setembro 2024

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Norma da ABNT para APPCC: NBR 17183:2024 – Parte I: Estrutura e organização

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Foi publicada pela ABNT em julho de 2024, com vigência a partir de agosto, uma norma para elaboração do APPCC, a ABNT NBR 17183:2024.

O projeto foi elaborado pela Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos – ABNT/CEE-104 Segurança de Alimentos. Importante destacar que esta norma cancela e substitui a ABNT NBR 323:2010. Este documento, como todos os demais da ABNT, é pago e pode ser adquirido diretamente no site, clicando aqui.

Na primeira parte desta série de postagens, iremos trabalhar com a estrutura geral da metodologia abordada pela norma e seus elementos iniciais.

A ABNT NBR 17183:2024 não possui caráter legal, somente normativo. Dessa forma, sua adoção é opcional pelas empresas, salvo se um dispositivo legal determinar sua adoção. Entretanto, o uso desse tipo de documento é de grande valia para uso das organizações em seus sistemas de gestão.

Estrutura do APPCC

De forma geral, o documento mantém as mesmas 12 etapas para construção do APPCC, constituídas de 5 “etapas preliminares” e 7 princípios, como indicado abaixo:

   Etapa 1 – Formação da equipe APPCC

   Etapa 2 – Descrição do produto

   Etapa 3 – Descrição do uso pretendido do produto

   Etapa 4 – Construção de um fluxograma do produto

   Etapa 5 – Confirmação “in loco” do fluxograma

   Etapa 6 – Elaboração de uma lista de todos os perigos associados a cada etapa do processo e as medidas preventivas para controlá-los

   Etapa 7 – Determinação dos pontos críticos de controle

   Etapa 8 – Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC

   Etapa 9 – Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC

   Etapa 10 – Estabelecimento de correções e/ou ações corretivas

   Etapa 11 – Estabelecimento de procedimentos de verificação e revisão

   Etapa 12 – Estabelecimento de um sistema de documentação e registro

Preparação da organização para o APPCC

A primeira seção da norma, que corresponde à cláusula 4, aborda elementos preparatórios para a implementação do APPCC na organização. Esses elementos incluem:

  • Comprometimento e liderança da alta direção
  • Definição de uma política de segurança
  • Disponibilização de recursos
  • Estabelecimento de uma estrutura organizacional com responsabilidades e autoridades relacionada à segurança dos alimentos
  • Realização de análises críticas da eficácia do APPCC pela alta direção
  • Implementação dos PPR: BPF, PPHO, POP e Autocontroles
  • Criação de um programa de capacitação a todo pessoal vinculado ao estudo APPCC, incluindo seu desenvolvimento, implementação, verificação, auditorias e revisão.

Nota-se que, com a estrutura prevista nesta cláusula, o estudo APPCC adota aspectos de gestão (como o estabelecimento de política e análise crítica de eficácia) aliados aos técnicos das cláusulas subsequentes.

Outro elemento relevante da NBR 17183:2024 é que o item de PPR não tem a intenção de prescrever uma lista de elementos ou itens a serem implementados, mas sim de orientar a organização quanto à necessidade de realizar uma avaliação das condições atuais das BPF e a tomada de ações de correção. Também é prevista a necessidade de documentação e auditorias de conformidade.

Na próxima postagem, iremos abordar os aspectos principais das “etapas preliminares”.

A imagem em destaque foi gerada por IA

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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HACCP
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Desafios em segurança de alimentos para café destinado à exportação

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Estima-se que cerca de 1,4 bilhões de xícaras de café sejam consumidas diariamente no mundo, consolidando esta tradicional bebida como um dos principais commodities de exportação para muitos países. Por isso, logicamente, o mercado global de café é um dos mais importantes e dinâmicos.

Boa parte do café produzido no Brasil fica para o mercado interno, afinal temos  consumo per capita em torno de 6,4 kg/ habitante/ ano. Porém, o restante que segue para exportação é significativo, a ponto de nos colocar como líder mundial, responsável por cerca de 30% da produção global.

Para se ter uma ideia, na visão do mercado financeiro mundial, em especial nas operações de mercado de futuro, o café é uma commodity que ocupa a segunda posição entre as mercadorias com maior valor de mercado, perdendo somente, em ganhos de valor, para a tradicional e mais negociada commodity, o petróleo, ou seja, é um produto extremamente importante.

No entanto, à medida que o mercado de café se expande e evolui, além do rigor na clássica classificação pelo número de defeitos, surgem novos desafios, com os cuidados com a segurança de alimentos sendo uma exigência fundamental nos processos de exportação. Eles precisam ser gerenciados de forma eficaz em toda cadeia produtiva para destacar o produto brasileiro dos demais no mercado global.

O Brasil no mercado de café

O Brasil tem uma longa tradição no cultivo de café, sendo o maior exportador mundial e o segundo maior consumidor global da bebida. Além da importância em termos de volume, o Brasil destaca-se também na qualidade do seu café.

A produção brasileira é predominantemente composta por cerca de 64% arábica e 36% conilon (robusta), sendo que  de uma forma geral o arábica é mais complexo, encorpado, suave e, por isso, é considerado um café mais fino. Já o conilon ou robusta é considerado mais neutro, com um leve amargor, porém possui mais substâncias solúveis (açúcares e cafeína) com grande aceitação no mercado americano e europeu, sendo muito valorizado para composição de blends e pela indústria de café instantâneo.

Os cafés selecionados com baixos defeitos têm alto valor agregado, sendo muito valorizados para exportação. No Brasil também são vendidos, normalmente com nome de Gourmet ou Especial, cuja classificação é feita por entidades diferentes, e os critérios de avaliação variam:

CAFÉ GOURMET CAFÉ ESPECIAL
A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) classifica os cafés gourmet, com notas de 75 a 80 pontos, possuindo qualidade superior aos tradicionais, mas inferiores aos especiais;

A Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) classifica os cafés especiais, com notas acima de 80 pontos no padrão SCA, considerando que são avaliados por especialistas e devem ter 100% de pureza dos grãos. Algumas características dos cafés especiais são:

  • Torra equilibrada que realça os sabores e aromas naturais;
  • Torra em lotes menores para preservar o sabor original;
  • Sabor e aroma distintos, com notas de frutas, flores, caramelo, chocolate, baunilha, entre outros.

 Nos últimos anos, as regiões produtoras de café especial como sul de Minas, Cerrado Mineiro e a Chapada Diamantina vêm ganhando reconhecimento internacional, sendo estes terroirs valorizados e reconhecidos pela alta qualidade e notas sensoriais do café que produz.

Em 2024 a saca do café pilado (60 kg) alcançou preço de R$ 1,1 mil em plena colheita, o melhor valor dos últimos 13 anos, mostrando o quanto o setor é atrativo.

Os café com mais defeitos também têm mercado, muitas vezes recebem uma torrefação mais enérgica justamente para disfarçar tais defeitos e são vendidos como “extra fortes”, sensorialmente apresentando um after testing de amargor. Os aromas mais nobres são perdidos no processo, como é tratado no artigo “Você está bebendo café ou sujidades torradas?“, mas é fato que existe um mercado cativo para este tipo de produto que normalmente é mais barato.

A diversificação em qualidade permite que o Brasil atenda a diferentes nichos de mercado conforme requer cada público-alvo, desde cafés gourmet  e especiais, passando por commodities em larga escala e produtos de menor valor agregado.

No entanto, para manter sua posição de liderança no mercado global, o setor cafeeiro brasileiro enfrenta desafios constantes, tanto internos quanto externos, tais como a volatilidade dos preços internacionais, a concorrência de outros países produtores como o Vietnã e as mudanças climáticas que afetam a produtividade e o valor agregado do café brasileiro.

A essas questões, somam-se os desafios logísticos e os altos padrões de qualidade e segurança exigidos pelos mercados internacionais, especialmente quando se trata da exportação do produto para os Estados Unidos e a Europa.

Desafios para a exportação de café

Desde o chamado “ciclo do café” que perdurou por mais de 100 anos, entre 1800 e 1930, no qual a cafeicultura se manteve como a principal atividade econômica do Brasil, este commodity não perdeu importância para trazer divisas ao Brasil, que atualmente produz cerca de 59 milhões de sacas/ ano (cada saca tem 60 kg), dos quais 40% ficam para o mercado interno e o restante segue para exportação. O Brasil é o maior exportador de café há cerca de 150 anos, sendo seguido pelo Vietnã.

Quanto às rotas de exportação, o Brasil e a Colômbia têm como principais destinos os EUA e a Europa, especialmente Alemanha e Itália, que distribuem o produto. O Vietnã também entra nos mesmos mercados, mas mantém foco em mercados asiáticos e ocidentais; já a Etiópia, que produz cafés exóticos, envia seu produto para a Europa e boa parte para o Oriente Médio.

O processo de exportação exige não só qualidade no produto, mas também o cumprimento de uma série de regulamentações e requisitos de normas internacionais, como por exemplo, o Rainforest Alliance para agricultura sustentável e a FSSC 22000 para food safety.

Os principais desafios para a exportação de café incluem:

  1. Rastreabilidade e certificações: países importadores, especialmente na Europa e na América do Norte, exigem que os produtos agrícolas tenham sistemas rigorosos de rastreabilidade. Isso significa que os produtores e exportadores devem ser capazes de fornecer informações detalhadas sobre a origem do café, os processos de cultivo e colheita, além das práticas de segurança adotadas ao longo da cadeia produtiva;
  2. Padrões de qualidade: para competir nos mercados internacionais, os produtores de café precisam atender a critérios de qualidade cada vez mais exigentes, o que inclui desde o sabor e aroma até a ausência de defeitos, e claro, controle sobre contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos, sendo um dos grandes desafios atender consistentemente aos limites para micotoxinas e pesticidas;
  3. Logística e transporte: O transporte do café até os mercados consumidores é outra área crítica, considerando que a maior parte do café brasileiro é exportada por via marítima, o que exige cuidados com o armazenamento e o tempo de transporte, garantindo que o produto mantenha sua qualidade e não sofra contaminações ou deteriorações durante o trajeto;
  4. Mudanças regulatórias e/ ou normativas: As regulamentações internacionais de segurança dos alimentos estão em constante evolução. Normas como as impostas pela Autoridade Europeia de Segurança dos Alimentos (EFSA) e pela Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos exigem que o Brasil esteja em constante adaptação para cumprir os requisitos mais recentes de segurança e qualidade.

Principais riscos em segurança dos alimentos para o café

Quando se trata de segurança dos alimentos no contexto da produção e exportação de café, os principais riscos estão relacionados à contaminação biológica, química e física. Entre os riscos mais comuns, podemos destacar:

  1. Contaminação por micotoxinas: as micotoxinas, especialmente a ocratoxina A (OTA), são substâncias tóxicas produzidas por fungos que podem contaminar o café durante a fase de armazenamento. Elas são uma preocupação significativa no comércio internacional, uma vez que níveis elevados de micotoxinas podem ser prejudiciais à saúde humana e, portanto, são estritamente controladas pelas regulamentações dos países importadores;
  2. Resíduos de defensivos agrícolas: o uso inadequado de defensivos agrícolas pode resultar na presença de resíduos químicos no café. Para exportar o produto, os níveis de defensivos agrícolas devem estar abaixo dos limites máximos estabelecidos pelos países importadores, e claro, somente moléculas autorizadas para uso em café por estes países;
  3. Contaminação física: outro risco importante é a presença de contaminantes físicos como pedras, galhos ou insetos, que podem entrar no produto durante a colheita ou processamento, cuja presença é uma ameaça à segurança do consumidor e à qualidade do café exportado;
  4. Contaminação cruzada: durante o processo de produção, colheita, armazenamento ou transporte, pode haver risco de contaminação cruzada, sendo que substâncias alergênicas ou outros contaminantes podem comprometer a segurança do café. Como exemplo, se durante a safra de soja, um mesmo caminhão sem a devida limpeza for utilizado para transportar café, pode ocorrer mistura de alguns grãos que ficaram perdidos na carroceria do caminhão.

Medidas de prevenção e controles de qualidade

Nos últimos anos, o Brasil tem intensificado os esforços para mitigar esses riscos e garantir a segurança dos alimentos no setor cafeeiro. Algumas das principais iniciativas incluem:

  1. Adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA): a implementação de técnicas que envolvem o uso controlado de defensivos agrícolas, manejo adequado do solo e das fontes de água, colheita e pós-colheita realizadas com devidos cuidados de higiene são essenciais para minimizar os riscos de contaminação;
  2. Certificações de qualidade e segurança dos alimentos: o Brasil trabalha para a obtenção de certificações internacionais, como Rainforest Alliance, UTZ e Fair Trade, que garantem que o café produzido segue rigorosos padrões ambientais, sociais e de segurança dos alimentos, e claro, FSSC 22000 ou outras normas reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) nas etapas de beneficiamento;
  3. Monitoramento e análise de micotoxinas: laboratórios certificados realizam monitoramento contínuo dos níveis de micotoxinas no café, garantindo que as exportações estejam dentro dos limites permitidos pelas regulamentações internacionais, e mais que isso, para garantir estes limites, há que se ter rigoroso controle durante armazenamento e processamento dos grãos para minimizar riscos de fungos;
  4. Sistemas de rastreabilidade: o desenvolvimento de sistemas robustos de rastreabilidade em toda a cadeia produtiva é fundamental para garantir que cada lote de café possa ser rastreado até sua origem, o que é uma exigência cada vez mais comum nos mercados internacionais, inclusive pela valorização de determinados terroirs de café.

Como visto, o Brasil ocupa uma posição de destaque no mercado mundial de café, mas enfrenta desafios crescentes para se manter competitivo, especialmente no que diz respeito à segurança dos alimentos e às exigências regulatórias internacionais.

O mercado é promissor e continua se expandindo, como representa a recente chegada de grandes players produtores de café instantâneo, como a Olam Internacional, uma empresa de Singapura e a multinacional francesa Louis Dreyfus Company, ambas instaladas no Espírito Santo, por ser uma posição logística central entre os grandes produtores do próprio Estado, mas também da Bahia e de Minas Gerais, com foco na produção de café solúvel exclusivamente para exportação via portos de Aracruz e Vitória.

A partir do dia 23 de setembro de 2024 as cotações futuras do café conilon robusta passaram a ser negociadas na Bolsa de Valores do Brasil (B3).

Investir em inovação, qualidade, boas práticas agrícolas e de produção, e claro, em sistemas de gestão de segurança dos alimentos, é essencial para garantir que o café brasileiro continue a ser apreciado globalmente, mantendo sua relevância no cenário internacional e atendendo às expectativas dos consumidores em termos de segurança e sustentabilidade.

