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A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

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Geralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de alimentos. Embora historicamente negligenciadas no contexto dos patógenos alimentares clássicos, as investigações recentes debatem a importância da presença de Acinetobacter spp. em alimentos tanto para a saúde como para a indústria de alimentos.

Estudos atuais revelaram a sua prevalência em diversas fontes alimentares, desde produtos frescos a alimentos processados. Além disso, o frequente isolamento de estirpes de Acinetobacter multirresistentes e produtoras de biofilme levanta preocupações sobre sua atuação como reservatório de genes de resistência a antibióticos na cadeia alimentar.

O impacto de Acinetobacter na segurança de alimentos, no entanto, permaneceu relativamente inexplorado por décadas, até que foi verificado que esse micro-organismo pode ser capaz de atuar tanto como um potencial patógeno alimentar, apresentando diversos fatores de virulência, quanto como um produtor de substâncias antimicrobianas, inibindo outras bactérias (Figura 1). Esse lado pouco conhecido e controverso poderia desempenhar, no futuro, um papel na preservação e na segurança de alimentos.

Figura 1 O “jogo duplo” de Acinetobacter em alimentos

Substâncias antimicrobianas (SAM) são compostos com a capacidade inata de inibir o crescimento de outros micro-organismos. As bacteriocinas formam um subconjunto de substâncias antimicrobianas, composto por proteínas ou peptídeos sintetizados via ribossomos e com atividade antimicrobiana. Diferentes bactérias inócuas (como Lactococcus lactis) ou potencialmente patogênicas (como Staphylococcus aureus) são potenciais produtoras de bacteriocinas. Algumas espécies de Acinetobacter, conhecidas pela sua versatilidade e capacidade de adaptação, também desenvolveram mecanismos para produzir SAM, que podem ter um potencial de aplicação na indústria de alimentos.

Diferentes SAM produzidas por Acinetobacter spp. já foram descritas e exibiram um espectro de ação notável, com atividade inibitória contra vários patógenos de origem alimentar, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, podendo torná-las, portanto, promissoras armas na luta contra doenças de transmissão hídrica e alimentar.

No entanto, a utilização de substâncias antimicrobianas na indústria de alimentos apresenta inúmeros desafios e um longo caminho a percorrer. Preocupações relacionadas à segurança (visto que Acinetobacter é uma bactéria patogênica), à conformidade regulatória e à aceitação pelos consumidores são considerações fundamentais que devem ser abordadas por meio de pesquisas rigorosas. Além disso, os esforços para otimizar os processos de produção, aumentar a estabilidade e mitigar potenciais efeitos colaterais seriam essenciais para desbloquear todo o potencial destes agentes antimicrobianos naturais.

Em uma época em que os consumidores exigem cada vez mais alimentos minimamente processados, com prazo de validade prolongado e sem aditivos químicos, compostos naturais oferecem uma alternativa sustentável e eficaz. A incorporação de substâncias antimicrobianas, como as produzidas por Acinetobacter spp., em sua forma purificada, em materiais de embalagem de alimentos, revestimentos ou diretamente em produtos alimentícios poderia prevenir a deterioração microbiana, aumentar a segurança e prolongar a vida útil, reduzindo assim o desperdício de alimentos e garantindo uma maior satisfação do consumidor.

Até o momento, poucas bacteriocinas são aprovadas e comercializadas para uso em alimentos, como por exemplo, a nisina e a pediocina PA-1. Porém, com mais pesquisas, inovação, investimentos e colaboração entre o meio acadêmico, a indústria e as agências reguladoras, estes compostos naturais produzidos por diferentes tipos de bactérias têm um futuro promissor dentro das práticas de preservação de alimentos.

Por Marcelo Soares de Moraes ^1,2, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos³, Janaína dos Santos Nascimento¹¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Laboratório de Microbiologia; ²Universidade Estácio de Sá, Campus Angra dos Reis, Departamento de Biomedicina; ³Universidade Federal Fluminense, Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia.

Referências:

Ababneh, Q., Al-Rousan, E., & Jaradat, Z. (2022). Fresh produce as a potential vehicle for transmission of Acinetobacter baumannii. International Journal of Food Contamination, v. 9, n. 1, p. 5.

Carvalheira, A., Silva, J., & Teixeira, P. Acinetobacter spp. in food and drinking water–A review. Food Microbiology, 95, 103675, 2021.

Choi, D., Bedale, W., Chetty, S., Yu, J. H. Comprehensive review of clean?label antimicrobials used in dairy products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 23, n. 1, p. 1-21, 2024.

Damaceno, H. F. B., Freitas Junior, C. V., Marinho, I. L., Cupertino, T. R., Costa, L. E. O., & Nascimento, J. S. Antibiotic resistance versus antimicrobial substances production by gram-negative foodborne pathogens isolated from minas frescal cheese: heads or tails?. Foodborne Pathogens and Disease, v. 12, n. 4, p. 297-301, 2015.

Karampatakis, T., Tsergouli, K., Behzadi, P. Pan-genome plasticity and virulence factors: a natural treasure trove for Acinetobacter baumannii. Antibiotics, v. 13, n. 3, p. 257, 2024.

Lucidi, M., Visaggio, D., Migliaccio, A., Capecchi, G., Visca, P., Imperi, F., Zarrilli, R. Pathogenicity and virulence of Acinetobacter baumannii: Factors contributing to the fitness in healthcare settings and the infected host. Virulence, v. 15, n. 1, p. 2289769, 2024.

Mary, N., Aarti, C., Khusro A., Agastian, P. Optimization of antibacterial substances production from Acinetobacter baumannii strain LAN1, an isolate of buffalo milk. The Pharma Innovation Journal, v. 7, p. 51-555, 2018.

Monteiro, R. C., Malta, R. C. R., Rodrigues, G. L., Ramos, G. L. P. A., Nascimento, J. S. Acinetobacter baumannii: a known pathogen, a new problem. Germs, v. 31, n. 13, p. 381-384, 2023.

Nisa, M., Dar, R. A., Fomda, B. A., & Nazir, R. Combating food spoilage and pathogenic microbes via bacteriocins: A natural and eco-friendly substitute to antibiotics. Food Control, v. 149, p.109710, 2023.

Sharma, V., Aseri, G. K., Bhagwat, P. K., Jain, N., & Ranveer, R. C. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Acinetobacter movanagherensis AS isolated from goat rectum. Food Frontiers, v. 3, n. 1, p. 172-181, 2022.

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Convidados

13 de junho de 20241 de julho de 2024

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Resumo dos casos de fraude alimentar no mundo em 2023

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Recentemente, o Food Authenticity Network, uma iniciativa público-privada do Reino Unido com foco em aumentar a sensibilização e disponibilização de ferramentas na mitigação de fraude alimentar, disponibilizou um relatório com informações importantes sobre os casos de fraude reportados em 2023.

As informações foram coletadas de três grandes fontes de dados, amplamente utilizadas no mundo inteiro: FoodChain ID, Food Fraud Database, HorizonScan and Safety HUD. Ressalta-se que muitas empresas, em seus programas de mitigação de fraude em alimentos, utilizam essas ferramentas como base de dados para mapear o histórico de fraude relacionado a suas matérias-primas e cadeia produtiva.

Uma das principais conclusões apresentadas no relatório é a divergência entre essas fontes de dados e as de órgãos governamentais.

Os relatórios governamentais indicam que os três grupos de alimentos mais suscetíveis à fraude são: “frutas, vegetais e legumes”, “leite e produtos lácteos” e “bebidas”.

Considerando os relatórios governamentais, mídia e revisões de artigos publicados, os grupos são: “mel”; “ervas e especiarias”; e “carne e aves”.

Observa-se também que, com base na ferramenta FoodChain ID, cinco dessas seis categorias são comuns e, considerando os últimos 10 anos, essas três categorias apontadas aparecem anualmente dentro das categorias com maior incidência de fraude.

Na figura abaixo, é possível observar um gráfico que resume a incidência de fraude nas categorias de alimentos em 2023, considerando as três fontes de informação citadas:

Relatórios oficias regulatórios

Base de dados FoodChain ID

Importante considerar que as fontes de informação não são iguais, possuindo particularidades quanto à coleta, classificação e curadoria dos dados. Por isso é importante que, ao selecionar uma delas para uso no sistema de gestão da empresa, essas particularidades sejam consideradas.

Se quiser saber mais sobre o trabalho do Food Authenticity Network, acesse o site, clicando aqui.

Para acessar o relatório completo (em inglês), clique aqui.

O tema fraude em alimentos já foi discutido diversas vezes aqui no blog. Consulte outras postagens para aumentar seu conhecimento:

=> Ferramentas sobre fraudes em alimentos obtidas de sites seguros

=> Como obter informações sobre fraudes em alimentos

=> Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

=> A fraude alimentar é assunto criminológico

Imagem: Safefood

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2 min leituraRecentemente, o Food Authenticity Network, uma iniciativa público-privada do Reino Unido com foco em aumentar a sensibilização e disponibilização de ferramentas na mitigação de fraude alimentar, disponibilizou um relatório com […]

Marcos Amorim

12 de junho de 202412 de junho de 2024

Food Safety no Mundo

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E agora, como retomar meu negócio após a enchente?

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O Rio Grande do Sul enfrentou sua maior catástrofe climática neste ano de 2024, impactando mais de 2 milhões de pessoas, com 400 cidades afetadas e centenas de mortes. Agora que as pessoas começaram a voltar para suas casas e estabelecimentos de alimentação, a EAT Consultoria lançou a cartilha “O Recomeço: guia para higienizar e retomar as operações de serviços de alimentação após enchentes“. Esta cartilha oferece orientações essenciais para evitar a contaminação por microrganismos e principalmente pela bactéria Leptospira, presentes nas águas poluídas.

Apresento aqui os pontos principais para que a higienização destes espaços seja completa e evite danos à saúde das pessoas que irão compartilhar o mesmo espaço.

Este post é baseado nas normas:

RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (Anvisa)
Portaria SES n° 799/2023 (Secretaria da Saúde/RS): estabelece procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, complementares à Resolução RDC n° 216/2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Norma Regulamentadora n° 6: regulamenta a execução do trabalho com uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), sem estar condicionada a setores ou atividades econômicas específicas.

Prepare-se e proteja-se

É muito importante utilizar os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) para se proteger de qualquer tipo de contaminação. Por isso, utilize:

Luvas: Protegem as mãos do contato com materiais contaminados.
Botas: Evitam a exposição dos pés a águas poluídas e detritos.
Máscaras: Filtram partículas e microrganismos presentes no ar.
Óculos de proteção: Protegem os olhos contra respingos da água contaminada.
Roupas de proteção: Roupas impermeáveis que cobrem a pele, evitando contato direto com contaminantes.

Etapas da Higienização

Higienização é o processo de limpeza e desinfecção destinado a remover sujeiras, resíduos e microrganismos de superfícies, objetos e ambientes. A higienização compreende duas etapas principais, a limpeza e a desinfecção.

Remoção da sujeira: á a etapa que retira todos os resíduos e os descarta. Para a remoção da sujeira utilizam-se utensílios como pás, carrinhos de mão, rodos e sacos de lixo.
Limpeza: A remoção de sujidades é realizada com uso de detergentes. Para limpeza utilizam-se vassouras, baldes, rodos, lava jatos, esponjas e esfregões.
Desinfecção: etapa para reduzir o número de microrganismos utilizando desinfetante (álcool 70% ou hipoloclorito de sódio). Para desinfetar, use água sanitária (2 a 2,5%), álcool 70%, borrifadores e panos limpos e secos.

Higienização

a) Estrutura física
A higienização deve começar pela estrutura física, que são teto, paredes, portas e janelas.
Limpeza: utilize vassouras ou esfregões com detergente para esfregar toda a superfície a ser limpa. Em seguida, enxágue com água potável. Se disponível, pode-se utilizar uma lava-jato nesta etapa.
Desinfecção: Aplique a solução de água sanitária ou água clorada em toda a superfície. Deixe agir por aproximadamente 10 minutos e depois enxágue com água potável.

b) Móveis e utensílios
Após a limpeza e desinfecção das grandes áreas, é hora de higienizar os móveis e objetos. Lave-os com água e sabão neutro, em seguida, seque-os e desinfete-os com álcool 70%. Itens que não possam ser recuperados ou apresentem riscos de contaminação devem ser descartados.
Alguns móveis, como sofás, podem não ser reutilizáveis devido ao tempo em que permaneceram submersos, o que provavelmente causou danos às peças de madeira. No entanto, antes de descartar, é importante avaliar cada caso separadamente.
Tenha extrema cautela ao remover os objetos, pois animais peçonhentos e perigosos podem estar escondidos dentro de móveis e equipamentos. Faça uma seleção dos móveis e utensílios, mantendo apenas aqueles feitos integralmente de inox, ferro, alumínio, vidro e louças.

c) Eletrodomésticos
Evite descartar seus eletrodomésticos. Em geral, a água não costuma danificar geladeiras, fornos e outros equipamentos. Recomendamos que você desligue tudo da energia elétrica (caso ainda estejam ligados), realize uma limpeza completa em todo o aparelho e aguarde a secagem completa, que pode levar cerca de uma semana.
Antes de conectá-los à tomada novamente, é aconselhável solicitar o atendimento de um técnico para avaliar possíveis danos internos e realizar a substituição de peças, se necessário.

d) Móveis do salão de atendimento
Cadeiras, mesas e bancadas feitas de madeira (exceto madeira maciça) devem ser descartadas, pois a madeira porosa apresenta risco de contaminação. Sofás e poltronas estofados também devem ser descartados.
Bancadas e cadeiras feitas de metal ou plástico podem ser higienizadas e reaproveitadas. Já as bancadas e cadeiras feitas de metal ou plástico com partes estofadas podem ser avaliadas para a substituição da parte estofada e a higienização da parte de metal ou plástico.
Certifique-se de que após a higienização todos os materiais utilizados na limpeza sejam descartados, para evitar a contaminação cruzada.

O que fazer com os alimentos?

Descarte todos os alimentos e embalagens que foram submersos nas águas das enchentes, a menos que os alimentos estejam selados em latas hermeticamente fechadas e não danificadas.
Alimentos refrigerados e congelados, como carne, aves, ovos e leite, que tenham sido imersos nas águas das enchentes, ou que permaneceram em temperatura ambiente devido à falta de energia, devem ser descartados.
Alimentos embalados em plástico (garrafas PET, leite em saco, grãos ensacados) que não foram abertos, mas tiveram contato com a água da enchente, também devem ser descartados.
Inspecione os alimentos enlatados e descarte qualquer alimento em latas danificadas, que apresentem sinais de inchaço, vazamento, perfurações, ferrugem ou esmagamento/amassamento. Alimentos enlatados e não danificados podem ser aproveitados após remoção dos rótulos, lavagem, enxágue e desinfecção com solução de água sanitária ou álcool 70%. Em seguida, etiquete novamente os recipientes com o prazo de validade.
Evite guardar alimentos embalados em plástico, papel, papelão, tecido e recipientes semelhantes que foram danificados pela água.

Limpeza da caixa d’ água

Antes de iniciar a limpeza da caixa d’água, realize uma inspeção visual para identificar possíveis danos, rachaduras ou sinais de contaminação.
Utilize equipamentos de proteção individual, como luvas de borracha e máscara facial, para garantir a segurança e evitar o contato direto com produtos químicos e sujeira.
Feche o registro e esvazie a caixa d´água, abrindo as torneiras e dando descargas. Quando a caixa estiver quase vazia, feche a saída e utilize a água restante para a limpeza.
Esfregue as paredes e o fundo da caixa com panos, escova macia ou esponja. Evite o uso de sabão, detergente ou outros produtos.
Remova a água suja da limpeza com balde e panos, deixando a caixa totalmente limpa.
Encha a caixa d’água e adicione 1 litro de água sanitária para cada 1000 litros de água. Aguarde 2 horas para a desinfecção do reservatório.
Esvazie a caixa d’água abrindo todas as torneiras, promovendo a limpeza e desinfecção de toda a canalização. Utilize esta água para limpar pisos e paredes.
Tampe a caixa d’água para evitar a entrada de pequenos animais ou insetos.
Registre a data da limpeza da caixa d’água.
Por fim, abra a entrada de água para retomar o abastecimento.

É fundamental observar e seguir atentamente todos os passos e instruções delineados neste documento, a fim de mitigar potenciais riscos à saúde ocasionados por contaminações provenientes das águas poluídas. Temos certeza de que o processo de reconstrução do estado do Rio Grande do Sul será conduzido com determinação e resiliência, refletindo a força e a união do povo gaúcho.

Leia mais:

– Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos [link]
– Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados? [link]

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5 min leituraO Rio Grande do Sul enfrentou sua maior catástrofe climática neste ano de 2024, impactando mais de 2 milhões de pessoas, com 400 cidades afetadas e centenas de mortes. Agora […]

Angela Klesta

11 de junho de 20248 de junho de 2024

Dicas Vencedoras,Higienização

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Integrando inteligência artificial aos processos de controle de qualidade: oportunidades e desafios

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Seja pioneiro ou fique para trás: como a indústria 4.0 está redefinindo padrões de qualidade

Premissas

Centralizar todas as informações do Controle de Qualidade em um único local torna-se ainda mais eficiente quando integrado com a inteligência artificial. Imagine um software de gestão de dados (microbiológicos, físico-químicos e correlatos) e controle de qualidade 4.0 impulsionado pela capacidade de aprendizado e análise preditiva da inteligência artificial. Essa abordagem proporciona não apenas flexibilidade, agilidade e robustez, mas também uma camada adicional de otimização.

Incorporar inteligência artificial, em dados do Controle de qualidade é revolução presente já aplicada em algumas grandes empresas, para tratamento dos dados com foco em tomadas de decisões. Dessa forma, é possível gerenciar os dados de forma simplificada, mas também elevar a capacidade de antecipação de tendências, identificar padrões e sugerir melhorias proativas. Isso permite que a indústria invista mais tempo nas decisões estratégicas, embasadas em informações confiáveis geradas pela combinação de dados e conhecimento. A redução de processos manuais torna-se não apenas uma questão de eficiência, mas uma evolução para um processo de tomada de decisão mais informado e ágil.

Benefícios

A incorporação de inteligência artificial (IA) em sistemas de gestão de qualidade traz uma transformação significativa na maneira como as indústrias monitoram e controlam a qualidade dos seus produtos. Esse avanço representa a convergência entre tecnologia e práticas de gestão de qualidade, criando um ecossistema inteligente que otimiza continuamente os processos produtivos e de controle. Vamos detalhar os benefícios e as funcionalidades que um sistema de gestão de qualidade 4.0, impulsionado por IA, pode oferecer:

Redução de Custos
Prevenção de falhas: A IA pode prever e identificar falhas no processo produtivo antes que elas ocorram, reduzindo drasticamente os custos associados a perdas de produção e retrabalho.
Otimização do uso de recursos: Algoritmos de IA podem otimizar o uso de matérias-primas e energia, diminuindo desperdícios e reduzindo os custos operacionais.
Automatização de processos de controle de qualidade: A IA pode automatizar tarefas repetitivas e demoradas de inspeção e controle de qualidade, liberando recursos humanos para tarefas mais estratégicas.
Decisões Ágeis
Resposta rápida a desvios de qualidade: Com a capacidade de monitoramento em tempo real, sistemas baseados em IA podem detectar desvios de qualidade instantaneamente, permitindo correções ágeis e evitando a propagação de problemas.
Análise preditiva para tomada de decisão: Através da análise de grandes volumes de dados, a IA proporciona insights preditivos que apoiam a tomada de decisões estratégicas, antecipando tendências e permitindo ações proativas.
Flexibilidade na produção: A IA possibilita uma adaptação rápida a novas demandas de mercado ou mudanças nos padrões de qualidade, garantindo que a produção se mantenha eficiente e alinhada às expectativas dos clientes.
Melhoria Contínua
Aprendizado constante: Sistemas alimentados por IA são capazes de aprender continuamente com os dados gerados, melhorando progressivamente a eficácia dos processos de controle de qualidade.
Inovação em produtos e processos: A análise avançada de dados permite identificar oportunidades de inovação, tanto na melhoria dos produtos existentes quanto no desenvolvimento de novos processos produtivos.
Rastreabilidade e Conformidade
Garantia de conformidade: A capacidade de monitorar e documentar automaticamente todos os aspectos de qualidade do processo produtivo, conformes e não conformes, avaliar riscos, e sugerir tratativas de forma extremamente mais rápida.
Transparência na cadeia de suprimentos: A IA pode oferecer visibilidade total sobre a cadeia de suprimentos, melhorando a rastreabilidade dos produtos e aumentando a confiança dos consumidores.
Segurança e Qualidade do Produto
Detecção precoce de contaminação: No contexto de indústrias alimentícias, por exemplo, a IA pode detectar sinais precoces de contaminação microbiana, garantindo a segurança de alimentos e a qualidade do produto.
Experiência do Cliente
Personalização da produção: A IA permite a customização em massa, adaptando produtos às preferências individuais dos clientes sem comprometer a eficiência do processo produtivo.

Esses benefícios evidenciam como a IA transforma os sistemas de gestão de qualidade, tornando-os mais eficientes, adaptáveis e capazes de atender às exigentes demandas do mercado atual.

Internalização da Qualidade 4.0

A Neoprospecta oferece serviços que integram inteligência artificial (IA) e sequenciamento de DNA para análises preditivas e preventivas, tornando essa tecnologia acessível a diversas indústrias. Eles auxiliam os clientes a internalizar essas soluções avançadas, facilitando a implementação de controles de qualidade mais eficazes, identificação de riscos microbiológicos e otimização de processos produtivos. Isso permite às empresas melhorar a segurança dos alimentos, a sustentabilidade e a eficiência operacional, adaptando-se às necessidades específicas de cada indústria.

Além dos benefícios iniciais, a metodologia da Qualidade 4.0 foca a redução de custos, retrabalho e a previsibilidade de investimentos, essenciais para o setor da Qualidade. Essas soluções permitem às indústrias antecipar e mitigar riscos, garantindo uma produção mais eficiente e de alta qualidade. O uso de IA e sequenciamento de DNA ajuda na economia de recursos, minimiza erros e assegura a segurança de alimentos, destacando-se como um investimento estratégico para melhorar a competitividade e a sustentabilidade no mercado.

Essa tecnologia é implementada com 100% de alinhamento ao plano estratégicos da empresa, business plan, guidelines e principais objetivos da empresa.

O Processo de Internalização é mais simples do que pode parecer. A inteligência Artificial da Neoprospecta fica hospedada em nuvem, o cliente só precisa de login e senha e um processo de configuração inicial para a IA responder aos seus dados e começar a gerar resultados surpreendentes.

Funções da IA, desenvolvida pela Neoprospecta, para a Indústria

Centralização de Dados
A centralização de todas as informações relacionadas ao controle de qualidade (dados microbiológicos, físico-químicos e correlatos) em um único local facilita o acesso, a interpretação e a gestão desses dados. Isso é crucial para a integridade dos dados e para a tomada de decisão baseada em informações precisas e atualizadas.
Análise Preditiva
A capacidade de análise preditiva permite ao sistema antecipar problemas de qualidade antes que eles ocorram, sugerindo ações preventivas. Isso é possível através do processamento e análise de grandes volumes de dados (Big Data) para identificar tendências e padrões.
Identificação de Padrões
A IA pode identificar padrões complexos nos dados que seriam difíceis de detectar manualmente. Isso inclui a correlação entre diferentes variáveis que podem afetar a qualidade do produto, possibilitando uma compreensão mais profunda dos processos de produção.
Sugestões Proativas
Com base na análise dos dados, o sistema pode sugerir melhorias nos processos de produção ou controle de qualidade. Isso não apenas ajuda a evitar problemas de qualidade, mas também otimiza o desempenho geral da produção.
Redução de Processos Manuais
A automação dos processos de coleta e análise de dados reduz a necessidade de intervenção manual, diminuindo o risco de erros humanos e aumentando a eficiência operacional.
Tomada de Decisão Informada
A combinação de dados centralizados e análises preditivas proporciona insights acionáveis que fundamentam a tomada de decisões estratégicas. Isso permite que as indústrias se concentrem em inovações e melhorias contínuas, com base em dados confiáveis.
Flexibilidade, Agilidade e Robustez
Um sistema de gestão de qualidade 4.0 é projetado para ser flexível, adaptando-se facilmente a mudanças nos processos de produção ou nas regulamentações de qualidade. Sua agilidade na análise de dados permite respostas rápidas a qualquer questão de qualidade, enquanto a robustez do sistema assegura a confiabilidade e a precisão dos dados.

A integração da inteligência artificial em sistemas de gestão de qualidade é uma evolução natural na era da Indústria 4.0, representando um salto qualitativo na forma como as indústrias abordam o controle de qualidade. Essa abordagem não apenas melhora a eficiência e a eficácia dos processos de qualidade, mas também habilita as empresas a serem mais proativas, inovadoras e competitivas no mercado.

Todas essas funções você pode encontrar no Software mais avançado para o setor de Controle de Qualidade, saiba mais.

Integrar inteligência artificial aos processos de controle de qualidade representa uma oportunidade transformadora para a indústria, proporcionando flexibilidade, agilidade e robustez. A centralização de dados e a análise preditiva permitem antecipar problemas e otimizar processos, reduzindo custos e melhorando a tomada de decisão. A Neoprospecta oferece soluções avançadas, alinhadas aos objetivos estratégicos das empresas, para garantir uma produção mais eficiente e segura.

Para saber mais sobre como a Neoprospecta pode revolucionar o controle de qualidade na sua indústria, visite nosso site e descubra nossas soluções baseadas em inteligência artificial.

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6 min leituraSeja pioneiro ou fique para trás: como a indústria 4.0 está redefinindo padrões de qualidade Premissas Centralizar todas as informações do Controle de Qualidade em um único local torna-se ainda […]

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10 de junho de 20247 de junho de 2024

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Hoje é o Dia Mundial da Segurança de Alimentos!

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A Segurança de Alimentos é celebrada em todo mundo nesta sexta-feira, dia 07/06. Você sabia?

Esta é uma iniciativa da ONU que começou em 2019, com a Resolução 73/250, cujo objetivo é valorizar os profissionais e as práticas seguras na produção e distribuição de alimentos.

A OMS e a FAO, desde então, promovem anualmente o Dia Mundial da Segurança de Alimentos, definindo temas e desenvolvendo materiais contendo algumas dicas e insights para as empresas adotarem nesta celebração, publicados em website dedicado.

Estes foram os temas tratados até o momento:

2019 Segurança de Alimentos, responsabilidade de todos
2020 Segurança de Alimentos, responsabilidade de todos [novamente]
2021 Alimentos seguros agora para um amanhã saudável
2022 Alimentação segura melhor saúde
2023 Os padrões alimentares salvam vidas

… e neste ano de 2024 o tema é:

Segurança de alimentos: Prepare-se para o inesperado

É um tema bastante pertinente, ainda mais sob a ótica dos fatos ocorridos recentemente no Rio Grande do Sul (tratamos deste assunto aqui).

Mas o “preparar-se para o inesperado” não contempla apenas preparar-se para situações de emergência por meio de um plano de emergência (tema incluído em normas de SGSA, como a ISO 22000 e abordado no Food Safety Brazil aqui e aqui), mas sim estar pronto para qualquer tipo de situação que tire a empresa do status de normalidade.

Ou seja, é importante as empresas estarem prontas para desvios eventuais que podem ocorrer (e quem trabalha na área sabe que ocorrem). Aliás, sempre digo que sabemos quão boa é a gestão de Segurança de Alimentos exatamente nestes momentos. Estamos preparados para uma situação de recall? E ainda: executaremos o plano de recall, como previsto em lei ou vamos fazer uma reanálise e fingir que nada aconteceu?

Trago abaixo alguns insights importantes do material de apoio, lançado há alguns meses:

A preparação é fundamental
Quando o inesperado acontece, a preparação é fundamental. Os planos nacionais de resposta a emergências em matéria de segurança de alimentos e os sistemas de vigilância reforçados / fortes são essenciais para gerir os eventos de segurança de alimentos. As empresas do setor alimentar devem ter um plano de gestão e resposta que facilite a ação imediata em caso de emergência
A colaboração multissetorial garante uma resposta eficaz
A responsabilidade partilhada pela segurança de alimentos exige colaboração em questões que afetam a todos – global, regional, nacional e localmente. Uma abordagem coordenada entre agências governamentais, autoridades nacionais e a indústria alimentícia ajuda a minimizar o impacto na saúde pública.
A rápida troca de informações salva vidas
O compartilhamento rápido e preciso de informações entre todos os stakeholders relevantes, incluindo agências governamentais, serviços de inspeção, indústrias, laboratórios, organizações internacionais e outros, ajuda a identificar a natureza e a origem dos eventos e salva vidas.
A comunicação eficaz mantém a confiança no abastecimento de alimentos
Fornecer informações precisas, abertas e oportunas às partes interessadas, incluindo prestadores de cuidados de saúde, meios de comunicação social e o público em geral, ajuda a manter a confiança no abastecimento de alimentos e evita novas doenças.
Planos de gestão da segurança de alimentos ajudam a proteger os consumidores
Produtores, importadores, fabricantes, distribuidores e varejistas de alimentos devem ter procedimentos de gestão da segurança de alimentos estabelecidos e atualizados para proteger a saúde pública.
A ação decisiva dos operadores do setor alimentício beneficia a todos
As partes interessadas da indústria devem estar preparadas para implementar planos e abordagens de resposta a emergências, incluindo procedimentos de recall. Os sistemas de rastreabilidade são uma ferramenta eficaz para rastrear os alimentos ao longo da cadeia de suprimentos.
Todo mundo é um gestor de riscos
Todos avaliam os riscos à segurança de alimentos como parte de suas escolhas diárias. Estas escolhas são feitas por indivíduos e coletivamente por famílias, comunidades, empresas e governos.

O Food Safety Brazil parabeniza você que se dedica todos os dias a prover alimentos seguros!

Ahhh… vai celebrar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos na sua empresa? Poste fotos nas redes sociais com a hashtag #worldfoodsafetyday.

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3 min leituraA Segurança de Alimentos é celebrada em todo mundo nesta sexta-feira, dia 07/06. Você sabia? Esta é uma iniciativa da ONU que começou em 2019, com a Resolução 73/250, cujo objetivo […]

Leonardo Marcoviq

7 de junho de 20247 de junho de 2024

Food Safety no Mundo,História e Datas

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Características higiênico-sanitárias do leite humano no Brasil

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O leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição faz dele um substrato ideal para o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, tornando necessário um controle rigoroso de suas características higiênico-sanitárias.

A prática do aleitamento materno exclusivo é recomendada até os 6 meses de idade, com a continuidade da amamentação juntamente com alimentos complementares até os dois anos de idade ou mais. Aspectos maternos e infantis, incluindo estágio de lactação, Índice de Massa Corporal, histórico materno pré-gestacional, ganho de peso durante a gravidez, tipo de parto, localização geográfica, antibióticos, paridade e também o método de amamentação, influenciam a composição do leite.

Os bancos de leite humano surgiram como uma política pública, conforme RDC 171/2006, para a promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno, atuando no Sistema Único de Saúde (SUS). Além disso, os bancos fornecem assistências às mães e aos lactentes que de alguma forma não podem receber o leite de sua mãe, diretamente do peito ou não. O Brasil tem a maior e mais complexa rede de bancos de leite humano do mundo, sendo referência internacional por utilizar estratégias que aliam baixo custo e alta qualidade e tecnologia.

O controle de qualidade que é aplicado no processamento do leite pasteurizado compreende análises microbiológicas e físico-químicas específicas para identificar a acidez e teor de gordura, que é avaliada em crematócrito. Esta técnica também analisa o conteúdo energético do leite humano ordenhado. A Rede Nacional de Banco de Leite Humano (rBLH-BR) recomenda um processo de seleção antes do processamento do leite, que envolve etapas como análise das condições da embalagem, presença de sujidades, cor, presença de off-flavor e acidez.

O método utilizado no Brasil para medir de forma indireta o grau de contaminação do leite humano é a acidez Dornic ou acidez titulável. Por meio dela, pode-se inferir a carga microbiana inicial antes do processo de pasteurização do leite, uma vez que em condições normais, a acidez do leite humano varia de 1 a 4ºD.

Após a pasteurização, o Leite Humano Ordenhado Pasteurizado passa por controle de qualidade microbiológica. Pelo seu teor nutritivo, este leite é considerado um meio de cultura ideal para a multiplicação de microrganismos. Quando há bactérias fermentadoras em excesso no leite humano, estas irão fermentar a lactose com produção de ácido lático, elevando a acidez do produto e reduzindo seus componentes nutricionais e imunológicos, o que o desqualifica para o consumo, sendo descartado e não repassado para os lactentes.

O grupo responsável pela fermentação e acidificação do leite humano são as bactérias mesófilas. Sua presença indica uma contaminação possivelmente ocasionada por higiene precária. No momento da ordenha deve haver práticas sanitárias, como a limpeza da mama e dos frascos de coleta, além da refrigeração e do transporte de forma adequada.

Na maioria dos estudos disponíveis, observou-se a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactérias mesófilas e estafilococos coagulase positiva como microbiota contaminante do leite em bancos de leite humano no Brasil, comprometendo sua qualidade. Portanto, a fim de reduzir o descarte do leite, é imprescindível que profissionais sejam treinados para ensinar às mães doadoras as formas corretas de ordenha, visto que a higienização durante a coleta do leite humano é extremamente importante para sua qualidade higiênico-sanitária.

Por Cintia Silva Oliveira Toledo, Lara Costa Fávero, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Eliane M. Furtado Martins

Referências

ANDREANI, I.; STELA, M. V. L.; MIZUTA, H. T. T.; FALCONI, F. A. Condições higiênico-sanitárias do leite humano de doadoras do banco de leite humano de um hospital universitário. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 3, p. 01-13, 2024.

FERNANDES, A. S. S.; TERCEIRO, I. B.; PAPACOSTA, R. S. Pesquisa de Escherichia coli e outros microrganismos no leite materno cru e em amostras obtidas do epitélio da mama feminina em serviços de atendimento básico em saúde, no Município de Marabá –PA. Brazilian Journal of Health Review, v. 5, n. 1, p. 1403-142, 2022.

LOPES, L. M. P.; CHAVES, J. O.; CUNHA, L. R..; PASSOS, M. C.; MENEZES, C. C. Hygienic-sanitary quality and effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity of human milk. Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, e2019179, 2020.

MACÍAS, E. C.; ROYO, M. S.; MANTRANA, I. G.; CALATAYUD, M.; GONZÁLEZ, S.; COSTA, C. M.; COLLADO, M. C. Maternal Diet Shapes the Breast Milk Microbiota Composition and Diversity: Impact of Mode of Delivery and Antibiotic Exposure. The Journal of Nutrition. 2021.

OLIVEIRA, C.; LOPES-JÚNIOR, L.C.; SOUSA, C.P. Qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado de um Banco de Leite Paulista. Acta Paulista de Enfermagem, v. 34, p. 1-9, 2022.

POSTAL, A. L.; STRASBURG, V. J.; ARANALDE, G. A.; SILVA, S. M.; SANTOS, S. F. S. DOS; MACHADO, M. C.; OLIVEIRA, S. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado no banco de leite de um Hospital Universitário. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, v. 22, n. 3, p. 99-108, 2021.

SCHIESSEL, D.L; LUZ, F.R.; HOLZER, M.E.; SALDAN, P.C.; BOARIA, F.; TORTORELLA, C.C.S. Avaliação do descarte de leite doado a um banco de leite humano. Revista de Atenção à Saúde, v.18, n. 66, p. 05-14, 2020.

VIEIRA, D. O.; RITTER, C. G.; IMADA, K. S.; MARTINS, F. A. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado pelo banco de leite humano do estado do Acre. Higiene Alimentar, v. 32, n. 278/279, 2018.

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4 min leituraO leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição […]

Convidados

6 de junho de 20244 de junho de 2024

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Convidado

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Desinfecção de indústrias de alimentos após enchentes no RS

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Até o dia 23.05.2024, após enchentes, o Rio Grande do Sul registrava 1.072 notificações de leptospirose, com 54 casos confirmados e 4 mortes para a doença (veja aqui).

A leptospirose é uma zoonose, termo que abrange as enfermidades que são passadas dos animais aos seres humanos. O contato com infectados pode acarretar outras zoonoses, como a raiva, hepatite de todos os tipos e diversas clostridioses — bactérias no trato intestinal dos animais que podem contaminar os humanos a partir das fezes, causando problemas gastrointestinais no ser humano (detalhes aqui). Ratos, porcos e outros animais ficam ilhados e morrem afogados.

Neste momento, com a diminuição do nível de água das enchentes, muitas indústrias de alimentos enfrentam um enorme desafio ao retornarem às suas atividades. Como eliminar a gigantesca carga microbiana patogênica que pode ter se alojado em cada centímetro quadrado de suas instalações?

Duas engenheiras de alimentos especializadas em serviços de alimentação coletiva compilaram um excelente GUIA PARA HIGIENIZAR E RETOMAR AS OPERAÇÕES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PÓS-ENCHENTES, fundamentado nas orientações do FDA – Food and Drugs Administration – direcionadas às pessoas afetadas pelo furacão Katrina nos EUA. Segue o link do Guia: Guia Retomada RS

A sequência de ações que o guia recomenda é:

Informar-se com a Defesa Civil, Bombeiros, Brigada Militar e SAMU sobre interdições, riscos elétricos e riscos sanitários
Proteja-se: Use os EPIs necessários
Faça a remoção da sujeira
Faça a limpeza
Faça a desinfecção: considerar o lava-jato com solução clorada ou água hiperzonizada ou ácido peracético ou peróxido de hidrogênio ou a clorexidina ou quaternário de amônio.

Entretanto, uma indústria de alimentos precisa avaliar se todas as superfícies das instalações, equipamentos, móveis e acessórios foram efetivamente descontaminadas. Há que se considerar que não se pode direcionar o lava jato para painéis elétricos ou eletrônicos, luminárias e equipamentos que não possuem proteção contra a água.

A empresa pode fazer swab de superfícies e, se constatar contaminação, deve procurar soluções mais profundas e eficazes. Dentre elas podemos citar a NEBULIZAÇÃO.

A nebulização, conhecida também como aerossolização, é uma técnica que pode ser indicada nesse caso pois promove a cobertura 3D do ambiente de forma uniforme, garantindo assim a descontaminação de locais de difícil acesso. É uma técnica subutilizada na área de alimentos, sendo bastante difundida na área médica para descontaminação de ambientes hospitalares.

Controle de Salmonella em ovos com névoa ozonizada

A nebulização baseia-se na difusão do agente sanitizante líquido em uma névoa fina pelo ar. A difusão em névoa fina resulta em quantidades menores de solução desinfetante se comparada à aplicação da forma líquida nas superfícies, possibilitando redução dos custos relacionados aos produtos químicos e ao consumo de água.

