Aline Rezende Rodrigues

Aline Rezende Rodrigues. Entre as 100 Doutoras do Agro pela Forbes 2023. Médica Veterinária formada pela Universidade de São Paulo. Doutora em Medicina Veterinária pela FMVZ - USP. Especialista em Segurança de Alimentos pela SGS e Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Publica da USP e com MBA em Gestão Empresarial pela FGV. Atuando há mais de 20 anos em Indústrias, sendo os últimos 14 na Gestão da Qualidade e P&D na Indústria de Queijos.

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Palestra: Como prevenir fraudes na sua cadeia de abastecimento

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Este post relata a palestra apresentada no dia 15 de agosto de 2024, no VI Workshop Food Safety Brazil – O que esperar do futuro: segurança de alimentos e embalagens. No primeiro dia do evento, recebemos o Auditor Fiscal Federal Agropecuário Fabricio Pedrotti, com o tema Como prevenir fraudes na sua cadeia de abastecimento.

Logo no início da palestra, uma colocação muito pertinente foi que mesmo que não exista a intenção de fraudar, mas se existir uma falha no monitoramento da qualidade da empresa e um desvio no atendimento do regulamento, haverá um prejuízo à segurança de alimento.

“Fraude é qualquer ato ou omissão intencional concebido para enganar os outros, resultando na vítima sofrendo perdas e/ou o autor obtendo um ganho”

Alguns questionamentos importantes e que podem ajudar a entender a ocorrência de algumas fraudes são:

Qual é o meu negócio?
Qual a real capacidade do meu negócio?

Um exemplo foi sobre a capacidade produtiva de uma empresa que em um dado momento resolve produzir uma quantidade maior, sem se preocupar com sua capacidade de transporte na cadeia de frio. Isso acaba ocasionando um desvio de qualidade no produto que será entregue, mesmo que todos os cuidados tenham sido tomados durante o processo produtivo.

Foram elencados os cinco principais fatores que contribuem para a ocorrência das fraudes:

Política – relacionada aos interesses econômicos entre os países, como por exemplo a Guerra entre Ucrânia e Rússia. A guerra gera impactos na segurança de alimentos e coloca a questão: quais países poderão comercializar grãos para suprir a falta dessa capacidade da Ucrânia;
Economia – relacionada à intenção de aumentar faturamento, ter ganhos econômicos, como produzir acima de uma capacidade que permita atendimento aos requisitos de qualidade;
Climáticas – as mudanças climáticas alteram, por exemplo, os padrões das matérias-primas. Uma prática pouco realizada pelas empresas é analisar todos os lotes recebidos das matérias-primas; caso esse procedimento fosse realizado, alguns desvios poderiam ser detectados;
Ciberespaço – fraude relacionada à adulteração de relatórios de ensaios;
Logística – falhas na cadeia de armazenamento podem alterar um bom trabalho feito anteriormente durante o processo de produção. Uma medida que poderia evitar essas falhas, mas que não é comum nas empresas que produzem alimentos, são as auditorias em fornecedores logísticos.

Pensando em como prevenir fraudes, etapas importantes são: mapear riscos, identificar, controlar, monitorar pontos críticos. Esse trabalho iniciou-se com a implantação dos planos APPCC e uma questão relevante são as análises críticas contínuas dos dados gerados durante a análise de risco, inclusive quando houver alterações de processo e a necessidade de incluir novos possíveis riscos.

A Qualidade não é a executora do sistema, ela é o controle interno da empresa. Ela irá trabalhar para monitorar e fará um trabalho conjunto com os executores. Eles, os executores, são os que realizam o trabalho e que irão capacitar, que deverão participar da investigação da causa-raiz. Assim, a cultura de segurança de alimentos está sendo implantada. Existe um grupo multidisciplinar que trabalha em conjunto para garantir a segurança daquele alimento fornecido, que faz parte da saúde pública.

É importe ter um plano de resposta para problemas que podem afetar a imagem da empresa, definindo como agir em casos de impacto. Casos de recall são um exemplo: como a empresa responderá à sociedade? Qual o plano de resposta da empresa nesse caso? Porque essa identidade da empresa é que fará com que os consumidores decidam pela compra ou não do seu produto.

A certificação pode ser vista como um seguro que a empresa tem para garantir sua integridade frente a possíveis problemas.