Leia também:

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo
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Lubrificantes nas indústrias de alimentos e embalagens [VI Fórum de Segurança de Alimentos BRCGS] – Parte 1 de 2

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“Entendendo a importância e o papel dos lubrificantes nas indústrias de alimentos e de embalagens” foi o tema da palestra de Lilian Miakawa, da Fuchs Lubrificantes, no evento realizado pela BRCGS com a co-organizadora QIMA WQS.

Ao conversar com outros participantes, pude perceber que não foi apenas minha a sensação de que a palestra mereceu destaque, não só pelo nível técnico e pela didática de Lilian, mas mais do que isso, porque acrescentou muitas informações para um público que já tem muita experiência de indústria.

Tenho por costume, quando dou treinamentos, dar exemplos práticos da minha vivência, para que o público consiga visualizar situações diferentes do processo em que atua. Esses exemplos, muitas vezes, vão de um extremo a outro. Brinco que esses exemplos, quando são do extremo “positivo”, que seriam os modelos a seguir, são os casos “lunáticos”, porque parecem distantes da maioria das situações aqui da nossa realidade.

Mas Lilian foi muito mais longe que a Lua quando nos trouxe o insight de que os lubrificantes são utilizados nas naves espaciais e alcançam Marte.

Apesar do curto tempo que teve para nos apresentar tanto conteúdo, a apresentadora soube aproveitá-lo e nos mostrar slides autoexplicativos sobre as diferentes classificações dos lubrificantes food grade, além das diferenças entre o atendimento ao certificado NSF e à ISO 21469 (lembrando que este é um atendimento obrigatório aqui no Brasil, seguindo resolução da Agência Nacional do Petróleo).

Fonte: Apresentação de Lilian Miakawa no VI Fórum de segurança de alimentos BRCGS em 29/08/2024

Já tivemos aqui no blog um post sobre as legislações que regem os lubrificantes no Brasil, muito bem escrito por Cíntia Malagutti e que pode ser acessado aqui. Outro texto muito bom de ser consultado vez e outra e que vai direto ao ponto é esse da Juliane Dias: Legislação para lubrificantes de grau alimentício.

Interessante como os eventos e encontros do nosso setor são importantíssimos para discutirmos e aprofundarmos assuntos com quem atua diretamente com eles e que fazem parte dessa área tão abrangente que é a segurança de alimentos.

Além disso, demonstram a evolução dos temas e o desenvolvimento dos setores. Ter em um evento desse porte um fornecedor essencial para a cadeia de alimentos e com impacto direto na segurança dos consumidores, com uma representante que fala sobre HACCP, alergênicos, legislações e novidades que já estão sendo discutidas internacionalmente é reflexo do nível de cobrança e atualizações que precisamos para nossa área.

Vimos esse desenvolvimento acontecer na indústria de embalagens, como muito bem colocado por Liliana Batista, palestrante seguinte, que falou de como hoje podemos conversar com esse setor com uma linguagem muito diferente de 15 ou 20 anos atrás. O número de representantes da indústria de embalagens ali presentes é reflexo dessas mudanças.

E assim esperamos acontecer também com a indústria de equipamentos, não é mesmo?!…

Continuamos na esperança de que todos os elos da cadeia produtiva de alimentos falem a mesma língua, sem estarmos separados em “gavetas” diferentes, fazendo cada um o seu próprio evento, sem a representação das demais partes interessadas.

Esses eventos nos renovam a energia e a esperança de melhorias em todos os âmbitos, para lembrarmos de quando nos deparamos com situações que muitas vezes tendem a nos empurrar para baixar a régua, mas precisamos mantê-la ou até mesmo subir as exigências, como profissionais éticos e comprometidos que somos.

Lembro-me das vezes em que comentei sobre status alergênico dos lubrificantes, como cobra a norma BRCGS já há algum tempo, e isso foi considerado “preciosismo”. Agora a gente assiste a aula que a Lilian deu dos perigos discutidos na Europa, com substâncias que estão sendo discutidas e que vão muito além da nossa lista de alergênicos, como MOSH e MOAH (aguardem post com mais detalhes sobre eles!), e saí refletindo sobre o mínimo que é cobrado das empresas e o quanto às vezes até o mínimo é questionado…


Fonte: Apresentação de Lilian Miakawa no VI Fórum de segurança de alimentos BRCGS em 29/08/2024

Lembro também de quantas vezes falei sobre rastreabilidade no setor de lubrificantes e fui considerada exigente demais… Aliás, texto muito bem escrito sobre rastreabilidade de lubrificantes na indústria de alimentos é o da querida Gisele Mutti Capiotto, que pode ser lido novamente aqui.

O evento contou com os patrocinadores Sbcert (patrocinador ouro), NSF e Fuchs (como patrocinadores prata), além da SGS, ControlUnion e CJI Solutions (patrocinadores bronze).

Para quem quiser aprofundar a leitura sobre o tema, aguardem próximo post em que falaremos mais sobre as diferenças entre lubrificantes minerais e sintéticos, parâmetros de MOSH e MOAH mundialmente pesquisados, além dos requisitos para se escolher o melhor lubrificante, uma vez que o assunto está sendo atualizado e cada vez mais detalhes precisam ser discutidos entre todas as partes interessadas para se fazer a melhor escolha.

Enquanto isso, seguem outros textos que o Food Safety Brazil já publicou sobre lubrificantes:

– Análise de lubrificantes – Manutenção preditiva na indústria de alimentos
– Como avaliar se o processo de fabricação de lubrificantes é Food Grade de acordo com a ISO 21469
– Controle de lubrificantes com TPM e manutenção autônoma
– O que você sabe sobre os lubrificantes food grade (partes I e II)
– O futuro, não tão distante, das indústrias de alimentos e de lubrificantes

Referências:

https://food.ec.europa.eu/system/files/2022-07/reg-com_toxic_20220421_sum.pdf
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2704
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/wgs/chemical-contaminants/wg-moh-food.pd

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Eventos,Food Safety no Mundo,Perigos químicos
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Participe do Webinar “Implementação da IN nº 313/2024: Como Adequar os Programas de Autocontrole”

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A recente Instrução Normativa nº 313/2024 trouxe mudanças significativas que impactam diretamente os Programas de Autocontrole (PACs) exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As empresas do setor de alimentos de origem animal precisam se adequar a essas novas exigências para garantir conformidade e manter a qualidade dos processos de segurança de alimentos.

Você deve ter lido o post publicado no blog, explicando que a Instrução Normativa IN nº 313, de 4 de setembro de 2024 (Anvisa), contendo padrões microbiológicos para produtos cárneos, alterou a Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022 (Anvisa), e isso foi um conteúdo muito acessado e discutido internamente.

Para quem quer se aprofundar ainda mais neste tema, o Food Safety Brazil, em parceria com a hygiena, preparou um webinar imperdível para você entender as implicações dessas novas diretrizes.

No dia 09 de outubro, a partir das 19h, você terá a oportunidade de conhecer mais sobre as mudanças trazidas pela IN nº 313/2024 e como adaptá-las ao seu sistema de autocontrole. O evento é gratuito, mas a inscrição prévia é obrigatória para obter o acesso.

Por que você não pode perder este evento?

– Entendimento das novas exigências legais: A IN nº 313/2024 traz atualizações fundamentais para as empresas que seguem os Programas de Autocontrole. No webinar, vamos explorar detalhadamente cada um dos pontos que foram modificados e o que isso significa na prática para a sua operação.

– Adaptação dos PACs: Saber como ajustar os Programas de Autocontrole à luz dessa nova legislação é essencial para garantir a continuidade das atividades sem incorrer em não conformidades. Abordaremos as melhores práticas para essa implementação, de maneira prática e objetiva.

– Especialistas renomados: Teremos a presença de especialistas do setor, incluindo representantes da hygiena, que trarão insights valiosos e experiências reais de adequação às normas, além de esclarecer dúvidas específicas sobre o processo de implementação.

Este webinar é a oportunidade ideal para entender as mudanças da legislação e como a sua empresa pode se preparar da melhor maneira. Não deixe para a última hora!

Inscreva-se agora e garanta seu lugar neste evento que será fundamental para o futuro dos seus processos de segurança de alimentos.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Eventos,Legislação,Perigos biológicos
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Perguntas para treinamentos da qualidade
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Segurança dos Alimentos: perguntas importantes para um treinamento eficaz

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Na postagem de hoje, quero trazer uma reflexão com perguntas importantes sobre o processo de capacitação por meio de treinamentos. Gosto muito de pensar na aprendizagem como um processo, um percurso, uma jornada — só que de conhecimento. E que, como toda jornada, possui etapas.

Um treinamento da qualidade começa antes mesmo da sala de aula.

Desta forma, quando você pensa em realizar uma viagem, veja que a viagem em si é o evento principal. Partindo dessa analogia, temos aqui o treinamento como nosso evento principal, mas antes da viagem acontecer existem os preparativos da viagem. O mesmo ocorre para um treinamento da qualidade. Um treinamento de segurança dos alimentos deve ser cuidadosamente preparado quanto a recursos, conteúdo, ambiente, entre outras coisas, tudo isso para que nada falte nessa jornada.

Portanto preparar-se é fundamental. Diria que um treinamento da qualidade começa na concepção do conteúdo, portanto, caro leitor(a), preparei uma série de postagens para juntos trilharmos algumas etapas estratégicas na formulação de seus próximos treinamentos.

Nesse primeiro post vamos iniciar com algumas perguntas para uma autorreflexão. Ao responder essas questões, você terá um preparo maior sobre o que irá abordar e entenderá que o conhecimento a ser ofertado pode ser muito mais do que apenas atender a um requisito. Listo aqui algumas perguntas importantes:

  • Quem serão seus alunos?
  • Qual o objetivo do treinamento?
  • Qual a linguagem mais adequada a ser utilizada?
  • Será um público só de veteranos, recém-contratados ou misto?
  • Será um público só de um setor ou de vários?
  • Liderança e liderados?
  • E principalmente: seu treinamento está alinhado com as diretrizes e necessidades da empresa?

Por mais que pareça óbvia esta última pergunta, se o treinamento do ponto de vista do negócio não estiver alinhado aos interesses e necessidades internas, possivelmente haverá conflitos de interesse. Por isso, é importante que todos estejam cientes, as expectativas alinhadas e os propósitos bem definidos e claros entre os departamentos de qualidade e lideranças.

Nesta hora os valores em relação à segurança de alimentos precisam estar conectados com os valores da empresa e é preciso estar claro para a empresa que segurança de alimentos não é apenas um requisito interno a ser atendido, é parte da cultura que a empresa deve patrocinar.

Gostou das perguntas? Comente aqui e nos vemos no próximo post.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras
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Cinco passos para aprimorar seu programa de proteção contra fraude alimentar

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Recentemente o Food & Drink Federation (FDF), organização do Reino Unido que representa as indústrias de alimentos e bebidas, publicou um guia denominado Food Authenticity Guide (Guia de Autenticidade Alimentar). Nesse documento, são apresentados 5 passos para auxiliar as organizações a se protegerem contra fraude alimentar.

As recomendações, ainda que práticas e gerais, fornecem insights importantes que merecem atenção no desenvolvimento dos programas de proteção contra a fraude alimentar.

Os cinco passos são:

  1. Mapear sua cadeia de suprimentos: compreender quais são os materiais e ingredientes do seu processo produtivo, os fornecedores de cada material e sua origem ou questões especiais;
  2. Identificar os riscos: entender os riscos associados à cadeia de suprimentos de cada material, podendo usar bases de dados e outras informações aplicáveis relacionadas ao fornecedor e ao material propriamente dito, como preço e características;
  3. Avaliar e priorizar o risco: uma vez conhecidos os riscos de fraude alimentar, estes devem ser avaliados com uso de uma metodologia de risco estabelecida, considerando evidências, informações e controles já utilizados;
  4. Criar e implementar um plano de ação: deve-se definir ações para mitigar e gerenciar os riscos, de acordo com a avaliação realizada, considerando questões sobre a cadeia de suprimentos e o processo;
  5. Rastrear, revisar e comunicar: importante garantir que a cadeia de suprimentos seja comunicada das ações aplicáveis aos seus negócios, assim como comunicação interna, garantindo sua plena integração.

O guia ainda conta, para cada etapa, com um checklist de ações a serem seguidas e uma saída esperada após sua execução.

O guia pode ser acessado gratuitamente no site do FDF, clicando aqui.

Para saber mais sobre fraude alimentar, confira outras postagens do blog:

   -> Fraudes em alimentos e os protocolos de certificação GFSI

   -> Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

   -> Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo
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A Era Digital e a humanização no controle de qualidade dos alimentos

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Garantir alimentos seguros e ter processos monitorados e controlados é um dos grandes desafios das indústrias de alimentos. A evolução tecnológica e as crescentes demandas dos consumidores tornam o futuro da segurança de alimentos cada vez mais complexo e desafiador. A era digital trouxe ferramentas poderosas que auxiliam o controle de qualidade e a garantia de segurança dos alimentos. No entanto, é essencial lembrar que a humanização continua sendo o pilar fundamental para a produção de alimentos seguros e de qualidade.

A Era Digital na segurança de alimentos

A tecnologia digital revolucionou muitos aspectos no controle da produção de alimentos. Hoje, temos diversas ferramentas que permitem uma vigilância constante, análises preditivas e a rastreabilidade detalhada de cada etapa da cadeia de produção.

  • Internet das Coisas (IoT): Sensores conectados à internet permitem monitorar condições como temperatura e umidade em tempo real, garantindo que os alimentos sejam armazenados e transportados em condições ideais. Isso reduz significativamente o risco de contaminação e deterioração dos produtos.
  • Inteligência Artificial (IA): Algoritmos de IA podem analisar grandes volumes de dados para identificar padrões e prever possíveis riscos de segurança dos alimentos, permitindo ações preventivas.
  • Blockchain: A tecnologia blockchain oferece uma maneira segura e transparente de rastrear a origem e a movimentação dos alimentos ao longo da cadeia de suprimentos. Isso aumenta a confiança dos consumidores e facilita a identificação e retirada de produtos quando se fizer necessário.
  • Big Data: A análise de big data permite às empresas identificar tendências e ineficiências em seus processos, melhorando continuamente a segurança e a qualidade dos alimentos.

A importância da humanização

Apesar dos avanços tecnológicos, a humanização permanece essencial para a segurança de alimentos. O comprometimento e o comportamento dos colaboradores, desde a alta direção até os operadores de linha, são cruciais para garantir a implementação eficaz das boas práticas de fabricação (BPF). A tecnologia pode fornecer as ferramentas, mas são as pessoas que fazem a diferença no dia a dia.

