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O Futuro da Segurança de Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [2/6]

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Em seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a tradução de um material bem interessante criado na 1ª Conferência da FAO. Este é o segundo, contendo uma introdução e as mensagens mais importantes.

O acesso imediato a alimentos seguros e nutritivos é um direito humano básico. No entanto, todos os anos, em todo o mundo, mais de 420.000 pessoas morrem e cerca de 600 milhões de pessoas – quase uma em cada dez – adoecem depois de ingerirem alimentos contaminados. Na verdade, os riscos alimentares são conhecidos por causar mais de 200 doenças agudas e crônicas, de infecções do trato digestivo ao câncer.

As ramificações do custo dos alimentos inseguros, no entanto, vão muito além do sofrimento humano. Alimentos contaminados dificultam o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregam os sistemas de saúde e comprometem o crescimento econômico, o comércio e o turismo. Oportunidades para um mercado de alimentos cada vez mais globalizado são perdidas por países incapazes de atender aos padrões internacionais de segurança de alimentos. Ameaças à segurança dos alimentos se constituem em um enorme fardo sobre as economias, podendo gerar interrupções ou restrições no comércio agroalimentar global e regional, perda de alimentos e renda associada e desperdício de recursos naturais.

Os desafios globais de hoje estão transformando a maneira como produzimos, comercializamos, consumimos e pensamos em alimentos. Os desafios mais prementes giram em torno de uma população em crescimento e o aumento da demanda por alimentos é agravado pelos impactos adversos da degradação ambiental, mudanças climáticas, escassez de água e perda de biodiversidade, conflitos e desigualdades socioeconômicas. A fome está aumentando e as doenças evitáveis transmitidas por alimentos continuam a afetar milhões anualmente. As questões de segurança de alimentos prejudicam ainda mais a segurança alimentar global e nosso objetivo coletivo de alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável até 2030.

Nossas cidades estão mudando, transformando nossos sistemas alimentares. Com a rápida urbanização, as cidades precisam manter a segurança de alimentos e os sistemas alimentares sustentáveis planejando uma prioridade em sua agenda. Hoje, metade da população mundial vive a três horas de uma cidade pequena ou em apenas três por cento da superfície da Terra. Até 2050, esse número deverá aumentar para 60%. Isso significa que as questões de segurança de alimentos, produção e distribuição de alimentos terão uma importância ainda maior nas discussões estratégicas sobre desenvolvimento sustentável e crescimento.
Não importa o quanto o nosso mundo continue a evoluir e a nos desafiar, o maior perigo é que deixamos de proteger nossos sistemas alimentares. É fundamental que encontremos formas sustentáveis de cultivar, produzir e consumir alimentos seguros e saudáveis, preservando os recursos do nosso planeta.

 

A segurança de alimentos é parte integrante dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Quando a comida não é segura, o desenvolvimento humano simplesmente não pode acontecer. Em seu plano de ação para as pessoas, o planeta e a prosperidade, a Agenda 2030 exige que todos, em particular os pobres e vulneráveis, tenham acesso a alimentos seguros, nutritivos e suficientes durante todo o ano. A Agenda compromete-se a garantir vidas saudáveis e promover o bem-estar, essenciais para o desenvolvimento sustentável.

Todos os anos, mais de 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil morrem por comer alimentos contaminados com bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos. Alimentos inseguros representaram 33 milhões de anos de vida por incapacidade em 2010. Quanto ao preço econômico, os alimentos inseguros custam apenas às economias de baixa e média renda cerca de US$ 95 bilhões em perda de produtividade anual e podem reduzir o comércio.

A agricultura está sob pressão e a produção de alimentos está mudando com consequências para a segurança de alimentos

Em um mundo de mudanças aceleradas, a necessidade de um alimento seguro é uma constante. À medida que o mundo enfrenta uma convergência sem precedentes de pressões das frentes socioeconômicas, ambientais e políticas, é necessária uma mudança em direção a práticas agrícolas sustentáveis em todos os setores e em toda a cadeia de fornecimento para garantir um suprimento viável, suficiente e nutritivo de alimentos seguros. Tal mudança deve minimizar os impactos ambientais, mitigar as mudanças climáticas e promover o crescimento econômico e a equidade social.

Da produção ao consumo – a segurança de alimentos é uma responsabilidade compartilhada

A segurança de alimentos é responsabilidade de todos. Hoje, a comida é produzida e processada em maiores volumes e distribuída em distâncias maiores do que nunca. A colaboração generalizada e as contribuições de todos os intervenientes em toda a cadeia de abastecimento alimentar, sustentada por uma gestão robusta, por normas internacionais e regulamentos harmonizados são essenciais para a segurança alimentar.

Uma boa nutrição requer comida segura

Alimentos inseguros impedem a absorção adequada de nutrientes e são impróprios para consumo humano, podendo levar a atrasos de desenvolvimento a longo prazo nas crianças. A má nutrição torna as pessoas mais suscetíveis a doenças. É um ciclo vicioso que deve ser quebrado. O Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2, que é acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável só pode ser alcançado quando a comida é segura para as pessoas.

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O Futuro da Segurança de Alimentos – FAO/WHO/AU International Food Safety Conference [1/6]

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Quer saber quais foram os consensos sobre o Futuro da Segurança de Alimentos que a FAO/WHO/AU definiram no International Food Safety Conference? Em seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a tradução de um material bem interessante criado nesta Conferência da FAO. Este é o primeiro.

