Fernanda Spinassi

Fernanda Spinassi é Engenheira Sanitarista, formada pela PUC/Camp, e especialista em sistema de gestão integrada pela FAAP/SJC. Profissional com mais de 15 anos de experiência na área de qualidade, SGI e meio ambiente em empresas de grande porte, nacionais e multinacionais no ramo de bebidas, embalagens e produtos químicos. Atuou em indústrias como Coca Cola FEMSA, Pernod Ricard e atualmente na divisão de Pulp and Performance Chemicals da AkzoNobel. Possui sólida experiência na implementação e manutenção do sistema de gestão integrada corporativa e auditor líder incluindo ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e critérios PNQ.

5 min leitura

Utilizar ou não um software para gestão de documentos e registros…. eis a questão….

5 min leitura

Com o passar dos anos a avaliação do atendimento ao requisito de gestão de documentos e registros das normas evoluiu. Em geral, os auditores não dedicam tempo excessivo para auditar este elemento, mas isso não significa de forma alguma que este requisito seja menos importante.

É ele que garante que a informação/orientação atualizada, adequada, analisada e aprovada esteja disponível para todos os níveis da organização.

Costumo falar de forma grosseira, que na avaliação destes requisitos em uma auditoria, ou ele não aparece como desvio ou pode ganhar uma proporção de não conformidade maior num piscar de olhos. Claro que salvo as devidas proporções aplicáveis aqui…..

Existem diversas formas de se realizar a gestão de documentos e registros. A mais comum é a manual, com uma sistemática de controle de distribuição de cópias para garantir que a informação atualizada seja adequadamente distribuída para a operação e que as cópias obsoletas sejam removidas e descartadas. Este critério se aplica tanto a procedimentos (manuais, normas, procedimentos operacionais ou instruções de trabalho, especificações, etc) quanto a registros ou formulários padrão.

Mas quais são os benefícios de utilizar um software de gestão de documentos e registros? Quais são as melhores opções do mercado? É realmente vantajoso? Qual o custo benefício?

Muitas são as dúvidas sobre esta decisão então vamos por partes:

1 – Quais os principais benefícios de softwares de gestão de documentos e registros?

Na minha opinião, são sem dúvida:

utilizar o workflow de elaboração (ou revisão) / consenso / aprovação;
garantir a manutenção do histórico de revisões;
ter a possibilidade de disponibilizar a informação (procedimentos, instruções de trabalho, etc) em todas as estações de trabalho informatizadas da organização;
controlar os níveis de permissão de acesso de usuários, procedimentos, restringir acesso a informações confidenciais, etc.

2 – Como escolher um software adequado para a organização?

Atualmente temos no mercado várias opções de software (Ex.: SE-Suite, Loyal ISO, TeamDoc), desde os mais simples até os mais sofisticados. Eu creio sempre que menos é mais…. então parto do princípio que o mais importante para a escolha do software é atender aos requisitos básicos das normas. Mas, uma função que agrega valor é a disponibilidade de um módulo de BI (Business Inteligence) ou de exportar as pendências para uma planilha. Isso facilita a gestão de pendências, atrasos, etc.

Nestes anos de SGI já tive experiência com 3 sistemáticas diferentes de gestão de documentos e registros (além da manual). Aqui citei uma lista de prós e contras de alguns pontos que acredito ser muito relevantes na hora da escolha.

2.1 – Pontos Positivos:

Muitos softwares permitem que o workflow seja definido por unidade de negócio, por categoria (grupo) de documentos, e até mesmo individualmente por documento. Claro que este último é o que acaba sendo mais trabalhoso, mas não deixa de ser possível;
Algumas ferramentas permitem replicar os documentos para outras unidades de negócio (para sistemas multisite por exemplo);
A maioria dos softwares armazena todo o histórico de revisões ou a organização pode definir o número máximo para arquivo.

2.2 – Pontos de atenção:

Cuidado com a grande quantidade de telas a ser preenchida no momento da elaboração e/ou revisão de um documento. Muitas vezes não é obrigatório que todas elas sejam efetivamente completadas para que o sistema permita dar andamento sem que seja prejudicado o resultado final. Esta etapa pode ser otimizada durante a parametrização ou uma orientação direcionada aos usuários pode ajudar;
Durante a configuração e parametrização do sistema procure que o software tenha a maior absorção das regras da organização;
Se atente a contratação de horas de treinamento para a operação. Muitas vezes não é tão simples demonstrar o funcionamento, utilização, facilidades e pode demandar mais tempo de treinamento. Por mais que alguém da equipe participe ativamente do projeto, é recomendável que o treinamento seja feito pelo fornecedor do serviço.

Além dos softwares patenteados, também há a possibilidade de fazer a melhoria através de Sharepoint / Intranet.

Esta sistemática pode ter duas versões. Uma onde a aprovação é feita fisicamente (coletando assinatura do elaborador e aprovador, arquivo físico, etc) e disponibilizada na intranet / sharepoint. Podemos considerar que esta é a evolução mais simples do sistema manual.

E outra opção mais avançada deste cenário é quando é possível realizar um workflow (fluxo de aprovação) dentro da própria intranet. Neste caso, pode ser feito pela equipe de TI da organização se houver alguém com habilidade e conhecimento para isso. Isso reduz significativamente o investimento necessário.

3 – É realmente vantajoso?

Considerando que é muito (muito mesmo) comum que nas organizações de pequeno, médio e porque não dizer de grande porte as funções se acumulam acredito que seja muito vantajoso. Creio que em quase todos os CNPJs o SGI é absorvido por um colaborador que desenvolve também outras atividades e possui a responsabilidade adquirida para realizar a gestão de documentos e registros e outras relativas do sistema de gestão.

Certamente que há um investimento financeiro, de tempo e energia para a implantação, mas sem dúvida este investimento é compensado nos primeiros meses de utilização do software.

4 – Qual o custo benefício?

O investimento para este tipo de software costuma ser dimensionado em 4 momentos:

4.1 – Adequação de infraestrutura

Aqui devemos considerar um diagnóstico da infraestrutura da organização: cabos de rede, versão dos equipamentos (PCs e Laptops) utilizados, velocidade de tráfego de dados, etc.

Não sou especialista em TI mas é imprescindível a participação de alguém que tenha conhecimento específico destes temas e da real situação destes itens da organização durante a concepção do projeto.

Este cenário pode viabilizar ou inviabilizar o projeto.

Tipo de investimento: CAPEX (montante de investimento financeiro despendido na aquisição ou introdução de melhorias de bens de capital).

4.2 – Aquisição de licenças de uso do software

Em geral os softwares possuem licença de uso. Estas licenças podem ser divididas em full e search.

Full: licenças para quem utiliza o software para administrar o sistema, elaborar, revisar, consensar e aprovar documentos;
Search: licenças para pesquisa e consulta de documentos (somente visualização).

