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Resumo da Palestra: “Rastreabilidade na indústria de laticínios”

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O blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Sr. Bolivar Oliveira (Tetrapak) sobre rastreabilidade na indústria de laticínios.
Segundo a NBR ISO 9000:2000, rastreabilidade é a habilidade de recuperar o histórico, a aplicação ou localização de um produto de uma determinada organização, chegando à origem, informações de processamento, distribuição e posicionamento dos produtos depois da entrega.
Por que devemos ter rastreabilidade dos produtos alimentícios?
Devemos manter a rastreabilidade dos produtos para o atendimento a legislação aplicável, para ter o conhecimento da origem dos produtos (alimentos livres de transgênicos, orgânicos, etc), para ter transparência, auxiliar na preservação do meio ambiente e garantir a segurança de alimentos.
Atualmente o cenário para rastreabilidade apresenta alguns gaps (=lacunas) relativos a falta de interdependência das informações dentro de uma organização, baixa velocidade de resposta e complexidade no levantamento de dados.
As informações de rastreabilidade também são de suma importância para eventuais necessidades de realizar um recall de produtos.
Os procedimentos mais comuns de recall em indústrias de laticínio contam com rastreabilidade divididas em duas sistemáticas: por data e hora ou lote. Abaixo uma ilustração resumida destas formas de rastreabilidade:

A rastreabilidade pode ser feita por registros físicos ou por softwares dos mais simples aos mais sofisticados.

Algumas tecnologias contam com códigos que possuem o conceito de DNA, compostos por até 10 dígitos podendo chegar a rastreabilidade de aproximadamente 177 informações da qualidade do produto e 128 dados de processo produtivo.

Independente da sistemática definida pela empresa para realizar a rastreabilidade de acordo com os recursos disponíveis, o importante é que quanto maior a qualidade da informação coletada e registrada, maior a possibilidade de realizar um recall cirúrgico se necessário. Isso significa que ao se identificar um problema que necessite de recall, este pode ser feito por pallet e não por lote reduzindo assim a exposição da organização, e também o custo relativo ao processo de recall.

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Resumo da Palestra: “Migração de substancias químicas da embalagem para o alimento.”

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O blog Food Safety Brazil esteve na Food Ingredients, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra da Dra. Marisa Padula, do CETEA, que abordou o tema migração de substâncias químicas da embalagem para o alimento.

As embalagens são utilizadas para acondicionar e preservar os alimentos. Para avaliar qual a melhor embalagem para cada tipo de alimento, a especificação técnica correta é imprescindível para garantir a proteção adequada.

O princípio fundamental é que os materiais não podem ser tóxicos, e deve haver a compatibilidade da embalagem com o processo de conservação, também não podendo ser fonte de contaminação microbiológica, evitando também contaminantes acidentais.

É importante controlar o potencial de migração da embalagem para o produto (tóxico e/ou sensorial), pois pode além de influenciar na segurança do alimento, podem prejudicar a aceitação do produto no mercado.

A legislação brasileira é bem definida para os limites relacionados a contaminação química (Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001), e esta avaliação deve considerar a migração total e migração especifica.

Migração Total: é a soma de todos os componentes da embalagem que são transferidos para o alimento.

Migração Especifica: migração de componentes individuais e identificáveis que apresentam interesse particular.

Para a definição da quantidade permitida de migração deve-se considerar o tipo de material, temperatura, tempo de contato, razão da área de contato/volume do produto e tipo de alimento.

São exemplos de contaminação química: Bisfenol A, Ftalatos, Benzofenona e metais.

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Resumo de Palestra – contaminantes formados no processamento de alimentos

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O blog Food Safety Brazil esteve na Food Ingredients, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra da Dra. Adriana Pavesi, do ITAL, que abordou o tema contaminantes formados durante o processamento de alimentos.

Ao longo dos anos a humanidade evoluiu imensamente nas formas de produzir e consumir os alimentos. E com isso, muitas técnicas de preservação ou de transformação foram sendo elaboradas.

Alguns processos podem transformar compostos potencialmente tóxicos que não ocorrem na matéria prima, estas substancias começaram a ser identificadas por volta da década de 50 e 60. Dentre estes processos podemos citar:

Estas substâncias potencialmente tóxicas formadas durante o processamento de alimentos podem ter sua formação minimizada, mas dificilmente pode ser evitada. Elas podem proporcionar riscos como potencial carcinogênico (avaliados em estudos com animais) e potencial genotóxico.

