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Workshop Food Safety Brazil – O segundo filho do blog nasceu!

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Quem já organizou um evento sabe quão trabalhoso isso é. Durante o II Workshop Food Safety Brazil, algumas pessoas me questionaram como eu estava me sentindo e eu dizia: “Estou me sentindo em trabalho de parto”. Depois de finalizado o evento, parece que o segundo filho do blog nasceu e com muita saúde e vigor (o primeiro nasceu em Fortaleza-CE). Não há mais sentimento de preocupação e sim alívio, gratidão e satisfação.

No total tivemos 72 inscritos neste Workshop, entre profissionais da indústria, professores universitários, estudantes e um representante do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As áreas de atuação dos participantes eram diversas, tais como:

  • Indústria de Leite e Derivados;
  • Indústria de Carne e Derivados;
  • Indústria de Aveia, Cevada, Farinhas, etc;
  • Indústria de Embalagens;
  • Indústria de Doces;
  • Indústria de Azeite de Oliva;
  • Laboratório Análise de Alimentos (credenciado pelo MAPA);
  • Cooperativas de Grãos;
  • Indústria de Biscoitos e Bolachas;
  • Indústria de Café;
  • Serviços de Alimentação (restaurante industrial);
  • Consultoria e treinamento.

Londrina estava merendo um evento na área de Segurança de Alimentos e esse sonho foi possível graças ao conjunto de esforços do comitê organizador, palestrantes e claro, pela confiança e participação do público. O feedback que tive dos palestrantes foi sobre a excelente participação (interatividade) do público de Londrina, uma nota 10 sem titubear. Diversos questionamentos foram levantados durante e ao final das palestras, de forma que as respostas vinham não somente do interlocutor, mas também dos colegas participantes. Isso enriqueceu o evento!

Ficamos satisfeitos com a avaliação do público quanto ao conteúdo, didática e interação dos palestrantes com seus respectivos temas. De excelente (nota 10,0) a fraco (nota 2,5), a maioria dos palestrantes atingiu nota média 9,0. Os principais pontos positivos extraídos das fichas de avaliação foram: PONTUALIDADE do evento; coffee break bem servido e de qualidade; e o alto nível de conhecimento dos palestrantes. Quanto aos pontos negativos o blog os lê com critério a fim de implementar melhorias.

Muito obrigado a você que participou desse II Workshop Food Safety Brazil – Entender para realizar (Desmistificando a Segurança dos Alimentos). Agradeço também aos nossos patrocinadores: Grupo Brasmo, Sealed Air Food Care – Diversey e IFS Certification que investiram em nosso sonho; aos apoios da empresa Rumen Forte do Brasil (nutrição animal), Universidade Filadélfia – UNIFIL, Instituto Haward (escola de inglês) e a cervejaria Von Borstel. A todos vocês que possibilitaram a realização deste evento, o nosso muito obrigado.

Em breve disponibilizaremos as palestras aqui no site e você receberá essa informação por e-mail, afinal você é assinante do blog não é?

Fique ligado que o III Workshop Food Safety Brazil vem aí: primeiro semestre de 2017!

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Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

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Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

  1. Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
  2. Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
  3. Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
  4. Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
  5. Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

fig1

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

fig2

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado.  A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

fig3

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica.  Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

fig4

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

fig5

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m2. Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m2

fig6

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

fig7

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

[table id=20 /]

Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

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Vencedores concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil

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Os textos e seus respectivos autores vencedores do concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil foram:

  • Resíduo de Antibióticos na Cadeia de POA – Ingrid Mengue;
  • A acessibilidade da Segurança de Alimentos – José Gonçalves de Miranda Jr.

Nos próximos dias vocês poderá acompanhar as publicações dos vencedores aqui na blog.

A comissão organizadora do evento agradece a todos aqueles que participaram do concurso e parabeniza aos ganhadores. Aos vencedores das cortesias das inscrições, aguardamos vocês em Londrina-PR nos dias 22 e 23 de Novembro.

Atenciosamente,

Humberto Cunha

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Dia Mundial do Ovo (14 de Outubro)

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A International Egg Commission (IEC) (leia mais sobre a comissão aqui) criou em 1996 o DIA MUNDIAL DO OVO. A comemoração ficou estabelecida para toda segunda sexta-feira do mês de Outubro, e em 2016 o dia é celebrado em 14 de outubro, hoje!

Eu particularmente consumo ovos e derivados toda semana. Se não os como in natura, certamente se dá através de massas e bolos. O ovo é um alimento integrante do meu cardápio, pois o considero nutritivo e saboroso. Mas o que a ciência diz sobre esse alimento?

Aspecto Nutricional

Por anos o ovo foi considerado mais um risco à saúde do que um alimento saudável. Uma vez que este alimento é rico em colesterol, a ciência recomendava que pessoas com “colesterol alto” reduzissem o consumo (O que é colesterol? Leia mais aqui).

Embora seja verdade que as gemas contém um nível significante de colesterol, podendo afetar os níveis da circulação sanguínea, as gemas também contêm nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas B12 e D, riboflavina e ácido fólico, que podem ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas. Observe a Tabela 1 que traz alguns dados nutricionais do ovo e compara a quantidade de colesterol presente no ovo inteiro, gema e clara:

Tabela 1 – Composição de nutrientes de ovos frescos de galinha (por 100g)* – adaptada

[table id=18 /]
*a composição varia de acordo com a alimentação e criação das galinhas
Fonte: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook n 8-1.

Em 1999 a Universidade de Harvard conduziu um estudo, no qual analisou 115 mil pessoas durante uma década, e concluiu que comer um ovo diariamente não levaria a um aumento do colesterol sanguíneo. Um outro estudo realizado em 2007, com 9.500 pessoas, reportado no Medical Science Monitor, demonstrou que o consumo de um ou mais ovos por dia, não aumentou o risco de doenças do coração ou infarto entre adultos saudáveis, e que o consumo de ovos pode estar relacionado com a redução da pressão sanguínea.

Em uma entrevista dada à rede BBC Mundo, a especialista em nutrição integrativa, Rebecca Eisenmann, afirmou que ovos fritos ou mexidos são as maneiras menos recomendadas de consumi-los, pois nessas formas de preparo as gorduras naturais são oxidadas. Além disso, fritá-los em óleo aumenta a quantidade de gordura em 50%, segundo o sistema de saúde da Grã-Bretanha (NHS).