Tipo de investimento: CAPEX.

4.3 – Implantação da ferramenta

A etapa de implantação contempla a parametrização do sistema para a realidade da organização. Esta otimização deve atender, antes de mais nada, os parâmetros de gestão de documentos estabelecidos pela empresa (sistemática de codificação, formatação, e critérios de elaboração de documentos já existente).

Aqui, vale considerar que o software deve se adequar ao máximo as necessidades de gestão de documentos já existentes no SGI ou SGSA da empresa.

Pode ser que o software tenha algumas limitações e a organização necessite fazer um ajuste ou outro na sua sistemática atual de gestão de documentos e registros. Mas quanto menor o número de mudanças, menor será o impacto da implantação do projeto e a resistência da operação durante a migração.

Nesta etapa também são inclusas as horas de treinamento para a operação.

Tipo de investimento: Budget (orçamento periódico, normalmente anual, feito por uma empresa onde são inseridas variáveis de custos, receitas e despesas, definindo um plano de contas).

4.4 – Manutenção do software

É comum que os prestadores de serviço estabeleçam um custo mensal (ou bimestral, trimestral, dependendo da complexidade da organização) de manutenção do software. Este custo se refere a manutenção do banco de dados, back up, e em alguns casos, manutenção do servidor que armazena os dados inseridos no sistema.

Algumas organizações decidem adquirir e manter servidores próprios para isso, dependendo dos critérios de segurança da informação que a empresa adota. Neste caso, este valor provavelmente será incluso na etapa de adequação da infraestrutura (item 4.1).

Tipo de investimento: Budget

Então… para finalizar… a utilização de software para gestão de documentos e registros é um bom investimento para o SGI, vale a pena considerar este investimento no planejamento da melhoria contínua do sistema. Mas não se esqueçam de que podemos estar falando de investimentos significativos comparados com o faturamento da empresa então: planejem-se! Discutam este investimento com a alta direção, se possível solicitem ao fornecedor um teste tipo módulo demonstrativo. Isso pode ajudar muito na decisão de qual e quando investir.

Os requisitos mais comuns utilizados como referência para este assunto são:

Qualidade – ISO 9001:2008

4.2 – Requisitos de Documentação

4.2.3 – Controle de Documentos

4.2.4 – Controle de Registros

Segurança de Alimentos – ISO 22000:2005

4.2 – Requisitos de Documentação

4.2.2 – Controle de Documentos

4.2.3 – Controle de Registros

5 min leituraCom o passar dos anos a avaliação do atendimento ao requisito de gestão de documentos e registros das normas evoluiu. Em geral, os auditores não dedicam tempo excessivo para auditar […]

Fernanda Spinassi

10 de abril de 201529 de março de 2015

Normas de certificação

5 min leitura

3 min leitura

O não alcance de metas de SGSA X ações corretivas e preventivas

3 min leitura

“Obstáculos são aquelas coisas assustadoras que vemos quando afastamos os olhos do alvo.”

Hanah More

No post anterior falamos sobre a sistemática de definição dos objetivos e indicadores relacionados ao sistema de gestão de segurança de alimentos, validação de metas e divulgação para a organização até os níveis pertinentes.

E depois…. basta atualizar o resultado? Nãoooooo!!

O mais importante de tudo é a análise crítica dos dados e a tomada de ações derivada deste acompanhamento. O sistema de gestão deve considerar estas atividades. Elas que vão garantir o aprendizado derivado dos indicadores de desempenho.

Periodicamente deve ser realizada uma reunião de análise dos resultados destes indicadores. Esta reunião pode ser mensal, bimestral, trimestral, dependendo da rotina de atividades e reuniões da organização. Mas é relevante ressaltar que independente da periodicidade da reunião, os resultados de indicadores devem ser avaliados o mais breve possível (fortemente recomendado que seja mensalmente), para que as ações de correção sejam tomadas o quanto antes e assim poder conter e reverter situações de desvio.

Fica muito complicado realizar a análise dos desvios e tomar ações de correção ou corretivas quando se passa muito tempo do resultado. O resgate de informações às vezes se perde e com ele a oportunidade de registrar a melhoria contínua.

Acredito que existe uma regra e dois momentos de tomada de ação quando falamos de indicadores de desempenho.

A regra / critério: é necessário estar claramente definido quais são as situações e qual a abrangência de atuação quando ocorrem desvios em indicadores de desempenho. Ou seja, aqui passamos a considerar os desvios pontuais e sistêmicos.

Momento 1: se o indicador não atingiu a meta do mês, no mínimo devem ser tomadas as ações de contenção/correção para que o indicador possa retomar o resultado esperado.

Momento 2: o indicador não vem atingindo em meses consecutivos (ou alternados) e vai comprometer o resultado do ano. Devem ser tomadas ações de contenção e adicionalmente pode existir a necessidade de aplicação de ações corretivas.

Exemplo de critério para ações corretivas:

Identificação de resultados de indicadores que não atingem a meta por 3 meses ou mais;
Identificação no decorrer do ano que o indicador não atingirá a meta no período estabelecido.

Ponto de atenção: em algumas situações, um único resultado fora da meta pode comprometer o resultado do período (do ano, por exemplo), nestas situações aplica-se o critério de ação corretiva obrigatória.

Este processo pode (e no meu ponto de vista deve) estar relacionado com o processo/procedimento de ações corretivas da organização. Isso permite que o sistema de gestão seja cada vez mais funcional e enxuto.

Baixe aqui um exemplo de formulário para gestão de indicadores e um formulário para registro, investigação de causa e definição do plano de ação corretiva.

Anexos

A sistemática de identificação de causas do exemplo do formulário pode ser substituída pela que a organização definir (5 Por quês, Ishikawa, Pareto, etc.), ou que melhor se aplicar ao caso. Algumas vezes pode ser uma análise utilizando mais de uma ferramenta. Isso também funciona!!

E para finalizar com “chave de ouro” este processo, devem estar analisados e registrados os resultados dos indicadores de SGSA (e outros sistemas de gestão que a organização possua) na reunião de análise crítica da direção. Se aplicável, também devemos considerar quais são as necessidades de ação para cada um deles, investimento, priorização das ações, etc.

Agora já podemos deixar de ficar assustados e olhar de frente a gestão de objetivos e metas do SGSA.

Figura 01

Referências:

ISO 22.000:2005 Requisitos:

7.10.1 Correções

7.10.2 Ações Corretivas

8.5.1 Melhoria Contínua

ISO 9001:2008

8.5.1 Melhoria Contínua

8.5.2 Ação Corretiva

8.5.3 Ação Preventiva

3 min leitura“Obstáculos são aquelas coisas assustadoras que vemos quando afastamos os olhos do alvo.” Hanah More No post anterior falamos sobre a sistemática de definição dos objetivos e indicadores relacionados ao […]

Fernanda Spinassi

1 de março de 201516 de fevereiro de 2015

Normas de certificação

3 min leitura

4 min leitura

Como selecionar indicadores e metas para segurança de alimentos?