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Aline Rezende Rodrigues

19 de setembro de 202413 de setembro de 2024

Food Safety no Mundo,HACCP

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Micotoxinas e o impacto na alimentação animal

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As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos durante seu processo de crescimento e podem contaminar os alimentos destinados ao consumo humano e animal, causando perdas produtivas, problemas reprodutivos, doenças e, em algumas situações mais graves, até óbito.

Esses metabólitos são de difícil controle, porque estão associadas às condições de umidade, temperatura e oxigênio desde as etapas de plantação, crescimento e estocagem de diferentes grãos. E apesar de serem produzidas por fungos, as micotoxinas podem permanecer nos alimentos mesmo após a destruição dos fungos que as produziram.

Os gêneros dos fungos mais comumente associados com toxinas que ocorrem naturalmente são Aspergillus, Penicillium e Fusarium e as principais micotoxinas que ocorrem nos grãos e seus subprodutos cultivados no Brasil são: aflatoxinas, fumonisinas, zearalenona, tricotecenos e ocratoxina A.

Caso alimentos contaminados por essas micotoxinas sejam fornecidos na alimentação animal, diferentes espécies como bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equídeos podem apresentar sintomas de doenças hepáticas, neurológicas, nefrológicas, entéricas ou podem ter baixa de desempenho produtivo, reprodutivo e pouco ganho de peso. Algumas situações, a depender da idade do animal e da quantidade de alimento contaminado ingerido, podem ocasionar inclusive óbito de alguns indivíduos ou parte de um rebanho gerando grandes prejuízos aos produtores rurais.

Como o Brasil apresenta clima predominantemente tropical com boa incidência de chuvas e extensas áreas de plantação de grãos, temos condições bastante favoráveis ao desenvolvimento dos fungos produtores das micotoxinas.

O blog já trouxe material demonstrando que no Brasil o risco de doenças em animais causadas por micotoxinas segue alto.

O quadro abaixo traz informações sobre as principais micotoxinas, alimentos mais propensos à contaminação e principais fatores de produção dessas micotoxinas:

Micotoxinas	Aflatoxinas	Zearalenona	Fumonisinas	Tricotecenos	Ocratoxina A
Fungos que mais produzem	Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus	Fusarium	Fusarium	Fusarium	Aspergillus e Penicillium
Alimentos mais propensos à contaminação	Amendoim, castanhas, nozes, milho e cereais em geral	Milho e cereais de inverno	Milho e cereais de inverno	Milho e cereais de inverno	Milho e grãos estocados
Principais fatores da produção	Armazenamento em condições inadequadas	Temperaturas frias associadas à alta umidade	Estação seca seguida de alta umidade e temperaturas moderadas	Temperatura fria, alta umidade e problemas no armazenamento	Deficiências no armazenamento

Fonte: O que são Micotoxinas? – LAMIC – Laboratório de Análises Micotoxicológicas (ufsm.br)

Sobre as principais micotoxinas e os prejuízos causados aos animais:

Aflatoxinas: são produzidas pelos fungos do gênero Aspergillus, e causam principalmente alterações hepáticas.
Fumonisinas: são produzidas por fungos do gênero Fusarium, ocorrem em diversos cereais, principalmente milho, atingindo quantidades que costumam levar a intoxicações subclínicas. Há relatos de diminuição do ganho de peso, por alterações no sistema intestinal e hepático. Em equinos podem causar problemas neurológicos e em suínos estão relacionadas a problemas pulmonares.
Zearalenona: produzida por fungos do gênero Fusarium. É contaminante de diferentes cereais, como milho, trigo, cevada, arroz. Essa toxina produz efeitos semelhantes ao estrógeno, interferindo em índices reprodutivos dos animais acometidos, sendo que os suínos são os mais suscetíveis entre os animais domésticos.
Ocratoxina A: micotoxina produzida por espécies de fungos como Aspergillus e Penicillium. Entre as ocratoxinas, esta é a mais tóxica e tem propriedades nefrológicas, carcinogênicas e teratogênicas.
Tricotecenos: são produzidas por fungos dos gêneros Fusarium, Cefalosporium, Myrothecium, Stachybotrys e Trichoderma, em algumas situações podem estar associadas a outras micotoxinas produzidas pelos fungos do gênero Fusarium, como a fumonisinas e zearalenona. Os suínos também são bastante susceptíveis a elas, podendo apresentar problemas gastrointestinais, que geram baixo ganho de peso.