Existem 10 benefícios em consumir ovos que já foram confirmados pela ciência, sendo estes (Top 10 health benefits of eating eggs):

  1. Ovos estão entre os alimentos mais nutritivos do planeta;
  2. Ovos são ricos em colesterol, mas eles não afetam negativamente o colesterol sanguíneo;
  3. Ovos elevam o HDL (o “bom”) colesterol;
  4. Ovos contém colina;
  5. Ovos estão associados à redução do risco de doenças cardíacas (ligados a um subtipo de LDL);
  6. Ovos contêm luteína e zeaxantina. Antioxidantes que têm grandes benefícios para a saúde dos olhos;
  7. Ovos enriquecidos com ômega 3 e pasteurizados contêm quantidades significativas de ácidos graxos ômega 3, que por sua vez são efetivos na redução dos triglicerídeos do sangue;
  8. Ovos são ricos em proteínas de qualidade, tendo todos os aminoácidos essenciais em proporção correta;
  9. Ovos podem reduzir o risco de AVC;
  10. Ovos são altamente saciáveis e tendem a fazer você comer menos calorias, ajudando na perda de peso.

Segurança de Alimentos

Em Segurança de Alimentos existem dois pontos que devemos considerar na cadeia produtiva de ovos, sendo estes:

  1. Risco de contaminação do ovo por Salmonella sp;
  2. Pessoas alérgicas ao ovo.

A qualidade da casca está intimamente associada à contaminação do ovo pela Salmonella sp. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que as salmonelas passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo. Os ovos podem também se contaminar via transovariana (via gema “de mãe para filho”). Nesse caso, como a contaminação está localizada na gema, os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes.

Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio. O blog já debateu sobre o assunto no texto “Quando devemos lavar os ovos?”.

Para garantir a qualidade do ovo é importante orientar o consumidor a:

  • Atentar-se ao tempo vs temperatura e forma de armazenamento;
  • Evitar consumi-lo cru ou mal cozido (Salmonela sp é sensível ao calor);
  • Adquiri-lo de fonte confiável onde há fiscalização sanitária oficial.

Sobre o tema alergênico, o blog Food Safety Brazil já publicou mais de 116 posts relacionados, incluindo a alergia ao ovo. Um grande avanço para os consumidores alérgicos foi o deferimento da RDC 26/2015, na qual trouxe regulamentação para a rotulagem de alimentos alergênicos.

FELIZ DIA MUNDIAL DO OVO!

Embora mereça atenção em alguns aspectos sanitários e nutricionais, o dia mundial do ovo fornece uma oportunidade para educarmos as pessoas sobre o verdadeiro valor dos ovos. Países ao redor do mundo comemoram este dia em reconhecimento desta poderosa fonte de alimento.

ovo1

Referências

  1. Djousse L, Gaziano JM. Egg consumption and risk of heart failure in the Physicians’ Health Study. Circulation. 2008; 117:512-6.
  2. Fernandez ML. Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2006; 9:8-12.
  3. Hammack TS et al. Research note: Growth of Salmonella enteritidis in grade A eggs during prolonged storage. Poult. Sci., v.72, p.373-377, 1993.
  4. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.
  5. Silva, EN. Salmonella enteritidis em aves e saúde pública. Hig. Alimentar, v.9, p.7-13, 1995.

Créditos de imagem: Authority Nutrition.

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Concurso Cultural II Workshop Food Safety Brazil | Londrina – PR

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O Blog Food Safety Brazil contemplará duas cortesias (inscrições gratuitas) para você participar do II Workshop Food Safety na Prática.

Como posso participar desse concurso cultural? Leia o regulamento abaixo:

Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Pesquisas, Legislação, Dicas Vencedoras, HACCP, etc.

  1. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word, ser inédito, relevante sobre o assunto, e tratar de um tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de PESQUISA para verificar a originalidade do seu tema antes de começar a escrever). Textos com palavras de baixo calão e ataques a pessoas ou empresas serão desconsiderados.
  1. Envie o seu texto para o email eventos@foodsafetybrazil.org deixando como título CONCURSO CULTURAL. Inclua as suas informações de contato, um mini-currículo de até 300 caracteres e uma autorização para publicação do texto no Food Safety Brazil (no final do texto).
  1. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog. Os autores cujos textos foram aceitos para publicação serão informados por e-mail.
  1. Serão aceitos textos enviados até 14 de Outubro de 2016. No dia 17 de Outubro de 2016 serão divulgados os resultados no blog e na página do blog no Facebook.
  1. O prêmio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no “II Workshop Food Safety – Entender para Realizar” em Londrina-PR. Despesas relacionadas a transporte, alimentação e hospedagem são responsabilidade do participante.

Aguardamos seu post. Participe! 

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A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos

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Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer:

  • Teor de Umidade;
  • Atividade de Água.

Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são! Elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos.

Meu objetivo aqui não é dar uma aula ou fazer uma revisão bibliográfica sobre o assunto, mas elucidar do ponto de vista prático. Este post irá abordar as diferenças e a importância de cada medição:

TEOR DE UMIDADE

Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos definir:

Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100

Onde:

  • Pi = Peso inicial da amostra;
  • Pf = Peso final da amostra.

O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para:

  1. Processador e consumidor;
  2. Qualidade do alimento;
  3. Estabilidade do alimento;
  4. Uniformidades de resultados;
  5. Valor nutritivo e
  6. Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.

Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter lucros ilícitos. Em alimentos líquidos, quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por exemplo.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. A importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.

Primeiramente, preciso citar as três formas de apresentação da água nos alimentos propostas por Labuza (1970):

  • Água livre (disponível ou não ligada);
  • Água adsorvida (hidratada);
  • Água ligada.

Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.

Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.

Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.

Figura: Desenho esquemático dos tipos de água nos alimentos

hc2

Fonte: Google imagens

Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre pode ser reduzida através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal.

O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.

Nossa mente está condicionada a achar que um produto com elevada atividade de água terá elevado teor de umidade ou o contrário (baixo/baixo). Isto muitas vezes ocorre, todavia é possível, por exemplo, um produto apresentar baixo teor de umidade e alto ou médio valor de atividade de água, como é o caso do pão.

Observe a tabela abaixo:

hc3

Observação: Aw varia numericamente de 0 a 1

O teor de umidade (água total) do pão é baixo (40%), enquanto sua Aw (água livre) é alta (0,96). Quando comparamos as atividades de água do pão com a da geleia, 0,96 e 0,86, respectivamente, nota-se que a disponibilidade de água para crescimento microbiano no pão é maior.