4 min leitura

Há um antigo ditado popular que diz: “Se o objetivo da vida não for o aprender, a vida torna-se sem objetivo…”.

Então… mãos a obra e vamos falar sobre definição de objetivos em um sistema de segurança de alimentos!!

Vamos começar avaliando os conceitos e requisitos das normas de sistemas de gestão (aqui vou restringir as normas ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005): a alta administração deve definir, documentar e comunicar os objetivos e metas do sistema de gestão, incluindo o atendimento aos requisitos do produto e garantir que eles sejam estabelecidos até os níveis pertinentes da organização. Eles devem ser mensuráveis e consistentes para apoiar a política do SGQ ou SQGSA.

Sendo assim, uma sistemática de definição de objetivos e metas deve identificar e definir estratégias para responder antecipadamente às demandas dos clientes, consumidores, colaboradores e demais partes interessadas, definindo e validando os objetivos e metas da organização e criando planos de ação visando o atendimento das metas estabelecidas.

Traduzindo: o processo de objetivos e metas deve ser composto por algumas etapas:

1 – Definição dos objetivos, metas e indicadores.

O que considerar nesta etapa do processo?

O ideal seria levar em conta o plano de negócios (bussines plan), quais são os objetivos da alta administração / diretoria (onde a organização quer chegar este ano?), missão, visão, valores e expectativas dos clientes.

Não há uma periodicidade padrão para esta definição, podemos considerar inclusive periodicidades diferentes para cada objetivo. Mas uma prática comum são objetivos anuais.

2 – Definição dos indicadores.

Periodicamente devem ser definidos indicadores que irão medir os objetivos da organização. Esta definição deve considerar itens como:

• Tendências tecnológicas;

• Cultura Organizacional (se definida);

• Processos atuais (leiaute, capacidades de processos e estocagem, equipamentos e edifícios);

• Pessoas (atuais e projetadas);

• Legislações vigentes (incluindo necessidades de adequação);

• Demandas de partes interessadas;

• Utilização de recursos naturais;

• Necessidades de investimentos.

Bom… a esta altura já podemos garantir que a definição dos objetivos e indicadores deve ser alinhada com a etapa de planejamento estratégico da organização, que em geral ocorre juntamente com a elaboração / definição dos recursos financeiros que serão disponibilizados para o período seguinte.

É importante se atentar a este timing, caso contrário pode ser que não seja possível revisar o orçamento e incluir grandes investimentos. Então, para alguns itens é necessário pensar em planejamento a curto, médio ou longo prazo.

E agora?? Quais são indicadores que podem ser considerados no sistema de gestão de segurança de alimentos?

Como mencionei anteriormente, os objetivos e metas devem ser mensuráveis e consistentes para apoiar a política do SGQ ou SQGSA. OU seja, não há um padrão ou uma regra fixa, mas há um norte.

Uma sugestão de indicador de SGSA é o “Índice de Cumprimento dos PPRs”. Desta forma, fica bem abrangente e pode ser aplicável a qualquer organização.

Para este indicador, liste os PPRs que foram definidos pela equipe de segurança de alimentos, e acompanhe mensalmente o andamento de cada uma destas práticas. Ele pode ser medido de forma binária (conforme e não conforme) ou de forma quantitativa (% de atendimento ou conformidade de cada uma das práticas). Particularmente eu tenho mais afeição pelo quantitativo. Creio que ele se aproxima mais de um número real.

Abaixo estão alguns exemplos de PPRs que podem ser considerados para a composição deste indicador:

Limpeza e Conservação
Limpeza e Higienização das Áreas (pode ser extratificado por área)
Potabilidade de Água
Recebimento de Insumos
Controle de Pragas
Recebimento de Produtos Químicos
Controle de Produtos Químicos
Cumprimento do Plano de Calibração
Controle de Produtos Potencialmente Inseguros ou Não Conformes
Simulado de Rastreabilidade / Recolhimento
Higiene Pessoal
Conformidade dos ASO’s
Inventário de Vidros e Similares
Controle de Acessos
PPR de Vidros
Auditorias Internas
Reclamação de Clientes
Novas Legislações
Comunicação Específica
Atualização do Plano APPCC

Atenção: é importante que os objetivos / indicadores não sejam somente reativos (como o índice de reclamações de clientes e consumidores, por exemplo). Isso não significa que não devemos monitorá-los, somente que não podemos dedicar todos os objetivos de SGSA a este tipo de indicador.

Indicadores como o de reclamações, podem e devem ser medidos não somente para ver a evolução e o reflexo das ações internas na percepção do consumidor como também porque ele pode ser um farol para uma situação de risco de crise. O indicador de reclamações também pode ser um item da composição do índice de PPRs.

3 – Validação das metas.

O que é combinado não sai caro!

As metas devem ser validadas após o fechamento oficial dos resultados do ano/período, com aprovação da alta administração, podendo ser revistas a qualquer momento do ano caso existam justificativas para tal. Neste caso, é necessária nova aprovação do mesmo responsável ou grupo de responsáveis iniciais.

4 – Desdobramento e divulgação.

Agora já estamos na etapa final do processo de definição de objetivos.

Os indicadores e as respectivas metas devem ser desdobrados por área e setor, quando aplicável, e comunicados aos colaboradores. A abrangência do desdobramento e a forma de comunicação podem ser feitas de várias formas (comunicado formal, reunião de objetivos, etc.).

O mais importante aqui é que todos tenham conhecimento do quanto as suas atividades contribuem par ao atendimento das metas do SGSA.

No próximo post irei abordar a relação entre as análises de indicadores e o processo de ações corretivas e preventivas, qual a sua importância, formas de abordagem e “algunas cositas más”.

Referências:

ISO 22.000:2005 Requisitos:

5.2 Política de Segurança de Alimentos

5.3 Planejamento do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos

5.8 Análise Crítica pela Direção

ISO 9001:2008

5.4.1 Objetivos da Qualidade

5.4.2 Planejamento do Sistema de Gestão da Qualidade

5.6 Análise Crítica pela Direção

4 min leituraHá um antigo ditado popular que diz: “Se o objetivo da vida não for o aprender, a vida torna-se sem objetivo…”. Então… mãos a obra e vamos falar sobre definição […]

Fernanda Spinassi

10 de fevereiro de 20155 de fevereiro de 2015

Normas de certificação

4 min leitura

3 min leitura

Transporte de alimentos em equipamentos certificados para transporte de produtos perigosos

3 min leitura

Atualmente nos deparamos com um número crescente de indústrias de alimentos (independente do tamanho, segmento ou porte) se preocupando e implantando práticas para melhorar as condições de segurança de alimentos em seus processos produtivos. Uma parte desta etapa é a avaliação antes do carregamento, qualificação do transportador, etc.