Equipamento de nebulização de ambientes

Sala de produção sendo nebulizada

A tabela abaixo mostra possíveis produtos usados na nebulização:

Produtos	Concentração	Vantagens	Desvantagens
Digluconato de Clorexidina	1000 a 2000 mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos	Alto custo com equipamentos e produtos químicos. Deve-se isolar a área para evitar riscos à saúde dos manipuladores. Além disso, não deve haver produção de alimentos, para evitar contaminações químicas nos produtos.
Ácido Peracético	45 e 75 mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos
Quaternário de Amônio	700 e 1200 mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos
Névoa Ozonizada	35mg/L	Eficaz com todos os microrganismos patogênicos. Bastam 10 segundos de névoa ozonizada a 35mg/L para eliminar até o coronavírus, que é difícil de eliminar. Não precisa isolar a área pois a névoa pode ser respirada. Não há custo com produtos químicos pois o ozônio e gerado no local a partir do oxigênio	Alto custo com equipamentos

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3 min leituraAté o dia 23.05.2024, após enchentes, o Rio Grande do Sul registrava 1.072 notificações de leptospirose, com 54 casos confirmados e 4 mortes para a doença (veja aqui). A leptospirose […]

Luis Fernando Mattos

5 de junho de 20243 de junho de 2024

Higienização

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Processos não térmicos de conservação de alimentos

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As tecnologias mais usuais para conservação de alimentos envolvem tratamentos térmicos, como visto no artigo “Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos“, o que inclui técnicas como a pasteurização e a esterilização, onde há a combinação do binômio tempo X temperatura para reduzir cargas microbianas.

No entanto, a exposição às altas temperaturas em muitas situações pode não ser bem-vinda pelos impactos nas propriedades organolépticas, alterando de forma adversa sabor, aroma e cor, fatores que afetam a qualidade percebida pelos consumidores.

Justamente por isso, nos últimos anos tecnologias que eram estudadas em nível de bancada vêm se tornando cada vez mais usuais no setor industrial de alimentos. Com isso, é possível garantir alimentos seguros, prolongar a vida de prateleira e, o mais interessante, comprometendo minimamente as características dos alimentos.

As tecnologias não térmicas para conservação de alimentos abrem um fabuloso leque de oportunidades para a indústria alimentícia, criando diversas possibilidades para processar alimentos e bebidas. Deste modo, é possível escolher aquela que apresente o melhor custo X benefício, conferindo segurança aos alimentos ao mesmo tempo que permite manter a integridade quanto ao sabor, odor, cor e textura de cada produto.

Entre estas novas tecnologias, este artigo faz um resumo introdutório de algumas que são muito inovadoras e interessantes:


1 Alta Pressão	2 Luz Ultravioleta	3 Pulsos Elétricos	4 Luz Pulsada	5 Radiação Ionizante	6 Ultrassom
Utiliza pressões acima de 10³ kg.f/ cm²;	Utiliza faixa de comprimentos de onda entre 200 a 280 nm;	Utiliza alta voltagem na faixa de 20 a 80 kV/ cm;	Faz uso de pulsos de luz numa frequência em torno de 20Hz;	Utiliza raios gama, raios X ou feixes de elétrons;	Utiliza ondas sonoras numa frequência acima de 20 kHz.

1 – Alta Pressão Hidrostática (High Pressure Processing – HPP)

Trata-se de uma tecnologia que pode ser utilizada para alimentos líquidos ou sólidos, já embalados ou não, onde aplicam-se pressões na ordem de 100 Mpa a 800 Mpa (MegaPascal). Considerando que 1 MPa = 1.000.000 de Pascal = 10,197 Kgf/cm², estamos falando de pressões acima de 1000 Kgf/cm². Com isso, ataca-se a estrutura e a fisiologia dos microrganismos, como bactérias, fungos, leveduras e até mesmo alguns esporos, resultando em sua inativação.

Esse processo já é utilizado em diversos alimentos, como molhos, sucos de frutas, patês, geleias, compotas, refeições prontas, entre outros.

Um outro exemplo de aplicação é no descongelamento de pescados sem elevar a temperatura. Sob pressão, podemos ter água líquida a –20°C, a partir daí a temperatura pode ser elevada até a ambiente com aquecimento ôhmico e despressurização, evitando perdas de proteínas que saem junto com a água de descongelamento.

Figura 1: Esquema de um sistema de alta pressão hidrostática.

Leia também:

2 – Luz Ultravioleta

Trata-se de mais uma técnica bastante útil para a segurança dos alimentos, permitindo a redução de carga microbiológica sem alterar propriedades como cor, sabor, pH e composição nutricional.

Neste caso, o processamento com luz ultravioleta ocorre em uma faixa de comprimentos de onda específica, entre 200 a 280 nm, na qual a aplicação de raios UV-C apresenta um potencial germicida.

Esta é uma opção geralmente aplicada para superfícies e embalagens, mas que também pode ser aplicada a líquidos. Seu uso é comum no tratamento de água e de alguns produtos. A eficácia depende da capacidade de penetração da luz no meio, ou seja, quanto mais translúcido o meio, maior a chance de sucesso do uso da luz ultravioleta; quanto mais opaco, menor a eficácia.

Figura 2: Esquema de um sistema para aplicação de luz ultravioleta em água e bebidas.

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3 – Pulsos Elétricos

No processo de campo elétrico pulsado aplica-se uma carga de alta voltagem (20 a 80 kV/ cm) aos alimentos, conferindo “choques” nos microrganismos, de forma a inviabilizá-los, o que dependerá da intensidade do pulso, tempo e características do produto.

A intensidade do pulso elétrico é diretamente proporcional à inativação microbiana, ou seja, quanto maior for a intensidade do pulso (acima do potencial de transmembrana crítico) maior será o grau de inativação. O potencial transmembrana natural da célula é de aproximadamente 1 V, por isso, se a intensidade do pulso for superior a esse limite ocorrerá, provavelmente, aumento da permeabilidade da membrana com formação de poros e eventual ruptura celular.

Esse é um método de tratamento rápido, eficiente em produtos líquidos, como leite, mantendo suas características sensoriais. No entanto, não é muito eficiente para alimentos com alta condutividade elétrica ou com bolsas de ar, como marshmallows.

Figura 3: Esquema de um sistema para aplicação de pulsos elétricos.

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4 – Luz Pulsada

Esta tecnologia faz uso de um pulso de luz visível ou ultravioleta curto e com alta intensidade, a uma frequência de até 20 Hz. Assim temos a liberação de alta energia luminosa em poucos segundos, fazendo com que a temperatura possa alcançar até 2000°C, eliminando a microbiota superficial nos alimentos sem causar nenhum dano ao produto.

É como se fosse um super flash de máquina fotográfica que age como cadeira elétrica para os microrganismos, ocasionado fissuras irreversíveis na parede celular.

A luz pulsante é 2000 vezes mais intensa que a solar, tendo um excelente poder germicida, combinando efeitos do UV com efeitos térmicos.

Porém, a magnitude da inativação irá variar de superfície para superfície. Por isso, no caso particular dos alimentos com superfícies irregulares, seu uso pode causar efeitos de sombra, sendo este um fator limitante para a aplicação da tecnologia de luz pulsada.

Figura 4: Esquema de um sistema para aplicação de luz pulsada em água e bebidas.

Leia também:

5 – Radiação Ionizante

A radiação ionizante é usada para tratar alimentos inviabilizando microrganismos e inativando enzimas que causam deterioração, aumentando a vida útil.

Geralmente são utilizados dois tipos de fontes de radiação:

Raios gama gerados pelos elementos radioativos Cobalto 60, Césio 137, Amerício 241 ou Irídio 192, devidamente protegidos da radiação em recipientes herméticos, de forma que os raios gama são direcionados para o alimento, porém evitando completamente contato com a fonte radioativa;
Um equipamento capaz de produzir raios X ou raios de alta energia via um feixe de elétrons, evitando o risco potencial do uso de elementos radioativos.

A radiação ionizante é capaz de alterar diversas ligações químicas, danificar o DNA e destruir a capacidade reprodutiva dos microrganismos.

Esta técnica tem se mostrado especialmente eficaz para garantir a inibição do brotamento, atraso no processo de maturação, desinfecção de insetos ou de parasitas, redução da carga microbiana. Como resultado, a irradiação de alimentos no pós-colheita amplia as possibilidades de comércio entre países para controle fitossanitário quarentenário.

Figura 5: Esquema de um irradiador de Cobalto 60 – MDS Nordion, Canadá – Empresa fabricante.

Leia também:

6 – Ultrassom

O termo ultrassom refere-se a uma onda mecânica longitudinal não audível, com frequência acima de 20 kHz, na qual a energia é transmitida pelas vibrações das moléculas do meio em que a onda está se propagando. É uma tecnologia emergente no processamento de alimentos e higienização de superfícies.

O princípio básico do ultrassom é a cavitação acústica, que envolve o crescimento e colapso de bolhas durante períodos de rarefação e compressão, causando alterações nas estruturas moleculares que aumentam com o tempo de duração de exposição ao ultrassom e com o nível de intensidade gerado por ele.

Essas alterações geradas pela cavitação acústica acabam por ter um efeito na inativação de microrganismos e de enzimas.

O uso do ultrassom também encontra aplicação na higienização industrial, porque devido à vibração que é capaz de gerar, impede a aderência de resíduos à superfícies dos equipamentos. Com isso, há uma menor chance de desenvolvimento de microrganismos.

Figura 6:Esquema de um sistema para aplicação de ultrassom por banho.

Leia também:

Para concluir

Logicamente, todas estas tecnologias precisam de ajustes nos parâmetros operacionais buscando-se o ponto ótimo de aplicação. Além disso, umas encontrarão maior eficácia que outras dependendo das características físico-químicas de cada alimento, tratando-se de uma gama de possibilidades a serem exploradas.

Contudo, certamente, daqui a alguns anos, com o avanço do uso destas técnicas, teremos comercialmente muito mais opções em termos de equipamentos para conservação de alimentos. Lembramos, por exemplo, que no passado o micro-ondas era uma tecnologia de bancada e atualmente já tem uso corriqueiro na casa de muitas pessoas.

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Marco Túlio Bertolino

4 de junho de 202426 de maio de 2024

Aprendi Hoje

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Análise da nova legislação para a avaliação de risco e segurança de alimentos – RDC 868/2024 (Anvisa)

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Depois de 25 anos, a Anvisa publicou a RDC nº 868, de 17 de maio de 2024, com as novas diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança de alimentos. Esta resolução entra em vigor a partir do dia 3 de junho de 2024, revogando a RES nº 17, de 30 de abril de 1999.

Vamos agora conhecer um pouco destas normas.

A Resolução nº 17/1999 foi um marco importante para a história da segurança de alimentos no Brasil. Publicada em um cenário no qual a globalização começava a influenciar as exigências de qualidade e padrões alimentares, as regulamentações no Brasil sobre a higiene e a segurança de alimentos estavam sendo consolidadas. O conhecimento técnico, científico e as práticas industriais eram tecnologicamente limitados, a RES 17/1999 assegurou que os alimentos fossem produzidos em condições sanitárias adequadas através de um metodologia para avaliação de risco com maior ênfase, inicialmente, nas Boas Práticas de Fabricação e serviu de base para regulamentações subsequentes mais detalhadas e específicas.

A RDC nº 868/2024 reflete o avanço em novos conhecimentos e a modernização das diretrizes estabelecidas anteriormente pela RES nº 17/1999. A principal motivação desta norma é a atualização das diretrizes de segurança de alimentos através da incorporação de novas metodologias, tecnologias e conhecimento técnico-científico para uma identificação, análise, avaliação e gestão de riscos mais robusta e adaptada às novas realidades e desafios na segurança de alimentos.

Pontos Principais da RDC Nº 868/2024

A análise de riscos é um processo constituído por três etapas:

1 – Avaliação de Risco
– Identificação do perigo: Envolve a identificação de agentes biológicos, químicos e/ou físicos presentes nos alimentos que podem causar efeitos adversos à saúde.
– Caracterização do perigo: Descrição através de avaliações quantitativas ou qualitativas da natureza e efeitos adversos à saúde causados por um provável perigo e entendimento do impacto dos diferentes níveis de exposição.
– Avaliação da exposição: Analisa a frequência e a magnitude da exposição a um perigo presente nos alimentos, estimando quanto pode ser ingerido. Nesta etapa deve-se considerar a exposição a outras fontes relevantes e demais variáveis que possam influenciar a exposição ao perigo.
– Caracterização do risco: Combina os dados obtidos nas etapas anteriores para estimar a probabilidade e a gravidade de efeitos adversos à saúde, considerando as incertezas inerentes.

2 – Gerenciamento de Risco
Processo de ponderação das opções de intervenção à luz dos resultados da avaliação de risco e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas normativas.

3 – Comunicação de Risco
A comunicação de risco deve ser clara, baseada em evidências e adaptada ao público-alvo, transparente e eficaz para todas as partes interessadas, incluindo consumidores e autoridades regulatórias.

Assim como a RES nº 17/1999, a RDC nº 868/2024 é considerada um marco histórico na regulamentação sobre segurança de alimentos no país. Os órgãos regulamentadores devem trabalhar em colaboração com as indústrias e demais partes interessadas de modo a garantir que as novas diretrizes sejam aplicadas de forma eficaz e com benefícios para a saúde pública, aumentando a confiança do consumidor nos alimentos processados.

Mariana Lacerda é engenheira de alimentos e analista de Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando na implementação e manutenção do Esquema FSSC 22000 e em programas de BPF, 5 S, HACCP, Food Defense, Food Fraud, Gestão de Não conformidade, Gestão de mudanças e Cultura de Qualidade. Auditora e multiplicadora interna de FSSC 22000, de BPF e de 5 s. Possui experiência em Pesquisa e Desenvolvimento para a melhoria do processo e da performance de torres de secagem na produção de saneantes.

