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Como engajar a equipe na era digital?

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A vida corrida exige informações rápidas e claras. Mas como manter o conteúdo relevante e interessante em um mundo cada vez mais digital? Como engajar a equipe? A resposta está em usar a tecnologia a nosso favor.

A internet conecta-nos instantaneamente a um mar de informações. Porém, a falta de tempo e o excesso de dados podem gerar desinteresse e dificuldade de compreensão, principalmente em treinamentos.

O desafio é transformar a tecnologia em uma ferramenta para aumentar o engajamento da equipe.

Aproveite:

  • QR Codes: Crie um canal anônimo para sugestões, críticas e denúncias;
  • Telas: Use telas em locais comuns para exibir informações relevantes e atualizadas;
  • Formulários online: Faça pesquisas rápidas para avaliar o aprendizado e identificar áreas de melhoria.

Resultados esperados:

  • Maior engajamento: Colaboradores mais participativos e interessados nos objetivos da empresa;
  • Melhoria da comunicação: Troca de informações mais eficiente e transparente;
  • Aumento da produtividade: Informações relevantes e acessíveis no momento certo.

Dicas:

  • Seja objetivo: Mensagens curtas e diretas são mais eficazes;
  • Utilize imagens e vídeos: Conteúdos visuais facilitam a compreensão;
  • Incentive a interação: Crie espaços para que os colaboradores participem;
  • Adapte-se às novas tecnologias: Esteja sempre atualizado sobre as novidades;
  • Lembre-se: A tecnologia é uma aliada poderosa para o crescimento da sua empresa. Use-a com criatividade e inteligência para alcançar seus objetivos.

E você, como pode usar a tecnologia para transformar sua empresa?

Veja abaixo outro artigo sobre o tema no blog:

Treinamentos em Segurança de Alimentos: inove com a gamificação 

Por Eduardo Ramos

< 1 min leituraA vida corrida exige informações rápidas e claras. Mas como manter o conteúdo relevante e interessante em um mundo cada vez mais digital? Como engajar a equipe? A resposta está […]

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Chamada para evento online e gratuito – CIBICA

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Se você é profissional, estudante ou entusiasta da segurança de alimentos, este convite é para você! No dia 25 de outubro, às 18:00 horas, será realizado o evento online e gratuito “Encontro de Irmãos de Inocuidade e Qualidade na América Latina”, idealizado pela Comunidad Iberoamericana de Inocuidad Alimentaria y Calidad (CIBICA), uma associação que reúne especialistas e interessados no tema em toda a América Latina.

Neste encontro serão discutidos temas fundamentais para o desenvolvimento e fortalecimento das práticas de segurança de alimentos e qualidade na região, com o objetivo de compartilhar experiências, conhecimentos e soluções práticas para os desafios enfrentados por empresas, indústrias e organizações que atuam na cadeia de alimentos.

Por que participar deste encontro?

A segurança de alimentos é um tema que transcende fronteiras e, na América Latina, temos uma diversidade de sistemas alimentares e desafios específicos que precisam ser abordados em conjunto. O Encontro de Irmãos de Inocuidade e Qualidade busca criar um espaço para troca de experiências e aprendizado colaborativo entre os países da região.

Aqui estão alguns motivos pelos quais você não pode perder este evento:

1. Acesso a especialistas: O evento contará com a presença de renomados profissionais da área de segurança de alimentos e qualidade em toda a América Latina. Eles trarão estudos de caso, práticas inovadoras e abordagens que estão sendo implementadas para garantir a segurança de alimentos em diferentes setores.

2. Integração entre os países latino-americanos: O evento tem um forte foco na colaboração entre os países ibero-americanos, destacando a importância de trabalhar juntos para enfrentar os desafios comuns relacionados à segurança de alimentos e qualidade. A troca de experiências entre diferentes realidades é uma oportunidade para encontrar soluções inovadoras que podem ser aplicadas em diversos contextos.

3. Networking: Este será um momento valioso para conhecer e interagir com profissionais de toda a América Latina, criando uma rede de contatos que pode ser muito útil para futuras parcerias, colaborações e troca de informações.

4. Evento online e gratuito: Um dos grandes atrativos do Encontro de Irmãos de Inocuidade e Qualidade é que ele será completamente online, permitindo que você participe de onde estiver. Além disso, é gratuito, proporcionando um acesso democrático a todos os interessados em segurança de alimentos e qualidade.

Temas que serão abordados

A programação do evento foi cuidadosamente elaborada para garantir que os temas mais relevantes para o cenário atual da segurança de alimentos e qualidade sejam abordados. Entre os assuntos que serão discutidos estão:

– Desafios e oportunidades na implementação de sistemas de segurança de alimentos na América Latina: Quais são os principais obstáculos que as empresas enfrentam para implementar sistemas eficazes de segurança de alimentos e como podemos superá-los?
– Boas práticas na indústria alimentícia: Exemplos de iniciativas bem-sucedidas em empresas de diferentes países da região, mostrando como as boas práticas podem melhorar a segurança dos alimentos e reduzir riscos.
– Regulamentações e conformidade: Como as regulamentações de segurança de alimentos e qualidade variam entre os países da América Latina e quais são os desafios para garantir conformidade em um cenário globalizado?

Sobre a CIBICA

A Comunidad Iberoamericana de Inocuidad Alimentaria y Calidad (CIBICA) é uma associação que tem como missão promover o desenvolvimento de práticas seguras e de alta qualidade na cadeia de produção de alimentos, atuando como uma ponte entre profissionais, empresas e organizações da Ibero-América. A CIBICA trabalha para fortalecer o intercâmbio de conhecimentos e experiências, apoiando a capacitação de profissionais e a implementação de boas práticas nos países da América Latina.

Este evento é parte do esforço da CIBICA para aumentar a conscientização sobre a importância da segurança de alimentos e da qualidade, incentivando a colaboração entre os diferentes países da região e promovendo soluções inovadoras para os desafios do setor.

Como se inscrever?

A inscrição para o evento é simples e rápida! Basta clicar aqui e preencher seus dados. Após a inscrição, você receberá um e-mail com as instruções para acessar o evento no dia 25 de outubro.

Participe e ajude a construir um futuro mais seguro e sustentável!

O Encontro de Irmãos de Inocuidade e Qualidade na América Latina é uma oportunidade imperdível para todos que atuam na cadeia de alimentos. Junte-se a nós neste evento gratuito e venha aprender, compartilhar e colaborar com especialistas e colegas de toda a América Latina.

Lembre-se: a segurança de alimentos é uma responsabilidade compartilhada. Contamos com sua participação para fortalecer a inocuidade e a qualidade na nossa região! Estaremos online no dia 25 de outubro, às 18:00 horas!

Claudio Riquelme Jorquera

COMUNIDAD IBEROAMERICANA DE INOCUIDAD DALIMENTARIA Y CALIDAD
www.cibica.org

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Integridade e Food Defense: lições do varejo para toda a cadeia alimentar

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A segurança dos alimentos vai além da garantia de que o produto esteja livre de contaminações acidentais; ela também deve contemplar medidas para proteger os alimentos contra adulterações intencionais, como sabotagem ou contaminação maliciosa, garantindo sua integridade. É nesse contexto que o food defense se destaca, aplicando-se não apenas à indústria, mas a todos os pontos de interação com o produto até sua chegada ao consumidor final.

Experiência pessoal: o caso do pão de milho e a manipulação indevida

Recentemente, ao realizar compras com minha família, escolhemos um pão de milho em um supermercado. Ao verificar o peso, notei uma diferença significativa entre o peso declarado e o real. Ao inspecionar melhor e após checar outros pães da mesma marca, ficou claro que algo estava errado. O supermercado informou que a responsabilidade pelo reabastecimento e organização dos produtos era da própria empresa produtora, que realizava a reposição nas gôndolas.

A situação complicou-se quando percebi que o problema não era apenas o peso: o repositor havia removido fatias do interior do pão, desenroscando o arame que fechava o pacote, retirando fatias e recolocando o pão, aparentemente intacto. Essa prática, além de prejudicar o consumidor, levanta uma bandeira vermelha sobre o risco de adulteração ou sabotagem, comprometendo a integridade do alimento.

Ao entrar em contato com o serviço de atendimento ao consumidor da empresa, fui surpreendido ao ser informado de que essa era uma situação conhecida e considerada “comum” pela companhia. Essa resposta me chamou a atenção, pois tratava com certa naturalidade um risco que deveria ser minimizado, e não aceito como algo rotineiro. Isso reforçou minha percepção de que as práticas de food defense precisam ser mais rigorosas e que o monitoramento deve ir além da indústria, abrangendo todos os elos da cadeia até o consumidor final.

Produtos com lacres de segurança: prevenindo violações

Um ponto fundamental a ser considerado no contexto de food defense é a facilidade com que um produto pode ser violado fora da fábrica. Como podemos ver na imagem abaixo, pães de forma que utilizam arames simples para fechamento são facilmente manipuláveis, tornando a adulteração externa uma possibilidade real.

Por outro lado, pães que utilizam lacres mais robustos e invioláveis proporcionam uma barreira extra contra esse tipo de risco. Quando o consumidor adquire um produto lacrado de maneira segura, há uma garantia maior de que o produto chegou intacto desde a produção até o ponto de venda.

Produtos que utilizam lacres de segurança são menos suscetíveis a violações, reduzindo significativamente o risco de contaminação intencional ou adulteração por agentes externos, como ilustrado na comparação entre os diferentes tipos de fechamento de embalagens de pão. Para aprofundar o tema de embalagens suscetíveis de alterações, leia o artigo Food Defense em embalagens suscetíveis de alterações.

Food Defense: proteção além dos muros da fábrica

O conceito de food defense exige a implementação de barreiras que protejam o alimento contra ameaças intencionais. No caso descrito, a falha não foi apenas na retirada de fatias, mas no potencial de ocorrer algo muito mais grave, como a sabotagem de produtos. Para mitigar esses riscos, as empresas devem adotar medidas preventivas que englobem toda a cadeia, incluindo os pontos de venda. Isso envolve:

  • Treinamento dos repositores e parceiros logísticos: é fundamental garantir que todos os envolvidos na manipulação do produto conheçam e respeitem os procedimentos de segurança e proteção.
  • Monitoramento de processos no varejo: estabelecer protocolos de monitoramento contínuo nos pontos de venda, não apenas para controle de peso, mas também para garantir a integridade do produto.
  • Uso de lacres de segurança: adotar embalagens que utilizem lacres invioláveis para garantir que o produto não seja adulterado fora da fábrica.
  • Engajamento do consumidor: informar o consumidor sobre a importância de relatar quaisquer irregularidades percebidas no produto, fortalecendo o elo final de defesa.

Conclusão

A segurança de alimentos é uma responsabilidade que vai além da produção industrial, devendo envolver todos os elos da cadeia, desde a produção até a venda ao consumidor final. O exemplo pessoal apresentado revela não só a possibilidade de manipulação indevida de produtos, mas também a naturalização desse risco por parte de algumas empresas. A retirada de fatias do interior de um pão e a posterior devolução do produto à gôndola não altera apenas o peso original, mas também compromete toda a rastreabilidade e identificação da causa de possíveis problemas.

A dificuldade de rastrear o que ocorreu, especialmente se o produto foi manipulado fora do controle da empresa, torna a investigação mais complexa. Além disso, a alteração do peso original pode resultar em problemas com órgãos reguladores, como o Inmetro, levando a inspeções e possíveis penalidades. Isso sem mencionar as consequências para a confiança do consumidor, a imagem da marca e os riscos legais que a adulteração ou sabotagem pode gerar.

Portanto, a implementação de food defense eficaz, que considere todas essas variáveis, é essencial para proteger tanto a integridade dos alimentos quanto a reputação das empresas.

Por Alexandre Salomão

3 min leituraA segurança dos alimentos vai além da garantia de que o produto esteja livre de contaminações acidentais; ela também deve contemplar medidas para proteger os alimentos contra adulterações intencionais, como […]

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Tecnologia como aliada no desenvolvimento da equipe

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As demandas do dia a dia pedem que as informações sejam transmitidas de forma rápida e objetiva. Porém, essa rapidez não pode prejudicar o conteúdo e, principalmente, o entendimento e o engajamento dos ouvintes colaboradores. Tenho em mente que a tecnologia deve ser utilizada para facilitar a nossa vida e creio que a invenção de muitos aparelhos e meios de comunicação foi para este fim.

Com a internet, as informações são passadas imediatamente para todo o globo. Se acontece um fenômeno neste instante, logo em seguida será possível encontrar informações a respeito nos principais meios de comunicação, como as redes sociais, por exemplo.

Somado à falta de tempo presente na vida de todos (ou da maioria) na atualidade, há também o desinteresse de parte de quem assiste. Isto acontece, por exemplo, quando são abordados em treinamentos temas muito burocráticos ou pela falta de compreensão da relevância que estes assuntos assumem dentro da cadeia produtiva.

