Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Avaliação das atitudes de risco de consumidores de restaurante self service

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O principal motivo da elevada contaminação dos alimentos em restaurantes de auto-serviço é que os consumidores acham que o alimento só se contamina na cozinha, durante o seu preparo, não tendo a consciência de que eles mesmos contribuem para tanto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, ocasionada por usuários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Este estudo utilizou a técnica de observação não participante para avaliar as atitudes dos consumidores em dois restaurantes com distribuição de refeições do tipo self service, no município de Belo Horizonte-MG. Para a elaboração do instrumento de observação das atitudes de risco foram observadas as atitudes praticadas no momento do auto-serviço pelos usuários nas UANs, por um período de duas semanas. Logo após foi realizada uma adaptação do roteiro elaborado por Zandonadi et al. (2007), que contém treze atitudes de riscos dos usuários durante o porcionamento das preparações. Nesta segunda etapa foram avaliadas as atitudes dos usuários das UANs através da observação e utilização do questionário elaborado para tabulação dos dados, durante três semanas. Foram avaliados ao todo 454 usuários nas duas Unidades de Alimentação e Nutrição. Os principais resultados encontrados em relação às atitudes avaliadas foram: “não lavam as mãos imediatamente antes de usar o auto-serviço” (35,7%), “falam em cima das preparações no balcão de distribuição” (43,6%), “tocam as preparações no momento de porcioná-las (22,2%)” e “arrumam os alimentos no prato com os utensílios das preparações” (37,7%). Assim, observou-se que muitos usuários possuem comportamento que oferece risco de contaminação aos alimentos. Tal contaminação poderá causar quadros de toxinfecções alimentares.
Concluiu-se que é necessário realizar campanhas educativas com os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Alessandra Dias Costa e Silva, Thaís de Souza Costa

Trabalho completo na Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 153-158, Setembro/2011.

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3 de março de 201320 de março de 2013

Pesquisas

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Proteste encontra arsênio em pescado

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Aresênio, cádmio, chumbo e mercúrio foram pesquisados em pescados adquiridos em mercados de São Paulo.

O problema que a Proteste detectou foi no arsênio. Esse metal estava presente em 75% das amostras, sendo que apenas 2,5% delas em limites dentro do aceitável. Somente o pintado se mostrou livre de arsênio. Quanto às corvinas, 90% delas continham o metal acima da lei. Já todos os atuns e sardinhas apresentavam a substância além do ideal.

Saiba mais baixando aqui.

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1 de março de 201330 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Chocolate com índice de carbono de 685g

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Outro dia comprei um chocolate importado que dizia no rótulo: “685g de CO2”. Fiquei pensando: será que todos os consumidores tem idéia do que se trata? Pode lhes ocorrer que é uma informação de rotulagem que afete a saúde?

Para responder esta pergunta, solicitei a nossa colega de profissão e agora cidadã francesa Gislene da Silva Razavet, que enviou ao blog Food Safety Brazil o texto abaixo:

Mas a final, o que esta atrás de 685g de CO2??? Isso é muito ou pouco? Bom ou ruim?

Embora a iniciativa parta de uma boa intenção, ela gera na cabeça do consumidor mais duvidas que respostas. Isso porque quando se trata de rotulagem ambiental, estamos ainda longe de ter um consenso mundial ou linguagem simples que responda a preocupações da população, que em geral, quer contribuir para preservar o planeta, mas entender esses selos nos 20 segundos que levamos para pegar um produto na prateleira, é quase impossível.

O balanço de carbono é o que se chama de auto-declaração ambiental, usado por poucas empresas na França (inclusive esta escrito no rotulo que o índice é valido só na França), ele mede as quantidades de gases de efeito estufa (que impedem o reflexo da radiação para o espaço, provocando o aquecimento global), emitidos ao longo da vida (matérias-primas, fabricação de um produto: analise do ciclo de vida.

Isso inclui as emissões de dióxido de carbono (CO2), vapor de água, o metano (CH4), óxido nitroso (N2O, Halocarbonetos (CFC, HFC ), que são convertidos de acordo com seu poder de aquecimento em CO2.

Este dado tem seus limites, pois é mais pertinente para comparar produtos do mesmo tipo, no caso produtos alimentícios. Por exemplo, essas 100g de chocolate que consomem 685g de CO2, podem ser comparadas com 100 de leite = 100g de Eq CO2 ou 100g de cookies de chocolate 250g.

