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Investigação da contaminação microbiana em indústrias de alimentos

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A última palestra do primeiro dia do Workshop de Food Safaty – Lições e Aprendizados, promovido pela 3M e nosso blog, foi ministrada pela Profª Dra Karen Signori Pereira, que interagiu bastante com o público.

 Karen iniciou perguntando aos profissionais presentes, quais são as principais causas e fontes de contaminação dentro da indústria de alimentos e alguns pontos levantados foram:

  • Microrganismos;
  • Desenho sanitário;
  • Processo;
  • Padronização e execução de procedimentos;
  • Manipuladores;
  • Matéria-prima

Dois pontos importantes para o processo de investigação foram destacados:

1º) Produto x Microrganismo

A falta de conhecimento das características do produto e dos microrganismos faz com que se perca tempo, dinheiro e muito trabalho investigando microrganismos que não se desenvolvem em determinados tipos de alimentos. Esta falta de conhecimento faz com que decisões erradas sejam tomadas durante a investigação.

É necessário que se conheça as características intrínsecas do alimento como: pH, umidade, Aw, nutrientes disponíveis. E também a característica dos microrganismos, em que tipo de alimento/ambiente consegue se desenvolver, se é formador de esporo, aeróbio ou anaeróbio, qual sua resistência ao calor, que alterações podem causar no alimento (caso de deteriorantes), entre outros.

Também deve ser considerado os parâmetros de processo e condições do ambiente.

 2º) Metodologia x resultado esperado

Este é outro fator determinante para obter sucesso na investigação, o método de análise utilizado deve ser condizente com o que se deseja encontrar. A utilização de metodologia errada pode acarretar em falsos resultados.

Um exemplo apresentado foi um caso onde ao analisar a matéria-prima na recepção, utilizava-se um método para contagem de células viáveis e não de esporos que era o que se buscava. A matéria-prima era considerada aprovada e liberada para uso, porém o produto final apresentava resultados fora da especificação.

 Após um processo de investigação concluiu-se que a metodologia utilizada não detectava os esporos presentes, estes por sua vez ao encontrarem condições favoráveis voltavam para forma vegetativa e se multiplicavam, desta forma eram encontrados no produto acabado.

 A lição que ficou ao final da palestra foi à importância de profissionais capacitados. Uma dica dada pela palestrante foi o livro: Higiene na Industria de Alimentos – Nélio José Andrade.

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Categorias profissionais que fazem a segurança de alimentos

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Qual é formação do profissional que atua na área de segurança de alimentos? Para esta pergunta temos uma série de respostas, uma vez que esta é uma área multidisciplinar.

            As formações mais comuns são engenheiros e tecnólogos de alimentos, nutricionistas, farmacêuticos, médicos veterinários; porém até advogados atuam nesta área, como é o caso da nossa colunista Cecília Cury.

            Veja as datas que comemoramos alguns destes profissionais:

  • Farmacêutico – 20/01
  • Químico – 18/06
  • Advogado – 11/08
  • Nutricionista – 31/08
  • Biólogo – 03/09
  • Médico veterinário – 09/09
  • Engenheiro químico – 20/09
  • Tecnólogo de alimentos – 06/10
  • Agrônomo – 12/10
  • Engenheiro de alimentos – 16/10
  • Biomédico – 20/11

 E você leitor, qual a sua formação?

 

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Os perigos do uso inadequado do pano de prato

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Qual a finalidade do pano de prato? Uma enquete feita por um programa matinal mostrou que além de secar a louça o pano tem outras funções como: enxugar as mãos, secar a pia, pegar alimentos e… pasmem… até limpar o chão.

Os dados abaixo mostram que apenas 21% das 1332 pessoas que responderam a enquete utilizam o pano apenas para secar a louça. Os outros 79% o utilizam também para outras finalidades.

Alguns estudos pesquisaram a presença de microrganismos patogênicos, aqueles que fazem mal a saúde, e encontraram coliformes fecais (E.coli), Salmonela e Staphylococus aureus; além de fungos e outras bactérias presentes nos panos.

Os microrganismos encontrados podem ser provenientes da contaminação cruzada através das mãos que não foram higienizadas corretamente, dos cabelos que encostaram no pano quando o mesmo fica apoiado nos ombros, das superfícies onde o pano é passado para limpar, dos alimentos que são pegos com eles, entre outros.

As dicas a seguir ajudam a manter o pano em condições ideais e seguras:

  • Trocar o pano diariamente, mesmo que não esteja com sujeira aparente;
  • Deixar de molho com água sanitária por no mínimo 30 minutos;
  • Lavar separado das demais roupas;
  • Passar com ferro antes de guardar;
  • Não utilizar para outras finalidades;
  • Deixar um pano exclusivo para secagem das mãos.

Fontes:

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Capacitação sobre o Codex Alimentarius

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No site do Codex, esta disponível, um curso virtual e gratuito que explica a organização, direção e processos do Programa Conjunto FAO / OMS de Normas Alimentares (Codex Alimentarius) e seus órgãos subsidiários.  