A acrilamida esta presente em diversos alimentos ricos em carboidratos submetidos a tratamento térmico. Sua toxicidade esta relacionada a ser um provável carcinógeno humano, carcinógeno genotóxico (glicidamida) e potencial neurotóxico em seres humanos. Os principais grupos de alimentos que durante o processamento formam acrilamida são: batatas, pães e café.

O furano esta presente em diversos alimentos processados termicamente. Sua toxicidade esta relacionada a ser um possível carcinógeno humano e suas maiores concentrações podem ser encontradas em café expresso devido ao furano ser extremamente volátil.

O 3MCPDC e uma proteína vegetal hidrolisada (PVH) por HCl. É um possível carcinógeno humano, que produz efeitos tóxicos nos rins e reprodução e não possui potencial genotóxico. Está presente em caldos e sopas prontas, molho shoyo e o maior contribuinte desta substância são os derivados de pães.

O Brasil tem um grande potencial de crescimento no que se refere a legislações que definem limites e boas práticas para os contaminantes formados durante o processamento de alimentos, mas é possível utilizar referências internacionais a fim de minimizar os riscos aos consumidores.

 

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Resumo da palestra “Metais pesados em alimentos”

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O blog Food Safety Brazil esteve na Food Ingredients, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra da prof. Dra. Elisabete Nascimento, da USP, que abordou o tema metais pesados em alimentos.

Os metais são elementos essenciais e nutricionalmente relevantes, contudo alguns metais tóxicos estão presentes em alimentos, como por exemplo: arsênio, chumbo, cádmio, mercúrio (inorgânico e orgânico), cobalto, alumínio, níquel e cromo.

Estes metais tem características peculiares, pois não podem ser destruídos pelo organismo, são altamente reativos do ponto de vista químico, podem ser absorvidos pelos tecidos, possuem alta toxicidade e longa persistência e tem bioacumulação e biomagnificação.

Estes metais podem ser introduzidos no organismo por diferentes vias de exposição: inalação, água potável ou alimentos consumidos (in natura ou industrializados).

A presença destes metais em alimentos pode ser influenciada pela localização próxima a industrias, locais de mineração ou descarte de lixo urbano, natureza do solo, uso de fertilizantes e/ou praguicidas, variações sazonais, propriedades físico químicas dos compostos e a sua absorção pelo organismo pode variar de acordo com a idade, sexo e estado nutricional.

A toxicidade dos metais em alimentos está relacionada principalmente com o ataque ao sistema nervoso, contudo alguns metais possuem toxicidades crônicas especificas:

Para calcular o risco da presença de contaminantes, utilizamos a equação: (IDA X LMR)/LT

Atualmente podemos considerar que os efeitos agudos causados por metais pesados são cada vez mais raros (acidentes tóxicos) comparando com os efeitos crônicos que possui grande preocupação com agentes carcinogênicos.

A toxicidade deve ser avaliada considerando:

  • IDA / LMP / LT
  • Legislação
  • Organismos Internacionais
  • JEFCA / JMPR

Quando utilizamos a análise do perigo metais dentro de um sistema de gestão de segurança de alimentos, o APPCC deve considerar a origem do alimento.

A regulamentação para este tipo de contaminante é relativamente extensa, considerando desde o CODEX até a RDC 42/2013 que inclusive aumenta a abrangência de limites de tolerância para um número maior de comodities com LMP.

Por isso, é muito importante a especiação do tipo de metal para relacionar a uma contaminação crônica ou aguda.

 

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Brasil X Alemanha…. lição de liderança….. para a segurança de alimentos

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O resultado do jogo do Brasil e Alemanha deixou todos chocados…. mas houve uma boa lição neste acontecimento. Tivemos atitudes de liderança bastante diferentes.

O primeiro pensamento que temos quando falamos em liderança é que esta característica somente se aplica aos “técnicos da seleção”…. mas liderança é muito mais que isso. Não é necessário ter uma posição de técnico ou capitão para ser um líder.

Não vou entrar no mérito que a Alemanha jogou melhor que o Brasil. Teve mais tática, mais estratégia, trabalho em equipe…. ate porque futebol não é o meu forte, mas com certeza pude perceber que durante o jogo que eliminou a chance do Brasil ser campeão mundial em casa alguns comportamentos estavam bem definidos.

O Felipão foi resistente em fazer as alterações no time, muitos brasileiros depositaram todas as expectativas no Neymar e o time se desestabilizou quando as dificuldades começaram a aparecer.