Mas essas bases de dados, mesmo na França são limitadas e pagas para se acessar, então ainda é muito cedo para que realmente possamos aproveitar esses dados e ter bases confiáveis. Por enquanto este tipo de informação é uma ferramenta útil para as empresas avaliarem diferentes processos, embalagens, matérias-primas, mas para o grande publico a ideia precisa amadurecer.

A série ISO 14020, que ainda não esta publicada para fins de certificação, esta tentando guiar e uniformizar a questão da rotulagem ambiental à nível mundial, o que a médio prazo, deve facilitar a escolha do consumidor. Ela trata os selos verdes, como a parte de reciclagem por exemplo.

Mais detalhes: Rotulagem Ambiental – Um Estudo Sobre NR’S, Maria Fernanda Preussler.

Finalmente a 14067 vai trazer um método para cálculo da Pegada de Carbono, pois hoje os métodos de calculo não são uniformes, dificilmente comparáveis e o consumidor não entende nada. Infelizmente esse conceito não é algo simples como, foi dizer por exemplo que foram consumidos X litros de água para fabricação deste produto. Será necessário muita pedagogia da parte das empresas, com indicadores comparáveis e simplicidade.

Gislene da Silva Razavet
Engenheira de Alimentos
Gerente Global Portfólio Core Business, R&D
Estudante Mestrado em Desenvolvimento Sustentável

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27 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Aprendi Hoje

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Parceria com os fornecedores e os 5N

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Tudo o que devemos aprender de como Não tratar um cliente

Recentemente após passar por uma dessas situações corriqueiras do mundo profissional, pude me lembrar de um dos princípios da ISO 9001: Parceria com fornecedores. Tenho sempre pautado por seguir minhas relações com clientes priorizando suas necessidades, ou seja, foco no cliente, tanto interno como externo, que também é mais um dos princípios da ISO 9001. O fato é que para mim, este princípio de “parceria” vai além de uma simples relação comercial baseada apenas em requisitos contratuais e regras, ele tem como premissa atender não só aos requisitos declarados, mas aqueles não-declarados pelo cliente, que são aqueles itens desejáveis, ou expectativas que se criam esperando que os fornecedores atendam e superem suas necessidades. Parceria é quando estamos dispostos a exercer uma força–tarefa além da normal, demonstrando nossa preocupação em atendê-lo. Apenas como exemplo, quero compartilhar um fato para reflexão; após um de nossos materiais de consumo estar abaixo do estoque de segurança fiz uma solicitação ao fornecedor para uma entrega extra e vejam só a resposta recebida:

“Caro cliente, para a solicitação abaixo temos a seguinte resposta:

– Não será atendido porque a quantidade solicitada é maior que a contratada (vejam, é proibido vender mais? Faturar mais?);

– Não será atendida porque a quantidade entregue está dentro do prazo e da necessidade anteriormente levantada por nossos representantes (como se não houvesse imprevistos e situações que fogem a rotina dentro das organizações);

– Não será atendido porque sua solicitação de entrega é para sexta-feira e o combinado das entregas é na segunda-feira (onde está a flexibilidade?);

– Não será atendido porque nossa logística não tem veículo para região na data solicitada (ora, se é uma entrega extra, entendo como extras todos os demais processos envolvidos);

– Não será atendido a não ser que seja feita uma alteração contratual (como se uma semana fosse suficiente para uma alteração contratual numa empresa de porte médio)”.

Após todos esses 5 Nãos ou 5N, vem à tona uma dura realidade das empresas brasileiras onde, em algumas delas, o certificado do sistema de gestão é sustentado por um prego na parede. Isso demonstra que a cultura não está disseminada e assimilada pela organização e que precisa investir mais em conscientização dos colaboradores que em muitos casos não conseguem calcular os impactos de suas ações nos clientes e também da importância destas ações para aumentar a competitividade da empresa.

Termino com o desejo de que, a partir de exemplos como este, as organizações aprendam como atender seus clientes e trabalhem no engajamento de seus associados, despertando a consciência de “foco no cliente” e disseminando o conceito de “parceria”, que significa fazer o “algo a mais” , transformando a visão em ação.

Thiago F. Cabral

Gerente de Qualidade e

Segurança de Alimentos da Royal Canin do Brasil

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25 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Normas de certificação

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Refeições transportadas: importância do controle da temperatura

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As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações que fornecem diretamente grandes quantidades de alimentos ao consumidor. No entanto, o preparo da refeição centralizada, apesar de possibilitar maior controle do processo de confecção, introduz um fator de risco para a segurança dos alimentos, que é o transporte dos alimentos prontos. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil de risco de alimentos transportados através da tomada de temperaturas em diversos pontos da cadeia produtiva de uma UAN. Os resultados permitem concluir que há alimentos oferecendo riscos aos consumidores, pois se encontram na faixa de temperatura de risco potencial; necessidade de implantar um sistema de controle de temperatura e tempo de exposição das refeições aos comensais e implantação das Boas Práticas.

