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Tem um amigo louco por segurança de alimentos?

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A resposta é sim? Ela se aplica a você também?

Então talvez você também goste de “recomendar para seu amigo” esses conteúdos do Food Safety Brazil, que podem te ajudar a preparar refeições mais seguras e livres de surtos alimentares:

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FSB Entrevista: Cecília Cury

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Recentemente nossa colunista conhecida por suas ações pró neo-regulamentação da rotulagem de alergênicos completou mais um ano de vida, e como de costume realizamos mais entrevista com o auxílio dos demais colunistas. Conheça mais sobre a história da Cecília Cury, advogada, professora, mãe de alérgico e uma das idealizadoras da Põe no Rótulo, a seguir.

Com a RDC 26/15, os SACs das empresas melhoraram a qualidade do atendimento em relação às informações de alergênicos? (Juliana Levorato)

Houve melhora. Melhoraram produtos não só porque houve a “tradução” para linguagem mais acessível ou porque indicou risco de contaminação cruzada, mas especialmente porque a informação está mais legível e fácil de encontrar nos rótulos. 

Após poucos meses dos produtos rotulados com a informação de alergênicos estarem nas gôndolas, quais as dificuldades que os alérgicos ainda encontram em relação aos produtos industrializados? (Juliana Levorato)

Há três tipos de desafios:

  1. Embalagens antigas de produtos fabricados antes da entrada em vigor da RDC 26/15;
  2. Erros no modo de declarar os alergênicos, omitindo parte do risco, o que aconteceu com uma marca de chocolate, por exemplo;
  3. Produtos de empresas menores que, apesar de terem sido fabricados após julho deste ano, ainda não destacam alergênicos.

Você acredita que a RDC 26/15 é suficiente para garantir que o consumidor alérgico possa gerenciar o risco de alergênicos? (Dafné Didier)

Sobre este último, na semana passada uma criança teve anafilaxia após consumir um pão que não indicava leite ou derivados entre os alergênicos, mas que era feito com margarina, dado omitido no rótulo, que apenas indicava a presença de gordura. A margarina continha soro de leite! 

A publicação da RDC 26/15 foi um grande feito em nosso país e você foi a grande idealizadora desta lei! Parabéns por esta grande conquista! Minha pergunta é sobre o atual momento. Visto que muitas empresas iniciaram o plano de controle de alergênico recentemente, ou seja, são “inexperientes” neste tema, e além disso, os métodos de análise de detecção de resíduos de proteína alergênica não garantem ausência (e sabe-se que, erroneamente, empresas utilizam esta análise como evidência para não rotular o “pode conter”): você se sente segura e confiante nas informações de declaração de alergênicos nos rótulos dos produtos alimentícios e por que?  (Vanessa Cantanhede)

Agradeço e valido parte da responsabilidade pela conquista (sobretudo no ritmo em que ocorreu), mas, a bem da verdade, apenas ajudei a por luz em um tema no qual o Brasil estava, de fato e de direito, atrasado. A Anvisa estava mais que ciente de tal fato, inclusive por ter sido condenada judicialmente a rotular os alergênicos de modo destacado. O que fizemos, juntos, foi mostrar quem eram os tais alérgicos, que éramos mais que um dado percentual: tínhamos nome, idade, cidades, filhos e filhas. Acho que isso fez diferença. 

Não posso dizer que tenha segurança completa, seja porque pode acontecer de haver alguma falha não percebida no processo de fabricação (aquele dia em que o responsável pela qualidade faltou para ir a um congresso em outra cidade, por exemplo), seja porque estamos encontrando aqueles alertas de pode conter onde o risco é ínfimo (para não dizer nenhum). 

Sou uma pessoa otimista e que acredita que um profissional responsável, que saiba da importância da produção de alimentos e que goste de seu trabalho irá se capacitar mais e mais e que, em breve, muitos desses “pode conter” que estão lá sejam eliminados em virtude de uma melhor gestão dos alergênicos, mapeamento da cadeia de produção e até ajuste nas linhas. 

Esta é a minha estranha mania de ter fé na vida!

Quais serão as próximas empreitadas do PNR? (Juliane Dias)

O movimento Põe no Rótulo surgiu da necessidade de informações claras nos rótulos dos alimentos industrializados e, neste sentido, por ora, acompanhar os ajustes nos rótulos ao disposto na RDC, acompanhando os processos movidos por representantes do setor de lácteos.. são essas as medidas mais relacionadas ao propósito do movimento e que ainda demandam bastante atenção. 

Indústrias se queixam que tomam medidas para prevenir a contaminação cruzada, mas esta acontece nas cozinhas. (Juliane Dias)

A queixa de boa parte dos consumidores era em relação aos produtos industrializados com nomenclatura pouco (ou nada) acessível, e omissão em relação ao risco de contaminação cruzada (com o agravante de que os SACs nos ignoravam em sua maioria).

Quando se fala em contaminação na cozinha, não se pode menosprezar a necessidade de maior consciência por parte de quem manipula os alimentos em relação aos alérgicos. Todavia, no momento atual, ainda precisamos de maior consciência e atendimento à RDC 26/15 por parte dos fabricantes de alimentos, para só então poder exigir isso de um cozinheiro e sua equipe. 

Até lá, vamos continuar carregando cartões com nomes dos ingredientes que possivelmente contêm alergênicos, pedir para falar com o chefe e ter muita cautela no tipo de restaurante (um alérgico a leite dificilmente será bem acomodado em uma pizzaria ou em uma cantina italiana, assim como um alérgico a ovo precisa ficar para lá de atento em sorveterias).

Há algum projeto para influenciar a criação de regulamentação em informação sobre alergênicos na ponta da cadeia, como restaurantes e supermercados? (Juliane Dias)

Não há nada concreto por ora. Apenas acompanhamos ações que alguns estados e municípios estão tomando neste sentido. 

