Graziela Junqueira

Graziela Junqueira é Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa e especialista em Administração de Empresas pela UEL. Com experiência de dez anos na indústria de candies e snacks, gerenciou áreas de Segurança do Alimento, Qualidade e P&D. Possui vivência na rotina de Sistemas de Gestão da Qualidade, principalmente voltados para o atendimento à norma BRC. Atualmente, redireciona a carreira para o empreendedorismo e trilha novos caminhos na área de alimentos.
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Caiu na rede é achocolatado?

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Se você é da área de alimentos, certamente foi marcado na publicação que está circulando nas mídias sociais a respeito do caso do achocolatado da ITAMBÉ, cuja marca foi associada à morte de uma criança de dois anos em Cuiabá. Também já deve ter recebido os supostos áudios de testemunhas do caso pelos grupos de WhatsApp. E certamente já presenciou a preocupação com o caso por mães ou cuidadoras de crianças, principais consumidoras do produto, muito desapontadas com a credibilidade do produto (deste e de qualquer outro similar, diga-se de passagem).

De acordo com o G1, há inquérito aberto para apuração dos fatos após denúncia que uma criança de dois anos faleceu por ter consumido o produto em questão. Por medida CAUTELAR (cautela = precaução, cuidado), a ANVISA solicitou o recolhimento do lote e proibição de comercialização do achocolatado por período determinado. Os fatos estão sendo apurados, e a empresa se pronunciou informando que não há qualquer reclamação similar deste ou outro lote do produto. A investigação e a perícia dirão se há alguma relação entre a morte do menino e o produto.

Quem é da indústria sabe que é altamente improvável que uma única caixinha de achocolatado tenha sido contaminada no processo produtivo, que ocorre continuamente ou em bateladas com grande volume de produção. Muitas hipóteses poderiam ser levantadas e questionadas, mas todas serão esclarecidas pela perícia. O papel de esclarecimento é das autoridades competentes e, portanto, temos que aguardar.

Não é novidade que as mídias sociais mudaram o mundo e a comunicação entre as pessoas, aumentando exponencialmente a velocidade de trocas de informações. Tudo isso permite alavancar ou derrubar marcas em questão de horas. Nada passa despercebido pelo botão COMPARTILHAR das redes sociais. Ávidos por INFORMAR, os usuários repassam a notícia com rapidez e agilidade impressionantes. E assim se faz a notícia. Se procede ou não, não há tempo para VERIFICAR. Esses novos tempos me assustam. Assustam também a você?

Nesse caso, fiquei impressionada que os supostos áudios circulando pelo WhatsApp são sempre seguidos de frases do gênero: “Não sou de compartilhar, mas veio de fonte segura”; “Veio de uma pessoa que trabalha na delegacia”. Parece um verdadeiro telefone sem fio. A fonte é SEGURA, mas ninguém cita. É CONFIÁVEL, mas ninguém sabe quem é. Por favor, caros leitores, não sejamos tão inocentes.

Além disso, ressuscitaram o caso do Toddynho® que é de 2014 e lá se foram milhares de compartilhamentos, como se fosse atual, sem sequer observar a data da notícia. Meus amigos de boa índole, contem até dez antes de repassar as informações! Confiram a data e a credibilidade do meio de informação. Não conhecem? Sugiro que aguardem até repassar adiante.

Claro que são necessárias cautela e atenção para casos que envolvem recolhimento e contaminação de produtos. Isso é fundamental para manter a segurança dos alimentos, que é o nosso principal objetivo, mas é necessário peneirar o correto do duvidoso. Ao COMPARTILHAR tudo que cai na rede, podemos colocar em risco uma marca, uma empresa, a reputação de funcionários e seus empregos.

Se o caso do achocolatado ITAMBÉ for esclarecido e não houver qualquer relação com a morte da criança, será que todos os que compartilharam a notícia também se pronunciarão a respeito? Ao olhar a marca nas prateleiras, você se lembrará que o caso não tinha relação com a morte ou ficará sempre com o pé atrás? Qual será a herança disso para essa marca?

Dê uma olhada no que escreveu nossa editora-chefe, Juliane Dias em “Sensacionalismo x Realidade: quem vence nas mídias sociais?” e você verá que o pedido de desculpas não gera tanto interesse, não dá tanto IBOPE.

Caros colegas de profissão, treinem suas equipes de Gestão de Crises e façam sua parte. E rezem muito para não cair na rede!

Créditos de imagem: Nação Verde.

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RDC 26/15: o que fazer com as embalagens que sobraram?

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Desde que foi publicada em 02 de julho de 2015, a RDC nº 26 – que diz respeito a rotulagem obrigatória dos principais alimentos causadores de alergias alimentares – tem sido tema de muitas reuniões entre equipes de Segurança de Alimentos e Assuntos Regulatórios.

As empresas que planejaram as atualizações em rotulagem e controlaram adequadamente os estoques de suas embalagens, certamente estão tranquilas quanto ao prazo de adequação que se encerra no próximo dia 03 de julho. Já as empresas que postergaram as decisões, deparam-se agora com questões urgentes para solucionar: o prazo terminou e o estoque de embalagens obsoletas está nas alturas! O que fazer para minimizar o prejuízo?

Se alguém pensou em “dar um jeitinho” e arriscar-se a usar embalagens desatualizadas, por favor, repense. A legislação trata diretamente da saúde de uma parcela da população, principalmente crianças. Descumprir a lei e colocar em risco a saúde do consumidor é crime e haverá inspeção ferrenha para o assunto. E nem me refiro diretamente aos órgãos reguladores, mas sim às mães de crianças alérgicas que “estão de olho” em qualquer deslize. Certamente, sua marca vale mais que seu estoque de embalagens, não é mesmo?

Então, legalmente, o que é possível fazer para não perder todo o estoque de embalagens?

  • Se sua empresa é exportadora e a rotulagem em outros idiomas está adequada ao país de destino, você pode direcionar o estoque obsoleto apenas para uso em produções de mercado externo. Para produções de mercado interno, usar lotes de embalagens atualizados.

Essa é uma alternativa aparentemente simples, mas que requer treinamento e acompanhamento rigorosos no chão de fábrica. Para dar certo, é necessário segregar e identificar todo o estoque obsoleto de forma clara para todos os envolvidos que o uso é exclusivo para exportação. Envolver PCP, Produção, Operadores de Máquina, Controle e Garantia da Qualidade, Logística. E tomar muito, mas muito cuidado mesmo com as sobras de embalagens que retornam para o estoque. Tudo tem que ser devidamente identificado, pois qualquer erro pode gerar mistura de embalagens atualizadas com desatualizadas e, neste caso, a necessidade de um Recall é altamente provável.

Se você não confia nos seus processos internos, sugiro descartar essa alternativa ou fazer uma força tarefa para o acompanhamento intensivo desses lotes.

  • Usar etiquetas com os dizeres de alergênicos, conforme RDC 26/15.

Sim, essa alternativa é possível. Em janeiro de 2016, a ANVISA divulgou uma série de “Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos” onde esclarece que SIM, é permitido o uso de etiquetas para o alerta de alergênicos, desde que:

  1. Seja realizada exclusivamente nos estabelecimentos processadores habilitados pelas autoridades competentes para elaboração ou fracionamento do produto;
  2. Não traga prejuízo ao atendimento das disposições de rotulagem estabelecidas em regulamentos técnicos;
  3. Não traga erro ao consumidor com base no disposto no artigo 21 do Decreto-Lei nº 986/69 e no item 3.1 da RDC nº 259/2002;
  4. Não prejudique a visibilidade ou legibilidade de outras informações de declaração obrigatória segundo a legislação sanitária vigente;
  5. Atenda a todos os requisitos estabelecidos na RDC nº 26/2015, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade das advertências;
  6. Não altere o conteúdo original da informação obrigatória.

Ou seja, você pode usar a etiqueta desde que: os dizeres impressos respeitem exatamente a forma como a nova legislação estabelece, a etiqueta seja colada exatamente abaixo da lista de ingredientes; não oculte nenhuma informação obrigatória de rotulagem, de acordo com a RDC 259/2002; não gere qualquer dúvida ou engano ao consumidor (exemplo: você já tinha um alerta de alergênicos citado na embalagem, mas inadequado ao formato estabelecido na RDC 26/15). Neste caso, as informações visíveis ao consumidor não devem gerar qualquer dúvida sobre os alergênicos ou traços de alergênicos presentes no produto); as etiquetas não podem ser coladas em empresas terceirizadas (a menos que tal prática seja de conhecimento e autorizada pelos órgãos reguladores competentes). Em caso dúvidas, veja “Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15”.

Respeitadas essas condições, as etiquetas são as alternativas mais viáveis, embora, claro, também requeiram condições diferentes das comuns aos processos de produção: uso de etiquetadoras automáticas com precisão e velocidade. ou uso de mão de obra que cole manualmente as etiquetas ao final do processo de empacotamento. É muito importante custear e avaliar se a necessidade de investimento em etiquetadoras automáticas ou aumento no custo produtivo compensam em relação ao valor de descarte das embalagens obsoletas (descarte ambientalmente correto, claro).

Fazer o certo nem sempre é fácil, mas é a única alternativa para empresas sérias e que respeitam seu consumidor. Planejamento e atenção são fundamentais nesses períodos de transição de legislação. Envolva sua equipe, treine as pessoas, explique os porquês e acompanhe de perto! Boa sorte!

Créditos de imagem: Blog Mundo Negócio.

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Alergênicos
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Rio 2016 terá pescados certificados!

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As Olimpíadas Rio 2016 estão chegando e junto dela a estimativa de oferecer 14 milhões de refeições para os atletas. Como se sabe, os Jogos olímpicos são considerados o maior desafio de segurança alimentar e segurança do alimento em tempos de paz.

A iniciativa Rio Alimentação Sustentável, composta por organizações da sociedade civil, governo e instituições de pesquisa, apoia o Comitê Rio 2016 na viabilização da oferta de alimentos saudáveis e sustentáveis para os Jogos Olímpicos de 2016. Essa iniciativa elaborou uma listagem de fornecedores, priorizando sustentabilidade e alimentos orgânicos.

