Artigos

Medir_monitorar_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil
3 min leitura
0

Medir, monitorar e analisar: etapas para o gerenciamento

3 min leitura

O que não é medido, não é gerenciado. Sabemos que, de fato, aquelas metas subjetivas, genéricas e amplas tendem a ficar à deriva. Mas quando definimos o que medir e monitoramos seus resultados, ah sim, neste caso o potencial de sucesso é muito maior.

Já falei aqui no blog sobre Como estabelecer um gerenciamento para a Segurança dos Alimentos, e também sobre a Padronização de processos na indústria de alimentos.

Elas são etapas iniciais no gerenciamento da rotina do sistema de gestão de segurança de alimentos. Na padronização, um fluxograma de cada etapa do processo foi desenhado e procedimentos foram definidos. Assim, fica mais fácil definir o que deve ser medido e, então, monitorado.

Por exemplo: podemos medir volume de produção, correlacionar com tempo de disponibilidade de equipamentos, tempo de mão de obra e outros números com foco operacional.

Em paralelo, preocupados com a segurança do alimento, podemos medir temperaturas de armazenamento, falhas no processo de embalagem e até mesmo contagem microbiológica para garantir a sanitização de ambientes controlados.

Contudo, apenas olhar esses dados coletados e registrados em uma planilha pode não ser muito produtivo. Por isso vamos ver algumas alternativas.

Uma forma de monitorar resultados

Entre as formas mais comuns, está a carta de controle. Nela monitoram-se os valores de algum parâmetro na forma de um gráfico de linhas, estando definidos os limites inferior e superior. Neste modelo, fica fácil observar tendências de aumento ou redução, além de monitorar resultados fora da especificação definida.

Carta_controle_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

O passo a passo para definição de uma carta de controle pode ser consultado em diversos trabalhos, como neste, intitulado Controle estatístico da qualidade em um processo de envase da indústria de alimentos.

Monitorar parâmetros correlatos em uma mesma visualização é uma boa estratégia. Assim, é possível observar o quanto as flutuações de um parâmetro influenciam outro resultado.

Mas veja bem: caso você ainda não tenha um modelo já estabelecido para o monitoramento de resultados, comece com aquilo que lhe causa mais problemas. Este foco vai ajudar a solucionar o caso e o resultado obtido dará força para seguir com o monitoramento de outros parâmetros.

Para criar suas cartas de controle você pode utilizar as ferramentas da Microsoft, como o Excel, e possivelmente um PowerPoint para montar um modelo de gestão visual. Existem também ferramentas de BI (Business Intelligence) como o PowerBI, para gerir seus dados e apresentar os resultados de forma mais dinâmica.

Na sequência, disponibilizar essa apresentação do monitoramento de dados aos envolvidos é essencial. Portanto, não caia na falácia de monitorar e não mostrar. Divulgue os resultados a todos os interessados em murais ou TVs, explicando cada dado de maneira acessível ao time operacional e quais serão as estratégias para atingir cada meta.

Leia também:

Uma maneira de analisar e agir com cautela

Uma vez definido o monitoramento dos seus itens de controle, é a hora de gerenciar para atingir as metas. E uma boa alternativa é padronizar a forma de atuar no processo diante de cada situação observada.

Como exemplo, se o resultado de um monitoramento pode ser insatisfatório, o ideal é já definir qual será a ação tomada quando isso ocorrer, ao invés de deixar para tomar a decisão no olho do furacão.

Para isso, o uso de uma tabela simples, tendo nas colunas dados como local, item de controle, resultado esperado e método de controle, já é suficiente. Na parte de método de controle, deve-se descrever quando e como atuar.

Metodo_controle_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

Além disso, se alguma ocorrência é evitável, levá-la para uma análise de causa-raiz e preparar um plano de ações corretivas para evitar recorrências é o caminho.

Agora, é hora de atingir as metas ou manter os resultados já obtidos. Para isso, não deixe de consultar o CEP – Controle estatístico de processos na indústria de alimentos.

Em breve falaremos mais sobre as próximas etapas do PDCA e como aperfeiçoar o gerenciamento da segurança de alimentos para garantir melhorias. Até logo!

Visualização da postagem 2.383

3 min leituraO que não é medido, não é gerenciado. Sabemos que, de fato, aquelas metas subjetivas, genéricas e amplas tendem a ficar à deriva. Mas quando definimos o que medir e […]

Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
Posted on
Ferramentas de gestão
3 min leitura
2 min leitura
1

É seguro consumir pratos regionais, como tacacá e maniçoba?

2 min leitura

“Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir, ficar de boa”, esse é um trecho de uma música que viralizou recentemente da cantora paraense Joelma. Mas afinal, o que é “tacacá”?

Essa pergunta é muito fácil de ser respondida por mim, que sou conterrâneo da famosa cantora e que tomo tacacá desde pequenininho. Porém, a grande maioria dos brasileiros não faz sequer ideia do que seja. Não à toa muita gente foi atrás do que significa essa palavra em sites de buscas.

Aliás, nós aqui do Brasil somos privilegiados pela variedade gastronômica do país, tão vasto quanto nosso território: tacacá, maniçoba, acarajé, cuxá, guariroba, buchada de bode, sarapatel, vatapá, etc. Mas a pergunta é: os alimentos e pratos regionais são seguros para serem consumidos? Atendem as legislações específicas sobre produção de alimentos? A questão é complexa na prática.

Em se tratando de legislações, podemos ver os esforços das atualizações para acompanhar as mudanças da atualidade com pesquisas, descobertas científicas e novos produtos sendo desenvolvidos (como visto no post Socorro!!! Mudanças na legislação da ANVISA – Confira o que mudou).  E normas oficiais não se discutem, se cumprem.

Mas alguns casos específicos dão um verdadeiro “nó na cuca”. Como exemplo, temos a maniva que é a folha moída de mandioca (Manihot esculenta Crantz) que na culinária paraense é ingrediente principal de um dos pratos mais apreciados na região, a maniçoba. A maniva deve ser cozinhada por ao menos sete dias (isso mesmo, você não leu errado: SETE dias!). A folha da mandioca possui um alto teor de ácido cianídrico, ou seja, o veneno cianeto, que precisa desse tempo de cozimento para ser eliminado e assim, tornar o alimento seguro ao consumo humano. Essa iguaria gastronômica desafia os consumidores pelo tempo e cuidados com o preparo.

Sabemos que na produção de alimentos, todo cuidado é pouco. Até mesmo os alimentos que muita gente acredita serem inofensivos, como os rotulados de artesanais, podem causar danos incalculáveis  se houver falhas em sua produção: Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília.

Além dos pratos regionais com suas peculiaridades, também existe algo que tem virado tendência mundial e não demorará muito para se expandir pelo Brasil: é o consumo de insetos como alimentos, assunto esse que também já foi tratado algumas vezes no blog:  Inseto como alimento: o início e Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos. 

Os fabricantes de alimentos, os órgãos e autoridades que criam as normas e fiscalizam seu respectivo cumprimento precisam dar garantias de que todos os alimentos que chegam aos consumidores sejam considerados seguros para consumo, incluindo alimentos industrializados, refeições e também os alimentos regionais. Afinal, nós não queremos ficar doentes, queremos sim “tomar um tacacá e ficar de boa”.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em Engenharia de Alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia), especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder em FSSC 22000

Imagem: Agência Pará

Visualização da postagem 2.897

2 min leitura“Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir, ficar de boa”, esse é um trecho de uma música que viralizou recentemente da cantora paraense Joelma. Mas afinal, o que é “tacacá”? […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Meu olhar
2 min leitura
2 min leitura
0

A importância das auditorias internas

2 min leitura

Uma dúvida recorrente e muitas vezes uma inquietude das equipes internas de qualidade e segurança de alimentos é: qual a impressão que uma auditoria interna com muitas Não Conformidades (NC) vai passar ao auditor na auditoria de certificação? Alguns temem que o próprio relatório de auditoria interna seja uma fonte de achados para uma auditoria externa e preferem que os relatórios sejam comedidos, ou seja, tenham nenhuma ou poucas NC identificadas.

Será? Qual sua opinião?

A busca pela certificação de Segurança de Alimentos é uma jornada desafiadora, exigindo não apenas conformidade, mas uma compreensão profunda dos processos internos. Sendo assim, as auditorias internas surgem como protagonistas para o sucesso nos processos de certificação. Existe uma conexão intrínseca entre auditorias internas consistentes e efetivas e o êxito nas auditorias de certificação, ou mesmo, melhores resultados.

Antes de submeter-se a uma auditoria de certificação, as organizações devem estar devidamente preparadas. E as auditorias internas desempenham um papel fundamental nesse estágio, permitindo a identificação precoce de não conformidades e áreas de melhorias. Uma boa auditoria interna é aquela feita no maior nível de criticidade, por uma equipe que conhece as falhas internas da organização ou do segmento e vai conseguir triar o maior número de não conformidades possíveis. Pois não conformidades identificadas precocemente podem ser tratadas e resolvidas antes da auditoria de certificação.

Estudos realizados no Instituto SQF, por exemplo, indicam que empresas que mantêm práticas de auditoria interna robustas apresentam menos não conformidades durante as auditorias externas (veja aqui)!

As auditorias internas devem ser utilizadas como uma ferramenta estratégica para a manutenção da conformidade e melhoria contínua dos sistemas de gestão. Seus resultados devem ser mensurados e apresentados no formato de indicadores para a alta direção e demais lideranças. A prática constante leva à tendência de melhores resultados, por isso recomenda-se que empresas que ainda não possuem um sistema de gestão de segurança de alimentos maduro realizem mais auditorias internas ao longo do ano, para poder demonstrar seu crescente desempenho reforçando a importância das auditorias internas como um instrumento para aprimorar os processos internos.

Auditores externos experientes geralmente pontuam de forma positiva empresas que demonstram essa evolução e não se apropriam de desvios identificados para pontuar novas não conformidades.

Adicionalmente, auditores externos validam a importância das auditorias internas através de feedbacks positivos quando encontram relatórios completos, bem escritos contendo evidências que agregam valor ao sistema de gestão.

À medida que empresas enfrentam a crescente pressão de conquistar e manter Certificações de Segurança de Alimentos, de diferentes níveis com requisitos rigorosos, a auditoria interna surge como uma aliada indispensável. Investir tempo e recursos em auditorias internas efetivas não é apenas uma medida preventiva, mas uma estratégia proativa para fortalecer os processos e alcançar resultados de destaque nas avaliações de certificação.

Leia mais sobre o tema no nosso blog!

Boa auditoria!