Ana Claudia Chesca, Carina Carla Vilela Bataglioni, Sheila Cardoso Paiva de Faria, Silvia Cristina Beozzo Junqueira de Andrade, Marieles da Silveira, Carlos Eduardo Mendes D’Angelis
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.93-100, Setembro/2011

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16 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Proteste realiza testes comparativos em requeijão

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Em outubro de 2012 a Proteste realizou testes comparativos entre diversas marcas de requeijão em relação ao seu padrão de identidade e qualidade, mas também em relação a segurança de alimentos.

Foram realizadas análises para bolores e leveduras e Staphylococcus aureus. Os resultados foram animadores. Para questões nutricionais como teor de gordura saturada e sódio, há ressalvas.

Confira na íntegra, baixando aqui o artigo.

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1 de fevereiro de 201330 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Churrasco rodízio: binômio tempo e temperatura como controle da qualidade das carnes

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Um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros é o churrasco, que teve sua origem nas fazendas gaúchas. As carnes, devido à sua riqueza de nutrientes, constituem-se em um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana e são responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo, principalmente em locais de preparo de alimentos para a coletividade. Este estudo teve como objetivo analisar o tempo x temperatura durante o processo produtivo, como parâmetro no controle de qualidade das carnes utilizadas na preparação do churrasco rodízio. Foram analisados o tempo e a temperatura de 10 tipos de carnes, correspondendo a 36% das carnes servidas pela churrascaria, cujos resultados corresponderam aos padrões recomendados pela legislação, desta forma evitando o crescimento e a multiplicação microbiana e diminuindo a incidência de DVAs, o que se pode confirmar com os resultados favoráveis das análises microbiológicas, garantindo o fornecimento de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário aos consumidores.

Alice de Fátima Silva Santos, Maria Gorete da Silva Pavan

Palavras chave: Carnes. Qualidade microbiológica. Alimento seguro.

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 163-168, Setembro/2011

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30 de janeiro de 201318 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Os perigos da soja

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O que você conhece sobre a soja? Já te disseram ser ela imprescindível para a mulher madura, para a redução do colesterol, para substituir uma fonte nitrogenada como a carne vermelha ou mesmo para servir como bebida protéica para seu filho? Cuidado! Existe um horizonte revelador sobre esse grão onde a aplicação para a soja é bastante limitada. Como pode um grão tão poderoso não ter sido descoberto há mais tempo por diferentes culturas que não fossem as asiáticas? Como pode, em um estabelecimento de estocagem múltipla de grãos, a soja ter sido observada como a última opção de alimento para ratos e outras pragas?

Um pouquinho de história

O primeiro “profeta ocidental” da soja foi John Harvey Kellog, o rei do cereal matinal, na segunda metade do século dezenove. Seguindo a linha, Henry Ford criou, em 1929, um laboratório para pesquisas com a soja e chegou a investir 1.2 milhões de dólares no grão sendo taxado como o homem que tinha mais interesse na soja do que em seu próprio V-8! Ele acreditava que os plásticos desenvolvidos com polímeros da soja seriam os materiais do futuro para rodas, direções e coberturas de câmbios. Na Europa, Adolf Hitler foi um fervoroso promotor da soja, já que ele era adepto, segundo alguns autores, da dieta vegetariana e nem sequer tocava em carnes, peixes e ovos. O italiano Mussolini chegou a ordenar a formação de um comitê para estudos da soja onde a mesma foi experimentada como ingrediente da tradicional polenta italiana.

Data de 1866 a primeira referência histórica de leite de soja na China.Foi após a segunda guerra mundial que a soja tornou-se consumida pelos americanos, como fonte barata de proteína. Sua aplicação tecnológica barateou centenas de receitas e fez muitas indústrias lucrarem com essa substituição: proteína vegetal texturizada.

