Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Integridade de dados na indústria alimentícia: pilar estratégico para a segurança de alimentos

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Em um cenário de crescente digitalização, auditorias mais exigentes e consumidores mais atentos, a integridade de dados é um tema cada vez mais frequente na indústria alimentícia. Garantir que os dados sejam completos, consistentes, precisos e acessíveis ao longo de todo o ciclo de vida de um alimento é fundamental não apenas para garantir a segurança, mas também para manter a conformidade legal e a confiança do consumidor.

O que é integridade de dados?

Integridade de dados refere-se à confiabilidade, consistência e exatidão das informações geradas, registradas, processadas, armazenadas ou transmitidas, seja em meio físico ou digital. Na prática, isso significa que um dado de temperatura, um resultado de análise microbiológica ou um registro de rastreabilidade deve ser:

Attributable (Atribuível)
Legible (Legível)
Contemporaneous (Contemporâneo, ou seja, quando ocorreu)
Original (Registro original ou cópia verificada)
Accurate (Exato)

Esse conjunto de princípios é conhecido como ALCOA, base da integridade de dados em setores regulados — incluindo alimentos.

Por que isso é relevante na indústria de alimentos?

Em termos de validação e controle eletrônico, as exigências estão aumentando com a introdução de padrões como FSSC 22000, BRCGS e IFS, que abordam diretamente a segurança e autenticidade das informações.

Exemplos de riscos reais associados à perda de integridade de dados:

Fraudes em rotulagem e rastreabilidade (origem de ingredientes ou data de validade)
Resultados de laboratório manipulados ou alterados
Registros retroativos inseridos manualmente em planilhas Excel sem controle de versão
Falsos registros de temperatura de armazenamento ou de pasteurização

Além disso, auditorias externas e inspeções da autoridade sanitária estão mais atentas a esse tema, especialmente diante de recalls e surtos alimentares.

Onde a integridade de dados é crítica no setor de alimentos?

Laboratórios internos e externos;
Ensaios físico-químicos e microbiológicos devem ter dados rastreáveis e sem edições não controladas;
Sistemas de rastreabilidade;
Do campo à mesa, dados como lote, fornecedor, data de processamento e distribuição precisam ser íntegros;
Monitoramentos ambientais e de PCCs (Pontos Críticos de Controle);
Registros manuais de temperatura, pH, atividades de sanitização e verificação;
Sistemas ERP e SCADA.
Integração entre produção, qualidade, manutenção e cadeia de suprimentos: sem integridade, há risco de decisões baseadas em dados falsos ou incompletos.

Boas práticas para garantir integridade de dados

Treinamento de equipe
Promover cultura de responsabilidade sobre registros e dados
Controle de acesso
Uso de senhas individuais e registro de login para evitar acessos indevidos
Assinaturas eletrônicas e trilha de auditoria (audit trail)
Sistemas que mostram quem alterou, o quê, quando e por quê
Validação de sistemas informatizados
Garantir que softwares como LIMS, ERP, SCADA e BIs estejam validados e com versões controladas
Política clara de registros e documentação
Regras para preenchimento, correções, backups, armazenamento e descarte.
Auditorias internas de integridade de dados
Verificações regulares com foco específico em confiabilidade de informações e cruzamento de registros.

Na era da digitalização e da rastreabilidade em tempo real, a integridade de dados é cada vez mais um diferencial competitivo e um requisito básico de conformidade na indústria alimentícia. Negligenciá-la pode gerar não apenas prejuízos financeiros e desperdícios, mas crises de confiança e riscos à saúde pública.

Implementar um sistema robusto de gestão da integridade de dados é um investimento que protege a reputação da empresa, fortalece os sistemas de qualidade e garante que as decisões sejam sempre baseadas em fatos, e não em suposições.

Por Leonardo Alves da Silva

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3 min leituraEm um cenário de crescente digitalização, auditorias mais exigentes e consumidores mais atentos, a integridade de dados é um tema cada vez mais frequente na indústria alimentícia. Garantir que os […]

Convidados

14 de agosto de 202510 de agosto de 2025

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão

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Monitoramento microbiológico da água na indústria de atomatados

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A água é um insumo essencial em toda a cadeia produtiva da indústria de atomatados, sendo utilizada em diversas etapas, como lavagem de tomates, preparo de soluções, geração de vapor e limpeza de equipamentos. Por isso, o monitoramento microbiológico da água é um requisito fundamental para garantir a segurança dos alimentos e atender às exigências legais e de certificações como FSSC 22000.

Importância da qualidade microbiológica da água

A presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes na água utilizada na produção pode resultar em contaminação cruzada, comprometendo a inocuidade dos produtos finais, como molhos, extratos e polpas de tomate. Contaminações por coliformes (Escherichia coli), Salmonella spp. e Pseudomonas spp. são riscos comuns, especialmente se a fonte de água for superficial ou se o sistema de tratamento for inadequado.

Parâmetros microbiológicos recomendados

As análises microbiológicas devem ser conduzidas com base em legislação específica, como a Portaria GM/MS nº 888/2021, que define os padrões de potabilidade da água.