 O curso é composto de 4 unidades, subdivididas em 13 lições, cada uma com duração de cerca de 30-50 minutos, um total de 10 horas de instrução individual. Ao final de cada lição exercícios interativos ajudam a reforçar as explicações.

Unidade 1: Desenvolvimento das atividades do Codex

Lição 1.1 O que é Codex

Lição 1.2 Por que o Codex é importante

 Esta unidade explica e resume os principais objetivos sobre o mandato da Comissão do Codex Alimentarius e seus órgãos subsidiários. Além disso, as vantagens e obrigações decorrentes da participação nas atividades do Codex e orientação sobre como os países podem tornar-se membros.

 

Unidade 2: Compreendendo a organização do Codex

Lição 2.1 Como está organizado

Lição 2.2 Comitês de trabalho

Lição 2.3 Como são desenvolvidas as normas

Lição 2.4 Modelo para desenvolver normas

Lição 2.5 Aprender e organizar documentação Codex

Lição 2.6 Relação entre as normas do Codex e da OMC

Esta unidade mostra como está organizada a Comissão do Codex Alimentarius, as regras e procedimentos seguidos para realizar o seu trabalho no estabelecimento de normas descritas. Aqui, a estrutura da Comissão e dos seus órgãos subsidiários, seus mandatos, processo de desenvolvimento de normas e como é o sistema de símbolos dos documentos. A relação entre o Codex e da Organização Mundial do Comércio também é explicado.

 

Unidade 3: Noções básicas de atividades nacionais do Codex

Lição 3.1 Funções do Ponto de Contato com o Codex

Lição 3.2 Estabelecer posições nacionais sobre Codex

Lição 3.3 Selecionar os membros da delegação nacional

Esta unidade contém informações sobre as atividades do Codex. Explora a necessidade de ministérios, departamentos ou agências com competências constitucionais na qualidade e segurança dos alimentos participarem no programa nacional Codex.

 

Unidade 4: Base científica para Codex

Lição 4.1 Análise de risco no âmbito do Codex

Lição 4.2 Prestação de aconselhamento científico

Esta unidade traz informações sobre o uso da FAO / WHO e pareceres científicos no desenvolvimento de normas do Codex. Também fornece informações sobre a terminologia relacionada com a análise de risco utilizados no Codex e como exercem as suas funções os vários órgãos consultivos científicos. Além disso, a interação entre os componentes da FAO / OMS e dos Comitês do Codex.

 Público-alvo:

  • Representantes de orgãos governamentais, responsáveis pela formulação de políticas relacionadas à  segurança dos alimentos;
  • Membros de organizações não-governamentais que representam os interesses  da indústria de alimentos, consumidores e comunidade científica;
  • Instituições acadêmicas;
  • Pontos de Contato Nacionais do Codex.

Não é exigido qualquer conhecimento prévio específico.
            O curso é composto por displays dinâmicos, testes interativos, exercícios de  reforço e estudos de caso.O sistema interativo de aprendizagem em ritmo individual oferece a possibilidade de seguir um curso em qualquer lugar, quando necessário.

 

 Clique aqui para acessar:

www.fao.org/food/food-safety-quality/capacity-development/participation-codex/codex-course/es/

  

Fonte:

http://www.codexalimentarius.org/about-codex/curso-virtual-de-capacitacion-del-codex/es/

 

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A segurança dos alimentos na Copa do Mundo

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A organização de uma Copa do Mundo envolve muito mais coisas do que a preocupação com futebol, construção de estádios, reformas de aeroportos, transporte, segurança, entre outras.

Não muito divulgada, porém não menos importante, a segurança de alimentos também é um fator preocupante. Imagine milhares de torcedores e turistas lotando os hospitais públicos devido uma intoxicação alimentar.

Dentro das ações previstas para Copa no setor da saúde está a proposta de Categorização dos Serviços de Alimentação, essa proposta será apresentada aos brasileiros em forma de projeto-piloto que terá duração de dois anos e estará disponível na Copa do Mundo Fifa 2014 . Irão participar do projeto as cidades-sede: Belo Horizonte, Brasília, Cuiabá, Curitiba, Fortaleza, Manaus, Natal, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro e São Paulo. O projeto-piloto de categorização também será implantado nos aeroportos internacionais que atendem às cidades sede.

“A categorização tem o objetivo de informar o consumidor sobre as variações existentes em relação à qualidade sanitária dos estabelecimentos de alimentação que estão autorizados a funcionar. Ela consistirá em classificar os restaurantes com base em um instrumento de avaliação elaborado a partir da RDC nº 216/2004, que trata das boas práticas em serviços de alimentação.” (ANVISA).

Os serviços de alimentação que podem participar do projeto são:

– Restaurantes e similares;

– Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas;

– Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares.

No total 2181 estabelecimentos, de 34 cidades, se inscreveram no programa, sendo a maioria localizados nas cidades de São Paulo (249), Rio de Janeiro (244) e Curitiba (201). Veja a tabela completa disponível no site da ANVISA.

