Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Pisou na bola, ops, na alface!

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Um empregado do Burger King na região de Cleveland (EUA) resolveu fazer uma foto pisando em cima de duas caixas de alface.

“Esta é a alface que você come no Burger King”, comentou o funcionário anônimo após postar a foto, no fim da tarde de 16 de julho. Para ele, a coisa soou engraçada, mas os outros usuários não acharam graça. Com os dados de localização que estavam embutidos na foto, os hackers do Anonymous descobriram a localização da imagem.
No comunicado da empresa, uma gerente identificada apenas como Andrea avisou que o funcionário na foto e outros dois trabalhadores da loja foram demitidos.

O que leva um ser humano a fazer isso? Onde está a falha humana e a falha organizacional?

Segundo o experiente prof.º Marins: “as pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!”

Gay Hendricks em seu livro “A mística empresarial” menciona que um dos problemas que nós consultores encontramos na empresa são o seguinte:

“As pessoas não se identificam com um projeto, uma tarefa ou uma visão. O líder não percebe essa falta de identificação ou resolve ignorá-la. Ao invés de falar, as pessoas se calam e agem como se estivessem comprometidas.”

Leia mais, baixando a artigo completo aqui.

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Convidados

6 de agosto de 201330 de janeiro de 2017

Fator RH

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Pasteurização de leite materno – legislações de segurança de alimentos

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Hoje é o dia mundial da amamentação.

A dificuldade mais importante dos Bancos de Leite Humano, BLH, é o controle bacteriológico do leite materno doado.

O ministério da saúde através da Resolução RDC no 12, de janeiro de 2001, estabeleceu, pela primeira vez no Brasil, critérios para controle microbiológico do leite humano. Nela, a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis permitida é de até 100 UFC/mL, coliformes a 35°C e Staphylococcus coagulase positiva ausentes em 1 mL e Salmonella sp. ausente em 25 mL.

A ANVISA em RDC nº. de 171, de 04 de setembro de 2006, estabelece os requisitos para instalação e funcionamento de Banco de Leite Humano (BLH) e Posto de Coleta de Leite Humano (PCLH) em todo território nacional com o objetivo de garantir a segurança sanitária do leite humano ordenhado, que envolvem: instalação, ordenha, transporte, boas práticas, conservação, controle de qualidade, estocagem dentre eles, a pasteurização, que determina que o LHO deve ser pasteurizado a 62,5ºC (sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta) minutos após o tempo de pré-aquecimento. O tempo de pré-aquecimento é o tempo necessário para que LHOC a ser pasteurizado atinja a temperatura de 62,5ºC, a temperatura de pasteurização do leite humano deve ser monitorada a cada 5 minutos. Em função do desprendimento de ar dissolvido no leite humano durante o processo de aquecimento, recomenda-se que o rosqueamento das tampas esteja com folga de ¼ de volta (embalagem semi fechada). Caso o banho-maria não disponha de agitador automático, o funcionário responsável pela pasteurização deverá agitar manualmente cada frasco, sem retirá-lo do banho, de 5 em 5 minutos. Os valores atingidos devem ser registrados em planilha específica. Ambiente onde ocorre a pasteurização deve ser limpo e desinfetado imediatamente antes do início de cada ciclo, ao término das atividades ou sempre que necessário.

Sendo assim, o LHOP deve ser submetido à análise microbiológica.

As Normas Técnicas para Bancos de Leite Humano do Instituto Fiocruz, define além do controle e pasteurização já citados, deve inativar 100% dos microrganismos patogênicos e 99,99% da microbiota saprófita, equivalendo a um tratamento 15ºD para inativação térmica da Coxiella burnetti.

A pasteurização é um processo térmico que tem o objetivo de inativar microrganismos patogênicos, mas também é capaz de reduzir o número de microrganismos deteriorantes, ela representa uma alternativa eficaz, muito conhecida e praticada no campo de Tecnologia de Alimentos. Uma vez observado o binômio temperatura de inativação e tempo de exposição capaz de inativar esse microrganismo, pode-se assegurar que os demais patógenos também estarão termicamente inativados. Porém uma pasteurização inadequada não é somente um perigo presumível às propriedades benéficas do Leite Humano Ordenhado (LHO), mas pode também aumentar a susceptibilidade para subsequentes contaminações.

Natália G.Z. Pedrassa Técnica de Alimento, Gastróloga e mãe da Manuela, que ilustra este post.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº. 171, de 4 de setembro de 2006. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano.

Ministério da Saúde. Resolução no 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. Diário Oficial da União . Brasília(DF); 10 de janeiro de 2001.

Ministério da Saúde – BLH-IFF/NT- 34.05 NORMAS TÉCNICAS PARA BANCOS DE LEITE HUMANO- Centro de Referência Nacional para Bancos de Leite Humano – Instituto Fernandes Figueira – Fundação Oswaldo Cruz

SERAFINI, Álvaro B et al.Qualidade microbiológica de leite humano obtido em banco de leite. Rev. Saúde Pública [online]. 2003, vol.37, n.6, pp. 775-779.

Tondo, E.C; Bartz – Microbiologia e sistema de gestão da segurança de alimentos/ Porto Alegre: Sulina, 2012.

Imagem: http://maricriando.blogspot.com.br/2013/05/banco-de-leite-humano-voce-sabe-como.html”>http://maricriando.blogspot.com.br/2013/05/banco-de-leite-humano-voce-sabe-como.html

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Convidados

1 de agosto de 201313 de março de 2019

Legislação

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A história da segurança dos alimentos

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A 3M preparou um vídeo muito especial sobre a história da segurança dos alimentos que foi apresentado na última conferência do Global Food Safety Initiative (GFSI), em Barcelona.

Delicie-se com esta viagem e produção de qualidade primorosa!

Clique aqui para ir ao Youtube.

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Convidados

26 de julho de 201325 de julho de 2013

História e Datas

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Boston sediará conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes

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Em 5 de novembro de 2013, haverá a 2a conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes em Boston, promovida pelo AllergyEats, um conhecido guia online de restaurantes americanos que oferecem opções de refeições para alérgicos. A ideia do evento é difundir conceitos relacionados à alergia alimentar, que atinge entre 4% e 5% da população americana, cuja segurança para desfrutar de refeições em restaurantes depende de um nivelamento de informações referentes aos cuidados que se deve ter ao se preparar uma refeição para quem tem restrições alimentares, desmitificando o tema, com orientações desde a seleção dos ingredientes até as medidas a serem tomadas para que não haja contaminações durante o preparo dos pratos. Dentre os palestrantes, haverá proprietários de restaurantes, médicos e pessoas ligadas à defesa da população com alergia alimentar.

Maiores informações no site do evento.

Autora do Post: Maria Cecília Cury Chaddad

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Convidados

19 de julho de 201319 de julho de 2013

Alergênicos

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Batata palha pesquisada pela Proteste apresenta teores variados de acrilamida

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A Proteste averiguou a segurança de 10 marcas de Batata-palha.

Um dado que chama a atenção, é que teores de acrilamida foram identificados com variações de até 4 vezes entre uma marca e outra. A Proteste questionou a falta de critérios legais estabelecidos.

Também foi percebida a presença de glutamato monossódico não declarado na lista de ingredientes, porém não é possível afirmar com certeza se houve má fé das empresas produtoras, uma vez que pode estar naturalmente presente nos alimentos. Ainda assim, os teores estiveram dentro do preconizado pela legislação européia.

Confira o artigo na íntegra.

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Convidados

29 de junho de 201329 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Esoterismo para aumentar a vida de prateleira de batatas?

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Estava eu realizando uma auditoria de segurança de alimentos em uma fábrica de snacks, dentre eles, batata frita.
Eis que logo na área de recebimento, me deparo com uma pirâmide de papelão contendo muitas batatas cruas. Perguntei sobre o que se tratava, e eis que a a resposta foi que era um teste de extensão de shelf-life. Segundo o acompanhante o produto esta posicionado de acordo com mapa astrológico e o poder esotérico da tal figura geométrica poderia contribuir para o aumento da vida do produto. Não pude tocar para ver o quanto o teste estava sendo eficaz, pois segundo auditado, a energia negativa que emanaria influenciaria no estudo.

Fiquei sem saber o resultado do estudo. Se a pirâmide der certo, será uma grande descoberta da ciência e o fim da geladeira!

Obs. Também não sei como o mapa astral, que é baseado na data de nascimento, foi determinado. Seria baseado na data da colheita da batata ou da fundação da empresa?

Cíntia Malagutti
Auditora de Food Safety

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Convidados

28 de junho de 201328 de junho de 2013

Dedo Podre

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Ketchups brasileiros livres de pesticidas segundo levantamento da Proteste

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A Proteste dá boas notícias aos consumidores de ketchup, um produto a base de tomate, alimento usualmente incriminado nos levantamentos de residual de pesticida. Nenhuma das marcas apresentou este perigo, o que pode ser conferido no link aqui.

Em um caso, foi encontrado pelo de rato, fato denunciado prontamente pela associação:

http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/ketchup-tem-pelo-de-roedor

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Convidados

6 de junho de 201330 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

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A produção de Queijo Minas Artesanal tem reconhecida importância cultural, social e econômica para o estado de Minas Gerais, a ponto de ter uma legislação conflitante com a legislação nacional, que não permite a fabricação de queijos a partir de leite cru. Apesar da pressão dos produtores para legalização da produção e a expansão das áreas que permitam a produção de queijo com leite cru, existem pontos críticos que estão longe de ser sanados.

A experiência de cadastramento e fiscalização de queijarias artesanais nas regiões historicamente reconhecidas – Serro, Canastra, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, cada um com seu terroir característico – mediante treinamento em Boas Práticas de Fabricação, monitoramento do controle sanitário do rebanho, queijaria com adequações básicas, atingiu menos de 1% das unidades produtoras ao longo da última década. São 234 queijarias cadastradas (segundo o IMA) e estima-se 30.000 produtores (EMATER-MG) nas regiões citadas. Grande parte destes produtores demonstra que atendendo as premissas básicas cobradas no cadastramento e respeitando-se o prazo legal de maturação é possível garantir a segurança da produção artesanal e obter um queijo diferenciado de potencial valor agregado. Apesar do investimento na adequação das queijarias e da adoção de boas práticas, esses produtores continuam enfrentando a concorrência das queijarias clandestinas que a fiscalização, por deficiências de infra-estrutura e pessoal, não consegue coibir.

Do outro lado da cadeia, a demanda por queijos artesanais frescos ou de baixa maturação (meia cura) ainda é maior que a demanda por queijos maturados. Boa parte dos consumidores, por costume e desconhecimento dos potenciais riscos à saúde, prefere o queijo branco, sem maturar. O grande público ainda não descobriu o flavor característico desenvolvido durante a maturação dos diferentes queijos artesanais. Os processos bioquímicos e a redução da atividade de água que ocorrem durante a maturação seriam a garantia de inocuidade do queijo. A observação de um prazo adequado de maturação pode inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, porém não elimina toxinas que possam ter sido produzidas, o que remete à importância dos procedimentos que evitam a contaminação inicial. A atual definição do tempo ideal de maturação dos diferentes queijos artesanais está baseada em poucos e esparsos estudos, e está na pauta de um grupo de trabalho liderado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que reúne instituições de pesquisa do estado e federais para ampliar as bases científicas dos efeitos da maturação e regulamentar a atual lei estadual dos queijos artesanais (Lei n° 20.549). A expectativa dos produtores é que tempo de maturação possa ser reduzido, entretanto diante das condições de produção os pesquisadores não estão tão otimistas.

O leite cru é sabidamente um excelente meio de cultura e potencial veículo de uma extensa lista de microrganismos patogênicos. O Brasil ainda carece de dados epidemiológicos que possam atribuir o impacto do consumo de produtos lácteos não pasteurizados na saúde pública. Muitos produtores de queijos artesanais apresentam queijarias precárias, deficiências em procedimentos básicos e higienização, ausência de cloração da água, manejo de ordenha e controle sanitário do rebanho insatisfatórios. Esse quadro associado à reduzida capacidade de fiscalização e ao consumo de queijo artesanal fresco ou meia cura configuram uma grande ameaça ao patrimônio que representa o queijo Minas artesanal. Um único surto atribuído aos queijos artesanais, além das consequências imediatas à saúde pública, pode representar um duro golpe ao trabalho de todas as instituições que apóiam o trabalho de produtores sérios que investiram e acreditam no desenvolvimento da cadeia do queijo Minas artesanal.

Daniel Arantes Pereira
Professor/Pesquisador
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG

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Convidados

22 de maio de 201322 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

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Inúmeros métodos de análise podem ser utilizados, sendo comum que estes métodos sejam classificados em Tradicionais e Rápidos. Os métodos tradicionais foram desenvolvidos há mais de um século e, desde então, vêm sendo utilizados como métodos de rotina nos Laboratórios de Microbiologia de Alimentos. Já os métodos rápidos surgiram na década de 70, como conseqüência da necessidade de se simplificar e/ou automatizar os métodos tradicionais, melhorando a produtividade e abreviando o tempo para obtenção de resultados. A essas vantagens aliam-se outras como sensibilidade e especificidade.

Métodos tradicionais são trabalhosos, demorados, exigem mão de obra intensiva e treinada, e requerem preparo de material, gerando resíduo. Além disso, estão sujeitos a falhas humanas, devido às etapas de preparo do material, execução da análise, leitura e interpretação dos resultados. Há várias razões para isto, dentre elas, que o micro-organismo pode estar presente em baixas concentrações em relação à flora competidora existente e o alimento ser uma matriz complexa causando interferência. Sendo assim, os métodos tradicionais utilizam as técnicas de pré-enriquecimento, para elevar a população viável, enriquecimento seletivo, para selecionar o micro-organismo alvo e a semeadura, para obter colônias isoladas e detectar o alvo.

Por esses motivos e por outros, como, crescente demanda dos países importadores, procura por produtos frescos e produtos com validade curta, houve uma necessidade de desenvolver métodos mais fáceis e rápidos para a detecção de patógenos em alimentos. Métodos rápidos oferecem ganhos em tempo e mão de obra, através da simplificação do trabalho, aumento da capacidade analítica, facilidade de uso, estocagem e descarte, levando a uma maior produtividade. São padronizados, dando uma melhor reprodutibilidade e repetibilidade e possuem Certificado de Análise, necessário para a Acreditação do Laboratório pela ISO 17025, através do INMETRO. Outros pontos importantes são a redução de tempo para obtenção dos resultados e aumento na confiabilidade, mesmo que necessitem de enriquecimento. Todos estes fatores levam a uma redução de custos internos.

As principais vantagens dos métodos tradicionais são consideradas desvantagens para os métodos rápidos, como exemplo, sofrem menos interferência da matriz, não necessitam de aprovações por agências de validação internacionalmente aceitas e não precisam ser verificados na fase de implantação. São considerados “Métodos de Referência”.

Apesar de todas as vantagens mencionadas acima,os métodos rápidos para detecção de patógenos são considerados TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos métodos tradicionais de cultura.

Além da vantagem de simplificar o trabalho do microbiologista, os kits comercializados por empresas idôneas são submetidos a rigorosos testes de qualidade, o que garante sua confiabilidade e reprodutibilidade.

O universo dos métodos rápidos está se expandindo e mudando, contudo inovações precisarão ser feitas para atender as novas demandas do mercado, como análises quantitativas e detecção de microrganismos específicos.

Adriana dos Reis Tassinari

Especialista de Serviço Técnico

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Convidados

2 de maio de 20132 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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A importância dos agentes fiscalizadores nos serviços de alimentação

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O presente estudo teve como objetivo analisar a importância de Agentes Fiscalizadores em Higienização nos Serviços de Alimentação. Sem a intervenção humana nada pode ser produzido, e, portanto, é através desta que se faz a qualidade de um produto ou serviço. Esta pesquisa é de natureza exploratória realizada em 03 restaurantes localizados no município de Francisco Beltrão – Paraná, sendo os dados obtidos por meio de observação (checklist da RDC 275) e aplicação de entrevistas junto a proprietários e colaboradores, tendo abordagem qualitativa. A qualidade na prestação de serviços de alimentação advém daquela pessoa que traz como diferencial a eficiência no que faz. No contexto de produtos alimentícios, qualidade refere-se às propriedades de um produto que traz condições plenas de satisfazer às necessidades do consumidor, sem causar agravos à saúde.

Palavras-chave: Qualidade. Eficiência. Segurança dos alimentos.

Janaina R S Bianconi
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.118-121, Setembro/2011

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Convidados

1 de maio de 20136 de abril de 2013

Pesquisas

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Pisou na bola, ops, na alface!

Pasteurização de leite materno – legislações de segurança de alimentos

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Boston sediará conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes

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