Aline Rezende Rodrigues

Aline Rezende Rodrigues. Entre as 100 Doutoras do Agro pela Forbes 2023. Médica Veterinária formada pela Universidade de São Paulo. Doutora em Medicina Veterinária pela FMVZ - USP. Especialista em Segurança de Alimentos pela SGS e Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Publica da USP e com MBA em Gestão Empresarial pela FGV. Atuando há mais de 20 anos em Indústrias, sendo os últimos 14 na Gestão da Qualidade e P&D na Indústria de Queijos.

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Intoxicação por peixes e frutos do mar contaminados por Vibrio vulnificus

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Seguindo relato anterior sobre casos de intoxicação alimentar causada pelo consumo de atum contaminado com altos níveis de histamina, temos mais um texto sobre intoxicação alimentar após consumo de peixe contaminado.

No mês de setembro noticiou-se que uma mulher americana que consumiu peixe malcozido foi submetida a amputação de seus braços e pernas e lutou pela vida permanecendo em coma durante alguns dias. Após estudo do caso detectou-se que a tilápia que ela mesma preparou em casa estava contaminada pela bactéria Vibrio vulnificus.

Vibrio vulnificus é uma bactéria gram negativa, associada ao Vibrio cholerae (cólera) e sua infecção pode causar gastroenterite e septicemia. Está presente em águas oceânicas, associada a várias espécies marinhas, como o plâncton, crustáceos e peixes ósseos, havendo relatos de caso após consumo de ostras, moluscos e camarões. Essa bactéria costuma ser encontrada em águas com temperatura superior a 21ºC, já que não resistem a temperaturas baixas e são sensíveis a variações de pH e temperaturas altas, utilizadas durante o cozimento dos alimentos.

Em pessoas saudáveis, a ingestão dessa bactéria pode causar gastroenterite com febre, diarreia, enjoos, cólicas abdominais, náuseas e vômito. Já em crianças, idosos ou pessoas imunocomprometidas, há relatos de casos mais graves incluindo septicemia, e mais de 60% dos pacientes que apresentam septicemia podem evoluir para necrose e lesões graves em membros, chegando a situações em que a amputação de um ou mais membros se faz necessária. E é uma doença que pode evoluir para o óbito nos grupos de pessoas mais susceptíveis.

A infecção acontece ou pela ingestão de alimentos contaminados e que não passaram por tratamento térmico apropriado ou por contato com a pele uma vez que o Vibrio penetra e pode causar uma inflamação na pele previamente lesionada evoluindo para celulite, lesões vasculares e necrose.

Assim, pensando em prevenção, devemos nos atentar ao preparo desses alimentos marinhos que devem ser cozidos adequadamente. Aqueles frutos do mar ou peixes que tradicionalmente são consumidos crus não devem ser oferecidos a pessoas do grupo de maior risco – idosos, crianças e imunocomprometidos.

Imagem: Terje Sollie

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Aline Rezende Rodrigues

29 de setembro de 202328 de setembro de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Intoxicação alimentar por atum contaminado: o que aconteceu?

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No final de agosto foi noticiado um surto de origem alimentar em nove creches da região de Campinas, envolvendo 60 pessoas, entre alunos e funcionários das instituições. Os sintomas aconteceram em julho e após as análises concluiu-se que a causa foi o consumo de atum contendo altos níveis de histamina.

A ANVISA, através da Resolução 3124/2023, solicitou o recolhimento do lote do produto, pela seguinte motivação: “Considerando a ocorrência de surto compatível com intoxicação alimentar por histamina após o consumo do alimento, em Centros de Educação Infantil de Campinas, São Paulo, e a confirmação de contaminação do produto com histamina acima dos limites tolerados pela legislação sanitária, evidenciada pelo RELATÓRIO DE ENSAIO Nº RE-TC 03.105/23, do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL.”

Trata-se de um lote fabricado em 8 de maio deste ano, com validade até 8 de maio de 2025.

Segundo informações da Secretaria de Saúde de Campinas, as crianças com sintomas de intoxicação apresentaram manchas vermelhas pelo corpo, coceira e sete delas tiveram diarreia.

O que é a intoxicação por histamina?

Intoxicação por histamina também é chamada de intoxicação pela toxina escombróide.

Atuns e outros peixes da família Scombridae, peixes conhecidos como “escuros”, são susceptíveis à formação de histamina por conterem grandes quantidades de histidina livre no tecido muscular. A transformação da histidina em histamina costuma acontecer pela ação de bactérias contaminantes quando os peixes mortos não são conservados e manuseados de forma adequada. É importante que os peixes sejam refrigerados em curto período após sua morte, para evitar esse aumento na concentração de histamina.

Um fator importante é que a histamina não é eliminada durante os processos de cocção durante a fabricação do atum enlatado.

O Brasil e outros países têm um nível máximo permitido de histamina, que é de 100 ppm no tecido muscular.

A intoxicação assemelha-se clinicamente a uma reação alérgica aguda, com a presença de um ou alguns dos sintomas abaixo elencados:

Dormência
Formigamento
Sensação de queimação na boca
Erupções cutâneas no tronco superior
Queda de pressão
Dor de cabeça
Coceira na pele
Náusea
Vômito
Diarreia

O quadro costuma ser leve, desaparecendo em poucas horas, mas há relatos de complicações em crianças, idosos ou pessoas com deficiências imunológicas.

Os cuidados com a matéria-prima adquirida, sempre que possível analisando a presença de possíveis contaminantes que possam causar intoxicação alimentar, e a rápida detecção de alterações no produto, com recolhimento de lotes no mercado, podem evitar esse tipo de ocorrência.

Imagino que a questão da histamina seja um desafio para a indústria de pescado, pois pelo levantamento que fiz, as técnicas empregadas para detecção de histamina em peixes podem ser as de cromatografia, que não estão disponíveis para a grande maioria das indústrias de alimentos, pelo seu alto custo e pela necessidade de qualificação de mão de obra. Existem, porém, testes ELISA que podem ser adquiridos pela indústria. Não tenho a informação de seu custo, mas vale o exercício sobre o custo da análise versus o custo da falha interna. Nesse caso, a detecção da falha internamente poderia evitar o adoecimento daqueles que consumiram esse lote e também a exposição da marca na mídia.

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Aline Rezende Rodrigues

4 de setembro de 20234 de setembro de 2023

Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

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Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

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Aline Rezende Rodrigues

22 de agosto de 202321 de agosto de 2023

Inovações e novidades,Para Consumidores,Perigos químicos,Pesquisas

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Você conhece os custos da não qualidade?

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Você conhece os custos da não qualidade na empresa em que trabalha? Saberia elencá-los e dimensioná-los?

Dentro do nosso escopo de trabalho, no complexo mundo da segurança de alimentos, muitos de nós já nos deparamos com questões diretamente relacionadas aos custos da qualidade. Será que conseguimos responder às seguintes perguntas:

Você conhece os custos da qualidade na sua empresa?
Sabe como calculá-los?
E os custos relacionados às falhas internas, externas? Qual o impacto deles no negócio?
Gostaria de apresentar projetos que contemplem melhorias da qualidade, baseados em avaliação, prevenção e que sejam aprovados pela Alta Direção?

Exemplos práticos poderiam ser: apresentar um projeto de melhoria da qualidade ao seu superior imediato ou diretamente à alta direção da empresa; levantar e precificar as perdas ocasionadas por uma falha interna que pode ser detectada, por exemplo, após realização de algum teste prévio à liberação de um lote de produto. Ou mesmo, acompanhando indicadores de SAC ou respondendo a uma notificação de infração de um órgão regulamentar.

São atividades corriqueiras, seja no departamento da qualidade, seja auditando uma planta ou prestando um serviço de consultoria.

Pensando em etapas, como podemos delinear esse trabalho de levantamento e precificação dos custos da qualidade?

– Quais são os custos da qualidade, ou seja, como podemos garantir e controlar a qualidade, evitando as perdas da não qualidade?