Os critérios foram baseados em 51 itens de maior impacto a saúde baseado na RDC 216. Os itens foram distribuídos em eliminatórios, pontuados e classificatórios. O estabelecimento que não cumprir qualquer item eliminatório será excluído. Já os itens classificatórios podem melhorar o desempenho. O estabelecimento só será pontuado quando não cumprir o requisito.

A categorização será em grupos de 1 a 5, sendo 1 a melhor categoria, onde não são observadas falhas críticas e 5 a pior, nesses casos medidas legais cabíveis serão aplicadas.

 Veja o cronograma para implantação do projeto:

 

  Neste link há mais informações do projeto como: lista de verificação, legislação, material de apoio aos estabelecimentos, entre outros estão disponíveis.

 

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Festas de fim de ano: seus riscos e cuidados!

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 Final de ano chegando e junto às confraternizações, ceias, comemorações… No meio de tantas festas criam-se ambientes e situações favoráveis para o crescimento de microrganismos e consequentemente contaminações que podem causar as conhecidas “viroses”.

Se não tivermos cuidado a festa pode acabar em tragédia, por isso algumas dicas importantes para uma ceia segura!

 Na hora da compra:

  • Os cuidados devem começar nas compras, deixe para pegar por último os produtos que necessitam de refrigeração;
  • Se não for direto para casa leve uma bolsa térmica, não deixe os produtos fora de refrigeração por mais de duas horas;
  • Produtos refrigerados/congelados devem ser guardados primeiro.

No preparo:

  • Pia, bancadas, mãos e utensílios devem estar limpos;
  • Evitar preparar uma quantidade muito grande de comida para não gerar desperdício e dificuldades na hora de armazenar;
  • Cuidado com a contaminação cruzada, não utilizar o mesmo utensílio nos alimentos crus e cozidos;
  • Receitas com ovos crus, como maionese caseira ou musses, devem ser evitadas, pois são fontes potenciais para transmissão de salmonelose;
  • Descongelar os alimentos na geladeira ou microndas e nunca em temperatura ambiente. Lembrando que alimentos já descongelados não devem voltar ao congelador.

Na hora de servir

  • Alimentos em temperatura ambiente é um risco muito grande, pois é a temperatura ideal para o desenvolvimento de microrganismo e produção de toxinas, sempre deixá-los aquecidos a uma temperatura de 70ºC ou dentro da geladeira;
  • Montar a mesa próxima à hora de servir.

Na armazenagem

  • Geladeiras/freezer muitos cheios prejudica a conservação, pois dificulta a circulação do ar refrigerado;
  • Sobras das refeições não devem permanecer fora da geladeira, guardar o mais rápido possível;
  • Na geladeira também há risco de contaminação cruzada, por isso guarde os alimentos cozidos em recipientes fechados e separado dos crus;
  • E para finalizar, caso for transportar pratos prontos, não se esqueça de utilizar bolsa térmica.

Seguindo estes cuidados básicos é só partir para a comemoração.

Boas festas!!!!!

Referências:

http://www.saude.rs.gov.br/upload/1334170253_Cuidados%20com%20Alimentos%20nas%20Festas%20de%20Final%20de%20Ano.pdf

http://foodpoisoningbulletin.com/2013/a-safe-holiday-feast/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+FoodPoisoningBulletin+%28Food+Poisoning+Bulletin%29

http://www.saude.sp.gov.br/ses/noticias/2011/dezembro/saude-alerta-sobre-risco-de-intoxicacao-alimentar-nas-festas-de-fim-de-ano

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O que fazer com os alimentos quando falta energia elétrica?

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Situações adversas como enchentes e falta de energia trazem uma série de transtornos. Entre eles coloca em risco a integridade e segurança dos alimentos e principalmente a saúde da população, por este motivo o Ministério da Saúde da Argentina através da ANMAT (Administração Nacional de Medicamentos, Alimentos e Tecnologia) disponibilizou algumas orientações gerais de como garantir a segurança nestes casos.

 Recomendações para manipulação segura em caso de enchentes

–  Jogue fora alimentos que tiveram contato com água da enchente;
–  Descartar alimentos que estejam com odor, cor ou textura anormais;
–  Descartar alimentos perecíveis que ficaram fora de refrigeração (temperaturas maiores que 5°C), por mais de 2 horas;
–  Alimentos em embalagens impermeáveis e com fechamento hermético, como latas que não apresentam nenhum dano e tiveram contato com a água, podem ser recuperadas, seguindo as seguintes instruções: Lavar e deixa-las imersas em solução de 250ml de cloro e 20L de água;
–  Descartar alimentos com embalagens permeáveis, que tiveram contato com a água da enchente, e que não se pode desinfetar;
–  Siga as medidas básicas de higiene como lavar as mãos com sabão antes de preparar refeições, depois de usar banheiro, após atividades de limpeza ou depois de manipular objetos que tiveram contato com a água contaminada;
–  Lavar com água quente e sabão utensílios de metal, cerâmica, vidro que tiveram contato com a enchente. Desinfetar com água fervendo e deixar de molho em solução desinfetante, respeitando a concentração e tempo indicados no rótulo do produto;
–  Descartar utensílios e objetos domésticos como recipientes plásticos, mamadeiras ou chupetas de bebês que entraram em contato com a água.