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FSB Entrevista: Humberto Cunha

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Na última quinta-feira nosso querido colunista, Humberto Cunha, completou mais uma primavera e aproveitamos para entrevista-lo com o auxílio de nosso corpo de colunistas especialistas. Humberto é médico-veterinário, faz mestrado em ciências de alimentos na UEL, é idealizador de uma movimentada página sobre segurança de alimentos no Facebook. Iniciou o trabalho voluntário como colunista no Food Safety Brazil este ano, e recentemente, auxiliou na realização do II Workshop Food Safety Brazil. Como ele consegue realizar tudo isso, suas opiniões sobre recentes discussões acerca da legislação do profissional fiscal federal, e muito mais você irá conferir a seguir.

Humberto, você é médico veterinário. Tenho curiosidade para saber quando e como foi a sua escolha por se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. Quais são os maiores desafios que você enfrenta ou enfrentou neste segmento? (Vanessa Cantanhede)

Exatamente o tipo de pergunta que gosto de responder. Afinal, sou médico veterinário e não trabalho com cães e gatos (UAU)! A medicina veterinária lhe forma um médico generalista. Um médico que chamamos de clínico geral, aquele que sabe de tudo um pouco, mas não é especialista na área. A partir do momento em que ele opta por exercer uma atividade mais específica, resolve se aprofundar na oftalmologia ou cardiologia, por exemplo. Na medicina veterinária também, só que muito mais complexo, afinal estudamos todas as espécies domésticas (em alguns casos silvestres) e a partir daí você começa a se decidir: Para qual caminho seguir? Basicamente você pode optar pela produção animal, clínica de pequenos ou grandes animais, vigilância sanitária, inspeção de produtos de origem animal, entre outros. Mas note que mesmo falando que seguirei a área de produção animal, por exemplo, estou falando de qual espécie? Temos a bovinocultura de leite e corte, avicultura, suinocultura, piscicultura, etc. Então é natural que o profissional vá se especializando dentro da sua área de atuação. Eu sempre quis atuar dentro de frigorífico por influência do meu pai. Eu já flertava com essa área desde a graduação e após formado fui trabalhar num abatedouro frigorífico de frango, dentro da inspeção federal. Lá comecei a compreender melhor os programas de autocontrole (BPF, APPCC, PPHO, etc) e a inspeção sanitária ante-mortem e post-mortem dos animais. Nesse momento, a Segurança de Alimentos começou a fazer parte da minha vida. Os maiores desafios que encontrei não foram na área de gestão de qualidade, mas em gestão de pessoas. Acredito que a faculdade não lhe prepara adequadamente para encarar os desafios do mercado de trabalho e tive que me aperfeiçoar by-myself.

Você está fazendo mestrado, como você administra tudo isto: tua carreira, o mestrado e a vida pessoal? Conte-nos sobre o teu mestrado e os maiores desafios em administrar tudo isto. (Angela Busnello)

Essa pergunta é um mistério. Nem eu mesmo sei como consigo fazer tanta coisa ao mesmo tempo, afinal não tenho as “benesses dos portadores do cromossomo XX”. Porém acredito que toda essa adrenalina e cortisol de estar constantemente compromissado com algo me instiga, acabam servindo de combustível para desempenhar minhas atividades. Considero-me uma pessoa ainda em aprendizado e uma das coisas que procuro melhorar diariamente é minha organização. O mestrado me ajudou muito em ser mais organizado, afinal programar todas as análises não é fácil. Acredito que o maior desafio em administrar tudo isso está em priorizar os compromissos.

Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado com a organização do II Workshop do Food Safety Brazil? (Silvana Chaves)

Realizar o II Workshop da Associação Food Safety Brazil foi prazeroso, porém tive desafios. O maior desafio foi a questão de ORGANIZAÇÃO, principalmente do tempo, afinal somos todos voluntários e temos outros compromissos. Contar com o conselho de colegas experientes em promover cursos também foi fundamental para o sucesso do evento. O maior aprendizado que tive foi que sem a união da equipe estamos fadados ao fracasso.

Humberto, como você avalia o comportamento dos interessados em segurança dos alimentos nas redes sociais? (Juliane Dias)

Atualmente vejo muitas pessoas interessadas em Segurança dos Alimentos e não só o profissional atuante na área. Na minha página do Facebook, Segurança de Alimentos, contamos com mais de 109.000 seguidores e se eu fizesse uma rastreabilidade do perfil destas pessoas, poderia dizer que muitos ali são pessoas que querem apenas saber quais as melhores práticas para seu churrasquinho de final de semana, qual o melhor lugar da geladeira para armazenar “n” tipo de alimentos, se podem ou não lavar a carne na pia da cozinha, etc. São pessoas não atuantes na área de Segurança de Alimentos, mas se interessam para melhorar sua qualidade de vida. Todavia, depende muito da missão de cada página das redes sociais e a minha missão é chegar na casa de todo consumidor a fim de levar informação fidedigna sobre Food Safety.

“Sensacionalismo” e más notícias são mais virais que conteúdo informativo? Qual é sua experiência? (Juliane Dias)

Você já foi educada em como usar as redes sociais? Eu não fui e ninguém de nós passou por uma auto-escola para prepará-lo futuramente a usar uma conta do Facebook com ética e responsabilidade. Você basicamente age como lhe melhor convém. Quem tem dificuldade em ler, interpretar e analisar os dados pode se precipitar em divulgar uma informação falsa e aí o fósforo foi riscado no palheiro. Qual minha experiência com isso? O caso recente do ITAMBÉ. Eu via em minha timeline particular uma série de notícias falsas sendo compartilhadas e na minha página Segurança de Alimentos do Facebook, nossa equipe soltando as informações verdadeiras. Quem você acha que ganhou em curtidas e compartilhamentos? Sim, as falsas notícias! Creio que a explicação disso é um pouco pela baixa qualidade de educação que temos no país, que dificulta leitura mais criteriosa e melhor interpretação para julgar as notícias e também pela “preguiça” de irmos atrás de outras fontes (confiáveis) para cruzarmos os dados.