Atualizando dados:

Hoje, já consumida globalmente, está reconhecida como a principal oleaginosa cultivada no mundo. Sua produção está concentrada, principalmente, em três países: Estados Unidos, Brasil e Argentina (responsáveis por 86,70% das exportações mundiais). O Brasil e a Argentina são responsáveis, segundo a EMBRAPA, por 46,2% dessa produção global. Será então, que a soja já atingiu seu apogeu? Caso os trabalhos compilados sobre seus efeitos degenerativos (deletérios ao organismo em várias rotas metabólicas e órgãos) continuem espalhando-se pela América e Europa, ganhando credibilidade científica e social, é possível sim uma guinada em seu consumo. Quem encabeça essa onda científica em desvendar as dezenas de “contras” da soja, mudando o lado da balança de benefícios para malefícios é a nutricionista americana Dr.a Kaayla T. Daniel, autora do livro supercitado, capítulo por capítulo, The Whole Soy Story, publicado pela New Trends Publishing Inc. de Washington, DC em 2007.

O que revela o livro de 457 páginas

Ao consumir soja você também envia ao organismo:

Alérgeno: a soja está entre os 8 alimentos mais alergênicos no mundo. Somente produtos feitos da soja com processo longo de fermentação como o tofu e o missô deixam de ser ameaça devido à hidrólise das cadeias protéicas.

Goitrogênios: substâncias que ao serem ingeridas causam danos à glândula tireóide, desequilibrando seu funcionamento e afetando o metabolismo.

Lectinas: provoca a aglutinação das células vermelhas do sangue, provocando reações no sistema imune.

Oligossacarídeos: contra indicado para problemas de flatulência (bebês recém nascidos/idosos com reações fortes de cólica) por aumentar a fermentação no cólon elevando o volume de gás.

Oxalatos: impede a absorção apropriada de Cálcio e tem sido muito citado como causa preponderante ao aparecimento de pedras nos rins.

Fitatos: interfere e diminui a absorção de minerais como o Zinco, Ferro e o Cálcio.

Isoflavonas: quimicamente muito parecido com o hormônio estrógeno, funciona como tal afetando a reprodução, o desenvolvimento de meninos e até mesmo o sistema nervoso. Segundo a autora, em seu blog (http://blog.wholesoystory.com/tag/kaayla-daniel/), os rapazes estrogenizados pela fórmula de soja quase sempre têm níveis tóxicos de cobre. Aqueles que tiveram a fórmula de soja dada nos primeiros seis meses de vida também são propensos a níveis tóxicos de manganês, contribuindo para a ADD / ADHD , distúrbios de aprendizagem e comportamento. Todos estes interferem com a produção de hormônios e causa estragos no sistema reprodutivo.

Inibidores de protease: sobretudo os inibidores de tripsina, interferem na atividade das enzimas protéicas, levando ao desconforto gástrico e baixa digestibilidade protéica com sobrecarga pancreática e possível retração do órgão.

Saponinas: complexa-se com a bile, abaixando o colesterol, mas na contramão do benefício, acarreta danos no revestimento intestinal.

Tendo em vista todos esses dados cientificamente comprovados, o momento é de assistir o comportamento da demanda ditando a produção de alimentos contendo soja.

Milla Rúbia Carvalho é Eng.ª de Alimentos formada pela PUC-GOIÁS

www.alimentosclinicos.com.br

O conteúdo dos textos publicados é de responsabilidade de seus autores

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17 de janeiro de 201313 de janeiro de 2013

Aprendi Hoje

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A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos

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Alimentos Alergênicos

Alergias são reações hipersensíveis imuno-moduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. O corpo trata uma proteína alimentar como um agente infeccioso, através de mecanismos do sistema imune.

IgE -> histamina -> inchaço/urticária/etc.

Intolerância é uma resposta não-imune a uma substância, resposta “natural” a uma substância. Ex. Intolerância à Lactose. A lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) – se torna nutriente para bactérias, que produzem gases -> cólicas etc…

Estudos realizados nos EUA estimam que 4% (NCHS Data Brief, No. 10, October , 2008) das crianças sejam alérgicas a alguma alimento, no Canadá 7% (L. Soller et al, 2012); o aumento de casos é alarmante.

Principais sintomas das alergias alimentares:

Vermelhidão da pele, Câimbras abdominais, Dificuldade respiratória, Inchaço generalizado, Perda da consciência, Coceiras, Tosse, Fotossensibilidade

Sintomas graves:

Constrição das vias aéreas, Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático), Sufocamento por inchaço da garganta, Morte.

Este é um tema bastante dinâmico, discutido com frequência em congressos internacionais e ainda não consolidado.