Visualização da postagem 2.333

2 min leituraUma dúvida recorrente e muitas vezes uma inquietude das equipes internas de qualidade e segurança de alimentos é: qual a impressão que uma auditoria interna com muitas Não Conformidades (NC) […]

Palova Dieter<span class="bp-verified-badge"></span> Palova Dieter
Posted on
Normas de certificação
2 min leitura
4 min leitura
0

Entrevista com Juliani Arimura sobre o Esquema FSSC 22000

4 min leitura

Seguindo a sequência de entrevistas sobre os protocolos normativos reconhecidos pelo Global Food Safety Initiative – GFSI, tive a honra de conversar com Juliani Arimura, que representa os esquemas da Fundação FSSC (Food Safety System Certification) na América Latina.

Outras entrevistas já realizadas:

Juliani Arimura é graduada e mestre em engenharia de alimentos pela UNICAMP, com especialidade em Higiene e Legislação de Alimentos. Ela também possui um MBA em Gestão Estratégica e Econômica de Negócios pela FGV, e o mais importante, soma 26 anos de experiência como auditora líder. Coordena programas de avaliação de fornecedores e desenvolvimento de negócios em certificações de sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos, com atuação também em protocolos de sustentabilidade.

A Fundação FSSC pode ser acessada clicando aqui. Trata-se do esquema normativo em Food Safety com o maior número de certificados emitidos entre aqueles que são reconhecidos pelo GFSI, portanto, sua importância e relevância é indiscutível no cenários das certificações internacionais, impactando positivamente a segurança dos alimentos em toda cadeia produtiva de alimentos, bebidas e embalagens, e claro, sendo um elemento importante nas negociações entre os diversos stakeholders deste segmento.

  • Juliani, qual o segredo do sucesso da FSSC 22000 que desde o início se encontra na dianteira de outras normas com mais de 65% de market share entre as certificações aceitas pelo GFSI?

A FSSC nasceu do desejo de grandes indústrias de alimentos globais (Nestlé, Danone, Unilever, Coca-cola, Mondelez) de ter um esquema com base em uma norma ISO, reconhecido pela GFSI. Na época, entre 2007 e 2008, essas empresas, em conjunto com a Confederação das Indústrias de Alimentos e Bebidas da Europa, colaboraram na criação da PAS 220 para complementar a ISO 22000 e atender aos requisitos de benchmarking da GFSI. Desta forma, essas grandes indústrias motivaram suas plantas em todo o mundo, assim como a rede de fornecedores a também adotar a FSSC 22000, que posteriormente incluiu, ano a ano,  outras categorias  como embalagens, transporte e distribuição, alimentos para animais, catering, etc, cobrindo toda a cadeia de produção de alimentos.

  • Na sua opinião, o que mais destaca o protocolo FSSC 22000 em relação a outros esquemas normativos para gestão em segurança dos alimentos?

Por estar dentro da estrutura harmonizada de alto nível dos padrões ISO, a FSSC 22000 é facilmente integrável a outros temas como qualidade, meio ambiente, saúde e segurança, entre outros. As empresas precisam trabalhar com vários temas de relevância aos seus negócios e a possibilidade de integração de todos esses tópicos traz uma vantagem para os esquemas da FSSC. As normas do Sistema de Gestão ISO ajudam a estruturar, focar e impulsionar a melhoria contínua em uma organização, utilizando uma linguagem e abordagem comuns, reconhecendo os riscos e oportunidades com aprendizagem interfuncional.

  • Quais as principais oportunidades para o mercado brasileiro de alimentos no cenário internacional e como uma certificação em segurança dos alimentos pode agregar valor nisso?

O Brasil já vem sendo chamado por muito tempo de “celeiro do mundo”, mas é preciso agregar valor aos alimentos através da industrialização, não nos limitando a exportação de matérias-primas. Nesse sentido, as indústrias de alimentos devem demonstrar o atendimento aos padrões que qualidade e segurança requeridos pelos mercados compradores e a certificação é a declaração independente e reconhecida globalmente, de que uma organização cumpre o que ela se propõe. De uma forma muito transparente, os compradores podem acessar a página da FSSC e confirmar o status de certificação de seus fornecedores. Além disso, a FSSC também disponibiliza a plataforma “FSSC On-site” onde os assinantes podem receber em tempo real qualquer alteração na situação de certificação das empresas de seu interesse. Certamente uma certificação reconhecida abre portas para o mercado externo.

  • A versão 6 do BoS foi muito esperada. Quais as principais mudanças que se destacaram em relação à versão anterior?

A versão 6 veio para incorporar os requisitos da ISO 22003 revisada em 2022, fortalecer os requisitos para apoiar as organizações em suas contribuições para o cumprimento dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU, além de trazer mudanças e alterações editoriais como parte da melhoria contínua. Além disso, incorporou parâmetros de controle de qualidade e cultura de segurança de alimentos e qualidade e incluiu medidas para ajudar na autenticidade do certificado, como a inclusão de QR Code em todos os certificados.

  • Como são tomadas as decisões na fundação FSSC sobre os temas e o momento das atualizações no esquema normativo?

O BoS (Board of Stakeholders – Conselho de Partes Interessadas) representa de forma equilibrada os principais setores das indústrias de bens de consumo, através de representantes de indústrias, varejos, certificadoras, acreditadores, prestadores de serviços e associações de classe. Todas as alterações nos esquemas da FSSC passam pelo BoS para revisão final, discussão e tomada de decisão, apoiados por um Comitê Técnico Consultivo. A revisão do esquema acontece sempre que há alguma alteração em requisitos normativos, mudanças nos requisitos do IAF (International Acreditation Forum) ou nos requisitos de ‘benchmarking’, necessidades do mercado que resultam em inclusões de escopo ou alterações no esquema, processos de melhoria identificados por contribuições internas e externas, além da necessidade de alguma alteração ou correção.

  • Na sua visão, as auditorias não anunciadas exigidas pelo GFSI para os esquemas normativos agregam mais credibilidade aos processos de certificação?

Com certeza, auditorias não anunciadas obrigam as organizações a manterem seus padrões e controles implementados e adequados em qualquer momento, independentemente da auditoria. O fazer certo sem que ninguém esteja observando, fazer certo todas as vezes, também ajuda na evolução da maturidade da cultura de segurança de alimentos nas organizações.

Leia também:

Panorama das Certificações em Segurança dos Alimentos no Brasil

Disponíveis traduções da FSSC 22000 Versão 6

FSSC 22000 versão 6.0: overview sobre as principais mudanças

Visualização da postagem 4.136

4 min leituraSeguindo a sequência de entrevistas sobre os protocolos normativos reconhecidos pelo Global Food Safety Initiative – GFSI, tive a honra de conversar com Juliani Arimura, que representa os esquemas da Fundação FSSC (Food […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Entrevista,Normas de certificação
4 min leitura
4 min leitura
0

Consumidor recebe termo de responsabilidade por pedir hambúrguer ao ponto

4 min leitura

Um consumidor perdeu o apetite e abandonou o seu prato num hotel no Canadá após pagar a conta. O motivo é que ele pediu hambúrguer com a carne ao ponto. Seu prato chegou acompanhado de um termo de responsabilidade inusitado.

“O hóspede renuncia a quaisquer direitos, ações ou reivindicações contra o [Nome do hotel]… por quaisquer responsabilidades e danos, incluindo quaisquer doenças de origem alimentar e morte decorrentes… do consumo…de alimentos…”

Veja a publicação original aqui.

Assim que ele deu a primeira mordida, a garçonete trouxe o termo de responsabilidade e disse que “sempre fazemos nossos hambúrgueres bem-passados, mas como você quer ao ponto, deve assinar!”.

O público da rede social dividiu-se entre os que acharam um absurdo e exagero, e os que recordaram a importância da segurança de alimentos.

Os riscos de carnes malpassadas são novidade?

Definitivamente não.

Lembremos o método de processamento de carnes: durante o abate do animal, uma operação de risco é a remoção das vísceras, pois se o intestino se romper, irá derramar conteúdo fecal na carcaça. A legislação prevê medidas de controle que são tomadas pelas empresas sérias, como abater animais em jejum, fazer a oclusão do reto e treinamento para técnicas corretas. Sendo a evisceração um trabalho manual envolvendo milhares de carcaças, um erro humano e de processo sempre pode acontecer. Aí resta cortar fora o pedaço que se lambuzou de resíduo de fezes e às vezes destinar o restante da carcaça para o departamento de carnes processadas (como por exemplo, hambúguer e almôndegas que serão cozidas). O risco de contaminação nunca será zero.

Quem leu o post Um surto de origem alimentar que ficou na história: Jack in the Box sabe bem do risco de morte e das sequelas (leia aqui) que a E. coli O 157:H7 deixou. O caso também foi um marco regulatório nos EUA e no mundo por causa do óbito de crianças pequenas.

Também aqui destinamos uma postagem a um grupo de risco, as gestantes: Alimentos Seguros na gravidez, que inclui carne crua e malpassada.

Bife x hambúrguer, qual o mais perigoso?

Um pensamento do senso comum é: “tanta gente come bife malpassado todo dia, se fosse tão perigoso assim já era para a humanidade ter acabado”.

Um bife é uma porção maciça da carcaça que pode ter contaminação por fora. Ao ser passado na grelha, a parte externa atinge temperaturas mais elevadas, reduzindo e até eliminando a carga microbiana.

Porém, um hambúrguer é feito de uma massa de carne que foi toda triturada e homogeneizada, então a parte externa e eventualmente contaminada com fezes se mistura com a porção “limpa” e todo o conjunto passa a carregar as bactérias indesejadas. E geralmente são utilizadas como matérias-primas carnes que passaram por maior manipulação. Grelhar o hambúrguer só por fora e deixar o miolo ao ponto ou malpassado não irá garantir que o centro ficou livre dos perigos microbiológicos. Assim, apesar de “tudo ser carne”, o hambúrguer é uma preparação de maior risco.

Foto: Reprodução / Reddit

A legislação no Brazil diz o quê?

Assim como no Canadá e EUA, temos sim legislação sobre a temperatura de cozimento dos alimentos em restaurantes, e não é só para hambúrguer não! Ela abarca toda a categoria de alimentos, veja estes exemplos:

RDC 216/2004  (todo território nacional)

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

CVS 05/2013  (Estado de São Paulo)

Art. 41. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.

A forma de comunicação do hotel poderia ter sido melhor

Opinando sobre o assunto: acho fundamental a abordagem de responsabilidades compartilhadas com o consumidor. Os estabelecimentos devem dar tudo para mitigar os riscos e cumprir a legislação. Porém, se o risco residual continua sendo significativo e alheio aos esforços do restaurante, o consumidor deve ser informado a respeito e tomar a decisão, com base no conhecimento de seu estado de saúde, de querer encarar aquele prato ou não.

Pensando na experiência do cliente, o hotel errou feio ao não comunicar antecipadamente o risco, trazendo o tal “termo de responsabilidade” quando o hambúrguer já estava na mesa. Se o propósito era educar e conscientizar, que o consumidor fosse orientado antes de fazer o pedido.