Como médico veterinário e já tendo trabalhado na inspeção, você é a favor ou contra a Terceirização de Auditor Fiscal Federal Agropecuário? (Dafné Didier)

A questão de ser contra ou a favor da terceirização levanta pontos importantes a serem discutidos. Evidente que como todo ponto polêmico, um lado da bancada vai expor prós e outros, contras a respeito do tema debatido. Vejo como lado positivo a geração de mais empregos, porém atualmente sou CONTRA a terceirização da Inspeção do AFFA e vou lhe explicar o motivo. O Brasil gera milhões e milhões na sua receita exportando produtos de origem animal e vegetal. Na área de carne de frango, por exemplo, somos o maior exportador do mundo. O faturamento diário de uma empresa de médio a grande porte num frigorífico avícola é monstruoso e move toda uma economia no país. Todavia, como toda indústria de alimentos, existem problemas a serem resolvidos e que numa situação na qual exige-se a interrupção do abate e condenação ou sequestro de produto, o profissional da qualidade teoricamente deveria se envolver na tomada de decisões, mas muitas vezes não é isso o que acontece. Para tomada de decisões que envolvam ações corretivas mais enérgicas, somente um AFFA tem essas condições, afinal este profissional é um agente do governo que está auditando e fiscalizando a indústria e que com poder de polícia para a tomada dessa decisão, pois está sob amparo legal. Fazendo uma analogia, exponho as leis de trânsito: Todos nós fomos treinados e habilitados a dirigir através da auto-escola e DETRAN, respectivamente. Sabemos o que pode e o que não pode ser feito enquanto conduzimos um veículo. Furar um sinal vermelho, não usar o cinto de segurança, dirigir sob o efeito do álcool e o excesso de velocidade são algumas circunstâncias que gerariam multas e outras punições. Alguns motoristas possuem maturidade (ética) suficiente para não desviar-se da lei, já outros são imprudentes e certamente sem a presença da polícia haveria a instalação do caos. Nessa situação, coloquemos um agente de trânsito terceirizado (no qual quem paga seu salário são os próprios motoristas). Mesmo que os motoristas saibam que estão pondo em risco a vida das pessoas por serem imprudentes, existirá aqueles que não têm maturidade e na tentativa de intervenção por parte desse agente, será que a ordem seria estabelecida com a mesma eficácia comparada com a ação policial? Acredito que a palavra chave para aprovar ou não a terceirização da inspeção federal no Brasil é MATURIDADE! Essa maturidade tem a ver com o estado sócio-político-educacional que temos no Brasil. Estamos passando por mudanças e queremos essa mudança. Chega de impunidade! Que o artigo 5 da Constituição Federal (tomos somos iguais perante a lei…) entre em vigor e o alto escalão político corrupto seja devidamente punido. Quando começarmos a estabelecer genuinamente a ordem nesse país e a MATURIDADE chegar em diferentes níveis econômicos, políticos, sociais… talvez possamos pensar na terceirização da inspeção federal. Isso oneraria menos o Estado e partiríamos para um país mais Neoliberal (sem muita intervenção do Estado). A terceirização da inspeção pode funcionar em outros órgãos brasileiros, mas aqui estamos falando do MAPA, órgão vinculado à uma vertente que move a economia do país. A terceirização deve ficar em Stand-by pelo menos até pormos ordem na casa.

Você acha que é benéfico para a sociedade a reserva de mercado imposta pelo conselho de medicina veterinária, o qual influencia a bancada legislativa a proibir outras categorias profissionais na inspeção de produtos processados de origem animal? (Juliane Dias)

A questão é: tudo o que é novo gera medo e desconfiança. Você sabia que no início das atividades de formação de médicos veterinários no Brasil, nossos professores nas Universidades eram basicamente agrônomos (agrárias) e médicos (saúde pública)? Com o tempo o cenário foi mudando, e os médicos veterinários começaram a ocupar carreiras acadêmicas. É natural de cada conselho defender sua classe por isso a questão da reserva de mercado imposta pelo CFMV/CRMV. Temos um conselho forte e atuante, principalmente na bancada legislativa, por isso nossos direitos são defendidos. Para que a classe do engenheiro ou tecnólogo de alimentos possa avançar, o ideal é que vocês comecem a ocupar estes postos. A inspeção ante-mortem e post-mortem dos animais de abate é e será de atribuição exclusiva do médico veterinário, por questões de formação profissional, mas haverá um dado momento em que outras classes começarão a encontrar seu espaço no MAPA, assim como o químico, farmacêutico, zootecnista e agrônomo encontraram. A inspeção de leite, por exemplo, é basicamente laboratorial então por que não podemos ter a atuação de um engenheiro ou tecnólogo de alimentos?

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Consumidor, você sabe olhar os rótulos corretamente?

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Os rótulos são o meio de comunicação das empresas aos consumidores sobre as informações mais específicas de seus produtos; um bom rótulo deve conter todas informações ditas obrigatórias na legislação de nosso país, e irá auxiliar o consumidor a distinguir melhor os produtos no momento da compra, principalmente se tiver a cautela de uma alergia ou estiver seguindo uma dieta específica.

E você está seguro para interpretar todas as informações nutricionais das embalagens? Sabe quais são obrigatórias? Pois a Anvisa disponibiliza um tutorial que pode auxilia-lo nas idas aos mercados.

