março 2017

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O lado positivo do escândalo da Carne Fraca

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Todos vocês que leem artigos aqui no Blog Food Safety Brazil devem estar acompanhando o maior escândalo em segurança de alimentos no Brasil dos últimos anos: a Operação Carne Fraca.

A maioria vai dizer: “É lamentável” ou “Que tristeza nós militarmos em prol da segurança de alimentos e ver grandes corporações de alimentos cometerem esse tipo de delito!”

Amigos, entendamos que essas atitudes antiéticas e até criminosas não começaram a acontecer recentemente. Vamos ser francos, elas acontecem em milhares de empresas de alimentos há muitos e muitos anos, só que a notícia não chegava tão clara e abertamente aos olhos e ouvidos da população.

O que há de realmente novo no escândalo da Carne Fraca é o DESMASCARAMENTO que está acontecendo em todos os níveis e aspectos da vida! Graças a Deus que não estamos mais tão cegos assim e isso é positivo!

Todos têm acompanhado o desmascaramento dos políticos corruptos. Agora está surgindo o desmascaramento de empresários corruptos em qualquer aspecto: impostos, segurança de alimentos etc. Isto já está acontecendo com a Odebrecht, banco Santander e agora BRF, Mastercarnes, Seara Alimentos, etc. A Policia Federal e diversas Polícias Estaduais e Municipais estão fazendo um excelente trabalho!

Com um olhar mais amplo para a vida, perceberemos que virá também um enorme desmascaramento das igrejas que visam ao dinheiro, das famílias e dos indivíduos com empregos-cabide em órgãos do governo, vida dupla, traições, mentiras, violência dentro de casa e por aí vai longe…

Nós, como profissionais em segurança de alimentos, seja como coordenadores, analistas, gerentes, consultores e auditores devemos enxergar que nosso trabalho também pode conter um certo nível de corrupção e devemos banir todos os desvios pela raiz!

Por que não criamos força e conversamos diretamente com quem decide em nossas empresas no sentido de não mais concordar com o reprocesso ou reaproveitamento do alimento potencialmente inseguro? Será que eventualmente fazemos concessões e aceitamos matérias primas fora da especificação ou deixamos expedir produtos com desvios? Será que registramos todas as reclamações de clientes? Será que escutamos e agimos em todos os pequenos problemas relatados pelo nível operacional? Ou só aqueles problemas do conhecimento de nosso superior? Será que eventualmente fazemos um esforço para esconder as falhas do auditor? Ou, na posição de auditor, será que registramos 100% das não conformidades encontradas? Será que estamos auditando a fundo as possibilidades de desvios? É fácil apontar os desvios dos outros. E os nossos? Que profissionais nós temos sido?

Vamos dar a guinada no que ainda falta para o correto e justo caminhar em nossas profissões. Nossa função é contribuir para que a empresa em que atuamos extirpe toda a possibilidade de produtos inseguros à saúde da população. Esse é o momento! Estamos diante de uma oportunidade ímpar de realmente CONSERTAR as coisas.

Esta é uma força de desmascaramento muito maior do que a gente imagina, que tem origem espiritual e que atinge a todos. Sejam bem-vindos à era de Aquários!

Autor Convidado: Luis Fernando Mattos

O texto é autoral e não reflete, necessariamente, a opinião do blog.

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Convidados

31 de março de 20177 de abril de 2017

Meu olhar

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Exclusão de ingrediente derivado de alergênico para bebidas destiladas

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Foi publicada pela ANVISA, a resolução de deferimento RE 784/17, que aprovou o pedido para excetuar os destilados alcoólicos simples obtidos de cereais da obrigatoriedade de serem identificados como derivados de alergênicos.

Esta decisão é resultado da petição apresentada pela Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE – junto à ANVISA, seguindo os procedimentos dispostos no Artigo 5° da RDC n° 26/2015 para alteração na lista dos principais alimentos alergênicos.

O processo usou por base legislações de outros países, como, por exemplo, o REGULAMENTO (UE) Nº 1169/2011:
“ANEXO II SUBSTÂNCIAS OU PRODUTOS QUE PROVOCAM ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS

1. Cereais que contém glúten (nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais, excetuando:
d) Cereais utilizados na confecção de DESTILADOS ALCOÓLICOS, incluindo álcool etílico de origem agrícola.”

Justificaram seu pedido com base também nas legislações dos Estados Unidos e do Canadá, que dispensariam a rotulagem de alergênicos para bebidas destiladas fabricadas a partir de cereais.

Por fim, houve o argumento de que a RDC n° 259/2002 daria amparo ao pedido, pois eventual declaração de presença de alergênico não seria correta e nem verdadeira, razão pela qual estaria em desacordo com referida regulamentação.
Tais argumentos são baseados no entendimento de que o processo de destilação devidamente controlado evita que compostos de alto peso molecular ou alto ponto de ebulição, como proteínas e peptídeos alergênicos, sejam carreados para o destilado alcoólico.
Ainda na petição, a ABRABE diz que não é possível deixar de informar um produto que contenha alergênicos e da mesma forma, não é possível informar que o produto contém alergênico quando ele de fato não contém (tratando-se de bebidas destiladas de cereais que não contêm alergênico).

Essas justificativas foram acatadas pelo Juiz Federal Marcio de França Moreira, que deferiu a “tutela de urgência de natureza antecipada para suspender os efeitos da Resolução Anvisa (RDC) nº 26/2015, exclusivamente em relação às bebidas destiladas WHISKY, VODCA e GIM fabricadas a partir de cereais e comercializadas pelas associadas da autora (ABRABE) ”.
Tal decisão vigoraria até que a ANVISA se manifestasse sobre petição da ABRABE sobre o assunto.

Apesar de a decisão limitar-se aos associados da ABRABE, a ANVISA, em nota (veja aqui) publicada dia 28/03/2017, diz que é possível que haja extensão para os demais fabricantes de bebidas alcóolicas destiladas e retificadas. Mas para isso se faz necessário atualizar o Anexo da Resolução RDC nº 26, de 2015, para que a decisão seja ampliada.

Autor Colaborador: Cecília Cury

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Dafné Didier

30 de março de 201731 de março de 2017

Legislação

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FSSC 22000 lança o Programa “Global Markets” para pequenas e médias empresas

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O Programa “Global Markets” é uma ferramenta que tem como objetivo auxiliar pequenas e médias empresas fabricantes de alimentos, em especial aquelas que não possuem nenhum sistema de gestão, a alcançar uma base consistente em segurança de alimentos, melhorando seus processos e preparando-se para uma certificação futura. Já comentamos sobre este tema aqui, aqui e aqui.

Recentemente, em 15/02/2017, o esquema mais popular em sistemas de gestão da segurança de alimentos, a FSSC 22000, lançou seu próprio programa, com foco principal nas indústrias de alimentos, ingredientes para alimentos e alimentação para cães e gatos (pet food). Ele foi desenvolvido a pedido de um grande número de interessados, incluindo indústrias alimentícias multinacionais amplamente conhecidas. O “FSSC Global Markets Program” é baseado nos requisitos do Global Markets do GFSI e nos princípios de higiene alimentar recomendados pelo Codex Alimentarius.

O programa foi concebido para ser aplicado em três passos, com o objetivo final de que a empresa possa alcançar a certificação no Esquema FSSC 22000. Apresenta requisitos para sistemas de segurança de alimentos e avaliação da conformidade nos níveis básico e intermediário, a partir dos quais a empresa já poderia alcançar um desenvolvimento adequado e buscar a certificação completa na FSSC 22000. Também traz diversos requisitos para os organismos de avaliação da conformidade, incluindo a estrutura necessária para o relatório, qualificação dos auditores, conformidade, controle e gestão da integridade do processo de avaliação. O programa provê uma ferramenta de auto avaliação e um módulo de treinamento e capacitação para as empresas.

Um aspecto interessante do programa é que a empresa pode decidir por manter-se no nível básico de conformidade, se isto for suficiente para si própria e para seus clientes, passando por uma auditoria anual de manutenção da conformidade no nível básico. Esta informação ficará disponível na base de dados pública da FSSC. A empresa pode também optar por buscar a certificação FSSC 22000 em duas etapas, realizando uma auditoria no nível intermediário um ano depois da avaliação no nível básico, e após mais um ano, passar pela auditoria de certificação. Também é possível, em uma única etapa, já solicitar a certificação FSSC 22000 após passar pela avaliação de conformidade do nível básico. A organização pode definir se pretende manter-se no nível básico, nível intermediário ou se deseja se candidatar para a certificação FSSC 22000.

Mais informações sobre o tema podem ser obtidas neste link.

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Camila Miret

30 de março de 201722 de março de 2017

FSSC 22000

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Obtenção higiênica de pescado e seus impactos na saúde e economia da população

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O pescado é, sem dúvida alguma, o alimento cárneo mais nutritivo que existe, e por essa razão sua demanda vem aumentando expressivamente em praticamente todas as regiões do mundo. Porém, este alimento possui determinadas características que o tornam bastante vulnerável à deterioração. Algumas delas são a ausência de descanso no período ante-mortem, onde os animais, mesmo os de cultivo, vem se debatendo nas redes até a exaustão, consumindo o pouco (1%?) glicogênio que se encontra na musculatura. Esta pequena quantidade de glicogênio não mais se oxidará em gás carbônico e água após a morte, entrando na glicólise anaeróbica, resultando em um pH mais neutro e menos nocivo à microbiota. Outra causa de extrema perecibilidade é a presença maciça de enzimas autolíticas, que lisam tecidos no post-mortem, sobretudo após o rigor mortis. A grande quantidade de água que o pescado possui também exerce um papel fundamental na velocidade de deterioração deste alimento. Além de todos estes fatores, a própria qualidade química e microbiológica das águas de obtenção, aliada à higiene nas operações de despesca, manipulação e métodos de conservação, são fatores de extrema importância na qualidade final do produto. Cada umas dessas características exerce um papel na velocidade de deterioração do pescado. Esta irá ser maior ou menor, dependendo dos procedimentos que serão efetuados, mesmo antes do pescado sair da água.

Não existe no Brasil nenhuma padronização de técnicas de abate do pescado, nem a obrigatoriedade do uso de gelo, imediatamente após a despesca. A consequência disto é a redução da qualidade geral do pescado, que muitas vezes é abatido por asfixia, e permanece em temperatura ambiente durante o transporte até sua chegada à indústria e/ou ao comércio. Este quadro ocorre principalmente em pescado transportado diretamente ao varejo, leia-se mercados municipais, peixarias, restaurantes, etc.

O consumidor, inserido nesta realidade, é penalizado, pois tem à sua disposição um pescado de baixa qualidade nutritiva, microbiológica e química, e cujo preço final ainda é proibitivo em virtude da presença de atravessadores que encarecem o alimento. Temos, portanto, uma situação em que os maus manejos pré e pós abate do pescado influem diretamente sobre a qualidade e a viabilidade deste quando é oferecido à população, colocando-a muitas vezes diante de sério risco à saúde. O conhecimento das causas da perecibilidade do pescado, aliados a uma política séria, que venha a padronizar e fiscalizar técnicas de abate por hipotermia, através de imersão em gelo triturado ou em escamas em quantidade e qualidade adequadas, além do respeito às boas práticas higiênicas desde a retirada do pescado da água, mantendo a cadeia do frio durante o transporte, beneficiamento e comercialização, proporcionará ao consumidor usufruir em toda a sua plenitude de um alimento nobre, que já é hoje, e continuará sendo o responsável pela nutrição de milhões de pessoas ao redor do mundo.