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Convidados

3 de junho de 20246 de junho de 2024

HACCP,Legislação

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X Food Safety Brazil Meetings acontecerá em 04 de junho – Evento online

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Participe do nosso evento especial online, o X Food Safety Brazil Meetings, na semana do Dia Mundial da Segurança de Alimentos!

Em celebração a esta data tão importante, o Food Safety Brazil preparou um encontro que você não pode perder! Junte-se a nós para discutir o slogan do Dia Internacional da Segurança de Alimentos. O evento tem como tema: “Esperado, previsível e gerenciável: como os esquemas de certificação contribuem com a segurança dos alimentos no Brasil?”

Já pedimos para o ChatGPT responder. Dê uma olhadinha na resposta:

Os esquemas de certificação de alimentos desempenham um papel crucial na garantia da segurança de alimentos no Brasil, proporcionando confiança aos consumidores, reguladores e toda a cadeia de suprimentos. Aqui estão algumas maneiras pelas quais esses esquemas contribuem para a segurança dos alimentos:

1. Padrões Rigorosos e Harmonizados

Os esquemas de certificação estabelecem padrões rigorosos que devem ser seguidos pelos produtores de alimentos. Esses padrões são frequentemente harmonizados com diretrizes internacionais, como as do Codex Alimentarius, garantindo que os alimentos produzidos estejam em conformidade com as melhores práticas globais.

2. Controle de Qualidade e Segurança

Os processos de certificação exigem a implementação de sistemas de controle de qualidade e segurança, como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Esses sistemas ajudam a identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança dos alimentos.

3. Rastreabilidade

Esquemas de certificação frequentemente requerem sistemas de rastreabilidade, permitindo que os alimentos sejam rastreados ao longo da cadeia de produção, desde a fazenda até a mesa do consumidor. Isso é crucial para identificar rapidamente a origem de qualquer problema de segurança e para implementar recalls de produtos, se necessário.

4. Auditorias e Inspeções Regulares

Para obter e manter a certificação, as empresas devem passar por auditorias e inspeções regulares conduzidas por organismos de certificação independentes. Estas auditorias garantem que as empresas estejam continuamente em conformidade com os padrões de segurança de alimentos.

5. Treinamento e Capacitação

Os esquemas de certificação frequentemente exigem que os funcionários das empresas sejam treinados em práticas de segurança de alimentos. Esse treinamento contínuo assegura que todos os envolvidos na produção e manuseio de alimentos estejam cientes das melhores práticas e dos requisitos regulatórios.

6. Melhoria Contínua

A certificação incentiva uma cultura de melhoria contínua dentro das organizações. Empresas certificadas são incentivadas a revisar e aprimorar constantemente seus processos e sistemas de segurança, o que resulta em um aumento constante da segurança e da qualidade dos alimentos.

7. Confiança do Consumidor

Ao verem o selo de certificação em produtos alimentares, os consumidores têm a garantia de que os alimentos foram produzidos e manuseados de acordo com os mais altos padrões de segurança. Isso aumenta a confiança do consumidor e pode diferenciar produtos no mercado.

8. Conformidade Regulamentar

Os esquemas de certificação ajudam as empresas a garantir conformidade com as regulamentações de alimentos vigentes no Brasil, como as estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A conformidade regulamentar é essencial para evitar penalidades legais e garantir a segurança dos produtos no mercado.

O que será que as nossas especialistas vão responder?

Data: 04/06
Inscrições e informações: clique aqui

Não fique de fora! Participe, aprenda e contribua para a excelência em segurança de alimentos no Brasil. Contamos com a sua presença!

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Jacqueline Navarro

31 de maio de 20243 de junho de 2024

Eventos

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Cerveja envenenou 6000 pessoas por arsênio e matou mais de 70 na Inglaterra

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Nos anos 1900, mais de 6.000 pessoas na Inglaterra foram envenenadas por cerveja contaminada com arsênio, resultando na morte de mais de 70. Estima-se que essa grande crise de segurança de alimentos foi se alastrando silenciosamente por anos, por causa de um erro sistemático de diagnóstico.

Os médicos atribuíam aos pacientes “bons de copo” a sentença de neurite periférica, vinculando os sintomas ao alcoolismo, sem enxergar algo muito mais grave que estava acontecendo. As vítimas apresentavam severa fraqueza muscular e dormência nas mãos ou nos pés.

Foi então que o inconformado médico Ernest Septimus Reynolds iniciou uma extensa pesquisa para entender a epidemia. Ele começou com o levantamento de dados de ocorrência na cidade de Manchester, que era muito maior comparado com Londres e outras mais distantes.

Outras cidades das proximidades tiveram suas estatísticas de internações aumentadas, sendo que, em comum, todos os pacientes tinham o currículo de bebedores regulares de cerveja. Alguns deles apresentavam também alterações na pele, como vermelhidões, descamações, ou pele pálida. Outro ponto comum é que pertenciam às classes sociais mais desvaforecidas, ou então eram indigentes e ou alcoólatras. Contudo, a pesquisa mostrou que essa doença não afetava da mesma maneira os bebedores de vinho ou uísque e também que a quantidade consumida era baixa a moderada em muitos casos. Pesquisando as causas para a fraqueza muscular, amostras de cervejas foram coletadas e foi detectado arsênio. Era hora de rastrear a causa-raiz.

Foi fraude em cima de outra fraude

Uma vez identificadas as cervejarias afetadas, investigou-se a origem do contaminante. Verificou-se que o arsênio estava presente no açúcar invertido fornecido às cervejarias pela Bostock & Co., de Garston. Para reduzir os custos no mercado cervejeiro inglês, algumas cervejarias substituíram o malte de cevada de alta qualidade por malte de baixa qualidade, suplementado com açúcar invertido. Essa prática era um tanto controversa e fez parte da discussão do movimento “Pure Beer”, quando se abriu um inquérito sobre o uso de substitutos da cerveja. Este inquérito, que começou em 1896 e terminou em 1899, concluiu que os substitutos da cerveja não eram “materiais deletérios” sob a Lei de Venda de Alimentos e Medicamentos de 1875 e que não era necessário regulamentar. Bem, para alguns era uma fraude, mas para outros fazia parte de um padrão de “qualidade alternativa”, justamente a qualidade que aquele público consumidor podia comprar.

Lembrando que o açúcar invertido é obtido por hidrólise ácida do açúcar comum (sacarose), que é aquecido na presença de um ácido para formar glicose e frutose. Essa tecnologia era empregada comercialmente desde pelo menos 1814. A Bostock & Co. usou ácido sulfúrico para realizar a hidrólise ácida. Este ácido, adquirido da Nicholson & Sons e, era feito de piritas que continham arsênico, que não era eliminado no processo.

A John Nicholson & Sons, de Leeds, fornecia ácido sulfúrico para a Bostock & Co. desde 1888. Também fornecia para outras duzentas cervejarias. Durante a maior parte do relacionamento comercial, o ácido fornecido era isento de arsênico, com o que hoje em dia chamamos de “food grade”. No entanto, em março de 1900, a Nicholson começou a fornecer ácido sulfúrico não purificado contaminado com arsênio. Essa prática continuou até novembro de 1900, quando se descobriu que o ácido era a causa do surto. Nicholson alegou que não conhecia o uso intencional do ácido por Bostock e que poderia ter fornecido ácido livre de arsênio se isso tivesse sido especificado.

Bônus: o carvão da secagem do malte também estava contaminado

Os peritos da época tinham outras frentes de pesquisa e não se deram por satisfeitos com a conclusão de que o ácido sulfúrico sozinho foi a causa-raiz do problema. Eis que uma segunda fonte de contaminação foi identificada: a cevada maltada. Para realizar a secagem do malte, utilizavam-se fornos a coque ou carvão. O coque é um tipo de combustível derivado da hulha. Quando o arsênio estava presente no combustível, ele se depositava na cevada antes da maceração, permanecendo no produto final. A investigação sobre o surto revelou que a maioria dos casos de neuropatia alcoólica endêmica em Manchester foram, na verdade, envenenamento por arsênio mal diagnosticado, sendo esta rota alternativa responsável pelo envenenamento de milhares de pessoas nos anos anteriores ao surto.

Comportamento do mercado e punição aos fabricantes

Como sempre ocorre após uma crise dessas, de largo impacto na opinião pública, medidas foram tomadas. As autoridades da época determinaram que qualquer cerveja produzida a partir do açúcar invertido da Bostock fosse imediatamente recolhida e, se fosse considerada contaminada, destruída. Além disso, nenhuma cerveja deveria ser expedida sem ter sido previamente testada, e certificados que verificassem a sua ausência de arsênio deveriam ser emitidos com a cerveja.

Após a divulgação da causa do envenenamento pela mídia, notou-se uma redução considerável no consumo de cerveja na região.

Qualquer semelhança não é mera coincidência. Escândalos sempre mexem com a opinião pública, o que pode ser conferido nas publicações de noticiário do Brasil sobre o famoso caso de uma cervejaria no Brasil que causou mortes e sequelas em várias pessoas.

Caso Backer abala mercado que cresce cerca de 30% ao ano

Prejudicados pelo caso Backer e pandemia, cervejeiros só veem recuperação em 2023

Em defesa de seu mercado, cervejarias e pubs usaram a panfletagem e os cartazes (como o mostrado abaixo) para divulgar que seus produtos eram livres de arsênio. Outras deixavam claro que não utilizavam açúcar do fornecedor culpado e que faziam análises do produto.

Quanto ao recall, a resposta da indústria cervejeira foi variada. Houve uma reação de compromisso com a segurança de alimentos forte e imediata liderada pela grande cervejaria de Manchester Groves e Whitnall, que chegaram a enviar telegramas a todas as tabernas e pousadas que haviam comprado sua cerveja. As cervejarias descartaram milhares de barris de cerveja jogando-os nos esgotos da cidade.

Outras cervejarias demoraram a tomar uma atitude, sendo necessário criar uma lei segundo a qual seriam multadas se a sua cerveja ainda pudesse ser comprada pelos investigadores. Além disso, pubs foram multados por vender cerveja contaminada, mesmo tendo sido notificados pelo fabricante sobre a presença de arsênio.

A Bostock & Co. entrou em falência e processou a Nicholson & Sons por danos, por violação de uma condição implícita na Lei de Venda de Mercadorias de 1893. O caso foi julgado no Tribunal Superior: o juiz concedeu a Bostock a indenização do valor do ácido contaminado e o valor de seus produtos perdidos, mas nenhuma indenização especial pela perda de reputação ou pelos danos reclamados pelos cervejeiros, decorrentes do uso do produto contaminado na fabricação de seu açúcar. A Nicholson & Sons sobreviveu e mais tarde foi adquirida por outra empresa.

Os efeitos sobre o mercado cervejeiro foram efêmeros e o consumo de cerveja foi retomado ao longo do ano. As tentativas de reviver o movimento da cerveja pura foram anuladas pelo relatório da comissão técnica e pelo fato de que o arsênio estava presente tanto na cevada maltada quanto no açúcar. Parecia não haver efeitos diretos na legislação resultante do incidente.

O dia seguinte… danos além dos efeitos agudos

O envenenamento resultou na nomeação de uma Comissão Real liderada por Lord Kelvin, que apresentou um relatório preliminar em 1901 e um relatório final em 1903.

Em 1901, um declínio considerável na taxa de natalidade foi observado em Manchester, Salford e Liverpool. Este declínio foi maior nas áreas mais afetadas, levando a Comissão Real a concluir que a causa foi a epidemia.

Fontes:

https://en.wikipedia.org/wiki/1900_English_beer_poisoning

Death in the beer-glass: the Manchester arsenic-in-beer epidemic of 1900-1 and the long-term poisoning of beer (inclui as imagens utilizads aqui), de TN Kelynack, W Kirkby (Life time)

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5 min leituraNos anos 1900, mais de 6.000 pessoas na Inglaterra foram envenenadas por cerveja contaminada com arsênio, resultando na morte de mais de 70. Estima-se que essa grande crise de segurança […]

Juliane Dias

29 de maio de 202426 de maio de 2024

História e Datas,Perigos químicos

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Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos

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Atônita e solidária com a recuperação da tragédia climática no Rio Grande do Sul, resolvi escrever este post sobre as soluções que Big Data pode oferecer em relação à produção segura de alimentos.

Os sistemas de IA podem analisar dados históricos de enchentes, dados meteorológicos em tempo real e as informações topográficas para prever a probabilidade e a extensão das enchentes. Isso permite que as autoridades e agricultores estejam preparados com antecedência e tomem medidas preventivas, como a evacuação de áreas de risco, tal qual vemos nos noticiários com a maioria do povo gaúcho.

Estes dois temas, a inteligência artificial (IA) e as mudanças climáticas, hoje estão nas pautas de quaisquer fóruns para a segurança de alimentos. Existem propostas de previsões por algoritmos de IA que analisam grandes volumes de dados meteorológicos históricos e em tempo real para prever padrões climáticos futuros com maior precisão. Isso permite que os agricultores se preparem melhor para eventos climáticos extremos, como secas, tempestades e ondas de calor, e tomem medidas proativas para proteger suas colheitas.

Pode-se também otimizar a gestão agrícola, ajudando os agricultores a tomar melhores decisões sobre irrigação, uso de fertilizantes e pesticidas, rotação de culturas e outras práticas agrícolas, em prol da redução do impacto ambiental, como a lixiviação de produtos químicos para os corpos d’água.