Levantados estes pontos: (i) falta de tempo, (ii) falta de objetividade, (iii) conteúdo conciso, (iv) desinteresse, (v) não entendimento da importância do conteúdo e burocracia; vamos discorrer a respeito e adicionar também o fator de distração ocasionado pela modernidade, como o uso excessivo de smartphones e redes sociais.

Há de considerar que tais pontos acabam por tirar nosso foco e deixar nosso conhecimento raso. Todo mundo é “especialista” em algo, mas ninguém realmente consegue sustentar um debate pautado em informações de qualidade que transcendem a mera opinião ou em conhecimento extraído de fontes confiáveis.

Essa metralhadora de dados também vem nos deixando mal-acostumados em relação ao tempo em que essas informações devem ser transmitidas.

Há quanto tempo que você não consegue assistir a um vídeo no youtube de no mínimo 30 minutos sem facilmente se distrair e dar aquela espiadinha no celular para acessar o Instagram ou qualquer outra rede social?

Não temos mais paciência e foco!

Tendo isso em vista, proponho que comecemos a utilizar a internet, o smartphone, as redes sociais e todos os benefícios que essa tecnologia nos traz, como ferramenta de trabalho a fim de melhorar a captação de conhecimento e o engajamento dos colaboradores com os propósitos da empresa em que trabalham.

A questão não é se colocar alheio aos avanços da tecnologia nem nadar contra a correnteza.

 

Um exemplo particular, que implantei na empresa em que atualmente presto serviços, foi a criação de um QR Code com acesso ao meio de comunicação e denuncia anônima do site da empresa.

Por vezes, o trabalhador naturalmente tem medo de ser oprimido, ou sente medo de começar uma briga com alguém, ou, ainda, receio de ser mandado embora (principalmente se o alvo da denúncia for um superior). Então, através do QR Code, cria-se um ambiente onde o trabalhador pode sentir-se seguro e encorajado a realizar quaisquer denúncias, por se tratar de meio de comunicação anônimo.

E esse QR Code vale também para ideias de melhorias, reclamações etc.

Utilizamos os televisores do refeitório como meio de comunicação, informando através de conteúdos objetivos, os temas de importância do mês, como indicadores de gestão, metas, datas de conscientização etc.

Outra ideia implantada foi o sistema de pesquisa por formulários on-line, disponibilizados por empresas como a Google e a Microsoft. Estamos utilizando essas pesquisas para pré-treinamentos, a fim de analisarmos a eficácia do treinamento e a evolução do corpo de trabalhadores.

Esse tipo de sistema de pesquisa facilita, pois os dados são computados imediatamente e já podem ser tabelados em planilhas, economizando tempo de trabalho dos colaboradores do RH e dinheiro da empresa.

Observamos que, após implementação dessas simples melhorias, os colaboradores vêm se engajando mais com os assuntos transmitidos e que por vezes passavam batidos por não serem classificados como importantes ou relevantes. Questões são levantadas por eles a todo momento, seja por meio de ideias de melhorias ou críticas construtivas. Podemos também citar o aumento da motivação das equipes que vem aumentando por saber que a empresa em que eles trabalham e que seus gestores estão incentivando o crescimento e investindo no desenvolvimento profissional deles.

Quero deixar essa questão como lição de casa a vocês: como utilizar a tecnologia a favor do crescimento da sua empresa e formação de um quadro de funcionários robusto?

Leia também:

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Por Eduardo Ramos

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Riscos de matérias-primas: estratégias para proteger a qualidade e segurança dos alimentos

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A gestão de riscos de matérias-primas é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos produtos finais em diversos setores, como baby food, pet food, alimentos para consumo humano e animal.

Cada segmento possui diferentes exigências regulatórias e níveis de risco, que variam conforme o uso pretendido do produto e o mercado em que será comercializado. Alimentos destinados a mercados como a comunidade europeia, por exemplo, têm requisitos rigorosos que demandam um controle mais preciso das matérias-primas. Além disso, a origem dessas matérias-primas, especialmente quando advindas de fontes com controles mais flexíveis, pode aumentar os riscos envolvidos.

Não existe um modelo único para o controle de riscos. Cada empresa deve adaptar sua gestão conforme suas operações, considerando as características do seu setor e os desafios enfrentados. Neste artigo, vamos discutir como identificar e mitigar esses riscos, qualificar fornecedores e garantir que as matérias-primas estejam em conformidade com as exigências técnicas e contratuais, independentemente do mercado ou segmento.

1. POR QUE IDENTIFICAR RISCOS?

Identificar os riscos relacionados às matérias-primas é essencial para evitar falhas na qualidade e segurança que possam comprometer o produto final. No segmento de baby food, por exemplo, mesmo uma pequena presença de contaminantes pode representar um grande risco à saúde. Setores como o de pet food também exigem um nível elevado de controle, com especificações frequentemente superiores às exigências legais para determinadas matérias-primas.

A identificação de riscos não se resume a cumprir regulamentos. Ela é necessária para atender às legislações específicas de cada mercado, às demandas dos clientes e às exigências das normas certificadoras, além de garantir a segurança de alimentos. Isso assegura que as matérias-primas estejam em conformidade com os padrões estabelecidos e que o produto final atenda aos requisitos de qualidade e segurança.

2. COMO IDENTIFICAR PERIGOS E DIMENSIONAR OS RISCOS?

Cada segmento de mercado apresenta níveis de criticidade e requisitos regulatórios distintos. Produtos voltados para o baby food, por exemplo, possuem exigências muito mais rigorosas do que outros mercados, exigindo controle absoluto de contaminantes e segurança de alimentos.

O processo de identificação de perigos e dimensionamento de riscos começa com o monitoramento sistemático dos potenciais perigos, conforme descrito no livro Risk Assessment and Management of Raw Materials. Esse levantamento deve incluir as seguintes etapas:

  1. Levantamento de informações sobre o segmento: Analisar as necessidades e regulamentações específicas do mercado em que o produto será utilizado.
  2. Informações sobre o produto: Considerar o uso pretendido, sua aplicação final, e como o produto será consumido ou utilizado.
  3. Mapeamento de perigos potenciais: Utilizar bases de dados, legislações, fichas técnicas e históricos de contaminação para identificar os perigos relevantes, sejam eles de origem biológica, química ou física.

Após os perigos serem identificados, o próximo passo é o dimensionamento do risco, que consiste em avaliar:

  1. Severidade do perigo: Avaliar a gravidade do impacto que o perigo pode causar no produto e na saúde do consumidor final. A origem da matéria-prima pode influenciar diretamente os riscos, e compreender sua procedência é fundamental para a análise. Para mais detalhes sobre a importância da origem da matéria-prima, consulte o artigo Origem da matéria-prima: por que saber?.
  2. Probabilidade de ocorrência: Analisar a probabilidade de o perigo se manifestar, levando em consideração a origem da matéria-prima, seu histórico e dados disponíveis.
  3. Facilidade de obtenção de informações: Considerar a facilidade com que as informações sobre esse perigo podem ser verificadas e monitoradas, por exemplo, por meio de testes laboratoriais ou dados históricos confiáveis.

Com esses fatores em mãos, é essencial verificar como o processo produtivo pode interagir com o perigo:

  1. O perigo pode ser potencializado? Analisar se o processo pode aumentar a presença do perigo, como na multiplicação de micro-organismos em uma matéria-prima inadequadamente tratada.
  2. O processo pode minimizar ou eliminar o perigo? Verificar se o processo é capaz de reduzir ou eliminar o perigo a níveis aceitáveis, como através de tratamentos térmicos, filtragens ou outros métodos de controle.

Com a combinação dessas informações, os riscos podem ser classificados em quatro níveis, conforme exemplos abaixo, ou conforme a gestão de sua empresa:

  • Baixo: Quando o perigo não é significativo no produto.
  • Médio: Quando perigo gera um impacto moderado à qualidade do produto.
  • Alto: Quando o perigo tem potencial significativo de comprometer a segurança ou a conformidade do produto.
  • Crítico: Quando o perigo pode causar sérios danos à saúde ou à qualidade do produto e precisa ser tratado com prioridade máxima.

3. BALANÇO DE CONTAMINANTES: MATÉRIA-PRIMA VS PRODUTO ACABADO

A análise do balanço de contaminantes é fundamental  para entender como o processo produtivo lida com os perigos presentes nas matérias-primas, principalmente em relação a contaminantes inorgânicos, como metais pesados. No caso de segmentos mais sensíveis, como baby food, o controle rigoroso desses contaminantes é essencial, pois até pequenas quantidades podem representar riscos sérios.

Em muitos casos, o processo produtivo não é capaz de reduzir a presença de contaminantes inorgânicos, o que torna o ajuste das especificações das matérias-primas fundamental para garantir que o produto final atenda aos padrões de segurança. Um exemplo disso é o uso de premixes, onde o controle de contaminantes depende inteiramente da qualidade das matérias-primas, já que o processo não tem capacidade de eliminá-los.

Para garantir que os níveis de contaminantes estejam adequados no produto final, o uso de um estudo estequiométrico ajuda a ajustar as proporções das matérias-primas, garantindo que, ao serem combinadas, respeitem os limites regulamentares.

4. AVALIAÇÃO DE RISCOS DE MATÉRIA-PRIMA VS APPCC

A matriz de risco é uma ferramenta eficaz para dimensionar riscos antes da entrada das matérias-primas no processo produtivo. No entanto, ela não substitui o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As duas ferramentas são complementares, e quando usadas em conjunto, garantem a segurança do produto.

Enquanto a matriz de risco se concentra nos perigos das matérias-primas, o APPCC tem como objetivo mitigar os perigos ao longo de toda a cadeia produtiva. A aplicação do APPCC ocorre em etapas:

  1. Identificação dos perigos nas matérias-primas: Destacar os perigos críticos para monitoramento contínuo.
  2. Definição das medidas de controle (PCC / PPR Operacional): Estabelecer pontos no processo onde o controle dos perigos é essencial.
  3. Estabelecimento de limites críticos: Basear os limites aceitáveis nos dados da matriz de risco, garantindo a conformidade do processo.
  4. Monitoramento contínuo: Realizar monitoramento constante das medidas de controle para detectar desvios e agir rapidamente.
  5. Ações corretivas: Definir ações corretivas quando os perigos ultrapassam os limites críticos, assegurando a segurança do produto.

O uso conjunto da matriz de risco e do APPCC fortalece o controle de perigos desde a aquisição das matérias-primas até a entrega do produto final, otimizando o processo produtivo e garantindo a segurança dos alimentos.

5. DOCUMENTANDO PERIGOS E FORMALIZANDO RISCOS

Após a identificação dos perigos e definição dos limites de aceitação, é essencial formalizar esses riscos em especificações técnicas, contratos e outros documentos de controle. A formalização garante que todas as partes envolvidas no processo, especialmente os fornecedores, estejam cientes dos riscos e se comprometam a adotar medidas para mitigá-los.

Os contratos com fornecedores devem conter cláusulas que assegurem o cumprimento dos limites estabelecidos, conforme indicado pelo balanço (vide item 3) e as regulamentações nacionais e internacionais, de órgãos como  ANVISA, MAPA, FAO / WHO (Codex Alimentarius) e Comunidade Europeia (EC). Esses documentos devem incluir:

  •  Níveis máximos de contaminantes permitidos: com base nos resultados da análise de risco, os níveis de contaminantes para cada matéria-prima devem ser claramente definidos, respeitando as exigências legais e as necessidades do produto final.
  • Procedimentos de controle de qualidade no fornecimento: devem ser estabelecidos protocolos para auditorias, testes laboratoriais e inspeções que garantam o cumprimento dos limites de segurança.
  • Conformidade com normas nacionais e internacionais: os fornecedores precisam estar em conformidade com regulamentações específicas do mercado local e dos mercados de destino do produto.

Essa documentação detalhada facilita auditorias internas e externas, garantindo que todos os envolvidos compreendam suas responsabilidades e as expectativas da empresa. Além disso, o processo de documentação serve como base para o monitoramento contínuo e permite ajustes, caso novos perigos sejam identificados ou mudanças regulatórias ocorram.

6. COMUNICANDO OS PERIGOS E RISCOS AO FORNECEDOR

A comunicação clara dos riscos identificados é essencial para que o fornecedor adote as medidas preventivas necessárias. Após a formalização dos riscos em contratos e especificações técnicas, é crucial que o fornecedor seja notificado e envolvido no processo, garantindo que ele entenda suas responsabilidades e os padrões exigidos.

O fornecedor deve fornecer um retorno formal, confirmando que compreende os riscos e que está apto a adotar as medidas preventivas ou corretivas necessárias. Essa comunicação deve ocorrer antes da primeira compra, assegurando o alinhamento entre as partes.

Manter um canal de comunicação aberto para atualizações contínuas sobre a qualidade das matérias-primas e novos riscos potenciais também é essencial para garantir a manutenção dos padrões de segurança e qualidade ao longo do tempo. Essa interação frequente cria uma parceria sólida e proativa com o fornecedor.

7. HOMOLOGAÇÃO DE FORNECEDORES COM BASE NOS RISCOS IDENTIFICADOS

A homologação de fornecedores deve ser feita com base no nível de risco que suas matérias-primas apresentam para a empresa. O processo de homologação é fundamental para garantir que os fornecedores estejam alinhados com as normas de qualidade e segurança de alimentos.

A homologação deve seguir diferentes níveis de rigor, dependendo do risco associado à matéria-prima. Para produtos de baixo risco, uma homologação documental pode ser suficiente, enquanto matérias-primas de risco médio ou alto podem exigir auditorias e controles específicos.

Optar por fornecedores certificados é uma prática recomendada, pois esses fornecedores já possuem certificações como FSSC 22000, BRC, GMP+ FSA, FAMI-QS e outros, que garantem que seus processos estão alinhados com as melhores práticas internacionais. A aquisição de matérias-primas de fornecedores certificados aumenta a confiança na qualidade do produto e pode reduzir a necessidade de controles mais rigorosos.

O processo de homologação deve ser contínuo, com revisões periódicas, auditorias e monitoramento regular para garantir que os fornecedores permaneçam em conformidade com os padrões estabelecidos.

8. CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

Mesmo com um compromisso formal do fornecedor de entregar produtos conforme o acordado, é fundamental que a empresa implemente um rigoroso controle de qualidade no recebimento das matérias-primas. Esse controle deve incluir inspeções visuais e testes laboratoriais para garantir que as especificações técnicas e os limites de segurança foram atendidos.

O controle de qualidade deve ser feito com base no plano de análise estabelecido para cada matéria-prima. Matérias-primas de maior risco exigem verificações mais frequentes e rigorosas, enquanto as de menor risco podem ser monitoradas por amostragem.

Esse controle atua como a última linha de defesa, garantindo que as matérias-primas atendam às regulamentações e aos padrões internos de qualidade da empresa. Se forem identificados desvios nos parâmetros estabelecidos, ações corretivas imediatas devem ser tomadas para evitar qualquer comprometimento do produto final.

CONCLUSÃO

A gestão de riscos de matérias-primas é um processo essencial e contínuo que envolve uma abordagem integrada entre diferentes áreas da empresa e seus fornecedores. A utilização de ferramentas como a matriz de risco e o APPCC, aliada à formalização de contratos e auditorias periódicas, é essencial para garantir que os riscos sejam controlados em todas as fases do processo produtivo.

Cada empresa pode adaptar esses conceitos às suas necessidades específicas, ajustando os processos conforme sua realidade operacional, mas sempre respeitando as boas práticas de gestão de riscos. A formalização de procedimentos e a implementação de um rigoroso controle de qualidade no recebimento das matérias-primas são passos fundamentais para garantir a segurança e a conformidade do produto final.

Ao adotar essas práticas, as empresas podem não só garantir a segurança de seus produtos e o cumprimento das exigências regulatórias, mas também conquistar a confiança dos consumidores e se destacar em um mercado altamente competitivo.

Por Alexandre Salomão

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HACCP,Normas de certificação
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Afinal, qual açúcar escolher? A verdade sobre demerara, cristal e refinado

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O açúcar é um dos principais ingredientes utilizados na alimentação diária, mas nem todos os tipos são iguais no que diz respeito ao processamento, composição nutricional e seus efeitos no organismo. Os tipos mais comuns no Brasil são o demerara, o cristal e o refinado. Neste artigo, exploraremos mais detalhadamente as diferenças entre esses açúcares e desmistificaremos a ideia de que algum deles pode ser considerado “mais saudável” ou fonte significativa de nutrientes.

1. AÇÚCAR DEMERARA

O açúcar demerara é conhecido por passar por um processamento leve, mantendo uma maior quantidade de melaço do que o cristal e o refinado. Isso resulta em um açúcar de grãos grandes, em tom marrom-claro, e com um leve sabor caramelizado característico de mel de engenho. Como ele mantém traços de minerais como cálcio, ferro, potássio e magnésio, muitos o veem como uma opção “mais saudável” comparada aos açúcares mais processados.

No entanto, para que esses minerais tenham um impacto nutricional relevante em uma dieta, a quantidade de açúcar que precisaria ser consumida seria extremamente alta. Por exemplo: os níveis de cálcio e ferro presentes no demerara são mínimos. Segundo estudos, a quantidade de açúcar necessária para obter benefícios significativos desses minerais seria tão elevada que isso resultaria em problemas de saúde, como hiperglicemia.

Características técnicas
Processamento: açúcar bruto, não refinado, com retenção de melaço na superfície do cristal.
Composição nutricional: contém insignificantes quantidades de minerais, como cálcio, ferro, magnésio e potássio.
Sabor e textura: sabor levemente caramelizado de mel de engenho e grãos grandes.

O consumo excessivo de demerara, embora retendo uma quantidade ligeiramente maior de nutrientes em comparação aos demais tipos de açúcar, ainda apresenta os mesmos riscos associados ao excesso de açúcar, como diabetes tipo 2, obesidade e outros distúrbios metabólicos.

2. AÇÚCAR CRISTAL

O açúcar cristal é o resultado de um processo intermediário de refino, onde grande parte do melaço é removido. Ele é translúcido a levemente amarelado e sua composição nutricional é similar ao demerara, com quantidades insignificantes de nutrientes.

O mito de que o açúcar cristal é uma opção “melhor” devido a seu menor processamento em relação ao refinado é, na verdade, infundado quando analisamos os aspectos nutricionais. Assim como o demerara, para que o açúcar cristal forneça uma quantidade significativa de minerais, seria necessário consumir volumes extremamente elevados, levando à sobrecarga de glicose no sangue e provocando hiperglicemia.

Características técnicas
Processamento: leve refino, com remoção de parte do melaço.
Composição nutricional: quase nenhum micronutriente residual.
Sabor e textura: Cristais de sabor doce neutro.

Em termos de impacto metabólico, o açúcar cristal tem um índice glicêmico semelhante ao demerara, e o consumo elevado pode resultar nos mesmos riscos para a saúde.

3. AÇÚCAR REFINADO

O açúcar refinado é o mais processado dos três tipos, passando por um processo completo de remoção de cor através de refino para o clareamento, resultando em um produto final de cor mais clara e completamente isento de minerais e vitaminas. Este tipo de açúcar é quase exclusivamente composto de sacarose na mais alta pureza.

Características técnicas
Processamento: obtido pela dissolução do açúcar standard (padrão), posterior refino e cristalização.
Composição nutricional: isento de minerais e vitaminas.
Sabor e textura: cristais uniformes, brancos ou levemente translúcidos de sabor doce característico.

Embora seja o mais criticado por ser “vazio” de nutrientes, em termos de impacto glicêmico, o refinado não difere significativamente dos outros açúcares. Todos eles, quando consumidos em excesso, podem levar ao mesmo resultado metabólico: aumento nos níveis de glicose sanguínea e riscos associados.

COMPARAÇÃO NUTRICIONAL E EFEITOS NO ORGANISMO

Embora o demerara contenha uma quantidade maior de minerais em comparação ao cristal e ao refinado, a quantidade de nutrientes presentes ainda é desprezível em relação às necessidades diárias recomendadas. Para alcançar níveis significativos desses minerais, como cálcio e potássio, a quantidade necessária seria tão alta que colocaria o consumidor em risco de desenvolver hiperglicemia, uma condição em que o nível de glicose no sangue aumenta de forma perigosa.

Como exemplo, a quantidade diária recomendada de cálcio para um adulto é de cerca de 1000 mg. O açúcar demerara contém aproximadamente 85 mg de cálcio por 100 g. Para atingir a quantidade diária recomendada de cálcio através do consumo de demerara, seria necessário ingerir mais de 1,1 kg de açúcar — um consumo absurdo que causaria sérios danos à saúde.

Além disso, o consumo excessivo de açúcar, independentemente do tipo, está fortemente ligado ao desenvolvimento de doenças crônicas, como diabetes tipo 2, obesidade, síndrome metabólica e doenças cardiovasculares.

CONCLUSÃO

Embora o açúcar demerara e o cristal apresentem uma leve vantagem em termos de presença de minerais quando comparados ao açúcar refinado, a verdade é que nenhum desses tipos pode ser considerado uma fonte significativa de vitaminas e sais minerais. Para alcançar níveis relevantes desses nutrientes, a quantidade de açúcar necessária seria prejudicial à saúde, levando a condições como a hiperglicemia.

Portanto, ao considerar o impacto do consumo de açúcar, o foco deve estar na moderação, e não na suposta superioridade nutricional de um tipo sobre o outro. O consumo consciente e equilibrado de qualquer tipo de açúcar é essencial para evitar problemas de saúde a longo prazo, e outras fontes de nutrientes devem ser priorizadas na dieta para garantir a ingestão adequada de vitaminas e minerais essenciais.

Referências:
– Food and Agriculture Organization (FAO). Sugar and Health: A Global Overview
– Ministério da Saúde, Brasil. Guia Alimentar para a População Brasileira
– World Health Organization (WHO). Guideline: Sugars Intake for Adults and Children
– Harvard T.H. Chan School of Public Health. The Nutrition Source: Carbohydrates and Blood Sugar

Por Diogo Ximenes

4 min leituraO açúcar é um dos principais ingredientes utilizados na alimentação diária, mas nem todos os tipos são iguais no que diz respeito ao processamento, composição nutricional e seus efeitos no […]

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A Era Digital e a humanização no controle de qualidade dos alimentos

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Garantir alimentos seguros e ter processos monitorados e controlados é um dos grandes desafios das indústrias de alimentos. A evolução tecnológica e as crescentes demandas dos consumidores tornam o futuro da segurança de alimentos cada vez mais complexo e desafiador. A era digital trouxe ferramentas poderosas que auxiliam o controle de qualidade e a garantia de segurança dos alimentos. No entanto, é essencial lembrar que a humanização continua sendo o pilar fundamental para a produção de alimentos seguros e de qualidade.

A Era Digital na segurança de alimentos

A tecnologia digital revolucionou muitos aspectos no controle da produção de alimentos. Hoje, temos diversas ferramentas que permitem uma vigilância constante, análises preditivas e a rastreabilidade detalhada de cada etapa da cadeia de produção.

  • Internet das Coisas (IoT): Sensores conectados à internet permitem monitorar condições como temperatura e umidade em tempo real, garantindo que os alimentos sejam armazenados e transportados em condições ideais. Isso reduz significativamente o risco de contaminação e deterioração dos produtos.
  • Inteligência Artificial (IA): Algoritmos de IA podem analisar grandes volumes de dados para identificar padrões e prever possíveis riscos de segurança dos alimentos, permitindo ações preventivas.
  • Blockchain: A tecnologia blockchain oferece uma maneira segura e transparente de rastrear a origem e a movimentação dos alimentos ao longo da cadeia de suprimentos. Isso aumenta a confiança dos consumidores e facilita a identificação e retirada de produtos quando se fizer necessário.
  • Big Data: A análise de big data permite às empresas identificar tendências e ineficiências em seus processos, melhorando continuamente a segurança e a qualidade dos alimentos.

A importância da humanização

Apesar dos avanços tecnológicos, a humanização permanece essencial para a segurança de alimentos. O comprometimento e o comportamento dos colaboradores, desde a alta direção até os operadores de linha, são cruciais para garantir a implementação eficaz das boas práticas de fabricação (BPF). A tecnologia pode fornecer as ferramentas, mas são as pessoas que fazem a diferença no dia a dia.

Comprometimento da Alta Direção

A cultura de segurança de alimentos começa no topo. A alta direção deve demonstrar um compromisso genuíno com a segurança de alimentos, não apenas em palavras, mas em ações concretas. Isso envolve a criação de políticas claras, a alocação de recursos adequados e o incentivo a uma cultura de melhoria contínua.

Conhecimento e empatia

Para garantir que os colaboradores sigam as boas práticas, é fundamental conhecê-los e entendê-los em sua essência. Um ambiente de trabalho onde os funcionários se sintam valorizados e compreendidos é mais propenso a promover comportamentos responsáveis e comprometidos com a segurança dos alimentos. Criar conexões sinceras e verdadeiras é essencial para que esse sentimento seja vivenciado no dia a dia na produção de alimentos seguros.

Boas práticas no dia a dia

Costumo dizer: “precisamos ter um arroz com feijão bem-feito” – ou seja, a execução consistente das práticas simples e básicas para alcançar a excelência na produção de alimentos. Isso inclui desde a lavagem correta das mãos, limpeza e sanitização das superfícies e instalações, até a manutenção precisa de registros.

10 dicas para conhecer e incentivar os colaboradores para produção de alimentos seguros

  1. Olho no olho: precisamos conectar as pessoas. Olhar nos olhos dos colaboradores de maneira receptiva e com brilho nos olhos.
  2. Sorriso no rosto: acolha o colaborador com um sorriso genuíno e demonstre a alegria de tê-lo no time.
  3. Escuta ativa: ouvir e valorizar as opiniões dos colaboradores promove um ambiente de confiança.
  4. Ações versus palavras: demonstre seu compromisso com a segurança de alimentos por ações concretas e visíveis. O exemplo ainda é a melhor ferramenta para engajar um time.
  5. Elogios e reconhecimento: reconheça publicamente as conquistas dos funcionários por meio de elogios verbais, reforçando comportamentos positivos. Proporcione recompensas tangíveis, certificados ou prêmios como bônus ou dias de folga, para funcionários que se destacam na implementação das boas práticas.
  6. Cuidar da equipe: pequenos gestos de cuidado, como oferecer um café da manhã ou um espaço de descanso adequado, demonstram uma preocupação genuína com o bem-estar dos colaboradores.
  7. Deixar a equipe brilhar: dê visibilidade aos sucessos da equipe, celebrando as vitórias e incentivando a cooperação e o trabalho em equipe.
  8. Enfatizar as coisas boas diariamente: crie o hábito de destacar aspectos positivos no cotidiano do trabalho. Isso aumenta a resiliência da equipe em momentos difíceis.
  9. Boas histórias sobre a empresa: incentive os funcionários a compartilharem suas experiências positivas na empresa, criando um ambiente de trabalho motivador.
  10. Avaliar a equipe: pessoas avaliadas tendem a buscar a excelência em suas ações. Com isso, o resultado esperado em nossos produtos será maior e melhor.

Conclusão

O futuro da segurança de alimentos está intimamente ligado à integração de tecnologias digitais e à humanização dos processos. Enquanto as ferramentas tecnológicas fornecem meios avançados de monitoramento e controle, o comportamento e o comprometimento dos colaboradores são fundamentais para a implementação eficaz dessas práticas. A combinação desses elementos assegura a produção de alimentos seguros, atendendo às expectativas dos consumidores e cumprindo os requisitos regulatórios.

Gislaine Taurim é consultora e auditora em Segurança de alimentos, com 18 anos de experiência em liderança de pessoas e gestão de processos em indústrias de alimentos. É graduada em Tecnologia de Alimentos, com especialização em Ciência e Tecnologia e Normas de Segurança dos Alimentos.

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O futuro da Segurança de Alimentos: avanços e desafios

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A segurança de alimentos é um tema de crescente relevância em um mundo cada vez mais globalizado. Com o aumento da população mundial, a urbanização acelerada e as mudanças nos hábitos alimentares, os desafios para garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo tornam-se mais difíceis.

Antes de tudo, saber a diferença entre segurança alimentar e segurança de alimentos é crucial para entender melhor o assunto. Segurança de alimentos refere-se à proteção dos alimentos ao longo de toda a cadeia de produção, garantindo que sejam seguros para consumo. Isso inclui desde a escolha das matérias-primas até o produto final, assegurando que estejam livres de contaminantes e adequados para o consumo humano. Segurança alimentar relaciona-se ao direito de todos terem acesso constante a alimentos nutritivos e seguros. Segundo a FAO, isso envolve garantir que todas as pessoas tenham acesso físico, social e econômico a uma quantidade suficiente de alimentos para manter uma vida saudável e ativa.

Historicamente, a segurança de alimentos tem sido uma preocupação constante, especialmente após eventos de surtos alimentares que resultaram em doenças e mortes. Nos últimos anos, houve um avanço significativo nas regulamentações e práticas de segurança de alimentos, buscando por uma maior conscientização e cuidado sobre os riscos associados à contaminação de alimentos. Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são mecanismos adotados nas empresas de alimentos para minimizar o risco de contaminação.

Os avanços na segurança de alimentos não se limitam somente às regulamentações. O desenvolvimento de metodologias científicas para a detecção de patógenos e contaminantes desempenham um papel crucial.  A biotecnologia, por exemplo, permitiu a criação de métodos de detecção mais rápidos e precisos, facilitando a identificação e controle de surtos alimentares antes que eles se tornem possíveis epidemias.

Apesar dos avanços, a segurança de alimentos ainda enfrenta desafios. A adaptação de micro-organismos, novas tecnologias de produção, variações ecológicas e o aumento do comércio global de alimentos são fatores que complicam a situação. Além disso, novos hábitos alimentares e a crescente demanda por alimentos frescos e minimamente processados aumentam a necessidade de práticas rigorosas. O crescimento do comércio global de alimentos implica em desafios logísticos e regulatórios. A diversificação das fontes de alimentos e a complexidade das cadeias de abastecimento elevam o risco de contaminação e tornam a rastreabilidade dos produtos mais desafiadora.

Os surtos alimentares continuam a ser um problema: entre 2009 e 2019, o Brasil registrou 7.674 surtos alimentares, com a maioria dos casos ocorrendo em residências. Isso demonstra que, apesar das melhorias, ainda há muito a se fazer. A subnotificação de surtos alimentares pode acontecer e pode ser atribuída à falta de conscientização, infraestrutura inadequada e limitações nos sistemas de vigilância.

O futuro da segurança de alimentos será fortemente influenciado por inovações tecnológicas. A digitalização e a automação estão transformando a forma como os alimentos são produzidos, processados e distribuídos. Tecnologias como a Internet das Coisas (IoT) permitem o monitoramento em tempo real das condições de armazenamento e transporte, garantindo que os alimentos sejam mantidos em condições seguras.

Além disso, a biotecnologia está desempenhando um papel crucial na segurança de alimentos. O desenvolvimento de culturas resistentes a pragas e doenças pode reduzir a necessidade de agrotóxicos, enquanto a engenharia genética pode ajudar a criar alimentos com propriedades nutricionais melhoradas. A biotecnologia permite a seleção de microrganismos que produzem substâncias antimicrobianas, oferecendo uma alternativa ao uso de aditivos químicos nos alimentos, ajudando a aumentar a segurança e a vida útil dos produtos sem os efeitos adversos de conservantes químicos. No entanto, essas tecnologias também levantam questões éticas e de segurança que precisam ser consideradas.

A automação e a inteligência artificial (IA) estão se tornando ferramentas essenciais para se obter segurança de alimentos. A IA pode analisar grandes volumes de dados para prever e identificar potenciais riscos de contaminação, enquanto a robótica pode ser utilizada para tarefas que exigem precisão e higiene, minimizando o risco de contaminação.

A atualização constante dos sistemas de gestão da qualidade é fundamental para o futuro da segurança de alimentos, pois a adoção de normas internacionais, como a ISO 22000, que estabelece requisitos para um sistema de gestão da segurança de alimentos, ajuda as empresas a garantirem a segurança em toda a cadeia de suprimentos. A integração de práticas de sustentabilidade e responsabilidade social também será essencial, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à origem (alimentos orgânicos, livres de organismos geneticamente modificados) e ao impacto ambiental dos alimentos que consomem.

A rastreabilidade é outro aspecto crucial na gestão da qualidade. Sistemas avançados de rastreamento permitem monitorar cada etapa da produção e distribuição de alimentos, facilitando a identificação de problemas ou falhas e a implementação rápida de medidas corretivas. Essa transparência é fundamental para ganhar a confiança do consumidor e assegurar a integridade dos produtos alimentícios.

A conscientização do consumidor é um fator que moldará o futuro, pois com o acesso à informação facilitado pela internet, os consumidores estão mais informados sobre os riscos associados aos alimentos e as práticas de segurança, o que leva a uma maior demanda por transparência das indústrias e por alimentos que atendam a padrões de segurança mais rigorosos.

As empresas que se adaptarem a essa nova realidade, investindo em comunicação clara e em práticas de segurança de alimentos, estarão mais bem posicionadas para conquistar a confiança dos consumidores. A educação do consumidor sobre a manipulação e o armazenamento adequados de alimentos deve sempre ser considerada para reduzir o risco de contaminação em casa.

A segurança de alimentos é um desafio global que requer colaboração entre países, organizações e setores, pois essa troca de informações sobre surtos alimentares, práticas de segurança e inovações tecnológicas pode ajudar a fortalecer a segurança dos alimentos em todo o mundo. Iniciativas como o Codex Alimentarius, que estabelece normas internacionais para alimentos, são exemplos de melhorias significativas em conjunto para a segurança de alimentos.

A cooperação entre setor público e privado também é fundamental, parcerias entre governos, indústrias e ONGs podem acelerar a implementação de tecnologias e práticas inovadoras que melhoram a segurança dos alimentos.

Com um compromisso coletivo e uma abordagem proativa, podemos esperar um futuro em que a segurança de alimentos seja uma prioridade global, garantindo que os a alimentos sejam seguros e nutritivos para o consumo, e a colaboração global, a inovação tecnológica e a educação serão os pilares para alcançar esse objetivo.

Por Leonardo Gomes Petrucci, estudante universitário

Imagem gerada por inteligência artificial

Referências

ANGÉLICA, S.; MARIA. Conceito e aplicação da rastreabilidade de alimentos: uma revisão. Hig. Aliment. (Online), [s. l.], p. e1130–e1130, 2023. Disponível em: https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-1531968 . Acesso em: 27 jul. 2024.

BARRETO, M.; PAULA, A.; SOUSA, F.; SILVA; MARLENE NUNES DAMACENO. Panorama dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil no período de 2009 a 2019. Recima21, [s. l.], v. 2, n. 11, p. e211935–e211935, 2021. Disponível em: https://recima21.com.br/index.php/recima21/article/view/935. Acesso em: 27 jul. 2024.

BRITO, G. F. Seleção e microencapsulação de bactérias ácido-láticas potencialmente probióticas obtidas de frutos do bacupari (Rheedia gardneriana). Uft.edu.br, [s. l.], 2021. Disponível em: https://repositorio.uft.edu.br/handle/11612/3578 . Acesso em: 27 jul. 2024.

CAIO FACIOLLI. Segurança de alimentos e segurança alimentar: afinal, há alguma diferença? – Food Safety Brazil. 2023. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-vs-seguranca-alimentar-afinal-ha-alguma-diferenca/ . Acesso em: 23 jul. 2024.

?FARIAS CUNHA, F.; BLANDINA, M.; MAGALHÃES, H.; SANTESSO BONNAS, D. >Artigos Desafios da gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão. [s.l: s.n.]. Disponível em: https://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2013/04/Revista_Vol1_N24a14.pdf .

JOSENNE FEITOSA; ANDRADE, P. SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E FERRAMENTAS DA QUALIDADE. Enciclopédia biosfera, [s. l.], v. 19, n. 39, 2022. Disponível em: https://www.conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/5444. Acesso em: 27 jul. 2024.

LILIAN, S.; SOARES; COMASTRI, R.; ALMEIDA, C.; FEDERAL DA BAHIA, U. Conhecimento, atitudes e práticas de manipuladores de alimentos em segurança dos alimentos: uma revisão sistemática. Higiene Alimentar, [s. l.], v. 30, [s.d.]. Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/08/1473/separata-71-76.pdf

LÚCIO DA SILVA, E.; ALDEANE DA SILVA, M. FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DO BAIXO SÃO FRANCISCO DR. RAIMUNDO MARINHO FACULDADE RAIMUNDO MARINHO. [s.l: s.n.]. Disponível em: https://raimundomarinho.edu.br/rdta/files/original/30419bc83a33ba73fbb2ebf418e78766287f5630.pdf . Acesso em: 27 jul. 2024.

MOREIRA, A.; SANTOS; PAMELLA BIAZI MACHADO; LUÍSA GÖTZ BERGHAHN; PEDROSO, G.; VIEIRA, C.; SIMONE INOE ARAÚJO; LUIZ, F. Uso de Inteligência Artificial na Pecuária: Revisão de literatura. Research, Society and Development, [s. l.], v. 12, n. 4, p. e6612440777-e6612440777, 2023. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/40777 . Acesso em: 24 jul. 2024.

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Tecnologia, sustentabilidade e cooperação serão o futuro da segurança de alimentos

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A segurança de alimentos é uma preocupação global que afeta diretamente a saúde pública, a economia e o comércio internacional. À medida que o mundo avança tecnologicamente e enfrenta desafios ambientais, a segurança de alimentos deve evoluir para enfrentar novos riscos e aproveitar oportunidades emergentes. Este texto explora as tendências e inovações que moldarão o futuro da segurança de alimentos.

1. Avanços tecnológicos

A tecnologia desempenhará um papel crucial na transformação da segurança de alimentos. Entre as inovações mais promissoras estão:
– Blockchain: A rastreabilidade dos alimentos será aprimorada com a adoção do blockchain, permitindo que todos os participantes da cadeia de suprimentos registrem e acessem dados de forma transparente e segura. Isso não apenas reduzirá a incidência de fraudes alimentares, mas também facilitará a identificação rápida de fontes de contaminação em caso de surtos.
– Internet das Coisas (IoT): Sensores inteligentes conectados à IoT monitorarão em tempo real as condições de armazenamento e transporte dos alimentos, garantindo que permaneçam dentro das faixas de temperatura e umidade seguras. Isso minimizará o risco de deterioração e contaminação.
– Inteligência Artificial (IA): Algoritmos de IA analisarão grandes volumes de dados para prever e identificar riscos potenciais de segurança. Eles poderão detectar padrões em surtos de doenças transmitidas por alimentos e prever problemas antes que ocorram, permitindo uma resposta proativa.

2. Sustentabilidade e Segurança de Alimentos

A sustentabilidade está se tornando uma prioridade no setor alimentício, e a segurança de alimentos deve acompanhar essa tendência:
– Agricultura vertical e hidropônica: Essas práticas agrícolas reduzirão a dependência de pesticidas e fertilizantes químicos, resultando em alimentos mais seguros. Além disso, a produção local em ambientes controlados diminuirá o risco de contaminação durante o transporte.
– Embalagens sustentáveis: Novas tecnologias de embalagem, como materiais biodegradáveis e comestíveis, serão desenvolvidas para manter a segurança dos alimentos enquanto reduzem o impacto ambiental. Essas embalagens poderão incluir sensores integrados que indicam a frescura dos alimentos.

3. Regulações e políticas públicas

As políticas governamentais continuarão a evoluir para garantir a segurança de alimentos em um ambiente global em mudança:
– Harmonização internacional: A colaboração entre países para harmonizar regulamentos facilitará o comércio internacional e garantirá padrões uniformes de segurança. Organizações como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) desempenharão papéis cruciais nesse processo.
– Educação e capacitação: Investimentos em programas de educação e capacitação para agricultores, produtores e manipuladores de alimentos serão essenciais para garantir a implementação de práticas seguras em toda a cadeia de suprimentos.

4. Desafios emergentes

O futuro da segurança de alimentos também enfrentará novos desafios que exigirão soluções inovadoras:
– Mudanças climáticas: O aquecimento global e as mudanças nos padrões climáticos afetarão a produção agrícola e a disponibilidade de alimentos, aumentando a vulnerabilidade a contaminações e surtos de doenças. Será necessário desenvolver cultivares resistentes a pragas e doenças e adaptar as práticas agrícolas às novas condições climáticas.
– Resistência Antimicrobiana: O uso excessivo de antibióticos na pecuária está levando ao aumento da resistência antimicrobiana, que representa uma ameaça significativa à segurança de alimentos. Serão necessárias novas estratégias para monitorar e controlar o uso de antibióticos, bem como desenvolver alternativas seguras e eficazes.

5. A importância da colaboração

A segurança de alimentos é uma responsabilidade compartilhada que requer a colaboração de todos os atores envolvidos, desde produtores até consumidores:
– Parcerias Público-Privadas: A cooperação entre governos, empresas e organizações não-governamentais será fundamental para desenvolver e implementar soluções eficazes. Essas parcerias podem promover a pesquisa e o desenvolvimento de novas tecnologias, bem como a disseminação de melhores práticas.
– Consciência do consumidor: Consumidores informados desempenham um papel crucial na segurança de alimentos. Campanhas educativas e de conscientização sobre práticas seguras de manipulação e armazenamento de alimentos ajudarão a prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos.
O futuro da segurança de alimentos será moldado por avanços tecnológicos, práticas sustentáveis, políticas públicas eficazes e uma colaboração global. Embora desafios emergentes exijam atenção e inovação contínuas, as oportunidades para melhorar a segurança de alimentos são vastas. Ao adotar uma abordagem proativa e colaborativa, podemos garantir um futuro em que todos tenham acesso a alimentos seguros e saudáveis.
Viviani Vasconcelos é engenheira de alimentos pela Escola de Engenharia Mauá, mestre em Nutrição e Dietética pela Universidad Europea Miguel de Cervantes (Espanha) e Lead Assessor FSSC 22000 pelo IRCA. Atua há mais de 20 anos com assuntos regulatórios para alimentos e bebidas, auditorias e sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos

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O que não mata engorda, e o que não engorda, mata

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Já dizia minha avó: “o que não mata engorda”. Esse é um ditado popular muito conhecido pelas pessoas de gerações mais antigas, e que se baseia principalmente no consumo de alimentos e seus cuidados ao serem consumidos, ou melhor, na falta de cuidados ao serem ingeridos. Mas o oposto (o que não engorda mata) também é válido.

Há muitos anos alimentar-se tinha como objetivo único saciar a fome. Com o decorrer do tempo, fazer refeições começou a ter outro significado: o benefício para a  saúde e viver mais e melhor. Além disso, outro assunto tornou-se preocupação e também começou a ser prioridade na produção de alimentos: sua segurança e inocuidade.

Ao longo dos anos, em várias partes do mundo, infelizmente existem inúmeros registros de problemas graves causados pelo consumo de alimentos, inclusive com perda de vidas. Atualmente existem esforços por parte da sociedade, autoridades, profissionais e estabelecimentos produtores de alimentos para evitar que essa terrível história se repita, mas nem sempre essa missão alcança êxito.

E o que esperar para o futuro quando se fala em Segurança de Alimentos? Assim como tudo na vida, as coisas mudam, evoluem e facilitam nossa vida. Por exemplo: estamos numa era com incontáveis aplicativos digitais que fazem hoje o que seria impensável anos atrás e a mesma coisa acontece em relação à produção e fornecimento de alimentos.

A bola da vez é a tão comentada IA (Inteligência Artificial). Veja como as novas tendências do setor de alimentos estão conectadas com a inteligência artificial. Assim como a IA, a IoT (Internet das Coisas) também ajuda a monitorar as condições de armazenamento e transporte em tempo real, garantindo que os alimentos sejam mantidos em condições ideais para consumo.

Os avanços da ciência têm trazido bons resultados com a robótica e sistemas avançados na forma de produzir, o que se convencionou chamar de Indústria 4.0. Leia aqui sobre o potencial da Indústria 4.0 favorecendo a segurança dos alimentos. A área de microbiologia também avança: PMP como ferramenta de microbiologia preditiva em alimentos.

Os governos ao redor do mundo estão criando regulamentações mais rigorosas para garantir a segurança dos alimentos, especialmente em resposta a novos desafios e surtos. Aqui no Brasil inclusive vivenciamos isso de tempos em tempos: Socorro!!! Mudanças na legislação da ANVISA – Confira o que mudou.

Outro fator atual é a sustentabilidade e não poderia ser diferente em se tratando da produção de alimentos seguros: Sustentabilidade e Segurança de Alimentos de mãos dadas. 

Além disso, já existe um movimento de educação aos consumidores, pois grande parte dos surtos e contaminações acontecem nas casas. Desta forma será cada vez mais comum surgirem ações educativas para a população em geral e para as novas gerações: conheça a cartilha para crianças que ensina Segurança de Alimentos.

A engenharia genética e outras biotecnologias avançaram na produção de alimentos mais resistentes a pragas e doenças, diminuindo a necessidade de pesticidas e outros produtos químicos. Vale ressaltar também a importância da nanotecnologia.

E tudo isso tem um impacto positivo sobre a forma de produzir alimentos com segurança. Todos esses avanços visam criar no futuro um ambiente de produção e fornecimento de alimentos mais seguros, transparente e sustentável garantindo assim a nutrição e saúde de todos.

Por fim, poderemos criar na nossa geração um novo ditado popular: “O que não engorda e nem mata faz bem.”

José Gonçalves de Miranda Júnior é graduado em Tecnologia Agroindustrial (Alimentos) na Universidade do Estado do Pará. Tem pós-graduação em Engenharia de Alimentos – Desenvolvimento de produtos  e especialização em Segurança de Alimentos. Atua há 15 anos na área de Qualidade e Segurança de Alimentos em diversas indústrias. 

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Conexões para a segurança de alimentos

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Quando as indústrias de matérias-primas, alimentos e de embalagens trabalham com responsabilidade para garantir a segurança dos alimentos, o efeito é refletido na segurança alimentar no mundo.

É papel dos profissionais que estão inseridos nesta cadeia de fornecimento seguir atentos, com mentalidade de riscos ao trabalhar nos processos.

Em um mundo dinâmico, incerto e que vive consequências de mudanças climáticas, comportamentais humanas, tecnológicas e de saúde , as ferramentas de gestão são cada vez mais aliadas do nosso esforço de mitigar riscos.

A conexão entre os elos da cadeia de fornecimento é o que garante a segurança do alimento para o consumidor. Fortalecer as barreiras em cada interface importa. Como pensar em um novo produto, sem projetar a embalagem que irá protegê-lo, evitando descartes por má conservação ou contaminação?

Como usar matérias-primas de provedores que não analisam seus riscos na fabricação e transporte?

Isso tudo sem falar dos desafios de gestão dos alergênicos e dos riscos de migração que podem prejudicar a saúde do consumidor!

Somamos todos estes desafios ao da sustentabilidade, em um planeta que pede socorro por sua preservação e restauração com enorme demanda por materiais sustentáveis e igualmente eficientes.

Que nós, profissionais ligados à área de segurança de alimentos, nos inspiremos para seguir nesse movimento forte de melhoria contínua.

Nossos esforços devem apoiar a segurança alimentar. Somos um grande time que envolve empresas, organizações da sociedade civil, governos e consumidores. Cada um de nós pode contribuir para a construção de um futuro com acesso a alimentos seguros e nutritivos para todos.

Vamos juntos!

Aline Jovanelli Dias é bacharel em Química. Atua há 25 anos na área de Qualidade em indústrias dos segmentos químico, automotivo e farmacêutico

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Atenção passageiros, qual o próximo destino da Segurança de Alimentos?

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Quando falamos em futuro, logo pensamos em inteligência artificial e em como esta ferramenta, que já está tão presente em nosso dia a dia, pode ser explorada e trazer melhorias para nossas vidas. Considerando este contexto de futuro para a segurança de alimentos, será que poderemos pensar em um cenário empolgante e desafiador, em que a inteligência artificial poderá monitorar os perigos online de uma forma ainda inalcançável? Robôs com IA que garantirão a continuidade do processo e a diminuição de erros? Planos APPCC sendo atualizados instantaneamente? Embalagens inteligentes e desenvolvidas a partir de dados compilados por esta inteligência, proporcionando segurança e sustentabilidade ambiental? Hum….talvez esse seja mesmo um futuro muito promissor e esteja iminente.

Em um passado não tão distante víamos a preocupação apenas em vender alimentos. Legislações e regras não existiam ou eram escassas e as informações eram pouco padronizadas, como podemos ler um pouco aqui. Com o passar do tempo, as legislações foram sendo criadas, pessoas foram sendo treinadas, surgiram as certificadoras e tudo evoluiu até chegar aos dias de hoje. A preocupação não está mais em apenas vender alimentos, mas também em fornecer um produto seguro, atendendo inúmeras legislações, normas e esquemas de certificação (ANVISA , MAPA, FSSC 22000, BRCGS, IFS, entre outros) e com informações mais claras para o consumidor, com melhores padrões nos rótulos e nas informações, resultado de um conjunto de ações de pessoas de diversas áreas.

Com o passar do tempo, novos temas são abordados, o funil torna-se cada vez mais apertado e o que antes eram detalhes vai se transformando em planos de ação, controles, treinamentos, fiscalizações etc.

Atualmente preocupa-se com o design sanitário dos equipamentos, os planos para uma produção sustentável, com redução de perdas e o fortalecimento da cultura de segurança de alimentos. Ufa! Com tantas novas ações, será então que já olhamos para tudo? Será então que não há mais nenhum “pelo em ovo” ou coisas assim perdidas por aí? Empresa certificadas, legislações funcionando, parece que está tudo certo… Ou será que mesmo assim estamos olhando apenas para a ponta do iceberg? Como será que esse olhar nos levará à resposta sobre o futuro?

Voltando para o presente, estamos em um momento em que tudo vira uma verdade absoluta nas redes sociais, em que mentiras sem embasamento derrubam anos de estudos. A cultura é o que fortemente se destaca como um campo a ser melhor trabalhado. E por estes e por outros motivos não podemos pensar na cultura somente dentro das organizações. Pare e reflita: quando você conversa com seu vizinho, será que a cultura chegou até ele? Ou ele ainda está procurando papelão em carne bovina e jurando que a linguiça de tal marca é imprópria para consumo, e o leite em pó é mil vezes melhor do que o de caixinha por “ser puro”? Como anda a relação entre segurança de alimentos e as redes sociais?

Sob essa lente, talvez o futuro da segurança de alimentos esteja no fortalecimento da cultura, mas não falo especificamente da cultura das empresas que atingiram a maturidade nem tampouco das pequenas fábricas que ainda engatinham neste requisito ou ainda daquelas grandes que estão se mexendo para sair do modo “sempre foi assim”.

Será que a inovação, o grande futuro que esperamos, não está mais perto do que imaginamos apenas ao olhar para fora? É preciso estourar a bolha das organizações e trabalhar a cultura com quem mais se beneficia e literalmente se alimenta dela, AS PESSOAS! Sim! São elas, as pessoas, que mais trazem e trouxeram força para as regulamentações de alimentos. Projetos como o Põe no Rótulo e o próprio Food Safety Brazil exemplificam belamente como o conhecimento público pode fortalecer e impulsionar mudanças positivas, promovendo uma cultura de segurança de alimentos. E desta forma, com o fortalecimento e engajamento social, aliados aos avanços tecnológicos, chegaremos ao futuro desta cultura linda e pela qual somos tão apaixonados.

E então, passageiros, já haviam pensado assim? Vamos juntos embarcar nesta viagem com destino ao futuro da segurança de alimentos, munidos de muita cultura, não esquecendo da tecnologia, da IA, dos planos de APPCC online e de toda essa bagagem? Encontro vocês lá!

Por Fábia Carolina Lavoyer Llorente

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Segurança de alimentos no espaço: novos desafios

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Em  junho de 1959, a NASA, Agência Espacial Americana, contratou a empresa Pillsbury, com o objetivo de produzir alimentos que pudessem ser consumidos em gravidade zero, e ao mesmo tempo, serem seguros. Foi a partir daí que surgiu uma das mais famosas ferramentas relacionadas à produção de alimentos seguros, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Para conhecer um pouco mais sobre essa história, faça uma breve leitura do artigo “Uma breve história do HACCP”.

A chegada do homem à Lua e a realização de viagens espaciais tornou realidade algo que antes eram histórias de ficção científica, fazendo com que além de todo o cuidado com as pesquisas e construções de espaçonaves e foguetes, também houvesse a preocupação quanto à segurança dos alimentos no espaço.

A partir daí inúmeras pesquisas realizadas por empresas especializadas nesse assunto ao redor do mundo fizeram com que todo o cuidado que a NASA tinha em relação à segurança de alimentos, também se estendesse à produção de alimentos aqui na Terra.

Nos tempos atuais, começamos a dar novos passos em relação à  corrida espacial,  já que não apenas astronautas, mas também turistas espaciais começam a frequentar o espaço com viagens ainda não tão acessíveis a toda população devido ao alto custo. Vislumbrando as próximas décadas, podemos prever  que as idas de humanos ao espaço se tornarão cada vez mais frequentes. Em se tratando de alimentação, quais as tendências e cuidados a se tomar?

As várias áreas de pesquisa, desenvolvimento e inovação das indústrias de alimentos e centros de pesquisas de renomadas universidades já dominam os riscos a serem avaliados, os perigos a serem controlados e os impactos à saúde humana quanto ao consumo na Terra. Fora do nosso planeta, a situação é outra, uma vez que o espaço ainda é um campo desconhecido em termos de produção, armazenamento, validade e consumo de alguns alimentos. Imagine um alimento com migalhas que podem ficar facilmente suspensas no ar em um ambiente de baixa gravidade ou um alimento rico em sal (o corpo  armazena sódio no espaço de forma diferente e pode causar osteoporose acelerada). Esses são alguns tipos de perigos a serem considerados.

Em obras de ficção, como o desenho animado “Os Jetsons”, vimos episódios de alimentos com embalagens em tubos como pasta de dente que os personagens usavam para se alimentar. No filme “Perdido em Marte (2015)”,  o protagonista tem a difícil missão de produzir batatas em solo marciano. São apenas alguns exemplos para ter ideia do quão desafiador é pensar sobre isso. Mas já temos algo que pode chegar próximo disso, como os alimentos 3D, que são alternativas a serem aprimoradas para o espaço e aqui na Terra também.

Diante disso, existe um vasto campo para pesquisa, envolvendo a produção de alimentos, sua composição, resíduos, as reações bioquímicas, as tecnologias para congelamento, desidratação, termoestabilização e potenciais perigos conhecidos e desconhecidos.

Certo é que o futuro já chegou e precisamos ter em mente que todas essas novidades voltadas para alimentos no espaço também servirão para melhorar a segurança dos alimentos aqui na Terra. Basta lembrar o APPCC citado no início desse texto. E vamos rumo às estrelas.

Por José Gonçalves de Miranda Júnior

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Uso de clorexidina como sanitizante na indústria de alimentos

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A clorexidina é um antisséptico amplamente utilizado em diversas áreas, incluindo a indústria de alimentos, devido às suas propriedades eficazes contra uma ampla gama de microrganismos.

Este composto químico é especialmente valorizado por sua capacidade de eliminar bactérias, fungos e vírus, garantindo a segurança dos alimentos e a manutenção da qualidade. No entanto, em relação a fungos e vírus, seu espectro de ação não é tão elevado.

Na indústria de alimentos, a sanitização é uma etapa crucial para prevenir contaminações e garantir a saúde do consumidor. A clorexidina é frequentemente utilizada em superfícies que entram em contato direto com os alimentos, como equipamentos, utensílios e áreas de manipulação. Sua eficácia deve-se à capacidade de se ligar às membranas celulares dos microrganismos, resultando na destruição das células e na inibição da multiplicação bacteriana.

Uma de suas principais vantagens em comparação com outros sanitizantes é a permanência. Após a aplicação, ela forma uma película que continua a agir por um tempo prolongado, oferecendo uma proteção contínua contra a contaminação. Isso é especialmente importante em ambientes onde a limpeza frequente é necessária.

Além disso, a clorexidina é considerada segura para uso em ambientes alimentares quando utilizada conforme as recomendações adequadas. É importante ressaltar que sua utilização deve ser acompanhada por boas práticas de higiene e limpeza, garantindo que não haja resíduos que possam contaminar e comprometer a qualidade dos alimentos.

É essencial que as indústrias adotem protocolos rigorosos ao utilizar este composto, incluindo a diluição correta do produto e o tempo necessário para sua ação eficaz. Treinamentos regulares para os funcionários também são fundamentais para garantir que todos compreendam a importância da sanitização e do uso correto dos produtos.

A concentração adequada de clorexidina para sanitização de equipamentos na indústria de alimentos geralmente varia entre 100 mg/L (0,01%) a 200 mg/L (0,02%). Essa faixa é considerada eficaz para a eliminação de microrganismos sem deixar resíduos prejudiciais nos equipamentos.

A clorexidina é eficaz contra uma variedade de microrganismos patogênicos que podem estar presentes na indústria de alimentos. Alguns dos principais incluem:

  • Salmonella spp.: causadora de infecções alimentares, especialmente em carnes e ovos.
  • Escherichia coli (E. coli): principalmente as cepas patogênicas, que podem causar intoxicações alimentares.
  • Listeria monocytogenes: patógeno importante em produtos lácteos e carnes processadas.
  • Staphylococcus aureus: pode levar a intoxicações alimentares devido à produção de toxinas.
  • Campylobacter jejuni: comum em aves e responsável por muitas infecções alimentares.

Para eliminar Salmonella, a concentração de clorexidina geralmente recomendada é de pelo menos 200 mg/L (0,02%) para superfícies e equipamentos na indústria de alimentos.

É importante seguir as recomendações do fabricante do produto específico que se está utilizando, pois as formulações podem variar. Além disso, sempre deve haver um cuidado com o tempo de contato, que normalmente é de 1 a 5 minutos, dependendo da carga microbiana e das instruções do fabricante. Uma limpeza prévia é necessária para maximizar a eficácia do sanitizante.

Mesmo sendo um agente antimicrobiano eficaz, existem alguns motivos para seu baixo uso nas indústrias de alimentos:

  1. Toxicidade residual: A clorexidina pode deixar resíduos que não são seguros para consumo humano. Em ambientes alimentares, a presença de qualquer resíduo químico é uma preocupação séria, pois pode contaminar os produtos alimentares. Logo, caso a empresa opte por usá-la, deve incluir uma etapa de enxague após o tempo de ação do sanitizante, com monitoramento de resíduos.
  2. Efeitos sobre sabor e aroma: Quando presente de forma residual, pode afetar o sabor e aroma dos alimentos, o que é indesejável.
  3. Regulação e aprovação: Muitos países têm regulamentações rígidas sobre os produtos que podem ser usados na indústria de alimentos e a clorexidina pode não ser aprovada para uso em superfícies que entram em contato com alimentos.
  4. Espectro de ação: Embora seja eficaz contra várias bactérias, sua eficácia em relação a vírus e fungos pode não ser tão alta quanto a de outros sanitizantes, como o hipoclorito de sódio ou peróxido de hidrogênio, que são amplamente utilizados na indústria de alimentos.
  5. Custo e disponibilidade: Outros sanitizantes podem ser mais econômicos e facilmente disponíveis, o que os torna preferíveis na indústria de alimentos.
  6. Inativação por matéria orgânica: A eficácia da clorexidina pode ser reduzida na presença de matéria orgânica, o que é comum em instalações de processamento de alimentos, onde resíduos podem afetar a ação do sanitizante. Desta forma, uma boa limpeza antes da sua aplicação deve ser realizada.

Esses fatores combinados fazem com que a clorexidina não seja a primeira escolha para sanitização em ambientes alimentares, onde a segurança e a eficácia são prioritárias.

Em resumo, a clorexidina mostra-se uma opção eficaz e segura para sanitização na indústria de alimentos, contribuindo significativamente para prevenção de contaminações. Sua aplicação adequada pode resultar em um ambiente mais limpo e seguro para o processamento e manipulação de alimentos.

Por Annelize Lima

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Ovos e ovoprodutos: uma perspectiva frente às mudanças climáticas

5 min leituraAo fazer as compras do mês, certamente já nos deparamos com a alta dos preços nas gôndolas e a proporção inversa da quantidade de sacolas que vão para casa e da quantidade de dinheiro que fica no supermercado.

As mudanças climáticas têm impactado diretamente a alta dos preços dos alimentos (já vimos o caso do azeite, do arroz e do cacau), e consequentemente o bolso do consumidor e, ainda pior, a segurança dos produtos.

Mas, e os ovos? Por que se preocupar com eles?

Quem não pega uma pequena cartela de ovos em sua cesta do supermercado, seja o ovo tradicional em casca ou, para quem prefere praticidade, uma caixinha de ovo pasteurizado ou um pacotinho de ovo em pó? Se não leva o ovo diretamente, certamente o leva no seu bolinho, macarrão, panetone, molhos e diversos outros alimentos que o utilizam como ingrediente.

Hoje o Brasil é o 5° maior produtor mundial de ovos com um consumo de 242 unidades de ovo per capita/ano, um aumento de 195% desde 1997, segundo dados de 2024 da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal).

De acordo com projeções da ABPA, espera-se um aumento tanto da produção como do consumo de ovos para este ano de 2024, porém, também espera-se um aumento nos preços, devido ao alto custo com milho, energia elétrica, combustível e embalagem.

Essa projeção de alta no custos da produção já tinha sido apontada em outros estudos nos quais foram abordados os efeitos das mudanças climáticas na produção de ovos. O aumento constante da temperatura ambiente já vinha acontecendo a cada ano, afetando diretamente as perdas tanto de produtividade como da qualidade dos ovos e, também, indiretamente, as produções dos insumos utilizados na sua produção, como os grãos para ração (milho e soja) e também a energia elétrica.

A perda de produtividade dos ovos está relacionada à alta taxa de mortalidade das poedeiras. As ondas de calor intoleráveis às galinhas causam insolação e, por consequência, mortalidade. Além disso, a alta temperatura ambiente gera uma redução significativa na produção diária de ovos devido ao estresse e também pelo aumento no consumo de água, o que faz reduzir o consumo de ração.

Um dos fatores apontados por um pesquisador da área, Lamarca, é a falta de preparo dos produtores, que muitas vezes, pela inviabilidade econômica, não têm galpões climatizados. Em sua pesquisa, ele mostra que no interior de São Paulo, na cidade de Bastos, onde há grande produção de ovos, os produtores não possuem essa estrutura preparada para ondas de calor, isto é, não possuem climatização. Isto ocasionará alta taxa de mortalidade quando ocorrer esse evento e o autor ainda ressalta que esta cidade, bem como sua região, apresenta grande risco da ocorrência de ondas de calor.

Frente a esse cenário, os produtos de ovos deparam-se com diversos desafios, como a busca por novas formas de alojamento, suplementação para a ração, inovação e remodelagem dos sistemas de ventilação, entre outros.

Então, o impacto é só no bolso?

Não. Como já esperado, estudos relatam que as mudanças climáticas são um dos fatores que contribuem para o surgimento de novos vírus, bactérias e parasitas nos últimos anos, sendo que há uma alteração na distribuição de doenças em nível global, resultando em um estímulo aos surtos de doenças que afetam a produção agrícola, tanto na produção de ovos como da carne.

Diversos patógenos têm seu comportamento afetado pelas mudanças climáticas. A Salmonella foi apontada como um risco para contaminação de alimentos tanto no setor agrícola como nas indústrias de alimentos. Existe ainda um estudo que mostra um aumento de sua incidência em poedeiras quando há um aumento da temperatura ambiente.

Outra questão a se considerar é que, com o aumento do risco de zoonoses emergentes, com as mudanças na sobrevivência de patógenos e mudanças na distribuição de vetores e parasitas devido às mudanças climáticas, pode-se exigir um aumento no uso de medicamentos veterinários e aditivos, possivelmente resultando em níveis aumentados de resíduos em alimentos de origem animal. Isso representaria não apenas riscos agudos e crônicos para a saúde humana, mas poderia levar ao surgimento de resistência antimicrobiana (RAM) em patógenos humanos e animais. Devido à frequência crescente de bactérias resistentes a antibióticos, os humanos estão se tornando mais suscetíveis, com as mudanças climáticas contribuindo para essa suscetibilidade.

Diante disso, é importante destacar alguns pontos para a indústria de ovoprodutos:

  • É necessário cada vez mais estreitar o relacionamento da indústria com os fornecedores/produtores de ovos in natura e acompanhar as alterações que as mudanças climáticas têm causado para que, em parceria, possam traçar planos para mitigar as consequências futuras;
  • A Salmonella spp em ovos in natura deve ser avaliada com maior critério;
  • É importante uma atenção especial em relação às mudanças que podem ocorrer, principalmente, nas vacinas e agrotóxicos utilizados na cadeia de produção avícola para manter um monitoramento de análises de contaminantes atualizado;
  • O cuidado e a manutenção da cadeia do frio deve ser ainda maior devido aos impactos do aumento da temperatura mundial, além de monitorar e correlacionar às não conformidades por quebra da cadeia do frio;
  • As alterações climáticas correlacionam-se com o desperdício de alimentos ao longo de toda a cadeia de produção, sendo assim, um ponto relevante nas avaliações de perdas e desperdícios.

E para o consumidor final é importante manter os cuidados já conhecidos quando se trata de ovos: armazenar na geladeira, mas não na porta e fazer uma boa cocção no seu preparo.

Apesar de perspectivas de futuro desafiadoras na cadeia de produção de ovos e ovoprodutos, se houver união entre os elos da cadeia, trabalho em conjunto com o governo e órgãos de vigilância e ainda, ações proativas em relação às previsões climáticas, o futuro poderá ser mais seguro e surpreendente!

Jéssica M. O. Pacanaro é engenheira de alimentos pela Universidade Estadual de Maringá e especialista em Segurança de Alimentos. Atua há 8 anos em indústria de ovos, com gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos e também com norma de certificação de bem-estar animal.  

Referências

AHAOTU, E. O.; OSUJI, F. C.; IBE, L. C.; SINGH, R. R. Climate change in poultry production: a review. International Journal of African Sustainable Development, v. 10(2), p. 362-370, 2019.

GOMEZ-ZAVAGLIA, A.; MEJUTO, J. C.; SIMAL-GANDARA, J. Mitigation of emerging implications of climate change on food production systems. Food Research International, v.134, 2020.

IRIVBOJE, O. A.; OLUFAYO, O. O.; IRIVBOJE, Y. I. Impact of climate change on poultry production: A review. Nigerian Journal of Animal Production, v.48(4), p. 59-69, 2021.

LAMARCA, D. S. F.; PEREIRA, D. F.; MAGALHÃES, M. M.; SALGADO, D. D. Climate Change in Layer Poultry Farming: Impact of Heat Waves in Region of Bastos, Brazil. Brazilian Journal of Poultry Science, v. 20, p. 657-664, 2018.

MAGGIORE, A.; AFONSO, A.; BARRUCCI, F.; DE SANCTIS, G. Climate change as a driver of emerging risks for food and feed safety, plant, animal health and nutritional quality. Publication 2020:EN-1881. European Food Safety Authority, Parma, Italy, 2020.

RAVICHANDRAN, P.; MOHAMED, A. K. A Study of the Perceived Effects of Climate Changes on Commercial Layer Egg Industry with Respect to Total Production, Egg Price Behavior, and Diseases among Layer Poultry Farmers at Namakkal District, Tamilnadu, India. The Pacific Journal of Science and Technology, v.16, p. 345-351, 2015.

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O que esperar do futuro em Segurança de Alimentos

3 min leituraO minuto seguinte e o próximo dia já serão o futuro para o qual trabalhamos. Nos momentos em que pensamos, levamos nossos filhos às escolas, atendemos aos nossos clientes, enviamos e recebemos nossas mercadorias, embalamos e fazemos nossas compras nos mercados, nesse exato momento, centenas de matérias-primas estão abastecendo os processos para produzir a energia que nos levará a executar essas e outras tarefas, além da mais nobre, é claro, a nossa vida.

É a mágica da simultaneidade e da cumplicidade, porque nós, profissionais da área de alimentos, somos os propulsores da produção e da manutenção da vida. Trabalhamos por nós e para os que mais amamos. O produto do nosso trabalho não é só o alimento, são as novas ideias, as descobertas e os sonhos que surgirão dos corpos nutridos, num movimento incessante e dinâmico, porque, a todo instante, alguém está se alimentando.

Temos leis, normas e guias que se desdobram para que cada etapa de cada processo resulte em produtos seguros e apesar disso, da nossa excelência, conhecimento e dedicação, ainda há pessoas adoecendo depois de se alimentarem. Contaminantes em níveis excessivos e proibidos, fragmentos estranhos ainda são detectados nos alimentos; até agora, pessoas morrem de intoxicação alimentar, alimentos vencidos são encontrados à venda, há vítimas de contaminação cruzada ou da falta das boas práticas de fabricação.

Centenas de pequenas operações conectam-se e se integram para entregar um produto alimentício ao consumidor. Os meios de transporte, os fabricantes de embalagens, utensílios e produtos usados nas linhas industriais incluem um número tão expressivo de pessoas que somente uma ligação muito forte entre elas poderia entregar, juntamente com o produto, a garantia da inocuidade.

Os elos da vasta cadeia da produção do alimento estreitam-se, novas etapas são introduzidas, elementos recém-desenvolvidos são incorporados e documentações são atualizadas, mas será que todas as informações foram aprendidas?

Já estudamos que todas as operações podem ser melhoradas. A melhoria contínua da segurança do alimento está no profissional de olhos vigilantes e mente observadora, na indústria comprometida e no serviço bem prestado, nas legislações e normas atualizadas, na evolução dos ingredientes, mas o futuro da segurança em alimentos está na conscientização, ou melhor, no verbo conscientizar, que denota dinâmica e envolvimento.

É preciso garantir a universalização do conhecimento, do que já temos e daquele que está por vir.  Grandes dimensões territoriais e desigualdades são obstáculos para acesso e disseminação de conceitos. Nem todos conhecem as premissas básicas da higiene e da manipulação de alimentos e nem todos entendem os riscos advindos da não prática dos cuidados necessários. Desafio ainda maior é obter a conscientização, de caráter individual e particular, e até íntimo, subjetivo. Quando somos conscientes fazemos o certo em quaisquer circunstâncias, quer sejamos observados ou não, é questão de consciência mesmo.

Não é impensável a possibilidade de encontrar colaboradores uniformizados da área de alimentos, que saem dos banheiros sem lavar as mãos e retornam ao local de manipulação. Podem ser vistos estabelecimentos alimentícios com estruturas revestidas com materiais rugosos e acabamento que não atende ao padrão sanitário, sendo que as normas estabelecem que deveria ser superfície lisa, clara e de fácil higienização.

Há casos de atendentes de lojas de alimentação que anotam os pedidos e eles próprios, sem qualquer higienização, pegam os ingredientes com as mãos para colocar nos pratos. Não se sabe, também, quantas pessoas falam diretamente sobre a nossa refeição pronta, colocada nos pratos, até o momento em que ela nos é servida. Há casos de restaurantes onde a estética e decoração prevaleceram sobre os conceitos das boas práticas de fabricação. Exemplos simplistas diante da complexidade dos processos de preparação no campo, nas indústrias ou no serviço, mas a causa da contaminação pode estar nos detalhes. Desenvolver e evoluir sem esquecer o fundamental no processamento do alimento, essa é a questão.

A capacitação dos profissionais da área de alimentos é sempre um aprendizado e um exercício determinante na conscientização para a segurança do alimento. Conquistar o interlocutor, conseguir a internalização do conhecimento necessário e obter o seu comprometimento na realização das suas tarefas, em todas as esferas, todos os dias, em todas as situações, porque ele está consciente do impacto de uma falha sobre a saúde humana, isso é, no meu ponto de vista, o futuro da garantia de um alimento seguro.

Locenir Fátima Vidorette Matsui é bióloga e profissional da Qualidade. Tem mais de 20 anos de experiência na área de alimentos, atuando em grandes empresas do ramo açucareiro, com desenvolvimento, implantação e monitoramento de sistemas da Qualidade e Segurança de Alimentos. Já trabalhou no Brasil, Síria, Argentina e Estados Unidos. 

Este post foi o vencedor do Concurso Cultural Food Safety Brazil 2024

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O agricultor e a segurança de alimentos nos dias de hoje

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Desde os primórdios da história, o homem cultiva a terra com o objetivo de produzir alimentos para a sua subsistência. Com o passar dos séculos, os sistemas de produção evoluíram, a agricultura tornou-se uma atividade econômica e vimos avanços significativos em muitas frentes.

A pesquisa moderna consegue gerar materiais adaptados às mais diversas condições em qualquer solo, região ou clima, o que permite produzir mais com menos recursos. A tecnologia embarcada hoje em uma semente, por exemplo, vai muito além do que se pode ver e produz alimentos em quantidade e qualidade superior ao que se produzia há poucas décadas, o que transforma a luta contra a fome e gera ferramentas poderosas às políticas alimentares em todo o mundo, principalmente para países menos desenvolvidos.

Mas muito além dos avanços mencionados, se a agricultura e o agricultor evoluíram, o homem como consumidor evoluiu muito mais no tocante às suas exigências por alimentos mais seguros. Nunca o termo sustentabilidade foi tão utilizado em um contexto tão amplo, que vai da manutenção e cuidados dos recursos básicos, como terra, florestas, ar e água, para um contexto de refinamento dos sistemas do gestão da qualidade. No mesmo sentido, ferramentas como as de análises de resíduos, rastreabilidade, certificações e controles para garantia de níveis máximos de resíduos evoluíram com legislações internacionais que hoje ditam o que pode e o que não pode em termos de resíduos de quaisquer substâncias nos alimentos.

Métodos analíticos evoluíram na detecção de ppm (partes por milhão) para ppb (partes por bilhão), ou seja, ficaram muito mais sensíveis a possíveis contaminações. As análises microbiológicas também avançaram para detectar, por exemplo, microrganismos de forma mais rápida. E temos ainda as análises de contaminantes físicos, tudo para resguardar a segurança dos alimentos.

Vejamos alguns exemplos de cadeias de produção em que, se estes temas não forem tratados adequadamente, haverá uma série de problemas de contaminações. Os hortifrutis, que são produzidos em poucas semanas, podem ir quase diretamente do campo à mesa , como um tomate que pode ser colhido e imediatamente ir para uma feira matinal, e ser cardápio do almoço na salada ou no molho da macarronada. Se não forem seguidas as boas práticas de produção os riscos de contaminação são enormes. Já um tomate que será produzido para purês terá ainda que passar por um processo de industrialização, no qual também correrá o risco de adquirir outros contaminantes.

As uvas e mangas do incrível Vale do São Francisco são produzidas e somente são liberadas para o mercado europeu se os parâmetros para resíduos de pesticidas estiverem abaixo do limite máximo de resíduos (LMR), que devem ser comprovados antes mesmo de entrarem no container, sob risco de serem destruídas no destino se não alcançarem os padrões dos compradores e consumidores do lado de lá.

Outro exemplo de cadeias mais longas são as carnes, tão importantes nas pautas de exportação do Brasil. Uma soja produzida no cerrado vai virar ração de suínos no sul do país, cuja carne será exportada para o outro lado do mundo e irá passar pelos mais exigentes protocolos de segurança dos alimentos. Volta e meia nos deparamos com notícias sobre proibições temporárias de exportação de carnes, o que leva a grandes estresses no sistema de produção. Ainda no campo da produção tivemos o caso das dioxinas, um contaminante químico altamente cancerígeno encontrado em derivados do leite na Europa, lá no ano de 1998, cuja causa foi a contaminação da polpa cítrica peletizada (CPP), subproduto da produção de suco de laranja, que compunha a ração das vacas, que foi parar no leite e na manteiga. Se naquela época o sistema estava alerta a este tipo de evento, certamente hoje está muito mais equipado para rastrear problemas que possam estar em alimentos tão consumidos como esses. Temos também o exemplo mais recente da contaminação das lentilhas, chamado caso Daily Harvest, com suspeitas de contaminação por uma série de substâncias, inclusive pelo potente herbicida “paraquat”.

Tudo provém da agricultura e o agricultor é e sempre foi peça fundamental nesse processo, mas cada vez mais será cobrado e auditado por isso, se quiser colocar seus produtos numa feira local, no supermercado da sua cidade ou em um container para exportação. Nesse processo estão as cada vez mais exigidas certificações, que podem ser as já mencionadas boas práticas agrícolas, organizadas por governos, como as mais rigorosas e abrangentes, que não apenas consideram o que foi utilizado em termos de insumo, como também os cuidados com o meio ambiente, mão de obra, descarte de resíduos, manejo da água, da flora e da fauna, para ficar nos mais básico. Sem elas hoje em dia e cada vez mais, não haverá como vender a produção pois o mercado exigirá algum, ou alguns, selos de garantia de qualidade. Mas isso não é somente válido para nosso agricultor, se visitarmos algum site de produtor de hortifruti europeu vamos encontrar vários desses selos, o que comprova que a preocupação existe em todos os lugares.

Dessa maneira, o agricultor que não pensar fora e longe do seu local de produção terá dificuldades de escoamento. Lembrando que o agricultor é, no final do dia, um consumidor e certamente terá suas preocupações com relação aos alimentos que ingere. Nesse processo todos ganham, desde que haja certamente a valorização da produção que premie toda a cadeia. A ideia é que todos possam comer suas saladas com total tranquilidade.

Por Marcos Pozzan

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Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!

3 min leituraO termo micotoxina é derivado da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latin “toxican” que significa toxinas. Designa um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante seu crescimento. Micotoxinas em alimentos podem causar doenças ou morte quando ingeridas pelo homem ou animais.

As micotoxinas são contaminantes naturais que desafiam o controle da segurança dos alimentos. Estima-se que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do mundo estejam contaminados por tais substâncias.

As principais micotoxinas de importância global são: ocratoxina A, tricotecenos, zearalenona, fumonisina e aflatoxinas.

Micotoxinas e os correspondentes produtos de fungos toxicogênicos

No último relatório RAASF de 2023 (Rapid Alert System for Food and Feed – sistema para intercâmbio de informações sobre notificações referentes à segurança de alimentos entre os países europeus), as aflatoxinas estão entre as Top 10 notificações, pelo perigo, categoria do produto e origem, apresentando 85 notificações, atrás de resíduos de pesticidas, Salmonella e migração.

Notificações por perigo, categoria de produto e origem

Fonte: RASFF, 2023

As micotoxinas ocorrem em uma extensa classe de alimentos e estão envolvidas em uma série de doenças humanas e animais. Podem ser cancerígenas, mutagênicas, teratogênicas e imunossupressoras. A capacidade de algumas micotoxinas de comprometer a resposta imune e, consequentemente, reduzir a resistência a doenças infecciosas é hoje amplamente considerada o seu efeito mais importante, principalmente nos países em desenvolvimento.

Os fungos que invadem sementes e grãos em geral são frequentemente divididos em dois grupos: fungos do campo, que infectam o produto ainda no campo, e fungos de armazenamento, que invadem o grão pouco antes e durante o armazenamento.

Os fungos do campo requerem uma umidade relativa de 90-100% para crescerem. Os principais gêneros são Cephalosporium, Fusarium, Gibberella, Nigrospora, Helminthosporium, Alternaria e Cladosporium que invadem grãos e sementes durante o amadurecimento e o dano é causado antes da colheita. Estes fungos não se desenvolvem normalmente durante o armazenamento, exceto em milho armazenado com alto teor de umidade.

Os fungos de armazenamento, como por exemplo, o Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Mucor, em condições favoráveis, desenvolvem-se com rapidez durante o processo de cultivo, colheita, transporte e armazenamento.

Os principais fungos produtores de micotoxinas, conhecidos como micotoxicogênicos, correspondem ao gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Nas tabelas abaixo, estão as principais micotoxinas, fungos produtores, ocorrência em alimentos, destacando o impacto em cereais, leite e derivados, chás, café e algumas frutas.

Micotoxinas, fungos produtos e ocorrência em alimentos

Fonte: EMBRAPA, 2015

Principais efeitos de algumas micotoxinas na saúde humana e animal

Fonte: Embrapa, 2015

Um ponto relevante foi a escolha do Brasil pela FAO para ser o estudo de caso sobre micotoxinas em cereais. Ainda há muitos desafios neste tema, mas estamos avançando em técnicas e ações de mitigação para o controle de micotoxinas no Brasil e no mundo.

Referência: Micotoxinas: Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal – Embrapa, 2007 

Renata Cerqueira é farmacêutica e bioquímica, com especializações em Qualidade e Produtividade, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Cosméticos e Segurança dos Alimentos. Mestre em Toxicologia de Alimentos e doutoranda em Ciência dos Alimentos. Docente em cursos de especialização de segurança de alimentos e de gestão da qualidade. Possui 27 anos de experiência em Gestão de Controle e Garantia da Qualidade em indústrias químicas e de alimentos.

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Telas milimétricas nas janelas de serviços de alimentação: como devem ser?

2 min leituraNos serviços de alimentação, as telas milimétricas devem ser instaladas nas aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos para evitar o acesso de pragas, sobretudo insetos, que podem comprometer a segurança dos alimentos. Além das janelas, aberturas de exaustores, por exemplo, também devem ter essas telas.

Vamos entender o que as normativas sanitárias indicam. De acordo com a legislação federal para este setor, RDC nº 216/2004 (Ministério da Saúde), as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Pela legislação estadual de São Paulo, Portaria CVS nº 5 de 09 de abril de 2013, as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.

Já a Portaria 087/2014, da cidade de Guarulhos, SP, determina que as telas milimétricas, quando instaladas nas janelas, devem possuir malha de 2 milímetros. Além disso, devem ser construídas com material resistente e de fácil limpeza e ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As telas milimétricas devem ser removíveis para facilitar a higienização.

Falando de forma direta, alguns pontos importantes quando o assunto é tela:

  1. Devem estar fixadas junto às paredes, ou seja, não devem possuir brechas
  2. Sua remoção não deve ser difícil, pois é necessário retirá-las para higienização
  3. Recomenda-se que seja confeccionada em materiais resistentes e duráveis, como aço inox, aço galvanizado ou alumínio
  4. A instalação da tela deve ser feita de forma que não comprometa a abertura das janelas
  5. Manutenções são necessárias em casos de rasgos nas telas.

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista formado pelas Faculdades Integradas Torricelli, com especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e em Nutrição e Esportes pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Sua experiência profissional inclui atuação na LSG Sky Chefs, na área de produção e controle de qualidade e 13 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

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Boas práticas de fabricação
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A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

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Geralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de alimentos. Embora historicamente negligenciadas no contexto dos patógenos alimentares clássicos, as investigações recentes debatem a importância da presença de Acinetobacter spp. em alimentos tanto para a saúde como para a indústria de alimentos.

Estudos atuais revelaram a sua prevalência em diversas fontes alimentares, desde produtos frescos a alimentos processados. Além disso, o frequente isolamento de estirpes de Acinetobacter multirresistentes e produtoras de biofilme levanta preocupações sobre sua atuação como reservatório de genes de resistência a antibióticos na cadeia alimentar.

O impacto de Acinetobacter na segurança de alimentos, no entanto, permaneceu relativamente inexplorado por décadas, até que foi verificado que esse micro-organismo pode ser capaz de atuar tanto como um potencial patógeno alimentar, apresentando diversos fatores de virulência, quanto como um produtor de substâncias antimicrobianas, inibindo outras bactérias (Figura 1). Esse lado pouco conhecido e controverso poderia desempenhar, no futuro, um papel na preservação e na segurança de alimentos.

 

Figura 1 O “jogo duplo” de Acinetobacter em alimentos

 

Substâncias antimicrobianas (SAM) são compostos com a capacidade inata de inibir o crescimento de outros micro-organismos. As bacteriocinas formam um subconjunto de substâncias antimicrobianas, composto por proteínas ou peptídeos sintetizados via ribossomos e com atividade antimicrobiana. Diferentes bactérias inócuas (como Lactococcus lactis) ou potencialmente patogênicas (como Staphylococcus aureus) são potenciais produtoras de bacteriocinas. Algumas espécies de Acinetobacter, conhecidas pela sua versatilidade e capacidade de adaptação, também desenvolveram mecanismos para produzir SAM, que podem ter um potencial de aplicação na indústria de alimentos.

Diferentes SAM produzidas por Acinetobacter spp. já foram descritas e exibiram um espectro de ação notável, com atividade inibitória contra vários patógenos de origem alimentar, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, podendo torná-las, portanto, promissoras armas na luta contra doenças de transmissão hídrica e alimentar.

No entanto, a utilização de substâncias antimicrobianas na indústria de alimentos apresenta inúmeros desafios e um longo caminho a percorrer. Preocupações relacionadas à segurança (visto que Acinetobacter é uma bactéria patogênica), à conformidade regulatória e à aceitação pelos consumidores são considerações fundamentais que devem ser abordadas por meio de pesquisas rigorosas.  Além disso, os esforços para otimizar os processos de produção, aumentar a estabilidade e mitigar potenciais efeitos colaterais seriam essenciais para desbloquear todo o potencial destes agentes antimicrobianos naturais.

Em uma época em que os consumidores exigem cada vez mais alimentos minimamente processados, com prazo de validade prolongado e sem aditivos químicos, compostos naturais oferecem uma alternativa sustentável e eficaz. A incorporação de substâncias antimicrobianas, como as produzidas por Acinetobacter spp., em sua forma purificada, em materiais de embalagem de alimentos, revestimentos ou diretamente em produtos alimentícios poderia prevenir a deterioração microbiana, aumentar a segurança e prolongar a vida útil, reduzindo assim o desperdício de alimentos e garantindo uma maior satisfação do consumidor.

Até o momento, poucas bacteriocinas são aprovadas e comercializadas para uso em alimentos, como por exemplo, a nisina e a pediocina PA-1.  Porém, com mais pesquisas, inovação, investimentos e colaboração entre o meio acadêmico, a indústria e as agências reguladoras, estes compostos naturais produzidos por diferentes tipos de bactérias têm um futuro promissor dentro das práticas de preservação de alimentos.

Por Marcelo Soares de Moraes 1,2, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos 3, Janaína dos Santos Nascimento1                                                              1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Laboratório de Microbiologia; 2Universidade Estácio de Sá, Campus Angra dos Reis, Departamento de Biomedicina; 3Universidade Federal Fluminense, Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia.

Referências:

Ababneh, Q., Al-Rousan, E., & Jaradat, Z. (2022). Fresh produce as a potential vehicle for transmission of Acinetobacter baumannii. International Journal of Food Contamination, v. 9, n. 1, p. 5.

Carvalheira, A., Silva, J., & Teixeira, P. Acinetobacter spp. in food and drinking water–A review. Food Microbiology, 95, 103675, 2021.

Choi, D., Bedale, W., Chetty, S., Yu, J. H. Comprehensive review of clean?label antimicrobials used in dairy products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 23, n. 1, p. 1-21, 2024.

Damaceno, H. F. B., Freitas Junior, C. V., Marinho, I. L., Cupertino, T. R., Costa, L. E. O., & Nascimento, J. S. Antibiotic resistance versus antimicrobial substances production by gram-negative foodborne pathogens isolated from minas frescal cheese: heads or tails?. Foodborne Pathogens and Disease, v. 12, n. 4, p. 297-301, 2015.

Karampatakis, T., Tsergouli, K., Behzadi, P. Pan-genome plasticity and virulence factors: a natural treasure trove for Acinetobacter baumannii. Antibiotics, v. 13, n. 3, p. 257, 2024.

Lucidi, M., Visaggio, D., Migliaccio, A., Capecchi, G., Visca, P., Imperi, F., Zarrilli, R. Pathogenicity and virulence of Acinetobacter baumannii: Factors contributing to the fitness in healthcare settings and the infected host. Virulence, v. 15, n. 1, p. 2289769, 2024.

Mary, N., Aarti, C., Khusro A., Agastian, P. Optimization of antibacterial substances production from Acinetobacter baumannii strain LAN1, an isolate of buffalo milk. The Pharma Innovation Journal, v. 7, p.  51-555, 2018.

Monteiro, R. C., Malta, R. C. R., Rodrigues, G. L., Ramos, G. L. P. A., Nascimento, J. S. Acinetobacter baumannii: a known pathogen, a new problem. Germs, v. 31, n. 13, p. 381-384, 2023.

Nisa, M., Dar, R. A., Fomda, B. A., & Nazir, R. Combating food spoilage and pathogenic microbes via bacteriocins: A natural and eco-friendly substitute to antibiotics. Food Control, v. 149, p.109710, 2023.

Sharma, V., Aseri, G. K., Bhagwat, P. K., Jain, N., & Ranveer, R. C. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Acinetobacter movanagherensis AS isolated from goat rectum. Food Frontiers, v. 3, n. 1, p. 172-181, 2022.

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