Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Segurança dos alimentos baseada no risco: a abordagem da Nova Zelândia

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A Nova Zelândia tem uma forte reputação de fornecedora de alimentos seguros e de qualidade. Mas de onde vem este prestígio? Parte da resposta está numa abordagem moderna e baseada na análise de risco. Vamos entender como essa abordagem ajudou a construir esse reconhecimento.

Para quem não sabe, o Ministry for Primary Industry, mais conhecido como MPI, é o ministério local que seria a fusão da nossa Anvisa com o Ministério da Agricultura, que regulamenta e fiscaliza a produção, importação e comercialização de alimentos no país.

Em 2014 o MPI atualizou toda sua legislação de alimentos e em 2015 publicou a respectiva regulamentação baseada no risco. Mas por que eles resolveram mudar toda legislação de alimentos? Porque eles perceberam problemas com a legislação e aplicação de controles, bem como verificaram um aumento significativo dos casos de doenças causadas por alimentos.

Para compreender essa abordagem baseada no risco, precisamos introduzir rapidamente alguns conceitos.

O risco está presente em praticamente tudo a que nos expomos nas nossas atividades diárias, assim como também está presente nos alimentos. É composto por dois elementos básicos: a severidade e a probabilidade de um perigo ocorrer. Vale ressaltar que, muitas vezes, existe uma distância enorme entre o que é o risco real e que é a percepção do risco, especialmente com a desinformação constante que chega ao consumidor.

A análise de risco pode ser descrita como uma metodologia consagrada e usada principalmente por governos, valendo-se da melhor ciência que se tem até o momento para a tomada de decisão, priorizando a alocação de recursos naquilo que possui maior impacto. Cabe lembrar que a análise de risco deve ser proporcional ao risco presente, bem como aos recursos disponíveis como tempo, dinheiro e pessoal envolvido. É constituída por três componentes básicos:

Avaliação do risco: avaliação técnico-científica do contexto por um grupo de especialistas no assunto de diversos setores (academia, governo, indústria, grupo de consumidores, etc.);
Gestão do risco: utilização das informações e conclusões da avaliação do risco com a respectiva ponderação de medidas para se resolver o problema em questão ou implementar melhorias. As medidas aqui devem obedecer ao conceito de proporcionalidade, avaliando-se também o custo-benefício e o quão factíveis são as que se pretende implantar. Essa etapa é geralmente representada pelo governo;
Comunicação do risco: transparência e constante troca de informações entre todas as partes envolvidas. Inclui também como o risco é comunicado, por exemplo, para população. Qualquer desinformação quanto à questão de segurança dos alimentos que chega ao consumidor pode ser representada por um ruído nessa comunicação, situação em que se passa a ter uma percepção equivocada sobre o que é o risco real. Por exemplo: pesquisas indicam elevada preocupação de consumidores quanto ao risco provindo do uso de aditivos alimentares, cujo risco é cerca de 100.000 vezes menor que o risco microbiológico ou desequilíbrio nutricional (excesso ou carência).

Com esses conceitos em mãos, já podemos começar a contextualizar o que a Nova Zelândia fez. Na década de 90, o governo começou a fazer uma série de estudos de como poderia aplicar medidas que tivessem um maior impacto do ponto de vista de segurança de alimentos, utilizando, por exemplo, dados epidemiológicos dos incidentes de doenças causadas por alimentos. O mesmo país usou como referência nessa abordagem Canadá, Austrália e Irlanda durante esse processo de mudança. Uma característica central da nova legislação é uma escala proporcional em que as empresas com maior risco, do ponto de vista da segurança de alimentos, operaram sob requisitos mais rigorosos e fiscalizações mais frequentes do que as empresas de menor risco – fiscalizações baseadas no risco. A nova lei concentra-se nos produtos e processos de produção de alimentos, não simplesmente nas instalações físicas onde os alimentos são produzidos ou feitos. Claro que continuam valendo os conceitos de boas práticas de fabricação. Para que se possa visualizar um pouco esse quadro, os estabelecimentos que trabalham com alimentos não são vistos todos da mesma maneira, mas são cobrados de acordo com os risco que oferecem. Desta forma, existe um maior foco nos pontos críticos dos processos e produtos, o que significa uma abordagem direcionada no que possui maior impacto do ponto de vista de saúde pública – incluindo o conceito de severidade e probabilidade. Isso porque os regulamentos anteriores de higiene alimentar centravam-se na estrutura das instalações. Essa característica de mudança do foco também é citada em documentos e artigos que discutem a mesma abordagem baseada no risco defendida pelo FDA nos Estados Unidos também décadas atrás.

E como eles definiram o que tinha maior e ou menor risco? Dividiram todo setor alimentício em trinta setores, compararam todos eles utilizando doze critérios e ranquearam do menor ao maior risco. Cada critério era uma pergunta com as respectivas respostas e uma pontuação proporcional. Utilizando o que se chama de um método semi-quantitativo de avaliação do risco, somaram as doze pontuações de cada um dos trinta setores, ranqueando todo o setor de alimentos. O topo do ranque seguiria requisitos mais rigorosos e seria mais frenquentemente inspecionado. Esse topo deveria seguir o que eles chamam de Food Control Plan (FCP), ou seja, um documento que é baseado no conceito de APPCC e onde se estabelece como os controles serão feitos. Esses estabelecimentos estariam basicamente divididos entre as empresas que elaboram o próprio documento, sendo chamado Custom FCP (documento desenvolvido pela empresa), incluindo aí aqueles que produzem para populações vulneráveis, além de setores de produção de leite, carnes e peixe, dentre outros. Serviços de alimentação, açougues e peixarias também se encontram entre os estabelecimentos de maior risco, porém o governo fornece uma material extremamente didático que explica quais são os riscos de cada contexto, como aplicar os controles e quais registros são importantes de serem feitos. Tudo isso já vem pronto com os formulários fornecidos pelo MPI no chamado Template FCP (modelo fornecido pelo governo). Seguindo nessa escala decrescente partindo do grupo de maior risco, encontram-se mais três grupos pertencentes aos National Programmes 3, 2 e 1 – de médio a baixo risco. Todos esses três seguem os documentos modelo também fornecidos pelo MPI.

Conforme citado acima, foram utilizados doze fatores de risco ou critérios para ranquear os setores, utilizando-se diferentes pontuações para cada critério conforme o grau de importância e qualidade das informações. Os quatro primeiros apresentam maior peso e pontuação sendo todos eles listados a seguir:

Tipo de alimento e uso pretendido: provavelmente o mais significativo. Dividiram-se os alimentos em baixo, médio e alto risco microbiológico de acordo com os patógenos e alimentos associados – lembre-se: considerando probabilidade de ocorrência e severidade. Tabelas 1, 2 e 3;
Preparo do alimento e processamento
Consumo por populações vulneráveis (crianças, idosos e imunossuprimidos)
Alcance ao consumidor (magnitude de consumo)
Nível de implementação de sistemas do setor
Nível de preparo e qualificação do setor
Nível de regulamentação presente no setor
Local na cadeia de alimentos onde a aplicação de um controle será mais efetivo
Interesse do público
Infraestrutura de implementação
Competência para implementação
Impacto regulatório

Desta forma, a Nova Zelândia reformulou toda sua legislação de alimentos e implementou em 2016 uma abordagem baseada no risco. Isso demonstra em parte porque o país é uma referência em segurança dos alimentos e tem muito a ensinar.