Todos os alimentos e bebidas embalados precisam ter informação nutricional (exceção de produtos vendidos a granel), independentemente do tamanho, e informações obrigatórias, como origem, prazo de validade (veja exceções neste post do Humberto Soares), conteúdo líquido, lote, são importantes de acompanhar a embalagem. No manual essas informações são explicadas de maneira simples, assim como as que compõe a tabela nutricional: Valor Energético, Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras Trans, Fibras alimentares, Sódio, e informações adjacentes como os valores diários de referência.

Ao final, o consumidor poderá tirar uma série de dúvidas, diferenças de Light e Diet, e os pontos que consumidores portadores de enfermidades (Diabetes Melitus, Pressão Alta, Colesterol Alto, Triglicerídeo Alto e Doença Celíaca) devem prestar são explicados nesta parte.

Recente numa palestra da colunista Cecília Cury, os expectadores puderam acompanhar parte de sua história como mãe de filho alérgico, e uma série de problemas relacionados a rótulos mal compostos, e informações ausentes. Por isso a importância da presença das informações e saber interpreta-las.

Valorize rótulos adequados, eles podem poupar vidas e uma série de transtornos.

Observação: Recentemente, entrou em vigor a RDC 26/15, que mudou o modo como as embalagens devem apresentar as informações de alergênicos presentes no produto, portanto, para complementar o post, faço a sugestão de mais estes a seguir:

Créditos de imagem: Jornal da Mulher.

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Recall: Anvisa proíbe venda de Geleia

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Com as recentes alterações na resolução sobre Recall de alimentos, casos de recolhimento devem ser cada vez mais frequentes, e nem sempre devem ser vistos com maus olhos, pois alimentos irregulares estão sendo impedidos de chegar ao consumidor.

Nesta semana, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou a proibição da distribuição do número 2 de certa marca de geleia (confira a marca no site da Anvisa, clicando aqui). Foram detectados, pelo Laboratório de Saúde Pública de Santa Catarina, fungos filamentosos, pelo de roedor matérias estranhas indicativas de falhas de boas práticas.

Pela resolução RE – 2.251/16, divulgada no diário oficial da União, a empresa deve realizar o recolhimento dos produtos existentes no mercado pertencentes ao lote em referência.

Se você ainda tem dúvidas sobre como funciona a nova Resolução de Alimentos, estes posts do Food Safety Brazil devem ajuda-lo:

Créditos de imagem: Simplesmente Delícia.

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Workshop métodos rápidos e moleculares: avanços e aplicações para garantir a segurança e vida útil dos alimentos

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Nos dias 4 e 5 de outubro haverá o Workshop métodos rápidos e moleculares: avanços e aplicações para garantir a segurança e vida útil dos alimentosque será ministrado nas dependências da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, FEA, para profissionais interessados do setor.

As inscrições ocorrem até o dia 30 de Setembro de 2016.

Confira a programação e mais opções de contato aqui.

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Workshop Novos Desafios em Food Safety | FEA Unicamp | Anvisa

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No dia primeiro desse mês ocorreu o Workshop Novos Desafios em Food Safety na FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, do qual o Food Safety Brazil foi agraciado com uma vaga para participar, e acompanhar os assuntos atuais da área, dentro do contexto no qual os consumidores cada vez mais querem saber sobre o que estão comendo, e profissionais da área, como nós, deveríamos auxilia-los.

Abrindo o evento, tivemos a oportunidade assistir a palestra da Ligia Schreiner, especialista da Anvisa, que muita simpática, nos apresentou o “cenário atual das discussões do Codex Alimentarius sobre contaminantes químicos e Microbiológicos, e impactos na legislação nacional”. Para nos habituar sobre o mundo de siglas que compõem o universo do Codex, nos introduziu primeiramente os seus conceitos e a metodologia primária empregada para realizar atualizações.

As alterações no Codex passam por duas bases oficiais, JECFA e JEMRA, e são realizadas sempre respeitando os países participantes, junto as suas 17 dietas internacionais registradas na OMS, além das negociações que podem superar a fronteira da segurança de alimentos com a ciência política. O JECFA (FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) é responsável pelas ações relacionadas a aditivos e contaminantes; e o JEMRA (FAO/WHO Expert Meeting on Microbiological Risk Assessment), pela avaliação de riscos microbiológicos.

As etapas da avaliação de risco, que avalia o quanto se pode comer consumir por peso para o resto da vida, passam pelo CCCF, Codex Committee on Contaminants in Food, e CCFH,  Codex Committee on Food Hygiene, onde há a formulação do problema, para caracterização do perigo frente a avaliação da exposição, na qual os dados de consumo das dietas internacionais, citadas no parágrafo anterior, são importantes.

Atualmente, muitas medidas para redução de risco passam pelo Códex, a Lígia nos listou algumas das COP, Conferência das Partes, a serem realizadas para tal, e o colunista estagiário, que vos escreve, relaciona para vocês a seguir.

Pelo CCFH:

  • Revisão do código de práticas de higiene para frutas e vegetais;
  • Revisão dos princípios gerais de higiene de alimentos e do anexo APPCC.

E pelo CCCF, temos:

  • Revisão dos limites de chumbo;
  • COP sobre o teor de arsênio em arroz;
  • Revisão dos limites de cádmio em chocolate Brasil e Equador;
  • COP sobre micotoxinas em especiarias;
  • COP sobre alcaloides de ergot;
  • Revisão dos limites de micotoxinas em cereais;
  • Revisão dos limites de mercúrio em pescado.