Os principais parâmetros microbiológicos a serem monitorados incluem:

Parâmetro	Limite	Importância
Coliformes totais	Ausência em 100 mL	Indicador de contaminação ambiental
Escherichia coli	Ausência em 100 mL	Indicador de contaminação fecal
Salmonella spp.	Ausência em 100 mL	Patógeno grave associado a surtos alimentares
Contagem Padrão em Placas	< 500 UFC/mL (uso geral)	Indicador de carga microbiológica total
Pseudomonas spp.	Ausência em 100 mL (em alguns usos)	Relevante em equipamentos e superfícies úmidas

Frequência de monitoramento

A frequência das análises depende do uso da água e da avaliação de riscos microbiológicos. Recomenda-se:

– Mensal para pontos de uso direto na produção

– Diária ou semanal em casos de uso contínuo em processos críticos

– Após manutenções ou alterações no sistema de abastecimento

Boas práticas complementares

– Implantar tratamento adequado da água, como cloração, filtração e ozonização

– Manter programas de limpeza e sanitização de reservatórios e tubulações

– Garantir registro e rastreabilidade dos resultados das análises

– Realizar validação e verificação dos controles, conforme o plano APPCC.

O controle microbiológico da água na indústria de atomatados é uma medida essencial para prevenir riscos à saúde do consumidor e garantir a conformidade com as normas de segurança de alimentos. A adoção de um sistema rigoroso de monitoramento, associado às boas práticas de fabricação e gestão de riscos, contribui para a produção de alimentos seguros e de alta qualidade.

por Maria Bearzotti

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2 min leituraA água é um insumo essencial em toda a cadeia produtiva da indústria de atomatados, sendo utilizada em diversas etapas, como lavagem de tomates, preparo de soluções, geração de vapor […]

Convidados

13 de agosto de 202510 de agosto de 2025

Perigos biológicos

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Procedimentos operacionais no varejo: por que o POP tá na parede, mas não na prática?

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Toda loja de varejo alimentício tem: POP impresso, plastificado, afixado em lugar visível. Em muitos casos, tem até a assinatura de todos os colaboradores. Cumpre-se o requisito documental. Mas e na prática? O procedimento é ignorado. A rotina segue por hábito, por improviso, por tentativa e erro. O POP vira decoração.

No varejo alimentício, a desconexão entre o procedimento formal e a rotina real é um dos maiores desafios. E isso não acontece por má-fé. Acontece porque o POP, muitas vezes, é escrito de forma genérica, técnica demais ou simplesmente está descolado da realidade do local.

A primeira falha começa na elaboração: procedimentos longos, complexos, copiados de modelos prontos ou pensados apenas para agradar a fiscalização. Pouco se considera o perfil da equipe, o nível de instrução, o ritmo da operação, os recursos disponíveis. Resultado: o documento até existe, mas não serve de guia.

Para que um POP funcione, ele precisa ser compreendido. Precisa ser apresentado em treinamento. Precisa ser visual. Precisa caber na rotina. Precisa ser reforçado e monitorado. Do contrário, ele vira um item a mais na lista de “coisas para cumprir”, e não uma ferramenta de padronização.

O que proponho aos meus clientes é um olhar mais estratégico e funcional. Procedimentos escritos com clareza, organizados por setor, com linguagem acessível, tópicos visuais, imagens ilustrativas quando necessário, validação com quem realmente executa a tarefa. Treinamentos curtos, objetivos, com repetição e feedback.

Também é preciso que a liderança incorpore o POP. O gerente precisa cobrar a aplicação, dar o exemplo, observar e corrigir. O RT precisa acompanhar, revisar, atualizar e orientar. Segurança dos alimentos é responsabilidade de todos, mas sem coordenação, ela não se sustenta.

Já vi locais onde tudo estava formalizado, mas nada era seguido. E já vi equipes sem documentos, mas com uma rotina impecável, construída no diálogo, no reforço e na prática constante. A diferença está na intenção: cumprir protocolo ou criar cultura.

POP que funciona é aquele que guia, que orienta, que organiza. Não é o mais bonito, é o mais aplicável. Não é o mais completo, é o mais compreendido. Quando o colaborador sabe o que fazer, como fazer e por que fazer, o risco diminui. E a segurança se fortalece.

Mais do que exigência legal, os procedimentos operacionais devem ser vistos como instrumentos de cuidado, clareza e consistência. E isso começa com a pergunta mais simples: o seu POP é só um papel na parede ou é parte viva da sua rotina?

Juliana Maier é médica veterinária graduada pela UniCesumar (2022), especialista em segurança dos alimentos e vigilância sanitária. Fundadora da empresa de consultoria e responsabilidade técnica Eat. Safed, atua na estruturação, implementação e acompanhamento de programas de autocontrole, com presença técnica em supermercados, açougues, padarias, hortifrutis, restaurantes e demais serviços de alimentação.

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2 min leituraToda loja de varejo alimentício tem: POP impresso, plastificado, afixado em lugar visível. Em muitos casos, tem até a assinatura de todos os colaboradores. Cumpre-se o requisito documental. Mas e […]

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12 de agosto de 202511 de agosto de 2025

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Meu olhar

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Tecnologia, inovação e boas práticas para garantir a Segurança dos Alimentos

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Em um cenário global marcado pela aceleração tecnológica e crescente preocupação com a saúde pública, a segurança dos alimentos tornou-se uma das prioridades mais críticas das cadeias de abastecimento. Do campo à mesa, cada elo da cadeia alimentar carrega a responsabilidade de proteger a integridade dos produtos e a saúde dos consumidores. Nesse contexto, tecnologia, inovação e boas práticas na produção de alimentos são especialmente relevantes e urgentes.

A segurança dos alimentos não depende apenas da produção primária, mas é moldada por processos logísticos eficientes, soluções tecnológicas inteligentes, embalagens funcionais e o rigor no cumprimento de boas práticas. A integração desses elementos é essencial para mitigar riscos microbiológicos, químicos e físicos, reduzir perdas e desperdícios e atender às exigências sanitárias e às expectativas do consumidor moderno.

