Ana Claudia Frota

Ana Claudia Frota é Engenheira de Alimentos e especialista em Vigilância Sanitária pela USP. Atua em implantação e manutenção de sistemas da qualidade, tendo desenvolvido sistemas de gestão para diversas empresas de alimentos, em segmentos como panificação, serviço de alimentação, balas e confeitos, logística, abate de aves, ingredientes, aromas, açúcar, lácteos, biscoitos e embalagens metalizadas. Foi Instrutora de treinamentos de ISO 22000 pelo Bureau Veritas e pelo BSI Sistemas de Gestão. Gerente técnica e mentora dos consultores da Flavor Food Consulting para normas de qualidade e segurança de alimentos. Membro da CEET da ABNT, participando da tradução oficial de normas de segurança de alimentos.
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O FDA está estudando limites para alergênicos

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WASHINGTON – O FDA em dezembro passado estabeleceu uma consulta publica para aceitar comentários com relação a sua intenção de definir niveis de ação para os principais alergênicos como definido pela Lei FALCPA de 2004. Esta consulta teve seu fechamento adiado para 13 de maio de 2013. Inicialmente seria encerrada em fevereiro deste ano.
No seu pedido de comentários, o FDA observou que a lei FALCPA foi promulgada para ajudar os consumidores a identificar mais facilmente os ingredientes de alimentos que podem causar uma reação alérgica. Os alergênicos identificados foram : ovo, leite, peixe, crustáceos, nozes, trigo, amendoim e soja, bem como ingredientes alimentares que contenham proteína derivada de tais alimentos. A definição exclui qualquer óleo altamente refinado derivado de um alergênico (Ex: óleo de soja refinado) e qualquer ingrediente derivado deste óleo.

    Detalhes da lei FALCPA:A lei FALCPA fornece dois mecanismos através dos quais ingredientes podem tornar-se isentos da obrigação de rotulagem de alergênico: Pode-se pedir por uma isenção, fornecendo evidências científicas, incluindo o método analítico, que um ingrediente “não causa uma resposta alérgica que representa um risco para a saúde humana” ou pode-se apresentar provas científicas de que o ingrediente “não contém proteína alergénica” ou que o processo pré-comercialização irá transformar o ingrediente de modo que “não cause uma resposta alérgica que representa um risco para a saúde humana”. 

 

O estabelecimento de níveis de ação para principais alergênicos ajudará a determinar se uma ação é necessária e também possibilitará o estabelecimento de um padrão claro para avaliar reivindicações de petições FALCPA de que um ingrediente ‘não causa uma resposta alérgica que representa um risco para a saúde humana “ou” de que não contém proteína alergênica. Estes limites também podem ajudar a indústria de alimentos a realizar análises de risco e a  desenvolver padrões para avaliar a eficácia de seus controles preventivos de gestão de alergênicos em suas instalações.  
Na consulta realizada, o FDA solicitou observações sobre o seguinte:

• Como definir “uma resposta alérgica que apresenta um risco para a saúde humana?”

• Quais são os alérgenos alimentares de maior risco à saúde pública e qual é o tamanho da população em situação de risco?

• Como os dados clínicos de distribuição de dose pode ser utilizado para estabelecer os niveis de ação?
• Que abordagens existem para uso de marcadores biológicos ou outros factores relacionados com a gravidade das respostas alérgicas em uma avaliação de risco?
• Quais são os dados e as informações existentes sobre os padrões de exposição dietéticos para indivíduos em dietas?
• Que dados ou outras informações existem dos níveis atuais de exposição associados com o consumo de alérgenos não declarados em alimentos embalados?
• Que dados ou outras informações o FDA deve considerar no estabelecimento de niveis de ação para principais alergênicos?

Fica clara a preocupação do FDA em estabelecer limites seguros e que para isso precisa da contribuição de toda a sociedade.  Dúvidas ainda existem e são muitas. Mais do que simplesmente estabelecer limites oficiais, o que está por traz é garantir a segurança de todos os consumidores sensíveis aos principais alergênicos existentes. E isso não é uma tarefa fácil.

Os comentários podem ser realizados no site: www.regulations.gov; Consulta número: FDA-2012-N-0711.
Participe!

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Alergênicos
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Como elaborar uma declaração de conformidade

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Cada elo na cadeia produtiva deve apresentar garantias de que o material que fornece é seguro. Muitas vezes este item é difícil de evidenciar já que a composição de um insumo pode ser considerada um segredo industrial.  Nestas situações, a parte interessada em manter o sigilo deve garantir que toda e qualquer informação relevante para a condução de uma avaliação de riscos deve estar disponível para o usuário do material.

 Uma forma de se documentar esta comunicação externa é através de uma declaração de conformidade que pode ser elaborada com os seguintes tópicos, quando aplicável:

  • Identificação e endereço de quem fornece a declaração (papel timbrado)
  • Identificação e endereço do fabricante do insumo
  • Nome comercial do insumo
  • Estrutura do material 
  • Uso proposto, incluindo tipos de alimentos e condições de uso (tempo x temperatura)
  • Declaração de cumprimento de BPF e de requisitos de rastreabilidade
  • Afirmação de que o insumo atende as listas positivas das legislações aplicáveis
  • Apresentação de todas as restrições de uso e dados de limite de migração especifica
  • Declarações e comprovação de ensaios de migração total e especifica
  • Data
  • Assinatura do RT

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Normas de certificação
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Como auditar a Gestão de Recursos na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Gestão de recursos

A norma ISO22000 estabelece que os recursos necessários para implementar, manter e melhorar o sistema de gestão da segurança dos alimentos estejam disponíveis e que sejam adequadamente geridos. Isto significa que a organização deve identificar, planejar, usar, disponibilizar e monitorar os recursos apropriados, conforme necessário.