A agenda regulatória da pauta de alimentos, segunda maior da Anvisa, conta num período próximo com a revisão dos padrões Microbiológicos, com consulta pública a ser publicada nos próximos dias sobre os limites de metais pesados em alimentos infantis… Além disso a Lígia já nos adiantou os demais tópicos que compõem a agenda 2016, sobretudo a revisão dos limites de metais pesados, arsênio, chumbo, cadmio e mercúrio:

  • Diferenciar o teor do arsênio inorgânico do total, assim como os limites dos demais metais pesados, para padrões mais usuais a realidade, o que aumentaria o volume da produção da pesca nacional válida;
  • Adequar os teores em chás e erva mate, dos quais a Argentina já está num processo mais avançado que o nosso;
  • Os ajustes na relação de cádmio no Cacau produzido no Brasil, pois ainda não temos uma produção de chocolate fino adequada no país;
  • Revisão da RDC 12.

Nos momentos finais da palestra, algumas questões sobre o teor de cádmio no cacau foram feitas pela plateia, questionando sobre conflitos com fornecedores acerca da apresentação da composição (teor de cadmio) no produto oferecido, tendo em vista as últimas resoluções da RDC 24/15 sobre recolhimento de alimentos. Em resposta, a Lígia foi enfática ao afirmar a responsabilidade da empresa final de conferir os teores nos produtos que recebem de seus fornecedores, e informar corretamente aos consumidores sobre o que estão comprando no produto final.

Créditos de imagem: Blog Biblioteca de Medicina.

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FSB Entrevista | Angela Busnello

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Nesta entrevista, nossa colunista aqui no Food Safety Brazil, a Angela Busnello, compartilha com vocês um pouco da trajetória de 15 anos como engenheira de alimentos. Angela é consultora de Gestão da Qualidade, instrutora, perita oficial do TJ/RS, perita oficial da Justiça Federal, diretora da empresa Qualität, escritora de posts, mãe do Alexandre, gaúcha e amante do espumante nacional. Entende a vida como um desafio diário, “todos os dias quando acordo sei que terei um dia bem diferente do anterior, nunca gostei da rotina, o desafio me encanta e é assim que construí minha carreira. A frase: Escolha um trabalho que você ame e não terá de trabalhar um único dia de sua vida (Confuncio), se encaixa perfeitamente na minha vida”.

1)  Na sua opinião, como a segurança de alimentos é vista pelas empresas na região sul do país, e quais são os maiores desafios? ( Ana Cláudia)

Ana, atualmente percebo a região sul tomando novos rumos na questão da segurança de alimentos. Consultorias e projetos engessados são coisas do passado, porque não atendem mais a mercados exigentes, as auditorias de clientes ou certificadoras internacionais. Hoje criatividade e bom senso são valorizados para conseguir adequar-se a normas exigentes com menos recursos disponíveis. Antigamente, consultoria terceirizada era coisa de luxo e a ISO 22000 era vendida como o monstro do pântano, ou seja, faziam dela uma ferramenta complicadíssima, e assim valorizava-se os poucos que dominavam a ferramenta. Hoje há informação disponível na internet, o blog  Food Safety Brazil é um bom exemplo disto, pois disponibiliza conhecimento de qualidade sem custo. O cenário mudou e os empresários contratam consultorias por afinidade, competência, e o diferencial são as pessoas, sua forma de atuação; de nada adianta copiar documentos, se você não sabe aplicá-los na prática.

O maior desafio o início de minha carreira: enfrentar um mercado de trabalho que desconhecia a profissão e sua importância. O maior desafio atual como empresária é encontrar pessoas preparadas, dispostas a colocar a mão na massa para atuar neste mercado promissor e exigente, com vontade de fazer a diferença e parceria.

2) Qual foi a maior lição que você aprendeu na carreira de perita? (João Paulo)

João Paulo, a maior lição é que o Brasil tem muito a desenvolver ainda no tema segurança de alimentos. A maioria dos processos judiciais poderiam ser evitados por medidas simples, como boas práticas de fabricação básicas. Algumas empresas ainda possuem a cultura da produtividade em primeiro lugar, a qualidade é vista apenas como protocolo para atender a exigências legais.

Se uma empresa possui um bom programa de gestão implementado, uma gestão de riscos de processos, e a visão da importância de um processo de gestão, evitar gastos astronômicos com processos judiciais e investir em qualidade é o melhor negócio. Infelizmente ainda estamos na cultura do remediar, e os profissionais da área ainda mostram pouco preparo na gestão de custos, o empresário precisa saber o quanto vai ganhar se investir em qualidade, saber os custos da falta dela.

3) Quais os aprendizados você leva para sua vida? Pode compartilhar conosco???

O maior aprendizado, o mais significativo, é a importância da elaboração de produtos seguros. Vivenciei danos irreparáveis na vida das pessoas por perigos que poderiam ter sido perfeitamente evitados se a cultura da segurança de alimentos estivesse implementada de maneira eficaz.  Um exemplo comum são processos realizados por perda de familiares por comer alimentos contaminados, as fraudes intencionais de funcionários por descontentamento com o empregador, milhares de pessoas afetadas por fraude de alimento por ganância, sem pensar nos danos causados as famílias.

4) Qual o maior desafio da atuação de um perito? Pode nos contar os marcos de sua história com a segurança de alimentos? (Silvana Chaves)

Silvana, o maior desafio é a diferença entre os casos, cada caso é único. Precisa estudar toda legislação envolvida para o caso, procurar o laboratório certo para analisar o produto ou quando eu mesma preciso analisar e avaliar, preciso encontrar a metodologia específica para apontar os resultados com precisão. O juiz ou promotor precisam de dados técnicos específicos e com uma linguagem de fácil compreensão, pois não são técnicos na área. 

Vou explicar um pouco sobre como funciona uma perícia de engenharia de alimentos de um alimento com objeto estranho. A prova é enviada para meu escritório, o juiz não liberou visita à fábrica, ou seja, ele vai pagar o valor mínimo apenas para elaborar o laudo, eu preciso ter conhecimentos sobre o processo e saber responder a pergunta inevitável feita pelo advogado: ”Nobre perita, é possível este objeto ser proveniente do processo da ré?” Então estudo e falo de processo produtivo em geral, pois sabemos que processos, fluxos, equipamentos, variam de fábrica para fábrica, então é sempre uma resposta subjetiva para esta pergunta, ou seja, a visita é fundamental, mas nem sempre o juiz autoriza .