Tudo isso me faz pensar que às vezes no nosso dia a dia de trabalho, vivemos situações muito parecidas.

Quem nunca foi Felipão e relutou em substituir um membro da equipe que não estava se encaixando no perfil do time, alinhado com os valores da organização, ou ate mesmo não entregando as tarefas com a qualidade esperada no tempo necessário. Quantas empresas não acreditam que o coordenador da equipe de segurança de alimentos (CESA) é um Neymar e que o sucesso da implementação do SGSA depende única e exclusivamente dele? Quantas vezes não nos sentimos desmotivados pois recebemos uma não conformidade em um processo em que trabalhamos tanto ao longo do tempo?

Ai é que a liderança deve atuar com mais afinco! Mostrar resiliência, forca de vontade e dar o exemplo.

Dar o exemplo de que não somos donos da verdade, de que é importante planejar bem para que a chance de erro seja reduzida, mas se não der certo vamos tentar de novo. Mesmo em situações em que o processo esta correto temos a melhoria continua para aplicar, porque não quando a oportunidade de melhoria esta clara?  

Sou brasileira, tenho um senso de patriotismo grande no coração…. queria muito ver o Brasil conquistar o hexacampeonato mundial, mas também tenho muito orgulho de ver um profissional qualificado como o David Luiz sair emocionado do campo, declarando que gostaria que o resultado fosse diferente para trazer alegria para o povo brasileiro.

E mesmo tendo sido resistente em mudar o time e o resultado ter sido ruim, na entrevista coletiva do Felipão assumiu a responsabilidade e isso foi um grande exemplo de liderança. Se der certo o mérito é da equipe, se der errado a responsabilidade é do líder. Responsabilidade não é culpa…. ter responsabilidade é responder pelos próprios atos ou dos outros perante algo que fez ou orientou fazer.

Nestes momentos eu reforço: tenho orgulho de ser brasileira e não desisto nunca.

 

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Como administrar conflitos entre SGSA X ISO 14001 X OHSAS 18001

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Uma parte considerável das empresas que decide implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos tem a intenção de possuir (se não já possui) outros sistemas de gestão implementados ou uma valorização quanto à conformidade de requisitos legais devido à preocupação com a sustentabilidade do negocio.

Para estas organizações o sistema de gestão da qualidade, ambiental e/ou sistema de gestão de segurança e saúde ocupacional pode(m) estar desenhado(s) de forma integrada ou independente.

Se formos considerar alguns requisitos normativos do sistema, muitos deles são similares. Um exemplo são os requisitos de gestão de documentos e registros, auditoria interna, ações corretivas e preventivas ou analise critica pela alta direção. Contudo, também existem requisitos (normativos ou legais) que se não forem bem avaliados se tornam conflitantes.

Considerando este cenário, qual a melhor forma de equalizar todas as demandas?

Em primeiro lugar, independente de ter um sistema de gestão implementado ou certificado, a organização tem a obrigação de cumprir com as leis, decretos, portarias e afins que são cabíveis ao seu negocio. A partir desta premissa, quando a alta administração decide implementar e/ou certificar um sistema de gestão deve somar o compromisso que os requisitos legais aplicáveis e outros subscritos pela organização sejam considerados no estabelecimento, implementação e manutenção de seu sistema de gestão (SGSA / SGQ / SGA / SGSSO).

Este é o momento em que se torna necessário ponderar a melhor forma de atender aos requisitos simultaneamente.

Não basta incluir no budget a substituição o piso da área sensível sem avaliar se o piso proposto é escorregadio e pode aumentar o numero de acidentes de trabalho. Ou avaliar um produto que possa inibir a presença de aves no estoque de produto acabado, sem considerar se este produto e aprovado pelos órgãos ambientais competentes, e indo mais a fundo, se a espécie de ave é preservada pelo IBAMA.

Estes são poucos exemplos de situações em que a demanda de um pre requisito pode implicar em uma avaliação mais abrangente para definir a solução mais adequada para o problema. Em geral estes assuntos podem envolver o risco de multas, exposição da imagem da organização e outras penalidades legais dependendo do desvio proporcionado.

Devemos ter sempre no radar que um dos pilares de sustentação de um sistema de gestão é o atendimento a legislação pertinente quer seja ela relacionada à segurança das pessoas, ao impacto ambiental, a qualidade do produto ou serviço fornecido ou a segurança do alimento que oferecemos aos consumidores. Esta não é a única fonte de busca ou consulta, mas certamente é um inicio solido e consistente. 

