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Ganhos e aprendizagem com a certificação em segurança de alimentos

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As crescentes notícias publicadas a respeito de segurança de alimentos apresentam à indústria e à cadeia produtiva de alimentos como um todo, uma nova realidade, que leva à exigência de sistemas de gestão cada vez mais robustos e consistentes. Um maior nível de exposição do consumidor a notícias relacionadas a perigos alimentares e a velocidade com que informações (embasadas ou não) circulam pelas redes sociais e outros veículos de comunicação levam à necessidade de uma velocidade de resposta cada vez maior por parte destas organizações. Um erro básico que muitas organizações cometem é assumir que já têm um “sistema à prova de falhas”, sem a necessidade de uma análise crítica constante sobre o mesmo.

Portanto o primeiro grande aprendizado de uma organização é o de escolher, entre as inúmeras certificações existentes, a que ofereça uma gestão mais adequada da segurança de alimentos, com base em alguns princípios ou elementos-chave que ofereçam ao mesmo tempo uma base técnica consistente, incluindo:

– a correta aplicação das condições básicas e atividades necessárias para um ambiente higiênico (os PPR)

– a implementação de uma ferramenta de avaliação dos perigos significativos e implementação de medidas de controle eficazes para esses perigos (o HACCP)

– o estabelecimento de ferramentas de comunicação que permitam uma interação cada vez mais rápida e eficaz com a cadeia produtiva e com os consumidores e outras partes interessadas e também uma pronta atualização e resposta do sistema estabelecido (comunicação interativa)

– a aplicação de princípios que permitam melhorar continuamente o sistema através da aplicação do ciclo PDCA (gestão dos sistemas).

Já se discutiu muito sobre a escolha da melhor Norma de referência e um pouco dessa discussão pode ser vista em nosso post a respeito de diferentes normas certificáveis reconhecidas internacionalmente. (Leia mais aqui). Uma conclusão a que muitas organizações têm chegado nesse processo de escolha é a definição de uma norma que possa ser integrada a outros sistemas de gestão e ao mesmo tempo reúna de maneira consistente todos os elementos citados acima, como a ISO 22000, utilizada como base para o sistema de certificação FSSC.

A partir da escolha da norma de referência mais adequada, o próximo grande aprendizado é o de que não adianta tentar estabelecer um sistema de gestão de segurança de alimentos sem que os fundamentos, a base, estejam estabelecidos de forma consistente. A prática nos diz que nenhum sistema de gestão se sustenta, mesmo que se consiga passar por uma certificação inicial, se condições básicas e atividades necessárias ligadas a infraestrutura e ao ambiente de trabalho não estejam implementadas adequadamente. Essas Boas Práticas, tradicionalmente formadas por requisitos ligados a temas como edificações, leiaute, higiene pessoal, adequação de equipamentos, controle de pragas, controle da contaminação cruzada, retrabalho, higienização, gestão de fornecimento, entre outros são a fonte potencial de uma boa parte dos perigos de segurança de alimentos, quando não atendidas. Se observarmos casos recentes de contaminação de alimentos que ganharam a mídia nos últimos tempos, chegaremos à conclusão que a quase totalidade desses casos está ligada a falhas nas Boas Práticas de Fabricação. A indústria deve continuamente aperfeiçoar seu nível de competência técnica em temas difíceis como projeto sanitário, zoneamento e controle de matérias-primas. Para isso, além dessa competência técnica, é necessário um bom direcionamento de investimentos na manutenção e melhoria da infraestrutura. Os processos de certificação, focados cada vez mais a uma avaliação detalhada do nível de aderência dos programas de pré-requisitos, como vem ocorrido recentemente com certificações como FSSC e BRC, pode auxiliar muito no sentido de promover, uma “vigilância” constante sobre esse PPR nas auditorias de acompanhamento.

O próximo grande aprendizado proporcionado pelos processos de certificação é de que o sistema HACCP deve ser dinâmico o suficiente para responder não só a mudanças internas de processos e produtos, quanto a evoluções na visão externa trazidas pelos diferentes processos de certificação. É preciso ter um sistema com uma sequência de etapas lógicas estabelecidas baseadas em referências como o Codex Aimentarius e que possa acomodar as diferenças normativas na aplicação da ferramenta, se perder a sequência básica de etapas preliminares (formação de equipe, descrição de produtos, uso pretendido, construção e verificação de fluxograma de processo) e princípios do HACCP (análise de perigos, determinação de PCC, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e documentos e registros. (Leia mais aqui.)