Em 2013 o Comitê Rio 2016 assinou um acordo com autoridades do setor de Pesca para que sejam utilizados apenas pescados provenientes de Pesca Sustentável e certificados por entidades globais reconhecidas pelo setor. Se você acompanha o blog Food Safety Brazil, não é novidade que pescados são alvos fáceis de fraudes no Brasil e no mundo. Já falamos disso em “A fraude por substituição de espécies de pescado”, em “Será que você está comendo bacalhau?” e também em “Fraudes em alimentos: punições e desfechos”.

Da mesma forma, a preocupação com a procedência de outros insumos também tem sido uma constante para a preparação dos Jogos.

Veja abaixo a recomendação da iniciativa Rio Alimentação Saudável:

olimpiadas

LEGENDA DE SIGLAS: CAR – Cadastro Ambiental Rural DAP – Declaração de Aptidão ao PRONAF (Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar), GTPS – Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável SIF – Serviço de Inspeção Federal SIE – Serviço de Inspeção Estadual.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Especificação Interna x Especificação do Fornecedor x Laudo Técnico: Entenda as diferenças!

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Todo Sistema Integrado de Gestão da Qualidade tem como base uma pirâmide de documentos que formaliza e sustenta todas as atividades inerentes aos processos e produtos de cada empresa. Há documentos que são específicos para cada empresa, e outros que são básicos de qualquer Sistema de Gestão. Na categoria de documentos básicos, incluem-se, por exemplo, as especificações e laudos técnicos. Apesar de comuns, ainda há quem confunda o papel de cada um deles. Então, vamos conversar um pouco mais a fundo sobre isso.

A Especificação Interna é um documento formalizado para cada item ou para um grupo de itens muito similares de uma empresa. Especificações devem ser descritas para matérias-primas, ingredientes, embalagens, produtos em processo, produtos acabados, coadjuvantes de produção ou qualquer item que faça parte do processo. Esse documento deve possuir, no mínimo, a descrição do item e as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas esperadas para atender a legislação (ou podem ser ainda mais exigentes que esta), e as peculiaridades do produto em fabricação. Também podem ser incluídas as condições de embalagens em que tais matérias primas, por exemplo, devem ser adquiridas (em bags, sacos ou bombonas). Devem ser codificadas conforme o Sistema de Gestão de Documentos de cada empresa, e assinadas por um profissional responsável e competente. A Especificação Interna (de uma matéria prima, por exemplo) pode ser enviada como CÓPIA NÃO CONTROLADA para um possível fornecedor, para que este verifique se possui item que atenda a todas as condições exigidas e possa enviar uma cotação, especificação ou amostra.

A Especificação do Fornecedor é um documento externo, emitido por cada fornecedor de matéria prima, embalagem, coadjuvantes de produção, etc. A mesma matéria prima pode possuir especificações aprovadas de vários fornecedores, desde que todas estejam em acordo com a Especificação Interna do item. É fundamental que as características descritas na Especificação do Fornecedor sejam iguais ou estejam dentro da faixa descrita na Especificação Interna do item. Para isso, além de todo o processo de aprovação de fornecedores e outros requisitos, a Especificação de cada Fornecedor também deve ser aprovada por um profissional competente do quadro da Qualidade ou P&D. Caso algum item da Especificação Interna não esteja descrito formalmente na Especificação do Fornecedor, a empresa terá que assegurar a adequação à especificação com análises internas ou outras formas de monitoramento.

O Laudo Técnico do Fornecedor diz respeito a cada lote que o mesmo envia para sua empresa. Esse documento representa os resultados de análise da amostragem da qual faz parte a quantidade que você recebeu. Todos os resultados devem estar em acordo com a Especificação do Fornecedor e, é claro, com a sua Especificação Interna. Todo insumo recebido pela área de Logística deve ser encaminhado para o Controle de Qualidade com o Laudo Técnico do Fornecedor. Em caso contrário, não pode ser liberado para a área de produção sem o recebimento do laudo. Esse documento deve ser conferido por pessoal competente e sua aprovação deve ser registrada através de assinatura.

As Especificações – Interna ou de Fornecedores – são documentos atualizáveis e, portanto, é fundamental que as partes “conversem” sempre para que documentos obsoletos não sejam utilizados como vigentes.

Para melhor entendimento, veja o exemplo simplificado abaixo:

[table id=7 /]

Observe que o laudo técnico traz resultados de análises, e as especificações trazem faixas esperadas para as análises. Em alguns casos, a especificação do fornecedor é mais rigorosa do que a especificação interna. É isso! Simples assim!

Créditos de imagem: Blog Sistema Hisper.

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Tem fungos nos meus morangos! E agora?

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Tenho certeza que você, assim como eu, já teve a experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte inferior) estão em processo de deterioração já avançado, muitos deles já com fungos de forma escancarada. Ou então deixou os pães de forma no armário e, antes de expirar o prazo de validade deles, notou bolor em uma das fatias.

Como agir nesses casos? Devemos descartar todo o produto? Ou podemos retirar os pedaços com fungo e ingerir o restante?

Confesso que já li de tudo: quem pregue que não faz mal e devemos parar de desperdiçar alimentos, e quem garante que não devemos arriscar nossa saúde e, assim, descartar todo o produto.

Aqui no blog mesmo já noticiamos uma pesquisa do ITAL garantindo que, cortando o pedaço deteriorado da maçã + 1 cm de margem não haveria qualquer risco à saúde. Será que esse raciocínio vale para outras frutas também?

Não, não vale. No caso de deterioração por fungos, o tipo do alimento é um fator muito importante para entender riscos de consumo ou não.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) disponibilizou em seu portal uma lista de perguntas e respostas sobre os fungos, esclarecendo dúvidas importantes.

De forma bem simplificada:

  • Existem centenas de milhares de tipos de fungos, sendo a maioria filamentoso e produtor de esporos. São os esporos que dão aos fungos as cores que notamos no produto deteriorado. Os fungos possuem raízes profundas que, muitas vezes, não são visíveis;
  • Alguns fungos são causadores de reações alérgicas e problemas respiratórios. E ainda, em determinadas condições, alguns fungos produzem micotoxinas, como a famosa aflatoxina, que tem danos cumulativos no organismo e está associada a alguns tipos de câncer;
  • Alguns tipos de queijos, por exemplo, são produzidos com fungos, sem qualquer risco à saúde.

Alimentos firmes, como frutas e vegetais duros (vide caso acima da maçã) são mais seguros para “cortar a parte deteriorada com fungo” e ingerir o restante, pois a condição do alimento não permite que as raízes do fungo se espalhem pelo alimento. No caso do pão, embora seja um alimento sólido, tem uma superfície muito porosa, assim, é muito fácil para o fungo se espalhar por todo o produto, ainda que não esteja visível. O mesmo vale para as frutas macias, como os morangos.

Para facilitar esse entendimento, o USDA disponibilizou uma tabela com as recomendações para cada caso, simplificada a seguir:

TIPO DE ALIMENTO O QUE FAZER POR QUE FAZER
Embutidos, bacon, salsichas, carnes cozidas, pratos prontos caseiros (como lasanha, por exemplo), grãos cozidos (feijão cozido, por exemplo), Descartar Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos
Salames duros e embutidos defumados Usar. Retirar a superfície visível do fungo Para esses produtos, o crescimento de fungos na superfície é considerado normal
Queijos firmes, duros (cujo processamento não seja baseado na maturação com fungos) Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do queijo). Depois de retirar a parte deteriorada, recobrir o queijo com embalagem limpa Pela textura firme, os fungos não conseguem penetrar profundamente no queijo
Queijos feitos com fungo (como Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert) Nos queijos macios, como Camembert, descartar o produto contaminado com fungos diferentes do esperado para o queijo.Em queijos duros, como o Gorgonzola, proceder como descrito acima para os queijos firmes Fungos que não fazem parte do processamento do queijo podem ser perigosos
Queijos macios (como Cottage, cream cheese)Todos os tipos de queijos fatiados Descartar Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos. Nos fatiados, a contaminação pode ser proveniente do equipamento fatiador
Geléias Descartar O fungo pode ter produzido micotoxinas
Frutas e vegetais, FIRMES (como repolho, pimentão, cenoura, etc) Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do produto) Pequenos pontos com fungos podem ser cortados de frutas e vegetais firmes. A textura dificulta que o fungo penetre profundamente no alimento
Frutas e legumes, MACIOS (como pepinos, tomates, pêssegos, etc) Descartar Frutas e vegetais macios podem ter contaminação por fungo além da superfície (ainda que não esteja visível)
Pães e bolos assados Descartar Alimentos porosos podem estar contaminados além da superfície visível

Assim, caros leitores, a orientação do USDA é para descartamos toda a bandeja de morangos e a embalagem de pães de forma! Claro que muitos dirão: sempre fiz isso e nunca me fez mal!

Enfim, a decisão é pessoal, mas que vale a reflexão, sempre vale!

A dica é tentar consumir esses produtos mais propensos à deterioração por fungos tão logo sejam comprados. E nunca estocar em casa! E, pensando mais a fundo, acho que vale abrir a bandeja de morangos ainda no caixa do supermercado. Tem fungo: nem leva para a casa!

E vocês, o que pensam a respeito?

Fonte de imagem: Forum Microbiologia

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Perigos biológicos
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Dez dicas de Food Safety para escolher o Buffet do seu casamento!

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Planejar um casamento demanda muita organização e cuidado. São muitos detalhes para que o evento seja inesquecível e torne realidade o sonho dos noivos e suas famílias. No meio de tantas decisões, a escolha do buffet é um dos pontos mais importantes, já que corresponde à parte significativa do orçamento e também envolve a parte principal da festa: a comida!

Nesse ponto, a qualidade gastronômica é o ponto alto da escolha, deixando quase sempre em segundo plano a segurança do alimento que será oferecido.

Em uma pesquisa simples na internet, é fácil encontrar dezenas de exemplos de festas que acabaram com centenas de convidados internados por intoxicação alimentar, alguns com casos de morte! E é claro que ninguém quer que a sua festa seja marcada por um evento trágico e vergonhoso como uma intoxicação alimentar nos convidados.

Sendo assim, considere estas dez importantes dicas para que a segurança do alimento oferecido na sua festa não coloque em risco a saúde dos seus convidados:

  1. Peça referências

Não inclua empresas que você não conhece ou nunca ouviu falar na sua lista de possíveis prestadores de serviços. É fundamental que você conheça alguém que já tenha contratado o buffet e teve suas expectativas atendidas (ou excedidas!).