Outra comparação interessante é entre a carne fresca e o pão. Embora o teor de umidade da carne fresca (70) seja maior do que o teor no pão (40), ambas possuem um valor de Aw muito próximo (carne fresca = 0,985 vs pão = 0,96).

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.

Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:

  1. Prever o desenvolvimento microbiano;
  2. Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
  3. Avaliar a estabilidade física;
  4. Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
  5. Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
  6. Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
  7. Predizer a curva de isoterma – Umidade vs Aw.

Tratando-se de Segurança de Alimentos, é pertinente apresentar os valores mínimos de Aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de importância alimentar, conforme tabela abaixo:

hc4

O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as leveduras. Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente estáveis.

Conclusão

A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração,  enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).

Referências Bibliográficas:

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: editora da Unicamp, p. 2003. 207.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, IV. ed. São Paulo: IMESP, p.98-99, 2005.

LABUZA, T. P.; TANNEMBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of lowmoisture and intermediate-moisture foods. Food Technology. p .543-550, 1970.

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Sou Biomédico, posso atuar com alimentos?

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Entrevista com a Professora Dra. Nathália Cirone

Recentemente fui questionado: “Humberto, sempre vejo você falando da importância de diversas profissões na área de segurança dos alimentos, mas e quanto ao BIOMÉDICO?! Concordo, tenho falhado com vocês. Todavia, após meu ingresso no mestrado, a pluralidade acadêmica de alunos e professores do programa permitiram que eu aprendesse com agrônomos, zootecnistas, nutricionistas, químicos, farmacêuticos, biólogos, engenheiros, tecnólogos e (…) biomédicos (O blog já lembrou das categorias nesse post). Essa intensa interação permitiu compreender como diferentes cursos contribuem para o campo da ciência, tecnologia e segurança de alimentos.

Lancei o convite para a Professora Dra Nathalia Cirone, que prontamente aceitou nossa entrevista. Cirone é formada em Ciências Biológicas – Modalidade Médica pela UNESP – Instituto de Biociências (IBB), com Mestrado e Doutorado em Biologia Geral e Aplicada pela UNESP e pós-doutorado pela USP, desde 2015 é Docente na FEA, Faculdade de Engenharia de alimentos da UNICAMP (Currículo Lattes). Sua linha de pesquisa é com:

  • Análise da Qualidade e Segurança Microbiológica dos Alimentos;
  • Análise Genotípica de Patógenos em Alimentos.

1. Alguns leitores desconhecem o conteúdo programático do curso de Biomedicina ou Ciências Biológicas – Modalidade Médica, então nos diga quais disciplinas da graduação dão subsídios ao aluno atuar com segurança de alimentos?

A grade de disciplinas pode variar de uma faculdade para outra. Mas encontramos cursos que possuem bromatologia, análises de alimentos, toxicologia de alimentos, microbiologia de alimentos, entre outras. No meu caso, as disciplinas voltadas para a área de alimentos eram oferecidas como optativas.

2. Em qual momento da sua vida acadêmica você decidiu trabalhar com isso? E quando foi que partiu para a microbiologia e segurança de alimentos?

Desde que eu tive a disciplina de Microbiologia básica já tinha me interessado muito pelo mundo microbiano, e acabei realizando a disciplina optativa de microbiologia de alimentos. Pronto, estava apaixonada, pesquisei sobre a área, realizei visitas em laboratórios que realizam análises microbiológicas de alimentos, compreendi a importância da microbiologia para a área de alimentos e decidi realizar minha iniciação científica e trabalho de conclusão de curso nessa área, assim consegui a habilitação em Microbiologia de alimentos assim que me formei.

3. Conseguiria descrever o papel do biomédico no passado, presente e futuro sob a ótica da segurança dos alimentos?

O curso de biomedicina foi criado com o nome de Ciências biológicas modalidade médica, conhecido também como Ciências Biomédicas e o objetivo era, principalmente, para a formação de docentes e pesquisadores na área de biologia e medicina. O profissional biomédico formado passou a atuar em laboratórios, hospitais e também em indústrias. Pela proposta inicial do curso, a maioria possuía e ainda possui uma grade voltada principalmente para a área médica. Como comentei anteriormente, o curso que realizei não possuía disciplinas na área de alimentos e mesmo após passar por reformulação não incluiu as disciplinas da área de alimentos como obrigatórias. É possível observar que de alguns anos para cá os cursos têm liberado disciplinas optativas na área de segurança de alimentos, bem como cursos mais recentes já possuem essas disciplinas como obrigatórias. Confirmando a tendência de um aumento de profissionais biomédicos atuando na área, acredito que em um futuro os cursos de graduação valorizarão ainda mais essa área reformulando as grades curriculares, logo teremos mais biomédicos nesse mercado de trabalho.

4. Sendo você uma professora e pesquisadora, quais as tendências nacionais e internacionais para a Food Safety?

A microbiologia preditiva tem se apresentado como uma das principais tendências tanto para estudos envolvendo patógenos como para o shelf life de produtos. É uma ferramenta importante uma vez que descreve de forma quantitativa os efeitos de fatores intrínsecos e extrínsecos nos micro-organismos em determinado alimento. Os modelos matemáticos, resultantes de estudos experimentais, permitem prever a influência que os fatores intrínsecos ou extrínsecos provocam no crescimento microbiano.

No Brasil, nós temos, atualmente, as alterações de legislação que vem sendo realizada pela ANVISA. No último workshop sobre Food Safety, realizado na UNICAMP, uma das responsáveis pelas discussões, Lígia Schreiner, comentou que o plano de amostragem possivelmente altere. Então acredito que a quantidade de amostras microbiológicas que as indústrias deverão realizar aumente, bem como a lista de micro-organismos que deverão ser pesquisados.

Mundialmente, o que vem sendo bastante discutido é a resistência de bactérias patogênicas a antibióticos. É cada vez maior os relatos de isolamento dos mesmos em alimentos, principalmente de origem animal. Outro ponto é a sobrevivência de micro-organismos em alimentos com baixa atividade de água por longos períodos de tempo.

5. Sei que seu doutorado sandwich foi realizado na Espanha (Universidad de La Rioja). Quais os principais pontos positivos deste país comparados ao Brasil em termos de pesquisa?

Trabalhar na Universidad de La Rioja foi uma grande experiência profissional. Os principais pontos positivos em relação ao Brasil são:

  • Tempo maior para realização de doutorado, por exemplo. Os alunos possuem tempo para realizar experimentos, escrever artigos e estudar;
  • Lá a burocracia é menor. É mais fácil comprar um reagente, os produtos chegam rapidamente, mesmo os importados. Não temos o problema que acontece aqui no Brasil de esperarmos meses por um reagente que está na alfândega;
  • O custo de reagentes e serviços terceirizados é bem menor que aqui, o que acaba reduzindo os custos das pesquisas;
  • Há maior colaboração internacional nos laboratórios de lá que aqui. Tanto para receber alunos (por exemplo, enquanto estive lá trabalhei no laboratório com uma mexicana, portuguesa, tunisianos e, claro, espanhóis) quanto para enviar alunos (as pessoas que estavam lá fazendo doutorado tinham realizado parte na Dinamarca, Inglaterra, Alemanha). A ideia de colaboração internacional está mais disseminada aqui no Brasil, porém não vejo da mesma forma que ocorria por lá.

6. Quais dicas você daria aos biomédicos que desejam atuar na indústria de alimentos?

Hoje, há cursos de biomedicina com diferentes grades curriculares quando falamos da área de alimentos. Acredito que seja importante ao biomédico a realização de estágios na área bem como cursos de especialização, mestrado e doutorado para melhor capacitação do profissional e consequentemente maior sucesso.

4 min leituraEntrevista com a Professora Dra. Nathália Cirone Recentemente fui questionado: “Humberto, sempre vejo você falando da importância de diversas profissões na área de segurança dos alimentos, mas e quanto ao […]

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Informações sobre a carreira do Fiscal Federal Agropecuário (FFA)

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Embora essa função exista no serviço público federal há mais de 140 anos, a carreira só foi oficializada em 2000. A MEDIDA PROVISÓRIA (MP) nº 2.048-31, de 23 de Novembro de 2000, criou a carreira do Fiscal Federal Agropecuário (FFA), reeditada como 2.136-38/01, 2.150-42/01 e atualmente como 2.229-43/01.

Antes da criação da carreira de Fiscal Federal Agropecuário, as atividades de inspeção, fiscalização e o controle da defesa agropecuária eram exercidos pelos engenheiros agrônomos, e pelos médicos veterinários. Para tanto, as atribuições e as habilitações profissionais eram respaldadas em diplomas legais disciplinares. Isso permitiu o surgimento da construção da carreira no Ministério da Agricultura, que mobilizou os profissionais envolvidos com inspeção, fiscalização, certificação, controle de produtos, insumos, materiais de multiplicação, análises laboratoriais, meios tecnológicos e processos produtivos na agricultura e na pecuária.

Com a Lei nº 10.883, de Junho de 2004, novas diretrizes foram dadas para as atribuições dos titulares do cargo de FFA (ler por completa aqui), tais como:

  • A defesa sanitária animal e vegetal;
  • A inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal e a fiscalização dos produtos destinados à alimentação animal;
  • A fiscalização de produtos de uso veterinário, dos estabelecimentos que os fabricam, de agrotóxicos, seus componentes e afins;
  • A fiscalização do registro genealógico dos animais domésticos, da realização de provas zootécnicas, das atividades hípicas e turfísticas, do sêmen destinado à inseminação artificial em animais domésticos e dos prestadores de serviços de reprodução animal;
  • A fiscalização e inspeção da produção e comércio de sementes e mudas, e da produção e comércio de fertilizantes, corretivos, inoculantes, estimulantes ou biofertilizantes destinados à agricultura;
  • A fiscalização da produção, circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho, da uva e de bebidas em geral;
  • A fiscalização e o controle da classificação de produtos vegetais e animais, subprodutos e resíduos de valor econômico e elaboração dos respectivos padrões;
  • A fiscalização das atividades de aviação agrícola, no que couber;
  • A fiscalização do trânsito de animais vivos, seus produtos e subprodutos destinados a quaisquer fins, de vegetais e partes vegetais, seus produtos e subprodutos destinados a quaisquer fins, de insumos destinados ao uso na agropecuária e de materiais biológicos de interesse agrícola ou veterinário, nos portos e aeroportos internacionais, nos postos de fronteira e em outros locais alfandegados;
  • Lavrar auto de infração, de apreensão e de interdição de estabelecimentos ou de produtos, quando constatarem o descumprimento de obrigação legal relacionada com as atribuições descritas neste artigo;
  • Assessorar tecnicamente o governo, quando requisitado, na elaboração de acordos, tratados e convenções com governos estrangeiros e organismos internacionais, dos quais o País seja membro, nos assuntos relacionados com as atribuições fixadas neste artigo;
  • Fiscalizar o cumprimento de atos administrativos destinados à proteção e certificação de cultivares;
  • As demais atividades inerentes à competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que lhes forem atribuídas em regulamento.

O que é necessário para ser um FFA?

  • A função pode ser exercida por: Médicos Veterinários, Engenheiros Agrônomos, Zootecnistas, Químicos ou Farmacêuticos.
    * Atualmente existe uma petição pública para incluir o profissional Engenheiro de Alimentos na carreira de FFA (entenda melhor aqui);
  • Ser aprovado em concurso público para o cargo de FFA.

Qual o salário do servidor?

De acordo com o edital do último concurso público aberto pelo MAPA em 2014, o salário inicial do FFA é R$ 12.539,381.

Após assumir o cargo de FFA, quais treinamentos o FFA recebe?

Uma vez aprovado, o novo FFA é conduzido ao posto de trabalho localizado na cidade que ele escolheu no momento da inscrição da prova (prática usada nos últimos concursos do MAPA). Seu treinamento será conduzido pelo FFA responsável do local, ou o MAPA pode optar em destinar outro estabelecimento, ou seja, ele não precisa ser treinado necessariamente no local em que ele vai assumir.

Seus conhecimentos adquiridos na Universidade serão aperfeiçoados através da colaboração de um servidor FFA mais experiente, que passará grande parte dos seus conhecimentos técnicos e de suas experiências com gestão da qualidade e de pessoas, em outras palavras, o intuito é aproveitar o know how de quem está há bastante tempo na função. Além disso, legislações inerentes à sua área de atuação (Inspeção Sanitária de Suínos, por exemplo) serão apresentadas, pois estas serão suas diretrizes legais para tomada de decisões fiscais.

Nesse ano, a ex Ministra da Agricultura, Kátia Abreu, aprovou o Decreto nº 8.701, de 31 de março de 2016 que institucionalizou a Escola Nacional de Gestão Agropecuária (ENAGRO), com objetivo de capacitar os novos servidores FFA do MAPA e reciclando os que estão em atividade.