A logística como pilar da segurança de alimentos

A logística na cadeia de alimentos vai além do simples transporte de mercadorias: trata-se de uma engenharia que planeja, executa e monitora o fluxo de produtos com foco em tempo, temperatura, integridade e rastreabilidade. Um dos maiores desafios da logística de alimentos é manter as condições adequadas durante o transporte e o armazenamento. Isso inclui o controle de temperatura em produtos refrigerados e congelados, o controle da umidade, a prevenção de contaminações cruzadas e o respeito pela validade dos alimentos.

Com o avanço da tecnologia, a logística passou a contar com sensores de monitoramento em tempo real, que informam as variações de temperatura e umidade em caminhões e armazéns. Esses dispositivos, integrados a plataformas de IoT (Internet das Coisas), permitem a atuação preventiva, evitando que cargas inteiras sejam perdidas por falhas técnicas. Além disso, sistemas de rastreabilidade baseados em blockchain revolucionam a transparência e a confiabilidade da cadeia de abastecimento, permitindo que consumidores e órgãos reguladores acessem o histórico completo de um alimento.

Inovação e tecnologia a serviço da qualidade

A inovação é uma grande aliada na missão de garantir alimentos mais seguros e saudáveis. Em cada etapa da cadeia produtiva, soluções tecnológicas são incorporadas com sucesso. Na agricultura, sensores inteligentes e drones monitoram as plantações, identificando pragas ou deficiências nutricionais, promovendo um uso mais racional de insumos. Na indústria, equipamentos automatizados garantem a padronização de processos e reduzem a intervenção humana, minimizando os riscos de contaminação.

No controle de qualidade, testes rápidos e portáteis — como os kits de detecção de patógenos e resíduos químicos — permitem a identificação precoce de riscos, acelerando decisões e evitando o envio de lotes contaminados ao mercado. Inteligência artificial e machine learning também são aplicados na análise de grandes volumes de dados, otimizando processos, antecipando falhas e aprimorando a gestão de riscos.

Essas inovações altamente tecnológicas têm um objetivo claro: proteger o consumidor e assegurar que o alimento chegue ao seu destino em condições seguras e apropriadas ao consumo.

Embalagem: muito além da estética

A embalagem de alimentos evoluiu de um simples invólucro protetor para uma ferramenta estratégica de segurança e comunicação. Atualmente, o setor investe em embalagens inteligentes e embalagens ativas, que interagem com o ambiente ou com o próprio alimento.

As embalagens inteligentes são capazes de informar, por meio de indicadores visuais, se o alimento foi exposto a temperaturas inadequadas, se sofreu violação ou se está impróprio pra o consumo, mesmo antes do prazo final. Já as embalagens ativas liberam ou absorvem substâncias que estendem a vida útil do produto, como oxigênio ou dióxido de carbono, evitando o crescimento de microrganismos.

Além disso, há uma crescente preocupação com a sustentabilidade. Embalagens biodegradáveis, compostáveis ou recicláveis vêm sendo desenvolvidas para reduzir o impacto ambiental sem comprometer a proteção do alimento. Essa convergência entre segurança e sustentabilidade é valorizada tanto pelo mercado quanto pelos consumidores conscientes.

Boas Práticas: a base de tudo

Por mais sofisticada que seja a tecnologia, ela não substitui as boas práticas de fabricação (BPF), transporte e armazenamento. As regulamentações sanitárias, como a RDC 275/2002 e a RDC 216/2004, estabelecem critérios essenciais para o controle higiênico-sanitário nas indústrias de alimentos e em serviços de alimentação.

O cumprimento rigoroso dessas normas, aliado ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), forma a espinha dorsal da segurança dos alimentos. A capacitação contínua dos colaboradores, os programas de controle de pragas, a higienização correta dos ambientes e equipamentos e o controle de fornecedores são medidas indispensáveis que precisam ser reforçadas em todas as etapas da cadeia.

Em tempos de globalização e comércio internacional, o cumprimento das boas práticas também é um diferencial competitivo. Países com sistemas alimentares robustos e confiáveis têm maior acesso a mercados internacionais e conseguem proteger melhor sua população.

O consumidor como agente de transformação

Nunca foi tão importante considerar o papel do consumidor na segurança dos alimentos. Informado, exigente e atento à procedência dos produtos, o consumidor moderno valoriza marcas que demonstram responsabilidade com a saúde e o meio ambiente. Assim, a transparência, a rastreabilidade e a clareza das informações nos rótulos passam a ser estratégias indispensáveis.

Por outro lado, o consumidor também precisa ser educado quanto às boas práticas no domicílio. A segurança do alimento não termina na prateleira: ela continua na forma como os alimentos são armazenados, preparados e consumidos. Campanhas educativas sobre manipulação segura, higienização correta e conservação adequada dos alimentos são essenciais para completar o ciclo da segurança.

Considerações finais

Garantir a segurança dos alimentos em uma cadeia de produção e distribuição cada vez mais complexa é um desafio que exige integração, inovação e compromisso. Da logística à embalagem, o uso consciente da tecnologia e de boas práticas tem um papel fundamental na proteção da saúde pública.

O futuro da segurança dos alimentos dependerá da nossa capacidade de conectar ciência, tecnologia, inovação e gestão com uma abordagem preventiva e colaborativa. Inovação sem boas práticas é frágil; logística sem rastreabilidade é arriscada; embalagem sem função é desperdício. É a união estratégica desses elementos que permitirá a construção de um sistema alimentar mais seguro, justo e sustentável.