Dr. Edivaldo Sampaio é médico veterinário formado pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), especialista e mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e atua como docente da Universidade Federal do Mato Grosso, ministrando disciplinas de tecnologia e inspeção de produtos de origem animal para graduação, além de microbiologia de alimentos e higiene e tecnologia do pescado na pós graduação. É responsável pelo Laboratório de Higiene e Tecnologia de Pescado e pelo Núcleo de Estudos em Pescado.

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Convidados

29 de março de 201720 de março de 2017

Aprendi Hoje

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Por que os alimentos “estragam” e qual o perigo de consumi-los

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Você já deve ter se perguntado o que faz com que os alimentos “estraguem”. Tecnicamente, podemos dizer que os alimentos se deterioram.

Os sinais de deterioração dos alimentos podem incluir uma aparência diferente da do alimento na sua forma fresca, tais como uma alteração na cor ou na textura, um odor desagradável ou um sabor indesejável.

Vários fatores causam a deterioração dos alimentos, tornando-os itens inadequados para o consumo. Luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias podem afetar tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos perecíveis. Quando sujeitos a esses fatores, os alimentos vão se deteriorar gradualmente.

Microrganismos estão presentes em todo o ambiente, e há sempre um risco de deterioração quando os alimentos são expostos a condições inadequadas. A deterioração microbiana resulta de bactérias, bolores e leveduras. Embora os microrganismos possam ou não ser nocivos, os resíduos que produzem quando crescem sobre ou no alimento podem ser desagradáveis ao gosto.

Deterioração patogênica

Além de promover a perda de qualidade dos alimentos e o gosto desagradável, alguns tipos de deterioração podem ser causados por bactérias patogênicas, com graves consequências para a saúde. Por exemplo, Clostridium perfringens (causa comum de deterioração na carne e aves) e Bacillus cereus (causa comum de deterioração do leite e da nata) são também patogênicos. Quando o alimento é exposto a condições inadequadas de armazenamento, tais como a Zona de Perigo (entre 4,4 e 60°C), estes organismos podem se multiplicar rapidamente e liberar toxinas perigosas que o deixarão doente se você consumir o produto, mesmo que esteja cozido e tenha uma temperatura interna boa. Para preservar os alimentos, mantenha-os fora da Zona de Perigo, ou seja, se for um alimento frio, deixe-o abaixo de 4,4°C e mantenha os alimentos quentes acima de 60°C.

A deterioração dos alimentos não é apenas uma questão de qualidade, é também uma questão de segurança. Para evitar a deterioração e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, siga sempre os QUATRO PASSOS para a Segurança dos Alimentos: Separar, Lavar, Respeitar as temperaturas de cozimento e Resfriar.

Fontes: https://www.foodsafety.gov

https://www.usda.gov

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Karin Souza

28 de março de 201710 de abril de 2017

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Em entrevista, colunista Vanessa Cantanhede revela as duas características essenciais de um auditor

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Março é o mês de aniversário da nossa colunista Vanessa Cantanhede. Conheça um pouco mais sobre esta Engenheira de Alimentos (UFRRJ), que faz parte do time Food Safety Brasil há quase dois anos.

Vanessa é Doutoranda em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela UFRJ e mestre em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidad de Chile. Estas são apenas algumas de suas formações. Ela trabalhou em grandes empresas no Brasil e no Chile. Atualmente é consultora independente e destaca que encontrou na consultoria uma forma de exercer sua vocação profissional. Ama trabalhar na capacitação de pessoas.

Confira a entrevista.

Juliane Dias: Que lições você tirou das indústrias chilenas em comparação com as brasileiras nas auditorias que realizou?

Vanessa: Fiquei pensando bastante antes de responder, mas sinceramente não encontrei grandes lições ou diferenças expressivas. Como aqui no Brasil, existem empresas e empresas. Auditei tanto organizações com um sistema robusto que funcionava bem, quanto aquelas que só tem sistema de gestão de segurança de alimentos no papel.

Juliane Dias: Que fatores estão ligados ao sucesso da implementação de uma norma em empresas familiares de pequeno ou médio porte?

Vanessa: Sem dúvida, o principal fator é o comprometimento, tanto da alta direção, quanto dos colaboradores. Quando não há recursos financeiros expressivos, se torna ainda mais difícil atender a todos os requisitos normativos. Esta dificuldade se converte em criatividade, esforço, dedicação e aprendizado, quando existe o compromisso com o resultado.

Outro fator que vejo como fundamental é a capacitação da equipe de implementação, e, por conseguinte dos colaboradores. Conhecer, interpretar a norma, a legislação, entender como aplicar, etc. Se eles forem bem capacitados e instruídos, terão os instrumentos necessários para fazer acontecer. É por isso que valorizo tanto a consultoria, pois para mim é um prazer enorme poder contribuir com o conhecimento e perceber o quanto as pessoas se desenvolvem ao longo do projeto.

Humberto Soares: Você trabalhou em grandes empresas e hoje atua como consultora independente. Quais as vantagens e desvantagens desta transição?

Quando tive a oportunidade de trabalhar no Chile, com desenvolvimento de fornecedores, uma das minhas principais atribuições era realizar auditorias com base em requisitos de segurança de alimentos, tendo como referência a FSSC 22000. Entretanto, nas auditorias eu tinha liberdade para orientar, tirar dúvidas, dar sugestões, uma vez que o objetivo principal era dar o suporte necessário para que o fornecedor melhorasse seus processos e continuasse a oferecer matérias primas de excelente qualidade. Somente em casos pontuais eram desqualificados (só lembro de ter desqualificado 1 fornecedor de embalagem, pois não havia implementado sequer BPF). Durante este tempo, acabei desenvolvendo muitas habilidades de consultoria (rs) e me encantei com esta forma de trabalhar. Quando retornei ao Brasil, voltei decidida a exercer essa atividade, e tive a sorte de conhecer pessoas que abriram as portas para mim e sou muita grata por isso.

Para mim esta é a principal vantagem: trabalhar com o que gosto. Tenho prazer e encontrei na consultoria a forma de exercer minha vocação profissional (capacitar pessoas). Outra vantagem importante para mim é a flexibilidade de fazer sua agenda, de escolher quando e onde trabalhar.

Como desvantagens, cito: estar longe de casa na maioria dos trabalhos; imprevisibilidade financeira (só ganha se tiver trabalho/cliente) e não ter amigos de trabalho, rs.

Alessandra Barreto: Quais características você considera essenciais a um auditor? Já teve que lidar com alguma situação difícil durante uma auditoria?

Vanessa: Quando você faz um curso de auditor, aprende MUITAS características. Mas como você perguntou as características essenciais de um auditor, na minha opinião são duas:

A primeira é ter empatia (colocar-se no lugar do outro), entender que é uma situação de muita tensão e ser o mais amigável que puder (isto não significa abrir mão das não conformidades). Tentar reduzir o nervosismo do auditado, perceber quando deve dar dicas do que está pedindo (às vezes o auditado está tão nervoso que bloqueia). A segunda é ser tecnicamente bom, estudioso e conhecer bem o que está auditando; não ter “querências”, ou seja, entender que você está ali para auditar com base em critérios da norma e legislação e não em critérios pessoais.

A situação mais difícil em auditoria foi no Chile, quando estava auditando o gerente de qualidade de uma empresa, verificando documentos, etc, e ele pediu para atender a uma ligação. Quando retornou estava notadamente abalado, mas não disse nada. Eu percebi que algo não estava bem e perguntei a ele se gostaria de parar um pouco. Foi aí que vivi a situação mais difícil: ele me disse que aquela ligação era da esposa sobre o resultado de exame do filho dele de 6 anos, que acabara de ser diagnosticado com leucemia. Bem, naquele momento não consegui continuar a auditoria…

Camila Miret: Você está finalizando seu doutorado em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos na UFRJ, com foco em segurança de alimentos para embalagens. O que a motivou a fazer o doutorado? Como foi escolhido o tema da sua tese? E quais foram as principais dificuldades encontradas durante a realização dos seus trabalhos no doutorado?

Vanessa: Quando morei no Chile tive a oportunidade de fazer mestrado em segurança de alimentos, gostei muito e fui bastante incentivada a seguir para um doutorado, visando futuramente lecionar em universidades. Quando retornei ao Brasil, conheci a prof. Karen S. Pereira (UFRJ), que atualmente é minha orientadora. Ela é aquele tipo de professor que quase não existe, sabe? Que ama dar aula, apaixonada pelo ensino e pelos alunos, e foi afinidade na hora, rs. Juntas, buscamos um tema para tese que fosse atual, desafiador, interessante e relacionado a sistema de gestão de segurança dos alimentos. Na época, 2012, muitas empresas de embalagens estavam sendo “solicitadas” a se certificarem na FSSC 22000 e vimos que seria uma abordagem interessante e inovadora, uma vez que naquele momento, não havia nenhum trabalho publicado que relacionava de forma tão direta segurança de alimentos e embalagens. Ao mesmo tempo conseguimos contato com uma fabricante de preforma PET que se interessou e permitiu o desenvolvimento da primeira parte deste trabalho. Um ano após iniciar o doutorado no Rio de Janeiro (UFRJ), me mudei para Fortaleza em virtude do trabalho do meu esposo. Foi aí que as principais dificuldades começaram, pois tinha que conciliar disciplinas e pesquisa de doutorado com trabalho, filha, cidade nova, tudo novo, morando a quase 3 mil km de distância da UFRJ. Não foi fácil, e pensei em desistir e largar várias vezes, mas que bom que persisti e agora vou defender minha tese.

José Bariani: O povo chileno tem um perfil mais culto que o brasileiro. Quando falamos em segurança de alimentos o fato se repete? E como é o comportamento do chileno consumidor? Ele é muito exigente?

Vanessa: O que vejo como grande diferença é que lá não existe o famoso “jeitinho brasileiro” de resolver as coisas. Tudo é muito correto, mas também burocrático e um pouco inflexível, o que torna às vezes o sistema um pouco mais lento. E sim, os chilenos são consumidores bastante exigentes e conhecedores de seus direitos, mas reclamam menos que os brasileiros (o índice de reclamação do consumidor era bem menor). Gostava demais de morar e trabalhar lá, foi uma experiência incrível e de grande aprendizado.

Silvana Chaves: Qual foi seu maior desafio profissional? O que mais você se orgulha em dizer: foi um filho meu, é um legado deixado?