O controle das micotoxinas é um desafio importante e requer cada vez mais estudos, acompanhamento e análises, tanto de grãos oferecidos aos animais por empresas produtoras de ração animal quanto avaliação das condições em que esses grãos são armazenados nas propriedades rurais. O fator umidade é um dos mais lembrados em estudos que tratam da mitigação da produção de micotoxinas, sendo um parâmetro estocar grãos em locais com umidade inferior a 10 – 13%. O controle de oxigênio é bastante realizado na produção de silagem em fazendas, mas essa não é uma alternativa viável pensando em áreas de plantio.

Considerando as doenças causadas pelas micotoxinas ou mesmo a baixa no desempenho do rebanho, com perda em ganho de peso e alterações reprodutivas, as micotoxinas precisam de constante monitoramento e de políticas e estudos que auxiliem no seu controle.

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Aline Rezende Rodrigues

23 de agosto de 202422 de agosto de 2024

Feed Safety

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Intoxicação alimentar em festa de formatura atinge mais de 400 pessoas

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No início de julho de 2024, foi noticiada a intoxicação alimentar de mais de 400 convidados que estiveram presentes no jantar da festa de formatura da Faculdade de Medicina de Taubaté, município do interior de São Paulo.

Os relatos são de sintomas gastrointestinais, como vômitos, diarreia, náuseas, febre, incluindo pessoas que precisaram ser hospitalizadas. Um dos pacientes foi diagnosticado com norovírus, que passou a ser o principal suspeito como agente causador destes casos de intoxicação alimentar.

A empresa responsável pelo buffet do jantar colocou-se à disposição para acompanhar as investigações do caso, mas já respondeu em suas redes sociais e inclusive pelo site Reclame Aqui, conforme trecho abaixo:

“Protocolo de Higiene e Segurança:
A XX (nome da empresa) segue rigorosos protocolos de higiene e segurança em todos os eventos que organiza. No caso específico deste evento, uma nutricionista acompanhou todo o manuseio dos alimentos, e o fornecedor de buffet adotou todas as medidas de higiene exigidas pelas normas sanitárias. No entanto, não podemos descartar a possibilidade de que o problema tenha ocorrido fora do nosso controle.”

Os norovirus foram os primeiros agentes virais ligados a doenças de sintomas gastrointestinais, mas por muito tempo sua relevância foi secundária, sendo o rotavírus o agente de maior importância nesses casos.

Não é o primeiro relato desse vírus como agente causador de doença gastrointestinal em pessoas em eventos. No inicio de 2009, houve relato de surto de gastroenterite durante um cruzeiro de luxo.

O norovirus é transmitido através de água ou alimentos contaminados e é um importante causador de gastroenterites no Brasil. Pode ser detectado por testes moleculares, tanto em fezes de pacientes acometidos com sintomas gastrointestinais quanto em água e alimentos, possíveis fontes de contaminação.

É um vírus com presença comum em locais confinados ou de contato próximo, como eventos, asilos, hospitais, isso porque a transmissão de pessoa para pessoa ocorre com facilidade e diferentemente de outros vírus, os adultos também podem ser acometidos.

Existem poucos relatos de intoxicação alimentar em festas de formatura, com completa investigação do caso e detecção dos agentes causadores. Fazendo uma busca, encontrei:

Formatura da 53ª turma de direito da Faculdade de Uberlândia, em 2006, causada por Salmonella, porém o buffet defendeu-se dizendo que as amostras foram coletadas quatro dias após o evento, sendo que no dia da festa os alimentos não se apresentavam contaminados;
Mais de 100 pessoas com sintomas de intoxicação alimentar na cidade de Icó, no Ceará, em 2020, sem que eu encontrasse o agente causador;
Formatura da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Londrina, em 1998, também sem maiores informações sobre o caso.

Eventos, festas ou mesmo o caso do cruzeiro são situações em que os alimentos são preparados em grande quantidade, nem sempre respeitando processos seguros de preparação, como temperatura de cozimento, higienização de superfícies e utensílios e por pessoas que podem não ter recebido todos os treinamentos relativos às boas práticas de manipulação de alimentos. Estes fatores são possíveis causas de contaminação de alimentos que podem provocar intoxicações alimentares.

Estudos completos desses casos, com participação da Vigilância Sanitária e de outras entidades, com investigação e isolamento do agente causador, seriam importantes formas de prevenção para que novos casos não aconteçam.

Imagem: Julia Kuzenkov

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Aline Rezende Rodrigues

23 de julho de 202423 de julho de 2024

Perigos biológicos

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Como adotar práticas mais sustentáveis na indústria de alimentos?

