Uma de nossas leitoras, a Isabel Mattoso Silveira, nos enviou espontaneamente a resposta para a pergunta que formulamos para os participantes do Workshop de Segurança de Alimentos da 3M.
“Qual é a sua preocupação em relação a segurança de alimentos no Brasil?
A dividimos com você aqui.
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As micotoxinas são um perigo esperado quando cereais são manejados de forma inadequada, do campo ao armazenamento. Representam parcela significativa de recalls e também já começa a ser alvo de sanções aqui no Brasil.
O Codex Alimentarius, de forma muito didática, publicou o Código de prática para a prevenção e redução da contaminação de micotoxinas em cereais, incluindo ocratoxina A, zearalenona, fumonisinas e tricotecenos.(CAC/RCP 51-2003)
O documento foi gentilmente traduzido pelo laboratório Labtec para que nossos leitores do blog Food Safety Brazil possam usufruir deste conhecimento na língua portuguesa e contribuírem para aumentar a segurança de nossos cereais.
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Os resultados foram bastante animadores.
A Proteste avaliou espumantes nacionais e importados.
À exceção de problemas de rotulagem – nenhuma marca diz qual é a validade após a abertura da garrafa e o modo de conservar depois que ela foi aberta – parâmetros de qualidade foram bem atendidos.
Em relação à segurança de alimentos, menciona-se que foram encontrados problemas leves ligados ao dióxido de enxofre, porém não ficou claro se extrapolaram 10 ppm. Acima desta dosagem, em que países com legislação para alergênicos, deve ser mencionado sua presença, uma vez que há pessoas com sensibilidade a este aditivo.
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Há empresas sendo pressionadas pelos seus clientes a buscarem certificação de segurança de alimentos dentro dos esquemas do GFSI. Como obter esta certificação?
Ao contrário que muitos imaginam, GFSI não é uma certificação, mas uma entidade que reconhece as normas de certificação aceitas por grandes empresas da área de alimentos e redes de varejo globais. A Global Food Safety Initiative (GFSI) é uma fundação sem fins lucrativos, gerenciada pelo The Consumer Goods Forum e criada em maio de 2000, após freqüentes casos relatados sobre doenças veiculadas por alimentos. A necessidade de reforçar a segurança na cadeia, aliada à preocupação em fortalecer a confiança dos consumidores, reduzir custos redundantes em auditorias e melhorar a eficiência na avaliação dos seus fornecedores, impulsionou um grupo varejistas internacionais como o Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart e Delhaize, a aderirem à redução do número de auditorias para seus fornecedores que cumprem requisitos de uma norma reconhecida pela GFSI. Atualmente, além destas redes de varejo, declararam a aceitação global das normas reconhecidas pela GFSI, importantes organizações, tais como: Mc Donald’s, Cargill, Mondelez, Danone, Nestlé, PepsiCo, Unilever, Coca-cola, Auchan, Aeon, US Foods, Cofco, Tyson, dentre outros.
O principal trabalho e grande contribuição da GFSI é o processo de “benchmarking”, o qual reconhecer a equivalência das certificações, através da comparação dos requisitos de sistema de gestão, controles de produto e processo, boas práticas de fabricação, análise de riscos, dentre outros, realizada de forma independente e imparcial, garantindo que todas as normas reconhecidas, mesmo não sendo iguais tenham seus fundamentos equivalentes. As normas aprovadas são:
Detalhes sobre os padrões e escopos a que estão reconhecidos encontra-se no site: http://www.mygfsi.com/about-gfsi/gfsi-recognised-schemes.html
Juliani Arimura Kitakawa
Det Norske Veritas Certificadora Ltda
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Pasteurização de carcaças de frango
Nelcindo Nascimento Terra e outros
O presente trabalho teve por objetivo a pasteurização de carcaças de frango por imersão em água a 72oC por 20 segundos. Carcaças foram inoculadas com suspensão de coliformes fecais.
O processo levou à redução de um ciclo logarítmico após o processo. Contudo os melhores resultados foram observados ao longo da estocagem a 3º C no terceiro e sexto dias.