Vanessa: Meu maior desafio profissional foi quando iniciei meu primeiro emprego, em 2007. Era recém-formada e estava há 6 meses trabalhando como estagiária. Fui promovida e de cara recebi a responsabilidade de implementar a ISO 22000 em uma empresa de grande porte, cujo processo era bastante complexo, com uma diversidade enorme de produtos, e sem muitos recursos humanos disponíveis… e o prazo? Curtíssimo (menos de 10 meses). Isso sem falar que eu não possuía experiência prévia na norma. Fui fazer os cursos e praticamente “me mudei” para dentro da empresa, mergulhei de cabeça no projeto, trabalhava 12 horas por dia no mínimo e sempre levava trabalho para casa fim de semana (com 16 estudos APPCC não poderia ser diferente). Naquela época, meu único objetivo era aprender tudo o que fosse possível, fazer um excelente trabalho e conduzir a empresa à certificação. No Brasil, era um tema recente, as certificações na norma estavam iniciando, e tínhamos o peso da responsabilidade de sermos os pioneiros. Foi muita dedicação, e muita emoção envolvida. Não dá para descrever a alegria, quando fomos auditados e recebemos a notícia da recomendação à certificação. Foi realmente um grande crescimento pessoal e profissional passar por isso! Até hoje utilizo muito dos aprendizados que adquiri nesta época, e sem dúvida, grande parte da minha formação em segurança de alimentos foi resultado desta fase. Fora que a partir dali me apaixonei pela ISO 22000 e até hoje trabalho com esta norma.

Humberto Cunha: Quais seus principais hobbies? Quando está de folga, o que mais gosta de fazer?

Vanessa: Adoro caminhar na praia cedinho… Fim de semana tento acordar sempre cedo e fazer isso. É um momento em que gosto de conversar com Deus, pensar nas coisas da vida e agradecer por tudo. Além disso, gosto demais de ficar em casa com minha família, brincar com minha filha, ver TV, ler bons livros (agora com o fim do doutorado voltei a ler livros).

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Thaine Oliveira

27 de março de 201731 de março de 2017

Entrevista

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O que são coliformes fecais e quais os riscos à saúde

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Afinal, o que são coliformes fecais e quais são os riscos à saúde atrelados a eles?

Para um claro entendimento do tema, é importante uma breve explicação sobre microrganismos indicadores e bactérias coliformes.

Os organismos indicadores são os que proporcionam uma visão da história de uma amostra ou permitem associações potenciais com outros organismos ou condições. Eles podem indicar, por exemplo, a presença potencial de agentes patogênicos ou organismos deterioradores. As bactérias coliformes têm sido usadas como indicadores de condições insalubres em água e alimentos por mais de um século. Este conceito originou-se no final dos anos 1800, após a descoberta de que E. coli pode ser encontrada no mesmo local onde há presença de fezes, e sua detecção em água foi usada para “indicar” uma maior probabilidade de que outros patógenos, como Salmonella typhi (febre tifóide), também estivessem na água, ou seja, foi um indicador de condições insalubres.

Há aplicação de indicadores para a segurança e qualidade dos alimentos e da água. Para que os organismos indicadores sejam válidos, devem ser:
A. Facilmente distinguíveis de outros microrganismos comuns a uma amostra;
B. Detectados e enumerados facilmente num período de tempo relativamente curto (por exemplo, testes rápidos);
C. De associação direta ou indireta com segurança reduzida ou perda de qualidade da amostra em questão;
D. Capazes de sobreviver, bem como o(s) organismo(s) associado(s), na água ou alimento a ser testado;

Os indicadores de segurança do produto estão geralmente associados a patógenos comuns que se originam de ambientes semelhantes (por exemplo, patógenos intestinais) e também são capazes de sobreviver em alimentos, bem como o patógeno.

Os coliformes fecais são considerados mais diretamente associados à contaminação fecal por vertebrados de sangue quente do que outros membros dos coliformes.

Os indicadores de contaminação fecal devem:

a) ser organismos específicos do trato intestinal,

b) estar presentes em quantidades suficientemente elevadas nas fezes para serem detectados facilmente em água ou alimentos após diluição,

c) ter taxas de sobrevivência elevadas no produto de teste,

d) ser facilmente detectados, mesmo em números muito baixos.

E. coli satisfaz estes critérios.
Os indicadores de qualidade do produto são geralmente específicos do produto, dependendo dos organismos de deterioração típicos de um alimento (por exemplo, bolores encontrados em produtos lácteos), embora os indicadores gerais de saneamento sejam frequentemente utilizados. Uma das aplicações mais comuns de bactérias coliformes como organismos indicadores está na sua associação com condições higiênicas e de qualidade geral, especialmente no que se refere aos alimentos processados termicamente. Coliformes em níveis normais encontrados em alimentos são eliminados pela maioria das condições de processamento térmico (por exemplo, pasteurização de leite). Portanto, sua presença em um alimento geralmente indica um processo térmico inadequado ou contaminação pós-processamento.

Coliformes e Doenças Transmitidas por Alimentos
A maioria das bactérias coliformes não está associada a doenças transmitidas por alimentos. Estirpes inofensivas de E. coli e outros coliformes residem no trato intestinal. No entanto, existem certos coliformes que causam doenças, sendo a maioria estirpes de E. coli (outras podem incluir estirpes oportunistas de Enterobacter sakazakii e Citrobacter freundii):

E. coli entero-hemorrágica

– Produzem toxinas que afetam principalmente o intestino grosso;
– Podem causar colite hemorrágica, com diarreia sanguínea, cólicas abdominais graves (náuseas, vômitos), febre rara;
– Podem causar síndrome urêmico-hemolítica (HUS) – toxinas no sangue, doença renal. Pode ser fatal em jovens e idosos em risco.

E. coli enteroinvasora

– multiplica-se dentro das células epiteliais intestinais (cólon) e espalha-se para células adjacentes;
– sem enterotoxinas, diarreia com sangue e sem sangue (grandes quantidades) causada por lesões celulares

E. coli enteropatogênica

– adere à mucosa intestinal, destruindo ou modificando células;

– sem enterotoxinas, diarreia, mais comum em crianças com menos de 1 ano de idade.

E. coli enterotoxigênica

– ataca e coloniza o intestino delgado;

– diarreia do viajante em jovens e adultos: súbita, aguda, sem sangue, muito aquosa;
– pode ser grave, muitas vezes fatal em lactentes nos países em desenvolvimento.

Referência https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/documents/CU-DFScience-Notes-Bacteria-Coliform-Indicators-09-07.pdf

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Aline Santana

25 de março de 201724 de março de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Dicas de ouro para evitar consumo de acrilamida

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A Agência Sanitária do Reino Unido, Food Standards Agency (FSA), deu início a uma campanha para ajudar as pessoas a compreenderem como podem reduzir a sua exposição à acrilamida, um potencial cancerígeno: Go for Gold.

Como esclarecido aqui, a acrilamida é um composto que se forma por meio de uma reação química, que ocorre quando um alimento é submetido a altas temperaturas – ao fritar, assar ou torrar – e esta formação está basicamente relacionada a produtos ricos em amido, como por exemplo, batatas e cereais.

A campanha, Go for Gold, capitaneada por uma ex-atleta olímpica, Denise Lewis OBE, traça estratégias para que os cidadãos evitem o consumo da acrilamida nas refeições preparadas em casa:

Go for Gold (uma alusão ao dourado da medalha olímpica): procurar manter os alimentos com uma coloração amarelada ou mais clara ao fritar, assar, torrar ou grelhar alimentos que contêm amido;
Checar a orientação dos rótulos: segundo a FSA, os rótulos devem trazer orientações de preparo que resultem em um cozimento correto do alimento, de modo que os alimentos não sejam submetidos a cozimento por tempo prolongado e que as temperaturas não sejam muito elevadas;
Dieta variada e balanceada: como não se pode evitar completamente a exposição à acrilamida, a FSA recomenda que se adote uma dieta saudável e balanceada, que englobe frutas e vegetais (campanha 5 A Day, que estimula o consumo de refeições baseadas em carboidratos e ao menos 5 porções de frutas e vegetais ao dia) para ajuda a reduzir o risco de câncer;
Não guardar batatas na geladeira: a FSA indica que se guarde as batatas em um local escuro, fresco e com temperatura acima de 6 graus Celsius, pois guardar batatas cruas na geladeira para depois grelhar ou fritar aumentaria muito o nível de acrilamida.

A campanha Go for Gold é uma política pública que visa reduzir o consumo de acrilamida pelos cidadãos, que, de acordo com pesquisa conduzida pela EFSA, estaria acima do nível desejável.

2 min leituraA Agência Sanitária do Reino Unido, Food Standards Agency (FSA), deu início a uma campanha para ajudar as pessoas a compreenderem como podem reduzir a sua exposição à acrilamida, um […]

Cecilia Cury

24 de março de 201727 de março de 2017

Perigos químicos

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Carne Fraca: O que pode acontecer agora? Opinião de uma perita

2 min leitura

A operação CARNE FRACA da Polícia Federal denunciou dia 17 de março os envolvidos em venda ilegal de carne no país. Comento neste texto como é caminho desta operação, como ela começa e termina. Acompanhe.

Segundo o artigo 272 do Código Penal, a operação CARNE FRACA da Polícia Federal considera o fato ocorrido como crime:

“- Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado ao consumo, tornando–o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo (Redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998).”

Tão logo os acusados da Operação Carne Fraca da Polícia Federal irão ter penas de reclusão, segundo a lei, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos e multa.

Como começa a operação?

A investigação é um processo longo, neste caso ela começa com a denúncia do servidor público do Ministério da Agricultura: Daniel Gouvêa Teixeira, do Paraná, ele era funcionário público na Superintendência Federal da Agricultura no Paraná e como chefe substituto do Serviço de Inspeção de Produto de Origem Animal (Sipoa) constatou que funcionários do órgão eram transferidos para outras unidades de atuação para atender ao interesse de fiscalizados.

Como levantam-se as provas?

Uma força tarefa nacional, a maior da história, foi instituída pela Polícia Federal e envolveu mil agentes em sete estados do Brasil. Eles realizaram monitoramentos, vigílias, escutas telefônicas, filmagens, fotografias, coleta de provas físicas, até chegar aos mandados de busca, apreensão e prisão.

O que acontece agora?

Todas as provas serão anexadas ao processo. As provas como análises dos produtos também serão anexadas, isto será de extrema importância para esclarecer todas as adulterações e se elas efetivamente aconteceram. O perito judicial irá avaliar as análises e dará seu parecer técnico com base nos fatos. É uma avaliação rica e criteriosa, em que as escutas podem ser cruzadas com o laudo técnico. Os acusados, testemunhas de acusação e de defesa, serão ouvidos e muitos envolvidos poderão ser julgados em liberdade (deixo para juristas este comentário mais embasado, apenas comento pela experiência acompanhando o CASO DO LEITE COMPENSADO). O processo terá um longo caminho até chegar ao final. Acusados e registrados a algum conselho de trabalho podem perder o direito a exercer a função e podem ser julgados pelos seus conselhos em outro processo interno e enquadrados na classe profissional.

É importante entender que este caso envolvia propina e partidos políticos, não vamos generalizar e expandir nossa indignação e sermos injustos com fiscais e empresas que trabalham rigorosamente para atender à legislação sanitária. Vamos aguardar toda investigação ser concluída, é cedo ainda, o importante é que ações para punir fraudes estão ocorrendo no país, isto é sinal de proteção ao consumidor e um alerta vermelho às empresas de alimentos quanto à gestão de seus processos.

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Angela Klesta

23 de março de 201722 de março de 2017

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

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O conceito de Food Defense tem se tornado cada vez mais importante na produção de alimentos no que se refere à exportação de produtos sendo um enorme desafio à garantia e segurança dos alimentos. O mercado internacional impõe vários padrões, requisitos críticos e medidas de proteção. Estes devem estar bem implementados para assegurar a produção dos alimentos quanto à proteção da contaminação intencional e maliciosa, sabotagem, bioterrorismo e outros pontos de vulnerabilidade às organizações.