Comprometimento da Alta Direção

A cultura de segurança de alimentos começa no topo. A alta direção deve demonstrar um compromisso genuíno com a segurança de alimentos, não apenas em palavras, mas em ações concretas. Isso envolve a criação de políticas claras, a alocação de recursos adequados e o incentivo a uma cultura de melhoria contínua.

Conhecimento e empatia

Para garantir que os colaboradores sigam as boas práticas, é fundamental conhecê-los e entendê-los em sua essência. Um ambiente de trabalho onde os funcionários se sintam valorizados e compreendidos é mais propenso a promover comportamentos responsáveis e comprometidos com a segurança dos alimentos. Criar conexões sinceras e verdadeiras é essencial para que esse sentimento seja vivenciado no dia a dia na produção de alimentos seguros.

Boas práticas no dia a dia

Costumo dizer: “precisamos ter um arroz com feijão bem-feito” – ou seja, a execução consistente das práticas simples e básicas para alcançar a excelência na produção de alimentos. Isso inclui desde a lavagem correta das mãos, limpeza e sanitização das superfícies e instalações, até a manutenção precisa de registros.

10 dicas para conhecer e incentivar os colaboradores para produção de alimentos seguros

  1. Olho no olho: precisamos conectar as pessoas. Olhar nos olhos dos colaboradores de maneira receptiva e com brilho nos olhos.
  2. Sorriso no rosto: acolha o colaborador com um sorriso genuíno e demonstre a alegria de tê-lo no time.
  3. Escuta ativa: ouvir e valorizar as opiniões dos colaboradores promove um ambiente de confiança.
  4. Ações versus palavras: demonstre seu compromisso com a segurança de alimentos por ações concretas e visíveis. O exemplo ainda é a melhor ferramenta para engajar um time.
  5. Elogios e reconhecimento: reconheça publicamente as conquistas dos funcionários por meio de elogios verbais, reforçando comportamentos positivos. Proporcione recompensas tangíveis, certificados ou prêmios como bônus ou dias de folga, para funcionários que se destacam na implementação das boas práticas.
  6. Cuidar da equipe: pequenos gestos de cuidado, como oferecer um café da manhã ou um espaço de descanso adequado, demonstram uma preocupação genuína com o bem-estar dos colaboradores.
  7. Deixar a equipe brilhar: dê visibilidade aos sucessos da equipe, celebrando as vitórias e incentivando a cooperação e o trabalho em equipe.
  8. Enfatizar as coisas boas diariamente: crie o hábito de destacar aspectos positivos no cotidiano do trabalho. Isso aumenta a resiliência da equipe em momentos difíceis.
  9. Boas histórias sobre a empresa: incentive os funcionários a compartilharem suas experiências positivas na empresa, criando um ambiente de trabalho motivador.
  10. Avaliar a equipe: pessoas avaliadas tendem a buscar a excelência em suas ações. Com isso, o resultado esperado em nossos produtos será maior e melhor.

Conclusão

O futuro da segurança de alimentos está intimamente ligado à integração de tecnologias digitais e à humanização dos processos. Enquanto as ferramentas tecnológicas fornecem meios avançados de monitoramento e controle, o comportamento e o comprometimento dos colaboradores são fundamentais para a implementação eficaz dessas práticas. A combinação desses elementos assegura a produção de alimentos seguros, atendendo às expectativas dos consumidores e cumprindo os requisitos regulatórios.

Gislaine Taurim é consultora e auditora em Segurança de alimentos, com 18 anos de experiência em liderança de pessoas e gestão de processos em indústrias de alimentos. É graduada em Tecnologia de Alimentos, com especialização em Ciência e Tecnologia e Normas de Segurança dos Alimentos.

3 min leituraGarantir alimentos seguros e ter processos monitorados e controlados é um dos grandes desafios das indústrias de alimentos. A evolução tecnológica e as crescentes demandas dos consumidores tornam o futuro […]

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Palestra: Como prevenir fraudes na sua cadeia de abastecimento

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Este post relata a palestra apresentada no dia 15 de agosto de 2024, no VI Workshop Food Safety Brazil – O que esperar do futuro: segurança de alimentos e embalagens. No primeiro dia do evento, recebemos o Auditor Fiscal Federal Agropecuário Fabricio Pedrotti, com o tema Como prevenir fraudes na sua cadeia de abastecimento.

Logo no início da palestra, uma colocação muito pertinente foi que mesmo que não exista a intenção de fraudar, mas se existir uma falha no monitoramento da qualidade da empresa e um desvio no atendimento do regulamento, haverá um prejuízo à segurança de alimento.

“Fraude é qualquer ato ou omissão intencional concebido para enganar os outros, resultando na vítima sofrendo perdas e/ou o autor obtendo um ganho”

Alguns questionamentos importantes e que podem ajudar a entender a ocorrência de algumas fraudes são:

  • Qual é o meu negócio?
  • Qual a real capacidade do meu negócio?

Um exemplo foi sobre a capacidade produtiva de uma empresa que em um dado momento resolve produzir uma quantidade maior, sem se preocupar com sua capacidade de transporte na cadeia de frio. Isso acaba ocasionando um desvio de qualidade no produto que será entregue, mesmo que todos os cuidados tenham sido tomados durante o processo produtivo.

Foram elencados os cinco principais fatores que contribuem para a ocorrência das fraudes:

  • Política – relacionada aos interesses econômicos entre os países, como por exemplo a Guerra entre Ucrânia e Rússia. A guerra gera impactos na segurança de alimentos e coloca a questão: quais países poderão comercializar grãos para suprir a falta dessa capacidade da Ucrânia;
  • Economia – relacionada à intenção de aumentar faturamento, ter ganhos econômicos, como produzir acima de uma capacidade que permita atendimento aos requisitos de qualidade;
  • Climáticas – as mudanças climáticas alteram, por exemplo, os padrões das matérias-primas. Uma prática pouco realizada pelas empresas é analisar todos os lotes recebidos das matérias-primas; caso esse procedimento fosse realizado, alguns desvios poderiam ser detectados;
  • Ciberespaço – fraude relacionada à adulteração de relatórios de ensaios;
  • Logística – falhas na cadeia de armazenamento podem alterar um bom trabalho feito anteriormente durante o processo de produção. Uma medida que poderia evitar essas falhas, mas que não é comum nas empresas que produzem alimentos, são as auditorias em fornecedores logísticos.

Pensando em como prevenir fraudes, etapas importantes são: mapear riscos, identificar, controlar, monitorar pontos críticos. Esse trabalho iniciou-se com a implantação dos planos APPCC e uma questão relevante são as análises críticas contínuas dos dados gerados durante a análise de risco, inclusive quando houver alterações de processo e a necessidade de incluir novos possíveis riscos.

A Qualidade não é a executora do sistema, ela é o controle interno da empresa. Ela irá trabalhar para monitorar e fará um trabalho conjunto com os executores. Eles, os executores, são os que realizam o trabalho e que irão capacitar, que deverão participar da investigação da causa-raiz. Assim, a cultura de segurança de alimentos está sendo implantada. Existe um grupo multidisciplinar que trabalha em conjunto para garantir a segurança daquele alimento fornecido, que faz parte da saúde pública.

É importe ter um plano de resposta para problemas que podem afetar a imagem da empresa, definindo como agir em casos de impacto. Casos de recall são um exemplo: como a empresa responderá à sociedade? Qual o plano de resposta da empresa nesse caso? Porque essa identidade da empresa é que fará com que os consumidores decidam pela compra ou não do seu produto.

A certificação pode ser vista como um seguro que a empresa tem para garantir sua integridade frente a possíveis problemas.

2 min leituraEste post relata a palestra apresentada no dia 15 de agosto de 2024, no VI Workshop Food Safety Brazil – O que esperar do futuro: segurança de alimentos e embalagens. […]

Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Novidades na legislação de embalagens e ensaios de migração: o que está por vir?

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Dr. Paulo Kiyataka, pesquisador científico do Centro de Tecnologia de Embalagem do Instituto de Tecnologia de Alimentos, fez palestra no VI Workshop deste blog (no CREA, em São Paulo). Ele encantou os participantes pela didática e clareza nas abordagens dos temas sobre legislação de embalagens e nas respostas às dúvidas da plateia no modo híbrido.

Compartilhamos aqui as palestras do evento.

O palestrante iniciou com regulatórios trazendo a definição de contaminantes físicos, químicos (radiológicos e alergênicos) e biológicos no Mercosul, GMC n.13/24, 28/05/2024: “Contaminante: qualquer substância indesejável não intencionalmente adicionada aos alimentos e que está presente como resultado da produção primária, industrialização, processamento, preparação, tratamento, embalagem, transporte ou armazenamento ou como resultado de contaminação ambiental.” E depois a RDC 91/2001 sobre os materiais x segurança: “As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica”. A norma estabelece as Listas Positivas e Migração total e Migração específica de embalagens e equipamentos que entram em contato direto com alimentos durante sua produção, elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo. Assim, frisou que, quando uma substância não está incluída em uma Lista Positiva, ela não pode ser usada em materiais para contato com alimentos, na aplicação a que se refere esta lista.

A Lista Positiva contém especificações e restrições, tais como:

  • Limite de Composição: concentração máxima permitida da substância no material ou no produto final;
  • Critérios de Pureza: teor máximo de prováveis contaminantes na substância;
  • Especificação: massa molecular, temperatura de amolecimento ou atendimento a requisitos técnicos;
  • Restrição de uso: a substância é aprovada para contato com determinada classe de alimento; ou com aplicações específicas; ou pode ser usada somente na formulação de um determinado componente, ou ainda, usada apenas com uma função específica;
  • Limite de Migração Específica (LME):  quantidade máxima admissível da substância que é transferida a um simulante do alimento, em condições específicas de contato.

A Migração Total e Específica depende das condições de extração:

  • Tipo de alimento;
  • Temperatura de contato;
  • Tempo de contato: contato breve ou contato prolongado;
  • Condições de uso: alimento quente, temperatura ambiente, refrigerado, congelado;
  • Uso em micro-ondas, forno convencional (condições para o consumo).

Paulo Kiyataka apresentou também as novidades de regulatórios do mercado comum do sul, os Estados Partes fundadores do MERCOSUL e signatários do Tratado de Assunção (TA), que são a Argentina, o Brasil, o Paraguai e o Uruguai, criado em 31 de dezembro de 1994:

A Diretoria Colegiada da Anvisa (Dicol) aprovou, por meio de Circuito Deliberativo (CD 1.312, de 15 de dezembro de 2023), a Agenda Regulatória (AR) para o ciclo 2024-2025. O documento, publicado no Diário Oficial da União pela Portaria 1.409, de 15/12/2023, é composto por 172 temas regulatórios distribuídos em 16 macrotemas. De acordo com o Manual da Agenda Regulatória, os temas estão alinhados aos objetivos estratégicos do Plano Estratégico 2024-2027 e possuem viabilidade de andamento durante a vigência da Agenda e pode ser consultado em:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2023/anvisa-aprova-agenda-regulatoria-2024-2025

Neste ano de 2024 estão sendo discutidas:

  • Atualização da Resolução RDC n. 217/2001 –  referente a filmes de celulose regenerada;
  • Revisão da Resolução RDC n.  20/2008 – referente a PET – PCR – reciclagem química;
  • Revisão pontual da Resolução RDC n. 88/2016 (referente ao DIPN – Diisopropil naftaleno);
  • Consulta Pública n. 1235 de 26/02/24: Proposta de Resolução de Diretoria Colegiada que dispõe sobre os requisitos sanitários aplicáveis aos silicones utilizados em materiais, embalagens, revestimentos e equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos e a Consulta Pública n.1236 de 26/02/24: Proposta de Instrução Normativa que estabelece as listas de substâncias que podem ser utilizadas na elaboração de silicones utilizados em materiais, embalagens, revestimentos e equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos;
  • Aguardando publicação como consulta pública para inclusão de duas substâncias na Resolução GMC 02/2012 (Resolução RDC 56/2012): Consulta Pública n. 1241 de 20/03/24 sobre a Poliamida-imida 2 (PAI-2) e Éter Diglicidílico de Tetrame l Bisfenol F (TMBPF-DGE) e duas no Resolução GMC n. 39/2019 (Resolução RDC n. 326/19): Consulta Pública n. 1244 de 20/03/24 sobre Fosfato de prata-magnésio-sódio-boro (silver glass) e Dietilaminoetanol;
  • Publicada como RDC 854/2024, de 4 de maio de 2024 e revoga a RDC 20/2007 e a RDC 498/21, abordada neste blog em outro post, com novidade sobre os materiais metálicos. O limite individual de arsênio não deve ser maior do que 0,030% e o alumínio tecnicamente puro e suas ligas, sobre tempos de contatos com alimentos muito ácidos e muito salgados. Aço carbono sem revestimento somente para a fabricação de equipamentos da indústria agroalimentícia para o processamento, armazenamento (tanques, silos etc.), condução (tubulações, acessórios etc.), e transporte (contêineres de navios, ferroviários, rodoviários etc.) de gorduras e óleos brutos e semirrefinados, processamento de cacau e derivados, chocolates, coberturas, granulados e recheios à base de gorduras, alimentos secos (arroz e outros cereais, leguminosas etc.) e tubérculos. Os metais e revestimentos metálicos podem ser passivados por meio de um pós-tratamento químico ou eletroquímico com cromo, manganês, titânio, estanho e/ou zircônio e/ou seus óxidos e/ou sais inorgânicos;
  • Foi revogado o registro de embalagens. A Resolução 23, de 15 de março de 2000, dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos e a Resolução 22, de 15 de março de 2000, dispõe sobre os procedimentos básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de produtos IMPORTADOS pertinentes à área de alimentos;
  • Publicada em 22 de fevereiro de 2024 a 6ª edição de perguntas e respostas sobre materiais de contato com alimentos, acessível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/embalagens-materiais-em-contato-com-alimentos.pdf/view

O palestrante fez algumas considerações sobre a cadeia produtiva ampla e processos complexos no setor de embalagens, cabendo respeitar a legislação vigente, ao setor produtivo entender, estudar, discutir a legislação. A cadeia produtiva deve interagir, sempre utilizar o princípio da precaução e a conformidade do artigo final só será possível se todos da cadeia observarem a sua responsabilidade compartilhada, como simbolizado na figura abaixo:

4 min leituraDr. Paulo Kiyataka, pesquisador científico do Centro de Tecnologia de Embalagem do Instituto de Tecnologia de Alimentos, fez palestra no VI Workshop deste blog (no CREA, em São Paulo). Ele […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Legislação
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Perigos químicos emergentes identificados pela EFSA

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A European Food Safety Agency – EFSA (Agência Europeia de Segurança de Alimentos) – recentemente publicou um relatório técnico sobre perigos químicos emergentes relacionados à segurança de alimentos para humanos e animais, compreendendo o período de 2020 a 2023.