Contudo, extrapolando a área que está no controle da organização, o que tem se encontrado por estes milhares de quilômetros de estradas neste Brasil afora?

Recentemente a Polícia Rodoviária Federal (PRF) criou a Comissão Nacional de Fiscalização de Produtos Perigosos (CONAFIPP) e o Grupo de Fiscalização de Produtos Perigosos (GFPP) com o objetivo de fiscalizar as condições de transportes de produtos químicos.

A PRF tem competência de atuação no transporte, nos âmbitos nacional e internacional, complementando a fiscalização e demais procedimentos com o acionamento de outras instituições (Vigilâncias Sanitárias, VISAs, ANVISA, Secretarias da Agricultura, Delegacias, IBAMA, etc.) se for necessário.

Podemos considerar que há dois tipos principais de transporte: a granel (realizado normalmente em equipamentos tanques) e fracionado (normalmente realizado em carrocerias ou baús). Cada qual tem características próprias para serem realizados com segurança, de acordo com os amparos legais que regulam o transporte dos produtos perigosos e de alimentos.

Os produtos considerados perigosos estão divididos em 9 (nove) classes:

Explosivos
Gases
Líquidos Inflamáveis
Sólidos Inflamáveis
Substâncias Oxidantes ou Peróxidos Orgânicos
Substâncias Tóxicas ou Infectantes
Radioativos
Corrosivos
Substâncias Perigosas Diversas

Independente do produto químico que estamos falando (perigosos ou não perigosos), os contaminantes químicos podem causar sérios danos à saúde de seus clientes/consumidores e ter um efeito importante sobre o negócio. Por isso, na avaliação de perigos, são considerados os perigos químicos, definidas listas positivas de materiais ou equipamentos autorizados a entrar em contato com o produto, etc. O objetivo é avaliar a possibilidade de contaminação direta ou por migração, destes materiais para o alimento (semiacabado ou acabado).

Em Jan/2015 a CONAFIPP divulgou o resultado da fiscalização feita em 2014 e os números são absurdos, principalmente se considerarmos que somente 1% dos integrantes da PRF que compõem o GFPP realizam este tipo de fiscalização, conforme suas escalas rotineiras permitem.

Em 2015 a atuação continua. Na última semana um veículo que transportava aproximadamente 35 toneladas de produtos (dentre eles alimentos e bebidas, cosméticos, hipoclorito e solventes inflamáveis) foi autuado e somente liberado após a transferência dos produtos para outro veículo devidamente sinalizado e equipado. Somente na inspeção deste veículo foram aplicadas 15 autuações, incluindo a notificação do condutor.

Uma das grandes dificuldades da efetividade do trabalho é a continuação, ou seja, como os demais órgãos públicos dão andamento (ou se há algum tipo de continuidade) nas informações recebidas da PRF. Em alguns casos, as agências da vigilância sanitária municipais interromperam o percurso dos materiais, garantindo que os alimentos não prosseguissem ao destinatário. Mas também houve casos em que entenderam não ser de suas competências, ou depois de contatadas pela primeira vez não retornaram e nem eram mais localizados seus responsáveis.

Os fiscalizadores receberam orientações para elaborar o Boletim de Ocorrência Policial (BOP), encaminhando para os Ministérios Públicos (MP). Isso significa que posteriormente há a possibilidade do MP desenvolver os trabalhos conjuntos harmonizando os procedimentos e condutas de cada um ou acionar judicialmente os envolvidos nestas práticas irregulares.

Aqui vale lembrar que além do risco à segurança de alimentos, se avaliarmos pela ótica ambiental, a Lei nº 9605, de 12 de fevereiro de 1998 (Lei de Crimes Ambientais), considera a corresponsabilidade no âmbito de pessoas jurídicas, permeando por diversos níveis da organização, mas não exclui a responsabilidade de pessoas físicas, autoras, co-autoras ou participantes de uma prática, conduta criminosa ou atitude de impedir, quanto fosse possível evitar. Pessoas jurídicas podem ser responsabilizadas administrativa, civil e penalmente conforme o disposto na referida lei.

Fica aqui um alerta para que as organizações fiquem atentas para a continuidade do trabalho que é realizado internamente. De nada adianta tomarmos tanto cuidado com as boas práticas de fabricação, controle de produtos químicos dentro das instalações, cuidados com biovigilância e bioterrorismo se depois que despacharmos os produtos eles forem transportados e/ou armazenados desta forma…… Fique de olho!!

Referências:

www.produtosperigososbrasil.com

Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977.

Lei nº 9605, de 12 de fevereiro de 1998.

http://www.radioguaiba.com.br/noticia/prf-notifica-motorista-que-transportava-alimentos-junto-com-cargas-perigosas/

3 min leituraAtualmente nos deparamos com um número crescente de indústrias de alimentos (independente do tamanho, segmento ou porte) se preocupando e implantando práticas para melhorar as condições de segurança de alimentos […]

Fernanda Spinassi

5 de fevereiro de 20154 de fevereiro de 2015

Aprendi Hoje

3 min leitura

6 min leitura

Consumo de volume morto de reservatórios X qualidade da água consumida

6 min leitura

Desde 2014 muito tem se falado sobre a baixa incidência de chuvas, o impacto disso nos reservatórios de abastecimento de água urbana e principalmente sobre o racionamento.

Recentemente pudemos perceber o sutil aumento de chuvas em algumas regiões, mas ainda é fato que este aumento não é suficiente para tranquilizar as companhias de abastecimento de água e tampouco deve deixar de ser foco de atenção da população e das empresas que fornecem água para seus colaboradores ou que utilizam este bem natural como insumo para seus produtos.

Contudo, além destas preocupações gerais, também devemos nos atentar à influência da utilização do volume morto de água e a sua relação entre a saúde dos consumidores. Inclusive houve um momento no ano passado que o governo do estado de SP chegou a alertar a população sobre a possibilidade de doenças que poderiam estar relacionadas aos poluentes do volume morto.

O volume morto é um reservatório situado abaixo das comportas das represas conhecido também como reserva técnica, essa água nunca foi utilizada para atender a população.

Quanto mais baixos os níveis dos reservatórios, maior é a concentração de poluentes, recomendando maiores cuidados com seus múltiplos usos. Devemos considerar também que o tratamento convencional não está adequadamente dimensionado para eliminar elementos que contaminam os mananciais como compostos inorgânicos (metais) e outros agentes tóxicos orgânicos altamente reativos com os sistemas biológicos (hidrocarbonetos aromáticos, biocidas e fármacos) e microbiológicos (bactérias, fungos e protozoários patogênicos e vírus).

O volume morto exige um tratamento com técnicas muito mais eficazes, sendo recomendável inclusive o tratamento terciário da água, que é mais eficiente porque tira todos os contaminantes deixando-a mais isenta possível.

O tratamento primário de águas de abastecimento faz a separação grosseira da água dos outros materiais; o tratamento secundário ou biológico diz respeito à redução de BDO (demanda biológica de oxigênio) cujos tratamentos podem ser Aeróbicos ou Anaeróbicos, seguidos pela decantação e filtração e o tratamento terciário faz a desinfecção final.

Considerando este cenário, quais as tecnologias que atualmente temos disponíveis para os sistemas de tratamento de água doméstico e industrial?

Industrial

Os tratamentos mais comuns são o de múltiplas barreiras, tratamento por osmose reversa e ultravioleta. Estes processos podem ser utilizados individualmente ou de forma combinada, dependendo do nível de qualidade da água bruta e o nível de qualidade esperado para a água tratada.

1.1 Múltiplas barreiras

Em geral, um sistema de tratamento de água em múltiplas barreiras utiliza as seguintes etapas:

Filtração otimizada:
- Coagulação / floculação seguida por sedimentação e filtração granular média (tratamento químico convencional);
- Filtração Direta.
- Redução de alcalinidade (caso necessário);
- Desinfecção (cloro, UV, ozônio);
- Purificação por carvão;
- Filtração de polimento.

1.2 Osmose reversa

É o processo de separação da água dos sais minerais. Esta se constitui de duas soluções, uma com concentração maior de sais em relação à outra concentração, diferentemente da osmose natural, a solução mais concentrada tende a ir para solução menos concentrada. Este tipo de tratamento é comumente utilizado para águas captadas de poços artesianos.

Com o sistema se pode obter água potável resultante do tratamento de águas pluviais ou águas salobras, com a separação dos minerais e poluentes presentes nessa água e com a obtenção de água pura, tratando-a para que seja insípida, inodora e incolor.

1.3 Ultravioleta

O sistema de tratamento através de UV é eficiente para inativar bactérias, vírus, esporos e cistos. Ele baseia-se no comprimento de onda ideal de radiação para inativação do DNA/RNA (material genético) dos microorganismos situado entre 250 – 270 nm. Quando em operação o mercúrio da lâmpada produz principalmente 254 nm, enquanto a água circula pelo reator ou vaso de esterilização entra em contato com a luz que destrói os microorganismos.

A intensidade de luz e a quantidade ou tempo de exposição, que atinge efetivamente os microorganismos é afetada pela turbidez da água, pela temperatura e pelos depósitos de materiais que se acumulam sobre a lâmpada. É importante uma limpeza periódica, a cada 4 meses, por exemplo.

A limpeza das lâmpadas ou dos tubos de quartzo pode ser feita com acido cítrico, solução de vinagre ou álcool. A troca das lâmpadas é função do tempo de uso: 8000 horas ou uma vez ao ano é recomendável que se troquem. Os reatores podem ser trocados cada 10 anos, por exemplo.

Algumas vantagens do processo de tratamento UV:

UV é um processo físico não utilizando/adiciona produtos químicos ao meio;
não altera o pH ou qualquer propriedade físico-química da água;
é de fácil e segura operação para o usuário;
preserva o gosto da água;
preserva os sais minerais próprios da água.
os organismos não criam resistência;
ação rápida: 0,5 -5,0 seg contra 20 – 40 minutos no caso do cloro e/ou ozônio

Tratamentos domésticos

Os tratamentos domésticos muitas vezes também são utilizados para disponibilizar água potável aos colaboradores das organizações de diversos tamanhos. Nestes casos, o abastecimento primário é feito através da rede pública (considerando um tratamento prévio) ou poços artesianos e depois a água passa por um “filtro” para disponibilização.

2.1 Sistema SNTA – Sistema Natural de Tratamento de Água

Sistema de filtração e purificação de impurezas sólidas por meio do uso de elementos naturais como a dolomita, quartzo, e carvão ativado. Seus elementos são distribuídos em câmaras verticais com granulometrias decrescentes, onde um disco microtexturizado em polipropileno possibilita a saída da água cristalina, pura e saudável.

Ele é composto de 7 etapas:

2.2 Sistema HF – Membranas de fibra oca (Holow Fibre)

Tecnologia avançada de filtragem e purificação, constituído por uma câmara com membranas de fibra oca sobrepostas.

Os microporos são responsáveis pela retenção de coliformes totais e fecais, como Escherichia coli, Enterobacter sp, Klebsiella sp, e bactérias patogênicas, como o Vibrio cholerae, além de outras impurezas que possam estar presentes na água, cujas dimensões sejam superiores a 0,3 ?m. Os protozoários, por possuírem dimensões maiores que as bactérias, também são retidos.

2.3 Sistema UVLS + HF (U.V. Light System + Hollow Fibre)

Um sistema que soma o processo dos sistemas U. V. Light System e Hollow Fibre, passando por quatro câmaras: filtragem, purificação, desinfecção e retenção de partículas.

Além do turbilhonamento e da luz ultravioleta, o sistema é reforçado pela finalização por meio das membranas de fibra oca, sobrepostas, que captam impurezas de qualquer natureza.

2.4 Sistema filtragem em equipamento de barro / cerâmica

O sistema lento de gotejamento com câmara de filtragem de cerâmica. Este sistema mostra-se bastante eficiente nas retenções de cloro, pesticidas, ferro e alumínio. Além de também reter 95% do chumbo e 99% do parasita Criptosporidiose, espécie causadora de diarreias e dor abdominal.

A eficiência na retenção de impurezas se deve a forma como o filtro faz a passagem de água impura para filtrada. A filtragem por gravidade, em que a água lentamente passa pela vela e goteja num reservatório inferior, garante que micro-organismos e sedimentos não desçam. Exatamente como funciona o filtro de barro.

Cuidado: quando a água sofre uma pressão de passagem (aumento do fluxo da água da torneira ou tubulação) o processo de filtragem fica prejudicado, já que a pressão faz com que micro-organismos e sedimentos passem pelo sistema e cheguem ao copo das pessoas.

Independente do sistema adotado para o tratamento de água os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade estão descritos na Portaria Nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011.

Adicionalmente a estas sistemáticas de disponibilização e tratamento de água, existem as águas minerais em copos, garrafas e galões de 5L, 10L ou 20L. Águas minerais possuem requisitos legais específicos para caracterização, controle e monitoramento.

Para o caso de utilização de galões, um processo importante é a higienização dos bebedouros e das embalagens. Voltarei a falar deste tema no futuro, pois a incorreta higienização pode causar algum tipo de contaminação e colocar em risco a saúde dos colaboradores.

Fontes:

Referências:

· Reportagem Revista Veja

· Parecer técnico de Dejanira de Franceschi de Angelis e Maria Aparecida Marin Morales, da Unesp, e Silvia Regina Gobbo, da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep).

· SNatural | Tratamento de Água, Efluentes, Aquicultura e Paisagismo

· Fórum Notícias Naturais: Filtro de barro brasileiro é o mais eficiente do mundo

· Ecológico: Filtro de barro brasileiro é o mais eficiente do mundo

· Informações técnicas sobre sistemas de filtragem de equipamentos Europa e Brastemp

6 min leituraDesde 2014 muito tem se falado sobre a baixa incidência de chuvas, o impacto disso nos reservatórios de abastecimento de água urbana e principalmente sobre o racionamento. Recentemente pudemos perceber […]

Fernanda Spinassi

15 de janeiro de 201515 de janeiro de 2015

Aprendi Hoje

6 min leitura

3 min leitura

Entrevista: Maciella Santos

3 min leitura

Maciella Santos, nossa colunista, construiu grande parte de sua carreira na área de controle de qualidade e qualificação de fornecedores e também realizou diversos trabalhos no segmento de Alimentos & Bebidas em Hotelaria. Com alguns anos de atuação na área de alimentos e bebidas exerceu funções de destaque em vários hotéis da rede hoteleira da cidade de Fortaleza – Ceará. Atualmente atua como supervisora do Controle de Qualidade e membro da equipe de Segurança dos Alimentos em um complexo turístico composto de parque aquático e quatro hotéis na cidade de Aquiraz. Nossos colunistas direcionaram questões de elevado teor técnico para esta profissional que além de ter feito aniversário recentemente, contribui para a diversão de milhares de turistas durante o nosso querido e tão esperado Verão!

Existe alguma premissa para reduzir o risco de consumo de alimentos através de restrição de cardápio? Algum tipo de preparação é proibida?

Qualquer implantação de cardápio no complexo passa por avaliações em dois locais: Desenvolvimento em A&B e Qualidade e Segurança dos Alimentos. Esses dois setores são interligados diretamente. O Desenvolvimento cuida da parte gastronômica, operacional e financeira das preparações. Já a Qualidade irá avaliar a viabilidade dentro do nosso mapeamento de riscos.
Atualmente no Park todos os produtos quentes e frios atendem as exigencias de legislações. Já nos hotéis estamos em fase de implantação e definimos os grupos dos alimentos a serem mapeados. Aqueles que não se enquadram como ceviche e ovo pochê estamos validando através de análises laboratoriais. Por algum motivo não seja conseguido comprovação da segurança será eliminado do cardápio.

Além disso, os restaurantes (serviço tipo Buffet – Parque e Hotelaria – A La Carte, Serviço de Piscina e Room Service) e os PDV´s (pontos de venda tipo fast food) apresentam informações para o público com intolerâncias a glúten e lactose, há também opções vegetarianas, diet e light

Em outros parques temáticos conhecidos no Brasil e no exterior, as variedades são muito limitadas. Não é possível afirmar se é por gosto do mercado (fast food) ou também há algum critério de corte.

Como funciona a amostragem para avaliar cargas tão grandes durante o processo de qualificação de fornecedores, como são os critérios de avaliação?

A equipe do Almoxarifado é composta por colaboradores capacitados a realizarem avaliações a cada recebimento. Alimentos, bebidas, descartáveis e químicos são avaliados por amostragem baseado na norma ABNT NRB 5426, que apresenta cargas de 1 á 15 caixas devem ser avaliadas 2. Os critérios de avaliação variam de acordo com o tipo de produto: congelados, refrigerados, secos e etc. Todos os recebimentos são registrados planilhas para fins de rastreabilidade.

Como vocês garantem rastreabilidade de hortifrutigranjeiros para atender a ISO 22000? (Vocês nunca “dão uma corridinha” no CEASA?).

Sobre rastreabilidade desenvolvemos nosso fornecedor e o mesmo aderiu a um aplicativo especializado para rastreamento. A cada recebimento é entregue o registro (códigos de cada produto) que informa desde a origem do produto até o nosso recebimento. Através desse código entramos na página web do fornecedor deste serviço e lá apresenta todas as informações necessárias.

Como é trabalhado o dilema “necessidade de registros” versus “produtividade” numa linha de food service? Tem alguma dica para os menos afortunados com automação?

Também passamos por esse dilema sobre registros x produtividade. O que buscamos fazer é simplificar dentro do possível as informações que buscamos ser necessárias.

Dentro do mapeamento de riscos determinamos o que é mais importante para monitorar e repassamos para os colaboradores: monitoramentos de PCC´s, registros de higienizações e etc… Alguns alimentos, devido ao grande volume de produção, decidimos validar as preparações a cada duas horas e temos monitoramentos dessas validações. Adotamos também critérios de tempo x temperatura x qualidade.

Vocês identificam alguma medida de controle que seja capaz de garantir que perigos físicos maiores ou iguais a 2 mm sejam realmente barrados? Já sabemos que raio-X não é muito eficaz, pois a densidade de alguns materiais é similar aos próprios produtos. Como uma empresa neste segmento poderia demonstrar o cumprimento da RDC 14/14 com medidas de controle no processo?

As situações são variadas e aqui passamos por dificuldades semelhantes.

Exemplo disso é a produção de farofa que mesmo realizando a Peneiragem acontece dos clientes encontrarem fragmentos mais duros. Também posso citar a produção de bolinho de peixe que pode ter fragmentos de espinhas, por exemplo. Enfim é uma loucura para controlar tudo!

Aqui todo o monitoramento é manual/visual (peneirar, catar, separar….), mas somos certificados há dois anos e sempre temos que apresentar os controles do monitoramento do PCC físico e caso tenha ocorrido tais problemas recolhemos tudo.

3 min leituraMaciella Santos, nossa colunista, construiu grande parte de sua carreira na área de controle de qualidade e qualificação de fornecedores e também realizou diversos trabalhos no segmento de Alimentos & […]

Fernanda Spinassi

7 de janeiro de 20158 de janeiro de 2015

Entrevista

3 min leitura

Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

3 min leitura

Muitas organizações iniciaram a implementação de seus respectivos sistemas de gestão com a ISO 9001, e grande parte delas com a primeira das versões lá em 1994…. uns 20 anos atrás.

O que será que mudou nos requisitos de gestão de documentos e registros nestas duas décadas de sistema de gestão? Como este tema é atualmente avaliado durante um processo de auditoria? Como esta ferramenta do sistema pode ajudar ou ser um obstáculo no sistema de gestão da qualidade e, por que não afirmar, também no sistema de gestão de segurança de alimentos?

Um dos grandes pilares de qualquer sistema de gestão é a melhoria contínua. Utilizando este pilar como sustentação, podemos entender que o SGI, qualquer que seja a sua abrangência, deve acompanhar a evolução ao longo dos anos.

Já vivenciei algumas experiências de organizações que tinham o seu sistema de gestão encharcado de procedimentos, mil…. dois mil…. e já vi mais de três mil documentos em uma única organização. Como pode um sistema deste porte ser funcional e operacional?

Primeiramente, é muito provável que um sistema de gestão com este montante de documentos possua uma boa parcela deles desatualizado ou, na melhor das hipóteses, documentos que já não são utilizados pelos colaboradores e que já não possuem mais utilidade para o SGI, ou SGSA. Neste cenário administrar uma mudança sem correr riscos de ruptura na gestão ou mesmo na operação do sistema e das atividades rotineiras da organização é um desafio.

Uma premissa para esta avaliação é considerar que abrangência da documentação do sistema pode diferir de uma organização para outra devido ao porte, tipo de atividades, complexidade dos processos e competência do seu pessoal. Mesmo com este princípio, podemos entender que mil documentos é um número alto de procedimentos. De forma alguma podemos concluir que o sistema está engessado somente por esta informação, certamente é necessário uma avalição mais profunda da operação para ter este tipo de diagnóstico.

Um bom início para esta mudança, ou até posso arriscar em dizer esta revolução, é um levantamento de documentos e registros por área. Este levantamento será a base para uma boa relação “de / para”. É imprescindível que não ocorra a perda de rastreabilidade da documentação. Seja ela controlada por um software sofisticado ou por uma simples planilha em Excel.

Nesta lista deve conter a correlação entre o documento anterior (código, título, número da revisão e data) e o novo documento. Caso o documento seja descontinuado ou absorvido por outro (unificação de dois procedimentos em um, por exemplo), esta informação também deve constar na lista.

Uma boa prática também é incluir no subitem “Referências” o documento anterior, mas neste caso é importante deixar claro que o documento anterior tornou-se obsoleto.

Também acredito ser muito importante fazer com que esta migração seja apoiada pelos gestores das áreas fim, para que eles compreendam, valorizem e entendam que o trabalho de tornar o SGSA mais funcional vai fazer com que ele crie raízes na organização.

Outro ponto relevante para este tema é a distribuição de cópias físicas. Atualmente a evolução das tecnologias é mais rápida que a velocidade da luz. Esta muito mais acessível para as organizações disponibilizar um software ou sharepoint que realiza a tarefa de controle de documentos. Mas não podemos esquecer que todas estas ferramentas são muito úteis, desde que o executor das atividades tenha acesso a elas. Caso contrário, é válido considerar a necessidade de disponibilizar uma cópia física para a operação. E se esta for a solução, inevitavelmente devemos definir uma sistemática de controle de distribuição de cópias para garantir que a informação atualizada seja adequadamente distribuída para a operação e que as cópias obsoletas sejam removidas e descartadas. Este critério se aplica tanto a procedimentos (manuais, normas, procedimentos operacionais ou instruções de trabalho, especificações, etc) quanto a registros ou formulários padrão.

Bem…. após todas estas colocações, podemos dizer que para que uma reforma no sistema de gestão de documentos e registros de um SGSA ou SGI, o passo mais importante é o planejamento. Sendo assim, não pensem em sair deletando os documentos como início da atividade. Manter o histórico também é importante!!

Vamos começar com o levantamento dos documentos existentes, planejar como será a nova distribuição de documentos, definir um cronograma para que os documentos sejam revisados (por grupo de documentos, por área ou como melhor se adaptar a realidade da organização). E só depois podemos colocar a mão na massa e iniciar as revisões, aprovações e distribuições do novo sistema de gestão de documentos e registros. Esta revolução dá trabalho, mas é possível de ser feita com o menor risco assumido de ruptura do SGI ou SGSA. Basta ter coragem e mãos a obra!!!

Ótima sorte para os audaciosos!!!

3 min leituraMuitas organizações iniciaram a implementação de seus respectivos sistemas de gestão com a ISO 9001, e grande parte delas com a primeira das versões lá em 1994…. uns 20 anos […]

Fernanda Spinassi

4 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Normas de certificação

3 min leitura

2 min leitura

Resumo da Palestra: “Rastreabilidade de alimentos desde a origem: visão do mercado varejista”

2 min leitura

O blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Sra. Crys Ribeiro (Grupo Pão de Açúcar) sobre rastreabilidade de alimentos desde a origem: visão do mercado varejista.

Atualmente a área de agronegócios no Brasil é responsável por 23% do PIB, 35% dos empregos e 40% dos produtos de exportação. Considerando a disponibilidade atual de terras no território nacional, apenas 40% é arável, e deste montante a distribuição se divide em:

Ao longo dos anos, a utilização das terras apresenta um aumento de utilização significativo para poder atender a demanda relacionada ao crescimento da população brasileira.

Este aumento se deve as grandes mudanças estruturais que ocorreram ao longo das últimas décadas, como a urbanização, o envelhecimento da população, novos formatos de família, a mudança das características de consumo de recursos naturais, fácil acesso à informação, o aumento do poder de compra e a agitação no dia a dia da população.

A agricultura sustentável possui muitos desafios para as próximas décadas, dentre eles podemos considerar a necessidade de produzir volumes maiores com recursos naturais mais limitados, utilização de produtos ambientalmente limpos, o atendimento as normas trabalhistas e a proteção da qualidade da água, fertilidade do solo e biodiversidade.

Todas estas alterações no cenário de consumo de produtos também traduz as macro tendências das exigências de consumidores que se tornaram mais participativos, que se preocupam com a saúde, sustentabilidade, simplificação e conveniência, preferência de consumo de produtos de marcas mais humanas, experiências pessoais, bem estar, conhecimento e origem dos produtos consumidos.

Considerando esta nova realidade, algumas empresas do ramo varejista estão implementando programas de qualidade visando a qualificação da cadeia produtiva, reconhecimento da ANVISA e produtores com referência de mercado.

Uma das práticas dos programas de qualidade são as auditorias de campo. Os programas podem ter diferentes formatos e ter como objetivos não somente a avaliação da situação dos fornecedores atuais, mas também a qualificação e prospecção de novos fornecedores, desenvolvimento de produtos com marca exclusiva ou produtos orgânicos.

Um programa de qualidade pode considerar também critérios relacionados a segurança de alimentos. Em geral eles contemplam coleta de materiais nas lojas e centros de distribuição (quando aplicável), análises de resíduos de agrotóxicos e podem definir de forma escalonada a frequência das auditorias de campo.

2 min leituraO blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a […]

Fernanda Spinassi

20 de outubro de 201419 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

2 min leitura

Resumo da Palestra: “Rastreabilidade aplicada a diferenciação de qualidade de alimentos”

2 min leitura

O blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Sr. Vasco Piccchi (Safe Trace) sobre rastreabilidade aplicada a diferenciação de alimentos.

O setor de alimentos responde por 9,5% do PIB Nacional, que geram um saldo comercial superior àquele criado por todo o restante da economia.

Porém graves problemas de imagem são enfrentados por diversas cadeias produtivas. Inclusive quando há a tentativa de informar ao consumidor, de forma positiva e proativa, a procedência do alimento que está sendo adquirido.

Por que rastrear?

Com o passar do tempo os mercados passaram a ser mais exigentes, e na cadeia alimentícia este cenário não poderia ser diferente. Atualmente os padrões de qualidade e food safety são mais elevados, a busca por certificações passa a ser um diferencial, há a demanda de análise de resíduos, conformidade ambiental, trabalhista e social e o controle sobre o risco de bioterrorismo.

Também devemos considerar o nível de dificuldade estrutural encontrado para atender a estas novas exigências do consumidor. Dentre estas oportunidades estão inclusos o custo referente ao algo padrão exigido, a baixa qualificação da mão de obra, diferentes requisitos para diferentes certificações, falta de investimentos em logística e transporte, problemas fundiários e ambientais e a pouca coordenação e colaboração entre as etapas da cadeia produtiva.

No cenário atual, as principais oportunidades identificadas são:

Necessidade de elevar a produtividade e boas práticas agrícolas;
Adotar certificações;
Melhorar /diferenciar a qualidade do produto está diretamente associado aos procedimentos de pós colheita;
Identificação geográfica;
Melhorar a imagem e comunicação da cadeia produtiva;
Trabalho de branding do produto.

Atuar nestas oportunidades pode proporcionar a melhor gestão de fornecedores e cadeia produtiva, maior padronização da qualidade de produtos, fidelização dos compradores, ampliar a capacidade de diferenciação dos alimentos, maior interação entre os elos da cadeia produtiva e identificar a capacidade real de bloqueio e recall.

Como estas oportunidades podem ser tratadas dentro da cadeia produtiva?

A solução para a tratativa destas oportunidades deve ser separada por etapas, que em linhas gerais está relacionada abaixo:

Como a Rastreabilidade pode ajudar a diferenciar a qualidade?

Trazer informações diretamente ao consumidor aumenta a confiabilidade para a aquisição do produto.

Testes mostraram que informações básicas do produto podem aumentar significativamente a adesão dos consumidores, inclusive para produtos com custo mais elevado.

Uma experiência com carne bovina demonstrou que simples dados como: carne proveniente de frigorífico com SIF, de fazenda com cadastro ambiental positivo, derivada de animal devidamente vacinado e de programa de melhoramento com inseminação artificial aumentou em mais de 20% o consumo da carne mesmo apresentando custo superior.

2 min leituraO blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a […]

Fernanda Spinassi

11 de outubro de 201411 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Resumo da Palestra: “Programa de monitoramento da água utilizada pelas indústrias de alimentos – Plano de Segurança da Água”

3 min leitura

O blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Sr. Marcos Bensoussan (SETRI) sobre monitoramento da água utilizada pelas indústrias de alimentos – plano de segurança da água.

A água é um elemento essencial para a vida. Dentro da indústria de alimentos a água é uma matéria prima e deve ser tratada como tal. Você está seguro com a qualidade da água que está sendo utilizada?

Em 2013 estamos vivendo uma situação de racionamento do abastecimento de água em várias regiões do país, e a captação de água do “volume morto” das represas pode trazer a tona poluentes depositados nos fundos das represas.

Além dos poluentes visíveis (resíduos sólidos), da contribuição dos efluentes sem tratamento, também devemos considerar como um dos grandes contribuintes para a contaminação das águas superficiais, o resíduo de medicamentos que comumente são descartados pela população.

A Portaria 2.914/2011 estabelece a obrigatoriedade do plano de segurança da água, e deve ser aplicada tanto ao abastecimento público das comunidades como também para o abastecimento das indústrias na utilização da água como matéria prima ou como abastecimento para os funcionários.

Para o adequado monitoramento da água utilizada, a indústria deve realizar o controle do abastecimento da água desde a sua captação até a distribuição. Utilizando esta abrangência, a etapa de tratamento deve utilizar a ABNT NBR 15.784 para a utilização de qualquer produto no tratamento de água para consumo humano.

O plano de segurança da água define obrigatoriedades como a realização de análises laboratoriais realizadas simultaneamente à distribuição da água para a população. Considerando que existe a baixa capacidade para alerta rápido da população em casos de contaminação, o controle laboratorial, embora indispensável, é considerado insuficiente e deve ser auditado.

Os EUA tem um custo aproximado de US$539M/ano para tratar a população que adoece por causas derivadas de problemas com a água.

No Brasil, a legislação vigente (Portaria 2.914/2011) estabelece um padrão de potabilidade baseado em critérios microbiológicos, físico químicos e organolépticos:

Você sabia que a utilização da água pode trazer sérios riscos à saúde com doenças que podem ser graves? Esses riscos são mais comuns do que podemos imaginar e estão em todos os lugares em que há água.

As doenças podem ser transmitidas por: ingestão, aspiração e contato.

A Legionella só é transmitida a partir da respiração de partículas de água contaminadas e não está relacionada com food safety, contudo é um grande risco para a saúde humana. A estimativa é que no Brasil aproximadamente 2,5 a 3,0 milhões de pessoas são diagnosticadas com pneumonia/ano, e na legislação nacional que define os controles relacionados a Legionella estão definidas na Lei 6.938/81.

O plano de segurança da água deve considerar no mínimo os passos:

Utilizando este conceito dentro do sistema de segurança de alimentos, temos:

O SGSA também deve considerar que o processo de tratamento de água contínuo deve ter claramente definida a forma de controle de lote principalmente porque as análises de monitoramento levam em torno de 16 dias para proporcionar dados e resultados para a tomada de ação, e neste período a água não deixou de ser consumida.

3 min leituraO blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a […]

Fernanda Spinassi

8 de outubro de 20147 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

3 min leitura

Fernanda Spinassi

Utilizar ou não um software para gestão de documentos e registros…. eis a questão….

O não alcance de metas de SGSA X ações corretivas e preventivas

Como selecionar indicadores e metas para segurança de alimentos?

Transporte de alimentos em equipamentos certificados para transporte de produtos perigosos

Consumo de volume morto de reservatórios X qualidade da água consumida

Entrevista: Maciella Santos

Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

Resumo da Palestra: “Rastreabilidade de alimentos desde a origem: visão do mercado varejista”

Resumo da Palestra: “Rastreabilidade aplicada a diferenciação de qualidade de alimentos”

Resumo da Palestra: “Programa de monitoramento da água utilizada pelas indústrias de alimentos – Plano de Segurança da Água”

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org