A IA pode ser usada para analisar imagens de satélite, drones e câmeras de campo para monitorar a saúde das plantas em tempo real, como já ocorre em produção de tomates no Brasil. Isso permite a detecção precoce de doenças, infestações de pragas e estresse hídrico, fazendo com que os agricultores ajam rapidamente para mitigar danos e evitar perdas de colheita. Sensores e dispositivos conectados à Internet podem coletar dados em tempo real sobre o nível de água no solo, a qualidade da água de inundação e outros parâmetros importantes para as plantações. Esses dados podem ser analisados para avaliar o impacto das enchentes nas plantações e orientar as decisões de manejo pré e pós-enchentes.

Alertas da big data podem permitir que governos e organizações tomem medidas preventivas para proteger as comunidades e garantir a segurança alimentar, além da rastreabilidade e monitoramento para uma produção segura de alimentos, desde a produção até a distribuição. Isso inclui a detecção de contaminação em alimentos, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos em meio a condições climáticas adversas que podem aumentar os riscos de contaminação. Além disso, temos que considerar até uma mudança do rumo da economia brasileira pela grande importância da produção agropecuária (no RS estima-se quebra de 11% nas lavouras de arroz e de 3% a 6% nas de soja, impactando o custo da ração e do leite, por consequência).

Os cientistas podem usar algoritmos de IA para analisar grandes conjuntos de dados genômicos e fenotípicos para identificar características genéticas em plantas que as tornam mais resistentes a condições climáticas adversas. Assim, é possível acelerar o desenvolvimento de variedades de culturas mais resilientes às mudanças climáticas, levando em consideração fatores como tolerância à seca, resistência às doenças e requisitos de temperatura.

Algoritmos de IA podem ser aplicados em toda a cadeia de suprimentos de alimentos para prever a demanda com maior precisão, otimizar rotas de transporte, ajudando os produtores e varejistas a planejar melhor a produção e evitar superprodução ou escassez ou, ainda, identificando alimentos que estão próximos da data de validade e sugerindo estratégias para reduzir o desperdício, como descontos ou doações (gerenciamento de inventários de forma mais eficiente). Também é possível reduzir as emissões de gases de efeito estufa (o desperdício de alimentos gerou de 8% a 10% das emissões globais de GEE), associadas ao transporte e armazenamento de alimentos. Outra ação é calcular as rotas mais eficientes para a entrega de alimentos perecíveis, minimizando o tempo de trânsito e reduzindo as chances de deterioração durante o transporte.

Há a possibilidade também de os sistemas de visão computacional baseados em IA inspecionarem e classificarem produtos agrícolas com precisão, separando alimentos de qualidade dos alimentos que estão danificados ou prestes a estragar. Desta forma, pode-se dar outra destinação a estes, tal qual algumas startups vêm fazendo com preços super-econômicos de alimentos desclassificados por padrões estéticos, mas igualmente nutritivos (aspecto de segurança alimentar). A própria ONU, por meio do PNUMA, e a Embrapa realizaram um estudo que aponta que as pessoas desperdiçam cerca de 1 bilhão de refeições por dia em todo o mundo, afetando a economia global e fomentando as mudanças climáticas, alertando para a disparidade social. São quase 800 milhões de pessoas passando fome no planeta.

Enfim, a big data pode desempenhar um papel fundamental na gestão de crises durante e após as enchentes no Rio Grande do Sul, fomentando a produção segura de alimentos. Ela pode fornecer informações e insights valiosos para ajudar os agricultores a mitigar os danos e se recuperar mais rapidamente, garantindo o fornecimento seguro principalmente de grãos e proteínas animais, pois este Estado abastece o restante do país e parte do mundo.

Reflito também constantemente sobre os pequenos empreendedores. Como recomeçar para quem já está cheio de financiamentos? Eles vão reaproveitar paredes, objetos e equipamentos submersos que estariam contaminados ou a melhor prática é substituí-los, mesmo se estiverem em condições de funcionamento? Mas terão recursos para isso?

Imagem: VisualHunt

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3 min leituraAtônita e solidária com a recuperação da tragédia climática no Rio Grande do Sul, resolvi escrever este post sobre as soluções que Big Data pode oferecer em relação à produção […]

Cíntia Malagutti

28 de maio de 202412 de junho de 2024

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Meu olhar

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2º Seminário online sobre projeto sanitário para indústrias de alimentos

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Tema: Projeto Sanitário para Indústrias de Alimentos

Data: 03 e 04 de junho de 2024

Horário: 08:30 às 12:00

Local: Online – Plataforma Zoom

Descrição: A implementação de um projeto sanitário eficiente é crucial para a indústria de alimentos, garantindo a qualidade, segurança e conformidade dos produtos. Este seminário online é uma oportunidade imperdível para profissionais do setor aprenderem sobre as melhores práticas e normas sanitárias.

Por que o projeto sanitário é importante? Um projeto sanitário bem executado oferece inúmeros benefícios para as indústrias de alimentos, tais como:

Segurança de Alimentos: Reduz o risco de contaminações, protegendo a saúde dos consumidores.
Qualidade do Produto: Mantém a integridade dos alimentos, assegurando um alto padrão de qualidade.
Conformidade Regulamentar: Garante que a empresa esteja em conformidade com as normas e regulamentações vigentes, evitando multas e sanções.
Eficiência Operacional: Otimiza os processos produtivos, reduzindo desperdícios e aumentando a produtividade.
Imagem e Reputação: Melhora a percepção da marca junto aos consumidores e stakeholders, reforçando a confiança no mercado.

Tópicos Abordados:

Conceitos fundamentais de projetos sanitários
Normas e regulamentações atualizadas
Estudos de casos e exemplos práticos
Sessão de perguntas e respostas ao vivo

Inscreva-se agora e garanta sua vaga: Link de inscrição

Não perca esta oportunidade de se atualizar e trocar experiências com especialistas da área!

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< 1 min leituraTema: Projeto Sanitário para Indústrias de Alimentos Data: 03 e 04 de junho de 2024 Horário: 08:30 às 12:00 Local: Online – Plataforma Zoom Descrição: A implementação de um projeto […]

Jacqueline Navarro

27 de maio de 202427 de maio de 2024

Eventos,Projeto Sanitário

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 2

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O IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade teve, como um dos temas, “Colhendo resultados efetivos de um plano de monitoramento ambiental baseado em risco”. A palestra foi apresentada por Daniela Almeida, da Neogen.

Daniela enfatizou a importância de avaliar o plano de monitoramento anualmente, ou sempre que houver mudanças. Destacou que geralmente os PCCs estão bem evidenciados e bem controlados, e que a maioria dos problemas estão relacionados aos pré-requisitos, projeto sanitário, ou processos de higienização.

Avaliar as tendências dos resultados e históricos de crises, considerando os microrganismos envolvidos e eventos que possam estar relacionados, como limpezas úmidas em fábricas secas, furos em telhados durante tormentas, alagamentos, pode evitar grandes problemas…

A palestrante falou também sobre os cuidados na utilização de dosagens de choque com altas concentrações de sanitizantes, que podem agredir a superfície dos equipamentos, abrindo portas para fixação de biofilmes. Recomendou utilizar detergentes enzimáticos, que podem ser mais efetivos para remoção. Por isso é importante entender quais são os microrganismos envolvidos e qual a melhor ferramenta para remoção.

A frequência e número de pontos de coleta devem ser adequados à região da fábrica, sem copiar planos de outros locais, tipos de microrganismos presentes e riscos que podem incorrer em cada processo e design sanitário. A ISO 18593 traz recomendações de como fazer as coletas com esponjas e swabs e descreve que não se deve coletar mais de uma amostra na mesma área, além de sempre neutralizar o sanitizante com o caldo apropriado.

É muito importante padronizar a forma de coletar os resultados, pois dependendo da forma de coleta haverá mais robustez nos dados. O uso de swabs secos pode gerar um resultado muito menor do que a realidade.

Os resultados precisam ser avaliados criticamente, pois muitas vezes se só temos negativos, algo pode não estar sendo analisado ou coletado corretamente.

Em seguida, foi a vez de um representante da Enfit dar sequência ao IX Encontro dos Profissionais, apresentando palestra intitulada “Integrando a digitalização na Estratégia de limpeza da cadeia de abastecimento”. Vladimir Surcinski, vice-presidente da Enfit, nos fez refletir sobre como entendemos a cadeia logística, pensando em como transportar matérias-primas até a área de produção e, em seguida até o distribuidor, supermercado e cliente.

Olhando todo o processo, muitas vezes as matérias-primas são fabricadas em regiões do mundo diferentes, passam por silos, caminhões, trens, aviões. Estas etapas de transporte podem ter contaminações por alergênicos, químicos, microrganismos, que podem ser carregadas de uma área para outra, até chegar ao produto final, ou contaminar sua linha.

Olhando para as legislações, observamos que elas normalmente baseiam-se no Codex, que define os food business operators como os produtores que estão realmente manuseando o produto. Na cadeia logística, porém, temos áreas de limpeza, que normalmente não estão listadas nas legislações e que muitas vezes são pontos críticos, portas de entradas, com riscos enormes e que precisam ser responsabilizadas por monitorar adequadamente estes processos.

Quais são os riscos relacionados aos processos logísticos? Tanques refrigerados, containers, caminhões, muitas vezes tem compartimentos e áreas com filtros, conectores, tampas, que não são limpas adequadamente e que deveriam ser usados exclusivamente para transportar alimentos. No entanto, muitas vezes estes mesmos caminhões são usados para transportar produtos químicos ou outros itens que podem trazer contaminações. Ter um plano de manutenção preventiva dos o-rings, soldas, selos, tubulações, conexões, filtros, bombas e válvulas também é crítico.

Deve-se fazer a correta proteção e identificação dos selos colocados para lacrar tubulações após a sanitização, para garantir que, após a limpeza, ninguém terá acesso e ali não poderá ser um ponto de risco para food fraud.

Muitas contaminações ocorrem durante o esvaziamento dos caminhões, por falhas de limpeza de microfiltros de ar comprimido ou por ele não estar realmente instalado.

Você já olhou como são as estações de limpeza de caminhões? Como são as etapas? Estão sendo eficazes? As pessoas que fazem a limpeza têm treinamento adequado? As peças são desmontadas e limpas adequadamente? As tubulações, as válvulas? Isto demanda muito tempo e secagem ao final.

E se os compressores de ar não estiverem funcionando bem ou estiverem contaminados também podem virar riscos. Lembre-se: a responsabilidade por estes processos não pode ser somente do motorista!

Como reduzir os riscos? Há muito material disponível no site da Enfit, há certificações de estações de limpeza e programas definidos, com tempos e temperaturas adequadas, para diferentes matrizes e formas de produção, protegido por blockchain.

Você pode buscar mais informações em: ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte.

Em seguida, o IX Encontro dos Profissionais recebeu o advogado Marco Torrontega, da Tozine Freire Advogados, para falar sobre como proteger os profissionais e responsáveis técnicos.

Ele enfatizou que em uma indústria todos que participam da produção podem ser responsabilizados.

Destacou pontos interessantíssimos sobre como se proteger frente às demandas jurídicas. É preciso manter um círculo virtuoso, com atualização regulatória, documentos e registros adequados, com as assinaturas corretas, sem apontamentos fraudulentos. Deve-se manter boa comunicação interna entre os times de R&D, RT e marketing, e com respeito às legislações.

O advogado recomendou que o time de qualidade esteja próximo ao time regulatório, avaliando o impacto regulatório das decisões da ANVISA, acompanhando as consultas e audiências públicas, nas aberturas e reuniões. Um bom RT deve ser curioso em relação à agenda regulatória de seu setor. Além disso, manter o e-mail do RT atualizado na caixa postal eletrônica da Anvisa é fundamental para não ter surpresas.

É fundamental ter um POP de recebimento de documentos, para que sejam sempre endereçados ao jurídico e ao regulatório, pois os prazos legais começam a contar 24h após o recebimento. Se um auto de infração for recebido na portaria e não chegar aos responsáveis, os prazos seguem correndo.

Deve-se fazer atas de reuniões, tirar fotos de treinamentos, manter registros de documentos por no mínimo 5 anos (pode ser on line, em nuvem). O responsável técnico ainda responde até um ano após deixar a empresa.

Em casos mais graves, que possam desencadear recolhimentos, deve-se manter registros de recalls e ações corretivas. Estas devem ser feitas nas primeiras 24 horas da descoberta do incidente, para que se inicie o processo de recolhimento e, com mais tempo, montar o mapa de recolhimento e tomar decisões mais complexas.

Situações críticas levam a investigações internas, que normalmente são lideradas por terceiros, isentos, que irão avaliar e-mails, mensagens trocadas, documentos de produção por lotes. Por isso, todos os profissionais técnicos que manejaram estes documentos podem ser responsabilizados.

Quando uma empresa tem um bom sistema de rastreabilidade e precisa passar por um recall, o âmbito de lotes recolhidos costuma ser menor. Quando não se tem uma boa gestão da qualidade, muitas vezes os fiscais verificam que há diferentes pontos de falha nos processos e, em geral, precisam recolher um volume muito maior de produção, com impactos financeiros bem maiores. Vale a pena investir e manter um bom Sistema de Gestão!

O bom RT blinda-se quando tem bons processos, fornecedores bem qualificados e validados. A troca de fornecedores sempre deve ser bem documentada, checando todas as credenciais, certificações e mercados acessíveis. A grande dificuldade é manter estas documentações atualizadas, principalmente com fornecedores de fora do país. Quando existirem dúvidas, é sempre importante discutir internamente, entre os times de governança e quando necessário, fazer questionamentos à autoridade regulatória. As dúvidas e problemas devem ser tratados de forma clara, sem esconder detalhes.

Situações que não são claramente esclarecidas podem levar à interdição de produtos ou de setores produtivos. Prestando as informações detalhadas, a Vigilância costuma definir um escopo menor nos recolhimentos.

Qual o melhor caminho para a segurança jurídica? Saiba mais aqui: Processos judiciais: é melhor prevenir do que contingenciar.

Lembre-se: a saúde pública e a segurança são inegociáveis! Se há risco, precisa ser feito um recolhimento e uma notificação clara e adequada à sociedade, conforme o código de defesa do consumidor. Se são problemas organolépticos apenas, se não há risco à saúde, possivelmente não será necessário partir para um recall, podem ser aplicadas outras medidas, como multas.

O RT tem que ter conhecimento técnico e do mercado para impor e direcionar qual o melhor caminho a ser seguido. O profissional da qualidade precisa compreender os canais de governança e saber escalar as decisões na hora e para as pessoas certas, para dar amplitude e proteger a todos. Esconder erros é sempre pior.

Em empresas, muitas vezes há personalização, mas os registros devem ser institucionalizados e todos os responsáveis devem ter acesso para que, numa crise, as informações críticas estejam acessíveis, mesmo em caso de férias, demissões ou afastamento dos envolvidos.

Prevenir disputas é fundamental, pensando em o que realmente pode ser feito e comunicado em alimentos.

Em breve teremos mais um post sobre o IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, um evento tão rico. Acompanhe por aqui!

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5 min leituraO IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade teve, como um dos temas, “Colhendo resultados efetivos de um plano de monitoramento ambiental baseado em risco”. A palestra foi apresentada […]

Cristina de Abreu Constantino

24 de maio de 202422 de maio de 2024

Eventos,Ferramentas de gestão,Legislação

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Os desafios da crise climática para a produção de chocolate e café

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Para mim, chocolate e café estão entre os alimentos mais apreciados. Contudo, as mudanças climáticas estão causando transformações rápidas no ambiente global, afetando diversos setores, especialmente a agricultura. Isso pode influenciar a produção de alimentos como cacau e café, que estão entre os mais vulneráveis aos efeitos das mudanças climáticas.

A mudança climática vai além do simples aumento da temperatura média global. Outros impactos das mudanças climáticas incluem tempestades mais intensas, aumento da frequência de chuvas fortes e períodos prolongados de seca. O derretimento do gelo nos polos está contribuindo para o aumento do nível do mar. Evidências preocupantes indicam que pontos críticos podem já ter sido atingidos ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático global.

O cacau, ingrediente principal do chocolate, é cultivado principalmente em regiões tropicais como a África Ocidental, América Central e do Sul, e partes da Ásia. Suas condições ideais incluem temperaturas médias de 27°C, alta umidade e chuvas regulares. Por outro lado, o café Arábica, conhecido por sua qualidade superior, é especialmente sensível a variações de temperatura e precipitação, com temperaturas ideais entre 18°C e 23°C.

De acordo com o relatório “Endangered Aisle“, as regiões produtoras de café estão sendo significativamente afetadas pelas mudanças climáticas. Isso resulta em mudanças nos padrões de temperatura e precipitação, o que pode levar a uma redução na produtividade. Além disso, a biodiversidade nessas áreas está em risco, com perda de habitats naturais e diminuição das populações de polinizadores. Estudos indicam que muitas das principais regiões produtoras de café correm o risco de perder a adequação climática até 2050.

No mesmo relatório, vemos que as mudanças climáticas também estão impactando a produção de cacau. Prevê-se um aumento de temperatura e alterações nos padrões de precipitação, o que pode resultar em queda na produtividade. A alteração no uso da terra, como o desmatamento para expansão das plantações de cacau, tem efeitos negativos nos serviços ecossistêmicos, incluindo regulação do clima e conservação da biodiversidade. Regiões como Gana e Costa do Marfim enfrentam um risco significativo de perda de adequação climática para o cultivo de cacau até 2050.

Dado que as mudanças climáticas são um ponto de destaque, inclusive em certificações de segurança dos alimentos, como, por exemplo, a FSSC 22.000, é interessante considerar esse requisito junto ao sistema de gestão de qualidade e segurança do alimentos. A empresa precisa avaliar se as mudanças climáticas são pertinentes e se os requisitos das partes interessadas abrangem questões relacionadas a este tema. Isso assegura que as questões climáticas sejam contempladas no contexto da eficácia do sistema de gestão, juntamente com outras questões relevantes.

Cabe ressaltar que, neste contexto, mudanças climáticas afetam a manipulação, processamento e comercialização de alimentos, aumentando os riscos de higiene. Doenças transmitidas por alimentos podem se expandir devido às mudanças climáticas, assim como a ocorrência de fungos toxigênicos e micotoxinas. Florações de algas nocivas, contaminantes ambientais e resíduos químicos representam outros desafios. As mudanças climáticas aumentarão a frequência e severidade de desastres naturais, afetando a segurança alimentar e hídrica.

Para mitigar os desafios impostos pelas mudanças, é essencial promover abordagens interdisciplinares que considerem os impactos ambientais, na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública. A aplicação e adaptação de boas práticas de higiene, agropecuárias, de produção e veterinárias são fundamentais. Além disso, implementar programas integrados de monitoramento e vigilância do ambiente e dos alimentos, revisar e ajustar esses programas conforme necessário, e fortalecer o diálogo com os consumidores sobre os riscos e medidas de controle são passos cruciais. Investir em novas tecnologias e pesquisa científica aplicada, juntamente com a colaboração internacional para o compartilhamento de dados e informações, também é vital para desenvolver soluções eficazes. A preparação para emergências e a criação de sistemas de alerta rápido são essenciais para reduzir riscos e garantir a segurança alimentar em situações críticas.

Além disso, é essencial reconhecer a importância de preservar esses cultivos fundamentais para a produção de alimentos tão apreciados como o chocolate e o café. Diante dos desafios impostos pelas mudanças climáticas, torna-se importante adotar medidas que visem a sustentabilidade e a preservação dessas culturas. A conscientização sobre os impactos ambientais e a busca por práticas agrícolas mais sustentáveis são passos importantes para mitigar os efeitos negativos sobre o cacau e o café.

Iniciativas que promovam a adaptação das práticas agrícolas às novas condições climáticas, o incentivo à diversificação de cultivos e a conservação dos ecossistemas são fundamentais para garantir a continuidade da produção desses alimentos tão apreciados. Além disso, o apoio a comunidades locais e agricultores na implementação de técnicas sustentáveis pode contribuir significativamente para a resiliência dessas culturas diante das mudanças climáticas.

Ao consumidor, cabe também um papel importante ao escolher produtos de empresas comprometidas com a sustentabilidade e a responsabilidade ambiental. Ao optar por produtos certificados que levam em consideração as questões climáticas, é possível apoiar práticas mais conscientes e contribuir para a preservação desses alimentos tão queridos em todo o mundo.

Portanto, é fundamental que governos, empresas e consumidores se unam em esforços. Somente com ações coletivas e estratégias sustentáveis poderemos assegurar que as gerações futuras possam desfrutar desses ricos sabores.

Imagem: Pexels

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3 min leituraPara mim, chocolate e café estão entre os alimentos mais apreciados. Contudo, as mudanças climáticas estão causando transformações rápidas no ambiente global, afetando diversos setores, especialmente a agricultura. Isso pode […]

Marieli Rosseto

23 de maio de 202423 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 1

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O tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”.

E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias de evento, vou dividir este relato em alguns posts, para que os leitores possam aproveitar ao máximo, como tive oportunidade!

O dia começou com um café entre amigos, da cadeia de fornecedores de suprimentos, consultorias, indústrias e órgãos regulatórios.

A primeira palestra foi apresentada por Alex Fernandes, Head de Qualidade da General Mills, que trouxe sua experiência em grandes indústrias e reflexões sobre a importância da qualidade, como consumidores, fabricantes e auditores.

O palestrante questionou como olhar para a cadeia de produção com empatia, colocando-nos no lugar de consumidor final, para usar da melhor forma as experiências reais dos operadores e responsáveis pela qualidade.

Remover a mecanicidade de fluxos e processos gera engajamento e conectar-se com seres humanos de todas as esferas da empresa traz a qualidade para outro patamar, saindo apenas de planilhas de Excel e reclamações de consumidores.

Qualidade é sobre relacionamentos. E como nos relacionamos com problemas, processos e negócios, e, como contribuímos é que faz diferença. Com as redes sociais, a velocidade de resposta mudou e a forma como temos que nos relacionar com a qualidade, com foco no cliente, abordagem de processos e principalmente como nos relacionamos com os problemas, para usá-los como oportunidade de aprendizagem e melhoria para evitar recorrência.

Em emergências, muitas vezes é preciso tomar decisões com base no que é urgente e importante e, às vezes, não com o melhor custo, nem pelo caminho ideal. A direção define a política, seguindo as normas ISO, mas a política de qualidade não está ligada diretamente ao diretor e sim à cultura das empresas e esta sim direciona e engaja.

Atender às normas não é a missão de indústrias de alimentos. A política de qualidade tem que ser focada em cultura de segurança e em inovar continuamente com parceiros, fornecedores, áreas de compras e negócios.

Envolver os funcionários em ações de abertura de processos para visitas das famílias e dias de campo, como ações de vendas em grupos, mostra para eles que o que é produzido é para suas próprias famílias e como é estar na pele do outro, o que traz um engajamento e alinhamento entre as áreas.

Normas são muito importantes e são um meio para um fim. Certificados são importantes desde que eles tragam evolução e compromisso com maturidade e mudanças, não somente para ter um quadro na parede.

A qualidade deve ter uma jornada que permeie todas as áreas, participando dos processos, políticas, agendas de inovação e vendas, sem ter que ser imposta.

Em seguida, Camila França, da Hygiena, apresentou o tema “Conectividade e Digitalização em Food Safety: descomplicando e facilitando a rotina”.

Ela mostrou como lidar com soluções integradas, em nuvem, entre monitoramento de limpeza, resultados de controle de produtos dos dados, visualizando as tendências e pontos de melhoria nos processos.

Trouxe uma boa dica, para olharmos sempre com criticidade para os dados, pois nem sempre a informação original chega ao decisor. Muitas vezes o operador ou coletor dos swabs constata uma falha, toma ações corretivas e retesta o processo, enviando apenas o último resultado, o que pode levar à alteração da tendência original. Sem saber destes dados originais, muitas vezes o decisor não planeja ações preventivas, não visualiza uma necessidade de ampliação de planos de amostragem, deixando de fazer uma gestão efetiva, orientada por dados.

Em seguida, tivemos a apresentação da Merieux, falando sobre padrões microbiológicos, como interpretar a RDC 724, 22 e IN 161.

A empresa explicou como devem ser os planos de amostragens. Eles devem seguir o que está na norma, mas no artigo 8 há uma exceção. Ela permite que planos de amostragem alternativos sejam seguidos, desde que tenham sido validados e haja um relatório aprovado!

Amostras qualitativas podem ser agrupadas (o famoso pool), compondo um teste, mas o método também precisa estar validado. E que esta estratégia não pode ser utilizada para amostras quantitativas.

Enfatizou que o artigo 6 explica que quando são encontrados resultados fora da especificação, é importante abrir um plano de investigação e, quando necessário, avaliar os processos térmicos, fornecedores, BPF e fazer análises em paralelo com laboratórios de referência, para checar os processos e BPL.

Em breve publicaremos mais sobre este IX Encontro, que foi um evento incrível!

Acompanhe a série por aqui.

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3 min leituraO tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”. E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias […]

Cristina de Abreu Constantino

21 de maio de 202419 de maio de 2024

Eventos,Fator RH,Ferramentas de gestão,Legislação,Perigos biológicos

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Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos

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A situação de calamidade pública em que o estado do Rio Grande do Sul se encontra está levando a população local a um risco de insegurança alimentar real, já que o número de desabrigados é muito grande. Uma parcela considerável de pessoas não tem moradia, alimentos, acesso a água potável e depende de ações do governo e doações. Essa situação também pode aumentar riscos de doenças infecciosas na população, como leptospirose, agentes causadores de diarreias e outras doenças. Pensando em minimizar essa insegurança alimentar, desabastecimento do estado e prejuízos dos produtores de alimentos, o Ministério da Agricultura determinou a flexibilização de algumas regras quanto à produção de lácteos e de outros produtos de origem animal.

Uma das medidas publicada permite que empresas produtoras de itens com selo SISBI-POA processem matérias-primas provenientes de estabelecimentos fiscalizados por outros órgãos, não integrantes do SISBI–POA, como descrito no trecho abaixo:

“Por exemplo, um animal abatido em um serviço de inspeção municipal que não integra o Sisbi-POA poderá, neste momento, ser industrializado em uma unidade com Sisbi e, assim, transformado em um embutido que pode utilizar na sua rotulagem o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção, atestando a qualidade deste produto”, explica o secretário de Defesa Agropecuária, Carlos Goulart.