Também pesquise com seus conhecidos sobre o buffet: se conhecem, se já foram em alguma festa servida por eles, se já ouviram falar pontos positivos ou negativos.

E, para finalizar, faça uma pesquisa na internet. Com as mídias sociais, se houver algo negativo contra uma empresa, certamente será fácil encontrar comentários a respeito.

  1. Verifique se o buffet possui licença de funcionamento e alvará sanitário

Se é um buffet conhecido, é uma pergunta óbvia, mas não custa nada confirmar se está tudo atualizado. Esses documentos certificam de que a Vigilância Sanitária (VISA) do município autorizou o funcionamento e está em acordo com as instalações, de forma geral.

  1. Questione quem é a pessoa responsável perante a Vigilância Sanitária do município

Pergunte quem responde pelas questões sanitárias do estabelecimento. Se for o próprio dono, ele será a pessoa mais indicada para responder suas perguntas em relação aos cuidados de manuseio, preparação e transporte dos alimentos. Caso não seja o dono, verifique se é possível falar diretamente com o responsável perante a VISA.

  1. Agende uma visita para conhecer o local em que serão preparados os alimentos

Em primeiro lugar, verifique se são cumpridos os requisitos básicos de Boas Práticas de Fabricação. Se os locais são adequados, com boa iluminação, os manipuladores usam toucas, sem adornos, uniformes apropriados. Se você for convidada a entrar sem que seja necessária a utilização de toucas, no mínimo, já desconfie. Os cuidados devem ser para todos.

Confirme também se parte do preparo será realizado fora do local do evento. Se sim, questione quanto ao transporte e cuidados em relação à refrigeração e tempo de trajeto.

  1. Questione quanto aos fornecedores

Assegure-se da idoneidade dos fornecedores, principalmente de carnes. Se houver qualquer dúvida em relação à procedência desses itens, busque outras alternativas de cardápio.

Também confirme se parte do cardápio é terceirizada (docinhos, por exemplo). Se sim, considere pesquisar essa empresa também.

  1. Verifique se os manipuladores são treinados para as Boas Práticas de Fabricação

Algumas empresas usam muitos funcionários “de final de semana”, contratados informalmente para o evento. Assegure-se que tais funcionários não farão parte do processamento e elaboração dos pratos, pois descuidos podem ser fatais em relação a alimentos. Imagine se um funcionário despreparado usa uma tábua que cortou carnes cruas para cortar saladas?

  1. Questione em relação ao tempo de preparo dos itens

Dependendo da demanda e número de funcionários, algumas etapas são realizadas em dias anteriores ao evento. Questione para que fiquem claras as regras desse tipo de trabalho no buffet em contratação. Há locais que fazem docinhos com dias de antecedência. Dependendo dos doces e recheios, pode existir riscos de contaminação, sim. 

Determinados produtos podem ser feitos com antecedência, desde que obedecidas as Boas Práticas de Fabricação. O fundamental é verificar se há espaço refrigerado suficiente para garantir o correto armazenamento desses itens até o momento do consumo. Mostre sua preocupação com o assunto.

  1. Certifique-se de que haverá um responsável para organizar as atividades de preparação, manuseio e distribuição dos alimentos durante o evento

É fundamental que haja uma pessoa responsável por cuidar da Segurança do Alimento durante o evento. Na hora do “vamos ver” mesmo é que acontecem as gambiarras e falhas que podem colocar em risco as Boas Práticas de Fabricação.

  1. Na escolha do cardápio, evite alimentos muito perecíveis

Se houver qualquer insegurança em relação ao prestador de serviços ou se o local for quente e sem controle da temperatura ambiente, escolha um cardápio mais seguro, evitando os alimentos mais susceptíveis à contaminação (maionese e strogonoff, por exemplo). Caso também tenha conhecimento de convidados alérgicos a algum tipo de alimento (camarão, por exemplo), procure evitar de incluir esse item ou seus derivados no cardápio, pois mesmo que ele não consuma o produto em questão, há risco de contaminação cruzada. Certamente, você não gostaria que um convidado passasse mal no meio da sua festa, não é?

  1. Faça um contrato que contemple cláusulas relacionadas à Segurança do Alimento

Escolhido o buffet, não se esqueça de incluir os itens conversados no Contrato. Verifique com seu advogado a possibilidade de multa no caso de intoxicação alimentar.

Evidente que ninguém quer que isso aconteça, mas a simples inclusão dessa cláusula no Contrato já faz com que o prestador de serviços entenda a sua preocupação com o assunto.

Quando se trata do dia mais especial da sua vida, nada pode ser considerado um exagero.

Então, assegure-se da melhor escolha e aproveite seu dia sem nenhuma preocupação e seja feliz!

Créditos de imagem: Casamento sem erro.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Dicas Vencedoras
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Uso não intencional: quando o consumidor resolve achar um novo uso para o seu produto. E agora?

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Na elaboração de um plano APPCC é fundamental, inicialmente, uma descrição dos produtos contemplados no plano (escopo), assim como suas características físico-químicas, ingredientes, embalagens, prazo de validade, condições de armazenamento e também uma análise do uso pretendido (saiba mais em “Etapas Preliminares do APPCC”). Todavia, é necessário também discutir sobre os usos não intencionais, nos quais os produtos podem ser submetidos. Nesse ponto, é comum a empresa se deparar com situações não previstas durante o desenvolvimento do produto, que se tornam corriqueiras para o consumidor e, a partir de então, devem também ser levantadas no plano APPCC.

A ISO22000 prega que, a partir do conhecimento da empresa para o uso não intencional do produto é da sua obrigação também torna-lo seguro. Caso não seja seguro, a empresa deve impedir a situação ou, pelo menos, orientar o consumidor.

Na teoria, fácil de entender. Na prática, complicado aplicar.

Vamos para um exemplo atual: a caixinha de leite condensado na panela de pressão! A nova moda caiu no gosto popular que, receoso por usar a lata da marca mais famosa em novo formato, resolveu testar a caixinha para a obtenção do doce de leite e adorou o resultado!

Experimente buscar orientações para a receita no Google: há vídeos que ultrapassam 1.000.000 de visualizações. Alguns sites até mencionam alertas como “ATENÇÃO: Sabe-se que não é recomendado cozinhar embalagens da Tetra Pak, por conta do plástico e alumínio.  É de responsabilidade do adulto seguir a receita à risca para não acontecer nenhum acidente.”! É notório que as pessoas se preocupam com a integridade física do produto ou riscos de explosões, mas pouco conhecem sobre os riscos químicos associados ao uso de uma embalagem que não foi projetada para o uso sob altas pressão e temperatura.

É importante esclarecer que cozinhar a caixinha de leite condensado na panela de pressão não é recomendado sob o ponto de vista da segurança do alimento, pois a migração (transferência de componentes, que podem ser tóxicos, do material em contato com alimentos para os produtos) depende de inúmeros fatores, dentre eles tempo e temperatura de contato. Sendo assim, a embalagem foi considerada segura para a simples transferência do leite condensado para consumo direto ou em receitas, e não para o processo de cozimento em panela de pressão. Para entender e comprovar a segurança deste processo, estudos devem ser conduzidos, e ensaios, realizados. Não há como comprovar a segurança do consumo sob o ponto de vista químico sem uma análise mais aprofundada.

Para entender como as principais empresas envolvidas estão lidando com a situação, encaminhei um e-mail solicitando informações sobre a segurança de consumo do produto submetido a tal prática. As duas marcas mais famosas do produto e embalagem me responderam prontamente assegurando que não recomendam a prática, já que a embalagem (papel, plástico e alumínio) não foi projetada para este tipo de processo térmico.

Agora, voltando ao plano APPCC, como garantir a segurança do consumidor? Qual a melhor forma de alertá-lo para os riscos?

Em uma busca simples nos supermercados, é fácil observar o alerta que os fabricantes incluíram na rotulagem das caixinhas: “ATENÇÃO: Essa embalagem não poderá ser levada ao fogo para cozimento”. Essa medida é suficiente para garantir a efetividade do plano APPCC dessas empresas? Está claro ao consumidor que a frase diz respeito ao processo de transformação do leite condensado em doce de leite? Haveria outras medidas mais eficientes para informar e proteger o consumidor? Qual a sua opinião para esse tema?

Afinal, o próximo uso não intencional a cair nas graças do consumidor pode ser do seu produto! E então?

Créditos de imagem: Receita Toda Hora.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Para Consumidores
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Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança?

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No final da década de 90, muito se falou sobre o palmito em decorrência de surtos de botulismo envolvendo seu consumo. Na ocasião, medidas foram tomadas pela ANVISA, como a liberação da RDC 18/1999, por exemplo, que esclareciam exigências e formas de inspeção para os fabricantes de conservas de palmito. Também a Portaria 304/1999 tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”.

Por conta de toda essa movimentação, as empresas fabricantes de conservas de palmito se organizaram e alguns selos de qualidade foram criados, atestando a segurança do consumo. Após todo o processo de inspeção e normatização implementado, a ANVISA entendeu ser desnecessária a advertência acima citada e revogou a portaria 304/1999 através da RDC 42/2008.

Em maio de 2015, a consulta pública 43/2015 foi aberta pela ANVISA com a principal justificativa de discutir nova proposta de Regulamento Técnico para as conservas de palmito, sobretudo considerando novas formas de embalagens disponíveis atualmente, não consideradas na versão de 1999 (RDC 17/1999). Foram recebidas 36 contribuições, disponíveis no link http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/regulacao+sanitaria/assuntos+de+interesse/consultas+publicas/assuntos+de+interesse/consultas+publicas+encerradas/2015/2015051543.

Apesar do Brasil ser o maior produtor mundial de palmito, grande parte dessa produção ainda é extrativista e predatória. Como reconhecer então que o palmito adquirido vem de uma fonte confiável? O palmito atualmente comercializado pode ser considerado seguro? Para falar melhor desse assunto, convidamos pesquisadores da UNESP a nos conceder uma entrevista, conforme segue abaixo.

 

São eles: Carolina Carvalho*, Marina Côrrea Cortes** e Mário Galetti***.

 

Quais tipos de palmito estão disponíveis no Brasil para fabricação de conserva?

