Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Boas práticas em restaurantes do tipo self-service: situação no município de Alfenas, MG

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Os restaurantes do tipo self-service estão cada vez mais presentes no cotidiano das pessoas, oferecendo refeições de rápida aquisição e consumo, necessidades requeridas pelo ritmo de vida atual. Além de oferecer praticidade e refeições sensorialmente adequadas, estabelecimentos produtores de alimentos devem oferecer produtos seguros no aspecto higiênico sanitário, protegendo a saúde do consumidor. Assim, o objetivo deste estudo foi identificar a adoção de boas praticas na produção de refeições em restaurantes do tipo self-service no município de Alfenas-MG. Foi aplicado um checklist de verificação de atendimento aos itens exigidos pela legislação sanitária em 12 restaurantes, classificando os restaurantes nos grupos I, de baixo risco, II, de médio risco, e III, de alto risco de veiculação de doenças de origem alimentar. Dos estabelecimentos em estudo, 33% foram classificados como grupo I, 50% no grupo II e 17 % no grupo III. Concluiu-se que os restaurantes em estudo não possuíam padrões higiênico sanitários condizentes com os definidos na legislação das boas praticas de produção, uma vez que a maioria foi classificada como de médio ou alto risco de veiculação de doenças de origem alimentar, demonstrando precariedade no controle higiênico sanitário e risco a saúde dos consumidores.

Baixe o artigo completo gentilmente cedido pela revista Higiene Alimentar, aqui:

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7 de agosto de 201430 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Estamos consumindo quantidades seguras de edulcorantes?

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Produtos diet vêm sendo consumidos largamente não apenas por diabéticos, mas também por pessoas com dietas para controle de peso.

A variedade de produtos é grande, tais como biscoitos, pudins, geleias, bolos, chocolates, refrigerantes, iogurtes e muitos outros, além de adoçantes de mesa onde são usados edulcorantes como ciclamato de sódio, sacarina, acessulfame, aspartame, sucralose, esteviosídeo.

Grande parte da população acredita que os produtos diet são 100% seguros e portanto podem ser consumidos de forma indiscriminada, por não conterem açúcar.

Segundo Paracelso (1443 – 1541) “todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose correta diferencia um remédio de um veneno”. Portanto, embora estudos científicos tenham comprovado que sejam seguros à saúde, foram estabelecidos limites de cada edulcorante nos alimentos, pois acima desses podem causar algum efeito adverso à saúde.

Os limites máximos permitidos de cada edulcorante para alimentos e bebidas com restrição controlada de açúcar ou com ingestão controlada de açúcar pronto para consumo foram definidos na RDC nº 18 de 24 de março de 2008-ANVISA. (clique para ver a tabela)

(*) Dosagem livre

Para cada edulcorante, também foi determinada a IDA- Ingestão Diária Aceitável (mg/kg) que está definida na norma do JEFCA ou a quantidade máxima diária que podemos consumir da substância edulcorante por peso (kg).

Organização Mundial da Saúde.

Para uma pessoa pesando 60 kg, de a planilha abaixo representa o limite máximo de consumo diário de cada edulcorante.

Entretanto, são inexistentes as informações na rotulagem dos produtos diet para tornar o consumo seguro, tais como a quantidade do edulcorante presente por porção do produto alimentício ou a porção máxima de consumo diário correspondente a IDA.

Portanto, como saber quantas gotas do adoçante de mesa (composto por ciclamato e sacarina) ou quantos sachês de adoçante em pó (sucralose) ou quantos copos de refrigerante diet ou quantas porções de chocolate diet podemos consumir por dia?

Sem uma comunicação eficaz ao consumidor facilmente poderemos ultrapassar os limites diários aceitáveis de edulcorantes.

Por exemplo, se uma pessoa de 60 kg ingerir 2 cafés por dia usando 2 sachês de 800 mg composto por sucralose e acessulfame (se a formulação for de 50% de cada edulcorante- não obtivemos a confirmação desta informação através do fabricante) estará consumindo 800 mg de sucralose e 800 mg de acessulfame ou seja 1600 mg dos 2 edulcorantes/dia ou 48000 mg por mês.

Ao ingerir apenas 2 cafés por dia estará consumindo 88,88% da dose diária recomendada para cada edulcorante que é de 900mg/dia. Com o consumo de vários outros alimentos que contenham estes edulcorantes facilmente poderá ultrapassar a dose diária.

Como o acesso a legislação, sua leitura e compreensão é privilégio de poucos, considero oportuno que as autoridades sanitárias estabeleçam melhorias na rotulagem de produtos diet, tornando obrigatória a comunicação clara quanto ao consumo diário máximo do produto que contenha edulcorantes, composição no painel principal e não apenas na lista de ingredientes e restrições de uso para aqueles que ainda não foram divulgados como a sacarina, ciclamato e acessulfame, que contêm sódio e por isso não são recomendáveis para hipertensos.