Os recursos humanos, Infraestrutura (energia, água, manutenção de instalações e equipamentos, comunicações, tecnologia da informação, etc.) e ambiente de trabalho ( temperatura, luz, ruído, vibração, etc.) devem ser fornecidos e mantidos pela organização de forma consistente com a política e objetivos de segurança de alimentos.

Como auditar a Gestão de Recursos:

Independentemente de como a organização está estruturada, os auditores devem ser capazes de verificar a gestão adequada e eficaz dos recursos para atingir os resultados planejados. É importante que os auditores verifiquem se a organização avaliou o desempenho atual e passado (por exemplo, usando a relação Custo -. Benefício ou avaliação de riscos, por exemplo) para decidir quais e onde os recursos devem ser alocados.

A gestão de recursos pode ser avaliada através de entrevistas com a alta direção e outros funcionários responsáveis pela verificação dos processos. No entanto, além destas entrevistas, é necessária a coleta de evidências de atendimento durante a auditoria.

Os auditores devem-se evitar fazer julgamentos subjetivos sobre a adequação dos recursos alocados pela organização e limitar o seu papel em avaliar a eficácia do processo de gestão de recursos.

Se há evidência de que a organização não tem uma gestão eficaz dos recursos e que isso pode gerar um produto inseguro, isso deve ser tratado como uma não-conformidade, cuja criticidade deve ser relacionada com o risco associado.

 

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos”

 publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em  12 de dezembro de 2005. Disponível em:  http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

 

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Como auditar o requisito de competência na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Requisitos de Competência

Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 6.2.2, Competência.
Para atender aos requisitos de competência, uma organização precisa demonstrar que é capaz de:
• Identificar quais as competências são requeridas por função para o pessoal que executa trabalhos que afetam a segurança dos alimentos.
• Identificar quais os funcionários que já executam essas tarefas têm as competências necessárias e quais funcionários precisam ter competências desenvolvidas.
• Decidir quais atritutos de educação, treinamento, habilidade e experiência adicionais são necessários.
• Decidir como essas competências adicionais  serão desenvolvidas – treinamento de pessoal (interno ou externo), orientações práticas, nova contratação de pessoal competente ou alocação de pessoal para diferentes funções, entre outras.
• Implementar as ações necessárias para desenvolver os requisitos de competência que foram definidos para cada função.
• Analisar a eficácia das ações tomadas para satisfazer as necessidades de competência.
• Avaliar periodicamente os requisitos de competência do pessoal x necessidades da função.

Ao longo do processo, a organização é obrigada a manter registros apropriados de educação, treinamento, habilidades e experiência. No entanto, a ISO 22000 não especifica a natureza exata de registros a serem preservados.

Como auditar o requisito de competência:

O objetivo do auditor deve ser o de determinar se a organização estabeleceu uma abordagem sistemática para identificar quais competências são necessárias por função que impacta a segurança dos alimentos, e verificar que a abordagem adotada é eficaz. O resultado desse processo pode ser uma lista, um registro, um banco de dados, um plano de ação, um plano de desenvolvimento de competências, um projeto, etc.

O auditor pode entrevistar a alta direção para garantir que eles compreendam a importância de identificar e manter as competências requeridas. Deve ainda avaliar se os requisitos de competência são avaliados e modificados quando necessário, em situações de mudanças.

O auditor deve verificar que as atividades que afetam a segurança dos alimentos são realizados por pessoas competentes. Evidências podem ser obtidas durante a auditoria com ênfase nos processos onde a intervenção humana pode ter o maior impacto. O auditor pode rever descrições de trabalho, testes e atividades de inspeção, atividades de monitoramento e registros do Sistema de Gestão.

O auditor deve avaliar o método adotado pela organização para avaliar a eficácia das ações tomadas para garantir os requisitos de competência requeridos. A organização pode usar uma variedade de técnicas, incluindo avaliação continuada / progressiva, observação, análise de registros ou entrevistas. A adequação de um método de avaliação em particular depende de muitos fatores.

O auditor deve se certificar de que a organização possui uma sistemática para garantir o atendimento continuo aos requisitos de competência, podendo ser composto por avaliações periódicas de desempenho do pessoal ou inspeção, testes ou auditoria.

 

Fonte: Directrices sobre: Auditoría de la “competencia” y de la “eficacia de las acciones adoptadas” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em  5 de junho de 2009. Disponivel em:  http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

 

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Avaliação x Análise dos resultados de verificação

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Avaliação dos resultados de verificação pontuais:

A equipe de segurança dos alimentos deve avaliar criticamente cada item do Sistema de Gestão verificado e pode propor ações de melhoria, quando for o caso, além de levantar quais são as necessidades para promover a melhoria continua. Deve –se manter registro da avaliação da ESA dos resultados de verificação, assim como dos planos de ação decorrentes desta avaliação. Recomenda-se a realização de reuniões mensais.

A equipe de segurança de alimentos deve analisar os resultados de atividades de verificação, incluindo os resultados das auditorias internas  e auditorias externas. Recomenda-se a elaboração de uma ata de reunião com os seguintes tópicos:

  • confirmar que o desempenho geral do sistema está conforme ao planejamento organizado e aos requisitos do sistema de gestão da segurança de alimentos estabelecido pela organização,
  • identificar a necessidade de atualização e melhoria do sistema de gestão da segurança de alimentos,
  • identificar tendência que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente inseguros
  • estabelecer informação para planejamento do programa de auditorias internas em relação à condição e à importância das áreas a serem auditadas, e
  • fornecer evidencias que quaisquer ações corretivas e de correção que foram tomadas são efetivas

Esta ata deve ser dado de entrada para reunião de análise crítica do SGSA pela alta direção. Recomenda-se a realização de reuniões semestrais.

Veja o esquema abaixo:

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Como auditar o requisito de auditoria interna na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Eficácia de auditoria interna

Segundo o requisito 8.4.1 da norma ISO22000 é necessário que as organizações tenham um eficaz programa de auditorias internas para garantir que o SGSA funciona como pretendido, bem como para identificar potenciais oportunidades de melhoria.

O processo de auditoria interna atua como uma ferramenta de gestão para a avaliação independente de um processo ou uma atividade contribuindo na obtenção de provas objetivas de que os requisitos existentes são cumpridos.

Um programa de auditoria interna bem estruturado é capaz de demonstrar  fragilidades no Sistema de Gestão ou onde não conformidades são susceptíveis de ocorrer. Estes problemas podem ser originários de áreas como fatores humanos, capacidade de processo, sensibilidade de medição, alterações de requisitos legais ou de clientes, mudanças no ambiente de trabalho, etc

A organização deve ser capaz de maximizar o uso dos recursos disponíveis para a implementação de atividades de auditoria interna. Isso pode ser mais fácil através de uma abordagem baseada no risco para o planejamento de auditoria interna.
A organização deve ter um processo para usar os resultados de auditorias anteriores no planejamento de auditoria interna futura. Processos com alto risco de não conformidades devem ter prioridade no programa de auditoria interna.

A organização deve tomar ainda os seguintes cuidados:

– Garantir atendimento aos requisitos de competencia para os auditores internos;
– Garantir o envolvimento da alta direção no processo de auditoria interna;

Como auditar o requisito de auditoria interna:

O auditor deve avaliar a abordagem da organização para identificar as áreas críticas como, por exemplo, processos que são críticos para a segurança do produto, processos complexos ou aqueles que precisam de atenção especial, processos que necessitam de pessoal qualificado, processos que exigem acompanhamento constante dos parâmetros do processo, processos em que houve problemas ou que estão em risco e como essa informação foi utilizada para definir a freqüência dos processos de auditoria.

É conveniente determinar se a organização (através do seu processo de auditoria interna) considerou o uso de uma abordagem baseada no risco para o desenvolvimento do plano de auditoria interna, a fim de garantir o uso eficaz e eficiente dos recursos.

Um auditor deve avaliar a competência dos auditores internos da organização. Deve haver evidências de que a organização identificou requisitos de competência para seus auditores internos; proporcionou formação adequada, e que estabeleceu um processo para monitorar o desempenho de seus auditores internos,

Deve também avaliar se os auditores internos compreendem o risco inerente à confiança que pode ser colocado sobre o resultado do processo de auditoria, se:
deixar de considerar algo que é relevante para o resultado da auditoria, se selecionar uma amostragem inadequada, ou se desconsiderar o plano de auditoria e procedimentos de auditoria interna.

O auditor deve ainda procurar evidências de que a organização implementou um programa de auditoria interna eficaz analisando se o processo de auditoria interna produz melhorias tangíveis no Sistema de Gestão.

 

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la eficacia de la auditoría interna” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em  5 de junho de 2009. Disponível em:  http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

 

 

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Planejamento das atividades de verificação do nível aceitável no produto final

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A norma ISO22000 estabelece a necessidade de verificação do atendimento aos níveis aceitáveis dos perigos no produto acabado. No entanto, para perigos específicos que não são introduzidos ou alterados no processo, esta verificação pode ser realizada nos materiais recebidos e ter seu resultado extrapolado para o produto final.

Ressalta-se que esta atividade de verificação deve ser realizada para 100% dos perigos identificados no Estudo APPCC, independente do risco avaliado.

Recomenda-se que as atividades de verificação do nível aceitável sejam detalhadas através de um plano de controle, o qual deve apresentar:

a)     Perigo identificado

b)     Material amostrado, quando pertinente

c)     Quantidade de amostra, quando pertinente

d)     Metodologia de amostragem, quando pertinente

e)     Metodologia de verificação

f)       Responsável pela verificação

g)     Frequência da verificação

h)     Resultado esperado / especificação.

Obs: A freqüência de verificação depende do risco do perigo ( probabilidade x severidade).

Perigos físicos podem ser verificados através de análise sensorial e/ou análises visuais internas ou ainda por análises laboratoriais externas conforme Portaria 175/03 – Anvisa.

Sempre que o nível aceitável for verificado através de  analises em laboratório externo, estas análises devem ser realizadas em laboratórios aprovados pela organização. Para aprovar pode-se utilizar os critérios: laboratório credenciado pelo MAPA ou ANVISA; laboratório certificado em ISO17025 ou ISO9001.

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Competência dos colaboradores que afetam a qualidade / segurança dos alimentos

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As principais normas de Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos estabelece que deve-se identificar as competências necessárias   do pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para qualidade / segurança de alimentos. 

Por competência entende-se um conjunto de requisitos que confere ao colaborador sua aptidão para exercer a função. Ela é formada pelo somatório dos atributos: educação, treinamento, habilidade e experiência.

  • Educação – Grau mínimo de escolaridade requerida. Ex: Ensino fundamental completo, Ensino superior em engenharia.
  • Treinamento – Que sejam necessários para o colaborador exercer suas atividades. Ex:  treinamento em procedimentos documentados da empresa, treinamento em BPF.
  • Habilidade – São as qualificações necessárias para executar uma atividade Ex: acuidade visual para monitor de PCC que observa a integridade de uma peneira, boa oratória para multiplicadores de treinamentos.
  • Experiência – Tempo de experiência necessária para poder exercer a função. Ex: 1 ano como Supervisor de produção, 6 meses de empresa.

 

Os requisitos de competência devem ser definidos para todos os cargos da empresa que impactam a qualidade / segurança dos alimentos e também para funções chaves no Sistema de Gestão, como auditores internos, membros de equipes multidisciplinares (Ex: ESA), monitores de PCC/ PPRO, entre outras funções que podem existir em uma organização. Isto é importante porque além da competência necessária para exercer seus cargos na empresa, os representantes destes grupos chaves exercem atividades especificas.

Uma dúvida comum nas empresas em que fui consultora é onde descrever os requisitos de competência definidos pela organização. Esta resposta não vem pronta nas normas de Sistema de Gestão, devendo a empresa determinar sua própria metodologia.  Normalmente, o que vemos na prática é o uso de formulário de descrição de cargo, definição em procedimento documentado especifico ou ainda a elaboração de uma matriz de competência (cargos / funções x requisitos de competência).

Depois de identificados os requisitos de competência, a organização deve avaliar cada individuo frente aos requisitos especificados. Para isso, registros que demostrem a competência de cada colaborador devem estar disponível. Esta avaliação deve ser documentada e realizada por profissional competente, geralmente representante do RH ou chefia do colaborador avaliado.

Caso a organização avalie que o profissional não possui a competência necessária para realizar uma atividade, deve providenciar tal competência requerida. Tomada a ação, deve-se realizar nova avaliação para se certificar de que o colaborador agora possui a competência requerida. 

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Desenho sanitário de equipamentos

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As legislações de segurança de alimentos estabelecem que a manipulação de alimentos deve ser realizada de forma higiênica, com máquinas e instalações projetadas de maneira a facilitar a higienização, a manutenção e o controle de pragas.

 O design de um equipamento é considerado higiênico quando incorpora, com caráter preventivo, características que reduzam ou eliminem o risco de constituir uma fonte de contaminação para os alimentos processados, de forma direta ou indireta. O design higiênico visa então eliminar ou a minimizar os riscos de contaminação, infecção, doenças ou danos à saúde e/ou integridade do consumidor. Os equipamentos quando projetados e construídos de forma higiênica mantêm o produto no fluxo principal e evitam que ele seja retido em espaços mortos.

 As principais normas de segurança de alimentos preveem um cuidado especial com os equipamentos e materiais de contato com matéria-prima; produtos em processo e produto final, visto que estes podem ser  fontes de perigos físicos, químicos e biológicos. A norma ISO22000, por exemplo, estabelece a necessidade de descrever estes materiais na extensão necessária à condução da análise de perigos.

Neste link está disponível um interessante dossiê técnico elaborado pelo Centro de Excelência em Tecnologias Avançadas SENAI – CETA que discute a necessidade e os benefícios do cumprimento das normas do design higiênico de instalações, equipamentos e de materiais de contato em geral, além de indicar as principais considerações na escolha de materiais e de projeto para a indústria de alimentos e bebidas.

Boa leitura!

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Validação de medidas de controle

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A norma ISO 22000 estabelece: A equipe de segurança de alimentos deve planejar e implementar os processos necessários para validar medidas de controle e/ou combinações dessas medidas de controle.

Por validação, entende-se: Obtenção de evidências de que as medidas de controle  gerenciadas pelo plano APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes. Ou seja, a norma estabelece obrigatoriedade de se demonstrar a eficácia das medidas de controle gerenciadas por PPRO e por PCC.

 Apesar da norma não exigir, a melhor maneira de se evidenciar a avaliação de eficácia das medidas de controle é através da elaboração de um relatório de validação, o qual serve para apresentar a metodologia determinada pela organização, além de apresentar os resultados da pesquisa, dos testes e ensaios realizados.

 Como consultora, sempre recomendo que o relatório de validação contenha os seguintes campos: Objetivo do documento; Referências bibliográficas; Termos e definições (caso necessário); Introdução; Metodologia de validação; Resultados; Conclusão e Anexos.

 A metodologia de validação deve comprovar que as medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram designadas (validação teórica) e comprovar que as medidas de controle são efetivas e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos (validação prática).

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Faça o que digo e não o que faço?? Na minha casa, não!

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Apesar da desinfecção de utensílios que entram em contato direto com os alimentos ter sua importância reconhecida para a redução da carga microbiana e ser inclusive um procedimento previsto nas principais legislações de Boas Práticas de Fabricação do Brasil, ainda são poucos os especialistas (engenheiros de alimentos, nutricionistas, médicos, enfermeiros, entre outros)  que desinfetam seus pratos, talheres e demais utensílios em suas próprias cozinhas.  Este  é só um exemplo de uma boa prática que muitas vezes é deixada de lado quando saímos do nosso ambiente de trabalho e vamos para nossas casas.

Será que reina o “faça o que digo, mas não o que faço?” Será então que esta medida é realmente tão importante para a prevenção de doenças? Seria um exagero adotá-la em nossas casas?