Tabela 1: Grupo 1 de perigos microbiológicos (alto risco) e alimentos associados.

Tabela 2: Grupo 2 de perigos microbiológicos (médio risco) e alimentos associados.

Tabela 3: Grupo 3 de perigos microbiológicos (baixo risco) e alimentos associados.

Autor convidado: Fernando Antunes Lopes, Auditor Fiscal Federal Agropecuário – MAPA

Referências:

Flynn, C. (1999). The optimal regulatory model: the application of risk management to government regulation. 10th World Congress on Food Safety, Sydney, Australia.

Ministry for Primary Industries (MPI – New Zealand). (2011). Estimated incidence of foodborne illness in New Zealand: Application of overseas models and multipliers. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/estimates-burden-foodborne-disease-2011.pdf. Accessed 28 October 2017.

Ministry for Primary Industries (MPI), New Zealand. (2016). New act enhances food safety. Retrieved from http://www.mpi.govt.nz/food-safety/food-act-2014/overview/. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2004). The status of New Zealand`s food. Report on the NZFSA-ESR science contract 2003-2004. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Status_Zealand_Food-Research_.pdf. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2004). Ranking food safety risks: A prototype methodology. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/science-risk/risk-assessment/risk-ranking.htm. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2006). Food sector risk ranking and prioritisation models. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Food_Sector-Sets_Nzfsa.pdf. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2010a). Estimating the economic cost of foodborne disease in New Zealand. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/economic-cost-foodborne-disease/index.htm. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2010b). New Zealand’s Food Safety Risk Management Framework. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/RMF_full_document_-_11604_NZFSA_Risk_Management_Framework_3.1.pdf. Accessed 28 October 2017.

6 min leituraA Nova Zelândia tem uma forte reputação de fornecedora de alimentos seguros e de qualidade. Mas de onde vem este prestígio? Parte da resposta está numa abordagem moderna e baseada […]

Convidados

28 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Leite a2: realidade, oportunidade e desafio

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Inovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o ouvir, por não buscar alternativas realmente inovadoras para competir com o avanço das bebidas vegetais e outras bebidas que a cada dia tomam espaço no estômago do consumidor.

Estamos vivendo uma epidemia de não consumo de lácteos, influenciados pelas mídias sociais e profissionais que recomendam a retirada do leite e seus derivados por acreditarem que causam grandes males à saúde dos indivíduos. Intolerância à lactose, alergia à proteína do leite de vaca, ganho de peso entre outros problemas associados ao leite fizeram com que a população reduzisse o seu consumo, o transformasse em vilão das dietas e causasse uma série de mitos que segundo pesquisas de mercado mostram que possivelmente até meados de 2050 o consumo de leite e derivados estará igual ao consumo de bebidas vegetais.

No entanto, inovar exige disrupção, exige cumprir regras das legislações vigentes, exige esforços em processos, captação de matéria prima, qualidade, formas de controle laboratoriais e inúmeras outras questões operacionais envolvidas neste processo de criação. Para todos estes desafios é preciso ação e ter profissionais dispostos a romper paradigmas.

O velho continente costuma ser vitrine, inspiração, modelo, e consegue mais rapidamente tirar do papel as inovações mais disruptivas. A América, por sua vez, costuma ser muito pragmática e eficiente no processo de inovação e criação de novas categorias. Nos países em desenvolvimento, especialmente no Brasil, parece que temos uma maior dificuldade em inovar de verdade no setor lácteo. Talvez pela grande territorialidade e heterogeneidade dos modelos de produção e industrialização, dificuldades em atingir os requisitos mínimos de qualidade, falta ainda de profissionalização do setor primário e falta de políticas públicas mais objetivas e pragmáticas. Mas enfim, deixemos as filosofias de lado e as questões regulatórias do setor e vamos falar do leite a2.

O leite a2 já é realidade no mundo. O consumo cresce e desperta o interesse. O mercado hoje é global e os consumidores estão atentos, visitar supermercados passou a fazer parte dos roteiros de viagem. Existem muitas pesquisas internacionais que relatam os benefícios do leite a2 e os mecanismos de ação da Betacasomorfina 7 (BCM7), um peptídeo oriundo da digestão da beta caseína a1 que tem semelhança com a morfina. Os críticos dirão que faltam pesquisas, e sem dúvida temos que continuar a gerar conhecimento quanto ao consumo deste leite, mecanismos de ação e aspectos físico-químicos que o envolvem. Mas o fato é que o leite a2 não consiste em um risco à saúde humana e não tem contraindicações. É leite e ponto.

Há dez mil anos houve uma mudança no DNA de algumas raças leiteiras, principalmente nas europeias, e a B-caseína, que só existia a do tipo a2 passou a ter outra variante: a beta caseína a1, que da sua digestão gera a BCM7, que estaria envolvida em várias patologias. Somente os bovinos sofreram esta alteração. Nas demais espécies que produzem leite, cabras, búfalas e até em humanos o DNA se manteve original desde os primórdios. Portanto, o leite a2, que contém somente beta-caseína do tipo a2 nada mais é do que o leite como sempre foi. Temos como medir a beta caseína a2 no leite? Sim, já existem métodos de PCR e infravermelho que o fazem.

Patologias à parte, o grande diferencial deste leite é sua origem, pois provém apenas de animais selecionados para o genótipo A2A2. O fato de podermos inovar agregando valor a algo que valorize a matéria prima, a rastreabilidade, a origem e a naturalidade de um produto que tem valor essencial na nutrição humana, é um diferencial e uma oportunidade que o setor não pode deixar passar. Para o consumidor, também é uma oportunidade de poder fazer escolhas, de buscar a origem dos produtos consumidos, de valorizar e conhecer a cadeia produtiva e continuar e quem sabe aumentar o consumo de leite e derivados.

Não temos que ter medo do novo, de buscar regulamentações, de propor algo relevante à cadeia e que já é realidade no mundo. A propósito, no leite a2 não falamos em funcionalidade (“leite para alérgicos”) até porque para isso precisamos de mais e mais pesquisas no Brasil e com populações locais. Até porque na maior parte das vezes, a alergia é causada pela beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina e caseína, sendo a primeira a principal. Entretanto, a maior parte das pessoas que têm APLV são alérgicas a mais de uma proteína. De maneira que o propósito do produto é falar de origem, de rastreabilidade, de produto com certificação de origem. E isso, a legislação permite.

Para finalizar, inovar exige uma certa dose de ousadia e disrupção. Precisamos ser mais pragmáticos e agir com responsabilidade, estando atentos à segurança e necessidades do consumidor. O leite a2 é uma oportunidade de mercado, não é até o momento indicado para alérgicos e para quem tem intolerância à lactose diagnosticada. Porém é sim uma alternativa para quem busca melhor digestão, origem e diferenciais de qualidade e rastreabilidade. Esperamos que os esforços da cadeia sejam unificados para gerarmos mais pesquisas, regulamentos técnicos e processos que possam beneficiar o maior interessado que é o consumidor.