Na questão de segurança de alimentos, todos os tipos de problemas são encontrados como:

Pele de rato em molhos de tomate. Eu disse pele não, disse pelo. Os ratos são triturados junto com os tomates, comprovando a falta de boas práticas e controle na recepção de  matérias primas (quando periciei molho de tomate com pele de rato pela primeira vez vomitei muito em pensar nas partes trituradas e não vistas pelo consumidor, uma pele é muito fácil de ver) ;

Pedaços de esteiras, pregos: comum em perícias encontrar por falta de manutenção preventiva e de estudo em perigos;

Cabelo: encontrado em produtos de pequenas empresas e elaborados em supermercados por falha nas boas práticas;

Dente de leite em pão de forma fatiado: o dente estava cortado pela navalha fatiadora de pão ao meio, ou seja, provável fraude do funcionário, que soube exatamente introduzir o dente no processo para ser cortado. Foi descartado a hipótese de ser proveniente da matéria prima devido as malhas do processo assegurarem a retenção de matérias estranhas com tamanho superior a 2 mm. A empresa afirmou possuir sistema de câmaras para atender ao Food Defense, possuía tudo descrito, então perguntei, posso verificar os vídeos?  A resposta foi: as gravações são apagadas em 30 dias. É um ponto a repensar, pois processos judiciais duram anos, e esta seria uma boa prova, guardar por 30 dias é o suficiente? Para perícias de nada adianta.

Pragas: comum receber produtos infestados, neste caso normalmente a fonte não é a indústria de alimentos, e, sim, é proveniente de supermercados e distribuidores, estes quando periciados não possuem controle de pragas e não realizam higienização e monitoramento dos locais infestados. Não possuem nem conhecimento de Boas práticas básicas;

São muitos casos com as mais diversas situações e na maioria o atendimento básico da segurança de alimentos seria o suficiente para evitar multas ou gastos com advogados, com longas e onerosas discussões na justiça.

5) Qual foi o caso mais esdrúxulo em que você já atuou como perita? Qual foi o seu primeiro caso? (Cristina Leonhart)

Cris, o mais esdrúxulo e engraçado foi o caso do consumidor de uma cerveja produzida por uma grande marca nacional, ao  abrir o processo deparei com a seguinte a narrativa:  “ Estava em uma noite no bar do Alemão com meus amigos e na quarta garrafa percebi uma mosca em meu copo, exijo reparação da empresa sobre o dano causado.” 

Bastante óbvio identificar que a mosca veio do bar, não é mesmo?  Depois da quarta cerveja, em um local sem proteção contra pragas, sendo a cerveja um atrativa, a visita na fábrica seria praticamente dispensável. Mas a ordem e a solicitação judicial devem ser cumpridas, ou seja, preciso ir na empresa, verificar  todos os controles, a higienização dos frascos, o controle de pragas, verificar sensores, filtrações e explicar todo processo.

O primeiro caso foi um biscoito com prego dentro, este perfurou a boca do consumidor. A juíza solicitou a realização de uma visita surpresa. Nestes casos vou com uma ordem judicial. Então uma sequência de falhas foram verificadas: a manutenção estava trabalhando ao lado da esteira de biscoitos, com muitos pregos, óleo de máquinas, parafusos… e estavam arrumando uma estrutura aérea em pleno processo de fabricação, ou seja, não existia precaução ao perigo, a esteira estava desprotegida. A peneira  do processo era apenas para grumos de farinha, ou seja, pregos vindos com a matéria prima não eram retidos nesta peneira (realizamos o teste e o prego passou pela peneira).  O detector de metais durante a inspeção estava desligado, mesmo assim realizei os teste e este não detectou o prego, não existiam planilhas de monitoramento e verificação do aparelho.

6) Qual os seus Hobbies preferidos nas suas horas vagas? (Dafné Didier)

Adoro ficar em casa, com meu filho e minha cachorra. A Ioga além de atividade física é minha forma de relaxar das longas viagens. Minha casa é meu refúgio no final de semana, amo a Serra Gaúcha, a comida italiana e as cores dos vinhedos.

7) Sei que tens uma adega particular em casa, me fala um pouco sobre essa paixão! (Dafné Didier)

Eu mesma fiz este projeto, ela é um painel de espumantes. Minha paixão por acompanhar o  processo de elaboração de espumantes: durante a safra, os aromas da fermentação aguçam todos os sentidos, tocam a alma e são inesquecíveis. Gosto de vinho para os dias frios, mas minha paixão é o espumante.

Compartilho com vocês o meu painel e minha paixão.

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6 min leituraNesta entrevista, nossa colunista aqui no Food Safety Brazil, a Angela Busnello, compartilha com vocês um pouco da trajetória de 15 anos como engenheira de alimentos. Angela é consultora de Gestão […]

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Sustainable Foods Summit | Novos Horizontes para a Sustentabilidade e Rótulos Verdes

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O Sustainable Foods Summit é um evento internacional que foca nas questões principais que as indústrias de alimentos e bebidas enfrentam com relação à sustentabilidade e rótulos verdes, como orgânicos, Comércio Justo (Fair Trade), certificações, etc.

A segunda edição latino-americana do Sustainable Foods Summit acontecerá em São Paulo nos dias 29 e 30 de junho de 2016.

O summit terá como temas centrais ingredientes sustentáveis, rastreabilidade de alimentos e desperdício de alimentos, além de contar com a participação de líderes de empresas e organizações envolvidas com sustentabilidade e rótulos verdes.