Como conseguimos prevenir os problemas? Alguns exemplos práticos são: com treinamento de colaboradores, atividades de homologação dos fornecedores, controle de processos, manutenção preventiva
Como conseguimos avaliar nossos processos? Com processos de auditoria, análises laboratoriais durante o processo, avaliação dos fornecedores

– Quais os custos da não qualidade?

Falhas internas – problemas que são detectados internamente antes da expedição do produto, que podem gerar refugo, retrabalho, ações corretivas
Falhas externas – multas de órgãos fiscalizadores, devolução de mercadorias não conformes, reclamações de consumidores e casos de recolhimento também são considerados como falha externa e já falamos desse custo neste post do blog.

E qual a vantagem que esse conhecimento nos traz, enquanto colaboradores dos setores da qualidade, componentes das equipes de segurança de alimentos?

Conhecer essas informações e principalmente esses números nos permite elaborar projetos de melhoria mais assertivos, detectando os principais pontos falhos e que possivelmente serão mais bem aceitos quando pensamos em investimentos na qualidade. O blog já trouxe um texto com essa visão também, focando a gestão da qualidade em resultados mensuráveis.

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Aline Rezende Rodrigues

10 de julho de 20238 de julho de 2023

Ferramentas de gestão

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Moscas: origem, hábitos e sua relação com a segurança de alimentos

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Há alguns dias tivemos a veiculação na imprensa de um texto questionando o que fazer com os alimentos quando moscas pousarem neles. Por isso, quis trazer aqui um pouco de informações sobre esses insetos e o quanto interferem na segurança dos alimentos.

Existe uma grande diversidade de espécies de moscas. Uma das espécies mais presentes em áreas urbanas é a mosca doméstica (Musca domestica). São insetos com hábitos coprófagos (alimentam-se de fezes) e outros materiais em decomposição, secreções, entre outros. São diurnos e costumam repousar à noite, sendo comumente encontradas em paredes, ferros, fios, postes. Uma característica é que as moscas não ingerem nada sólido, então costumam regurgitar sobre os alimentos para dissolvê-los e então ingeri-los na sequência.

Outro fator importante é que uma mosca adulta coloca centenas de ovos nos mais variados locais, sendo um local comum aquele que apresenta material em decomposição, como animais mortos, esgotos, lixões. Sabe-se que em mais ou menos 25 dias acontecerá o ciclo completo: do ovo até novas moscas adultas. Uma condição favorável para a diminuição desse ciclo de vida são temperatura e umidade altas.

Essas características já dizem muito sobre a situação no Brasil. Vivemos em um país tropical, com temperaturas e umidade normalmente altas durante grande parte do ano, infelizmente com uma realidade de lixo e produtos em decomposição a céu aberto em vários locais, ou seja, a população de moscas tende a ser grande.

Considerando os hábitos de vida desses animais, eles estão em contato direto com agentes contaminantes e funcionam como vetores mecânicos, ou seja, pousam em uma superfície contaminada e carregam em suas patas possíveis agentes infecciosos, como bactérias e outros microrganismos. Então, sim, são possíveis agentes carreadores de doenças e há relatos de muitos agentes que podem ser carreados pelas moscas, causando diversas doenças gastrointestinais, por exemplo. Outras duas formas de as moscas colocarem agentes patógenos em contato com alimentos é vomitando e defecando, o que ela pode fazer quando pousa.

Se pensarmos na prevenção, o ideal seria adotarmos medidas de saneamento básico, evitar lixo a céu aberto, lixões, áreas sem tratamento de esgoto, e aí entramos nas medidas que precisam ser tomadas também pelos governantes. Pensando em medidas que as empresas ou mesmo os lares podem tomar, teríamos: acondicionamento correto do lixo, barreiras com ar que impeçam a mosca de entrar, limpeza constante de utensílios, ralos, utilização de armadilhas luminosas e/ou biológicas, utilização de telas mosquiteiros, vedação de portas e frestas, entre outras.

Respondendo à pergunta veiculada na imprensa, existe a indicação de descarte do alimento, quando não foi observado o momento em que a mosca pousou e onde exatamente ela pousou. Caso o consumidor tenha visto o local exato e o momento em que a mosca pousou, certificando-se de que ela ficou poucos instantes sobre o alimento, apenas essa parte do alimento que esteve em contato com o inseto pode ser descartada.

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Aline Rezende Rodrigues

23 de maio de 2023

Boas práticas de fabricação

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Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou pelos Serviços de Inspeção Municipal, localizados em nove estados brasileiros – Ceará, Goiás, Minas Gerais, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.

Esses produtos foram enviados para os laboratórios federais de defesa agropecuária para análise e, em 5% deles (9 amostras) foi constatada a presença de amido.

Esta ocorrência caracteriza fraude econômica, já que o rótulo dos alimentos não contemplava a presença de amido.

Quando o produto contém amido na formulação, a correta denominação de venda é: Mistura de Requeijão com amido.

Para que a denominação de venda seja requeijão, seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão. o produto deve conter:

Ingredientes obrigatórios
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.

O blog já trouxe um post falando sobre as diferenças entre os tipos de requeijão.

Os pontos importantes são:

– a indústria deve produzir e rotular o produto de acordo com os ingredientes contidos na formulação. A denominação de venda deve ser correta e de fácil visualização pelo consumidor;

– os varejistas devem posicionar e expor o produto de acordo com sua denominação de venda para facilitar a busca do consumidor.

Foto: Kyle Killam/Pexels

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Aline Rezende Rodrigues

15 de maio de 202312 de maio de 2023

Para Consumidores

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Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Além de saboroso, o mel foi descrito como um dos primeiros adoçantes utilizados. Ele possui alta aceitabilidade pelos consumidores, principalmente por ser benéfico à saúde, quando consumido na quantidade adequada. O mel também apresenta efeitos terapêuticos, como auxiliar em tratamento de infecções na laringe e faringe e alto valor nutritivo. Por todos esses benefícios e pelas dificuldades de extração, o seu valor de venda não costuma ser baixo, o que acaba gerando interesse daqueles que fraudam alimentos.

O blog já trouxe um texto contemplando a caracterização do mel e seus indicadores de qualidade físico-quimica, sendo uma dessas características o grau de pureza.

Quando o mel é adulterado, a sua pureza está comprometida. Dentre as principais fraudes diretas com mel, destacamos a adição de água, amidos e xaropes de glicose ou frutose, como forma de aumentar o volume final.

De quais formas as fraudes podem ocorrer?

Direta: turbinar o mel com açúcar, xarope de glicose ou xarope de frutose (normalmente de milho);
Indireta: envolvendo a alimentação de abelhas;
Misturada: adicionando mel de diferentes qualidades e preços diferenciados no mercado.

Temos aqui um texto que explora a detecção das adulterações no mel e quais as técnicas laboratoriais utilizadas para essa finalidade.

Pensando nesses casos de adulteração, até para termos números que a retratem a realidade e atuar de forma a combater as fraudes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realizou uma operação de coleta de amostras de mel nos comércios varejistas. Os produtos coletados eram produzidos ou por empresas inspecionadas pelo SIF ou integrantes do SISBI-POA. Os produtos passaram por análises físico-químicas, incluindo a pesquisa de adulteração por açúcares C-4 (por exemplo: adição de xaropes de milho ou açúcar de cana-de-açúcar).

Os resultados obtidos foram:

– 14,4% das amostras apresentaram adulteração por açúcar C-4 – que indica adulteração direta ou indireta – uso de açúcar no produto ou na alimentação das abelhas.

– 31,61% das análises físico-quimicas apresentaram resultados não conformes. Uma das adulterações identificadas foi aumento da amilase – o que aponta para alteração na conservação ou produção e possível adulteração na composição.

Muitas vezes, quando nos deparamos com noticias sobre fraudes, uma das indicações é: comprar produtos que sejam inspecionados. Nesse caso, todos os produtos eram inspecionados e ainda tivemos 1/3 de análises fora do padrão, com indícios de adulteração. Pelo visto, apenas comprar de fornecedores inspecionados não parece ser garantia da idoneidade do produto. Portanto, ações fiscalizadoras parecem ser imprescindíveis como tentativa de minimizar os prejuízos causados pela fraude.