De 12 a 13 de Fevereiro de 2019 em Adis Abeba, capital da Etiópia, ocorreu a Primeira Conferência Internacional sobre Segurança dos Alimentos, evento realizado em conjunto pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial de Saúde (OMS/WHO) e União Africana (UA).

Este evento reuniu líderes governamentais e representantes de organizações internacionais com o objetivo de identificar ações para enfrentar as questões atuais e desafios futuros quanto à segurança alimentar em nível global.

Segundo dados da OMS, estima-se que anualmente 600 milhões de pessoas são vítimas de doenças transmitidas por alimentos, sendo os alimentos inseguros, portanto, uma ameaça à saúde. Este é um assunto que exige uma grande reflexão e ações necessárias para reforçar a segurança dos alimentos.

A segurança dos alimentos é fundamental para o Desenvolvimento Sustentável. Os desafios globais de hoje estão transformando a maneira como produzimos, comercializamos, consumimos e pensamos em alimentos.

“Quando a comida não é segura, o desenvolvimento humano simplesmente não pode acontecer.”

Portanto, nós da Food Safety Brazil preparamos para você uma incrível série de artigos falando sobre esse tema, com base no encarte desenvolvido pela FAO. Acompanhe esta sequência em nosso blog, com os seguintes temas:

  • Introdução e principais mensagens
  • Segurança de Alimentos é Segurança Alimentar
  • Segurança de Alimentos é centrada em ciências
  • A Segurança de Alimentos requer soluções compartilhadas
  • Gestão de Emergências Globais em Segurança de Alimentos

Legenda:

  • FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations
  • AU – Africa Unite
  • WHO – World Health Organization

Para maiores informações acesse também: http://www.fao.org

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Norma ISO 22000:2018 já está disponível em português no site da ABNT

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Há muito esperada, a versão da norma ISO 22000:2018 já está disponível em português.  Cada vez menos adotada de forma isolada, é uma das partes do esquema de certificação FSSC 22000, esse sim o mais adotado no Brasil.

Para adquiri-la, vá ao site da ABNT.

Tem dúvidas de como implementar ou atualizar o seu sistema na ISO 2200:2018? Você sabe que aqui no blog sempre vai poder contar com muita informação atualizada, como nestes posts:

https://foodsafetybrazil.org/guia-pratico-para-um-upgrade-suave-na-fssc-22000-v-5-0/

 

Como se preparar para a implementação da nova ISO 22.000:2018

Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (II)

Como se preparar para a implementação da nova norma ISO 22.000:2018 (III)

Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (IV)

Como se preparar para a implementação da nova norma ISO 22.000:2018 – (parte V)

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Cascas de frutas podem carrear patógenos quando cortadas

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FDA divulgou um relatório sobre amostragem de abacate e pimenta, como parte de seu “novo programa de amostragem proativa”, adotado em 2014. O programa tenta ajudar os pesquisadores de saúde pública a identificar padrões em certos alimentos que podem ajudar a reduzir a contaminação microbiana. Eles encontraram Listeria monocytogenes em 17,73% das amostras de casca de abacate. Além disso, descobriram que a prevalência global de Salmonella nas amostras é de cerca de 0,74%.

Isso significa que, se você não lavar o abacate antes de cortá-lo, espalhará patógenos da casca para dentro da fruta. E como essa fruta é normalmente consumida crua, não há um passo para matar essas bactérias antes de comê-las.

A FDA começou a coletar abacates em 2015. Eles coletaram 1.615 amostras para testar Salmonella e Listeria monocytogenes. Cerca de 70% das amostras foram importadas e as restantes foram cultivadas domesticamente, o que é proporcional às quotas de mercado dos EUA.

O aviso da FDA afirma que mulheres grávidas, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido, como portadores de diabetes ou câncer, são suscetíveis a quantidades muito pequenas desse patógeno.

Como parte do processo de amostragem, a FDA descobriu que algumas das cepas de Listeria monocytogenes encontradas na casca e na polpa dos abacates amostrados eram “altamente relacionadas às cepas encontradas em pessoas doentes”. As evidências epidemiológicas, entretanto, não indicaram se essas pessoas doentes comiam abacate antes de adoecerem.

Os pesquisadores descobriram Listeria monocytogenes na casca do abacate em produtos domésticos e importados, mas só encontraram Listeria na polpa nos abacates importados.

Por isso, da próxima vez que você for comprar um abacate, lave-o bem com água corrente antes de comer, cortar ou cozinhar. Mesmo se você planeja retirar a casca antes de comer, ainda é importante lavá-la primeiro para que a sujeira e as bactérias não sejam transferidas da faca para a fruta.

É possível verificar a forma correta de higienizar frutas, vegetais e hortaliças pela Portaria CVS 05.

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A etapa da embalagem de alimentos na técnica cook chill

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Sabemos que a etapa de embalagem é fundamental para a garantia da qualidade e segurança dos alimentos, principalmente para os produtos totalmente prontos para o consumo. A questão da embalagem requer muita atenção por parte da indústria de alimentos, que deve analisar cuidadosamente desde qual tipo de material será utilizado para compor essa embalagem, a fim de não causar nenhum tipo de contaminação até os métodos de conservação desses alimentos embalados.

No post sobre o uso do cook chill e sua relação com a segurança de alimentos, paramos na etapa em que os alimentos são armazenados em câmaras frias, reaquecidos em fornos combinados e posteriormente distribuídos em balcões de refeições, pois tratamos especificamente do uso da técnica em UPR (Unidade Produtora de Refeições). Esta técnica, porém, é muito utilizada em indústrias que comercializam refeições e produtos prontos para o consumo e desejam a garantia da qualidade e da segurança do alimento durante o seu processamento, incluindo então a etapa de embalagem desse produto acabado.

Quem faz o uso das etapas de processo do cook chill na produção de alimentos e refeições, embalando seus produtos para serem comercializados em pontos de venda e/ou distribuídos de uma cozinha central para restaurantes do tipo franquias, deve estar atento aos seguintes pontos fundamentais:

-Material de embalagem: A embalagem muitas vezes é decidida pelo departamento de marketing da empresa, já que ela é um dos pontos fundamentais para o produto ser um atrativo de vendas ao consumidor final, mas devemos estar atentos a qual material será utilizado na composição dessa embalagem. Geralmente os materiais mais utilizados são os plásticos, que devem ter sua procedência analisada e deve se requerer ao fornecedor o laudo de migração, atestando que a embalagem é adequada para embalar produtos alimentícios. Saiba mais sobre a migração de embalagens no post: “Com que frequência devo realizar análise de migração nas embalagens?”

-Uso de atmosfera modificada: O uso da atmosfera modificada consiste na retirada total de oxigênio da embalagem e a posterior injeção de gás carbônico ou outros tipos de gases, para garantia da qualidade final do produto, reduzindo a contaminação microbiológica por microrganismos aeróbicos, eliminando a oxidação dos alimentos e assim preservando os aspectos sensoriais dos alimentos por muito mais tempo, possibilitando uma extensão da sua vida de prateleira. Para validar qual a melhor composição de gases a serem utilizados em cada tipo de produto, recomenda-se a realização de testes laboratoriais para validação do shelf life, nos quais são analisadas as condições microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos.  

-Armazenamento: O uso da embalagem apropriada e da conservação por atmosfera modificada não elimina a necessidade correta de armazenamento do produto, que requer muitas vezes o uso do frio para sua conservação. Além disso, o manuseio dessas embalagens durante seu processo de armazenamento e transporte deve ser monitorado, pois qualquer dano na embalagem pode comprometer a qualidade do produto final, pois possibilita a entrada de oxigênio.

Podemos concluir que a etapa de embalagem é fundamental para a garantia da qualidade do produto final que será comercializado embalado, mas que todas as regras de BPF (Boas Práticas de Fabricação), bem como a mensuração de todos os pontos críticos de controle no processo de cook chill devem ser observadas para que se assegure um alimento inócuo e apto ao consumo.

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Como está seu liquidificador? A importância da correta higienização na sua cozinha

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O título menciona liquidificador, mas este post é sobre qualquer equipamento e utensílio que você utiliza no preparo das suas refeições. Vou contar por que decidi escrever sobre isso.

Dificilmente eu cozinho. Primeiro porque não tenho a mínima habilidade e segundo porque não gosto mesmo, rs. Embora meu trabalho e profissão estejam diretamente relacionados a alimentos (engenharia de alimentos), a cozinha de fato não é minha praia. No dia-a-dia conto com ajuda de uma funcionária que trabalha em minha casa, e ela faz as refeições, cuida da limpeza, etc.

No último feriado resolvi ir para cozinha! Peguei o liquidificador para preparar um suco e resolvi lavá-lo antes de usar. Ressalto que ele já estava limpo e guardado no armário, mas a minha consciência disse: lave de novo.  E fui lavar do “jeito certo”, da maneira como aprendi lá na fábrica, ou seja, para se ter um bom resultado de higienização é necessário desmontar as peças do equipamento.

Quando desmontei o liquidificador, fiquei em estado de choque! E não estou fazendo drama, rs. Vejam o estado do liquidificador que teoricamente estava “limpo”:

Viram??? Até presença de fungo!

Depois de passar este susto, resolvi fazer este post, em sinal de alerta. Não é novidade que a higienização correta é uma prática necessária para garantir a segurança do alimento. Devemos ter atenção para o local e condições em que preparamos as nossas refeições, a fim de evitar erros, que podem provocar DTA e comprometer a nossa saúde e da nossa família.

E um dos grandes problemas está na inadequada limpeza dos utensílios e equipamentos utilizados no preparo de refeições. Muitos deles precisam ser desmontados a fim de que não sejam fonte de contaminação microbiológica.

Você já parou para pensar sobre os seguintes assuntos:

1. Sei higienizar corretamente os utensílios e equipamentos que utilizo no preparo das minhas refeições? Sigo o manual do fabricante e utilizo os produtos químicos adequados? (Por exemplo, qualquer manual de liquidificador vai orientar que você deve desmontá-lo para realizar a higienização adequada)

2. Asseguro que todos da minha casa que rotineiramente utilizam e higienizam estes materiais fazem da forma correta? (Filhos, companheiro/a)

3. Treino/oriento minha ajudante ou funcionária a fazer da forma correta e segura?

Lembrei-me dos dados que indicam que a maioria das doenças transmitidas por alimentos ocorrem na própria residência, ou seja, na comida do dia-a-dia. Isso é muito sério e a prevenção está em nossas mãos!

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Pasteurização do leite | Um pouco de história

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Do século XIX até a metade do século XX

O processo de aquecimento do leite foi reconhecido em 1824 como benéfico, quando William Dewees, um médico americano, recomendou a fervura do leite seguida de resfriamento, antes de alimentar bebês. De acordo com ele, este tratamento aumentava a vida útil do leite, afirmando que “a tendência a se decompor era diminuída”. Com o advento da industrialização em torno da virada do século 20, o aumento da produção e distribuição de leite levou a surtos de doenças veiculadas pelo leite.

As doenças comuns transmitidas pelo leite durante esse período eram febre tifoide, difteria, escarlatina, tuberculose e antraz. Entretanto, as informações sobre a destruição de patógenos pelo calor antes de 1900 eram limitadas. Curiosamente, a destruição de microrganismos patogênicos não foi o motivo por trás das primeiras versões comerciais do processo. O impacto do aquecimento do leite cru na saúde pública só se tornaria aparente nos anos posteriores, essencialmente como um benefício secundário.

A pasteurização é o processo de aquecimento de um líquido abaixo do ponto de ebulição para destruir microrganismos. Foi desenvolvida por Louis Pasteur em 1864 para auxiliar na conservação do vinho. Embora o próprio Pasteur não tenha aplicado a pasteurização ao leite, ele realizou estudos posteriores demonstrando que a acidificação do leite era devido ao crescimento de microrganismos. O trabalho de Pasteur explicou o papel dos microrganismos como causa de mudanças indesejáveis nos alimentos.

Muitos pesquisadores depois de Pasteur aplicaram a pasteurização ao leite para destruir microrganismos, alguns a reconhecendo como uma forma de prevenir doenças transmitidas pelo leite e outros como uma maneira de aumentar sua vida útil. Essas doenças foram praticamente eliminadas com a pasteurização comercial, em combinação com práticas de manejo melhoradas em fazendas leiteiras.

Em 1873, o médico pediatra alemão, naturalizado americano, Abraham Jacobi, defendia ferver o leite de vaca antes de oferecê-lo para bebês e crianças, de modo a evitar doenças. A pasteurização do leite em escala comercial usando aquecedores contínuos era uma prática comum na Dinamarca e Suécia em meados de 1880. Na Dinamarca era exigido que o leite fosse aquecido a 85°C para evitar a propagação de tuberculose.

O primeiro equipamento comercial de operação contínua para a pasteurização do leite foi desenvolvido na Alemanha em 1882, no qual o leite era aquecido a 74-77ºC por um tempo indeterminado. Em 1884 o cientista dinamarquês Niels Johannes  Fjord criou um equipamento semelhante que aquecia o leite a 70ºC.

Mais tarde, em 1886, o químico alemão Franz von Soxhlet propôs a pasteurização do leite antes do consumo, mas o processo se resumia a ferver o leite por 40 minutos. Em 1888, Niklaus Gerber desenvolveu um método de pasteurização que envolveu o aquecimento do leite engarrafado a uma temperatura de 65°C por uma hora.

Em 1891, a taxa de mortalidade infantil na cidade de Nova York era de 240 mortes a cada 1.000 nascimentos. Acredita-se que muitas dessas mortes eram devidas ao consumo de leite cru. Em 1893, o filantropo Nathan Straus financiou um depósito para pasteurização de leite em Nova York, fornecendo leite pasteurizado para crianças de famílias pobres, a fim de combater a mortalidade infantil. O leite era aquecido em garrafas a 75°C por 20 minutos e depois resfriado rapidamente sob água corrente.

Os benefícios deste programa foram amplamente promovidos nos Estados Unidos e Europa. Apesar da falta de obrigatoriedade da pasteurização nos Estados Unidos, o tratamento térmico do leite em grande escala estava se tornando cada vez mais popular, uma vez que era reconhecido por microbiologistas e produtores de laticínios como forma de aumentar a vida útil do leite.

Em janeiro de 1908, o serviço de saúde pública dos EUA (US Public Health Service – USPHS ) e o Marine Hospital Service publicaram um artigo com o título  “Milk and its Relation to the Public Health”, que afirmava que o consumo de leite cru era perigoso e muitas vezes causava tuberculose, febre tifoide,  difteria, febre escarlate e distúrbios intestinais em bebês. Neste artigo, o médico americano Walter Wyman escreveu que a pasteurização poderia prevenir muitas doenças e salvar muitas vidas.

A primeira lei a exigir a pasteurização do leite foi aprovada em Chicago em julho de 1908. A lei exigia que todo leite de vaca que entrasse na cidade fosse pasteurizado. Assim, muitas cidades seguiram o exemplo, divulgando leis semelhantes relativas à pasteurização. Como resultado, muitas instalações comerciais de processamento de leite foram construídas nos Estados Unidos para atender às necessidades de conformidade do leite, disseminando a prática da pasteurização.

Em 1924, o Serviço de Saúde Pública dos EUA desenvolveu a Portaria Padrão do Leite para ajudar os estados com programas de pasteurização voluntários. A Portaria de Leite Pasteurizado Tipo A (PMO), como é agora chamada, define práticas relacionadas à ordenha, ao projeto da planta de processamento, manuseio de leite, saneamento e padrões para a pasteurização de leite tipo A.  Sabe-se que na Grã-Bretanha apenas 1,5% do leite era pasteurizado em 1926.

Com os avanços científicos nas áreas de produção de leite, processamento, nutrição e saúde pública, a pasteurização tornou-se mais aceita no final de 1930. Em 1938, os produtos lácteos eram a fonte de 25% de todas as doenças transmitidas por alimentos. Em 1939 a maior parte do leite de varejo ainda não era pasteurizada e isso permaneceu em muitas cidades pequenas e áreas rurais de vários países até a década de 1950.

A determinação das condições de pasteurização

Como a indústria de laticínios adotou lentamente as práticas de pasteurização, numerosos estudos forneceram sugestões para combinações tempo-temperatura de pasteurização baseadas na determinação do tempo para morte térmica de microrganismos patogênicos comuns encontrados no leite cru. Por um período de tempo, as células de Mycobacterium tuberculosis foram consideradas as células bacterianas vegetativas mais resistentes ao calor no leite. Portanto, muitos cientistas entre 1883 e 1906 desenvolveram esquemas de tratamento de calor visando a destruição da M. tuberculosis.

Os parâmetros iniciais de pasteurização, conhecida como pasteurização instantânea, se resumiam a aquecer o leite a uma temperatura entre 68,3 a 81 °C por um instante, seguido de resfriamento. Em 1908, Milton J. Rosenau, então diretor do Laboratório de Higiene do Serviço de Saúde Marinha e Saúde Pública dos EUA, publicou uma revisão abrangente que estabeleceu 60°C por 20 min como o tempo e temperatura mínimos para aquecer o leite a fim de destruir a M. tuberculosis.

Em 1911, o Comitê Nacional de Padrões de Leite, um contingente de importantes bacteriologistas e autoridades de saúde pública de Nova York, recomendou uma combinação tempo-temperatura de 62,8°C por 30 minutos. Embora o método de aquecimento lento tenha sido amplamente utilizado na década de 1930, um novo método contínuo surgiu à medida que os trocadores de calor de placas eram desenvolvidos, resultando no método de pasteurização HTST (High Temperature and Short Time, ou seja, alta temperatura e curto tempo)  mais comumente usado hoje.

No entanto, os requisitos de pasteurização HTST foram difíceis de se estabelecer a partir da literatura existente na época, que não relatava os tempos mínimos de tratamento para temperaturas acima de 65,5°C. Assim, numerosos estudos foram realizados para determinar as combinações tempo-temperatura capazes de controlar efetivamente o M. tuberculosis em altas temperaturas.

O ano de 1933 representa outro ponto de referência, pois este foi o ano em que os equipamentos e métodos de pasteurização HTST foram aprovados e quando os primeiros padrões HTST de tempo-temperatura foram incluídos na Portaria de Leite Pasteurizado de Grau A (PMO); esses padrões tinham uma temperatura de pelo menos 71,1°C por pelo menos 15 segundos.

Embora as combinações de tempo-temperatura para a pasteurização tenham sido estabelecidas inicialmente para a M. tuberculosis, o organismo-alvo de pasteurização foi redefinido quando, em 1957, J. B. Enright e colaboradores, afirmaram que a Coxiella burnetii sobreviveu no leite pasteurizado a 61,7°C por 30 min.

Em resposta, o Serviço de Saúde Pública dos EUA ajustou a temperatura de pasteurização lenta para 62,8°C por 30 min, com a recomendação adicional de que esse limite aumentasse 3°C para produtos com mais gordura ou em produtos com adição de açúcar. Consequentemente, os parâmetros para pasteurização HTST também foram ajustados para 71,7°C por 15 s.

A pasteurização do leite no Brasil

A história da pasteurização do leite no Brasil não é bem relatada. Até o início do Século XX, o leite era comercializado sem nenhum tipo de tratamento. O transporte do leite era feito em latão, em fazendas próximas às cidades e entregue diretamente ao consumidor, com um curtíssimo prazo de validade.

Entre 1910 e 1912, a Sociedade de Medicina e Cirurgia de São Paulo, ao discutir sobre a tuberculose bovina, reivindicou a pasteurização do leite para consumo humano, iniciativa que, no entanto, não foi adotada no período. A partir da década de 1920, surgiram as primeiras indústrias que se dedicaram ao beneficiamento e distribuição de leite, oferecendo leite tratado pelo processo de pasteurização lenta, tecnologia nova no país. O leite era engarrafado em frascos de vidro retornáveis.

Em 1925, houve a 1ª Conferência Nacional de Leite e Laticínios, realizada no Rio de Janeiro. Nesta conferência, se falou sobre a importância do leite para a saúde, sobre o valor dos métodos científicos e técnicos aplicáveis à sua industrialização, e também sobre os métodos mais eficientes para prevenir doenças relacionadas com a saúde do gado leiteiro. No Brasil, durante muito tempo, o leite pasteurizado foi ofertado simultaneamente com o leite cru.

No ano de 1939 o governo do Estado de São Paulo decretou que todo o leite distribuído à população deveria ser obrigatoriamente pasteurizado. Em 1940, outras exigências passam a ser feitas para a comercialização do leite pasteurizado. As garrafas de vidro deveriam possuir fecho inviolável, além de trazer a marca da empresa e a data de validade. O consumidor passa então a ter acesso ao leite com padrão conhecido e de maior confiabilidade.

A pasteurização do leite só se tornou obrigatória no Brasil em 1952, quando foi aprovado o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Esse decreto fez com que a qualidade do leite fosse melhorada e permaneceu em vigor até o fim da década de 1990. Em 1999 foi publicada a Portaria nº 56/1999 do Ministério da Agricultura, que regulamentou a qualidade do leite e tornou obrigatória a adoção da pasteurização rápida para o leite sob inspeção federal.

Posteriormente foi publicada a Instrução Normativa (IN) 51, vigente de 2002 até 2011 que continha um regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado; essa IN substituída pela IN 62, vigente até maio de 2019. Mesmo com a pasteurização sendo eficaz para o leite, algumas pessoas acreditam que a pasteurização é prejudicial ao leite, diminuindo seu valor nutritivo e que o leite cru é uma alternativa mais segura e saudável.

Referências:

ALVES, Daniela Rodrigues. Industrialização e comercialização do leite de consumo no Brasil. MADALENA, Fernando Enrique; MATOS, Leovegildo Lopes de; HOLANDA JR., Evandro Vasconcelos. Produção de leite e sociedade: uma análise crítica da cadeia do leite no Brasil. Belo Horizonte, FEP-MVZ Editora, p. 75-83, 2001.

ATKINS, Peter. The pasteurization of England: the science, culture and health implications of food processing, 1900–1950.Food, science, policy and regulation in the 20th century: Routledge, 2000.

BOOR, Kathryn J. et al. A 100-year review: microbiology and safety of milk handling. Journal of dairy science, v. 100, n. 12, p. 9933-9951, 2017.

BRINKMANN, Sören. Leite e modernidade: ideologia e políticas de alimentação na era Vargas. História, Ciências, Saúde-Manguinhos, v. 21, n. 1, 2014.

CURRIER, Russell W.; WIDNESS, John A. A Brief History of Milk Hygiene and Its Impact on Infant Mortality from 1875 to 1925 and Implications for Today: A Review. Journal of food protection, v. 81, n. 10, p. 1713-1722, 2018.

LEITE, Zélia Therezinha Custódio et al. Milk and some of its derivatives: from antiquity to the present time. Química Nova, v. 29, n. 4, p. 876-880, 2006.

LUCEY, John A. Raw milk consumption: risks and benefits.Nutrition today, v. 50, n. 4, p. 189, 2015.

STEELE, James H. History, trends, and extent of pasteurization. Journal of the American Veterinary Medical Association, v. 217, n. 2, p. 175-178, 2000.

VILELA, Duarte et al. A evolução do leite no Brasil em cinco décadas. Revista de Política Agrícola, v. 26, n. 1, p. 5-24, 2017.

WATTS, Simran. A mini review on technique of milk pasteurization. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, v. 5, n. 5, p. 99, 2016.

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Bem-estar animal e a qualidade da carne que consumimos

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Você já se deparou com uma carne dura ou pálida quando foi efetuar a compra no supermercado? Claro que existem diversos fatores que influenciam os aspectos de cor e maciez como sexo, raça e idade do animal, mas você sabia que o bem-estar animal também exerce grande influência na qualidade da carne?

O bem-estar animal é fundamental para a qualidade da carne e a conscientização dos produtores quanto à dor e ao manejo dos animais de abate tem se tornado cada vez mais importante para garantir um produto de qualidade para o consumidor. O conceito de bem-estar animal surgiu ao final da Segunda Guerra Mundial e nos últimos anos o tema vem sendo bastante debatido nos meios técnicos, científicos e acadêmicos. A ausência de bem-estar pode levar à produção de carne inferior à exigida pelo mercado consumidor. E como a falta de bem-estar prejudica a qualidade da carne?

Bem, existem diversos fatores que podem afetar o animal e consequentemente a qualidade da carne que chega à mesa do consumidor. O estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído, por exemplo, interfere na velocidade da queda do pH, no início e duração do rigor-mortis e nas propriedades da carne como a maciez. Brigas e traumas durante o transporte provocam hematomas, o que faz com que aquela porção de carne tenha que ser descartada após o abate. A desidratação e jejum prolongado podem causar perda de peso e consequentemente da carcaça, deixando-a menos “suculenta”.

Vamos entender então como as coisas funcionam

As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício é denominada de “conversão do músculo em carne”. As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.

A energia no tecido muscular encontra-se na forma de ATP (adenosina trifosfato), creatina, fosfato e glicogênio. Este último composto é a maior reserva energética do tecido muscular. Quando o animal é abatido, o tecido muscular ainda permanece um tempo em atividade até que ocorra a transformação do músculo em carne. As atividades musculares só param de ocorrer quando cessar a reserva de energia disponível nos músculos do animal. Durante este processo ocorrem diversas reações químicas que interferem na qualidade da carne. Um animal recém-abatido, por exemplo, apresenta em seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o fornecimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio e as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente, causando diminuição significativa do pH intracelular.

Quando o animal passa por estresse (como jejum prolongado), ocorrerá perda das reservas de glicogênio e as reduções do pH serão mais lentas, em razão da baixa produção de ácido lático. Desta forma, o pH final permanece alto e a carne terá aspecto mais seco e rígido, consequentemente menor aceitação pelo consumidor. No entanto, quando o animal passa por um período de jejum reduzido desde a condução e transporte até o abate, existirão altos níveis de glicogênio muscular, que propiciam uma maior produção de ácido lático, havendo assim um decréscimo acelerado do pH muscular, e consequentemente, uma desnaturação parcial das proteínas no organismo deixando a carne com aspecto pálido e flácida, também considerado negativo pelo consumidor e traz consigo vários transtornos para a sua industrialização. Este tipo de carne apresentará baixo rendimento, problemas em reter sua própria água, menor absorção do sal de cura, perda de água por gotejamento, pouca capacidade de emulsificação, entre outros aspectos.

Enfim, estes problemas no processamento resultarão em uma carne de baixa suculência e reduzida vida de prateleira. Como dito anteriormente, existem outros fatores que interferem na qualidade final do produto e também outros aspectos considerados negativos, mas aqui podemos perceber mesmo de forma superficial como os aspectos ligados ao bem-estar animal podem também influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança do produto.

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A elaboração do cardápio com foco na segurança de alimentos

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Os profissionais que trabalham com a elaboração de cardápios para serviços de alimentação, como os restaurantes comerciais e industriais, endentem o quão complexa é a tarefa descrita no título.  Ainda que pareça simples, existem diversos fatores que devem ser levados em consideração ao se elaborar um cardápio semanal ou mensal de unidade produtora de refeição, pois alguns aspectos são relevantes como a combinação de cores e sabores, o custo de cada prato, as quantidades que serão produzidas, a sazonalidade dos ingredientes, entre outros.

Porém, um fato que deve ser levantando ao se elaborar um cardápio é a questão da segurança dos alimentos, pois estamos falando de um quesito fundamental ao se produzir refeições em grandes quantidades, lembrando que qualquer problema de contaminação dos alimentos pode gerar um problema de saúde pública em potencial, devido ao elevado número de clientes desses estabelecimentos.

Então, para o quê de fato devemos estar atentos ao montar um cardápio nos serviços de alimentação, em relação aos cuidados com a segurança dos alimentos?

  • Higienização e sanitização das hortaliças: Na elaboração dos cardápios, a inclusão de hortaliças é essencial, mas devemos pensar nos tipos e quantidades de pratos para não sobrecarregar a área de higienização e sanitização desses alimentos. A opção seria sempre colocar um tipo de salada de folhas e um tipo com legumes cozidos por exemplo, pois assim se garante a sanitização das folhas em sistema de cloração pelo tempo mínimo e o cozimento com temperatura acima de 70°C dos vegetais, conforme recomenda a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de 15 de setembro de 2004;
  • Processo de cocção: Precisamos atestar que os equipamentos das áreas de cocção estão em perfeito funcionamento, pois muitas vezes colocamos opções de pratos assados, mas os fornos não estão funcionando adequadamente e assim o alimento não atinge a temperatura e o cozimento completo. Sendo assim, vale trocar a opção de prato assado por cozido ou grelhado;
  • Descongelamento: Atualmente, por questões de segurança dos alimentos, recebemos as carnes congeladas nos restaurantes e assim precisamos realizar o processo de descongelamento do alimento antes do seu preparo. Por isso, precisamos ter uma cardápio bem elaborado para que exista tempo hábil para que o produto descongele em segurança, em temperatura controlada de 5°C, conforme recomenda a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação de 15 de setembro de 2004;
  • Mão-de-obra: A quantidade de manipuladores nos serviços de alimentação deve ser levada em consideração, pois quando colocamos pratos elaborados e possuímos uma pequena quantidade de mão-de-obra para prepara-lo, muitas vezes acaba-se pulando etapas importantes de preparo a fim de conseguir finalizar aquele prato a tempo de servi-lo, desconsiderando controles de tempo e temperatura, sanitização e demais processos fundamentais.
  • Sistema de distribuição: Ao considerar o momento em que o alimento será distribuído, devemos pensar por exemplo nos alimentos grelhados, que tendem a perder temperatura rapidamente nos balcões de exposição e os mesmos devem estar sempre acompanhados de molho, pois assim eles mantêm a temperatura de no mínimo 60°C. As cubas também não devem estar muito cheias. Nesse caso procure por cubas menores em que cabem menos alimentos e faça sua reposição constantemente.

Essas são algumas das etapas que devem ser observadas antes da montagem do cardápio nos serviços de alimentação, uma vez que todos os processos giram em torno desse instrumento fundamental de trabalho para os restaurantes: o cardápio!

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Relatório de auditoria | Dicas práticas para construir o SEU relatório!

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O relatório de auditoria é um documento que formaliza todos os eventos e ocorrências surgidas durante uma auditoria. É através dele que o auditor apresenta o que foi examinado e auditado, destacando os pontos positivos, pontos negativos e as suas conclusões, tornando claro para a organização o que está indo bem e o que precisa ser melhorado.

O relatório deve ser elaborado com muita atenção e clareza. Alguns auditores falham nessa formatação e acabam criando ruídos e problemas logo após a auditoria realizada. O relatório precisa ter clareza, objetividade e imparcialidade. Ele direcionará a organização para que tome as ações assertivas para a melhoria do sistema de gestão e segurança dos alimentos.

O relatório de auditoria representa a conclusão do que foi verdadeiramente vivenciado e evidenciado na auditoria. É a fotografia revelada da auditoria.

A finalidade do relatório de auditoria é retratar o cenário atual e provocar uma mudança positiva nos processos não atribuindo culpa a ninguém. Um relatório bem elaborado precisa relatar o resumo das não conformidades apuradas e todas as observações e considerações tomadas quanto à eficiência do Sistema de Gestão e Segurança de Alimentos, as recomendações para melhoria, e as informações como: escopo, exclusões e objetivos, identificação dos membros da equipe de auditoria, data, local auditado, plano de auditoria e alguns documentos avaliados na condução e quem foram as pessoas entrevistadas. O relatório de auditoria é de propriedade do cliente e deve ser tratado com confidencialidade e protegido pelos membros da equipe e pelos colaboradores designados a recebê-lo.

Alguns passos simples são extremamente importantes para auxiliá-lo na correta elaboração do relatório. Além de tornar o texto mais objetivo, ele será visto com maior interesse e credibilidade pelo auditado, isso facilitará o entendimento e a tomada de decisão dos gestores.

Cuidados devem ser tomados durante toda a elaboração do relatório. Destaque os benefícios da auditoria identificando sempre as oportunidades de melhoria e a robustez do sistema de gestão. Concentre energia positiva e evite buscar culpados ou dizer que determinada pessoa ou setor falhou. Encare os problemas de forma universal e não produza um relatório evasivo, que escape do objetivo principal. Evite aplicar termos técnicos desnecessários e por fim não é nada interessante exaltar o trabalho realizado pelo auditor. O relatório deve ter uma linguagem de fácil entendimento.

Tem-se um relatório de auditoria como um falso documento confidencial. É uma falsa sensação de segurança. Provavelmente tais relatórios podem não permanecer internamente e atravessar as barreiras físicas e virtuais da empresa. Cuidado com o que você escreve e com as informações que você registra.

Leia bem os seus relatórios com os olhos do público. Eles entenderão o seu texto? Você descreveu os fatos claramente? Qual ação é exigida deles? Eles entenderão a mensagem?

Use frases curtas. Evite repetir informações. Escreva claramente cada parágrafo. Revise seu relatório quantas vezes achar que é necessário. Evite poluir com muitas siglas sem tornar claros  seus significados.

Relatórios de auditoria devem promover uma clareza dos fatos. Escreva detalhadamente a constatação, a evidência e qual o requisito que não foi atendido.

  • CONSTATAÇÃO: diga realmente o que não funcionou ou não foi eficaz! É a visão geral da constatação.
  • EVIDÊNCIA: diga o que não foi “bem feito”. A deficiência deve ser sustentada pela evidência objetiva.
  • REQUISITO: diga o que precisa ser de fato cumprido. Resumo do requisito não atendido!

Para o melhor gerenciamento das atividades de acompanhamento, considere o uso do Relatório original como um processo de acompanhamento. Insira colunas em branco à direita, para preencher com o responsável o status da ação. Elabore um relatório que seja formatado para ação e gerenciamento.

O acompanhamento efetivo do relatório é fundamental para a ação corretiva. Determine prioridades, identifique responsabilidades, atribuições e prazos. Se o relatório for escrito com boa estrutura, pode-se utilizar o próprio relatório como uma ferramenta de gerenciamento para atividades de acompanhamento.

O auditor deve concluir o relatório com uma seção de sugestões de melhoria para organização. Seja positivo e concentre-se no que está acontecendo no momento e em como os pontos fortes da empresa podem ser aplicados nas áreas ou nos processos que foram detectados como ineficazes.

Seja específico e muito claro sobre quais aspectos não estão em conformidade com os padrões estabelecidos, e quais ações devem ser implementadas para assegurar a conformidade.

Seja preciso e breve nas recomendações. Inclua apenas as informações e os detalhes realmente necessários.

Lembre-se que esses relatórios serão lidos por grandes executivos e alguns deles não têm muito tempo para extensas e complexas leituras. Os auditores devem apresentar os resultados de forma clara e objetiva, para que a liderança possa compreender a situação e atuar de forma assertiva em prol da melhoria contínua.

Escrever um excelente relatório não é uma tarefa fácil. Relatórios eficazes são precisos, factuais e bem estruturados. Verifique com os leitores/auditados se os seus relatórios são concisos, factuais e bem estruturados. Quando os relatórios ficam mais curtos, alguma coisa está funcionando corretamente. Boa escrita é uma habilidade natural para alguns e aprendida por outros; mas uma vez aprendida ficará sempre com você!

Um relatório mal elaborado e apresentado poderá permitir a contestação do auditado ou possibilitará à direção da empresa fazer uma má avaliação de todo um trabalho realizado, traduzindo como desrespeito e desconfiança do valor da auditoria e causando a desmoralização do próprio auditor.

Fuja dos problemas na elaboração de um relatório e aprenda, de fato, a redigir um relatório de sucesso!

Fonte: https://www.qualityassurancemag.com/article/qa0615-effective-inspection-reports/

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