 

Basicamente:

Palmito juçara (Euterpe edulis), Palmito açaí (Euterpe oleracea), Palmito pupunha (Bactris gasipaes) e Palmito real (Archontophenix spp.), além de híbridos entre essas espécies. As três primeiras são nativas do Brasil, sendo que o Açaí e o Pupunha são oriundos da Floresta Amazônica e o Juçara da Mata Atlântica.

De forma simplificada:

– Pupunha: espécie mais vantajosa/ mais cultivado/ mais facilmente encontrado nas conservas em comercialização/ tem crescimento rápido (primeiro corte em torno dos 20 meses)/ perfilham (rebrotam, ou seja, não necessitam de replantio).

– Açaí: também perfilham, ou seja, não precisam de replantio.

– Juçara: leva cerca de oito anos para o corte/ não perfilha (a planta morre e é necessário replantio)/ inviável economicamente, porém amplamente consumido por seu sabor adocicado e sua textura menos fibrosa em relação aos demais/ principal espécie explorada ilegalmente em florestas dentro de propriedades privadas e em unidades de conservação (parques e reservas).

 

Como o palmito é contaminado pela bactéria que causa o botulismo?

 

Não só o palmito juçara como o palmito de outras palmeiras podem ser contaminados pela bactéria Clostridum botulinum, que produz uma toxina causadora do botulismo. Os esporos do C. botulinum estão amplamente distribuídos na natureza e as condições ideais para que a bactéria produza suas toxinas são principalmente a anaerobiose e pH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5). A transmissão do botulismo pode ocorrer por ingestão de toxinas presentes em alimentos previamente contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. A ocorrência de botulismo pelo consumo de conserva de palmito industrializado é rara, devido ao tratamento dado a esse produto pelas indústrias alimentícias para evitar a proliferação dessa bactéria, dentre esses: tratar as conservas com pH ácido (abaixo de 4,5), além da higienização correta do local e dos utensílios para a fabricação do mesmo.

 

A principal consideração em relação à contaminação do palmito é que, apesar do controle rígido das indústrias alimentícias, uma parcela do palmito que é consumido em restaurantes e vendido nos supermercados vem de extração ilegal. Estima-se que milhares de palmitos são extraídos ilegalmente das florestas brasileiras todos os anos. Esses palmitos são geralmente fabricados e envasilhados dentro da própria floresta em um ambiente sem higienização, com água não tratada e não obedecendo as normas do INMETRO e da ANVISA. Portanto, produtos consumidos de origem ilegal tem maior probabilidade de estarem contaminados com C. botulinum.

 

Então, como saber se esses palmitos são cultivados e produzidos seguindo as legislações brasileiras ou se são extraídos ilegalmente das matas? Para comercialização, que tipo de legalização no IBAMA deve existir?

 

É muito difícil distinguir a origem desses palmitos apenas olhando a embalagem. Os palmitos extraídos ilegalmente das florestas são vendidos de três formas: como se fossem outra espécie de palmito, com seus rótulos alterados ou vendidos de maneira ilegal para fornecedores de alimentos (restaurantes e lanchonetes). Todos os palmitos vendidos atualmente, sendo de espécies nativas ou não, precisam ter uma certificação do IBAMA e o fabricante precisa possuir alvará da vigilância sanitária. No entanto, grande parte dos palmitos que são extraídos ilegalmente possuem marca ou rótulos falsificados, dificultando ao consumidor distinguir se o produto é próprio para o consumo ou não.

 

Quais os principais fatores envolvidos na decisão de compra e consumo do palmito?

 

Eu particularmente não consumo palmito das espécies Juçara ou Açaí, apenas Palmito Pupunha porque certamente advém de plantação e extração legais.

Ao ingerir o palmito ilegal estaremos nos expondo ao risco de contaminação por C. botulinum como também incentivando a extração não regulamentada e contribuindo para a destruição das nossas florestas.

Como disse, é muito difícil diferenciar a origem desse alimento e o país ainda é bastante deficiente em termos de fiscalização, tanto na área ambiental para evitar a extração ilegal como sanitária para evitar que esses alimentos cheguem contaminados à nossa mesa.

 

Os principais cuidados na decisão de compra devem ser:

– escolher uma espécie que seguramente não foi extraída ilegalmente da mata, como por exemplo, o palmito pupunha ou palmeira real;

– não consumir palmito de origem duvidosa ou desconhecida. Optar por aquelas conservas que apresentem o número de registro na ANVISA e certificação do IBAMA;

– evitar consumir palmito na rua e em restaurantes, uma vez que é difícil saber a procedência desse alimento;

– buscar selos que atestem a qualidade do palmito e/ou marcas mais conhecidas e confiáveis.

Há novas alternativas que permitem a retirada legal do palmito e, portanto, sejam mais seguras para consumo?

 

A extração ilegal do palmito, principalmente o palmito juçara, é uma questão socioambiental. No estado de São Paulo, as áreas com maior exploração da espécie são regiões mais pobres (ex. Vale do Ribeira), onde a extração do palmito é o modo de sobrevivência de muitas famílias. Atualmente ONGs estão trabalhando com essas comunidades de palmiteiros para que explorem o palmito de uma forma mais sustentável. Além do palmito propriamente dito, é possível extrair a polpa do fruto dessa palmeira. A polpa do Juçara se assemelha muito a polpa de açaí que é muito consumida em todo o território brasileiro. Nós acreditamos que com o uso da polpa do juçara para geração de renda no lugar da extração do palmito diminuirá a extração ilegal dessa espécie. Isso reduzirá a quantidade de produtos fabricados de forma ilegal e sem obedecer as normas da vigilância sanitária na mesa do consumidor, reduzindo a probabilidade de consumir alimentos contaminados. Além disso, são necessárias pesquisas visando aumentar a produtividade dos palmitos mais saborosos para consumo, como o Juçara e o Açaí e também iniciativas governamentais (como subsídios) para o plantio de espécies nativas para o consumo. Conjuntamente, é extremamente necessário aumentar a fiscalização ambiental e sanitária e também incentivar projetos de educação ambiental e sanitária nas comunidades de palmiteiros.

 

Muito interessante, não é mesmo?

 

O blog Food Safety Brazil agradece imensamente a contribuição dos pesquisadores:

 

*Carolina Carvalho, bióloga, mestre em ecologia e evolução pela UFG e doutoranda em ecologia e biodiversidade pela Unesp. http://lattes.cnpq.br/8134949068613031

**Marina Corrêa Cortes, bióloga, mestre em biologia vegetal pela Unesp e doutora pela Columbia University, EUA. http://lattes.cnpq.br/6547567800497624. Site: Marina Corrêa Côrtes, Ecology, UNESP

 

***Mauro Galetti, biólogo, mestre em Ecologia pela Unicamp e doutor pela Cambridge University, Inglaterra.  http://lattes.cnpq.br/3431375174670630

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Férias coletivas de final do ano: como trabalhar a favor da Segurança do Alimento?

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Com a aproximação do final do ano e as festas da época, muitas empresas optam por férias coletivas, encerrando as atividades fabris antes do Natal e retornando nos primeiros dias do ano vindouro. Se essa decisão já estiver no planejamento anual da empresa, certamente é mais simples planejar todas as atividades necessárias para que esse período seja tranquilo em relação à segurança do alimento, porém, muitas vezes, essa decisão é tomada poucas semanas antes, em virtude das oscilações de vendas x estoque e todos são “pegos de surpresa”. Se você está nesse time, quais são os principais pontos a serem pensados?

Do ponto de vista da segurança do alimento, se bem aproveitada, a parada da fábrica é excelente para atividades que são difíceis de conciliar com outras áreas como, por exemplo, as atividades de Manutenção Preventiva que requerem paradas de produção. Se a equipe de Manutenção estiver escalada durante o período de férias coletivas da equipe de Produção, aproveite para se reunir com o Gerente de Manutenção e planejar todas as atividades que podem ser encaixadas nesse período.

Também essa época é propícia para as limpezas de estruturas aéreas, caixas d’água e áreas de circulação de pessoas. Caso a empresa não tenha equipe de limpeza suficiente ou capacitada para tais atividades, considere a contratação de empresa terceirizada especializada no assunto. É fundamental agendar uma reunião de planejamento para essas atividades, envolvendo RH, Manutenção e SESMT, pelo menos, e conciliar para que as atividades de Manutenção e Limpeza não sejam conflitantes. Não se esqueça também de se certificar de que os produtos químicos utilizados pela empresa terceirizada atendem aos requisitos do seu Sistema de Gestão da Qualidade.

Agendadas essas atividades, concentre esforços para o planejamento da parada e da retomada da fábrica. Nesse caso, é fundamental alinhar com as áreas envolvidas para que todo o produto em processo seja empacotado, pois com todas as atividades de apoio em andamento, não é aconselhável manter produtos sem embalagem final em qualquer área da fábrica. Para isso, é muito importante que a Produção e o PCP estejam alinhados para a finalização de caldas ou produtos em operações de secagem, por exemplo. Deve ser previsto um tempo suficiente para que uma limpeza pesada seja realizada em todos os equipamentos de processo, já que ficarão parados por vários dias. Para que não haja nenhum imprevisto, procure envolver o maior número possível de líderes e supervisores nas reuniões de planejamento, orientando sobre todos os pontos mais susceptíveis a falhas.

Na retomada da fábrica, normalmente algumas operações levam um tempo para reiniciar, já que dependem de etapas antecessoras. Esse período de pessoal ocioso pode ser utilizado para treinamentos anuais de reciclagem, por exemplo. É uma alternativa para evitar retirada do pessoal durante as atividades produtivas em andamento.

Se possível, mantenha uma pessoa da equipe de Segurança do Alimento ou outro Supervisor da equipe APPCC em trabalho durante as férias coletivas. É importante para apoiar as demais equipes em quaisquer dúvidas de como agir em imprevistos.

É comum durante as atividades de Manutenção, as pessoas desligarem o fechamento automático das portas de acesso à fábrica para facilitar o trajeto. Já oriente-os de antemão para evitar tal prática, já que expõe a planta e os equipamentos à infestação de pragas. Em relação a esse assunto, mantenha as atividades da equipe terceirizada de Controle de Pragas em processo normal de trabalho para evitar surpresas desagradáveis na retomada de atividades. Lembre-se que, embora a fábrica esteja parada, os armazéns guardam matérias-primas para o reinício da produção.