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As indústrias produtoras de alimentos são regidas por regulamentos e cada dia mais estão adotando certificações em segurança de alimentos, o que as torna mais competitivas. Entre as certificações existentes, a FSSC 22000 é uma das mais adotadas dentro dessa cadeia de alimentos. Sua última atualização é a de 2023, versão 6.0, que começou a vigorar em abril de 2024. Esta versão faz uma ligação entre práticas sustentáveis e segurança de alimentos.

A sustentabilidade ambiental e uso consciente dos recursos naturais faz parte, inclusive, da lista dos objetivos de desenvolvimento sustentável (ODS) da ONU, também publicada em 2023. Trata-se de uma iniciativa global, adotada por todos os Estados Membros das Nações Unidas, em um esforço conjunto para abordar desafios globais.

O debate sobre a sustentabilidade está presente em diferentes esferas e setores, tanto no que tange às indústrias quanto aos setores produtivos agrícolas e consumidores. E a sustentabilidade, pensando em meio ambiente, é um dos aspectos da tríade composta por meio ambiente, sociedade e economia. Num conceito mais amplo, a ideia é produzir de forma a permitir que as futuras gerações tenham acesso ao necessário para atender suas demandas. Isso é fundamental pensando em recursos naturais, enquanto sociedade e economia. Uma mudança nesse olhar tem se intensificado diante da demanda crescente pela produção de alimentos, com a preocupação dos consumidores sobre como esses alimentos são produzidos considerando os recursos naturais.

E quando estamos na indústria, seja produtora do alimento ou produtora de embalagens para acondicionar alimentos, como podemos trabalhar voltados para essas práticas sustentáveis?

Nesse ano de 2024, alguns eventos abordaram esse tema. Algumas informações que se aplicam à produção e aos materiais destinados às embalagens de alimentos são:

A possibilidade de diminuirmos o número de envoltórios utilizados para embalar um alimento – alguns casos exigem mais de uma embalagem plástica para um único produto;
A possibilidade de diminuirmos a espessura de plástico nas embalagens;
A possibilidade de migração da embalagem plástica para a embalagem de papel;
Optarmos por embalagens plásticas produzidas com materiais recicláveis

Essas seriam algumas alternativas na indústria de embalagem. Naturalmente precisam ser avaliadas do ponto de vista de custos, cadeia de produção, distribuição e inclusive segurança do alimento.

Uma vez que a embalagem tem papel importante na conservação do alimento, seja protegendo contra perigos físicos, seja como barreira à entrada de oxigênio e possível multiplicação microbiológica no alimento, as perguntas são: um filme mais fino continuaria protegendo o alimento? Um filme reciclável também permite a mesma barreira à entrada de oxigênio? Esse é o desafio das empresas de embalagem, ter soluções seguras com valores compatíveis, o que certamente aumentará o mercado consumidor de seus produtos.

Imagem: foto de Alena Koval

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Aline Rezende Rodrigues

25 de junho de 202425 de junho de 2024

Meu olhar

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Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos

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A situação de calamidade pública em que o estado do Rio Grande do Sul se encontra está levando a população local a um risco de insegurança alimentar real, já que o número de desabrigados é muito grande. Uma parcela considerável de pessoas não tem moradia, alimentos, acesso a água potável e depende de ações do governo e doações. Essa situação também pode aumentar riscos de doenças infecciosas na população, como leptospirose, agentes causadores de diarreias e outras doenças. Pensando em minimizar essa insegurança alimentar, desabastecimento do estado e prejuízos dos produtores de alimentos, o Ministério da Agricultura determinou a flexibilização de algumas regras quanto à produção de lácteos e de outros produtos de origem animal.

Uma das medidas publicada permite que empresas produtoras de itens com selo SISBI-POA processem matérias-primas provenientes de estabelecimentos fiscalizados por outros órgãos, não integrantes do SISBI–POA, como descrito no trecho abaixo:

“Por exemplo, um animal abatido em um serviço de inspeção municipal que não integra o Sisbi-POA poderá, neste momento, ser industrializado em uma unidade com Sisbi e, assim, transformado em um embutido que pode utilizar na sua rotulagem o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção, atestando a qualidade deste produto”, explica o secretário de Defesa Agropecuária, Carlos Goulart.

Outra medida de flexibilização é a Portaria SDA/MAPA Nº 1.108, de 8 de maio de 2024, que trata dos lácteos e permite que os estabelecimentos situados no estado do Rio Grande do Sul e que possuem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) possam:

– captar leite de propriedades rurais atingidas pelas chuvas sem prévio cadastro no sistema SIGSIF

– coletar leite de produtores inscritos nos sistemas de fiscalização municipal SIM e estadual SIE

– coletar leite sem prévia análise nos laboratórios de controle de qualidade do leite (RBQL), conforme determina a legislação

– fazer empréstimo de embalagem e produtos entre empresas registradas em diferentes esferas de inspeção sanitária, desde que aconteça controle de envio e recebimento dessas embalagens. Deve haver uma identificação clara de lotes, incluindo referência ao número de registro do estabelecimento de origem para que se garanta o controle e rastreabilidade.

As medidas acima também podem ser adotadas por estabelecimentos localizados no estado de Santa Catarina, que poderão receber leite de propriedades das áreas afetadas do Rio Grande do Sul sem necessidade prévia de cadastro no SIGSIF e sem análise pelo laboratório RBQL.

Diante da condição enfrentada pela população e da triste realidade em que se encontra o estado do Rio Grande do Sul, essa flexibilização das normas pode auxiliar as empresas e famílias a produzirem e terem acesso a alimentos.

Essas medidas estão diretamente relacionadas à segurança dos alimentos produzidos e precisarão de controle por parte dos estabelecimentos, que deverão se atentar às condições das matérias-primas recebidas e ao controle dos registros para posterior rastreabilidade.

Imagem: Canal Rural

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Aline Rezende Rodrigues

20 de maio de 202417 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação

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Destaques do Congresso Internacional de Queijos: segurança e inovação

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No final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br)

Algumas palestras discutiram assuntos muito relevantes, tratando por exemplo de insumos que foram regulamentados para utilização como ingredientes de queijos ou de como rotular produtos com nome comercial diferente do que estamos habituados.

Uma palestra bastante completa que abordou a segurança microbiológica dos queijos foi realizada pelo Professor Anderson de Souza Santana, da FEA, Unicamp. Eu não conseguiria nesse texto trazer todas as informações apresentadas nessa palestra, por isso, tentarei compilar os dados para que os leitores tenham acesso ao rico material exposto:

Quais são as principais fontes de contaminação na cadeia produtiva do leite?

a própria matéria prima – o leite;
os ingredientes utilizados na produção dos queijos;
superfícies de contato durante o processamento;
contaminação pós-processamento – tanto de superfícies, manipulação e contaminações cruzadas.

Quais são os microrganismos de maior interesse?

Staphylococus aureus – produz toxina no alimento. Essa toxina é termorresistente e a principal fonte é leite de vacas com mastite – a contagem de células somáticas do leite é um indicador da presença de contaminação por esse microrganismo;
Listeria monocytogenes – agente muito difundido no ambiente, que sobrevive bem em diferentes superfícies e cresce em temperatura de refrigeração, persistente em biofilmes e inativada pela pasteurização. Uma possibilidade é a recontaminação durante o processo de produção. O grupo da Unicamp tem um estudo completo já publicado aqui no blog com informações sobre essa bactéria em queijos;
Escherichia coli – presente no solo, na água e faz parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente, inativada durante a pasteurização, comumente presente em mãos de colaboradores não higienizadas corretamente;
Salmonela – tem mais de 2500 sorotipos, sendo todos patogênicos. Uma única célula já pode causar infecção e o processo de pasteurização inativa a bactéria;

Controles na cadeia produtiva do leite

Adequado controle térmico no leite – pasteurização;
Controles das matérias primas – insumos de fornecedores homologados, com laudos;
BPF – procedimento operacionais;
Maturação – o blog inclusive já trouxe um texto com esse tema
Monitoramento ambiental e acompanhamento por análises dos produtos;
APPCC

O grupo da UNICAMP há mais de 10 anos vem estudando diferentes agentes microbiológicos em queijos, de diferentes regiões do Brasil, inclusive queijos artesanais, produzindo artigos científicos com valioso material bibliográfico e com realidade prática com aplicação no setor industrial. Este trabalho mostra que a interface acadêmico-industrial é uma realidade se pensarmos em segurança de alimentos e poderia ser melhor explorada no Brasil.

2 min leituraNo final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br) […]

Aline Rezende Rodrigues

22 de abril de 202421 de abril de 2024

Perigos biológicos

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A IN 161/2022 na prática de uma indústria de laticínios

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A partir de 1 de setembro de 2022 entrou em vigor a IN 161/2022 (Instrução Normativa da Anvisa), que estabeleceu o padrão microbiológico dos alimentos.

Pensando na rotina das indústrias e serviços de alimentação, a grande alteração que ela trouxe foi o aumento do número de amostras analisadas por lote. O número passou de uma unidade analisada por lote para cinco unidades analisadas. O contraponto é o valor dessas análises para a realidade da indústria.

Enquanto gestor da qualidade da indústria onde você trabalha, alguns pontos importantes a considerar:

Você sabe analisar o que a IN 161/2022 solicita quanto ao plano de amostragem?
Você sabe quantas amostras, e de quais produtos, deve enviar para análise externa?

Abaixo, a imagem da IN 161/2022 com o requisito legal para queijos:

Na prática, como acontecem essas análises? O blog já trouxe um texto explicando os laudos de análise e como interpretá-los.

Dentro do plano de amostragem, determinamos o número de amostras que serão analisadas (n) e o número de amostras aceitável (c) entre os limites m e M.

Considerando as informações acima para queijos, vemos que, para enterotoxinas estafilocócicas e Salmonela, o padrão é ausência de patógenos nas 5 amostras analisadas.

Para os outros agentes devemos analisar 5 amostras (n), sendo que no máximo uma ou duas amostras (c) podem ter resultados de análise intermediários, que seriam entre m e M.

Por exemplo: para bolores e leveduras em queijos ralados ou em pó, das 5 amostras analisadas (n), duas (c) podem ter contagem entre 5×10² e 5×10³e nenhuma das amostras pode apresentar resultado superior a 5×10³.

Para interpretar os resultados, temos os limites microbiológicos, que seriam valores máximos possíveis de serem encontrados em cada alimento para que ele seja considerado próprio para consumo.

Esse é o plano amostral de três classes, quantitativo. O resultado aceitável é contagem abaixo de m, resultado intermediário entre m e M e resultado inaceitável superior a M.

Pensando no dia a dia da indústria de queijos, uma única massa de queijo pode dar origem a vários itens de venda. Assim, o que deve ser enviado para análise externa considerando o plano de amostragem acima?

Caso você tenha, a partir de uma única massa, alguns itens de venda fracionados, mas embalados com frações de pesos diferentes, eles podem ser considerados um único item a ser analisado ou não?
Caso você tenha um mesmo item fracionado, mas que pode ser embalado para diferentes marcas (ou seja, a embalagem é diferente), ele devem ser consideradas um único item a ser analisado?

Esses são questionamentos pertinentes a serem feitos aos agentes fiscalizadores da unidade onde você trabalha.

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Aline Rezende Rodrigues

26 de março de 202424 de março de 2024

Meu olhar,Perigos biológicos

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Listeria em queijos: novo alerta nos Estados Unidos

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Em fevereiro de 2024 tivemos um novo alerta emitido pelo CDC, o centro de controle de doenças dos EUA, sobre contaminação de queijos pela bactéria Listeria. Está envolvido um conhecido fabricante americano de queijos. A empresa fez recall de todos os queijos e outros produtos lácteos produzidos em suas plantas, mas já haviam sido reportados 26 casos, que ocasionaram 23 internações e duas mortes. Onze estados americanos já foram atingidos.

Listeria monocytogenes é um patógeno que começou a ter mais destaque a partir da década de 1980. Desde então está relacionada às enfermidades causadas por alimentos. Os principais sintomas da listeriose são: náuseas, vômitos, e gastrenterite. Em casos mais graves a doença pode progredir para alterações do sistema neurológico, causando meningite, meningoencefalite e septicemia, inclusive levando pacientes a óbito. A listeriose acomete preferencialmente os idosos, recém-nascidos, gestantes e pessoas com alterações no sistema imunológico.

A listeriose apresenta um período de incubação longo, que varia de 3 a 70 dias, o que dificulta identificar o agente causador e rastrear a origem da contaminação.

Surtos e casos de listeriose têm sido associados a diversos alimentos, tanto de origem vegetal como animal. Entre os produtos lácteos causadores de surtos, os queijos frescais são considerados os alimentos de maior risco. Inclusive a legislação brasileira adota cmo padrão microbiológico Listeria monocytogenes ausente em 25g de queijos (exceto para queijos de baixa umidade).

Por que há Listeria em queijos? Onde e como acontece essa contaminação?

O blog já trouxe um texto com os locais onde a Listeria se aloja na indústria de alimentos.