Abaixo seguem 10 Mandamentos de Food Defense que a indústria de alimentos deve conhecer e atender:

Conheça seus fornecedores. Harmonize o seu plano de segurança com os seus vários fornecedores para garantir que todos os ingredientes cheguem sem adulteração e sejam mantidos íntegros ao longo de todos os processos. Deve ser conhecida a origem dos ingredientes e mantidos os seus registros para garantir a sua rastreabilidade. Se necessário, esta deverá ser rápida e eficiente.
Conheça seus meios de transporte. Ingredientes e produtos devem ser protegidos para garantir as mesmas características de quando deixaram a indústria. Observe no processo que o produto passa mais tempo sob o controle de transportadores do que no contato direto. Isso cria vulnerabilidades e responsabilidades. De todas as vulnerabilidades enfrentadas pelas empresas de alimentos, esta é provavelmente a maior e, portanto, tem de ser priorizada.
Conheça o seu processo. Comece fazendo uma avaliação detalhada do sistema/processo, identificando pontos de vulnerabilidade. Sugere-se uma auditoria de terceiros para verificar criteriosamente as mesmas coisas. Isso é fundamental, uma vez que a familiaridade com o sistema pode ser um problema. Algo que é invisível para você pode ser facilmente visível aos olhos de auditor externo.
Conheça as pessoas. Os funcionários serão a sua melhor defesa, quando eles estiverem motivados, envolvidos, comprometidos e recompensados. Permita um ambiente seguro onde todos possam relatar as deficiências de segurança ou qualquer risco potencial que observem.
Conheça o seu perímetro. Monitore as pessoas e coisas que entram e saem no sistema. Isso envolve os portões e cercas habituais, mas também envolve controles de perímetro em toda a sua operação, limitando o acesso dos funcionários a áreas onde eles não pertencem.
Conheça o seu fornecimento de água. Não dependa do fornecedor da sua água para garantir a sua qualidade e segurança. Monitore e analise regularmente. Promova estratégias de gerenciamento da água para o uso de todas as operações na indústria.
Conheça as Operações de Segurança. Um material com todas as informações da empresa, funcionários e operações poderá prover melhor controle quanto às vulnerabilidades.
Conheça seus clientes. Clientes podem tornar-se um grande problema, especialmente se eles não estiverem pensando no conceito Food Defense da mesma forma que sua corporação. Mesmo que um incidente ocorra e não seja diretamente sua “culpa”, ele pode se tornar sua responsabilidade. A empresa de alimentos tem que garantir que todos os seus clientes estejam protegendo adequadamente seus produtos e consumindo com segurança.
Conheça a sua marca. Há vários tipos de eventos de segurança que podem prejudicar a imagem corporativa. A organização deve estar pronta quanto a respostas a desastres e crises.
Conheça a si mesmo. Líderes, supervisores e gestores devem ser treinados quanto aos seus pontos fortes e fracos. Deve-se conhecer os funcionários e o que eles são capazes de fazer. Um funcionário pode permanecer calmo e focado no meio do caos e do desastre, mas existem alguns que podem ficar paralisados diante de situações extremas.

A indústria brasileira ainda não está bem alinhada quanto à implantação e adoção das práticas de Food Defense, porém esse conceito é uma tendência mundial, e deve ser amplamente atendido pelas empresas brasileiras caso busquem a competitividade.

Fonte: Food Safety Magazine

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João Paulo Ferreira

22 de março de 201727 de março de 2017

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Entrevista Beach Park V: Cultura de Segurança de Alimentos

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000
Treinamento de colaboradores
Homologação e qualificação de fornecedores
Gestão de alergênicos
Cultura de Segurança de Alimentos

O assunto de hoje é a Cultura de Segurança de Alimentos.

FSB: Como é a rotina das visitas das nutricionistas às unidades?

Maciella: As nutricionistas e as auxiliares de nutrição são as responsáveis pelas visitas diárias, que são planejadas de acordo com uma escala. Eu divido as profissionais e mesclo, para que todos os dias elas estejam em um hotel diferente, sempre tentando cobrir tudo. O auxiliar da noite acompanha a produção de todos os restaurantes e PDVs deste horário e uma vez por mês nós chegamos na madrugada, de surpresa, para acompanhar as produções de café da manhã e coletar os alimentos da madrugada e mandar para o laboratório. Estamos aqui direto – de domingo a domingo.

FSB: É comum as empresas serem bem separadas: P&D é uma coisa, Qualidade é outra. Pela fala de vocês, parece que aqui não é bem assim. Quem cria algo aqui no Beach Park? É o chef?

Luciana: Antes era assim, mundos opostos. Era muito difícil, pois os chefs de cozinha viam as nutricionistas como inimigas: “não sabem cozinhar e ainda querem dar palpite”. Mas então a Diretoria, entendendo isso, resolveu juntar tudo, e colocar todos sob a mesma Gerência. Desta forma, hoje, os chefs de cozinha trabalham junto com o Desenvolvimento. O setor de Desenvolvimento tem um Chef Corporativo e um Consultor Gastronômico, uma nutricionista responsável pela Cozinha Escola e os profissionais de Serviços e Materiais, Utensílios e Equipamentos – e todos montam os novos cardápios juntos. Os chefs também participam, a cada 6 meses podem sugerir novas ideias.

Na sua opinião, no início, qual ação foi relevante para fazer estas equipes trabalharem melhor juntas, além da mudança da percepção da Diretoria sobre o assunto?

Luciana: No início, havia muitas suspeitas de doença transmitida por alimentos (DTA) – principalmente na alta estação. A pessoa não podia ter uma dor de barriga no hotel que já se suspeitava de DTA, e isso assustava muito. Nós então fizemos um trabalho e vimos que a maior parte dos casos estava relacionada a crianças que engoliam água de piscina, insolação, doenças prévias – a maioria não estava relacionada à alimentação realmente. Quando fizemos este trabalho, e começou um trabalho mais intensivo no cuidado das piscinas, houve uma parte de conscientização e a nutricionista acompanhava todos os casos, fazendo a anamnese. Hoje é raro que tenhamos uma suspeita de DTA.

Maciella: Reforçando, nos treinamentos nós focamos muito a questão de eles serem funcionários do Beach Park, o que é um diferencial de mercado de trabalho incrível para cada um, pois são capazes de entender uma certificação internacional de qualidade. Focamos muito a autoestima deles. Na época da auditoria, eles são inclusive mais empolgados do que a gente, pois é o momento do seu show. Claro, temos colaboradores que dão mais trabalho, mas na sua grande maioria, principalmente os chefs, são muito envolvidos.

FSB: Então você acredita que quando reduziu o medo das DTAs, as equipes começaram a trabalhar mais em conjunto?

Luciana: Não, para mim quando aumentou este medo é que começaram a ficar mais preocupados! A gente também tem treinamentos com eles sobre a questão de alérgenos, pois é comum os hóspedes chegarem com esta demanda e é necessário ter conhecimento para dar um atendimento. Temos casos de clientes que pedem até para comprarmos as panelas para fazer a comida de seu filho.

FSB: E os alimentos tabus, como o ovo de gema mole?

Maciella: Pois é, temos um chef polonês no resort cujo grande sonho era servir este prato. As nutricionistas logo responderam com o preconceito normal. Porém, junto com ele, depois de muito convencimento por parte dele de que seria muito importante este produto, nós conseguimos validar este processo. Ele até apresentou o produto para a auditora da ISO e ela comeu! Foi até engraçado, “você vai comer o ovo Benedict!”, pois ele queria provar que daria certo. Fizemos vários testes e análises e hoje servimos pratos que, no passado, seriam tabus – por isso um dos diferenciais do Beach Park é a questão da mente aberta, porque tem o lado da gastronomia.

Luciana: Este é um caso que podemos controlar via temperatura, porém há alimentos que servimos que não usam cozimento, como o ceviche, o filé malpassado, o carpaccio.

FSB: E neste caso, vocês comunicam o risco aos clientes?

Luciana: Não, porque validamos todos os processos, até apresentamos na auditoria.

Maciella: Antes, o chef tinha intenção de servir certos pratos e a nutricionista barrava – até pedia para assinar um termo de responsabilidade. Com a aproximação das equipes, e a validação dos processos, foi possível servir estes pratos e isso ajudou a melhorar a relação entre as equipes também.

FSB: Como esses resultados chegam à Diretoria?

Luciana: Nas reuniões de análise crítica, nas quais mostro os resultados do sistema de maneira mais macro – com dois indicadores principais: o ISA e o BPM. O ISA tem meta 100% e engloba análise microbiológica, swab de mãos, de equipamentos, validade, rastreabilidade, reclamações de clientes, atestado de saúde ocupacional (aso) e todas as planilhas. O BPM é baseado no check-list de inspeção do setor, um retrato do momento, baseado no check-list da ANVISA, cuja meta é 85%.

Muitos setores já atingem os 100%, porém estamos chegando num nível crítico para conseguir melhorar este nível. No caso de reclamações de clientes, apenas as relacionadas à segurança de alimentos são computadas neste indicador, apesar de todas serem compiladas.

O ASO entrou porque era uma dificuldade manter todos os colaboradores com os exames em ordem. Antes, este indicador estava com a Medicina do Trabalho, mas agora entendemos que faz parte da Segurança de Alimentos – e agora todo mundo tem que correr, porque o ASO está relacionado ao bônus.

FSB: Qual é a periodicidade da sua reunião de análise crítica?

Luciana: No início era mensal, depois passou para trimestral e agora é apenas semestral ou conforme a necessidade. Por exemplo, tivemos uma no mês passado, mas como neste período houve a auditoria de recertificação, farei uma na sequência para mostrar os resultados da auditoria.

FSB: Além desta parte de comunicação formal com a Diretoria, como funciona a comunicação não-formal?

Luciana: Existe muito apoio da Diretoria e eles deixam bastante a decisão para nós.

Maciella: Também são pessoas muito acessíveis, é uma relação muito boa e tranquila. A empresa como um todo é muito envolvida. Gostaria que vocês tivessem visto: nos dias da auditoria, todo mundo ligando para cá, querendo saber a que horas iríamos a seu setor, foi uma coisa! Hoje não precisamos dizer “você tem que fazer o certo porque o Diretor mandou” – nós temos muita autonomia e respeito aqui.

Luciana: Mas no início tivemos que conquistar nosso espaço, não era bem assim, não.

FSB: Dentro de missão, visão e valores do parque, está expressa esta preocupação com a Segurança de Alimentos?

Maciella: Sim, até como falei no início, na integração dos colaboradores, uma das primeiras coisas que se apresenta a eles é a segurança acima de tudo. É muito reforçado que ninguém tem o direito de colocar a empresa em risco.

FSB: Já aconteceram incidentes de Segurança de Alimentos (desvios importantes, mas que não causaram surtos)?

Maciella: Já aconteceu de o auditor estar na cozinha e a câmara fria quebrar. Porém, o pessoal é tão engajado que já sabia que a temperatura estava errada, e estava pensando no que fazer com os produtos que estavam lá. Aconteceu comigo também de um container inteiro descongelar completamente. Nem me lembro do valor, mas descartamos tudo.

Estamos presentes em todo o evento que acontece que envolve alimentos e bebidas. Qualificamos o buffet, acompanhamos o recebimento a distribuição, etc. Certa vez, os alimentos não chegaram nas condições necessárias. Tivemos que barrar a entrada dos alimentos, e todo mundo apenas comeu castanha. Tinha até a Ivete Sangallo no evento!