Com planejamento pronto, a probabilidade de ocorrerem falhas sérias reduz significativamente e as chances do seu celular tocar durantes as férias também! Trabalho feito, aproveite o descanso e boas festas!

Créditos da imagem: MSG Advogados

 

 

 

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Segurança durante o consumo de alimentos em “fazendinhas”

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Em virtude da rotina estritamente urbana, as crianças têm crescido longe de sítios e animais da fazenda, sobretudo nos grandes centros. Para mostrar aos pequenos um pouco da vida rural foram criadas as “fazendinhas”, locais onde o principal atrativo é permitir o contato com animais, com atividades como: dar milho às galinhas, ordenhar as vacas, acariciar as cabras, os patos e as ovelhas. Geralmente, é um dia de família reunida, envolvendo muita diversão e lanchinhos.

Em outros países, esses passeios também são comuns, porém discussões acerca da segurança durante o consumo de alimentos nesses locais tem sido levantadas. No mês de outubro, o Food Poisoning Bulletin noticiou que dois garotinhos americanos foram infectados com E.Coli O111 após terem ido ao mesmo lugar: uma feira na cidade de Maine, onde tiveram contato com animais da fazenda (Oxford County Fair). Um deles – Colton Guay, dezoito meses – faleceu após complicações da infecção que desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica (HUS).

Em outra reportagem, o site Food Safety News publicou uma relação de vários casos desde 2001 onde, após visitas em feiras com animais de fazenda, pessoas ficaram doentes, hospitalizadas e chegaram a óbito, todos envolvendo E.Coli O157:H7.

A principal razão do envolvimento de crianças com casos de contaminação após visitas às “fazendinhas” é que, após o contato com os animais, as crianças levam as mãos à boca ou consomem alimentos sem que as mãos tenham sido lavadas. Caso os animais que tiveram contato sejam portadores de tipagens patogênicas de E.Coli, a criança será infectada e, em virtude do sistema imunológico ainda imaturo pode desenvolver complicações sérias decorrentes da contaminação, chegando até à morte.

Quer dizer que não se deve levar crianças para passeios em “Fazendinhas”? Não! Quer dizer que são necessárias precauções e cuidados durante o passeio, com supervisão constante por adultos e a observação do cumprimento de algumas normas básicas de segurança durante o consumo de alimentos.

Para minimizar os riscos, em 2001, após casos semelhantes, o CDC (Centers for Disease Control and Prevention) publicou recomendações (2001 CDC Recommendations) para áreas de contato do público com animais da fazenda, sendo as principais:

– Informar os visitantes sobre os riscos de transmissão de microrganismos patogênicos que podem ocasionar doenças entéricas, se possível, antes do momento de interação com os animais.

– Projetar os espaços de forma a minimizar os riscos de contaminação, tendo áreas separadas para interação entre visitantes e animais. As áreas de preparação e consumo de alimentos devem ser totalmente separadas das áreas onde ficam os animais.

– Instalar locais para lavagem de mãos adequadamente, disponibilizando água corrente, sabão e toalhas descartáveis para que os visitantes possam lavar as mãos imediatamente após o contato com os animais. Em locais onde não haja disponibilidade de água corrente, deve haver, pelo menos, sanitizantes para as mãos.

– Proibir o uso de chupetas, mordedores e afins pelas crianças nas áreas de interação com os animais.

Se você – pai ou mãe – ao ler esse artigo se sentiu amedrontado ou pensou nos riscos que já correu, saiba que pensei o mesmo, porém penso que a situação não seja de alarde, mas sim de informação. É importante salientar que, embora existam, casos de morte como esse são muito raros e, se você vai passear com a sua família, informe-se sobre as condições de layout do local, evite consumo de alimentos nas áreas com animais e lave sempre as mãos de suas crianças. Se não houver disponibilidade de local para lavagem de mãos, leve álcool gel em um frasco e use sempre como forma de minimizar o risco. Quando pensamos em nossas crianças, informação e segurança nunca são demais, não é mesmo?

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Como fazer atualização em legislação de alimentos

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Toda indústria de alimentos deve cumprir a legislação vigente aplicada aos seus produtos/ processos e isso não é novidade para ninguém, porém a última década intensificou a importância desse assunto para as empresas que buscam certificação, já que normas como ISO 22000 e BRC incluíram tais itens como fatores primordiais para um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança do Alimento eficaz. A partir daí, as políticas de Qualidade passaram a explicitar o cumprimento às normas vigentes e o assunto ganhou mais notoriedade.

Normalmente, médias e grandes empresas possuem cargos ou até setores dedicados a Assuntos Regulatórios, cujas funções consistem, principalmente, em acompanhar novas legislações e consultas públicas, fomentar a discussão com as equipes de segurança do alimento e representar a empresa em reuniões de associações de classe, órgãos reguladores e afins. E como fazem as pequenas empresas que não possuem orçamento para colaboradores dedicados exclusivamente a esse fim?

Entendo que o primeiro passo seja a elaboração de um POP (Procedimento Operacional Padrão) formalizando a sistemática de atualização e controle de legislação.

Tal procedimento deve incluir, no mínimo, tais informações:

1) Definir o responsável pelo acompanhamento e atualização de legislações:

Nesse caso, o ideal é que tal atividade seja atribuída a algum colaborador da área da Qualidade ou Segurança do Alimento que tenha facilidade com pesquisa e Internet.

2) Listar os órgãos reguladores nacionais e internacionais que regulamentam seus produtos, insumos ou processos atrelados aos seus negócios:

Exemplos: ANVISA, Ministério da Agricultura, INMETRO, FDA, JECFA, entre outros. Importante citar também os endereços eletrônicos para acesso.

3) Definir a periodicidade de acesso necessária para cada órgão regulador:

Definir para cada órgão regulador escolhido a periodicidade necessária para a visita ao endereço eletrônico a fim de verificar se houve alguma notícia relevante ou publicação de nova legislação. Exemplo: ANVISA – semanal, INMETRO – mensal, JECFA – semestral (após as reuniões oficiais), etc.

4) Formalizar uma lista-mestre de legislações mais importantes e mantê-la atualizada.

É fundamental que haja uma lista-mestre onde as principais legislações relacionadas à Qualidade e Segurança de seus produtos sejam listadas. Essa relação deve ser revisada periodicamente, sendo que cada legislação deve ser visitada e sua vigência confirmada. Novas legislações devem ser incluídas e legislações obsoletas retiradas da lista à cada revisão.

Se possível, montar também uma relação de PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade) de cada insumo, o que permite maior acuracidade na elaboração e/ou aprovação de especificações internas e de clientes.

5) Em caso de exportação, a legislação do país de destino deve ser considerada.

Nesse mesmo POP, é importante manter uma lista de endereços eletrônicos de órgãos reguladores internacionais de países onde seus produtos podem ser destinados. Tal prática facilita a avaliação das normas vigentes em tais países no caso de lotes de exportação.

Exemplos:

 
Órgãos Reguladores Internacionais Endereço Eletrônico
Austrália/ Nova Zelândia www.foodstandards.gov.au

 

É muito importante que toda atividade relacionada a pesquisas, visitas e atualizações sejam registradas pelo responsável e assinadas pelo Supervisor ou Gerente responsável pela área e mantidas arquivadas.

Outra prática interessante é manter visitas periódicas em sites relacionados à Qualidade e Segurança dos Alimentos, como o blog Food Safety Brazil, por exemplo.

Lembrando que ainda há a opção de contratação de empresas terceirizadas especializadas em atualização em legislação, porém a prática interna também é possível e muito saudável para o sistema de Gestão, pois permite o maior envolvimento da equipe nesses assuntos.

Se você ainda não padronizou sua sistemática, mãos à obra! E bom trabalho!

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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O segundo semestre de 2016 e a Segurança do Alimento no Brasil

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Se você acompanha o blog Food Safety Brazil, já sabe que duas novas legislações publicadas no Diário Oficial nos últimos meses estão “dando o que falar” por aqui e em muitas reuniões de equipes de segurança do alimento de empresas brasileiras, não é mesmo?

São elas a RDC 24/2015 e a RDC 26/2015 que tratam, respectivamente, de procedimentos de recolhimento e rotulagem de alergênicos em alimentos. Os prazos para adequação são de 180 dias para recolhimento e doze meses para alergênicos, ou seja, no mês de julho de 2016 teremos ambas as resoluções em vigência e aptas para inspeção e/ou autuação pela Vigilância Sanitária.

Em um primeiro momento, as duas resoluções parecem tratar de assuntos distintos, porém uma análise global facilmente demonstra a sinergia entre os temas e acentua o impacto que o segundo semestre de 2016 promete para as indústrias de alimentos brasileiras.

Para ilustrar melhor, é importante relembrar alguns dados já tratados aqui:

– no último trimestre de 2014, dos 398 recalls de responsabilidade do FDA, metade estavam ligados a alérgenos não declarados nos rótulos dos produtos;

– dados de 2009 a 2012 levantados pelo FDA através do programa Reportable Food Registry apontaram que 1/3 dos recalls foram atribuídos a alergênicos não declarados nas embalagens.

Ou seja, em países onde procedimentos de recolhimento/ Recall e rotulagem de alergênicos são bem implementados, é ainda notória a dificuldade na gestão de alergênicos e sua comunicação com o consumidor através das embalagens em relatórios de compilação de dados oficiais.

Sendo assim, se a gestão de alergênicos falhar e sua empresa descumprir a RDC 26/2015, obrigatoriamente você terá que cumprir os procedimentos descritos na RDC 24/2015. Percebeu como as duas normas estão conectadas?

Se a Alta Direção da sua empresa ainda não entendeu a importância de liberar recursos para implementação de uma gestão de alergênicos eficaz e atualização dos dizeres de rotulagem, é fundamental salientar que as consequências podem ultrapassar a barreira da segurança do alimento e do consumo seguro, impactando em despesas com recolhimento e enfraquecimento da marca. Esses pontos dão força para a liberação de recursos e agilizam o processo.