Carla Vargas Machado é química de alimentos

4 min leituraEm um cenário global marcado pela aceleração tecnológica e crescente preocupação com a saúde pública, a segurança dos alimentos tornou-se uma das prioridades mais críticas das cadeias de abastecimento. Do […]

Convidados

11 de agosto de 202510 de agosto de 2025

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Segurança de Alimentos na fabricação de polpa de tomate concentrada

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A segurança de alimentos é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de polpa de tomate concentrada, um produto amplamente utilizado como base para molhos, temperos e pratos industrializados. Devido ao seu alto teor de umidade, pH relativamente baixo e contato direto com o ambiente e equipamentos, a fabricação da polpa exige rígidos controles de qualidade, sanitização e rastreabilidade para garantir a inocuidade do produto final.

Perigos associados à produção de polpa de tomate

Durante as etapas de recebimento, lavagem, moagem, concentração térmica, envase e armazenamento da polpa de tomate, diversos perigos podem comprometer a segurança do alimento:

Perigos biológicos

– Presença de microrganismos patogênicos como Salmonella spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e bolores toxigênicos.

– Contaminação cruzada devido a superfícies mal higienizadas ou água contaminada.

Perigos químicos

– Resíduos de agrotóxicos nos tomates crus.

– Lubrificantes ou produtos de limpeza em contato com a linha de produção.

– Migração de metais pesados ou contaminantes de embalagens inadequadas.

Perigos físicos

– Presença de fragmentos de vidro, metais, pedras ou plásticos.

– Falhas nos sistemas de peneiramento ou detecção de corpo estranho.

Boas práticas na produção

Para controlar esses perigos e assegurar a inocuidade do alimento, é essencial implementar Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-Requisitos (PPRs) bem definidos:

– Seleção e recebimento rigoroso da matéria-prima: avaliação da qualidade dos tomates, rastreabilidade e análise de resíduos químicos.

– Lavagem eficiente com água potável e sanitizantes, reduzindo carga microbiana inicial.

– Processo térmico adequado (pasteurização/concentração): deve ser validado para garantir destruição microbiana sem comprometer a qualidade sensorial.

– Controle do tempo e temperatura nas etapas críticas.

– Manutenção e higienização periódica de equipamentos e utensílios.

– Treinamento contínuo da equipe sobre higiene pessoal e procedimentos operacionais padronizados (POPs).

Controle de Pontos Críticos (APPCC)

Na produção de polpa de tomate concentrada, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) comumente identifica alguns pontos críticos, como:

– Tratamento térmico (tempo e temperatura): para inativação de Clostridium botulinum e outros patógenos.

– Selagem e integridade das embalagens: prevenir recontaminações pós-processamento.

– pH e atividade de água (Aw): monitoramento para garantir que esteja inibido o crescimento microbiano.

Conformidade com normas e certificações

A segurança da polpa de tomate deve estar alinhada com padrões nacionais e internacionais, como as normas da Anvisa e os padrões do Codex Alimentarius.

Em síntese, a fabricação de polpa de tomate concentrada requer uma abordagem preventiva e sistemática para garantir sua segurança. Desde a seleção dos tomates até o armazenamento do produto final, o cumprimento rigoroso de normas, o uso de tecnologias apropriadas e a capacitação da equipe são indispensáveis para garantir um alimento seguro, estável e em conformidade legal.

Por Maria Bearzotti

2 min leituraA segurança de alimentos é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de polpa de tomate concentrada, um produto amplamente utilizado como base para molhos, temperos […]

Convidados

8 de agosto de 20256 de agosto de 2025

Boas práticas de fabricação,HACCP,Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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Validade vencida no ponto de venda: o erro básico que mina a confiança do cliente

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Poucas situações geram tanta frustração e desconfiança quanto encontrar um alimento com validade vencida na prateleira. À primeira vista pode parecer um erro pequeno, fácil de corrigir. Mas para o cliente, essa falha diz muito mais. Ela compromete a percepção de cuidado, higiene e profissionalismo do estabelecimento.

No varejo alimentício, onde a rotatividade é alta e a operação é dinâmica, o controle de validade exige disciplina e método. Mesmo assim, é comum encontrar falhas nessa etapa essencial. Isso não ocorre, na maioria das vezes, por descaso, mas por ausência de rotina, equipe reduzida, falta de comunicação entre setores e sobrecarga operacional.

A consequência, no entanto, é grave. Um alimento com validade vencida na área de vendas gera perda de confiança. O consumidor pode não reclamar, mas dificilmente esquece. Em tempos de redes sociais e aplicativos de reclamação, qualquer falha visível pode tomar proporções enormes.

E mais do que a imagem do negócio, a questão é sanitária. Produtos fora da validade representam riscos reais à saúde pública, especialmente os de alto risco microbiológico, como carnes, laticínios e pratos prontos. É dever do estabelecimento garantir que todo item exposto esteja dentro do prazo, com boas condições de conservação e apresentação.

Controlar validade não é luxo, é base. É o tipo de controle que precisa fazer parte da rotina de todo varejo: repositores bem treinados, cronogramas de verificação, planilhas simples e objetivas, e uma liderança atenta ao processo. A responsabilidade não pode recair em uma única pessoa: deve ser coletiva.

O que proponho nos estabelecimentos que atendo é uma abordagem prática, humanizada e eficaz: setor por setor, dia após dia, criar a cultura de verificação, descarte e prevenção. Estabelecer alarmes de prazos curtos, comunicar de forma clara, envolver líderes, simplificar etapas e orientar a equipe sobre as consequências.