 Recomendações para falta de energia

–  Manter as portas da geladeira e freezer fechadas. A geladeira manterá os alimentos frios por aproximadamente 4 horas se a porta se mantiver fechada;
–  O freezer cheio manterá a temperatura por cerca de 48 horas (24 horas se estiver pela metade). Se o congelador não estiver cheio juntar as embalagens para que uma proteja a outra;
–  Alimentos congelados só estarão seguros se mantiverem cristais de gelo ou temperatura menor que 5°C;
–  Após retorno da energia é necessário avaliar cada alimento individualmente, na dúvida descarte.
 
Recomendações para consumo de água segura
–  Assegurar-se que a água para consumo, preparo de alimentos e higiene pessoal seja segura;
–  Para eliminar microrganismos da água, pode-se utilizar dois métodos:
1)     Colocar 2 gotas de água sanitária para cada litro de água e deixar repousar por 30minutos antes de consumir;
2)     Outra forma é ferver a água por 5 minutos após inicio da fervura. Esperar esfriar antes de consumir;
–  Estas medidas gerais permitem eliminar microrganismos que podem causar doenças, mas não elimina contaminantes químicos.

Em caso de dúvidas consulte autoridades sanitárias locais.

 Fonte:

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Seguridad_los_alimentos_y_del_agua.pdf

 

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O que está sendo feito pela merenda escolar no Brasil

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Vejamos alguns dados relacionados à segurança de alimentos e a merenda pelo Brasil, relatado no documento Segurança Alimentar no ambiente escolar:

 Uma pesquisa realizada no estado do Paraná verificou-se números crescentes de surtos de origem alimentar entre 1978 a 2000, dos quais 6,1% ocorreram em escolas.

 Em 2005 foram feitas análises microbiológicas nas mãos de manipuladoras de merenda escolar de nove escolas da rede estadual de Poços de Caldas (MG) e verifi caram que as mãos das merendeiras de cinco escolas estavam contaminadas por coliformes fecais e Staphylococcus coagulase positiva.

 

  • Durante a avaliação e monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na Merenda escolar de Goiás foi observado que 26,8% das merendeiras apresentavam lesões cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou gastrintestinais.

 Em 2003 verificaram que as condições de limpeza e conservação de equipamentos e utensílios da rede estadual de ensino de São Paulo estavam em boas condições em apenas 37,5% das unidades.

 

 

Porém, nem tudo esta perdido abaixo temos alguns exemplos de programas e ações importantes que visam uma merenda de qualidade e segura.

 

ü  PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar

Criado em 1955 o PNAE garante recursos financeiros para a alimentação de alunos da educação infantil até a educação de jovens e adultos, matriculados em escolas públicas e/ou filantrópicas.

O PNAE tempo objetivo garantir as necessidades nutricionais dos alunos, bem como promover a formação de hábitos saúdaveis. As principais diretrizes do programa são:

•Emprego da alimentação saudável e adequada;

•Educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem;

•Universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica;

•Participação da comunidade no controle social;

•Apoio ao desenvolvimento sustentável;

•Direito a alimentação escolar, visando garantir segurança dos alimentos e nutricional dos alunos.

Ações do PNAE

• Inserção de educação nutricional no currículo escolar;

• Capacitação de nutricionistas, conselheiros, merendeiros, gestores públicos e agricultores familiares;

Para o acompanhamento e fiscalização das diretrizes estabelecidas pelo programa, existe o CAE – Conselho de Alimentação Escolar. O CAE é um órgão colegiado de caráter fiscalizador permanente. Dentre as atribuições esta zelar pela qualidade dos alimentos em especial quanto as condições higiênicas, bem como aceitabilidade dos cardápios oferecidos.

   Manual da Merendeira  (PR)

No Paraná existe o Manual da Merendeira, que aborda assuntos como: Boas Práticas de Manipulação, Recebimento e armazenamento de alimentos, Cuidados e dicas para o preparo, higiene pessoal e do ambiente.

 

 

ü  Joinville (SC) – Manual de higiene e Manipulação de Alimentos

Em Joinville (SC) desde julho de 2011 foi implementado em todas as escolas da rede municipal o Manual de higiene e Manipulação de Alimentos. O manual é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que os manipuladores de alimentos das escolas da rede municipal devem adotar para garantir que os alimentos produzidos tenham a qualidade sanitária exigida.

 

ü  Goiás

A Secretaria de Educação do Estado de Goiás criou e disponibilizou a Apostila de Capacitação de Merendeiras, um manual bem completo que aborda assuntos como: histórico da merenda escolar; atribuições da executora de merendas; cardápios (elaboração, valor nutricional, etc); reaproveitamento de alimentos; controle de qualidade no recebimento, preparo e armazenamento; higiene pessoal e do ambiente; além de falar de alimentação saúdavel e consequências de uma alimentação desequilibrada.