Eu já fui Gerente de A&B, então entendo o outro lado. Fico sempre entre a cruz e a espada: vou deixar o cliente sem comer? Mas também não posso matar o povo!

FSB: Como vocês medem a Cultura de Segurança de Alimentos?

Maciella: Isso ainda não é pontuado diretamente, mas aparece nos relatórios de visita. Há também o monitoramento das câmaras – por exemplo, pode-se observar se os colaboradores estão usando os EPIs corretamente.

Luciana: Tem uma coisa que eu falo muito para o pessoal do Desenvolvimento, que é mais novo: que tenham paciência, pois é cultural. Podemos ver que a Segurança de Alimentos está num nível muito mais avançado do que o Desenvolvimento, mas isso demorou muito para acontecer. Segurança de Alimentos tem 8 anos, Desenvolvimento apenas 2, então vai demorar um pouco.

FSB: O pessoal do Desenvolvimento faz avaliação de risco durante o desenvolvimento?

Luciana: É feito um pré-mapeamento pela equipe de Desenvolvimento, porém o responsável final é o QSA.

Maciella: Lembrando, como falei antes, que antes de ir ao Desenvolvimento, a nova matéria-prima ou fornecedor precisa ser avaliada pelo QSA, para saber se ela pode entrar no Beach Park. Um ingrediente/prato novo descoberto pelo Desenvolvimento é sempre mostrado antes para o QSA.

Luciana: Também, para que a gente não se enforque e tenha que fazer isso tudo prato por prato, nós agrupamos os produtos em grupos. Então, se o chef conseguir inserir o novo prato num grupo existente, é meio caminho andado. Por exemplo, no grupo chamado “alimentos de origem animal, servidos crus ou que recebem um tratamento térmico brando” entram o ceviche, o carpaccio, o filé ao ponto, o ovo com gema mole. São todos mapeados da mesma forma.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

6 min leituraO Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de […]

Cristina Leonhardt

21 de março de 201721 de março de 2017

Entrevista,FSSC 22000

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Perguntas e Respostas – PGA_SIGSIF

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O MAPA, além de passar por uma bela repaginada em seu site, publicou um guia de perguntas e respostas sobre o novo sistema de registro de produtos de origem animal.

O guia tem a finalidade de divulgar os novos procedimentos para registro, renovação, alteração e cancelamento de registro de produtos de origem animal no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA/SDA/MAPA, por estabelecimentos registrados (SIF) ou relacionados (ER) e por estabelecimentos estrangeiros (EE) habilitados a exportar para o Brasil.

Sabemos que estas novas regras foram instituídas após a publicação da Instrução Normativa n° 01 de 11 de Janeiro de 2017.

O documento é composto por 74 perguntas, divididas em 11 grandes grupos, além de contar com as formas de entrar em contato sobre os diversos temas tratados.

Os grupos principais das questões são:

Registros anteriores à PGA-SIGSIF
Solicitação de acesso externo à PGA-SIGSIF- perfis de usuário da empresa
Solicitação de acesso externo à PGA-SIGSIF
Registro de Produto – Tipos de Solicitação de Registro
Registro de Produto – identificação do produto
Registro de Produto – Processo de fabricação
Registro de Produto – Composição
Registro de Produto – Rótulo, expressão e número de registro
Registro de Produto – Embalagens
Registro de Produto – Vinculação entre Embalagem e Rótulos
Registro de Produto – Arquivos Diversos

Para conferir todo o documento, basta clicar AQUI!

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Dafné Didier

20 de março de 201715 de março de 2017

Legislação

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Fraudes em alimentos: o consumidor pode se proteger?

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As recentes notícias a respeito da Operação Carne Fraca e seu desenrolar de consequências têm assustado – com razão – a população brasileira. O Brasil é o maior produtor mundial de carnes e um dos seus maiores consumidores: notícias que colocam em xeque a integridade da cadeia de carnes abalam quase todos os lares.

Há muito alarmismo e confusão no que está sendo divulgado. Pegos de surpresa, e/ou sem conhecimento da área, jornalistas e os próprios agentes da Polícia Federal parecem ter confundido algumas informações. Há agências misturando as acusações – como por exemplo, a BBC falando que a JBS e a BRF usava ácido ascórbico para “recuperar” carnes, acusação que recai na verdade sobre o Frigorífico Peccin. A respeito dessa desinformação e espalhamento de notícias confusas e falsas, sugiro ler a recente peça da nossa editora-chefe que aponta como distinguir notícias de boatos.

Boatos à parte, é fato que o consumidor está desconfiado. Sendo o elo mais fraco desta cadeia, é muito difícil que ele consiga se proteger de fraudes em alimentos – afinal, a cada nova operação contra fraudes descobrimos que os métodos empregados são bastante sofisticados. Quem frauda sabe como o alimento será inspecionado, e busca formas de passar ileso por esta inspeção.

Desta forma, é bastante complicado fazer recomendações que de fato evitem o consumo de alimentos fraudados – uma busca rápida pela internet (de preferência em inglês, pois é tema amplamente discutido lá fora) mostra que a maioria das medidas sugeridas são direcionadas à indústria. Técnicas de Food Defense para proteção interna da cadeia de alimentos já foram tratadas pelo blog Food Safety Brazil aqui, aqui, aqui.

Para o consumidor, além de confiar na proteção das Agências de Inspeção de Alimentos, há poucas recomendações. Quando a fraude abala a confiança nestas agências – como é o caso atual – ele fica bem desamparado.

Contudo, há sim algumas recomendações a serem feitas. Elas são medidas de contenção de risco e não de eliminação: isso significa que REDUZEM o risco de consumir alimentos fraudados, mas não ELIMINAM o risco.

Vamos a elas.

Medidas para Consumidores: como se proteger de fraudes em alimentos (ou reduzir a sua exposição ao risco)

O Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos, da Universidade de Minnesota, lista em um infográfico as medidas:

Compre de marcas e fornecedores com boa reputação: alegando que uma marca não gastaria em marketing para na sequência abalar a sua reputação com uma fraude;
Leia os rótulos dos alimentos que você compra: entender o que compõe um produto faz com que o consumidor se habitue com seus ingredientes e possa detectar erros. Da mesma forma, muitas vezes evita que se considere “fraude” aquilo que está previsto na legislação daquela categoria de produtos;
Seja cético em relação a preços que são muito bons para serem verdade: alimentos têm um custo de ingredientes, produção e distribuição que é razoavelmente parecido na cadeia. Apesar de que grandes empresas têm acesso a economia de escala, ela normalmente não é tão grande a ponto de tornar a diferença de preços entre produtos completamente díspar. (Desconfiar de preços muitos baixos é um bom conselho tanto para consumidores, quanto para compradores industriais?);
Quando possível, compre seus alimentos de cadeias curtas e visíveis: seguindo o conselho deste artigo, de que quanto mais longa é a cadeia, mais vulnerável ela é. Além disso, quando possível, compre os alimentos de produtores com quem se possa falar.
Compre alimentos da forma mais minimamente processada: quanto mais processado o produto, mais complexa a cadeia e maiores as chances de fraude.

Você pode baixar o infográfico aqui.

A opinião a favor de compra local e de produtos menos processados é compartilhada pelo The Guardian. Ler os rótulos e atuar em prol da autenticidade dos produtos são as medidas que The Food Rush argumenta.

Uma Associação de Consumidores da Nova Zelândia lista ainda outras ações para identificar quando um produto pode não ser genuíno:

Rotulagem não clara
Logos de certificação que parecem terem sido inventados
Um cheiro ou odor suspeito (citando o caso dos pinolis contaminados na China com uma variedade não comestível – cuja detecção se deu pelo sabor amargo).

Lembro aos leitores que fraudes em alimentos não são regalias brasileiras, nem a nossa cultura é responsável pelos piores casos entre elas. O clima de “o Brasil não tem esperança” não faz sentido se você acompanha as notícias internacionais a respeito. A história da fraude em alimentos tampouco é nova: há evidências de que o vinho já era adulterado na época do Império Romano.

Já escrevemos aqui sobre os 10 piores escândalos mundiais de segurança de alimentos até 2013 (50% eram fraudes) e o escândalo da carne de cavalo e da carne suína em alimentos Halal no Reino Unido. Carnes, um dos alimentos básicos mais caros, está também no topo da lista da fraude internacional.

A cadeia de alimentos brasileira como um todo, da qual o estimado leitor e estimada leitora fazem parte (no mínimo como consumidores), é bem estruturada e está em constante melhoria. Da mesma forma, os métodos de inspeção que previnem que tais fraudes cheguem ao mercado só se aprimoram.

Portanto, esfrie a cabeça, pare de compartilhar memes e selecione sua fonte de leitura. Há muito que ser desdobrado das operações da Carne Fraca e esperamos mais esclarecimento nas próximas semanas.

Quer se aprofundar sobre o assunto? A University of Michigan, através da Food Fraud Initiative, oferece duas vezes por ano um curso online gratuito a respeito. Fique ligado para as novas datas em que ele será oferecido.

Na próxima semana, o Food Safety Brazil vai realizar um webinar gratuito a respeito. Para acessar, é só usar este link. Se você tem dúvidas que gostaria de ver respondidas ao vivo, deixe aqui nos comentários.

Teremos um chat ativo e você poderá participar fazendo login com a sua conta do Gmail.

Quero ver todos os leitores presentes!

4 min leituraAs recentes notícias a respeito da Operação Carne Fraca e seu desenrolar de consequências têm assustado – com razão – a população brasileira. O Brasil é o maior produtor mundial […]

Cristina Leonhardt

18 de março de 201720 de março de 2017

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Livro sobre aflatoxinas em alimentos: avanços recentes

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Para cada análise de perigos que faço, busco informações atualizadas em diversas fontes. Realizando pesquisas na internet, descobri este interessante livro sobre aflatoxinas em alimentos. Sabemos que as micotoxinas são importantes muito além do “mundo do amendoim”, mas nem sempre encontramos muitos dados, não é mesmo? Tendo isso em mente, recomendo a leitura deste livro para quem busca informações sobre aflatoxinas:

Aflatoxins – Recent Advances and Future Prospects

O acesso é gratuito ao texto integral. Destaco aqui alguns capítulos:

Occurrence of Aflatoxins in Food

Sabe aquela revisão geral, com as estatísticas “de tudo um pouco”? Lá estão dados sobre oleaginosas, cereais, especiarias, produtos lácteos, produtos de origem animal.

Recent Trends in Microbiological Decontamination of Aflatoxins in Foodstuffs

Cientistas brasileiros estudaram a influência do ácido láctico produzido por bactérias na descontaminação de fermentados e tiveram resultados animadores.

Aflatoxin in Fish Flour from the Amazon Region

É outro capítulo brasileiríssimo e alerta para a necessidade de cuidados no aproveitamento das farinhas secas de pescados.

No total, o livro contém cinco seções e 17 capítulos, destacando os recentes avanços na pesquisa de aflatoxinas, da epidemiologia à genética molecular. São apresentadas medidas de controle, abordagens de biocontrole, técnicas analíticas modernas, preocupações econômicas e os mecanismos subjacentes aos processos de contaminação.

Vale a leitura! Até a próxima.

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Ana Claudia Frota

17 de março de 201716 de março de 2017

Dicas Vencedoras,Perigos químicos

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Entrevista com colunista João Paulo Ferreira: “Novos desafios vão exigir novas habilidades”

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O Blog Food Safety Brazil é composto por um time de profissionais de peso, espalhados por vários pontos do Brasil, comprometidos em multiplicar conhecimento. João Paulo Ferreira é um deles e no mês de seu aniversário fizemos uma entrevista com ele, para que você, leitor, possa conhecê-lo mais.

João Paulo é engenheiro de alimentos especialista em Gestão da Qualidade e Engenharia da Produção Industrial pelo Instituto de Pós Graduação – IPOG, especialista Green Belt Lean Six Sigma, mentor e palestrante.

Com doze anos de experiência no chão de fábrica, acredita que os processos se desenvolvem quando as pessoas saem da zona de conforto. Como coach, hoje João trabalha com pessoas, desenvolvendo suas competências e habilidades. Atua na implantação e manutenção de certificações de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústrias.

Com um espírito aventureiro, João ama viajar. Com destino, sem destino, no Brasil ou fora dele, nosso colunista adora colecionar momentos. Queijos, café, vinhos e interação com amigos também são paixões do nosso colunista.

Confira abaixo a entrevista com João Paulo Ferreira.

Thaine Oliveira Gomes – Na sua opinião, qual o maior desafio que as indústrias de alimentos têm na hora de aliar qualidade e produtividade?

João Paulo: Ainda encontramos uma grande disputa de egos na indústria de alimentos quando falamos de Qualidade e Produção (Food Safety e Produtividade), porém hoje as empresas competitivas estão claramente aliando a qualidade com a produtividade, no mesmo grau e nível de importância. Isso significa levar em conta o produto, analisando-o sob todos os aspectos de produtividade e qualidade. Estamos diante de uma sincronia de estratégias, não garantindo somente a satisfação dos clientes como também a sobrevivência e competitividade da indústria no mercado.

Uma boa gestão da qualidade promove um alto nível de produtividade. E estrategicamente a competitividade é obtida por uma produção enxuta e otimizada: obtenções de produtos sem defeitos, redução de custos de produção, diminuição de movimentações, redução de set ups, redução de perdas e custos de operação, aprimoramento de métodos e testes de inspeção, otimização do tempo de produção, definição de manutenções preventivas, eliminação de retrabalhos, reprocessos e outras tomadas de decisão necessárias para concretizar a gestão.

O grande desafio das indústrias dentro de um cenário competitivo é a capacidade de integrar, de forma harmônica e sistêmica, processos, tecnologia e pessoas. O primeiro passo é compreender as necessidades atuais e futuras para surpreender e exceder as expectativas do cliente e concorrentes. Em paralelo, devemos ter líderes que estimulem um ambiente colaborativo no qual todos sintam-se envolvidos e motivados com os objetivos e propósitos da indústria. A indústria deve atentar que ela é resultado da ação de pessoas, o seu capital humano. Os resultados são facilmente alcançados quando há essa interação de processos com pessoas, identificando, compreendendo e gerenciando para o atendimento dos requisitos de qualidade e competitividade da organização. A organização deve focar na mútua relação de processos e pessoas visando uma interação de contínuo crescimento e aprendizado, uma real parceria que agregue valor às indústrias.

Juliane Dias: Como coach, quais são as maiores angústias dos profissionais que o procuram?

João Paulo: Hoje, muitas pessoas, empresas e executivos têm buscado cada vez mais o processo de coaching como forma de desenvolver indivíduos, solucionar ou diminuir problemas. Alguns desses profissionais sabem onde querem chegar, mas não têm foco e disciplina para alcançar um objetivo. Mas é importante destacar que quando falamos em coaching estamos falando em uma metodologia que tem como objetivo ajudar uma pessoa ou grupo de pessoas a realizarem uma mudança da maneira que ela quer e em direção ao objetivo que ela quiser. O coach não pode interferir no processo do seu cliente, ele será um catalisador para dar velocidade e energia nas transformações ensinando as pessoas a extraírem lições certas de suas experiências e aprendizados.

Posso listar, porém, diversas angústias ou pontos de melhoria buscados por vários clientes junto aos profissionais coach:

– Prospecção e desenvolvimento de cargos de liderança; grandes projetos à vista; mudanças de carreira; primeiro emprego ou demissão; rompimento de limites pessoais; procrastinação; conquista de melhor qualidade de vida; desenvolvimento de habilidades de comunicação, negociação e delegação; aumento da satisfação e oportunidades de carreira; ter um melhor planejamento estratégico e resolução de problemas; empresas que buscam desenvolver times de alto desempenho e desenvolver efetividade no trabalho em equipe.

Exemplo: Você pode possuir um ótimo currículo e ter uma vasta experiência profissional. Porém, não tem jeito, se você mudar de cargo, de empresa ou ter novas exigências no mercado de trabalho, você precisará trabalhar novas habilidades e competências, e ter novas atitudes. Às vezes, um suporte externo é necessário para trilhar o caminho com mais confiança. E o coach ajuda os profissionais a refletirem e a fazer mudanças de forma mais rápida, eficaz e menos dolorosa. Então: novos desafios vão exigir habilidades que não necessariamente você já possui. É para trabalhar esse tipo de dilema que muitos profissionais buscam um coach.

Humberto Cunha: Sei que você já viajou para outros países. É natural nessas viagens nos aventurarmos por novas experiências gastronômicas em restaurantes ou quiosques. Poderia citar em quais deles você percebeu maiores cuidados nas boas práticas de fabricação e quais não davam tanta atenção para este quesito?

João Paulo: Realmente amo viajar e para mim uma das formas mais interessantes de conhecer novos lugares e diferentes culturas é simplesmente parar num quiosque e explorar sua rica culinária. Minha lista de atividades torna-se mais divertida. Beber e comer enquanto entendo um pouco mais sobre os novos lugares para mim é fascinante. As comidas de rua mostram a verdadeira história de um país ou de uma cidade. Pedir por um prato inusitado e fora de seu dia a dia passa a ser uma grande aventura e, para alguns, um desafio. Afinal, nem todos tem estômago, por exemplo, pra comer gafanhotos. Poderia aqui listar alguns lugares, porém destaco que a comida de rua na Europa não tem esse grau tão crítico de qualidade que eles tanto nos cobram quanto à comida de rua de países como o Canadá e os Estados Unidos, nos quais encontrei severos controles de qualidade. Parece ser realmente cultural. A Europa quer preservar e cultivar os hábitos culinários herdados dos seus ascendentes.

Minha maior experiência gastronômica foi em Berlim. Durante minha passagem por lá me virei somente à base de salsichas, joelho de porco e muitas cervejas. Por todos os lados você encontra diversos tipos de salsichas com diferentes tipos de molhos. Vou ser sincero, esse molhos me davam medo de comer, eu não via grandes controles… mas eu queria experimentar todos! Cada um apresentava uma cor e sabor singular! Esse é um dos pratos mais comuns de você ver pelas ruas de Berlim. É, basicamente, salsicha cortada e temperada com ketchup, curry e muitas batatas. Essa mesma experiência culinária é muito fácil de ser notada quando você está passeando por Viena, Roma, Paris e Amsterdã e Budapeste. Então: quando viajo minha preferência são as comidas de rua, quase nunca paro em fast foods. Você pode comer tranquilo, sem pressa, saboreando enquanto interage com as pessoas e curtindo o lugar. E ainda custam pouco e permitem um contato com a cultura local. Minha dica: experimente tudo!!

4 min leituraO Blog Food Safety Brazil é composto por um time de profissionais de peso, espalhados por vários pontos do Brasil, comprometidos em multiplicar conhecimento. João Paulo Ferreira é um deles […]

Thaine Oliveira

16 de março de 201720 de março de 2017

Entrevista

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Aplicando a semiologia veterinária na Inspeção Ante-Mortem de Aves

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Se você fosse o veterinário responsável de um abatedouro de frangos e estivesse executando a inspeção ante-mortem numa ave com essa sintomatologia (torcicolo) qual seria sua conduta? Será que se trata de uma doença de notificação obrigatória do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) como a Doença de NewCastle ou Marek? Sabe-se que um dos objetivos da inspeção ante-mortem é detectar doenças de difícil constatação no exame post-mortem (carcaças e vísceras) e também notificar o Serviço de Defesa Sanitária Animal em caso de doenças que justifiquem isso (já falamos um pouco aqui sobre a importância da inspeção ante-mortem.)

O caso da foto é real e aconteceu em um certo abatedouro-frigorífico de frangos. Ele foi tratado como uma lesão cervical originada pela má conduta do colaborador da apanha no galpão. Como descobrimos? Ao avaliar mais aves do mesmo lote, durante a inspeção Ante-Mortem, constatou-se que somente esta ave apresentava tal sintomatologia, isto é, o torcicolo. Se tivéssemos uma doença viral circulante, como Marek ou NewCastle, outras aves do mesmo lote estariam com sintomas semelhantes ou sugestivos para as doenças suspeitas. Uma questão não só semiológica, mas epidemiológica. Portanto, o diagnóstico presuntivo foi torcicolo por lesão física (apanha), o animal foi para abate imediato e a empresa respondeu RNC (Relatório de Não Conformidade) por falha de Bem Estar Animal.

A semiologia é a parte da medicina que estuda os métodos de exame clínico, pesquisa os sintomas e os interpreta, reunindo, desta forma, os elementos necessários para construir o diagnóstico e presumir a evolução da enfermidade. Agora você entende a aplicabilidade dos conceitos semiológicos vinculados à área da Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Pública?

Abaixo, seguem fotos de frangos acometidos por Doença de Marek e NewCastle para fins comparativos.

2 min leituraSe você fosse o veterinário responsável de um abatedouro de frangos e estivesse executando a inspeção ante-mortem numa ave com essa sintomatologia (torcicolo) qual seria sua conduta? Será que se […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

15 de março de 201713 de março de 2017

Aprendi Hoje

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Registro de Produtos de Origem Animal – PGA_SIGSIF

7 min leitura

No post anterior expliquei os procedimentos para o primeiro acesso e o cadastro de demais usuários para acessarem o novo sistema do MAPA.

É importante frisar que este sistema é para os novos produtos, necessitem eles de aprovação ou não. O sistema antigo do MAPA continuará operante, pois os rótulos que sua empresa possui já aprovados não migrarão automaticamente. Os mesmos continuarão valendo até o prazo final da sua vigência, que é de 10 anos, conforme Artigo 834 do RIISPOA e Artigo 11 da IN º 1/2017.

Vamos aos procedimentos para registro de produtos:

1 – REGISTRANDO PRODUTOS

Você irá acessar o sistema, com o mesmo login e senha já criados para você:

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/PGA-SIGSIF.html

Na sequência, siga os passos: Processo > Registro de Produtos > Consultar / Solicitação de registro de produtos. Abrirá uma tela na qual poderá ser realizada uma consulta de processo que já tenha inserido ou registar o produto, conforme imagem abaixo.

Após clicar em “Novo”, você será direcionado para uma janela que irá alimentar com os dados do seu produto. O primeiro campo “Informativo da solicitação / Produto registrado” já virá preenchido automaticamente pelo sistema.

Em seguida, no campo de “Identificação do estabelecimento solicitante”, clique na lupa para selecionar o “tipo do Estabelecimento”, e logo abrirá uma tela, onde:

1º Selecione o tipo de estabelecimento (Nacional ou Estrangeiro);

2º Selecione o âmbito de inspeção (SIF, ER ou EE “estabelecimento estrangeiro”);

3º Em “Nº Controle/Registro do Estabelecimento” já irá aparecer sobre os que você possui acesso;

4º Selecione o estabelecimento no qual você deseja incluir novo rótulo; e

5º Clique em “incluir”.

Após, você deverá começar a preencher os “Dados de registro do produto”, conforme cada aba:

1º – Denominação de venda: A denominação de venda do produto deve corresponder àquela definida especificamente na legislação que regulamenta o produto ou, no caso de produtos sem regulamentação, é a que reflita o produto e conforme já definido anteriormente pelo DIPOA. É importante lembrar que a denominação de venda do produto não deve ser confundida com a padronização de nomenclatura.

2º – Processo: Número gerado pelo próprio sistema;

3º – Área: Deverá solicitar a área da sua empresa (Carnes e derivados, Leite e derivados, Pescados e derivados, Ovos e derivados ou Mel e derivados);

4º – Produto padronizado: Deve ser preenchido de acordo com a consulta, clicando na lupa ao lado.

Após clicar na lupa do item 4º, abrirá uma janela para consulta do produto de acordo com a área que você selecionou no item 3. Você deve selecionar o tipo de categoria conforme lista que irá aparecer. Em seguida, clicar em consultar, ou caso prefira, pode digitar o nome em produto padronizado e o sistema fará uma busca pelo nome.

Quando clicar em consultar, aparecerá uma lista com o nome de todos os produtos que já possuem RTIQ definido. Você irá identificar o produto, selecionar, em seguida mandará inserir.

Após fazer a inclusão, você retornará à tela com as seguintes informações:

Os itens 5º Produto regulamentado, 6º Categoria do produto, 7º Processo tecnológico de produto, 8º Característica dos produtos, 9º Formas de conservação do produto e 10º Unidade de medida, estarão preenchidos automaticamente pelo sistema para os produtos com RTIQ existente.

O item 11º Forma de obtenção, é exclusivo para pescados onde deverá informar se é “Cultivo/Captura”.

No item 12º Finalidade do produto, deverá ser informado se é “Comestível” ou “Não comestível”.

Após esses campos, logo abaixo terá uma tabela com atributos específicos. Essa tabela NÃO é de preenchimento obrigatório, e se o seu produto não possuir nenhum atributo específico deverá ser preenchido como “NÃO SE APLICA”. Para incluir o atributo, basta dar um clique duplo sobre o mesmo.

É importante salientar que, caso haja necessidade de identificação de qualidade e características/situações diferenciadas dos produtos conforme previsto em legislação específica, está vinculada a disponibilidade de anexar arquivos diversos, os quais não são obrigatórios, A MENOS QUE HAJA necessidade de comprovação documental a fim de evitar infração ao Artigo 801 do RIISPOA, item 3.1 da IN n° 22/2005 e artigo 31 do CDC (Lei n° 8078/90) ou que sejam exigidos em legislação específica, como preveem os incisos V, VI e VIII do artigo 7º da IN n°1/2017.

Seguindo, abaixo terá o campo sobre “Dados da espécie”, que está preenchido pelo sistema. E também existe a opção de nova espécie, conforme natureza/composição do produto.

Após, deverá preencher o campo sobre “Comercialização”, onde terá opção de “mercado interno” (a) ou “mercado externo” (b) que deve ser usada para identificar produtos que serão registrados conforme legislação do país de destino, conforme artigo Art. 836 do RIISPOA (Alterado pelo Decreto n° 8681/2016).

No caso do “mercado externo” é necessário indicar ao menos uma opção, que pode ser “Mercado Comum” ou “Países”.

O termo “Exportação DIPOA” é para produtos “Lista Geral”.

Qualquer que seja sua situação, para selecionar basta apenas dar um “clique duplo” sobre a opção. Em seguida, clicar em “continuar preenchimento” (c).

Parece que acabou? Não! A tela abrirá mais informações que necessitam ser preenchidas!

A próxima etapa é informar a composição, na qual será necessário incluir os ingredientes clicando em “novo”.

Na tela que abrirá será necessário informar:

1º Tipo de ingrediente: aditivo, aroma artificial, aroma idêntico ao natural, natural, MIX ou único;

2º Nome do ingrediente: Clicar na lupa para pesquisar e selecionar o nome do ingrediente, aparecerá um resultado de pesquisa, onde deverá ser selecionado só então clicar em “incluir”.

3º Quantidade: em números;

4º Unidade de medida: massa (kg, mg…) ou volume (L, ml,…);

5º Porcentagem: será calculado pelo sistema.

NOTA: Esse procedimento você irá repetindo até adicionar todos os seus ingredientes, aditivos e mix.

Após adicionadas as informações de composição completa, você retornará à tela anterior e irá clicar em “continuar preenchimento”.

Após “continuar preenchimento”, abrirá o campo para inserir o Processo de Fabricação, onde deverá descrever controle de qualidade e processo de fabricação, bem como, informações de qualidade ou detalhes de interesse dos ingredientes da composição.

Mais abaixo terá o campo “Rótulo cadastrado”, e você deverá clicar em “novo”, para fazer a inclusão. Em seguida deverá preencher:

1º – Marca do produto;

2º – Número de registro do produto – é um sequencial numérico de 4 algarismo informado pelo solicitante;

3º – Data de início e término – são preenchidas automaticamente pelo sistema;

4º – Procurar – você deverá enviar o arquivo digital do rótulo. O Sistema não aceita pastas compactadas, assim, deve ser anexado um único arquivo com todas as imagens das variações dos rótulos. As extensões aceitas pelo sistema são .DOC, .DOCX, .PDF, .XLS, .XLSX, .ODF, .JPG, .PNG, e o limite de tamanho máximo é de 5 Mb.

Por fim, o rótulo adicionado irá aparecer na lista anexa mais abaixo, e só precisa confirmar!

Na sequência, deverá incluir as informações das embalagens, onde deverá clicar em “novo”. Abrirá uma janela onde deverá indicar:

1 – Categoria da embalagem – primeira ou secundária;

2 – Tipo de embalagem;

3 – Quantidade de produto acondicionado por embalagem;

4 – Quantidade;

5 – Unidade de medida para quantidade informada;

6 – Confirmar a inclusão das informações.

Após, você preencherá o campo “vinculação com embalagem e rótulo”, onde é necessário associar cada rótulo ativo a uma ou mais embalagens ativas, a fim de se identificar qual rótulo será usado com qual embalagem, visto que podem ser cadastradas várias embalagens por registro e mais de um rótulo por processo.

ATENÇÃO: Esta etapa não é opcional, assim a solicitação não será gravada, pois deve haver ao menos um rótulo, com status ativo, vinculado a uma embalagem com status ativa.

Por fim, você deverá gravar a solicitação:

1 – Salvar rascunho: a solicitação fica salva para posterior edições;

2 – Salvar e enviar: No caso do produto regulamentado, o registro será concedido automaticamente. Caso não esteja regulamentado, será direcionado para análise;

3 – Cancelar: a solicitação não é salva.

Espero mais uma vez ter ajudado neste novo processo. Sabemos que tudo que é novo pode causar um pouco de estranheza, mas nada que a prática não direcione à perfeição.

Para ajudar, o MAPA lançou o manual que traz informações mais detalhadas de como realizar os registros, alterações em registros realizados, cancelamentos e muitos outros. Confira AQUI.

Se tiverem dúvidas, podem deixar nos comentários.

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Dafné Didier

14 de março de 20177 de março de 2017

Legislação

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Segurança Alimentar x Segurança de Alimentos: ainda existem dúvidas nestes termos?

2 min leitura

Muito já se falou sobre as diferenças entre Segurança de Alimentos e Segurança Alimentar. Num primeiro instante, elas parecem ter o mesmo significado, mas seus conceitos são bem distintos. Hoje em dia, ainda nos deparamos com situações de confusão entre estes termos, às vezes pelos próprios profissionais da área de alimentação ou por informações publicitárias equivocadas. Esta semana, uma publicação nas redes sociais de network, referente à descrição de uma vaga de trabalho, me chamou a atenção. Ela continha uma informação que exemplificou de forma bem clara esta confusão, feita em geral por pessoas que trabalham em indústrias de alimentos, mas em setores de apoio e que não estão no mesmo contexto. A informação descrevia que o candidato deveria possuir conhecimento de Segurança Alimentar em FSSC 22000.

A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety”, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de qualidade do produto desde o campo até a mesa do consumidor.

Vale relembrarmos aqui que estes agentes popularmente conhecidos como contaminações, podem ser do tipo físico (insetos ou fragmentos de insetos, pedras, madeira, plásticos flexíveis ou rígidos, vidros, metais), químico (resíduos de limpeza, sanitização, metais pesados, agrotóxicos) ou biológico (microrganismos patógenos).

As indústrias devem estar comprometidas com a implantação de um sistema higiênico-sanitário adequado, tendo Manual de Boas Práticas, conforme disposto pela RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002. Os funcionários devem estar treinados nos procedimentos operacionais de boas práticas de fabricação com foco na importância destes para a segurança do produto e consumidor. A cultura de Segurança de Alimentos deve ser disseminada claramente entre os colaboradores, sendo sempre apoiada pela alta direção das empresas.

Já a Segurança Alimentar vem do inglês “Food Security” e refere-se à implantação de projetos em níveis nacional e internacional que assegurem aos cidadãos acesso a alimentos com qualidade nutricional e quantidade apropriados a uma vida saudável e ativa. Este conceito nasceu após as devastações causadas pela Segunda Guerra Mundial, a qual deixou vários países destruídos e sem condições de cultivo dos próprios alimentos. Um informe do Palácio do Planalto comunicou que, segundo dados da ONU, o Brasil reduziu em 82,1% o número de pessoas subalimentadas no período de 2002 a 2014, comparado com as cinco nações mais populosas do mundo. Um outro relatório recente emitido pela FAO, recomenda medidas adicionais para que a meta de acabar com a fome no mundo até 2030 seja atingida, principalmente no que se refere à exploração de recursos naturais.

Esclarecemos para você? Comente sobre o assunto.

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Anellize Lima

13 de março de 201713 de abril de 2017

Aprendi Hoje

2 min leitura

Restaurante japonês gerencia riscos para alérgicos em serviço compartilhado

2 min leitura

Recentemente estive com um grupo de amigos em um restaurante de uma cadeia internacional de comida japonesa.

Por ser um conceito diferente de preparo da refeição, o estabelecimento requer hora marcada e tem um tempo máximo de permanência.

Até aqui, apesar de ser uma novidade para mim, estava “ok”. Chegamos ao local e fomos recebidos pela recepcionista que ia nos direcionar para a mesa reservada.

E foi aí que fiquei positivamente surpresa. A “Srta. Renata” (nome fictício para garantir a privacidade da profissional) nos abordou com a seguinte pergunta:

– Algum de vocês tem algum tipo de alergia?

Neste momento me senti em câmera lenta… Meus pensamentos vagaram entre “Nossa… esta é a primeira vez que ouço esta pergunta em um restaurante” e “Se eu disser que sou alérgica, o que será que ela faz?”.