2 min leituraSegundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, […]

Aline Rezende Rodrigues

21 de março de 202321 de março de 2023

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Aflatoxina nos produtos lácteos: como prevenir?

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Na cadeia produtiva de derivados lácteos, a contaminação por aflatoxinas ocorre pelo uso do leite contaminado com aflatoxina M₁. As aflatoxinas são metabólitos produzidos principalmente por fungos do gênero Aspergillus. O blog já trouxe um texto interessante sobre a aflatoxina e o leite, como podemos ler aqui.

Os grãos ou cereais contaminados com os fungos podem apresentar a aflatoxina B₁. Este composto, quando ingerido pelos animais, é metabolizado no fígado e um dos metabólitos produzido é a aflatoxina M₁, que em grande parte será eliminada pelo organismo animal, mas uma pequena porção poderá ser excretada no leite.

Hoje, com a busca pelo incremento da produção nas propriedades rurais de gado leiteiro, é prática que os animais recebam alimentação além de pasto. Assim, o fornecimento de ração pronta ou preparada com grãos adquiridos pela própria fazenda, ou a compra e/ou produção de silagem, também à base de grãos como milho, sorgo e outros, tem se tornado cada dia mais comum. O intuito de fornecer essa alimentação é conseguir um maior volume de leite produzido por animal por dia, utilizando uma menor área produtiva.

O metabólito aflatoxina M₁ não é um produto inativo, estando classificado como cancerígeno para várias espécies, inclusive humanos e corresponde a um problema de segurança de alimentos, já que o leite e seus derivados compõem a dieta de uma parcela significativa da população, principalmente a infantil.

Na produção dos queijos, a aflatoxina fica em contato com a caseína, proteína essencial para a transformação do leite fluido em massa coalhada e posteriormente em queijo. Essa interação torna a concentração da aflatoxina maior em um quilo de queijo, quando comparamos a um litro de leite fluido.

Pensando nos limites permitidos de micotoxinas em alimentos, inclusive os lácteos, em 2011 a ANVISA publicou a resolução n° 7, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, incluindo as aflatoxinas. Essa resolução foi revogada e hoje está em vigor a RDC n° 722, de 1º de julho de 2022, sendo que os limites da resolução nº 7 foram mantidos e são: 0,05 µg/kg para leite fluido e 2,5 µg/kg para o queijo.

As aflatoxinas são termorresistentes, portanto os tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria láctea não causam sua inativação.

Para prevenir a presença das aflatoxinas nos alimentos, devemos nos atentar aos grãos e rações fornecidos na alimentação animal. O ideal é que os grãos sejam de procedência conhecida, comprados de fornecedores confiáveis, se possível com laudos quanto à ausência de micotoxinas nesses alimentos.

Portanto, é fundamental a aquisição de milho e rações de boa procedência, bem como dispensar os devidos cuidados na armazenagem destes produtos, tais como : controle da temperatura, da umidade e de pragas.

A aplicação de normas de higiene, de limpeza, bem como de fumigação contra insetos, roedores, bactérias e fungos nas fábricas de alimentos e de rações deve ser observada. É aconselhável armazenar os grãos e rações em locais de baixa umidade e preferencialmente com baixa atividade de água e temperatura controlada, pensando em minimizar a concentração fúngica e consequentemente a produção de micotoxinas.

Na indústria láctea, análises da concentração da aflatoxina podem ser exigência de cliente para homologação como fornecedor. E após a homologação, pode ser requisito do cliente análise periódica que comprove a adequação quanto à concentração da aflatoxina M₁no produto a ser fornecido. A análise da concentração dessa micotoxina normalmente é feita por cromatografia e por isso não é prática interna das indústrias, sendo realizada por laboratórios terceiros credenciados no MAPA.

Analisando a situação, temos a presença de um perigo químico, com baixa frequência de análise e que pode ser um risco à saúde da população caso seja ingerido. Isso mostra o quanto a adoção das boas práticas agrícolas é fundamental como forma de prevenção.

Texto atualizado pela autora, incluindo a informação sobre a legislação vigente que dispõe sobre os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos.

Referência:

Magalhães, L.S.; Sola, M.C. Identificação de aflatoxinas no leite e produtos lácteos: Revisão de literatura; Research, Society and Development, v. 10, n. 8, 2021. | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17586 1

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Aline Rezende Rodrigues

14 de março de 202315 de março de 2023

Perigos químicos

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Higienização de frutas e hortaliças: o cloro é um problema?

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Uma leitora nos enviou a seguinte dúvida sobre o uso de cloro:

“Gostaria de saber se a água sanitária ainda é uma forma eficaz e segura para higienizar as hortaliças. Vi um estudo que fala que a Europa já não está mais indicando, pois o hipoclorito de sódio pode se juntar com a matéria orgânica e reagir, formando subprodutos organoclorados, considerados carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos ou tóxicos como trihalometanos (THMs) e haloacéticos. Procede, é correto? E se sim, o que substituiria o hipoclorito de sódio?“

O blog já trouxe informações sobre a higienização e desinfecção de frutas e hortaliças, como podemos verificar aqui.

Com esta nova dúvida, iniciei uma busca sobre o assunto e deparei-me com um cenário interessante, não apenas pensando em higienização de frutas e hortaliças, mas também com relação ao tratamento de águas de abastecimento realizado nas cidades. E sim, existem estudos sobre substituição do hipoclorito na etapa de desinfecção da água, como alternativa para evitar a formação dos subprodutos tóxicos derivados do cloro, que seriam os trihalometanos.

O que são trihalometanos?

Existem muitos agentes desinfetantes, mas em geral o cloro é um dos principais produtos utilizados na desinfecção de águas de abastecimento, equipamentos industriais e, inclusive, na sanitização de alimentos em restaurantes, além de uso doméstico. Quando a água ou alimento a ser desinfetado possui precursores, que geralmente são compostos orgânicos, e eles passam por um processo de cloração (e se a concentração de cloro livre for acima de 30 ppm), pode acontecer a formação de subprodutos tóxicos. Um exemplo desses compostos são os trihalometanos, que são formados por um átomo de carbono, um de hidrogênio e três de halogênio (cloro, bromo, iodo). Os trihalometanos são considerados compostos carcinogênicos. Há associações com casos de teratogênese e mutações genéticas.

A recomendação do Ministério da Saúde para uso de hipoclorito de sódio é que sua concentração seja de 1% para higienização de frutas e verduras, o que tende a gerar uma menor concentração de cloro livre. A recomendação do CDC (EUA) é que não sejam utilizados desinfetantes, sabões nem detergentes na higienização desses vegetais.

Alguns estudos analisam a possibilidade de não realizar a sanitização dos vegetais e analisam os possíveis riscos de contaminação por agentes microbiológicos patogênicos em alimentos que podem ser consumidos sem nenhum tratamento térmico ou outro tipo de tratamento que neutralize estes contaminantes.

Existem relatos sobre utilização de outros produtos químicos e outras tecnologias para sanitização da água e hortaliças, como ácidos orgânicos, ácido peracético, peróxido de hidrogênio e inclusive a descontaminação física com o ultrassom. A premissa para a escolha destes outros agentes é que gerarão resíduos de fácil decomposição e sem perfil carcinogênico conhecido.

O ácido peracético, por exemplo, vem sendo utilizado na indústria de alimentos na higienização de superfícies e equipamentos que tenham contato com alimentos e é indicado com uma concentração um pouco menor para desinfecção de frutas e hortaliças.

O uso do ozônio também tem sido difundido, já na fase de pós-colheita, para evitar contaminação microbiológica e aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

Conclusão: o uso do cloro, desde que na concentração correta, ainda é a indicação do Ministério da Saúde quando pensamos na higienização de frutas e hortaliças. Porém, pode-se perceber que existe um movimento de mudança e estudos sobre utilização de outros sanitizantes em diversos países, portanto, vale mantermos nossa atenção sobre novas publicações desse assunto aqui no Brasil.

Referências:

São Jose, J. F. B. Estratégias alternativas na higienização de frutas e hortaliças. Revista de Ciencias Agrarias, 2017. 40(3), 630-640.