Em 2013, a editora chefe do blog Food Safety Brazil, Juliane Dias, já havia sintetizado bem essa questão no post “O que pode acontecer quando se tornar obrigatório declarar traços de alergênicos”. O que era hipótese se transformou em realidade e, agora, a contagem é regressiva. Se sua empresa não tem gestão de alergênicos implementada, inicie o processo enquanto há tempo! (veja “Controlando alergênicos”).

 

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Tomar leite cru: risco ou benefício?

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Em junho, um artigo do site Food Poisoning Bulletin trouxe no título a informação de que 85% dos surtos alimentares relacionados a lácteos ocorridos nos Estados Unidos em 2013 foram decorrentes do consumo de leite cru ou seus produtos não pasteurizados.

Confesso a você, caro leitor, que esse tema me traz lembranças afetivas importantes, pois quando criança, meus primos e eu aguardávamos em fila, ansiosos, a última ordenha do dia feita pelo meu avô; cada um segurando sua caneca de alumínio com café ou achocolatado. Lembro da temperatura e do sabor daquele leite, que ainda espumado na caneca deixava um “bigode” branco em cada um de nós. Mal sabíamos que, por trás de tanto afeto, havia riscos associados a microrganismos patogênicos e sérias toxinfecções alimentares.

O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares, sobretudo em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas. No Brasil, sua venda direta ao consumidor final é proibida, mas há países onde tal prática é permitida: nos EUA, por exemplo, há estados que permitem a sua comercialização.

Há duas frentes divergentes em relação a este tema: defensores ferrenhos do consumo do leite cru, adeptos de uma alimentação mais natural ou sem transformação e defensores da proibição do consumo e disseminação das informações relacionados aos riscos de tal prática.

A corrente defensora do consumo do leite cru enumera vantagens associadas à saúde e ao fortalecimento do sistema imune, sobretudo do leite orgânico proveniente de animais criados em pasto e alimentados com capim. Nos Estados Unidos, por exemplo, há a fundação FTCLDF (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund) que protege o direito de comercializar e comprar leite cru. Há também uma campanha intitulada “Real Milk”, cujo site disponibiliza informações sobre os locais seguros para aquisição do leite cru, assim como discute a segurança do consumo versus as evidências científicas atuais.

A outra frente é formada por diversas associações, organizações de pesquisa e órgãos reguladores, como por exemplo, a Academia Americana de Pediatria que, em dezembro de 2013, se posicionou contrária ao consumo de leite cru proveniente de vacas, cabras e ovelhas, principalmente, por mulheres grávidas e crianças, alegando não haver evidências científicas suficientes para comprovar o benefício do consumo de leite cru e reiterando os riscos desse consumo. Em maio do mesmo ano, um estudo europeu intitulado “Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits” já havia concluído pela falta de argumentos nutricionais ou de saúde para o consumo do leite cru em comparação ao pasteurizado.

Voltando ao artigo do Food Poisoning Bulletin mencionado no início desse post, o recente relatório publicado pelo CDC (Center for Disease Control and Prevention) destacou que dos 17 surtos alimentares de 2013 ocasionados por produtos lácteos não pasteurizados, nove foram relacionados à contaminação por Campylobacter, resultando em 114 pessoas doentes e 5 internações. Lembramos que Campylobacter é das principais bactérias associadas a toxinfecções alimentares, cujos sintomas são febre, cólicas abdominais e diarreia. Para a maior parte das pessoas, a recuperação acontece normalmente, porém uma pequena parcela pode desencadear a Síndrome de Guillain Barré, com risco de vida (já falamos disso aqui no blog).

Recentemente, outros casos de recalls e toxinfecções alimentares vinculados ao leite cru foram noticiados nos Estados Unidos e o tema continua sob vigilância constante dos órgãos reguladores que não medem esforços para conter a onda do consumo desses produtos não pasteurizados.

No Brasil, uma busca rápida no Google permite encontrar locais de venda de leite cru para o consumidor, apesar da proibição do Ministério da Agricultura. Não há dúvidas de que tal prática é ilegal e, portanto, há riscos associados à falta de padronização ou padrões especificados e inspecionados.

E você, o que pensa desse assunto? Você consome ou consumiria leite cru?

Quanto a mim, apesar das boas lembranças relacionadas ao consumo do leite cru, o costume não será perpetuado por outras gerações e não fará parte da infância de meus filhos. Apesar de todo o aspecto afetivo, não consigo menosprezar a fala do então diretor da divisão de Lácteos e Ovos do FDA, John Sheehan que em 2004 declarou que “consumir leite cru é como jogar Roleta Russa com a sua saúde”.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Case: Inclusão fazendo muito bem à segurança dos alimentos

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No dia 10 de junho, foi aprovado pelo Senado o Estatuto da Pessoa com Deficiência – Lei Brasileira de Inclusão. Trata-se de uma lei que muda completamente o paradigma de inclusão, onde a sociedade deve se adaptar a essas pessoas, e não mais as pessoas com deficiência que precisam se adaptar à sociedade. O projeto já tramitava há mais de doze anos e essa lei é muito representativa para toda a sociedade, já que a deficiência não é determinada apenas no nascimento, é uma decorrência da vida, podendo ser a sequela de uma doença, de um acidente ou da própria velhice, conforme descreveu o senador Romário Faria em seu Facebook.

A inclusão é tema atual, mas já regulamentado há mais de vinte anos, quando entrou em vigor a lei nº 8.231/91 que estabeleceu cota mínima para deficientes nas empresas a partir de 100 empregados, cujo percentual varia de 2 a 5% conforme o tamanho da empresa. Aquelas que não cumprem essas demandas estão sujeitas a multas (maiores detalhes aqui), embora a fiscalização ainda seja pouco efetiva.

Tratar a inclusão na prática é sempre um desafio para as indústrias, principalmente quando envolve a capacitação de pessoas com deficiência para os aspectos de segurança do alimento, por isso decidi que hoje seria um excelente dia para compartilhar uma experiência particular relacionada a esse tema.

Enquanto gerente de uma grande empresa nacional, através de uma solicitação da Presidência, recebi a incumbência de incluir um deficiente visual como estagiário na minha equipe de Laboratório de Controle de Qualidade. O Presidente havia conhecido tal candidato durante um evento e ficou impressionado com a perspicácia e traquejo deste, apesar das adversidades decorrentes da falta de visão.

Sem demagogia, minha primeira opinião foi: “Que bomba!”. Como encaixar um candidato com esse perfil em um laboratório de análises, já que este não poderia adentrar as áreas fabris para as atividades de Garantia da Qualidade?

Passado o impacto inicial, o plano era encontrar um local seguro onde ele pudesse desempenhar as atividades que envolviam seu curso em formação (Tecnologia em Alimentos). Assim, apresentei a proposta para a gestora do local onde ele seria alocado e que aceitou prontamente o desafio, com empatia imediata e vontade de fazer dar certo. O laboratório escolhido era de uma Unidade fabril menor, mais amplo, sem escadas, cuja movimentação era mais simples e a equipe também era pequena. Os equipamentos foram adaptados (hardware e software) e, em alguns meses, o estagiário já desempenhava diversas atividades, como lançamento dos resultados das análises, liberação de materiais no sistema, atividades administrativas em geral e até algumas etapas simples de preparação de amostras.

O mais interessante é que, apesar de não conhecer fisicamente as áreas fabris (por questões de segurança, não podia percorrer a fábrica), o estagiário se apresentava muito entrosado com os assuntos de Qualidade e, por apresentar vocação para o Ensino, sempre manifestou interesse em participar de treinamentos que envolviam Qualidade e Segurança do Alimento. Eis que a chance apareceu! Um dia, na falta de um multiplicador para os treinamentos de Reciclagem de Boas Práticas de Fabricação, ele foi convocado para liderar uma turma. Estudou a apresentação, decorou todos os slides e foi à luta: o resultado foi super satisfatório!

A partir daí, o estagiário foi contratado e passou a ser responsável pelos treinamentos de BPF para novos colaboradores e Reciclagens anuais, recebendo a capacitação necessária para tal. As avaliações dos treinamentos sempre foram positivas: aliás, foi muito interessante perceber que os participantes, ao notar que ouviam alguém que não os enxergava, tinham um comportamento mais respeitoso, prestando mais atenção do que o esperado em treinamentos “comuns”. Tal prática também passou a ser percebida como uma surpresa positiva pelo exemplo de superação e inclusão social.

O desafio para a produção de alimentos seguros vai muito além das ciências Exatas: é necessário capacitar e engajar pessoas e, assim, achei pertinente dividir essa experiência como exemplo para que possamos olhar a inclusão com novos olhos, de forma realmente verdadeira e onde o ganha-ganha é possível e os resultados são positivos para ambas as partes. Orgulho-me de ter participado desse processo e tenho certeza que é possível sim “enxergar” além, mesmo que os olhos sejam meros coadjuvantes nessa história.

Deivisson

Deivisson Araújo, protagonista desta história.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Qual é realmente a validade de um alimento?

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Recentemente, um site britânico noticiou uma história de amor (aqui) em que um soldado chinês durante visita para a esposa, que só via uma vez por ano, preparou e congelou refeições suficientes para ela jantar durante os doze meses de sua ausência, tendo por objetivo facilitar a vida da amada, sempre atribulada com o trabalho.

Coincidentemente, algumas semanas antes, o site “Food Safety News” havia publicado um artigo intitulado “When Does Food Expire?” debatendo a existência de alimentos que perduram por muitos anos quando estocados sob condições específicas (produzidos e estocados por pessoas que convivem com a iminente ideia de que pode haver uma crise ou qualquer desastre natural que as impeçam de adquirir alimentos frescos).

O mesmo artigo acima referiu-se a uma pesquisa realizada pela NSF International (USA) que concluiu que 36% das pessoas descartam produtos antes destes se tornarem potencialmente inseguros e outros 27% descartam muito além do prazo de validade. Essa equação é duplamente perigosa, já que envolve desperdício de alimentos de um lado e risco de toxinfecções alimentares de outro. Essa abordagem questiona quão funcional tem sido a rotulagem dos produtos, já que os dados demonstram que, na prática, a população americana está confusa.

Em 2012, em meio à crise econômica, a Grécia autorizou a comercialização de produtos vencidos com preço menor sob a alegação de que tal prática já era comum na Europa, conforme publicamos aqui no blog.