 

ü  Limeira (SP): Merendeiras recebem orientação sobre segurança e higiene

A Diretoria de Alimentação e Nutrição da Secretaria da Educação de Limeira, em parceria com a Divisão de Medicina e Segurança do Trabalho, promoveu em  julho, uma reunião com as 90 merendeiras de escolas estaduais do município. O objetivo foi promover a capacitação dessas profissionais, discutindo sobre segurança no trabalho, segurança alimentar e higienização.

A nutricionista da Diretoria de Alimentação e Nutrição pretende realizar outras capacitações e focar na renovação do treinamento a cada 6 meses.

 

ü  Prefeitura de Ribeirão Pires (SP) investe em treinamento para merendeiras

Agora em julho, 39 novas profissionais receberam hoje formação com nutricionista sobre criação de cardápio saudável e cuidados com higiene até o processo de preparo dos alimentos

A merenda oferecida pela Prefeitura da Estância Turística de Ribeirão Pires chega a mais de 26 mil estudantes da rede municipal e de algumas unidades da rede estadual de ensino. São servidas mais de 30 mil refeições por dia, preparadas por merendeiras da rede que passam por constantes qualificações para melhor o aproveitamento dos alimentos, evitando desperdício e aumentando o valor nutricional dos alimentos. As profissionais também receberam explicações sobre a forma correta de receber, armazenar e manipular alimentos, práticas de higiene essenciais para o trabalho e outras informações sobre bom aproveitamento de todos os itens da merenda.

 

            Exemplos como estes devem ser seguidos em todo o país!

 

Fontes:

www.fnde.gov.br

http://www.fef.unicamp.br/fef/qvaf/livros/alimen_saudavel_ql_af/estrategias/estrategias_cap4.pdf

http://www.rebrae.com.br/banco_arquivos/arquivos/cecanes/manual_merendeira_pr.pdf

http://www.joinville.sc.gov.br/noticia/258Semana+de+Preven%C3%A7%C3%A3o+para+Merendeiras+come%C3%A7a+segunda-feira+(15).html

http://www.corderovirtual.com/r.php?l=ver_noticia&codigo=1413

http://www.abcdoabc.com.br/ribeirao-pires/noticia/prefeitura-ribeirao-pires-investe-treinamento-merendeiras-12776

http://www.educacao.go.gov.br/documentos/merenda/cartilha.pdf

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10 anos da RDC nº172 – BPF para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados

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Segundo dados da CONAB (Companhia Nacional de Abastecimento) na safra de 2010/2011 o Brasil produziu 242,3 mil toneladas de amendoim. O cultivo da semente é feito em todo país, mas São Paulo é responsável por 80% da produção nacional.

Em 2010, o Brasil exportou 54 mil toneladas da semente, o equivalente a 22% da produção. O restante é utilizado no mercado interno e sua destinação concentra-se na área de confeitos, salgadinhos e doces. Entre os doces destaques especiais para paçoca e o pé-de-moleque, verdadeiros ícones da cultura popular, com grande aceitação de norte a sul do país.

De acordo com dados de uma pesquisa realizada pelo IBOPE, por encomenda da ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados – 66% da população brasileira costuma consumir amendoim, esta porcentagem é maior quando se trata de derivados como paçoca (75%) e o pé de moleque (71%).

Porém, o amendoim é um dos produtos agrícolas mais susceptíveis à contaminação por aflatoxina, que é um metabólito tóxico produzido por fungos do gênero Aspergillus flavus e A. parasiticus os quais em condições favoráveis de temperatura e umidade se desenvolvem durante o cultivo e a estocagem de produtos agrícolas.

A ingestão de aflatoxina em altas concentrações pode resultar em intoxicação chamada de aflatoxicose. As principais toxinas de interesse são designadas de B1, B2, G1 e G2. Entretanto, a aflatoxina B1 é geralmente predominante, sendo também a mais tóxica. A aflatoxina causa necrose aguda, cirrose e carcinoma de fígado em diversas espécies animais. A toxicidade pode ser influenciada por fatores ambientais, quantidade e duração de exposição, idade, estado de saúde e nutricional. Por serem resistentes ao calor representam um grande risco quando presentes no alimento. Efeitos agudos de gastroenterites podem ser identificados; contudo os efeitos crônicos resultam de ingestão moderada e ao longo do tempo, dificultando o reconhecimento da associação entre a toxina e a doença. Para mais informações acesse o site do CVE

Por serem possíveis veiculadores de aflatoxina amendoins processados e derivados constituem risco a saúde pública, por este motivo há 10 anos a ANVISA estabeleceu a Resolução RDC – nº172, 04 de julho de 2003, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados.