Mundialmente há uma tendência em considerar os 8 principais causadores de alergias alimentares (“BIG 8”) como: Leite, ovos, peixes, crustáceos (camarão, lagosta, caranguejos), amêndoas oriundas de árvores (nozes, castanhas, amêndoas), trigo, amendoim e soja. Porém não há um consenso, exemplo: o Canadá considera sulfitos e sementes de gergelim como parte dos “BIG 9”. A mostarda e o trigo preto também são considerados alergênicos em outros países.

Alimentos contendo proteínas originadas destes ingredientes precisam ser declarados. Para o FDA (U.S. Food and Drug Administration – EUA), óleos altamente refinados ou derivados destes alimentos não são considerados alergênicos.

Para ajudar os consumidores a identificar os ingredientes dos alimentos que podem causar uma reação alérgica, em 2004, os EUA criaram o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) que define os principais alergênicos em alimentos e regula a forma de identificação destes nas embalagens. O nome comum do alimento alergênico deve ser declarado proporcionalmente à quantidade na composição.

Em 13/12/2012 o FDA abriu um chamado para colaboração de toda a comunidade científica sobre os limites que devem ser aplicados à legislação e cobrados em auditorias, pois este tema ainda está em debate. Para colaborar com sua experiência, você deve acessar: http://www.regulations.gov e buscar Docket No. FDA-2012-N-0711.

A maioria dos recalls por alergênicos são causados por falhas nas descrições da composição dos produtos, principalmente por falta de controle dos sistemas de informática, falta de revisão dos conteúdos, mudança na composição das matérias-primas, sem aviso dos fornecedores e uso de embalagens defasadas.

Em linhas compartilhadas dentro de uma fábrica, deve-se sempre produzir o alimento que não contém alergênico primeiro, e sempre estar atento aos produtos importados, que algumas vezes tem traduções erradas dos ingredientes.

Traços de alergênicos podem causar sérias reações adversas e até a morte do consumidor, por isto é muito importante a limpeza de máquinas compartilhadas numa mesma fábrica. O monitoramento ambiental, através de swabs para detecção de proteínas alergênicas pode ajudar a conduzir a análise de risco. A sensibilidade de até 3µg pode garantir a segurança do seu alimento e a sua credibilidade no mercado!

Saiba mais em:

http://solutions.3m.com.br/wps/portal/3M/pt_BR/Microbiology/FoodSafety/product-information/product-catalog-br/?PC_7_RJH9U5230GD8A0I8TS8AOO2C43000000_nid=3GJML0VQD0be7HSGQ0LWFNgl

http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm331942.htm

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/allergen/index-eng.php

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-eng.php#fnb1

http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ucm106187.htm

Cristina de Abreu Constantino | Especialista de Serviço Técnico de Food Safety

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14 de janeiro de 201326 de abril de 2013

Alergênicos

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Queijo coalho e surtos no amazonas

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A falta de inocuidade dos alimentos pode gerar doença alimentar. O queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar, em especial, os queijos frescos artesanais. Pretende-se com este estudo verificar a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) notificados pela vigilância epidemiológica e identificar o risco de consumo de queijo coalho. Os dados foram coletados de boletins epidemiológicos mensais do período de 2005 a 2009 na cidade de Manaus (AM). Os resultados apontam que o maior registro geral de DTA ocorreu em 2009 (25,5%), superando a marca anterior de 2005 (23,6%), porém quando relacionada a especificidade por queijo coalho, a de 2005 permanece maior (31,3%). O Risco Relativo em 2007 de ocorrer um surto de DTA originado pelo consumo de queijo coalho foi 4,83 vezes maior do que pela ingestão de outros alimentos. A frequência de surtos notificados, originados pelo consumo de queijo coalho, ao longo dos anos analisados, indica constante contaminação na linha de produção do alimento mencionado, causado por possível falha na aplicação de Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção do leite até o produto final. As políticas públicas existentes devem ser colocadas em prática, onde cada ator envolvido deveria fazer esforços no sentido de aplicar as normas existentes.

Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Manaus, Amazonas: (2005-2009): o problema do queijo coalho

Cristiane Marisa Ruwer, Josimara Fernandes de Moura, Maria Jacirema Ferreira Gonçalves

Ver o trabalho completo:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_18_2_2011/nepa_cap5.pdf

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13 de janeiro de 20139 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Avaliação das atitudes de risco de consumidores de restaurante self service

Proteste encontra arsênio em pescado

Chocolate com índice de carbono de 685g

Parceria com os fornecedores e os 5N

Refeições transportadas: importância do controle da temperatura

Proteste realiza testes comparativos em requeijão

Churrasco rodízio: binômio tempo e temperatura como controle da qualidade das carnes

Os perigos da soja

A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos

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