Essa bactéria é encontrada no solo, em esgotos, ralos, locais de acúmulo de material orgânico, e também nas fezes de animais. Isso facilita a contaminação do leite e outros alimentos de origem animal e também de origem vegetal.

Pensando na área industrial, inclusive de laticínios, devemos levar em conta que a Listeria é sensível à pasteurização, mas é um agente psicotrófico – possui capacidade de se multiplicar em temperaturas mais baixas -, ponto que favorece sua multiplicação no leite estocado em tanques isotérmicos de caminhões e tanques de resfriamento das fazendas leiteiras. Outro ponto também relevante é sua capacidade de formar biofilmes em equipamentos não higienizados corretamente, o que novamente recai na possibilidade da sua multiplicação durante armazenagem e transporte do leite antes do seu tratamento térmico e permanência na superfície de equipamentos utilizados no processo produtivo de queijos, como tanques de produção, prensas entre outros.

Outra característica que facilita a sua multiplicação nas indústrias que processam leite e produzem queijo é a capacidade da Listeria resistir aos processos com altas concentrações de sal, aos processos de secagem e também a alguns desinfetantes. Pode haver um longo período de permanência desse microrganismo nas linhas de processamento da indústria.

Quando pensamos nos colaboradores envolvidos no processo produtivo, existem pessoas que funcionam como reservatório da bactéria, não apresentando sintomas, mas eliminando-a nas suas fezes. Também há possibilidade de a bactéria ser carregada através de botas e roupas.

Todos estes motivos destacam a importância de uma pasteurização eficiente, da correta higienização dos equipamentos, da higiene de mãos, botas e vestimentas dos colaboradores. Também devem ser considerados o destino adequado do lixo orgânico e os cuidados pós-pasteurização do leite para que uma nova contaminação não aconteça dentro da indústria.

Imagem: Polina Tankilevitch

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Aline Rezende Rodrigues

15 de março de 202412 de março de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Leptospirose – onde entra a segurança de alimentos?

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Semana passada a grande mídia veiculou uma matéria sobre um homem que quase morreu de leptospirose após comer mangas que pegou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo.

O caso

Um motorista de caminhão, durante uma de suas viagens, parou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo, em local próximo a São José do Rio Preto. Recolheu algumas mangas que estavam caídas, descascou duas com os próprios dentes, comeu ali mesmo e levou outras para casa.

Dias depois começou a sentir dores no corpo, teve febre alta, imaginou que seria uma gripe, medicou-se, mas o quadro não apresentava melhora. Chegou a ser internado em estado grave até que um dos médicos pensou em leptospirose, e então concluiu-se que as mangas poderiam ser o alimento causador do quadro infeccioso.

O que sabemos sobre a leptospirose?

A leptospirose é uma doença infecciosa causada pela bactéria Leptospira. Essa bactéria pode estar presente na urina de alguns animais, sendo o rato um dos principais.

O homem ou os animais domésticos podem se infectar quando água contaminada com urina de rato penetra através de mucosas ou pele com lesões ou mesmo pela pele íntegra que fique em contato prolongado com água contaminada.

Por isso, situações de enchentes costumam ser relacionadas à infecção e casos de leptospirose.

O período de incubação, ou seja, tempo entre a infecção até o momento em que a pessoa apresenta os primeiros sintomas, pode variar de 1 a 30 dias e normalmente ocorre entre 7 a 14 dias. As manifestações clínicas variam desde formas assintomáticas até quadros graves. São divididas em duas fases: fase precoce e fase tardia.

Quais são os sintomas?

Os principais da fase precoce são: febre, dor de cabeça, dor muscular e falta de apetite. Por esses sintomas, o quadro é facilmente confundido com um resfriado ou gripe. Também podem ocorrer diarreia, dor nas articulações, alterações oculares.

Em aproximadamente 15% dos casos, a evolução pode ocasionar manifestações graves, como a chamada síndrome de Well (que parece ter sido o caso do homem noticiado nos últimos dias) onde há acometimento dos rins, chegando a insuficiência renal, hemorragia e quadro pulmonar grave, inclusive com risco de morte.

Prevenção

Muitos já devem ter ouvido que latas de refrigerante, cerveja ou outros itens enlatados precisam ser lavados e higienizados antes de abertos, porque podem ter tido contato com urina de rato nos depósitos onde ficaram armazenadas.

As pessoas que residem em áreas com piores condições sanitárias, caso tenham passado por enchentes, e apresentem quadros parecidos com resfriado, costumam ser medicadas já pensando em um possível quadro de leptospirose.

E onde entra a segurança de alimentos, nesse caso do consumo de manga ou em outras situações de contágio?

Podemos pensar nos cuidados como apenas consuma água tratada, lave bem os vegetais e alimentos que serão consumidos crus. O que aconteceu nesse relato, inclusive, poderia ter sido evitado com essa simples prática. Outros cuidados são: deixar a caixa de água tampada, usar botas de borracha se precisar entrar em áreas de inundação, deixar as lixeiras tampadas para evitar acesso de roedores, mas me parece um contrassenso solicitar que latas de refrigerante, cervejas e outros alimentos enlatados sejam lavadas, uma vez que, se pensarmos em controle de pragas em indústrias ou depósitos de alimentos, a presença de ratos não deveria acontecer.

2 min leituraSemana passada a grande mídia veiculou uma matéria sobre um homem que quase morreu de leptospirose após comer mangas que pegou no acostamento de uma estrada no interior de São […]

Aline Rezende Rodrigues

23 de janeiro de 202423 de janeiro de 2024

Boas práticas de fabricação,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Como transferir conhecimento dentro de uma empresa?

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É provável que você já tenha participado de algum treinamento pago pela empresa onde trabalha, e durante alguma palestra tenha pensado: nossa, essa informação parece muito importante para a pessoa X. Finalizado o treinamento, você voltou às suas atividades corriqueiras e a pessoa X nunca se inteirou do que foi aprendido naquele treinamento.

Estamos falando de Gestão de Conhecimento, que vem do inglês knowledge management.

Para que a gestão de conhecimento aconteça, é necessário um agente que dissemine as informações e que se preocupe com esse processo de disseminação. Aí entra o líder, uma vez que seu papel dentro de uma empresa é fazer a ligação entre a organização e os colaboradores. Então é importante que a disseminação da informação seja algo presente, como parte da cultura da empresa.

Dessa forma a gestão de informação pode ser considerada parte do planejamento estratégico da organização.

E por que isso? Porque é comum que todo o conhecimento adquirido em um treinamento fique restrito à pessoa que o fez. Às vezes, o colaborador treinado o repassa só aos membros da sua própria equipe.

Esse texto vem com a proposta de que essa informação, esse conhecimento circule na empresa.

Já vi relatos em que o colaborador, quando retornava do curso ou treinamento, deveria preparar um relatório sobre os assuntos tratados e repassar ao seu superior. Em outra oportunidade, soube do processo em que uma palestra sobre o tema abordado era marcada para os demais colaboradores e o colaborador treinado a ministrava. Esse procedimento pode não ser confortável para algumas pessoas, aquelas que não se sentem à vontade em fazer apresentações orais.

Pensando a respeito e conversando com uma colega que atua em segurança de alimentos, uma possibilidade de transferência do conhecimento adquirido seria a partir de núcleos.

O que seriam os núcleos?

O colaborador que participou do treinamento faz um meeting com o seu superior e pares e passa os dados, informações e conhecimento adquiridos. Previamente ao meeting, ele faz uma busca sobre o palestrante em redes sociais, busca possíveis artigos, textos ou outro material que quem ministrou o curso já possa ter publicado sobre o assunto.

O superior compila essas informações e os dados adicionais, reflete sobre quem mais na empresa poderia ter interesse nesse conhecimento, passa inicialmente o material didático sobre o curso e pergunta sobre o interesse de um novo meeting a esse novo departamento interessado e ao colaborador treinado. Assim, novos núcleos podem ser atualizados. Esse ciclo pode acontecer mais de uma vez, passando para o superior do próximo departamento que entenda que um terceiro departamento pode se beneficiar com as informações do treinamento.

Em algumas situações, apenas o material didático pode ser suficiente, o que diminui o tempo de novos meetings, mas em outras ocasiões novos departamentos podem ficar interessados em mais detalhes e um novo encontro pode enriquecer.

Essa seria uma forma de disseminar a informação dentro da empresa, de forma interdepartamental.

Sabemos que algumas áreas têm atividades correlatas em relação à segurança de alimentos, como qualidade, P&D, compras, produção, então um treinamento pode ser feito pelo colaborador de um desses setores e o conhecimento de interesse dos outros setores pode ser propagado.

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Aline Rezende Rodrigues

22 de dezembro de 202321 de dezembro de 2023

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Aline Rezende Rodrigues

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