Coelho, C. de S.C; Freitas-Silva, O.; Campos, R.S.; Bezerra, V.S.; Lourdes, M.C.C. Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão; Revista Brasileira Engenharia Agrícola Ambiental, v.19, n.4, p.369–375, 2015.

Nota do Autor: o texto foi alterado, com a inclusão de uma conclusão no último parágrafo.

Imagem: foto de Ron Lach

3 min leituraUma leitora nos enviou a seguinte dúvida sobre o uso de cloro: “Gostaria de saber se a água sanitária ainda é uma forma eficaz e segura para higienizar as hortaliças. […]

Aline Rezende Rodrigues

6 de fevereiro de 202328 de março de 2023

Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Perigos químicos

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O que foi notícia em segurança de alimentos em 2022?

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O ano de 2022 foi marcado no Brasil pela corrida eleitoral para a eleição do Presidente da República e agora no final tivemos a Copa do Mundo de futebol no Qatar, dois assuntos que foram manchetes na internet, nos jornais e telejornais. E quando o assunto é segurança de alimentos em 2022, o que aconteceu de impactante em terras canarinhas?

Recall de chocolates por contaminação microbiológica – esse foi um assunto em destaque durante o primeiro semestre de 2022, inclusive no período da Páscoa, quando uma grande fabricante de chocolates fez recall de ovos de Páscoa comercializados para alguns países. E no blog, para trazer informações técnicas de quem está na indústria, fizemos uma entrevista interessantíssima com Donizeti Cezari, que possui grande repertório e conhecimento no assunto.

O que também esteve em alta no Brasil foi a questão do alto preço do leite e seus derivados, o que culminou inclusive em uma ação do Procon com alguns fabricantes de lácteos, questionando seus registros, descrições técnicas e ingredientes. Sobre isso, o blog trouxe o olhar de um dos colunistas.

Em 2022 tivemos algumas atualizações de legislações que deixaram algumas equipes de segurança de alimentos das indústrias preocupadas. Qual seria o tamanho dessas alterações? Quais os impactos? O que precisamos alterar? E o blog, em tempo recorde, apresentou essas atualizações de forma clara e acessível a quem lida com o assunto no dia a dia:

https://foodsafetybrazil.org/socorro-mudancas-na-legislacao-da-anvisa/

https://foodsafetybrazil.org/mudancas-nas-legislacoes-da-anvisa-preciso-me-preocupar/

E quem não se lembra dos petiscos de cães contaminados e que levaram inclusive alguns animais a óbito? A repercussão desse acontecimento ainda continua, com o desenrolar das investigações e possivelmente teremos novos posts sobre o assunto. No entanto, já tivemos um que tratou das informações iniciais do caso. As últimas noticias mostram que aconteceu uma alteração na rotulagem do insumo propilenoglicol.

A guerra da Ucrania e Rússia também foi noticiada no primeiro semestre de 2022 e um post analisou algumas informações sobre o impacto da guerra tanto na segurança de alimentos quanto na segurança alimentar.

A intenção do blog é seguir trazendo essas atualizações e notícias de impacto a tempo de os nossos leitores seguirem bem-informados e atualizados.

2 min leituraO ano de 2022 foi marcado no Brasil pela corrida eleitoral para a eleição do Presidente da República e agora no final tivemos a Copa do Mundo de futebol no […]

Aline Rezende Rodrigues

20 de dezembro de 202226 de dezembro de 2022

Food Safety no Mundo,História e Datas

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Copa do Mundo e segurança de alimentos

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Buscando correlações entre a Segurança de Alimentos e o grande evento que consiste na Copa do Mundo de futebol, encontrei publicações anteriores que mostram a importância de assegurar que os alimentos fornecidos aos jogadores, torcedores e organização do evento sejam seguros.

Considerando que a Copa gera grande concentração de turistas, normalmente em número bem superior ao habitual nas cidades e países onde o evento acontece, o país-sede precisa se preocupar com questões como hospedagem, transporte e alimentação de todas essas pessoas. Haverá rede suficiente para que todos os turistas se hospedem? Há malha viária ou outras formas de transportar os torcedores e comissões? E o que será servido aos que participam do evento? Há restaurantes capazes de atender demanda de turistas e todos os envolvidos na organização?

Passando para a questão alimentação, além de ter estabelecimentos suficientes para suprir essa necessidade, é importante pensarmos nas condições em que esses alimentos serão fornecidos. Eles foram produzidos com ingredientes controlados? Foram armazenados em temperatura adequada? Transportados em condições corretas? Uma falha nessa cadeia pode ocasionar prejuízos consideráveis a quem organiza.

Pensem só: o restaurante de um estádio comercializa um lanche que foi mal refrigerado durante o transporte e que por isso atingiu uma contagem bacteriana acima do limite seguro. Vários torcedores que o consumiram apresentaram quadro de gastroenterite, com diarreia, vômitos, com risco de um quadro mais grave em pessoas idosas, crianças ou imunossuprimidos.

Isso geraria uma dor de cabeça para a organização. Hospitais sobrecarregados, pessoas que compraram ingressos e não poderão comparecer a jogos, internações, compra de medicamentos etc. Sem falar, é claro, nos problemas de saúde causados às próprias vítimas.

Durante a organização da copa do mundo de futebol de 2014, a ANVISA fez um trabalho de avaliação e classificação dos estabelecimentos que forneceriam alimentação, inclusive colocando selos que identificavam os estabelecimentos caracterizados como seguros.

Com essa simulação, fui procurar dados ou informações de fatos semelhantes e para a minha surpresa encontrei os seguintes relatos:

– voluntários da copa do Brasil de 2014 apresentaram intoxicação alimentar após consumirem refeição pronta, descongelada e servida em um buffet. Durante a apuração dos fatos, concluiu-se que houve falha na cadeia de refrigeração desses alimentos;

– delegação de um país africado apresentou quadro de intoxicação alimentar durantes as eliminatórias da Copa do Qatar e suspeita-se que houve sabotagem por parte do time adversário.

– Caso citado em um livro argentino, Copa Loca, relata água “batizada” com tranquilizante, que um jogador brasileiro teria tomado.

Com esses relatos, podemos tirar algumas lições pensando em segurança de alimentos:

– Cuidado com a procedência do que você come ou bebe. Se o preparo ou transporte não foi adequado, você pode ter problemas;

– Desconfie e preferencialmente não aceite alimentos ou bebidas já abertos. Não sabemos como foi sua conservação ou mesmo o que foi adicionado a eles. É importante que a organização tenha um protocolo de food fraud e a reastreabilidade pode ser necessária, por isso todas as informações precisam estar descritas, como fornecedores, procedência, data de fabricação, lotes etc.

2 min leituraBuscando correlações entre a Segurança de Alimentos e o grande evento que consiste na Copa do Mundo de futebol, encontrei publicações anteriores que mostram a importância de assegurar que os […]

Aline Rezende Rodrigues

2 de dezembro de 202227 de novembro de 2022

Para Consumidores

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PesticidasAlimentos_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Resíduos de pesticidas x produção de alimentos de origem animal

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Em um dos meus últimos textos escrevi como os alimentos de origem animal podem conter resíduos de pesticidas, ou como são chamados aqui no Brasil, agrotóxicos.

Alimentos processados estão em alta, e por vezes há casos relacionados a prejuízos à saúde de quem os consome. Quanto eles podem impactar em relação à ausência ou presença de resíduos de pesticidas?

Pensando nos processos utilizados na produção de lácteos, como pasteurização, fermentação e maturação de queijos, batedura da manteiga, adição de frutas para iogurtes – qual seria o papel destes processos (se é que interferem) considerando os resíduos?

E os processos que a indústria utiliza na produção de bolos, biscoitos com adição de leite e ovos? Ou mesmo processos para produção de alimentos cárneos processados – salsicha, hambúrgueres e aquelas lasanhas prontas com carne e queijo.

Entendo que o alimento preparado com a matéria prima que contém o resíduo muito provavelmente vai seguir com o resíduo na íntegra ou com subproduto do resíduo, um novo isômero. O importante é entender se processos podem aumentar, diminuir, manter as concentrações desses resíduos ou mesmo gerar novas “apresentações” desses resíduos de pesticidas, por exemplo.