Autora: Ana Oliveira, engenheira de alimentos.

A autora é leitora do blog e generosamente dividiu sua visão conosco! Participe você também!

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26 de junho de 201426 de junho de 2014

Aprendi Hoje

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Como fazer guarda de amostras de alimentos

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Com a finalidade de contribuir com esclarecimentos em caso de qualquer ocorrência de doença transmitida por alimentos, a coleta de amostras por estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos é uma prática comum.

Mas para garantir que esta amostragem conserve as características do alimento na íntegra, é preciso que além dos procedimentos para com a sua coleta sejam cumpridos, a guarda e o armazenamento destes sejam feitos de forma a não influenciar em um resultado falso-positivo. Atenção deve ser dada também aos utensílios utilizados para a coleta, que não devem oferecer riscos de contaminação visto que são os mesmos de uso na distribuição.

Para evitar isso, a CVS-5 orienta os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação no Estado de São Paulo (exceto o município que São Paulo onde vigora a Portaria 2619/2011) quanto à temperatura e tempo de guarda dos alimentos coletados:

a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo à 4ºC, por 72 horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;

b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento à -18ºC por 72 horas;

Nas indústrias de alimentos as amostras devem ser armazenadas durante o tempo de vida de prateleira do produto, seja sob refrigeração tratando-se de alimentos refrigerados, congelados se alimentos congelados e em temperatura ambiente para àqueles dispostos nesta temperatura.

O local de armazenamento e permanência das amostras deve estar limpo e higienizado, organizado e identificado, sendo preferencialmente somente para este fim. Caso não seja, caixas organizadoras são permitidas para acondicionar as amostras desde que sejam de material lavável e de fácil higienização, impermeável e resistente, que não transmita substâncias tóxicas, odores ou sabores e que seja preferencialmente de cor clara.

Cabe ressaltar que, alguns municípios possuem leis próprias que podem alterar o procedimento de coleta de amostras, por isso vale atentar-se a esta questão.

Abaixo um tutorial para a guarda de amostras:

1) Lavar as mãos antes de iniciar o procedimento

2) Utilizar utensílios limpos

3) Identificar com etiqueta

4) acondicionar em um saco plástico todas as amostras do dia

5) Armazená-las no local apropriado

É importante ir descartando as amostras já vencidas (com mais de 72 horas)

Marisa Messina Menegassi

Nutricionista

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16 de junho de 201416 de junho de 2014

Legislação

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Como planejar o leiaute de uma fábrica de alimentos?

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Muito se fala sobre evitar a contaminação cruzada numa indústria de alimentos, mas o que o leiaute da fábrica pode ajudar neste assunto?

O leiaute nada mais é do que o estudo das instalações físicas e o planejamento de como a operação deverá rodar nestas instalações, de maneira eficaz e de acordo com os parâmetros legais.

Bom, inicialmente o estudo deve começar pela planta da fábrica. Com o papel em mãos, o exercício é desenhar os seguintes fluxos:

Entrada de pessoal;
Entrada de matérias primas e ingredientes;
Entrada de embalagens primárias e secundárias;
Entradas de produtos químicos;
Saída dos produtos acabados;
Saída de lixo;
Saída de pessoal.

O mais adequado é que estes fluxos nunca se cruzem. Caso isso seja impossível de ser evitado, este cruzamento deve ser então controlado, como por exemplo, com horários específicos.

Ainda analisando a planta da fábrica é necessário definir espaços físicos específicos e identificados para:

Armazenamento de matérias primas e ingredientes, em temperatura ambiente ou controlada;
Armazenamento de embalagens primárias e secundárias;
Armazenamento de produtos químicos;
Descarte das embalagens secundárias, higienização das embalagens primárias e pesagens das matérias primas;
Higienização dos utensílios, com local específico e identificado para o armazenamento dos utensílios sujos e limpos separadamente.
Armazenamento de lixo;
Realização da embalagem secundária;
Armazenamento dos produtos acabados, em temperatura ambiente ou controlada.

O ideal é que estes espaços sejam delimitados fisicamente, o que pode ser feito com o auxílio de painéis específicos para áreas limpas.

Com todos os espaços definidos e delimitados, o momento é de planejar o fluxo dentro da produção, sempre levando em consideração os fluxogramas das operações para a instalação adequada dos equipamentos. O fluxo mais utilizado é em forma de U, onde as matérias primas entram por uma das extremidades, são processadas e os produtos acabados saem pela extremidade oposta.

Este estudo do leiaute, além de prevenir a contaminação cruzada auxilia em fatores de planejamento elétrico, hidráulico, etc, proporcionando uma instalação com desenho sanitário.