Helena F. Karsburg, MV. PhD Qualidade e Produtividade Animal FZEA/USP. Gerente Técnica Laticínio Agrindus S/A (marca Letti a²), pioneira no desenvolvimento e comercialização do leite a2 no Brasil.

3 min leituraInovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o […]

Convidados

5 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Ozônio: uma alternativa “verde” na produção de alimentos

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Nos últimos anos, em resposta às exigências dos consumidores para aditivos “mais verdes”, a indústria de alimentos tem procurado utilizar alternativas cada vez mais saudáveis, eficientes e ambientalmente corretas em seus processos de fabricação.

Diante deste cenário, a multifuncionalidade do ozônio o torna um promissor agente no processamento de alimentos. Natural e barato, o gás não deixa resíduos, não altera a composição nutricional, melhora cor, sabor e aroma da maioria dos alimentos, e o único resíduo gerado é o oxigênio, tornando-o um aditivo extremamente seguro. Em particular, O FDA (Food and Drug Administration) e o USDA (US Department of Agriculture) já regulamentaram o uso do ozônio em ambientes e diretamente em alimentos.

A aprovação resultou no aumento do interesse da indústria em aplicações pelo mundo. Como poderoso oxidante, o ozônio é usado de diversas formas: tratamento de água, lavagem e desinfecção de equipamentos, ambientes e tubulações, melhoria da qualidade do ar em áreas de armazenamento e processamento de alimentos, aumento de tempo de prateleira de frutas, vegetais, carnes, peixes e frutos do mar, controle microbiano em especiarias, grãos, farináceos, frutas desidratadas e sucos. Excelente inseticida natural, ele pode ser utilizado em áreas onde inseticidas convencionais não são permitidos, eliminando insetos em alimentos e ambientes, pois atinge todas as fases de vida (ovos, larva, pupa e adulto), ou seja, um excelente substituto do gás fosfina.

Embora a garantia de segurança dos alimentos seja uma preocupação global, as abordagens à regulamentação diferem em todo o mundo. O status regulatório do ozônio para aplicações de processamento de alimentos ainda está em evolução e, em alguns países, não foi tratado até o momento. A legislação que regula a ozonização para tratamento, manuseio, processamento e armazenamento de alimentos tem sido desenvolvida em resposta ao uso contínuo do ozônio por parte dos fabricantes, desde aplicações iniciais para tratamento de água, limpeza de superfícies e equipamentos, lavagens de produtos alimentícios, até uso final como aditivo alimentar direto.

Em 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declara o ozônio como aditivo seguro, obtendo reconhecimento GRAS (Generally Recognized as Safe) para o uso no processamento de alimentos, incluindo países como EUA, Japão, Austrália, França e Canadá.

Para a ANVISA e o Ministério da Agricultura, apesar de ainda não regulamentado, o uso do ozônio (O3), bem como outras atmosferas modificadas (O2, N2, CO2), não é proibido, e permite uma maior preservação das características originais dos produtos embalados.

No reconhecimento da qualidade e segurança de seu uso, o ozônio já tem regulamentação pelo CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente), através dos decretos 3179/99, 410/2002 ou 430/2011. Isso se dá pelo fato de o gás, em contato com agrotóxicos, provocar reações químicas de oxidação de íons metálicos, transformando-os em óxidos metálicos, ou simplesmente metais inertes, eliminando o risco de contaminação do produto em alimentos e efluentes.

A cada proposta de uso do ozônio é necessário a experimentação para escolha da concentração e tempo de exposição ao gás. Os principais usos na indústria de alimentos se dão por ações de redução de micro-organismos (vírus, bactérias, fungos, ácaros, esporos, parasitas etc.), insetos em produtos armazenados (besouros, ácaros e mariposas) controle de cheiro, odor, sabor, aparência e vida útil de alimentos e matérias-primas. A capacidade de oxidação é útil para neutralização de elementos prejudiciais à saúde (hidroxilas, metilas, compostos de nitrogênio, enxofre, fósforo, por exemplo). Também neutraliza gases, tais como amônia e etileno, e pesticidas utilizados na produção de cereais, grãos, frutas, legumes e verduras.

Atualmente, as indústrias brasileiras de alimentos têm investido em câmaras de vácuo para tratamento com ozônio. Sua aplicação em atmosfera negativa tem demonstrado um aumento na capacidade de penetração e distribuição uniforme do gás, inclusive em produtos embalados (em plástico ou papel), reduzindo o tempo de tratamento e melhorando resultados.

Vivaldo Mason Filho é administrador de empresas, especialista e mestre em Engenharia (USP)

Imagem: Pixabay

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Convidados

9 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Uma opção de árvore decisória para a FSSC 22.000

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Sempre que vamos implantar um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos somos questionados sobre uma forma simplificada para entendermos e classificarmos uma etapa de processo como PCC ou PPR ou PPRO.

Algumas empresas criam seus próprios fluxos lógicos para esta decisão, considerando os requisitos legais, normativos e até exigências de clientes.

Entretanto, diferentemente do Codex alimentarius e até do MAPA, nos quais temos a árvore decisória, a FSSC 22000:2017 v. 4.1 não traz esse diagrama, porém dispõe de uma sequência, também lógica, em forma de texto, que está lá na ISO 22000:2005 (traduzida em 2006 pela ABNT) no item 7.4.4 da letra “a” até a letra “g”. Veja:

Com o objetivo de agilizar o processo de entendimento das empresas e facilitar a implantação, elaborei uma sugestão de árvore decisória atendendo aos requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2006 e portanto aos requisitos da FSSC 22000 v. 4.1 também. Olha só:

O que achou? Conte nos comentários para mim. Até o próximo post.

Autora convidada:

Viviane Godeguez.

Profissional com 15 anos de experiência em consultoria em assuntos regulatórios para Alimentos e Bebidas. Atuando na garantia da qualidade com Interpretação e internalização de legislação nacional (ANVISA, MAPA, INMETRO, MJ, MT e correlatos) e internacionais referentes a alimentos (rotulagem, aditivos, registro, regulamento técnico de identidade e qualidade, processos); suporte técnico e legal às diversas áreas de produção dos alimentos, acompanhamento em projetos de novos produtos, análise sensorial; avaliação do processo de fabricação e formulação segundo a respectiva legislação vigente; elaboração do dossiê / documentos com todas as informações legais exigidas para desenvolvimento do rótulo e registros (nome do produto, tabela nutricional, lista de ingredientes e outros); análise de rótulo e elaboração e acompanhamento do processo de registro. Idiomas inglês, espanhol e italiano. Mestre em Nutrição e Dietética, pela Universidad Europea Miguel de Cervantes (Espanha). Experiência em organizar e ministrar eventos técnicos, tutorias em EAD – Ensino à Distância, além de auditorias e implantação de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos segundo as normas ISO 9000, ISO 22000, Codex Alimentarius, ISO 14000, ISO 17025, Auditora Líder FSSC 22000 pelo IRCA. Foi Coordenadora Técnica na ABIMA. Gerente comercial do e-commerce: www.tudoparalaboratorios.com.br. Conteudista SGS Academy, professora Convidada IPOG no MBA de engenharia da gestão da segurança para alimentos. Coordenadora Técnica na REMESP e profissional convidada para assessorar os eventos e Marketing da ABEA. Participação de campanhas sociais e de sustentabilidade.

https://www.linkedin.com/in/viviani-g-57122994/

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Convidados

8 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

FSSC 22000

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Imagem contendo alimentos tipicamente rotulados como alergênicos

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ANVISA publica nova versão do guia sobre programa de controle de alergênicos

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Quando a ANVISA revisa um novo documento de referência, o Food Safety Brazil corre para contar o que mudou. Nós já falamos aqui sobre o ‘guia sobre programa de controle de alergênicos’ na época em que ele foi publicado. Desta vez um convidado nos conta o que mudou.