– O senhor quer com ou seu E. coli? (foi um dos comentários dos internautas)

Nos EUA, justamente para melhor comunicação, em alguns estados é mandatório que o cardápio alerte os usuários com mensagens de aviso. Veja estes exemplos:

Nova York (clique aqui para ver)

Consumir carnes, aves, frutos do mar, mariscos ou ovos crus ou malcozidos pode aumentar o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Virgínia (clique aqui para ver)

*O consumo de carnes cruas ou malcozidas, aves, mariscos ou ovos pode aumentar seu risco de doenças de transmissão alimentar, especialmente se você tiver certas condições médicas.

Não devemos nos esquecer dos riscos de pescados crus, como sashimi. O blog abordou bastante este tema aqui. A proibição legal de oferta de ovos malcozidos em restaurantes também tem mais de duas décadas de vigência.

Outro erro do restaurante: ele tentou se proteger e alertar o consumidor, mas analisando na íntegra, entendo que o termo de responsabilidade não foi apropriado para a intenção.

“De acordo com o termo, o hóspede renuncia a quaisquer direitos, ações ou reivindicações contra o … por quaisquer responsabilidades e danos, incluindo quaisquer doenças de origem alimentar e morte decorrentes ou vinculadas com o uso pelo hóspede de seus próprios alimentos ou consumo de produtos não fornecidos pelo Hilton Toronto Airport.” (tradução livre).

Ou seja, aproveitaram o documento que trata de alimentos trazidos de fora para incluir o caso do hambúrguer!

Como consultora, apoio e entendo a importância da comunicação aos clientes. Como consumidora entendo a perspectiva de a mensagem polemizar e ser interpretada como “terrorismo alimentar” e causar um efeito que com o tempo pode se mostrar inócuo, se não for acompanhado de um processo de educação mais profundo.

Você acredita que o mercado ou as agências regulatórias deveriam se mobilizar neste sentido?

Visualização da postagem 3.417

4 min leituraUm consumidor perdeu o apetite e abandonou o seu prato num hotel no Canadá após pagar a conta. O motivo é que ele pediu hambúrguer com a carne ao ponto. […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
Posted on
Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
4 min leitura
Boroscopia e segurança dos alimentos
3 min leitura
1

Boroscopia – Manutenção preditiva na indústria de alimentos (4)

3 min leitura

Manutenção preditiva e segurança dos alimentos podem atuar conjuntamente e ao longo de uma série de posts apresento a você, leitor, como esses temas “conversam” entre si.

No post de hoje vou apresentar a boroscopia.

A boroscopia, ou melhor, a boroscopia industrial é uma técnica para avaliação de equipamentos por meio da captação e transmissão de imagens reais dos equipamentos. Com essa técnica é possível captar imagens de conjuntos mecânicos, hidráulicos, elétricos.

O equipamento responsável por captar essas imagens é o boroscópio, mas por que eu precisaria desse equipamento? Por que captar imagens de algo que posso inspecionar presencialmente? Este é o ponto! Nem sempre é possível acessar todos os componentes de um equipamento ou processo, como por exemplo, as condições internas de um equipamento fechado ou estreito, ou situações de maior risco. Pois então, a boroscopia permite manter o operador a uma distância segura sem risco de ferimentos ou choques elétricos.

boroscópio em alimentos

Você deve estar se perguntando: “Mas isso me parece muito com a endoscopia!” Exatamente, a boroscopia permite através de um longo cabo acessar partes do equipamento e todo esse acesso é capturado em vídeos e imagens.

boroscopia na indústria de alimentos

Como a boroscopia pode atuar em conjunto com a Qualidade?

Ao longa dessa série de posts, entendemos que a manutenção preventiva tem um papel estratégico, pois atua na prevenção contra quebras e falhas ainda nas fases iniciais.

E quando falamos em prevenção contra quebras, estamos falando que essas inspeções permitem intuir que essas quebras possam gerar defeitos e não conformidades no produto acabado. Um equipamento sem manutenção regular pode alterar as características físicas do produto e também as características sensoriais e microbiológicas por meio de contaminantes desprendidos. Nessa hora, a inspeção prévia é sempre uma aliada da qualidade e segurança dos alimentos.

Imagine que durante uma produção, “de repente” começam a aparecer “pontos de sujidade” no alimento. Qual a origem? Qual equipamento é o gerador dessa contaminação? Com a boroscopia é possível mapear os equipamentos por onde o produto passa e verificar suas condições internas, condições de ranhuras, trincas e potenciais acúmulos de sujeira ideais para focos de contaminação microbiológica. É possível também verificar condições de desgaste, desprendimento de particulados, e ainda inspecionar as condições internas de tubulações longas, linhas de água, ou seja, se hoje o sistema é restrito à abertura contínua, a boroscopia torna-se uma aliada e pode atuar em conjunto com outras técnicas preditivas e análises físico-químicas e microbiológicas para uma decisão mais assertiva.

Além disso, com mais dados e históricos é possível ganhar muito mais tempo em investigações e tomadas de ação.

Gostou do conteúdo? Se quiser outros temas similares, deixe aqui seu comentário e sugestões de assuntos que gostaria de ler sobre o universo da manutenção e qualidade.

Leia também os artigos anteriores:

Visualização da postagem 2.551

3 min leituraManutenção preditiva e segurança dos alimentos podem atuar conjuntamente e ao longo de uma série de posts apresento a você, leitor, como esses temas “conversam” entre si. No post de […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
Posted on
Boas práticas de fabricação
3 min leitura
3 min leitura
0

Posso usar ar condicionado em cozinhas comerciais e institucionais?

3 min leitura

O desconforto térmico nas cozinhas comerciais e institucionais causado pelo excesso de calor pode implicar na qualidade de vida dos funcionários, assim como comprometer a segurança dos alimentos manipulados que necessitem de controle de temperatura. É permitido usar ar condicionado nestas cozinhas? Vamos entender!

Definição de ar condicionado

Os aparelhos de ar condicionado captam , filtram e resfriam o ar, ao mesmo tempo em que promovem uma desumidificação (perda de umidade) do ambiente (Informe Técnico nº 31, de 30 de julho de 2007 – Anvisa).

Observa-se que o ar condicionado não tem a função de renovar o ar, mantendo continuamente o mesmo ar circulante. Além disso, é importante ressaltar que este sistema também está equipado com filtros.

 

 

A RDC 216/2004 (Anvisa), específica para serviços de alimentação, não fala diretamente sobre ar condicionado, mas não o proíbe e ainda determina que:

“A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos”.

Esta mesma RDC fala também sobre higienização, controle e manutenção:

“Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998 (MS)”.

Podemos concluir que, sim, o ar condicionado pode ser utilizado nas cozinhas dos serviços de alimentação, exceto se alguma normativa regional proibi-lo de forma direta, desde que:

  • O fluxo de ar não incida diretamente sobre o alimento;
  • O equipamento esteja em perfeito estado de conservação;
  • Ocorra a limpeza e troca de filtros periodicamente e com registros.

No entanto, não é apenas isso! A chama do fogão gera dióxido de carbono (CO2), o qual, se acumulado em níveis significativos, pode prejudicar a saúde dos funcionários. Assim, ao fechar o ambiente e utilizar o ar condicionado, não vai ocorrer a renovação do ar. Essa situação contraria normativas como a RDC nº 216/2004 e a Portaria nº 3.523/1998 (MS), que demandam a adequada renovação do ar.

Os vapores oriundos do cozimento dos alimentos, a depender da quantidade produzida, podem ficar acumulados de forma excessiva, prejudicando a eficácia do ar condicionado.

Existe a necessidade da remoção dos vapores oriundos da produção, que pode ser feita por sistema de exaustão e também a necessidade de renovação de ar, ou seja, a troca de ar do meio externo para o meio interno. Para tal, um exaustor com função de exaustão e ventilação pode ser instalado.

O estudo dos tipos de equipamentos, documentações (PMOC), o dimensionamento desses equipamentos e a instalação devem ser realizados por engenheiros.

Lembramos também que a equipe Técnica de Segurança do Trabalho pode avaliar a exposição ocupacional ao calor nas cozinhas, conforme NR 15. Em certos casos, essa avaliação pode resultar no direito a um adicional de insalubridade para o funcionário.

A participação de equipe multidisciplinar é fundamental para o planejamento de instalações de ar condicionado.

Sugiro as seguintes normativas para leitura e melhor compreensão:

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista, graduado pelas Faculdades Integradas Torricelli, e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Atuou na área de produção e controle de qualidade. Possui 12 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

Visualização da postagem 9.976

3 min leituraO desconforto térmico nas cozinhas comerciais e institucionais causado pelo excesso de calor pode implicar na qualidade de vida dos funcionários, assim como comprometer a segurança dos alimentos manipulados que […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Legislação
3 min leitura
3 min leitura
1

O que os casos de recall de alimentos de 2023 podem nos ensinar?

3 min leitura

Dentro do processo de melhoria contínua, uma informação importante que as indústrias de alimentos podem utilizar são os casos de recall de alimentos. Neste post, analisamos as ocorrências de 2023 e alguns aprendizados que podemos trazer para nossas organizações.

No site da ANVISA são divulgadas as informações sobre os casos de recall de alimentos realizados. No ano de 2023, foram 67 ocorrências. Dentre elas, 3 foram revogadas posteriormente. Desta forma, as informações aqui abordarão somente as 64 ocorrências ativas.

A primeira informação evidente é o aumento expressivo em relação ao ano anterior, uma vez que em 2022 houve somente 15 ocorrências. É um crescimento de mais de 4 vezes.

Outro fator relevante é que, das 64 ocorrências de recall de alimentos, 14 delas (22%) foram voluntárias.

Isso é um ótimo indicador, podendo revelar uma possível alteração de conceito nas empresas. Neste cenário, a necessidade de recall e a garantia da segurança dos consumidores passa a ser tratada com maior seriedade por parte das organizações.

Compilando os casos de 2023, a imagem abaixo mostra um gráfico com a indicação das categorias de alimentos envolvidos em recall.

O primeiro ponto a ser observado que é que a categoria de suplementos alimentares representou 38% dos casos e a de sal para consumo humano foi de 23%. As demais categorias juntas acumularam 39%. É um bom alerta para as indústrias desses segmentos e para as que são clientes delas.

Além disso, uma categoria de produto chama a atenção: material de contato. Este caso refere-se a uma garrafa feita de cobre. Alega-se, no processo de recolhimento pela ANVISA, que o material não atende aos requisitos de migração da RDC n°20/2007 e RDC n°498/2021. Esse tema reforça os assuntos atualmente debatidos de desenho sanitário de equipamentos e materiais de contato, refletindo sua relevância.

Na imagem abaixo, observamos os principais motivos de recolhimento:

A partir dessa imagem, algumas questões nos chamam a atenção, tais como:

  •          Quantidade expressiva de recolhimentos por falhas na composição nutricional dos produtos, englobando questões como não atendimento ao teor de iodo em sal para consumo humano e de alegações nutricionais
  •          12 ocorrências de composição inadequada de produto e 10 de produtos com ausência de registro da planta produtora ou do produto em si
  •          Ocorrências de recalls por falhas de BPF na indústria
  •         Um caso de recolhimento por fraude em lácteos, por alegação falsa na rotulagem sobre a informação da indústria produtora

Por fim, no quadro abaixo é possível observar a estratificação das ocorrências por motivo do recolhimento atrelado a cada categoria.