Perigos químicos emergentes são aqueles que eram desconhecidos ou pouco mencionados até então. Durante o levantamento de dados pela EFSA, diversas fontes foram consideradas, como: projetos de avaliação da EFSA, como Screener Project, mudanças climáticas, desafios dos oceanos e outras ferramentas de dados (ex. JRC TIM Analytics tool e EuroCigua I and II projects).

A identificação destes perigos químicos emergentes foi baseada em análises a partir de uma abordagem multidisciplinar, considerando aspectos toxicológicos, químicos, epidemiológicos e outras informações relevantes.

No projeto SCREENER, a EFSA realizou avaliação de 212 substâncias químicas. Destas, 15 foram priorizadas por resultados de análises quantitativas em amostras de diversos alimentos. Na tabela abaixo são apresentadas 12 dessas substâncias, sendo que 3 ainda carecem de mais estudos (3,4-dimethylaniline, quinoline, n-methylacetamide).

Com base no TIM Analytics tool, desenvolvido pelo Joint Research Centre (JRC), 60 químicos foram analisados, baseados na lista de 212 substâncias do EFSA e em outros químicos analisados utilizando o “TIM Technology” e “TIM News”. Nos estudos, foram considerados cerca de 3.000 artigos. Os químicos emergentes identificados são apresentados nas tabelas abaixo. A Tabela 2 refere-se aos resultados usando a ferramenta “TIM Technology”, enquanto a Tabela 3 usou a “TIM News”.

Com relação às mudanças climáticas, o CLEFSA Project identificou uma lista de 19 químicos emergentes, apresentados na Tabela 4, que representam impacto à saúde pública por serem caracterizados como novos perigos, pelo aumento à exposição de um perigo conhecido. Na Tabela 5, são apresentados perigos de variação de micro/macro nutrientes nas matrizes de alimentos.

Os projetos EuroCigua I and II identificaram ocorrências de ciguatoxinas, resultado da bioacumulação e biotransformação por precursores de toxinas produzidos por dinoflagelados Gambierdiscus spp. e Fukuyoa spp., com registro de um total de 209 casos em 34 surtos de ciguatera na União Europeia de 2012 a 2019.

Por fim, o projeto “Food and feed safety vulnerabilities in the circular economy” (Vulnerabilidades na segurança dos alimentos e de rações na economia circular), com base em diversos estudos, identificou alguns perigos químicos emergentes, como: metais pesados (em particular, altos níveis de Cd e Ni em pré-pupas), dioxinas, bifenilos policlorados (PCBs), hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), hidrocarbonetos de óleo mineral, medicamentos veterinários, pesticidas e a absorção de alérgenos por insetos do substrato (ex. glúten).

Além destes, também são apresentadas duas tabelas com alguns outros químicos que atualmente não podem ser concluídos como perigos emergentes, devido à insuficiência de dados e informações.

O estudo completo pode ser acessado diretamente no site da EFSA, clicando aqui.

Imagem em destaque gerada por inteligência artificial

3 min leituraA European Food Safety Agency – EFSA (Agência Europeia de Segurança de Alimentos) – recentemente publicou um relatório técnico sobre perigos químicos emergentes relacionados à segurança de alimentos para humanos […]

Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Perigos químicos
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Fraude na fabricação de materiais de embalagens de alimentos

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No VI Workshop deste blog, em 16/08/2024, contamos com a participação internacional (remotamente) de John W. Spink, PhD, diretor da Academia de Prevenção de Fraudes Alimentares e professor auxiliar no Departamento de Gestão da Cadeia de Suprimentos da Faculdade de Negócios, MSU. Ele abordou brilhantemente a revisão da fundação GFSI e do FSMA para entender de onde e como a fraude alimentar pode ocorrer com materiais de embalagens. Apresentou uma abordagem holística e abrangente para a fraude alimentar, incluindo adulteração por motivos econômicos, adulteração intencional e falsificação e trouxe aos olhos do público o conceito relativamente novo de prevenção de fraudes alimentares. A palestra (juntamente com as demais apresentações do evento) pode ser conferida aqui.

O palestrante iniciou com os seguintes questionamentos: como atender aos requisitos de conformidade? Realizar uma avaliação de vulnerabilidade a food fraud, independentemente de o resultado ser “sem vulnerabilidades” – você ainda precisa de uma avaliação para defender isso, e; uma estratégia de prevenção de fraudes alimentares com contramedidas ou sistemas de controle para vulnerabilidades identificadas em #1 – você ainda precisa de uma estratégia, mesmo que afirme que a única ação é “monitorar ativamente”?

Lembrou a todos que se você vende embalagens para a indústria alimentícia, então você ESTÁ na indústria ALIMENTÍCIA. Você está sujeito às leis e regulamentos ALIMENTARES. Não cumprir é muitas vezes criminoso! Trabalhando juntos, podemos garantir que todos operemos de acordo com os altos padrões da cadeia de suprimentos exigidos pelos clientes dos seus fornecedores. E estes devem estabelecer, implementar, documentar e manter os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos e melhorar continuamente sua eficácia para atender aos requisitos e todas as leis e regulamentos aplicáveis. Os fornecedores devem demonstrar a eficácia de tais sistemas por meio de processos documentados, medidas de controle e resultados de auditoria e devem realizar uma análise de risco em ingredientes e matérias-primas para garantir o cumprimento dos requisitos de segurança e qualidade de alimentos e evitar ameaças de fraudes alimentares, documentando tudo isso.

Lembrou o conceito da GFSI: “Fraude alimentar: um termo coletivo que engloba a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimentares ou embalagens de alimentos, rotulagem, informações sobre produtos ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico que pode afetar a saúde do consumidor” (requisitos de benchmarking GFSI, 2017). Desde julho de 2014 é uma preocupação crescente a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração economicamente motivada. É enganar os consumidores que usam produtos alimentícios, ingredientes e empacotamento para ganho econômico e inclui substituição, melhorias não aprovadas, falsificação, bens roubados ou outros.

Existem três vulnerabilidades específicas da cadeia à fraude alimentar:

1)      – matérias-primas ou componentes,

2)      – na cadeia de abastecimento legítima, e

3)      – produto que nunca entra na cadeia de suprimentos proprietária.

John Spink trouxe-nos os requisitos de embalagem na GFSI, provocando o que é a embalagem ou o embalamento? Um pacote (o recipiente e os componentes) ou o processo de enchimento da embalagem? Quem é responsável pelo quê: o vendedor de pacotes? O comprador do pacote? O usuário do pacote? Os requisitos sobre estas questões estão nas ferramentas: HACCP, TACCP, VACCP. Escopo do esquema e elementos-chave estão no objetivo da Parte lll – Produção de Embalagens de Alimentos que é definir os requisitos para que os sistemas de gestão da segurança de alimentos, os requisitos de Boas Práticas e do HACCP devem estar em vigor no padrão do esquema para o escopo de reconhecimento GFSI – Produção de Embalagens de Alimentos (embalagens para alimentos e rações, materiais de embalagem, componentes de embalagem sob a forma de matérias-primas, materiais de embalagem parcialmente processados, semi-convertidos, convertidos ou totalmente acabados e produtos para uso na cadeia de suprimentos). Além do sistema de gestão, deve garantir que as embalagens usadas para transmitir ou fornecer um efeito funcional aos alimentos, como extensão do prazo de validade, sejam, quando conhecidas, eficazes dentro de seus próprios critérios especificados.

O comprador de embalagens deve exigir o gerenciamento de suprimentos para garantir que todos os materiais e serviços de origem externa que afetam os materiais de embalagem seguros para alimentos estejam em conformidade com os requisitos especificadores e regulamentares, incluindo os requisitos do plano de mitigação de fraudes alimentares. O uso de fornecedores não aprovados deve ser aceitável em uma situação de emergência, desde que a instalação tenha sido avaliada e o produto atenda às especificações, minimamente.

As normas certificadas devem exigir que a organização disponha de um procedimento documentado de avaliação da vulnerabilidade à fraude para identificar potenciais vulnerabilidades e dar prioridade às medidas de atenuação da fraude e que nele especifique as medidas que a organização implementou para mitigar os riscos à saúde pública decorrentes das vulnerabilidades identificadas, sempre apoiado no SGSA.

Seguindo as referências apresentadas no final deste post, a orientação foi perguntar aos seus fornecedores em auditorias:

1)      – Realizou pelo menos uma Avaliação de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar? (S/N)

2)      – Está escrita? (S/N)

3)      – Criou uma estratégia de prevenção de fraudes alimentares? (S/N)

4)      – Está escrita? (S/N)

5)      – Demonstra implementação? (S/N)

6)      – Obteve aprovação de nível executivo? (S/N)

7)      – Realiza minimamente uma revisão anual de incidentes de fraude alimentar? (S/N)

8)      – Qual o método para revisar seus incidentes e os incidentes gerais de mercado? (S/N)

9)      – Aborda todos os tipos de fraudes alimentares? (S/N)

10) – Endereça todos os produtos, tanto de mercadorias recebidas (por exemplo, ingredientes) quanto de mercadorias de saída (por exemplo, produtos acabados) até o consumidor? (S/N)

Gostou das dicas deste especialista internacional no tema? Em breve publicaremos mais postagens sobre outras palestras deste evento.

Referências

4 min leituraNo VI Workshop deste blog, em 16/08/2024, contamos com a participação internacional (remotamente) de John W. Spink, PhD, diretor da Academia de Prevenção de Fraudes Alimentares e professor auxiliar no […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Desafios e práticas de Segurança de Alimentos no abate e processamento de jacarés

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O abate e processamento de jacarés no Brasil é uma atividade única, que exige uma série de adaptações para garantir a segurança dos alimentos, diferentemente do que ocorre com o de animais mais comuns, como bovinos, suínos e aves. Nesta entrevista exclusiva com uma profissional especializada*, exploramos os principais desafios, práticas de higienização e regulamentações envolvidas no abate e processamento de jacarés, proporcionando uma visão detalhada desse processo que é ainda pouco conhecido.

A partir dessa conversa, fica claro que o controle rigoroso desde a criação até o abate é fundamental para assegurar a qualidade e a segurança microbiológica da carne de jacaré. As práticas adotadas, embora semelhantes em alguns aspectos às de outros abatedouros, têm suas particularidades, especialmente devido às características biológicas dos jacarés e às condições específicas de seu manejo.

1) Quais são os principais desafios relacionados à segurança de alimentos durante o abate de jacarés, especialmente em comparação com o abate de outros animais mais comuns como bovinos e aves?

Além de todos os itens habituais, determinados pelo plano de autocontrole para garantir a inocuidade do que é produzido, há vários desafios a serem encarados, ao se tratar da segurança de alimentos no abate de crocodilianos, alguns semelhantes e outros bastante distintos de outras espécies:

– Chegada dos animais: Os animais são transportados da criação ao frigorífico em veículos adaptados. Ao chegarem são acomodados em baias de espera, onde permanecem em jejum, apenas com água potável. Esse jejum pode durar entre 18 e 72h, pois os jacarés são pecilotérmicos e, em temperaturas mais baixas, o metabolismo dos jacarés cai, desacelerando o esvaziamento do trato gastrointestinal. A quantidade de trocas de água nessa baia também varia de acordo com a temperatura ambiente.

Foto 01 – Baia de espera

– Abate: Após a inspeção ante mortem os animais são liberados e encaminhados para uma baia de recepção, dentro da sala de abate, dotada de água hiperclorada, com teor de cloro entre 3 e 10 ppm.

Foto 02. Baia de recebimento sala de abate

Na sangria, quando ocorre o içamento do animal a nória, é feita a introdução de um algodão embebido em água hiperclorada na cloaca dos jacarés, também para evitar o extravasamento de conteúdo. É válido descrever aqui a forma como a sangria é realizada. Nos outros animais de açougue, a sangria ocorre no pescoço bilateral, para seccionar os grandes vasos da região como carótida e jugular. Já no caso dos crocodilianos, a sangria ocorre através de uma secção profunda na região occipital (“nuca”) de modo a cortar todos os plexos venosos locais. Após essa operação, ocorre a secção da medula e a desmielinização da medula, com estilete, com o objetivo de impedir com que os nervos sejam capazes de conduzir corretamente as mensagens para o cérebro e evitar movimentos espasmódicos contínuos.

Foto 03 – Sangria

– Temperatura ambiente: A temperatura da sala de abate é sempre inferior a 16ºC. No setor de miúdos e desossa, as temperaturas devem ser sempre de 14ºC ou menos.

Portanto, o grande desafio relacionado à segurança dos alimentos é padronizar as atividades de inspeção e autocontrole, uma vez que é um segmento que carece de maior arcabouço regulatório do MAPA. O grande esforço dos agentes privados que atuam nesse segmento é validar suas atividades junto aos órgãos de fiscalização sanitária.

2) Como é feita a inspeção sanitária dos jacarés antes e depois do abate, e quais são os principais patógenos de preocupação nesse tipo de processamento?

Os animais chegam ao frigorífico acompanhados do documento de transporte (o DTA – Documento de Trânsito Animal ou a GTA – Guia de Trânsito Animal, dependendo de cada caso de transporte) e com base neste documento serão elaboradas a escala de abate e as fichas de baia. O auditor fiscal federal agropecuário (AFFA), do SIF/MAPA, realiza a Inspeção Ante Mortem, observando a presença de lesões externas ou alterações comportamentais. Após isso, os animais são liberados para abate.

Na sala de abate as carcaças passam por inspeção, observando a presença de alterações ou lesões macroscópicas. Se existirem alterações na cor da carcaça, odor diferenciado, formação de abcessos, as carcaças devem ser encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Final) e avaliadas caso a caso, dando julgamento e destino adequado ao produto. Na inspeção de linha dos jacarés não há uma divisão pré-estabelecida em legislação, como acontece por exemplo no setor de aves, que possui inspeção de Linha “A” para “interna”, Linha “B” para “vísceras e miúdos” e Linha “C” para “externa”.

Foto 4 – Inspeção de carcaça
Foto 5 – Inspeção de miúdos

Os miúdos são avaliados junto à carcaça e depois de desprendidos vão para mesa, onde serão lavados, separados e inspecionados individualmente, sendo observada qualquer alteração em sua cor, tamanho, consistência ou espessura de cápsula.

Foto 6 – Escorrimento de miúdos após inspeção

Na legislação brasileira, não estão descritos achados pós mortem ou o destino das carcaças, parte de carcaças ou órgãos afetados. Dessa forma, qualquer situação diferente do esperado fisiologicamente, é avaliada com cuidado.

Foto 7 – Após liberadas, carcaças ficam na câmara de resfriamento.

Por serem abatidos animais criados em situação controlada e relativamente jovens (entre 24 e 36 meses), praticamente não há a ocorrência de helmintos. Dessa forma, o principal patógeno é a Salmonella spp que é um gênero de microrganismos que podem estar presentes normalmente no trato gastrointestinal dos jacarés, e geralmente não causam danos à saúde animal, mas pode haver consequências para saúde humana caso haja consumo de carne com presença de espécies ou sorotipos patogênicos.

3) Existem práticas específicas de higienização adotadas no processamento de jacarés para garantir a segurança do produto final? Como essas práticas se comparam com as usadas em outros tipos de abatedouros?

A higienização de um abatedouro frigorífico de crocodilianos é bastante semelhante à das outras espécies, de certa forma até mais simples. A coagulação sanguínea é mais rápida e a quantidade de gordura presente no abate é muito menor, comparadas às espécies dos animais de açougue como bovinos e suínos. Na sala de abate, durante as operações não são observadas grandes quantidades de sangue, conteúdo gastrointestinal e gordura, como de praxe na rotina de outros abatedouros, então o abate está sempre com uma aparência “limpa”. Essa situação operacional mais controlada facilita a remoção de matéria orgânica de superfície para melhor eficácia da etapa seguinte, a sanitização, em atividades de higienização pré-operacional.

Com relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a planta em que atuo possui apenas um PCC, em sua análise de risco, que é biológico e tem como objetivo controlar a contaminação cruzada do conteúdo gastrointestinal, biliar e da glândula paracloacal para a carcaça.

Foto 8 – Abertura da cavidade

Foto 9 – Toalete e PCC 1B (Contaminação Fecal, Biliar e da Glândula Paracloacal)

Foto 10 – Desossa

4) Como as condições de criação e manejo dos jacarés antes do abate influenciam a qualidade e a segurança microbiológica da carne?

Não há como dissociar a forma que esses animais foram criados da qualidade e segurança dessa carne.

Os jacarés são criados desde a incubação, com alimentação controlada e de qualidade, sem acesso a ambientes ou alimentos externos que possam trazer parasitas ou contaminantes. A água da criação é utilizada toda em ciclo fechado, sendo realizada a filtração natural e biorremediação. Dessa forma, são desenvolvidas bactérias positivas, que decompõem as toxinas e evitam a proliferação de microrganismos nocivos.

Outro aspecto importante é em relação ao bem-estar animal. Existe um rigoroso controle e procedimentos operacionais bastante rígidos que buscam manter o estado de bem-estar animal durante todo o processo, desde a incubação até o abate e isso afeta a qualidade e segurança da carne de maneira muito positiva.

Foto 11 – Ovoscopia
Foto 12 – Criação Controlada

5) Quais são as regulamentações específicas que orientam o abate e o processamento de jacarés no Brasil, e como elas garantem a segurança dos alimentos para o consumidor final?

Temos as legislações ambientais, que regulamentam e dispõem sobre a criação e a comercialização de partes e produtos, no geral específicas e adaptadas aos crocodilianos.

O maior desafio ocorre no processo de abate, pois não existem normas específicas e os crocodilianos são incluídos na categoria dos pescados. As orientações gerais para todas espécies em relação aos procedimentos de abate, inocuidade, bem-estar etc. são as que servem de parâmetros.

Nenhum dos produtos comestíveis é regulamentado, por isso são utilizadas as normas para pescado em sua obtenção.

Nota: as fotos anexadas ao texto supracitado foram cedidas pela profissional entrevistada, oriundas de seu arquivo pessoal, portanto deve-se respeitar os direitos autorais e de propriedade intelectual.

*Nossa entrevistada é Thaís Cristina Vieira Vianna, médica veterinária, especialista em Gestão de Segurança de Alimentos, Tecnologia de Carne e Derivados e Medicina Veterinária de Animais Silvestres. Responsável Técnica, responsável pelo Controle de Qualidade em abatedouros frigoríficos há 18 anos e consultora em entrepostos, açougues e supermercados há 12 anos. Atualmente é médica veterinária da Caimasul, abatedouro frigorífico de crocodilianos.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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O futuro da Segurança de Alimentos: avanços e desafios

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A segurança de alimentos é um tema de crescente relevância em um mundo cada vez mais globalizado. Com o aumento da população mundial, a urbanização acelerada e as mudanças nos hábitos alimentares, os desafios para garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo tornam-se mais difíceis.

Antes de tudo, saber a diferença entre segurança alimentar e segurança de alimentos é crucial para entender melhor o assunto. Segurança de alimentos refere-se à proteção dos alimentos ao longo de toda a cadeia de produção, garantindo que sejam seguros para consumo. Isso inclui desde a escolha das matérias-primas até o produto final, assegurando que estejam livres de contaminantes e adequados para o consumo humano. Segurança alimentar relaciona-se ao direito de todos terem acesso constante a alimentos nutritivos e seguros. Segundo a FAO, isso envolve garantir que todas as pessoas tenham acesso físico, social e econômico a uma quantidade suficiente de alimentos para manter uma vida saudável e ativa.

Historicamente, a segurança de alimentos tem sido uma preocupação constante, especialmente após eventos de surtos alimentares que resultaram em doenças e mortes. Nos últimos anos, houve um avanço significativo nas regulamentações e práticas de segurança de alimentos, buscando por uma maior conscientização e cuidado sobre os riscos associados à contaminação de alimentos. Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são mecanismos adotados nas empresas de alimentos para minimizar o risco de contaminação.

Os avanços na segurança de alimentos não se limitam somente às regulamentações. O desenvolvimento de metodologias científicas para a detecção de patógenos e contaminantes desempenham um papel crucial.  A biotecnologia, por exemplo, permitiu a criação de métodos de detecção mais rápidos e precisos, facilitando a identificação e controle de surtos alimentares antes que eles se tornem possíveis epidemias.

Apesar dos avanços, a segurança de alimentos ainda enfrenta desafios. A adaptação de micro-organismos, novas tecnologias de produção, variações ecológicas e o aumento do comércio global de alimentos são fatores que complicam a situação. Além disso, novos hábitos alimentares e a crescente demanda por alimentos frescos e minimamente processados aumentam a necessidade de práticas rigorosas. O crescimento do comércio global de alimentos implica em desafios logísticos e regulatórios. A diversificação das fontes de alimentos e a complexidade das cadeias de abastecimento elevam o risco de contaminação e tornam a rastreabilidade dos produtos mais desafiadora.

Os surtos alimentares continuam a ser um problema: entre 2009 e 2019, o Brasil registrou 7.674 surtos alimentares, com a maioria dos casos ocorrendo em residências. Isso demonstra que, apesar das melhorias, ainda há muito a se fazer. A subnotificação de surtos alimentares pode acontecer e pode ser atribuída à falta de conscientização, infraestrutura inadequada e limitações nos sistemas de vigilância.

O futuro da segurança de alimentos será fortemente influenciado por inovações tecnológicas. A digitalização e a automação estão transformando a forma como os alimentos são produzidos, processados e distribuídos. Tecnologias como a Internet das Coisas (IoT) permitem o monitoramento em tempo real das condições de armazenamento e transporte, garantindo que os alimentos sejam mantidos em condições seguras.

Além disso, a biotecnologia está desempenhando um papel crucial na segurança de alimentos. O desenvolvimento de culturas resistentes a pragas e doenças pode reduzir a necessidade de agrotóxicos, enquanto a engenharia genética pode ajudar a criar alimentos com propriedades nutricionais melhoradas. A biotecnologia permite a seleção de microrganismos que produzem substâncias antimicrobianas, oferecendo uma alternativa ao uso de aditivos químicos nos alimentos, ajudando a aumentar a segurança e a vida útil dos produtos sem os efeitos adversos de conservantes químicos. No entanto, essas tecnologias também levantam questões éticas e de segurança que precisam ser consideradas.

A automação e a inteligência artificial (IA) estão se tornando ferramentas essenciais para se obter segurança de alimentos. A IA pode analisar grandes volumes de dados para prever e identificar potenciais riscos de contaminação, enquanto a robótica pode ser utilizada para tarefas que exigem precisão e higiene, minimizando o risco de contaminação.

A atualização constante dos sistemas de gestão da qualidade é fundamental para o futuro da segurança de alimentos, pois a adoção de normas internacionais, como a ISO 22000, que estabelece requisitos para um sistema de gestão da segurança de alimentos, ajuda as empresas a garantirem a segurança em toda a cadeia de suprimentos. A integração de práticas de sustentabilidade e responsabilidade social também será essencial, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à origem (alimentos orgânicos, livres de organismos geneticamente modificados) e ao impacto ambiental dos alimentos que consomem.

A rastreabilidade é outro aspecto crucial na gestão da qualidade. Sistemas avançados de rastreamento permitem monitorar cada etapa da produção e distribuição de alimentos, facilitando a identificação de problemas ou falhas e a implementação rápida de medidas corretivas. Essa transparência é fundamental para ganhar a confiança do consumidor e assegurar a integridade dos produtos alimentícios.

A conscientização do consumidor é um fator que moldará o futuro, pois com o acesso à informação facilitado pela internet, os consumidores estão mais informados sobre os riscos associados aos alimentos e as práticas de segurança, o que leva a uma maior demanda por transparência das indústrias e por alimentos que atendam a padrões de segurança mais rigorosos.

As empresas que se adaptarem a essa nova realidade, investindo em comunicação clara e em práticas de segurança de alimentos, estarão mais bem posicionadas para conquistar a confiança dos consumidores. A educação do consumidor sobre a manipulação e o armazenamento adequados de alimentos deve sempre ser considerada para reduzir o risco de contaminação em casa.

A segurança de alimentos é um desafio global que requer colaboração entre países, organizações e setores, pois essa troca de informações sobre surtos alimentares, práticas de segurança e inovações tecnológicas pode ajudar a fortalecer a segurança dos alimentos em todo o mundo. Iniciativas como o Codex Alimentarius, que estabelece normas internacionais para alimentos, são exemplos de melhorias significativas em conjunto para a segurança de alimentos.

A cooperação entre setor público e privado também é fundamental, parcerias entre governos, indústrias e ONGs podem acelerar a implementação de tecnologias e práticas inovadoras que melhoram a segurança dos alimentos.

Com um compromisso coletivo e uma abordagem proativa, podemos esperar um futuro em que a segurança de alimentos seja uma prioridade global, garantindo que os a alimentos sejam seguros e nutritivos para o consumo, e a colaboração global, a inovação tecnológica e a educação serão os pilares para alcançar esse objetivo.

Por Leonardo Gomes Petrucci, estudante universitário

Imagem gerada por inteligência artificial

Referências

ANGÉLICA, S.; MARIA. Conceito e aplicação da rastreabilidade de alimentos: uma revisão. Hig. Aliment. (Online), [s. l.], p. e1130–e1130, 2023. Disponível em: https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-1531968 . Acesso em: 27 jul. 2024.

BARRETO, M.; PAULA, A.; SOUSA, F.; SILVA; MARLENE NUNES DAMACENO. Panorama dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil no período de 2009 a 2019. Recima21, [s. l.], v. 2, n. 11, p. e211935–e211935, 2021. Disponível em: https://recima21.com.br/index.php/recima21/article/view/935. Acesso em: 27 jul. 2024.

BRITO, G. F. Seleção e microencapsulação de bactérias ácido-láticas potencialmente probióticas obtidas de frutos do bacupari (Rheedia gardneriana). Uft.edu.br, [s. l.], 2021. Disponível em: https://repositorio.uft.edu.br/handle/11612/3578 . Acesso em: 27 jul. 2024.

CAIO FACIOLLI. Segurança de alimentos e segurança alimentar: afinal, há alguma diferença? – Food Safety Brazil. 2023. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-vs-seguranca-alimentar-afinal-ha-alguma-diferenca/ . Acesso em: 23 jul. 2024.

?FARIAS CUNHA, F.; BLANDINA, M.; MAGALHÃES, H.; SANTESSO BONNAS, D. >Artigos Desafios da gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão. [s.l: s.n.]. Disponível em: https://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2013/04/Revista_Vol1_N24a14.pdf .

JOSENNE FEITOSA; ANDRADE, P. SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E FERRAMENTAS DA QUALIDADE. Enciclopédia biosfera, [s. l.], v. 19, n. 39, 2022. Disponível em: https://www.conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/5444. Acesso em: 27 jul. 2024.

LILIAN, S.; SOARES; COMASTRI, R.; ALMEIDA, C.; FEDERAL DA BAHIA, U. Conhecimento, atitudes e práticas de manipuladores de alimentos em segurança dos alimentos: uma revisão sistemática. Higiene Alimentar, [s. l.], v. 30, [s.d.]. Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/08/1473/separata-71-76.pdf

LÚCIO DA SILVA, E.; ALDEANE DA SILVA, M. FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DO BAIXO SÃO FRANCISCO DR. RAIMUNDO MARINHO FACULDADE RAIMUNDO MARINHO. [s.l: s.n.]. Disponível em: https://raimundomarinho.edu.br/rdta/files/original/30419bc83a33ba73fbb2ebf418e78766287f5630.pdf . Acesso em: 27 jul. 2024.

MOREIRA, A.; SANTOS; PAMELLA BIAZI MACHADO; LUÍSA GÖTZ BERGHAHN; PEDROSO, G.; VIEIRA, C.; SIMONE INOE ARAÚJO; LUIZ, F. Uso de Inteligência Artificial na Pecuária: Revisão de literatura. Research, Society and Development, [s. l.], v. 12, n. 4, p. e6612440777-e6612440777, 2023. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/40777 . Acesso em: 24 jul. 2024.

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Guia de Auditoria sobre questões de mudanças climáticas, conforme a ISO

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O Auditing Practices Group (APG) elaborou um guia denominado “Auditando questões de mudanças climáticas na ISO 9001”  (“Auditing Practices Group Guidance on: Auditing Climate Change issues in ISO 9001” ) para orientar os auditores  de 1ª, 2ª e 3ª parte na avaliação de questões climáticas dentro dos sistemas de gestão.

Em alinhamento com as Diretrizes ISO 19011:2018, o guia enfatiza a necessidade de manter objetividade e neutralidade ao auditar a relevância das mudanças climáticas para a organização. O papel do auditor é avaliar se a organização determinou se as mudanças climáticas são relevantes ou não em relação ao seu sistema de gestão e seus resultados pretendidos e, em caso afirmativo, como elas são abordadas no sistema de gestão de forma eficaz.

Conforme destaca Richard Green, fundador e proprietário da Kingsford Consultancy Services, em artigo publicado pelo CQI e IRCA, este guia é uma ferramenta essencial não apenas para empresas certificadas na ISO 9001, mas também para aquelas com outras certificações ISO. Assim, sua metodologia abrange, por exemplo, as normas ISO 22000 e FSSC22000v.6 (#5 do BoS). Além disso, o guia fornece orientações práticas que auxiliam tanto auditores quanto empresas auditadas a assegurar a conformidade e a excelência na gestão, abordando as mudanças climáticas de forma estruturada e baseada em evidências.

A JTCG (Joint Technical Coordination Group) esclarece que essas alterações não obrigam a organização a adotar iniciativas climáticas, como por exemplo a redução da pegada de carbono ou emissões de gases de efeito estufa (GEE), a menos que sejam consideradas relevantes e definidas como metas pela própria organização.  O foco principal da auditoria deve ser evidenciar se a organização considerou a mudança climática como um potencial problema (impactando diretamente ou sendo impactado pela mudança climática) influenciando sua capacidade de atingir os resultados pretendidos no seu sistema de gestão. Em sistemas de gestão integrados, a questão climática deve ser abordada sob diferentes perspectivas, considerando seus efeitos em áreas como meio ambiente, saúde ocupacional e finanças e é provável que uma mesma questão seja analisada sob diferentes perspectivas de forma holística, com possíveis sobreposições, como por exemplo design de produto considerando aspectos ambientais.

Os responsáveis pelos programas de auditoria devem ajustar a equipe para incluir conhecimentos sobre as novas iniciativas climáticas da organização (caso a organização identificar a mudança climática como uma questão relevante), sem exigir que os auditores sejam especialistas. Eles devem ser capazes de avaliar como as mudanças climáticas impactam o sistema de gestão e foram integradas nos processos relevantes.

A conformidade pode ser comprovada através de entrevistas e registros, como análise de risco, auditoria interna e revisão de gestão. Embora a falta de consideração clara possa resultar em uma não conformidade menor em relação às seções 4.1 ou 4.2 dos padrões de gestão, no início da implementação, isso provavelmente será identificado como uma Oportunidade de Melhoria (OFI). Se a organização determinar que as mudanças climáticas são irrelevantes para seu sistema de gestão, os Órgãos de Certificação avaliarão a eficácia dessa decisão.

Processo de Auditoria

Do ponto de vista de um auditor, é crucial integrar as mudanças climáticas ao processo de auditoria, analisando como elas interagem com todas as cláusulas pertinentes. Embora a abordagem de auditoria para a ISO permaneça inalterada, novas perguntas foram introduzidas para compreender como essas mudanças impactarão e orientarão o sistema de gestão de uma organização. O auditor deve estar atento a como essas mudanças influenciarão todo o sistema de gestão da organização, considerando os seguintes aspectos:

  1. A organização identificou se as mudanças climáticas são uma questão relevante?
  2. A determinação da organização está em conformidade com os requisitos legais e regulamentares aplicáveis aos seus produtos e serviços?
  3. A avaliação da organização está alinhada com seus requisitos contratuais?

Segundo os exemplos fornecidos pelo guia Auditing Climate Change Issues in ISO 9001, as organizações podem adaptar suas práticas de auditoria para atender às exigências específicas das normas ISO 22000 e FSSC22000v.6. Esses exemplos ilustram como a consideração das mudanças climáticas pode ser integrada em sistemas de gestão mais amplos, fortalecendo a resiliência organizacional:

4.1: Novo requisito: A organização deve determinar se a mudança climática é uma questão relevante.

As considerações de auditoria para os impactos das mudanças climáticas decorrentes de questões externas e internas podem incluir:

a)       Alterações em requisitos estatutários ou regulamentares, tais como restrição ao uso de determinados materiais, circularidade do produto, ciclo de vida do produto, origem do produto, declarações ambientais.

b)      Uso de materiais renováveis de base biológica.

c)       Impactos potenciais nos produtos e serviços ou nos processos de sistema de gestão da qualidade (e segurança de alimentos), por mudanças determinadas em outras disciplinas do sistema de gestão, por exemplo, necessidade de reduzir o consumo de energia, reduzir o desperdício, reutilizar ou reciclar materiais.

d)      Vida útil prolongada de produtos, serviços pós-entrega e assistência

e)       Requisitos para migrar para produtos e serviços neutros em carbono.

f)       Problemas que impactam os processos e a infraestrutura, devido à energia e outras considerações.

g)      Vulnerabilidade da organização para entregar seus produtos e serviços devido à maior frequência de tempestades, incêndios, secas, que podem implicar em desabastecimento ou dificuldades na distribuição. (Nota da colunista: avaliar se sua empresa já possui o Sistema de Gestão de Continuidade de Negócio a partir dos planos de Contingência que faz parte da Gestão de Risco. Boas referências são a PAS 200, ISSO 22301 e isso 31000).

h)      Preocupações relacionadas ao conhecimento global e controle da cadeia de suprimentos em questões relacionadas às mudanças climáticas.

i)        Tendências de mercado em sustentabilidade de produtos e serviços e informações e sinistros relacionados.

j)        Produtos e serviços concorrentes com potencial melhor desempenho em questões relacionadas às mudanças climáticas.

4.2: NOTA: As partes interessadas relevantes podem ter requisitos relacionados com as mudanças climáticas

A organização determinou a existência de requisitos aplicáveis relacionados às mudanças climáticas de partes interessadas relevantes?

Partes interessadas, como clientes, consumidores e autoridades regulatórias, podem ter expectativas específicas sobre mudanças climáticas. É fundamental alinhar as estratégias da organização com essas expectativas e cumprir as exigências legais. O auditor deve avaliar como essas questões são integradas no sistema de gestão da qualidade (e segurança de alimentos).

Exemplos:

  1. Requisitos estatutários e regulatórios, ambientais ou de mudanças climáticas para o produto ou serviço prestado e aqueles que afetam a capacidade da organização de fornecer esse produto ou serviço.
  2.  Requisitos do cliente em relação a mudanças climáticas, sistemas de descarga zero de efluentes ou requisitos de carbono neutro dos produtos. (Nota da colunista: é muito provável que durante a auditoria perguntem se há algum requisito do cliente relacionado às mudanças climáticas com o qual você concordou em seus contratos)
  3. Políticas e estratégias corporativas.
  4.  Requisitos relacionados à informação do produto sobre aspectos relacionados à mudança climática (sustentabilidade da origem, reutilização, reciclabilidade, fim de vida, carbono incorporado, rotulagem “greenwashing”), incluindo declarações sobre o produto e os requisitos legais, estatutários e outros existentes associados.
  5. Mudanças nos códigos e normas da indústria relacionados às mudanças climáticas.
  6. Acordos ambientais com grupos comunitários ou organizações não governamentais.
  7. Licenças, alvarás ou outras formas de autorização ambiental.
  8. Requisitos relacionados às mudanças climáticas em processos como embalagem, fabricação, manutenção, logística, entre outros.

Abordagem das questões determinadas como relevantes pela organização

Se a organização determinou que existem questões relevantes ou requisitos de clientes e outras partes interessadas relacionados às mudanças climáticas, o próximo passo para o auditor é avaliar como essas questões são abordadas no Sistema de Gestão da Qualidade (e segurança de alimentos) seguindo os mesmos caminhos de quaisquer outras questões. A seguir, são apresentados alguns exemplos não exaustivos de perguntas e aspectos relacionados para que o auditor avalie como a organização está lidando com essas questões.

4.3 Determinando o escopo do SGQ

Essas questões relevantes de mudanças climáticas impactam o escopo ou alteram a aplicabilidade de certos requisitos ou e quaisquer mudanças em produtos e serviços?  Há necessidade de alterar o escopo do SGQ?

Quando as normas mencionam “escopo”, observe que não estamos nos referindo ao escopo que está no seu certificado de registro do organismo certificador. O que você precisa ter é um escopo documentado para o seu site que aborde como o seu sistema de gestão específico trata questões como:

  1. as questões externas e internas referidas em 4.1;
  2. os requisitos das partes interessadas relevantes referidos em 4.2;
  3. os produtos e serviços da organização.

Exemplos:

  1. A organização considerou mudar de local devido ao maior risco de alagamentos em sua localização atual.
  2. A organização recebe diferentes produtos e serviços.
  3. A organização não aplicou desenvolvimento de produto, mas mudanças em matérias-primas ou processos determinaram a necessidade de sua aplicabilidade.

6.1   Ações para abordar riscos e oportunidades

A organização considerou essas questões para determinar riscos e oportunidades?

As questões de mudança climática impactam em algum ponto do fluxo de valor de uma organização (dos requisitos do cliente à satisfação do cliente)?

Nota da colunista: Aproveite a matriz de risco que sua empresa já utiliza e inclua uma coluna de oportunidade para abordar quaisquer questões relacionadas às considerações sobre mudanças climáticas.

Exemplos:

  1. Essas questões levam a mudanças no suporte, como infraestrutura, equipamentos de monitoramento e medição, conhecimento, comunicação ou outros?
  2. Há mudanças pertinentes nos processos operacionais?
  3.  Mudanças no que precisa ser monitorado e medido?
  4. Quais são os riscos que precisam ser abordados?
  5. A organização identificou novas oportunidades?

–     Novos produtos e serviços ou mudanças nas ofertas existentes:

o    Oportunidades de financiamento para mudanças em sua infraestrutura e processos

o    Comunicação relacionada a produtos e serviços que abordam questões relacionadas às mudanças climáticas.

o    Novos mercados para seus produtos e serviços

–   A organização determinou como os riscos e oportunidades identificadas impactam os resultados pretendidos do SGQ (e segurança de alimentos)?

–      Quais são as ações planejadas para esses riscos e oportunidades?

 6.3 Gestão de mudanças

Potenciais riscos e oportunidades determinados ou mudanças de escopo implicam mudanças no sistema de gestão e seus processos? As ações planejadas consideraram todos os itens referidos em 6.3 a) a d).?

Ao atualizar documentação ou processos, é importante implementar uma Gestão de Mudanças (MOC) formal para garantir que as novas atividades atinjam os resultados esperados e tomar ações corretivas se necessário. Embora não seja obrigatório documentar, organizações que mantêm algum tipo de registros de MOC podem considerar incluir referências às mudanças climáticas.

7.1 Recursos

Se as questões de mudanças climáticas foram consideradas relevantes, como isso afeta os recursos para alcançar a conformidade e fornecimento de produtos e serviços?

Espera-se que a liderança avalie se recursos adicionais serão necessários para abordar as mudanças climáticas, como treinamento adicional, consultores externos ou novos equipamentos. É essencial considerar todos os aspectos e impactos relevantes durante o planejamento. Também é importante demonstrar como a organização está se preparando para o futuro, incluindo possíveis solicitações de melhorias de capital para atender a essas necessidades de recursos.

Exemplos:

  1.  Como as considerações sobre as mudanças climáticas impactam o ambiente para a operação dos processos (7.1.4)?
  2.  Como a organização determina uma fonte de conhecimento apropriada para basear suas decisões (7.1.6)?

 8.  Operações

Se as questões relativas às alterações climáticas foram determinadas como pertinentes e não implicam alterações no SGQ, nem no seu âmbito de SGQ, já são tratadas dentro das disposições do SGQ atual?

Muitas empresas possuem programas de reciclagem ou reutilização, o que é um bom ponto de partida para revisar suas operações diárias, implementar em mais áreas pode aumentar a eficiência. Métodos como Six Sigma ou Lean que buscam tornar a operação mais eficaz, na maioria dos casos ajudam a otimizar operações, economizando tempo e custos de energia, demonstrando um impacto positivo nas mudanças climáticas. Auditorias internas também são úteis para envolver a equipe na busca por maneiras de melhorar processos, contribuindo para novas ideias e soluções na cláusula 6.1.

Exemplos:

  1.  Identificação e rastreabilidade únicos dos produtos a fontes sustentáveis de matérias-primas,
  2. Nomeação de pessoas competentes, incluindo as qualificações exigidas,
  3. Atividades pós-entrega, como reciclagem e disposição final,
  4. Evidência de conformidade com os critérios de aceitação,
  5. Controle das saídas não conformes

9.  Avaliação de Desempenho

Caso questões relevantes relacionadas às mudanças climáticas tenham sido determinadas pela organização, estas podem ter necessidades específicas de monitoramento e medição, eventuais implicações no monitoramento e mensuração da satisfação dos clientes ou mudanças no programa de auditoria.

A maioria das organizações já monitora suas operações diárias, semanais e mensais por meio de Scorecards ou KPIs.  Provavelmente, você já tem métricas relacionadas a diferentes usos de serviços públicos que agora também podem ser usadas para abordar as mudanças climáticas. Os esquemas da 14001 e 50001 podem servir de referência para benchmarking de método. Além disso, a ISO desenvolveu padrões e documentos de orientação que podem apoiar a melhoria contínua relacionada às mudanças climáticas. Em resumo, essa nova ênfase na mudança climática pode ser vista como uma extensão dos esforços contínuos de sua organização para aprimorar suas operações.

Exemplos:

  1. Fontes confiáveis de informações e dados, externos ou internos
  2. Monitoramento e mensuração do impacto organizacional, resultados das mudanças introduzidas

Espera-se também que os inputs da análise crítica pela direção considerem quaisquer mudanças relacionadas a esta questão de contexto, e os resultados análise crítica pela direção possam incluir decisões relacionadas, incluindo oportunidades de melhoria.

Preocupações específicas

Cabe à organização determinar se e como as questões de mudanças climáticas impactam o SGQ e seus resultados pretendidos.

Para os auditores, é necessária atenção especial para reclamações de produtos e serviços relacionadas a questões de mudanças climáticas, como acontece com outras declarações feitas pela empresa sobre seus produtos, pois a organização deve demonstrar que garante que pode atender às demandas pertinentes dos clientes (8.2.1 b).

Muitas dessas declarações podem implicar metodologias específicas para monitoramento e medição, podem exigir verificação adicional de terceiros ou estar sujeitas a requisitos estatutários e regulamentares. Auditar os métodos usados para determinar essas declarações pode estar fora dos objetivos de uma auditoria ISO 9001. No entanto, os auditores devem estar cientes dos requisitos relacionados a essas declarações para que possam avaliar se a organização pode demonstrar que as declarações podem ser cumpridas ou se há risco para a integridade do sistema de gestão da qualidade (e segurança de alimentos), especialmente em auditorias de certificação por terceiros.

Leia também:

1.       Mudanças Climáticas e as normas de SG [link]

2.       Agora Mudanças Climáticas virou tema no FSSC 22000. O que eu faço? [link]

3.       As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos [link]

4.       Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos- perspectiva da FAO [link]

Referências

·         Auditing Climate Change (CQI/IRCA) [link]

  •    Auditing Practices Group Guidance on: Auditing Climate Change issues in ISO 9001 (Edition 1– Mar/2024) [link]

·         Managing Changing Climate (CQI/IRCA) [link]  

·         Taking Action Climate Change (CQI/IRCA) [link]

·         ISO Climate Change: The Ongoing Story [link]

·         Deciphering the latest changes to the Harmonized Structure [link]

9 min leituraO Auditing Practices Group (APG) elaborou um guia denominado “Auditando questões de mudanças climáticas na ISO 9001”  (“Auditing Practices Group Guidance on: Auditing Climate Change issues in ISO 9001” ) […]

Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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Normas de certificação
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Certificações em segurança de alimentos em países da América Latina

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De acordo com a Embrapa, o agronegócio brasileiro é responsável por alimentar 10% da população mundial. O Brasil é o maior exportador de alimentos industrializados do mundo, levando seus alimentos para 190 países. E segundo a ABIA, a indústria brasileira de alimentos e bebidas é a maior do país: representa 10,7% do PIB brasileiro e gera 2,0 milhão de empregos formais e diretos, através de 38 mil empresas. Somos uma potência em alimentação, é um fato. Mas qual será a posição do Brasil em relação às certificações em segurança de alimentos comparado com outros países da América Latina?

Realizei uma pequena amostragem considerando os países da região que têm tradição como exportadores de alimentos.

De acordo com o post Distribuição geográfica das certificações em segurança de alimentos no Brasil (GFSI), temos  1071 empresas certificadas em nosso país. Isso não nos coloca em posição de liderança, comparado com  os vizinhos.

Estamos atrás do México, detentor de 1780 certificados, que é o primeiro colocado na amostragem realizada. Ou seja, já não ocupamos a primeira posição em número total de certificados, mesmo sendo o Brasil significativamente maior do que o México:

População

PIB (Produto Interno Bruto) em 2023

Fiquei surpresa por termos sido “ultrapassados” por este país e pedi para o Co-Pilot compartilhar um pouco mais de informação (as fontes dos dados são acessadas pelos hiperlinks, é só passar o mouse e clicar).

O México é um grande exportador de diversos produtos agrícolas e alimentícios. Entre os principais alimentos exportados pelo México estão:

  1. Abacate: O México é o maior exportador mundial de abacate, com os Estados Unidos sendo o principal destino
  2. Cerveja: O país é o segundo maior exportador de cerveja do mundo, com grandes volumes enviados para os Estados Unidos, Canadá e países da União Europeia
  3. Tomate: Outro produto importante, com os Estados Unidos sendo o maior importador
  4. Pimentão: Exportado principalmente para os Estados Unidos
  5. Manga: Exportada para os Estados Unidos, Canadá e alguns países da Europa

Além desses, o México também exporta grandes quantidades de café, açúcar e limão. 

Esses produtos são enviados principalmente para os Estados Unidos, que é o maior parceiro comercial do México, seguido por Canadá, China, Japão e Alemanha. 

Dados relativos? Não temos

Fiquei bastante curiosa para entender a relação entre números de certificações em segurança de alimentos x número de indústrias de alimentos, para entender o grau de profissionalização de cada país. Contudo,  foi difícil balizar os dados, pois parece que cada entidade responsável utiliza critérios diferentes para definir indústria de alimentos e pequenos negócios. Se consideramos a ABIA e as nossas 38 mil empresas de alimentos, temos apenas 2,8% de nossas empresas certificadas. Já se compararmos com o Chile, de acordo com o Instituto Nacional de Estatísticas (INE), em 2023 havia cerca de 5.000 empresas registradas no setor de alimentos e bebidas. Isso significa que proporcionalmente estamos falando de 12,2% de empresas certificadas e novamente não estamos na primeira posição.

Saiba mais sobre o Chile e seus produtos de exportação:

  1. Frutas frescas: Uvas, cerejas, mirtilos (blueberries) e maçãs são algumas das frutas frescas mais exportadas.
  2. Produtos do mar: Salmão, truta, caranguejos e óleos de pescados são importantes produtos de exportação.
  3. Vinhos: O Chile é conhecido mundialmente pela qualidade de seus vinhos, sendo um dos maiores exportadores desse produto.
  4. Frutos secos e desidratados: Nozes, amêndoas e ameixas secas são bastante exportadas.
  5. Pisco: Uma bebida destilada tradicional do Chile, feita a partir de uvas.

Esses produtos são exportados para diversos países, incluindo Estados Unidos, China, Japão e Brasil, entre outros.

A indústria de alimentos no Chile representa aproximadamente 18% do PIB do país

As normas mais queridinhas variam?

Sim. No México, Brasil e Argentina, a FSSC 22000 é a norma predominante. Muitas foram introduzidas por empresas globais, que definiram este este esquema como prioritário para seus fornecedores. Proporcionalmente, a Argentina conta com mais presença do BRCGS, o que faz sentido, uma vez que é um grande produtor de carne bovina e este esquema tem sido exigido pelos mercados receptores destas proteínas.

O Chile com salmão e Peru com aspargos para o mercado europeu têm a BRCGS como norma de maior predominância. Já o México, que foca a terra do Tio Sam como principal cliente, detém em disparada o maior número de certificados SQF, norma preferida pelos Estados Unidos.

Como curiosidade, o Peru é um grande exportador de diversos produtos agrícolas e alimentícios na América Latina. Entre os principais alimentos exportados pelo Peru estão:

  1. Uvas: O Peru é um dos maiores exportadores de uvas do mundo, com os Estados Unidos, China e Países Baixos sendo os principais destinos.
  2. Abacate: O país é o terceiro maior exportador mundial de abacates, com grandes volumes enviados para os Estados Unidos, Europa e China.
  3. Manga: Exportada principalmente para os Estados Unidos, Canadá e Europa. 
  4. Café: Um dos produtos mais amplamente vendidos pelo Peru, exportado para os Estados Unidos, Alemanha e Bélgica. 
  5. Aspargos: O Peru é o segundo maior exportador mundial de aspargos frescos, com os Estados Unidos e a Europa sendo os principais mercados. 
  6. Quinoa: Exportada para os Estados Unidos, Canadá e Europa. 

Esses produtos são enviados principalmente para os Estados Unidos, China, Países Baixos, Alemanha e Bélgica

Você imaginava que estávamos posicionados desta maneira na América Latina?

4 min leituraDe acordo com a Embrapa, o agronegócio brasileiro é responsável por alimentar 10% da população mundial. O Brasil é o maior exportador de alimentos industrializados do mundo, levando seus alimentos […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Uso de materiais reciclados em embalagens: incentivos para a Economia Circular

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Aconteceu no CREA em São Paulo, nos dias 15 e 16/08/24, o VI Workshop do Food Safety Brazil. Para quem não pôde estar conosco, seja presencial ou remotamente, iniciaremos uma série de posts contando o que aprendemos com os especialistas. Esperamos que seja bem útil e que em 2025 os leitores estejam conosco no próximo evento! A palestra de hoje é sobre uso de materiais reciclados em embalagens, apresentada por Julia Fernandes, da Yattó. Ela nos trouxe desafios e cases de implementação da Economia Circular nas embalagens de alimentos.

A palestrante iniciou com um panorama dos resíduos sólidos urbanos no Brasil, utilizando como referência dados da ABREMA, o Panorama dos Resíduos Sólidos no Brasil 2023. A palestra (juntamente com as demais apresentações) pode ser conferida aqui, e atrelou a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), a Lei Federal nº 12.305, de 2010, com responsabilidades compartilhadas pelo ciclo de vida dos produtos e a logística reversa, com foco principal nas embalagens de plásticos.

Outro aspecto abordado foram os Projetos de Lei e Economia Circular, através da PL 1874, de 2022 e PL 2524, de 2022. Estas normas visam, respectivamente, promover práticas que reduzam o desperdício e estimulem o reúso, reciclagem e a remanufatura de produtos e promover a economia circular no contexto do plástico no Brasil.

Júlia também mostrou informações atuais sobre sustentabilidade em embalagens de alimentos, com definições, impactos, modelos de circularidade e desafios, tais como garantir as propriedades do produto, a vida útil pretendida, os custos de produção, o processo de transporte e a legislação para evitar contaminação, de acordo com o informe técnico 71, de 11/02/2016.

Ela frisou que materiais como vidro, aço e alumínio passam pela fusão a altas temperaturas (superiores a 500ºC) durante sua reciclagem, o que promove a degradação de substâncias orgânicas que podem ser um risco à saúde. Portanto, o uso é autorizado pela ANVISA. Já os materiais plásticos (polímeros) passam por processos de reciclagem que podem não ser suficientes para eliminar possíveis contaminantes adsorvidos pelo material após seu uso e descarte, podendo implicar em transferência de substâncias ao alimento.

O único plástico hoje aceito pela ANVISA para contato direto com alimento é o PET. Resina reciclada de outros tipos de plástico podem ser utilizadas em embalagens secundárias e terciárias de alimentos, de acordo com a RDC 20 de 26/03/2008.

Então, como garantir o fechamento do ciclo de vida, reciclagem ou reúso da matéria-prima das embalagens alimentícias pós-consumo? Resposta: considerar os materiais pós-consumo como matéria-prima para novos processos produtivos que permitem sua utilização. Assim, veja na figura abaixo as tecnologias e suas aplicações (por ex.: madeira plástica, chapa ecológica, resinas filme e de injeção) e suas dificuldades, como o baixo valor na cadeia de reciclagem:

Júlia encerrou destacando a importância de regulatórios para o Incentivo à Reciclagem. O Decreto nº 12.106/24 e a Lei nº 14.260, de 2021 estabelecem incentivos fiscais e benefícios a serem adotados pela União para projetos que estimulem a cadeia produtiva da reciclagem, com vistas a fomentar o uso de matérias-primas e de insumos de materiais recicláveis e reciclados, nos termos da PNRS. Com o objetivo de incentivar as indústrias e as entidades dedicadas à reutilização, ao tratamento e à reciclagem de resíduos sólidos produzidos no território nacional, nos 5 (cinco) anos seguintes ao início da produção de efeitos dessa Lei, a União facultará às pessoas físicas e jurídicas tributadas com base no lucro real, a opção pela dedução de parte do imposto de renda em virtude do apoio direto a projetos previamente aprovados pelo Ministério do Meio Ambiente e Mudança do Clima (MMA). As normas também estabelecem as obrigatoriedades para a empresa se tornar elegível.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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IN nº 313, de 4 de setembro de 2024: o que mudou nos padrões microbiológicos para produtos cárneos?

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Foi publicada ontem a Instrução Normativa IN nº 313, de 4 de setembro de 2024 (Anvisa), contendo padrões microbiológicos para produtos cárneos e alterando a Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022 (Anvisa).

O QUE MUDOU?

I) Artigo 1º – Parágrafo único

Os alimentos prontos para oferta ao consumidor que apresentam deterioração que altere suas características físicas, químicas ou organolépticas são considerados de qualidade inaceitável e não estão sujeitos à aplicação dos padrões microbiológicos de que trata esta Instrução Normativa.

Um produto cárneo com sinais que podem denotar deterioração devem ser considerados inaceitáveis. Isso inclui odor, cor e outras características que sinalizem a ação de microrganismos. Significa que não apenas resultados analíticos podem desclassificar um produto. Importante ressaltar que desvios de qualidade não ocasionados por microrganismos (como PSE e DFD) não se enquadram aqui.


II) Artigo 3º – Incisos VI e VII

Não se aplicam os padrões microbiológicos de “aeróbios mesófilos” para:

a) os alimentos cujos processos de obtenção envolvam a adição desses micro-organismos que possam estar viáveis no alimento e impactem a contagem de aeróbios mesófilos; e

b) os alimentos contendo como ingredientes os alimentos de que trata o inciso VI, alínea ‘a’, do parágrafo único.

Ele exclui o atendimento ao parâmetro de aeróbios mesófilos àqueles produtos que utilizam estes microrganismos intencionalmente em seu processo produtivo. Exemplos notórios são salame e peperoni.


III) Artigo 3º – Incisos VII

O texto é idêntico ao inciso VI, mas cita “bolores e leveduras” ao invés de “aeróbios mesófilos”. Exemplos de produtos aqui são salame, presunto cru e salsicha fermentada.


IV) Artigo 4º

Ficam revogados:

I – o parágrafo único do art. 7º da Instrução normativa nº 161, de 1º de julho de 2022; e

II – o Anexo IV da Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022.  

O primeiro item revogado — parágrafo 7º — trata basicamente da data em que a IN nº 161/2022 entra em vigor. O segundo – anexo IV – é um padrão microbiológico de Salmonella spp. em carne suína. Segue abaixo:

Estes parâmetros para carne suína não foram eliminados, mas sim incluídos no item 6 do anexo único da IN nº 313/2024. Inclusive, tratarei sobre ele agora.

Anexo

O anexo em questão é intitulado “Alterações nas categorias 5 e 6 dos padrões microbiológicos para alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis, do anexo I da Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022.”

A mudança que ocorreu foi que o parâmetro “aeróbios mesófilos” foi removido das categorias que o citavam como microrganismo potencial. São elas:

5 – Carnes de aves
a) Carnes ou miúdos crus, temperados ou não, refrigerados ou congelados
b) Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hambúrgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria, linguiças frescais)
c) Produtos cárneos semielaborados, temperados ou não, empanados refrigerados ou congelados (nuggets, steaks, fingers)

6 – Carne bovina, suína e outras
a) Carnes cruas, maturadas ou não, temperadas ou não, refrigeradas ou congeladas, embaladas a vácuo ou não, miúdos, toucinho e pele
b) Carne moída, produtos cárneos crus moldados, temperados ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, quibes)
c) Embutidos crus (linguiças frescais)

 

QUANDO ESTA LEGISLAÇÃO ENTRA EM VIGOR?

Conforme seu artigo 5º, “esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação”, ou seja, em 05/09/2024.

 

COMO REFERENCIAR?

É importante deixar claro que a IN nº 161/2022 não foi revogada, mas sim alterada. Isto significa que a IN nº 313/2024 a complementa.

Caso você queira citar a legislação que define padrões microbiológicas para produtos cárneos, a forma correta de referenciar é:

IN nº 161, de 1º de julho de 2022 (Anvisa) alterada pela IN nº 313, de 4 de setembro de 2024 (Anvisa)

 

Esperamos que este post tenha ajudado. Deixe comentários!

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Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Distribuição geográfica das certificações em segurança de alimentos no Brasil (GFSI)

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A certificação em uma norma de segurança de alimentos é uma conquista que traz muitos diferenciais competitivos para as empresas brasileiras. Ter um certificado é como ter um passaporte para fornecimento para empresas globais, ou para exportação aos mercados que geralmente pagam melhor pelos produtos oferecidos. É uma questão econômica e de estratégia para o crescimento, ou até a sobrevivência de muitos negócios. Assim, a cada ano, temos mais e mais empresas entrando para o grupo das que têm um sistema de gestão certificado. Mas qual é a distribuição geográfica das certificações em segurança de alimentos no Brasil? Quais são as normas preferidas e onde estão localizadas?

A primeira informação que acho importante compartilhar são os números totais de empresas certificadas no Brasil segundo o GFSI. Estes dados são do final de julho de 2024, disponibilizados pelos representantes de cada esquema e incluem alimentos e embalagens para alimentos.

Como podemos observar, o esquema FSSC 22000 lidera a preferência nacional para escopos de fabricação, com 779 empresas certificadas em alimentos e embalagens,  seguida por BRCGS, com 241 empresas, também de alimentos e embalagem. A terceira posição é para IFS, seguida por uma relativamente nova no Brasil, a SQF.

 

De forma individual, podemos visualizar a distribuição geográfica de cada esquema de certificação:

FSSC 22000

O diâmetro dos círculos é proporcional ao número de círculos em uma mesma cidade. O menor diâmetro equivale a uma empresa, o maior diâmetro equivale a 15 empresas na mesma cidade, havendo valores intermediários.

BRCGS Food and Packaging

O diâmetro dos círculos é proporcional ao número de círculos em uma mesma cidade. O menor diâmetro equivale a uma empresa; o maior diâmetro equivale a 9 empresas na mesma cidade, havendo valores intermediários.

IFS

O diâmetro dos círculos é proporcional ao número de círculos em uma mesma cidade. O menor diâmetro equivale a uma empresa; o maior diâmetro equivale a 3 empresas na mesma cidade.

SQF

Aqui cada círculo representa uma empresa certificada por cidade.

Total das empresas certificadas no Brasil em pelo menos uma norma do GFSI:

O diâmetro dos círculos é proporcional ao número de círculos em uma mesma cidade. O menor diâmetro equivale a uma empresa; o maior diâmetro equivale a 15 empresas na mesma cidade.

Em termos percentuais, a distribuição é a seguinte:

Distribuição das empresas certificadas em segurança dos alimentos reconhecida pelo GFSI

A distribuição geográfica é um reflexo da história da região, características do clima e distribuição dos eixos econômicos. Por exemplo:

Agradecimentos aos representantes de cada esquema de certificação por disponibilizarem os dados no mês de julho:

Juliani Arimura (FSSC 22000)

Juliane Silva (BRCGS)

Caroline Nowak (IFS)

Palova Dieter (SQF)

Contribuiu neste post Marcela Kesselring, Hilton Dias de Oliveira, Edvaldo R. de Oliveira.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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BRCGS,FSSC 22000,IFS
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Um pouco sobre nosso VI Workshop – “O que esperar do futuro em S.A. e embalagens”

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Iniciaremos compartilhando algumas palestras deste encontro que reuniu especialistas, profissionais das áreas de alimentos e de embalagens e nossos leitores. Nosso VI Workshop ocorreu nos dias 15 e 16 de agosto de 2024 no CREA em São Paulo.

A imagem acima foi da abertura das palestras. Tive a honra de iniciar com a temática que introduziu as demais palestras sobre o futuro da segurança de alimentos e embalagens, que está sendo moldado por várias tendências emergentes e avanços tecnológicos.

Minha palestra, juntamente com as demais apresentações, pode ser conferida aqui. Abordei Blockchain, a Inteligência Artificial e Big Data, embalagens inteligentes, seguras e sustentáveis, normas e regulamentações mais rigorosas reconhecidas pela GFSI, biotecnologia e melhoria da nutrição, Práticas Agrícolas Sustentáveis, redução do desperdício de alimentos, aumento do controle de qualidade automatizado, desenvolvimento de métodos de controle de patógenos.

A tecnologia blockchain está sendo cada vez mais utilizada para rastrear a origem dos alimentos e garantir a transparência na cadeia de suprimentos. Isso pode ajudar a detectar rapidamente a fonte de contaminação e reduzir os riscos de surtos alimentares, evitando recalls, por exemplo. Permite o rastreamento completo dos alimentos desde a origem até o consumidor final, criando um histórico completo do produto. Como os registros no blockchain são imutáveis e acessíveis a todos os participantes da cadeia de suprimentos, isso aumenta a transparência. Consumidores e reguladores podem verificar a autenticidade dos produtos e as práticas usadas em sua produção, aumentando a confiança. Em caso de um surto de contaminação de alimentos, o blockchain permite a identificação rápida da fonte do problema. Também reduz o risco de fraudes alimentares ao registrar todas as transações de forma transparente e segura. Isso impede a adulteração de produtos e a substituição por alternativas de qualidade inferior.

A integração do blockchain com dispositivos de “Internet das Coisas” (IoT) permite a coleta e registro automático de dados ao longo da cadeia de suprimentos. Sensores IoT podem monitorar condições como temperatura e umidade durante o transporte e armazenagem, registrando essas informações no blockchain para garantir que os alimentos sejam mantidos em condições seguras.

Abordei também o uso de embalagens inteligentes, que incluem sensores e códigos QR e podem monitorar a qualidade dos alimentos em tempo real. Elas podem alertar consumidores e varejistas sobre problemas de segurança, como a deterioração dos produtos ou a presença de contaminantes, exemplificando com os sensores de temperatura, inibidores de gases, indicadores de frescor, monitoramento de umidade.

Outro tópico foi a IA e a análise de big data que estão sendo usadas para prever riscos e otimizar processos de segurança de alimentos. Algoritmos podem identificar padrões de contaminação e sugerir medidas preventivas, através de plataformas integradas com sistemas de gestão de segurança de alimentos (como HACCP) para fornecer uma visão holística e coordenada da segurança de alimentos e via dashboard e relatórios com painéis de controle interativos e relatórios detalhados permitindo uma análise rápida e informada, facilitando a tomada de decisões baseada em dados.

Sobre o desenvolvimento de novos materiais de embalagens, o foco está em desenvolver materiais mais sustentáveis e seguros. Isso inclui embalagens biodegradáveis e compostáveis, bem como materiais que podem inibir o crescimento microbiano, como bioplásticos, materiais à base de celulose e proteínas, materiais recicláveis e renováveis.

Comentei sobre o quanto as normas e esquemas reconhecidos pela GFSI promovem a harmonização dos padrões de segurança de alimentos reconhecidos internacionalmente. Com o avanço das tecnologias de rastreabilidade, como blockchain e sistemas de monitoramento avançados, espera-se que os regulamentos futuros sejam ainda mais focados na transparência e na capacidade de rastrear produtos ao longo de toda a cadeia de suprimentos. Além disso, as normas e esquemas da GFSI continuarão a evoluir para refletir novos desafios e descobertas na área de segurança de alimentos e de embalagens, garantindo que os alimentos sejam seguros para consumo globalmente.

Sistemas automatizados para controle de qualidade estão se tornando mais comuns, permitindo a detecção precoce de contaminantes e a manutenção de padrões de segurança mais elevados. O estudo do microbioma dos alimentos está ajudando a entender melhor a relação entre microrganismos e segurança de alimentos. Isso pode levar ao desenvolvimento de novos métodos para controlar patógenos e promover a saúde do consumidor.

A biotecnologia está sendo utilizada para criar alimentos mais seguros e nutritivos. Isso inclui o uso de técnicas de edição de genes para desenvolver culturas resistentes a doenças e a contaminação, como o arroz dourado rico em vitamina A e o milho resistente a insetos, reduzindo a necessidade de pesticidas.  Também abordei melhorias na nutrição através de biofortificação de bananas com vitamina A, feijão com mais ferro. A biotecnologia, especialmente através da edição de genes, está desempenhando um papel fundamental na criação de alimentos mais seguros, nutritivos e sustentáveis, ajudando a enfrentar desafios globais como a segurança de alimentos, a nutrição e a sustentabilidade ambiental.

Enfim, a sustentabilidade está se tornando uma prioridade na indústria de alimentos. Práticas agrícolas sustentáveis e a redução do desperdício de alimentos estão sendo integradas aos esforços de segurança de alimentos para garantir um abastecimento seguro e sustentável de alimentos, abordando os desafios globais como a segurança de alimentos, a resiliência climática e a redução da pegada ambiental da agricultura. A colaboração entre todos os stakeholders da cadeia de suprimentos é essencial para alcançar esses objetivos de forma eficaz e duradoura.

Programas de educação para consumidores sobre práticas seguras de manuseio e preparo de alimentos estão se tornando mais comuns. Isso ajuda a reduzir os riscos de contaminação por práticas inadequadas na cozinha da sua casa.

No futuro próximo para a segurança de alimentos e embalagens, espera-se uma integração crescente de tecnologias avançadas para garantir a qualidade, segurança e sustentabilidade dos alimentos.

Promover práticas seguras de manuseio e preparo de alimentos entre os consumidores, juntamente com o desenvolvimento de embalagens avançadas e sustentáveis, são passos essenciais para moldar um futuro onde a segurança de alimentos é prioridade e as preocupações ambientais são atendidas. A tripartite com a colaboração entre governos, indústria e consumidores é fundamental para garantir que essas tendências continuem a evoluir de maneira positiva e sustentável.

Essas tendências estão moldando um futuro onde a segurança de alimentos é fortalecida por tecnologias inovadoras, práticas sustentáveis e maior conscientização, atendendo às demandas crescentes dos consumidores e reguladores por alimentos seguros, transparentes e responsáveis. Comecemos nas nossas preparações caseiras, que ainda representam altas estatísticas de toxinfecções alimentares.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Tecnologia, sustentabilidade e cooperação serão o futuro da segurança de alimentos

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A segurança de alimentos é uma preocupação global que afeta diretamente a saúde pública, a economia e o comércio internacional. À medida que o mundo avança tecnologicamente e enfrenta desafios ambientais, a segurança de alimentos deve evoluir para enfrentar novos riscos e aproveitar oportunidades emergentes. Este texto explora as tendências e inovações que moldarão o futuro da segurança de alimentos.

1. Avanços tecnológicos

A tecnologia desempenhará um papel crucial na transformação da segurança de alimentos. Entre as inovações mais promissoras estão:
– Blockchain: A rastreabilidade dos alimentos será aprimorada com a adoção do blockchain, permitindo que todos os participantes da cadeia de suprimentos registrem e acessem dados de forma transparente e segura. Isso não apenas reduzirá a incidência de fraudes alimentares, mas também facilitará a identificação rápida de fontes de contaminação em caso de surtos.
– Internet das Coisas (IoT): Sensores inteligentes conectados à IoT monitorarão em tempo real as condições de armazenamento e transporte dos alimentos, garantindo que permaneçam dentro das faixas de temperatura e umidade seguras. Isso minimizará o risco de deterioração e contaminação.
– Inteligência Artificial (IA): Algoritmos de IA analisarão grandes volumes de dados para prever e identificar riscos potenciais de segurança. Eles poderão detectar padrões em surtos de doenças transmitidas por alimentos e prever problemas antes que ocorram, permitindo uma resposta proativa.

2. Sustentabilidade e Segurança de Alimentos

A sustentabilidade está se tornando uma prioridade no setor alimentício, e a segurança de alimentos deve acompanhar essa tendência:
– Agricultura vertical e hidropônica: Essas práticas agrícolas reduzirão a dependência de pesticidas e fertilizantes químicos, resultando em alimentos mais seguros. Além disso, a produção local em ambientes controlados diminuirá o risco de contaminação durante o transporte.
– Embalagens sustentáveis: Novas tecnologias de embalagem, como materiais biodegradáveis e comestíveis, serão desenvolvidas para manter a segurança dos alimentos enquanto reduzem o impacto ambiental. Essas embalagens poderão incluir sensores integrados que indicam a frescura dos alimentos.

3. Regulações e políticas públicas

As políticas governamentais continuarão a evoluir para garantir a segurança de alimentos em um ambiente global em mudança:
– Harmonização internacional: A colaboração entre países para harmonizar regulamentos facilitará o comércio internacional e garantirá padrões uniformes de segurança. Organizações como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) desempenharão papéis cruciais nesse processo.
– Educação e capacitação: Investimentos em programas de educação e capacitação para agricultores, produtores e manipuladores de alimentos serão essenciais para garantir a implementação de práticas seguras em toda a cadeia de suprimentos.

4. Desafios emergentes

O futuro da segurança de alimentos também enfrentará novos desafios que exigirão soluções inovadoras:
– Mudanças climáticas: O aquecimento global e as mudanças nos padrões climáticos afetarão a produção agrícola e a disponibilidade de alimentos, aumentando a vulnerabilidade a contaminações e surtos de doenças. Será necessário desenvolver cultivares resistentes a pragas e doenças e adaptar as práticas agrícolas às novas condições climáticas.
– Resistência Antimicrobiana: O uso excessivo de antibióticos na pecuária está levando ao aumento da resistência antimicrobiana, que representa uma ameaça significativa à segurança de alimentos. Serão necessárias novas estratégias para monitorar e controlar o uso de antibióticos, bem como desenvolver alternativas seguras e eficazes.

5. A importância da colaboração

A segurança de alimentos é uma responsabilidade compartilhada que requer a colaboração de todos os atores envolvidos, desde produtores até consumidores:
– Parcerias Público-Privadas: A cooperação entre governos, empresas e organizações não-governamentais será fundamental para desenvolver e implementar soluções eficazes. Essas parcerias podem promover a pesquisa e o desenvolvimento de novas tecnologias, bem como a disseminação de melhores práticas.
– Consciência do consumidor: Consumidores informados desempenham um papel crucial na segurança de alimentos. Campanhas educativas e de conscientização sobre práticas seguras de manipulação e armazenamento de alimentos ajudarão a prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos.
O futuro da segurança de alimentos será moldado por avanços tecnológicos, práticas sustentáveis, políticas públicas eficazes e uma colaboração global. Embora desafios emergentes exijam atenção e inovação contínuas, as oportunidades para melhorar a segurança de alimentos são vastas. Ao adotar uma abordagem proativa e colaborativa, podemos garantir um futuro em que todos tenham acesso a alimentos seguros e saudáveis.
Viviani Vasconcelos é engenheira de alimentos pela Escola de Engenharia Mauá, mestre em Nutrição e Dietética pela Universidad Europea Miguel de Cervantes (Espanha) e Lead Assessor FSSC 22000 pelo IRCA. Atua há mais de 20 anos com assuntos regulatórios para alimentos e bebidas, auditorias e sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos

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