Talvez o último, e muitas vezes não muito agradável aprendizado para muitas organizações, é o de que muito mais difícil do que obter uma certificação é o de manter um sistema de gestão de segurança de alimentos que possa salvaguardar de maneira efetiva a organização e seus consumidores. Alguns “sintomas” de sistemas gestão que falham em atingir esse objetivo são:

– equipes de segurança de alimentos multidisciplinares que aos poucos se convertem em “euquipes” de uma pessoa só, geralmente, da área de qualidade;

– o fato de ter que se fazer um intenso trabalho de preparação, consertos de última hora e “limpeza da casa” antes dos eventos de auditoria externa, pelo fato de a organização não praticar as boas práticas no seu dia-a-dia;

– ter que revisar estudos HACCP em semanas que antecedem a auditoria, por falta de atualização dos mesmos;

– ações corretivas recorrentes para não conformidades e reclamações de clientes ligadas à segurança de alimentos, em função de análises superficiais de causa-raiz para os problemas.

Esses e outros sintomas podem ser evitados a partir de práticas de gestão adequadas que incluam um gerenciamento de mudanças incorporado às rotinas diárias e uma boa gestão de recursos para segurança de alimentos, o que só ocorrerá se houver claros objetivos estratégicos estabelecidos pela gestão e focados à segurança de alimentos. Leia aqui, um pouco mais sobre o estabelecimento de objetivos em um sistema de gestão da segurança de alimentos.

No final das contas, seja qual for a Norma, o organismo certificador, ou a frequência de acompanhamento escolhidos, o mais importante é que a organização enxergue a certificação como mais uma atividade de verificação e suporte a seu sistema e não como um fim em si, para se chegar ao objetivo principal, que é a preservação da segurança de seus clientes e consumidores.

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A norma SQF acaba de ser atualizada

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O Safe Quality Food Institute (SQFI) publicou a nova versão do SQF (um dos esquemas de certificação reconhecidos pelo GFSI, porém com pouca penetração no mercado brasileiro). É possível fazer o download gratuito da nova versão do código no link abaixo:

http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-Code-Ed-7_2-Final-1.pdf

Uma mudança interessante é a adição do risco de alergênicos para definir Alimentos de Alto Risco, o que tem se tornado uma tendência cada vez maior. Essa mudança parece pequena, mas ajuda a destacar a relevância do controle de alérgenos alimentares em um sistema de gestão da segurança de alimentos. Compare a versão anterior e atual da tradução de alimento de alto risco do SQF (tradução livre):

SQF Code Edition 7.1

Um alimento que pode conter microrganismos patogênicos e possibilita a formação de toxinas ou o crescimento dos microrganismos patogênicos, e tem um potencial significativo de crescimento causando injúrias ao consumidor se não produzido, processado, distribuído e/ou preparado para o consumo adequadamente. Também pode se aplicar a alimentos reconhecidos o sendo de alto risco por um cliente, declarado como de alto risco por um regulamento alimentar relevante ou que tenha causado um surto alimentar relevante.

 

Code Edition 7.2

Alimento ou produto alimentício com atributos conhecidos para cresicmento microbiológico, contaminação física ou química  ou um alérgeno alimentar reconhecido, ou que devido ao tipo de processo permita a sobrevivência de flora microbiana patogênica ou outra contaminação que possa, se não controlada, contribuir para o desenvolvimento de doenças ao consumidor. Também pode se aplicar a alimentos reconhecidos o sendo de alto risco por um cliente, declarado como de alto risco por um regulamento alimentar relevante ou que tenha causado um surto alimentar relevante.

 

Saiba mais sobre a certificação o SQF no site do SQFI:

http://www.sqfi.com/documents/

 

 

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As não conformidades mais frequentes do BRC

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Um relatório recente do BRC (British Retail Consortium) mostra as principais categorias de não conformidades encontradas em auditorias conduzidas no ano de 2012.

As top 10  estão listadas abaixo:

1. HACCP

2. Edificações

3. Controle de pragas

4. Housekeeping e higiene

5. Comprometimento da alta gestão

6. Manutenção

7. Instalações de pessoal

8. Auditorias internas

9. Vidros, cerâmicas e materiais quebráveis

10. Rastreabilidade

 

Veja o relatório completo abaixo:

http://www.brc.org.uk/downloads/BRC_Food_Safety_A_Global_View.pdf

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Fraudes em alimentos, prevenção e controle

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A mais recente notícia que nos chega da China, relacionada a segurança de alimentos, vem da província de Guangdong, com a adição de água de lagoa sem tratamento a carne de cordeiro, para aumento do peso e do valor de venda da mesma. Os suspeitos da fraude abatiam cerca de 100 animais por dia em uma armazém ilegal, injetando água contaminada nas carcaças antes de serem vendidas aos mercados, barracas de comida e restaurantes em cidades como Guangzhou e Foshan.