Pensando nessas notícias, será que estamos rotulando adequadamente nossos produtos em relação ao prazo de validade? Ou estamos sendo precavidos demais e gerando excessivo desperdício de alimentos? Quando realmente um alimento vence?

A legislação dos Estados Unidos não obriga as empresas a rotular o prazo de validade, com exceção de fórmulas infantis (há algumas regras estaduais, mas não nacional). Apesar disso, a maior parte das empresas rotula por requisito do consumidor, usando as seguintes nomenclaturas:

Sell by: data de referência para venda do item.

Use by: data relacionada à segurança do alimento, onde o consumo posterior pode ocasionar toxinfecções alimentares, por exemplo.

Best by, Best if used by, Best before: relacionada com a qualidade sensorial do produto, onde o consumo posterior não significa risco à segurança do consumidor, somente perda do frescor do produto.

No Brasil, a legislação (RDC 259/2002) obriga e estabelece critérios para a rotulagem de prazos de validade (exceções citadas no item 6.6.1, f), porém não são consideradas as diferenças entre validade sensorial e validade por critérios de segurança do alimento.

Normalmente, o prazo de validade é estimado ao longo do desenvolvimento do produto (já falamos sobre isso no blog, aqui), mas nem sempre há tempo suficiente para a conclusão dos estudos acelerados e, verdade seja dita, nem toda empresa de pequeno e médio portes tem equipe capacitada, equipamento ou orçamento disponíveis para esse tipo de estudo.

As equipes de P&D tem o desafio de garantir a qualidade sensorial e a segurança do alimento, buscando também maior tempo e competitividade para a distribuição do produto e ainda tendo que atender a consumidores de Norte a Sul do país, considerando climas totalmente diferentes (Nordeste com clima quente e úmido, Sul com clima frio e seco, por exemplo). Difícil, não?

Na prática, o que se observa é que os produtos similares possuem prazos de validade semelhantes, mesmo sendo produzidos por diferentes empresas. E sendo um produto inovador, normalmente o prazo de validade inicial é mais conservador e, ao longo do acompanhamento das características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas do produto o prazo é corrigido e, quase sempre, ampliado.

No Brasil, vender um produto fora do prazo de validade é ilegal e, tendo a validade expirado, o produto é considerado impróprio para o consumo e descartado. Será que nosso modelo de legislação funciona melhor que o americano? Vale a reflexão!

Quantos milhões de reais devem ser perdidos por desperdício de produtos que, embora não estejam com o frescor inicial, estão aptos para o consumo do ponto de vista da segurança do alimento? E você, o que pensa sobre isso? Para você, quando um alimento realmente vence?

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Fraudes em alimentos: punições e desfechos

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Cada vez mais as normas de certificação, assim como os programas de qualidade mais modernos, estabelecem requisitos que garantam a autenticidade e a integridade dos produtos, evitando qualquer possibilidade de fraude ou contaminação em toda a cadeia de suprimentos. Todo esse cuidado é advindo de casos recentes (e outros nem tão recentes assim) de contaminações intencionais que ganharam notoriedade mundial por atingir um número significativo de vítimas (onde óbitos foram registrados, inclusive).

Do ponto de vista criminal, qual foi o preço pago pelos culpados? Quanto custou a cada um deles não ter honrado o compromisso de garantir a integridade e segurança dos produtos que comercializavam?

Vejamos um breve resumo de alguns escândalos famosos (clique para ampliar):

fraudes_condenacoes

Mundialmente, a lista de escândalos é vasta e grande parte dos casos tem conotação econômica, sem causar risco direto à saúde dos consumidores, mas ferindo a autenticidade dos produtos. A interferência nos acordos envolvendo importação/ exportação é muito significativa e, por isso, vários países tem modernizado as leis que envolvem as penalidades cabíveis a esses crimes. Infelizmente, no Brasil ainda a morosidade da Justiça predomina e, mesmo nos casos mais graves e conhecidos (como a Operação Ouro Branco, por exemplo), as notícias acerca dos julgamentos são antigas e não há facilidade na busca de informações da condição atual dos investigados/ culpados. É bem possível que vários deles, senão todos, estejam livres, conforme notamos em algumas pesquisas em mídias sociais.

De todo modo, vale ressaltar que os julgados/ punidos nos casos acima são desde aqueles que forjaram documentos simples (ainda que sob ordem hierárquica) até os diretores-presidentes que coordenavam os esquemas.

Ficam as perguntas: será que leis internacionais mais severas coibirão os crimes envolvendo fraudes em alimentos? Será que as leis brasileiras estão adequadas para punir crimes envolvendo fraudes em alimentos? Só o tempo dirá! A lição do dia é: ainda que você não participe da fraude, mas saiba que ela existe na sua empresa, cuidado; a conivência ao crime também pode e deve ser punida.

Resumo das principais fraudes citadas:

  • Operação Poseidon em SC, 2014: Sete empresas foram investigadas e tiveram as atividades financeiras bloqueadas por suspeita de fraudes no processamento de pescados, onde peixes de baixo valor comercial eram vendidos como sendo de outra qualidade, com valor comercial mais alto. Além disso, também havia suspeita de industrialização de espécies em extinção, capturadas ilegalmente.
  • Leite Compensado no RS, 2014: Fraude econômica onde, através da adição de água e sal, aumentava-se o ponto de congelamento do leite mascarando a adulteração.
  • Carne de cavalo em hambúrgueres no Reino Unido, 2013: Tudo começou quando a FSA (Food Standard Agency) da Irlanda detectou DNA de cavalos em hambúrgueres bovinos congelados. Na investigação, descobriu-se que um dos fornecedores da empresa Tesco – a Silvercrest – foi responsável pelo uso de carne de cavalo. O escândalo ganhou grandes proporções e teve impacto pesado na venda de refeições prontas. As autoridades fizeram questão de ressaltar que os consumidores não haviam sido submetidos a qualquer risco e que o caso se tratava de uma fraude unicamente, não tendo interferido na segurança do alimento.

Leite e fórmulas infantis adulterados com melamina na China, 2007: Um dos casos com maior amplitude mundial, já que ocasionou a morte de seis bebês chineses por danos nos rins e outras 300.000 vítimas. A adulteração visava aumentar o conteúdo protéico das fórmulas infantis e, na época, pelo menos onze países paralisaram as compras da China.

  • Operação Ouro Branco, 2007: Esquema de fraude no leite praticado por duas cooperativas mineiras, a Cooperativa dos Produtores de Leite do Vale do Rio Grande (Copervale), com sede em Uberaba, e a Cooperativa Agropecuária do Sudoeste Mineiro (Casmil), sediada em Passos. O esquema funcionava da seguinte maneira: o leite era recebido dos produtores rurais e, por ocasião do beneficiamento, a solução química – composta por soda cáustica, ácido cítrico, citrato de sódio, sal, açúcar e água – era adicionada ao produto para aumentar seu volume e o prazo de validade e, com isso, aumentar a lucratividade.

Referências:

http://osoldiario.clicrbs.com.br/sc/seguranca/noticia/2014/04/operacao-poseidon-da-pf-prende-quatro-pessoas-em-flagrante-no-litoral-norte-4472009.html

http://www.foodmanufacture.co.uk/Food-Safety/First-horsemeat-conviction/?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=30-Jan-2015&c=Xu4GrUyj%2Fd6PJIFP0H1Zs6rCs%2BuA2%2Fnf

http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/asia/china/4315627/Two-sentenced-to-death-over-China-melamine-milk-scandal.html

http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/campo-e-lavoura/noticia/2014/12/mp-apresenta-denuncias-da-setima-fase-da-leite-compensado-no-rs.html

http://www.correiodopovo.com.br/Noticias/547802/Justica-nega-soltura-de-envolvidos-na-Leite-Compensado

http://pr-mg.jusbrasil.com.br/noticias/3016321/operacao-ouro-branco-diretor-presidente-da-copervale-e-condenado-a-sete-anos-de-prisao-sentenca-foi-proferida-na-acao-penal-em-que-o-mpf-acusou-18-pessoas-de-crime-contra-a-saude-publica-po

 

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Cuidados com o consumo (lento) de ovos de Páscoa de colher

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Páscoa e chocolate no Brasil são praticamente sinônimos e a publicidade infantil sempre foi massiva para atrair os consumidores mirins e alavancar as vendas. Tal prática hoje padece na mira da sociedade e as empresas estão tendo que concentrar esforços no desenvolvimento de seus produtos. Aberta a lacuna, entraram em cena os “ovos de colher”, que andam circulando pelas timelines das redes sociais e despertando a curiosidade de novos consumidores pela beleza e variedade dos recheios.

Algumas das grandes empresas do mercado de chocolate já aderiram à moda e criaram versões industrializadas para os “ovos de colher”, porém ainda de forma discreta. Tais itens vêm fazendo sucesso mesmo à moda caseira, por pequenas indústrias e donas de casa que usam essa época para aumentar a renda familiar.

Observando uma das fotos desse produto foi que me veio a dúvida: como se come um ovo de colher? De uma única vez? Fazendo um comparativo com o consumo do ovo tradicional, certamente não! O ovo tradicional de chocolate é consumido durante dias, sendo fracionado aos poucos. Imaginando que o ovo de colher também possa permanecer durante dias na geladeira, qual risco de proliferação de microrganismos oriundos da colher (da saliva do consumidor, no caso)? Quem nunca ouviu da avó: “não ponha a colher de volta no doce senão azeda”!

Nesse caso, vale refletirmos sobre alguns pontos:

– Produções caseiras de ovos de chocolate sempre existiram, mas envolviam basicamente a têmpera do chocolate e recheios açucarados, usados no meio da casca ou do bombom. Para rechear os ovos de colher, itens com maior susceptibilidade à contaminação microbiológica têm sido usados, como doces cremosos, grandes quantidades de creme de leite e frutas frescas, requerendo maiores cuidados com a higiene. Existe informação suficiente para que as produções caseiras sejam seguras?

– O prazo de validade desses produtos certamente é menor que o ovo tradicional e a condição de armazenamento também requer maiores cuidados (pensando que alguns usam até frutas frescas). Como regular a produção caseira e a entrega dos pedidos? Como garantir que sua encomenda está fresca?

– Ao iniciar o consumo, se a mesma colher for usada repetidamente, os microrganismos da saliva (principalmente Staphylococcus aureus) serão introduzidos no recheio. Qual o risco de toxinfecção alimentar?