Versão 2, de 16 de outubro de 2018

Novo conteúdo

ROTULAGEM OBRIGATÓRIA…

A declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO). Tanto a advertência de presença intencional de alimentos alergênicos ou seus derivados, quanto a advertência de presença de traços acidentais desses constituintes devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis, em caixa alta, negrito, com cor contrastante com o fundo do rótulo e com altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes. No caso das embalagens com área de painel principal igual ou inferior a 100 cm2, a altura mínima dos caracteres é de 1mm. Estas advertências não podem estar dispostas em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como como áreas de selagem e de torção.

Inclusão da informação sobre tamanho mínimo do caractere para advertência em embalagens pequenas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LIMA, Thalita Antony de Souza; et. al. Perguntas e respostas sobre rotulagem de alimentos alergênicos. Agência nacional de vigilância sanitária. Brasília, 2016. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/2810640/Rotulagem+de+Alerg%C3%A

Anicos/283b1a22-d923-4eb1-84fa-cb1a662b7846. Acesso em 15 ago. 2018.

Inclusão desta referência bibliográfica, na penúltima posição

O conteúdo adicionado no item 4 já havia sido publicado em ‘Perguntas e Respostas’ (sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos) em sua 5ª edição, de junho de 2017. Ver a resposta nº 51.

Acesse a versão revisada do guia aqui.

Anderson M. Lima é engenheiro de alimentos, com sólida experiência em análises de alimentos e monitoramento da cadeia de suprimentos para monitoramento de alergênicos.

2 min leituraQuando a ANVISA revisa um novo documento de referência, o Food Safety Brazil corre para contar o que mudou. Nós já falamos aqui sobre o ‘guia sobre programa de controle de alergênicos’ […]

Convidados

26 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Desafios da segurança de alimentos para a indústria de ração

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O primeiro desafio é educacional: a conscientização de toda a cadeia produtiva para que a segurança de alimentos seja uma prioridade absoluta também na produção da ração animal. O segundo e terceiro são barreiras científicas a serem superadas: a resistência crescente das bactérias aos antibióticos e o combate às micotoxinas que são agentes contaminantes muito comuns nas colheitas em geral.

É alarmante reconhecer que nada menos que 25% das culturas agrícolas em todo o mundo estão contaminadas com micotoxinas. Nos seres humanos, causam nanismo infantil e câncer de fígado. Nos animais, prejudicam a saúde e baixam a produtividade para os criadores, pois consomem menos ração, ganham menos peso, morrem mais e mais cedo e consequentemente se reproduzem menos. Assim, a redução do desperdício causada pela perda dos grãos contaminados é uma das principais vias para solucionar a demanda crescente por alimentos no mundo.

Mas além das micotoxinas, as bactérias – principalmente as do gênero Salmonella – são outros agentes infecciosos mais críticos da atualidade. Para se ter uma ideia, em apenas dezoito minutos uma nova geração de bactérias do gênero pode se desenvolver. Por isso, é o tipo de infecção bacteriana que vem crescendo rapidamente no mundo, matando centenas de milhares de pessoas todos os anos.

Considerando que 60 a 75% de todos os antibióticos produzidos vão para a produção de animais, outra grave questão que ameaça a segurança alimentar no futuro é a crescente resistência dos micróbios e bactérias. Temos um histórico de produção de antibióticos para a promoção de crescimento que criou outro monstro, as bactérias super-resistentes. Hoje podemos afirmar que a Resistência Antimicrobiana e Antibacteriana (RAM) é o maior desafio global em segurança de alimentos.
China, Brasil e EUA são países onde os antibióticos são usados em enormes quantidades na produção animal, como promotores de crescimento. Em muitos países, essa prática vem sendo banida, como na União Europeia (UE) e mais recentemente nos EUA. Ainda assim, são usados antibióticos demais para fins curativos.

O fato é que a contaminação alimentar coloca todas as pessoas do planeta em risco

Pets cada vez mais amados, como cães e gatos, também podem estar infectados e transmitir a Salmonela para seus donos pela interação humana com uma simples lambida carinhosa – o que é especialmente crítico para crianças e idosos, que são mais suscetíveis a infecções bacterianas. Da mesma forma, pode gerar surtos entre animais como galinhas, porcos e peixes, contaminando produtos alimentícios de base global, tais como ovos e carnes. E não somente produtos de origem animal, mas também matérias-primas de origem vegetal, como nozes, gergelim, temperos, grãos de cereais, farinha de trigo, cacau ou farelo de soja são conhecidos por transportar Salmonela ou outros microrganismos nocivos. Uma descoberta bastante nova, de acordo com as nossas pesquisas, é que a Salmonela pode sobreviver bem em alimentos com baixa umidade durante até um ano.

Em síntese, a consequência mais temida da propagação da RAM são infecções em humanos em que os antibióticos falham na cura, o que já está causando 50.000 mortes/ano entre a UE e os EUA. E a perspectiva é assustadora: em 2050 devem morrer mais pessoas de infecções do que de câncer. As estatísticas indicam que a intoxicação alimentar mata mais de 350 mil pessoas/ano, segundo alerta da Organização Mundial de Saúde (OMS), e ainda 582 milhões adoecem anualmente devido à reação alérgica gerada pelo consumo de alimentos contaminados.

Como o mundo está reagindo para enfrentar esses desafios que também carregam um enorme ônus econômico

Entre as boas tendências irreversíveis rumo a uma produção cada vez mais saudável, a partir de 2018 a UE baniu o uso de formaldeído em rações. O formaldeído é uma substância que causa câncer e pode ser encontrada em diversos produtos por ser um conservante eficaz que evita o crescimento de micro-organismos. Outra ação regulatória: em 2017 entrou em vigor nos EUA a Lei de Modernização de Segurança Alimentar com o objetivo de garantir o foco na prevenção de contaminação na origem da produção de alimentos, sendo a primeira vez na história norte-americana que a nutrição animal também começa a ser fortemente fiscalizada. Isto significa que a partir de agora qualquer empresa exportadora de alimentos para os EUA terá que investir em mais controle e monitoramento para cumprir essas regras. E a tendência é que o mundo todo siga pelo mesmo caminho de rigor regulatório.

Basicamente são três as principais fontes de contaminação: colheitas contaminadas por esporos de fungos e bactérias de aves e excrementos de animais no campo; alimentação dos animais; sanidade das instalações e manuseio ao longo do processo. Tudo isso para evitar riscos de surtos de doenças nos animais e nos seres humanos. Ou seja, a fábrica de ração é um lugar em que também deve ser priorizada a segurança nutricional. É hora de agir com uma abordagem ampla: ração segura é o ponto de partida. O processamento de rações com inativação de bactérias nocivas e alto índice higiênico é a chave para animais saudáveis. E alimento humano seguro significa ter uma base vegetal e proteica animal mais saudável.

Como manter padrões sanitários elevados para que a indústria de ração possa continuar competitiva no futuro

Tal cenário exige que o esforço de prevenção de contaminação já na origem da produção e ao longo de toda a cadeia produtiva seja a prioridade número um. A prática demonstra que é preciso atuar em toda a cadeia de valor, desde a colheita agrícola, passando pelo manuseio e processamento da matéria-prima ao longo do processo integral de industrialização, com higienização até o empacotamento e ainda garantia de controle de qualidade no estoque, transporte e distribuição até o consumidor final. Ou seja, só é possível combater os problemas de segurança de alimentos com uma abordagem holística e foco na prevenção.

Os principais passos para garantir a segurança alimentar na industrialização são: controle de micotoxinas, remoção de material estranho, validação e monitoramento de processos; redução microbiológica por meio de tecnologias termais e não termais, equipamento higienicamente projetado, controle de contaminação cruzada e sistema de advertência antecipada na logística de distribuição (envolvendo transporte e estoque entre o varejo e o consumo final).

Atualmente já existem várias tecnologias disponíveis que devem ser combinadas ao longo da cadeia de valor. Mas acima de tudo, entre os principais direcionadores estratégicos para ampliar a segurança alimentar, alertamos que o primeiro passo é a boa e velha educação com a conscientização de todos os agentes envolvidos nos sistemas produtivos para que a nutrição animal passe a ter o mesmo rigor que a humana.

Soluções para o processamento seguro de rações

Vencer o alimento tóxico, portanto, é um desafio global urgente e o treinamento das equipes de trabalho é a chave para o sucesso. Acreditamos na filosofia da prevenção começando pelo campo, na agricultura e na criação de animais. Agregar aditivos no processo industrial, quando o nutriente já está em risco, não é uma prática recomendada; é uma solução paliativa ainda praticada, mas insustentável para um futuro próximo.

O controle preventivo do processo microbiológico é crucial para toda a cadeia. E o processamento seguro da matéria-prima peletizada é especialmente vital para a indústria de processamento de ração. Uma solução científica das mais modernas é a redução microbiana e bacteriana por meio de combinação de tecnologias termais e não termais no processo de limpeza dos insumos, além da rastreabilidade digital, começando pelo controle das micotoxinas na origem.

Depois de muitas e muitas décadas com uma abordagem reativa voltada para processos químicos artificiais e excesso de antibióticos, o mundo vive agora uma mudança de paradigma em que a ênfase está mais do que nunca na prevenção, com base em duas grandes frentes: nas boas práticas de fabricação e na análise de perigos e pontos críticos de controle.

Concluindo: o grande desafio da segurança de alimentos não pode ser tratado de forma isolada em um ponto da cadeia de cultivo e processamento. Precisa de uma abordagem abrangente como resultado de um esforço conjunto. A tendência é que a humanidade possa evoluir resgatando um princípio milenar: a ração vira alimento e alimento vira remédio, inspirado na frase atribuída a Hipócrates, grego considerado o pai da medicina.

Autor convidado: Gerardo Morantes, nutricionista e PhD em segurança de alimentos industrial, especialista em ração, grãos e oleaginosas.

5 min leituraO primeiro desafio é educacional: a conscientização de toda a cadeia produtiva para que a segurança de alimentos seja uma prioridade absoluta também na produção da ração animal. O segundo […]

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10 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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O que é a carne mecanicamente separada adicionada aos embutidos cozidos?

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Você vai ao supermercado, compra uma mortadela ou salsicha e resolve ler o rótulo. Aí se depara com o seguinte ingrediente: carne mecanicamente separada (CMS). O que é isso??

Conforme a Instrução Normativa n°4 (31/03/2000) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por Carne Mecanicamente Separada a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos. A classificação é de um produto resfriado ou congelado, ou seja, a indústria pode mantê-lo sob refrigeração por até 24 horas ou sob congelamento por até 90 dias. Serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos) que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Para aves, o dorso é a parte mais utilizada para este fim. Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

A adição de carne mecanicamente separada serve para baixar o custo desses embutidos – é um subproduto com valor nutricional reduzido – e para recuperar carne não removida manualmente no frigorífico. São muito adicionadas em embutidos do tipo imitação como a mortadela tipo Bologna e a salsicha tipo Viena, que podem conter até 40% de CMS na formulação. Antes de ser utilizada pela empresa, a carne mecanicamente separada passa por análises físico-químicas (deve conter no mínimo 12% de proteína e no máximo 30% de gordura) e deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens). Pela Instrução Normativa n° 4/2000, deve-se respeitar o diâmetro dos ossos (tamanho máximo de 0,5 mm e largura máxima de 0,85 mm) para que as pessoas, ao consumirem esses embutidos, não percebam a presença de ossos e que esses não causem riscos, como por exemplo, quebrar um dente ou perfurar a gengiva.

Autora convidada: Profa. Dra. Ludmila Noskoski Salazar
Médica Veterinária – Universidade de Cruz Alta – UNICRUZ

2 min leituraVocê vai ao supermercado, compra uma mortadela ou salsicha e resolve ler o rótulo. Aí se depara com o seguinte ingrediente: carne mecanicamente separada (CMS). O que é isso?? Conforme […]

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28 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Sabia que a nova ISO 22000:2018 inclui food fraud e food defense?

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As temáticas da Food Fraud e Food Defense têm sido bastantes discutidas pelos profissionais de segurança alimentar nos últimos anos sobretudo depois de terem sido incluídas em alguns referenciais de segurança alimentar. Até o momento estes assuntos não estavam incluídos nos requisitos da ISO 22000:2005. É importante realçar no entanto, que a food defense já tinha sido considerada quando da publicação (2009) da especificação técnica ISO/TS 22002-1 que especifica pré-requisitos a serem considerados na indústria alimentar.

Isto vem a ser alterado agora com a publicação da nova ISO 22000:2018 pois, ainda que não estejam explícitos numa cláusula própria, food fraud e food defense são exemplos de assuntos externos e internos relevantes que a organização deve analisar naquilo que a nova norma chama de “compreender a organização e o seu contexto”. Isso mesmo foi explicado por Dimitris Katsieris, membro do comitê ISO TC 34/SC17 responsável pela atualização da norma, numa entrevista publicada no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams. Nessa entrevista ele diz: “Food Fraud e Food defense são termos agora introduzidos na ISO 22000:2018 na cláusula 4.1. A Organização deve identificar esses assuntos durante a sua avaliação de riscos operacionais e de negócio e tomar ações para mitigar os seus efeitos”.

A cláusula 4 é uma cláusula alinhada com aquilo que a ISO chama de Estrutura Unificada de Alto Nível permitindo que esta nova versão seja muito mais facilmente integrada com outras normas da família ISO pela aplicação de terminologias e estrutura similares. Abaixo, apresentamos um dos diagramas incluídos no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams, onde se resume o conteúdo da cláusula 4.

Autor convidado: Nuno F. Soares

www.linkedin.com/in/food-safety-author-researcher

www.amazon.com/author/nuno.f.soares

Author of the books:

Download ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams

Food Safety in the Seafood Industry: A Practical Guide for ISO 22000 and FSSC 22000 Implementation

Nuno F. Soares Sharing Knowledge – Christmas edition 2017

2 min leituraAs temáticas da Food Fraud e Food Defense têm sido bastantes discutidas pelos profissionais de segurança alimentar nos últimos anos sobretudo depois de terem sido incluídas em alguns referenciais de […]

Convidados

24 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Quantos são e quais as diferenças entre os Serviços de Inspeção para Produtos de Origem Animal existentes no Brasil

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Atualmente, nosso país possui três tipos de Serviços de Inspeção: 1) Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.); 2) Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.)*; 3) Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.). Neste ponto, você pode estar se perguntando: “Qual a importância e diferença entre eles?“. A diferença está na hora da comercialização dos produtos, limitando a comercialização na esfera municipal, estadual ou federal. De qualquer maneira, a inspeção e liberação dos produtos de origem animal deverá passar pelo crivo de um profissional com formação em medicina veterinária. Os produtos de origem animal que tenham sido devidamente inspecionados apresentarão o carimbo ou etiqueta de um dos selos no produto. Tecnicamente, o selo indica que o produto foi devidamente inspecionado e registrado e, para o consumidor, serve como referência visual rápida de que o produto é de procedência segura.

Indústrias de alimentos que apresentem selo de inspeção federal (SIF) têm permissão para comercializar em todo o território nacional, estando aptas também para exportar seus produtos. Um exemplo: produtos com selo SIF (Figura 1) produzidos no RS poderão ser comercializados no estado de São Paulo ou mercado europeu, árabe, entre outros.

Figura 1: Modelo de selo empregado como etiqueta ou carimbo pelo Ministério da Agricultura para produtos comercializados nacionalmente e que podem ser exportados.

Para produtos de origem animal que apresentam o S.I.E. (Figuras 2a e 2b), a comercialização já começa a ser restrita ao estado em que houve o processamento e/ou beneficiamento do produto. Para exemplificar, podemos citar um frigorífico que produz presunto no estado do Rio de Janeiro que, ao ter o S.I.E. para o presunto, poderá vender somente para municípios do estado do Rio de Janeiro.

Figura 2: Modelo de selo empregado como etiqueta ou carimbo pelas diferentes Secretarias de Inspeção Estadual para produtos comercializados estadualmente – a) modelo adotado pelo estado de Santa Catarina; b) modelo adotado pelo Rio Grande do Sul.

Já para produtos que contenham o S.I.M., a área de comercialização é ainda mais reduzida. Produtos que apresentem este carimbo ou etiqueta somente poderão ser vendidos no município em que foram produzidos. Para melhor exemplificar, podemos citar que um cidadão do município de Passos, MG, ao adquirir ovos ou mel com etiqueta S.I.M. (Figura 3), estará adquirindo um produto de uma agroindústria que foi devidamente inspecionada pela secretaria de agricultura do município, autorizando e restringindo a comercialização nos limites do município.

Figura 3: Modelo de selo empregado como etiqueta ou carimbo pelas diferentes Secretarias de Inspeção Municipal para produtos comercializados municipalmente.

Além disso, deve ser lembrada a existência do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) (Figura 4). Este sistema busca padronizar os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal de modo a garantir a segurança alimentar e inocuidade dos produtos de origem animal. O SISBI-POA faz parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), vinculado ao ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Figura 4: Modelo de selo empregado como etiqueta ou carimbo em produtos de origem animal contendo referência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.

A finalidade deste selo é possibilitar ao S.I.E. e S.I.M. ultrapassar as barreiras delimitadas descritas anteriormente. Quanto à legislação, o SIF possui maiores exigências do MAPA e dos países compradores. O mercado árabe, por exemplo, exige o abate Hallal e para isso normas devem ser cumpridas pelo estabelecimento com este selo.

É importante destacar que, independentemente do tipo de selo de inspeção, a população irá consumir um produto com qualidade e segurança, ao contrário de produtos clandestinos. E por que se deve ter esse cuidado? Os alimentos clandestinos são responsáveis por eventos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), podendo levar a um quadro clínico de uma simples diarreia até o óbito. Exemplos comuns de vetores que promovem DTA são: bactérias Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Clostridium entre outras, mas isso é um assunto sobre o qual podemos conversar em outra data.

[] O Serviço de Inspeção Estadual no estado do Rio Grande do Sul é conhecido como CISPOA, antiga denominação para a atual Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). (Nota do autor*)

Autora convidada: Profa. Dra. Ludmila Noskoski Salazar
Médica Veterinária
Universidade de Cruz Alta – UNICRUZ

Fontes das imagens, por ordem de apresentação:

http://revistasafra.com.br/produtos-de-origem-vegetal-vao-ganhar-selo-de-inspecao-federal/

http://www.cidasc.sc.gov.br/blog/2017/11/01/cidasc-de-cacador-realiza-reuniao-pra-decidir-sobre-a-reativacao-do-sie/

http://www.agricultura.rs.gov.br/divisao-de-inspecao-de-produtos-de-origem-animal-dipoa

http://www.passos.mg.gov.br/pages/noticia.php?cod=420

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/sisbi-1

4 min leituraAtualmente, nosso país possui três tipos de Serviços de Inspeção: 1) Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.); 2) Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.)*; 3) Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.). Neste ponto, […]

Convidados

7 de agosto de 20187 de agosto de 2018

Aprendi Hoje

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Mitos sobre alimentos nas redes sociais: feijão contaminado com bactéria mortal

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Atravessamos um momento em que a divulgação de informações e exposição nas mídias digitais torna-se frenética. Infelizmente, a questão principal deixou de ser divulgar, informar, educar e passou a ser simplesmente expor. Na área de alimentos, pelo próprio princípio democrático e fisiológico de elaborar e consumir alimentos, todos se veem aptos a dar palpites e essa questão extrapola o limite do razoável. Alia-se a isso a criatividade quase imensurável do ser humano e os disparates, inverdades, equívocos e até maldades veiculadas na mídia digital se propagam numa velocidade quase incontrolável.

Neste artigo, avaliamos uma mensagem que circula pelas redes sociais relacionada ao consumo do feijão. Após a avaliação do “mito” em questão, segue um resumo básico sobre as características do referido alimento, para utilização como referência e entendimento geral. Todas as informações neste texto são públicas e podem ser facilmente obtidas online. Boa leitura!

Os nomes dos produtos, empresas e pessoas são ocultados para não haver má interpretação dos fatos, porém alguns casos são notoriamente públicos e expostos pelas próprias empresas envolvidas.

Esta é uma mensagem de áudio que circula por redes sociais, retornando à tona de tempos em tempos. A mensagem foi transcrita ipsis litteris.

“A minha monitora, ela é técnica em enfermagem e ela faz plantão final de semana no hospital em Suzano e ela veio com um papo hoje que os médicos estão pedindo para quem for cozinhar feijão colocar de molho 15 minutos antes no vinagre porque eles estão vindo com bicho que está transmitindo uma bactéria que não tem antibiótico que cure. E aí ela vem falando que lá no hospital duas pessoas entraram em óbito por conta dessa bactéria, desse feijão aí, desse bicho que tá vindo por conta dos agrotóxicos, né? É muito veneno. Estou pedindo para repassar essa informação, então assim quem vai cozinhar feijão deixa de molho. Melhor pecar por excesso do que por falta, né? Então não custa nada deixa para cada um quilo de feijão meio copo de vinagre e deixar 15 minutos, lavar de novo feijão, e aí põe para cozinhar porque a única coisa que mata esse bicho é o vinagre, nem cozinhando mata esse bicho. É uma praga isso, não é qualquer piolho, é praga e o que tá matando isso realmente é o vinagre. Então façam, não custa nada tá, eu tô passando aqui para o nosso grupo e vou passar para os meus pais de alunos também, porque os próprios médicos estão pedindo, gente. Repassa porque não é brincadeira, isso é sério e realmente está acontecendo. Então vamos fazer, né? Não custa nada. ”

Avaliação

Analisando o e-mail desde o início, percebemos o tom de teoria conspiratória que normalmente acompanha este tipo de mensagem. A insistência no pedido para repasse da mensagem, as informações genéricas (“no hospital em Suzano”, “os médicos estão pedindo”, etc.) já levantam suspeitas sobre a veracidade da informação logo no início.

Não fica claro qual é o agente contaminante do feijão: ora é um “bicho”, ora é uma “bactéria”, no final volta a ser uma “praga”, e fala-se também que os agrotóxicos são responsáveis pela presença desta ameaça no alimento. De qualquer forma é uma mensagem confusa, sem uma lógica definida, e principalmente baseada em informações transmitidas de maneira não oficial.

Há sugestão de uma prática comum em ambientes domésticos, que é a lavagem de vegetais com uso de vinagre. Esta em si não é uma prática que pode causar mal ao consumidor, inclusive a acidificação da solução de limpeza é uma boa prática para minimizar a contaminação superficial por bactérias oriundas do ambiente de colheita e transporte. No entanto, a mera presença do vinagre diluído não é suficiente para esterilizar o alimento, muito menos para matar “pragas” ou eliminar “agrotóxicos” presentes na superfície do alimento.

A etapa crítica, essa sim com capacidade de eliminar microrganismos, é o cozimento. Normalmente para se aumentar a velocidade de cozimento do feijão, utiliza-se uma panela de pressão.

Eliminação de microrganismos por acidificação

A sugerida lavagem dos feijões utilizando uma solução de vinagre (ácido acético diluído) é uma opção válida, caso o objetivo seja somente garantir uma remoção parcial de possíveis bactérias patogênicas presentes na superfície do alimento. A acidificação desta superfície torna o ambiente menos propício ao desenvolvimento de patógenos como Salmonelas e Listerias, porém não é suficiente para eliminar todo e qualquer microrganismo do alimento. Esporos de fungos e outras bactérias mais resistentes podem sim sobreviver a estas condições, porém não são patogênicas e não representam risco à saúde, principalmente porque, na sequência da higienização, teremos a etapa mais crítica – o cozimento.

A temperatura de ebulição e a pressão

A temperatura de ebulição depende da pressão atmosférica do ambiente em que o processo é realizado. Quando a pressão sofre um aumento, a temperatura sobe também. A pressão padrão, ou seja, a pressão ao nível do mar é de 1 atmosfera (atm). Sendo assim, a temperatura de ebulição da água é de 100ºC. Já nos lugares mais altos, a pressão é menor que 1 atmosfera. Em locais de maior altitude, a temperatura de ebulição da água é de aproximadamente 98ºC, ou seja, é menor que ao nível do mar. Dentro de uma panela de pressão, a pressão pode chegar até a 2 atmosferas e, por isso, a temperatura de ebulição da água é de aproximadamente 120ºC.

A panela é fechada de maneira que o vapor d’água que se forma no seu interior não se dissipe facilmente para o ambiente. Desta maneira, a pressão interna da panela aumenta, podendo chegar a 2 atm. Nesta pressão a água ferve a uma temperatura de aproximadamente 120°C. Como a água atinge uma temperatura maior, os alimentos são cozidos com maior rapidez.

Por segurança, estas panelas de pressão possuem uma válvula para controle de pressão e uma válvula de segurança. A válvula para controle de pressão permite a saída do vapor d’água quando a pressão deste vapor atinge um limite. Caso a pressão interna ultrapasse o valor suportado pela panela, a válvula de segurança se rompe.

Quando vamos cozinhar alimentos em água, o nosso principal interesse é que se atinja a maior temperatura possível a fim de reduzir o tempo de cozimento e não que se atinja o ponto de ebulição, como alguns talvez pensem. Ao nível do mar, a água entra em ebulição a 100ºC, passando do estado líquido para vapor e permanecendo nessa temperatura até que todo o líquido transforme-se em vapor.

Eliminação de microrganismos por cozimento

A etapa mais importante para o preparo do feijão como alimento é seu cozimento. Cozimento por calor é uma das formas mais rudimentares de preparo e conservação de alimentos, sendo utilizada desde o início da história registrada da humanidade.

O calor é utilizado, na maioria das vezes, com intuito de amaciar o alimento, torná-lo mais palatável, acelerar reações químicas que possam trazer características desejáveis de sabor (tostado, caramelizado, etc.), mas também tem como papel principal reduzir a carga microbiana de alimentos crus, principalmente os de origem animal (carnes, leites, etc.). Além do calor atuar diretamente na eliminação de microrganismos, também pode agir na redução da umidade e atividade de água de um alimento, tornando-o menos susceptível à deterioração microbiológica.

O cozimento é fundamental no preparo do feijão para consumo de mesa, assegurando a inativação dos fatores antinutricionais e proporcionando a caracterização das propriedades sensoriais de sabor e textura exigidos pelo consumidor. Receitas populares de preparo de feijão sugerem uma mistura de 1 porção de feijão para 3 porções de água, em uma panela de pressão doméstica comum, com cozimento por 20 a 30 min após a ebulição da água e formação de atmosfera pressurizada na panela (caracterizada pelo escape de vapor pela válvula de controle).

Como vimos anteriormente, o objetivo da pressurização é simplesmente a aceleração do processo de cozimento, uma vez que o ambiente saturado de vapor e pressurizado permite que temperaturas acima de 100°C sejam atingidas, acelerando assim as transformações desejadas.

Outro ponto em que a pressurização atua de forma positiva é, justamente, a aceleração da destruição de microrganismos. A cinética de eliminação de microrganismos por calor úmido tem sua velocidade proporcional ao aumento da temperatura de cozimento utilizada. Há um ramo da ciência de alimentos que estuda exatamente estes processos, chamado termobacteriologia e é de suma importância para estabelecimento de processos seguros na indústria de alimentos. Microrganismos são estudados e têm seus comportamentos mapeados em bancos de dados, e equações são utilizadas para determinar por quanto tempo e a qual temperatura devemos submeter um alimento para que a bactéria-alvo seja destruída e que o alimento se torne seguro.

Existem tabelas simples com referência das temperaturas e tempos necessários para redução da carga microbiológica em alimentos (consulte aqui). Os valores de tempo podem variar de acordo com o tipo de alimento (líquido, sólido, pastoso, pó) e outras características físico-químicas (atividade de água, umidade, pH), mas os valores servem apenas para se ter uma ideia de como se comportam microrganismos quando expostos a diferentes temperaturas e pressões. De maneira geral, quanto maior a pressão, maior a temperatura e, portanto, mais rápida é a eliminação de microrganismos.

A cultura do feijão

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é um dos mais importantes constituintes da dieta do brasileiro, por ser reconhecidamente uma excelente fonte proteica, além de possuir bom conteúdo de carboidratos e de ser rico em ferro. Algumas características como a cor, o tamanho e o brilho do grão, podem determinar o seu consumo, enquanto a cor do halo pode também influenciar na comercialização. Os grãos menores e opacos são mais aceitos que os maiores e que apresentam brilho. A preferência do consumidor norteia a seleção e obtenção de novas cultivares, exigindo destas não apenas boas características agronômicas, mas também valor comercial no varejo.

O Brasil é o maior produtor mundial de feijão-comum. Seu cultivo é bastante difundido em todo o território nacional, no sistema solteiro (só o feijão) ou no consorciado (com outras culturas). Ainda é reconhecido como cultura de subsistência, mas tem atraído a atenção de grandes produtores que utilizam tecnologias avançadas como irrigação, controle fitossanitário e colheita mecanizada.

Presença de agrotóxicos em feijão

No estudo “Avaliação de resíduos de agrotóxicos em arroz e feijão e sua contribuição para prevenção de riscos à saúde da população consumidora, publicado pelo Instituto Adolfo Lutz, a exposição à procimidona (um fungicida utilizado na cultura do feijão) pela ingestão de feijão representou 0,02 e 0,1% da IDA, respectivamente, para as populações adulta e infantil. Nos demais agrotóxicos pesquisados não foram detectados resíduos iguais ou em valores maiores do que o limite de detecção da metodologia utilizada. Segundo este estudo, estes resíduos estão em níveis considerados seguros para consumo humano e os agrotóxicos pesquisados estavam todos abaixo do limite de detecção do método utilizado, ou seja, a quantidade que possivelmente se faz presente é tão pequena que o método analítico usado não consegue detectá-la. Esse tipo de estudo nos dá informação robusta e sustentável sobre os riscos do consumo deste alimento. No entanto, no relato que analisamos neste post, menciona-se que o vinagre atuaria auxiliando a livrar o alimento dos perigos gerados pelo agrotóxico, pragas e “bichos” citados. Infelizmente, o vinagre não tem a propriedade milagrosa de eliminar resíduos destas substâncias. Isso nos mostra, mais uma vez, a natureza vazia e alarmista da mensagem divulgada nas redes sociais, contribuindo para espalhar desinformação entre o público leigo.

O processo de produção e colheita do feijão é mais complexo do que apresentamos aqui, em forma simplificada. Ele envolve diversos controles específicos para cada tipo de cultura. No entanto, este resumo tem como objetivo dar ao leitor uma ideia geral de como é produzido este alimento tão popular e característico da cultura brasileira.

Referências e créditos de imagens

http://www.precolandia.com.br/blog/panela-de-pressao/

http://cejarj.cecierj.edu.br/pdf_mod3/CN/Unid3_CN_Quimica_Modulo_3_Vol_1.pdf

https://plantarcrescercolher.blogspot.com/2015/09/cultura-do-feijao-resumo.html

http://proedu.ifce.edu.br/bitstream/handle/123456789/579/Aula_05.pdf?sequence=5&isAllowed=y

https://pixabay.com/pt/plantas-feij%C3%A3o-de-soja-soja-1331667/

https://pixabay.com/pt/cozinha-cozinheiro-fog%C3%A3o-a-g%C3%A1s-490017/

http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20T%C3%A9rmico%20e%20Trocadores%20de%20Calor.pdf?_sm_au_=iHVsRnjZNNcnkM60

Mariano Ferraz é profissional de qualidade da CPW Nestle há 13 anos. Tem publicações no LinkedIn e na revista de Food Safety 3M, além do e-book “Mitos e Verdades sobre Alimentos” disponível para download na amazon.com. De 0h de 20/07 à meia noite de 23/07, poderá ser feito o download gratuito deste livro clicando aqui .

8 min leituraAtravessamos um momento em que a divulgação de informações e exposição nas mídias digitais torna-se frenética. Infelizmente, a questão principal deixou de ser divulgar, informar, educar e passou a ser […]

Convidados

19 de julho de 201820 de julho de 2018

Para Consumidores

8 min leitura

Tipo de alimento e uso pretendido: provavelmente o mais significativo. Dividiram-se os alimentos em baixo, médio e alto risco microbiológico de acordo com os patógenos e alimentos associados – lembre-se: considerando probabilidade de ocorrência e severidade. Tabelas 1, 2 e 3;

Preparo do alimento e processamento

Consumo por populações vulneráveis (crianças, idosos e imunossuprimidos)

Alcance ao consumidor (magnitude de consumo)

Nível de implementação de sistemas do setor

Nível de preparo e qualificação do setor

Nível de regulamentação presente no setor

Local na cadeia de alimentos onde a aplicação de um controle será mais efetivo

Interesse do público

Infraestrutura de implementação

Competência para implementação

Impacto regulatório

Referências:

Flynn, C. (1999). The optimal regulatory model: the application of risk management to government regulation. 10th World Congress on Food Safety, Sydney, Australia.

Ministry for Primary Industries (MPI), New Zealand. (2016). New act enhances food safety. Retrieved from http://www.mpi.govt.nz/food-safety/food-act-2014/overview/. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2004). The status of New Zealand`s food. Report on the NZFSA-ESR science contract 2003-2004. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Status_Zealand_Food-Research_.pdf. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2004). Ranking food safety risks: A prototype methodology. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/science-risk/risk-assessment/risk-ranking.htm. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2006). Food sector risk ranking and prioritisation models. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Food_Sector-Sets_Nzfsa.pdf. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2010a). Estimating the economic cost of foodborne disease in New Zealand. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/economic-cost-foodborne-disease/index.htm. Accessed 28 October 2017.

New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). (2010b). New Zealand’s Food Safety Risk Management Framework. Retrieved from http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/RMF_full_document_-_11604_NZFSA_Risk_Management_Framework_3.1.pdf. Accessed 28 October 2017.

Imagem: Pixabay

Author of the books:

[*] O Serviço de Inspeção Estadual no estado do Rio Grande do Sul é conhecido como CISPOA, antiga denominação para a atual Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). (Nota do autor)

Fontes das imagens, por ordem de apresentação:

http://revistasafra.com.br/produtos-de-origem-vegetal-vao-ganhar-selo-de-inspecao-federal/

Referências e créditos de imagens

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

[] O Serviço de Inspeção Estadual no estado do Rio Grande do Sul é conhecido como CISPOA, antiga denominação para a atual Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). (Nota do autor*)