A conclusão é que o método empregado contribuiu para a preservação do produto sem alteração das características sensoriais (cor, aroma e aparência)
Revista Higiene Alimentar, vol 16. N. 100 p 48-53 2002
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No dia 23 de Outubro de 2013 foi realizada pelo Grupo Pão de Açúcar e a Empresa SGS uma Conferencia com o Tema: Conceitos e Aplicabilidade dos Procedimentos de Rastreabilidade e Gestão de Incidentes. Este é um tema de alta procura pelas empresas de alimentos, pois não há procedimentos normatizados ou definidos por nenhuma certificação que padronize e forneça os caminhos a se tomar diante de uma crise, sendo um assunto de grande procura e de grande estudo.
A priori vamos definir os conceitos de incidente e de crise em empresas de alimentos.
Como vimos pelas definições o incidente é um evento mais fácil de gerenciar, porém uma crise pode tomar proporções enormes para a empresa caso o evento não seja gerenciado da melhor forma para amenizar os problemas causados ao consumidor. Uma crise bem gerenciada trará muitos benefícios para a empresa, dentre eles temos:
Para ter um bom programa de gerenciamento de crise é necessário desmistificar alguns conceitos e reafirmar outros tais como:
Para a crise se tornar bem gerenciada é necessário a atribuição de responsabilidades para todos os setores em uma empresa. Essa delegação de afazeres não está relacionada com as atribuições normais que competem a cada setor da corporação, mas a responsabilidade atribuída a cada setor ou departamento quando uma crise está instalada. Como exemplo podemos citar o setor de vendas que é responsável por contatar clientes, auxiliar no recolhimento de produtos e distribuir cartas de créditos.
A principal ferramenta utilizada para a retirada dos produtos não conformes das mãos dos consumidores é o recall. É por meio dele que a corporação mostra a sua real preocupação com a saúde pública. A seguir vamos diferenciar o recall e o recolhimento, mostrando quando cada um é utilizado.
Para um bom procedimento de recolhimento e recall é interessante a formulação de uma árvore decisória identificando as etapas do processo, as ações a serem tomadas ao ser identificada uma não conformidade e quando teremos um recolhimento e um recall. Para que ambos as ações sejam efetivas é necessário sempre manter os procedimentos revisados e atualizados, assegurar por meio de testes regulares a operação eficaz das ações e a revisão de registros e incidentes.
Nesse resumo pudemos ver que o tema é de suma importância para todas as empresas de alimentos pequenas, médias ou grandes. Para a manutenção de uma marca ou de um produto no mercado se torna interessante um bom plano de gerenciamento de crise para amenizar os danos socioeconômicos que podem ser causados quando uma crise está instaurada.
Rafael A. M. Samogim, engenheiro de alimentos
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Hoje nossa colunista Cristina Leonhardt está de aniversário e nos presenteia com uma entrevista bastante esclarecedora através de sua bagagem de quem trabalha com ingredientes e aditivos, matérias-primas presentes em quase todas as indústrias alimentícias. Sua experiência com colágeno também nos possibiliza uma visita especial ao segmento.
Principal matéria-prima para a fabricação de gelatina e colágeno, a pele bovina recebe tratamento químico bastante agressivo nos curtumes. Alguns produtos utilizados são autorizados também pelo próprio SIF (Serviço de Inspeção Federal) para tratamento de peles para a indústria do vestuário, com utilização maciça do cromo. Qual o grau de confiança que podemos ter em relação à eliminação deste metal pesado como um perigo?
O processo de curtimento para a derme bovina utilizada em alimentação não envolve cromo. O processo que usa cromo gera o produto wet blue, que é usado no segmento de estofados, calçados, automotivo, etc. O MAPA exige que os curtumes que destinam parte da sua produção à alimentação humana tenham setores completamente separados dos demais para este processo. Não há legislação nacional para produtos colagênicos para alimentação humana, desta forma o processo baseia-se na legislação europeia (Regulamento (CE) nº 853/2004), que limita a quantidade de cromo a 10ppm. Nosso histórico de avaliações indica que os níveis reais são sempre inferiores a isto.
Quais medidas são adotadas pelo MAPA, e que sejam confiáveis, em relação à certificação e rastreabilidade bovina, assegurando que um subproduto do abate, o couro, possa ser transformado em alimento sem oferecer risco à saúde?
Os curtumes que nos atendem passam por processos de fiscalização do MAPA, que exige que todo couro seja obtido de animais sadios abatidos sob fiscalização dele. Todos os couros são legais, ou seja, comprados com declaração de procedência, guias de trânsito e documento comercial e foram devidamente liberados pelo frigorífico com autorização do SIF local. Além disso, há fiscalização do MAPA via um inspetor dentro do curtume e um inspetor do curtume dentro do frigorífico. Esta fiscalização também envolve o processo de boas práticas da obtenção da derme bovina – por exemplo, exigindo o uso de toucas, higienização de equipamentos, armazenamento adequado, químicos devidamente separados, entre outros. A derme transformada em alimento pela JBS é 100% desenvolvida pela Unidade Colágeno, garantindo o uso de produtos químicos adequados à alimentação humana. Temos um setor técnico responsável unicamente pelo abastecimento da fábrica com dermes adequadas à alimentação – realizando fiscalizações periódicas, desenvolvendo e acompanhando processos, realizando a rastreabilidade desde o fornecedor, lote a lote.
Posteriormente, nosso processo é fiscalizado pelo MAPA (somos a única produtora nacional de colágeno com SIF para alimentação humana). Além disso, temos um robusto sistema de auto-controle implantado, já que, na inexistência de legislação local, a empresa estabeleceu uma série de controles ao longo dos anos (tanto nos seus fornecedores, quanto no processo interno) para atendimento da legislação internacional de alimentos e das expectativas de seus clientes.
Diversas condições insalubres são percebidas nos curtumes e na transformação das peles em alimento. Elas incluem o contato com produtos químicos agressivos e seus vapores, altas temperaturas, entre outras condições. O elevado turnover é característico deste segmento. É possível perceber este impacto no resultado dos produtos? Apenas os treinamentos frequentes são suficientes para capacitar os colaboradores e evitar desvios?
O turnover de curtumes tem diminuído ao longo dos últimos anos, devido à preocupação com ergonomia e condições adequadas de trabalho. Por exemplo, cada vez mais as indústrias químicas do segmento coureiro vêm desenvolvendo insumos que atendam ao processo com qualidade e que sejam menos agressivos, reduzindo odores, facilitando manuseio, reduzindo número de reações espontâneas. Os curtumes tem automatizado e normatizado seus processos, aumentado controles e implantado procedimentos.
Como a transformação de pele em alimento somente ocorre nesta unidade no Brasil, vou falar da minha empresa. Nosso turnover é bem pequeno, abaixo de 1,5% ao mês, pois a empresa toma uma série de medidas para contê-lo: programas de motivação e retenção, adequação de condições insalubres, automação das linhas, presença marcante do setor de Segurança do Trabalho e RH na rotina e outros procedimentos internos.
Pela minha experiência, o turnover causa detrimento à segurança de alimentos em qualquer empresa, não sendo específico da área de produtos colagênicos. Tampouco condições insalubres são exclusivas do setor. Minha leitura é que o assunto segurança merece mais atenção do empresariado nacional, em todos os segmentos.
Que dicas você dá para as empresas que tem que utilizar especiarias importadas na hora de gerenciar pesticidas e micotoxinas?
Pesticidas: Faça sua lição de casa: compre de olhos abertos, entenda o produto, como ele é produzido, o que pode ser esperado dele. E analise. Muito, repetidamente, todos os lotes pelo menos até montar um histórico de cada fornecedor. Faça auditorias in loco ou contrate uma empresa que as faça por você.
Micotoxinas: atente-se à armazenagem, transporte, umidade de embarque e desembarque dos produtos. Acompanhe desembarques: inspeção visual já pega muita coisa, mas mesmo assim analise, muito, repetidamente, todos os lotes pelo menos até montar um histórico de cada fornecedor. Faça auditorias in loco ou contrate uma empresa que as faça por você.
Ambas: Compre de empresas confiáveis e lembre-se que a qualidade tem um custo. Ou seja, preço não deve ser o balizador do negócio, principalmente considerando que as especiarias participam em pequena quantidade no custo final do produto, mas tem um potencial de estrago imenso se não forem bem produzidas. Estude, leia aqueles artigos técnicos pendentes no seu HD. Informe-se sobre o que está comprando.
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Fiquei com a responsabilidade de resumir a Palestra Inspirando Pessoas ao Resultado, realizada no IV Encontro de Profissionais de Garantia da Qualidade. Mas tomo a liberdade de antes de falar da palestra ser breve para dizer quem é a palestrante. Débora Julião é pedagoga, consultora organizacional e especialista em desenvolvimento humano. Possui Certificação em Professional & Self Coaching, Business & Executive Coaching pelo European Coaching Association (ECA) e Global Coaching Community / Alemanha (GCC), Behavioral Analyst pelo Brazilian Coaching Institute and GCC. Descobri que ela também gosta de esportes radicais, é mãe, esposa, filha, profissional, ou seja, assim como muitos de nós tem vários papéis em sua vida e realiza os malabarismos necessários para obter os melhores resultados tanto no aspecto pessoal como no profissional. Até porque deixou bem claro que é um absurdo pensarmos que seja possível separar as questões pessoais das profissionais. Somos pessoas que atuam como profissionais e profissionais que atuam como pessoas. Como separar nós de nós mesmos? Mas falando do tema Inspirando pessoas ao resultado foi delicioso rever a máquina do tempo e vou tentar reproduzir algo para vocês. Observem as figuras abaixo: Hum… algumas lembram nossos avós…
Qual o fator decisivo para o sucesso destas empresas / marcas ao longo do tempo?
Estas empresas preocuparam-se com aspectos importantes para garantir seu sucesso e sobrevivência no mercado competitivo que vivemos:
De onde vem inovação e qualidade? Máquinas produzem e computadores processam.
Quem inova e garante a qualidade são as pessoas. Quem garante a sobrevivência e sustentabilidade de uma organização são as pessoas.
As pessoas são a principal fonte de sustentação da competitividade. O capital humano é e sempre foi o grande diferencial competitivo das organizações de sucesso.
A resposta é simples: agindo com coerência!
Respeitando as condições humanas básicas descritas por Abraham Maslow através da Hierarquia das Necessidades Humanas, representadas na figura acima.
Não teremos produtos e serviços de qualidade se não houver respeito às necessidades humanas, se não houver qualidade nas relações, se não houver qualidade na gestão de pessoas, a possibilidade de sonhar e ter perspectivas de crescimento profissional, se não houver qualidade na LIDERANÇA.
As organizações precisam compreender essa verdade se buscam o sucesso de sua organização a curto, médio e longo prazo. A condição de Qualidade é a Motivação para a Qualidade!
Qualidade e inovação dependem do comportamento humano e as pessoas terão pela qualidade a mesma simpatia e respeito que tiverem pela liderança
“As pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!” Prof. Luiz Marins e precisam de uma liderança inspiradora, capaz de motivá-las para a geração de resultados em uma relação ganha-ganha que envolve a empresa, pessoas, clientes e sociedade.
Cada ser humano tem sua contribuição a dar e seu talento direcionado para alguma coisa.
Está na hora dos líderes das organizações reverem os conceitos e mudarem a forma de pensar!
Com líderes realmente preparados, inspirar pessoas para o resultado será um processo e consequência natural de suas equipes! Pelo simples fato de se respeitar a condição humana que temos e praticar valores que todos nós prezamos em qualquer que seja a relação: o ganha-ganha.
Registro aqui meus agradecimentos por ter participado de uma palestra tão inspiradora que me reforçou minha crença de que as pessoas sempre foram as grandes responsáveis em promover a transformação, melhoria e sustentabilidade das organizações ao longo dos anos.
“Na década de 90, o diferencial de uma empresa para outra era a tecnologia. Hoje,
ela só serve para equalizar uma companhia à outra. O diferencial, mesmo, é o capital intelectual.” Armando Lourenzo.
Como levar as pessoas a fazer o que desejamos? Como envolver as pessoas do pescoço para cima? Como receber suas ideias, confiança, criatividade e excelência?
Silvana Chaves
MC&SC Compartilhar
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O blog Food Safety Brasil promoveu um concurso cultural para premiar um de nossos leitores com uma vaga no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade. A vencedora, foi Isabela Paião.
Confira abaixo o conteúdo que ela trabalhou após o assistir o curso de legislação de embalagens plásticas no CETEA/ITAL:
A embalagem plástica tem uma vasta aplicação na cadeia produtiva de alimentos e pode apresentar riscos de contaminação do alimento, por isso é de grande importância estudá-la. Sua especificação técnica e a composição devem garantir a proteção adequada aos alimentos, de forma a minimizar a contaminação, prevenir danos e possibilitar a rotulagem adequada.
Os materiais de embalagens não podem ser tóxicos, e nem apresentar uma ameaça á segurança e a adequação do alimento, nas condições previstas de estocagem e consumo.
Abaixo estão alguns exemplos da aplicação de embalagens plásticas no nosso dia-a-dia:
A escolha da embalagem deve ter como um dos objetivos evitar a contaminação, por isso é importante assegurar:
Legislações aplicáveis no Brasil
Resolução nº91/2001- Critérios Gerais
A escolha do material plástico é um dos passos mais importantes para evitar a contaminação nesse caso principalmente a contaminação química.
A lista positiva é uma relação de substâncias aprovadas par auso na formulação de materiais para contato com alimentos, cuja utilização é considerada segura para a aplicação prevista, desde que cumpridas as especificações / restrições estabelecidas.
A Segurança é demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições estabelecidas com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à ingestão da substância.
A análise de Segurança é baseada na substância, quanto ela pode migrar e tempo de exposição.
Assim, para conhecer os perigos associados ao tipo de material de embalagem a ser utilizado na indústria, devemos primeiramente consultar as listas positivas para se certificar de que todos os componentes da embalagem têm o seu uso permitido para contato direto com alimentos Resolução RDC nº 178, de 17 de outubro de 2001: Aprova a inclusão das substâncias e suas respectivas restrições nas Listas Positivas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.
Atenção especial deve ser dada aos aditivos empregados durante o método de fabricação da embalagem. A lista positiva destes aditivos pode ser encontrada na Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008: Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.
Após se certificar de que todos os componentes são permitidos, deve-se a partir do material de composição identificar quais análises de migração são necessárias.
Quando uma substância não está incluída em uma lista positiva não pode ser usada em materiais para contato com alimentos, na aplicação a que se refere esta lista.
As listas são baseadas no limite de composição, critérios de pureza, especificação, restrição de uso
Uma substância não está listada quando:
Os ensaios de migração permitem conhecer a interação do produto com a embalagem e quanto o produto afeta embalagem. A Resolução RDC nº 51/10 estabelece os critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos e incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GMC MERCOSUL n. 32/10(Grupo Mercado Comum, órgão executivos do mercado comum coordenado pelo Ministério de relações exteriores). É aplicável aos materiais de embalagem compostos exclusivamente de plástico (podendo ter uma ou mais camadas) e aos materiais compostos de duas ou mais camadas de materiais, uma ou mais das quais podem não ser exclusivamente de plástico, sempre que a camada que entre em contato com o alimento seja de plástico ou revestimento polimérico. É válido ressaltar que esta resolução revogou os anexos I, V, VI, XIII e XIV da Resolução n.105/99. Por isso, a metodologia de análise de migração deve ser realizada conforme esta nova resolução.
A legislação brasileira é harmonizada com a legislação do MERCOSUL (Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai). Toda GMC aprovada deve ser internalizada em cada pais, tornando-se uma legislação nacional, caso contrário não é aplicável. O Brasil no MERCOSUL desponta sobre legislações de embalagens.
Os ensaios de migração são realizados deixando o material plástico de interesse em contato com o simulante mais adequado ao produto que será envasado nas condições de tempo e temperatura que correspondam, de modo a reproduzir as condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.
Síntese do curso realizado no ITAL. : REGULAMENTOS PARA EMBALAGENS PLÁSTICAS PARA CONTATO COM ALIMENTOS E BEBIDAS: Princípios, atualizações, perspectiva de legislação para novas tecnologias.
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O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais frequência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais.
Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.
Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez
Higiene Alimentar – Vol. 26 – nº 206/207 – março/abril de 2012
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