Colaboração de: Tatianna Oliveira Monteiro.

Engenheira de Alimentos, formada pela Escola de Engenharia Mauá, pós-graduada em Engenharia de Produção pela Universidade São Judas Tadeu, MBA em Administração para Engenheiros pelo Centro de Educação Continuada Mauá tem formação como auditora líder ISO 22000, Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Atua desde 1997 na área de Qualidade e Processos de empresas de alimentos dos mais diversos segmentos: catering, redes de fast food, vending machines e indústrias. Em 2012 fundou a Food Quality – Soluções em Qualidade e Processos onde atua como consultora, com foco em pequenas e médias empresas de alimentos. É Coordenadora Técnica do grupo de legislação da ABEA – Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos.

tatianna.monteiro@foodquality.com.br

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19 de maio de 201414 de março de 2018

Aprendi Hoje

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Versão 7 do BRC Food Safety encontra-se em consulta pública

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As normas de certificação do GFSI podem sofrer atualizações a critério de seus administradores. O BRC colocou em consulta pública a proposta de versão 07 da norma, que deve possivelmente será auditável em janeiro de 2015, para ser obrigatória a migração até junho de 2015.

Uma revisão breve de algumas mudanças:

Maior número de requisitos fundamentais, (por exemplo.Rotulagem e controle de embalagens, Avaliação de fornecedores)
– Novas definições de zoneamento: Alto risco (congelados e resfriados), Alto cuidado (congelados e resfriados), Ambiente de alto cuidado, baixo risco, áreas confinamento de produto (armazéns e estoques),áreas sem produtos, (ex . refeitórios, lavanderias e escritórios)

– Novos requisitos: Por exemplo: Foco no cliente e comunicação; autenticidade de produto; alegações e cadeia de custódia, rastreabilidade a fornecedores.

O prazo para consulta pública é até o final do mês. Os prazos para qualificação de auditores e certificação da nova versão não estão disponíveis ainda.

Clique aqui para acessar a consulta pública.

Contribuição de Fèlix Royo Peris

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12 de maio de 201412 de maio de 2014

BRCGS

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O Tratado Transatlântico – um panorama sobre mais um tratado comercial

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É um tratado comercial que teve início à partir de negociação de comércio entre Canadá e Europa, o que abriu a oportunidade para os Estados Unidos e seus parceiros.

A expectativa é de que entre em vigor em 2015.

As opiniões sobre o Tratado são bastante divergentes, sendo que os oponentes consideram que seja um Tratado em favor das multinacionais que colocariam os governos sob o jugo do livre comércio, em que apenas o comércio e seus interesses ditariam as leis.

Tem-se em uma definição de “FOOD SAFETY “ que esta “visa garantir a proteção da saúde do cidadão e a confiança na promoção comercial”.

Para os casos de divergências comerciais levadas à OMC ( Organização Mundial de Comércio) e interpretações de barreiras – tanto comerciais quanto fitossanitárias, o CODEX Alimentarius tem servido como parâmetro de julgamento e seus standards vinham sendo estabelecidos de forma unânime e exclusivamente técnicas.

Europa e Estados Unidos são notórios antagonistas na OMC, o que em si já é um indicativo do grau de complexidade da questão regulatória, mas sob este tratado convergirá muito poder econômico, então prever alinhamentos é duvidoso.

Como grupo, o Mercosul não pode se alinhar ao tratado “Transatlântico “ porque a Argentina se opõe. Como país individualmente, não se tem conhecimento de tal movimentação.

Enquanto isso, nos vizinhos do Brasil, alguns países estão se alinhando com a Aliança do Pacífico (Chile, Colombia, México e Perú) que têm maior afinidade com os Estados Unidos.

O Mercosul convidou a Bolívia a fazer parte do grupo, país que no atual jogo geopolítico é de enorme importância.

Para uma pequena visão da complexidade do tema:

A EFSA fez um, estudo sobre as terminologias empregadas em risk assessment. Muito interessante verificar que foram levantados 3792 DESCRITORES.

Ref.: Count of qualitative and quantitative descriptors of benefit, or efficacy, or risk and/or uncertainty identified in the EFSA documents reviewed.

Para baixar o arquivo completo, acesse aqui:

[wpdm_file id=96]

Lucia Cruz, especialista em legislação internacional.

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8 de maio de 20149 de maio de 2014

Food Safety no Mundo

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Leitora manifesta suas preocupações em relação à segurança alimentar

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Uma de nossas leitoras, a Isabel Mattoso Silveira, nos enviou espontaneamente a resposta para a pergunta que formulamos para os participantes do Workshop de Segurança de Alimentos da 3M.

“Qual é a sua preocupação em relação a segurança de alimentos no Brasil?

A dividimos com você aqui.

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20 de março de 201414 de março de 2018

Para Consumidores

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Redução de micotoxinas em cereais – Codex alimentarius

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As micotoxinas são um perigo esperado quando cereais são manejados de forma inadequada, do campo ao armazenamento. Representam parcela significativa de recalls e também já começa a ser alvo de sanções aqui no Brasil.

O Codex Alimentarius, de forma muito didática, publicou o Código de prática para a prevenção e redução da contaminação de micotoxinas em cereais, incluindo ocratoxina A, zearalenona, fumonisinas e tricotecenos.(CAC/RCP 51-2003)

O documento foi gentilmente traduzido pelo laboratório Labtec para que nossos leitores do blog Food Safety Brazil possam usufruir deste conhecimento na língua portuguesa e contribuírem para aumentar a segurança de nossos cereais.

Baixe aqui o conteúdo completo.

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11 de março de 20146 de junho de 2019

Perigos químicos,Traduções

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Proteste avalia espumantes

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Os resultados foram bastante animadores.

A Proteste avaliou espumantes nacionais e importados.

À exceção de problemas de rotulagem – nenhuma marca diz qual é a validade após a abertura da garrafa e o modo de conservar depois que ela foi aberta – parâmetros de qualidade foram bem atendidos.

Em relação à segurança de alimentos, menciona-se que foram encontrados problemas leves ligados ao dióxido de enxofre, porém não ficou claro se extrapolaram 10 ppm. Acima desta dosagem, em que países com legislação para alergênicos, deve ser mencionado sua presença, uma vez que há pessoas com sensibilidade a este aditivo.

Baixe aqui o artigo completo:

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16 de janeiro de 201430 de janeiro de 2017

Aprendi Hoje

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Como obter certificação GFSI?

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Há empresas sendo pressionadas pelos seus clientes a buscarem certificação de segurança de alimentos dentro dos esquemas do GFSI. Como obter esta certificação?

Ao contrário que muitos imaginam, GFSI não é uma certificação, mas uma entidade que reconhece as normas de certificação aceitas por grandes empresas da área de alimentos e redes de varejo globais. A Global Food Safety Initiative (GFSI) é uma fundação sem fins lucrativos, gerenciada pelo The Consumer Goods Forum e criada em maio de 2000, após freqüentes casos relatados sobre doenças veiculadas por alimentos. A necessidade de reforçar a segurança na cadeia, aliada à preocupação em fortalecer a confiança dos consumidores, reduzir custos redundantes em auditorias e melhorar a eficiência na avaliação dos seus fornecedores, impulsionou um grupo varejistas internacionais como o Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart e Delhaize, a aderirem à redução do número de auditorias para seus fornecedores que cumprem requisitos de uma norma reconhecida pela GFSI. Atualmente, além destas redes de varejo, declararam a aceitação global das normas reconhecidas pela GFSI, importantes organizações, tais como: Mc Donald’s, Cargill, Mondelez, Danone, Nestlé, PepsiCo, Unilever, Coca-cola, Auchan, Aeon, US Foods, Cofco, Tyson, dentre outros.

O principal trabalho e grande contribuição da GFSI é o processo de “benchmarking”, o qual reconhecer a equivalência das certificações, através da comparação dos requisitos de sistema de gestão, controles de produto e processo, boas práticas de fabricação, análise de riscos, dentre outros, realizada de forma independente e imparcial, garantindo que todas as normas reconhecidas, mesmo não sendo iguais tenham seus fundamentos equivalentes. As normas aprovadas são:

Global Aquaculture Alliance – Seafood – Processing Standard issue 2 – August 2012
GLOBALG.A.P – Integrated Farm Assurance Scheme – version 4 and Produce Safety Standard – version 4
FSSC 22000 – Food Safety System Certification – issue October 2011
GRMS – Global Red Meat Standard – 4^th edition version 4.1
CanadaGAP Scheme – version 6 Options B and C and Program Management Manual- version 3
SQF Code 7^th Edition, Level 2
BRC Global Standard for Food Safety issue 6 and Global Standard for Packaging and Packaging Material issue 4
IFS Food Standard version 6.

Detalhes sobre os padrões e escopos a que estão reconhecidos encontra-se no site: http://www.mygfsi.com/about-gfsi/gfsi-recognised-schemes.html

Juliani Arimura Kitakawa
Det Norske Veritas Certificadora Ltda

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3 de dezembro de 20133 de dezembro de 2013

Normas de certificação

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Boas práticas em restaurantes do tipo self-service: situação no município de Alfenas, MG

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O Tratado Transatlântico – um panorama sobre mais um tratado comercial

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Redução de micotoxinas em cereais – Codex alimentarius

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