Motivos das ocorrências

Quantidade

BPF

Não atendimento às BPF

3

Composição

Ingredientes não autorizados

9

Material vencido

3

Embalagem

Migração de substância (material de contato)

1

Físico

Microscopia e Macroscopia

3

Vidro

1

Fraude

Alegação falsa

1

Metrologia

Peso abaixo da quantidade

1

Microbiologia

Bolor

1

Enterobacteriaceae

1

Escherichia coli

1

Listeria monocytogenes

1

Não informado

2

Salmonella spp.

1

Nutricional

Gordura trans

1

Não atendimento da alegação

1

Teor de iodo insuficiente

15

Teor de vitamina acima do permitido

1

Químico

Histamina

1

Ocratoxina A

1

Registro

Ausência de registro

10

Rotulagem

Alergênicos

3

Falsa alegação

2

Com bases nessas informações, sugiro um TOP 5 de controles importantes a serem desenvolvidos pelas empresas:

  1.   Ter conhecimento sobre registro de empresas produtoras, seus produtos e requisitos de importação;
  2.   Implementação de programas de BPF nos processos produtivos;
  3.   Controle de contaminação cruzada biológica, química e física, bem como medidas de controle;
  4.   Controle de composição nutricional e de formulação;
  5.   Controle de rotulagem, bem como das alegações nutricionais e de alergênicos.

E você, o que pode aprender com esses casos e como tem preparado os sistemas de gestão na empresa onde trabalha?

Imagem: Moose jaw

Visualização da postagem 8.165

3 min leituraDentro do processo de melhoria contínua, uma informação importante que as indústrias de alimentos podem utilizar são os casos de recall de alimentos. Neste post, analisamos as ocorrências de 2023 […]

Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
Posted on
Aprendi Hoje,Ferramentas de gestão
3 min leitura
2 min leitura
0

Leptospirose – onde entra a segurança de alimentos?

2 min leitura

Semana passada a grande mídia veiculou uma matéria sobre um homem que quase morreu de leptospirose após comer mangas que pegou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo.

O caso

Um motorista de caminhão, durante uma de suas viagens, parou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo, em local próximo a São José do Rio Preto. Recolheu algumas mangas que estavam caídas, descascou duas com os próprios dentes, comeu ali mesmo e levou outras para casa.

Dias depois começou a sentir dores no corpo, teve febre alta, imaginou que seria uma gripe, medicou-se, mas o quadro não apresentava melhora. Chegou a ser internado em estado grave até que um dos médicos pensou em leptospirose, e então concluiu-se que as mangas poderiam ser o alimento causador do quadro infeccioso.

O que sabemos sobre a leptospirose?

A leptospirose é uma doença infecciosa causada pela bactéria Leptospira. Essa bactéria pode estar presente na urina de alguns animais, sendo o rato um dos principais.

O homem ou os animais domésticos podem se infectar quando água contaminada com urina de rato penetra através de mucosas ou pele com lesões ou mesmo pela pele íntegra que fique em contato prolongado com água contaminada.

Por isso, situações de enchentes costumam ser relacionadas à infecção e casos de leptospirose.

O período de incubação, ou seja, tempo entre a infecção até o momento em que a pessoa apresenta os primeiros sintomas, pode variar de 1 a 30 dias e normalmente ocorre entre 7 a 14 dias. As manifestações clínicas variam desde formas assintomáticas até quadros graves. São divididas em duas fases: fase precoce e fase tardia.

Quais são os sintomas?

Os principais da fase precoce são: febre, dor de cabeça, dor muscular e falta de apetite. Por esses sintomas, o quadro é facilmente confundido com um resfriado ou gripe. Também podem ocorrer diarreia, dor nas articulações, alterações oculares.

Em aproximadamente 15% dos casos, a evolução pode ocasionar manifestações graves, como a chamada síndrome de Well (que parece ter sido o caso do homem noticiado nos últimos dias) onde há acometimento dos rins, chegando a insuficiência renal, hemorragia e quadro pulmonar grave, inclusive com risco de morte.

Prevenção

Muitos já devem ter ouvido que latas de refrigerante, cerveja ou outros itens enlatados precisam ser lavados e higienizados antes de abertos, porque podem ter tido contato com urina de rato nos depósitos onde ficaram armazenadas.

As pessoas que residem em áreas com piores condições sanitárias, caso tenham passado por enchentes, e apresentem quadros parecidos com resfriado, costumam ser medicadas já pensando em um possível quadro de leptospirose.

E onde entra a segurança de alimentos, nesse caso do consumo de manga ou em outras situações de contágio?

Podemos pensar nos cuidados como apenas consuma água tratada, lave bem os vegetais e alimentos que serão consumidos crus. O que aconteceu nesse relato, inclusive, poderia ter sido evitado com essa simples prática. Outros cuidados são: deixar a caixa de água tampada, usar botas de borracha se precisar entrar em áreas de inundação, deixar as lixeiras tampadas para evitar acesso de roedores, mas me parece um contrassenso solicitar que latas de refrigerante, cervejas e outros alimentos enlatados sejam lavadas, uma vez que, se pensarmos em controle de pragas em indústrias ou depósitos de alimentos, a presença de ratos não deveria acontecer.

Visualização da postagem 5.194

2 min leituraSemana passada a grande mídia veiculou uma matéria sobre um homem que quase morreu de leptospirose após comer mangas que pegou no acostamento de uma estrada no interior de São […]

Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
Posted on
Boas práticas de fabricação,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos
2 min leitura
2 min leitura
3

Novo recall de fórmula infantil por risco de Cronobacter: 20 países envolvidos

2 min leitura

Um novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países.

Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde de Israel informações sobre ter encontrado, em inspeção de rotina de importações, amostras positivas para C. sakazakii em fórmulas infantis hipoalergênicas, produzidas nos EUA. Este microrganismo pode ser causador de meningite, necrose ou sepse em bebês, podendo levar à morte. Com estes dados, a empresa fabricante iniciou um recall voluntário dos lotes produzidos entre os dias 6 a 29/06/23.

As autoridades regulatórias dos países importadores já foram informadas e seguem com os trâmites de recolhimento. Você pode acompanhar o desenrolar do caso no site do FDA: Status Update on FDA’s Infant Formula Response Activities | FDA.

No Brasil, a ANVISA proibiu a comercialização destes lotes: Anvisa proíbe lotes da fórmula infantil Nutramigen — Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (www.gov.br)

Sempre compre fórmula infantil de fornecedores idôneos e evite comprar em sites que fazem importação, pois é mais difícil rastrear a procedência e estabilidade destes produtos.

Lembre-se: é muito importante ter boas práticas de higiene na manipulação de colheres, medidores e mamadeiras, bem como manter as latas e potes de transporte sempre secos e bem fechados, sem permitir contato com umidade.

A preparação da fórmula deve ser realizada no momento do consumo, diluindo o pó na proporção indicada pelo fabricante, usando água em temperatura segura (70ºC), que garante o menor risco de contaminação por patógenos – mas não se esqueça de esperar esfriar para consumir e teste a temperatura antes de oferecer para a criança, para evitar queimaduras.

Cronobacter sakazakii ainda é considerado um patógeno emergente, ou seja, recentemente tem sido mais estudado e mais recalls têm ocorrido para evitar infecções. Saiba mais sobre os riscos aqui: Infecções por Cronobacter sakazakii terão notificação recomendada nos Estados Unidos.

Para fabricantes de fórmulas infantis: é muito importante manter uma avaliação de riscos que inclua a análise crítica dos fornecedores, com laudos de ensaios para C. sakazakii de insumos como vitaminas, lecitina e óleos – além do plano de monitoramento ambiental e plano amostral de produtos finais – atualizados e condizentes com o tamanho real dos lotes, para não ter surpresas indesejadas e não colocar em risco a saúde pública.

Deixo aqui alguns links para aguçar a curiosidade:

Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

Visualização da postagem 43.209

2 min leituraUm novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países. Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde […]

Cristina de Abreu Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina de Abreu Constantino
Posted on
Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
2 min leitura
7 min leitura
1

Favoritos do ano: revisitando os artigos mais lidos de 2023

7 min leitura

A missão do blog Food Safety, criado em 2012, é a de disseminar conhecimento e experiências na área da segurança de alimentos. Este blog conta com a colaboração de diversos voluntários, que são especialistas reconhecidos na área. Eles colaboram com discussões pertinentes e informativas, visando contribuir para o entendimento dos leitores sobre temas importantes relacionados à segurança de alimentos, promovendo assim uma ampla disseminação de informações. Ao longo do ano de 2023 foram publicadas 218 artigos, distribuídos ao longo dos meses.

As principais palavras-chave relacionadas aos títulos dos artigos publicados estão representadas abaixo, e mostram a diversidade dos assuntos frente à temática principal deste blog, “segurança dos alimentos”.

O propósito deste post é apresentar os seis artigos que se destacaram em 2023 por sua relevância e popularidade entre nossos leitores. Estes textos, não só capturaram a atenção dos leitores ao longo do ano, mas também conquistaram um lugar de prestígio no ‘TOP 20’ dos artigos mais lidos de toda a história do blog. Abaixo apresentamos um breve resumo a respeito dos artigos. Clique no título para realizar a leitura completa.

1° Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo, em Brasília

O artigo de Juliane Dias, que alcançou 90.139 leituras em 2023, relata a experiência de Doralice Goes, de 46 anos. Ela sofreu tetraplegia flácida devido ao consumo de um molho pesto artesanal contaminado com a toxina botulínica tipo A, produzida pelo Clostridium botulinum. O molho, armazenado em um frasco de vidro fechado a vácuo, foi consumido por Doralice em um domingo, junto com torradas e vinho. Inicialmente sem sintomas, ela começou a sentir fraqueza e outros sinais de botulismo na terça-feira, após a ginástica. Após ir ao hospital com dificuldades para andar, ela sofreu parada respiratória e foi intubada.

O diagnóstico de botulismo foi feito no segundo dia de internação. A Vigilância Sanitária investigou sua casa e o laboratório Adolfo Lutz confirmou a presença da toxina no molho. Doralice, fã de alimentos artesanais, havia adquirido o molho em uma feira em Brasília, sem informações de rastreabilidade ou validade. O fabricante do molho, impactado pelo incidente, encerrou suas operações após o caso.

Este incidente ressalta a necessidade de controles rigorosos de segurança em alimentos artesanais, especialmente aqueles não refrigerados e armazenados em embalagens hermeticamente fechadas. Conhecimento e cumprimento das leis, normas e práticas adequadas de manipulação são cruciais para prevenir riscos como o botulismo.

2° Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

O artigo de Marco Túlio Bertolino, que alcançou 45.926 leituras em 2023, destaca o azeite de oliva, extraído das azeitonas da oliveira (Olea europaea) como um óleo rico em ácidos graxos insaturados e com antioxidantes como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis. Estes componentes são benéficos para a saúde, aumentando os níveis de HDL, o chamado “bom colesterol”. O azeite representa cerca de 3% do consumo humano de óleos vegetais, com um valor econômico significativo no comércio mundial.

Este óleo é apreciado na gastronomia mundial, especialmente em pratos mediterrâneos, e suas características sensoriais variam conforme a região de produção. A cor do azeite varia do amarelo claro ao verde profundo, com os mais verdes geralmente apresentando mais antioxidantes e um sabor mais apimentado.

No Brasil, o consumo per capita de azeite é inferior a 0,5 litro por ano, indicando um grande potencial de crescimento no mercado. As oliveiras requerem condições específicas para crescimento, e a produção de azeite é mais cara comparada à de outros óleos vegetais. A olivicultura faz parte da história humana desde o período neolítico, e as oliveiras podem viver por milênios, com produtividade máxima entre 8 e 50 anos.

O cultivo de oliveiras no Brasil tem aumentado, com a produção de azeite ganhando reconhecimento, apesar de ainda depender de importações. Contudo, o azeite de oliva é um dos alimentos mais fraudados, com adulterações incluindo a diluição em óleos mais baratos. Dicas para evitar comprar azeite fraudado incluem verificar a origem, desconfiar de preços muito baixos, ler rótulos cuidadosamente e preferir produtos nacionais de alta qualidade.

3° Quais os possíveis riscos microbiológicos do consumo de queijos artesanais feitos de leite cru?

Escrito por um grupo de autores convidados, o artigo alcançou 33.477 leituras, abordando a complexidade e os desafios associados à comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC), particularmente no Brasil. A produção e o consumo de QALC, embora cultural e economicamente significativos, enfrentam preocupações importantes relacionadas à sua inocuidade devido aos riscos microbiológicos.

No Brasil, há esforços dos órgãos fiscais para garantir a segurança desses produtos, mas ainda existem muitos desafios. Questões como a identificação dos patógenos prevalentes, a distribuição espacial desses patógenos, o tempo de maturação seguro e os pontos críticos de controle para uma produção segura são importantes. Além disso, o texto menciona o registro de Indicações Geográficas (IG) em Minas Gerais para QALC, que tem desencadeado debates sobre a redução dos tempos de maturação para facilitar a comercialização.

O artigo também ressalta a incidência de surtos causados pelo consumo de leite e produtos não pasteurizados, citando estudos dos EUA e da Europa que relatam a prevalência de patógenos como Campylobacter spp., E. coli, Salmonella spp., e Listeria monocytogenes em produtos lácteos elaborados a partir de leite cru.

No Brasil, foram relatados diversos surtos humanos associados ao consumo de QALC, envolvendo patógenos como Streptococcus, enterotoxinas estafilocócicas e Brucella spp. Além disso, o texto aborda a presença de outros patógenos como C. burnetii e M. bovis em QALC, que não são rotineiramente verificados no Brasil.

O artigo conclui enfatizando a necessidade de estabelecer requisitos sanitários para a produção de QALC, com o objetivo de proteger a saúde pública. Destaca-se a importância de revisar continuamente as práticas e protocolos de produção de QALC, com um enfoque de Saúde Única, que inclui o controle de agentes zoonóticos, boas práticas agropecuárias e de fabricação, além de educação continuada para produtores e consumidores.

4° “Também errei como consumidora”, diz Doralice Goes, vítima de botulismo

O Top 2 da autora Juliane Dias, com 17.865 leituras, é este artigo, complementar ao primeiro aqui descrito.  Neste artigo Doralice Goes compartilhou sua jornada de recuperação após ficar internada por todo o ano de 2022.

Apesar de seguir um cuidado de fervura de conservas, Doralice não fez o mesmo com o molho. A doença resultou em paralisia total, deixando-a consciente, mas incapaz de se mover, preocupada com suas responsabilidades diárias, como gatos e finanças.

O ponto mais crítico da internação foi quando ela sofreu de acidose e delírios severos após ser desentubada, revelando um diagnóstico negligenciado de baixa oxigenação. Após a confirmação da acidose, ela foi reintubada. Durante a internação, ela não recebeu visitas do trabalho, adicionando ao desafio o lado emocional.

Sobreviver ao botulismo trouxe mudanças significativas na vida de Doralice. Ela ainda enfrenta dores diárias, mudanças corporais drásticas e desafios de mobilidade. Apesar de ter mantido o peso, seu corpo sofreu uma transformação de músculos em gordura. Ela agora está focada na reabilitação e na conscientização sobre o botulismo, transformando sua experiência em uma missão pessoal.

A relação de Doralice com comida permanece a mesma, mas ela agora é mais cautelosa com a procedência e validade dos alimentos, especialmente os artesanais. Ela aprendeu sobre os riscos associados a alimentos não industriais e a importância da rastreabilidade. Ela tem se conectado com outros sobreviventes de botulismo, tentando entender e compartilhar suas experiências. Doralice também planeja escrever um livro sobre sua história, já iniciado em julho.

5° Uso de barba na indústria e em serviços de alimentação: pode ou não pode?

Elaborado por Angela Klesta, nosso Top 5 apresentou 7.832 visualizações. O artigo discute a falta de clareza nas regulamentações brasileiras sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos na indústria e em serviços de alimentação. A principal legislação da ANVISA para os serviços de alimentação, a RDC 216/2004, proíbe o uso de barba por manipuladores, enquanto a RDC 275/2002 e a Portaria 78/2009 do Rio Grande do Sul reforçam a necessidade de asseio pessoal e cabelos protegidos, mas sem mencionar especificamente o uso de barba. O MAPA não especifica regras sobre uso de barba em suas normas, levando a interpretações divergentes por parte das empresas.

A autora comenta que um estudo europeu mostrou que barbas podem conter mais bactérias patogênicas do que a pele dos cães, o que suscita preocupações sobre a higiene em ambientes de manipulação de alimentos. Apesar da reputação anti-higiênica das barbas e do risco de contaminação alimentar por pelos faciais, não há uma proibição clara no setor, e chefs com barbas estilosas ainda são comuns.

No âmbito jurídico, a CLT permite o uso de barba a menos que haja justificativa plausível para proibir, como no caso de trabalhadores da saúde. No entanto, considerando a importância da higiene alimentar, o artigo sugere que a proibição de barbas seria justificável.

O texto conclui ressaltando a responsabilidade dos profissionais de garantir a segurança e higiene dos alimentos produzidos, apesar da falta de regulamentação específica sobre o uso de barba.

6° Principais mudanças no novo Codex Alimentarius 2023

O artigo foi escrito por Franklin Guarisma e alcançou 5.950 visualizações. O autor analisa as atualizações de 2023 no Codex Alimentarius, destacando a importância da segurança dos alimentos e as responsabilidades dos fabricantes de evitar a deterioração dos alimentos, que pode ter implicações econômicas e de saúde.

Em 2023, o Codex Alimentarius atualizou os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969), introduzindo uma nova abordagem de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com diretrizes revisadas para sua aplicação. Essas práticas de higiene são essenciais para o controle de perigos alimentares e, para muitas empresas, sua implementação efetiva é suficiente para garantir a segurança dos alimentos. No entanto, nem todas têm a expertise necessária, e uma análise de perigos eficaz é requerida por normas legais.

A principal atualização foi a inclusão de um novo anexo (anexo IV) no documento, que oferece uma ferramenta – uma árvore decisória – para identificar pontos críticos de controle no sistema APPCC, revisada pelo Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos. A árvore decisória é uma sequência de perguntas que ajuda a determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC) em um processo, sendo uma ferramenta útil tanto para autoridades regulatórias quanto para fabricantes, especialmente os de pequeno porte.

A árvore decisória não é obrigatória, mas recomendada para o Princípio 2 do APPCC, envolvendo quatro perguntas a serem respondidas logicamente com “Sim” ou “Não”. Essas perguntas ajudam a identificar se um perigo pode ser controlado por Boas Práticas de Higiene ou se medidas de controle específicas são necessárias.

Em 2024 continuamos comprometidos em promover a disseminação de conhecimento e experiências que possam contribuir significativamente para a segurança dos alimentos e para a saúde dos consumidores em todo o mundo.

Convidamos vocês, nossos leitores, a sugerirem quais tópicos gostariam de ver abordados ao longo deste ano, garantindo que o blog continue sendo uma fonte relevante e atualizada de informações na área da segurança de alimentos.

Imagem: Fauxels

Visualização da postagem 6.788

7 min leituraA missão do blog Food Safety, criado em 2012, é a de disseminar conhecimento e experiências na área da segurança de alimentos. Este blog conta com a colaboração de diversos […]

Marieli Rosseto<span class="bp-verified-badge"></span> Marieli Rosseto
Posted on
Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Muito a ensinar,Para Consumidores
7 min leitura
3 min leitura
0

Tem formol no leite? A resposta é: Não

3 min leitura

Vários amigos me fazem a seguinte pergunta: “tem formol no leite de caixinha ou de garrafa?” Muitas pessoas não entendem por que o leite nessas embalagens não estraga por vários meses e associam isso a colocação de formol. Vou explicar que isso não tem nada a ver com formol.

O leite ordenhado (retirado) das vacas é enviado aos laticínios para produção de vários produtos, sendo um deles o leite ultrapasteurizado, que também tem outras denominações, como UAT, UHT ou longa vida.

Para que o leite ultrapasteurizado permaneça sem estragar por 4 a 6 meses é necessário que o processamento e envase (colocação do leite na embalagem) sejam feitos de forma asséptica, seguindo 4 princípios:

  •       1)      Leite deve passar por um tratamento a altas temperaturas, ou seja, entre 142 e 146ºC, e de forma rápida, por 4 a 6 segundos. Esse tratamento preserva os nutrientes do leite e elimina os microrganismos viáveis que podem ser bactérias, vírus, bolores e leveduras;
  • 2)      A embalagem precisa ser esterilizada dentro da máquina de envase para também eliminar possíveis microrganismos que estejam aderidos;
  • 3)      O enchimento da embalagem com produto precisa ser feito em um ambiente estéril, ou seja, sem microrganismos. O equipamento que faz o envase tem esta condição;
  • 4)      A embalagem precisa ter barreiras de proteção para evitar a entrada de oxigênio e de microrganismos, tornando o produto seguro durante o prazo de validade.

Esse processo é muito bem controlado nos laticínios para que o leite chegue à sua casa de forma segura e saudável, desde que dentro do prazo de validade.

Além disso, a ANVISA exige que qualquer aditivo deve estar listado na embalagem do produto e não há nenhuma embalagem com a mensagem sobre a presença de formol.