Quando um cliente encontra um produto vencido, ele não enxerga um erro isolado, ele enxerga desorganização. E desorganização em alimentos gera insegurança. Não há estratégia de marketing ou fachada bonita que sustente uma imagem de confiança quando o básico falha.

Por isso, o controle de validade deve ser visto como um pilar da gestão de qualidade e segurança. Quando bem feito, evita perdas financeiras, garante conformidade com a vigilância sanitária, fortalece a imagem da marca e protege a saúde do consumidor.

Evitar alimentos vencidos na área de vendas é uma das formas mais simples – e mais poderosas – de mostrar respeito por quem compra. E quem respeita o consumidor colhe fidelidade.

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7 de agosto de 20253 de agosto de 2025

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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FDA revoga 52 padrões alimentares: o que isso significa para a segurança dos alimentos

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Em um movimento inédito e simbólico para a indústria de alimentos, a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos anunciou, em 16 de julho de 2025, a revogação ou proposta de revogação de 52 Padrões de Identidade Alimentar (Standards of Identity – SOI). A medida abrange produtos como frutas e vegetais enlatados, laticínios, massas, assados e condimentos – sinalizando uma mudança profunda no modelo regulatório tradicional.

A ação marca os primeiros resultados concretos da revisão regulatória conduzida pela FDA em seu portfólio de mais de 250 SOIs, estabelecidos desde 1939 com o objetivo de combater fraudes alimentares e garantir a transparência na composição e processamento de alimentos industrializados. No entanto, segundo a própria agência, muitos desses padrões tornaram-se obsoletos diante dos avanços em ciência, tecnologia e regulamentação moderna.

O que está sendo revogado?

A iniciativa da FDA envolve três frentes:

Regra final direta: revogação de 11 padrões para frutas e vegetais enlatados, incluindo sete versões adoçadas artificialmente com sacarina, que já não são mais comercializadas nos EUA.
Proposta de regra: exclusão de 18 padrões para produtos lácteos, incluindo queijos, sobremesas congeladas, leites e cremes específicos.
Outra proposta de regra: revogação de 23 padrões aplicados a alimentos assados, macarrão, sucos, frutos do mar e aromatizantes alimentares.

A maioria dos padrões em questão foi criada antes da existência de requisitos modernos como:

Segurança e rotulagem de ingredientes;
Controle de embalagens e rastreabilidade;
Boas práticas de fabricação (GMP – Good Manufacturing Practices);
Informações nutricionais obrigatórias no rótulo.

Por que isso importa?

Para o comissário da FDA, Dr. Marty Makary, os padrões antigos — embora tenham sido fundamentais no passado — passaram a limitar a inovação, dificultar a flexibilidade na formulação de alimentos e até atrapalhar o desenvolvimento de opções mais saudáveis para os consumidores.

A decisão também reflete o esforço do governo norte-americano em reduzir a burocracia e modernizar o aparato regulatório, em alinhamento com a Ordem Executiva 14192 — “Liberando a prosperidade por meio da desregulamentação”, assinada pelo então presidente Donald Trump.

Impactos para a indústria global

A revogação dos padrões traz reflexos diretos não apenas para o mercado interno dos EUA, mas também para exportadores internacionais e profissionais da indústria alimentícia global, uma vez que muitos países utilizam os padrões da FDA como referência técnica e regulatória.

Além disso, a flexibilização dos SOIs abre espaço para:

Inovação em ingredientes e formulações;
Adoção de tecnologias emergentes de processamento;
Criação de produtos personalizados, saudáveis e sustentáveis, com menos barreiras regulatórias.

Por outro lado, a mudança exige que as empresas revisem seus sistemas de controle e rotulagem, garantindo que mesmo sem os antigos padrões, os produtos ainda estejam em conformidade com as exigências atuais de segurança, transparência e rastreabilidade.

Essa abordagem mais moderna representa um paradigma regulatório orientado ao risco, à ciência e à flexibilidade, valorizando a evolução tecnológica da cadeia de alimentos sem abrir mão da confiança pública.

A decisão da FDA de revogar 52 SOIs marca uma virada histórica na regulação de alimentos. Em vez de seguir amarrada a padrões engessados e ultrapassados, a agência opta por uma regulação mais inteligente, dinâmica e alinhada às demandas do século XXI. Para empresas e profissionais do setor, o momento é oportuno para refletir sobre suas práticas e aproveitar a liberdade regulatória como oportunidade de inovação e diferenciação no mercado.

por Leonardo Alves da Silva

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Convidados

5 de agosto de 20253 de agosto de 2025

Legislação,Meu olhar

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Perigos químicos na indústria de atomatados: quais são e como controlar

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A segurança de alimentos na indústria de atomatados (molhos, extratos e polpas de tomate) envolve o controle rigoroso de diversos perigos, entre eles os perigos químicos, que representam um risco significativo à saúde do consumidor. Esses perigos podem estar presentes em diferentes etapas do processo produtivo e devem ser identificados, controlados e monitorados conforme os princípios do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Fontes comuns de perigos químicos na indústria de atomatados

– Resíduos de agrotóxicos e pesticidas

Tomates contaminados por pesticidas além dos limites máximos permitidos (LMR) podem comprometer a segurança do produto final. É essencial que os fornecedores adotem boas práticas agrícolas (BPA) e que sejam realizadas análises laboratoriais periódicas.