Parece que não. Dados epidemiológicos indicam as residências como sendo o local de maior incidência de surtos alimentares. Confesso que não pago para ver. Em minha casa, procuro seguir com as melhores práticas que aprendi nestes anos trabalhando com a Segurança dos Alimentos.

Dentre estas, posso citar:

– Não utilizar palha de aço, além de evitar fragmentos,  este cuidado minimiza os danos as superfícies das nossas panelas!

– Utilizar utensílios coloridos para diferentes fins. Ex: verde para manipulação de verduras, vermelho para corte de carnes, branca para manuseio de produtos lácteos.

– Etiquetar os alimentos armazenados na geladeira com pelo menos a data de vencimento, mesmo os mantidos em suas embalagens originais após abertos:  Quantos litros de leite já não descartei na dúvida se estavam ou não dentro da validade? Já repararam que dependendo da marca, este produto aberto dura apenas 2 dias? Um absurdo jogar comida boa fora, melhor etiquetar!

– Não utilizar pano de prato. Já reparou  que o mesmo tem inúmeras funções? Tais como: secar mãos, secar pia, servir de “luva” tirar alimentos quentes do forno, servir de adorno para os ombros de amigos cozinheiros, servir de paninho para o vaso de flor…secar a louça é só um detalhe!

– Trocar no mínimo semanalmente a esponja utilizada na limpeza da louça. E sempre procurar mantê-la seca  ( forno micro-ondas ajuda!).

– Após lavar os utensílios com esponja, água e detergente, borrifar álcool 70% em toda a extensão da superfície dos utensílios. Além de garantir a redução da carga microbiológica destas superfícies, esta prática ajudará a secar a louça mais rapidamente.

E você? Que cuidados aplica em sua casa?

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Manuseio de lubrificantes de grau alimentício

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O contato incidental entre lubrificantes e os alimentos nem sempre pode ser totalmente excluído, podendo resultar em contaminação do produto alimentício. Sempre que existir possibilidade de contato os lubrificantes devem ser de grau alimentício. Este tipo de lubrificante também recebe o registro e nomenclatura H1.

Um lubrificante de grau alimentício pode ser contaminado durante o seu manuseio e assim, a contaminação pode chegar até o alimento. Ações para prevenir a contaminação devem ser conhecidas e implementadas.

Baixe o resumo feito especialmente para você, com uma série de boas práticas que podem ser adotadas por sua equipe de manutenção preventiva.

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HACCP
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Importância da avaliação de materiais de contato

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Para garantir uma adequada avaliação de perigos relacionados a um produto acabado, deve-se analisar minuciosamente todos os materiais de contato, visto que estes podem ser  fontes de perigos físicos, químicos e biológicos que podem ser transferidos ao alimento por arraste, desprendimento ou migração.

 O objetivo da avaliação dos materiais de contato é, portanto, permitir a identificação de potenciais perigos que podem ser introduzidos no processo e/ou produto e ainda comprovar que estes materiais são seguros e apropriados para o uso.

 

Uma dúvida comum nas empresas durante a elaboração dos Estudos APPCC é: Que materiais devem ser descritos? Somente embalagens primárias ou tudo?

 Devem ser descritos todos os materiais que entram em contato, mesmo que acidental, com as matérias primas, produtos em processo ou produto final. Isso inclui: superfícies de equipamentos, tubulações, bombas, utensílios, utilidades (vapor, água potável, ar comprimido, etc), lubrificantes e produtos químicos (sempre que houver a possibilidade de contato direto acidental).

 A norma ISO22000 estabelece a necessidade de descrever estes materiais na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo o seguinte, quando apropriado:

a)     características biológicas, químicas e físicas;

b)     composição, incluindo aditivos;

c)     origem;

d)     método de produção;

e)     métodos de embalagem e entrega;

f)       condições de estocagem e vida de prateleira;

g)     preparação/manipulação antes do uso ou processamento;

h)     critérios de aceitação relacionados à Segurança dos Alimentos  ou especificações de materiais adquiridos, apropriados ao uso pretendido;

i)       requisitos estatutários e regulamentares de Segurança dos Alimentos relacionados acima.

 Os itens a, b, h e i são considerados os mais relevantes para a condução da análise de perigos, no entanto os demais itens devem ser avaliados quanto a sua pertinência caso a caso.

 Para se obter as informações acima, os fornecedores devem ser contatados, assim como deve ser utilizado o conhecimento técnico dos especialistas da empresa (geralmente colaboradores da área técnica – equipe de manutenção). Requisitos legais são excelentes fontes de dados, inclusive sobre perigos associados. 

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Dessalgando o bacalhau com segurança

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Um prato típico das ceias natalinas no Brasil é o Bacalhau. O preparo deste peixe requer que alguns cuidados simples sejam tomados para evitar que uma eventual contaminação ocorra em nossas residências.
Veja as principais dicas para armazenamento, dessalgue, congelamento e descongelamento:
– Ao comprar um bacalhau em bandeja de isopor retire da embalagem e o coloque em um recipiente plástico bem limpo, seco e com tampa.
– Armazene o bacalhau na geladeira, mesmo que tenha o comprado a temperatura ambiente.
– Para dessalgar o bacalhau, lave o peixe em água corrente retirando a camada grossa de sal. Depois coloque o bacalhau em um recipiente com água fria (na proporção de 2/3 de água para 1/3 de Bacalhau) e gelo. Mantenha este recipiente em geladeira. Trocando a água conforme os dados a seguir:
• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocando a água a cada 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocando a água a cada 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocando a água a cada 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocando a água a cada 8 horas)


– Somente congele o bacalhau após o dessalgue do mesmo. Retire o bacalhau da água e coloque o mesmo em embalagens plásticas próprias para o congelamento de alimentos. Retire todo o ar do interior da embalagem, Com um correto manuseio o bacalhau pode ficar congelado por até 8 meses. Não se esqueça de colocar uma etiqueta sinalizando o nome do produto e a data de vencimento.
– O descongelamento do bacalhau deve ocorrer sempre na geladeira, no forno micro-ondas ou diretamente do forno de convecção.
Boas receitas e um feliz natal!

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Um ano da publicação da Portaria 2914/2011

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O Ministério da Saúde publicou no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011 a Portaria nº 2.914, de 12-12-2011. Trata-se de norma que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Esta portaria revogou e substitui integralmente a Portaria MS nº 518, de 25-03-2004, que estabelecia os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

A principais mudanças foram:

-Foram incluídas as definições de: Água para consumo humano ; Água tratada, ; Padrão de potabilidade e Padrão organoléptico; Rede de distribuição; Solução alternativa individual ;Habitação Unifamiliar; Garantia da Qualidade ; Intermitência ; Integridade do sistema de distribuição e Passagens de Fronteiras Terrestres. Já as definições de: Água Potável Sistema de abastecimento de água, Solução alternativa coletiva  e  Vigilância da qualidade da água para consumo humano foram alteradas.

-Destacam-se entre as obrigações, estabelecidas por esta portaria, específicas dos responsáveis pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano (inclui-se nesta categoria poços artesianos) as seguintes: o exercício da garantia do controle da qualidade da água e encaminhamento à autoridade de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios relatórios das análises dos parâmetros mensais, trimestrais e semestrais com informações sobre o controle da qualidade da água.

-O responsável pela solução alternativa coletiva de abastecimento de água deve requerer, junto à autoridade municipal de saúde pública, autorização para o fornecimento de água tratada, mediante a apresentação dos seguintes documentos: I – nomeação do responsável técnico habilitado pela operação da solução alternativa coletiva; II – outorga de uso, emitida por órgão competente, quando aplicável; e III – laudo de análise dos parâmetros de qualidade da água previstos nesta Portaria.

Atenção:  Art. 16 A água proveniente de solução alternativa coletiva ou individual, para fins de consumo humano, não poderá ser misturada com a água da rede de distribuição sempre que existir a possibilidade de retorno da água de abastecimento.

A Portaria 2914/11 entrou em vigor há 1 ano atrás, mas considerando a relevância das alterações trazidas, alguns parâmetros / análises receberam prazos para sua adequação aos seus parâmetros, a saber:

  • Prazo máximo de 24 (vinte e quatro) meses, contados a partir da data de sua publicação, para que os órgãos e entidades sujeitos à aplicação desta Portaria promovam as adequações necessárias ao seu cumprimento, no que se refere ao monitoramento dosparâmetros gosto e odor, saxitoxina, cistos de Giardia spp. e oocistos de Cryptosporidium spp.;
  • Prazo de 4 (quatro) anos para cumprimento, contados da data de publicação desta Portaria, mediante o cumprimento das etapas previstas no § 2° do art. 30 desta Portaria, para o atendimento ao valor máximo permitido de 0,5 uT para filtração rápida (tratamento completo ou filtração direta).
  • Prazo máximo de 24 (vinte e quatro) meses, contados a partir da data de publicação desta Portaria, para que os laboratórios referidos no art. 21 desta Portaria promovam as adequações necessárias para a implantação do sistema de gestão da qualidade, conforme os requisitos especificados na NBR ISO/IEC 17025:2005.

Demais análises previstas devem ser implementadas imediatamente.

Principais alterações no capitulo 5 – Padrão de potabilidade de água

Substâncias químicas:

  • Incluídas 15 substâncias químicas – risco à saúde
  • Incluídas 2 substâncias no padrão organoléptico de potabilidade
  • Excluídos 5 parâmetros
  • Alteração de VMP em 7 parâmetros
  • Alteração na composição em 6 parâmetros
  • 2 substâncias incluídas para análise de radioatividade

Cianobactérias e cianotoxinas

  • inclusão das saxitoxinas no padrão de potabilidade;
  • vedado o uso de algicidas para o controle do crescimento de microalgas e cianobactérias no manancial de abastecimento ou qualquer intervenção que provoque a lise das células, em função dos riscos à saúde associados às cianotoxinas;
  • a regulamentação das excepcionalidades sobre o uso de algicidas nos cursos d’água superficiais será definida pelas autoridades ambientais e de recursos hídricos.

 Parametros microbiológicos, turbidez e desinfecção:

  • Exclusão do parâmetro coliforme termotolerante, permanecendo a Escherichia coli por ser um indicador inequívoco de poluição fecal recente.
  • Estabelecidas metas progressivas para que o VMP da turbidez seja reduzido para 0,5uT na saída do tratamento em 25% das amostras mensais, no primeiro ano e 95% das amostras no 4º ano.
  • Para a desinfecção da água foi ampliada a relação de produtos e metodologias autorizadas para o tratamento da água (ozônio/radiação ultravioleta).
Quer saber mais? Acesse nosso post sobre Perguntas e Respostas sobre a Portaria 2914/2011

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Priorização no processo de validação de medidas de controle

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A Validação se foca na coleta e avaliação de informação científica, técnica e de experimental para determinar se as medidas de controle são capazes de alcançar seu propósito especificado em termos de controle de perigo. Validação envolve medir o desempenho contra um resultado desejado de segurança dos alimentos ou meta, em relação a um nível requerido de controle do perigo.

A validação é realizada no momento em que uma medida de controle ou de um sistema de controle de segurança dos alimentos é definido, ou quando mudanças indicam a necessidade de revalidação (ver seção VII). Validação de medidas de controle, sempre que possível, é realizada antes de sua plena implementação.
No entanto, devido a complexidade desta atividade nem sempre isso é possível e considerando que os objetivos de segurança dos alimentos são muitas vezes dependentes de medidas de controle múltiplas, a priorização de atividades de validação pode ser necessária e deve ter em conta:
– efeito adverso à saúde: Quanto maior o potencial de um efeito adverso à saúde de um perigo, mais atenção deve ser dada a garantia de que o conjunto de medidas de controle selecionadas é eficaz. Deve ser dada atenção ao tamanho da população e a idade / sexo dos grupos mais em risco.
– Histórico: Para a produção de muitos alimentos e cenários de processamento, há extenso histórico de medidas específicas utilizadas para controlar os perigos de origem alimentar que são eficazes. Se pouca ou nenhuma experiência existe com respeito ao desempenho de uma medida de controle para controlar um determinado perigo dentro de um contexto especificado, a validação se torna mais importante de ser realizada.
Em certos casos, estes dados de histórico podem obviar a necessidade de realizar as validações. No entanto, é importante evitar assumir que um sistema de produção de alimentos ou de processamento é seguro baseado unicamente em dados de históricos. Toda a informação relevante atual deve ser considerada para se avaliar a adequação das informações de histórico, que pode estar desatualizada. Por exemplo, a colheita de amostras e procedimentos de ensaio utilizados para obter os dados pode ser insuficiente. Novas sepas de microrganismos patogênicos podem existir agora que não se comportam da mesma maneira que as sepas de microrganismos patogênicos existentes na ocasião da determinação de controle de alimentos. Informação epidemiológica e / ou clínica pode indicar que as medidas de controle utilizadas no passado eram menos eficazes do que se pensava anteriormente.
– Capacidade de monitorar e verificar a medida de controle
Na priorização de medidas de controle para validação, deve-se considerar a receptividade da medida de controle para monitoramento e / ou verificação após a implementação.
Medidas de controle que são de tal natureza que não é possível determinar o seu efeito quantitativo sobre perigos específicos podem não ser sempre considerada prioridade para validação. Exemplos de medidas de controle incluem pressão positiva (bolsa de ar) para minimizar a contaminação cruzada, procedimentos de lavagem das mãos, e diversas outras práticas de higiene básicas.

– Viabilidade científica e técnica
Na priorização de medidas de controle para validação, consideração deve ser dada aos desafios científicos e / ou técnico para validar a medida. Isso pode incluir a consideração da variabilidade associada com a medida de controle a ser validada, o alimento que está sendo considerado e os perigos a serem controlados.
– Recursos
As atividades de validação podem ser uma atividade intensiva. Atividades de validação específicas, tais como ensaios experimentais, estudos de capacidade do processo, pesquisas, amostragem de produtos, modelagem matemática ou ambiental e teste analítico, particularmente quando aplicados com adequada estatística, exigem recursos significativos..
Assistência necessária fornecida por organizações nacionais e internacionais (por exemplo, desenvolvimento de diretrizes para a indústria, treinamento e assistência técnica), especialmente para pequenas e menos desenvolvidas empresas, pode ajudar a realizar a validação das medidas de controle da segurança dos alimentos.
Fonte: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos
CAC/GL 69 – 2008

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Mais sobre a publicação da Resolução RDC 56/2012

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Como já vimos aqui, dia 21 de novembro de 2012 foi publicado no Diário Oficial a Resolução RDC 56/2012 a qual estabelece o Regulamento técnico Mercosul sobre a lista positiva de monômeros, outras substâncias iniciadoras e polímeros autorizados para a elaboração de embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos. Apresenta ainda as restrições de uso, os limites de composição e de migração específica. Este regulamento também se aplica aos revestimentos poliméricos em contato direto com alimentos, aplicados sobre suportes de outro material, como por exemplo aos verniz aplicados em embalagens metálicas.

A publicação deste novo Regulamento visa a harmonização dos Regulamentos Técnicos existentes nos Estados membros do Mercosul, de modo a eliminar os obstáculos ao comércio gerados pelas diferentes regulamentações nacionais vigentes.

A atualização da Lista Positiva de Polímeros e Resinas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em Contato com Alimentos foi fundamentada na avaliação da segurança do uso dos monômeros, outras substâncias iniciadoras e polímeros autorizados para a elaboração de embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos.

No Brasil, revogam-se o Anexo II (Lista Positiva de Polímeros e Resinas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos), Anexo XI (Determinação de Monômero de Cloreto de Vinila Residual) e Anexo XII (Determinação de Monômero de Estireno Residual) da Resolução n.105 de 19 de maio de 1999 e a Resolução RDC n. 41, de 16 de setembro de 2011.
As empresas abrangidas por esta Resolução terão o prazo de 12 (doze) meses, contados a partir de sua publicação, para promover as adequações em seus produtos necessárias ao fiel cumprimento do disposto no Regulamento Técnico.

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Exceções para a rotulagem de alergênicos

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O anexo IIIA da Diretiva CE 13 de 2000 estabelece uma lista de ingredientes alimentares considerados alergênicos e que por esta razão devem ser indicados na rotulagem dos alimentos. Substâncias alergênicas são aquelas capazes de causar reações adversas em indivíduos suscetíveis.

Esta lista contempla:

a)     Cereais que contêm glúten e derivados
b)     Crustáceos e derivados
c)     Ovos e derivados
d)     Pescados e derivados
e)     Amendoim e derivados.
f)       Soja e derivados
g)     Leite e derivados (incluindo lactose),
h)     Nozes, amêndoas, avelãs, castanhas de caju , Pecan,  castanhas do Brasil,
pistache, macadâmia e derivados
i)       Aipo e derivados.
j)       Mostarda e derivados.
k)     Gergelim e produtos fabricados a partir de sementes de gergelim.
l)       Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg / kg ou 10 mg / l expressos em SO2.
m)   Tremoços e produtos à base de tremoço.
n)     Moluscos e derivados.

 No entanto, esta Diretiva prevê a possibilidade de excluir a exigência de rotulagem de ingredientes ou substâncias derivadas dos ingredientes citados no anexo IIIA desde que seja comprovado cientificamente que, em certas circunstâncias, este não é provável de causar reações adversas.

Diante disso, foi publicada a Diretiva CE 26 de 2005, a qual estabelece uma
lista de ingredientes e substâncias alimentares excluídos provisoriamente da obrigação de rotulagem até 25 de novembro de 2007.

A Autoridade Européia de Segurança de Alimentos (EFSA) recebeu vários pedidos para que a isenção provisória do requisito de rotulagem fosse considerada permanente.  Mudança esta regulamentada pela Diretiva CE 68 de 2007.

Desta forma, estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem na Europa os seguintes ingredientes derivados de substâncias alergênicas:

a) xarope de glicose elaborado a partir de trigo, incluindo dextrose;
b) maltodextrinas à base de trigo;
c) xarope de glicose à base de cevada;
d) cereais utilizados na produção de destilados ou de álcool etílico para bebidas alcoólicas;
e) gelatina de peixe usada como veiculo de vitaminas ou de carotenóides;
f) gelatina de peixe e ictiocola utilizada como clarificante da cerveja e do vinho;
g) óleo e gordura de soja totalmente refinados;
h) mistura de tocoferóis naturais (E 306), d-alfa-tocoferol, acetato de d-alfa-tocoferol succinato de d-alfa-tocoferol a partir de soja;
i) fitoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados de óleos vegetais de soja;
j) ésteres de fitoestanol de fitoesteróis derivados de óleo de soja;
l) soro de leite usado na produção de destilados ou de álcool etílico para bebidas alcoólicas;
m) lactitol.
n) nozes utilizadas na produção de destilados ou de álcool etílico para bebidas alcoolicas.

Para conhecer outras restrições baseadas também em requisitos do FDA, leia nosso post: Que alergênicos devem ser controlados?

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Como evitar a contaminação dos alimentos em nossas casas…

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Nos meus 10 anos trabalhando com a implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos nas mais diversas empresas nunca encontrei cliente mais difícil de conscientizar do que minha própria mãe!  Costumo brincar que no dia que eu conseguir esta transformação, ou vou ganhar um prêmio pela persistência ou vou me aposentar.  Conversando com outros colegas engenheiros de alimentos e nutricionistas, vejo que não estou só neste desafio!

Mesmo morando em outra cidade, visito minha família com o máximo de frequência possível e sempre nestas ocasiões o assunto da Segurança de Alimentos surge e confesso que em algumas vezes ele aparece de forma acalorada. Afinal, viso à proteção da saúde daqueles que mais amo no mundo!

Em minha campanha em prol do bem estar e da segurança, uso as mais variadas metodologias e estratégias para mudar velhos hábitos e para esclarecer verdadeiros mitos que existem no ambiente de uma cozinha. 

Assim, peço licença aos nossos leitores, pois este post é mais uma ferramenta para tal. Separei 5 mitos que minha mãe acredita fielmente. Afinal, quem sabe minha mãe não se solidariza com este apelo nacional?? Espero ainda poder esclarecer pontos importantes para todos que manipulam alimentos em casa.

Primeira dica: Como descongelar os alimentos em casa.

Segunda Dica: Como refrigerar comida pronta

Terceira Dica: Como consumir ovos em casa

Quarta Dica: Quarta Dica: Como limpar panelas de alumínio

Quinta Dica: Como guardar alimentos para o dia seguinte

Boa leitura para todos e… MÃE, não se esqueça de anotar as dicas!!

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Como guardar alimentos para o dia seguinte

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Mito:

Nada mais prático do que deixar as sobras do almoço em cima do fogão até a hora do jantar. Assim, só precisaremos  aquecer um pouquinho antes de comer. Nããão!!!

Procedimento correto: Assim que o almoço for servido, as sobras das preparações devem ser acondicionadas em recipientes plásticos com tampa e armazenadas na geladeira até o momento de servir o jantar. Ao aquecer os alimentos deve-se garantir que o mesmo atinja a temperatura de 74°C, não sendo suficiente aquecer só um pouquinho. O ideal é você ter um termômetro, mas para se ter uma idéia, a partir de 45oC já é insuportável segurar alguma coisa nas mãos e “amornar” não é seguro. No caso de caldos, observar a fervura é uma garantia.

Resumo: O alimento deve permanecer o menor tempo possível a temperatura ambiente.

 

Lembre-se sempre da regra das duas horas.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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