Abaixo estão os principais itens tratados nesta resolução:

4. Seleção de fornecedores de amendoim cru;

            5. Processamento de amendoins e derivados

                        5.1Recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

                        5.2 Armazenamento das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

                        5.3 Seleção amendoim cru;

                        5.4 Produção de amendoins processados e derivados;

                        5.5 Armazenamento e transporte do produto final;

                        5.6 Controle de Qualidade produto final;

                        5.7 Rotulagem de amendoins processados e derivados;

                        5.8 Responsável pelo processamento;

                        5.9 Documentação e registro;

                        5.10 Disposições gerais – Lista de verificação.

           

            Os principais tópicos da Lista de Verificação são:

  1. 1.     Edificações e instalações
  2. 2.     Equipamentos móveis e utensílios
  3. 3.     Manipuladores
  4. 4.     Seleção dos fornecedores de amendoim cru
  5. 5.     Processamento de amendoins e derivados
  6. 6.     Documentação (incluindo atendimento aos POP´s)

 Ao final da lista de verificação o estabelecimento pode ser classificado em 3 grupos:

            Grupo 1 – Estabelecimento de baixo risco

            Grupo 2 – Estabelecimento de médio risco

            Grupo 3 – Estabelecimento de alto risco

                                  

Fontes:

http://www.abicab.org.br/amendoim/historia-3/

http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/Aflatoxinas.htm

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/503f2c00474579428651d63fbc4c6735/RDC_172_2003.pdf?MOD=AJPERES

 

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Ser celíaco… como é viver assim.

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Solange Nascimento, 40 anos, foi diagnosticada com doença celíaca aos 34. Ela faz parte da ACELPAR – Associação de Celíacos do Paraná.  Na entrevista abaixo ela nos conta um pouco sobre a rotina e as principais dificuldades enfrentadas pelos celíacos.

-Como foi diagnosticada com doença celíaca e quais eram os sintomas?

Minha irmã apresentou os sintomas e fui diagnosticada por consequência de exames em familiares. Sintomas: constipação, estufamento, osteopenia, dores nas juntas.

 -O que mudou na sua rotina? E na da sua família?

Como já tinha irmã celíaca em casa tudo já era sem glúten. O mais complicado é comer fora de casa, temos que tomar cuidado, mas dá para se adaptar.

 -Falando nisso como é para comer fora de casa?  Quais as principais dificuldades?

Tem que perguntar tudo antes de consumir o alimento, se tem caldo de carne, se estão engrossados com trigo, se tem amaciante na carne etc… A maior dificuldade é ir a um local e encontrar comidas sem contaminação cruzada, além de achar opções nos restaurantes.

 -Em relação à alimentação o que não falta na bolsa de uma pessoa celíaca?

 Já existem barrinhas, biscoitos que podemos levar na bolsa.

 -Você se sente segura em consumir um alimento industrializado se baseando apenas pela informação do rótulo “contém glúten ou não contém glúten”?

Dependendo do produto não, às vezes leio os ingredientes para ter certeza. Tento comprar produtos de empresas confiáveis ou de renome para ter mais confiança nas informações do rótulo.

 -Já teve algum problema por consumir um alimento acreditando que não tinha glúten? Os sintomas são imediatos?

Sim. Só estufamento é imediato, pois não tenho diarreia.

 -Como é a postura das indústrias de alimentos com este público?

O interesse é só por parte de empresas que produzem alimentos específicos sem glúten, no geral quase não há interesse em ter linha especial sem glúten na produção.

 -De quais produtos sente mais falta? E o que gostaria que a indústria desenvolvesse?

Sinto mais falta de pão francês, croissant. Gostaria de alimentos prontos para consumo como empadões,  lasanhas, quiches etc..

-Como é o acompanhamento médico?

Faço anual com gastroenterologista.

-Qual a importância de fazer parte de associações ou grupos de apoio?

 Auxiliar as pessoas recém-diagnosticadas, fazer valer nossos direitos perante a sociedade, conseguir benefícios e segurança para os celíacos. 

 -Deixe uma mensagem para pessoas que acabaram de ser diagnosticadas.

 No início parece o fim do mundo, porém quando se descobre que existem opções sem glúten que substituem a alimentação ou quando se aprende a fazer os alimentos com as farinhas preparadas é só uma questão de adaptação.

 Agradecimento especial a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (www.fenacelbra.com.br).

2 min leituraSolange Nascimento, 40 anos, foi diagnosticada com doença celíaca aos 34. Ela faz parte da ACELPAR – Associação de Celíacos do Paraná.  Na entrevista abaixo ela nos conta um pouco […]

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10 anos da Lei Federal nº 10.674 – Obrigatoriedade da informação sobre a presença / ausência de glúten

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            Em 16 de maio de 2003 foi sancionada a Lei nº10.674 que obriga os produtos alimentícios comercializados a informarem sobre a presença ou ausência de glúten, como medida preventiva e de controle a doença celíaca.

Conforme o Artigo 1º obrigatoriamente todos os alimentos deverão conter em seu rótulo as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN”.

 

A doença celíaca

A doença celíaca (DC) é autoimune, sendo causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração proteica presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia.

Estudos de prevalência da DC têm demonstrado que ela é mais frequente do que se pensava, mas continua sendo subestimada. A falta de informação sobre a DC e a dificuldade para o diagnóstico prejudicam a adesão ao tratamento e limitam as possibilidades de melhora do quadro clínico.