– Contaminação por metais pesados

Pode ocorrer por meio da água de irrigação, solo contaminado ou equipamentos corroídos (ex: chumbo, mercúrio, cádmio). A análise da matéria-prima e da água utilizada na produção é fundamental.

– Lubrificantes e produtos de limpeza

Uso inadequado ou vazamento de lubrificantes não alimentares em equipamentos pode levar à contaminação do alimento. Produtos de limpeza e sanitização também podem deixar resíduos químicos se não forem adequadamente removidos durante o enxágue.

– Migração de contaminantes de embalagens

Substâncias químicas presentes em embalagens (como ftalatos, BPA e solventes de tintas) podem migrar para os alimentos. É necessário usar embalagens seguras e aprovadas para contato com alimentos.

– Aditivos e ingredientes não autorizados ou fora do padrão

O uso indevido ou em excesso de conservantes, corantes e outras substâncias pode representar riscos químicos. Todos os aditivos devem estar em conformidade com as normas legais e devem ser usados conforme as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Medidas preventivas e de controle

Homologação e controle de fornecedores: Garantir que os tomates e ingredientes utilizados venham de fontes confiáveis e que apresentem laudos de análise.
Monitoramento de resíduos químicos: Realização de análises laboratoriais periódicas para pesticidas, metais pesados e aditivos.
Controle dos produtos químicos de uso industrial: Armazenamento, rotulagem e aplicação devem seguir normas rígidas de segurança.
Treinamento dos colaboradores: Conscientização sobre o manuseio seguro de produtos químicos e procedimentos em caso de acidentes.
Rastreabilidade e recall: Sistemas eficazes de rastreamento e recolhimento de produtos em caso de contaminação química.

Por Maria Bearzotti

2 min leituraA segurança de alimentos na indústria de atomatados (molhos, extratos e polpas de tomate) envolve o controle rigoroso de diversos perigos, entre eles os perigos químicos, que representam um risco significativo […]

Convidados

31 de julho de 20251 de agosto de 2025

Perigos químicos

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Como a tecnologia auxilia a evolução dos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos

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Com a crescente demanda por produtividade na cadeia de alimentos em nível mundial, as atividades de Segurança de Alimentos naturalmente têm se apropriado das novas tecnologias disponíveis, buscando a evolução de forma rápida para adequar-se ao que o mercado exige.

Foi-se o tempo em que os desafios dos profissionais da Qualidade eram focados apenas no atendimento de legislações, requisitos normativos e o rompimento das barreiras para fazer valer a “Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos” nos ambientes produtivos. Hoje, com todas as atualizações constantes em tecnologia, há também o desafio de não perder espaço no mercado, cumprindo os requisitos de um alimento seguro e alinhando custos, inovação e atendimento às expectativas das partes interessadas.

Antes mesmo do cultivo, as tecnologias já se fazem presentes a fim de contribuir na produtividade e garantia de produção de um alimento seguro, por meio das análises de dados climáticos, monitoramentos de temperatura, pragas e demais parâmetros que podem afetar requisitos sanitários, sendo a disseminação das informações para tomada de decisões cada vez mais rápidas, por meio de visualizações de dados em gráficos e tabelas moldados de acordo com os parâmetros de interesse de cada usuário.

Com base em todas estas informações rapidamente validadas por estudos estatísticos desenvolvidos durante a criação dos dashboards de visualização, a colheita ocorre no momento certo, o que representa um ganho à etapa seguinte da cadeia, que recebe matérias-primas com o máximo de qualidade possível perante os desafios enfrentados de clima, colheita e transporte.

Além disso, ressalta-se o importante ganho em termos de rastreabilidade do campo à mesa que a tecnologia nos permite. O que antigamente era complexo e desafiador, hoje é mais acessível e fácil de se demonstrar, com as integrações de dados do produto final ao produtor da matéria-prima. Existem sistemas altamente informatizados e conectados, o que garante conformidade com os requisitos regulatórios e, muito mais que isso, abre oportunidades para comprovar questões de sustentabilidade perante o mercado externo, que cada vez mais exige a comprovação da origem do produto.

No que diz respeito ao processamento e aos ambientes industriais, o uso de novas tecnologias auxilia as rotinas de monitoramento de parâmetros críticos de Segurança de Alimentos, tornando as atividades mais assertivas, facilitando a rápida ação quando são detectados desvios. Além disso, a geração de compilados de dados proporciona análises de tendência, permitindo ajustar e refinar limites críticos, com base em históricos de dados e ocorrências.

As tecnologias não se restringem apenas ao contexto do ambiente produtivo, estendendo-se às áreas de apoio fundamentais para o processo. O uso de métodos analíticos rápidos e precisos para análise de alimentos e a utilização de métodos rápidos para verificação de eficácia de uma higienização contribuem significativamente para tomada de decisões ágeis e assertivas, tornando-se recursos fundamentais no contexto de ambientes industriais que possuem altas demandas operacionais.

Com todos os parâmetros da matéria-prima e processamento sendo amplamente monitorados pelas tecnologias, as etapas subsequentes da cadeia, que abrangem o armazenamento e transporte, também demandam inovações, a fim de garantir a produção de alimentos seguros. Processos de armazenamento inteligente, com monitoramento em tempo real de temperatura e demais parâmetros críticos, análise de dados para otimizar rotas de transporte e controles de estoque automatizados contribuem para que as etapas finais da cadeia de produção atendam ao que o mercado exige, cumprindo as exigências legais e normativas.

Diante de todas as automações e facilidades que a tecnologia nos proporciona e, considerando os padrões de consumo que são moldados pelas tecnologias, redes sociais e a forma como as informações são repassadas ao consumidor final, cabe a nós, profissionais da áreas de segurança de alimentos mantermos uma postura aberta à inovação. Não podemos deixar de lado o senso crítico e comprometimento técnico, buscando sempre o atendimento dos padrões regulatórios, normativos e garantindo o atendimento às expectativas das partes interessadas.

Além disso, cabe as empresas investirem na capacitação contínua de equipes multidisciplinares, integrando áreas de qualidade, análise de dados, automação e produção, a fim de obter profissionais preparados para lidar com todas estas inovações tecnológicas, trazendo ganhos para o mercado de forma estratégica e colaborativa, reduzindo riscos e assegurando conformidade.

Viviane Gonçalves de Oliveira é engenheira química formada pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), com MBA em Qualidade, Gestão e Engenharia de Processos (PUC-RS). Atua desde 2018 na indústria de alimentos e embalagens, nas áreas de controle, garantia e gestão da qualidade. Atualmente é analista de qualidade em grande empresa do agronegócio.

Este post foi o vencedor do nosso Concurso Cultural.

Imagem: cottonbro studio

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30 de julho de 202530 de julho de 2025

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Visão computacional em Segurança de Alimentos: do campo à mesa

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A visão computacional vem se consolidando como uma tecnologia revolucionária para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva. Combinando análise de imagens com inteligência artificial (IA), ela proporciona uma avaliação não destrutiva, em tempo real e com alta precisão, transformando a forma como monitoramos e asseguramos a integridade dos alimentos que chegam à mesa do consumidor.

A segurança de alimentos é uma preocupação crítica em escala global. Métodos tradicionais de inspeção, embora confiáveis, tendem a ser demorados, trabalhosos e suscetíveis a variações ambientais e às mudanças nas amostras. A combinação entre visão computacional e algoritmos de deep learning surge como solução promissora, permitindo a análise rápida e não destrutiva da autenticidade e da qualidade dos alimentos.

O crescimento exponencial dessa tecnologia ilustra sua importância estratégica: o mercado global de visão computacional atingiu US$ 17,7 bilhões em 2023, com previsão de crescimento anual de US$ 2,5 bilhões até 2025. A região Ásia-Pacífico lidera com 39,6% da participação, evidenciando a adoção global e crescente dessas soluções.

Fundamentos da Visão Computacional em Alimentos

Arquitetura de Sistemas

Um sistema típico de visão computacional na indústria de alimentos é composto por cinco elementos principais, conforme revisão sobre deep learning e machine vision para processamento de alimentos.

Unidade de iluminação: proporciona iluminação uniforme e controlada;
Sistema de movimentação: garante a análise contínua em linhas de produção;
Espectrômetro: dispersa os comprimentos de onda da luz incidente;
Detector ou câmera: captura as informações espaciais e espectrais;
Software de processamento: executa a análise por meio de algoritmos de IA.

Tecnologias de Captura

Câmeras RGB (Red Green Blue) convencionais: adequadas para avaliar cor, forma e tamanho, úteis na classificação de frutas por maturação ou na detecção de defeitos visuais.

Imageamento Hiperespectral (HSI): coleta centenas de bandas espectrais e revela a composição química interna dos alimentos. Essa técnica gera um “hipercubo” com duas dimensões espaciais e uma espectral, permitindo uma análise detalhada, pixel a pixel, conforme revisão em imageamento hiperespectral para avaliar qualidade e segurança de alimentos. Uma das aplicações mais relevantes da espectroscopia de imagem hiperespectral (HSI) é a detecção e quantificação do teor de água em produtos alimentícios. Isso se deve ao fato de que a água apresenta bandas de absorção intensas na região do infravermelho próximo (NIR), especialmente nos comprimentos de onda de 970 nm, 1200 nm e 1450 nm. Essa característica permite o monitoramento preciso da umidade, essencial para o controle de qualidade, avaliação da vida útil e identificação de possíveis adulterações nos alimentos.

Detectores especializados

Silício (Si) CCD/CMOS (300-1.100 nm): boa relação custo-benefício;
InGaAs (900-1.700 nm): superior em análises no infravermelho próximo;
HgCdTe: permite análise de faixas espectrais estendidas, ideal para aplicações especiais.

Aplicações em Qualidade e Segurança de Alimentos

1. Avaliação de frescor e maturação

A visão computacional permite determinar o ponto ideal de colheita e prolongar a vida útil de alimentos ao monitorar características como a composição química interna. O uso de Redes Neurais Convolucionais (CNNs) na detecção de deterioração precoce em maçãs alcançou acurácia de 98%, superando métodos tradicionais.

2. Detecção de contaminantes e corpos estranhos

Sistemas avançados são capazes de identificar:

Contaminantes físicos: fragmentos de ossos, cartilagens, plásticos, madeira, borracha ou metais com precisão superior a 95%;
Contaminação microbiológica: o imageamento hiperespectral detecta crescimento microbiano ainda invisível ao olho humano, permitindo intervenção precoce;
Resíduos químicos: detecção de pesticidas, micotoxinas e outros contaminantes químicos por meio de assinaturas espectrais específicas.

3. Autenticação e detecção de fraudes

A adulteração alimentar prejudica a confiança do consumidor e cria riscos econômicos e de saúde. Aplicações incluem:

Mel: Detecção de adulteração com xaropes com 97,96% de precisão;
Azeite: Identificação de misturas com óleos inferiores através de análise espectral;
Carnes: Verificação de espécies e detecção de substituições fraudulentas;
Leite em pó: Detecção de melamina e outros adulterantes.

Conforme revisão em machine vision combinado com deep learning para autenticação alimentar, essas abordagens oferecem métodos mais rápidos, acessíveis e precisos.

4. Análise de composição nutricional

Sistemas avançados determinam composição química sem destruir amostras:

Teor de gordura, proteína e umidade em carnes;
Níveis de açúcar e acidez em frutas;
Distribuição de nutrientes em produtos processados;
Homogeneidade em produtos lácteos.

5. Monitoramento de processos

A visão computacional monitora processos complexos em tempo real:

Fermentação: Acompanhamento visual de evolução microbiana em queijos, vinhos e produtos fermentados, detectando anomalias precocemente, conforme overview em aplicações de visão computacional a alimentos fermentados;
Embalagem: Inspeção de integridade de selagem, detectando contaminação entre selo e embalagem, prevenindo entrada de ar e umidade;
Classificação: Separação automática por qualidade, tamanho, cor e características internas.

Integração com tecnologias emergentes

Deep Learning: Inteligência Aprimorada

Redes neurais profundas revolucionaram capacidades de detecção:

CNNs: Processamento em tempo real com precisão superior a 96%;
YOLO (You Only Look Once): Detecção simultânea de múltiplos atributos;
Redes Recorrentes: Análise de padrões temporais em processos.

Estudos demonstram que arquiteturas de deep learning extraem características complexas automaticamente, eliminando a necessidade de engenharia manual de features.

IoT (Internet of Things) e Blockchain: Rastreabilidade e transparência

A integração com Internet das Coisas e blockchain cria um ecossistema completo de segurança. Conforme discussão em integração de IA com IoT e blockchain para rastreabilidade:

Monitoramento contínuo do campo ao consumidor;
Registros imutáveis de qualidade e origem;
Resposta automática a desvios de qualidade;
Transparência total para consumidores.

Análise Multimodal

A fusão de múltiplas tecnologias amplia capacidades como:

Visão + espectroscopia + sensores químicos;
Dados ambientais + imagens + histórico de processo;
Integração com sistemas de gestão e qualidade.

Benefícios Práticos para Indústria

Eficiência Operacional

Inspeção de até 10 produtos por segundo;
Operação 24/7 sem desgaste ou variação;
Redução de 80% no tempo de análise;
Diminuição de 60% em perdas por classificação incorreta.

Precisão e Consistência

Detecção de variações de 0,1% em composição;
Identificação de defeitos menores que 1 mm;
Padronização absoluta de critérios;
Eliminação de subjetividade humana.

Retorno Econômico

ROI (Return on Investiment) típico de 18-24 meses;
Redução de recalls em até 90%;
Minimização de perdas por deterioração;
Otimização de preços por qualidade real.

Desafios e Soluções

Desafios Técnicos

Variabilidade de produtos: Cada alimento possui características únicas, exigindo calibração específica. Solução: Sistemas adaptativos que aprendem continuamente.
Condições ambientais: Variações de iluminação e temperatura afetam medições. Solução: Algoritmos robustos e calibração automática.
Volume de dados: Imageamento hiperespectral gera terabytes diários. Solução: Processamento em edge computing e compressão inteligente.

Barreiras de Implementação

Custo inicial: Hardware especializado representa investimento significativo. Estratégia: Implementação faseada começando por processos críticos.
Capacitação técnica: Necessidade de pessoal qualificado. Abordagem: Parcerias com universidades e treinamento contínuo.
Integração: Compatibilidade com sistemas existentes. Solução: API (Application Programming Interfaces) abertas e protocolos padronizados.

Perspectivas futuras

Inteligência Artificial Explicável

Desenvolvimento de sistemas que não apenas detectam, mas explicam suas decisões, fundamental para auditoria e conformidade regulatória.

Miniaturização e Portabilidade

Dispositivos portáteis de imagem hiperespectral permitirão inspeção em campo e pequenas operações, democratizando o acesso à tecnologia.

Aprendizado Federado

Sistemas que aprendem coletivamente mantendo privacidade de dados, permitindo melhorias contínuas sem compartilhar informações sensíveis.

Em síntese, a visão computacional representa uma ruptura tecnológica que transforma a segurança dos alimentos de forma irreversível. Integrada a IA, IoT e blockchain, ela garante precisão, rastreabilidade e velocidade sem precedentes. A jornada rumo à digitalização total da segurança de alimentos já começou. Empresas que adotarem essa revolução não apenas protegerão melhor seus consumidores, mas também conquistarão vantagens competitivas sólidas em um mercado mais exigente e informado.

Autores:

Uender Carlos Barbosa; mestrando em Tecnologia de Alimentos, Pesquisador em IA e visão computacional aplicadas à agricultura; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: carlos3@gmail.com
Osvaldo Resende; Engenheiro Agrícola, Pré-Processamento de Produtos Agrícolas e Qualidade de Alimentos; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: resende@ifgoiano.edu.br
Jaqueline Ferreira Vieira Bessa; Doutora em Ciências Agrárias-Agronomia; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: jaquelinefv.bessa@gmail.com
Alcídia Cristina Rodrigues Oliveira Bergland; Mestranda em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora em IA e visão computacional; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: cristinabergland1@gmail.com
Daniel Emanuel Cabral de Oliveira; Doutor em Ciências Agrárias-Agronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde), e-mail: daniel.oliveira@ifgoiano.edu.br
Marco Antônio Pereira da Silva; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano – Campus Rio Verde); e-mail: marco.antonio@ifgoiano.edu.br

Imagem: ThisIsEngineering

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