Outra medida de flexibilização é a Portaria SDA/MAPA Nº 1.108, de 8 de maio de 2024, que trata dos lácteos e permite que os estabelecimentos situados no estado do Rio Grande do Sul e que possuem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) possam:

– captar leite de propriedades rurais atingidas pelas chuvas sem prévio cadastro no sistema SIGSIF

– coletar leite de produtores inscritos nos sistemas de fiscalização municipal SIM e estadual SIE

– coletar leite sem prévia análise nos laboratórios de controle de qualidade do leite (RBQL), conforme determina a legislação

– fazer empréstimo de embalagem e produtos entre empresas registradas em diferentes esferas de inspeção sanitária, desde que aconteça controle de envio e recebimento dessas embalagens. Deve haver uma identificação clara de lotes, incluindo referência ao número de registro do estabelecimento de origem para que se garanta o controle e rastreabilidade.

As medidas acima também podem ser adotadas por estabelecimentos localizados no estado de Santa Catarina, que poderão receber leite de propriedades das áreas afetadas do Rio Grande do Sul sem necessidade prévia de cadastro no SIGSIF e sem análise pelo laboratório RBQL.

Diante da condição enfrentada pela população e da triste realidade em que se encontra o estado do Rio Grande do Sul, essa flexibilização das normas pode auxiliar as empresas e famílias a produzirem e terem acesso a alimentos.

Essas medidas estão diretamente relacionadas à segurança dos alimentos produzidos e precisarão de controle por parte dos estabelecimentos, que deverão se atentar às condições das matérias-primas recebidas e ao controle dos registros para posterior rastreabilidade.

Imagem: Canal Rural

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Aline Rezende Rodrigues

20 de maio de 202417 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação

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Botulismo alimentar: o perigo dos alimentos em conserva e enlatados

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De origem bacteriana, o botulismo é uma doença grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum (C. botulinum), comprometendo a segurança de diversos alimentos, principalmente conservas e alimentos enlatados. Entre os tipos de doenças causadas pela toxina, as mais conhecidas em humanos são o botulismo alimentar, o botulismo infantil e o botulismo por feridas.

O C. botulinum é um bacilo Gram-positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio (sem a presença de oxigênio), formador de esporos, encontrado com frequência no solo, em ambientes marinhos e pode contaminar os alimentos. Existem sete tipos distintos do microrganismo (de A a G), que se distinguem pelas características antigênicas da neurotoxina que produzem, e que tem ação farmacológica similar. Os tipos A, B e F causam doenças em humanos, já os tipos C, D e E são quase exclusivos de animais, sendo o tipo E mais comum em peixes de água marinha.

Os esporos de C. botulinum são as formas mais resistentes entre os agentes bacterianos, capazes de tolerar altas temperaturas, além de radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. A germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições anaeróbias (alimentos embalados, lacrados ou enlatados), e as células vegetativas produzem a toxina durante o seu armazenamento.

As toxinas botulínicas são uma das substâncias mais potentes e tóxicas da natureza, que atuam no sistema neurológico do hospedeiro, podendo ser letal. Elas são formadas por proteínas simples, solúveis em água, antigênicas, resistentes à degradação pelo ácido gástrico e por enzimas proteolíticas, estáveis em meios ácidos e em salmouras com até 26,6% de sal. Elas também são termolábeis (sensíveis à ação do calor), sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C por 30 minutos, ou a 100ºC por 5 minutos.

Mas como ocorre a contaminação do alimento e a ação da toxina em humanos?

Os alimentos mais comumente envolvidos em quadros de intoxicação por C.botulinum são aqueles com baixa acidez (pH > 4,5), alta atividade de água (Aa) e sem a presença de oxigênio, tais como conservas vegetais, principalmente as artesanais, produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal, pescados defumados, salgados e fermentados e, em alguns casos, alimentos enlatados industrializados.

Quando produzidos de maneira inadequada, usando práticas de fabricação insatisfatórias, a bactéria ou esporo pode permanecer nos alimentos, mesmo após o processamento e/ou tratamento térmico, e quando em condições ideais para sua multiplicação, ocorre a produção da toxina. Após a ingestão do alimento contaminado, a toxina ingerida chega à corrente sanguínea. Em seguida, ela é transportada aos nervos, ligando-se aos terminais pré-sinápticos dos nervos colinérgicos e interferindo na liberação da acetilcolina nas junções mioneurais. Como consequência, começam a ocorrer falhas na transmissão de impulsos através das junções das fibras nervosas. As toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, atuando nas junções neuromusculares e provocando paralisia funcional motora.

O tempo de incubação e manifestação dos sintomas do botulismo alimentar ocorrem entre 12 e 36h, variando conforme a quantidade de toxina ingerida. O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro neurológico instala-se com manifestações de cefaleia, vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisia facial bilateral, redução dos movimentos da língua e dificuldade para sustentar o pescoço. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em três a cinco dias por parada respiratória. Mesmo com a progressão da paralisia, não há alteração do nível de consciência do paciente durante a evolução do quadro.

Como detectar o botulismo?

O botulismo é diagnosticado por meio dos sinais e sintomas apresentados pelo paciente, bem como pela detecção e triagem da toxina no seu sangue e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. O tratamento exige internação hospitalar para terapia de suporte e controle das complicações, especialmente dos problemas respiratórios, e o processo de recuperação irá depender da reação do sistema imunológico na eliminação da toxina. Quanto ao tratamento medicamentoso, antibióticos não são eficazes na reversão do quadro, sendo necessária a aplicação do soro antibotulínico para neutralizar as toxinas.

Como evitar a contaminação?

O primeiro passo para evitar a contaminação dos alimentos com o C. botulinum é a adoção de Boas Práticas de Fabricação, seja na indústria ou nas conservas caseiras. Além disso, no caso de produtos de origem animal, a adição de nitrato e nitrito, associada ou não ao sal e temperaturas de refrigeração, são controles eficientes contra o desenvolvimento da bactéria, impedindo a produção da toxina. Alguns pontos também devem ser observados no processo de compra e consumo:

Alimentos em conserva que apresentem vidros embaçados com evidência de deterioração, alterações no cheiro e na aparência não devem ser consumidos. Salsichas e outros embutidos caseiros ou de proveniência duvidosa também devem ser evitados. Alimentos contaminados por C. botulinum nem sempre apresentam alterações sensoriais, sendo importante atenção ao comprar e/ou consumir alimentos fora de casa;
Conservas caseiras e produtos industrializados que não ofereçam segurança devem ser fervidos por pelo menos 15 minutos antes do consumo, para que o calor inative a toxina, caso esta esteja presente;
Ao preparar conservas e embutidos caseiros, certifique-se de que foram empregados todos os cuidados de higiene na fabricação e tratamento térmico adequado para destruir os esporos;
Conserve os alimentos em temperaturas inferiores a 10ºC;
O mel pode ser propício ao depósito de esporos do C. botulinum e não deve ser oferecido para crianças com menos de dois anos de idade.

Autoras convidadas: Déborah Tavares Alves, Marissa Justi Cancella, Elisângela Michele Miguel

Referências

CERESER, N.D.; COSTA, F.M.R.; JÚNIOR, O.D.R.; SILVA, D.A.R.; SPEROTTO, V.R. Botulismo de origem alimentar. Cienc. Rural, v.38, n. 1, 2008. https://doi.org/10.1590/S0103-84782008000100049

PEREIRA, K. A. dos S.; DE SOUZA, M. L. P.; CANGIRANA, Y. M.; KALE, V. Y. S.; DOS SANTOS, I. O. S.; DA SILVA, V. B. Principais espécies de Clostridium spp. veiculados por alimentos. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 1, p. 2215–2227, 2024. https://doi.org/10.34119/bjhrv7n1-174

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Convidados

17 de maio de 202416 de maio de 2024

Perigos biológicos

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Boas Práticas de Laboratório: os melhores artigos

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Quem trabalha em laboratório sabe muito bem dos desafios envolvidos na rotina diária.

O Food Safety Brazil está do seu lado! Este foi um tema tratado em vários posts desde o nosso início.

Segue abaixo uma lista de posts com abordagens interessantes sobre Boas Práticas de Laboratório (BPL):

Boas Práticas de Laboratório a favor de alimentos seguros [link]
Desafios da gestão de laboratórios na indústria de alimentos [link]
Alterações importantes nos critérios laboratoriais para a certificação FSSC 22000 [link]
Seu laboratório tem capela? [link]
Laboratórios internos, ISO 17025 e ensaios de proficiência [link]
Controle de qualidade e gestão de laboratórios de alta performance [link]
Como evitar contaminação cruzada em laboratório de microbiologia [link]

Gosta deste tema? Acha que o Food Safety Brazil deveria escrever mais sobre isso? Comente abaixo.

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Leonardo Marcoviq

15 de maio de 202416 de maio de 2024

Ferramentas de gestão,Índice de Posts

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3 Motivos para convencer seu funcionário a não usar adornos

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Muitas vezes, nos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos deparamos com a explicação de que é proibido o uso de qualquer tipo de adorno, pois eles podem causar contaminações microbiológicas ou físicas. No entanto, além desses motivos, também podemos considerar o argumento de que usar adornos pode resultar em acidentes de trabalho. Ao incluir esse aspecto, os funcionários podem repensar antes de utilizar adornos dentro do ambiente fabril.

Neste texto, destacarei alguns motivos para explicar por que não é recomendado o uso de adornos em processos de fabricação de alimentos. É comum realizarmos treinamentos, apenas para encontrar, no dia seguinte, um profissional que, mesmo após o entendimento da importância da cultura de segurança de alimentos, continua utilizando adornos.

Primeiro motivo

O primeiro motivo é que a prática de higiene é essencial para prevenir a transmissão de agentes infecciosos na indústria e na manipulação de alimentos. Pulseiras, relógios de pulso, anéis, piercings, brincos e celulares são acessórios comuns, porém estudos relataram que as peles sob os anéis contêm mais microrganismos do que as dos locais de controle. Pesquisas anteriores demonstraram que os anéis podem atuar como portadores de bacilos Gram-negativos e Staphylococcus aureus nas mãos, que podem ser transmitidos e causar infecções hospitalares, bem como doenças de origem alimentar. O uso de anéis pode aumentar a contaminação da pele, especialmente com leveduras e bacilos Gram-negativos, em até 10 vezes nas mãos dos manipuladores. Além disso, foram encontrados Pseudomonas spp, Staphylococcus spp, fungos e, mais raramente, Escherichia coli. Portanto, é comprovado que utilizar adornos causa contaminação microbiológica nos alimentos produzidos.

Segundo motivo

O segundo motivo é o risco iminente para a segurança do trabalhador. Sempre destaco isso em meus treinamentos, pois já testemunhei funcionários ficarem enroscados com anéis em uma nória (gancho de prender frangos) de um frigorífico e perderem um dedo, ou se enroscarem com correntes em equipamentos em movimento e terem seus pescoços feridos gravemente.

Um perigo que pode surgir é o risco de choque elétrico devido ao uso de metais, pois eles conduzem eletricidade. A lesão mais perigosa que se pode sofrer é a avulsão do anel, quando este fica preso em algo e a força com que é puxado do dedo causa graves danos aos tecidos. Em casos raros, mas extremamente graves, pode até levar à amputação traumática do dedo se a força for suficientemente grande. O “melhor cenário” geralmente envolve hematomas extremos e possíveis danos aos músculos e ligamentos, o que é muito doloroso e pode resultar em uma recuperação longa e dispendiosa. Para aqueles que dependem de suas mãos para trabalhar, isso significa um tempo considerável afastado do trabalho enquanto o ferimento cicatriza.

Joias podem ficar presas em partes móveis ou fixas de máquinas ou ferramentas elétricas, colocando partes do corpo em contato com lâminas móveis, pontos de esmagamento e outros componentes perigosos. Anéis podem se prender em caixas ou engradados, resultando no esmagamento de um dedo. Se um brinco ficar preso, o lóbulo da orelha pode ser rasgado.

É comum que os funcionários relutem em remover suas joias enquanto estão no trabalho, especialmente se estas tiverem um significado profundamente sentimental, como uma aliança de casamento ou um símbolo religioso. No entanto, independentemente de seu significado pessoal, o uso de joias continua sendo um perigo e deve ser tratado como tal.

Terceiro motivo

A contaminação física é um outro aspecto preocupante, pois quando um adorno cai em um alimento, pode ser encontrado por um cliente, comprometendo a qualidade e segurança do produto. Embora os detectores de metais ajudem a evitar esse problema em muitos casos, em ambientes como tanques de vinho, por exemplo, o prejuízo causado pela queda de um adorno ou de um telefone celular é significativamente maior, pois pode danificar os filtros utilizados no processo. Já testemunhei pessoalmente um incidente em que um celular caiu do bolso de um funcionário em um tanque cheio de mosto de uva, resultando em considerável dor de cabeça e horas de trabalho perdidas.

Estes três motivos, embora possam ser conhecidos pela maioria, são fundamentais para reforçar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. É essencial também envolver o pessoal da segurança do trabalho para auxiliar nessa questão e garantir que seja documentada no Diário de Segurança da empresa.

Leia mais:

Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções [link]

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Angela Klesta

14 de maio de 202414 de maio de 2024

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2. Controle de Qualidade e Segurança

3. Rastreabilidade

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6. Melhoria Contínua

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8. Conformidade Regulamentar

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