Para fazer um queijo, usa-se em média 10 litros de leite. Muitos pesticidas têm característica lipossolúvel, ou seja, se ligam à molécula de gordura do leite, então quando produzirmos o queijo, esse resíduo do pesticida ficará preso à gordura e não será desprendido no soro do leite (subproduto líquido da produção dos queijos). Com isso, em 1 kg de queijo, teríamos o resíduo de agrotóxico correspondente a 10 litros de leite. Isso parece assustador em um primeiro momento, mas aí temos que lembrar qual a quantidade desse alimento que consumimos diariamente, ou em algum intervalo de tempo. Se falamos em leite, podemos tomar dois copos de 250 ml por dia, mas vamos comer 0,5 kg de queijo todos os dias? Então são parâmetros diferentes que precisam ser avaliados. A quantidade de resíduo encontrado em 1g de queijo tende a ser maior do que em 1g de leite – devido à concentração, mas o LMR (limite máximo de resíduo) seria o mesmo? E a IDA (ingestão diária aceitável)?

Se pensarmos nos alimentos processados, podemos ter uma concentração de resíduos, ou mesmo uma somatória de resíduos provenientes de diferentes matérias primas. Num iogurte com fruta, podemos ter um resíduo proveniente do leite e outro da fruta.

Por outro lado, alguns processos podem diminuir a quantidade de resíduo existente na matéria prima, como os que utilizam calor em temperaturas altas e prolongadas, processos fermentativos utilizados na fabricação de iogurtes e fermentação de queijos, mas além de diminuir, podem gerar novos resíduos, então mais estudos são necessários nesse tema.

Concluindo, o processamento em si não gera o resíduo, ele pode até diminuir a sua concentração. O resíduo é proveniente da matéria prima que originará aquele alimento processado. Pensando em itens processados com algumas matérias primas de origem animal, outras vegetais, podemos ter um produto com “mix” de resíduos de pesticidas. As análises para detecção desses resíduos ainda são de cara execução por precisarem de equipamento específico e de alto valor – HPLC. O importante seria controlar esse resíduo na origem. As boas práticas agrícolas são necessárias. Assim, se tivermos cultivos de grãos sem excesso de pesticidas, alimentos oferecidos para a alimentação animal sem excesso de pesticidas (animais que usaremos para alimentação humana), se os medicamentos veterinários forem aplicados de forma correta, respeitando o período de carência, teremos mais condições de produzir alimentos com níveis adequados e permitidos de resíduos de agrotóxicos.

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Aline Rezende Rodrigues

10 de outubro de 202210 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Perigos químicos

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Contaminação dos petiscos pet – o que podemos aprender?

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Na última semana de agosto alguns casos de intoxicação e óbitos de cães começaram a ser investigados, e veio a correlação com o consumo de petiscos possivelmente contaminados.

No dia 6 de setembro o MAPA publicou o ofício 424/2022, com informações a respeito das investigações preliminares sobre a morte dos cães.

O que diz o MAPA:

“Investigações do Mapa detectaram o envolvimento inicial dos lotes AD5053C22 e AD4055C21 – denominação de venda: PROPILENO GLYCOL USP – adquiridos da empresa XXX nos casos de intoxicação de animais por ingestão de produtos da empresa YYY.

Quais fatos já foram publicados sobre o caso:

Foi detectado, em análise laboratorial, monoetilenoglicol, em dois lotes da matéria prima propilenoglicol de um fornecedor da empresa fabricante dos petiscos. O monoetilenoglicol é tóxico e não utilizado em produtos destinados à alimentação. Seu uso é comum em sistemas de refrigeração, baterias de carro. O composto usado como matéria prima seria o propilenoglicol que tem função umectante.

Vale ressaltar que o monoetilenoglicol também estava envolvido nos casos de intoxicação e óbito dos consumidores da cerveja Backer em 2019.

Partindo para segurança de alimentos, se já temos o segundo caso envolvendo o mesmo composto, a presença de etilenoglicol em alimentos, como podem ser feitas avaliações, monitoramento, verificações que diminuam o risco de contaminação por ele?

E para complementar o problema temos uma irregularidade nesse fornecedor do propilenoglicol, conforme informado pelo MAPA:

“Considerando que embora rotulados como se tivessem sido fabricados pela empresa XXX, o estabelecimento é apenas um depósito cujas atividades econômicas licenciadas não envolvem a fabricação de produtos para alimentação animal, motivo pelo qual o empreendimento não possui registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na área de alimentação animal, tampouco apresentou registros em órgãos fiscalizadores.”

Aqui entra a IMPORTÂNCIA do processo de homologação de fornecedores. O fornecedor foi auditado ou respondeu a questionário de autoavaliação? Quais documentos foram solicitados para a homologação? Como determinar a criticidade do fornecedor e como deve ser feita a sua avaliação?

E para finalizar o documento do MAPA:

“… ressalta-se que a referida empresa não poderia ter comercializado, indicando ser sua, a fabricação de lotes de terceiros, muito menos ter comercializado para alimentação animal, produtos que não atendessem os critérios técnicos de identidade e qualidade de produtos para alimentação humana, animal ou que possuíssem grau farmacêutico”

Entendemos o ponto da não conformidade cometida pela empresa fornecedora dessa matéria prima; e como aconteceu o recebimento desses lotes pela empresa fabricante dos petiscos? Essa matéria prima tinha uma especificação que não foi atendida nesses dois lotes? Existiam laudos de análise acompanhando esses lotes? É uma matéria prima que podemos considerar crítica? Como é feita avaliação da criticidade dela no Plano APPCC? E entendendo a criticidade, determinar como o processo de homologação deve ser realizado.

A FSSC 22000 descreve que as matérias primas, ingredientes e materiais de contato devem ser avaliadas segundo alguns itens, como características químicas, físicas, biológicas, modo de produção, origem, embalagem, entrega. Com essa avaliação bem feita no Plano APPCC podemos nos cercar de alguns cuidados. Conseguiríamos nesse caso identificar a contaminação do propilenoglicol com monoetilenoglicol?

Com o intuito de trazer maiores informações sobre o caso, algumas perguntas foram feitas à perita assistente Angela Busnelo Klesta, que nos informou que o etilenoglicol não faz parte do processo de produção de petiscos para pet. A empresa tem dois fornecedores de polietilenoglicol, cada lote fornecido é acompanhado de um laudo de análise e que não é possível detectar o monoetilenoglicol no recebimento do polietilenoglicol nas condições em que empresa trabalha, já que essa detecção é feita por uma análise que utiliza metodologia sofisticada, a HPLC.

A fabricante dos petiscos pronunciou-se rapidamente, iniciando o recolhimento de todos os seus produtos do mercado nacional e se manifestou por meio do seu site e redes sociais, solicitando o recall de todos os seus produtos junto aos consumidores.

Lembrando que outras indústrias que tenham adquirido propilenoglicol do fornecedor citado devem deixar de usar o produto e caso tenham fabricado alimentos com essa matéria prima, também precisam proceder o recolhimento e recall, como lembrado nesse trecho do documento do MAPA:

“As empresas fabricantes de produtos para alimentação animal registradas no Mapa também devem identificar os produtos fabricados com o uso dessas matérias primas e, caso encontrem, devem fazer o recolhimento no comércio atacadista e varejista. Os procedimentos deverão ser comunicados aos serviços de inspeção de produtos de origem animal de cada jurisdição, para controle e ações complementares do Mapa”

No dia 8 de setembro foi publicado novo ofício do MAPA, o 955/2022, determinando que as empresas fabricantes de produtos para alimentação animal devem se manifestar através do seu responsável técnico em até 72 horas, sobre presença dos lotes do propilenoglicol investigados em suas empresas. Caso existam, devem ser segregados e sua utilização suspensa; devem realizar rastreabilidade das ordens de produção a partir de janeiro de 2022, buscando a presença desses lotes nos seus produtos, informar ao MAPA caso encontrem e o último ponto:

“Sugerimos fortemente que revisem seus procedimentos de seleção de fornecedores e recebimento de matérias primas, principalmente voltados ao propilenoglicol”

Temos aqui um case interessante, para tratarmos inclusive internamente.

Fazemos avaliação de criticidade de matérias primas e outros insumos? De acordo com a criticidade, qual o processo de homologação realizado? Ele é cumprido? É refeito com alguma periodicidade? Os fornecedores são acompanhados com relação a documentação, ou uma vez homologados nunca mais questionados? Como é conferida esta documentação? Há algum fornecedor com o processo de homologação pendente ou com alguma pendência importante? Quais seriam nossas possíveis fragilidades?

4 min leituraNa última semana de agosto alguns casos de intoxicação e óbitos de cães começaram a ser investigados, e veio a correlação com o consumo de petiscos possivelmente contaminados. No dia […]

Aline Rezende Rodrigues

19 de setembro de 202215 de setembro de 2022

Meu olhar

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Resíduos de pesticidas em alimentos de origem animal

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Os pesticidas, no Brasil conhecidos como agrotóxicos, são definidos segundo a lei n°7802/1998 como “produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos, destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, (…) a fim de preservá-las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos”. Quando pensamos em segurança de alimentas, os resíduos de pesticidas nos alimentos precisam ser monitorados.

Pensando em resíduos de pesticidas, devemos nos atentar para que o LMR – Limite Máximo de Resíduo – seja cumprido. Os LMRs são determinados pela ANVISA. Esse artigo é bastante esclarecedor sobre como são estabelecidos LMR para agrotóxicos.

Quando falamos em verduras, legumes e alimentos cultivados diretamente no solo, a presença de resíduos de pesticidas acima do estabelecido está relacionada ao uso inadequado desses agrotóxicos nas culturas vegetais. E quando são produtos de origem animal, como leite, carne, ovos, qual seria a origem desses resíduos de pesticidas?

Resíduos de pesticidas em produtos de origem animal

Alimentação animal – quando os animais ingerem alimentos que contenham resíduos de pesticidas acima do LMR; ou por um efeito acumulador, quando ao longo da vida o animal se alimenta com alimentos que contenham resíduos de pesticidas;
Água contaminada – quando o animal ingere água que foi contaminada por pesticida, seja por descarga direta de pesticida em rios, lagos, ou pela contaminação do lençol freático em regiões agrícolas com uso inadequado dos agrotóxicos,
Medicamente veterinários para tratamento de ectoparasitas – alguns ectoparasitas de animais domésticos podem ser combatidos com formulações à base de organosforados, que são uma das categorias de pesticida.

Boas práticas agrícolas

A melhor forma de garantirmos que os resíduos de pesticidas estarão abaixo do LMR é garantir as Boas Práticas Agrícolas. Isso significa usar produtos registrados, nas concentrações preconizadas, para as culturas indicadas, respeitando o período de carência, forma e dose de aplicação.

O período de carência é o intervalo de dias entre o uso do pesticida e a destinação do alimento ao consumo, seja humano ou animal.

A bula dos medicamentos veterinários contém informações sobre período de carência detalhadas por espécie animal e produto animal, ou seja, se for utilizar o leite do animal tratado, o período de carência é de x dias, se o animal for abatido para utilização da sua carne como alimento humano, o período de carência pode ser o mesmo ou não. O mesmo vale para galinhas tratadas e consumo dos seus ovos, ou da sua carne e os outros produtos de origem animal.

Aqui, novamente, entra a questão das Boas Práticas Agrícolas. Se elas não forem compridas, podemos ter alimentos com resíduos de pesticidas acima do LMR permitido. Os LMRs de medicamentos veterinários são estabelecidos pela Instruções Normativas IN nº 51, de 19 de dezembro de 2019, IN nº 89, de 8 de abril de 2021, IN nº 117, de 2 de fevereiro de 2022, sendo que a partir de 1 de setembro de 2022, essas três instruções serão revogadas e entrará em vigor a IN 162, de 1° de julho de 2022.

Existe o Plano Nacional monitorado pelo MAPA – PNCRC Animal – Plano Nacional Controle de Resíduos de Contaminantes, que é uma ferramenta que visa monitorar os resíduos de medicamentos em alimentos de origem animal. Para isso, são coletadas amostras de estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal que são enviadas a laboratórios da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários ou laboratórios cadastrados pelo MAPA e que possuam os equipamentos necessários para realização de análises de resíduos. Vale ressaltar que as análises não são simples, são realizadas por equipamentos complexos e com custo alto por análise, o que inviabiliza que essa prática seja corriqueira na indústria de alimentos de origem animal.

Quando não garantimos as Boas Práticas Agrícolas e temos alimentos com resíduos acima do LMR, podemos ter casos de intoxicações em humanos, podendo ocasionar problemas respiratórios, gastrointestinais, inclusive debilidade motora e fraqueza. Também podem causar efeitos crônicos, com exposição prolongada, como alterações oculares, respiratórias, más formações de fetos e abortos, havendo inclusive relatos de associação de resíduos de pesticidas à ocorrência de câncer de mama.

Seguirei com um segundo post falando sobre os efeitos dos processos produtivos na indústria de alimentos de origem animal e o papel deles (se é que existe algum) na diminuição desses resíduos de agrotóxicos.

3 min leituraOs pesticidas, no Brasil conhecidos como agrotóxicos, são definidos segundo a lei n°7802/1998 como “produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos, destinados ao uso nos setores de produção, […]

Aline Rezende Rodrigues

19 de agosto de 202213 de agosto de 2022

Perigos químicos

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Existe mais de um tipo de requeijão?

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O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Ele pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente. Tem coloração branca, sabor suave e lácteo. Isso é o que encontramos como definição do que seria requeijão. E na prática, o que estamos consumindo?

Se você reparar nas gôndolas dos supermercados temos algumas possibilidades para o que então chamamos de requeijão: requeijão cremoso, queijo processado sabor requeijão e mistura de requeijão com amido. Por isso é importante estar atento na hora da compra para saber qual produto está sendo levado para casa e entender o que pode ser produzido pensando em cumprimento de requisitos legais. A leitura do rótulo é importante, tanto para identificar o nome do produto – que pode aparecer em letras pequenas na base do rótulo – quanto para analisar a lista de ingredientes.

E por que isso? Antes era possível produzir e registrar um requeijão com determinados ingredientes, como o próprio amido, mas isso mudou quando o MAPA passou a não permitir o amido como ingrediente desse produto. Era frequente encontrarmos o produto denominado: requeijão cremoso com amido (algumas vezes com letras bem pequenas para esse último ingrediente). E uma das justificativas do MAPA para excluir esse ingrediente da formulação do requeijão cremoso era o não cumprimento da quantidade máxima de amido permitida.

O Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade do requeijão (Portaria n° 359, de 04 de setembro de 1997) coloca como ingrediente obrigatório o leite ou leite reconstituído e traz uma lista de ingredientes opcionais, sendo o último deles: outras substâncias alimentícias, o que na minha opinião foi o motivo para muitos incluírem o amido em suas formulações.

A partir da decisão oficial de excluir o amido como ingrediente do requeijão, caso a empresa quisesse produzir um produto semelhante utilizando amido como ingrediente, esse produto entraria na categoria de mistura láctea e pode ser registrado como mistura de requeijão e amido. Esse produto inicialmente precisava ter como ingrediente preponderante a massa láctea. No ano passado, após análise pelo MAPA, foi aprovado que o creme de leite também pode ser o ingrediente em maior quantidade, desde que declarado e aprovado na PGA (Plataforma de Gestão Agropecuária) onde é feita a submissão dos processos de aprovação de registro dos produtos regulamentados pelo MAPA, conforme explicado aqui.

Uma outra alternativa usada por alguns laticínios é o queijo processado sabor requeijão, que deve seguir o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado Fundido U.H.T (Portaria n° 356, de 4 de setembro de 1997). Esse produto precisa ter como ingrediente obrigatório um ou alguns queijos de uma ou mais variedades e agentes emulsificantes, e permite-se uma lista de ingredientes opcionais, sendo o amido um deles, desde que não ultrapasse a concentração final de 3% (m/m) no produto. Quando pensamos em queijo processado sabor requeijão, temos o uso de um aromatizante sabor requeijão.

Pensando em aprovação desses itens, muitos deles são de aprovação direta na PGA o que faz com que a empresa tenha total responsabilidade sobre o que produz, sem que o registro seja avaliado por um fiscal federal, então faz-se necessário o compromisso das empresas, cumprimento dos requisitos legais e bom senso na produção desses itens.

Não podemos esquecer a questão sensorial e de custo. Como há um número grande de indústrias que produzem esses itens, o consumidor tem muitas possibilidades de escolha. Com atenção ao rótulo, tanto para o nome do produto quanto para a lista de ingredientes, é possível selecionar aquele que melhor atende o quesito financeiro e em algumas situações ter gratas ou ingratas surpresas no quesito sabor.

Esse é um ponto importante com relação à segurança de alimentos, uma vez que algumas pessoas podem apresentar quadros alérgicos a alguns ingredientes, inclusive ao amido. Ou seja, os ingredientes utilizados devem estar declarados e suas quantidades máximas respeitadas nas formulações não apenas pensando em cumprimento de requisitos legais, mas também pensando em possíveis riscos a quem consome. A lista de aditivos permitidos é grande e temos alternativas às formulações cumprindo concentrações máximas de cada um deles.

Imagem: foto de Kyle Killam no Pexels

3 min leituraO requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Ele pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de […]

Aline Rezende Rodrigues

19 de julho de 202214 de julho de 2022

Aprendi Hoje

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Segurança de alimentos em feiras de negócios

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Depois de dois anos de pandemia, agora no mês de maio aconteceu a APAS Show – conhecida como a a maior feira de alimentos e bebidas da América Latina. A APAS (Associação Paulista de Supermercadistas) é a organizadora da feira, que é voltada às indústrias ou empresas que vendem e prestam serviços para as redes de supermercados.

A degustação de alimentos e bebidas em feiras como essa é frequente e é muito utilizada como forma de demonstração dos produtos.

Enquanto visitava alguns stands, pude observar quais e como os alimentos eram servidos e alguns cuidados que as empresas têm com esse assunto. O principal foco da feira é comercial, fazer novos clientes, apresentar o produto para compradores de diferentes estados do Brasil, trazer lançamentos, mas será que as empresas ou os departamentos de qualidade são requisitados nessa preparação?

Por exemplo: para os alimentos que são preparados e servidos, as pessoas que fazem esse trabalho receberam treinamento? Usam roupas adequadas? Os cabelos estão protegidos com toucas? Os recipientes onde os alimentos são servidos estão higienizados? São próprios para acondicionar alimentos? Nos casos de alimentos quentes, fritos, há uma preocupação em acondicionar esses alimentos em embalagens próprias, pensando em migração de possíveis contaminantes químicos desse material de contato?

Outros pontos podem ser avaliados também – como esse alimento está acondicionado? A cadeia de frio foi preservada quando é necessária? Se for um alimento fracionado, em quais condições isso aconteceu?

A ideia é mostrar que a segurança de alimentos precisa ser avaliada previamente, durante a organização da participação nas feiras. O setor da qualidade e/ou segurança de alimentos deve ser acionado, participar das reuniões com marketing, P&D ou quem organiza as atividades dos stands. E ter responsabilidade quanto aos cuidados de BPF, realizando treinamentos com os manipuladores e com aqueles que irão servir os alimentos. Deve verificar os locais onde os produtos serão acondicionados, preparados, disponibilizados aos consumidores; quais os utensílios e equipamentos serão utilizados, como devem ser higienizados. Esses cuidados podem evitar contaminação desses alimentos ofertados, o que certamente causaria uma grande dor de cabeça à empresa.

Imagine só fazer uma rastreabilidade depois de receber vários contatos via SAC informando que após uma dessas feiras, alguém ingeriu o alimento X e passou mal? Como são servidos muitos alimentos em diferentes stands, fica até difícil identificar a procedência do problema, mas certamente alguém será contatado e se tiver todos os cuidados prévios na preparação bem descritos, ficará mais fácil rastrear, avaliar e estudar possíveis riscos.

Imagem: https://apasshow.com/

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Aline Rezende Rodrigues

21 de junho de 202214 de junho de 2022

Meu olhar

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Contratos em segurança de alimentos

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Quando pensamos em normas de certificação em segurança de alimentos, a ISO 22000, por exemplo, requer o foco no cliente com atendimento dos requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados através dos contratos. Esse contrato é a forma de comunicação dos requisitos esperados pela empresa que contrata o serviço e é a forma do contratado verificar se consegue ou não cumpri-los.

Hoje meu intuito não é falar sobre a questão jurídica dos contratos, detalhar as cláusulas ou o melhor jeito de redigi-lo, mas sim levantar o questionamento: sua empresa tem os contratos necessários quando o assunto é segurança de alimentos? E os contratos existentes asseguram a empresa e/ou prestador de serviço de que forma? Como esse contrato é redigido? Há um setor jurídico que auxilia? Como é feita a integração das informações técnicas com o jurídico? Quem escreve? Existe algum modelo que possa ajudar? Todas essas perguntas podem aparecer na primeira vez que um contrato for redigido e até mesmo quando e para quais serviços seria necessário.

Já vi contratos que englobam poucas informações e outros tão complexos que eu diria que é bem difícil cumprir integralmente todas as cláusulas.

Pensando em segurança de alimentos, sabemos que existem diversos requisitos legais que precisariam ser cumpridos, alguns específicos dependendo da atividade, outros que podem ser aplicados em alguns segmentos. E a empresa pode optar por um contrato que trata questões comerciais e outro para os requisitos de qualidade e segurança de alimentos, ou ter um único contrato amplo que contemple todos os quesitos.

Vou elencar abaixo o que a prática tem nos trazido enquanto experiência nesse assunto.

Quando há um serviço que tem impacto na segurança do alimento produzido, o ideal é firmar um contrato. Pensando no meu segmento, indústria de queijos, posso dar como exemplo transportadoras de leite, transportadora de queijos, controle de pragas, prestadores de serviço que atuem nos setores de qualidade, quando é contratada uma empresa terceira que produzirá produtos com sua marca;
Pensando na redação do contrato, entendo que a equipe técnica elenca os pontos que devem ser abordados e depois encaminha para o jurídico da empresa. Caso seja um prestador de serviço que não tem um departamento jurídico como suporte, é importante que quem escreve pense a respeito das penalizações ou implicações quando do não cumprimento de alguma cláusula;
Passando para os pontos que devem ser abordados no contrato, alguns tópicos são comuns, como definição de contratado e contratante, identificação dos dois, com dados cadastrais, endereço completo e qual o objetivo do contrato. Aqui é importante escrever de forma resumida o trabalho firmado entre as duas partes
Sobre as obrigações das duas partes, se usarmos a transportadora como exemplo, aqui falaremos sobre transportar o produto em veículo próprio, higienizado, mantendo temperatura adequada, etc. Se tivermos um horário de descarga também iremos incluir a informação aqui, entre outros requisitos necessários. E nas obrigações da empresa que contrata o serviço de transporte constará o valor a ser pago, a data do pagamento, como serão feitos os reajustes. Caso seja um contrato para um terceiro produzir um produto com sua marca, teremos uma gama bem maior de informações a incluir, que serão todos os padrões que aquele produto deverá ter, os requisitos legais que deverão ser cumpridos, as análises laboratoriais que serão solicitadas, com que frequência, entre outros pontos.
Como parte final, temos as penalizações e sanções caso alguma cláusula não seja cumprida. Aqui podemos incluir penalizações diferentes dentro de uma escala de ocorrências, ou gravidade de problema. Assim, problemas reincidentes podem ter penalidades maiores. E essas penalidades podem ser desde advertências, valores de multa até interrupção do fornecimento do serviço.

Alguns pontos pensando em segurança de alimentos merecem destaque quando um contrato embasa a produção de um alimento. Como exemplos, temos food fraud, food defense, recall e recolhimento, que devem estar claros no contrato, inclusive os ensaios que precisarão ser realizados, com que frequência. Nos contratos também pode constar a necessidade de certificação, ou se o próprio contratante irá auditar o contratado ou qual o método que será utilizado para avaliação/homologação do contratado.

Quando pensamos em assegurar que algumas premissas sejam cumpridas, o contrato é uma transcrição formal dessas obrigações legais. O ideal é que ele tenha uma linguagem clara, objetiva, por isso a meu ver é interessante que os técnicos escrevam as questões mais técnicas para que saibam na prática o que se espera.

Nós que trabalhamos com segurança de alimentos estamos acostumados a seguir “regras” que são os requisitos legais que cabem para aquela atividade, mas nem sempre nos preocupamos em assegurar que as relações de serviço estejam escritas, com objetivos, o que se espera, como constatamos que o esperado está sendo cumprido e as penalidades caso algo saia fora do programado.

Você tem todos os contratos firmados? Estão dentro do prazo? Precisam de alguma revisão?

3 min leituraQuando pensamos em normas de certificação em segurança de alimentos, a ISO 22000, por exemplo, requer o foco no cliente com atendimento dos requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados […]

Aline Rezende Rodrigues

29 de abril de 2022

Ferramentas de gestão,Normas de certificação

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A guerra na Ucrânia pode afetar a segurança alimentar e a segurança dos alimentos

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A guerra na Ucrânia, além da questão humanitária, pode trazer consequências para a segurança alimentar e um possível impacto na segurança dos alimentos.

A diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar pode ser desconhecida para alguns. Se for o seu caso, aqui se encontra uma boa explicação. De forma resumida, a Segurança Alimentar envolve a produção de alimentos em quantidade e com qualidade nutricional suficiente para atender a população, por meio de políticas nacionais e internacionais. Já a segurança de alimentos preocupa-se com a qualidade desse alimento desde o campo até a mesa do consumidor.

Quando pensamos na guerra na Ucrânia, lemos informações sobre a possível escassez de fertilizantes e problemas no abastecimento de gás natural. Isso porque a Rússia e a Ucrânia estão entre os principais produtores mundiais de componentes dos fertilizantes agrícolas e gás natural. Para se ter uma ideia, a Rússia tem papel mundial muito importante nas exportações de potássio, fósforo e nitrogênio. Esses minerais são a base para grande parte dos fertilizantes.

O Brasil está entre os principais produtores de grãos, mas uma grande parte dos fertilizantes utilizados em nossas culturas são importados. E a Rússia é um dos maiores fornecedores desse insumo para o Brasil e para outros países.

Fonte: BBC

Considerando a segurança alimentar, com uma provável alteração nas exportações dos fertilizantes da Rússia, há um risco de queda na produção de alimentos. Mesmo com a troca dos fornecedores de fertilizantes, pode não haver quantidade suficiente para suprir o que atualmente é produzido pela Rússia, além da possibilidade de elevação no custo desses insumos devido a sua escassez. Por esses motivos, estamos diante de um risco de queda de produção de alimentos.

Quando pensamos em segurança de alimentos, ou seja, na qualidade e segurança dos alimentos, os fertilizantes têm papel importante, pois são utilizados na produção de muitos alimentos que serão ou não processados. Por envolver boas práticas agrícolas, a origem dos fertilizantes é essencial, pois deve haver a homologação dos fornecedores, com informações sobre sua origem, composição.

As empresas certificadas são cobradas quanto aos requisitos de gestão de incidentes, levantamento de cenários de crise, procedimento de compras emergenciais. Será que as empresas que utilizam os fertilizantes levantaram este cenário de crise (desabastecimento em função da guerra)?

Um outro possível problema é que, mudando a concentração de alguns nutrientes nos fertilizantes – o que pode ocorrer se houver troca de fornecedor feita de forma rápida – poderemos ter alterações na água de rios e mananciais. Os fertilizantes utilizados na lavoura são arrastados para os mananciais, rios ou absorvidos e chegam aos lençóis freáticos. O nitrato e fosfato que compõem esses fertilizantes podem inclusive alterar a população de algas e plantas aquáticas. Por esses motivos, conhecer bem o fertilizante que está sendo utilizado tem impacto na natureza e em águas que podem ser matéria prima para outras indústrias ou fonte de abastecimento para cidades (leia aqui um artigo com mais informações sobre esse assunto).

Com essas informações, podemos concluir que esta guerra, com as sanções políticas relacionadas a ela, pode trazer efeitos econômicos com repercussão em questões de saúde, segurança alimentar e segurança dos alimentos.

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Aline Rezende Rodrigues

14 de março de 202211 de março de 2022

Food Safety no Mundo

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

– Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

– Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

– Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação. Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados, ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade. De olho no PPR!

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Aline Rezende Rodrigues

14 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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Pode-se utilizar creme de soro de leite na produção de manteiga?

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Recebemos a dúvida de um leitor sobre a utilização do creme do soro de leite para produção de manteiga. Ele relata ter verificado esse ingrediente no rótulo de algumas marcas comerciais.

Para definirmos os termos, o que seria creme de soro de leite? Durante o processo de produção dos queijos temos como subproduto o soro do leite. Esse soro de leite pode ser matéria prima para produção de ricota, por exemplo. Entre os componentes do soro do leite, temos água, algumas proteínas como albumina e também gordura. Algumas empresas optam por desnatar esse soro de leite, produzindo assim o creme do soro do leite. E aqui entra a dúvida do leitor: esse creme do soro de leite pode ser utilizado para produção de manteiga? Ou apenas o creme do leite poderia ser ingrediente da manteiga?

Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Manteiga (Portaria n° 146 de 7 de março de 1996), temos a seguinte definição:

Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

E a seguinte classificação:

– Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987.

– Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987.

Consultando apenas esse regulamento não poderíamos utilizar o creme de soro de leite na produção de manteiga. Entretanto, no ano 2000, tivemos a publicação da Resolução 04, de 28 de junho que instituiu o uso do creme do soro do leite para a produção da manteiga comum.

As justificativas para o uso desse subproduto da indústria láctea na produção de manteiga comum foram:

– há um grande número de indústrias de pequeno porte, como fábricas de queijo, com volume considerável de soro de leite, que uma vez desnatado gera um volume de creme de soro passível de ser utilizado, agregando valor ao negócio;

– que a estocagem desse soro ou o correto destino dele, para fábricas de ração animal ou estabelecimentos que o utilizem como matéria prima em produtos lácteos, nem sempre é uma realidade para essas pequenas empresas;

– que a inutilização ou descarte desse soro pelas indústrias, para evitar problemas ambientais, não é uma prática simples;

– e considerando o mercado que sempre existiu no Brasil para a manteiga comum, por ser um produto com custo mais baixo.

E uma informação que não consta na resolução, mas que vivo na prática, é que as empresas que buscam comprar soro de leite para utilizar como matéria prima, compram soro com baixo teor de gordura, então a indústria produtora de queijo, que venderá o seu subproduto, já faz esse desnate do soro antes de vendê-lo. Isto gera um estoque desse creme de soro que precisará de um adequado destino, e a produção da manteiga comum seria um deles.

Feitas essas considerações, ficou permitido produzir a manteiga comum, utilizando-se como ingrediente o soro de leite pasteurizado, desde que a comercialização ocorra exclusivamente em território nacional e seguindo algumas especificações microbiológicas e físico-químicas, contendo no mínimo 80% de gordura, entre outros requisitos.

Nesse caso não se constitui uma fraude. Uma dúvida frequente é até que ponto o uso de um ingrediente não previsto pela legislação (o que seria uma fraude) pode levar a um risco de segurança do alimento. O ponto de interface é que há situações em que são acrescentadas substâncias para ganho econômico (diluição ou substituição) e estas substâncias podem não ter qualquer controle do ponto de vista sanitário e de risco a quem consumi-las.

Imagem: foto de Ravi Kant no Pexels

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Aline Rezende Rodrigues

24 de janeiro de 202219 de janeiro de 2022

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Aline Rezende Rodrigues

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