Há outro órgão do governo, o MAPA, que também garante que não haja formol no leite.

Outras perguntas e crenças comuns são:

  • “O leite da caixinha é diferente do leite da vaca na fazenda?”

Um pouco, considerando que o cheiro pode mudar devido ao processo de vácuo aplicado ao leite, que retira os odores conhecidos como “cheiro de curral”.

  • “O leite de caixinha não tem gordura/nata? Por que não separa a nata?”

O leite integral mantém o teor médio de gordura do leite da vaca que é de aproximadamente 3%, mas não há separação porque o leite passa por um processo chamado homogeneização. Esse processo quebra as partículas grandes de gordura em partículas tão pequenas que elas ficam dispersas ou diluídas no leite, sem separação de fases.

Os leites desnatados e semidesnatados são reduzidos no teor de gordura para atender demandas dos consumidores.

  • “Nenhum animal precisa de leite depois que deixa de ser filhote. Por isso não precisamos tomar leite.”

O ser humano não pode ser comparado a outros animais em relação a sua dieta, pois tem uma dieta mais rica e temos o poder de transformação dos alimentos. Exemplo é que nenhum animal faz churrasco ou cozinha qualquer alimento para comer. O leite é um alimento muito completo por conter diversos nutrientes.

  • “Eu tenho intolerância à lactose, por isso não posso tomar leite”.

Primeiramente é necessário realizar testes de laboratório para comprovação desta intolerância. Se for confirmada, é possível ingerir leite sem lactose, no qual a molécula de lactose (um tipo de açúcar) foi quebrada em unidades menores e de mais fácil digestão.

É necessário fazer um alerta: alguns “leites”, que dizem substituir o leite de vaca, não contêm os mesmos nutrientes e principalmente o mesmo teor de proteínas que o leite de vaca.

Infelizmente alguns “influencers”, querendo chamar a atenção e ganhar visualizações, estão falando mentiras como se fossem verdades. Cuidado, não acredite em tudo que falam e nem em modismos. É preciso avaliar a qualificação profissional de quem fala.

Um dia minha tia Maria Emília contou-me que tinha ido a uma nutricionista. A profissional falou para ela tirar imediatamente o leite de vaca de sua alimentação porque faz mal. Minha tia, super saudável, respondeu-lhe: “Minha filha, sou saudável aos 85 anos porque tomei leite de vaca a vida toda.”

Espero ter esclarecido alguns pontos sobre o tema, por ser uma profissional com mais de 30 anos de experiência em diversos tipos de indústrias de alimentos e ter grande respeito e admiração pelos produtos lácteos.

Visualização da postagem 53.982

3 min leituraVários amigos me fazem a seguinte pergunta: “tem formol no leite de caixinha ou de garrafa?” Muitas pessoas não entendem por que o leite nessas embalagens não estraga por vários […]

Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
Posted on
Para Consumidores
3 min leitura
6 min leitura
6

Alimento artesanal X alimento industrializado

6 min leitura

Recentemente aqui no blog li um artigo  sobre os riscos microbiológicos em queijos artesanais, no qual se faz uso de uma boa pesquisa e de sólidas referências científicas, porém o que mais me surpreendeu foram alguns comentários atacando o “mensageiro” (os autores do artigo) pelo texto, por alertar que no alimento artesanal podem existir riscos potenciais.

Nos comentários alguns insistiam ingenuamente que se é “artesanal” é bom, enquanto ao mesmo tempo, baseados num senso conspiracionista, insinuavam que se é alimento industrializado é ruim, como se a indústria de alimentos fosse uma vilã perversa.

Entre os argumentos favorecendo os produtos artesanais havia os clássicos, como “meu avô viveu mais de 90 anos porque não comia produtos industrializados”. Este argumento é facilmente refutado, pois no geral, nos últimos 50 anos a idade média da população brasileira subiu de 57 para 75,5 anos, ao mesmo tempo em que o consumo de alimentos industrializados cresceu vertiginosamente.

Não é a primeira vez que me deparo com tal visão distorcida. Um exemplo é a “verdade” na cabeça de muitos que frango de granja cresce e engorda rapidamente porque recebe hormônios, uma falácia difícil de desmentir devido ao quanto essa crença já se solidificou na crendice popular, coisa que tentei fazer no artigo “Quanto de hormônio há no frango que você come?“. Repito, frango não é tratado com hormônio!

Outro caso é quando se fala de alimentos transgênicos. Muitos sequer entendem exatamente o que sejam alimentos transgênicos, mas os condenam veementemente, sendo que já se consomem alimentos transgênicos há quase 3 décadas e todos os medos que eram alardeados na ocasião do desenvolvimento e liberação desta tecnologia para o consumo nunca se concretizaram, como tratado no artigo “Devo considerar transgênicos como perigo?”

A tecnologia de plantas transgênicas já é utilizada desde a década de 1990, permitindo ganhos de produtividade no campo e redução de custos, devido, por exemplo, a permitir um uso menor de herbicidas. Ao mesmo tempo, não existem evidências de que seu consumo cause algum malefício à saúde humana.

Outro caso emblemático refere-se à questão da produção agrícola convencional versus orgânica. O uso de defensivos agrícolas, como os chamados “agrotóxicos”, pode ser um problema, sobretudo quando usados fora da técnica, sem receituário de agrônomos competentes, portanto usando produtos não permitidos para a cultura, em sobredosagens ou sem respeitar prazos de carência entre aplicação e colheita, porém, se usados corretamente, são seguros como visto no artigo “Alimentos não orgânicos são seguros?“.

Fonte: Sindiveg – Importância e reflexos da proteção de cultivos no Brasil.

Justamente o uso correto de defensivos agrícolas aliados à tecnologia é o que nos permite a produção em alta escala da chamada agricultura de precisão, fundamental para alimentar a humanidade, sem contar que faz do Brazil um player estratégico para a segurança alimentar mundial, pois ocupando apenas  apenas 7,6% de nosso território com lavouras, nos posicionamos como líder na produção e exportação de soja e de milho, o maior produtor de cana-de-açúcar e de café, o 4° maior produtor de feijão e 3° maior de frutas, além de outros exemplos. Portanto, o Brasil ajuda a alimentar boa parte dos 8 bilhões de habitantes do planeta.

Quem menos quer utilizar defensivos agrícolas, ou agrotóxicos se preferir, são os próprios agricultores, e por um simples motivo: são caros e encarecem os custos de produção. Por isso, a agricultura de precisão faz seu uso somente quando realmente necessário, usando moléculas seguras e aprovadas, na dosagem mínima que permita sua efetividade e respeitando os prazos de carência entre aplicação e colheita, portanto, fazendo seu uso seguro.

Já sobre os alimentos orgânicos, claro que é interessante termos alimentos com técnicas de produção que dispensam o uso de defensivos agrícolas, por outro lado também há riscos, especialmente casos de contaminações com patógenos que já levaram consumidores à morte, como o surto com espinafre na Califórnia e brotos de soja na Alemanha, exemplos citados no artigo “Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7“, ou seja, tal qual a produção convencional, a orgânica também tem seus riscos, e em ambos os casos, o que se requer é conhecimento e a prática correta de técnicas para prevenir estes riscos.

Adubação orgânica com esterco, se não estiver devidamente estabilizado, pode ser um potencial foco de contaminação por patógenos.

Citando um caso grave com alimentos artesanais, há o relato comovente de Doralice Goes que fala de sua maratona para sobreviver ao botulismo após comer um molho pesto artesanal, tema que foi tratado no artigo “Também errei como consumidora” e no artigo “Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília“.

O fato é que seja artesanal ou industrializado, a responsabilidade dos produtores de alimentos é a mesma: garantir que aquilo que chega ao consumidor é seguro, portanto livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.

Garantir alimentos seguros requer esforços de toda a cadeia produtiva, incluindo adquirir conhecimento sobre riscos potenciais nos produtos, aplicar técnicas apropriadas, controlar e monitorar processos.

A higiene pessoal, procedimentos de limpeza e higienização, práticas para controle de pragas, boas práticas agrícolas e de manufatura, rastreabilidade e mapeamento e controle de pontos críticos, entre outros requisitos de gestão devem fazer parte das rotinas diárias dos produtores de alimentos, sejam estes pequenos, médios ou grandes.

Sempre vale a pena ressaltar que insumos como os conservantes, aditivos, estabilizantes e os coadjuvantes de fabricação utilizados pela indústria passam por testes diversos antes de sua aprovação como ingredientes pelos órgãos competentes como o FDA (Food and Drug Administration) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilência Sanitária), e claro, como já dizia Paracelso no século XVI com muita sabedoria: “A diferença entre o veneno e o remédio é a dose”.

Quando bem usadas, as tecnologias de insumos alimentícios permitem estabilidade e prolongam a shelf-life dos alimentos e assim facilitam os trâmites da cadeia logística que abastece milhões de bocas em todos os recantos do país e do mundo.

Também vale a pena ressaltar que por trás das grandes corporações produtoras de alimentos há diversos stakeholders, entre eles acionistas que prezam por seus investimentos. Eles desejam que as indústrias sejam perenes e vendam cada vez mais, e para isso, é conditio sine qua non que seus produtos sejam seguros, para se manterem longe de escândalos e indenizações, e justamente por isso, organizam-se em iniciativas como o GFSI  (Global Food Safety Initiative) para propor regras de segurança dos alimentos a serem seguidas em toda a cadeia produtiva.

A indústria de alimentos, para defesa de suas marcas, portanto também por motivos econômicos, é a maior interessada na produção segura de alimentos. Em razão disto, investe milhões em estudos, análises, tecnologias, auditorias e certificações em food safety e incentiva e influencia fornecedores a fazerem o mesmo.

Logicamente alimentos artesanais são bem-vindos. Eles têm importância nos hábitos alimentares regionais, por fazer parte da cultura de determinados grupos sociais e étnicos, sem se esquecer de sua real importância por movimentar toda a economia das regiões onde são produzidos, desde a produção primária, processamento, distribuição e comercialização. Portanto, ninguém é inimigo dos produtos artesanais, mas assim como se cobra corretamente da indústria, também se deve cobrar regras na produção artesanal, por um simples motivo: garantir a saúde pública.

Ao leigo até é permitido ter o vício de tomar partido apaixonadamente entre o alimento industrializado e o artesanal, pois ele não detém todo o conhecimento para um bom julgamento. Já o profissional de segurança dos alimentos precisa se informar, ter uma visão limpa e sem deturpações e abandonar esta dicotomia.

A discussão precisa amadurecer e deixar de lado as paixões, fugir do maniqueísmo, pois não se trata de uma questão de alimento artesanal X industrial, afinal, existem riscos em ambos os casos. Portanto, devem ser identificados e controlados. Em segurança de alimentos, discutir os problemas de forma aberta e clara permite que todos ganhem, produtores, comerciantes e consumidores.