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Incluir a comunicação na Política do SGSA ou não incluir? Eis a questão….

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Um dos principais documentos do sistema de gestão de segurança de alimentos sem dúvida é a política. Esta premissa também se aplica as demais normas como a ISO9001, ISO14001 e OHSAS18001.

Contudo, uma das diferenças entre os requisitos destas normas é a forma de considerar o tema comunicação. Apesar da comunicação ser um requisito importante para todas as normas mencionadas, em nenhuma das outras este tema é tão polêmico quanto para a ISO22000.

Afinal de contas, é obrigatória a consideração clara da comunicação na política do SGSA (ou SGI) ou não?

Um dos principais motivos para tratar o tema comunicação em um procedimento à parte é o atendimento ao requisito 5.2.f da ISO22000.

É necessário definir objetivos mensuráveis para a comunicação ou há outra forma de atender a este requisito?

Para atender a este requisito o processo de comunicação deve estar bem definido para que ele possa agregar valor ao sistema e ser capaz de atualizar os processos, procedimentos, conhecimentos e conscientização de forma adequada. A partir do momento em que o processo de comunicação consegue captar informações relevantes dos processos internos e externos para atualizar o SGSA e em contrapartida ele é capaz de disseminar os conhecimentos relevantes à equipe de segurança de alimentos e demais pessoas da organização, a comunicação pode ou não estar descrita na política sem prejudicar o processo de certificação da organização.

Atenção: em geral é comum não haver histórico real de comunicação externa direcionada para a organização. Aqui não estou me referindo a requisitos regulatórios ou regulamentares, mas sim de dúvidas ou demandas de outras partes interessadas no sistema de gestão de segurança de alimentos. Se isso acontecer, como podemos testar o processo de comunicação e verificar a eficácia?

Uma boa prática é fazer um simulado, um exercício de comunicação que pode ter uma periodicidade mínima definida em caso de ausência de situações reais. Desta forma, é possível avaliar se os canais de entrada e fluxo da comunicação estão funcionando adequadamente, e se a informação é tratada conforme descrito no procedimento estabelecido.

Atualmente muitas empresas já foram certificadas com e sem ter um item específico sobre comunicação na política.

E você, o que acha?

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Auditoria? Ai que medo….

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Durante os últimos anos tive diversas oportunidades de acompanhar auditorias. Certamente as primeiras me marcaram muito, mas também consigo perceber que com o passar do tempo receber uma auditoria (interna ou externa) deixou de ser um sofrimento e passou a ser um aprendizado.

Costumo dizer que auditoria se mede em horas, assim como os pilotos de avião tem em seu curriculum as horas de vôo, quem trabalha no sistema de gestão de uma organização também tem em seu histórico “X” horas de auditoria.

Nas primeiras auditorias que tive a experiência de conduzir como representante da organização, consigo me lembrar do coração acelerado, das mãos suadas, e em algumas situações o sistema operante mandava a seguinte mensagem “not responding”…. Claro que esta é uma sensação muito particular, e que cada um reage de forma diferente. Algumas pessoas nunca vão deixar de ter medo de voar, já outras, até irão se aventurar em visitar a cabine do piloto.

Não há uma regra ou uma receita mágica para sentir-se mais tranquilo durante uma auditoria, mas o que funcionou pra mim foi: conhecer bem os requisitos da(s) norma(s) acreditada(s) em questão, ter a mente aberta para a aplicação destas exigências, dominar os procedimentos internos da organização e acima de tudo, ser transparente com os auditores. Isso com certeza trará mais confiança para os momentos de argumentação e para exercitar verificações de conformidade (ou não conformidade) durante o processo de auditoria.

Por favor, não me entendam mal, não quero dizer para MOSTRAR todas as falhas da organização para o auditor. Identificar as conformidades e eventuais falhas é o trabalho dele. Mas se durante uma trilha de auditoria ele concluir que há uma não conformidade, esta é a hora de manter a calma e buscar evidências / soluções para a correção e ação corretiva. Imaginem se em uma situação onde acende o botão de emergência do painel de comando do avião o piloto entrar em pânico? Todos podem ser prejudicados.

Utilizar as horas de auditoria a nosso favor é um aprendizado constante. Afinal de contas, a melhoria contínua deve acontecer para o sistema de gestão da organização e também para o nosso conhecimento e experiência.

Ótimas horas de vôo pra vocês!!

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