– A RDC 259/2002 traz no item 6.7.1: “Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto.” Mesmo nos rótulos dos ovos de colher industrializados, não deveriam existir instruções de consumo?

Apesar da importância das reflexões acima – especialmente pelo consumo por crianças e idosos, mais susceptíveis a toxinfecções alimentares – é possível garantir a segurança com alguns cuidados:

– Se for comprar ovos de colher de produção caseira, confirme que requisitos de higiene são seguidos e dê preferência às pessoas com experiência no ramo.

– Procure adquirir ovos de colher de tamanho pequeno, garantindo a possibilidade de consumo em uma única vez ou em poucos dias.

– Tente usar várias colheres, sem repetir o uso de uma que já teve contato com a saliva.

– Ao encomendar seu ovo de colher, saliente a importância de que seja de produção recente e procure informar-se a respeito da data de produção e validade.

Boa Páscoa!

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Controlando Alergênicos – Parte III

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Nas partes I e II do artigo “Controlando Alergênicos” foram citados seis passos como requisitos iniciais para implantação de um sistema básico de gestão de alergênicos, onde a situação atual foi levantada e os processos reavaliados para evitar contaminação cruzada por e entre alergênicos.

Tendo finalizado essa etapa, os próximos passos visam estabelecer uma comunicação interna efetiva através de treinamento e conscientização dos colaboradores e das áreas envolvidas e também uma comunicação externa com fornecedores e consumidores, conforme citado abaixo.

7º passo: Manter relacionamento muito próximo com fornecedores.

É fundamental que haja proximidade e alinhamento entre as áreas de Suprimentos e Qualidade para que toda e qualquer alteração em fornecedores seja previamente avaliada e consentida para então prosseguir a efetivação da compra, pois mudanças de composição de produtos que envolvam alergênicos ou seus traços devem ser avaliadas quanto aos seus impactos, inclusive, na rotulagem dos produtos, além de todos os procedimentos já estabelecidos.

8º passo: Treinar o pessoal.

Tendo avaliado, alterado, otimizado os pontos acima, é fundamental que o conhecimento seja disseminado pela Organização.

Os colaboradores devem entender a importância do controle de alergênicos e o impacto de falhas nesses controles para a saúde dos consumidores alérgicos. Cartazes orientativos podem ser usados em pontos de encontro dos colaboradores, treinamentos e reciclagens explicando os procedimentos e dinâmicas que aprofundem o tema.

9º passo: Rotulagem preventiva.

A partir de sua Matriz de alergênicos, preparar a rotulagem preventiva informando a possibilidade de traços em seus produtos.

Rotular traços não exime a empresa de controlar e minimizar a contaminação entre ou por alergênicos, por isso, é fundamental estar atento a esses controles.

10º passo: Melhoria contínua.

Esses passos são apenas os primeiros para uma gestão eficaz de alergênicos. Outros pontos fundamentais precisam ser tratados e continuamente aprimorados, como por exemplo: estudo dos alergênicos como perigos no plano APPCC, procedimentos para testes em produção, envolvimento com o desenvolvimento de novos produtos, política do uso de uniformes, e outros mais.

Mãos à obra e bom trabalho!

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Controlando Alergênicos – Parte II

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Em “Controlando Alergênicos – Parte I”, citei três passos iniciais para o entendimento de quais são e onde estão os alergênicos em uma planta industrial, como requisitos iniciais para a implantação de um sistema de gestão de alergênicos. Agora, na parte II, citarei mais outros três passos (4º, 5º e 6º passos) que são relacionados a reavaliação dos seus processos para evitar a contaminação cruzada entre/ por alergênicos.

4º passo: Avalie as melhorias possíveis dentro do seu sistema de armazenamento.

O ideal é que os alergênicos sejam segregados das demais matérias-primas e embalagens, se possível, com barreira física (uma parede, por exemplo). Também devem ser separados entre eles (leite e amendoim, como o exemplo, separados).

Não tendo a possibilidade de barreira física, segregar em prateleiras diferentes ou nos níveis mais baixos das prateleiras. No caso de um derramamento, os alergênicos não contaminariam os demais insumos (importante lembrar que, em sistemas mais maduros, procedimentos para situações como essa devem ser previstos formalmente, com colaboradores já treinados para a sistemática a ser empregada: quais utensílios usar, limpeza a seco ou úmida, quem informar, etc).

Os alergênicos devem ser claramente identificados dentro da área de armazenamento e durante todo o seu transporte e manuseio (podem ser utilizadas etiquetas com cores para cada alergênico).

O transporte até a área de processamento também deve ser realizado de forma segregada de outras matérias-primas, respeitando as rotas já planejadas. Os colaboradores envolvidos no processo devem compreender, ainda que de forma simplificada, a importância dessas atividades.

5º passo: Avalie seu processo produtivo e as oportunidades de melhoria.

O ideal é que existam plantas diferentes ou linhas diferentes ou equipamentos diferentes para processos com e sem alergênicos. Se nenhuma dessas alternativas for possível o importante é minimizar as possibilidades de contaminação através de:

            – Programação da produção: avaliar com o PPCP as possibilidades de programar produções com alergênicos para os finais de semana, quando limpezas profundas já normalmente fazem parte da rotina de processo. Também buscar otimizar lotes maiores para produtos com alergênicos, diminuindo o número de trocas de produtos.

            – Uso de utensílios segregados para armazenamento de produtos alergênicos, incluindo retrabalhos. É muito importante que existam contenedores de cores ou formatos diferentes para produtos alergênicos. Como esses contenedores normalmente são reutilizados durante o processo (até que atinjam o momento de lavagem), resíduos de alergênicos poderiam contaminar outros produtos se esses utensílios fossem misturados. Por isso, a importância da segregação com orientação de todos os envolvidos, inclusive para processos definidos de reutilização de reprocesso.

Os alergênicos podem ser divididos, a grosso modo, em dois tipos: solúveis (como o leite, que possibilita homogeneização mais facilmente) e particulados (como amendoim). Os solúveis são melhor controlados, pois permitem limpeza  mais eficiente e validação mais confiável com testes analíticos. Os particulados geram contaminações mais esporádicas e, portanto, são de maior dificuldade para detecção em testes analíticos. No caso de particulados, também geram partículas em suspensão que podem permanecer no ambiente e, portanto, contaminar outros produtos e, dependendo do fluxo do ar, até outras áreas de produção. Por isso, também é importante considerar esses fatores e, se necessário, usar artifícios de controle, como pressão positiva nas áreas limpas, por exemplo.

6º passo: Avalie seus procedimentos de limpeza.

Importante verificar se seus procedimentos de limpeza são eficientes e permitem validação com testes analíticos.

Apesar de importantes, dependendo do tipo de alergênico, os testes não são suficientes para validar a limpeza. No caso de alergênicos partículados (amendoins, nuts, por exemplo) é importante também a inspeção visual pós limpeza (após limpeza de uma empacotadeira, por exemplo), pois partículas podem ter permanecido em pontos mortos do equipamento e não seriam amostradas em um swab.

Além disso, materiais de limpeza para áreas com alergênicos devem ser exclusivos, devidamente identificados e nunca utilizados para limpezas de áreas sem alergênicos.

Tendo finalizado os seis primeiros passos já é possível estabelecer um sistema de controle, padronizando processos e formalizando documentos. A partir de então será necessária efetiva comunicação interna e externa: treinamento de colaboradores, constante alinhamento com fornecedores e informação aos consumidores através da rotulagem, conforme explicarei no “Controlando Alergênicos – Parte III”.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Controlando Alergênicos – Parte I

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Gestão de alergênicos é sempre um tema polêmico e complexo, inclusive para grandes empresas e experientes equipes de segurança do alimento. Quase sempre é necessário investir em conscientização, espaço físico, utensílios exclusivos, equipamentos dedicados e uma série de requisitos de gestão que dependem de comprometimento da Alta Direção para que sejam sustentados ao longo prazo. E quando o investimento não cabe no orçamento a curto prazo, não há nada que possa ser feito? Sim, muito pode ser feito, com relativo pouco investimento.

Um dos pilares da gestão de alergênicos é o controle da contaminação cruzada para evitar a presença não intencional de alergênicos não citados na lista de ingredientes (os famosos “traços). Se você está iniciando uma empresa ou iniciando o controle de alergênicos em sua planta, o que é fundamental ter em mente? Quais seriam os primeiros passos?

De forma bem simplificada, enumerei dez passos como referência. Os três primeiros passos, citados neste artigo, permitem melhor compreender como os alergênicos estão distribuídos na sua planta industrial:

1º passo: Identifique os alergênicos presentes na sua empresa.

Neste ponto, além de revisar todas as suas matérias-primas brutas (açúcar, xarope de glicose, gordura vegetal hidrogenada, por exemplo) será necessário avaliar criteriosamente a ficha técnica de todos os seus ingredientes e coadjuvantes de produção, verificando se possuem alergênicos em sua composição (comum em caso de aromas, por exemplo, onde os veículos podem ser derivados de alergênicos) ou podem conter traços de alergênicos. Caso essas informações não estejam disponíveis na ficha técnica, será necessário entrar em contato com cada fornecedor e solicitar uma declaração de quais alergênicos podem estar presentes.

2º passo: Faça uma Matriz que avalie a relação de cada produto com cada alergênico, conforme o exemplo abaixo:

Essa planilha servirá como base para a rotulagem preventiva dos produtos, além de permitir entender como se dividem os alergênicos dentro da sua planta.

3º passo: Entenda como os alergênicos e seus respectivos produtos se dividem na planta durante a produção, armazenamento e transporte.

Uma boa forma de fazer essa análise é, tendo uma planta baixa de sua empresa, usar lâminas transparentes de retroprojetor e desenhar o movimento de cada alergênico separadamente em cada folha. Tendo feito isso para todos os alergênicos, sobreponha-as sobre a planta. Você entenderá os pontos mais críticos para controlar a manipulação, armazenamento ou transporte dos alergênicos e também poderá reestudar as rotas, evitando movimentações desnecessárias.

A partir da compreensão de quais são e onde estão os alergênicos na sua planta, os próximos passos são relacionados a reavaliação dos seus processos, como veremos na sequência – “Controlando Alergênicos – Parte II”.

 

 

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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