A produção artesanal de alimentos não pode ser tratada como um tema intocável, imune a críticas, pois isso inibe seu avanço em prol da segurança dos alimentos, e só assim o setor poderá se desenvolver, crescer, se fortalecer e se solidificar como uma opção viável e sem riscos aos consumidores.

Deixe sua opinião, o importante neste tema é termos um debate aberto!

Leia também:

Alimentos: quando o artesanal não é legal

Produto Artesanal: bandido ou feito com carinho com a receita da avó??

Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

Visualização da postagem 2.027

6 min leituraRecentemente aqui no blog li um artigo  sobre os riscos microbiológicos em queijos artesanais, no qual se faz uso de uma boa pesquisa e de sólidas referências científicas, porém o […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Meu olhar
6 min leitura
2 min leitura
0

Atividades criativas para envolver os colaboradores: novos exemplos

2 min leitura

A nova versão da FSSC 22000 possui um item que aborda a Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos (veja aqui). E como andam as atividades realizadas com seus colaboradores a respeito deste tema? Pensando nisso, damos continuidade ao artigo Segurança de Alimentos: Atividades Criativas para Envolver os Colaboradores com mais exemplos de atividades criativas que estimulam e engajam os colaboradores. Vamos sair da mesmice?

Sua empresa possui um “mural do reconhecimento?” Não estamos falando daqueles murais de avisos, recados, metas ou simplesmente com uma foto do funcionário do mês (aliás, vamos trocar a palavra funcionário por colaborador). Um mural pode ser utilizado para engajar e reconhecer os colaboradores que adotam segurança e qualidade de alimentos como um hábito e não como uma obrigação ou regra. Colaboradores engajados vão querer ser destaques no mural!!!

E o monitoramento de swabs de mãos que as indústrias de alimentos fazem das mãos dos colaboradores? O que acontece quando o resultado microbiológico está conforme? Antes de arquivar o laudo, o colaborador recebe o feedback positivo? E quando recebe, de qual forma isso é feito? Vamos deixar essa atividade mais interessante. Que tal criar um certificado para esta atividade? Aqui na empresa criamos o certificado “Eu Lavo as Mãos Corretamente” e entregamos todos os meses para os colaboradores que têm os resultados microbiológicos das mãos conformes.

 

Após a entrega do certificado, feedback e fotos, disponibilizamos as fotos no mural do reconhecimento para engajar os demais colaboradores. O índice de não conformidade microbiológico das mãos está em 0,013% este ano. O engajamento é um sucesso.

Outro recurso didático e simples é a utilização de plaquinhas de mesas. Podemos criar frases provocativas e reflexivas sobre qualidade e segurança de alimentos e distribuir, por exemplo, nas mesas do refeitório. As plaquinhas coloridas chamam mais atenção. E não se esqueça de estimular os colaboradores a criar as suas próprias frases.

Algo bastante importante é avaliar criticamente se as atividades estão atingindo o propósito. Treinar, engajar, comunicar e reconhecer são alguns dos passos para uma implantação de Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos com sucesso.

Phaollo Rocha é engenheiro de alimentos, pós-graduado em secagem / liofilização de abacate, própolis e mel, e tem experiência em diversas áreas da indústria de alimentos.

Visualização da postagem 3.509

2 min leituraA nova versão da FSSC 22000 possui um item que aborda a Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos (veja aqui). E como andam as atividades realizadas com seus colaboradores […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Convidado
2 min leitura
< 1 min leitura
0

Feliz Natal e Próspero 2024

< 1 min leitura

Queridos colunistas, leitores, parceiros e amigos,

Mais 365 dias já se passaram. Neste período tivemos a grande alegria de tê-los aqui em nossa página.

O ano está acabando e chega a hora de refletir sobre nossos aprendizados, nossas conquistas e sentir o espírito do Natal alegrar nossos corações.

Mais do que nunca, esta é uma época para agradecer àqueles que nos permitiram crescer.

É tempo de renovar o sentimento que nos traz forças, inspiração e criatividade, e aproveitar para se conectar com as pessoas que amamos. Por isso, nossa equipe de colunistas estará em recesso no período de 26/12/2023 a 14/01/2024.

Desejamos a vocês, um Natal de amor e esperança! Que 2024 seja um ano incrível e de muitas realizações.

Agradecemos por fazerem parte da nossa família!

Diretoria Food Safety Brazil

Visualização da postagem 2.034

< 1 min leituraQueridos colunistas, leitores, parceiros e amigos, Mais 365 dias já se passaram. Neste período tivemos a grande alegria de tê-los aqui em nossa página. O ano está acabando e chega […]

Fernanda Spinassi<span class="bp-verified-badge"></span> Fernanda Spinassi
Posted on
Meu olhar
< 1 min leitura
2 min leitura
0

Dicas de segurança de alimentos para as festas de final de ano

2 min leitura

Sim, já chegou o final de ano. E com ele também vêm as tão esperadas celebrações de Natal e Ano Novo, que sempre envolvem muita comida e confraternização.

Para deixar sua alimentação mais segura, é claro que o blog preparou uma série de dicas para ajudar a ter somente boas memórias desses momentos.

Seguem nossas dicas:

Antes da ceia!

  • Armazene seus alimentos corretamente

Guarde corretamente os produtos de acordo com seu gênero: congelado ou refrigerado. Evite encher muito a geladeira ou congelador para garantir uma boa circulação do frio. Se necessário, não se esqueça de regular a temperatura dos equipamentos.

  • Evite misturas

Não é raro a geladeira ficar uma bagunça. Organize as prateleiras por tipo de alimento: nas superiores os que estão prontos para consumo, nas intermediárias os que serão reaquecidos, e nas inferiores os crus.

  • Controle corretamente a temperatura de cozimento

Os alimentos devem ser cozidos adequadamente. Em geral, a forma de preparo já está apresentada na embalagem (alguns minutos lendo podem evitar grandes arrependimentos e algum mal-estar posterior). Se você possuir um termômetro, é hora de usá-lo. O ideal é que os produtos quentes atinjam, no mínimo, uma temperatura de 74°C no seu centro geométrico.

  • Resfriamento após cozimento

Depois de prontos, evite que os alimentos cozidos fiquem por longos períodos sobre o fogão ou pia. Coloque os alimentos em recipientes plásticos menores e leve-os rapidamente para a geladeira. Mantenha-os refrigerados até a hora de servir.

Durante a ceia

  • Sirva os alimentos na hora certa

Evite colocar os produtos sobre a mesa muito tempo antes do consumo. Os talheres e toalhas podem ser organizados antes, mas só retire os alimentos da geladeira e aqueça-os no momento de servir.

  • Guarde as sobras o mais rápido possível

É bastante comum, após uma refeição, deixar os alimentos nas panelas sobre o fogão ou no forno. Essa prática é extremamente perigosa por favorecer a multiplicação de microrganismos. Coloque os alimentos em potes limpos e guarde-os na geladeira. Lembre-se de organizar a geladeira corretamente, como já falamos.

Se a ceia for na casa de outra pessoa

  • Transporte os alimentos corretamente

Retire os alimentos da geladeira somente na hora que for sair de casa. Se a distância for longa, prefira o uso de sacolas ou caixas térmicas.

Após a ceia

  • Reaqueça bem os alimentos

É normal reaquecer as sobras do dia anterior e consumi-las no dia seguinte. Não mantenha os alimentos na geladeira por longos períodos, considere no máximo 3 dias. Antes do consumo, reaqueça o alimento totalmente.

Dica especial: ALERGÊNICOS

Alguém com alergia ou intolerância alimentar irá participar da sua ceia?

No blog temos uma matéria especial que orienta sobre os cuidados a tomar. Você pode consultá-la aqui.

Desejamos um final de ano maravilhoso para você e para aqueles que ama. Que seu Natal e Ano Novo sejam incríveis e que 2024 seja repleto de realizações e bons momentos!

Visualização da postagem 2.214

2 min leituraSim, já chegou o final de ano. E com ele também vêm as tão esperadas celebrações de Natal e Ano Novo, que sempre envolvem muita comida e confraternização. Para deixar […]

Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
Posted on
Dicas Vencedoras
2 min leitura
2 min leitura
0

Como transferir conhecimento dentro de uma empresa?

2 min leitura

É provável que você já tenha participado de algum treinamento pago pela empresa onde trabalha, e durante alguma palestra tenha pensado: nossa, essa informação parece muito importante para a pessoa X. Finalizado o treinamento, você voltou às suas atividades corriqueiras e a pessoa X nunca se inteirou do que foi aprendido naquele treinamento.

Estamos falando de Gestão de Conhecimento, que vem do inglês knowledge management.

Para que a gestão de conhecimento aconteça, é necessário um agente que dissemine as informações e que se preocupe com esse processo de disseminação. Aí entra o líder, uma vez que seu papel dentro de uma empresa é fazer a ligação entre a organização e os colaboradores. Então é importante que a disseminação da informação seja algo presente, como parte da cultura da empresa.

Dessa forma a gestão de informação pode ser considerada parte do planejamento estratégico da organização.

E por que isso? Porque é comum que todo o conhecimento adquirido em um treinamento fique restrito à pessoa que o fez. Às vezes, o colaborador treinado o repassa só aos membros da sua própria equipe.

Esse texto vem com a proposta de que essa informação, esse conhecimento circule na empresa.

Já vi relatos em que o colaborador, quando retornava do curso ou treinamento, deveria preparar um relatório sobre os assuntos tratados e repassar ao seu superior. Em outra oportunidade, soube do processo em que uma palestra sobre o tema abordado era marcada para os demais colaboradores e o colaborador treinado a ministrava. Esse procedimento pode não ser confortável para algumas pessoas, aquelas que não se sentem à vontade em fazer apresentações orais.

Pensando a respeito e conversando com uma colega que atua em segurança de alimentos, uma possibilidade de transferência do conhecimento adquirido seria a partir de núcleos.

O que seriam os núcleos?

O colaborador que participou do treinamento faz um meeting com o seu superior e pares e passa os dados, informações e conhecimento adquiridos. Previamente ao meeting, ele faz uma busca sobre o palestrante em redes sociais, busca possíveis artigos, textos ou outro material que quem ministrou o curso já possa ter publicado sobre o assunto.

O superior compila essas informações e os dados adicionais, reflete sobre quem mais na empresa poderia ter interesse nesse conhecimento, passa inicialmente o material didático sobre o curso e pergunta sobre o interesse de um novo meeting a esse novo departamento interessado e ao colaborador treinado. Assim, novos núcleos podem ser atualizados. Esse ciclo pode acontecer mais de uma vez, passando para o superior do próximo departamento que entenda que um terceiro departamento pode se beneficiar com as informações do treinamento.

Em algumas situações, apenas o material didático pode ser suficiente, o que diminui o tempo de novos meetings, mas em outras ocasiões novos departamentos podem ficar interessados em mais detalhes e um novo encontro pode enriquecer.