Onde podemos notar a presença do FFA?

1. Nos portos, nos aeroportos e nos postos de fronteira

Para garantir a segurança dos rebanhos e das lavouras brasileiras contra possíveis doenças de animais, plantas vindos de outros países, os Fiscais Federais Agropecuários realizam um rigoroso controle em portos, aeroportos e postos de fronteira. Desse modo, passa pela avaliação dos Fiscais Federais Agropecuários todo e qualquer pedido de importação de sementes e mudas destinadas ao plantio, animais para criação, assim como os produtos e os subprodutos manufaturados de origem vegetal ou animal para o consumo. Também passam pela inspeção e pela certificação dos fiscais todos os produtos de origem vegetal e animal exportados de nosso país, além de todos os insumos para a agropecuária.

Figura: Língua de pato de origem chinesa – VIGIAGRO
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Fonte: ANFFA Sindical.

2. Nos campos brasileiros

O trabalho dos fiscais inclui, entre outras atividades, a prevenção, o controle e a erradicação de pragas e doenças; a inspeção de campos de produção de sementes; a fiscalização de organismos transgênicos, de produtos orgânicos, indicação geográfica, associativismo ou cooperativismo, e a garantia à proteção de cultivares. O trabalho preventivo leva os FFAs a monitorar safras e rebanhos; fazer o registro de raças animais, bem como o registro genealógico de animais; inspecionar mudas e plantas matrizes; inspecionar a produção de sementes, de acordo com padrões internacionais. Os Ficais Federais Agropecuários também fazem o trabalho de inspeção do material de multiplicação animal, como sêmen, embriões e ovos férteis.

Figura: Fiscalização de biossegurança de lavoura de algodão OGM (transgênico)
2Fonte: ANFFA Sindical.

3. Nas empresas agropecuárias e agroindustriais

Passam pelos FFAs os registros e os credenciamentos de todas as agroindústrias, entre as quais as empresas de bebidas; de produtos de uso veterinário; de natureza farmacêutica, biológica e de embelezamento; de alimentação animal; de aviação agrícola; produtoras de agrotóxicos e afins; assim como as que produzem fertilizantes e corretivos agrícolas. Estão sob o crivo dos fiscais todos os abatedouros, frigoríficos indústrias de pescado, laticínios e entrepostos de ovos e mel, e também as empresas de classificação e padronização animal e vegetal; igualmente os entrepostos de processamento de frutas; as empresas produtoras de semente e mudas; as produtoras de embriões e sêmen; os laboratórios de diagnóstico sanitário e fitossanitário; as distribuidoras de insumos agropecuários; de sementes e mudas e o credenciamento de campos de produção.

Figura: Filé de peixe – excesso de água.
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Fonte: ANFFA Sindical.

4. Nos laboratórios

A atividade de fiscalização é coberta pelas análises laboratoriais que garantem a classificação, a qualidade dos produtos e a segurança dos alimentos, a saúde animal e vegetal e a qualidade dos insumos agrícolas, como agrotóxicos, fertilizantes e sementes. Entre estas está o controle dos medicamentos veterinários; as vacinas e os antígenos; os diagnósticos de doenças vegetais e dos animais, como a febre aftosa, a gripe aviária e a ferrugem asiática da soja; os produtos de origem animal e vegetal, como carne, leite e café. Nos laboratórios busca-se também a detecção de resíduos biológicos, tais como hormônios e resíduos químicos, agrotóxicos, antibióticos e metais pesados. Avalia-se também a eventual presença de toxinas em alimentos, como as micotoxinas, e a qualidade das bebidas destinadas ao consumo. Preventivamente, analisam-se os alimentos para uso animal, como as rações. Esta última providência, por exemplo, é a principal barreira contra males como a encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca) e outros. Os fiscais também fazem o credenciamento e as auditorias de laboratórios públicos e privados.

Figura: LANAGRO (LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO) – Goiânia/GO
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Fonte: ULBRA.

5. Nos programas agropecuários

Um dos trabalhos mais importantes dos Fiscais Federais Agropecuários está no planejamento, no acompanhamento e na gestão das ações produtivas nacionais. Eles estão envolvidos nas atividades vinculadas aos estoques reguladores e nas operações de compra e venda de alimentação do governo federal; na orientação e na aprovação de estabelecimentos, projetos e produtos; nos estudos, nas análises, nas avaliações e nas vistorias; na aplicação do processo universal de controle de qualidade; na emissão de pareceres; na elaboração e no monitoramento de tratados e acordos internacionais.

6. Nas cidades

É trabalho dos Fiscais Federais Agropecuários o registro de distribuidoras de produtos pecuários, o comércio de produtos vegetais (embaladores, fracionadores e atacadistas), o comércio de fertilizantes, corretivos, sementes e mudas.

7. Nas relações internacionais

Além dos trabalhos realizados aqui no Brasil, existe a representação em oito postos no exterior, onde os Fiscais Federais Agropecuários ocupam as funções de Adidos Agrícolas. Os Adidos Agrícolas atuam como representantes do agronegócio brasileiro, identificando mercados, divulgando os produtos nacionais e intermediando políticas agrícolas com os países onde estão instalados. Hoje, existem sedes em Bruxelas, Buenos Aires, Genebra, Moscou, Pequim, Pretória, Tóquio e Washington.

Figura: Delegação do Ministério da Agricultura nos Estados Unidos.

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Fonte: MAPA.

Atuais desafios dos FFAs

Segundo Maurício Porto, presidente da ANFFA SINDICAL, numa entrevista dada a Rádios EBC, um dos grandes “gargalos” da categoria ainda é a falta de profissionais suficientes para atender aos respectivos postos de trabalho, ou seja, é necessária a reposição de pessoal. Outro ponto preocupante é que aproximadamente 54% dos FFA já poderiam estar aposentados, o que se ocorrer, agravaria ainda mais o quadro de defasagem. Ainda segundo Porto, de imediato, o MAPA precisaria da contratação imediata de mais de 1.000 servidores para o cargo.

Para tentar amenizar o problema da defasagem profissional, o MAPA tem discutido sobre a terceirização da função para iniciativa privada. O blog já levantou a discussão desse tema nos links abaixo:

Atuais mudanças na carreira do FFA

Foi publicado no Diário Oficial da União no dia 29/07/2016 a alteração do nome de carreira dos Fiscais Federais Agropecuários. Agora o nome passa a ser “Auditor Fiscal Federal Agropecuário”. Segundo o Sindicato Nacional dos Fiscais Federais Agropecuários a realização de auditorias sempre foi uma atribuição do servidor e a mudança do nome serve para adequar a função executada. A sigla de FFA passará a ser AFFA.

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Fonte: Thaís d’Avila.

Legislações da carreira do FFA:

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Probióticos: o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)

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Introdução

Certa vez participei de uma palestra da pesquisadora finlandesa Maria Saarela, autoridade em microbiota intestinal humana, e sua mensagem final foi: “O que os antibióticos foram para o século XX, os probióticos serão para o século XXI”. Desde então tenho refletido nisso …

De fato, em 1928 a descoberta da Penicilina por Alexander Fleming mudou o mundo. Agora, feridos em guerra recebiam tratamento mais adequado e certas doenças passavam a ser combatidas.

Numa sociedade globalizada em que se preconiza o uso de tecnologias modernas para atingir recordes de produtividade na agricultura e pecuária, o uso de substâncias químicas para manter a sanidade dos rebanhos e melhorar o desempenho animal é uma realidade. Na ausência de agentes antimicrobianos, seríamos forçados a conviver com elevados níveis de mortalidade de animais, ampla disseminação de doenças infecciosas agudas e crônicas e, consequentemente, quedas drásticas de produtividade e lucratividade da atividade pecuária. De modo geral, os antibióticos são utilizados na produção animal com três finalidades básicas:

  • Tratar doenças e infecções (uso terapêutico);
  • Prevenir doenças em animais sadios (uso profilático);
  • Aumentar a taxa de crescimento ou eficiência alimentar de animais destinados à produção de alimentos (uso como promotor de crescimento).

Agora chegamos ao ponto onde um dos temas mais debatidos no meio científico é a resistência bacteriana a antimicrobianos. A preocupação gira em torno de moléculas que perderam sua eficácia, em detrimento a novas fórmulas que não estão sendo desenvolvidas com tanto êxito. Trata-se de um problema tanto da saúde humana, como veterinária.

Uma das alternativas que o setor agropecuário tem buscado está no uso de probióticos, prebióticos ou simbióticos na nutrição animal. Essa corrente tem crescido muito ao longo dos anos, fortalecendo a frase da Dra Saarela. No post de hoje quero falar um pouco sobre “probióticos, o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)” e o porquê dessa vertente estar ganhando prestígio, principalmente no mercado Europeu, frente à Segurança dos Alimentos.

O que são probióticos?

Probióticos são microrganismos vivos que se consumidos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/OMS, 2001). Os microrganismos utilizados como probióticos são classificados em quatro grupos: aeróbios (Bacillus sp.); anaeróbios (Clostridia sp. ); bactérias produtoras de ácido lático (Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. , Enterococci sp .) e leveduras (Saccharomyces cerevisae, Aspergillus oryzae e A. nigery). Uma importante condição para que haja o efeito benéfico destes microrganismos é que estes devem proceder do trato gastrointestinal (TGI) da própria espécie.

Mecanismos de ação dos probióticos

Os mecanismos de ação dos probióticos no organismo animal ainda não estão bem definidos, porém acredita-se que os mesmos apresentem pelo menos cinco tipos de mecanismos de ação que ocasionam benefícios ao hospedeiro (GARCIA , 2008). São eles:

  • Melhoria da barreira epitelial (mucinas defensivas);
  • Adesão aumentada à mucosa intestinal;
  • Inibição da adesão de patógenos;
  • Exclusão de microrganismos patogênicos por competição; e
  • Produção de substâncias antimicrobianas.

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Fonte: Estítica no Mundo.

Uso de probióticos em animais

Uma das principais razões pelo interesse dos probióticos na saúde animal é que tais microrganismos podem modular a microbiota intestinal de modo a reduzir a incidência de bactérias patogênicas no TGI, garantindo a manutenção da saúde do animal, sem necessariamente precisar recorrer ao uso de antibióticos.

O Regulamento técnico sobre aditivos para produtos destinados à alimentação animal (IN 13/2004) (MAPA, 2016) classifica os aditivos de acordo com suas funções e propriedades nas seguintes categorias: aditivos tecnológicos compreendem qualquer substância adicionada ao produto destinado à alimentação animal com fins tecnológicos; aditivos sensoriais melhoram ou modificam as propriedades organolépticas ou as características visuais dos produtos; aditivos nutricionais correspondem a toda substância utilizada para manter ou melhorar as propriedades nutricionais do produto; aditivos zootécnicos influem positivamente na melhoria do desempenho dos animais; aditivos anticoccidianos eliminam ou inibem protozoários.

Os probióticos enquadram-se como aditivos zootécnicos equilibradores da microbiota do trato digestório e são definidos como cepas de microrganismos vivos (viáveis), que agem como auxiliares na recomposição da microbiota do trato digestivo dos animais, diminuindo o número dos microrganismos patogênicos ou indesejáveis (MAPA, 2016).

Timmerman et al. (2005) utilizando um composto com cepas de Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus na alimentação de bezerros recém nascidos verificaram redução nos casos de diarréia, e também no número de dias que os animais permaneciam com diarréia no lote de animais que consumiam o probiótico. De acordo com Batista et al. (2008) a adição de probiótico (Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum e Enterococus faecium) ao leite sem resíduo de antimicrobiano reduziu o número de dias com diarréia de bezerras holandesas, de um a 60 dias de idade.

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Fonte: rblvet.

No passado da suinocultura, a gestão de desmame dos leitões envolvia o uso preventivo de antibióticos e metais (cobre e zinco) na dieta. No entanto, após a proibição total de antibióticos na alimentação e a drástica redução nos níveis de incorporação de cobre e zinco pela União Europeia, soluções alternativas, como uso de probióticos, têm sido continuamente exploradas.

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Fonte: agroceres.

Campylobacter é um gênero microbiano de preocupação na avicultura, exemplo de sua ocorrência foi sua detecção na Itália em 82,9% das amostras de frangos (também em suínos e bovinos), com vários isolados apresentando resistência múltipla a antibacterianos (PEZZOTTI, et al., 2003). Na Irlanda, do isolamento de C. jejuni spp de aves, 35,9% eram resistentes a ampicilina, 20,5% a tetraciclina, 17,9% a ciprofloxacina, 10,2% a eritromicina e 2,5% a estreptomicina, sendo 30,7% resistentes a mais de um antibiótico. Na França, detectou-se este patógeno em 71,2% das amostras de excreta coletadas em dois aviários, e em 75% das amostras de comidas presentes em supermercados (DENIS et al., 2001).

Leandro (2010) demostrou que em pintos desafiados com Salmonella enteritidis, o probiótico adicionado na ração proporcionou redução cecal da salmonela. Além disso, a inoculação de probiótico no ovo evitou a colonização do papo e do ceco de pintos desafiados após a eclosão com Salmonella enteritidis, melhorando o peso vivo aos 21 dias de idade.

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Fonte: NFT Alliance.

Pesquisas realizadas em Salmão do Atlântico (Salmo salar) comprovaram que cepas de Vibrio alginolyticus são efetivas, como probióticos, na redução de doenças causadas por Aeromonas salmonicida (Nikoskelainen et al., 2001).

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Fonte: Seafood Brasil.

A crescente preocupação com a seleção de microrganismos resistentes deve-se ao fato dos animais de produção serem considerados reservatórios de várias bactérias potencialmente patogênicas, incluindo Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. e Mycobacterium paratuberculosis. Vários surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados com bactérias têm sido associados com produtos de origem animal, especialmente carne e leite. Além disso, a disseminação de patógenos e de genes de resistência pode ocorrer pelas fezes do animal, contaminando o solo e aquíferos.

Conclusão

Existem duas verdades universais: a população do globo terrestre está aumentando e precisaremos abastecê-la com alimentos (Food Security); e os consumidores cada vez mais estão buscando alimentos nutritivos e seguros (Food Safety), livres de resíduos químicos.

No atual cenário produtivo, o setor agropecuário tem utilizado antibióticos como último recurso, isto é, mais para fins terapêuticos e do que profiláticos e as indústrias têm implementado fortes esquemas de análises de risco e gestão da qualidade (APPCC, ISOs, FSSC, etc). Todavia, existe uma tendência universal (com forte influência europeia) em se reduzir (quiçá abolir) o uso de antibióticos e permanecer somente o uso profilático dos probióticos. Será possível? Estudos devem ser cada vez mais conduzidos nessa área.

Qual seria a melhor opção em sua opinião:

  1. Aumentar o rigor da fiscalização do uso de antimicrobianos (humanos e veterinários) e concomitantemente implementar (e melhorar) programas de análises de riscos?
  2. Buscar práticas alternativas, como o uso de probióticos ao invés de antimicrobianos?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BATISTA, C. G.; COELHO, S. G.; RABELO, E.; LANA, A. M. Q.; CARVALHO, A. U.; REIS, R. B.; SATURNINO, H. M. Desempenho e saúde de bezerras alimentadas com leite sem resíduo de drogas antimicrobianas ou leite de vacas tratadas contra mastite adicionado ou não de probiótico. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 60, n. 1, p. 185 – 191, 2008.

DENIS, M. et al. Campylobacter contamination in french chicken production from farm to consumers. Use of a PCR assay for detection and identification of Campylobacter jejuni and E. coli. Journal of Applied Microbiology, v.91, n.2, p.255-267, 2001.

FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba FAO/WHO; 2001.

GARCIA, G. R. Caracterização microbiológica e avaliação de uma cepa de Bacillus subtilis no desempenho de bezerros da raça holandesa. 2008. 68f. Tese (Doutorado em Microbiologia Agropecuária) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária – Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita, Jaboticabal.

LEANDRO N. S. M. et al. Probiótico na ração ou inoculado em ovos embrionados. Desempenho de pintos de corte desafiados com Salmonella Enteritidis. R. Bras. Zootec. v.39, n.7, p.1509-1516, 2010.

MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 13, de 30 de novembro de 2004. Disponível em: MAPA. Acesso em 27 de julho de 2016.

NIKOSKELANEN, S.; SALMINEN, S.; BYLUND, G. et al. Characterization of the properties of human and dairyderived probiotics for prevention of infectious diseases in fish. Applied and Environmental Microbiology, v. 67, n. 6, p. 2430-2435, 2001.

TIMMERMAN, H.M.; MULDER, L.; EVERST, H. et al. Health and grow of veal calves fed milk replacers with or without probiotics. Journal of Dairy Science, Champaing, v. 88, n. 6, p. 2154 – 2165, 2005.

PEZZOTTI, G. et al. Occurrence and resistance to antibiotics of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in animals and meat in northeastern Italy. International Journal of Food Microbiology. v.82, n.3, p.281-287, 2003.

Créditos de imagem: Formularium.

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Oxidação proteica em carnes e os efeitos deletérios à saúde humana

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Entrevista com o PhD MARIO ESTÉVEZ GARCÍA (Universidad de Extremadura – Espanha)

O blog Food Safety Brazil decidiu procurar uma autoridade mundial sobre o assunto “oxidação proteica em carnes e os efeitos deletérios à saúde humana”, para responder algumas perguntas. O convite foi lançado ao Professor Dr. Mario Estévez García, da Espanha, que prontamente aceitou meu pedido.

O Professor Mario é formado em Medicina Veterinária na Universidade de Extremadura (Cáceres – Espanha), onde também terminou seus estudos de Doutorado (2005). Depois de um pós-doutorado na Universidade de Helsinki – Department of Food and Environmental Sciences (Finlândia), voltou para sua Universidade na Espanha para trabalhar como pesquisador sênior e supervisor de Mestrado e PhD internacional. Mario também é autor de artigos e livro, e é membro do conselho editorial do: Meat Science, Journal of Food Science, Journal of Food Science and Technology.

1. Professor Mario, você poderia começar explicando (resumidamente) o que é oxidação proteica? Como ela ocorre nos alimentos?

Oxidação proteica é um conjunto complexo de reações químicas que envolvem o ataque, de espécies de radicais livres, às proteínas e leva a modificações na composição química (aminoácidos oxidados), estrutura da proteína e sua funcionalidade. Uma vez que as proteínas são componentes importantes no sistema biológico e desempenham um papel importante na maioria das funções fisiológicas, este dano conduz ao mau funcionamento e a doença. Em animais (inclusive seres humanos vivos), a oxidação de proteínas ocorre como resultado do estresse oxidativo que é, por sua vez, provocada por vários fatores, incluindo doenças, envelhecimento, etc; já nos alimentos, a oxidação de proteínas, bem como a de lipídios, ocorre por todo o caminho, desde a produção do alimento (ou seja, do abate dos animais de açougue) até o momento do consumo. Ao longo da cadeia alimentar, a oxidação proteica é potencializada como resultado de altas temperaturas, exposição à luz, processamento (trituração e corte), e preparação na culinária (Figura 1).

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Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

2. Quais são os alimentos mais susceptíveis de ocorrer essa oxidação de proteínas?

Os mais suscetíveis são proteínas de origem animal e mais em certas proteínas globulares. Assim, alimentos como leite ou produtos lácteos, ovos e produtos cárneos são os mais suscetíveis.

3. Por que temos que nos preocupar com isso? Ingerir alimentos oxidados pode ser perigoso à nossa saúde?

Radicais Livres ocorrem naturalmente em alimentos e também em nossos próprios tecidos, em nosso corpo. Podemos tentar inibir e controlar, mas nunca parar completamente a oxidação lipídica ou proteica. Assim, os produtos da oxidação lipídica e proteica estão naturalmente presentes em certos níveis em todos os tipos de alimentos. É importante tentar manter estes níveis tão baixos quanto possível, uma vez que alguns destes compostos formados a partir da oxidação lípido-proteica podem ser perigosos à saúde humana. Malondialdeído (MDA), um produto bem conhecido da oxidação de lipídios e produtos da oxidação de diversas proteínas (carbonilas, ditirosinas, etc.) tem sido encontrado como promotor de condições patológicas, incluindo danos fisiológicos ao trato gastrointestinal (doença inflamatória do intestino) e órgãos internos (fígado, rim e cérebro, entre outros). Ainda sabemos muito pouco sobre a patogenia e impacto real dessas espécies químicas, mas é provável que elas ajam ao longo prazo, e possam estar envolvidas em doenças crônicas e relacionadas com a idade. Todavia, é a exposição crônica a níveis elevados que é muito perigoso.

Em alimentos, temos estratégias disponíveis para controlar a oxidação lipídica ou proteica e, consequentemente, manter os níveis de oxidação sob controle. Estas estratégias envolvem o uso de bons materiais de embalagem para manter os alimentos longe do oxigênio e da luz (ambos os pró-oxidantes), otimizando o processamento de alimentos (limitar a exposição ao calor, ar, luz etc.) e utilização de aditivos ou ingredientes com atividade antioxidante. Muitos destes antioxidantes são componentes naturais de frutas e plantas que, usados razoavelmente, eles fornecem bons benefícios para a comida e para nós mesmos como consumidores finais. Podemos também tentar evitar (ou comer em quantidades controladas) alimentos altamente processados e alimentos submetidos a vários ciclos de reaquecimento após armazenamento, afinal as reações oxidativas são altamente promovidas nestas circunstâncias. Sabe-se também que a combinação de alimentos mais sensíveis, tais como os acima mencionados, com frutas e legumes é uma boa opção para evitar a produção de estresse oxidativo no nosso intestino e, por conseguinte, limitando a exposição a produtos da oxidação potencialmente perigoso. O exercício físico regular também contribui para manter em bom estado de saúde e também pode ajudar no controle do estresse oxidativo.

4. Como é a patogênese da oxidação proteica na dieta?

Os produtos da oxidação proteica são acumulados nos alimentos durante o processamento e também formados durante a digestão deles, nos intestinos durante as fases gástricas, intestinais e do cólon. Assim, uma concentração indeterminada de variados produtos da oxidação é exposta à mucosa intestinal (primeira camada de tecido dos nossos intestinos) e em que nessa localização, eles têm sido encontrados alterando a microbiota e facilitando o aparecimento de várias doenças inflamatórias do intestino. Do mesmo modo, estes compostos de baixo peso molecular são capazes de serem absorvidos e transferidos para órgãos internos. Alguns compostos, como o ácido alfa-aminoadípico (produto da oxidação da lisina), afeta o funcionamento correto do pâncreas, a ditirosina (forma de ligação cruzada oxidativa da tirosina) afeta o fígado e os rins, enquanto quinureninas (produtos da oxidação do triptofano) têm algum impacto sobre as células cerebrais (Figura 2).

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Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

5. Conte-nos sobre as perspectivas futuras (dentro do cenário científico).

A verdade é que temos informações suficientes para sustentar que a oxidação proteica na dieta é uma ameaça para a nossa saúde, mas a extensão dessa ameaça e os meios para aliviar esses problemas exigem mais investigação. Deve haver outros compostos desconhecidos que podem ter potencial tóxico e para aqueles já identificados, nós ignoramos em grande parte a base molecular da sua patogênese: isto significa que nós não sabemos exatamente quais são as vias bioquímicas específicas, reações ou mecanismos de controle alterados por estas espécies. Futuros estudos exigem a aplicação de metodologias avançadas baseadas em técnicas chamadas “genômica” para descobrir os mecanismos moleculares destes produtos da oxidação que podem envolver a modificação da expressão do DNA em células-alvo e tecidos, e comprometimento epigenético de proteínas de alta importância biológica. Tanto uma, como a outra forma, podem explicar a patogênese de compostos particulares que podem facilitar (Figura 3):

  1. O desenvolvimento de técnicas de processamento de alimentos otimizados para inibir ou minimizar a formação de tais compostos tóxicos;
  2. Estabelecer recomendações dietéticas fundamentadas para evitar a formação destes compostos nos alimentos ou durante a digestão;
  3. Estabelecer estratégias eficientes para a detecção precoce de doenças específicas, utilizando marcadores de oxidação de proteínas específicas envolvidas na patogênese;
  4. Desenvolver um alvo e, consequentemente, tratamentos eficientes para evitar os mecanismos patogênicos específicos ativados pelo produto de oxidação.

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Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

Clique aqui para acessar a entrevista original em inglês.

Referências Bibliográficas:

Berlett, Barbara S., and Earl R. Stadtman. “Protein oxidation in aging, disease, and oxidative stress.” Journal of Biological Chemistry 272.33 (1997): 20313-20316.

Estévez, M. “Oxidative damage to poultry: from farm to fork.” Poultry science 94.6 (2015): 1368-1378.

Estévez, M., and C. Luna. “Dietary Protein Oxidation: A Silent Threat to Human Health?.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition just-accepted (2016): 00-00.

Esterbauer, Hermann. “Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products.” The American journal of clinical nutrition 57.5 (1993): 779S-785S.

Li, Zhuqing Leslie, et al. “Effect of oxidized casein on the oxidative damage of blood and digestive organs in mice.” Acta Nutrimenta Sinica 35.1 (2013): 39-43.

Créditos de imagem: Belta.

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