análise de dados
BULKVISION está revolucionando a transparência e a segurança em processos de logística.
Invert Robotics, ferramentas de inspeção remota para contêineres, tanques e tubulações.

Sensores

Trace Labs, o principal desenvolvedor do OriginTrail Decentralized Knowledge Graph
ColdChainControl, monitoramento de temperatura para remessas de itens únicos de alto valor
Blakbear, monitora o frescor de cada pacote com sensores de gás de baixo custo e software de IA
Ynvisible, e-paper impresso de ultrabaixo consumo de energia exibido de forma personalizadas para as necessidades do usuário.

Extensão de shelf life

Keep-it®, monitora constantemente as temperaturas às quais o produto é exposto,
Mimica: Indicador sensível à temperatura que fornece informações precisas sobre o frescor,
Saveggy, proteção à base de plantas, desenvolvida para manter frutas e vegetais frescos por mais tempo,
Bio2Coat, Tecnologia Natural para revestimentos e filmes comestíveis para preservação de alimentos,

Mais sobre a iniciativa

O projeto CATALYSE também aborda questões relacionadas às mudanças climáticas. Ele visa fornecer novos conhecimentos, dados e ferramentas para acelerar a ação contra as mudanças climáticas e proteger a saúde pública na Europa.

Para os projetos de segurança dos alimentos, o período de acompanhamento e divulgação é de 3 anos: 01/01/2024 a 31/12/2026

O projeto conta com 17 parceiros representando o sistema alimentício (pesquisa e academia, associações industriais, órgãos reguladores nacionais). São 13 países: Itália, Portugal, Bélgica, Holanda, Noruega, Espanha, Hungria, Finlândia, Eslováquia, Reino Unido, França, Ucrânia e Suíça.

Clique aqui para conhecer os projetos da Catalyse.

3 min leituraO projeto Catalyzing Scientific Innovation into Food Safety Action (CATALYSE) é uma iniciativa da União Europeia, financiada pelo programa Horizonte 2020. O objetivo do projeto é promover inovações em segurança […]

Juliane Dias

19 de novembro de 202418 de novembro de 2024

Inovações e novidades

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Um envenenamento por arsênico em doces fez mais de 200 vítimas em Bradford, Inglaterra. O ano era 1858 e vinte e uma vítimas morreram, sendo a maioria crianças.

William Hardaker vendia doces em uma barraca no Greenmarket, no centro de Bradford. Ele comprava os doces de Joseph Neal, que os fabricava ali perto mesmo, há algumas centenas de metros. Eram pastilhas feitas de óleo de hortelã-pimenta incorporado a uma base de açúcar e chicle. Na época, o açúcar era caro e Neal substituía parte do açúcar por gesso em pó, bem mais barato. A adulteração de alimentos com substâncias mais baratas era comum na época. Veja outro caso envolvendo açúcar no post Cerveja envenenou 6000 pessoas por arsênio e matou mais de 70 na Inglaterra.

Na ocasião, em 30 de outubro de 1858, Neal enviou James Archer, um inquilino que morava em sua casa, para comprar gesso na farmácia de Charles Hodgson, que ficava a 4,8 km de distância. Hodgson estava em sua farmácia, mas não atendeu Archer devido a uma doença e seus pedidos foram delegados a seu jovem assistente, William Goddard. Goddard perguntou a Hodgson onde estava o gesso, e foi informado de que estava em um barril em um canto do sótão. No entanto, em vez do gesso, Goddard se confundiu e vendeu a Archer 12 libras (5,4 kg) de trióxido de arsênico. O trióxido de arsênico é um pó branco e cristalino que se assemelha ao açúcar. Não tem cheiro nem gosto.

O erro não foi detectado durante a fabricação dos doces por James Appleton, um doceiro experiente empregado por Neal, embora Appleton tenha observado que o produto acabado parecia diferente das farsas usuais. O doceiro Appleton sofreu de sintomas de doença durante o processo de fabricação de doces e ficou doente por vários dias, com vômitos e dores nas mãos e nos braços, mas não percebeu que era causado por veneno. Quarenta libras (18 kg) de pastilhas foram vendidas para Hardaker, que também percebeu que os doces pareciam diferentes e usou o fato para obter um desconto de Neal. Assim como Appleton, Hardaker foi um dos primeiros a provar os doces e também adoeceu prontamente.

Mesmo assim, Hardaker vendeu 5 libras (2,3 kg) dos doces de sua barraca no mercado naquela noite. Daqueles que compraram e comeram os doces, 21 pessoas morreram e outras 200 ficaram gravemente doentes com envenenamento por arsênico.

As primeiras mortes – de duas crianças – foram diagnosticadas como cólera, um grande problema na Grã-Bretanha na época. O crescente número de vítimas logo mostrou que a causa foi a compra de pastilhas na barraca de Hardaker, e de lá a rastreabilidade levou a Neal e Hodgson. Goddard foi preso e compareceu perante os magistrados no tribunal em Bradford em 1º de novembro. Hodgson e Neal mais tarde foram levados a julgamento com Goddard sob a acusação de homicídio culposo.

Dr. John Bell identificou o arsênico como a causa, e isso foi confirmado por Felix Rimmington, um proeminente farmacêutico e químico analítico. Rimmington estimou que cada unidade do doce continha entre 910 e 970 mg de arsênico. Já um relato contemporâneo estimou 580 miligramas, sendo que 290 miligramas já é a dose letal. Assim, cada pastilha conteria arsênico suficiente para matar duas pessoas e o total distribuído por Hardaker mataria 2.000. A acusação contra Goddard e Neal foi posteriormente retirada e Hodgson foi absolvido quando o caso foi considerado pela corte.

O legado regulatório

Como ocorre na maioria das tragédias, houve um clamor público e movimentação das autoridades. A crise contribuiu para a aprovação do Pharmacy Act 1868 no Reino Unido e da legislação que regulamenta a adulteração de alimentos.

O Pharmacy Act de 1868 visava promover o uso mais seguro de medicamentos. Antes dessa lei, substâncias perigosas como o ópio e outros venenos como o arsênio podiam ser comprados livremente por qualquer pessoa.

O objetivo principal deste ato era restringir a venda de substâncias perigosas a pessoas desqualificadas. A lei exigia que apenas farmacêuticos registrados na Pharmaceutica Society pudessem vender essas substâncias. Além disso, a lei determinava que essas substâncias tivessem rótulos específicos e que fossem mantidas em locais seguros.

Daí veio o reconhecimento do químico e farmacêutico como o guardião e vendedor de “venenos nomeados” (como a medicina era formalmente conhecida). A exigência de manutenção de registros e a exigência de obter a assinatura do comprador são atualmente mantidas pela Lei de Venenos de 1972 para substâncias “não medicinais”. O ministério de WE Gladstone, de 1868–1874, também trouxe legislação regulando a adulteração de alimentos, como a mistura de substâncias prejudiciais ou a falsificação de produtos, exatamente o que aconteceu no caso de Bradford.

Fonte: 1858 Bradford sweets poisoning

Imagem gerada por IA

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Juliane Dias

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