Como a indústria de alimentos está sofrendo grande pressão para se tornar mais sustentável, quais devem ser os primeiros passos a serem tomados? Quais novos ingredientes sustentáveis estão sendo usados na produção de alimentos e bebidas? Quais avanços nas estruturas sustentáveis das empresas podem impulsar a rastreabilidade dos alimentos? O que pode ser feito para reduzir a perda e desperdício de alimentos? Essas e outras questões serão discutidas nesta nova edição do summit.

Abaixo uma síntese das quatro sessões que você irá acompanhar durante os dois dias:

Sustainability & Marketing Update – soluções para a agricultura sustentável,  implicações do COP21, mercado global para produtos orgânicos, impactos das embalagens, perspectivas dos retailers, estratégias para atingir o consumidor ético,  etc;

Food Traceability – certificação sustentável & sistemas de transparência, rótulos de produtos geneticamente modificados, segurança dos alimentos,  ferramentas analíticas para autenticidade dos alimentos, fornecedores de alimentos para as Olimpíadas 2016, estudos de caso sobre rastreabilidade, etc;

Sustainable Ingredients –  novos ingredientes sustentáveis, métodos sustentáveis de processamento, adoçantes naturais, proteínas vegetais, ingredientes baseados em algas, casos de inovação, etc;

Tackling Food Waste – perda global de alimentos & redução do desperdício, impacto do desperdício, novas embalagens, mudanças na postura do consumidor, inovações a partir do resto de alimentos, melhores práticas, etc.

As palestras e painéis do evento contam com profissionais que são autoridades em seus seguimentos. Para conhecer a programação completa, com horários e palestrantes, e outras informações, entre em contato com Marc Garcia:

E-mail: mgarcia@organicmonitor.com

Telefone: (44) 20 8567 0788

Site: Sustainable Food Summit.

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Workshop: Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos

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Para quem está em busca de uma oportunidade de upgrade, o curso de engenharia de alimentos da Universidade de Sorocaba apresentará o Workshop de Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos. O evento ocorre no dia 7 de maio em Sorocaba.

As inscrições podem ser feitas pelo email cursosext@uniso.br, até o dia 20/4, esta quarta.

O valor é R$98,00 para alunos, ex-alunos e professores da Uniso ou de R$120,00 para os demais interessados.

Mais informações você pode conferir na página do Workshop.

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Concurso Professor Doutor Higiene e Legislação – FEA UNICAMP

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A FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está com concurso aberto para Professor na área de Higiene e Legislação. O requisito mínimo para os candidatos é ser portador do título de doutor, sendo desejável ser na graduado na área de engenharia de alimentos, engenharia química, e ter realizado estágio de pós-doutorado em áreas correlatas realizado no Brasil ou exterior. É interessante que o profissional, como é o perfil da universidade, tenha interesse em realizar e estimular pesquisas.

Mais informações, como as datas de provas, inscrições, programas de salários, entre outras, você pode consultar o edital da vaga: edital_concurso_higiene_e_tecnologia_de_alimentos_fea_unicamp.

Fernando Fernandes

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Semana Mundial da Alergia 2016 e SLA

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Estamos na Semana Mundial da Alergia, e esse ano iremos ressaltar uma síndrome não muito conhecida, porém muito séria, a do Látex!

A SLA, Síndrome Látex Alimento, pode ser adquirida por qualquer pessoa que sofra exposição ao látex, sendo o grupo o principal grupo de risco formado por profissionais da área de saúde. As reações alérgicas podem ser extremas, chegando a anafilaxia e morte.

A alergia ao látex não tem cura até o momento e a única maneira de evita-la ou se manter seguro em caso de sensibilização é a exclusão do látex e dos alimentos que a pessoa também reage, tarefa difícil, pois vivemos cercados de látex, tendo em vista que muitos alimentos e medicamentos sofrem contaminação cruzada durante seu próprio processo de produção, devido a presença de borracha em dispositivos conta-gotas e vedações.

A dificuldade no diagnóstico é outro problema que pacientes com a síndrome também sofrem, como no caso da Daisy Fortes, criadora do blog e da página no facebook que reúne e alerta as pessoas para a seriedade dessa doença, onde você poderá encontrar mais informações.

Finalizando, faço o convite para você ler o depoimento da Daisy e refletir o quanto estamos cercados por látex no nosso dia-a-dia.

Fernando Fernandes

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Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

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A FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, está oferecendo o curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos. É o vigésimo ano de oferecimento do curso que busca qualificar profissionais para o processamento de alimento com segurança, saúde e competitividade. 

As inscrições estão abertas e ocorrem até o dia 4 de junho de 2016. Acesse aqui para realiza-la.

Outras informações:

Carga horária: 360 horas.

Pré-requisito: Superior completo.

Investimento: 18 parcelas de R$ 672,43.

Horário: Aos sábados das 8h00 às 16h00.

Local: Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP.

Ementas das disciplinas, acesse aqui.

Para mais informações, consulte:

Secretaria Extensão – FEA – tel. (19) 3521-3886 – 3521-4094.
jessicn@unicamp.br
www.fea.unicamp.br/cursosextensaoesp.html

Créditos de imagem: FAC Redentor.

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O adoçante sucralose é perigoso em altas temperaturas?

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Adoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado por pesquisadores da UNICAMP aponta que quando aquecido, o adoçante mais consumido do mundo torna-se instável, liberando compostos tóxicos ao organismo humano.

Segundo Rodrigo Ramos Catharino, professor e um dos pesquisadores envolvidos, a substância liberada é extremamente acumulativa em nosso organismo. Seria um HPAC, só diferindo das substâncias liberadas na queima de compostos fósseis, HPAs, pela presença de moléculas de cloro, o que possivelmente aumentaria sua reatividade e, portanto, instabilidade.