Pesquisas revelam que a doença atinge pessoas de todas as idades, mas compromete principalmente crianças de 6 meses a 5 anos de idade. Foi também observada frequência maior em pacientes do sexo feminino, na proporção de duas mulheres para cada homem. O caráter hereditário da doença torna imprescindível que parentes em primeiro grau de celíacos se submetam ao teste para sua detecção.

 

Sintomas:

Podem variar de pessoa para pessoas, sendo os mais comuns:

  • Diarreia crônica (que dura mais do que 30 dias) ;
  • Prisão de ventre;
  • Anemia;
  • Falta de apetite;
  • Vômito;
  • Atraso no crescimento;
  • Humor alterado: irritabilidade ou desânimo;
  • Distensão abdominal (barriga inchada);
  • Dor abdominal;
  • Perda de peso ou pouco ganho de peso;
  • Osteoporose

 

Tratamento

O único tratamento é uma alimentação sem glúten por toda a vida. A pessoa que tem a doença celíaca nunca poderá consumir alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, cevada e malte ou os seus derivados (farinha de trigo, pão, farinha de rosca, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos e outros). Com a instituição de dieta totalmente sem glúten, há normalização da mucosa intestinal e das manifestações clínicas.  A doença celíaca pode levar à morte se não for tratada.

A dieta imposta é restritiva, difícil e permanente, ocasionando alterações na rotina dos indivíduos e de sua família.
Alimentos permitidos

• Cereais: arroz, milho.

• Farinhas: mandioca, arroz, milho, fubá, féculas.

• Gorduras: óleos, margarinas.

• Frutas: todas, ao natural e sucos.

• Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados.

• Hortaliças e leguminosas: folhas, cenoura, tomate, vagem, feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha, cará, inhame, batata, mandioca e outros.

• Carnes e ovos: aves, suínos, bovinos, caprinos, miúdos, peixes, frutos do mar.

 

Cuidados especiais

• Qualquer quantidade de glúten, por mínima que seja, é prejudicial para o celíaco; Leia com atenção todos os rótulos ou embalagens de produtos industrializados e, em caso de dúvida, consulte o fabricante;

• Não use óleos onde foram fritos empanados com farinha de trigo ou farinha de rosca (feita de pão torrado);

• Não engrosse pudins, cremes ou molhos com farinha de trigo;

• Tenha cuidado com temperos e amaciantes de carnes industrializados, pois muitos contêm glúten;

• Não utilize as farinhas proibidas para polvilhar assadeiras ou formas.

• Na escola, nunca separe a criança celíaca dos demais colegas na hora das refeições;

• O celíaco pode e deve fazer os mesmos exercícios que seus colegas;

• Existem celíacos que são diabéticos, portanto, sua alimentação não deve conter glúten e nem açúcar;

• Existem celíacos que têm intolerância à lactose, portanto, sua alimentação não deve conter glúten, nem leite de vaca e seus derivados.

 

 

Casos de recall no Brasil

De acordo com dados do Procon-SP de janeiro/2002 a abril/2013, há registros de 10 campanhas de recall de alimentos no Brasil, sendo metade dos casos referentes a informação incorreta no rótulo, com os dizeres de “NÃO CONTÉM GLÚTEN” quando na verdade o produto continha glutén. Colocando em risco as pessoas celíacas. Veja detalhes dos recalls no link:

http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/relatoriosPHP/campanhas_recall_segmento_defeito.php.

Dicas

Para saber mais detalhes e informações sobre doença celíaca acesse os sites:

 

Fontes:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/pcdt_doenca_celiaca_livro_2010.pdf

http://www.hc.fmb.unesp.br/assistencia/servico-tecnico-de-nutricao-e-dietetica/nutricao-e-patologia/doenca-celiaca/

 

 

 

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O que aprendemos com os erros dos outros?

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Passado um pouco mais de quinze dias do caso Ades Maçã, o assunto já esta caindo no esquecimento da mídia, das redes sociais, dos consumidores e das indústrias. 

De casos como este, cuja repercussão foi nacional e com certeza gerou uma série de prejuízos devemos tirar lições para não repetirmos o mesmo erro.

Segue algumas questões para refletirmos e verificarmos se não estamos correndo o mesmo risco.

– O meu processo permite que uma falha dessas aconteça?

– Como poderia evitar esta falha? Quais medidas preventivas a serem tomadas?

– Na minha empresa já tive um problema similar?

– Os operadores são treinados? Procedimentos de verificação, como checagem das válvulas, são feitos antes do início do CIP?

– O procedimento de amostragem de produto esta adequada? A frequência é suficiente?

– Este perigo foi levantado no Plano APPCC? Há necessidade de considerá-lo?

– Como está o meu processo de rastreabilidade?

– O procedimento de recolhimento esta adequado? Simulações são frequentes? O resultado final é satisfatório? Consigo saber para onde meu produto foi? Consigo trazê-lo de volta? Quanto tempo leva para levantar todas estas informações?

– Há um plano de crises? É de conhecimento de todos? As partes envolvidas sabem o que devem fazer?

– E a comunicação entre departamentos, funciona? É rápida?