A Srta Renata tinha um pequeno formulário em mãos. Ela o preencheu antes de nos deslocarmos, e lá havia campos para o preenchimento de sim / não para a pergunta inicial e também para que tipo de alergia (em caso de resposta positiva). Um formulário simples e reduzido que ficou disponível próximo ao local de preparo da refeição 100% do tempo em que os “quitutes” estavam sendo preparados.

Na ocasião, estávamos em um grupo de 4 pessoas que iria se acomodar em uma mesa de 8 lugares, ou seja, a mesa seria dividida com um grupo do qual não tínhamos conhecimento de hábitos ou restrições.

Considerando que o cardápio é composto de diversos pratos com molho de soja (shoyo), frutos do mar e/ou ovos, as possibilidades de receberem pessoas alérgicas eram enormes. Aproveitei, então, para exercitar alguns questionamentos sobre como seria se um de nós fosse alérgico a algum item.

Especificamente neste estabelecimento, o procedimento é: caso seja declarado por algum cliente que possui restrição alérgica a algum item, esta informação fica disponível no formulário na mesa próximo ao local de preparo.

A limpeza da superfície de preparo é realizada com solução de limpeza e antes de dispor os ingredientes na superfície aquecida, é realizado um processo que se poderia definir como “entretenimento”. É colocado fogo na superfície e são feitos alguns malabarismos para divertir a clientela. Um processo que, além da diversão, proporciona uma determinada higienização a quente no equipamento.

Neste momento os pedidos já foram feitos e os ingredientes serão dispostos para o preparo.

Caso alguém seja alérgico a algum ingrediente, a refeição “especial” é preparada antes das demais e somente após o prato ser servido é dado início ao preparo dos demais pratos escolhidos pela população da mesa.

É perceptível que a indústria de alimentos caminha a uma velocidade superior quando pensamos na segurança de alimentos, mas esta surpresa me fez pensar que os restaurantes estão começando a se destacar neste assunto também.

Além de uma lembrança agradável do encontro com os amigos, este momento vai ficar “marcado a fogo” na minha memória como uma experiência profissional interessante.

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Fernanda Spinassi

10 de março de 20172 de março de 2017

Alergênicos

2 min leitura

4 min leitura

Dicas para não espalhar o terror sobre alimentos

4 min leitura

Imagino que você já tenha recebido várias notícias falsas e ou sensacionalistas sobre segurança de alimentos. Aqui mesmo no blog já tratamos deste assunto em Sensacionalismo x Realidade: quem vence nas mídias sociais? e mostramos um placar de 34.951 compartilhamentos para uma notícia sensacionalista (uma consumidora afirmando ter encontrado um rato dentro de uma lata de refrigerante) contra 175 correspondentes ao esclarecimento de que se tratava de um fungo, postado pela mesma consumidora.

A disseminação de informação inverídica é um fenômeno social e existe desde os primórdios da vida em sociedade.

Psicólogos explicam que boatos são usados por quem está numa posição de poder com a intenção de manipular a opinião de grupos. Alguns boatos são armados com o intuito de promover interesses de seus mentores. Estes boatos são “plantados” com frequência na política, na vida de famosos e nas relações econômicas e sociais.

Numa rede social, porém, o “poder” da oportunidade de se manifestar é de qualquer um capaz de se conectar e o esforço é a digitação de poucas teclas.

As consequências das notícias falsas podem ser nefastas. Neste blog não iremos falar de pessoas espancadas até a morte, das que se divorciaram ou nem querem mais sair de casa, mas sim daqueles que trabalham com alimentos e que tiveram seus negócios, empregos ou reputação abalados por causa de informações falsas nas mídias sociais.

A lista de farsas é bem grande e, apesar de diversificadas, talvez sigam um padrão de informação. Alguns exemplos de categorias:

– Alimentos que causaram câncer, como os aquecidos em micro-ondas, creme de avelã, macarrão instantâneo.

– Alimentos que possuem substâncias ou bactérias (de nomes inventados) que causam “danos terríveis à saúde”: ácido erúcico (do óleo de canola), fenofinol e voliteral (refrigerante de uva), Sacarovictus Coccus Cevabacillus do limão no copo de cerveja.

– Contaminações das mais diversas: Laranjas contaminadas com HIV, feijão tansmitindo doença de chagas, plástico que seria parte da formulação de margarina.

– Larvas: feijão, molho de tomate, frango.

– Deseducativos, como ensinar a cozinhar arroz em garrafa PET ou a retirar agrotóxicos de alimentos.

Infelizmente as estatísticas sobre notícias, vídeos e “alertas” propagados pelo WhatsApp não podem ser estudadas por parte dos usuários, mas por senso comum sabemos que são bastante virais. Foi o caso da notícia da morte de uma criança que ingeriu achocolatado envenenado. O crime não teve qualquer relação com a empresa, porém esta foi bastante difamada e com direito até a áudio noticiando a internação de um número crescente de vítimas que consumiram o mesmo produto e que todos evitassem a bebida. Uma criança até morreu, mas o resto foi alarme falso.

Há experimentos que evidenciam que as pessoas compartilham e comentam notícias no Facebook antes de lê-las. Um jornalista brasileiro especializado na cobertura de assuntos tecnológicos e científicos realizou um teste mostrando que pelo menos 10% das pessoas comentaram uma manchete sem ao menos ter clicado no conteúdo. Isso foi fácil de perceber, pois o link era uma “pegadinha” e não levava à matéria alguma, mas mesmo assim houve leitor que se dispôs a escrever um comentário de 10 mil toques dissertando sobre o assunto.

Uma pesquisa da Universidade de Warwick, na Inglaterra, analisou como 330 rumores se espalharam pelo Twitter. Descobriram que enquanto uma notícia verdadeira costuma demorar 2 horas para ser confirmada como tal, uma falsa leva 14 horas para ser desmentida; e que uma mentira tem, em média, mais compartilhamentos e curtidas do que uma verdade.

A mesma universidade também concluiu que cerca de 50% dos seres humanos tem propensão a acreditar em informações fictícias.

Essa avalanche de desinformação e contradição preocupa os grandes líderes das redes sociais. O criador do Facebook anunciou que a empresa irá adotar novas medidas para apertar o cerco contra a disseminação de conteúdo sensacionalista na plataforma. De concreto, o empresário anunciou que foram feitas mudanças no algoritmo do Facebook para tentar reduzir o alcance do sensacionalismo.

O Google está testando o Fact Check, para que os usuários da Internet possam ter mais respaldo sobre as informações que recebem, mas ele ainda não está disponível para os usuários brasileiros.

Como desconfiar se um conteúdo é mentira:

– A notícia ataca uma marca em particular? “Estudos demonstram que (nome de uma marca) faz mal à saúde”. Dificilmente um trabalho científico é focado em marcas. Geralmente, nos estudos científicos, as marcas não são reveladas e pesquisam-se diversas marcas para estudar o efeito de uma determinada categoria de produto. Pode ser um ataque de concorrentes.

– Há muitos erros de redação? Este é um mau sinal.

– A notícia é antiga? Muitos trotes são “requentados” e há quem, intencionalmente, os recoloquem em circulação.

– Está chocante demais para parecer verdade? Realmente pode não ser verdade!

– Favorece demasiadamente uma marca ou traz muitos adjetivos como por exemplo “cura”, “elimina completamente”…Não repasse, deve ser falso.

Fazendo a sua parte

Pode ser que os critérios acima sejam atendidos (ou não), e o desejo de compartilhar uma notícia tão interessante e sensacionalista esteja incontrolável. O leitor pratica, então, o “encaminhei sem conferir” ou o “na dúvida, achei melhor compartilhar”.

Só que para economizar um minuto de sua vida conferindo a notícia, este encaminhamento poderá consumir muito, muito tempo da vida alheia, além de espalhar algo deseducativo, contribuir para o desgaste de uma reputação ou até gerar perdas de empregos. Assim, recomendações importantes são:

– Confira a fonte: há páginas que por sua proposta de concepção, só divulgam notícias satíricas. OK para compartilhar uma piada ou material irônico para reflexão, mas nunca como uma verdade. Você pode cruzar a informação e ver se aparece em outras páginas. Se nem tiver fonte, não confie. Há também sites dedicados exclusivamente a pesquisar e confirmar (ou não) os boatos espalhados nas redes.

– Filtro ligado nos vídeos caseiros: consumidores leigos, no desejo de divulgar sua insatisfação, como por exemplo uma aparência atípica num alimento, podem dar a sua versão dos fatos, embasada em seus sentimentos momentâneos e experiência de vida e não necessariamente em informação técnica e científica. A expressão “não compre nunca mais esta marca”, “estou fazendo isso para alertar a todos do perigo que corremos” pode ser apenas uma manifestação de frustração, não um fato. Fora que às vezes uma contaminação “parece mas não é” e por falta de conhecimento o broto de uma semente pode se transformar em uma larva aos olhos leigos.

– Retorne à fonte citada em estudos científicos, já que os boateiros profissionais conectam nomes de credibilidade como a mentira. Por exemplo, podem ter citado uma universidade que fez uma pesquisa e vale conferir no site da própria. Às vezes, existem tanto a Universidade como os cientistas citados, só não existe a tal pesquisa.

– Sinalize notícias falsas. Não tenha vergonha de sinalizar para um colega que lhe enviou a notícia que ela é falsa para que demais não espalhem. Lembre-se do velho ditado: “quem avisa amigo é”. E no caso você estará sendo amigo de muita gente!

– Avise que encaminhou uma notícia falsa. Se você passou uma informação falsa (acontece) sinta-se responsável por enviar uma mensagem para sua rede explicando que se equivocou ou acabou tendo acesso a fatos melhor apurados.

4 min leituraImagino que você já tenha recebido várias notícias falsas e ou sensacionalistas sobre segurança de alimentos. Aqui mesmo no blog já tratamos deste assunto em Sensacionalismo x Realidade: quem vence […]

Juliane Dias

9 de março de 201720 de março de 2017

Para Consumidores

4 min leitura

O lado positivo do escândalo da Carne Fraca

Exclusão de ingrediente derivado de alergênico para bebidas destiladas

FSSC 22000 lança o Programa “Global Markets” para pequenas e médias empresas

Obtenção higiênica de pescado e seus impactos na saúde e economia da população

Por que os alimentos “estragam” e qual o perigo de consumi-los

Em entrevista, colunista Vanessa Cantanhede revela as duas características essenciais de um auditor

O que são coliformes fecais e quais os riscos à saúde

Dicas de ouro para evitar consumo de acrilamida

Carne Fraca: O que pode acontecer agora? Opinião de uma perita

Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

Entrevista Beach Park V: Cultura de Segurança de Alimentos

Perguntas e Respostas – PGA_SIGSIF

Fraudes em alimentos: o consumidor pode se proteger?

Livro sobre aflatoxinas em alimentos: avanços recentes

Entrevista com colunista João Paulo Ferreira: “Novos desafios vão exigir novas habilidades”

Aplicando a semiologia veterinária na Inspeção Ante-Mortem de Aves

Registro de Produtos de Origem Animal – PGA_SIGSIF

Segurança Alimentar x Segurança de Alimentos: ainda existem dúvidas nestes termos?

Restaurante japonês gerencia riscos para alérgicos em serviço compartilhado

Dicas para não espalhar o terror sobre alimentos

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