Notícias como essas são bastante chocantes e somam-se a um histórico proveniente deste país, que inclui elaboração de óleo de cozinha utilizando mistura de partes de animais descartadas, uso de carnes quimicamente tratadas, produtos cárneos feitos de resíduos animais diversos descartados, comercialização de carne de rato ou raposa como carne de carneiro, toxinfecção de passageiros em vôos por consumo de lanches recheados de carne vencidos, isso só falando dos casos mais recentes. Em recente pesquisa realizada na China, foi apurado que 40% da população chinesa vê a segurança de alimentos como um grande problema.

Todos os casos acima, bem como os principais escândalos provenientes da China nos últimos anos, envolvendo produtos lácteos, por exemplo, têm em comum a obtenção de benefícios econômicos através de diferentes tipos de adulteração ou fraude de alimentos.

Isso nos leva a uma pequena reflexão: casos desse tipo não são exclusividade da China. Prova disso são os recentes casos de fraude em leite denunciados em diferentes estados brasileiros, no ano de 2013, principalmente no Sul do país, amplamente divulgados pelos meios de comunicação e pelas redes sociais. Esses casos demonstram a necessidade de vigilância por parte de todos os setores da cadeia produtiva, através não só de um trabalho preventivo junto aos fornecedores, mas também do adequado controle de qualidade de matérias-primas e alimentos. Em um cenário em que casos de fraude como esse ainda ocorrem, ainda é difícil pensar somente na qualidade assegurada no fornecimento, especialmente quando falamos da produção primária. O caso do leite é bastante emblemático nesse sentido, por se tratar de uma cadeia extremamente complexa e frágil e sujeita a diferentes possibilidades de fraudes e práticas e manejos da matéria-prima que podem trazer diferentes perigos ao consumidor, e que somente são prevenidas através de um adequado controle de qualidade nas plataformas de recebimento.

Nesse sentido, não os organismos fiscalizadores do país, mas também a indústria e dos principais players na cadeia produtiva de alimentos têm um importante papel, através da prevenção e do controle, para que não venhamos a chegar um a um cenário tão crítico com relação à segurança de alimentos, como o que vemos na China nos dias de hoje.

Leia mais sobre os recentes escândalos de segurança de alimentos na China aqui.

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Uma breve história do HACCP

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Pode-se dizer que o mês atual é bastante significativo para a segurança de alimentos no mundo. Em junho de 1959, a NASA, agência espacial americana, contratou a empresa Pillsbury, com o objetivo de produzir alimentos que pudessem ser consumidos em gravidade zero, e ao mesmo tempo, serem seguros. Aproveitando essa data especial, trazemos abaixo uma breve história do HACCP, a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle:

1959 – A Pillsbury é contratada pela NASA

A alimentação obviamente iria desempenhar um papel crítico no programa espacial americano.  O grupo inicialmente envolvido com esse tema era formado por Herbert Hollander, Mary Klicka, e Hamed El-Bisi dos laboratórios do exército americano em Natick, Massachusetts e o Dr. Paul A. Lachance do Manned Spacecraft Center. A empresa Pillsbury se uniu ao programa, como subcontratada em 1959 com Howard E. Baumann representando a empresa como cientista chefe.

1971 – O HACCP é discutido na National Conference of Food Protection

O HACCP sai do contexto meramente experimental e restrito à NASA, para ser amplamente divulgado. A National Conference on Food Protection, nos Estados Unidos, discute a aplicação dos PCCs e das Boas Práticas de Fabricação na produção de alimentos seguros.

1972 – A Pillsbury cria um programa de treinamento em HACCP para a FDA

O programa de treinamento da Pillsbury para o FDA em 1972, entitulado “Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System“, marca a primeira vez em que o HACCP é utilizado publicamente.

1973 – Adoção na regulamentação de alimentos enlatados de baixa acidez

O sistema HACCP é adotado nas regulamentações de alimentos enlatados de baixa acidez, na sequência de um incidente de botulismo envolvendo a sopa Bon Vivant Vichyssoise.

1975 – Cresce o escopo do HACCP

O HACCP era baseado inicialmente em três princípios (atuais princípios 1, 2 e 4), A Pillsbury adotou dois princípios a mais (atuais princípios 3 e 5) para sua organização em 1975. Essa mudança foi posteriormente reconhecida pela National Academy of Sciences (NAS) utilizada como referência pelas inspeções governamentais da FDA.

 

1985 – Recomendações da NAS

A NAS recomenda a aplicação do HACCP em várias categorias de alimentos não enlatados.

 

1987 – Formação do NACMCF

A partir de uma proposta da NAS é desenvolvido o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). O NACMCF foi responsável inicialmente por definir os conceitos e guias de aplicação para o HACCP’.

 

Anos 90 – O HACCP conquista o mundo

As etapas preliminares e os agora sete princípios tornam-se  o padrão, formando os 12 passos do Codex Alimentarius para a implementação da ferramenta. Em 1993, na Europa: o HACCP entra oficialmente para as regulamentações da Comunidade Europeia com a diretiva  Hygiene of food matters. O FDA estabelece o HACCP como obrigatório para diversas categorias de produtos, como: pescados e frutos do mar, produtos cárneos e bebidas.  Diversos países, inclusive o Brasil, seguem essa tendência. No Brasil é publicada a regulamentação para a área de pescados como ARPCC (Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle), definição que trazia um erro conceitual. Posteriormente, foi consolidado no Brasil como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Os anos 90 representaram o grande período de difusão mundial do HACCP e também marca o surgimento de diversas certificações de sistemas de gestão acreditados que usam o HACCP como base, em países como Holanda, Dinamarca, Reino Unido, França, Alemanha, Dinamarca e  Austrália, dentre outros.

2005 – A publicação da Norma ISO 22000

A publicação  da Norma ISO 22000 em setembro de 2005 muda a cara do HACCP, expandindo seus conceitos e incorporando-o a um sistema de gestão inteligentemente construído com base no ciclo PDCA de melhoria contínua. Outra mudança de conceito importante é a possibilidade de aplicar a ferramenta em qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos, e não só na indústria, como foi o conceito corrente por muitos anos. O HACCP passa definitivamente a fazer parte do dia-dia das organizações, que têm como objetivo estratégico a produção de alimentos realmente seguros para seus consumidores.

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Publicado o Relatório Anual do RASFF 2012

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Você conhece o Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)? Trata-se de um sistema que permite às autoridades na comunidade europeia compartilharem informações sobre medidas tomadas em resposta à sérios riscos na cadeia produtiva de alimentos.  Clique aqui e consulte. A ferramenta permite utilizar critérios diversos de pesquisa. Trata-se de um modelo interessante em tempos em que o recall de alimentos vem passando por discussões interessantes no Brasil.

Esse mês foi publicado o relatório anual RASFF 2012 com informações completas sobre as ocorrências notificadas no último ano. Acesse o relatório completo aqui e aproveite para conhecer o interessante site Food Law Latest.

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Dica sobre recalls: aboutlawsuits.com

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 Uma interessante fonte de informações sobre recalls é o site AboutLawsuits.com, que fornece informações, alertas e recalls sobre produtos potencialmente perigosos e uma relação de diferentes casos de ações por injúrias pessoais que podem afetar a saúde e segurança dos consumidores. Uma dica: se quiser focar em recalls de alimentos é só digitar food na ferramenta search do site. Boa pesquisa!

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Encontrados resíduos de quaternários de amônia em alimentos

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A detecção de compostos quaternário de amônio (QACs), especialmente o cloreto de didecil dimetil amônio (DDAC), tem aumentado em alguns alimentos na Europa, especialmente em frutas, legumes e produtos lácteos.

Tanto produtos convencionais quanto orgânicos têm sido envolvidos. Há várias fontes potenciais de contaminação, tanto durante a produção quanto após a colheita. Em função disso, existe uma recomendação crescente de se não utilizar compostos quaternários de amônia no cultivo e no tratamento pós-colheita.  Além disso, outros usos (desinfecção durante o processamento de alimentos) devem ser controlados para evitar a que sejam ultrapassados os limites máximos de resíduos.

Leia mais aqui.

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Deveríamos nos preocupar mais com a Yersinia?

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  Um interessante artigo do site Food Safety News mostra um estudo onde um total de 198 amostras de carne de porco coletadas nos Estados Unidos, encontrou níveis relativamente baixos de contaminação para os microrganismos patogênicos que regularmente aparecem nos noticiários, como Salmonella e Listeria monocytogenes, mas um total de 69 por cento destas mesmas amostras foram positivas para Yersinia enterocolitica, que também pode ocasionar doenças.

 A indústria de carne de porco contesta o estudo afirmando que poucos sorotipos diferentes de Yersinia enterocolitica podem causar doenças, mas pesquisas recentes sugerem que uma percentagem significativa das bactérias encontradas em fazendas de porco pode ser patogênica.

 Leia o artigo na íntegra (em inglês) aqui. Aproveite para navegar em outros artigos desse site que é bastante interessante!

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Controle de vírus em alimentos

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O documento  CAC/GL 79-2012 Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Viruses e está disponível no site do Codex Alimentarius. Trata-se de uma importante referência para quem deseja informações abrangentes sobre vírus, com foco em alimentos prontos para consumo.

Faça o download aqui .

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