A sucralose ainda seria considerada segura em temperatura ambiente, mas um risco em usos simples, a princípio, recomendados por seus fabricantes em seus sites, rótulos, como adoçar cafés, chás e outras receitas que também passam por aquecimento.

Confira a matéria na íntegra publicada no site da UNICAMP, ou o próprio estudo, para tirar melhor as suas conclusões.

Fernando Fernandes

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Food Safety Brazil entrevista Dafné Didier

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Colunista com a maior produção de posts no ano passado, atrás somente da Juliane Dias, Dafné Didier é representante da parcela nordestina entre os autores do Food Safety Brazil. Entre curiosidades pessoais e profissionais, os colunistas do Blog fizeram algumas perguntas ao Dafné, e o resultado da entrevista você confere a seguir:

1) Qual é o segredo do  seu sucesso nas redes sociais? A pessoa tem mais de 16 MIL seguidores no instagram!! (Cristina Leonhardt)

Não tenho segredo nenhum! Hehehe… Eu apenas publico minhas fotos bobas, reposto algumas de perfis famosos. Confesso que também fico admirado com o número de seguidores!

2) Além da atuação na área de alimentos, quais são suas outras atividades ou hobbies? (Humberto Cunha)

Também sou professor da Universidade Estadual do Ceará em 3 cursos de especialização, sou TILS (tradutor/interprete de libras) e consultor. Meus hobbies são ir ao cinema, ler e assistir minhas séries no NETFLIX. Agora estou tentando um novo, andar de patins!

3) Como você encontra tempo para trabalhar em empresa, dar consultoria e AINDA ser o colunistas com maior número de textos em 2015, atrás somente da Juliane? (Cristina Leonhardt)

Esse segredo eu posso contar: Eu tenho um colar “Vira Tempo” do Harry Potter! (hehehehe) 

Meu dia é bastante lotado, mas tento administrar tudo com muita organização, não deixando pra amanhã o que posso fazer hoje (literalmente)! Os post para o blog são meus minutos prediletos no dia, a ideia aparece e começo a escrever… 

4) Conte como se mantém atualizado em legislação, para poder ministrar a disciplina deste nome no curso de Vigilância Sanitária da UECE? (Juliane Dias)

É ritual diário. Primeiro meu dia começa com a leitura do Diário Oficial da União – D.O.U nos cadernos dos principais órgãos reguladores (SAÚDE, MAPA, MDIC, MTE, MEIO AMBIENTE, MME…) onde posso encontrar publicações de novos atos normativos. Além desse método que apesar de meio cansativo é o mais eficaz, durante a semana navego nos sites desses mesmos órgãos, acompanhando suas consultas públicas e faço meu cadastro em seu newsletter, como também, em secretarias de saúde de alguns estados. Pode parecer muito complicado, mas hoje é tão normal quanto meu café matinal.

5) O que ainda pode melhorar em nosso país, em relação aos mecanismos regulatórios e seu conteúdo? (Juliane Dias)

Poderia listar vários pontos em que nosso país necessita melhorar, contudo, o primordial ainda é a burocracia e lentidão, que os processos de atos normativos levam até a sua publicação, e o constante aperfeiçoamento das equipes técnicas que trabalham em sua elaboração. A legislação deve ser dinâmica, atemporal e constantemente atualizada, além de sempre, e não menos importante, estar em consonância com as legislações internacionais para, assim, facilitar o livre comércio. É um dever de todo brasileiro conhecer a legislação, fazer parte dos processos de consultas públicas, e cobrar dos poderes o cumprimento da LEI.

Para finalizar, termino com citações a nossa Carta Magna, a Constituição Federal que diz que “é assegurado a todos o acesso à informação” (Art.5°, inciso XIV), onde “todos tem direito a receber dos órgãos públicos informações particular, ou de interesse coletivo ou geral” (Art.5°, inciso XXXIII), pois “TODO PODER EMANA DO POVO” (Art.1°, parágrafo único).

Gostou de conhece-lo? Acompanhe os post do Dafné Didier aqui ou faça sua pergunta nos comentários.

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Anvisa disponibiliza série de Perguntas e Respostas sobre Recall

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O assunto Recall ainda gera muitas dúvidas na indústria de alimentos, e tivemos posts recentes sobre o assunto aqui no blog que movimentaram os leitores, como o Nova Legislação de Recall, da Ângela Busnello.

Para auxiliar os profissionais que estão passando por essa situação, a ANVISA disponibiliza em seu portal uma relação de perguntas e respostas sobre o assunto, além de seu canal de comunicação especial para isso: recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br.

Você pode baixar o manual aqui ou no site: perguntas_e_respostas_anvisa_recall.

Créditos de imagem: FOOD manufacture.co.uk.

 

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Fraudes e Alergênicos foram as grandes preocupações de 2015

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No ano passado realizamos uma enquete aqui no blog que questionava nossos leitores sobre quais eram as suas preocupações com relação a Segurança de Alimentos. Ao todo contabilizamos 701 votos, e o resultado você pode conferir a seguir:

  1. Fraude em alimentos (35%, 245 Votes)
  2. Alergênicos (21%, 144 Votes)
  3. Gestão de recursos escassos (como água e energia) (12%, 82 Votes)
  4. Food Defense (11%, 77 Votes)
  5. Projeto Sanitário (8%, 57 Votes)
  6. Comprovação da inocuidade de materiais de contato (5%, 34 Votes)
  7. Cumprimento legal de dimensões de contaminantes físicos (5%, 32 Votes)
  8. Comprovação de conformidade de matérias primas estrangeiras (3%, 18 Votes)
  9. Outro (2%, 12 Votes)

Agradecemos a todos que colaboraram com a pesquisa. Esses resultados são muito úteis para os colunistas entenderem como melhor ajudar vocês.

Autor: Fernando Fernandes, aluno de engenharia de alimentos na Universidade Estadual de Campinas.

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