Essa seria uma forma de disseminar a informação dentro da empresa, de forma interdepartamental.

Sabemos que algumas áreas têm atividades correlatas em relação à segurança de alimentos, como qualidade, P&D, compras, produção, então um treinamento pode ser feito pelo colaborador de um desses setores e o conhecimento de interesse dos outros setores pode ser propagado.

Visualização da postagem 2.300

2 min leituraÉ provável que você já tenha participado de algum treinamento pago pela empresa onde trabalha, e durante alguma palestra tenha pensado: nossa, essa informação parece muito importante para a pessoa […]

Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
Posted on
Meu olhar
2 min leitura
< 1 min leitura
0

Tradução – Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade (FSSC 22000)

< 1 min leitura

Mais um documento orientativo foi lançado no FSSC 22000 e, como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão a nossa tradução deste documento. Trata-se do Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade. Aproveite!

Neste link você acessa o documento original. Para acessar a nossa tradução, clique aqui.

Leia  mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

Visualização da postagem 4.532

< 1 min leituraMais um documento orientativo foi lançado no FSSC 22000 e, como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão a nossa tradução deste documento. Trata-se […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
Posted on
Traduções
< 1 min leitura
3 min leitura
0

A revolução da fruticultura sustentável: tendências e inovações

3 min leitura

O setor de fruticultura no Brasil está em expansão, destacando-se por promover a sustentabilidade, preservar a biodiversidade, gerar empregos e impulsionar o desenvolvimento regional.

A fruticultura brasileira produz cerca de 45 milhões de toneladas ao ano. Devido às boas condições climáticas e de solo, o país possui uma grande diversidade de frutas, produzidas o ano todo, de acordo com as características dos biomas.

A prática de cultivo de frutas baseia-se nos princípios da sustentabilidade econômica, social e ambiental. De acordo com a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frutas e Derivados (Abrafrutas), só em 2021 o país exportou mais de 40 espécies, batendo um recorde de 1 bilhão de dólares. O principal destino foi a União Europeia, que rendeu ao Brasil 52,6% das  vendas.

Apesar do notável crescimento na produção, a fruticultura brasileira, que emprega cerca de 5 milhões de pessoas, representa apenas uma pequena fatia do mercado global. Isso abre oportunidades de investimento para agricultores visando expandir o setor e aumentar os lucros nacionais.

A agricultura orgânica, elemento essencial da sustentabilidade, tem espaço para crescer no Brasil em comparação com outros países, como República Dominicana, Equador, Peru e Colômbia. Isso aponta para oportunidades de desvendar novos mercados e atividades ainda não totalmente exploradas.

Fonte: https://agriculture.ec.europa.eu

Expansão de mercado

Embora o Brasil seja o terceiro maior produtor mundial de frutas, atrás apenas da China e da Índia, suas exportações ainda estão em estágio inicial. Cerca de 95% da produção atende ao mercado interno, havendo potencial para aumentar as exportações. 

 De acordo com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), o país possui um grande potencial para expandir a produção, o período de oferta e a participação no cenário global. A fruticultura ocupa apenas 0,3% do território, em comparação com os 7,8% ocupados por lavouras. Mesmo assim, gerou um aumento de 9% nos empregos formais ligados à agropecuária. Portanto, este é um momento propício para aqueles que desejam ingressar no setor de fruticultura e contribuir para o aumento do número de exportações.

O histórico de produção das principais frutas, entre elas manga, melão, uva, limão, maçã, melancia e mamão, evidencia um crescimento da produtividade, conforme aponta a Abrafrutas. Num período de 10 anos, de 2010 a 2020, a produção de mangas cresceu 32%, enquanto a área cultivada foi reduzida em 6%; isso representa alta de 40,3% na produtividade.

Fruticultura consciente: produzindo com responsabilidade e sustentabilidade

O mercado internacional de fruticultura é altamente competitivo, exigindo elevados padrões de qualidade na produção e comércio para se destacar. O Brasil está se consolidando como fornecedor de frutas sustentáveis, exigindo certificações independentes e de terceiros para demonstrar compromisso com atributos ambientais, sociais e de gestão.

A divisão de alimentos da QIMA, representada pela QIMA/WQS, QIMA/IBD e QIMA Produce, é uma referência sólida e abrangente para o setor alimentício, oferecendo certificações amplamente reconhecidas pela GFSI (Global Food Safety Initiative) e Inspeções, garantindo os mais elevados padrões de qualidade e conformidade.

Maximizando oportunidades e credibilidade

A adoção dessas práticas eleva a qualidade e competitividade das empresas brasileiras no mercado internacional, posicionando o país como um dos principais fornecedores de frutas e elevando a visibilidade e prestígio das companhias no mercado internacional.

A obtenção das certificações exige o cumprimento rigoroso das normas de controle de defensivos. Para Alexandre Harkaly, Diretor de Integração Estratégica da QIMA IBD, “os padrões orgânicos podem eventualmente ser implementados para todas as práticas agrícolas. Ir além para preservar a saúde do solo, construir sistemas biodiversos, economizar água e atuar positivamente no social, além de atender às demandas prioritárias dos colaboradores, deve ser o objetivo de todos os agricultores”, afirma.

A QIMA destaca-se na vanguarda dessas certificações, reforçando o compromisso com padrões elevados de produção sustentável. Esta abordagem não apenas beneficia os clientes, mas também posiciona a empresa como líder na promoção de práticas agrícolas éticas e ecológicas.

Visualização da postagem 6.738

3 min leituraO setor de fruticultura no Brasil está em expansão, destacando-se por promover a sustentabilidade, preservar a biodiversidade, gerar empregos e impulsionar o desenvolvimento regional. A fruticultura brasileira produz cerca de […]

Patrocinador<span class="bp-verified-badge"></span> Patrocinador
Posted on
Patrocinador
3 min leitura
4 min leitura
0

Seu champanhe realmente é um champagne?

4 min leitura

Para poder ser chamado de champagne – ou champanhe, como escrevemos no Brasil – um vinho espumante deve ser produzido exclusivamente na região de Champagne, nas proximidades da cidade de Reims, no oeste da França. Além disso, deve também seguir um método de produção tradicional, além de outras exigências, como usar uvas típicas produzidas na região.

As vitis viniferas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier, além da branca Chardonnay, correspondem a quase 100% das cepas plantadas na região de Champagne, que conta com 33.868 hectares.

Trata-se de uma localidade reconhecida pelo selo Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), um certificado que corrobora o local como o único produtor original de champanhe no mundo, ou seja, champanhe que realmente é champanhe vem desta região e possui certificação desta AOC.

O método tradicional de produção de champanhe também é conhecido por método champenoise, no qual a primeira fermentação é feita no tanque de inox, porém, a segunda deve ocorrer já dentro da própria garrafa.

O sistema de AOC é muito sério, envolve responsabilidades conjuntas em toda cadeia produtiva, incluindo o compromisso de produtores primários, indústrias e negociadores, além da participação de outros stakeholders como o próprio governo da França, exigindo que as uvas utilizadas sejam exclusivamente cultivadas sob o clima e solos (terroir) desta região referenciada. No entanto, vale a pena o esforço, por agregar valor ao produto e torná-lo um item exclusivo e desejado em todo o mundo.

Mas e se o produto rotulado como “champanhe” sequer for um bom espumante?

Há um escândalo ocorrendo neste momento na França. Suspeita-se que 1,8 milhões de garrafas vendidas como champanhe sejam falsificações à base de vinhos baratos importados, dióxido de carbono (CO2) para dar o perlage (bolhas) e arredondados com licor, sendo vendidas por um preço entre €10 e €20.

Este escândalo caiu como uma bomba justamente por este ser o período de pico de vendas, que compreende as festas de Natal e Ano Novo e envolve a mais notória região produtora de espumantes do mundo.

Segundo a denúncia de uma gerente que atua no setor, Didier Chopin, o CEO na Champlat-et-Boujacourt a 130km a oeste de Paris, detentora de 22 marcas e que exporta para 40 países, com faturamento anual que ultrapassa €10 milhões, é a mente por trás da fraude.

Após a pandemia de Covid-19, em 2022, os preços do vinho explodiram e Didier Chopin, que comprava a bebida no atacado, já que seus 8 hectares de vinhedos cobrem apenas uma pequena parte da sua produção, começou a ter dificuldade em adquirir a bebida. Sua empresa, então, estava sujeita a multas de centenas de milhares de euros caso as encomendas dos supermercados (quase um milhão de garrafas de champanhe por ano) não fossem entregues, daí ele teve a brilhante ideia: fazer um produto “montado” e vender como champanhe.

A receita utilizada para a “montagem” do vinho espumante a princípio é perigosa para a saúde; o sabor e aroma não são os ideais e o mais importante: é uma fraude por enganar o consumidor, vendendo gato por lebre, ou seja, é uma mistureba gaseificada vendida como se fosse um autêntico Champagne e assim não cumpre as regras de denominação de origem.

Há também uma linha de suspeitas que sugere que o produto não seria montado, mas ainda assim, não poderia ser chamado de champagne, por estar fora da região AOC, pois havia na linha de produção caixas com rolhas “Grand vin de Champagne” sendo destinadas a garrafas usadas em produtos de fora do perímetro.

A Direção Geral da Concorrência, Consumo e Controle de Fraude (DGCCRF) francesa foi contatada e as análises do produto estão em andamento. Enquanto isso, o Ministério Público aguarda a recepção do processo da DGCCRF antes de abrir uma investigação formal e apurar responsabilidades.

Alguns supermercadistas franceses já retiraram as garrafas das marcas controladas por Didier Chopin de suas gôndolas para não se arriscarem a ter o nome envolvido neste escândalo.

A história ainda está em andamento. É preciso aguardar o desenrolar do caso para conhecer o tamanho e a natureza real do problema, mas se o escândalo realmente se confirmar, será um dos maiores casos de fraude no setor, comprometendo a integridade da garantia de origem na região de Champagne.

De minha parte, já sendo bairrista, sugiro irmos tomando os espumantes brasileiros que são excepcionais e estão ganhando o mundo por sua qualidade, aroma e sabor.

Sobre fraudes, leia também:

Fraudes históricas no vinho

Cachaça boa é a cachaça segura

Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

Aprenda a escolher um bacalhau de qualidade

Combate à fraude em pescado

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

Visualização da postagem 3.480

4 min leituraPara poder ser chamado de champagne – ou champanhe, como escrevemos no Brasil – um vinho espumante deve ser produzido exclusivamente na região de Champagne, nas proximidades da cidade de […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,Para Consumidores
4 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for André PontesAndré Pontes
  3. avatar for Angela KlestaAngela Klesta
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for ConvidadosConvidados
  9. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  10. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  11. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  12. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  13. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  14. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  15. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  16. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  17. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  18. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  19. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  20. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  21. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  22. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  23. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  24. avatar for Tania LopesTania Lopes
  25. avatar for Vanessa AmaralVanessa Amaral

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas