Ana Luisa Fernando

Graduada em Química Aplicada, ramo de Química Orgânica (Universidade Nova de Lisboa). Mestre em Tecnologia Alimentar/Qualidade (Universidade Nova de Lisboa). Doutorada em Ciências do Ambiente (Universidade Nova de Lisboa). Professora Auxiliar da Universidade Nova de Lisboa, onde leciona desde 1991. Faz parte da Comissão Sectorial para a Água (CS/04) do Conselho Nacional da Qualidade (CNQ), de Portugal. Desenvolve investigação em diversas áreas: Embalagem e conservação de alimentos. Qualidade da água, alimentos, solos e resíduos; normalização de métodos de amostragem, preparação de amostras e análise de águas, solos, alimentos e resíduos; tecnologia, qualidade e segurança alimentar; produção de culturas energéticas; valorização de resíduos; remediação de solos contaminados. Colabora com diversas indústrias alimentares a nível da tecnologia e processos, qualidade e segurança dos alimentos. Autora e co-autora de diversas publicações portuguesas e internacionais.

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Perigos microbiológicos do Pescado

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O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.

Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 10⁷ UFC por cm^2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 10³ até 10⁹UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.

O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.

Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.

Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)

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Ana Luisa Fernando

14 de abril de 201614 de abril de 2016

Perigos biológicos

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carne exposta temperatura ambiente em um marcado da áfrica

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Você compraria esta carne?

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Continuando o roteiro pelo mundo, e retratando situações em que a segurança de alimentos possa estar em causa, aqui fica mais um apontamento fotográfico. Esta carne estava a ser comercializada num mercado da África, com temperatura ambiente de 25ºC e perto da costa atlântica. Pergunto-lhe: você compraria esta carne?

Em futuras notícias do blog Food Safety Brazil, haverá mais informação sobre esta e outras situações que podem causar danos à Saúde Pública, nas quais alimentos como carne ou pescado não são convenientemente conservados e acondicionados.

Imagem: Fonte própria

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Ana Luisa Fernando

14 de março de 20162 de março de 2017

Perigos biológicos

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Compraria este pescado?

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Nas minhas viagens pelo mundo, procuro guardar em registros fotográficos situações em que a segurança alimentar possa estar em causa, quer do ponto de vista positivo quer do ponto de vista negativo. De uma das minhas viagens deixo aqui o apontamento fotográfico de pescado a ser comercializado num mercado em África. E lanço o desafio. Comprava este pescado? Se sim, porquê? Se não, porquê?

< 1 min leituraNas minhas viagens pelo mundo, procuro guardar em registros fotográficos situações em que a segurança alimentar possa estar em causa, quer do ponto de vista positivo quer do ponto de […]

Ana Luisa Fernando

14 de fevereiro de 201623 de fevereiro de 2016

Dedo Podre

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Destinação de produtos alimentícios impróprios para consumo humano

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O Jardim Zoológico de Lisboa recebeu um belo presente na passada sexta feira dia 17 de julho: 10 toneladas de carne de bovino. Este produto resulta de uma apreensão efectuada pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). A ASAE é a autoridade administrativa portuguesa especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica. Deste modo, é responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do exercício das atividades económicas nos setores alimentar e não alimentar, mediante a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação reguladora das mesmas.

De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, as 10 toneladas de carne de bovino estavam a ser transportadas na auto-estrada Lisboa-Porto, no passado dia 8 de Julho, e a encomenda destinava-se a uma cadeia de supermercados. No entanto, devido a um acidente de viação o sistema de frio do transporte foi interrompido, tendo os peritos da ASAE, designadamente um médico veterinário, determinado a apreensão do produto por o mesmo não apresentar condições para que fosse introduzido no mercado para consumo humano.

Tendo em conta a quantidade em causa e o valor económico da encomenda, a ASAE e o operador económico efectuaram diversas diligências no sentido de se acautelar um destino para o produto apreendido, tentando evitar a sua destruição. A opção recaiu na doação da carne ao Jardim Zoológico de Lisboa, uma vez que se encontrava em condições para consumo animal. Este volume de carne corresponde às necessidades em alimentação para dois meses dos animais que ali habitam e que são atracção para os inúmeros visitantes.

Foi assim encontrada uma solução que, acautelando perigos, representou um benefício para o Zoo de Lisboa.

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Ana Luisa Fernando

22 de julho de 201519 de julho de 2015

Food Safety no Mundo

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A revisão da ISO 22000

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A revisão da ISO 22000 dedicada à gestão da segurança alimentar está em andamento. Garantir a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar é uma das principais preocupações das actuais sociedades, onde os produtos, por vezes, atravessam diversas fronteiras antes de chegar ao consumidor final.

Desde a primeira publicação da ISO 22000 em 2005, os intervenientes na cadeia alimentar, incluindo fabricantes, consumidores e governos, têm sido confrontados com novas exigências a nível da segurança alimentar – que tem estimulado a necessidade de revisão da norma. A reunião do grupo de trabalho da ISO (ISO / TC 34 / SC 17 / WG 8) encarregado da revisão foi organizada pela National Standards Authority of Ireland (NSAI), membro da ISO no país, tendo o grupo reunido a 23- 25 de fevereiro de 2015 em Dublin, para discutir as melhorias necessárias à norma.

A consulta realizada no ano de 2014 entre os utilizadores da norma mostrou lacunas na versão actual. A maioria dos comentários referiu também que alguns dos termos utilizados podem revelar-se potencialmente confusos: há repetições desnecessárias no texto e alguns dos conceitos necessitam de clarificação. Além disso, pôde concluir-se também que as pequenas e médias empresas (PME’s) não estiveram suficientemente integradas e a compreensão da avaliação de risco ainda precisa de ser melhorada. As várias questões levantadas pelos utilizadores contribuirão para o processo de revisão.

Com base nos diversos comentários, o grupo de revisão irá, assim, abordar as seguintes questões:

Clarificação de determinados conceitos-chave, em especial os pontos críticos de controlo que necessitam de serem geridos, os programas operacionais necessários, a abordagem aos riscos, a retirada do produto e a sua recolha, e a combinação de medidas de controlo externo
Atualização de termos e definições
Simplificação da norma, tornando-a mais concisa
Evitar que o teor seja demasiado ditatorial, rígido e/ou dogmático
Assegurar uma maior cobertura das PME’s

Além do mais, a revisão da ISO 22000 terá o mesmo formato que outros normativos dedicados a sistemas de gestão, que agora terão uma estrutura idêntica com textos, termos e definições em comum. Isso vai tornar a vida mais fácil para as empresas que querem obter a certificação para vários sistemas de gestão, tais como a ISO 9001 e a ISO 22000. O formato coordenado irá assegurar a coerência entre as normas, simplificar a sua utilização integrada e facilitar a sua leitura e compreensão pelos utilizadores.

Embora se pretenda envolver nesta revisão, de forma especial, os profissionais da indústria de alimentos, a norma pode também ter como alvo outros usuários: PME’s, produtores de ração, produtores de alimentos para animais de estimação, reguladores que procurem um modelo pelo qual possam ser desenvolvidos requisitos regulamentares com uma abordagem de gestão da segurança alimentar, até mesmo os fabricantes que não tenham de gerir directamente alimentos, mas cujas actividades se inserem no âmbito de aplicação da norma, como por exemplo por exemplo, a água.

Muitas empresas e organizações não usam a ISO 22000 de forma isolada, mas em conjunto com a norma de gestão da qualidade (ISO 9001), daí o desejo de alinhar os dois normativos e garantir a sua coerência.

Além disso, a família ISO / TS 22002 suporta setores específicos e que lhes permite implementar a ISO 22000, ao fornecer as ferramentas para o desenvolvimento dos necessários programas de pré-requisito.

Todo este trabalho não poderia ser feito sem a participação concertada das diferentes partes envolvidas na cadeia alimentar. O grupo de revisão irá reunir-se novamente em meados de outubro para entregar uma segunda versão, designada de documento de trabalho. Se tudo correr conforme o planeado, a revisão da norma deverá ser publicada em 2017.

Mais informações em: http://www.iso.org/iso/home/news_index/news_archive/news.htm?refid=Ref1951

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Ana Luisa Fernando

14 de maio de 201514 de maio de 2015

FSSC 22000

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Pode existir ligação entre terrorismo e crime organizado e a indústria de alimentos?

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Garantir a segurança dos gêneros alimentícios é uma das principais preocupações (senão a principal) da indústria alimentícia. Por isso, ao longo dos anos, a indústria e os reguladores têm desenvolvido sistemas de gestão da segurança dos alimentos, de forma a que os surtos de intoxicação alimentar sejam cada vez menos comuns. Esses sistemas geralmente usam os princípios do HACCP, que são aceitos a nível global, tendo-se demonstrado que são eficazes contra a contaminação acidental.

O HACCP, no entanto, não tem sido usado para detectar ou mitigar os ataques deliberados contra um sistema ou processo. Esses ataques podem incluir a contaminação deliberada ou a fraude. Atos deliberados podem ter implicações para a segurança de alimentos, mas podem igualmente prejudicar as organizações de outras maneiras, como por exemplo causar danos na reputação de um negócio ou para extorquir dinheiro. No entanto, a motivação pode ser também de índole econômica. Neste caso, a motivação da adulteração é financeira, e tem como objectivo o aumento do lucro associado à venda e um produto alimentar, enganando clientes e consumidores.

A adulteração economicamente motivada pode resultar de diferentes situações:

(1) Indicação no rótulo de um ingrediente que não figura na composição do género alimentício: Em 2013, uma fábrica de alimentos na Ásia foi notificada por alegar no rótulo que o óleo utilizado para cozinhar continha óleo de amendoim e azeite quando este não continha nenhum destes óleos;

(2) Utilização de um ingrediente menos dispendioso para substituir um de valor mais elevado: Um relatório de 2013 sugeriu que um terço do peixe na venda a retalho nos EUA foi mal etiquetado. Por exemplo, verificou-se que no rótulo estava indicado “linguado” mas que o peixe vendido não correspondia ao indicado, sendo de menor qualidade. Em 2010 alguns produtores de queijo mozzarella de búfala em Itália foram acusados de adulteração de seu produto com leite de vaca.

(3) Evitar a perda económica também pode ser um incentivo para a adulteração. A oferta limitada de um material chave pode incentivar o produtor a improvisar para completar um pedido. Por exemplo, um produtor de carne na União Europeia, de uma propriedade atingida pela febre aftosa, equivocadamente e erroneamente, achou que a aplicação de desinfectante na carne seria suficiente para poder comercializar o produto.

(4) Venda de géneros alimentícios com rótulos de marcas estabelecidas e respeitáveis, mas cujo conteúdo é de qualidade inferior, sendo falsificado. Em 2011, 340 garrafas de uma famosa marca australiana de vinho foram apreendidos, na sequência de reclamações, tendo-se verificado que o vinho comercializado não correspondia ao indicado no rótulo. O crime organizado, por exemplo, pode usar tecnologias de impressão sofisticadas para produzir rótulos de produtos que são indistinguíveis dos genuínos, ou pode roubar embalagens originais enchendo os recipientes com produto falsificado para revenda.

A intenção da adulteração economicamente motivada não é a de causar doença ou morte, mas pode resultar em tal. Este foi o caso em 2008, quando a melamina foi utilizada como fonte de azoto de forma fraudulenta de forma a aumentar o teor de proteína medida no leite, resultando em mais de 50 000 bebés hospitalizados e seis mortes depois de terem consumido a fórmula infantil contaminada.

A adulteração de produtos alimentares, que tem como objectivo o ganho financeiro de forma fraudulenta, pode estar relacionada com o crime organizado ou com o terrorismo. Deste modo, o combate à fraude e a falsificação de produtos alimentares pode também contribuir para o combate ao terrorismo e crime organizado, pois limita e reduz uma das fontes de financiamento.

Há portanto um interesse emergente na avaliação da adulteração economicamente motivada e de que modo a mesma pode ser prevenida e controlada. Os mecanismos de acção baseiam-se na informação colectada em auditorias, por exemplo:

• compras que são inexplicáveis tendo em conta as fichas de produto e fluxogramas, tais como corantes Sudão, que não têm lugar na fabricação de especiarias; ou

• onde há diferenças entre as quantidades vendidas e quantidades adquiridas, tais como carne picada vendida e carne bovina comprada, em que a diferença pode ser devida à junção de carne de cavalo.

Obviamente, na avaliação da adulteração economicamente motivada, é necessário uma equipe que consiga simultaneamente perceber o que é inconsistente do ponto de vista da tecnologia alimentar, e do ponto de vista econômico e financeiro.

Mais informações em : http://www.palgrave-journals.com/sj/journal/vaop/ncurrent/abs/sj201446a.html

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Ana Luisa Fernando

2 de abril de 201529 de março de 2015

Normas de certificação

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Mais de 97% dos alimentos europeus contêm resíduos de pesticidas … dentro dos limites legais

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Mais de 97% de todas as amostras analisadas no último programa europeu de monitorização global de pesticidas em alimentos, apresentavam níveis de resíduos que caem dentro dos limites legais – com mais de 54% de amostras sem qualquer traço detectável. Estes resultados fazem parte do relatório anual da Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA) de 2012, sobre resíduos de pesticidas nos alimentos. O relatório é baseado em uma análise de quase 79.000 amostras de alimentos recolhidas pelos 27 Estados-Membros da UE, Islândia e Noruega.

Este relatório analisa os resultados apresentados por cada um dos 29 países: quer resultados obtidos em programas nacionais (concebidos por cada país), quer resultados obtidos do programa coordenado pela UE que exige que todas as autoridades nacionais de controle de alimentos levem a cabo actividades de monitorização da presença de pesticidas em alimentos. Em 2012, como parte programa coordenado pela UE, foram analisados 12 produtos alimentares e 205 diferentes pesticidas. Foram analisadas, no total, 78,390 amostras em mais de 750 diferentes produtos alimentares, sendo pesquisada e quantificada a presença de cerca de 800 pesticidas e metabolitos.

Os programas nacionais constataram que 97% das amostras de alimentos analisadas continham resíduos de pesticidas, mas os valores estavam dentro dos limites legais da UE – conhecidos como os níveis máximos de resíduos (LMR). Os alimentos orgânicos apresentaram uma taxa de incumprimento do LMR mais baixa do que os produtos não-orgânicos (0,8% contra 3,1%). A taxa de incumprimento de alimentos importados de países terceiros na União Europeia, Noruega e Islândia foi cinco vezes superior à dos alimentos provenientes das 29 nações (7,5% versus 1,4%).

Os resultados do programa coordenado pela UE mostrou que 99% das amostras analisadas continham níveis de resíduos dentro dos limites permitidos e que quase 60% das amostras não continham resíduos mensuráveis em absoluto. Os alimentos com as maiores taxas de incumprimento do LMR foram os brócolos (2,8%), couve-flor (2,1%), as uvas de mesa (1,8%), pimentão (1,4%) e beringela (1%). Os alimentos com taxas de incumprimento do LMR mais baixos foram as ervilhas sem casca e o azeite (ambos 0,1%), o trigo (0,7%) e a banana (0,7%). Não se verificou o incumprimento do LMR tanto nos sumos de laranja como em produtos de origem animal (manteiga e ovos de galinha).

A EFSA também realizou uma avaliação sobre se a exposição alimentar atual aos resíduos de pesticidas representa um risco para a saúde humana – a longo prazo (crónica) e a curto prazo (aguda). A Autoridade concluiu que é pouco provável que a presença de resíduos de pesticidas em alimentos em 2012 tenha um efeito a longo prazo sobre a saúde dos consumidores. Para a exposição a curto prazo aos resíduos de pesticidas, o risco não pode ser excluído em aproximadamente 0,02% das amostras, se esses alimentos forem consumidos em grandes quantidades.

Fonte: efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando

16 de fevereiro de 201516 de fevereiro de 2015

Food Safety no Mundo

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Novas regras de Rotulagem dos alimentos na Europa

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O Regulamento (EU) Nº1169/2011 de 25 de outubro do Parlamento Europeu aprovou novas regras de rotulagem dos alimentos, com o objectivo de a tornar mais clara e legível, a fim de facilitar o seu cumprimento e permitindo que os consumidores possam escolher mais facilmente o que pretendem adquirir, e de a modernizar, tendo em conta a evolução no domínio da informação sobre os géneros alimentícios.

O referido regulamento atualiza as regras da UE aplicáveis à rotulagem dos géneros alimentícios, agregando num único documento as diretivas sobre a rotulagem. As novas regras da Rotulagem entraram em vigor no dia 13 de dezembro de 2014, excepto o artigo 9. o , n. o 1, alínea l), que é aplicável a partir de 13 de Dezembro de 2016 e o anexo VI, parte B, que entrou em vigor a partir de 1 de Janeiro de 2014.

De acordo com este regulamento, os rótulos dos produtos alimentares vão passar a ter 12 informações diferentes, incluindo valores nutricionais, cuja menção era, até agora facultativa. Passam a ser referidos de forma legível no rótulo dos produtos, o valor energético e a quantidade de lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares, proteínas e sal. A informação relevante em matéria nutricional deve constar em tabela, no mesmo campo visual, de modo a ser facilmente identificada pelos consumidores. As informações devem ser expressas por 100 g ou por 100 ml, podendo adicionalmente ser referidas por porção. A declaração eventual sobre vitaminas e sais minerais deve ser expressa, também, em percentagem das doses de referência definidas. Esta informação passa a estar visível em todos os alimentos (pré embalados ou não) vendidos não só em áreas comerciais mas também em restaurantes. Estas regras não se aplicam aos produtos artesanais, para os quais é prevista uma derrogação.

A partir de 13 de Dezembro de 2014, passou também a ser obrigatório informar os consumidores sobre a presença de alimentos considerados alergénios nos produtos. As substâncias que provocam alergias têm de estar incluídas na lista de ingredientes, de modo a que os consumidores as identifiquem com facilidade. A informação sobre as substâncias alergénicas terá também de ser fornecida em relação a alimentos não embalados, como os que são vendidos em restaurantes ou refeitórios. Aconselha-se a indicação dos alergéneos de forma destacada, como por exemplo, maiúsculas, sublinhado, estilo de letra diferente, etc.

Nos termos da legislação os 14 alergénios considerados os principais responsáveis por causar alergias alimentares são:

Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, gamut ou outras estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
Ovos e produtos à base de ovos;
Peixes e produtos à base de peixe;
Amendoins e produtos à base de amendoins;
Soja e produtos à base de soja;
Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre outros;
Aipo e produtos à base de aipo;
Mostarda e produtos à base de mostarda;
Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/Kg ou 10ml/L;
Tremoço e produtos à base de tremoço;
Moluscos e produtos à base de moluscos.

O regulamento instituiu também a obrigatoriedade da indicação do país de origem para a carne fresca de suínos, caprinos, ovinos e aves, e deve exitir no rótulo informação sobre a fonte específica de óleos vegetais e gorduras, usados em produtos, como, por exemplo, o óleo de palma.

Tendo em conta a aplicação deste regulamento, a maioria das empresas ligadas ao setor alimentar procedeu em à análise das receitas e fichas técnicas de modo a completar a informação em falta. A maior dificuldade na aplicação deste regulamento, sentida pelos profissionais, passa pela obrigatoriedade da indicação da presença de alergénios nos rótulos. Efetivamente, os alergéneos provenientes dos auxiliares tecnológicos devem ser repetidos na lista de ingredientes quando são utilizados na produção de géneros alimentícios e continuam presentes nesses géneros mesmo que sob a forma alterada. Quando um ingrediente contém um alergéneo que provém de um auxiliar tecnológico, recomenda-se a declaração deste, mesmo que não esteja presente na lista de ingredientes, o que pode levar à criação de um rótulo com múltiplos alergéneos. Este tema será abordado em detalhe numa próxima comunicação.

O regulamento pode ser consultado em

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:PT:PDF

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Ana Luisa Fernando

13 de janeiro de 201513 de janeiro de 2015

Food Safety no Mundo

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Potenciais perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extratos e óleos essenciais

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As ervas aromáticas são fornecedoras de vitaminas (A, C e complexo B), minerais (cálcio, fósforo, sódio, potássio e ferro), fibras, componentes voláteis (óleos essenciais) e substâncias fitoquímicas (substâncias bioativas presentes nas plantas em pequenas quantidades, que têm propriedades antioxidantes, bactericidas, antivirais, anti-inflamatórias, etc.). Vários estudos indicam que as substâncias fitoquímicas parecem ser as responsáveis pelas propriedades atribuídas às ervas aromáticas, nomeadamente na fortificação do sistema imunitário e na prevenção inúmeras doenças crónicas, como, por exemplo, doenças coronárias, processos inflamatórios, doenças do sistema nervoso, ou mesmo o cancro. Devido à sua composição nutricional e funções que desempenham na saúde, as ervas aromáticas são um excelente substituto do sal, conferindo sabores, aromas e cor às refeições.

A actividade antioxidante destas ervas, principalmente devida ao seu conteúdo em compostos fenólicos, é também importante na indústria alimentar, na prevenção da oxidação lipídica dos alimentos, processo que gera a libertação de sabores e aromas indesejáveis. Ao retardar a lipoperoxidação, as ervas aromáticas, mantêm o alimento por mais tempo em boas condições e com bom aspeto. Assim, as ervas aromáticas, para além de contribuírem para o sabor e aroma dos alimentos, podem ajudar à sua conservação e constituir uma alternativa aos conservantes químicos. A utilização de ervas aromáticas, dos seus extractos ou óleos essenciais na conservação de produtos alimentares é, de um modo geral, bem vista por parte dos consumidores, que se encontram familiarizados com estes produtos e que os identificam com produtos benéficos para a saúde. A utilização destas ervas pode representar ainda um benefício económico uma vez possibilitará aumentar a utilização de uma ampla gama de ervas e plantas.

As plantas sintetizam uma grande diversidade de compostos, quer como parte do seu desenvolvimento, quer em resposta às condições de stress ou ao ataque de patogénicos. A identificação de compostos com forte actividade antimicrobiana tem despertado o interesse para a utilização destas plantas como fonte de produtos antimicrobianos, em particular, produtos antifúngicos, de origem natural, mais seguros e amigos do ambiente quando comparados com os de origem sintética. Assim, diversos trabalhos científicos mostram a eficiência de extractos e óleos essenciais destas plantas na protecção de diversos produtos alimentares contra o crescimento de fungos e/ou produção de micotoxinas.

Apesar das ervas aromáticas serem utilizadas desde há muito na alimentação humana, sendo consideradas seguras, a sua utilização em massa em aplicações industriais, que podem implicar a adição de quantidades muito superiores às normalmente utilizadas, pode fazer aumentar a exposição humana a estas ervas e, desta forma, fazer surgir efeitos toxicológicos ainda não identificados.

Os perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extractos e/ou óleos essenciais podem dividir-se em duas grandes categorias:

1. Perigos resultantes da sua contaminação química ou microbiológica;

2. Perigos resultantes dos seus constituintes naturais.

Na primeira categoria podem encontrar-se metais pesados (cádmio, chumbo, mercúrio, arsénio, etc.), pesticidas, dioxinas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e outros poluentes orgânicos persistentes que podem contaminar as áreas de produção e acabar por ser incorporados na matriz vegetal. Neste grupo podem ainda surgir diversos perigos microbiológicos (bactérias, toxinas microbianas e micotoxinas) quando as condições de higiene na produção destas plantas ou dos seus extractos não são devidamente respeitadas.

Diversos estudos têm mostrado a presença de contaminantes, em particular de metais pesados, em algumas destas plantas, sendo esta contaminação um motivo de preocupação. Embora para se excederem as doses diárias admissíveis fosse preciso a ingestão de uma quantidade muito elevada destas ervas, não se pode descartar a sua contribuição para o intake diário total destes contaminantes.

A presença de perigos resultantes da contaminação química e/ou microbiológica é algo que não constitui uma particularidade das ervas aromáticas e das especiarias, sendo um problema transversal a todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal. Deste modo, as indústrias alimentares, já conseguem gerir este tipo de problemas através da implementação dos sistemas de HACCP.

Na segunda categoria incluem-se os compostos naturalmente presentes nas plantas, cujo aumento muito significativo do consumo, e, especialmente, o aumento do consumo sob a forma de extractos concentrados e óleos essenciais, possa, de alguma forma, acarretar um risco para a saúde dos consumidores. Neste caso, pode ser necessário estudar melhor quais os possíveis efeitos para a saúde humana resultantes da exposição muito elevada a estas plantas, aos seus extractos e óleos essenciais.

Este resumo é um extracto de um documento mais completo, preparado no âmbito de um projecto finanaciado pelo programa QREN (Projecto de IDT nº 24878, Portugal) em que se pretende realizar o Desenvolvimento de Produtos de Elevado Valor Acrescentado, Direcionados para Novos Mercados, Mais Saudáveis e a Preços Competitivos, com autoria de Maria Paula Duarte, Ana Luísa Fernando e Andreia Pascoal. O documento completo pode ser requisitado por mail para ala@fct.unl.pt

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Ana Luisa Fernando

26 de dezembro de 201426 de dezembro de 2014

Aprendi Hoje

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Resíduos de medicamentos veterinários em produtos do origem não animal na Europa

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A presença de resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos de origem animal são uma preocupação em termos de segurança alimentar. O Regulamento n° 470/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 6 de maio de 2009 classifica as substâncias farmacologicamente activas utilizadas nos medicamentos veterinários para garantir a segurança alimentar, estabelece o seu conteúdo admissível nos alimentos de origem animal e fixa os limites máximos de resíduos de medicamentos veterinários nos ditos alimentos.
O relatório referente a 2013 do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), da União Europeia, indica que houve, durante o ano de 2013, cerca de 39 notificações relacionadas com a presença de substâncias proibidas (substâncias cujo uso em medicamentos veterinários foi expressamente proibida). A maioria destas notificações (29) deveu-se à presença de cloranfenicol (antibiótico de amplo espectro) nos alimentos. Destas, um número significativo de notificações (20) estava relacionado com o seu uso na preparação de enzimas (xilanase, amílase, pectinase, gluconase entre outras), as quais apresentavam contaminação. Estas enzimas podem destinar-se a rações mas podem, também, ser usadas no processamento de alimentos (produção de vinho, produção de cerveja, panificação). A toxicidade associada ao cloranfenicol deriva da sua natureza lipófila e da sua capacidade para inibir a síntese proteica em ribossomas do tipo procariota.
Todas as enzimas e preparações enzimáticas tiveram origem em três companhias indianas, quer de uma forma direta quer de forma indireta (via Japão), na importação para a Europa. Devido a este incidente foi acordado que o MRPL (“minimum required performance limits”, ou seja o limite mínimo de desempenho requerido na análise) de 0.3 µg/kg de cloranfenicol nos alimentos de origem animal, estabelecido pela Decisão da Comissão 2002/657/EC, se deveria aplicar não só a alimentos de origem animal, mas também a enzimas e preparações enzimáticas, pré-misturas, compostos para rações, ingredientes destinados ao processamento alimentar e em alimentos de origem não animal.
As enzimas, preparações enzimáticas, pré-misturas ou ingredientes alimentares (produtos semi-preparados) nos quais a presença de cloranfenicol seja quantificável (e em que o MRPL é de pelo menos 0.3 µg/kg de cloranfenicol), não poderão ser usadas em rações ou na produção de alimentos, não podem ser colocados no mercado e têm de ser retirados do mercado. O mesmo se aplica a compostos para rações e alimentos prontos a comer. No entanto, nestas últimas matrizes a presença de cloranfenicol em quantidades quantificáveis não foi observada.
Uma vez que as autoridades indianas não providenciaram informação sobre a fonte da contaminação, e consequentemente não forneceram garantias para as exportações futuras de enzimas para a União Europeia, foi decidido estabelecer, no âmbito da regulação da Comissão 669/2009, um aumento, em 50%, da frequência de controlo na importação de todos os produtos contendo enzimas ou preparados enzimáticos com origem na Índia, a partir de abril de 2014.
As notificações referentes a outros perigos para a segurança alimentar identificadas no relatório publicado pelo RASFF serão objecto de análise mais detalhada em próximas notícias do blogue.
Saiba mais em http://ec.europa.eu/rasff

2 min leituraA presença de resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos de origem animal são uma preocupação em termos de segurança alimentar. O Regulamento n° 470/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, […]

Ana Luisa Fernando

13 de novembro de 201412 de novembro de 2014

Food Safety no Mundo

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Qual foi a maior causa de notificações na Europa em 2013?

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O relatório referente a 2013 do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), da União Europeia, indica que o maior número de notificações (642) se deveu à presença de microrganismos patogénicos nos alimentos: um aumento de 40% face a 2012. Este aumento deveu-se principalmente ao aumento de ocorrências de patogénicos na carne e nos moluscos bivalves. Seguem-se as conclusões principais do relatório:

Nos moluscos bivalves, o maior número de notificações deveu-se à presença de E. coli. Verificaram-se contagens acima do critério de segurança alimentar estabelecido na legislação (320 ufc/100g) em amêijoas provenientes da Grécia, Turquia, Croácia e Itália, e em mexilhões provenientes principalmente de Espanha. Os Norovírus representaram o 2º maior conjunto de notificações associadas aos moluscos bivalves: presença identificada em ostras provenientes principalmente de França e em amêijoas da Turquia e Tunísia. As notificações associadas à Salmonella deveram-se quase exclusivamente à sua presença em amêijoas congeladas (e que tinham sofrido tratamento térmico) provenientes de um exportador vietnamita. Identificou-se, igualmente, um aumento do número de notificações associadas à presença de biotoxinas marinhas em mexilhões provenientes da Espanha e Irlanda.

Na carne vermelha, houve um aumento significativo de E. coli produtora de Shiga toxina (STEC). A maioria das notificações refere-se a carne de vaca proveniente da Argentina e Brasil. Os exportadores desta carne para a Europa foram colocados sob vigilância pelo TRACES (rede transeuropeia de saúde veterinária, que notifica, certifica e monitora a importação, exportação e comércio de animais e produtos de origem animal). A carne de veado congelada proveniente da Áustria foi também alvo de repetidas notificações.

Em relação à carne de aves, as notificações referentes à Salmonella triplicaram, por comparação com 2012. A maioria das notificações é referente a carne importada do Brasil, quer em preparados de carne quer em carne fresca. Os exportadores brasileiros foram colocados sob vigilância pelo TRACES. As notificações atribuídas a estes produtos produzidos na União Europeia tiveram origem principalmente na Polónia. Em 34 casos, as notificações foram classificadas como sendo de risco elevado.

Nas frutas e vegetais, o organismo patogénico mais frequente foi a Salmonella. A razão do aumento contínuo desta contaminação, desde 2011, deve-se ao elevado número de notificações referentes à Salmonella em folhas designadas por betel ou bétele, de uma pimenteira (Piper betle). Estas folhas são muito apreciadas como estimulante ligeiro e pelas suas propriedades medicinais, sendo cultivada maioritariamente na região do sudeste asiático. Devido a este número elevado de notificações, sobretudo no Reino Unido, este país suspendeu temporariamente a importação destas folhas do Bangladesh, e impôs uma vigilância reforçada a material proveniente da Tailândia e Índia. 2013 ficou também marcado pela identificação de norovírus em framboesas com origem na Polónia e em morangos originários da China, assim como a identificação do vírus da Hepatite A em frutos vermelhos (frescos e congelados) e em misturas com estes frutos com origem em vários países.

A figura seguinte apresenta um resumo das principais notificações referentes à contaminação por organismos patogénicos, publicada no relatório do RASFF.

As notificações referentes a outros perigos para a segurança alimentar identificadas no relatório publicado pelo RASFF serão objecto de análise mais detalhada em próximas notícias do blogue.

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Ana Luisa Fernando

13 de outubro de 201412 de outubro de 2014

Food Safety no Mundo

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3 min leitura

Que desafios a curto prazo temos a nível de segurança alimentar? Visão europeia indicada pelo sistema RASFF (relatório de 2013)

3 min leitura

O RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) é um sistema criado na União Europeia que permite um intercâmbio de informações rápido e eficaz entre os Estados Membros e a Comissão sempre que se detectam riscos para a saúde humana na cadeia alimentar humana ou animal. Todos os membros do RASFF (UE 28-onde se inclui a Croácia, Comissão, EFSA, Noruega, Liechtenstein e Islândia) dispõem de um serviço permanente para assegurar que as notificações urgentes são enviadas, recebidas e lhes é dada resposta no mais breve prazo. Graças ao RASFF, podem evitar-se muitos riscos relacionados com a segurança alimentar antes dos mesmos causarem danos aos consumidores.

O sistema publicou recentemente o relatório referente a 2013. De acordo com este relatório, o ano de 2013 foi rico em eventos, na área da segurança alimentar, na Europa. O escândalo referente à carne de cavalo foi o mais marcante, tendo abalado a confiança dos consumidores nos alimentos comercializados e distribuídos nos supermercados e nas grandes superfícies. Isto, apesar do escândalo ter estado mais relacionado com a fraude do que com os riscos para a saúde. Neste caso, os consumidores foram induzidos em erro por produtos que estavam rotulados como contendo carne de vaca, quando esta tinha sido substituída total ou parcialmente por uma opção mais económica, a carne de cavalo. Os produtos adulterados não representavam, no entanto, riscos para a saúde. A investigação revelou que esta adulteração estava ligada a alguns, poucos, operadores, desonestos, que procuravam aumentar a sua margem de lucro de forma ilegal. Neste caso, o RASFF foi uma ferramenta crucial para rastrear e retirar os produtos nos quais a carne de cavalo havia sido detectada. Como resultado deste escândalo, a Comissão Europeia decidiu criar um sistema de alerta para a fraude alimentar, que já está implementado e a funcionar. O reforço da capacidade europeia para combater a fraude servirá também para fortalecer os sistemas de gestão da segurança alimentar.

O relatório indicou também novos e emergentes desafios a nível da segurança alimentar. Salienta-se a venda de suplementos alimentares através da internet, a qual escapa à vigilância dos serviços oficiais de inspecção.

Em relação a este desafio, casos de efeitos adversos para a saúde com suplementos alimentares demonstraram que os consumidores que adquirem estes produtos através da internet devem estar alerta. Quais são os principais problemas? a) nem sempre estes produtos contêm o que está indicado no rótulo; b) nem sempre estão indicadas no rótulo algumas substâncias com propriedades medicinais, podendo existir risco se ocorrer sobredosagem ou se o consumo for combinado com outros produtos, nomeadamente medicamentos.

Um dos casos mais debatido e mais problemático deveu-se à compra de um produto via lojas on-line aos Estados Unidos da América. Este produto afetou negativamente 11 indivíduos na Holanda com sintomas que variaram entre paragem cardíaca, palpitações, dor no peito, náuseas e dor de cabeça. Não foi claro o que causou as queixas mas a informação partilhada através do RASFF permitiu que as autoridades tomassem as medidas apropriadas em não menos do que 18 países europeus.

Outros suplementos alimentares contendo uma mistura potencialmente perigosa de sinefrina (um estimulante que ajuda na perda de gordura) e de cafeína (um estimulante energético), foram frequentemente alvo de notificação pela Finlândia e Dinamarca. O maior problema destes suplementos está associado ao fato da composição não ser exacta e também porque a segurança dos ingredientes não está garantida.

O fato de algumas substâncias com efeitos medicinais não serem mencionadas no rótulo, induz também o consumidor em erro, porque é levado a crer que o efeito resulta de “extractos de plantas naturais”. A fenolftaleína, utilizada como laxante, aparece associada à sibutramina, fármaco utilizado no emagrecimento, e ambas são substâncias que não são frequentemente referidas nos rótulos.

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Ana Luisa Fernando

13 de setembro de 201412 de setembro de 2014

Food Safety no Mundo

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Maiores causas de recall em alimentos pela União Europeia em 2013

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Se for identificado um perigo num produto alimentício ou num alimento para animais oriundo ou exportado de um país não membro do RASFF, como por exemplo o Brasil, a Comissão Europeia informa o país em questão. Desta forma, pode tomar medidas correctivas e assim evitar que o mesmo problema volte a ocorrer. Pode, por exemplo, retirar uma empresa da lista de empresas aprovadas que estão em total conformidade com os critérios da legislação comunitária e que, portanto, estão autorizadas a exportar para a UE. Quando as garantias recebidas não são suficientes ou quando são necessárias medidas imediatas, pode ser decidida a tomada de medidas como a proibição da importação ou o controlo sistemático nas fronteiras da UE.

A Comissão Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de alerta da Organização Mundial de Saúde (OMS), a chamada ‘Rede Internacional de Autoridades de Segurança Alimentar’ (INFOSAN). Esta rede é composta por pontos focais ou de contacto nacionais em mais de 160 países-membros, os quais recebem informações da OMS, sob a forma de notas da INFOSAN, acerca de questões relativas à segurança alimentar, e as divulgam a todos os ministérios relevantes no respectivo país. O RASFF trabalha com a INFOSAN e ambos partilham informações caso a caso.

Quando um membro do RASFF possui alguma informação acerca de perigos graves no âmbito dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, este deve informar imediatamente a Comissão Europeia através do sistema RASFF. A Comissão Europeia informa imediatamente os outros membros, para que sejam tomadas as medidas necessárias. Nestas medidas pode incluir-se a retirada ou a recolha de um produto do mercado, para proteger a saúde dos consumidores. Toda a informação recebida pela Comissão é avaliada e reenviada para todos os membros do RASFF, através de um dos quatro tipos de notificação existentes:

1) As notificações de alerta são enviadas sempre que há géneros alimentícios ou alimentos para animais disponíveis para venda aos consumidores que representam grande perigo e sempre que é necessária uma acção rápida;

2) As notificações de informação são utilizadas na mesma situação, mas sem que os outros membros tenham de tomar uma acção rápida, por o produto não se encontrar no mercado ou por não se tratar de uma situação de grande perigo;

3) As rejeições fronteiriças dizem respeito ao envio de géneros alimentícios e de alimentos para animais que foram testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e do EEE), sempre que tenha sido detectado um perigo para a saúde.

4) Quaisquer informações relativas à segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais que não tenham sido comunicadas como notificação de alerta ou de informação, mas que sejam consideradas interessantes para as autoridades de controlo, são transmitidas aos membros com o cabeçalho Notícias.

O sistema publicou recentemente o relatório referente a 2013. Neste ano foram transmitidas um total de 3205 notificações, das quais 596 foram de alerta, 442 de informação, 705 como notícias e 1462 como rejeições fronteiriças. De 2012 para 2013 verificou-se um decréscimo de 4,9% nas notificações; no entanto, o nº de notificações de alerta aumentou em cerca de 11% de 2012 para 2013.

Itália é o país que regista o maior número de notificações (534). A maioria das notificações refere-se a produtos com origem na China (433), Índia (257), Turquia (226), Brasil e Espanha (187) e Polónia (163). O quadro seguinte apresenta o top 10 das notificações por país de origem, perigo e categoria de produto.

Quadro 1- Notificações top 10 por país de origem

Em relação ao ano de 2013, o relatório fornece mais informações acerca do escândalo referente à carne de cavalo, onde são comunicadas as dúvidas relativas ao risco para a saúde humana; são comunicadas mais informações referentes à presença do vírus da hepatite A em misturas de bagas congeladas, com matéria-prima proveniente da Bulgária, Canadá, Polónia e Sérvia; e onde se indica que os suplementos alimentares com origem em países terceiros podem vir a ser um problema emergente.

O relatório publicado pelo RASFF será objecto de análise mais detalhada em próximas notícias do blogue.

Graças ao RASFF, podem evitar-se muitos riscos relacionados com a segurança alimentar antes dos mesmos causarem danos aos consumidores.

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Ana Luisa Fernando

12 de agosto de 201412 de agosto de 2014

Food Safety no Mundo

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E quando os gêneros alimentícios funcionam como transporte de narcóticos? É para considerar como perigo?

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No início de Julho, em Portugal, foi encontrada cocaína entre bananas em sete lojas do Lidl, em Portugal.

Um cliente do Lidl de Valença, no Minho, em Portugal, procurava bananas verdes e descobriu uns pacotes estranhos no fundo da caixa. Era cocaína dissimulada. A Polícia Judiciária do Porto veio a descobrir 237 quilos, em sete lojas da cadeia de supermercados (equivalente a qualquer coisa como 11 milhões de euros). Foi o que pode designar-se como uma falha de logística de uma rede de traficantes de droga com ramificações na Colômbia e em Espanha. O contentor de caixas de bananas com cocaína escondida – possivelmente mais de uma tonelada – foi colocado num barco que partiu da América do Sul em direção a Espanha. Foi descarregado em Espanha e o produto distribuído, com evidente desvio da droga para os mercados paralelos. Mas neste circuito surgiu uma oportunidade de venda de uma palete de bananas para Portugal. Concretamente, para a cadeia Lidl. Por falha dos traficantes, a droga não foi retirada e inadvertidamente acabou por chegar às prateleiras dos supermercados de Valença, Famalicão, Porto (vários), Valongo, Amarante, Marco de Canaveses e Arrifana.

O recurso a bananas, por fim, não é novo para os traficantes de cocaína. Em janeiro de 2014, cerca de 140 quilos de cocaína, avaliados em cerca de 6 milhões de euros, foram descobertos em cinco supermercados de Berlim, capital da Alemanha, igualmente dissimulados em caixas de bananas.

Um ano antes, no início de 2013, a polícia judiciária já havia apreendido 175 quilos de cocaína no centro de Portugal, a partir da descoberta por funcionários do hipermercado Pingo Doce, na Figueira da Foz, de pacotes de droga escondidos nas recorrentes caixas de bananas colombianas.

No início de 2010, 230 quilos de cocaína foram descobertos em caixas de bananas no porto espanhol de Sagunto, na província de Valência, e semanas depois, outros 80 quilos de coca foram apreendidos em estabelecimentos espanhóis da cadeia germânica Lidl. Um caso espoletado, na altura, após um repositor de uma loja em Madrid se ter deparado com um pacote comprometido escondido sob cachos de bananas, então, provenientes do Equador e da Costa do Marfim. “Foi a primeira que isto aconteceu ao Lidl, em Espanha, e espero que tenha sido a última”, disse, na altura o porta-voz da sucursal espanhola do Lidl. Agora, afinal, aconteceu em Portugal.

Tirando as piadas que foram reportadas nos media, logo após a descoberta da cocaína, podemos perguntar-nos se devemos ou não incluir a possibilidade de transporte de narcóticos nos géneros alimentícios como um perigo a assinalar. Sobretudo quando a probabilidade deste ocorrer começa a ser real, considerando as diversas ocorrências citadas.

Neste caso, a saúde pública não foi afetada pois não houve consumo das bananas com a cocaína. Além do mais, a cocaína estava embrulhada e foi fácil de detectar na caixa os embrulhos. Mas pode ter havido contaminação cruzada. E quando a droga é misturada com os géneros alimentícios? Ou é injectada nos alimentos? Havendo uma falha na logística dos traficantes, tal como aconteceu agora em Portugal, podemos ter um caso grave de overdose em massa.

E quando os traficantes conseguem desviar a droga escondida mas houve contaminação cruzada com os alimentos? Há o perigo dos alimentos terem efectivamente droga!

A pergunta mantém-se, Deveremos começar a assinalar esta possibilidade de contaminação como um perigo? Tal como já o fazemos com os resíduos de pesticidas ou outros?

Para dar esta resposta…falta um estudo profundo que indique claramente a probabilidade de ocorrência deste perigo. E estudos que indiquem quais as consequências de uma contaminação dos alimentos com droga, para diferentes níveis de contaminação, e tendo em conta diferentes públicos-alvo.

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Ana Luisa Fernando

14 de julho de 201412 de julho de 2014

Food Safety no Mundo

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Os manipuladores de alimentos estão com as mãos higienizadas quando manipulam os alimentos?

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A transmissão de contaminação através das mãos dos manipuladores de alimentos continua a ser um importante fator de propagação de doenças de origem alimentar. No estudo realizado na região de Alcobaça, Portugal, com o apoio da Universidade Nova de Lisboa, pretendeu-se avaliar as condições de higiene das mãos dos manipuladores no momento em que se preparam para manusear os alimentos. A partir de inquéritos efectuados aos manipuladores, pretendeu-se também avaliar a relação das condições de higiene das mãos com as características dos manipuladores, com a sua formação em matéria de segurança alimentar e com as condições existentes nos estabelecimentos. Este estudo incidiu sobre uma amostra de 73 manipuladores e estabelecimentos de restauração e/ou bebidas. Foi efetuada uma visita por estabelecimento, onde se aplicou uma lista de verificação de meios e condições disponíveis para a higienização das mãos, efetuou-se uma zaragatoa (swab) às mãos do manipulador de alimentos para verificação da higiene e foi-lhe aplicado o questionário de caracterização individual e avaliação dos conhecimentos.

Os resultados indicaram que 60,3% dos manipuladores apresentavam resultados insatisfatórios de higiene pessoal no momento que antecede a manipulação de alimentos. Deste modo, a segurança alimentar dos produtos preparados por esses manipuladores pode ser colocada em causa. Os resultados apresentados são concordantes com os revelados por outros estudos, que indicam que mais de metade dos manipuladores não lava as mãos antes de preparar os alimentos.

As falhas detetadas nas condições de higiene das mãos dos manipuladores podem ter como causa falta de condições técnicas disponíveis nos estabelecimentos, pois para manter as corretas condições de higiene das mãos dos manipuladores é importante que o estabelecimento se encontre equipado com meios e requisitos técnicos e funcionais adequados. Como foi possível observar no terreno, mais de metade dos estabelecimentos não dispunham, na zona de manipulação de alimentos, de torneira do lava-mãos com sistema de acionamento não manual, nem de lavatório provido de água quente e fria ou pré-misturada, existindo ainda dois estabelecimentos que não dispunham de qualquer produto para higienização das mãos e três que não dispunham de meio de secagem das mãos. Também nas instalações sanitárias utilizadas pelo pessoal se verifica que mais de metade dos estabelecimentos não têm torneira com sistema de acionamento não manual nos lavatórios, mais de três terços não têm lavatório provido de água quente e fria ou pré-misturada, cerca de metade não dispõe de recipiente de colocação de resíduos com tampa de acionamento não manual e existem oito estabelecimentos sem qualquer meio de secagem das mãos. É portanto, difícil esperar que os manipuladores de alimentos sigam as melhores práticas quando os estabelecimentos não têm infraestruturas adequadas.

Segundo a Comissão do Codex Alimentrius, 2003, os manipuladores de alimentos devem manter comportamentos e modos de ação adequados, para que os alimentos sejam expostos a um risco aceitável. Assim, no que respeita aos resultados dos comportamentos de higiene pessoal observados neste estudo, destaca-se positivamente, a apresentação de unhas curtas e limpas por 82% dos manipuladores e a ausência de utilização de adornos pessoais por 77%. No entanto nem todos os manipuladores mantinham comportamentos adequados destacando-se que dez dos quinze manipuladores que dispunham de lesões cutâneas, não as protegiam, e trinta e cinco dos quarente e nove manipuladores onde foi considerado necessário o uso de luvas, não as estavam a utilizar. Estes comportamentos desajustados podem também influenciar os resultados das condições de higiene das mãos dos manipuladores.

Outra situação que pode ser relacionada com as não conformidades obtidas na avaliação microbiológicas das mãos dos manipuladores de alimentos é a falta de formação / conhecimento em matéria de higiene pessoal e boas práticas de trabalho. Vários estudos têm demostrado que a formação é capaz de melhorar competências e higiene pessoal, incluindo a higiene das mãos. Efetivamente, nem todos os manipuladores revelaram conhecimento em relação aos conteúdos de higiene alimentar, destacando que 38% dos manipuladores desconhece a ordem correta dos passos para se proceder a uma adequada higienização das mãos. No entanto, avaliando esta variável de modo geral, o valor médio obtido revela que os manipuladores de alimentos demonstram conhecimento. Este resuktado é contraditório com o que havia sido referenciado, mas dá força aos estudos que referem que nem sempre o aumento de conhecimento resulta na alteração de comportamento, ou trata-se de mudanças efémeras, ou seja, que apesar dos manipuladores terem efetivamente o conhecimento este não se reflete nas suas atitudes.

Salienta-se ainda que as não conformidades obtidas nas análises efetuadas às mãos dos manipuladores não se referem a operações de higiene das mãos ineficazes, mas sim, a condições insatisfatórias de higiene das mãos dos manipuladores no momento em que se preparam para manipular alimentos, ou seja, ainda que procedam corretamente à sua higienização, decerto que o fazem raramente, não respeitando os momentos que obrigam a uma nova lavagem das mãos. No entanto, constata-se a falta de critérios microbiológicos objetivos para as mãos dos manipuladores de alimentos, dificultando assim a avaliação inequívoca das suas condições.

Apesar das limitações apresentadas por este estudo, acreditamos que os resultados obtidos podem considerar-se um contributo para a questão da higienização das mãos dos manipuladores de alimentos. Assim as falhas nas condições de higiene das mãos devem ser minimizadas através de melhorias a vários níveis:

• Estabelecimentos equipados com meios e condições para higienização das mãos, nomeadamente dispor na zona de serviço e instalações sanitárias de lava-mãos com torneira de acionamento não manual, água quente e fria ou pré-misturada, meio de higienização e secagem das mãos, recipiente para resíduos de comando não manual;

• Manipuladores de alimentos com comportamentos ajustados, nomeadamente disporem de unhas curtas e limpas, ausência de adornos pessoais, lesões cutâneas protegidas e uso de luvas descartáveis;

• Manipuladores de alimentos devem ser alvo de formação/sensibilização em matéria de higiene pessoal e boas práticas de trabalho, de modo a consolidar conhecimentos e melhorar os comportamentos de forma duradoura.

Existe ainda muito a fazer, no sentido de se continuar a percorrer um caminho para a obtenção de uma alimentação segura com um risco aceitável!

Este estudo foi desenvolvido no âmbito do trabalho conducente à dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar (Vânia Serrazina). Mais informações:

http://run.unl.pt/handle/10362/10939

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Ana Luisa Fernando

20 de junho de 201420 de junho de 2014

Pesquisas

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É obrigatório cumprir o requisito da rastreabilidade se quisermos exportar para a Europa?

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O Regulamento (CE) n.º 178/2002 foi adoptado em 28 de Janeiro de 2002 pela União Europeia e determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios no seio da União Europeia.

Para que o regulamento possa ser aplicado de forma correta e uniforme, o Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal elaborou um documento com algumas directrizes, que tem por objectivo prestar assistência a todos os intervenientes da cadeia alimentar.

Serão apresentadas de seguida as principais conclusões deste documento referentes à importação de géneros alimentícios e alimentos para animais pela UE (artigo 11.°).

O Artigo 11.º do Reg 178/2002 indica que os géneros alimentícios e os alimentos para animais importados para a Comunidade para aí serem colocados no mercado devem cumprir os requisitos relevantes da legislação alimentar ou as condições reconhecidas pela Comunidade como sendo pelo menos equivalentes ou ainda, caso exista um acordo específico entre a Comunidade e o país exportador, os requisitos previstos nesse acordo.

Todavia, os exportadores de países parceiros comerciais não são legalmente obrigados a cumprir o requisito de rastreabilidade imposto pelo artigo 18.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002 aos operadores da EU.

Com efeito, considera-se que o objectivo do artigo 18.º é suficientemente alcançado dado que o requisito abrange todas as fases desde o importador até à venda a retalho. Sempre que o importador na UE estiver em condições de identificar quem exportou o produto no país terceiro, consideram-se satisfeitos o requisito do artigo 18.º e o seu objectivo.

Porém, podem dar-se circunstâncias em que existam requisitos bilaterais especiais aplicáveis a determinados sectores ou requisitos jurídicos comunitários específicos, por exemplo no sector veterinário, em que as regras de certificação exigem informações relativas à origem das mercadorias. Estes requisitos não são afectados pelas disposições em matéria de rastreabilidade da legislação alimentar geral. É também prática comum, entre vários operadores de empresas do sector alimentar na UE, solicitar aos parceiros comerciais que cumpram os requisitos de rastreabilidade. Contudo, deve notar-se que tais condições fazem parte dos contratos celebrados entre empresas e não dos requisitos estabelecidos pelo regulamento.

Note-se que estas considerações indicadas pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal não têm qualquer valor jurídico e, em caso de litígio, a responsabilidade final pela interpretação da lei cabe ao Tribunal de Justiça.

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Ana Luisa Fernando

2 de março de 201430 de maio de 2014

Food Safety no Mundo

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Surtos alimentares na Europa – 2011, o ano horribiles

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A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar e o Centro Europeu para a Prevenção e Controle de Doenças analisaram as informações apresentadas por 27 países da União Europeia sobre a ocorrência de zoonoses e surtos de origem alimentar em 2011.

A campilobacteriose foi a zoonose mais comumente relatada com 220209 casos humanos confirmados. Em 2011, a taxa de notificação e o número confirmado de casos de campilobacteriose humana na União Europeia aumentou em relação a 2010. O número de casos confirmados de campilobacteriose na União Europeia tem seguido uma tendência de aumento significativo nos últimos quatro anos, juntamente com uma tendência sazonal clara. A ocorrência de Campylobacter continuou a ser mais elevada em frangos de aviário.

No período 2008-2011 observa-se uma tendência estatisticamente significativa de diminuição de salmonelose na União Europeia. A tendência de queda (5,4% por comparação com 2010 e 38% por comparação com 2007), nos casos confirmados em humanos continuou com um total de 95548 casos em 2011. Supõe-se que esta redução é principalmente uma consequência dos programas bem-sucedidos de controlo de Salmonella em aviários, uma vez que é na carne de aves fresca que se detecta mais frequentemente este microrganismo. A maioria dos Estados-Membros cumpriu as suas metas de redução de Salmonella em aves, continuando a verificar-se um declínio desta bactéria nessas populações. As categorias de alimentos com maior proporção de produtos não conforme com os critérios de Salmonella da União Europeia foram a carne picada e os preparados de carne, bem como moluscos bivalves vivos.

O número de casos de listeriose confirmados diminuiu para 1476 por comparação com 2010. Como em anos anteriores, uma elevada taxa de mortalidade (13%) foi relatada entre os casos. A Listeria monocytogenes foi raramente detectada acima do limite de segurança legal em alimentos prontos-a-comer. Amostras com valores superiores a esse limite foram mais frequentemente encontradas em produtos da pesca, queijos e enchidos fermentados.

Mas o problema mais noticiado, em 2011 foram as 9485 infecções confirmadas de Escherichia coli (VTEC), o que representou um aumento de 160% por comparação com 2010, como resultado do grande surto que ocorreu em 2011 na UE, principalmente na Alemanha. O número de casos notificados de Escherichia coli (VTEC) em humanos tem vindo a aumentar na UE desde 2008. A VTEC também foi reportada em alimentos e animais, nomeadamente em gado e carne de bovino, mas estas bactérias também foram detectadas em algumas outras espécies de animais e de géneros alimentícios.

O número de casos humanos de yersiniose aumentou para 7017, correspondendo a um aumento de 3,5% face a 2010. Verifica-se, no entanto, uma tendência decrescente estatisticamente significativa na União Europeia no período 2007-2011. Nos animais e alimentos, a Yersinia enterocolitica foi isolada principalmente na carne de porco e em porcos.

Foram também notificados 132 casos de Mycobacterium bovis e 330 casos de brucelose em humanos (em ambos, uma redução face a 2010). A prevalência da tuberculose bovina em bovinos aumentou, embora se mantenha ainda a um nível muito reduzido e a prevalência da brucelose diminuiu nas populações de bovinos e de ovinos e caprinos.

Em 2011, a triquinose e a equinococose causaram, respectivamente, 268 e 781 casos em humanos. Embora o número de casos seja ligeiramente superior ao observado em 2010, os casos de triquinose mantêm-se ainda a um nível muito reduzido na União Europeia por comparação com 2009 e anos anteriores. Em 2011, a Trichinella foi encontrada com mais frequência em suínos do que em 2010. O parasita foi mais prevalente na vida selvagem do que em animais de criação. O número de casos de equinococose humanos confirmados em 2011 aumentou 3,3% em comparação com 2010, principalmente como resultado do aumento do número de casos de Echinococcus multilocularis, maioritariamente reportados em raposas, causando equinococose alveolar. Observa-se um padrão de aumento de equinococose alveolar nos últimos cinco anos, mas de redução da equinococose cística.

Foi relatado um caso importado de raiva humana. O número de casos de raiva em animais continuou a diminuir. A raiva foi observada principalmente em espécies de animais selvagens.

Em 2011 foram notificados 5648 surtos de origem alimentar que resultaram em 69553 casos humanos, 7125 hospitalizações e 93 mortes. A maioria dos surtos foram causados por Salmonella, toxinas bacterianas, Campylobacter e vírus; no entanto, os surtos com maior número de casos humanos foi causado pela Escherichia coli (VTEC) estando associado com a contaminação de sementes germinadas. Os surtos tiveram a sua principal origem em ovos, alimentos mistos e peixe e produtos derivados. Foram relatados em 2011, 11 surtos de veiculação hídrica, causados por Campylobacter, calicivírus, Cryptosporidium hominis e Escherichia coli (VTEC).

Retirado de EFSA Journal 2013, 11 (4):3129, www.efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando

20 de maio de 201320 de maio de 2013

Food Safety no Mundo

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Ainda se morre na Europa devido a doenças de origem alimentar?

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De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças de origem alimentar causam diarreia, dores abdominais, vómitos e desidratação, o que dificulta ou impossibilita o seu diagnóstico exclusivamente através destes sintomas comuns, uma vez que estes se confundem com os sintomas de doenças de origem não alimentar, podendo conduzir a diagnósticos incorretos (WHO, 2002). Nos países mais industrializados estima-se que cerca de uma em cada três pessoas sofra, por ano, de uma doença de origem alimentar (WHO, 2010), podendo este número ser ainda maior devido ao número de casos não notificados ser muito elevado. Apesar da comprovada relação entre a ingestão de alimentos contaminados e o aparecimento de várias doenças, pouco se conhece sobre a real magnitude do problema na Europa, devido à escassez de informação disponível, existindo a necessidade de criar um sistema estruturado e harmonizado de comunicação/informação de doenças transmitidas por alimentos. Com efeito, de acordo com os dados da EFSA, em 2010 o panorama conhecido sobre doenças de origem alimentar nos diversos países da Europa, era muito desiquilibrado. Na maioria dos países, há um desconhecimento total sobre o número de hospitalizações e mortes devidas a doenças de origem alimentar, devido sobretudo ao diagnóstico difícil. É o caso de países como a Espanha, a Itália, Portugal, Grécia e outros. Em alguns países, os casos reportados são em número tão elevado que parece indicar que nesse País são comuns as doenças de origem alimentar. É o caso de países como a Áustria, França, Alemanha, Lituânia, Roménia, Eslováquia e Polónia em que foram reportados um número significativamente elevado de hospitalizações devido sobretudo a Salmonella, Campylobacter, Bacillus cereus, enterotoxinas estafilocócicas e a outros agentes não identificados. Resta saber se o número é elevado porque a vigilância é mais “apertada” ou simplesmenet porque há efetivamente mais “descuido” na prevenção e manipulação dos alimentos. E ainda se morre na Europa devido a doenças de origem alimentar. De acordo com a EFSA, em 2010, há a informação de 1 morte na Áustria devido a Salmonella Typhymurium, 2 mortes na Hungria por agentes não identificados, 1 morte na Holanda devido a Salmonella Enteritidis, e a 1 morte na Suiça devido a Norovírus… É caso para afirmar…que a segurança alimentar é atualmente um tema pertinente face à ocorrência e emergência de diversos casos de doença de origem alimentar, mesmo nos países mais desenvolvidos. Basta lembrar o que aconteceu em 2011, na Europa, devido à Escherichia coli enterohemorrágica. Mais informações: http://www.efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando

29 de abril de 201329 de abril de 2013

Food Safety no Mundo

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Vídeos ensinam como fazer registro de produto na Europa

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A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) é uma fonte independente de aconselhamento científico e comunicação dos riscos associados à cadeia alimentar, que visa aumentar a segurança alimentar na União Europeia (UE). As atribuições da EFSA englobam a segurança dos géneros alimentícios, a segurança dos alimentos para animais, a nutrição, a saúde e bem-estar animal, a fitossanidade e a protecção das culturas.

Uma parte crescente do trabalho da EFSA refere-se à avaliação da segurança de produtos, substâncias regulamentadas e processos, e da fundamentação das alegações de autorização apresentados na União Europeia (UE). Muitos alimentos e produtos alimentares requerem avaliação científica dos riscos pela EFSA antes de serem autorizados para uso no mercado da UE: os “produtos regulamentados” incluem substâncias utilizadas na alimentação humana e animal (como os aditivos, enzimas, aromatizantes, fontes de nutrientes), materiais em contato com alimentos e pesticidas, OGM, os processos de fabricação de alimentos e auxiliares tecnológicos. A fundamentação científica das alegações nutricionais e de saúde é também avaliada pela EFSA antes de sua aprovação no mercado. A EFSA não concede autorização nem proíbe a entrada de produtos no mercado da UE, mas fornece aconselhamento científico independente e uma sólida base científica para apoiar as decisões de mercado de autorização ou proibição tomadas por Estados Membros da UE e da Comissão Europeia. O trabalho da EFSA em relação à avaliação científica dos pedidos de produtos regulamentados é realizada pelos seus painéis científicos de especialistas independentes e pela equipe de trabalho científico em unidades científicas da EFSA.

Em 2011 a EFSA criou o balcão de apoio aos pedidos de produtos regulamentados, o “Applications helpdesk”. Este serviço atua na recepção e apoio aos candidatos (em particular pequenas e médias empresas), Estados-Membros e outras partes interessadas que têm perguntas sobre os pedidos. O balcão de apoio é também responsável na EFSA para centralizar e processar os passos iniciais de todas as aplicações administrativas (incluindo a recepção, registo e verificação da informação administrativa e científica no pedido apresentado) permitindo que as unidades científicas se concentrem na avaliação científica dos riscos.

Se tiver alguma dúvida, por exemplo, como fazer um pedido, qual o quadro jurídico ou quais os requisitos técnicos para as submissões, e todas as questões a colocar sobre “produtos regulamentados” na EU, envie para o “Applications helpdesk”.

Mais informações em

Site da EFSA

Canal EFSA no Youtube

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Ana Luisa Fernando

19 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Food Safety no Mundo

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Peixe fresco, mas mal conservado…

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O peixe vendido aos consumidores é fresco, mas mal conservado no frio, conclui um estudo da DECO Proteste, que analisou 69 amostras de pescado fresco de 31 peixarias da Grande Lisboa, do Grande Porto e de Setúbal, em Portugal. O estudo da associação de defesa do consumidor é publicado na edição de Fevereiro da revista Proteste portuguesa e conclui que espécies de peixe mais baratas são uma alternativa em tempo de crise, mas os resultados do teste foram desencorajadores.

Amostras de cinco espécies de peixe fresco barato – sardinha, cavala, truta, faneca e carapau – foram compradas pela Deco entre Agosto e Setembro de 2012 e avaliadas segundo cinco parâmetros: informação ao consumidor, temperatura de venda, parasitas, frescura e conservação/higiene.

Todos os pontos de venda apresentavam peixe fresco, mas a maioria das amostras de pescado (41 em 69) chumbou na temperatura, com valores muito acima do recomendável, entre os 7,1 e os 11,9ºC, sendo que a temperatura de venda aconselhável do pescado fresco é próximo dos 0ºC. Se o peixe não estiver envolto em gelo de forma uniforme, a escalada até à deterioração é rápida. As temperaturas elevadas no ponto de venda favorecem o desenvolvimento de microrganismos, responsáveis em parte pelos resultados críticos do estudo a nível da qualidade microbiológica. Ingerir peixe em mau estado de salubridade, ainda que as alterações estejam numa fase inicial, pode implicar riscos para a saúde.

O estudo concluiu também que em 21 das 69 amostras o peixe, sobretudo carapau e faneca, tinha más ou medíocres condições de conservação e higiene.

Através de uma observação macroscópica e microscópica, foram identificados e quantificados parasitas vivo nos peixes. Catorze em 15 amostras de carapau continham anisaquídeos. Nalgumas, a concentração era bastante elevada. Na cavala, 9 amostras, num total de 15, também não conseguiram escapar aos mesmos vermes. Em idêntica proporção, a sardinha albergava Kudoa spp. Um terço das fanecas também hospedava anisaquídeos.

Considerando a qualidade global, o estudo desaconselha a compra de peixe em seis peixarias que tiveram nota negativa, entre os 23 e os 40 por cento. Globalmente, 19 postos de venda tiveram nota positiva, entre os 65 e os 95%, porque apresentavam peixe de boa qualidade.

O estudo concluiu que o preço de venda do peixe não tem ligação directa com a sua qualidade.
mais informações em:

http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-alimentar/noticia/peixe-fresco-barato-mas-mal-conservado>

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Ana Luisa Fernando

31 de janeiro de 201331 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Ana Luisa Fernando

Perigos microbiológicos do Pescado

Você compraria esta carne?

Compraria este pescado?

Destinação de produtos alimentícios impróprios para consumo humano

A revisão da ISO 22000

Pode existir ligação entre terrorismo e crime organizado e a indústria de alimentos?

Mais de 97% dos alimentos europeus contêm resíduos de pesticidas … dentro dos limites legais

Novas regras de Rotulagem dos alimentos na Europa

Potenciais perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extratos e óleos essenciais

Resíduos de medicamentos veterinários em produtos do origem não animal na Europa

Qual foi a maior causa de notificações na Europa em 2013?

Que desafios a curto prazo temos a nível de segurança alimentar? Visão europeia indicada pelo sistema RASFF (relatório de 2013)

Maiores causas de recall em alimentos pela União Europeia em 2013

E quando os gêneros alimentícios funcionam como transporte de narcóticos? É para considerar como perigo?

Os manipuladores de alimentos estão com as mãos higienizadas quando manipulam os alimentos?

É obrigatório cumprir o requisito da rastreabilidade se quisermos exportar para a Europa?

Surtos alimentares na Europa – 2011, o ano horribiles

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