– O departamento de atendimento ao consumidor (SAC) esta preparado para dar respostas ao consumidor? Tem orientação de como deve agir? Tem treinamento para avaliar a gravidade do problema desde o primeiro contato?

Enfim, há muitos outros pontos a serem avaliados, estes são apenas alguns para iniciarmos a reflexão e evitarmos que outros casos aconteçam!

 

Juliana Levorato

 

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Fontes de contaminação cruzada na indústria de alimentos

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A contaminação cruzada é um evento grave, mas que pode ocorrer com certa facilidade considerando  a correria do do cotidiano e o foco na produtividade das empresas. Durante a própria rotina, podemos não perceber que algumas ações e atividades corriqueiras podem gerar sérios transtornos , que podem afetar a segurança de nossos produtos.

Definição:

Contaminação cruzada – contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto do alimento com algo que está contaminado, pode ser através dos manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato.

 Vale relembrar na tabela abaixo possíveis fontes de contaminação dentro das operações industriais e os cuidados que devem ser tomados para evitá-las.

         

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Latas amassadas e a segurança de alimentos

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O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos, produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua população (FAO). Segundo dados da Embrapa, 2006, 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano tem o lixo como destino. Diariamente, desperdiçamos o equivalente a 39 mil toneladas por dia, quantidade esta suficiente para alimentar 19 milhões de brasileiros, com as três refeições básicas: café da manhã, almoço e jantar . Comida é o que não falta. .
A média geral da ocorrência de amassamento das latas nos grandes, médios e pequenos supermercados chega a 3,6% por ano, o que corresponderia a cerca de 191mil toneladas de alimentos perdidos.

Órgãos de defesa do consumidor e Centros de Vigilância Sanitárias recomendam a não aquisição de produtos cujas embalagens estejam amassadas, justificando que há a possibilidade de destacamento do verniz e conseqüente contaminação do produto, por migração de metais da lata para o alimento e/ou contaminação microbiológica, através de micro furos formados.

Através de uma enquete feita com 238 consumidores procurou-se avaliar o quanto esta cultura interfere no ato da compra de latas amassadas. Quando questionados se prestam atenção nas condições da lata ao adquiri-la e se o amassamento influencia na qualidade do produto, respectivamente 86,13% e 93,28% dos entrevistados responderam que sim, isso mostra que há uma preocupação por parte dos consumidores em relação às condições da embalagem, fazendo com que grande parte (92,44%) não adquira latas amassadas.

Segundo os fabricantes da embalagem no processo de fabricação da lata os vernizes são mais exigidos que nos amassamentos ocorrentes desde o transporte até o consumidor final. Atualmente, as latas são revestidas por vernizes protetores elásticos que resistem a deformações. Na fixação da tampa, por exemplo, o produto sofre uma deformação de 180º, sem que isso comprometa a sua integridade.

Veja artigo completo.

Latas amassadas sob a perspectiva da segurança alimentar e de alimentos

Confira no estudo a seguir a avaliação microbiológica feita em latas de extrato de tomate amassadas.
Fontes:
http://www.bancodealimentos.org.br/o-desperdicio-de-alimentos-no-brasil/
http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/33/art04.pdf

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Política de vidros e plásticos duros, por onde começar?

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A Política de vidros e plásticos duros tem como objetivo previnir a contaminação física nos alimentos proveniente da quebra destes materiais.

Uma pergunta que muitos profissionais se fazem é por onde e como começar? Seguem algumas dicas importantes para implementação desta Política.

 1°)Levantamento: todos os vidros e plásticos duros presentes na área devem ser considerados, como: partes de equipamentos, luminárias, janelas, divisórias, visores, utensílios, etc.

 2º)Medidas preventivas: onde houver a possibilidade, deve ser feita a eliminação ou substituição destes materiais. Caso não seja possível, uma medida a ser adotada, por exemplo, é a colocação de películas protetoras que segurarão os estilhaços em caso de quebra.

 3º)Controle: os vidros e plásticos duros que continuaram presentes devem ser controlados, uma forma de se fazer isto é através de um check list de verificação do estado destes materias, se estão integros, com rachaduras ou partes quebradas.

Uma sugestão para que o check list fique bem didático é ter uma planta da área com a indicação da localização dos itens que devem ser verificados, evitando assim possíveis esquecimentos.

          A frequência do preenchimento pode ser semanal ou quinzenal, varia de acordo com a necessidade de cada estabelecimento. O importante é que ao evidenciar um item não conforme, ações corretivas devem ser tomadas e registradas.

 4°) Instrução de trabalho: o procedimento deve ser elaborado e constar principalmente, o que deve ser feito no caso de quebras, como a área deve ser limpa e o que fazer com o produto.

 5°) Treinamentos: os colaboradores devem ser treinados na Política, no preenchimento do check list e,principalmente, no que fazer em caso de ocorrências.

            A política de vidros e plásticos duros pode, e deve fazer parte dos programas de pré requisitos do sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos.

                               Juliana Levorato – Especialista em Segurança de Alimentos

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